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UNA NUOVA STRAORDINARIA ESCLUSIVA PER SIRMANl .
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INDICE:
Complimenti! 3
Formaggio- salmone affumicato lO
GorgollZoa Il
Consigli e 'rucchi per l'utilizzo ortimo del PACOJET 4
Consigli e trucch[ per l'utilizzo ottimo del PACOJET 5
e soluzioni 6
Alcune foto di bicchieri riempiti 7
Antipasti freddi, mOUSSe5 (descrizione breve J!lOusse al salmone) 8
Salmolle affumicato 9
Roquefort 12
Seano 13
Broccoli 14
Petti d1anitr' con Inousse di broccoli 15
Fegato di pollo 16
Prosciutto 17
Farciti (descrizione breve: farcito alla trota) 18
Sformati (descrizioue breve: sformato alla trOta) 19
Piatti di pesce, farciti e sformati 20
Timballo di lucioperca con cipoUe novelle 20
Sfon:c..ato di lucioperca 21
Farcito di lucioperca 22
Farcito di luccio 22
in foglie di verza 23
Farcito di merluzzo 24
Farcito di salmone 24
SformatO di salmoue con broccoli 25
Farciti e sformati 26
Sformato della casa 26
SfoI1llllto di funghi 27
Sformato di came di vitello 28
vlinestre (descrizione breve: minestra di piselli) 29
.Nllnestre (descrizione breve: minestra di crescione) 30
Velou''; 31
Minestra di crescione 32
Minestra di prezzemolo 32
Crema d'asparagi verdi 33
Crema di Iatatonille 33
Passato di pomodoro 34
Passato di quaglie 35
Salse (descrizione breve: sal..se ai peperoa1) 36
Concentrati e salse 37
Salsa bianca al burro con sherry 37
Tapenade/Pur d!olhre prove:nzale 38
Pesio 39
Spaghelli al pes1:0 40
Prezzemolo con acqua 41
Aneto con olio d'oliva 42
Crescione con acqua 43
Asparagi verdi 44
Rafarw 45
Schiuma di rafuno 45
Pasta d'aglio 46
RatarouJle 47
DC$llert (descrizione breve: sorbetto d'ananas)
48
Sorbetti
49
Carote 49
Mela
49
Peperone rosso 50
Peperone rosso (salato) 50
Peperone giallo 51
Zucca 51
Rabarbaro 52
Prugna 52
Asparagi verdi S3
Asparagi verdi (salati) 53
UvallIIleri= 54
Menta 54
Dessert (descrizione breve: glassa Yogurt Banana) 55
Gelaln diyogurt (descrizione breve: b=e) 56
Sele:l:ione di yogurt 57
Lampone 57
Ribes 57
Mango-vaniglia 57
Moka 57
SeIe:I:ione di gel"ti alla ....._
58
Vllllg!ia 58
Cioccolato 58
Noc 58
QmImello 58
CaUllelJa-qua.dc 59
Zenzero 59
Cioccol.ato-tofil 59
Riso nero 59
Quarl< 60
Stdekers 60
Selezione di gelati alla frntta 61
Lampone 61
Fragole 61
Prugne rosse 62
Gelato al caff 62
Mousse al cioCOlaln 63
Bianca 63
Scum 63
plUIJlJl montata 64
Panna Itl(lnll!ta COI1 zuccheco 64
Lampone 64
Mango 64
Cioccolato 64
Cocktail drink 65
Blue Hawaiian 65
Fragole al Gran Miunier 65
Mango verde -noce di cocco . 65
P....te ed imp....ti 66
Brioche all'aneto 66
Cialde 67
Pasta all aneto 68
SplZIi agli spinaci 69
CONSIGLI E TRUCCm PER L'UTILIZW OTTIMALE DEL
PACOJET.
Cosa accade fisicamente negli allmenti?
I lipidi, le proteine e le peetine contenute negli alimenti congelati
sono trasformate, con la combinazione di pressione d'aria, della
temperatura sotto zero e di una specifica velocit nonch
dell'avanzamento comandato delle alette per pacossare, in una perfetta
ed oIlIDgenea massa.
Temperature.
La PACOJET tratta alimenti surgelati. A differenza dei metodi
convenzionali essi non vengonc disgelati prima dell' uso, m ~
lrattatls_ bisogno di essere scongelati..
La temperatura ottinm1e del prodotto surgelato prima del trattamento
deve essere compresa tra -18 'C e - 22 'C. Dopo essere =
pacossato il contenuto del bicchiere sempre ad una tellljJ<:I""'Ura
compresa tra -3 'C e -8 C.
Riempimento del bicchiere.

Il bicchiere deve essere riempito in modo che le parti solide
contenute nel prodotto da I!pacossare" siano sempre ~ e e
bagnare COn un certo liveUo di pam.; liquida.
La superficie deve essere sempre liscia.
Miscclare Ingredienti con aromi.
Da ogni alimento surgelato, che viene pacossato, risulta una massa
consistente cons1srenza grassa. Se si vuole immettere una grossa
st:rutturn o del colore, possibile aggiungere, ingredienti freschi e
non congelati come ftutm, nocciole, eioccolata O aromi sulla massa
ghiacciata.
Ci ehe rum surgelato, sa.r ridotto iu maniera grossolaua e
miseelatll.
Minestre.
Nell' impiego del PACOJET per la preparazione di minestre, 11
prodotto surgelato viene polverizzato ed utilizzato come concentrato
aromatico.
Trattamento di crauti.
Pacossando i crauti freschi vengono rilasciati oli eterei dalle foglie.
Ne consegue un .sapore con un'aruma ed un'intensit insolite.
Ci significa, che nella preparazione die minestre o salse con crauti, si
possono usare con parsimonia gli alimenti.
Per stabilizzare la colorazione e fissare la clorofilla, i crauti
dovrebbero essere immersi brevemente in acqua leggermente salat
Se i crauti -vengono congelati con olio, burro o strutto
l
il colore si
stablizzenl. da solo.
CONSIGLI E TRUCCm PER L'UTILIZZO OTTIMALE DEL
PACOJET.
AlcooL L' a l c o o ~ che a -18C non ghiaccia, non dovrebbe essere
versa1Q nel biccbiere per poi essere surge1ato. Si consiglia pertanto,
dove richiesto dalle singole ricette, di versare l'alcool prima di
pacossare il prodotto.
Farciti per pasti""! e sformati.
Nonna1mente i furciti ottenuti con il PACOJET, grazie alla pressione
delf aria, risultano leggeri, e delieati. Casi contrari potrebbero
derivare da una pres.'lione del tasto della ventiJ.azione (evita la
fuoriuscita del furcito mentre il prodotto viene pacoSSa1Q.
Per realizzare ripieni di grana grossa, si mescola il prodotto pacossato
dal PACOJET con la carne, pesce, ecc. passata con un tritllC=.
Frutta.
Per ottenere aromi intensi, si pu utilizzare frutta allo s1mo maturo per
sorbetti e gelati.
Per cetti tipi di frutti e le bacche consigliabile cuoce.rle con
sciroppo di zucchero (melassa). Viene cosi ridotto il contenuto degli
acidi e attivata lapectina.

Lo sciroppo di zucchero (melassa?) ottiene al meglio il suo scopo
con UIl npport<> di l: 3 ovvero una parte di sciroppo e 3 patti
d'acqua.
Impieghi tipici del PACOJET per grandi quantit.
spesso in llKllte cucine si pone la domanda del trattamento di grosse
q\llltltit di prodotto visto che un bicchiere pu conten:::re fino a 800 g
di prodotto con voiume che jJU aumentare fino al 30% prima di
traboccare.
Ecco alcuni consigli per l'utilizzo del PACO JET in questi casi:
Esempio: ripieni.
Con un fabbisogno se!l:lnllna1e di 2-4tetrine tt.'tti gli ingredienti
mescolati vanno surgelati nel bicchiere e pacossat da bisogno.
Rapidamente risulter Ul1 ripieno di ottima qualit che potr essere
mescolato COn il brodo.
Con il PACOJET si ottengono numerosi vantaggi rispetto ai
tradizionali llllltOdi di produzione, in quanto vengono evitate le
seguenti fusi di lavonrzione:
o fu-raffreddamento dell' ingrediente base.
o Aggiunta della pllll!la
o Controllo costante della temperatura.
o Sfregamento del trcit{l attraverso il tramite setaccio.
Minore dispendio dovuto alla pulizia.
Problemi e soluzioni
Difetto o problema
I Probabile causa,
Rimedio
motivo
PACOJET si fenna
e l'indicatore di Dorzione mostra "EE"
I SOVT3CCarlCO della
ImaccblnaD
Spegnere 3.lIlll<:chi=conil tasto ElN/AUS e
dopo 5 secon.di riaccenderla.
Dopo l'a<:censone l'indicatore di qumtit Protezione del sovraccarico Contattare il se.rvizio di assistenza
:POrZione mostra "EE
rt
meccanico attiVata
.. ...
Le alette di pacossaggio non ademcooD Sporcizia presente sulla Lavare entmmbi i pezzi
pi alla connessione meccanica dentata..n connessione meccanica o
sulle alette di pacosslU!llio
Palline l1el bicchiere dopo aver p3COSsato La tempera.'uI1:l del bicchiere Pacossare 2 volte; eventualmente versando
mscele di burro: i inferiore a -20
c
CO i prima due cucchiai di olio.
il burro diventa pi soffice conI' aggiunta di
olio
La m.ous.se non sufficenremente leggere La temperatura del bicchiere lPacossare 2 VI1lte, ma di seguito all altra
inferiore a _20
c
C
La mousse polvere nel bicchiere La temperatura del bicchiere versare 2 cucchiai di p=
dopo essere stata pacossata inferiore a -20C e oacossare ancora una volta.
La mousse non abbastanza oIDgenea La tempera.'uI1:l del bicchiere Raffreddare il bicchiere a - 20"C, ancora una
dopo essere stata pacossataO 110n abbastanza fredda o la volta e conrrollare la ricerta
componente base troppo in
alto rispetto alla =sa COI1
moor contenuto di graSSL
Il concentrato WT minestra non .fine :: La temperatura del bicchiere Raffreddare il bicchiere a - 20 cC _
,
il troppo caldaO
Il furcito di carne non il finel I Troppa fibra nella carne Far passare prima la carne nel tritacarne (disco
con fori medi)
___ ___
Polvere nel bicchiere dopo aver pacossato La temperatura del bcchiere !Versare 2 cucchiai di pann.a e pacossare ancora
la came inferiore a - 20CO
mmm.
'una volta
....
m.m...._ .. ...
La carne o il farcito non sono omogenei e troppo freddo i Pacossare ancOra una volta
troppo duri dopo essere stati pacossati
La came o il farcito non sono n- omogenei La temperatura del bicchiere Raffreddare a - 20'C :
n fini non abbastan72.freddall
nfarcito di carne o di pesce oon troppo freddo I pacossare 2 volte, una dopo l' altra
malleabile
nfardto di came o di pesce troppo IJ . Pacossando la seconda volta, durame il
leggeroC movimento retrogrado premere il tasto
ventilazionel I
La crema di gelato il troppo troppo La temperatura del bicchiere Raffreddare a - 20'C o ridurre il contenuto di
molle contenitore non abbas1an.Z3 zuccheri prescritto dalla ricetta
fredda o il prodotto ha
trODDO zucchero
Polvere nel bicchiere dopo avere pacossato La temperalUra del bicchiere Versare l cucchiaio di panna o d sciroppo di
gelato allo YoJ';U1t D il troppo bassa zucchero (melassa) e pacossare ancora
Il sorbetto cristlJizza dopo essere stato La temperztura I Versare l cucchiaio di sciroppo di zucchero
!pacossato- il troooo bassa (melassa?) e -pacOssare ancora
Sorbetto non ha nessun gusto dopo essere Troppo freddoi Pacossare ancora una voltai I
stato pacossato
1La macchina produce pi prodotto rispetto La temperatura del bcchiere Raffreddare a - 20C e controllare la ricetta..
alle porzioni imposrare non abbastanza fredda
MOUSSES MOUSSE AL SALMONE AFFUl\fICATO
Ingredienti:
Salmone affumicatoI pl!JlDa, pe....'1.e da toast,
burr-J, S'..tect) di HnKill:e. sale
Preparazione degli ingredieuti:
Cuocere a vapore con il burro lo sca1ogno tritato.
Tagfure a cubetti ii 'Salm.{me afirnh:ato e il pane da toast.
Preparazione:
rvfescolare bene tutti gli ingredienti enti e riempire il
bicchiere
Congelamento/Conservazione:

Surgelare a -20C
Paco5saggio:
Fissare il bicchiere nel Pe.cojet e pacossare secondo il
fiIbbisogno
Finitura:
Decornre a piacimenro e penare intavola.
Antipasti freddi, mousse
Salmone affumicato
Ingredienti per l litro allOG% (quantit al netto)
350 g ::agli cl salmone affumicato
50 g pane da toast (senza crosta)
1,5 dl latte
2)5 dl panna integrale (35%)
20 g scalogno
lO g bUITo
l cL succo di limone
condimenti (sale, pepe)
Preparazione iDwedienti/rempi.l:trento bicchiere
Tagliare a dadini lo scalogno e cuocere al vapore con bUITO.
Tagliare il saimone affumicato in piccole parti e riempire il
bicchiere.
Tagliare il pane da toast a dadini.

Mettere insieme pane da toast (a dadini), latte, panna integrale,
scalogno e succo di limone.
Condire con sale e pepe e mescolare bene il tutto.
Lisciare leggerinente la superficie del bicchiere e surgelare
a -20'C per 24 ore.
Preparazione Ipacossaggio:
.. Pacossare due volte la mousse al salmone affumicato in
quantit pari ad una bicchiere o alle porzioni richieste e servire
ne! modo pi gradito.
Note:
ATTE.\t7!ONE! Gli ingredienti sopra indicati sono espressi in
qumtit nette e corrispondono ad un bicchiere riempilD (800 g. O
3 dl).
Per UllltllJgliore qualit utili1:zare salmone affumicato a freddo.
Da un bicchiere di mousse al salmone si ot-.engQllQ circa 80
rosette per crostini da aperitivo.
Antipasti freddi, mousse
Formaggio- salmone affumicato
Ingredienti per 1 litro al 100% (quantit al netto)
250 g emmental
200 g tagli di salmone affumicato
40 g pane da toast (senza crosta)
2 dl latte
l dl panna Integrale (35%)
l condimenti (pepe bianco)
5 g sale
Preparazione ingredientilriemplmento blcclrlere:
Sminu= il pesce.
Tagliare a dad1ni il pane da toast e il formaggio.
Mescolare ben rotti gli Ingredienti e riempire il bicchiere.
Lisciare leggennente la superficie e surgelare a -20C per 4 ore.

PreparllZiooe lpacossaggio:
Pacossare due volte la mousse al formaggio - salmone
affumicato In quantit pari ad un bicchiere o alle porzioni
richieste e decorare a piacimento.
Questa mousse pu essere spruzzata SU pasta di foglie di aneto,
gambi di sedm1o, o pane da toast.
Con un cncchiaio caldo si possono preparare delie polpettlne
accompagnandole con Insalata.
Note:
ATTENZIONE! Gli Ingredienti sopm Indicati sono espressi
In quantit nette e corrispondono ad un bicchiere riempito
(800 g. o 8 di).
A seconda dell' lntetl'lit del gusto si possono variare
leggermente proporzioni del formaggio e del salmone
affumicato.
Un bicchiere di mousse al formaggio- salmone consente di
ottenere circa 80 rosette per crostini da aperitivo.
Antipasti freddi, mousse
Gorgonzola
Ingredienti per 1 litro al 100% (quantit al netto)
250 g gorgonzola
100 g emmental
1,5 di panna integrale (35%)
5 cl iatre
50 g pane da toast (senza crosta)
5 g sale
I x noce moscata (Pizzico)
I condimenti (pepe bianco)
Preparazione ingredienti/riempimento- bicchiere:
Tagliare a dadini l' emmeutal e il gorgonzola.
Tagliare a dadini il pane da toRSe
Mescolare bene tutti gli ingredienti e riempire il bicchiere.

Lisciare leggelIDente la superficie e surgelare a _20C per 24 ore
.Preparazione IpacossaggI..:
Pacossare due volte la mOllise al gorgonzola in quantit pari
ad un bicchiere o alle porzioni richieste e decorare a
piacimento.
Questa mousse pu essere spalmata su pane eli segata, gambi di
sedano o pane integrale.
Con un cucchiaio caldo si possono preparare delle polpectine
accompagnandole con insalata.
Note:
ATTENZIONE! Gli ingredienti sopra indicati sono espressi in
quantit nette e corrispondono ad un bicchiere riempito (800 g. o
8 di).
o- Non riempire questa bicchiere completamente per evitare un
eventuale fuoriuscita del prodotto.
A seconda ciell' intensit del gusto si possono variare
leggermeote le proporzioni del fo=aggio.
Un bicchiere di mousse al gorgonzola consente di ottenere
circa 80 rosette per crostini da aperitivo.
Antipasti freddi, mousse
RO<juefort
Ingredienti per 1 litro al 100% (ql1lU1titlt al netto)
200 g roquefort
200 g emmental
2 dl panua integrale (35%)
50 g pane da toast (senza crosta)
5 g sale
l x condimenti (pepe bianco)
noce moscata (presa)
l "
Prep....azione ingredientifrlempimentn bieclJere:
Tagliare a dad:ini il To<juefort e l'emmental.
Tagli""'" a ifadipi il pane da toast.
Mescolare bene tutti gli ingredienti e riempire il biccIDeKe.
Lisciare leggennente la superficie e surgelare a -20C per 24 ore
Preparazione Ipaco...ggia,
Paco5esare due volte lamOU$se Roquefort inquanrit pari 3d un
bicchiere o alle porzioni richieste e decorare a piacimeru:o.
Note:
ATTENZIONE! Gli ingredienti sopra indlcati sono espressi in
quantit nette e corrispondono ad un bcchiere riempito (800 g. o
8 dl).
A seconda delf intensit de! gusto si possono variare leggermente
proporzioni del fonnaggo.
Questuicetta consente di ottenere da l a 1,2 litri /volume dopo
il pacossaggo. .
Antipasti freddi, mousse
Sedano
Ingredienti per ZIitri al 100% (quantit AH.",",)
750 g gambi di sedano
1 d1 panna integrale (35%)
lO g sale
28 g gelatina in filgli (da 3g)
5 g parma integrale (35%)
5 g sale
l x condi:menti (pepe bianco)
Preparazione Lngredientilriempitnento bicchiere:
Lavare i g-..mbi di sedano, sbucciarll e tagliarli a dad.in.
Cuocere al "'PorO' il (a dadini) con aC(1W salata (non
troppo molle).

Lasciar raffreddare.

Riempire il bicchiere con i dadi di sedano con 1 d1 di panna
integrale e lO g di sale.
Pressare bene e surgelare a -20'C per 24 ore.
PreparazioneIpaoosso.ggi<J'
Pacossare una. volta il contenuto congelato del bicchiere e
versarlo in unpiatto.
Riscaldare il concentrato di sedano risultante.fino alla
liquefazione.
Condire con 5g di sale e un po' di pepe bianco.
Sciogliere la gelatinainac<;ua calda.
Spremere leggermente la gelatina e rniscelare con il concentrato
di sedano.
Montare con decisione 5 dI. di panna integrol
Mescolare lapanna montata con 11 sedano qnazi rnf!i:eddato e
svuotare su di una terrina profonda 510 cm.
Preparare COIl1ll1 cucchiaioriscaldaln dalle polpettine da guarnire
a piacere o uno sformato da decorare con gdIDbi di sedano e da
riempire con la mousse al sedano.
Note;
ATTENZIONE! Gli ingredienti 50pro indicati sono espressi in
quantit nette e corrispondane ad un bicchiere riempim (800 g. o
8 dI).
Questa ricetta cOrneTIte di circa 40 pOlpetlllC da 3{}g. cad.
Antipasti freddi, mousse
Broccoli
Ingredienti per lO porLoni allO{l% (quantit al netto)
600 g broccoli freschi
2 condimenti (sale)
1 d acqua o brodo (bouillon) chiaro
22 g gelatina
5 d panna integrale (35%)
Preparazione lngredientilrlempiIDentu bicchiere:
Cuocere a vapore i broccoli in acqua salata (non troppo molli).
Lasciar raffreddare.
Riempire il bicchiere con il sale e l'acqua.
Pressare!:>enc e surgelarca-20Cper 24 ore.
Prepanzione Ipacossaggio:
Pacossare una volta il contenuto congelato del bicchiere e merterlo
in un piatto.
Riscaldm:c il concen!:ral:o di broccoli ottenuto fino alla
liquefilzione.
Sciogliere la gelatina in acqua calda.
Spremere leggermente la gelatina e miscelar1. con il
concentrato di broccoli.
Montare con decisione 5 dl di pauna integrale.
Mescolare la pauna mOntata con i bIoccoli quasi raffreddati e
,vuotare su una terriua profonda5-10 cm.
Con un cuechiaio riscaldato preparare delle po1pettine e servire.
Note:
ATTENZiOh'E! Gli ingredienti sopr" indeati Sono espressi in
quantit nette e corrispondollD ad un bicchiere riempito (800 g. o
8 di).
Questa ricetta consente di ottenere cirt:a 1,15 kg di prodotto
pronto pari a circa 40 polpettine da 30 gr. Cad. o 2 litri di
volume.
Antipasti freddi, mOllsse
Petti di anitra con IIKlusse di broccoli.
Ingredienti per lO persone al 100% (qnantit al netto)
5 x *mousse di broccoli (vedi pago 14)
900 g petti di anitra
30 g burro
300 g broccoli freschi
80 g chiodini molto piccoli
60 g pomodori pelati e senza semi
lO g cerfoglio fresco (erba aromatica}
l dl aceto balsamico
l di olio d'oliva (pressate a freddo)
SO g eroa cipollina fresca
40 g semi di pino
1 condimenti (sale, pepe)
Preparazione ingredienti/riClllpimento bicchiere:
Preparare 5 porzioni di IDQusse di broccoli >te secondo la ricetta.

Preparare un pinzimol1o con. l'aceto, Il olio d1oHva,.l'erba
cipollina, il sale c il pepe.
Soffriggere brevemente nel burro i chiodini e le rosette di
broccoli cotte e condire.
Preparazione:
Cucinare i petti d'anitra alla griglia O arrosto.
Con un c.ucchiaio riscaldato preparare delle polpettine di mousse ai
broccoli disporle nel piatto e decorare CQn j semi di p i n o ~
Mettere sul piatte le rosette di broccoli e i chiodini tra le polpette
e decorare COn il cerfoglio.
Antipasti freddi, mOIlsse
Fegato di pollo.
Ingredienti per l litro a11Ofr% (quantit. al netto)
300 g fegato di pollo, crudo
50 g burro
80 g scalogno
l foglie di maggionma, secche
60 g pane da toast: (seuza croSta)
2 cl vino porto rosso
2 cl marsala
6 g gelatioain fogli (da 3 gr.)
2 dI panna integrale (35%)
60 g bianco d'uovo
12 g sale
l condimenti (pepe bianco)
Preparazione ingredienti/riempimento bicchiere:
Tagliare il fegato di pollo.
Mettere a mollo i fogli ili gelatina
Tagliare a dadini il pane da toast
Sminuzzare lo scalogno e cuocere il fegato con il burro.
Raffreddare con il IJJ:'l.l:S31a e il vino di porto, aggiungere la
maggiorana e cucinare ancora per qualche minuto.
Colare la gelatina e sciogliere 2 cucchiai di panna calda,
mescolare con il fegato.
Aggiungere la panna rimas'"ca, il bianco dell' uovo e il pane da
toast (gi tagliato), sale e pepe e mescolare bene tutto assieme.
Riempire il bicchiere, lisciare leggermente la superficie e
'llrgelare a _20C per 24 ore.
Preparazione Ipacossaggio:
Pacossare due volte la ficusse di fegato di pollo in quantit
pari ad un bicchiere o alle porzioni richieste ed utilizzarlo a
piacere.
Note:
ATTENZIONE! Gli ingredienti sopra indicati sono espressi in
quantit nette e corrispondono ad un bicchiere riempito (800 g. a
8 di)
.o Questa ricetta consente di ottenere circa 80 rosette per crostini da
aperitivo.
Antipasti freddi, mousse
.Prosciutto
Ingredienti per l litro aI 100% (quantit al netto)
250 g prosciutto cotto
20 g scalogno
IO g burro
30 g pane da toast (senza crosta)
1,5 g Velout" (vedi pagina 31)
2 dl pannainteg:ra1e 35%
8 g gelatina in fugli (3 gr, cad,)
60 g bianco d'uovo
5 g sale
l condimenti (pepe bianco)
PreparaTione ingredienti/riempimento bicchiere:
Tagliare a iladini il prosciutto e il pane da toast
Smjnuzzare lo SCalOgllO e cuocere il fegato con il burro.

Far sciogliere la gelatina in acqua calda e poi

riscaldare con 2 cocchiai di acqua
Mescolare bene tutti gli ingredienti.
'o Riempire il bicchiere e ;-urgelare a _20C per 24 ore,
Preparazione Ipacossaggio:
Pa.-cossare due volte la mousse di prosciutto, in quantit
pari ad un bicchiere o alle porzioni richieste e decorare
nel modo pi gradito.
Note:
ATTENZIONE! Gli ingredienti sopra indicati sono espressi in
quantit netta e corrispondono ad un bicchiere riempito (800 g, o
&di),

lt La bont della m o ~ s e di prosciutto fortemente influenzata
dana qualit del prosciutto.
Questa ricetta consente di ottenere circa 80
rosette per crostini da aperitivo.
FARCITO ALLA TROTA
Ingredienti,
Filetto di trota, panna, bianco deU' ,uovo, sale, pepe
Preparazione degli ingredienti:
Togliere le spine dal filetto di trota, tagliarlo a dadinL
Aggiungere la panna e il bianco dell' uovo.
Preparazione:
Condire con sale e pepe.
Mescolare bene e riempire iI bicchiere,
Congelamento/Conservazione:
Surgelare a -20
Q
C
Pawssaggio:
Fissare il bicchiere nel l'aeojet e pac08,are a seconda del
fabbisogno
Farcire:
Mettere il farcito trattato con il pacojet nella torrin..
Formare delle polpettine o riempire una siringa a s a c c o ~
Finitura
Decorare a piacimeuto e portare in tavola.
SFORMATO ALLA TROTA
IngrediJmti:
Foglie di spnaci (bagnati),
filetto di trota
Farcito di filetto di trota trattato con il paoojet
PreplU"1lZione degli ingredienti:
SpinJlre il filetto di trota e batterlo leggermente,
salare e pepare.
Rivestire lo stampo con una pellicola trasparente.
Con gli spinaci e il filettn di trota ricoprire lo stampo ID
modo tale che questi possano avvolgere successivamente
il farcito.
VCISare il farcito nello stllmpo.
Preparazione:
Ricoprire il farcitO con lc foglie di spIDaci e i filetti di
trota fuoriuscenti dallo stampo nonch con la pellicola
trasparente.
Battere lo stampo diverse volte su un panno spesso
bagnaro in modo da eliminare rana ancora presente.
Chiudere lo sfo=""
Far cuocere ID forno O ancora meglio a V"!'OIe per 35
minuti a 80'C
Lasciar raffreddare.
Finitura:
Far uscire la tenina di trota dallo stampo.
Togliere la pellicol. trasparente e tagliare a fettine lo
sformato.
Piatti dJ pesce, farciti e sformati
Timballo di lucioperca con cipolle novelle.
Ingredienti per lO persone al 100% (qwmtit al netto)
'farcito di (vedere pago 22)
& "
900 g filetto di ludoporc.
l,l kg cipolle lJl)vcJ[e
50 Il
carote
100 g
b=
dl salsa bianca allo sherry (vedere pago 37)
Preparazione ingredientilpacassaggio:
Paeossare due volte il furcito di lucioperca, versarlo dal biccbiere
su una terrina e mescolare bene.
Riempire la siringa a sacco coni! furcito di lueioperca.
ImbutnlXe la foI1IlJl,
OJocere 750 g d cipolle novelle, lasciar raffreddare, poggiare su
carta da cucina e tagliare in pem da l cm di lunghezza.
Immergere in aequa C31da 2,3 cipolle novelle e tagliare nel senso
della lunghezza. ( eventualmente, se gr...dito, legare insieme il
timl>allo con le strisce).
Tagliare a poz?.etti le cipolle novcJ[e rimaste, per la salsa.
III Tagliare a striscione le carote.
OJocere al vapore con il burro le cipolle novelle e le strisce di carota.
Preparazione:
Ricoprire con il filetto di lucioperca il bordo della forma
imburrata.
Ricoprire il centro della furma con i pem cotti da l cm della
cipolla. .
Riempire con il farcito e coprire con un foglio di alluminio.
Cucinare a SO'C per 30 minuti.
Capovolgere la forma su un piatto C31do. Eventualmente legare
assieme le strisce di cipolla novella con il timballo.
Distribuire le carote e le cipolle, cotte a vapore, rotto futorno
Versare la salsa.
Piatti di pesce, farciti e sformati
Sformato di lucioperca
Ingredienti per l,Slitti al 100% (quantit al netto)
lO x *farcito di Incioperca (vedere pago 22)
300 g spinaci, freschi
300 g filetto di sogliola
15 g aneto (fresco)
l pz bianco duovo
Preparazione ingredienti/pacossaggio;
Ricoprire attentamente la forma con pellicola trasparente.
Bagnare le foglie di spinaci e poggiare su carta da cucina per
seccare.
Tritare l'aneto.
Pacossare due volte il farcito surgelato di lucioperca., e

sistemarlo SU un piatto.
. Preparazione:
Dividere in due i filetti di sogliola secondo la lunghezza, batterli
leggermente e stenderli SU 1Ul foglio uno vicino all'altro senza
spazi intel1lledi.
Cospargere sui filetti di sogliola il bianco dell'uovo, coprire con le
foglie di spinaci e infine arrotolare unifonnemente.
Mescolare l'aneto tritato con il farcito pacossato e versare 113
terzo di quest'ultimo nella forma gi predisposta.
Sistemare i filetti di sogliola arrotolati con gli spinaci al centro
della forma.
Distribuire il farcito rimasto ai lati prestando attell7ione che non si
formino spazi vuoti.
Ricoprire con un foglio.
Riscaldare a bagnomaria in forno a 80
0
e per 50 minuti
Appesantire leggermente e lasciar raffreddare nella forma
Note:
In alternativa alle foglie d spinaci possono essere utilizzate foglie
di barbabietola
Piatti di pesce, farciti e sformati
Farcito di lueioperca
Ingredienti perlO P'lt"Lioni al 100% (quantit al uettn)
500 g Filetto di lucioperea
2,5 dl panna integrale 35%
20 g pane da toast (senza crosta)
l bi=d'uovo
12 g sale
l condimeJl!O (pepe bianco)
Preparazione ingredienti/riempimento biechier",
Tagliare illucioperca a dadini
Tagliare il pane da toast a dadini.
Riempire il bicchiere con illucloperea e il pane da toast (a
dadini), la panna, il bianco d'uovo, e i condimenti
Mescolare bene tutti gli ingredienti e liseiare la superficie.
Surgelarea 20
Q
Cper 24 ore
Preparazione Ipacossaggio:
Pacossare due volte il farcito di luciopcrca in quantit pari ad un
bicchiere o alle porzioni richieste ed ulilizzarlo a piacere secondo
i propri gusti.
Un bicchiere di farcito di lucioperca corrisponde ad l litro.
Farcito di luccio
- - - _ . ~ . _ ~ _ . _ ..__. ~ , . . , , - - ~ - : - - - - - , - ~ ~ -
Ingredienti perlO porzioni all()O% (quantit al nettn)
500 g Filetto di luccio
2 dI panna integrale 35%
30 g pane da toast (senza <:rosta)
l bianco d'uovo
12 g sale
1 eondimeJltO (pepe bianco)
Preparazione ingredlenti/riempimento bicchier",
Tagliare il luccio a dadini.
Tagliare il pane da toast a dadini.
Riempire il biccbiere con il luccio e il pane da toast (a dadini), la
panna, il bianco dll0YO, e i condimenti.
Meseolare bene tutti gli ingredienti e lisciare la superfide.
Surgelare a 20'C per 24 ore
Preparazione /p ..",aggio:
Paco,sare due volte il farcito di luccio in quantit pari ad un
bicebiere o alle porzioni richieste ed utilizzarlo a p.iacere secondo i
propri gusti.
Note: Un bicchiere di farcito di luclopcrca corrisponde ad l litro.
Piatti di pesce, farciti e sformati
Merluzzo in foglie di vena.
Ingredienti per lO perSlme allOO% (quantit al nett<
600 g filett<> di :merluzzo
5 'farcit<> di merluzzo (vedere pago 24)
300 g gamberi sgusciati
300 g verza
3 di vino bianco Fenrlant
4 di brodo di pesce
30 g scalogoo
70 g pur di pomodoro
80 g burro
180 g gamberi sgusciati
l condimenti (sale, pepe)
l zucchero (presa)
Preparazione ingredientilpacossaggio:
Cucinare belle foglie di vena in 3/4 acqua, temperare con acqua
fredda e con
carta da cucina togliere l'acqua.
Paeossare due volte il farcito di merluz:w e mescolare Con 300 g
di coda di gambero.
Tagliare il filetto di merlu= in pezzi da 60 g.
Condire il filetto di merluzzo.
Preparazione pesce:
Mettere il filetto di merluzzo mgliato sulle foglie di verza, e qui
S<JP'" distnbuire anche il farcito di merluzzo e gambero.
Incartare il pesce COn la foglia di vetza e il farcito come un
pacchetto e impacchettare un'altra volla in un fogllo d'alluminio
irnhUffiltO.
Cucinare a SO'C per 25 minuti
Preparazione salsa:
Ridurre a 4 dJ la miscela di vino bianco, il brodo di pesce e lo
scalogno
Aggiungere il pur di pomodoro e cucinare per qualche mlnL'lO.
Aggiungere le rimanenti code di gambero
Mescolare con burro e condire
Nel caso la salsa sia troppo liquida aggiungere Wl po' di m.aizena.
Finitura:
Dislnbuire la salsa su una terrina. TagUare i filetti di merluzzo
cucinati nelle foglie di veI2a e metrerli sulla salsa. Guarnire con
un pD' d'aneto.
Note:
La salsa riesce meglio se al posm di pur di pomodoro si usa pasta
di pomodori seccati al sole.
Riempire il bicchiere del Pacojet con pomodori seccali al sole e
con panna.. Surgelare a 20C e pacossare.
Piatti di pesce, farciti e sformati
Farcito di merluzzo
---.__...
Ingredienti per lO porzioni al 100% (quantit al netto)
500 g Filetto di merluzz.o
2 di panna integrale 35%
30 g pane da toast (.=crosia)
l uovo
12 g sale
l condiIrumtll (pepe bianco)
Preparazione ingredienti/riempimento bicchiere:
Tagliare il filetto di meriuzzo a da.dini
Tagliare il pane da toast a dacUni.
Riempire il bicchiere conH meri= e il pane da toast (a dacUn),
la panna, l'uovo, e i coodimenti
Mescolare bene tUtti gli ingredienti e lisciare la superficie.
Surgelare a -20C per 24 ore
,
Preparazione Ipacossaggio:
Pacossare due \'olte il frcito di merluzzo in quantit pari ad un
bicchiere o alle porzioni richieste edutilizzarlo a piacere.
Note: Un bicchiere di farcito di merluzzo corrisponde ad l litro.
Farcito di salmone
Ingredienti per lO porzioni al 11111% (quantitA al netto)
400 g Filetto di sairnone seD7.a pelle
3,5 di panna integrale 35%
20 g pane da toast (senza crosta)
l bianco d'uovo
12 g sale
l condimento (pepe bianco)
----..~ . _ - - ..~ . _ - -
Preparazione ingredienti/riempimento btchiere:
Tagliare il filetto di salmone a dadini.
Tagliare il pane da toast a dadinL
Riempire il bicchiere con il salmone e il pane da toast (a dadini),
la panna, il bianco d'uovo, e i condimenti.
Mescolare bene tutti gli ingredienti e lisciare la superficie.
Surgelare a -20C per 24 ore.
Preparazione Ipacossaggio;
Pacossare due volte il farcito di salmone in quantit pari ad un
bicchiere o alle porzioni richieste ed utili.z.zarlo a piacere.
Note: Un bicchiere di furcito di lucioperca corrisponde ad l litro.
Piatti di pesce, farciti e sformati
Sformato di salmone cnn broccoli.
Ingredienti per 1,5 litri 81100% (qllJl.l1tit al netto)
IO x *farcito di salmone (vedere pago 24)
300 g broccoli, freschi
Preparazione /pacossaggio:
Ricoprire attentamente la forma con pellicola trasparente.
Bagnare le rose di broc<:oli e poggiarle su carta da cucinaper
seccare.
8 Pacossare due volte il farcito di salmone congelato in bicchiere
e sistemarlo su un piatto.
Versare 1/3 del furcil:<> nella forma gi predispesta.
Collocare le rose di brocroli una """8Oto all'altra nel seoso della
lungh=.
Distribuire il farcito rimasto ai lati prestando attenzione che non si
formino spazi vuoti.
Ricoprire con un foglio
Rscalda.re a bagnorruuia in forno a SO'C per 50 minuti
Appesantire leggennente e lasciarraffi:edda.re nella founa.
Farciti e sformati
Ingredilmti perllitro al 100% (qWlntlt al netto)
200 g gola di maiale (condilA)
150 g rag di vit1>llo, spalla
ISO g spek affumicato
150 g fegato di maiale
lO g burro
lO g cipolla
5 g aglio
12 g sale
l condimento
1,5 dl panna integrale 35%
300 g gola di maiale (eorn:lta)
ISO g prosciutto cotto
20 g morchella senza stelo
80 g pistacchi
2 cl cognac
4 g sale
15D g
filetto di speck
Preparmone ingredientilriempimenro bicchiere:
Soffriggere la cipolla e l'aglio nel burro.
Tagliare a dJldni 200g di gola di maiale, la spalla di vitello, lo
speck affumi= e il regato.
Mescolare con tutti gli altri ingredienti e macinare sul tritllcarne
(disco con fori da 3 mm). Riempire il bicchiere, pressare bene e
surgelare a -20'C per 24 ore.
Mettere a mollo la mor-chella e sIIlinuzz.are.
Tagliare a dadini il prosciutto e marinare con il cognac.
Tagliare il filetto di speek in. fettiJJ.e da2 mm di spessore.
Rivestire UDa terrina da2 litri con qwmto sopra.
Mettere 300 g di gola di maiale (a dadini) in un bicchiere e COn il
coltello li doppia lama fornito con il flCOUpe-set" pacossare per
nDa volta.
Preparmone Ipacossaggio:
Pacossare due volte il fardto congelato nel bicchiere e
metterlo in una terrina.
Mescolare la carne di maiale trituram (coupe-set) con la
morchella, lo speck e il pistacchio.
Mettere il fardto nella forma predisposm e ricoprire con le fette di
filetto di speck
Cuocere a bagoomaria in forno o in fumo a vapore finch la
temperatura nella terrina uon ba raggiunge i 55C.
Appesantire Icggermente lasciar raffreddare nella fonna.
Note:
Si cOMig1ia di ricoprire precedentemente la forma con un foglio
di pellicola trasparente.
Lo sformato pu essere capovolto e il grasso essere tolto.
Mettere nella fo= pulita gelatina, rimettere lo sformato e versare
della gelatina.
La ricetta consente di ottenere circa 3D porzioni da 5D g.
Farciti e sformati
Sformato di funghi
Ingredienti per 1,8IitrhllOO% (qwmtit al netto)
lO g *farcito di carne di vitello (ve<lere p. 2&)
250 g charopignon, freschi
250 g funghi (austerpilz)
250 g chiodini, :freschi
250 g porcini freschi
40 g morchella senzastelo
100 g burro
50 g scalogno
lf2 IaIllD di timo
1(2 IaIllD di rosmarino
l dI vino di porro
g g sale
250 g filetto di speck
20 g prezzemolo
Preparazione ingredientilriempirornto bicchiere:

Tagliare il filetto di specie in fette da 2 mm di spessore.
.. Mettere a mollo la morchella e tagliarla in piccoli pezzi
Pulire 1funghi, lavarli e tagI1are in due i funghi pi grandi.
Passare brevemenle la scalognasul burro, aggiungere i funghi e
cucinare a Vllpo.re finch i funghi non Slmo seccl (di tanto in
trrnto aggiungere il vino di porto).
Lasciar raffreddare i funghi.
.. Sminuzza;re in modo grossolano il prezzemolo.
Pacossare due volte il farcito congelato di vitello contenuto nel
bicchiere gi pllCOSsaro e metterlo in una tenia..
Preparazione /pacossaggio:
Mescolare i funghi raffreddati e il pre=olo sminuzzato con il
Vlello (spalla).
Riempire la forma con il fim:ito.
Rie<Jprre la terrina <:(ln il fileno di spock
Cuocere a 80 "C per 1 ora oppure fino al raggIungirnento della
tempe:nllIa internapari a 55'C.
Lasciar raffredda. ... nella forma caricata con un peso da l kg.
Note:
La ricetta consente di otten.."re 1 forma di 1,5 litri, 28 tagli circa da
40g e una forma di 0,6 litri, 30 tagli circa da 20 g.
Oppure 3 furtoe da 0,6lirri. Peso complessivo del farcito 1,75 kg.
Farciti e sformati
Farcito d carne d viteno
Tngredienti per 10 porzioni al 100% (qullJrtit al netto)
300 g spalla di vitello, disossata
3 dl panna Integrale 35%
7D g pane da toast (senza crosta)
2 uova
12 g sale
1
condimento (pepe bianco)
Preparazione ingredienti/riempimento bicclrlere:
Tagliare a dadini la carne di vitello
Tagliare a dadini il pane da toast
Riempire il bicchiere con la came di vitello e il pane da toast (a
dadini), la Pa.oIL'>, l'uovo, e i condimenti
Mescolate bene tutti gli ingredienti e liscare la superficie.

Surgelare a -20'C per 24 ore
Preparazione /paeossaggio:
Paeossare dne volte il furcito di vitello in quantit pari ad un
bicchiere o aUe porzioni richieste ed utilizzarlo a piacere.
Note:
ATTENZIONE! Gli ingredienti sopra indicati Sono espressi
in quantit nette e corrispondono ad un riempimento un
bicchiere riempito (800 g. o 8 di).
Unbicehiere di fa.n:ito di vitello corrisponde a llitrc
La stessa ricetta pu essere. reaJzzata On carne di
maiale, coniglio, pollo, e selvaggina
MINESTRA DI PISELLI
Ingredienti:
Piselli, scalogno, aglio, bwro, speck a dMini, brudo di
verdure, sale, pepe
Preparazione degli ingredienti:
Cuocere lo scalogno tritato, l'aglio e lo speck a dadm! nel
burro. Lasciar raffreddare.
Mescowe con i piselli e versare nel bicchiere.
Preparazione:
Riempre il bkchiere con il bro<kJ freddo di ,'erdura fino al
segno.
CongelamenrolConservazione:
Surgelare a -20"C.
Pacossaggio:
Fissare il bicchiere nel Pacojet e pacossare secondo il
fabbisogno.
Mlscelazione:
Mesco1areil concentrato pacossalo con
una "velout" o con unabase per minestre.
Finitura:
Completare a piacimeuto e servire.
MTh'ESTRA DI CRESCIOl'.'E
Ingredienti:
Crescione da giardino, s""logno, aglio, bUlIlJ, speck:
dadini, brodo di verdure, sale,pepe
Preparazione degli ingredienti:
Bagnare il crescione in acqua calda e poi temperare 1
acqua ghiacciata
Cuocere lo scalogno mtll10 nel burro.
Preparazione:
VeISare nel bicchiere il crescione da giardino con lo
scalogno e la minestra di verdure.
Congelamento/Conservazione:
Surgelare a -20'C.
Paeossagglo,
FisSMe il biccbiere nel Pacojet e pacossarc secondo il
fubbisogno.
Miscelazlne:
Mescolare il concentrato pacossato- con
una. "velout" () con una base per minestre,
Finitnra
Completare a piadroento e servire,
finestre
Velout
Ingredienti per l litro al 100% (qumtit al netto)
30 g burro
40 g farina bianca
l I brodo di verdura
l condimenti (sale, pepe)
Preparazione:
Rosolare il burro e la farina fino ad un
colore biondo chiaro.
Lascare raffreddare il burro m.olara.
Cucinare il brodo di verdura e mescolare con
il burro rosolato.
Dopo aver mescolato cucinare.
Cuocere per 30 minuti a fuoco lento.
Minestre
Minestra di crescione
Ingredienti per 2,5 litri al 100% (quantit al netto)
2,5 concentrato di crescione OOn acqua (vad. pago 43)
2,2 l "'ve!Out (vederepag. 31)
2,5 dl panna integrale 35%
5 g sale
l condimenro (pepe bianco)
25 g crescione di giardino
Preparazione ingredienti/pacossaggio:
.. Pacossare una. porzione di *coneentrato di crescione di
giardino con acqua.
Cucinare il velout,
Preparazione:
Mescolare il concentrato di crescione di giardino con acqua
assieme al velout.
Cucinare e raffinare con la panna.
Condire e de-corare con il crescione da giardino.
Note:
Questo concentrato pu essere ut1Uzzaro anche come l'aroma" per
salse.
Questo coneentrato pu essere pre-pacossaro e lasdato in
congelatore "pronto l'uso".
Questa ricetta ealcolata per 12 persone (porziooi da 2 dl).
Minestra d prezzemolo
Ingredienti per 2,5 litri (quantit al netto)
5 "'conccntrato di prezzemolo con acqua (vad. pago 41)
2 l *velout. (vedere pago 31)
2,5 dl panna integrale 35%
5 g sale
l condimento (pepe bianeo)
25 g prezzemolo invernale (arricciato) fresco
Preparmone ingredientilpacossaggio:
Pacossare cinque porzioni di "concentrato di prezzemolo con acqua..
Cucinare il velout.
Preparazione:
Mescolare il concentrato di prezzemolo con
acqua assieme al
Cucinare e raffinare con la panna.
Condire e decorare con il prezzemolo sminU7...za.to.
Nota: questa ricetta calcolata per 12 porzioni (da 2 dl. cad).
Minestre
Crema d'asparagi verdi
Ingredienti per 2,5 litri a17:"1"'OO:::o/c7.-:(
5 *eoncentrato d'asparagi (verdi) (ved pag.44)
2,2 l velont (vedere pago 31)
2;5 di
l'aLUla integrale 35%
2,5 condimenti (sale, pepe)
200 g asparagi (verdi)

Preparazione ingredienilpacossaggio:
Pacossare cinque porzioni di concentrato d'asparagi (verdi)
Tagliare a dadini gli asparagi verdi alla "Brunolse" per guarnire e
bagnarli brevemente in acqua calda.
Cucinare il velout.
Preparazione:
Mescolare il :oncentrato dfasparagi paeossato con il velout.
Cucinare e raffinare con la panna.
Condire e decorare con gli asparagi lessati alla "Brunoise".

Crema "Ratatou1Ie"
.._-
Ingredienti per 2,5 litri a1100% (qUlU1tit al netto)
5 *concentrato di "ratatoulle" (vedere pago 47)
2 *ve\ollt (vederepag. 31)
2,5 dl panna integrale 35%
120 g peperoni gialli
120 g peperoni verdi
120 g peperoni rossi
120 g zucchine
120 g melanzane
__ m __m
Preparazione ingrediClltilpacossaggio:
Pacossare cinque porzioni di "'concentrato di HratatouJle".
Cucin>re il velout.
Tagliare a dadini ipeperonl, le zu<:chine e le melanzane.
Preparazione crema alla ratatouJJle:
Mescolare il concentrato di ratatouUe con il velout e cucinare.
Aggiungere la pann.a, mescolare, condire e senrire.
Aggiungere, come guamiziooe, qualche 1'ez:ze11o di verdura nella
minestra.
(Il concentralo di ratatoulle pu essere preparato da solo COn un
un po' di brodo e l'aLUla).
Per grandi quantit si consiglia,. pacossare pi bicchieri da
lasciare In congelatore e Hpronto per l'usor/.
Mescolare il concentrato COIl il velut pochi minuti prima di
servire e condire.
Minestre
Passato di pomodoro
Ingredienti per 3litrl al 100% (quantit al netto)
100 g pomodoro a dadini
30 g pomodori dissecati
2 cl olio d'oliva
50 g cipolla a dadini
I spiccbio d'aglio (pressato)
60 g pur di pomodoro
I zucchero (presa)
300 g camedimanzo
lf2 foglia d'alloro (sminuzzata)
lO gtani pepari (pressati)
2 bianchi d'uovo
5 cl aequa
Preparazione ingredientl/riempimento biechiere:
Rosolare breveinente nell'olio d'oliva i dadini di pomodoro, la
cipolla, l'aglio, il pur di pomodoro e lo zucchero.
Una voltaI1!ffreddato mescolare con i rimanenti ingredienti.

Riempire il biccmere e lisciare.
Surgelare a -20'Cper 24 ore.
Preparazione lpacossaggio:
Pacossare in quantit pari ad un bicchiere o alle porzioni
richieste secondo bisogno.
Mescolare con 3 di di brodo per ogni porzione.
Cuocere.
Far assorbire il liquido per 5-10 minuti.
Passare e servire.
Note: per grandi qnannt.
M1Jltiplicare le quantit indicate.
Mescolare bene in una !errina tutti gli ingredienti, escluso il
bianco dell' uovo. (La carne pu essere tllgliata in pezzi
pi grandi).
Passare Ultto su! tritacarne (disco da 3 rnm) e distribuire nei
biccbieri.
Mescolare 2 bianchi d'uovo per ogni bicchiere e surgelare.
Dopo il pacossaggio mescolare con 3 litri di brodo.
Cucinare e lasciar assorbire illiquidn per 5 minuti,
.. Passare e servire.
Minestre
Passato di quaglie
Ingredienti per 3litrlallOO% (quantit alnetro)
400 g DDdini di quaglia
l cl olio
20 g pur di pomodoro
6 cl vioo di porto
250 g carne di manzo (a dadini)
40 g cipolla (a dadini)
40 g carota (a dadini)
20 g sedano (a dadini)
50 g pomodoro (a dadini)
2 bacche di ginepro (sminu=te)
112 foglia d'alloro (.mimJZzate)
l chiodo di garofno (macinato)
5 grnni pepati (macinato)
l bianco d'uovo
l di acqua
Preparazione ingredienti/riempimento
.. bcchiere:
Cuocere i nodini di quaglia nell' olio, versare il pomodoro e
raffreddae con il vioo di porto e glassare.
Lasciar rnffreddare e mescolare aggiungendo gli ingredienti
rimasti.
Riempire il bicchiere e livellare la
superlicie.
Surgelare a-20'C per 24 ore.
Preparazione Ipacossaggio:
Pacossare il prodo!'", per pomoni o per coppe.
Aggiungere 3 dI di brodo per ogni porzione e mescolare.
0Jcinare,
Far assorbire illiqnido per 510 mlnuti.
Passare e servire.
Note: per grandi quantit.
Moltiplicare le quantit indicate
Mescolare bene in una terrina tuui gli ingredienti, escluso il
bianco dell' uovo. (La carne pn ""sere tagliata in pezzi pi
graodJ.").
Passare tu:1CJ) sul t:r:ilacarne (disco da 3 rom) e distribuire nei
bicchieri
Agg1ungere 2 bianchi d'uovo per ogni bicchiere, mescolare e
surgelare.
Dopo il pacossaggio mescolare con 3 litri di brodo (per ogni
bicchiere).
Cucinare e lasciar assorbire il liquido per cinque minuti.
Passare e servire.
SALSE AI PEPERONI
Ingredienti:
Peperoni gialli o rossi, ci]Xllle, aglio, olio d'oliva, sale,
pepe, brodo di verdura.
Preparazione degli ingredienti:
Tagliare a dadini i peperoni..
Sminuzzare la cipolla e l' aglio.
Preparazione:
Soffriggere i peperoni (a dadini), la cipolla e 1'aglio nell'
olio, condire con sale e pepe e versare nel bicclUere.
Riempire quest'ultimo con il brodo di verdure fi.'lO al
segno.
Congelnment<J/Conservazione:
Surgelare a -20'C
Paeossaggio:
Fissare il bicchiere nel Paeojet e pacossare secondo il
fl.bbisogno.
Finitura
Riscaldare il concentrato, condire. raffinare, deeomre e
servire a proprio piacimento.
Concentrati e salse
Salsa bianca al burro con .herry
Ingredienti per 0,5 litri al 100% (quantit al netto)
3 <li vino hianco Chahlis
4 <li aroma di pesce
j
dI aceto di sherry
30 g scalogno
160 g hurro
1 condimento (sale, pepe)
8 g zucchero
Preparazione ingredienti:
Tagliare a dadini il burro e <ener1o a bassa
temperatura fino allI impiego.
Sminuzzare lo scalogno.
Preparazione !paco5.aggiO'
-. .. Cucinare assieme vino bianco, aroma di pesce] aceto di
sherry e scalogno. Ridurre a 3,5 dL
Togliere dal fuoco.
Aggiungere il bu= a fiocchi e con un mestolo ottenere una
salsa cremosa-
Far passare tramite un c o l i n o ~
Condire con sale, pepe e zucchero.
Concentrati e salse
Tapen:.ldeIPur dJolive proyenzale
Ingredienti per 0,8 litri al 100% (quantit al netto)
550 g olive nere, seccate
SO g acciughe (conserva), sgocciolate
40 g capperi
25 g aglio
4 cl succo diamone
l di olio d'oliva (pressate a fredde)
200
&
olive nere (conserva), sgocciolate

Preparazioneingredientilriempimento bicchiere:
Riempire il ;,icchiere con le olive disossare (550 g), l? acciughe,
1capper"-j raglio, il succo di limone e Il olio d'oliva.
Pacossare il contenuto una volta con la lama a doppia faccia
contenutl nel !leoupe_set
t
o p-rima di riempire il bicchiere
tagliare cutto grossolanamente con un coltello.
Pressare bene tutto, livellare e surgelare a -20
D
C per 24 ore.
Preparazione:
Sminuzzare le olive nere disossate (200g).
Pacossa.re il contenuto congelato del e mescolare con le
olive nere s:rni.nuzzate per dare nuna SQ'1.mura".
Note:
ATIENZI01\'E! Gli ingredienti sopm indicati sano espressi in
quantit nette e corrispondono ad un biccbiere riempito (800 g. o
S di).
La bont del pure di olive fortemente influenzata dalla qualit
delle olive.
Questo pur dal sapore :fOrte si mantiene bene in uno scomparto
chiuso del congelatore per una setti.rnana.
B eccellente assieme a pane da toast, abbinato ,il uova sode o
come past;). piccante, che si spalma sulla pelle dei pollo prin::a
dell'arrosto o del grill.
il pure si pu diluire con un po' di olio d'oliva e utilizzare come
condimento per peperoni o melallZ"ane.
Alelme versioni contengono la grattugiata di limone o
arancio, altre ancor.! basilico fresco sminuzzato.
Concentrati e salse
lnJlredienti per 10 porLioni alI00% (qnllfltit al netto)
680 g basilico, fresco
40 g semi dl pino
1,2 dl olio d'c>liva (pressate a freddo)
50 g aglio
8 g sale
P.-.pllnJZOJ1e ingredlentiJriempimento bicchiere:
Bagnare le fuglie dl baillicc> in acqua salata bollente per pocbi
secondi.
Temperare in acqua molto fredda
Spremere bene e tagliare grossol=el1te.
Mescolare tutti gli ingredienti e riempire il biccbiere.
Surgelare a -20C per 24 ore.
PrepllnJZoneJpaco..aggio:
Parossareil pesto secondo bisogno e mescolazlo direttamente con
la pasta calda.
SI pu riempire con il pesto parossaro UIl contenitore da
conservare c1Jilliro nel congelatore 'pronro per l'uso" a bisogno per
altri utilizzi.
Note:
ATTENZIONE! Gli ingredienti sopra indicati sono espressi in
quantit nette e corrlspondnIlD ad un bicchiere riempito (800 g. o
;; dI).
Per preparare \lDli lmggior quantit di prodotto pre-pacossato e
"pronto per l'uso" per futuri impieghi (per e.'!empio in estate per la
stagione invernaie) senza impegnare per un lungo periodo i
bicchieri, consigliamo di richiudere subito il pesto pacossato in un
conrerurore a chiusura ennetica (sono vuotoj di ca. 0,2 kg e
dlretlatnmte (senza disgelare) surgelare nuoV1llIlente.
Concentrati e salse
Spaghetti al pesto
Ingredienti per 10 porzioni al 100% (quantitA al netto)
600 g spaghetti
50 g sale
25 g burro
l condimenti (sale, noce moscata)
l *pesto (vedere pag. 39)
lO rametti <.li basilico
SO g pannigiano grattugiato
l condimento (pepe bianco)
120 g pomodori cherry
Preparazione ingredientilpacossaggio:
Pacossare una porzione di pesto.
Preparare un fiore con i pomodori cherry.
Cuocere acqua con burro e sale.
Preparazione:
Cucirulre gli spaghetti nell'acqua bollente (al dente).
Scolare gli spaghetti e subito mescolare con 11 pesto.
Mettere gli spaghetti sul piatte da minestra.
Cospargere con il pannigiano.
Decorare con il basilico e i fiori di
pomodoro-cllerry.
Note:
A piacere possono con gli spaghetti essere mescolati semi <.li
pino e il basilico tagliato sottile.
Concentrati e salse
Prezzemolo con acqua
Ingredienti per lO pnrzioni al 100% (qna.ntit al netto)
100 g prezze:molo
t
fresco
20 g burro
40 g scalogno
3 di acqua
Preparazione Ingredienti/riempimento bicchiere:
Lavare il prezzemolo, bagnarlo in acqua salata bollente per pochi
secondi
Temperare in acqua fredda.
Pressare in modo leggero e sminuzzare grossolana=te.
Tagliare a diadini 10 scalogno, cuocere nel burro e lasciar
raffreddare.
Mescolare il prezzemolo e lo scalogno e assieme ad acqua
riempire il bicchiere.
Surgelare a -20'C per 24 ore.
PreparaxioneJpacossagg>:
Pacossare il COllCentrato di prezzemolo neIl. quantit richiesta e
mescolarlo dire_te con un veloure o con1llUl salsa.
Per disporre sempre di un prodotro "pronto per l'uso" possibile
pre-pacossare uno o pi bicchieri e conservarli nel congelatore.
Note:
ATTENZIONEI Gli ingredienti sopra indicati sono espressi i r ~
quantit nette e rorrispondono ad un bicchiere riempito (800 g. o
8 di).
Per preparare una maggior quantit di prodotto prepacossato e
"pronto per l'uso" per futuri impieghi (per esempio in. estate per 1.
stagione invernale) senza impegnare per un lungo periodo i
bicchieri, consigliamo di richiudere subito il pesto pacos,ato in un
contenitore a chiusura ennetica (sotto vuoto) di ca. O,2kg e
direttlmeure (senza disgelare) surgelare nuovamente.
Un bicclliere di concentrato di prezzemolo sufficiente per
circa 5-1 litri di minestra (crema).
Concentrati e salse
Aneto con olio d'oliva:
Ingredienti per 10 porzioni 01100% (quantit al netto)
400 g aneto, fresco
4,5 dl olio d'oliva (pressate a freddo)
15 g sale
Preparazione ingredienti/riempimento bicchiere:
Lavare !'aneto.
Bagnarlo inacqua salata bollente per pochi secondi.
Temperare in acq,", fredda
Spremere bene e tagliare grossolanamente.
Mescolare raneto con sale e olio e riempire il bicchiere.
Premere bene e surgelare a -20C per 24 ore.
Preparazione/paco.saggio:
Pacossare raneto come da bisogno e mescolarlo direttamente con
la salsa. .
Per dispone sempre di un prodotto "pronto per l'uso" dopo il
pacossaggio riscaldare leggermente il prodotto ottenuto e
conservarlo in un contenitore chiuso dentro al congelatore per
altri utilizzi.
Note:
ATTENZIONE! Gli ingtedien sopra indica sono espressi in
q1Wl1l nette e conispundono adun bicchiere riempito (800 g. o
8 dl).
Per preparnre una maggior qnantit di prodotW pre-pacossato e
llpronto per l'moli per futuri impieghi (per esempio in estate per
la stagione invernale) senza impegnare per un lungo periodo i
bicchieri, consigI.iamo di richiudere subito il pesto pacossato in un
eontenitore a chiusura ermetica (rotto vuoto) di ca. 0,2 kg e
direttamente (senza disgelare) surgelare nuovamente.
Concentrati e salse
Crescione con acqua
Ingredienti per lO pontoni al 100% (qnantit al netto)
700 g crescione di giardino, :fresco
20 g burro
40 g scalogno
I dI acqua
Preparazil>ne ingredientUrieJllpimento bicchiere:
Lavare il crescione di giardino, bagnarlo in acqua salata bonente
perpochi secondi.
Temperare in acqua fredda.
Tagliare a dadi.ni lo scalogno, cuocere nel burro e lasciar
raffreddare.
Mescolare il crescione e lo sca1ogno e assieme aIJ.facqua riempire
il bicchiere.
Surgelare a -20eper 24 ore.
Preparazionelpacl>ssaggio:
Pacossare il concentrato di ('TeSCione come da bisogno e
mescolarlo direttamente con un velout o con una salsa.
Per disporre sempre di un prodotto "pronto perl'uso't dopo il
pacossaggio riscaldare leggermente il prodotto ottenuto e
conservarlo in un contenitore dentrQ al congelatore per altri
utilizzi.
ATTENZIONE! Gli ingredienti sopraindicati sono espressi in
quantit nette e cortispandano ad un bicchiere riempito (800 g. O
8 di).
Per preparare nna maggil>r quantit di prodl>tto pre
paoossato e "pronto per l'uso" per futuri impieghi (per
esempil> il> estate per la stagil>ne invernale) senza impegnare
per un lungo perindl> i bie<hieri, consigliamI> di richiudere
subito il pesto pacossato In un Cl>ntenitore a chiusura ermetica
(.otto vnoto) di ca. 0,2 kg e direttamente (.enza disgelare)
iurgel.are nuovamente..
Un bicchiere di concentrato di crescione di giardino
sufliciente per arl>matizzare circa 8-10 litri di minestra
(crema).
:oncentrati e salse
Asparagi (verdi)
_ ~ ~ m ~ ~ ~ ~ ~
Ingredlenti per lO porzioni al 100% (quantit alnett"}
600 g asparagi verdi
1,5 dl brodo d'asparagi.
Preparazione ingredientilrlempImentu bicchiere:
Tagliare gli asparagi in piccoli pezzi, bagnarli in acqua calda
brevemente.
Riempire il bicchiere con gli asparagi e il brodo d'asparagi e
lasciar raffrcddm:e.
Premere bene e surgelare a -20"C per 24 ore.
Pacossare i dadini d!asparagi cd il brodo d'asparagi congelati
come da bisogno e I11C$colarlo direttamente con un velout o con
una salsa
l'er disporre sempre di un prodotto "pronto per l'uso" dopo 11
p.co,saggio riscaldare leggennente il prodotto ottenuto e
conservarlo in un contenitore dentro al congelarore per altri
util.izz.
Note.:
ATTh'lZIONE! Gli ingredienli sopraindieati SOno espressi in
quantit nette e corrispondono ad un bicchiere riempito (800 g. o
8 dl).
Questa ricett:a si adatta perfettamente per l'utilizzo di tagli e
scorzc d'''''paragi.
Questa base pu esSere usata per mousSe agli asparagi, Crerna di
minestra, ecc.
e salse
Rafano
Ingredienti per lO porzioni aI 100% (qnantit aI netto)
500 g Rafano, fresco
2,5 dl panna integrale 35%
5 g sale
l cl succo di limone
Preparazione ingredienti/riempimento bicchiere:
Sbucciare il rafano e ungerlo con il succo di limone.
Tagliare il rafano in pezzi da 8 cm di lunghezza.
Mettere il rafno tagliato in pezzi nel bicchiere.
Tagliare pi volte secondo la lunghezza, i pezzi di testa pi grossi
e con questi riempire eventuali buchi.
Riempire il bicchiere con la panna e surgelare a -20
o
e per 24 ore.
Preparazione Ipacossaggio:
Pacossare il concentrato di rafano in quantit pari ad un
bicchiere o alle porzioni richieste ed utilizzarlo a piacere.
Note'
Questo concentrato pu essere utilizzato per una salsa o una
schiuma calda di rafuno.
Un bicchiere sufficiente per 5 litri di velut o besciamella.
Schiuma di rafano
Ingredienti per 1 litro aI 100% (qnantit aI netto)
l 'concentrato di rafano (vedere sopra)
5 dl panna integrale 35%
l cl succo di limone
l condimenti (sale, pepe di cayenna)
Preparazione ingredienti/pacossaggio,
Pacossare il *farcito di rafano in quantit pari ad un bicchiere o
alle porzioni richieste ed util.i2zarlo a piacere.
Preparazione: schiUIDJl di rafano.
Omogeneizzare l porzione di *concentrato di rafano e mescolare
con 5 m1 di panna (montlla), succo di mezzo limone, e pepe
di Cayenna.
Un bicehiere sufficiente per 5 litri di panna.
Concentrati e salse
Pasta d'aglio
Ingredienti per lO porzioni al 100% (quantit al netto)
600 g aglio
2 di olio d'olive (pressate a freddo)
6 g sale marino
Preparazione ingredIentf/riempimento bicchiere:
Tagliare grossoIaoamente in pezzi l'aglio sbucciato. Potete anche
pacossare il contenu<'u con la lama a due leee fornita con il
coupe-set.
Riempire il bicchiere con olio d'oliva e sale.
Premere bene e surgelare a _20C per: 24 ore.
Preplirazione/pllcossaggiO:
Pacossare lapasta d'aglio a bisogno c utilizz.aria
Per disporre sempre di un prodotto IIpronto per l'usol! dopo il
pacossaggio riscaldare leggermente il prodotto ottellllto e
conservarlo in un contenitore chiuso dentro al congelatore per
altri utilizzi.
Note:
ATTENZIONE! Gli ingredienti sopra indicati sono espretisi in
quantit nette e comspondono ad un bicchiere riempito (800 g. o
8 di).
Per preparare una maggior quantit di prodotto pre-pacossato e
"pronto per l'uso" per futuri impieghi senza impegnare per un
lungo periodo i bicchieri, consigliamo di richiudere subito il pesto
pacossato in un contenitore a chiusura ermeti.:a ( sotto vuoto) di
ca. 0,2 kg e direttamente (seD7z disgelare) surgelare llllOVllnrente.
Concentrati e salse
..
"Ratatoulle"
100 g melanzane
220 g zuccltine
100 g poJOOdoro pelati e sen2' semi, freschi
50 g peperoni rossi
50 g peperoni gialli
50 g peperoni verdi
2 cI olio d'olive (pressate a freddo)
15 g aglio
70 g cipolle
40 g pur di pomodoro
l condimento
Preparazione ingredieotilriempimnw biechiere:
Tagliare a dadini tutte l. verdure.
Sminuzzare cipolla e aglio. soffriggere con olio.
AggiUDgere laverdura tagliata a dadini e cucinare tutto assieme.
Aggiungere il pur di pomodoro e cucinare ancora per qualche
minuto.
Riempire il bicchiere, premere bene e surgelare. -20C per 24 ore.
Preparazionelpacossaggio:
.. Pacossare la Il ratatouille" come da bisogno e mescolarlo
direttamente con un velout.
Note:
ATTENZIONE! Gli ingredienti sopra indicati sonO espressi in
quantit nette e corrispondono ad un bicchiere riempito (800 g. o
8 dI).
SORBETTO D'ANANAS
Ingredienti:
ananas m a ~ succo d'au.anas, succo, sciroppo di
glucosio.
Preparazione degli ingredienti:
Togliere la scorza degli ananas e tagliarli a dadini.
Preparazione:
Riempire il bicchiere con i dadi.ni d'ananas e versare il
succo d'ananas fino al segno.
VerSllte il succo d'anana.. inuna padella e riscaldare con
80 g di zucchero e 40 g di sciroppo di glucosio. Versare il
tutto ancora caldo sui pezzi d'ananas.
Congelamento/Conservazione:
Surgelare a. -20C
Pacossaggio:
Fissare il bicchiere nel Pacojet e pacossare secondo il
fubbisogno
Finitnra:
Riempire una siringa a sacco con il so:ibetto o conun
cucchiaio per gelato riempire 1.Ul mezzo ananas.
Sen-ire:
Decorare apiacere e servire.
Sorbetti
Carota
Ingredienti per 1 litro al 100% (qwmtit al netto)
450 g
carote
4 dI acqua
100 g zucchero
40 g; glucosio
l cl succo di limane
Prepara:zlJ:>ne ingredienti/riempimento bicchiere:
a TagIare a dadini le carote senza scorza e pulirle.
Cuc.inare con acqua le carote.
a Seolare le carote e riempire il bicchiere.
a Cuocere 2 dI della parte liquida e mescolare Con zucchero e
glucosio. Cucinare ancom una. volta tutto assieme, aggiungere il
succo di limane e versare sulle carote contenute nclhicchiere.
Mescolare il altro.
Snrgelare a -20Cper 24 ore.
Preparazionetpacossaggio:
Pacossare in qlJJl.Ut1t pari ad no bicchiere o ane porzioni

richieste secondo bisogno.
a Spruzzare in coppe dI vetro o in calici da champagne e servire
come portata intermedia
Mem
Ingredienti per 1 litro al 100% (quantit al netto)
350 g mele Gnwny Smih
3 dI succo di mela
50 g zllcchero
30 g glucosio
1 cl SUCCO di limane
Preparazione ingredienti/riempimento biccbiere:
Riscaldare hrevemente il succo di mela, lo zucchero e il glucosio
e lasciar raffreddare.
a Lavare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a dadini con la
buccia.
Mescolare le mele con il ''ncco di limane e riempire il bicchiere.
a VerslLfe1J3 del.ucco dimda suipezzetti di mela e surgelare
a20C
a Attendere 2 ore e versare Il sneeu rimasto
a Infine surgelare a _20C per 24 ore
Preparazioneipacossaggio:
a Pacossare in quantit pari ad no bicchiere o alle porziooi
richieste secondo bisogno.
a TI gusto migliora se il sorbetto viene pacossat due volte, prima di
essere servito.
Note: Fate attenzione di non vemare tutto il succo di mela in una volta,
altrnenti le mele galleggenwno e l'ultima peIZone nel bicc!ere
sar solo succo di mela trattato con il pacojet .
Peperone r".so
Ingredienti per l litro al 100% (q!lJUltitii al netto)
600 g peperoni rossi
3 dl acqua
100 g zucchero
40 g glucosio
1 cl succo dllimone
Preparazi<>ne ingredientilrlempiment<> bicchiere:
Lavare e tlg1iare a dadini i peperoni.
Cuocere assieme i peperoni a dadini, con l'acqua, lo zucchero e il
glucosio e fur bollire per 2 minuti.
Lasciar ramcddare.
Aggiungere il succo di limone "mescolare bene.
Surgelare a -20Cper 24 ore.
Preparazione/pacossaggIo:
Pacessare inquantit pari ad un bicchiere o alle porzioni
richieste secondo bisogno.
Eventualmente ripetere il pacossaggio.
Peperoner<>s... (salato)
Ingredienti per 1 litro al 100% (quantit al netto)
600 g peperoni rossi
SO g cipolle
3 dl acqua
6 g sale
l condlmeot<> (pepe bianco)
1 cl succodiJimone
SO g bianco d'uovo
Preparazione ingredientilriempiment<> bicchiere:
Lavare e tagliare a dadini i peperoni.
Pelare le cipolle e sminuzzarle finemente.
Cuocere assieme i peperoni, la cipolla, l'acqua, il sale e il pepe e
far bollire per 2 minuti.
Lasciar rameddare.
Aggiungere il SUCCl! dllimone e il bianro d'uovo e versare nel
bicchiere.
Mescolare bene tutto assieme e surgelare a -20'C per 24 ore.
Preparazione/pacossagg1<>:
Pacossare in qrnmtit pari ad un bicchiere <> alle porzioni richieste
secondo bisogno sec<>OOo bisogno e servre comepoI1l!.ta
intermedia.
s" si dovesse fonnare polvere dopo la prima lavorazione con il
P a c o j e ~ pacessare una o due volte ancora.
Sorbetti
Peperone giallo
Ingredienti per 1 litro al 100% (qnantit al netto)
600 g peperoni gialli
3 dJ acqua
100 g zucchero
40 g glucosio
l cl succo di limone
Preparazione ingredientifriempimento bicchiere:
Lavare e tagliare a dadini i peperoni.
Cucinare assieme i peperoni a dadini, lJacqua, lo zucchero e il
glucosio e fu bollire per 2 minuti.
Lasciar raffreddare.
Aggi1IDgere il succo di limone e mescolare bene.
Surgelare a -20'C per 24 ore.
Preparazionelpacossaggio:
Pacossare in quantit pari ad 1m bicchiere o alle porzioni richieste
secondo bisogno secondo bisogno.
i. Eventualmente ripetere il pacossaggio.
Zucca
Ingredienti per 1 litro al 100% (quantit al netto)
450 g zucca a polpa rossa
3 di acqua
100 g zucchero
50 g glucosio
1,5 cl succo di limone
Preparazione ingredienti/riempimento bicchiere:
Lavare e tagliare a dadini la zucca sbucciata.
Cuocere assieme l'acqua e lo zucchero.
Aggiungere la zucca a d.adini e cucinare :finch non diventi molle
Versare il glucosio.
Aggiungere il succo di limone e riempire il bicchiere. Mescolare
bene
Surgelare a _200"C per 24 ore.
Preparazionelpacossaggio:
Pacossare in quantit pari ad un bicchiere o alle porzioni richieste
secondo bisogno.
Spruzzare in coppe di vetro o in calici da champagne e servire
come portata intermedia..
Note:
ATIENZIONE! Gli ingredienti sopra indicati sono espressi in
quantit nette e corrispondono ad un bicchiere riempito (800 g. o
8 di).
Da questa ricetta si ottengono 30 palline di sorbetto o I
litro/volume.
Sorbetti
Rab1lrbaro
Ingre<lienti per 1 litro al HlO% (qnantit al nettn)
400g mbarbaro, fresco
3 dJ acqua
100 g zucchero
20 g glucosio
15 g bianco d'uovo
Preparazione ingredienti/riempimento bicclliere:
o Lavare e tagliare a dadini il rabarbaro.
o Cuocere come una conserva l'acqua, lo zucchero, il glucosio e il
mbarba.ro a dadini.
o Lasciar raffreddare.
o Mescolare coni] blanco d'uovo e riemplre il bicchiere.
o Surgelare a -20C per 24 ore.
Preparazionl'/pacossaggio:
o Pacossare in quantit pari ad un blcchiere o alle pomoro richieste
secondo blsogno.
Note:
ATTENZIONEI Gli ingredenti sopra indcati sono espressi in quantit
nette e corrlspondono ad un blcchiere rielllplJ) (800 g. o 8 d).
o Da questa ricetta si ottengono 20 palline d sorbetto o l littolvolume.
Prugne
Ingre<lienti"r l litro allOO% (quantit al netto)
450 g prugne, fresco
80 g zucchero
40 g glucosio
2 dJ acqua
2 cl grappa di prugne
Preparazione ingredlentilriemplmento bicchiere:
o Lavare le prugne, tagliarle ln doe le e togliere l'osso.
Cuocere le prugne a pezzi, l'acqua, lo zucchero, il glucosio.
Lasciarraffreddare.
Aggiungere la grnppa di prugne rielllpireil bicchiere. Mescolare
bene.
Surgelare a -20'C per 24 ore.
Preparazionl'/paC(lssaggo:
o Pacossare in qU3Dtlt pari ad un bicchiere O .lle pomaro richieste
secondo bisngno.
Eventualmente pacossare ancora.
Asparagi verdi
Ingredienti per 1 litro al 100% (qltllJ1tt al netto)
600 g asporag verdi
4 dI acqua
100 g zucchero
4Q g
glucosio
2 cl succodiIi:mone
Preparazione ingredientl/riempimento bicchiere:
Lavare gli asparagi e lagliarli. dadini.
Cuocere assieme gli asparagi a dadini, l'acqua, lo zuccherO,. il
glucosio e lr bollire per 2 minuti.
Lasciar I1!ifreddare.
Aggiungere il succo di limone e riempire il bicchiere.
Surgelare a -20C per 24 ore.
Preparazione/paeossllggo:
P.cossare in quantit pari ad una bicchiere o alle pon:oni
richieste e servire come portata int=edi..
Eventualmente pacossare ancora.
Asparagi verdi (salalI)
Ingredienti per 1 litro 01100% (quantit al netto)
600 g asporag verdi
50 g cipolle
2,5 dl acqua
6 g zucchero
I condimento
l cl succo di limone
50 g bianc d'uovo
Preparazione ingredienti/riempimento bicchiere:
Lavare gli asparagi e lagliarli dadini.
Sbncciare la cipolla e sminuzzarl..
Cuocere assieme gli asporag a dadini, l'acqua, il sale, il pepe, lo
zucchero e fr bollire per 2 minuti.
Lasciar raffreddare.
Aggiungere il succo di limone e il bianco deli'uovo,
riempire il bicchiere.
Mescolare bene e surgelare a 20C per 24 ore.
Preparazione/pacossaggo:
P.cossare in quantit pari ad una bicchiere o alle porzioni
richieste e servire come portata inte.m:tedia
Se si dovesse formare polvere dopo la prima lavorazione con il
Pacojet, pacossareuna o due volte ancora.
Sorbetti
TIva americana
Ingredienti perllitro al 100% (quantit al netto)
600 g Uva americana
80 g zucchero
40 g glucosio
3 di acqua
Preparazione ingredientilriempimento bicchiere:
o Tagliare in due i chicchi d'uva con il coltello a dcnti di sega.
o Cuocere assieme l'uva, l'acqua, lo zucchero e il glucosio.
o Tritare unpo' nel mixer l'uva cotta assieme al succo f=!ri.
o Passare con un .etaccio a maglie larghe affinch rimanga solo la
polpa.
o lasciar raffreddare.
o Surgelare a -20'C per 24 ore.
Preparazione/pacossaggio:
o Pacossare una volta secondo il bisogno il bicchiere pieno
Menlli
Ingredienti per 1 litro al 100% (qrumtit al netto)
30 g foglie di menta
140 g zucchero
60 g gluco,'o
7 cl acqua
~ ~ m ~
Preparazione ingredienti/riempimento bicchiere.:
Cuocere lo zucchero, il glucosio e l'acqua.
o Mettere nel hicchiere le foglie di menta.
o Versare lo sciroppo caldo di zucchero sulla menta.
lasciar raffreddare.
Surgelare a -20'C per 24 ore.
Preparazione/pacossaggio:
Pacossare unavolta secondo il bisogno il bicchiere pieno
DESSERT GLASSA .IOGURT BANANA
Ingredienti:
banane mature, yogurt. neutro, parma,.
zucchero (facoltativo).
Preplll'll2ione degli ingredienti:
Mettere in una terrina lo yogurt, la panna, lo zucchero.
Tagliare le banane.
Preparazione:
Mescolare ben.e tutti. gli ingredienti e versare nel
bIcchiere.


SUT;elare a -20'C
Pacossagglo:
Fissare il bicchiere nel Pacojet e pacossare secondo il
fabbisogno
Finitura:
Decorare a piacere con la glassa di yogurt e servire.
GELATO DI JOGURT
Banane
Ingredienti per l litro 0.1100% (quantil al netto)
250 g B=e (mature)
400 g yogurt IlCUtro
l dl panna
80 g zucchero
Preparazione Ingredienti/riempimento biechiere:
Tagliare le banane a dadni.
Mescolare assieme lo yogurt, la pa:ona., e lo zucchero con le
banane e riempire il bicchiere.
SurgelaTe a -20C per 24 ote.
PrepanlZonefj>......""lll:0:
P.cossare una vollll il bicchiere pieno secondo il bisogno
Nore:
ATTENZIONE! Gli ingredienti sopra indicati sono espressi in
quantit nelle e comspondono ad un bicchiere riempi'" (800 g. o
8 dl).
E' molto importante utilizzare solo banane mature.
Lo yogurt neutro pu essere sostituito anche con lo yogurtBifidus o
con lo yogurt alla baIJalJJl, in qurst'ultimo caso dovete elimlnare lo
zu<:cbefo.
Da un bicchiere si ottengono circa 20 palline o l litro/volume.
SELEZIONE DI JOGURT
Lampone
Riscaldare 200 g di lamponi con &0 g di zucchero e 40 g di
glucosio.
Lasciar raffreddare.
Mescolare 500 g di yogwt neulro con l di di panna integrale e
con j lamponi.
Riempire il bicchiere e surgelare a -20 'cper 24 ore.
Pacossare in quantit pari ad una biechi""" o alle porzioni

Ribes
Riscaldare 250 g di no"" con 100 g d zucchero e 40 g di glucosio .
e 5 cl ""qua..
Lasciar raffreddare.
Mescolare 400 g di yogwt neutro con 1 di di p=integrale e
con in"bes.
Riempire il bicchiere e sW'ge1are a -20 'C per24 ore.
Pacossare in quantit pari ad una bicchiere o alle p<>rzioni
richieste.
Mango-Vaniglia
Sbucciare il mango e tagliare la p<>lpa dell'osso
Tagliare a adini lO zemeri caodlti
Glassare gli zenzeri con 60 g di zucchero, 1/2 gambo di vaniglia e
il mango a pezzetti.
Togliere iI gambo alla vaniglia.
Miseelare il composto raffieddsto con 300 g di yogurt neutro e
con l di di panna integrale.
o Versare nel bicchiere e surgelare a -20 "C per 24 ore.
Pacossare in quantit pari ad una bicchiere o alle p<>rzioni
richieste.
Moka
Riscaldare 2 dl di latte.
o Mescolare 2 rossi d'uovo con 100 g di zucchero.
Aggiungere il latte caldo e mescolare.
Riscaldare a 75 "C e sciogliere 8g di caff i.tautaneo.
o Lasciar raffreddare e mescolare con 300 g di yogwt neutro e 1 di
di panna integrale
Riempire iI bicchiere e surgelare a -20 'C per 24 ore.
Pacossare in quantit pari ad un biechiece o alle p<>rzioni
richieste.
Selezione di gelati alla crema
Riscaldare 3,5 dl di latte e l dl di panna integrale con rn=
gambo di vaniglia.
Strllppare il gambo della vaniglia.
Mescolare 4 rossi d'uoyo con 130 gdi zucchero.
Mettere in.';eme la miscela calda di lattei panna e le uova zuccherate e
mescolare.
Riscaldare a 75 "C e lasciar raffreddare.
Riempire il biccb.iere e surgelare a -20 'Cper 24 ore.
Pacossace in. quantit pari ad un bicchiere o alle porzioni
richieste.
CoecoLat<>
Riscaldare 2,5 di di latte c 2,5 di di pannantegrale.
Mescolare 4 rossi d'uovo con 120 g di zucchero.
Mettere in.sieme la miscela calda di lattei paona e le uova zuccherate e
mescolare.
AggiUIlgere 20 g cacao e 30 g cioccolato.
Riscaldare il tutto a 75 C e lasciar raffreddare.
Riempire il bicchiere e surgelare a -20 'cper 24 ore.
Pacossare in.quautit pari ad un bicchiere o alle porzioni
richieste.
Noce
Riscaldare 2 d1 di latte e l dl di panna ntegrd1e.
Mc>'C(}lare 2 rossi d'uovo con 100 g di zucchero.
Mettere insieme la miscela calda di latte! panna e le uova zuccherate e
mescolare.
Riscaldareil tutto a 75 cC e lasciar raffreddare.
Aggiungere 100 g di noci e lasciar raffreddare
Mischiare con 2,5 dl di siero di burro
Riempire il biccb.iere e surgelare a -20 C per 24 ore.
Pacossare in. quantit pari ad un bicchiere o alle porzioni
richieste.
Carame!l<l
Caramellare 130 g di zucchero e cuocere con 5 di di latte fillch lo
zucchero non si sia sciolto.
Mesc(}lare 4 rossi d'uovo C011 l di di p8l1Da brtegrale.
Mettere in.sieme la miscela calda di latte! p:mna e le uOVa zucehernll> e

RiBcaldare con me= gambo di varglia a 75 C.
Strappare il gambo di vaniglia.
Lasciar raffre<l<!lh-e.
Riempire il bicchiere e surgelare a -20 oC per 24 ore.
Pacossare in quarnil pari ad UI1 bicchiere o alle porlioni
ricle..'"1e.
Selezione di gelati alla crema
Cannella-qn...::
Scaldare 2 di di latte e I di di panna con l gambo di C3IIl1ella-
Strappare il gambo della cannella.
Mescolare 2 rossi d'uovo con SO g di zu<:chero.
Mettere insieme la miscela calda di lattei panna e le uova
zuccherate e mescolare.
Riscaldare il tutto a 75 ne e lasciar rafleddare.
Mescolare 300g di quark magro e 2 cl grappa alla ciliegia.
Riempire il bicchiere e surgelare a -20 eper 24 ore.
Pacossareun bicchiere o secondo le poraoni richieste.
Zenzero
Tagliare a dadini 15 g di zenzero fresco.
Glassare inuna ten:ina con 100 gdi zuccbero.
Sciogliere con 6 di di latte e riscaldare con un gambo di vaniglia-
Strappare il gambo della vaniglia.
Mettere insieme la miscela calda di lattei panna e le uova
zuccherate e mescolare
Aggiungere la miscela calda di latte e zenzero e mescolare.
Riscaldare il tutto a 75 e e lasciar raffreddare.
Riempire il bicchiere e surgelare a -20 ne per 24 ore.
Pacossare un bicchiere o secondo le porzioni richieste
Cioccolato-torn
. Fondere 90 g di coccolata scura in bagno d'acqua.
Aggiungere 75 g di banane mature, 60 g miele, 5 g di polvere di
cacao io polvere e 600 g tot e mescolare beoe.
Riempire il bicchiere e surgelare a-20 ne per 24 ore.
Pacossare 1.ll1 bcchiere o secondo le porzioni richieste
Riso nero (sticl<y reis)
Lasciar macerare il riso nero per una notte.
Far ga<:ciolare il risa e con 1,5 litri d'acqua cuocere per un'ora
senza coperchio.
Mescolare di tanto io tanto
Aggiungere 100 g zucchera macinato di canna e 90 g polvere di
latte di noce di ca<:co.
Riscaldare ancora.
Mescolare lentaroenl:e aggiungendo l uova sbattnto.
Aggiungere I presadi sale e1 cucchiaia da te di essenza "pandan"
o essenza di vaniglia.
Riempire il bicchiere e surgelare a -20 ne per 24 ore.
Pacossare un bicchiere o secondo le porLom richieste.
Nate:
Cucinare il riso come per un risotto. Dovrebbe essere ridotto per
la met.
Riempire il bicchiere fino alla tacca.
AlIl:.!Jlenri l'acqua calda fuoriesce.
L'=paodan repen'bile nei negozi di prodotti cinesi.
Selezione di gelati alla crema
QlI1U'k

Ingredienti per lltro al 100% (quantit al netto)
2,5 dI latte
1,5 dI panna integrale 35%
75 g rosso d'uovo
100 g zucchero
112 guscio di VlIniglia
1/2 scorza di limone
250 g quarkmagro
l presa di sale
Prepa.rnzione ingredienti/riempimento blcchiere:
Tagliare in lunghezzn il guscio di vaniglia ed estralre la polpa.
Cucinare il latte e lapanna integrale con la \'1llglia e la polpa.
Mescolare il rosso d'uovo con lo zucchero
AggiUDgere la miscela latte e panna e a fuoco lento portare a 85".
Lasciar rnllTeddllre.
Aggiungere il quark e la scorza di limone e riempireil bicchiere.
Surgelare li -20
c
C per 24 ore.
Prepa.rnzionelpaeossaggio:
II Pacossare un bicchiere o secondo le pmzioni richieste
Sniclrers
Ingredienti per l litro al 100% (qIDl.otit al netto)
120 g snickers
3 dI latte
2 dI panna iotegta!e
100 g rosso d'uovo
70 g zucchero
.._--'
Prepa.rnzione ingredIenti/riempimento bicchiere:
V=are 3 cucchiai da cucioa di panna iotegrale o latte nel
bicchiere
Tagliare lo suicl<ers io 3 pezzi da 8 cm e disporli a triangolo nel
bicchiere. .
Cuocere il latte con la panna integrdle.
Mescolare il rosso d'uovo e lo zucchero.
Aggiungere la miscela latte - panna e riscildare a 85'
Lasciar .raffi:eddare.
Vereare la crema raffreddata nel bicchiere sopra agli snickers
Surgelare a -20'C per 24 ore.
Preparazione/pacossaggio:
Pacossa:re un bicchiere o secondo le porzioni richieste.
Selezione di gelati alla frutta
LllltlpOne
Ingredienti per 1 litro allOO% (quantit al
netto)
450 g lamponi freschi
120 g zuccbero
40 g glucosio
2,5 di panna integraie
112 limoue
Preparazione ingredienti/riempimento bicchiere:
Cucinare i lamponi con. lo zuccbero, il glucosio e la panna
integrale
Riempire il bicchiere e lasciar raffreddare.
Spremere il limone e aggiungere il succo
Surgelare a -20'C per 24 ore.
Preparazionf'/paC<lssagglo:
Pacossare un bicchiere o secondo le porzioni richieste.
n gelato riesce meglio se si effettua un secondo pacossaggio durante il
quale l'aria fuoriesce.

Fragole
Ingredienti per 1 litro al 100% (quantit al netto)
450 g fragole fresche
120 g zuccbero
40 g glucosio
2,5 di panna integrale
112 I.imone
Preparazione ingredienti/riempimento bicchiere:
'Lavare le fragole e dividerle in 4 parti.
Cucinare le fr'dgole con lo zuccbero, il glucosio e la panna
integraie
Riempire il bichie.-e elasciar raffreddare.
Spremere il limone e agg\lIIlgere il succo
Surgelare a -20'C per 24 ore.
Prepurazionelpaeossaggio:
Pacossare un bicchiere riempito e conservare nel ghiaccio
a _12
0
C -13C per tm successivo impiego.
TI gelato rimane a hmgo pi cremoso se durante la marcia
inversa delle alette di pacossaggio si scarica 1'ar:Jl.
Selezione di gelato alla frutta
Prugne rOsse
Ingredienti per 1 litro al 100% (quantit al netto)
450 g p.rugne rosse fresche
120 g zucchero
40 g glucosio
2,5 dl panna integrale
112 limone
Preparazione ingredienti/riempimento biccliiere:
Lavare le prugne, snocciolar1e e tagliar1e a d.adini con la buccia
Cucinare le prugne con 10 zucchero, il glucosio e la panna integrale
Riempire il bicchiere e lasciar raffreddare.
Spremere il limone e aggiungere il ;'1lCCO
Surgelare a -20C per 24 ore.
Preparazionefp.C<Jssaggio:
Pacossare unbicchiere e conservare nel ghiaccio a -12
c
C -13 C
per un impiego.
ngelato rimane a lungo pi cremoso se durante la marcia
inversa delle alette di pacossagglo si scarica l'aria.
Gelato al caff
--... ;-..,--:-:-----
In"oredlenti per 1 litro al 100% (quantit al netto)
2,5 di panna integrale
4 dl latte
3,5 cucchiai Nescaf
4 rossi d'uovo
130 g zucchero
20 ml tiamaria
Preparazione ingredienti/riempimento bicchiere:
Cucinare lapllIlilll, il latte, e il Nescaf.
.. 1\.fiscelareil rosso d'Uovo elo zucchero.
Aggiungete la miscela calda di latte integrale e panna.
Riscaldare tutro assieme a 75"C
Riempire il hicchiere e mescolare con laTia Maria.
Surgelare a _20C per 24 ore.
Preparazionefparossaggio:
.Pacossare un bicchiere Q secondo le porzioni richieste.
Mousse al cioccolato
Bianca
Ingredienti per 1 litro 111100% (qnantitl\ al netto)
200 g couverture (copertura) bianca
1 dl panna integrale
2 dl latte
8 g foglio gelatina (da 3 g)
120 g bianco d'uovo
l cl liquore aWarancia
Preparazione ingrediJItilrlempimento bicchiere:
Sciogliere ia copertura conil latte e la parma in bagIlo d'acqua
Premere la gelatina e scioglierla nella IllJlSsa calda di cioccolaro.
Lasciar raffi:eddare e mescolare il bianco dell'uovo.
Aroma:tizzare con illiqoore d'arancia.
Riempire il bicchiere.
Surgelare a -20
o
eper 24 Ore.
Preparazlon""parossaggio:
e Prima di pacossare versare nn cucchiaio di panna.

Pacossare sempre due volte ill quantit pari ad un bicchiere o alle
porzioni richieste secondo bisogno. Infine con UlllI siringa a sacco
decorare calici invetro o piatti e lasciar riposare per 1-2 ore.
Note:
E' importante che la monse al cioecolAto sia fatto. riposare 1 o
2 ore prima di essere s ~ t a in tavola.
Da questa ricetta si otteIlgnno 8-10 porzioni o 1
litrofvol=.
S<:nra
Ingredienti per l litro al 100% (qnantit al netto)
200 g cioccolata fondente
2 dl panna illOOgr,ild5%
2 dl lane
il g foglio di gelatina (da 3 g)
100 g bianco d'uovo
5 cl liquore d'arancia
Preparazione illgredientfriempimento bicehiere:
Sciogliere il cioccolaro con il lane e la panna, illarte ill bagIlo d'acqua.
Aggongere con una sparola la gelatilla ammorbidita.
Lasciar mffrcddare e mescolare COn il bianco dell'uovo sbartUlD.
Aggiungere il liquore d'araru::ia e riempire il bicchiere.
Surgelare a -20C per 24 ore.
Preparazlon""pacossagglo:
Prima di pacossare versare un cucchiaio di panruL
P.cossare sempre due volte ill quantit pari ad UI1a bicchiere o alle
porzioni richiestesecoodo bisogno. Infine con una siringa a sacco
decorare calici ill vetro o piarti e lasciar riposare per 34 ore.
Panna montata
Pa.nn:a montata con zneehero
llieropire il bicchiere con 4 di di panna integrale fredda 35%.
(2-4'C) e con 40 g di zucchero a velo.
Pacossare due volte, una 'VOlta di seguito all'altra sell7.a che la
pressione delltaria djminuisca.
Nnte:
Cnn il disro .battitore Pacojet del COlIpe-.et lo. plUlIlS.
m<>ntata risulta rnIglinre e pi denstl.
Lamp<>ne:
Mescolare 100 g di lamponi o pnlpa di laropoui con SO g di
zucchero a velo, 2 cl di grappa ai laroponi, 1 cl succo di li.n:rone.
llieropire il bicchiere assietlW a4 di di panna integrale 35%
fredda (2'C-4'C).
P"""s>-.re due volte, una volta di seguito all'altra senza che la
pressione dell'aria scenda.
Note:
Con il diSco sbattitore Pacojet del Coupe-set la panna monlllla
risulta migliore e pi densa.
Mango:
Mescolare 100 g di mango tagliato a dadini o pnlpa di mango con
70 g di zucchero al velo.
lliempire il bicchiere assieme a 4 di di panna integrale 35%
fredda (2'C-4'C).
Pacossare due volte, una volla di seguiI<> all'altra senza che la
pressiooe dell'aria scenda.
Note:
Con Il disco sbattitore Pacojet del Coupe-set la panna monlata
risulta migliore e pi densa.
Cioccolato:
Rleropire il bcchiere con 1 dI cioccolata liquida fredda (2'C.
4'C). ~ u n g e r e 4 di di panna integrale 35% fredda (2"C- 4'C) e
mescolare.
Pacossare due volte, una volla di segoitD all'altra seoza che la
pressione delirarla scenda.
Note:
Con il disco .battitore Pacojet del Coupe-set la panna montata
risolta migliore e pi densa.
Cocktail, drinks
Blue Hawalian
Preparazione base:
o Riempire il bicchiere con 400 g di ananas a dadini, 3 di di succo di
ananas e 30 g di zuccbero a velo.
o Surgelare a -20C per 24 ore.
Preparazione:
o Prima di paeassare versare sulla base ghiacciala 2 cl di curacao
blu e pacossare una porzione.
o Versare il liquido ottenuto su un bicchiere Long-drink e riempire
con succo di ananas,. succo di aranda,. o limonata.
Mescolare.
Decorare- e servire
Fragole al Gran marnier
Preparazione base:
o Riempire il bicchiere con 500 g di fragole e 30 g di zucchero a velo.
Mescolare bene e comprimere.
o Surgelare a -20C per 24 ore.
Prepllrazi,ma:
o Prima di paeossare versare sulla base ghiacciata 2 cl di Gmn
'Marnier, 5 cl di vino bianco e pacossare una porzione.
Versare i1liqnido ottenuto ,u un bicchiere Burgunder e diluire con
acqua minerale.
o Mescolare.
Decorare e servire
Mango verde- noce di cocco
Preparazione base:
o Mettere nel bicchiere con 400 g di fragole.
o Riempire il bicchiere con latte di noce di cocco fino al segno
o Surgelare a -20C per 24 ore.
Preparazione.:
o Prima di paeo,sare versare sulla base ghiacciata 2 cl di rhurn
Bacardi e paeossare una porzione.
o Versare illiqnido ottenuto su un bicchiere per Long -Dri-Dk e
aggiungere limonata.
Mescolare.
Decorare e servire
Paste ed impasti
Brloches alI 'aneto
Ingredienti per 0,7 Kg al 100% (qOlllltit alnetto)
J 'concentrato d'anero con olio d'oliva (vedere pag.42)
2 uova
350 g furina bianca
1,2 dl latte
8 g zucchero
7 g zucchero di canna =D.ato
7 g sale
20 g lievito fresco
15 g aneto fresco
Preparazione ogredentl/pllcossaggiol
Pacossare l porzione di concentraro di aneto con olio dfoliva e
scioglier1a tramite riscaldamento.
Scaldare leggermente il latte (30"C circa)
Sciogliere lo zucchero e il lievito nellatte.
Setaeciare la furina e .lIleScoIada con il sale.
ImbUJ:Illre la superficie delle formine O di una forma da 2 litri
Sminuzzare l'aneto fresco.
Preparazionel
"Mettere insieme la miscela composta da latte, "concentrato di
aneto con olio di oliva., aneto, e uovo.
o Lavorare il composto ottenuto fino ad ottenere un impasto
malleabile.
o Coprire l'impasto lasciandolo lievitare al doppio.
o Lavorn.re ancora l'impasto e distribuirlo nelle sogole
formine oppure mettere rotto l'impasto ella forma da 2 litri.
Lasciar lievitare ancora.
SrJIDdere l'uovo e cuocere in forno a circa 180 'c.
Tempo per la cottura di singole briocbcs: i520 minuti.
Tempo perla cottura per"naforIllll da 2 litri: 35 minnti..
Note:
ATTENZIONE! Gli ingredienti sopra indicati sono ",pressi io
quantit nette e corrispondono ad1m bicchiere riempito (800 g. o 8
dI).
Questa brioche il adatta come contorno per piatti di pesce
affumicato.
Paste ed impasti
Cialde (ricetta base)
Ingredienti per 0,7 Kg al 100% (qUllntitil. al netto)
220 g fucina di frumento
70 g burro
4 uova
1,8 di latte
30 g zucchero
2 g sale
PrepllrllZone ingredientilpaeossaggio:
Setacciare la fucina in una terrina fondere il burro
Sbattere ieuova-assieme con lo zucchero,
Mescolare il burro, il sale e il latte.
Lavorare questo composto con la farina fino a che non si formi
una massa liscia
Riempire il bicchiere e surgelare a -20 C per 24 (}fe.
Prepara.zione:
Pacossace dne volte la lOOusse al salmone affumicato in quantit
pari ad una bicchiere o alle poIZion richeste.

Preriscaldare lo stampo por cialde uogendolo ron burro e olio.
Inserire unpo' dell' impasti>, chiudere il copen:ho e cuocere al
forno.
Variazioni
Cialde aDe mandorle:
Preparare la ricetta base e mesrolan: 100 g di mao.dorle macinate.
Cialde al sesamo:
Aggiuogere alla ricetta base 100 g di semi di sesarno secchi, tostati in
padella
Cialde al pino:
Procedcre come per iaricetta base, ma aggiungere 120 g di semi di
pino tl>stati in padella.
Cialde ai semi di lino
Tostare 50 g di semi di lino in Una padella emescolarli con l'impasto base.
Cialde ai semi di papavero
Mescolare alla ricetta base 30 g di semi di papavero.
Cialde alle noci
Mescolare nell' impasto base nocciole, noce del Par, o altre noci a scelta.
Cialde ai semi di girasole
Preparare l'impasto base aggiuogendo 80 g di semi di gir-dSole tostati
in padella
Cialde alla melissa
Aggiuogere alla ricetta base l cucchiaio da cucina di succo di limone 2
cucchiai di melissa al limone.
l'aste ed impasti
Pasta all' aneto
Ingredienti per 0,85 Kg 01100% (qUlUltit al netto)
400 g farina di se=!a di grano duro
100 g farina blIlca
200 g uova
50 g rosso d u o v o ~
1 *concentrato di aneto con olio di oliva (vedere pag.42)
5 cl acqua
Preparazione ngredientilpaeossaggio:
Pacossare 1 porzione di concentrato di lUIcto con olio di oliva
e scioglierla tramite riscaldamento.
Preparazione:
Impastare tutti gli ingredieuri per ottenere una pasta elastica e
impastare per 5 minuti.
Questa pasta pu essere lavorata direttamente, ovvero senza <:empi
di attesa
Con la macchina per pasta spianare la pasta e Iagliarla a proprio
piaciInento.
Lasciar asciugare la pasta.
Note:
Qnesta pasta realizzata senza coloranti 1U1::liciali.
Paste ed impasti
Spiitzli agli spinaci
Ingredienti per 0,85 Kg al 100% (q""otit al netto)
400g farina bimlca
200 g uova
80 g iatte
80 g acqua
80 g spinaci (scortati) pressati
6 g sale
PrepllnlZione ingredentilpacossaggie:
Me=nel bicchiere l. farina, ill.tte, l'acqua, gli spinaci e il sale.
Meseolarc bene.
Surgelare a -20 "C per 24 ore.
PrepllnlZione fpaeossaggio:
PacOss.aIe la mousse al salmone aflumicato n quantit pari ad una
bicchiere o ali. porzioni richieste e decorare a piacimenro.
Cuocere in acqua salata bollente.
Scolare gli spiizili appena vengono a galla, raffre<ldarli con acqua
ftadda e lasciarli gocciolare.