ACADEMV

LA GRAN DE SCUOLA DI CUCINA

CON LIBRO E R ICETTE FILMATE

DVD1 0

15. Dolci al cucchiaio, DVD2 o

semifreddi, gelati LIBRO O
CHEF MAESTRO g
I CORSI DI R EPUBBLICA-L ' E SP R ES SO
Indice del volu me

9 Dolci al cucchiaio, 52 Il gelato 71 ~hef

semifreddi, gelati 52 • Gelato di albicocche 1
54 I sorbetti le ricette
54 • Sorbetto al limone
11 Scuola 72 Zabaione gratinato
di cucina 56 ALTRE RICETTE alle fragole
Riccardo De Prà, DOLADA,
12 PR EPARAZIONI 62 STRUMENTI Pieve d'Alpago (Belluno)
E TECNI CHE DI BASE 62 Attrezzature per 76 Zuppa inglese con crema
12 La c rema inglese la preparazion e all'alchermes
13 • Crema inglese e la cottura d ei dol c i Gianni D'Amato,
15 Lo zabaione al cucchiaio IL RIGOLETTO,
15 • Zabaione Reggiolo (Reggio Emilia)
1 7 La crema pasticcera 64 MATERI A PRIMA 80 Tiramisù moderno
17 • Crema pasticcera 64 Latte, pann a e zucchero Enrico Cerea, DA VITTORIO,
20 La crema c hantilly Brusaporto (Bergamo)
20 • Crema chantilly 67 L'ARTE DI PRESENTARE 84 Semifreddo al gru ee
22 La crema al limone 67 La presentazione dei dolci di cacao con salsa
22 • Crema al limone al cucchiaio d i caramello salato
24 La meringa e ment uccia
24 • Meringa all 'italiana Adriano Baldassarro,
IL TORDO MATTO,
26 RI CETIE Zagarolo (HOrlli1)
26 Le bavaresi 88 Crema bruc iata su mirti lli
26 • Bavarese alle banane ghiacciati, c ilieg ie
30 Le mousse e mering ho
30 • Mousse al cioccolato Enrico llntoli/li, LE J~OBINIE,
34 Le salse dolci Mc>nll IflQ(f'W'd)
34 • Coulis di frutta 92 Sfarn croccante
36 • Salsa al caramello di zoboion a al moscato
38 Il tirami sù Ptllllppl' lovelllè.
38 • Tiramisù MIJlAMONf( l'Al TRa,
42 I soufflé glacé Cc,,-,tolio cl, Concesio (Brescia)
42 • Soufflé ghiacciato
al melone
46 I classici al forno
47 • Crème brulée
49 • Bonet
Dolci al cucchiaio, semifreddi, gelati
reparazioni irresistibili per l'occhio
e per il palato, i dolci al cucchiaio ,
nonostante le varianti in termini di
ingredienti e modalità di esecuzio­
ne, si caratterizzano tutti per la loro
morbidezza, cremosità e freschezza. Il dessert
chiude il pasto, quindi con molta probabilità arriva
in tavola quando la gran parte dei commensa­
li è sazia; occorre perciò che sia assolutamente
irresistibile agli occhi e che dia la sensazione di
leggerezza.
Vengono annoverati in questo gruppo creme e
zabaioni , chantilly e tiram isù , bavaresi, spume
e mousse, budini e creme cotte, ma anche se­
mifreddi, sorbetti e gelati. .. insomma il paradiSO
dei ghiottoni. Chiudono sempre il menu classico,
seg uiti dalla frutta, non perché siano più leggeri ­
in termini di calorie - rispetto alle altre tipologie di
dolci, ma perché, grazie alla loro sOfficità, "scen­
dono" facilmente dalla bocca nello stomaco, sen­
za la necessità di una prolungata masticazione,
dando così una minore sensazione di appesanti­
mento, rispetto a una fetta di torta lievitata cotta
in forno o a una crostata alla marmellata.
Pur trattandosi di ricette tradizionali , come il ti ­
ramisù o la mousse al cioccolato, sono sempre
attuali: è suffic iente variare uno degli ingredienti
o abbinarne uno insolito, per trasformare queste
preparazioni Cl8ssiche in versioni original i e molto
interessanti al pal8to.
Adatti a tutte le oCC8sioni, dai pranzi informali
al le cene pi ù sontuose, possono talvolta rappre­
sentare anche un leggero e rresco spuntino per i
pomeriggi d'estate: è il caso 8d esempio di una
mousse allo yogurt accompagnata da frago le fre­
sche o frutti di bosco.
Possono essere realizzati con un 'infinita gamma
di ingredienti e in particolare con la frutta, dai
classici frutti rossi e neri alle versioni più trendy a
base di frutta esotica.
Numerosissime varianti si ottengono infine utiliz­
zando cioccolato di tutti i ti pi , torrone, formaggi
cremosi, ricotta , mascarpone e frutta secca.
introduzione · 9
 Per facilitare la preparazione della crema inglese e dimin uire il ri scl1io
che si stracci, si può aggiungere un cucchiaino di feco la, che arri c
chisce l'impasto di una piccola componente di amidi, che proteggono
parzialmente l'uovo in cottura.

roma inglese
Crema inglese
In'in d,et1t l per 750 9
• Mettere a scaldare dell'acqua in un pentolino , a fuoco bassissimo,
avendo cura di non farla bollire e che la sua temperatura si mantenç ld
!J tllorlì d 'uovo
125 q di lLIcchoro
sui 50°C, per non far "stracciare" l'uovo qu ando verrà lavorato é1 ba
r.f II elr Ia ti
gnomaria. I f,lnccn di van l"llo
• Mettere a intiepidire del latte in una bacinella, unendovi melltl ',I
ca di vaniglia, tagliata a metà nel senso della lunghezzé1 ppr <tr omOIi
zarlo (foto 1).
• In una seconda bacinella unire lo zucchero ai tuOrli tI'1I0 1J () I"GOlidi
attenzione che il cucchiaio di legno batta bene sul forldo dI ·11" l>aC It1f,;\f
la, per evitare la formazione di depositi di llIccllÙIO, pOI (hfflClhnCllt
stemperabili (foto 2).
• Una volta ben amalgamato il tutto, molter!) Il C(JI1t nl1itolo <1 I)<l<jllo
maria sul pentolino (foto 3).
La crema inglese • Aggiungere il latte tiepido nel composto (II uova, rocuperare la stec­
La crema inglese è una crema a base di tu orli d 'uovo e latte, utilizzata
in pasticceria come base per bavaresi (al cioccolato , alla frutta secca,
al liquore), gelati non alla frutta e come salsa di accompagnamento
per torte. La difficoltà di preparazione di questa crema ri siede nella
cottura: la temperatura della crema non deve infatti superare gli 84 DC,
altrimenti si straccia. Se non si possiede un· termometro per il controllo
della temperatura, la valutazione del grado di cottura deve essere fatta
a occhio, osservando che la schiuma presente sulla superfiCie della
crema che si va addensando e tende a sparire; la crema si ispessisce
ed è pronta quando vela il cucchiaio. Si dice anche grado di cottura
alla rosa, perché soffiando sul velo di crema presente sul cucchiaio, si
formano delle piccole onde o in crespatu re simili ai pe lali di una rosa.

scuola di cucina· 13
12 • dolci al CuCC hiaio, ~o 'J1d, o<l(!I, 1111 1011 1
 Lo zabaione
Analogamente alla crema inglese, lo zabaione è preparato con soli tuorli,
ma la parte liquida è costituita da un vino o un liquore (marsal a, vermou­
th , traminer aromatico, porto bianco , spumante) al posto del latte. La
cottura aw iene di solito a bagnomaria utilizzando un a bastardella , ma i
più esperti possono eseguirla direttamente sulla fiamm a, fermandola al
solito prima dell'ebollizione, alla temperatura di circa 80°C. Lo zabaione
può essere servito al bicchiere o in coupelle di biscotto; da solo, ac­
compagnato con dei biscotti secchi tipo lingue di gatto, savoiardi , ecc.,
oppure arricchito di mascarpone o in versione chantilly alleggerito con
panna montata; può anche servire per farci re cornetti di sfoglia o come
Zabaione
salsa di accompagnamento per torte o altre preparazioni.
Ing redienti per 400 g

5 tuorli d 'uovo
Zabaione
100 9 di zu cc hero
• Mettere sul fuoco , a fi amma bassa, una casseruola o una pentola 1,5 di di vino dolce
con acqua fino a portare la temperatura del liquido intorno ai 50°C. (marsala o moscato d' Asti)

ca di vaniglia e continuare a mescolare per legare la salsa e farla diven­

tare una vera crema (foto 4) .
• Proseguire la cottura a bagnomaria a fiamma bassa, mescolando
con tinuamente fino a che la crema inizia acfaddensarsi (foto 5).
• Quindi toglierla dal fuoco continuando a mescolare con una frusta
per renderla più omogenea. Se si volesse renderla maggiormente li­
quida, sarà sufficiente aggiungervi un goccio di panna appena tiepida
(foto 6 e 7).

111,"0. ~o mlfr ed( iI , gelati

sc uola di cucina· 15
 In uno hl1~;tordl ,II, I, lIlllI, 'iH1Clo Llili l frus ta (elettrica o a mano), iniziare
rnOrltoro I. hlOI!ll(lfllo .'lfl:c.llelO (fola 1) .

li villa, contin uando a montare fino

AqCjIUflq(!lli I0J1Ii1111untll, il 1110,
nlla SUél complotn Illcorpo r<1zione (loto 3).
A ques to punto la crema è pronta . Servire tiepi da - mai fredda - ac­
compagnandola a fette di dolci che abb iano una certa spugnosità, co­
me il pandoro, il pan di Spagna, la torta Parad iso (foto 4).

La crema pasticcera
Si tratta di una crema preparata con uova, farina e zucchero, fatta
bollire sul fuoco per qualche minuto per togliere il sapore di crudo alla
farina. Il numero di uova per litro di latte può variare a seconda dell' uso
che se ne deve fare. La fa rina può essere parzialmente sostit uita con
fecola o maizena , più fini e con elevato potere adden sante. Di norma la
crema è aromatizzata con vaniglia o scorza di limone, ma si possono
utilizzare anche altri aromi come il caffè e le nocciole.

Crema pasticcera Crema pasti cc era

Ingredienti per 800 9
• In un pentolino, a fuoco dolce, portare a bollore il latte unendovi la
scorza di limone o la vaniglia (foto 1). 4 tuorl i d'uovo
150 g di zucchero
• In un secondo pentolino unire lo zucchero ai tuorli d'uovo iniziando
5 di di latte
ad amalgamarli con una fru sta (foto 2). 30 g di farina
20 g di fecola di patate (o maizena
o farina di riso)
qualc he striscia di scorza di
limone (o mezza stecca di van iglia)

rnifreddi, gelati
scuola di cucina · 17

*
Per ottenere una crema al caffè è
flè solubile alla crema ancora
per la crema al cioccolato
re tritare 125 g di cioccolato
farlo sciogliere nella
nt
U(,I1I;1I0 , semifrocldi, gelati
• Aggiungere la farina e la fecol a, continuando O mescolare accura­
tamente per el iminare i grumi. La presenza deg li omidi contenuti nella
fecola renderà la crem a lucida e brillante (foto 3) .
• Non appena il latte ha iniziato a bollire, rimuovere le scorzette di
li mone con un cucchiaio e versarl o lentamente sul com posto di uova,
ri prendendo quindi a mescolare con la frusto pcr sciogliere e amalga­
mare il tutto (foto 4 e 5).
• Scaldare nuovamente il composto a fuoco basso mescolando
continuamente - questa volta con un cucchiaio di legno - facendo
attenzione a toccare con il cucchiaio il fondo della pentola, così da as­
sicurarsi che la crema non bruci attaccandovisi. Lasciar sobbollire fino
all' addensamento desiderato , che dipende dal tipo di preparazione per
la quale la crema verrà utilizzata (foto 6).
• Spegnere il fuoco e mescolare energicamente la crema con la fru sta
per eliminare qualsiasi grumo eventualmen te format osi nel frattempo
(foto 7).
• Travasare la crema in un altro contenitore abbastanza larg o e la­
sciarla raffreddare spandendola su tutto il fondo ; per evitare la forma­
zione della crosticina, adagiare un foglio di pellicola trasparente sulla
superficie della crema oppure cospargere quest' ultima con granell i di
zucchero (foto 8 e 9).
• Conservare in frigorifero fin o al momento dell'utilizzo (foto 10).
sc uola di cucin a · 19

*.. . . . ... . . . . . . . . . ... . .
La crema chantilly può essere
aromatizzata unendo del cacao
in pOlvere alla panna, prima di
montare quest'ultima con la crema
pasticcera.
Crema chantilly
Ingredienti per 500 9
250 9 di crema past iccera
2, 5 di di crema di latte ben fredda
20 9 di zucchero a velo
1 cuc chiaino raso di zucchero
vn nigliato
mifreddi , Qelati
La crema chantil ly
Nella tradizione francese la chantilly è semplicemente una panna mon­
tata addizionata di zucchero a velo e zucchero vanigliato, arricchita
talvolta con elementi aromatizzanti come caffè , cioccolato, liquori, o
anche puree di frutta oppure ricotta, da aggiungersi quando la panna
inizia ad addensarsi ma non è completamente montata, per non rischia­
re che "impazzisca" . Nell'accezione comune, invece , la crema chantilly
è panna montata mescolata in parti uguali con crema pasticcera; può
essere servita tal quale in coppette o bicchierini opp ure utilizzata per
farcire torte da tagliare, come ad esempio il millefoglie.
Crema chantilly
• Preparare la crema pasticcera seguendo il procedimento illustrato
a p. 17 (foto 1).
• Preparare la chantilly inserendo in un contenitore la crema di latte
ben fredda e gli zuccheri e montando il tutto con una frusta elettrica
(foto 2).
• Incorporare la panna montata alla crema pasticcera nella proporzio­
ne di 1:1 e mescolare delicatamente, a mano , con una frusta (foto 3).
• Terminata l' operazione, la crema è pronta per essere utilizzata nelle
diverse preparazioni (foto 4) .
scuola di cucina· 21
 La crema al limone
La crema al limone può essere utilizzata per farc ire pasticcini o bigné, tar­
telette o cannoli oppure essere consumata da sola, servita in coppette.

Crema al limone Cr e
Ingredienti per 400 9
• Mettere al fuoco un tegame con due-tre dita di acqua e portarla a
4 tuorli d 'uovo eboll izione . Quando vi verrà collocato il recipiente con la crema, il fu oco
100 9 di zucchero verrà abbassato, perché l'acq ua non deve bollire.
50 g di burro
succo di 1 limone
• Sciog liere il burro, a fuoco dolce, in una pentola, evitando che si
scaldi troppo, muovendo la pentola di tanto in t(lnto (foto 1).
• In una ciotola versare i tuorli d 'uovo e unirvi lo zucchero. Mescolare
il tutto con la frusta elettrica fino al completo sCloqllmento dello zucche­
da assicurarsi che l' acqua non bolla. Lasciaro quindi che la crema si
ro (foto 2).
addensi occorreranno circa 8 -10 minuti (foto 4) .
• Non appena lo zucchero si è sciolto, <lqCJllll1CJere il succo di li mone
• Per capire se la crema è pronta, prenderne una cucchiaiata e ver­
e continuare a mescolare.
sarla in una ciotolina: se si "ferma" , cioè se si rapprende e indurisce con
• Unire al composto il burro fuso, vor',tlndolo a filo nella ciotola e rapidità, vuoi dire che ha raggiunto il giusto grado di cottura (foto 5) .
amalgamandolo con le fruste via via cIle lo si versa (foto 3).
• Spegnere il fuoc o e lasciarla raffreddare in pentola girando di tanto
• Travasare il composto nella pentola cJove era stato sciolto il burro e in tanto per evitare la form azione della pellicola superficiale, finché
metterlo a cuocere a bagnomari a, dbt;w, ~" II1 C lo il fuoco al minimo così non si sarà freddata completamente e ind urita (foto 6) .

22 • dolci 01 ClJCClllillO, GOll1ltrl)(1tli, (ll)lfI!I

scuola di cucina · 23
Meringa .I l1 ' l l.l li d l1 fJ
InUI ! dII 1111 l ' 'I \HO CJ
3-4 nibuili i (l' uovo (ci rca 100 g)
210 g di luccl1ero semolato
(oprwre 180 9 di zucchero e 30 9
di glucos io)
0,7 di di ac qua
*,."..
Solo alla temperatura di 121°C
truttura dello zucchero
ntirà una sorta di immediata
illazIone dell'albume d'uovo,
IJ a ottenere la meringa
1
La meringa
La meringa è un composto a base di albume d'uovo e zucchero. La
versione italiana, anche detta "meringa a caldo", non prevede la cot­
tura in forno come la classica versione francese ma si utilizza morbida
in spuma, per arricchire mousse, creme, tiramisù e semifreddi, come
ingrediente fondamentale per la preparazione dei gelati e per la de­
corazione di torte. In quest' ultimo caso la si può colorare utilizzando
coloranti, liquori, caffè, passati di frutta.
Mer Inna
• In una piccola casseru ola sciogliere lo zucchero nell 'acqua fino a
formare uno SCiroppo , che dovrà raggiungere la temperatura di 121cC .
Verificare la temperatura con l'aiuto di un termometro inserito nella so ­
luzione (foto 1 e 2).
• Nel frattempo montare con la fru sta elettrica gli albumi a "neve fer­
ma" (foto 3) .
• Una vol ta che lo SCiroppo di zucchero avrà raggiu nto la temperatura
desiderata, versarlo a fil o sugli albumi, continuando a montare con la
frusta elettrica. Il calore acquisito dal contenitore permetterà una sorta
di "cottura" degli albumi, che per l'effetto combi nato della temperatura
* ............
e dello zucchero acquisiranno una consistenza e una lucentezza par­
ticolari (foto 4) .
Il termine a "neve ferma" viene
usato per designare un tipo di
lavorazione che produce una
• Continuare a lavorare l'impasto con la frusta fino a quando sarà emulsione molto compatta, tanto che
sufficientemente fredd o da poteri o utilizzare c il con tenitore avrà ceduto gli albumi montati in questo modo
gran parte del suo calore. La meringa sarà pronta quando, immergen­ non cadono né si staccano, anche
dovi un cucchiaio e quindi sollevandolo, non si staccherà, restando se la ciotola che li contiene viene
"ferma" (foto 5). inclinata o perfino rovesciata.
scuo la d i c ucina · 25
 ~ Le bavaresi
Le bavaresi sono preparazioni realizzate partendo da una crema in­
glese, arricchi ta di panna montata, legate da gelatina, Per le versioni
alla frutta si può omettere la crema inglese e sostituirla con un'analoga
quantità di frutta rid otta in purea. Si possono realizzare bavaresi con
un' infinità di ingredien ti, compresa la frutta secca, liquori , caffè, agrumi ,
cioccolato , oppure abbinando ingredienti Qiversi. La temperatu ra ideale
per il servizio di questo dolce è di 15°C, pertanto prima di servirlo con­
viene lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente, La bavarese
confezionata negli stampi si conserva in frigorifero; può anche essere
congelata e conservata per più tempo: in tal caso al momento dell'uti­
lizzo andrà to lta dal freezer almeno un'ora prima, in funz ione delle sue
di mension i e della temperatura del locale (per le versioni monodose
può essere sufficiente an che un tempo minore).

Bavarese alle banane Bavares, alle banane

Ingredienti per 4 persone
2,5 di di panna fresca
100 g di zucchero a velo
3-4 banane
2 fog li di colla di pesce
3 cucchiai di ru m (o di marsala)
,liceo di 1 limone piccolo
iO n di cioccolato fondente (per la
llilnlll ione)
l flilqo lo (per la guarnizione)
• In una ciotolina con poca acqua fredda mettere ad ammorbidire la
colla di pesce spezzettata (foto 1).
• Nel frattempo spremere un limone (foto 2),
• Sciogliere nel rum lo zucchero a velo mescolando bene con un cuc­
chiaio (foto 3).
• Sbucciare le banane, tagliarle a pezzetti e collocarle in un recipiente
(foto 4),
• Aggiungervi il succo del limone e il rum nel quale è stato sciolto lo
zucchero a velo (foto 5) ,
• Frullare il tutto accuratamente con un mixer a immersione (foto 6).
• In una baci nella preparare un bagnomaria fred do con acqua e ghiac­
cio e collocarvi il recipiente con la crema di banane per farla raffreddare
(foto l').
• Recuperare la colla di pesce, che nel frattempo si sarà ammorbidita ,
strizzarla leggerment:: con la mano e metterla a scaldare sul fuoco , a
fiam ma bassa, girandola per farla sciogliere. Unirvi la panna e, per po­
chi secondi, mescolare velocemente con la frusta per amalgamare gli
ingredienti (foto 8) .

1" ' 110 , somifroddi, Gelati scuola di cucina· 2 7

 Agglllll 111JlOStO C()~~I ottonuto, che deve risultare appena

*
Per un migliore risultato, togliere la
bavarese dal frigo almeno 10 minuti
ti epido, dII
• Metter
ì 'Ii 11<1I1'U11'. 111fY,C

111 1111 plintollllO o

d.lIlctq il tutto (foto g) .
UI1i1 pnctelln. sul fuoco basso, il
prima di servirla in tavola. dado di loto IO)
:.I CC)I np(l~',10 cii 11<111<1 11 0 incorporando la

Ver~,dr I 011Cllll1rl il1 " stam pi di silicone a

forma di r
Coli

1IU11i! al contro di un piatto da

ch cioccolato fuso intorno alla

olloCélrla, aperta a ventaglio,

28 • dolci al cucchiaio, semifreddi , gelati scuola di cuci na · 29

 Le mousse
Le mousse, analogamente alle bavaresi , sono preparazioni spumose e
soffici, ma se ne differenziano per la pre s ~nza, tra gli ingredienti, della
meringa all' italiana. Spesso quest'ultima è sostituita semplicemente da
chiare d'uovo montate a neve , con o senza zucchero in funzione della
ricetta. Gli albumi alleggeriscono il composto, rend endolo allo stesso
tempo molto delicato nel sapore.
La mousse per eccell enza è quella al cioccolato ma ve ne sono nu­
merose versioni realizzate soprattutto con la frutta ma anche con il
mascarpo ne, lo yogurt , il torrone.

Mousse al c ioccolato Mousse al cioccolato

Ingredienti per 4 persone
• Spezzare in blocchetti il cioccolato e metterlo in una bacinella a
100 g di ci occolato fondente fondere a bagnomaria, girando di tanto in tanto (foto 1).
2 di d i panna fresca
• In una seconda bacinella montare la panna con la fru sta elettrica
2 uova
10 g di burro
(foto 2).
2 cu cchiai di rum (o altro liquore a • In una terza bacinella, sempre con la frusta elettrica, montare gli
piacere) albumi a neve ferma (foto 3).
12 frutti di ribes (per la guarnizione)
• Stemperare il cioccolato ponendo la bacinella in una ciotola conte­
.Iramello solidificato (per la
IlIilrI1ìzione) nente acqua e ghiaccio e mescolando fino a che la sua tem peratura si
sarà abbassata (foto 4) .

I ClICC hialo , semifreddi, gelati scuola di cucina · 31

 ere preparato
parallelo",

chero semolato con

cucchiai di acqua,
do sobbollire fino alla
pleta evaporazione dell'acqua
I cambiamento di colore dello
ucchero.
Una volta raggiunto il punto di colore
desiderato, versare lo zucchero su
un foglio di carta forno: indurendosi
lo zucchero formerà delle scaglie,
dei pezzetti di forma irregolare, che
potranno essere utilizzati per la
decorazione.

• Incorporare i tuorli, che per effetto del calore residuo del cioccolato
inizieranno a I clpprendersi (foto 5) ,
• Togliere la bacinella dall 'acqua e ghiaccio e aggi ungervi il liquore,
contin uando n lavorare il composto con il cucchiaio (foto 6) ,
• Incorpornrvi la panna, mescolnncjo delicatamente dall 'alto verso il
basso e facendo attenzione che lo ponna non si "smonti " (foto 7),
• Utilizzare la ciotola con acqua e gl1 iaccio per mettervi a raffreddare
nuovamente la cioccolata nel caso il composto tendesse a scaldarsi
troppo e a perdere consistenza,
• Terminare aggiungendo gli alburni montati a neve ferma, aiutandosi
anche in questo caso con l'acqua e ghiaccio per ra ffreddare il compo­
sto, qualora fosse necessario (foto 8),
• Versare il composto in una tasca da pasticcere con beccuccio riga­
to e distribui rlo nelle coppette (foto 9).
• Guarnire con qualche frutto di ribes e qualche pezzetto di caramello
solidificato , preparato in precedenza (foto 10).

I CUCC hlilIO, semifreddi, gelati scuola di cucina · 33


Coulis di frutta
Ingredi enti per 4 persone
250 g di mirtilli (oppure lamponi,
more, fragole o altra frutta che non
ossidi facilmente)
100 g di zucchero a velo
succo di 1 lin-me
34 • dolci al cucchiaio , semifreddi, gelati
l,I
Le salse dolci
Le salse dolcI SOIlO propar8zioni meno dense e consistenti delle creme,
con funziono etl ilccoll1png namento per torte , gelati, sp ume, bavélr8si,
Si possono servII O dirCllDmente con la preparazione, ponendo le al suo
fianco, COSpmll' '11(lono la superficie oppure velando il piatto; si posso ­
no altrimenti IVtr(j n porte in una salsiera,
Possono E''>ÙI d I)USO di frutta passata, generalmente realizzate a
crudo, comO 11Ili ColSO dei coulis di fragole, lamponi, mirtilli oppure con
frutta cotta Op I' '" lln al setaccio, come la salsa alle mele e calvados,
la salsa cllltJ ( trOIlCO, ecc ,; oppure a base di cioccolato fondente, al latte
Il caram l. III/lato invece con zucchero e acqua, frequentemente
011 [l Itri ingred ienti quali liquori , caffè, succhi di frutta,
Id () panna per avere la salsa mou _
In' ,l'r1ro Ill1ullili, lo zucchero a velo e il succo di limone nel bicchiere
d(1II1\1" ~f OIl 'Im'lsione (foto 1 e 2),
lutto .11 mixer fin o a ridurre il composto a una crema omo­
)
11~,d così ottenuta attraverso un setaccio o un colino a ma­
IllIlUlare le impurità, le eventuali bucce e i semi (foto 4) ,
• Lo pronta , Qualora si volesse ottenere una densità maggiore
Il.. otten uta, sarà sufficiente mettere la salsa in una pic­
Uld ri tirare, a fuoco b ass i s~ im o, quel tanto che basta a
I consistenza desiderata (foto 5),
scuola di cucina ' 35
 I" '1';0118

1)111.<' 11 1.1 1 ( II acqua

I II Ili 1.111 0 (o al tro liquido: panna,
" Il",1, :,ucc o di arancia, liquore)
II I

l1ello
• Scaldare una padella dal fondo spesso e versarvi lo zucchero e
l'acqua, facendo attenzione a tenern e puliti i bordi, per evitare che lo
zucchero possa bruciare (foto 1),
• Far sciogliere lo zucchero lasciando cuocere a fuoco vivace, in mo­
do che l'acqua evapori totalmente e senza mai mescolare o introdurre
altri corpi freddi, per evitare l'insorgenza di fenomeni di cristallizzazione
(foto 2) .

• Raggiu nta la colorazione voluta del caramello, spegnere il fuoco,

aggiungere un pizzico di sale, versare il latte facendo attenzione per­
*.
Il caramello propriamente detto è
ché il composto potrebbe iniziare a schizzare (a causa della elevata ottenuto solo con acqua e zucchero,
differenza di temperatura dei due elementi) e muovere la padella con Aseconda della temperatura CUI
movimenti circolari per far amalgamare il tutto (foto 3 e 4). si fa bollire lo zucchero in acqua,
• Versare la salsa in una ciotola, lasciarla raffreddare, quindi utilizzarla si possono ottenere risultati diversI:
per le preparazioni desiderate (foto 5) . sCiroppo di zucchero (temperatura di
fusione dello zucchero: 108°C-11 O°C),
caramello chiaro (160°C-165°C) e
caramello scuro (165°C-180°C),
Oltre Queste temperature lo
zucchero brucia e diventa amaro,
perciò inutilizzabile in cucina,

i .,1 ClIcclliaio, semifreddi , gelati

scuola di cucina· 37
 Il ti ramisù
Classico dolce della tradizione itali ana, sempre gradito sia ai grandi che
ai più piccoli . In versione originale la crema è realizzata con mascar­
pone, mescolato a rossi d'uovo, zucchero e panna montata, alternata
a strati di savoiardi imbevuti nel caffè. Numerose possono essere le
varianti, come l'aggiunta di albumi montati a neve, un goccio di marsa­
la nella bagna dei savc;,iardi, il pan di Spagna al posto dei biscotti, la
frutta.

Tiramisù Tiraml
Ingredienti per 4 person e
• In una ciotola montare con una fru sta i tuorli e lo zucchero (foto 1).
250 g di mascarp':,ne
• Una volta che lo zucchero si sarà sciolto, aggiungere il mascarpone
2 di di panna
con tin uando a mescolare dal basso verso l'alto (foto 2).
4 tuorli d' uovo
100 9 di zucc hero 6
16 savoiardi
3 di di caffè • Quindi, una volta incorporato anche il mascarpone , unire al compo­
4 cucchiai di marsala (o ru m sto il marsala e la panna fresca, che sarà stata montata in precedenza .
o altro tipo di liquore) AI posto della panna è possibile utilizzare anche albumi montati a neve
10 9 di cacao amaro in polvere
ferma (foto 3 e 4).
• Preparare il caffè, in modo che non risu lti troppo ristretto e collocarlo diSposIzione
in una ciotola (foto 6). non sono graditi al
• Una volta tiepido o anche freddo, immergervi i savoiardi molto ra­ re utilizzati altri
pidamente facendo attenzione che non si imbevano eccessivamente, ttl spugnosI oppure dei pezzetti
altrimenti si sfalderebbero pan di Spagna tagliati abbastanza
2 • A mano a mano che si bagnano i savoiardi , collocarli l'uno accanto ttlll

scuola di cucina· 39
I cucc hiaio. semifreddi , gelati
 onale I tuorli

re quella di preparare una

rta di crema pastoriuata. Per

precedentemente lavate e asciugate e

si mettono i tuorli in una bastardella,
da porre su una pentola con
dell'acqua per scaldarne leggermente 7
il fondo, evitando il contatto con
l'acqua calda sottostante. Nel
frattempo si fa sciogliere lo zucchero
con poca acqua, fino a raggiungere
la temperatura di 121 °C, quindi si
versa a filo sui tuorli tolti dal fuoco,
mescolando con la frusta. In questo
modo si ha una parziale "cottura"
delle uova, con diminuzione del
rischio di salmoneIla e altre infezioni
batteriche. 8

all' altro nel contenitore che si è scelto per il tiramisù. Una volta termi­
nato il primo ~ Irn t o di biscotti, ricoprirlo con uno strato di crema al ma­
scarpone, ben distribuire sull 'intera superficie con l'aiuto di un tarocco
o di un cucclll<lio (foto 6).

Rea/izz,lrt> il secondo strato di biscotti con altri savoiardi imbevuti di

caffè, qUinc!i coprirlo nuovamente con la crema. Continuare ad alterna­
re stra ti cii biscolli e di crema fin o a raggiungere il bordo del contenitore
(o fino o qUélndo terminerà uno degli ingredienti), finendo con uno strato
di cremo iii IlIélscarpone (foto 7 e 8).
Mettera il tirn misù a riposare in frigorifero per circa 2 ore.
ComplC't<lro la preparazione ricoprendo uniformemente la superficie
con tlbbollcjonte cacao amaro, spo/verandolo attraverso un colino a
mtlglia strette (roto 9).

IIlirtlmisu è pronto per essere porzio nato e quindi servito (foto 10).

I li clICC hiaio, semifreddi , gelati

scuola di cucina ' 41
 I soufflé glacé
Il soufflé glacé è cosi chiamato perché nella sua forma ricorda il vero
soufflé. Si tratta in realtà di una preparazione gelata soffice e spumosa
per la presenza di albumi montati a neve e panna montata. La crema
cosi ottenuta è confezionata negli stampi di porcellana da soufflé , ri­
vestiti esternamente da un anello di carta forno, più alto dello stampo,
fermato con nastro adesivo o con un pezzetto di spago ; la quantità di
composto introdotta nel contenitore deve superarne l'orlo di almeno
1 cm, tenuto in forma dalla presenza della carta. Il tutto è poi messo
a solidificare nel freezer. AI momento del servizio si rimuove la carta e
la preparazione , che esce dallo stampo, ricorda il tipico aspetto del
soufflé gonfio appena uscito dal forno

Soufflé ghiacciato al melone Soufflé ghiacciato al melone

Ingredienti per 4-6 persone
• Preparare la meringa all 'italiana seguendo il procedimento illustrato
300 g di polpa di melone maturo a p. 24.
4 di di panna montata
• Inserire nel bicchiere del mixer le fette di melone sbucciate, private
380 g di meringa all'italiana
dei semi e tagliate a pezzi (foto 1).
1 fetta di melone (per la
guarnizione) • Ridurre in purea la polpa di melone con il mixer a immersione e, con
cacao amaro in polvere (per la l'aiuto di una frusta , incorporarla lentamente alla meringa all'interno di
guarnizione)

una ciotola . Ricordarsi di mescol<lro SOITlpf\1 con movi menti dal basso
verso l'alto (foto 2 e 3).
• Unire al composto la panna montntn p illT1é\laamarla continuando a
mescolare (foto 4 e 5).
• Preparare gli stampi da soufflé, inseronclo <lI loro interno una striscia
di carta forno di altezza maggiore di quelln clello stampo, come se fos­
se una sorta di prolunga (foto 6) .
• Versare il composto negli stampi, riempiendoli oltre il bordo Quindi
metterli a freddare nel congelatore per 3 o 4 ore (foto 7).

sc uola di cucina · 43
Il~ lJccllinio, semif reddi , gelati
 • Toglierli dal freezer qualche minuto prima di portarli in tavola e sfilare
delicatamente la carta (foto 8).
*.......................
Grazie alla natura stessa della
• Capovolgere lo stampo al centro del pi atto di portata e sformare il lavorazione, il soufflé non
soufflé (foto 9). congela mai, nemmeno dopo
ricorderà quello una permanenza prolungata nel
• Decorare il piatto con qualche fettin a di melone e una spolverata
onfio che esce dal congelatore: la sua consistenza
di cacao amaro. Servire subito , prima che il soufflé inizi a sciogliersi
rimane sempre morbida, leggera e
(foto 10).
particolarmente vellutata al gusto.

scuola di cucina' 45
44 • dolcI ,11 ClICct1i:lio, CClffll lrOddl, tlolnli
 si utilizza il bagnomaria, in cui l'acqua non dovrebbe mai <; lIpnrdlr ~ I
1000C di temperatura. Qualora il calore fosse eccessivo o la co llurd
prolungata, si potrebbe formare infatti sulla superficie del Iluchrlo Ulla
crosticina simile a quella di una frittata e l'interno si presenterd il)1) (II
somogeneo , con la crema in forma "stracciata", con il carùl!r )rifili
sapore e odore dell'uovo cotto.

(11'1111' lin de'

Crème brulée
p" ;0 110
• In un pentolino far bollire il latte a fuoco dolce insieme alla r ,al
1 !InVII
alla stecca di vaniglia tagliata in pezzi (foto 1).
I cII cii 11.1111101
• Montare con una fru sta 1 uovo intero e 3 tuorli con lo ZuccllorO I ci i III 1,,1 li
alloro completo scioglimento. Aggiungere il Grand Marnier e con 100 Il cii 11II. c:llP I O
re a mescol are (foto 2 e 3). HO I l cii IlI('( l,NO di can na
I -, II'CC.1 cii vil lll qll a
• Versare il latte bollente sulle uova filtrandolo attraverso un COli",
I c. ucc. h ',lIo d i Crand Morn ier
per trattenere i pezzetti di vanigli a e mescolare per amalgamùrll I
composto (foto 4 e 5).
• Con il composto appena preparato, riempire alcuni stampllli (I
no e collocarli in una tegli a dai bordi alti, nella quale sarà stato
un fondo di due dita d'acqua (foto 6 e 7) .

I classici al forno
I dolci al cucchiaio che prevedono una cottura al forno vengono gene­
ralm ente indicati con il termine budini. A questo gruppo appartengono
anche preparazioni come la crème brulée , il bonet, la vera panna c ot­
ta piemontese, il crème caramel. Si tratta di preparazioni la cui con­
sistenza è ottenuta grazie alla presenza delle uova, che rapprendono
con la co ttura. Perché l'uovo possa acquisire consistenza rimanendo
cremoso, è necessario sottoporlo a calore molto dolce: a tale scopo

scuola di cucina ' 47

I CIICC llioio. semi freddi , gelati

*..
Il cannello a gas è una speciale
"pistola" costituita da un ugello,
una valvola e una bomboletta di
gas (facilmente acquistabile nei
negozi di cucina) che, al pari di una
piccofa fiamma ossidrica, permette
di gratinare al meglio qualsiasi
superficie. Se viene usato il cannello
a gas, la crème brulée può essere
servita nel tegamino di terracotta.
48 • dolCI 01cucch iaio, semifreddi. gelati
Bonet Bonet
II1Ciredienti per 4 persone
Tipico dolce al cioccolato della tradizione piemontese, deve il suo ilO
me a un copricapo a forma di basco, il bonet, e il suo particolare ciro 4 uova
ma è dato dalla presenza degli amaretti. Generalmente realizzato 114'11 130 g di zucchero
• Infornélrl' l' ClIocere a bagnomaria a 160°C per 20-30 minuti, finché
la crema Irll;'II 'rd nel addensarsi,
stampo a rettangolo, viene servito capovolto su un vassoio, grone1.111
te di caramello, per smorzare la tendenza spiccatamente dolce clolltt
5- 6 amaretti piccoli
20 g di cacao
4,5 di di latte
preparazione, e tagliato a fette . Spesso accompagnato da ciuffetti cii mozza tazzina di caffè
~ Toglier!' d,II forno gli stampini e raffreddarli immediatamente immer­ panna montata e dall'immancabile amaretto, c ucchiai di marsala (o rum)
gendoli PC" dlclIlll minuti in una bacinella riempita con ghiaccio (foto 8) . c ucch iai di acqua
COSPW(jl"1' Id superficie della crema negli stampini con un po' di • Mettere a scaldare una padella, versarvi 50 g di zucchero e l' acqlJ, Cioccolato fondente
zucchero cII Cdl1l1tl e farla quindi gratinare sotto il grill del forno, posi­ e lasciare andare fino alla formazione del caramello (foto 1). (por la guarnizione)
zionato dlla Illd"sima potenza, fino a completa caramellizzazione dello • Versare nel bicchiere del mixer gli amaretti sbriciol ati, il Cac,clO, 'il
zucchero: 111"mpa dipende dal forno ma, di norma, sono sufficienti 4-5 marsala, il caffè , le uova, il latte e lo zucchero (foto 2 e 3).
minuti (folo 9)
Il leg<1111 1110 111 terracotta (cocotte), tradizionalmente utilizzato per la
presenldi(>111' cii questa ricetta, è poco indicato per una gratinatura al
grill del fOlllO 111 quanto potrebbe rompersi: in questo caso è meglio
utilizzart' lU10 :,Ii unpo di metallo (foto 10).
scuola di cucina· 49
 • Frullare il tutto con il mixer a immersione amalgamando bene gli
ingredienti (foto 4).
Una vol ln pronto il caramello , toglierlo dal fuoco e versarlo in uno
stampo do budino, in modo da caramellarne tutto il fon do. Attendere
qualche minu to perché il caramello si raffreddi e aderisca bene al fondo
e alle pareti (foto 5).
Versore il composto nello stampo fino a qualche centimetro dal
bordo (foto 6).
Prepornre una teglia da forno versandovi due o tre dita di acqu a
(comunque non più dei due terzi dell'altezza dello stampo) e collocarvi
al centro lo stam po (foto 7) .
Infornare cuocendo così il budino a bagnomaria per 30 minuti circa
a 160°C. Por controllarne la completa cottura, inserire uno stecchino
di legno per veri ficare che non vi siano an cora parti troppo moll i: la sua
consistenza dovrà essere compatta e spumosa (foto 8) .
Far raffreddare il budino per circa 2 ore e poi toglierlo dallo stampo
utilizzando un coltello per "scollarlo" lungo il bordo (foto 9).
C Servire accompagnato da una grattug iata ab bondante di cioccolato
fondente (foto 1O) .

o• Il Cl/CCI1inio. semifreddi, gelati sc uola di cucin a· 5 1

 Il gelato
È costituito da una miscela di ingredienti fondamentali (uova, latte, pan­
na, zucchero), dosati attentamente ed eventualmente arricchiti con in­
gredienti aromatizzanti (vaniglia, caffè , frutta, liquori , ecc.). In base alla
loro composizione, i gelati si dividono in due gruppI: i gelati alla crema
e quelli alla frutlél fresca.
I primi hanno come base una crema inglese (base gialla), alla quale si
aggiunge l' ingred iente caratteristico.
I secondi sono in genere realizzati partendo soltanto da latte, panna e
zucchero (baso bianca), che corrisponde al gusto fior di latte . Questa
base viene anche utilizzata per preparare gusti come la stracciatella, il
caffè, lo yogurt, il torroncino.

Gelato di albicocche Gelato he

Ingredienti per 4 persone
• Lavare le albicocche e privarle del nocciolo. Tagliarle a metà e inse­
400 g di albicocche mature rirl e nel bicchiere del mixer (foto 1).
(non trattate)
• Unire il brandy e frullare il tutto con il mixer a immersione (foto 2),
200 g di zucchero
2 di di panna • Passare al se taccio la crema così ottenuta, aiutandosi con un taroc­
3 cucchiai di brandy all 'albicocca co per premere a sufficienza il composto nel setaccio (foto 3).
• Aggiungere la panna liquida, lo zucchero e mescolare accuratamen­

te con una frusta fino a quando lo zucchero non si sarà completamente

sciolto (foto 4 e 5),

Se si utilizza la gelatiera
• Versare il composto così ottenuto nel la gelatiera, accenderla e far
mantecare il tutto per circa 40-60 minuti, a seconda del tipo di macchi­
na usata (foto 6).
• Quando il gelato sarà pronto, servirlo in un bicchiere dalla coppa
svasata (foto 7 e 8).
• Il gelato non utilizzato può essere conservato per alcu ni giorni, do­
po essere stato ben coperto , nel congelatore.
*.. . .
I semifreddi si differenziano dal
gelato vero e proprio per la presenza
Se non si utilizza la g elatiera tra gli ingredienti di panna montata,
• Prendere un contenitore piuttosto largo (come può esserlo una te­ che rende la preparazione meno
glia) e versarvi il co mposto formando uno strato abbastanza sotti le, di fredda e le conferisce una maggiore
circa 1 cm di spessore , morbidezza. I semifreddi vanno
• Trasferire il contenitore nel congelatore e lasciarvelo il tempo suffi­ serviti dopo averli lasciati per qualche
ciente affinché si indurisca completamente. Quindi tog lierlo dal freezer, minuto a temperatura ambiente, in
raschiare il composto e lavorarlo finch é non sarà diventato della giusta modo che risultino ancora più morbidi
consistenza e densità e soffici.

,2 • <I(lic i AI cucch iaio , semifreddi , gelati scuola di cucina· 53

 trare il tutto attraverso un colino, recuperando le scorze di li mone inse­
rite all 'inizio della preparazione (foto 3).
• Aggiungere il brandy, che impedirà il congelamento del sorbetto una
volta messo a raffreddare. Aggiungere anche il succo di limone tenulo
da parte in precedenza (foto 4).
• Unire al composto gli albumi montati a neve. Con l'aiuto di un cue
chiaio mescolare brevemente (foto 5).
• Versare il composto nella gelatiera e iniziare la lavorazione mantenen
do una velocità estremamente moderata per circa 60 minuti (foto 6),
• Se non si avesse a disposizione la gelatiera, prendere un contenilo
re piuttosto largo (come può esserlo una teglia) e versarvi il composto
formando uno strato abbastanza sottile , di circa 1 cm di spessorv.
Trasferire il conten itore nel congelatore e rimestare con un cucchiaiO
finc hé l'albume dell 'uovo non si sia incorporato perfettamente al resto
della preparazione.
• Preparare un composto mescol ando l'alchermes e 4-5 cucchiai di
zucchero , ottenendo uno zucchero rosa e profumato con il quale gunr
nire il bordo di un bicchiere (foto 1).
• Inserire il sorbetto nel bicchiere e servire (foto 8),

I sorbetti
I sorbetti si differenziano dal gelato perché non contengono latte, tuorli
d'uova e panna. Sono realizzati con frutta , zucchero e acqua, quasi
sempre arricchiti con un liquore e talvolta con albumi montati o con
meringa italiana per ottenere dei preparati più soffici.
Il sorbetto può essere preparato con la gelatiera seguendo le istruzioni
ri portate sulla confezione oppure a mano. Nel secondo caso, per ot­
tenere l'effetto soffice occorre mettere la preparazione in freezer per
mezz'ora, Quindi va estratta e mescolata energicamente, riposta di
nuovo nel congelatore e mescolata nuovamente dopo 30 minuti. Que­
sta operazione va ripetuta per almeno 3 volte. Altrimenti si può versare
il composto nelle vaschette per il ghiaccio, lasciare solidificare il tutto e
fru llarlo nel bicchiere del mixer appena prima di servirlo .

Sorbetto al limone Sorbod h 11 limone

Ingredienti per 4 persone
• Versare 150 g di zucchero in una casseruola (o in un pentolino)
5 limoni non trattati posto su un fuoco basso; aggiungervi la scorza dei limoni non trattati e
250 9 di zu cc hero lavati accuratamente in precedenza (foto 1).
2 album i d'uovo
2 cucchiai di bran dy (o di • Estrarre il succo dai limoni e aggiungerlo via via allo zucchero sul
limoncello) fuoco, trattenendone un po' per aggiungerlo durante la parte fin ale
1 c ucchiaio di alchermes della preparazione (foto 2),
• Scaldare lo zucchero fino al suo completo scioglimento. Quindi fil­

1\ • dolCI "II cucchiaio, sem ifreddi , gelati scuola di cucina · 55

 Preparare la meringa all'italiana come indicato a • Lavare le alb icocch e e privarlc del nocciolo ; af­
p.24 . fettarle sottil mente e passarle qunlc l10 mi nulo 111 pn 111<1" d""111 p, " I l' 'l' '011(1

Mesco lare il mascarpone con lo zucchero vani ­ della con un paio di cucchiai di nequil o Il succo ( II 300 q cII 11l.IIlClm lo polal
gl iato. li mone fi ltrato . 100 Il cii I II CC I1NO
Ij cII c!l.leqllol
Montare la panna. • Servire le bavaresi sformoto <ICc:oITlpDLin<Jndnl
.1 tl l d i p ' llll1i!
Incorporare al mascarpone parte della panna, la con le albicocche tiepide.
lOti" cII co lli! eli P"';c,
meringa e per finire la restante parte di panna mon­ 1 .. lt'cc •• cii ( dllll !'11.1
tata. 2 3 qC)c.cll d i tl~;·.I' I1 /" d i vWllq ll a
Utilizzando una tasca da pasticcere mettere parte Pani ,a Il l,tlfrL!ctcldlllcnto
Ì' I ,a l'II '/'.!" I. '/0"" t' ( l//Urtl ' ) 111111' III l'Ili
del composto in 4 coppette, cospargere con la gra­ Ingredienti per 4 persone
Ingredienti per 4 persone
nella di nocciole e coprire con la restante mousse. 4 di di panna Frullare con illlllxor le 111 <1 1lC 101II' Ill ~ l r'11l0 illl 'ncqua,
4 tuorli d'uovo
Servire decorando con altra granella di nocciole e 80 9 di zucchero fin o a ottenere una purco .
4 di di latte
un fi lo di salsa al cioccolato precedentemente pre­ 2 fogli di colla di pesce
80 g di zucchero semolato Mettere il composto in un Gd llOVnCClo c striz ­
2 cu cchiai di acqua
30 g di fecola parato seguendo il procedimento illustrato a p. 58. zarlo bene, permettendo la fuoriu sei tn ciel "Inlte di
3-4 cucchiaini di rum
mezza stecca di cann ella mandorl e", da raccogliere in un recipiente. Aggiu n­
1 baccello di van iglia
scorza di 1 limone gervi lo zucchero, la stecca di cannella e scaldare
Per il caramello
3 cucchi ai di zucch ero di canna
avar n ' t. .lI .Jil j"7i, con albicocche tiepide 75 9 di zucchero per far sciogliere lo zucchero , m a senza portare a
Preparazione e cottura : 20 minuti più il raffreddamento 0,7 di di acqua
Ingredienti per 4 persone ebollizione.
1 tazzina di caffè Ag giungere la colla di pesce precedentemente
2,5 di di panna
• Mettere a boll ire il latte in un pentolino e aggiun­ Preparazione e cottura: 20 minuti più il raffreddamento
3-4 albicocche ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Far scio­
gervi la scorza di limone e la c annella . 100 g di zucchero gliere bene mescolando.
• Montare i tuorli d'uovo con lo zucchero e aggiun­ 4 di di latte • Ammorbidire la colla di pesce in 2 cucchiai di ac­ • Lasciare raffreddare, quindi eli minare la cannella e
gere la fecola stemperata in un goccio di latte fred­ 50 9 di latte condensato qua fredda. aggi ungere l'essenza di van iglia.
do. 2 tuorli d'uovo • Portare su l fuoco metà della panna, con lo zuc ­ Utilizzando un bagnomaria freddo, far addensa­
• Versare il latte bollente e filt rato attraverso un co­ 2 fogli di coll a di pesce chero e la vanigl ia. Mesco lare e scaldare, spegnen­
2 cucchiaini di liquirizia in polvere re un po' il composto, quindi aggiungere la panna
lino sul composto di uova, mescolando . do prima di rag giungere l'ebollizione .
2 cucchiai di succo di li mone montata.
• Portare sul fu oco e far addensare . Far bollire per Sciogliere nella pan na calda la colla di pesce striz­
2 cucchiai di acqua Versare in uno stampo bag nato con acqua o li­
un paio di minuti sempre con tin uando a mescolare. zata, mescolare e far raffreddare girando spesso per
Preparazione e cottura: 30 minuti più il raffreddamento quore e far riposare in frigo per almeno 3 ore.
• Versare il composto nell e cocotte, far raffred dare evitare la formazione della pelliCOla superficiale. • Servire sformando su un vassoio da portata e
e metterl e in frigorifero per 1 ora almeno. La crema Quando il composto in izia a rap prendersi aggiun ­
Scaldare il latte in un pentolino con la liq uirizia e il decorare con un pizzico di cannella ill polvere.
deve essere servita fredda. gere l'altra metà della panna dopo averla montata.
latte condensato .
• AI momento di servire , cospargere la superficie Versare negli stampin i bagnati con un goccio di
Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
con lo zucchero di can na e passare sotto il gri ll fi­ rum e mettere in fri gorifero .
Montare i tuorli con lo zucchero e versare a filo il
no a far caramellare lo zucchero . Altrim enti usare il Preparare il caramello versando in una padella su l
latte caldo aromatizzato. '5é~lsa .. .I
cannello a gas. fuoco lo zucchero con 2 cucchiai di acqua; aggi un ­
Rimettere la crema sul fuoco e scaldarla fino a Ingredienti per 4 persone
farla leggermente addensare, ma senza farle rag­ gere poi il resto dell 'acqua, già calda, per fermare la
200 g di purea di frutta (fragole, lampon i, ecc.)
cottura e diluirlo. Unire il caffè caldo solo quandO il
.J .. ~ le!
giungere l'ebollizione (si tratta di una crema inglese
aromatizzata , qui ndi si opera nello stesso modo , in­ caramello si è intiepidito .
80 9 di zucchero
Preparazione e cottura: 7-8 minuti plll Il ra ffreddamento
Ingredienti per 4 persone dicato a p. 13). • Servire la panna cotta, sformandola su dei piattini,
200 9 di mascarpone guarnita con la salsa al caffè .
Tog liere dal fu oco e agg iu ngere la colla di pesce • In ulla casseruola mescolare la purea di frutta con
200 9 di meringa all 'italiana
1 di di panna strizzata. Filtrare e far raffreddare. lo zucchero e portarla sul fu oco a fiam ma bassa.
1 cucchiaio di zucchero vanigliato Montarè la panna e incorporarla alla crema ben • Mescolare il com posto e portarlo a 70°C , togli en­
50 9 di granella di nocciole tostate fredda. do la schiuma che si forma in superficie.
0,5 di di salsa al cioccolato Versare il composto negli stampini e mettere in • Raffred dare la salsa velocemente inserendo
I 'w{l<l([lzione: 20 minuti frigorifero. contenitore con il composto a bag nomaria, in una

.l!> • dolcI al cucchiaio, semifred d i, gelati scuol a di c uc in a · 57

 (.I)lllul1ente acqua e ghiaccio. [-nr ammorbidire il burro e unirlo alla farina incorpo­ C Ir il burro o lo 1111)10 d r.ubetti, fl ambare con il Calvados
'oll, l pronta, utilizzarl a come salsa per budi­ rDn Clola con le mani. Ingredienti per 4 persone (' clior 1110 1>')1 .1 -') IIl l1 1Uti.

11111<1 colla, ecc. Scaldare il latte con 40 g di zucchero e il baccello 100 9 di zucc hero 111f~I(I11111'11<10 il miele e mescolarle con
4 uova 1tUlllf'1l11' nmmollata in acqua tiepi-
cii vaniglia.
4 di di latte
Sgusciare le uova separando i tuorli dagli albumi .
1 baccello di vani glia
Sbattere i tuorli con il restante zucchero, quindi, Cl' . nmmollata in prece­
o 1 pezzetto d i scorza di limone
selì1pre mescolando , versare a filo il latte dopo averlo llo'ili"i di panna e me­
hlCjl9cJienti per 4 persone 1 cucchi aio di liquore Strega
100 9 di cioccolato fondente fi itinto per eliminare la vaniglia. Per il caramello
0,3 di di latte o panna Aggiungere al composto il burro lavorato e mesco­ 70 9 di zucch ero
1 noce di burro Inre. 2 cucchiai di acqua li ( 111Ilnlli!: I" r bol­
'reparazione e cottura: 10 minuti Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e qualche gocc ia di limone I {<lWòl', lel1/" sci­
incorporarli delicatamente alla preparazione. Preparazione e cottura: 40 minuti ""1111~ 1I " Id cnllnella
Tritare il cioccolato con il coltello. Imburrare gli stampini da forno e cospargerli di e agglllll<jl 'r
Farlo fondere a bagnomaria e incorporare Il IdI l ucchero semolato. Portare a ebollizione il latte con la vaniglia, la scor­ Oli pellicola
te e il bu rro. Per questa operazione si può utiliLZiHl1 Versare il composto negli stampi e infamare a za di limone e metà dello zucchero. traspnmnll
anche il microonde, mettendo il cioccolato Irllillo 170°C per 30-35 minuti. A parte sbattere 2 uova intere, 2 tuorli e l'altra Bagl1,lrll I Il Ili Il<1<]l1d U rivestire gli
assieme alla panna , regolando per pochi seCOl1dl Servire il soutflé nello stampo cospargendone la parte dello zucchero. stampi.
alla tem peratura massima. Il liquido non devo 111< 11 superficie con zucchero a velo. Unire i due composti e aggi ungere il liquore . lo cii l11elo In panna monta­
bollire. Preparare il caramello (vedi p. 36), versarlo nel ta e ver'>,H
Una volta che gli ingredienti sono ben amn\cj<Hllil fondo degli stampi e farlo rapprend ere. Far soli<."rl
ti , la salsa al cioccolato è pronta. Versare il composto intiepidito neg li stampi e in­
In li
forna re a bagnomaria a 160°C per 20-25 minuti , fino

J ic-lia
Ingredienti per 4 persone
100 9 di zucchero
50 9 di mandorle dolci
a che la crema non si rapprend e.
Far raffreddare; sformare e servire a piacere con
*
2 di di panna altro caramello o qualche ciuffo di panna montata.
Il termine "soufflé", di origine francese, signiflc il '"';of
2 di di latte
fiato " e indica una preparazione di con sistenzd dC'ren
4 uova 1mb
e soffice che attraverso la cottura in forno <.; 1<]Ol1lln
1 grosso limone non trattato
fino a fuoriuscire dallo stampo. Perché un ';olllflé " i 1 cucch iaio di fimo nc ello
Ingredienti per 4 persone stamp
gonfi bene senza afflosciarsi è importanto nOlI loc qualche fogli a di menta (p er la guarnizione)
250 9 di mele Golden una cr,
care l'interno dello stampo dopo che vi è <.;ld lo vor qualche grappolo di ribes rosso (per la guarnizione)
40 9 di zucch ero
sato l'impasto e non aprire mai il forno dWdl1lp In Preparazione e cottura: 1 ora e 15 minuti 50 9 di uvetta
cottura. 10 9 di b urro
Una volta pronto, il soutflé va subito selvlto nollo Frullare nel mixer le mandorle con lo zucchero fi­ 12-15 savoiardi ~

stesso contenitore in cui è stato cotto, pnrcIH'> dopo no a ridurle in farina. 2,5 d i di panna Ingredienti per 4 jll'l ,Oll(
poco si sgonfia. Lavare bene il limone, bucherellare la buccia e 0,25 di d i Calvados 300 9 di crema di cns tnql10 vill llqlloto
2 fogli di c olla di pesce 2 di di panna
metterlo a cuocere in acqua bollente per circa 30
1 cucchiaio di m iele di acac ia 12-15 savoiardi
Ingredienti per 4-6 persone minuti. Raffreddarlo, asciugarlo , tagliarlo e privarlo
Per la bagna 4-5 marrons glacés
4 uova dei semi , quindi frullarl o insieme alla scorza. 100 9 di zu cche ro 2 fogli d i colla di pesco
2 di di latte
Mescolare le uova, unire le mandorle e lo zucche­ 0,5 di di acqua 1 cucchiaio di whisky
50 9 di zucchero
ro, la purea di limone, il latte e la panna. 1 stecca d i c annella 40 9 di cioccolato fondo nta (faco ltativo)
40 9 di burro
Versare in uno stampo da budini e infornare a 4-5 c uc chiai di Calvad os Per la bagna
40 9 di fari na
1 bacc ello di vaniglia bagnomaria a 160°C per circa 30-40 minuti. Preparazione e cottura: 30 minuti 100 9 di zucchero
' :ala Servire freddo, sformato su un piatto da portata 0,5 di di acq ua
decorando con fog lie di menta e qualche grappolo Sbucciare le mele, mondarle e tagliarle a dadini. 2-3 cucc hiai di w hisky
I "'Illi/zione e cottura: 50 minuti
di ribes rosso. Far caramellare lo zucchero in padella, aggiungere Preparazione e cottura: 25 minuti

, Iti ctlr.c lliaio. semi freddi, gelati scuola di c uc in a · 59

 H Hl' 1<1 bagna sciogliendo in un pentolino lo
IO noll' acqua; far bollire fino al ragg iungimen­
ti IHla consistenza sciropposa. Lasciare raffred
I. HO l'aggi ungere il whisky.
Multare a bagno la colla di pesce, dopodiché farl a
( IOCJliere in 2 cucchiai di panna e unirla alla crema
di castag ne.
Montare la panna e incorporarla alla crema di Cel
:,lagne.
Unire al composto il cioccolato fond ente rid ol to 111
scaglie, in quantità a piacere.
Rivestire il fondo e le pareti di uno stampo cld
charlotte con i savoiardi inzuppati nella bagna.
Versare il preparato nello stampo e mettere [L so
lidificare in fri go.
Sformare e servire con ciuffi di panna monlélld o I
marrons glacés.
*........
In alternativa alla crema di castagne
acquistata, si possono utilizzare 300
g di castagne spellate, lessate in
acqua a copnre, con l'aggiunta di 3
cucchiai di zucchero, fino a completo
assorbimento delracqua, qUIndi
frullate.
elato ai lichi
Ingredienti per 4 persone
300 9 di fichi sbucciati
100 9 di zucchero
4 cucch iai di acqua
2,5 di di panna
succo di mezzo limone
Preparazione e cottura : 20 minuti più il roHWCtC1:ulllJl1to
Preparare lo sciroppo in un pentolino, porl<ll\dO
a eboll izione lo zucchero con 4 cucchiai di dcqua.
Spegnere il fUOCO e lasciare ;~tiepidire .
Mettere i fichi sbucciati nel frullatore o rrcJurli in
rema; aggiungere lo sciroppo e il succo di limone e
.II I\ulgamare bene.
I\cJOiu ngere la pan na e mescolare bene; mettere
l qelilrc in freezer o nella gelatiera.
ICi" cucchiaio. semifreddi . gelali
rrocc~ole sciare una piccola quantità di purea per decorare p
Ingredienti per 4 persone il semifreddo), quindi aggiungere la panna montata,
Il parfait, letternlrnoilio "perfetto" , indica una pre­
125 9 di zucchero mescolando delicatamente dall' alto verso il basso
parazione in forlllo, CI Ilnse eJi luorl i d'uovo montati
100 9 di pasta di nocciole per non smontare il composto.
3,5 di di latte con zucchero o sciroppo ell l Llcchero, mescolati con
• Trasferire il composto in uno stampo rettangolare
1,25 dt di panna chiare montate a novC' o con Il composto per merin­
da freezer, coprirl o con la pellicola e mettere nel con ­
4 tuorti d 'uovo ga, e/ o con panna rnolll<Lld, Il 111110 momatizzato con
gelatore per 4 ore.
f'reparazione e cottura : 25 minuti più il raffreddamen to ingredienti diversi (cioccoldlo, (,<1110 , liquiriLia, frutta,
• Sformare il semifreddo e servire con il passato di
ecc.). Data l'assenza di collil cfl pw;co queste prepa­
fragole e qualChe foglia di monl8.
Portare a ebollizione il latte. razioni, per poter solidificaro, Clf'Vlll\O ("iS(nO messe
Mescolare i tuorli con lo zucchero e unire il latte nel freezer per 3-4 ore prim<1 cii l'',';()(Ò "('(Vit O.
caldo.
Semif't..ddo Ingredienti per 4-6 persone
Sul fuoco portare il composto a 85°C, mescolan­
Ingredienti per 4-6 persone 80 9 di zucchero
lo continuamente.
200 9 di ciocco lato fondente 30 9 di mandorle a lamelle
Unire la pasta di nocciole e la panna fredda. 12-15 savoiardi
125 9 di zucchero
Tog liere dal fuoco il composto , farlo raffreddare e 50 9 di amaretti 4 tuorli d 'uovo
metterlo nella gelatiera o nel freezer. 50 9 di nocciol e 2 albumi d 'uovo
4 di di panna fresca 2,5 di di panna
1,5 di di latte 0,8 di di Vin Santo
* ..............
la pasta di nOCCiole può essere
4 tuorli d'uovo
2 cucchiai di rum
Preparazione e cottura : 30 minuti
1 pizzico di sale
Per la bagna
2 di di Vin Santo
realizzata unendo 100 9 di nocciole Preparazione e cottura: 30 minuti più il raffreddamento
tritate finissime con un cucchiaio di Mescolare i tuorli d'uovo con lo Lucclwro .
zucchero e un cucchiaio di rum. Preparare la crema: scaldaro il lolte COI\ 1,5 di di • Mescolare i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiun ­
panna, quindi versarlo sul composto cii uova , me­ gere il Vin Santo e portare sul fuoco. Mescolare e
scolare e portare di nuovo sul fuoco , 10cen(lolo cuo ­ procedere come per un normale zabaione (v. p. 15) .
mlTn, cere fino a che la crema inizia ad adcJoll sars i, ma • Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale.
Ingredienti per 4-6 persone senza farle prendere l'ebollizione. • Montare la panna .
500 9 di fragole Tritare il cioccolato e scioglierlo a baCillomaria con • Unire alla crema gli albumi e la panna .
125 9 di zucchero 2 cucchiai di panna. • Bagnare i savoiardi nel Vin Santo leggermente al­
2,5 di di pann a lungato con acqua.
• Aggiungerlo alla crema .
2 albumi d'uovo
• Far raffreddare la preparazione e incorporare gli • In uno stampo da freezer, rivestito eh pollicola,
3 cucchiai di liquore fragolina
amaretti e le nocciole tri tati finem ente e il ru m. adagiare uno strato di crema al Vin S<1I110, copri re
0,5 di di acqua
sale • Montare la panna e incorporarla alla crei n con uno strato di savoiardi imbevuti e coprire con la
qualche foglia di menta (per la guarnizione) • Mettere in uno stam po rivestito di pellicola e far restante crema.
Preparazione: 25 minuti più il raffreddamento rassodare in freezer. • Mettere a rassodare in freezer.
• Sformare e servire con mandorle <1 1011 1ello tostate .
• Lavare le fragole, privarle del picciolo, delle even­
tuali fogli oline e asci ugarle, quindi frullarle assieme
al li quore .
Sciogliere lo zucchero nell'acqua fino a ottenere
uno sciroppo.
Montare gli albumi a neve ben ferm a con un pizzi­
co di sale, versando a filo lo sciroppo di zucchero.
!:--.:::::JI porare la purea di fragole all a meringa (Ia­
scuola di cucina· 61

Attrezzature per
la preparazione e la cottura
dei dolci al cucchiaio
Per la realizzazione dei dolci al cucchiaio e cloll
preparazioni gelate è consigli abile poter disporro cii
alcuni attrezzi e conten itori , molti dei quali sono In
realtà utilizzabili per numerose altre ricette.
G2 • "OICI iii cucchiaio, semifreddi, gelati
Innnnzitutto una serie di spatole in metallo di va­
rin lunghezza e un buon assortimento di stampi
teflonati (ad anello liscio, sagomati per budini , ret­
tnngolari) per mettere in forma parfait , tort e gelato,
bud ini. Molto utili so no in questo caso gli stampi
circolari o di altra forma, generalmente in acciaio ,
privi di base, che permettono di sformare il dolce
f<lcilmente e direttamente sul vassoio da portata.
Piccole tazze o ciotole in porcellana da forn o
(Ii varie forme, sono utili per confezionare soufflé
a creme bruciate o altre preparazioni al forno. Al­
trettanto utili si rivelano conten itori e pentole dal
fondo spesso , in metallo, in grado di non fare at­
t8ccare creme e salse durante la cottura e ideali per
mantenere il calore e restituirlo, gradualm ente, alle
preparazioni .
Indispensabile è una bilancia, meg lio se elettroni ­
ca, con scala graduata in grammi per una maggiore Tra gli altri attrezzi genEirI (o lt,·11I por
accuratezza delle misurazioni, e che, possibilmente, affettare, incidere e dl'
misuri automaticamente anche la tara, funzione uti­ rie forme e dimensioni, COIHlI chi l\ol
lissima per non dover eseguire calcoli che a volte liquidi e farine, spargizucc hp,o IlIllC r per
possono essere piuttosto complicati. il controllo dei tempi di r Il1rnclcJa­
Anche fruste in acciaio o altro materi ale, cucchiai di i5~OIUIWl1l! ll10 fon­
legno e frullatore , sono indispensabil i per questo ti ­ damentale nella prepmd.'1 '" 1I1(11osi o
po di dolci, che hanno tutti in comune un ingrediente nella lavorazione dello ili pr (.·fIl lag ru mi .
montato (panna, albumi, tuorli d'uovo). Il fru llatore a Tra gli attrezzi specificI, cl 1l(J ICCjulstme
bicchiere è necessario per tritare i sorbetti e ridurre col tempo: il sifone monl"pi lllllii I 1.1 prup8ra­
la frutta in purea, mentre una bastardella in acciaio zione di spume e pnrm I Il
può servire per montare creme, panna e uova. La tizzata, il cannello a gos r
tasca da pasticcere o sac à poche, dotata delle ad esempio la superfICI(' cii CIÒflit) I>rlll(~!'. Itl gefatie­
apposite bocchette di diverse misure, lisce o den­ ra, le palette da geloto . Il Cjufllh' pldtta dai bordi
tellate, è utilizzata non solo per decorare le prepa­ arrotondati, sia il porzionoloro d pdlllna, e la cen­
razioni , ma anche per dare a mousse e spume un a trifuga, utile per ottam.'m <;UCC.111 (II fru tta con i quali
forma particolare. confezionare sorbetti, (II <II11 t hi8ccioli.
scuo la di c ucina · 63

Latte, panna
e zucchero
Latte
Tra gli elementi che possiedono una valenzn ciel or
minante nella pasticceria domestica, il latte ha SOI1/él
dubbio un ruolo di primo piano.
In tutte le preparazioni è buona abitudine utlll/lUro
latte intero. Da un punto di vista puramente mer­
ceologico , quando si parla di "latte" ci si (fIorisce
esclusivamente al latte vaccino , cioè quello proclotto
dalla vacca. Tutte le altre tipologie di latte dovrobbe­
ro essere indicate con il loro appellativo di origine:
latte di capra, latte di bufala, latte di pecora, ecc.
La legislalione italiana definisce il latte come il pro­
dotto della mungitura completa, reg olare e ininter­
rotta di animali in buono stato di salute.
Il latte è un liquido opalescente e biancastro, costi­
tuito da una miscela di acqua e altre componenti
presenti in sospensione. Dal punto di vista nutritivo è
considerato un alimento completo perché contiene
oltre 100 sostanze, tra cui alcune a elevato valore
biologico. In tabella sono riportati i suoi principali
costituenti .
~L"UUUL!'l:.l
Acqua 87%
Lipidi 3-4%
Proteine 3,5%
Zuccheri
5,5%
Sali minerali (Ca, P, Na) 0,5%
Vitamine (A, E, D, K, gruppo B) 0,06%
64 • dolci al cucchiaio, semifreddi, gelati
Prima di essere messo in commercio il latte è sot­
toposto all 'omogeneizzazione, un trattamento
stabilizzante che consiste nello spingere il liquido
attraverso minuscoli ugelli che provocano la rottu­
ra dei globuli di grasso in parti celle più piccole , le
quali tendono perciò a riaggregarsi meno fac ilmen ­
te . Successivamente viene sottoposto a una serie
di trattamenti di risanamento (pastorizzazione, ste­
ri lizzazione, microfiltrazione), in base ai quali il latte
viene diversamente classificato .
Latte fresco pastorizzato: sottoposto a temperatu ­
re di 72 °C-75°C per 15 secondi e immediatamente
raffreddato . Si conserva in frigorifero a temperature
tra O°C e 4°C per 3-4 giorni.
Latte st erilizzato: sottoposto a temperature tra
i 145°C e i 150°C per 15 secondi, con le quali si
eliminano praticamente tutti i microrganismi patoge­
ni, ma con perdita anche della frazione vitamin ica e
proteica e con modificazion i nel sapore. Si conserva
fino a 6 mesi .
Latte U.H.T. : sottoposto a un altro procedimento per
ottenere un prodotto a lunga conservazione, detto
metodo Ultra High Tempera ture, owero riscaldato
fino a 140°C per pochi secondi; subisce una minore
perdita di vitamine e si conserva fino a 3 mesi.
Latte fresco microfi ltrato: l'eliminazione di gran
parte dei microrganismi e delle impurità è effettuata
tramite la filtrazione attraverso speciali membrane.
Ha proprietà analoghe al latte fresco pastorizzato .
In relazione al contenuto di grassi , il latte si distin­
gue in: "intero", con con tenuto in grassi minimo
del 3 ,5%; "parzialmente scremato" , con contenuto
in grassi compreso tra 1 ,5-1 ,8%; "scremato", con
con tenuto in grassi inferiore allo 0 ,3% .
Se il latte è sottoposto a processi di disid ratazio­
ne, si ottengono , in funzione della quantità di acqua
sottratta, rispettivamente il latte condensato , il latte
concentrato e il latte in polvere.
In pasticceria e in gelateria si utilizza soprattutto il
latte fresco, perché privo di eventuali sapori residui
dei trattamenti e con composizione nutritiva, 111 ~;p(>
cial modo la frazione proteica , pressoché IIlilltfrdla
e quindi dotato di una certa capacità leqdl1lt ,
scaldato , ed emulsionante.
Panna o
È un latte arricchito di materia gras",
latte stesso per affioramento SpOI1I.LlH pill "l
quentemente per centrifugazione 11111('
"panna fresca ", In cosiddetta panna da montare,
che ha subito il processo di pastorizzazione e che
si conserva in ImJorllmo fino a una settimana; o in
versione a lunga co nsorvazione, denominata pan ­
na da cucina, Clll' Ilil <;lIilllo il tm ttamento U. H.T. e
ha un contenuto 111 \ 11.1 'il dol 20%. Esiste anche
la doppia panna , ((lIl plUplll'td <lllnloghe a quelle
della panna In
del 48% .
In pasticceria
I, pOI lO sue
I Il (o liO Iport ,.
clll"lIn" 8011 0 utiliaati
, IIllId
l'roprio volendo sottiliz­
111 1 111111 11 .
fOVlornmo lIIV"t n pmlDre sempre di "crema di
101t0 · l IItrll. illt~ I.. pdrola "panna" solo dopo che la
1011101 di Iati" ò stn tn montata.
Nella preparazione dei dolci non manca quasi mai lo
ucchero . Sostanzialmente, in casa vengono usate
poche tipologie di zucchero mentre in pasticceria
ne sono presenti diverse. Senza entrare nel merito
scuo la d i cucina · 65
di queste ultime, difficilmente reperibili nei comuni
negozi, cerchiamo di saperne di più su quelle che
più comunemente vengono utilizzate nelle nostre
cucine.
Le quattro tipologie più diffuse sono lo zucchero se­
molato, lo zucchero di canna, lo zucchero grezzo
e lo zucchero a velo.
Zucchero semolato : si ottiene estraendolo e raffi­
nandolo dalle barbabietole da zucchero.
Zucchero di canna: si ottiene per estrazione, restri ­
zione e riduzione dal succo della canna da zucche­
ro. Il suo colore scuro deriva dal resid uo di melassa
(rimasto dopo le numerose lavorazioni) che si "attac­
ca" ai cristalli di zucchero, scurendoli.
Zucchero grezzo: è la sostanza ricavata da barba­
bietole o canna da zucchero dopo un primo pro­
cesso di estrazione. Si presenta formato da piccoli
cristalli di colore giallastro. La sua successiva raffi­
nazione produce lo zucchero raffinato o zucchero
bianco.
Zucchero a velo (anche nella versione zucchero va­
nigliato): si acquista facilmente in negozio ma è pos­
sibile realizzarlo anche a casa propria con l'ausilio
di un normale frull atore. L'uni ca accortezza è quella
di frullare 1 o 2 cucchiai di zucchero semolato alla
volta. Non di più perché altrimenti non si otterrebbe
una polverizzazione fine dello zucchero.
Volendo entrare maggiormente nei dettagli , si può
dire che in cucina, con il termine zucchero, si inten­
de quasi esclusivamente il saccarosio , sebbene in
pasticceria e in gelateria si utilizzino anche altri tipi di
zuccheri come il glucosio, il fruttosio e lo zucchero
invertito .
Il saccarosio , ovvero il comune zucchero da tavola,
è un disaccaride com posto da una molecola di glu­
cosio unita a una di fruttosio ed è ottenuto sia dalla
barbabietola che dalla canna. È commercializzato
dopo raffinazione in diverse forme:
- se molato : bianco e faci lmente solubile, è il più im­
pl<'qato per la realizzazione di torte , biscotti, prepa­
rol ·IOlli <II cucchiaio, confetture e marmellate e per
.pOIVf'IIIIi1re i dolci fritti ;
hi"io, ~o ll1,froddi. gelati
- cristallizzato bianco, leggermente meno solubile
del semolato. Usato soprattutto nell'industria dol ­
ciaria per la produzione di biscotti, sciroppi, con­
fetture ;
- a velo : bianco , fini ssimo e quasi impalpabile , ot­
tenuto dopo ripetute macinazioni dello zucchero
semolato. Particolarmente sensibile all 'umidità, è
addizionato di una piccola frazione di amido , proprio
per evitare la form azione di blocchi. Utilizzato per
glasse , creme crude, pasta di mandorle, meringhe,
panna montata e per spolverizzare torte o biscotti
già cotti.
Il glucosio è un monosaccaride, noto in gastronomia
anche con il nome di destrosio . Si estrae dalla frutta,
dal miele e industrialmente dall 'amido e può essere
utilizzato al posto del saccarosio, dato il suo potere
edulcorante quasi simile. Si presenta sottoforma di
polvere e si usa miscelandolo direttamente agli altri
ingredienti.
Lo sciroppo di glucosio è invece una miscela di
zuccheri diversi (glucosio, maltosio e altri zuccheri
superiori), che si presenta in forma di liquido denso .
Ha un potere edulcorante superiore allo zucchero
da tavola e in gelateria è utilizzato per impedire la
cristallizzazione del saccarosio.
Lo zucchero invertit o è il saccarosio scisso trami­
te un processo enzi matico o per azione di acidi e
ulili dlt- Io zucc hero , il cioccolato, la frutta, i fi ori,
lieviti nelle due molecole che lo costituiscono, glu­ La presentazione dei dolci Il croccante, lo cialde e i biscotti, la panna monta­
cosio e fruttosio, originando una soluzione liquida,
molto simile al miele. È più dolce del saccarosio da
al cucchiai o ta , l,l meringa, i marrons glacés e quant'altro pos­
La decorazione in pasticceria in gOlll'I(. 111.1 ';0 S<.l Clvere attinenza con la preparazione in oggetto.
cui deriva e ha un elevato potere anticongelante. In
prattutto nella realizzazione dei dolci al c U(<I 11.110 , Vediamo alcuni di questi ingredienti più in dettaglio.
pasticceria è usato per realizzare prodotti più liquidi
e per evitare l'indurimento e la formazione di cristalli fondamentale; queste preparazioni mrivHllo d dil Li
sura di un pasto e devono quindi SUSCltdl!' dll<;ora Lo zucchero : si può andare ben oltre la semplice
da parte del saccarosio.
attenzione nei commensali e stimolarl1E.> Il cll",lclcrio spolverata di zucchero a velo; facendolo sciogliere in
di affondare il cucchiaio in quella sofflco n clulica ta acqua sul fuoco si può ottenere uno sciroppo dalla
Infine il caramello si ottiene attraverso la caramel­
consistenza mielosa, che poi può essere colato in
lizzazione dello zucchero da tavola, ovvero la sua crema.
una ciotola contenente cu betti di ghiaccio: si forme­
degradazione termica. Se sottoposto al calore, il Le guarnizioni possono essere davvero I1UIl1C1"OSe e
diverse tra loro; devono sì stupire , ma non coprire la ranno a seguito del repentino raffreddamento forme
saccarosio subisce delle modificazioni e si produ ­
preparazione e soprattutto si devono mangiare non trasparenti e sofisticate che potranno essere utiliz­
cono nuovi arrangiamenti delle singole molecole co­
solo con gli occhi! È perci ò fondamentalo decorare zate per guarnire budini o zuccotti. Con lo stesso
stituenti , che danno origine al caratteristico liquido
con elementi che ben si sposino con gli ingredienti procedimento si possono ottenere dei cestini di zuc­
scuro, conosciuto come caramello.
del dolce, che in qualche modo suggeriscano quellO chero versandolo a filo con un cucchiaio sul dorso
che sarà il sapore della preparazione. Si possono di un ramaiolo di acciaio precedentemente unto e
scuola di cucina · 67
 messo a raffreddare bene nel congelatore. Sempre
con lo zucchero fuso si possono realizzare fili lunghi
e fini (il cosiddetto zucchero fil ato), utilizzando i rebbi
di una forchetta, per poi modellarli a piacere con le
mani, formando piccole palle, nidi, ecc .
Sotto forma di caramello liquido, semplice o aro
matizzato con caffè, liquori, succo di ag rumi , ecc.,
lo zucchero può essere usato per salsare i piatti o
versato sopra budini e pa nna cotta.
Il cioccolato: nelle sue moltepliCi versioni, può es
sere utilizzato grattugiato, in granella, in scaglie op
pure fuso , ma anche imprimendogli forme ricerC<1to
e bizzarre. Ad esempio , dopo aver fuso il cioccoln to,
utilizzando una sac à poche ricavata con lo cnrtil
forno, con la punta tagliata fine, si possono eliso
gnare, sempre su carta forno, delle griglie, dei Ilori
68 • dolci al cucchiaio , semifreddi, gelati
altre forme, da porre in frigorifero a solidificare fino
al momento dell'uso. Se si dispone di una super­
ficie di marmo, vi si può versare il cioccolato fuso,
distribuendolo con la spatola in uno spessore sotti­
le. Non appena si sarà rappreso, aiutandosi sempre
con la spatola, si procede a grattare la superfi cie,
ottenendo una sorta di riccioli da usare per mousse
O spume. Il cioccolato fuso può anche servire per
ricoprire spicchi di mandarino o pera, scorzette di
mancia candita, frutta secca , chicchi di caffè, realiz­
alldo elementi decorativi assai ghiotti.
La frutta: fresca, semplicemente tagliata a fettine, a
spicchi o a pezzetti , è perfetta per accompagnare qua­
lunque tipo di dolce al cucchiaio, basti pensare a come
si trasforma una semplice panna cotta se vi adagiamo
sopra anche solo un grappolo di ribes rosso.
Altre decorazioni con la frutta possono comprendere monoporziono? UI1 Illlclìl10 al cioccolato, un bonet,
fettine di mela essiccate, fettine di limone o arancia il crème comrl1ol, 111 1 " nll1llreeldo al torroncino o un
candite, spicchi ricoperti di caramello , frutta (e fiori) parfait alla liqulrl1l< l, I )():',OI10 nnche essere realizzati
brinati, ovvero passati prima nel bianco d 'uovo sbat ­ in contenitori grondi , rl"llIlol llonlo che si ottiene un
tuto (o nell a gel atina liquida) e po i nello zucchero. bell 'effetto scelllCO '·' 11, 1 1I1CCll1lr. HO grossi inconve­
Il '110. l o stesso non
In ultimo la panna montata, da sempre conside ­
rata l'elemento decorativo per eccellenza, disposta rat a nella pirofila: ',I ~rvlli
in ciuffi, catenelle o trecce , quenelles, cosparsa di si trasformano in Wl.! 1111
granella di frutta secca o cioccolato, o ancora spol ­ dendo anche appotllllill .. I
verata con cacao o cannella. Poiché presenta una per tutte le creme colh ' Il'
consistenza simile ai dolci al cucchi aio, il suo utiliz­
zo come guarnizione in questo caso non è proprio na monoporzione in Clii
ideale: meglio optare per elementi croccanti o co­
munque più duri per creare un effetto di contrasto
Come sformare un dolcl' a l GIIIW IIl .IIO
tra la morbidezza del dolce e la con sistenza della
decorazione. Dolci al cucchiaio realI. Id
forme particolari vanno 'fOllI
Tutte le mousse possono essere servite in cestini vizio, per poterli tagliarl' 001
di croccante o nella classica coupelle di biscotto corarli o velarli con sal~.(1 () fili
realizzata con un impasto a base di zucchero, farin a Per facilitare il distacco cfol
e albume d 'uovo montato a neve. Le stesse basi, può immergere velocolll(;ltt
invece che per creare coupell e, posso no essere ta­ calda, in modo che lo p.lrl
gliate in cerchi o altre form e da usarsi per decorare alle pareti si sciolga appen Ilo ';ul
una crema servita nel bicchi ere o nella coppa. Per lo pi atto da portata.
stesso scopo si possono usare anche le immanca­
bili lingue di gatto, piccoli biscotti di fro lla o di pasta sul vassoio e coprirlo con 1111
sablé, wafer. di acqua calda e ben stri? 'dI
Ancora qualche paro la sui contenitori. Alcune pre­ analoga al bagnomaria Cé1!ck
parazioni come le mousse, le spume, i sorbetti , le Per preparazioni come sOl1 l1ìl Il o tor te
creme crude, i gelati , vanno necessariamente ser­ gelato, più sensibili all' ellettc) I IlllÒ ri ­
vite (oltre che nelle succitate coupelle di croccante, vestire lo stampo con pelileol c.110 II n ­
biscotto, cioccolata , zucchero glassato) , nelle cop­ pedisce alla preparazion el
pe o nei bicchieri. Questi possono avere le forme recipiente.
e dimensioni più disparate , ma si consiglia di pre­ Per i dolci monoporzion cII ..,formare
diligere contenitori in vetro o comunque trasparenti, sul piatto è meno compln, li! dcii inu ­
che mettano in risalto i colori spesso sgargianti o midire leggermente lo st<lITlIl' ) pliillli (II W l s( lrci la
l'alternanza dei costituenti del dolce. preparazione, con acqua o Culi oltro II[ tuorO, baste­
Per altre preparazioni come budini, creme cotte, zuc­ rà l'azione di un coltello ,,1111;;110 POI f'('pWtlro dalle
cotti , charlottes, parfait, semifreddi, tiramisù, si può pareti dello stampo il dolul soll(flficélto, cho cadrà
invece presentare l'interrogativo: stampo grande o facilmente nel piatto.
scuola di cucina · 69
8l .
 Riccardo De Prà
ZABAIONE DO L ADA

f'°ATINATO P I O IS IN PIEVE D'ALPAG O , PIEVE

!l 'A l l'AGO (BL)

ALLE FRAGOLE
Zabaione gratinato
alle fragole

!assir,o, roSO

Diffic oltà: facile

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
Vino: Brachetto d 'Acqui DOC

Ingredient i per 4 persone

250 g di vino bianco dolce (moscato)
100 g di zucchero semolato
8 tuorli d'uovo
20 fragole mature
zucchero a velo

c hef in catted ra I le ricette · 7 3

 Lnv<1fo (> d',cllI98re le fragole (o altra frutta di proprio gusto).
Sceqlllili' lllld casseruola di rame o d 'argento (materiali che cond u­
cono brl1f1 Il cdlore e consentono una cottura uniforme) e versarvi lo
ucc/lnro, 1 Ili or Il d 'uovo e il vino moscato. In alternativa al moscato,
si puo utilll dln (/el marsala, co n l'accorgimento di diminu irne la dose
perc/lr' Pili C1lcollco (foto 1 e 2).
- MO:Jcolél/l' qli ingredienti a freddo con una frusta, quindi portare sul
fuoco 1l10ltO Il, ISSO frustando energicamente in modo da montare la
leml! 'fin spumosa (foto 3).
• Ouolldo lo 1(lI)aione sarà au mentato di volume, proseguire la cottu­
/';:, OJlCOIfI pl" qualche min uto così che in seg uito la gratinatura dia un
1151111010 1l1ll/IiO/c.

udillvle/PIO lo zabaione nei piatti da portata, ricoprendone il fondo

(10104)

il, Il Vld cléllie fragole l'estremità con il picciolo, affettarle sottilmen­

Il'.lrlbl llrlo <1 piacere sull o zabaione (foto 5 e 6),
11l5!Jllrt' I pirl tli in forno e gratinare per 3-4 min uti con il grill fin ché la

olllplr, tme con una spolverata di zucchero a velo e servire lo za­

bi 1101 Il> dllGUro caldo, eventualmente accompagnato da una pallina di
golalo dIIi! croma (foto 8) ,

74 • dolci al cucchiaio, semifreddi, gelati

c hef in cattedra I le ricette · 75
Gianni D'Amato
IL RIGO LETTO
P IAZZA MA RTIRI 29. RE GG IOLO (RE )

Zuppa inglese
con crema all'Alchermes

Difficoltà: media
Preparazione: 1 om
Cottura: 15 minuti
Vino : liquore Strega

Ingredienti per 4 persone

Crema
700 9 di panna fresca
500 9 di latte
250 9 di zucchero
250 9 di cioccolato fondente
250 9 di cioccolato bianco
6 tuorli d'uovo
4 fogli di colla di pesce

Zuppa inglese
8 fettine di pan di Spagl18
70 9 di alchermes
70 9 di liquore Streg<l

Guarnizione
cioccolato fondente fuso
scorze di limone ca l1(illa
menta fresca

ch ef in cattedra Ile ricette ' 77


*.. . . . . . . . . . . . . . .
CREMA INGLESE: la crema inglese
suggerita come accompagnamento è
una variante della crema pasticcera,
senza però l'aggiunta di farina. Si
prepara mescolando i tuorli d'uovo
con lo zucchero, aggiungendo al
omposto il latte caldo e scaldando il
tutto c;ul fornello fino alla temperatura
80' C 84°C senza mai smettere di
lar'
,ICi ,I cllc:cllinio. semifreddi . gel ati
• Preparare innanzitutto gli ingredienti per la crema: sciogliere sepa­
ratamente a bagnomaria il cioccolato fondente e il cioccolato bianco ;
mettere a scaldare il latte; ammollare la colla di pesce in acqua fredda;
sbattere brevemente i tuorli d'uovo in una bacinella d 'acciaio e unirvi lo
zucchero (foto 1 e 2) .
• Una vol ta amalgamati zucchero e tuorli, aggiungerli al latte sul fuo­
co, mescolare fin o a che la crema com incerà a fare le bollicine lungo i
bordi del pentolino, quindi togliere dal fornello e passare allo chinoise 1
(foto 3) .
• Strizzare con cura la colla di pesce e unirla alla crema mesco lando
in modo che si sciolga del tutto.
• Ultimata questa operazione, versare metà della crema nella ciotola
con il cioccolato bianco fuso e metà nella ciotola con quello fond ente,
amalgamare entrambi i composti tenendoli separati , quindi raffred darli
ponendo le ciotole in acqua e ghiaccio per non più di 20 minuti affinché
la crema non si addensi troppo (foto 4 e 5).
• Nel frattempo , montare la panna fresca.
• Quando le due creme al cioccolato saranno raffreddate, aggiunge­
re in ciascuna delle ciotole (Iasciandole an cora nell'acqua e ghiaccio)
metà della panna montata e mescolare adagio dal basso verso l'alto
fino a ottenere una consisten za morbida e leggera (foto 6).
• Ricavare dalle fettine di pan di Spagna otto dischetti alti 2-3 cm dello
stesso diametro degli stampini che si è deciso di utilizzare, inzupparne
quattro nell 'Alchermes e sistemarli sul fondo degli stampini, premendo
con le dita in modo che aderiscano bene (foto 7) .
• Ricoprire il pan di Spagna ali' Alchermes con 3-4 cucchiai di crema
al cioccolato fondente, quindi inzu ppare nel liquore Strega i rimanenti
dischetti (foto 8) .
• Comporre uno strato di crema al cioccolato bianco al di sopra della
crema al cioccolato fondente, adag iarvi infine i di schetti bagnati nello
Strega e riporre gli stampini in fri gorifero per cil'ca quattro ore in modo
che la zuppa inglese così realizzata si solidifich i (foto 9),
• AI momento di servire, aromatizzare la crema inglese con qualche
cucchiaio di Alchermes e distribuirla sul fo ndo delle coppe, decorare a
piacere con un filo di cioccolato fuso, quindi sformare i tortini. Per faci­
litare questa operazione, ci si può aiutare con un coltellino dopo aver
passato gli stampin i per qualche secondo in acqua calda (foto 10 e 11),
Adagiare i tortini di zuppa inglese al centro delle coppe e completare
la guarnizione con qualche scorzetta di limone cand ita e con un ciuffet­
to di menta fresca (foto 12).
1 Ch inoi se: setaccio a maglie più o meno larghe per passare e sgocciolare gli ali­
menti .
chef in cattedra I le ricette · 79
 ,
AMISU Enrico Cerea
DA VITTORIO
VIA CANTALUPA 1 7,
BRUSAPORTO (BG)

Tiramisù moderno

Interpretazione "moderna"
dell'intramontabile tiramisù,
arricchito da una bavarese
al caffè e ricoperto da una
croccante glassa al cioccolato,

Difficoltà: media
Preparazione: 2 ore più il riposo
in freezer
Cottura: 35 minuti
Vino : Marsala Vergine DOC

Ingredienti per 4 persone Croma al mascarpone

Biscotto savoiardo
120 Cl <il IlIccl1r'lO
Baglli! .. I C{/ "
;>') q cl!, dilli ,prr ;:;';o
200 U <lì ncqll.1
ilO q (II ,zllccl1r'ro
Cremo bavarese al caffè
16f.> q <il Iliorio cJ'uovo
165 q cii piUlfld monlata
13tl CJ cfl Illccllero
350 q cII ca ffè espresso
12,5 H cll colla di pesce (gelatina)
IO Cl di Illd';cwpone
00 q ,II pill1lln montata
00 q (il l licchero
1,,O CJ (il panna fresca
I 00 9 di uova intere
15 9 di tuorlo d'uovo
ilO 9 di latte
110 9 di rum
15 9 di colla di pesce
Glassa al cioccolato bianco
IO 9 di cioccolato bianco
ilO 9 di glucosio
Guarnizione
pnnna 1110Ilt,11<1
r:dC<lO 111 polvere

chef in cattedra I le ri cette · 8 1


1Planetaria: sbattitrice/impastatrice usa­
ta per gli impasti .
8 2 • dolcI al cucchiaio , semifreddi, gelati
• Per preparare il biscotto savoiardo, separare gli albumi dai tuorli,
versare questi ultimi nella planetaria' e mescolarli prima a mano con 95
g di zucchero, quindi azionare l'apparecchio aumentando gradualmente
la velocità e lavorando i due ingredienti finché saranno montati (foto 1).
• Nel frattempo, in un'altra bacinella d 'acciaio montare gli albumi a
neve soffice insieme ai 25 g di zucchero rimanente (foto 2).
• Ultimate entrambe le operazioni, incorporare adagio gli albumi al
composto di tuorli e zucchero. Per essere sicuri di aver amalgamato
perfettamente i due composti, si può versare prima una parte di al­
bume nel contenitore dei tuorli e poi travasare tutto nuovamente nel
contenitore dell 'albume, rimestando con molta c ura (foto 3).
• A parte , setacciare il cacao, la farina e la fecola, quindi unirli all'im­
pasto appena preparato e amalgamare muovendo la spatola dal basso
verso l'alto .
• Ricoprire di carta forno una placca, posarvi sopra un anello metalli­
co del diametro desiderato e versarvi l'impasto del biscotto; infornare a
170°C per 7 -8 minuti (foto 4).
• Preparare intanto la bagna al caffè : mescolare sul fuoco l'acqua e
lo zucchero , lasciare brevemente raffreddare e unire lo sciroppo così
ottenuto al caffè.
• Sfornato il biscotto, inzupparlo subito con la bagna al caffè senza
rimuovere l'anello (foto 5).
• Approntare quindi una classica crema inglese nella sua variante al
caffè: mescolare i tuorli d'uovo , lo zucchero, il latte e il caffè espresso
e scaldarli in un pentolino fino alla temperatura di circa 84°C ; lasciare
intiepidire, incorporare la gelatina ammollata e raffreddare.
• Affin ché la crema inglese diventi una bavarese, oltre alla gelatina
occorre aggiungere la panna montata, miscelando con cu ra in modo
ch e rimanga soffice e spumosa (foto 6) .
• Ricoprire il biscotto savoiardo con la crema bavarese, pnreggiare la
superficie e porre in freezer affinché si rapprend a (foto 7).
• Preparare infine una crema al mascarpone che, anche in questo
caso, ha come base la crema inglese: mescolare a freddo 180 g di
'. '
. ,­
zucchero, i tuorli, le uova intere e il latte, porre sul fuoco e scaldare a
80°C-84°C rimestando senza interruzione (foto 8).
• A parte, predisporre gli altri ingredienti della crema al mascarpone:
bagnare la colla di pesce in acqua fredda; mescolare il mascarpone con
il rum; scaldare la panna fresca e unirvi lo zucchero rimanente (20 g).
• Strizzare la colla di pesce e aggi ungerla alla panna ; una volla CllC
la colla di pesce si sarà sciolta, incorporare il composto così olt0l11110
al mascarpone e sbattere con la frusta finché la crema risulterà liscia f
morbida (foto g).
• Ultimata questa operazione, trasferire la crema inglese ancord c
da nella planetaria e montarla così da renderl a sp umosa e allo 'il
tempo raffreddarl a; versarla quindi nel contenitore con la croma dr 111
scarpone e panna , amalgamare con c ura i due composti e UllII l\ infin
la panna montata.
• Su un'altra placca ricop erta di carta forno posare un ill11)110 Il'
di diametro e di altezza leggermente maggiori ri spl!llo il qlJl ;1I
per il biscotto, colarvi la crema al mascarpono rrOIIlI)1I -llflO l'oncl!
a metà e sbattere adagio il fondo della plHCCd p{jr 1); UOflfliiHO la Slll-)('1
ficie della crema stessa (foto 10).
• Estrarre dal freezer il disco di biscotlo
solidificata e collocarlo nell'anello su lla crPll1
che il biscotto si trovi in alto; livel lare il lutto o l ilnOIIl,,, ' 1/1 lreo/cr per
60 minuti (foto 11).
• Quando anche la crema al masCélrpolll' ', I 5tll tl r.!pprcsa, estrarre
la torta tiramisù dal freezer, rimuovere l'd111'110 c.la l ',I Ò utilizzato come
stampo e procedere alla preparazione cii UIl,. 'lI.!" ,I por guarnire: scio­
gliere a bagnomaria il cioccolato bianco, rllo!;c:ol.rrlo con il g lucosio e
portarlo a una temperatu ra di 35°C-40'C
• Dopo aver posato la torta tirami sù con illli!;cotlo ri volto in basso su
una griglia leggermente rialzata, versarvi <;01li cl In çj lassa al cioccolato
in modo da ricopri re la superficie e i bordi clc 'llél lorta; completare con
una decorazione di panna montata e con lHléI spOlverata di cacao in
polvere, tagliare a fette e servire fresca (foto l ? c 13) .
chef in cattedra Ile ricette· 8 3
 Adri ano Baldassarre
IL T OR D O MATTO
l'III// A SA N MAR TI N O 8. ZAG A ROLO
IHOMII)

Semifreddo
.11 qruee di cacao
con stl lsa di caramello
~ll ll.lt o e ll1entuccia

ICI un frC',)co aroma

I fil

Difficoltà: media
Preparazione: 50 min uti più il
raffreddamento
Cottura: 20 minuti
Vino : Vernaccia di Oristano DOC

Ingredienti per 4 persone

Semifreddo
180 9 di cioccolato bianco
100 9 di zucchero semolato
3 tuorli d'uovo
25 9 di panna fresca
70 9 di gruee di cacao

Salsa di caramello
;>00 CJ cii Ilicctu'ro sOrllol<lto
1?5 U (II p3rH1;\ hpsc.. 1
IO ti di burro
II1Cl1hlC<~ I

Il Miti

•
.' chef in cattedra Ile ricette · 85
 • Per la preparazione del semifreddo, sciogliere il cioccolato bianco
a bagnomaria; mescolare in una baule i tuorli d'uovo con lo zucchero;
montare a parte la panna fresca (foto 1 e 2),
• Ultimate q ueste operazioni , incorporare il cioccolato fuso al compo­
sto d i tuorl i e zucchero, qui ndi aggiungere il gruee di cacao' e infine la
panna montata, mescolando adagio dal basso verso l' alto così che la
crema non perda volume (foto 3 e 4) ,
• Distribuire il semifreddo così ottenuto in otto piccoli stampi ni in sili­
eone della forma desiderata e parli a rapprendersi in freezer (foto 5),
• Preparare quindi la salsa di caramello : scaldare lo zucc hero in un
pentolino fino a farlo caram ellare e, separatamente, portare a ebollizio­
ne la panna (foto 6),
• Appena la panna bolle, spegnere il fuoco, attendere qualche secon­
do affinché la temperatura dello zucchero si abbassi, quindi rimettere
sul fornello e unire lentamente i due ingredienti, lasciandoli sobbollire
fino a ottenere un composto un po' ristretto e ben omogeneo (foto 7) ,
• Aggiungere alla salsa di caramello una noce di burro ed emulsionare
brevemente con un mixer a immersione ; completare con dei cristalli di
sale di Maldon 2 e lasciar raffreddare (foto 8),
• AI momento di servire, spalmare sui piatti da portata una base di
salsa di caramello salato; estrarre i blocchetti di semifreddo dagli stam­
pini, adagiarli su lla salsa e guarnire il tutto con qualche fogliolina di
mentuccia (foto 9 e 10),

1 Gruee di cacao : è una granella di cacao ottenuta dalle fave di cacao frantumate,

tostate e sbucciate,
2Sale di Maldon: sale proveniente dall'Inghilterra che si presenta in sottilissime sca­
glie, Essendo un cri stallo questo sale non si scioglie subito, ma rimane croccante,
dando un tocco particolare alle pietanze, In alternativa si può utilizzare un buon sale
mari no grosso,

80 • elolci DI cucchiaio, semifreddi, gelati chef in cattedra Ile ricette · 87

Enrico Bartolini
L E ROBINIE
l OC ALITÀ C A ' D ' AGOS T O ,
M ONT CSC A NO I PV )

Crem a bruciata
su mirtilli ghiacciati,
ci liegie e meringhe

Difficoltà: media
Preparazione: 1 ora
Cottura: 15 min uti
Vino: Aleatico di Gradoli DOC

Ingredienti per 4 persone

10 di di panna fresca
180 g di zucchero semolato
160 g di tuorl o d'uovo
50 g di marsala vergine
6 g di gelatina (colla di pesce)
1 stecca di vanig lia Tahiti
30 g di sorbetto di mirtilli
6 ciliegie sciroppate
3-4 meringhe tracji/iolldli
scorza di limollo
zucchero cii canna

chef in cattedra I le ricette· 89

 • Versare in una casseruola la panna fresca (Iasciandone da parte
poca che verrà aggiunta alla fine) e portarla a ebollizione; a parte , me­
scolare i tuorli d'uovo con lo zucchero (foto 1).
• Nel frattempo ridurre sul fu oco il marsala vergine di circa il 70% del
volume di partenza in modo da ottenerne circa 15 g.
• Sezionare la stecca di vaniglia Tahiti affinché ne emergano i semi e
lasciar ammorbidire la gelatina in acqua fredda (foto 2 e 3).
• Appena la panna bolle , speg nere il fuoco e unirvi il composto di
tuorli e zucchero e la scorza di 1/4 di limone mescolando con una fru­
sta; rimettere sul fornello (o scaldare a bagnomaria) senza smettere di
frustare finché la crema si sarà leggclmente addensata (foto 4) .
• Togliere dal fu oco e aggiungere la stecca di vaniglia e i fogli di gelati­
na strizzati , rimestare per far sciogliere questi ultimi , quindi incorporare
la rimanente panna fredda e il marsala ridotto (foto 5) .
Filtrare la crema così otten uta e trasferi rla nel sifone ' . Se non si di­
sponesso di un sifone, lasciare raffreddare la crema già nel contenitore
di servizio affinché prenda forma e si possa poi caramellare.
Scegliere i contenitori di proprio gusto per servire la crema bruciata
e spalmare sul fondo uno strato di sorbetto ai mirtilli ghiacciato; so ­
vrapporre qualche ciliegia sciroppata e qualche pezzetto di meringa
sbriciolata sul momento (foto 6 e 7).
Ricoprire il tutto con uno spru zzo di crema sp umosa (se si usa il
sifone) oppure affondare gli ingredienti nella crema inglese già adagiata
nel piatto di portata qualora non si avesse il sifone. Pareggiare legger­
mente la superficie e spolverare di zucchero di canna (foto 8 e 9).
• Bruciare lo zucchero con l'apposito bruciatore o, in alternativa, farlo
caramellare sotto il grill del forno per qualche minuto e servire (foto 10).

1 Sifone: utensile da cucina costituito da una bottig lia in acciaio, un caricatore e

una valvola a pressione che consente di montare i liquidi , trasformandoli in spuma

o mousse.

* . . . . . ".. .............. .
Se si desidera realizzare a casa il
sorbetto di mirtilli, procedere come
segue: preparare 200 g di sciroppo
con acqua e zucchero e lasciar
raffreddare; frullare 500 g di mirtilli
con qualche goccia di succo di
limone, passarli al setaccio e unirli
allo sciroppo amalgamando bene. Per
ottenere un sorbetto più cremoso si
può aggiungere un albume d'uovo
montato a neve ferma. Travasare il
composto nella gelatiera, seguire le
istruzioni per la mantecatura, quindi
congelare.

.1wr.rllIuio, semifreddi, gelati chef in cattedra 118 ricette · 9 1

 Philippe Leveillé
SFERA MIRAMONTI L ' ALTR O

CROCCANTE VIA CROSETTE 34 , COSTORIO DI

CONCESI O (8S)

f)l ZABAIONE
AL MOSCATO
Sfera croccante
di zabaione al moscato

é1PO/:/Voro ({I zucchero soffiato

Difficolt à: clllll<ll(l
Preparazione , 1 orti l) 20 rIllnutl
piu il ralfl oc!c!dll l('lllo
Cottura: ~lO 1ll1l1uti

Vino : MOSCdto ct'Ast l DOCe

Ingredien ti per 4 p ersone

Zabaiono
300 O cII vi110 moscato
270 9 (Ii Lucchero
240 g di tuorlo d' uovo

Fragole caramellate
250 9 di zucchero
150 9 di fragole

Sfera croccante
50 9 di zucchero semolato
50 9 di zucchero a velo

• Preparare innanzitutto lo zabaione: lavorare brevemente i tuorli

d'uovo e unirli allo zucchero in una bacinella d'acciaio, amalgamando i
due ingredienti con una fru sta (foto 1).
Agg iungere il vi no moscato , mescolare con molta cura in modo
che non rimanga dello zucchero sui bordi del contenitore e cuocere a
bagnomaria senza mai smettere di frustare (foto 2) .
• Appena lo zabaione sarà aumentato di volume, allontanarlo dal fuo­
co, sbatterlo ancora per un po', quindi riporlo in frigorifero affi nché si
raffreddi.

chef in catte

ISilpat: fog lio di sii icone antiaderente,
clolto <l temperature sia molto al te che
molto basse; può essere sostituito dalla
carta forno.
94 • dolci al cucchia io, sem ifreddi , gelati
• Nel frattempo , lavare le fragole , rimuovere i piccioli e tagliarle a pez­
zetti. In alternativa alle fragole, si può utilizzare qualsiasi altra frutta che
possa poi essere caramellata: mele, pere, ananas , albicocche, ecc.
(foto 3).
• Versare lo zucchero in una padella antiaderente e farlo caramell are
avendo l'accortezza di non mescolarlo; unire in padella le fragole e
farle saltare per qualche secondo, quindi togliere dal fuoco e rimesco­
lare rapidamente in modo che la frutta rilasci un po' dell 'acqua in essa
contenuta (foto 4 e 5).
• Suddividere le fragol e caramellate nel bicchierini scelti per il servizio
e mettere da parte (foto 6).
• Per realizzare le sfere di zucchero a regola d'arte occorre avere a
disposizione una pompetta per zucchero soffiato, un foglio di Silpat 1 e
l'apposita lampada che consente di mantenere lo zucchero a tempe­
ratura costante.
• Mescolare lo zucchero semolato con lo zucchero a vel o, quindi scal­
dare lentamente sul fornello a 120°C-121°C evitando di rimestare fin­
ché il tutto non si è sciolto; aumentare la temperatura a 165°C-170°C
(non oltre affinché non cambi colore) e togliere dal fuoco .
• Versare lo zucchero fuso sul Silpat e cominciare a raffreddarlo fa­
cendolo scorrere da un 'estremit à all'altra del foglio ; continuare ad ab­
bassare la temperatura riportando i bordi già freddi verso il centro della
colata con una spatola e lavorando il caramello fino a formare una palla
morbida e di color ambrato (foto 7 e 8).
• Collocare la palla di caramello così ottenuta sotto la lampada (mante­
nendola a circa 120°C) e procedere a satinare lo zucchero, owero a tirarlo
in modo che inglobi dell'aria e da trasparente diventi lucido (foto 9).
• Ultimata questa operazione, scaldare sulla fiamma le lame di un
paiO di forbici e con esse tagliare un pezzetto di zucchero , che poi va
modellato intorno alla punta di un dito così da formare una pallina cava
(foto 10).
• Scaldare sulla fiamma anche l'estremità in rame della pompetta e
collocarvi la pallina facendovi aderire bene i bordi; cominciare quindi a
pompare gradualmente l'aria finché lo zucchero assumerà la forma di
una sfera e lasciar raffred dare per qualChe min uto (foto 11 e 12).
• Scaldare nuovamente le forbici e incidere con molta cautela l'estre­
mità della sfera rimasta attaccata alla pompetta; una volta staccata la
prim a sfera , si può procedere alla rea lizzazione delle altre, lasciando le
poi solidificare per 30-45 minuti (foto 13) .
• Aiutandosi con un sac à poche, ri empire le sfere croccanti con lo
zabaione, disporle capovolte nei bicchierini con le fragole caramellate
e servire subito (foto 14).
chef in cattedra Ile ricette · 95
P ano dell'opera

Antipasti freddi 10. Molluschi, crostacei

2. Antipasti caldi e pesci d'acqua dolce
3. Primi piatti di pasta secca 11 . Carni bianche
4. Primi piatti di pasta fresca 12. Carni rosse e selvaggina
5. Gnocch i e paste ripiene 13. Verdure e contorn i
6. Riso, farro, orzo e polenta 14. Dolci lievitati, torte e crostate
7. Zuppe e minestre 15. Dolci al cucchiaio,
8. Pane, pizze, torte salate semifreddi, gelati
9. Pesci di mare 16. Piccola pasticceria e cioccolato

15. Dolci al cucchiaio, semifreddi, gelati

o SCUOLA 01 CUCINA PREPARAZIONI
ETEC NICHE DI BASE
RICEnE
Bavarese alle banane
Crème brulée
Bonel
Gelalo di albicocche
la preparazJOOe
e la cottura del OOIQ
al Cucd1k11O
Crema inglese Mousse al cioccolalo
Zabaione Coulis di Irulla Sorbello al limone
Crema paslicrera Salsa al caramello MATERIA PR IMA
Crema chanlilly Tiramisù STRUMENTI Latte, panna
Crema al limone Soulllé ghiaccialo Or ga nizzar~ in cucina ezucdleto
Meringa all'italiana al melone Allrezzalure per

2 O CH EF IN CAnEORA LE RICETTE Zuwa inglese con crema

all"alchermes
Semitreddo al gruee di cacao
con salsa di caramello salato
Sfera CfOCC3f1E di zabaiore
al moscato
Zabaiore gratinalo Gianni O'Amalo, e menluccia Phllippe Leo,e le.
affefrago le IL RIGO LETTO, Adriano Baldassarre. MIRAMONTllAIJRO
Riccardo Oe Prà, Reggiolo (Reggio Emilia) IL TOROO MAnO. Costono dl COI'CeSIO
OOLAOA. Zagarolo (Roma) (BresCIa)
Pieve d'Alpago Tiramisù moderno
(Belluno) Enrico Cerea. Crema bruciata su mirtilli
oAVITIoRIO. ghiocciati, cilieg ie emeringhe
Brusaporto Enrico Bartolini, LE ROBINIE,
(Bergamo) Montescano (Pavia)

Nellrbro sono riportale tutte le ricette eseguite nei due DVD Sruola di Cucina eChef in cattedra. InoIlre ulteriori preparazioni sullema sono COOSlAIDli rl!fIa
Rm1e.

LD dllllI1iII!SIIo Insegnerà passo passo le lecniche di base esvelerà lrucchi, curiosilà eSQuisile ricette.