Una ricetta originale di Nicolas Riveau, Chef Pasticcere Esecutivo dellcole Valrhona.

Dolcetti MALINAO
Ricetta calcolata per 48 dolcetti di 7,5 cm di diametro.
PASTA SABL ALLE MANDORLE
240 g
4g
180 g
60 g
100 g
120 g
350 g

Burro secco 84%

Sale fino
Zucchero a velo
Mandorle in polvere
Uova intere
Farina T55
Farina T55

Per iniziare, mescolare il burro a pomata, il sale fino,

lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, le uova e la
piccola quantit di farina. Far attenzione a non montare.
Non appena il preparato sar omogeneo, aggiungere
la seconda parte di farina.
Stendere limpasto tra due fogli. Conservare in frigorifero.
Cuocere in forno a 150/160C, fino a quando limpasto
avr assunto un colore bruno chiaro.

GANACHE MONTATA BLOND ORELYS

450 g
50 g
50 g
650 g
1200 g

Panna da montare 35%

Zucchero invertito
Glucosio
BLOND ORELYS 35%
Panna da montare 35%

Scaldare la piccola quantit di panna insieme al glucosio e

allo zucchero invertito.
Versare progressivamente il preparato caldo sul cioccolato fuso.
Mescolare il prima possibile per completare lemulsione.
Aggiungere la seconda quantit di panna da montare fredda. Mescolare di nuovo nel mixer.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare, preferibilmente per tutta la notte. Far montare.

PRALINATO CROCCANTE E FIOR DI SALE

950 g PRALINATO FRUTTATO
CROCCANTE
Mandorle e nocciole 50 %
9 g Fior di sale

Mescolare il pralinato croccante e il fior di sale.

GANACHE CLASSICA ENTREMET BLOND ORELYS

450 g Panna da montare 35%
75 g Zucchero invertito
915 g BLOND ORELYS 35%

Scaldare la panna e lo zucchero invertito.

Versare progressivamente il preparato caldo sul cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile per
completare lemulsione.
Versare negli stampi o conservare in frigorifero.

COPERTURA ABSOLU OR DA SPOLVERIZZARE

1000 g COPERTURA NEUTRA
ABSOLU CRISTAL
100 g Acqua
Q. B. Polvere scintillante dorata

Far bollire la copertura Absolu Cristal in acqua, aggiungere la polvere scintillante dorata e mescolare
nel mixer.
Spolverizzare immediatamente con una pistola da pasticcere a 80C circa.

MONTAGGIO E FINITURA
Preparare la pasta sabl e la ganache montata.
Mettere le basi dei dolcetti in degli stampi e cuocerle a 150C per ottenere un bel colore ambrato.
Per mezzo di una tasca da pasticcere, versare 20 g circa di pralinato nelle basi.
Realizzare la ganache e, quando avr raggiunto i 28/29C, versarne 30 g circa sul pralinato. Lasciare cristallizzare.
Far montare la ganache montata e conservarne una parte in una vaschetta.
Per mezzo di una spatola da cucina, collocare un po di ganache montata sui dolcetti. Lisciare per ottenere una sorta di cupola.
Tuffare poi i dolcetti nella vaschetta di ganache montata per ottenere delle creste irregolari.
Concludere con un velo di copertura.