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Una ricetta originale di Christophe Domange, Chef pasticcere dellcole Valrhona.

Dessert al piatto ZINZLI


Ricetta calcolata per 48 dessert
GANACHE MONTATA BLOND ORELYS
300 g
30 g
30 g
435 g
800 g

Panna da montare 35%


Zucchero invertito
Glucosio
BLOND ORELYS 35%
Panna da montare 35%

Scaldare la piccola quantit di panna con il glucosio


e lo zucchero invertito.
Versare progressivamente il preparato caldo sul cioccolato
fuso.
Mescolare il prima possibile per completare lemulsione.
Aggiungere la seconda quantit di panna da montare fredda.
Mescolare di nuovo nel mixer.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare,
preferibilmente per tutta la notte. Far montare.

BASE DI CREMA INGLESE


290 g
290 g
115 g
60 g

Panna da montare 35%


Latte intero
Tuorli duovo
Zucchero semolato

Far bollire la panna e il latte e versare il tutto sui tuorli


duovo precedentemente mescolati con lo zucchero
(ma senza sbiancarli). Cuocere il tutto a 84/85 C fino
a quando la crema vela la spatola, quindi setacciare con un colino cinese e utilizzare immediatamente.

CREMOSO BLOND ORELYS


700 g Base di crema inglese
5 g Gelatina in polvere 200 Bloom
405 g BLOND ORELYS 35%

Quando la crema inglese sar calda e filtrata, aggiungere la gelatina gi reidratata.


Emulsionare il preparato con un leccapentole, versandolo progressivamente sul cioccolato fuso.
Mescolare il prima possibile per completare lemulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.

COMPOSTA DI BANANE E FRUTTI DELLA PASSIONE


65 g Polpa di frutto della passione
40 g Zucchero di canna
40 g BURRO LIQUIDO
CHIARIFICATO
30 g Succo di limone
630 g Banane
5 g Gelatina in polvere 200 Bloom

Sbucciare le banane e tagliarle a fettine oblique.


Mescolare la polpa dei frutti della passione con lo zucchero di canna, il burro liquido e il succo di limone,
in modo da realizzare una marinata.
Integrare le banane e lasciarle marinare per 30-40 minuti.
Versare il tutto in una teglia e cuocere a 200C per 12-15 minuti.
Mescolare nel mixer e aggiungere la gelatina gi reidratata.
Conservare in frigorifero.

STREUZEL ALLE MANDORLE CLAT DOR MUSCOVADO


140 g
140 g
140 g
140 g
4g
50 g

Burro secco 84%


Farina T45
Mandorle in polvere
Zucchero Muscovado
Scorze di limone verde
CLAT DOR

Tagliare il burro freddo a dadini. In uno sbattitore, mescolare lo zucchero muscovado, la farina,
le mandorle in polvere e le scorze di limone verde.
Aggiungere lCLAT DOR e mescolare brevemente, assicurandosi di non sbriciolare troppo.
Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
Cuocere a 150C a valvola aperta, fino allottenimento di un colore ambrato.

FROLLINO PRESSATO BLOND ORELYS ALLE MANDORLE


615 g Streuzel alle mandorle
clat dor Muscovado
140 g BLOND ORELYS 35%
45 g PRALINATO
ALLE MANDORLE 60%

Quando lo streuzel sar cotto e raffreddato, pesarlo e sbriciolarlo leggermente.


Mescolarlo con il cioccolato fuso e il pralinato. Realizzare delle pepite.
Conservare in frigorifero.

GELATINA DI RUM E FRUTTO DELLA PASSIONE


35 g
25 g
2g
365 g

Succo di frutti della passione


Zucchero Muscovado
Scorze di limone verde
COPERTURA NEUTRA
ABSOLU CRISTAL
70 g Rum Don Papa

Scaldare il succo di frutti della passione insieme allo zucchero muscovado e alle scorze.
Mescolare nel mixer la copertura Absolu Cristal, il succo di frutti della passione e il rum.
Conservare in frigorifero per la presentazione.

MONTAGGIO E FINITURA
PREPARAZIONE: Realizzare la ganache montata, il cremoso, la composta, il frollino e la gelatina. Conservare.
PRESENTAZIONE: Deporre al centro del piatto 15 g circa di composta di banane e frutti della passione e stenderla con un cucchiaio.
Per mezzo di una tasca da pasticcere con bocchetta unita di 14 mm, collocare 3 palline di ganache montata (30 g circa)
Prendere un cucchiaino, immergerlo in acqua calda, scavare nelle palline di ganache e farcire poi ogni incavo con la gelatina.
Inserire il cremoso in una tasca da pasticcere con bocchetta unita di 10 mm e collocarne alcune gocce sul piatto (20 g circa).
Collocare le pepite di frollino pressato (15 g circa).
Concludere con piccole gocce di gelatina e un logo al cioccolato.