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SHIRAZ

DAGLI CHEF PASTICCIERI DELLCOLE VALRHONA

Una ricetta originale di Rmi Montagne Chef Pasticcere dellcole Valrhona, calcolata per 24 persone.
GANACHE MONTATA PRALIN PISTACCHIO
270
50
0,5
4
325
130
155
270

g
g
g
g
g
g
g
g

Acqua
Latte in polvere 0% MG
Stabilizzante per glassa
Gelatina
PRALIN PISTACCHIO 42%
BURRO DI CACAO
Albumi
Panna liquida 35%

Portare a ebollizione lacqua con la polvere di latte mescolata allo stabilizzante.


Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare il liquido caldo con il Pralin mescolato al burro di cacao sciolto.
Aggiungere gli albumi e la panna fredda, mixare a fine mescolatura.
Lasciare cristallizzare in frigorifero preferibilmente per una notte, prima di montare la miscela con la
frusta al fine di ottenere una consistenza sufficientemente corposa per lavorare questa ganache con
la tasca da pasticcere o con la spatola.

CREMOSO PRALIN PISTACCHIO


50
3
365
180

g
g
g
g

Latte intero
Gelatina
PRALIN PISTACCHIO 42%
Panna liquida 35%

Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.


Versare progressivamente questa miscela sul pralin e mescolare energicamente.
Si verificher una rapida separazione, continuare a mescolare fino ad ottenere una consistenza
liscia, elastica e lucida.
Stabilizzare questa emulsione aggiungendo lentamente la panna liquida fredda.
Mixare per perfezionare lemulsione.

STREUZEL PISTACCHIO
80
80
80
80

g
g
g
g

Zucchero di canna
Farina T55
Polvere di pistacchi
Burro secco 84%

Setacciare insieme le polveri.


Aggiungere il burro freddo a cubetti e mescolare linsieme nella planetaria con laiuto della foglia.
Si formeranno delle piccole bolle, che si trasformeranno in un impasto poco omogeneo.
Smettere di mescolare.
Conservare in frigorifero o utilizzare immediatamente.

OPALINE PISTACCHIO
135
55
55
15

g
g
g
g

Zucchero semolato
Acqua
Glucosio
Pistacchi tritati

Cuocere lo zucchero, lacqua e il glucosio a 155C.


Versare su un tappeto di silicone.
Una volta raffreddato, mixare fino a polvere. Con laiuto di un setaccio, spargere questa polvere di
zucchero nella quantit e sagoma desiderata su un tappeto silicone e poi cospargere di pistacchi
tritati.
Mettere in forno a 160C fino a scioglimento dello zucchero. Conservare a riparo dellumidit.

CONFETTURA DI FRAGOLE
260
55
20
2
2

g
g
g
g
g

Polpa di fragola
Polpa di lamponi
Zucchero semolato
Pectina NH
Succo di limone giallo

Scaldare le polpe a 40C, poi aggiungere la miscela zucchero semolato + pectina.


Far bolire leggermente e aggiungere il succo di limone.
Conservare in frigorifero.

665 g
330 g

Fragole
Confettura di fragole

Mescolare la confettura con le fragole tagliate a brunoise (piccoli cubetti).

MONTAGGIO E RIFINITURA
Preparare la ganache montata e il cremoso.
Preparare lo streuzel e modellare dei salami di cioccolato di circa 1 cm di diametro.
Conservare in frigorifero e tagliare dei piccoli dischi. Cuocere a 150C per circa 8 minuti.
Preparare delle opaline di 6 cm di diametro e conservarle al riparo dellumidit. In seguito preparare la marmellata di fragola.
Con laiuto di una fustella realizzare 3 dischi di marmellata di fragola sul piatto.
Stendere in seguito con laiuto di una tasca da pasticcere munita di una bocchetta da 10 mm, 3 gocce di cremoso pistacchio.
Lavorare la ganache montata e con laiuto di una tasca munita di una bocchetta da 18 mm ricoprire le gocce di cremoso formando una cupola.
Infine mettere i dischi di streuzel.
Concludere la preparazione del dessert appoggiando unopaline su ogni cupola di ganache montata.

2015 VALRHONA - RIPRODUZIONE VIETATA, TUTTI I DIRITTI RISERVATI. PHOTO : GINKO

MARMELLATA DI FRAGOLE