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LA GLASSA NEUTRA
P E R F E T TA N E U T R A L I T E T R A S PA R E N Z A C R I S TA L L I N A
Scoprite la nuova glassa neutra Valrhona. Innovativa e allaltezza delle vostre aspettative, si utilizza per ogni tipo di applicazione!
Glassate in tutta trasparenza!
Utilizzata pura, la glassa Neutra Valrhona pronta alluso per un utilizzo a caldo o a freddo!
Glassatura a caldo
La Glassa Neutra Valrhona viene utilizzata pura o in aggiunta del 30% dacqua, di succo o polpa di frutta. Precedentemente riscaldata almeno a 60C, viene utilizzata tra 40 ed 80C a seconda se viene glassata o spolverata. Risulta essere lingrediente di base ideale per la realizzazione di glassature al cioccolato, alla frutta, al pralinato , al gianduia, alle spezie
Glassatura a freddo
La Glassa Neutra Valrhona viene utilizzata pura o in aggiunta del 10% dacqua, di succo o polpa di frutta. Mescolare il gel con la spatola con o senza aggiunte (acqua, polpa). Mixare energicamente la glassa, fino ad ottenere una morbida consistenza. Essa risulta essere lingrediente di base ideale per la realizzazione di glassature alla frutta, alle spezie La glassa , inoltre, grazie alla sua trasparenza e consistenza ideali, la perfetta preparazione per realizzare dei profumati concentrati e geles.
Confezionamento e Conservazione
Codice Prodotto 5010 Descrizione Prodotto Glassa Neutra Valrhona Confezionamento Secchio da 5 Kg con opercolo Ingredienti Acqua, zucchero (Saccarosio), sciroppo di glucosio gelatificante: pectina (E440), addensante: carragenina (E407), acidificante : acido citrico (E330). Conservazione 10 mesi in luogo fresco e secco. 1 mese al fresco dopo lapertura.
Glassatura Neutra
Mixare energicamente la glassa, lacqua ed i pezzetti di vaniglia derivati dalla stecca grattugiata, fino ad ottenere una morbida consistenza. Aggiungere i pezzetti di frutto della passione e le scorze degli agrumi quindi, applicare sul vostro supporto. A freddo Riscaldare la glassa e lacqua ad una temperatura di almeno 60C, quindi glassare la frutta tra 40 e 50C per ottenere un velo brillante e regolare. A caldo
Ingredienti
A caldo 350 g Copertura Jivara Lacte 40% 125 g Pralinato 50% o 60% di frutta 150 g Panna liquida 35% 450 g Glassa Neutre Valrhona 110 g Acqua
Lacte
Ingredienti
A caldo 300 g Pralinato 50% o 60% di frutta 150 g Panna Liquida 35% 450 g Glassa Neutra Valrhona
Glassatura pralinata
Riscaldare separatamente la panna liquida e la Glassa Neutra Valrhona. Versare la panna sul pralinato ed avviare lemulsione. Terminare versando la glassa calda. Per perfezionare lemulsione e rendere la miscela liscia, brillante e senza bolle, passare qualche istante al mixer. La temperatura dutilizzo di questa glassatura deve situarsi tra 40 e 45C.
Pralinato
Ingredienti
A caldo 450 g Panna Liquida 35% 1200 g Glassa Neutra Valrhona (Per ricetta Ivoire, utilizzare solamente 300 g di Glassa Neutra Valrhona e 6 g di gelatina. Temperatura della glassatura tra 35 e 40C.) Araguani Guanaja 550 g 590 g Pur Carabe 600 g Manjari 620 g
Fondente
Ivoire
Extra Caf noir, Caraque Extra noir Extra amer Jivara, Guanaja Bitter o Equatoriale 53% 67% Lacte 650 g 700 g 760 g 600 g 680 g
Ingredienti
A freddo Glassatura al ribes nero 100 g Sciroppo a 30B 125 g Glucosio 700 g Glassa neutra 100 g Polpa di ribes nero
Ribes Nero
AUX SOURCES DU GRAND CHOCOLAT 26602 Tain-lHermitage - Tl. 00 33 (0) 4 75 07 90 90 - Fax 00 33 (0) 4 75 08 05 17 - www.valrhona.com Piazza Gerusalemme, 7 - 20104 Milano - Tel. (39) 02 31 73 36 - Fax (39) 02 34 53 86 04 cole du Grand Chocolat - Tl. 00 33 (0) 4 75 07 90 95 - Fax 00 33 (0) 4 75 07 88 20 - Contact : ecole@valrhona.fr