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LA GLASSA NEUTRA
P E R F E T TA N E U T R A L I T E T R A S PA R E N Z A C R I S TA L L I N A

Scoprite la nuova glassa neutra Valrhona. Innovativa e allaltezza delle vostre aspettative, si utilizza per ogni tipo di applicazione!
Glassate in tutta trasparenza!
Utilizzata pura, la glassa Neutra Valrhona pronta alluso per un utilizzo a caldo o a freddo!

Glassate secondo lispirazione del momento!


Diluita, un ingrediente di base per realizzare delle glassature al cioccolato, al pralinato, alla frutta, alle spezie

Realizzate delle rifiniture perfette!


Vi garantisce un risultato brillante, un gusto totalmente neutro ed una tenuta impeccabili.

Glassatura a caldo
La Glassa Neutra Valrhona viene utilizzata pura o in aggiunta del 30% dacqua, di succo o polpa di frutta. Precedentemente riscaldata almeno a 60C, viene utilizzata tra 40 ed 80C a seconda se viene glassata o spolverata. Risulta essere lingrediente di base ideale per la realizzazione di glassature al cioccolato, alla frutta, al pralinato , al gianduia, alle spezie

Glassatura a freddo
La Glassa Neutra Valrhona viene utilizzata pura o in aggiunta del 10% dacqua, di succo o polpa di frutta. Mescolare il gel con la spatola con o senza aggiunte (acqua, polpa). Mixare energicamente la glassa, fino ad ottenere una morbida consistenza. Essa risulta essere lingrediente di base ideale per la realizzazione di glassature alla frutta, alle spezie La glassa , inoltre, grazie alla sua trasparenza e consistenza ideali, la perfetta preparazione per realizzare dei profumati concentrati e geles.

Confezionamento e Conservazione
Codice Prodotto 5010 Descrizione Prodotto Glassa Neutra Valrhona Confezionamento Secchio da 5 Kg con opercolo Ingredienti Acqua, zucchero (Saccarosio), sciroppo di glucosio gelatificante: pectina (E440), addensante: carragenina (E407), acidificante : acido citrico (E330). Conservazione 10 mesi in luogo fresco e secco. 1 mese al fresco dopo lapertura.

Le ricette dellEcole du Grand Chocolat


Ingredienti
A freddo 1 kg Glassa Neutra Valrhona 100 g Acqua 1 Stecca di vaniglia QS Semi frutto della passione QS Scorze dagrumi A caldo 1 kg Glassa Neutra Valrhona 200 g Acqua

Glassatura Neutra
Mixare energicamente la glassa, lacqua ed i pezzetti di vaniglia derivati dalla stecca grattugiata, fino ad ottenere una morbida consistenza. Aggiungere i pezzetti di frutto della passione e le scorze degli agrumi quindi, applicare sul vostro supporto. A freddo Riscaldare la glassa e lacqua ad una temperatura di almeno 60C, quindi glassare la frutta tra 40 e 50C per ottenere un velo brillante e regolare. A caldo

Ingredienti
A caldo 350 g Copertura Jivara Lacte 40% 125 g Pralinato 50% o 60% di frutta 150 g Panna liquida 35% 450 g Glassa Neutre Valrhona 110 g Acqua

Glassatura pralinata copertura lacte


Sminuzzare la copertura Jivara Lacte ed aggiungere il pralinato. Versare la panna liquida bollita al centro per dare avvio allemulsione come per una ganache. Proseguire con la glassa diluita con lacqua. Tutta loperazione dovr essere effettuata aiutandovi con la marisa per evitare la formazione di bolle daria. Per perfezionare lemulsione e rendere la miscela liscia, brillante e senza bolle, mixare per qualche istante. La temperatura dutilizzo di questa glassatura deve situarsi tra 40 e 45C.

Lacte

Ingredienti
A caldo 300 g Pralinato 50% o 60% di frutta 150 g Panna Liquida 35% 450 g Glassa Neutra Valrhona

Glassatura pralinata
Riscaldare separatamente la panna liquida e la Glassa Neutra Valrhona. Versare la panna sul pralinato ed avviare lemulsione. Terminare versando la glassa calda. Per perfezionare lemulsione e rendere la miscela liscia, brillante e senza bolle, passare qualche istante al mixer. La temperatura dutilizzo di questa glassatura deve situarsi tra 40 e 45C.

Pralinato

Ingredienti
A caldo 450 g Panna Liquida 35% 1200 g Glassa Neutra Valrhona (Per ricetta Ivoire, utilizzare solamente 300 g di Glassa Neutra Valrhona e 6 g di gelatina. Temperatura della glassatura tra 35 e 40C.) Araguani Guanaja 550 g 590 g Pur Carabe 600 g Manjari 620 g

Glassatura morbida al cioccolato


Realizzare una ganache sufficientemente liscia. Iniziare con la panna liquida ed il cioccolato, quindi aggiungere a fine miscela la Glassa Neutra Valrhona sciolta a 70/80C. (Tutta la miscela dovr effettuarsi aiutandovi con la marisa per evitare la formazione di bolle daria). Passare al colino. La temperatura dutilizzo di questa glassa sar tra 40 e 45C.
Tanariva 745 g Equatoriale Lacte 750 g Ivoire 750 g
Photos GINKO - Ref. 57290 - 04/05

Fondente

Ivoire

Extra Caf noir, Caraque Extra noir Extra amer Jivara, Guanaja Bitter o Equatoriale 53% 67% Lacte 650 g 700 g 760 g 600 g 680 g

Ingredienti
A freddo Glassatura al ribes nero 100 g Sciroppo a 30B 125 g Glucosio 700 g Glassa neutra 100 g Polpa di ribes nero

Glassatura entremet gelato


Portare lo sciroppo ad ebollizione insieme ad il glucosio e la Glassa Neutra Valrhona. Aggiungere la polpa di ribes nero. Conservare al freddo. Glassare lentremet a freddo.

Ribes Nero

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