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Resto a casa con le mani in

pasta. Una Margherita speciale di
Simone Lombardi: la ricetta
24 Mar. 2020, 03:58 | a cura di Gambero Rosso

LA NOSTRA RUBRICA "RESTO A CASA CON LE

MANI IN PASTA" CONTINUA CON LA RICETTA
DELLA PIZZA IN TEGLIA DI SIMONE LOMBARDI,
PIZZAIOLO DI CROSTA A MILANO.

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Simone Lombardi, pizzaiolo di Crosta a

Milano (che non appena finirà questo
periodo raddoppia con Crosta Lab), ci svela
una ricetta per preparare la pizza in teglia
che strizza l’occhio ai grandi classici, a base
di pochi ingredienti dai sapori esplosivi: la
sua Margherita con acciughe, capperi, olive,
scorza di limone e origano. Un disco farcito
con prodotti che raccontano la tradizione
della tonda italiana, capace di sprigionare un
mix di profumi irresistibile durante la
cottura. E al gusto? Un’armonia di sapori
incredibile: l’acidità e la dolcezza del
pomodoro, la sapidità delle acciughe e la
freschezza del limone esaltano una base
leggera e fragrante. Avete già l’acquolina in
bocca? È proprio la ricetta che fa per voi.

Simone Lombardi e Giovanni Mineo

Crosta continua a lavorare (tanto e

bene)

Il locale milanese di Giovanni Mineo e

Simone Lombardi, che sfornano
rispettivamente pane e pizza (entrambi
premiati dal Gambero Rosso con Tre Pani per
la guida Pane & Panettieri d’Italia e Tre
Spicchi per la guida Pizzerie d’Italia) per
l’intera giornata, si sta attivando per gestire
la richiesta dei clienti su più fronti. Simone,
nonostante i mille impegni e la riduzione del
personale a causa dell’emergenza in corso,
risponde alla nostra chiamata con estrema
gentilezza. La situazione è difficile,
soprattutto per un’attività come la sua che ha
sempre coperto il servizio dalla colazione
fino alla cena. “Per la pizza ci siamo
organizzati con le piattaforme di delivery: a
pranzo è possibile ordinare quella alla pala, a
cena quella tonda”, ci racconta. “Il pane,
invece, lo stiamo distribuendo con un
servizio interno di consegne a domicilio, per
fornire quotidianamente ai nostri clienti
questo prodotto alimentare di prima
necessità”. Per maggiori info sul delivery:
www.facebook.com/crosta.milano.

Insieme a Giovanni e allo staff di Crosta,

Simone sta lavorando a ritmi frenetici, ma ha
trovato il tempo per condividere con noi la
sua versione della Margherita con le
acciughe da cuocere in teglia tonda. Perché la
pizza, più di ogni altra ricetta, riesce
stemperare il clima di tensione che stiamo
vivendo e a rallegrare la casa con il suo
profumo familiare. Scopriamo insieme a lui
come realizzare facilmente un buon impasto.

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Margherita in teglia con acciughe,

capperi, olive, scorza di limone e
origano

Ingredienti per l’impasto (per 8 pizze da

200 g)

650 g di farina di tipo 1

(Simone ci consiglia una
farina forte, di circa 300
W)
350 g di farina integrale
(di media forza, 220 W)
700 g di acqua fredda (se
avete un termometro da
cucina, la temperatura
ideale è di 4°C)
40 g di olio extravergine
d’oliva
25 g di sale
8 g di lievito di birra
fresco

Per il condimento

500 g di pomodori pelati

in scatola
Acciughe sott’olio
Olive
Capperi sott’olio
Mozzarella
Origano
Scorza di mezzo limone

Versate in un’ampia ciotola le farine e

aggiungete gradualmente 580 g di acqua,
mescolando il tutto con un cucchiaio di
legno. Iniziate ad impastare per 1-2 minuti,
sempre con il cucchiaio, fino ad ottenere un
composto grezzo. Lasciate riposare per 30
minuti a temperatura ambiente.

Aggiungete nella ciotola il lievito e 40 g di

acqua. Procedete impastando a mano
all’interno del contenitore fino a quando il
liquido non si sarà assorbito. A questo punto,
versate il sale insieme ad altri 40 g di acqua e
continuate a lavorare il panetto
manualmente. “Se vedete che stenta ad
assorbire bene la parte liquida, lasciatelo
riposare per un paio minuti: in questo modo
aiuterete la farina a trattenere meglio
l’acqua”, consiglia Simone.

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Infine, aggiungete quella rimanente e

impastate fino a quando avrete ottenuto un
panetto liscio ed omogeneo. Per ultimo
versate l’olio e lavorate ancora l’impasto;
quando lo sentirete asciutto, mettetelo a
riposare nella ciotola coperta da una
pellicola trasparente per 3-4 ore, sempre a
temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite

il panetto in un contenitore oleato con
coperchio a chiusura ermetica. “Per regolarvi
con le dimensioni, considerate che la palla
deve essere grande 1/3 del recipiente”,
suggerisce Simone. Mettete tutto in frigo per
almeno 12 ore.

È giunto il momento di formare i vostri

panetti per la pizza tonda: ciascuno dovrà
pesare circa 200g. Trasferiteli al centro di
teglie d’alluminio unte d’olio della
dimensione di 24 cm, senza stendere
l’impasto, e lasciateli lievitare a temperatura
ambiente per almeno 3 ore.

Quando il panetto sarà cresciuto a

sufficienza – dev’essere quasi triplicato
rispetto al volume iniziale – ungetevi le mani
d’olio e dategli una prima stesura leggera,
schiacciando la pasta con le dita dall’interno
verso i bordi, senza arrivare però a
raggiungerli. Dopo aver concluso, fate
riposare le basi per 10 minuti.

A questo punto, capovolgete l’impasto e

stendetelo in modo da coprire interamente la
superficie della teglia, fino alle estremità.
Lasciatelo lievitare un’ora e mezza.

Mentre aspettate, pelate i pomodori e

schiacciateli a mano per ottenere una salsa
fatta in casa da condire con un filo d’olio,
sale e pepe. Dopo un’ora di riposo,
preriscaldate il forno al massimo della
temperatura per almeno 30 minuti.
Conclusa la lievitazione, distribuite sui dischi
il condimento: la salsa di pomodoro (circa 60
g per ciascuna base) e, nelle quantità che
preferite, le acciughe, i capperi e le olive.

Fate precuocere per circa 6 minuti, quindi

togliete le teglie dal forno e aggiungete la
mozzarella. Cuocete le basi per altri 2 minuti,
sfornate ed estraete le pizze dai contenitori.
Trasferitele su un tagliere e completate il
topping con l’origano e la scorza di limone
grattugiata.

a cura di Lucia Facchini

RESTO A CASA CON LE MANI IN

PASTA. TUTTE LE RICETTE

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