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Tecniche di cucina e di pasticceria

La reazione di Maillard

L
a reazione di Maillard, innescata dall’interazio-
ne tra proteine e glucidi in condizioni di alta
temperatura, è la più importante reazione chi-
mica in cucina ed è responsabile di quanto avviene
nella cottura di molti alimenti, tra i quali il pane e i
prodotti da forno, le carni e i fritti.
Questo complesso di reazioni diventa rilevante sol-
tanto a temperature superiori a 140 °C ed è riassumi-
bile in tre fasi: La reazione di Maillard è responsabile del caratte-
ristico colore dei prodotti da forno e delle carni cotte
• nella prima fase avviene la degradazione di alcu- arrosto e porta alla formazione di composti odorosi
ni amminoacidi, senza effetti visibili a carico del- gradevoli, come l’odore di tostato del caffè e del mal-
l’alimento; to, quello di cibo cotto, il profumo di torta e di pane.
• nella seconda fase si formano composti odorosi e Crea inoltre una “crosticina” superficiale, che agisce
aromatici, responsabili dell’odore caratteristico da barriera e riduce le perdite di acqua e nutrienti. Se
del cibo cotto; non è controllata in modo adeguato, l’imbrunimento
• nella terza fase sono prodotte le melanoidine, procede fino a diventare carbonizzazione e può pro-
grandi molecole alle quali si deve l’imbrunimento durre anche sostanze tossiche (acrilamide, ammine
del cibo. eterocicliche).

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