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Eccomi con il mio regalo di natale per tutti i miei lettori: la mia personale ricetta del Panettone.

(e voi volete farmi il vostro regalo? Mettete un bel mi piace sulla mia Pagina Facebook! )

Ebbene si, questanno non ho voluto replicare nessuna ricetta di grandi maestri della pasticceria e
della panificazione, ma ho voluto impegnarmi nel creare una mia ricetta per avere alla fine un
prodotto che rispondesse alla perfezione al mio gusto personale: un panettone estremamente
soffice, dolce, dal profumo e sapore delicati, con una mollica incredibilmente ovattata e
scioglievole.

Con questa ricetta ho prodotto i miei 60 panettoni di questanno da regalare che, sommati ai circa
100 (piccoli per) fatti durante i vari corsi, ma non con questa ricetta, hanno stabilito per me un
record personale. C da dire anche che tutto questo lavoro mi ha causato parecchio stress e alla
fine un bellherpes venuto a trovarmi ed ecco perch questa ricetta gi pronta da un paio di
settimane riesco a postarla solo oggi.

Un ringraziamento pubblico lo faccio anche a Lucilla Cenciarelli che si subito offerta e messa
allopera per preparare i panettoni con mani, ingredienti e attrezzature diverse dalle mie in modo
da verificare che la ricetta funzionasse davvero e che panettoni che ha fatto!

In realt questo post non sar solo una semplice ricetta, ma un vero vademecum sul panettone:
questo mio desiderio di raccogliere un p di informazioni in un unico posto nasce dal fatto di aver
scoperto in questi ultimi mesi che la mia prima ricetta di panettone pubblicata sul blog e sopratutto
il video associato, ben tre anni fa, ancora oggi sono usati come riferimenti da molti nella rete,
anche da blogger famosi, come esempi su come fare un panettone, ed hanno aiutato tantissimi a
riuscire a realizzare il loro primo panettone. Ringrazio quindi chi ha linkato il mio video e il mio
post, chi mi ha citato, chi mi ha ringraziato. Ringrazio in particolare Teresa di Scatti Golosi e
Gennarino per i continui ringraziamentilei dice che se non ci fossi stato io con quel video lei
sfornerebbe ancora mattoncini, io le dico che non ho fatto nulla di straordinario che riportare
semplicemente quello che avevo imparato dai miei errori, ma tant.. fa comunque piacere sapere
che un tuo lavoro vecchio viene apprezzato ma sopratutto utile a tante persone.

Ringrazio un po meno chi invece ha spudoratamente copiato il mio lavoro e i miei consigli e li ha
fatti diventare proprio verbo, vantandosi anche di fronte al mondo per la propria bravura e
maestriaper nulla visibili poi nel prodotto finito poco male, questo il mondo dei blog (ma
non sono tutti cos per fortuna).
In realt da allora sono cambiate tante cose, io ho imparato tantissime cose nuove, e quindi ho
pensato di trasmetterle ancora. In ogni caso i consigli di quel video restano sempre validissimi.

Quindi, fatte queste premesse, vi indico come sar strutturato questo post:
- Vademecum di consigli sul panettone (validi sempre e per qualsiasi ricetta)
- Ricetta del Panettone Tradizionale a Lievitazione Naturale di Raffaele Pignataro
- Video Ricetta con lesecuzione completa.
IL PANETTONE TRUCCHI E CONSIGLI

Il Panettone la preparazione pi difficile esistente in pasticceria/panificazione. Se non


avete esperienza con impasti cos difficili non pretendete di avere subito ottimi risultati. I
fallimenti necessari ad ottenere un buon prodotto saranno probabilmente tanti ma vi
permetteranno di capire di volta in volta gli errori commessi

Se leggendo la ricetta avete dubbi su come si rinfresca la pasta madre, o su che significa
incordare, o su cosa il burro a pomata allora vi consiglio di preparare qualche altro dolce
tipico di natale ma di lasciar stare panettoni e pandori per questanno, probabilmente la
vostra preparazione non ancora sufficiente e sprechereste solo tempo e ingredienti.. non vi
offendete, nessuno nasce imparato ma inutile fare i passi pi lunghi delle proprie gambe.

Il Panettone prevede ricette con molti passaggi e a volte un paio di errori commessi in uno o
pi di questi passaggi possono compromettere il risultato finale. E molto difficile, vedendo
un panettone disastrato capire con certezza dove il problema: ci si riesce in pochi casi,
perch le variabili sono tantissime. Non disperate, e provate ancora. In ogni caso guardate
sempre le foto o i video delle ricette per cercare di capire consistenze e strutture degli
impasti, quando inserire gli ingredienti etc.

Rilegette la ricetta almeno 10 volte, imparatela a memoria!

Prima di cominciare preparate davanti a voi tutti gli ingredienti gi pesati ognuno nella sua
ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire limpasto.

Per fare il panettone obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una planetaria
il minimo. Scordatevi di fare il panettone a mano, a meno di non usare ricette specifiche.
Esistono planetarie che costano 80, fatevi un regalo di natale non ve ne pentirete.Altro
strumento indispensabile un termometro da cucina, preferibilmente a sonda. Su ebay si
trovano a partire da 3 oppure le bancarelle e i negozi dei cinesi ne hanno a quintali

Tre anni fa ero ossessionato dal controllo della temperatura degli impasti: vero, limpasto
non deve essere scaldato troppo ma ho imparato che non deve essere neanche troppo freddo
pena il rallentamento dellattivit dei lieviti. Gli impasti andrebbero sempre chiusi ad
almeno 23 meglio se 26. E possibile non impazzire con il controllo delle temperature sia
utilizzando ricette con procedimenti particolari (come la mia) sia utilizzando limpastatrice
a velocit basse in modo da non scaldare troppo limpasto. In ogni caso dotatevi sempre
di un termometro e se sono i vostri primi panettoni controllate sempre la temperatura
dellimpasto ogni tanto per verificare che non salga eccessivamente

La riuscita del Panettone si basa per buona parte su due elementi: il lievito e la farina. La
Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado di acidit. Dovete
rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina del panettone e il giorno
del primo impasto del panettone fare tre rinfreschi consecutivi come descritto nella ricetta.

Le ricette nel 90% dei casi prevedono lutilizzo di pasta madre solida. Lutilizzo di pasta
madre liquida possibile ma vanno tarate bene le idratazioni, inoltre le lievitazioni
richiederebbero tempi diversi a causa del diverso metabolismo dei lieviti e con la pasta
madre solida si ha comunque sempre una alveolatura pi piccola e compatta. Il mio
consiglio di farvi spacciare da qualcuno la pm solida se volete fare i panettoni e avete solo
la liquida, oppure convertire la vostra liquida in solida almeno un mesetto prima di iniziare
(sul web trovate numerose guide)

La farina altro ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente una farina
tecnica per panettone (vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del
molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili online) perch sono farine appositamente
studiate per questuso. Si, va bene anche una ottima manitoba ma non vi dar gli stessi
risultati: le farine di forza normali sono troppo rigide e non consentono il miglior sviluppo
dei vostri impasti inoltre non sono studiate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della
farina (W) non lunica caratteristica tecnica importante per un panettone.. meglio una
360W specifica per panettone che una 400W generica..fidatevi!

Fare il Panettone pu richiedere pi di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita pazienza,


attese, alzatacce, specialmente se ancora non si ha confidenza con il proprio lievito e se sono
le prime prove, perch ancora non si conoscono bene gli orari e i tempi di lievitazione.
Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quando iniziate dovete essere sicuri che nei 2
giorni successivi sarete a casa! Ecco perch il mio consiglio di iniziare il venerd sera o il
sabato sera o comunque in un giorno che precede uno/due giorni di vacanza.

La pazienza vi servir anche durante gli impasti: non abbiate mai fretta di inserire il
prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina fino al momento giusto, meglio farla
lavorare due minuti in pi che in meno, imparate a capire come respira la vostra farina,
come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.

Prima di cominciare, iniziate a girare per casa con il termometro da cucina per scoprire
le temperature dei vostri angoli di casa. Iniziate a capire a che temperatura si arriva nel
vostro forno spento ma con la luce accesa, oppure nel microonde spento, oppure
sullasciugatrice o sopra al televisore acceso: insomma createvi una mappa delle
temperature in modo da usare i vari posti come celle di lievitazione domestiche. Se
invece volete qualcosa di pi professionale andate in un robivecchi oppure in una isola di
smaltimento rifiuti, fatevi dare un frigorifero rotto, magari di quelli piccoli, inseriteci dentro
una resistenza per i terrari (quelli dei serpenti) che di solito hanno attaccato un termostato
che arriva fino a 30-35 gradi e mettetela dentro e il gioco fatto, con meno di 20.

Ci sono alcune cose, come la prilatura, che nessun video riuscir ad insegnarvi al 100%, solo
mettendo le mani in pasta riuscirete a farla alla perfezione. In ogni caso non usate
tarocchi per pirlare, ma solo le mani. Non usate farina lasciate i tarocchi e la farina a chi
non sa cosa sta facendo, aiutatevi solo con un p di burro fuso sulle mani se limpasto
dovesse essere troppo appiccicoso.

Al contrario di quanto dice qualche esperto (le virgolette sono obbligatorie in questo caso)
introdurre vapore nel momento di infornare il panettone non fa altro che bene al suo
sviluppo: il vapore ritarda la formazione della crosta e permette quindi un maggiore
sviluppo iniziale. Capiamoci: non obbligatorio, ma male di certo non gli fa.

Ricordate che il sapore finale del panettone dipender al 50% dalla vostra Pasta Madre, e
laltro 50% dalla qualit degli ingredienti usati: in particolare per il burro non comprate
burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna
fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il
burro bavarese in vendita da Eurospin.

In nessun disciplinare del panettone scritto che il panettone debba avere una mollica con
alveoli di 15 centimetri tanto da sembrare vuoto, anzi. Nel disciplinare c scritto che la
mollica deve essere filante e ben alveolata con struttura allungata il che vuol dire che di
certo non deve essere compatto come un pan di spagna, ma che la caratteristica principale
del panettone avere una mollica che, se tirata, si divida allungandosi strappandosi lungo
linee verticali. Quindi non vi fate prendere dalla mania dellalveolo, piuttosto lavorate sui
vostri ingredienti e sulle metodologie per avere una mollica che sia scioglievole e leggera.

Ultimo consiglio, ma il p importante di tutti: cercate di rispettare il pi possibile le


temperature indicate dalle ricette per le lievitazioni. Anche differenze di 5 gradi possono
dare alla fine differenze abissali in termini di risultato finale, addirittura possono fare la
differenza tra un secondo impasto che incorda e uno che non ci riesce! Se la ricetta vi dice di
far triplicare limpasto a 20 gradi, non lo fate quinituplicare, e tantomeno non lo mettete a 28
gradi Meglio metterlo a 18! Ricordate inoltre che qui stiamo lavorando con Pasta Madre,
che un prodotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi dar
risultati diversi per ognuno.
RICETTA DEL PANETTONE TRADIZIONE A LIEVITAZIONE NATURALE
di Raffaele Pignataro
Dosi per 1220g circa di impasto, per ottenere quindi un panettone da 1kg, oppure due da mezzo kg
etc. Le dosi sono pi abbondanti rispetto al necessario sia per la necessit di aggiungere il 10% di
impasto in pi rispetto allo stampo (ad. esempio nello stampo da 1kg vanno 1100g di impasto) sia
perch un p di impasto viene sempre perso durante le lavorazioni.

Primo Impasto
- Lievito Naturale: 90g
- Acqua: 100g
- Yogurt bianco intero: 20g
- Zucchero Semolato: 80g
- Tuorli: 100g
- Farina 00 380W: 220g
- Sale: 1g
- Burro a pomata: 70g
Secondo Impasto

- Primo Impasto lievitato


- Farina 00 380W: 70g
- Acqua: 30g
- Malto: 3g
- Zucchero di canna: 15g
- Zucchero semolato: 50g
- Tuorli: 80g
- Burro di cacao micronizzato: 4g
- Latte in polvere: 7g
- Mix aromatico panettone: 25g
- Burro a pomata: 60g
- Sale: 2g
- Burro fuso: 25g
- Arancia Candita: 60g
- Cedro Candito: 25g
- Uvetta: 95g

Mix Aromatico Panettone


- Acqua: 25g
- Zucchero semolato: 25g
- Sale: 1g
- Miele di acacia: 50g
- Arancia candita: 100g
- Cedro candito: 50g
- Rum: 15g
- Burro: 15g
- Vaniglia Bourbon: 2 bacche

SOSTITUZIONI INGREDIENTI:
Per replicare fedelmente il risultato necessario usare esattamente gli stessi ingredienti. Comunque
se qualcuno avesse difficolt a reperire burro di cacao, potr ometterlo oppure usare in sostituzione
del buon cioccolato bianco fuso a bagnomaria. Per chi non trovasse il latte in polvere pu sostituire
la quantit dacqua del secondo impasto con latte, non la stessa cosa, ma ci si avvicina. Chi
volesse usare sospensioni diverse, ad esempio niente frutta candita o niente cedro etc, pu farlo
tenendo conto che la somma segnata in ricetta di arancia+cedro+uvetta deve sempre essere
rispettata.

Per quanto riguarda lutilizzo di PASTA MADRE LIQUIDA: io ve lo sconsiglio con questa
ricetta, perch andrebbe ben ricalibrata in dosi e tempi e questanno non ho proprio il tempo per fare
le prove. Se proprio siete coraggiosi e temerari, usate pari quantit e vedete cosa esce fuori.

Qui intanto trovate la VIDEORICETTA


https://www.youtube.com/watch?v=8X3-wAQ0YJY

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparate il mix aromatico anche qualche giorno prima, tanto pu essere conservato
in frigorifero ben chiuso in un contenitore ermetico anche 10 giorni.
In una casseruola mettete lacqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a
sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto aggiungete il rum, la frutta candita a pezzi, i
semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema
molto fine, frullando per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantit che vi
servir per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.

Come seconda operazione preliminare, preparate luvetta: sciacquatela diverse volte sotto acqua
calda corrente e poi lasciatela in ammollo almeno 1h sempre in acqua molto calda aggiungendo
anche un bicchiere di rum. Ora sciacquatela nuovamente e con laiuto di una schiacciapatate
strizzatela molto bene. Disponetela su un panno di cotone o su della carta da cucina e tamponatela
per assorbire ancora lumidit in eccesso. Conservate in un contenitore ermetico in frigo (si
conserva fino ad 1 settimana-10 giorni). Ricordate che, per la ricetta, luvetta va pesata sempre dopo
aver subito questo trattamento.

Come accennavo nei consigli utili, il mio consiglio di iniziare la preparazione del panettone, che
coincide con la preparazione del lievito, il giorno di sabato, seguendo questa tabella (che solo un
riferimento)

Ore 10:00 Primo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e
100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a
30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 13:30 Secondo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e
100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a
30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 17:00 Terzo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e
100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a
30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 20:30 Preparazione primo impasto panettone


Mettete in macchina il lievito spezzettato, lacqua a 35, lo yogurt e avviate con la FOGLIA a
velocit media fino a far formare una schiuma fitta e aver fatto sciogliere bene il lievito.
Aggiungete lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti, aggiungete poi i tuorli e fate sciogliere fino
ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete ora la farina molto lentamente dandogli il tempo di
idratarsi, passate quindi a velocit media e fate incordare. Una volta incordato limpasto, passate al
gancio, fate reincordare e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in pi riprese. Chiudere con il
sale.
Limpasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi.
Lasciate TRIPLICARE mettendo limpasto in un luogo a 18-20 (15h circa)
Ore 10:30 del giorno successivo Preparazione secondo impasto panettone
Mettete in macchina, in questordine, la farina, il malto, lacqua e il primo impasto e avviate con il
GANCIO per 10 minuti a velocit bassa fino a far reincordare. Limpasto non riuscir mai a
staccare completamente dalla ciotola, rimarr sempre un po attaccato sul fondo, quando comunque
sar liscio e asciutto, aggiungete lo zucchero di canna e fate assorbire.
Aggiungete ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione
e sempre uno immediatamente dopo laltro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo
alla dose successiva solo quando la precedente assorbita e limpasto ritornato liscio e asciutto.
Cercate di regolarvi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.
Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire.
Aggiungete il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in pi riprese,
attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare. Terminato il burro a
pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso tiepido, in piccole quantit, attendendo sempre che la
dose precedente sia completamente assorbita.
Fermate la macchina, versate la frutta candita e luvetta sullimpasto e inglobateli con laiuto di un
tarocco. Rimontate il gancio e fate girare alla mimina velcoit per non pi di 30 secondi in modo da
distribuire la frutta senza strappare limpasto.
Anche in questo la temperatura ottimale di chiusare di 25-26.

Versate limpasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto.
Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare ancora 30 minuti.
Fate una nuova pirlatura, inserite nei pirottini e fate lievitare a 28-30 fino a 3cm dal bordo.
Lasciate allaria aperta per 30 minuti, scarpate la superfice e infornate in forno statico a 165
spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5
minuti di cottura.
I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 98. Ci vorranno circa 40 minuti per i
panettoni da 500g e circa 1h10 per quelli da 1kg, comunque dipende dal forno.
Una volta cotti infilzateli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate
raffreddare capovolti per 6h circa. Dopo altre 6h potrete confezionarli in sacchetti di cellophane
alimentare preventivamente spruzzati con dellalcool alimentare (quello per liquori)

Vi consiglio di mangiarli non prima di 2-3 giorni per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi al
meglio. Inoltre se prima di mangiarli li scaldate qualche minuto al tepore di una stufa, ne
guadagneranno tantissimo!
Difficolt: Media
Cottura: 45 minut
Preparazione: 7 ore

Ingredient

Per il panettone:
- 500 grammi di farina
- 200 grammi di zucchero
- 4 uova
- 3 tuorli
- 160 grammi di burro
- 15 grammi di lievito di birra

- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia


- 200 ml di acqua calda
- 150 grammi di uvetta
- 80 grammi di canditi (limone e arancia)
- Scorza di limone
- Un pizzico di sale

Non c pranzo delle feste che si rispetti che non si concluda con un buon panettone! Uno dei
dolci di Natale che appartiene alla tradizione milanese, ma che da tempo ha varcato i confini della
Lombardia, per conquistare tutta Italia.
Ecco una ricetta semplice per farlo in casa seguendo la tradizione. Preparare il panettone non
difficile, ci vuole solo un po di tempo. Per farlo, dovete riservarvi almeno un pomeriggio, ma il
risultato sar sicuramente molto soddisfacente per voi e per la vostra famiglia!

Se a fine pasto vi renderete conto che ne avanzato un po, potete sempre riciclarlo trasformandolo
in uno sformato con crema chantilly. E cos potrete fare anche in futuro, proponendolo
come dolce di Capodanno.

E se gi sapete che non avrete 7 ore da dedicare alla cucina, guardate la ricetta veloce per preparare
un panettone farcito con crema di mascarpone QUI >>

Preparazione del panettone tradizionale

PRIMO IMPASTO: sciogliete 10 grammi di lievito con lacqua calda e unitelo a una parte della
farina (circa 150 grammi). Impastate fino a ottenere un composto omogeneo e dategli la forma di
una palla.

Prendete un coltello e tagliate limpasto a croce. Avvolgetelo nella plastica trasparente e chiudetelo
in una ciotola. Lasciatelo lievitare per unora in un luogo tiepido (circa 30), finch non raddoppia il
suo volume.

SECONDO IMPASTO: quanto il volume sar raddoppiato riprendete a lavorare limpasto e


aggiungete 150 grammi di farina, 2 uova intere e altri 5 grammi di lievito. Montate tutto nella
planetaria con la frusta a gancio, oppure a mano.

Una volta che avrete ottenuto un impasto corposo e non appiccicoso, aggiungete 100 grammi di
zucchero e fatelo assorbire bene.

A quel punto unite 60 grammi di burro ammorbidito e impastate finch non si sar amalgamato.

Una volta fatto questo, mettetelo a lievitare come avete fatto prima, avvolgendolo nella plastica e
mettendolo in una ciotola coperta. Lasciatelo riposare altre 2 ore.

TERZO IMPASTO: a questo punto prendete il secondo impasto e aggiungete 2 uova intere, 3
tuorli e la farina rimasta (200 grammi). Impastate e aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale. A
quel punto ammorbidite il burro rimasto e incorporatelo impastando per almeno 10 minuti.

A parte, inumidite luvetta, facendola rinvenire e lavate i canditi. Asciugate il tutto e unitela
allimpasto insieme alla scorza di limone grattugiata e lessenza di vaniglia. Amalgamate tutto e
mettete di nuovo a lievitare finch il composto non raddoppia ancora le sue dimensioni. Ci vorranno
circa 2 o 3 ore.

Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, prendete uno stampo di carta e foderatelo con la carta
da forno. Lasciatelo lievitare finch non avr raggiunto i bordi dello stampo e poi infornate.

COTTURA: lo dovete fare cuocere a 180 C in un forno preriscaldato e nel piano pi basso
insieme a una ciotolina piena dacqua. Prima di infornarlo fate di nuovo un taglio a croce
sullimpasto e metteteci una noce di burro dentro.

Lasciatelo cuocere per 45 minuti (ma ci pu volere anche di pi). Controllate la cottura con uno
spiedino e poi toglietelo dal forno.
Lepica sfida del panettone da fare a casa. Impresa difficile ma non impossibile. Limportante
iniziare un anno e perfezionare il proprio panettone lanno successivo. Per iniziare, abbiamo chiesto
a Dino de Bellis, chef del Salotto Culinario di Roma, di riassumerci in pochi passaggi il
procedimento che richiede circa 36 ore di tempo da quando accenderete la planetaria fino al
completo raffreddamento.

Sono molti i procedimenti disponibili in rete e anche Scatti di Gusto ha proposto negli anni le ricette
messe a punto da chef e appassionati per utilizzare il lievito madre o impiegare meno tempo
possibile e realizzarlo semplicemente a casa. Piuttosto che per preparare tre panettoni. Come in
questa ricetta.

La ricetta del panettone in planetaria

Ingredienti primo impasto


800 g di farina Manitoba 0
300 g di zucchero
420 g di acqua
100 g di tuorli duovo
300 g di burro
250 g di lievito madre
20 g di malto

Ingredienti secondo impasto


200 g di farina Manitoba 0
150 g di zucchero
100 g di miele di arancia
220 g di tuorli
10 g di sale
300 g di burro
200 g di pasta di arancia
20 g di aroma di arancia
600 g di uva passa
2 g di vaniglia in bacche
300 g di arancia candita
150 g di cedro candito
Procedimento

1. Sciogliere lo zucchero ed il malto in acqua tepida.

2. Versare in una planetaria la farina e il lievito madre.

3. Aggiungere lo sciroppo ottenuto.

4. Impastare per 5/6 minut fino a che limpasto si incorda.

5. Aggiungere i tuorli in due volte facendolo bene assorbire.

6. Fare incordare nuovamente limpasto.

7. Aggiungere il burro a pomata, sempre in due fasi.

8. Incordare nuovamente limpasto.

9. Fare lievitare in un luogo asciutto in una vasca capiente coperta con pellicola trasparente per 12/14
ore e comunque fino a che non sar triplicato il volume.

10. Una volta ottenuto questo risultato, rimettere limpasto nella planetaria con 200 g di farina e fare
incordare.

11. Aggiungere met dei tuorli e fare assorbire.

12. Incorporare met dello zucchero e fare assorbire.


13. Aggiungere i restant tuorli e fare assorbire.

14. A seguire aggiungere il restante zucchero facendo assorbire.

15. Sempre a planetaria accesa aggiungere il sale, i semi di vaniglia, la pasta di arancia, laroma di
arancia ed il miele facendo assorbire completamente.

16. Aggiungere il burro a pomata, sempre in due fasi, e fare incordare limpasto.

17. Con la velocit al minimo incorporare i candit e luva passa precedentemente ammollata nel
marsala.

18. Fare riposare nella planetaria per 20 minut e versare limpasto su un banco di lavoro.

19. Ricavate 3 masse, lavorandole in forma regolare e pinzando la parte inferiore.

20. Versare limpasto in stampi da 1 chilogrammo.


21. Fare lievitare per 6/8 ore in un luogo asciutto, lontano da corrent daria ed evitando sbalzi di
temperature.

22. Quando limpasto arriver a circa un centmetro dal bordo dello stampo, pratcare un taglio a croce
sulla testa del panettone.

23. Aprire leggermente i lembi per mettere allinterno una noce di burro.
24. Fare cuocere i panettoni a 170/175 gradi per 50 minut.
25. Una volta cotti, fare raffreddare i panettoni infilzandoli con un ferro e capovolgendoli per almeno 12
ore.