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KUGELHOPF con lievito madre

Ingredienti:
380 gr di pasta madre gi rinfrescata, tenuta molto
morbida e umida.
50 gr circa farina
100 gr burro salato a pezzetti piccoli a temperatura
ambiente
60 gr zucchero
1 dl latte intero
1 uovo
60 gr uvetta ammollata in acqua tiepida e
risciacquata (facoltativa)
1/2
cucchiaino
di
sale
Esecuzione:
Procedere il giorno precedente a rinfrescare due o
tre volte il lievito madre, considerando che, con
l'ultimo rinfresco del giorno successivo, dovrete
arrivare ad avere in totale circa 380 gr di impasto
rinfrescato.
Il giorno successivo procedere ad un ultimo
rinfresco, lasciare a temperatura ambiente per un
paio d'ore e procedere con l'impasto vero e proprio.
Prendere l'impasto (380 gr) e scioglierlo nella
planetaria con il latte e la farina, col gancio a K.
Quando l'impasto omogeneo, cambiare gancio e
mettere quello a foglia, poi aggiungere l'uovo e
impastare un paio di minuti. Quando l'uovo
amalgamato, aggiungere il burro a pezzetti morbidi
e piccoli ed impastare finch non si sciolto tutto e
non si ha una pastella omogena (circa 20 min

minimo). Aggiungere poi il sale (e l'uvetta


ammollata). Imburrare uno stampo da kugelhopf e
riempirlo di pasta, facendola scendere con una
spatola. Far riposare tre ore/cinque ore, a seconda
della temperatura e dell'umidit dell'ambiente, con
una pellicola a contatto e un panno per coprire la
ciotola, o comunque finch non ha pi che
raddoppiato di volume. Riscaldare il forno a 210,
infornare, abbassare subito la temperatura a 180 e
fare cuocere per 45/50 minuti. Sfornare, lasciare
intiepidire una decina di minuti, togliere dallo
stampo e gustare preferibilmente tiepido.
Si pu copargere con 50 gr di mandorle intere le
pareti imburrate dello stampo prima di versare
l'impasto.
KUGELHOPF

(con lievito di birra)

(da "Dolci fatti in casa, di L. e G. Laurendon)

Ingredienti:
300 gr di farina
15 cl latte intero
10 cl acqua
1 bustina di lievito secco per panificazione
(corrisponde a 25 gr lievito di birra fresco)
100 gr burro salato a pezzetti piccoli a temperatura
ambiente
60 gr zucchero
1 dl cl latte intero
1 uovo
60 gr uvetta ammollata in acqua tiepida e
risciacquata (facoltativa)

1/2 cucchiaino di sale


Esecuzione:
Mettete l'uvetta in una ciotola con un po' di kirsch e
1 cucchiaio di acqua. Sciogliete il lievito in 2
cucchiai di acqua tiepida e lasciatelo gonfiare una
decina di minuti.
Mettete la farina, lo zucchero, il sale, il latte, il
lievito e l'uovo nella planetaria o nel robot e
impastare rapidamente, poi aggiungete i pezzetti di
burro finch il composto non si trasforma in una
pasta ben liscia ed elastica (20 min o pi).
Aggiungere poi l'uvetta ammollata. Imburrate uno
stampo da kugelhopf e riempitelo di pasta. Copritelo
con un panno e fate riposare per circa tre ore o
finch non ha pi che raddoppiato di volume.
Riscaldate il forno a 210, infornate, abbassate
subito la temperatura a 180 e fate cuocere per
45/50 minuti. Sfornate, lasciare intiepidire una
decina di minuti, togliete dallo stampo e gustate
preferibilmente tiepido.
Si pu copargere con 50 gr di mandorle intere le
pareti imburrate dello stampo prima di versare
l'impasto.

Kugelhopf

Mi piacciono tantissimo queste grosse brioche, sono perfette sia a colazione che a merenda
accompagnate da una buona tazza di t. Per questo Kugelhopf ho usato la ricetta del grande
Christophe Felder, apportando solo qualche piccola modifica, sia chiaro, ovviamente non
perch la ricetta ne abbia bisogno, semplicemente per il mio gusto personale.

Kugelhopf
Ricetta di Christophe Felder (le mie modifiche tra parentesi)

Lievito:

50 g di farina

30 ml di acqua

10 g di lievito di birra
Impasto:

225 g di farina

1 uovo

125 ml di latte tiepido

60 g di burro + quello necessario per lo stampo

40 g di zucchero (io 60 g)

5 g sale

50 g di uvetta

1 cucchiaio di rum (io 3 cucchiai)

Mandorle a lamelle (io non le ho messe)


In una ciotolina versare il rum sull'uvetta.

Preparare il lievitino mescolando la farina, lacqua e il lievito,


lasciare lievitare a temperatura ambiente per unora.
Aggiungere al lievitino la farina, l'uovo sbattuto, il latte, il sale,
lo zucchero e avviare l'impastatrice per 10 minuti.
Aggiungere il burro e impastare ancora per altri dieci minuti.
Unire anche luvetta sgocciolata, coprire la ciotola con un
telo e lasciare lievitare un'oretta.
Trascorso questo tempo, imburrare lo stampo (a meno che non
usiate il silicone), porre le mandorle sul fondo, versare il
composto, coprire con il telo e lasciar lievitare altre 2 ore (il
volume deve triplicare).
Preriscaldare il forno a 180 e cuocere il Kugelhopf per 45
minuti.
Verificare la cottura con uno stecchino e lasciare raffreddare
prima di sformare. Servire cosparso di zucchero a velo

Kugelhopf con lievito madre


Pubblicata il 04 marzo 2015 in Dolci e dessert

Kugelhopf con lievito madre

DESCRIZIONE

Dolce tipico Tedesco che personalmente amo molto, si accompagna benissimo sia al t del
pomeriggio, sia dopo cena in compagnia di vino adatto e perch no a colazione. Si pu
preparare in vari modi utilizzando la frutta secca che pi ci piace. In questa versione resa
ancora pi buona grazie all'utilizzo del lievito naturale e quindi una lenta lievitazione, ho
aggiunto i cranberry, ma voi scegliete pure il gusto che pi amate, anche delle gocce di
cioccolato se preferite.

Ingredienti
Per 6 persone
farina bianca 0
grammi: 200
farina forte tipo manitoba
grammi: 100
latte fresco intero
grammi: 150
lievito naturale
grammi: 50
zucchero
grammi: 80
uova
1
rum
cucchiai: 1
estratto di vaniglia
quanto basta
scorza grattugiata di limone e arancio bio
sale
pizzichi: 1
frutta secca a piacere
mandorle
quanto basta

Finitura:
tuorlo d'uovo
1
latte
cucchiai: 2

FASE 1

Il peso del lievito madre si riferisce a lievito attivo e gi rinfrescato almeno due volte. Sciogliete il lievito
naturale nel latte, allinterno della ciotola della planetaria (non si scioglier del tutto) sempre lavorando
a bassa velocit aggiungete la farina, lo zucchero, poi il burro a tocchetti, avendo sempre cura di
aggiungere pochi ingredienti per volta affinch vengano assorbiti bene dallimpasto. Sbattete luovo con
un pizzico di sale e la scorza del limone e aggiungete anche questo allimpasto. Lavorate limpasto fino
a quando non sia ben incordato, cio fino a quando sempre lavorando a bassa velocit con il gancio
limpasto non si stacca dalle pareti della ciotola, circa 45 minuti. Quando limpasto pronto scolate i
frutti rossi asciugateli con la carta assorbente e uniteli allimpasto lavorando ancora qualche minuto per

permettere allimpasto di amalgamarli. Versate limpasto in una ciotola unta coprite con un panno e
lasciate lievitare per tutta la notte. Limpasto dovr essere elastico e formare una sorta di velo che non
si strappa. Al mattino seguente, versate limpasto su un piano di lavoro ben infarinato e fate delle
pieghe, come se fosse un portafogli formate un panetto e lasciate riposare una mezzoretta, su un
piano ben infarinato. Trascorso questo tempo, imburrate, infarinate uno stampo da Kugelhopf e
disponete sul fondo le mandorle intere. Praticate un buco al centro dellimpasto come se fosse una
ciambella e adagiatelo nello stampo delicatamente per non far smuovere le mandorle sul fondo. Coprite
lo stampo con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare fino a quando limpasto non arrivi al bordo (ci
dipende dalla forza del vostro lievito). Riscaldate il forno a 175C, pennellate la superficie del kugehopf
con il tuorlo sbattuto con un po di latte e infornate per circa 40 minuti. Vi consiglio di controllare la
cottura con uno stuzzicadenti. Quando il dolce sar cotto lasciatelo raffreddare capovolto. Potete
adagiarlo su una bottiglia di vetro piena in modo che sostenga il peso del dolce.

Varianti:
si pu fare al cacao, variegato al cacao o con le gocce di cioccolato