Gelato dulcey

con la sua stracciatella

Una ricetta originale di Paolo Brunelli
PER 4 KG DI GELATO

Fare assaggiare il gelato al proprio cliente per aiutarlo a scegliere

una buona filosofia, soprattutto quando non si conoscono certi gusti o
quando per qualche motivo si scarta a prescindere una certa materia
prima. Ecco, in questo caso un piccolo assaggio aiuta a educare il
palato, anzi fa scegliere a lui e non a quello che dice la testa.
IL GELATO
2 164 g

latte intero fresco

392 g

panna fresca 35 %

355 g

saccarosio

57 g

destrosio

65 g

sciroppo di glucosio 30 DIE

123 g

latte in polvere magro

176 g

latte concentrato
zuccherato 9 %

653 g
12 g
3g

Mettere nel pastorizzatore il latte e la panna e avviare il procedimento per bassa

pastorizzazione a 65C.
A 40C aggiungere le polveri opportunamente miscelate con il neutro e successivamente
aggiungere il latte concentrato zuccherato. In caduta, alla temperatura tra i 40 e i 50C,
aggiungere il cioccolato DULCEY 32 % (a questa temperatura si preservano le caratteristiche
organolettiche del cioccolato).
A pastorizzazione ultimata mantecare.

CIOCCOLATO DULCEY 32 %
neutro 5
sale

LA SUA STRACCIATELLA
250 g

CIOCCOLATO DULCEY 32 %

4g

sale marino di Cervia (fino)

8g

chicchi di caff frantumati

34 g

olio extravergine
di oliva marchigiano

10 g

bucce di arance
grattugiate biologiche

Scaldare lolio di oliva al microonde a una temperatura che oscilla tra i 40 e i 50C dove al
suo interno vengono posti le zeste di arance, i chicchi di caff frantumati e il sale.
Successivamente scaldare il cioccolato DULCEY 32 % al microonde e unire lolio di oliva
profumato con all'interno le zeste delle arance e i chicchi di caff.

MONTAGGIO E FINIZIONE:
Pochi istanti prima di estrarre il gelato dal mantecatore se si utilizza una verticale spegnere la macchina e aggiungere La Sua
Stracciatella. Attendere alcuni secondi per farla rapprendere ed estrarre il gelato. Se si utilizza una macchina orizzontale il mio
consiglio quello di fare una sfoglia de La Sua Stracciatella, posizionarla nellabbattitore per alcuni minuti per avere la possibilit di
frantumarla. Si avr cos della granella di cioccolato personalizzato da arricchire al gelato.

IL CONSIGLIO: Si pu usare anche la propria base bianca con questo procedimento:

3 000 g
344 g
656 g

Base bianca
Latte intero fresco
CIOCCOLATO DULCEY 32 %

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