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riccet.

GELATERIA 2004 25-05-2006 10:09 Pagina 1

IL RICETTARIO
GELATERIA
di Prodotti Stella

Soluzioni di Bontà
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PRODOTTI CONSIGLIATI PER LA PREPARAZIONE D

MIX SERIE EUROSTELLA - STELLAMIX ® ®

EUROSTELLA ®

● CACAO
LIOGEL ®

● COLA SDL
GELOSTELLA PASTECREMA
®

● ZABAIONE GELATERIA FLORIO


● MALAGA
● STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE
● STRACCIATELLA
● GRAN CAFFÈ
● CREMA GIALLA
● VANIGLIA 92
● GIANDUIA CINQUESTELLE
● NOCCIOLATO FLUIDO
● MACEDONIA SICILIANA
● LATTE MACCHIATO
● LATTEMOU
● “RISOGOLOSO” LATTE
● PINKY
● FIORDARANCIO
● CIOCCOLATO BIANCO
● PASTA CIOCCOLATO BITTER
● PASTA CACAO FONDENTE
● DISARONNO AMARETTO “
● YOGURT
● MASCARPONE
● LATTEMIELE
● RICOTTA
● CACAO MAGRO
GELOSTELLA ®
200 PASTEFRUTTA
● ARANCIO FARCITO
● MANDARINETTO ISOLABELLA
GELOSTELLA ®
100 PASTEFRUTTA
● AMARENA
VARIEGATI QUATTROSTAGIONI
● FRAGOLA
● FRUTTI DI BOSCO
● MELA
● MELA VERDE
● FRAGOLINE PASTICCERIA

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R


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E DELLE RICETTE INDICE DELLE RICETTE pag.

FORNOGEL ◆ Pinky 4
● PAN DI SPAGNA
● PAN DI SPAGNA AL CACAO ◆ Fiordarancio 6
● ROTTURA DI MERINGA
● TARTELLETTE FROLLA ◆ Duetto 8
● BARCHETTE FROLLA
I DECORATIVI ◆ Cannolo Siciliano 10
● AMARENATA FRUTTO INTERO
● GRANELLA DI NOCCIOLA ◆ Varie Specialità alla Ricotta 12
● GRANELLA PRALINATA DI NOCCIOLA
● GRANELLA PRALINATA DI PISTACCHIO
● ◆ Yogurt Greco al Miele 14
PINOLI PRALINATI
● GOCCE DI CIOCCOLATO BIANCO
● CROCCANTINI DI CEREALI ◆ Foresta Nera 16
● ANELLINI DI CEREALI
● GRANELLA DI AMARETTO
● MILLESTELLE WAFER ◆ Cherry Cola 18
● MILLESTELLE CACAO
● SALSA TOPPING CACAO ◆ Venesiana 20
● SALSA TOPPING CAFFE’
● SALSA TOPPING NOCCIOLATO
● SALSA TOPPING LATTEMOU ◆ Dolce Amaro 22
● SALSA TOPPING LAMPONE
◆ Coppetta al Mascarpone 24
AROMI ALCOLICI
● AURUM ● VANIGLIA ◆ Dino’S 26
● MARASCHINO ● CURACAO
Tabella diluizioni degli Aromi Alcolici a 70º ◆ Torta di Mele 28
Graduazione Bottiglione Zucchero Acqua Prodotto
voluta litri litri diluito
◆ Crostata alle Fragole 30
peso volume volume peso
Kg litri litri Kg ◆ Ciok Riso 32
25º 2 3.0 1.8 1.8 5.6 6.8
◆ Mascaffè 34
22º 2 3.2 2.0 2.4 6.4 7.6

20º 2 3.5 2.2 2.8 7.0 8.3

16º 2 4.5 2.8 4.0 8.8 10.5

14º 2 5.0 3.1 4.9 10.0 11.9

12º 2 6.0 3.8 5.9 11.7 13.9


In cartoni da 6 bottiglioni da 2 lt cad.
oppure in taniche da 10 lt.

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA


O GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO
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Pinky
Pinky è una Pastacrema che abbina una pasta fluida di colore rosa, caratterizzata da un delicato
e gradevole sapore speziato, ad un abbondante numero di piccoli biscotti al cacao.
Qui presentiamo una ricetta molto interessante che la vede protagonista come farcitura di un
gelato alla crema.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Decorare la vaschetta con MILLESTELLE WAFER.

Strato di gelato alla CREMA.

Variegare con abbondante Gelostella PINKY.

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
to DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,3 lt
LATTE INTERO 100-120 g 330-400 g
GELOSTELLA CREMA GIALLA 80-90 g 270-310 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA CREMA


1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA CREMA GIALLA
3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA
4 MANTECARE

FARCITURA/VARIEGATURA
1 DISPORRE IL GELATO ALLA CREMA IN VASCHETTA
2 VARIEGARE A STRATI CON LA PASTA PINKY
3 DECORARE LA VASCHETTA CON MILLESTELLE WAFER

APPUNTI UTILI

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Fiordarancio
Una nuova tentazione che abbina i sapori del gianduia,
del cioccolato bianco, del torrone e dell’arancia.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Decorare la vaschetta in superficie con delle Goccie di CIOCCOLATO BIANCO.

Strato di gelato al gusto GIANDUIA.

Farcire con Gelostella FIORDARANCIO.

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,2 lt
GIANDUIA CINQUESTELLE 130-150 g 420-480 g
DESTROSIO 15-30 g 50-100 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA GIANDUIA


1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 MESCOLARE INSIEME LA GIANDUIA CON IL DESTROSIO
3 VERSARLI NELLA MISCELA BASE E MESCOLARE BENE CON UN MIXER
4 MANTECARE

VARIEGATURE
1 DISPORRE IL GELATO AL GIANDUIA IN VASCHETTA
2 FARICIRE A STRATI CON GELOSTELLA FIORDARANCIO
3 DECORARE LA VASCHETTA CON GOCCIE DI CIOCCOLATO BIANCO

Se si desidera accentuare il sapore dell’arancia a scapito


del cioccolato bianco, si consiglia di decorare la vaschetta
con ARANCIO FARCITO 200 (al posto delle Goccie di Cioccolato Bianco).

APPUNTI UTILI

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Duetto
Una “golosità” che abbina in modo armonioso i sapori del mou
con una deliziosa copertura al gusto del cioccolato al latte.
Il tutto farcito con una granella al gusto wafer.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Decorare la vaschetta con ventagli ottenuti


con la STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE e con MILLESTELLE WAFER.

Strato di gelato al FIORDILATTE.

Farcire con MILLESTELLE WAFER.

Variegare con abbondante Gelostella LATTEMOU e stracciare


con STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE.

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RICETTA INDICATIVA Si consiglia di conferire un leggero gusto di vaniglia alla base bianca.
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,6 lt
GELOSTELLA VANIGLIA 92 10-15 g 40-55 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA VANIGLIA


1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 AGGIUNGERE LA PASTA VANIGLIA 92
3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA
4 MANTECARE

VARIEGATURE
1 DISPORRE IL GELATO AL FIORDILATTE IN VASCHETTA
2 VARIEGARE A STRATI CON PASTA LATTEMOU e STRACCIARE
CON STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE
3 DECORARE LA VASCHETTA CON VENTAGLI OTTENUTI CON
LA STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE E MILLESTELLE WAFER

Per delle variegature e decorazioni più semplici e veloci,


si consiglia di utilizzare al posto od in abbinamento
alla pasta LATTEMOU, la SALSA TOPPING LATTEMOU.

APPUNTI UTILI

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Cannolo Siciliano
Dal più famoso e tipico prodotto dell'arte dolciaria siciliana,
la cui antica ricetta si dice sia uscita dalla clausura di un convento Palermitano,
nasce questa ricetta per la gelateria.
Un vero peccato di gola per i buongustai che raramente resistono alla tentazione di gustarlo.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Decorare la vaschetta con cannoli interi.

Strato di gelato alla Ricotta.

Farcire con abbondante Macedonia Siciliana ben scolata,


cannoli sbriciolati e pezzetti di cioccolato fondente.

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,5 lt
LATTE INTERO UHT 40-60 g 150-200 g
GELOSTELLA RICOTTA 60-70 g 210-250 g
CANNOLI SICILIANI q.b. n° 2-3

PREPARAZIONE GELATO ALLA RICOTTA


1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 AGGIUNGERE GELOSTELLA RICOTTA ED IL LATTE
3 MESCOLARE BENE. FRULLARE CON UN MIXER ANCHE 2-3 CANNOLI
4 MANTECARE

FARCITURA
1 DISPORRE IL GELATO ALLA RICOTTA IN VASCHETTA
2 FARCIRE A STRATI CON MACEDONIA SICILIANA,
PEZZETTI DI CIOCCOLATO FONDENTE E PEZZETTI DI CANNOLI

Per un gelato ancora più ricco aggiungere a strati fili di pasta


Mandarinetto Isolabella, Granella di Pistacchio Pralinata
e spolverare leggermente in superficie con zucchero a velo.

APPUNTI UTILI

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Varie
Varie Specialità alla
alla Ricotta

Cheesecake ai Frutti di Bosco


RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,3 lt
LATTE INTERO UHT 50-60 g 150-200 g
GELOSTELLA MASCARPONE 20-30 g 65-100 g
GELOSTELLA RICOTTA 50 g 165 g

Ricotta al Miele
RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,3 lt
LATTE INTERO UHT 50-60 g 160-200 g
GELOSTELLA LATTEMIELE 20-25 g 65-80 g
GELOSTELLA RICOTTA 50-60 g 165-200 g

Amaretto e Ricotta
RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3 lt
LATTE INTERO UHT 120-150 g 360-450 g
GELOSTELLA DISARONNO AMARETTO 90-100 g 270-300 g
GELOSTELLA RICOTTA 35-50 g 100-150 g

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Gelostella RICOTTA è un prodotto polivalente che si abbina splendidamente
a numerosi altri prodotti per creare tante specialità.
Oltre al gusto Cannolo Siciliano vi presentiamo altre 3 appetitose ricette.

PREPARAZIONE GELATO AI “FORMAGGI”


1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 AGGIUNGERE IL LATTE E GELOSTELLA RICOTTA E MASCARPONE
3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA Per rendere ancora più
4 MANTECARE accattivante la
presentazione utilizzare
FARCITURA/VARIEGATURA al posto del PAN DI
SPAGNA, il PAN DI
1 DISPORRE IL GELATO AI FORMAGGI IN VASCHETTA
SPAGNA AL CACAO
2 FARCIRE A STRATI CON PAN DI SPAGNA a cubetti imbevuto sempre della Serie
con una bagna preparata con l’AROMA ALCOLICO 70° MARASCHINO
FORNOGEL.
3 VARIEGARE A STRATI CON FRUTTI DI BOSCO
DELLA SERIE VARIEGATI QUATTROSTAGIONI
4 DECORARE CON FILI DI SALSA TOPPING LAMPONE

PREPARAZIONE GELATO
1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 AGGIUNGERE IL LATTE E GELOSTELLA RICOTTA E LATTEMIELE
3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA
4 MANTECARE

FARCITURA/VARIEGATURA
1 DISPORRE IL GELATO IN VASCHETTA
2 DECORARE LA VASCHETTA CON FILI DI MIELE
3 GUARNIRE CON GRANELLA DI NOCCIOLA PRALINATA E MILLESTELLE CACAO

PREPARAZIONE GELATO
1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 AGGIUNGERE IL LATTE, GELOSTELLA RICOTTA
E LA PASTA DISARONNO AMARETTO
3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA
4 MANTECARE

FARCITURA/VARIEGATURA
1 DISPORRE IL GELATO IN VASCHETTA
2 FARCIRE A STRATI CON GRANELLA DI AMARETTO
3 GUARNIRE CON DEGLI AMARETTI

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Yogurt Greco al Miele


I sapori dello yogurt e del miele si abbinano splendidamente in molte preparazioni dolciarie.
In particolare una specialità dessert della tradizione Greca
abbina il tipico corposo ed acidulo yogurt Greco al miele.
Questa ricetta vuole proporre, con le dovute “variazioni sul tema”,
questo tipico abbinamento anche in gelateria.

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,3 lt
GELOSTELLA YOGURT 55-60 g 180-200 g
GELOSTELLA LATTEMIELE 25-30 g 80-100 g

PREPARAZIONE GELATO
1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 AGGIUNGERE LO YOGURT ED IL LATTEMIELE
3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA
4 MANTECARE

VARIEGATURE
1 DISPORRE IL GELATO IN VASCHETTA
2 DECORARE IL GELATO CON FILI DI MIELE
3 DECORARE CON VENTAGLI DI STRACCIATELLA
OTTENUTI CON IL “PLURIBALL”

Una ricetta più elaborata, ma che consente maggiori


possibilità di personalizzazione con lavorazione a freddo, è la seguente:

MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA


DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
LATTE INTERO 1 lt 2,7 lt
YOGURT FRESCO GRECO 100 g 270 g
SACCAROSIO 230-240 g 620-650 g
DESTROSIO 40-50 g 110-140 g
LIOGEL YOGURT 110 g 300 g
GELOSTELLA LATTEMIELE 30-35 g 80-100 g
SUCCO DI LIMONE q.b. q.b.

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Foresta Nera
Un classico della pasticceria del Nord Europa,
rivisitato con una ricetta originale e di sicuro successo
anche per il suo effetto scenografico.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Decorare con AMARENA 100, ciliegie intere dell’Amarenata Frutto Intero


e pezzi (“sfilacci”)di stracciatella o cioccolato.

Strato di gelato alla VANIGLIA.

Strato di FORNOGEL PAN DI SPAGNA AL CACAO imbevuto in una bagna


al Maraschino e coperto con SALSA TOPPING CACAO
oppure PASTA CACAO FONDENTE e variegato con AMARENA 100.

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,2 lt
LATTE INTERO UHT 90-110 g 290-350 g
GELOSTELLA VANIGLIA 92 80-90 g 270-300 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA VANIGLIA


1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA VANIGLIA 92
3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA
4 MANTECARE

VARIEGATURE
1 DISPORRE IL GELATO ALLA VANIGLIA IN VASCHETTA
2 FARCIRE A STRATI CON PAN DI SPAGNA AL CACAO IMBEVUTO
CON UNA BAGNA AL MARASCHINO E COPERTO CON SALSA CACAO
ED AMARENATA FRUTTO INTERO TAGLIATA A QUARTI E BEN SGOCCIOLATA
3 VARIEGARE A STRATI CON AMARENA

APPUNTI UTILI

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Cherry Cola
Una bevanda particolarmente famosa negli U.S.A.,
proposta in versione gelato per un gusto fresco e dissetante, ma anche molto saporito.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Decorare con fili di SALSA TOPPING AMARENA


e ciliegie intere dell’AMARENATA FRUTTO INTERO.

Strato di gelato alla COLA.

Variegare con Gelostella AMARENA.

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
ACQUA 1 lt 3 lt
LIOGEL COLA SDL 450 g 1.350 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA COLA


1 VERSARE IN UNA CARAFFA 1 BUSTA DI LIOGEL COLA SDL
2 VERSARE LENTAMENTE L’ACQUA
3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA
4 LASCIAR MATURARE LA MISCELA PER ALMENO 30 MINUTI
5 MANTECARE

VARIEGATURE
1 DISPORRE IL GELATO ALLA COLA IN VASCHETTA
2 VARIEGARE A STRATI CON AMARENA 100
OPPURE FILI DI SALSA TOPPING AMARENA
3 DECORARE CON AMARENATA FRUTTO INTERO

Per far emergere maggiormente il contrasto tra i due sapori


dell’amarena e della cola, si consiglia nella ricetta di sostituire
parte di acqua con succo fresco di limone (ad es. 2,9 lt di acqua
con 100 ml di succo di limone).

APPUNTI UTILI

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Venesiana
Da un’antica ricetta del ‘700, casualmente rinvenuta in un vecchio quaderno,
appartenuto ad una nobildonna veneziana, si scopre una equilibrata fusione di sapori
delicati e decisi insieme. La Prodotti Stella dopo averne apprezzato l’eccellente golosità
e saggiamente dosato gli ingredienti, ha lanciato nelle gelaterie artigianali questa specialità,
che per rendere omaggio alla nobildonna Veneziana è stata denominata “Venesiana”.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Strato di gelato alla CREMA GIALLA.

Variegare con abbondante PASTA CACAO FONDENTE


e cubetti di Gelostella 200 ARANCIO FARCITO.

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,2 lt
LATTE INTERO UHT 130-150 g 400-450 g
GELOSTELLA CREMA GIALLA 90-100 g 280-320 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA CREMA GIALLA


1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA CREMA GIALLA
3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA
4 MANTECARE

VARIEGATURE
1 DISPORRE IL GELATO ALLA CREMA IN VASCHETTA
2 VARIEGARE A STRATI CON PASTA CACAO FONDENTE
ED ARANCIO FARCITO

Per un gelato ancora più ricco farcire


a strati con Fornogel Pan di Spagna
tagliato a cubetti ed imbevuto in una bagna
all’AURUM o CURACAO.

APPUNTI UTILI

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Dolce Amaro
DOLCE AMARO è un gusto ormai diventato un “classico” conosciuto sia in Italia che all’Estero.
Il suo nome deriva dall’abbinamento molto equilibrato tra la nota dolce della Vaniglia 92
ed il sapore più amaro e deciso del Gelostella CROCCANTE, del CAFFE’ e del Cacao Magro.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Strato di gelato alla VANIGLIA 92.

Variegare con abbondante Gelostella CROCCANTE,


fili di pasta GRAN CAFFE’ o CAFFE’ 87
e spolverare leggermente con CACAO MAGRO.

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,2 lt
LATTE INTERO UHT 100-120 g 330-400 g
GELOSTELLA VANIGLIA 92 80-90 g 270-300 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA VANIGLIA


1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA VANIGLIA 92
3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA
4 MANTECARE

VARIEGATURE
1 DISPORRE IL GELATO ALLA VANIGLIA IN VASCHETTA
2 VARIEGARE A STRATI CON PASTA CROCCANTE,
FILI DI GRAN CAFFE’ (OPPURE CAFFE’ 87)
E SPOLVERARE LEGGERMENTE CON CACAO MAGRO

La decorazione della vaschetta può essere semplificata


utilizzando al posto della pasta GRAN CAFFÈ,
la SALSA TOPPING CAFFÈ.

APPUNTI UTILI

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Coppetta al Mascarpone
La “COPPETTA AL MASCARPONE” è un tipico dessert molto diffuso nella ristorazione.
Generalmente abbina una crema a base di mascarpone, uova e marsala con degli amaretti
sbriciolati e sovente anche scaglie di cioccolato e Pan di Spagna.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Farcire con Granella di Amaretto


e come decorazione Amaretti Interi.

Strato di gelato allo Zabaione/Mascarpone.

Farcire con abbondante Granella di Amaretto

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,3 lt
LATTE INTERO UHT 60-80 g 200-260 g
GELOSTELLA MASCARPONE 30-40 g 100-140 g
GELOSTELLA ZABAIONE GELATERIA FLORIO 50-60 g 170-200 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA VANIGLIA


1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA ZABAIONE GELATERIA FLORIO
3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA
4 AGGIUNGERE LENTAMENTE IL MASCARPONE IN POLVERE
E FRULLARE BENE IL TUTTO
5 MANTECARE

FARCITURA
1 DISPORRE IL GELATO ALLO ZABAIONE/MASCARPONE IN VASCHETTA
2 FARCIRE A STRATI CON GRANELLA DI AMARETTO

Per un gelato più ricco aggiungere a strati


del PAN DI SPAGNA tagliato a listarelle ed imbevuto
in una bagna preparata con l’Aroma Alcolico 70° VANIGLIA
ed eventualmente stracciare il gelato con STRACCIATELLA.

APPUNTI UTILI

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA


O GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO
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Dino’S
Per i bambini, ma non solo, una specialità a base di Cioccolato Bianco
farcito con il sapore tipico delle crema alla nocciola da spalmare
ed arricchito con appetitose granelle assortite.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Farcire con Granella di NOCCIOLA, Goccie di CIOCCOLATO BIANCO,


RISOGOLOSO AL LATTE. Variegare con NOCCIOLATO FLUIDO
oppure SALSA TOPPING NOCCIOLATO. La vaschetta può essere decorata
con delle tavolette spezzettate di cioccolato bianco.

Strato di gelato al CIOCCOLATO BIANCO.

Farcire con Granella di NOCCIOLA e Goccie di CIOCCOLATO BIANCO.


Variegare con NOCCIOLATO FLUIDO oppure SALSA TOPPING NOCCIOLATO.

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R


GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G
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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,2 lt
LATTE INTERO UHT 60-80 g 200-250 g
GELOSTELLA CIOCCOLATO BIANCO 100-120 g 320-380 g

PREPARAZIONE GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO


1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA CIOCCOLATO BIANCO
3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA
4 MANTECARE

FARCITURA/VARIEGATURA
1 DISPORRE IL GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO IN VASCHETTA
2 FARCIRE A STRATI CON GRANELLA DI NOCCIOLA,
GOCCIE DI CIOCCOLATO BIANCO, RISOGOLOSO AL LATTE
3 VARIEGARE A STRATI CON NOCCIOLATO FLUIDO
OPPURE SALSA TOPPING NOCCIOLATO

Per rendere ancora più accattivante la vaschetta agli occhi


dei bambini, si consiglia di decorare in superficie o con
dei pastigliaggi multicolore o con degli ovetti al cioccolato-latte.
Un’ottima personalizzazione in alternativa può essere l’aggiunta
come farcitura dei CROCCANTINI DI CEREALI
rivestiti di cioccolato fondente della Serie I Decorativi.

APPUNTI UTILI

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA


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Torta di Mele
Un classico della pasticceria, proposto anche in gelateria
con una ricetta appetitosa oltre che di forte impatto scenico.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Strato di gelato alla CREMA GIALLA.

Farcire con Variegati Quattrostagioni MELA, Fornogel PAN DI SPAGNA


tagliato a cubetti ed imbevuto con una bagna preparata
con l’Aroma Alcolico 70° AURUM oppure MANDARINETTO ISOLABELLA;
Pinoli Pralinati ed uvetta (si può utilizzare l’uvetta del Malaga
dopo averla ben scolata).

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R


GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G
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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,2 lt
LATTE INTERO UHT 130-150 g 400-450 g
GELOSTELLA CREMA GIALLA 90-100 g 290-320 g
BUCCIA DI LIMONE q.b. q.b.

PREPARAZIONE GELATO ALLA CREMA GIALLA


1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA CREMA GIALLA
E LA BUCCIA DI LIMONE (precedentemente grattuggiata molto fine)
3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA
4 MANTECARE

FARCITURE
1 DISPORRE IL GELATO ALLA CREMA IN VASCHETTA
2 FARCIRE A STRATI CON VARIEGATI QUATTROSTAGIONI MELA,
PAN DI SPAGNA TAGLIATO A CUBETTI,
PINOLI PRALINATI ED UVETTA

Per una decorazione di maggiore impatto


e per un sapore più asprigno, utilizzare anziché la Mela,
la MELA VERDE sempre della Serie Variegati Quattrostagioni.

APPUNTI UTILI

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA


O GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO
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Crostata alle Fragole


I prodotti di pasta frolla della Linea FORNOGEL (Tartellette e Barchette)
si prestano oltre a molteplici impieghi in pasticceria, anche per arricchire varie
specialità di gelato. Una di queste è la CROSTATA DI FRAGOLE.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Variegare con abbondante Variegati Quattrostagioni FRAGOLINE PASTICCERIA


e decorare in superficie con TARTELLETTE FROLLA intere.

Strato di gelato allo ZABAIONE.

Variegare con abbondante Variegati Quattrostagioni FRAGOLINE PASTICCERIA


e farcire con pezzi di TARTELLETTE di Frolla.

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R


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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,2 lt
LATTE INTERO UHT 120-140 g 400-500 g
GELOSTELLA ZABAIONE GELAT. FLORIO 100-120 g 320-380 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA VANIGLIA


1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA ZABAIONE GELATERIA FLORIO
3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA
4 MANTECARE

FARCITURA
1 DISPORRE IL GELATO ALLO ZABAIONE IN VASCHETTA
2 FARCIRE A STRATI CON VARIEGARE A STRATI CON VARIEGATI
QUATTROSTAGIONI FRAGOLINE PASTICCERIA E FROLLA A PEZZI

Per un gelato in cui spicchi di più la nota crema


e meno la nota Marsala, si suggerisce di variare la ricetta
soprariportata sostituendo parte di Zabaione Florio con Crema Gialla
(ad esempio per una vaschetta 160/180 gr di Zabaione Gelateria Florio
e 160/180 gr di Crema Gialla).

APPUNTI UTILI

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Ciok Riso
L’abbinamento tra cioccolato e riso soffiato non è solo tipico di alcuni snacks,
ma è diventato piuttosto diffuso anche in pasticceria.
Questa ricetta propone anche in gelateria un abbinamento di sicuro successo
particolarmente gradito ai giovani.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Farcire con Gelostella RISOGOLOSO al LATTE. Decorare eventualmente


la vaschetta in superficie con delle barrette al riso soffiato

Strato di gelato al gusto Cacao.

Farcire con Gelostella RISOGOLOSO al LATTE.

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RICETTE INDICATIVE PER LA PRAPARAZIONE DEL GELATO AL CACAO

RICETTA A
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,2 lt
CACAO MAGRO 70-80 g 220-260 g
PASTA CACAO FONDENTE 20-30 g 60-100 g
oppure PASTA CIOCCOLATO BITTER
DESTROSIO 20-30 g 60-100 g

RICETTA B
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI LIQUIDI DA 5 LITRI
LATTE INTERO 800 g 2.250 g
ACQUA 100-120 g 300-350 g
PANNA 100-80 g 300-250 g
EUROSTELLA CACAO 200 g 560 g
CACAO MAGRO 20-30 g 60-85 g
SACCAROSIO 280-300 g 800-850 g
DESTROSIO 20-40 g 60-110 g
Si consiglia la lavorazione a caldo.

FARCITURA
1 DISPORRE IL GELATO AL CACAO IN VASCHETTA
2 FARCIRE A STRATI CON RISOGOLOSO AL LATTE

Un buon arricchimento della ricetta prevede l’aggiunta a strati


di ANELLINI DI CEREALI o CROCCANTINI DI CEREALI
della Serie I Decorativi. Un gusto alternativo (“BIANCORI’”)
è rappresentato nella foto dai due coni: gelato al Cioccolato
Bianco farcito sempre con Risogoloso al Latte.

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA


O GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO
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Mascaffè
I sapori del Mascarpone e del Caffè che sono alla base di molti desserts
(ad es. Tiramisu’) si fondono in questa ricetta in modo molto equilibrato.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Strato di gelato al MASCAFFÈ.

Fili di pasta CAFFÈ o Topping CAFFÈ, ROTTURA DI MERINGA


sbriciolata e spolverare leggermente con CACAO MAGRO.

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riccet. GELATERIA 2004 25-05-2006 10:09 Pagina 35

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA
DI MISCELA BASE DA 5 LITRI
BASE BIANCA 1 lt 3,2 lt
PANNA FRESCA 30-40 g 100-120 g
GELOSTELLA MASCARPONE 25-35 g 80-110 g
GELOSTELLA GRAN CAFFÈ 40-50 g 130-160 g

PREPARAZIONE DEL GELATO AL MASCAFFÈ


1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE
2 AGGIUNGERE LA PANNA E LA PASTA GRAN CAFFÈ
3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA
4 AGGIUNGERE LENTAMENTE IL MASCARPONE IN POLVERE
E FRULLARE BENE IL TUTTO
5 MANTECARE

FARCITURA
1 DISPORRE IL GELATO AL MASCAFFÈ IN VASCHETTA
2 FARCIRE A STRATI CON FILI DI GRAN CAFFÈ O TOPPING CAFFÈ, MERINGA
SBRICIOLATA E SPOLVERARE LEGGERMENTE CON CACAO MAGRO

Per un gusto più rotondo ed insieme innovativo


utilizzare al posto del GRAN CAFFE’ la pasta
GELOSTELLA LATTE MACCHIATO sia in aggiunta
alla miscela base, sia in variegatura.

APPUNTI UTILI

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA


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riccet. GELATERIA 2004 25-05-2006 10:09 Pagina 36

Le formulazioni di questo ricettario sono personalizzabili


sia negli ingredienti che nelle quantità.
Per ulteriori approfondimenti e varianti
sulla base delle vostre esigenze, contattare:

UNIBRAND Vicenza

Soluzioni di Bontà
Prodotti Stella spa
36077 Altavilla Vicentina (Vicenza - Italia) - Via IV Novembre, 12 - Tel. 0444.333600 r.a. Fax 0444.370828