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Tutti i diritti riservati. Vietato usare o modificare totale o parcialmente il contenuto di questo libro per fini commerciali.

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l e c re m e a l l o Y O G U R T
/ Y O G U R T c re a m s

Il suo sapore fresco, la sua consistenza fine, la sua cremosità e le sue provate proprietà
benefiche per la salute umana sono le ragioni che spiegano perché lo yogurt sia un pro-
dotto sempre più apprezzato e consumato dai bambini e dagli adulti.
Lo yogurt si ottiene grazie ad un processo di elaborazione mediante il quale il latte fre-
sco viene sottoposto ad un trattamento termico, molto simile alla pastorizzazione, per
eliminare i batteri "cattivi" o patogeni. In seguito, questo latte viene lasciato fermenta-
re a 45°C, inoculando alcuni batteri "buoni", formati da lattobacilli e streptococcus
thermophilus.
Dopo tre o quattro ore, questi batteri si saranno moltiplicati a sufficienza per appor-
tare il sapore e l’acidità caratteristici dello yogurt. Il prodotto viene raffreddato e con-
servato fra i 2 e i 10 °C fino al suo consumo. A questa temperatura i batteri si svilup-
pano molto lentamente, per questo la durata media degli yogurt è compresa fra le 2
e le 4 settimane. Successivamente, l’eccesso di batteri produce un sapore ed un’aci-
dità troppo forti.
Il pH normale dello yogurt oscilla fra 4,2 e 4,6.

Its fresh flavor, fine texture, creaminess and obvious health benefits are the reasons that explain
why yogurt is a product that is more and more popular amongst children and adults.
Yogurt is obtained by means of a process in which fresh milk is submitted to thermal treatment,
which is very similar to pasteurization, in order to eliminate ‘bad’ or pathogenic bacteria. Then this
milk is left to ferment at 45ºC where it inoculates some ‘good’ bacteria composed of lactobacillus
and streptococcus thermophilus.
After four or five hours have gone by, these bacteria have multiplied enough to add the charac-
teristic flavor and acidity of yogurt. The product is cooled and kept at a temperature of between
2 and 10ºC until it is consumed. At this temperature, the bacteria develop very slowly, so the aver-
age duration of yogurts is between 2 and 4 weeks. Afterwards, the excess of bacteria provokes
excess flavor and acidity.
The normal ph of yogurt varies between 4.2 and 4.6.

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caratteristiche generali / general characteristics

La popolarità di questo prodotto ci obbliga, come artigiani, ad includere nella nostra


offerta gelati allo yogurt naturale, semplice o mescolato con frutta o altri ingredienti,
senza alterarne gli effetti benefici. Risulta quindi essenziale non pastorizzare lo yogurt,
per non distruggere i batteri "buoni". Per tanto pastorizzeremo e lasceremo maturare il
mix senza lo yogurt, aggiungendolo al momento di mantecare.

Sul mercato si possono trovare yogurt pronti per essere utilizzati, normalmente in vaset-
ti da 125 grammi.
Raccomandiamo di utilizzare yogurt elaborati a partire da latte intero e con sapore naturale.
Se si preparano grandi quantità, può risultare interessante contattare alcune cooperati-
ve artigianali nelle proprie vicinanze, che confezionino lo yogurt in contenitori da 5 kg.
In tal caso è bene richiedere la scheda tecnica del prodotto.

La quantità ideale per dare sapore ad un gelato allo yogurt è di


500 grammi per kg di mix, vale a dire un 50%, che equivale a quat-
tro vasetti da 125 grammi.

The popularity of this product forces us as craftsmen to maintain natural


yogurt ice-creams on offer, plain or mixed with fruit or other ingredients,
which should try not to alter their beneficial effects. As such, it is essential
not to pasteurize the yogurt and destroy its ‘good’ bacteria. Therefore, we
will pasteurize the mix and leave it to mature without the yogurt, which we will only add immedi-
ately before creaming.

Yogurts ready for use can be found on the market, normally in 125 g jars.
We recommend using natural yogurts made from full fat milk.
If large amounts are prepared, the nearby home made product cooperative should be contacted
for putting the yogurt into 5 kg jars. In this case, it is better to request the product’s technical file.

The ideal amount for giving flavor to a yogurt ice-cream is 500 g per kilo of mix, or rather 50%,
which is equal to four 125 gram jars.

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ingredienti fondamentali / basic ingredients
materia grassa (MG), latte magro in polvere (LMP), zuccheri e neutro emulsionante / fats, skimmed powdered milk (SPM), sugars and neutral emulsifier

materia grassa (MG) / fat

Per non ridurre l’intensità del sapore dello yogurt, limiteremo la materia grassa ad un 4 - 6%, a seconda dei
gusti.
Sia lo yogurt intero che il latte intero apportano la stessa quantità di grasso (un 3,6%) che ci obbliga a limi-
tare la quantità di panna alla percentuale giusta per completare la percentuale totale di materia grassa pre-
fissata.

So as not to reduce the strength of the flavor of the yogurt, we will limit the fats to between 4 and 6%, according to taste.
Both full fat yogurt and full fat milk contain the 3.6% of fat, which obliges us to limit the amount of cream to the exact pro-
portion in order to complete the total percentage of fat determined.

latte magro in polvere (LMP) Non avendo un eccesso di solidi o estratto secco, come accade per le creme bian-
/ skimmed powdered milk (SPM) che, possiamo ridurre la quantità di latte magro in polvere fino al 10%.

As we have no excess of solids or dry extract, like the white creams, we can add up to 10% of the amount of skimmed
powdered milk.

zuccheri / sugars Lo zucchero principale in questo tipo di gelati è il saccarosio. Utilizzeremo anche il destrosio e lo zucchero
invertito, che ci aiuteranno ad evitare la cristallizzazione del saccarosio e ad equilibrare la consistenza del
gelato.

The sugar that is mainly used in this type of ice-creams is saccarose. In addition, we will use dextrose and inverted sugar
that will help us to prevent the saccarose from crystallizing and to balance the texture of the ice-cream.

neutro emulsionante / neutral emulsifier


Per compensare la scarsità di materia grassa dobbiamo aumentare la quantità di neutro emulsionante per
creme da 6 a 8 grammi per ciascun chilo di mix.

In order to compensate the scarcity of fat we must increase the amount of neutral emulsifier for creams from 6 to 8 grams
in each kilo of mix.

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composizione degli ingredienti che intervengono nella famiglia
/ composition of the ingredients that intervene in the family

ingredienti MG dolcezza IMP ST PAC


ingredients fat sweetness SPM TS AFP

full fat milk / latteintero 3,6 8,4 12 4,2


35% cream / panna 35% 35 6 41 3
skimmed powdered milk / latte magro in polvere 100 100 50
dextrose / destrosio 70 100 190
inverted sugar / zucchero invertito 130 75 190
saccarose / saccarosio 100 100 100
neutral ingredient for cream / neutro per crema 100
natural full fat yogurt / yogurt intero naturale 3,6 9,6 15 5

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crema allo yogurt / yogurt cream

con pastorizzatore / with a pasteurizer

Come illustrato nel capitolo sulla pastorizzazione, la quantità da elaborare non può essere inferiore alla metà della capacità totale del pastorizzatore.
Se per esempio la capacità del nostro pastorizzatore è di 60 litri, il minimo da elaborare saranno 30 litri.
Nel caso delle creme allo yogurt, tenendo conto che questo ingrediente rappresenta la metà del mix e che non viene pastorizzato, la quantità mini-
ma da elaborare coinciderà con la capacità totale del pastorizzatore, vale a dire 60 litri. Tuttavia i processi di pastorizzazione e maturazione verran-
no realizzati solo con la metà del mix (30 litri).
I restanti 30 litri (lo yogurt) verranno aggiunti al mix, pastorizzato e maturato, al momento della mantecazione.

As we explained in the chapter on pasteurization, no less than half the total capacity of the pasteurizer may be made.
If, for example, the capacity of our pasteurizer is 60 litres, the minimum amount will be 30 litres.
As regards yogurt creams, the minimum amount made will coincide with the total capacity of the pasteurizer, or rather 60
litres, taking into account that this ingredient represents half of the mix and is not pasteurized. But pasteurization and
creaming are only carried out with half of the mix (30 litres).
The remaining 30 litres (the yogurt) will be added to the pasteurized and matured mix, just befure creaming.

Versare nel pastorizzatore il latte e la panna. Selezionare il massimo livello di agitazione


e aggiungere, lentamente e a pioggia, il latte in polvere e il destrosio. A 40°C incorpo-
rare il saccarosio, ben mescolato con il neutro, e lo zucchero invertito.
Tornare al livello di agitazione normale e completare il ciclo di pastorizzazione.
Lasciar maturare a 4°C per 6 / 12 ore.
Pesare la stessa quantità di mix e yogurt intero naturale. Mescolare e mantecare.

Pour the milk and the cream into the pasteurizer. Select the maximum agitation speed
and slowly sprinkle the powdered milk and the dextrose. At 40ºC, add the saccarose,
well mixed with the neutral ingredient, and the inverted sugar.
Return to normal agitation speed and complete the pasteurization cycle.
Let it mature at 4ºC for 6 to 12 hours.
Weigh the same amount of mix and full fat natural yogurt. Mix and cream.

per servire da una vetrina dei gelati. ST -11°C


/ for serving from a display cabinet

ingredienti peso MG dolcezza IMP ST PAC TS


ingredients weight fat sweetness SPM TS AFP ST

full fat milk / latteintero 246 9 21 30 11


35% cream / panna 35% 37 13 2 15 1
skimmed powdered milk / latte magro in polvere 29 29 29 15
dextrose / destrosio 20 14 20 38
saccarose / saccarosio 140 140 140 140
neutral ingredient for cream / neutro per crema 8 8
inverted sugar / zucchero invertito 20 26 15 38
natural full fat yogurt / yogurt intero naturale 500 18 48 75 24

total / TOTALE 1000 40 180 100 332 267


% 4 18 10 33,2 267 -11

MG=materia grassa; LMP=latte magro in polvere; ST=solidi totali; PAC=potere anticongelante; TS=temperatura di servizio
SPM = skimmed powdered milk; TS = total solids, AFP = anti-freezing power; ST = serving temperature

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per servire da un congelatore orizzontale o ad armadio. ST -18°C
/ for serving from a horizontal or vertical freezer. ST -18°C

ingredienti peso MG dolcezza IMP ST PAC TS


ingredients weight fat sweetness SPM TS AFP ST

full fat milk / latteintero 192 7 16 23 8


35% cream / panna 35% 42 15 3 18 1
skimmed powdered milk / latte magro in polvere 33 33 33 16
dextrose / destrosio 151 106 151 288
saccarose / saccarosio 74 74 74 74
neutral ingredient for cream / neutro per crema 8 8
natural full fat yogurt / yogurt intero naturale 500 18 48 75 24

total / TOTALE 1000 40 180 100 382 411


% 4 18 10 38,2 411 -18

piccole quantità senza pastorizzatore / small amounts without a pasteurizer

Versare il latte e la panna in un recipiente idoneo per il fuoco. Mescolare mentre si


aggiunge il latte in polvere e il destrosio.
Passare al tritatutto.
Mettere sul fuoco e a 40°C incorporare il saccarosio mescolato con il neutro. Continua-
re a mescolare e portare ad 85°C.
Raffreddare il più rapidamente possibile fino a 4°C. Maturare a questa temperatura fra
le 6 e le 12 ore. Pesare e mescolare la stessa quantità di mix e yogurt intero naturale.
Mantecare.

Pour the milk and the cream into a pan that can be put on the stove. Stir at the same time as you
add the powdered milk and the dextrose.
Pass the mix through the crusher.
Put it on the stove and at 40ºC add the saccarose mixed with the neutral ingredient. Stir continu-
ously until 85ºC.
Cool it down as quickly as possible to 4ºC. Mature at this temperature for 6 to 12 hours.
Weigh and mix the same amount of mix and natural full fat yogurt. Cream.

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crema allo yogurt con frutta
/ yogurt cream with fruit
Le creme allo yogurt consentono molteplici combinazioni, soprattutto con la frutta.
Un 10% di frutta è sufficiente per dare il tocco di sapore e colore necessario, senza alte-
rare il sapore dello yogurt, che deve prevalere.

The yogurt creams allow for multiple combinations to be made, especially with fruits.
10% of fruit is enough to add a hint of the required flavor and color without altering the flavor of
the yogurt that should dominate.

ingredienti peso in grammi


ingredients weight in grams

mix with yogurt / miscela mix-yogurt 1000


washed fruit / frutta pulita 100
sugar / zucchero 10

Pesare la quantità di mix – yogurt desiderata. Weigh the desired amount of mix - yogurt.
A parte, pesare 100 g di frutta pulita e 10 g di saccarosio per ogni Separately, weigh 100 g of washed fruit and 10 g of saccarose for
kg di miscela. Tritare la frutta con lo zucchero avvalendosi, se è each kilo of mixture. Crush the fruit with the sugar, with the aid of a
bit of the weighed mixture, if necessary. Mix it all up and put it into
necessario, di un po’ della miscela pesata. Mescolare il tutto e the ice-cream machine.
passare al mantecatore.
If the combination is made with juices or liquefied fruit, these will be
Se la combinazione è con succhi o frutta frullata, verranno aggiun- added to the ice-cream machine at the beginning of the process,
ti alla miscela nel mantecatore all’inizio del processo, preceden- before mixing with the saccarose.
temente mescolata con il saccarosio. If frozen fruit pulp is used, it must be defrosted according to the rec-
ommendations provided by the manufacturer and also added
Se si utilizza polpa di frutta congelata, la si deve lasciar scongela- directly to the ice-cream machine.
re secondo le raccomandazioni del produttore ed aggiungerla Almost all frozen pulps contain 10% of added sugar. In this case it is
direttamente nel mantecatore. not necessary to add saccarose.
Quasi tutte le polpe congelate contengono un 10% di zucchero
aggiunto. In tal caso non sarà necessario il saccarosio.

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