Sei sulla pagina 1di 56

Sì, ci stiamo divertendo a nel 1999, per tutti i numeri Vi regaliamo quindi il cioc- www.pasticceriaextra.

it e su
“confezionare” per voi questi di settembre. Un argomento colato in tutte le sue sfaccet- AppStore. Sì, ci stiamo proprio
magazine! Dopo “speciale adorato da tutti che, in questi tature: non solo ricette, non divertendo e questi magazine
Marmellate”, “TuttoGelato” anni, è letteralmente esploso. solo interviste ed interventi stanno diventando per noi
e “Passione Espresso”, eccovi Ecco perché amiamo aggiun- tecnici, ma anche news azien- una piacevole abitudine,
“CulturaCioccolato”, che gere il dettaglio di “cultura”, in dali e curiosità. Una rivista come speriamo anche per voi!
nasce dallo storico successo sintonia con il nostro modo di agile, accessibile a tutti, Goloso cioccolato a tutti!
dello speciale lanciato su raccontarvi tutto il mondo del essendo sia in versione “carta”
“Pasticceria Internazionale” dolce e del food in genere. che web, scaricabile gratis da Livia Chiriotti

direttore responsabile
Livia Chiriotti

redazione
Cristina Quaglia
Milena Novarino
Chiara Mancusi

segretaria di redazione
Chiara Comba

direttore marketing
Monica Pagliardi

pianificazioni pubblicitarie
Francesco Coppola

progetto grafico
Tommaso Torelli
www.ttdesign.it

stampa
Stampa Notte

proprietà letteraria riservata


© Chiriotti Editori
viale Rimembranza, 60
10064 Pinerolo - Torino
Italia
www.chiriottieditori.it
Nell’edicola Apple® scaricate
www.pasticceriaextra.it una copia o abbonatevi a
Pasticceria Internazionale in
formato digitale!
Inoltre sono disponibili i libri
Tutti i diritti sono riservati, riprodotta, memorizzata elettronica, chimica, su da parte dell’editore. In in formato digitale scaricabili
in Italia e all’estero, per o trasmessa con qualsiasi disco o altro, compresi ogni caso di riproduzione
tutti i Paesi. Nessuna parte mezzo e in qualsiasi forma cinema, radio, televisione) abusiva si procederà Con un semplice clic potrai
di questo libro può essere (fotomeccanica, fotocopia, senza autorizzazione scritta d’ufficio a norma di legge. sfogliare su iPad o iPhone la
tua rivista o il tuo libro

www.pasticceriaextra.it
TUTTA LA STORIA
IN VERSIONE INFOGRAFICA

4
6
Il temperaggio
Leonardo Di Carlo

punto
forma cristallizzazione
di fusione
35°-36 °C VI (β1)

32°-34 °C V (β2)

26°-28 °C IV (β1’) INSTABILI


Portare il cioccolato a 45°C per
garantire la completa fusione di 24°-26 °C III (β2’ mista)
tutti i cristalli;
22°-24 °C II (α)
Raffreddare la massa fusa ad
una temperatura che può varia- I (γ)
16°-18 °C STABILI
re tra i 26° e i 28°C per favorire
la giusta cristallizzazione;

Scaldare il prodotto nuovamen-


te attorno ai 32°C, temperatura
che riporta in fusione i cristalli
meno stabili ma non quelli
nella forma V.

Le temperature possono
variare leggermente in
base al tipo di copertura
utilizzata, si consiglia
di vedere le schede
tecniche di temperaggio

processo di temperaggio forniteci dall’azienda.

55°C

31°C

Fusione
40-45°C - bianca 29°C
45-50°C - latte
50-55°C - fondente
Stazionamento
16°C Raffreddamento
26.27°C - bianca
27-28°C - latte
Stoccaggio 28-29°C - fondente

8
varie tecniche di temperaggio

MANUALE
Ormai in disuso, consiste nel fondere la copertura a 45°-50°C, quindi versare 2/3 della copertura fusa su
di un piano di marmo e lavorare con spatola e triangolo, allargando e riaccumulando la massa fino al
raffreddamento a 26°-27°C. Unire la restante copertura fusa e quella lavorata, mescolandole in una baci-
nella. Per tutte le tecniche, evitare di incorporare aria durante la miscelazione per non avere ispessimento
della massa. Prodotto da utilizzare al momento.

INSEMINAZIONE
Fondere il cioccolato a 45°-50°C, aggiungere circa 300 g di copertura tritata finemente per kg di copertura
fusa, quindi mescolare fino a completo scioglimento e raggiungimento della temperatura di lavorazione.

TEMPERATRICE
Versare il cioccolato in macchina e avviare il giusto programma.

MICROONDE
Non è un vero e proprio temperaggio, consiste nel portare il prodotto direttamente alla temperatura di
lavorazione finale. Evitare sovra-sottocristallizazzione che possono verificarsi utilizzando questa tecnica.

BAGNOMARIA
La fusione avviene a 45°-50°C (a seconda del tipo di copertura); attenzione all’umidità: se l’acqua è oltre i
50°C, l’evaporazione si deposita nel cioccolato e poi, quando togli il contenitore dalla fonte di calore fare
attenzione all’inerzia.

Per verificare la corretta Una cattiva tempera, sbalzi di non è altro che la separa- anche se in questo caso è
riuscita del processo, bagnare temperatura o il riscaldamen- zione di parte del grasso dal dovuta alla solubilizzazione
una punta di coltello e atten- to fino a 30°C del cioccolato cioccolato. delle particelle di saccarosio,
dere la cristallizzazione, che facilitano la comparsa di Una fioritura simile si osserva che poi tendono a formare
deve avvenire a temperatura una “fioritura bianca” sulla conservando il cioccolato in cristalli di dimensioni mag-
ambiente. superficie della massa, che un ambiente ad alta umidità, giore sulla superficie.

Passione, umiltà e… sogno per il miglior dolce al cioccolato); ricette, in un viaggio a 360 gradi
Questo è Leonardo Di Carlo alla vittoria del 2002 alla Coppa nel mondo della pasticceria. Dal
Europa e al Campionato del 2014, è ambasciatore Callebaut nel
Inizia nel laboratorio di famiglia, Mondo di Sigep 2004. La passione mondo. Nel frattempo continua
a Roma, e frequenta le più per quest’arte cresce e cominciano ad organizzare corsi e demo, in
prestigiose scuole italiane ed i viaggi all’estero, con corsi di Italia e all’estero; ultima novità, i
europee del settore. Da assisten- perfezionamento, studio e ricerca; corsi di Pasticceria Scientifica, per
te, affianca famosi pasticcieri, cresce anche la sua biblioteca i quali stanno crescendo in misura
arricchendo il proprio percorso con numerosi volumi tecnici. E esponenziale le richieste. Il suo
professionale di esperienze finalmente si concretizza il sogno stile come docente e formatore
significative. Arriva quindi il di raccogliere tutte queste nozioni è unico: Leonardo guarda il
tempo dei concorsi, dove si e test pratici in un manuale, mondo con occhi curiosi e non
qualifica sempre con successo: dal “Tradizione in Evoluzione, arte convenzionali. Il suo esprimersi
Campionato Juniores nel 1996 al 1° & scienza in pasticceria” (Chiriotti in maniera semplice e la sua
posto al Campionato Seniores nel Editori, www.shop.chiriottieditori. empatia, gli stanno regalando
1998, sino al prestigioso 3° posto it), dove ognuno possa attingere grandi soddisfazioni, così come
alla Coupe du Monde di Lione nel per trovare le risposte e le basi, l’imminente versione in lingua
2001 (con il Premio della Stampa realizzando così le “proprie” inglese del suo manuale!
ripieni per praline
1

Shelf-life RIPIENI ANIDRI


maggiore
2

Struttura poco
stabile agli
1 sbalzi di T°

Shelf life breve


(formazione 2 3
di muffe)
Struttura più Molto grassa al
stabile agli palato (+ calda al
sbalzi di T° palato + calorica)

RIPIENI A BASE ACQUA


4

3
Ossidazione
Poco grassa dei grassi 7

5 Meno dolce
6 (in base al costo
3 Cristallizzazione
ricercato)
dei grassi Minore
Più fresca al pala-
percezione
to (leggermente
degli aromi
meno calorica)

Maggiore perce-
zione degli aromi
3

Potere dolcificante
maggiore

Tutti i tipi di ripieni posso ingredienti per modificare degustazione una struttura La stabilità di un’emulsione dipende da:
essere utilizzati per praline struttura, gusto, aromatizza- corta e fondente.
stampate, oppure più induri- zione e conservazione. 1 densità delle due fasi
ti per praline da taglio, che di Maggiore è la finezza dell’e-
seguito, sono ricoperte con Essendo un ripieno ricco mulsione, più l’acqua risul- 2 temperatura della miscela
copertura temperata. di umidità (data appunto ta imprigionata e immobile
da panna, latte, acqua...) è nella struttura. 3 presenza di sostanze tensioattive*

Nel mondo della cioccolate- soggetta ad alterazioni con (emulsionanti)


ria, esistono moltissime basi il tempo. L’emulsione è una sospen-
di ganache. sione in minutissime goc- 4 velocità di unione dei due corpi

L’obiettivo dell’emulsione è cioline (fase dispersa, mi-


5
La ganache è una vera è di ottenere una struttura noranza) di una sostanza metodo di lavorazione

propria emulsione realiz- il più fondente possibile in liquida nella massa di un al- (frusta, marisa, mixer...)
zata con panna (acqua) e bocca, rendendo le molecole tro liquido con il quale non è
copertura, in seguito pos- di grasso più piccole possibi- miscibile (fase disperdente, *I tensioattivi sono sostanze che hanno
sono essere aggiunti altri li, per raggiungere in fase di maggioranza). la capacità di mantenere legate tra
loro sostanze che altrimenti sarebbero
immiscibili.

10
www.icamprofessionale.it

Ogni goccia di cioccolato Icam ha

dentro di sè qualcosa di unico ed

irripetibile: una passione tutta italiana

per il gusto e la creatività. Sessant’anni

di esperienza nel mondo del cioccolato,

l’accurata selezione della materia

prima, il totale controllo della filiera

agricola e produttiva e l’utilizzo della

più avanzata tecnologia esistente

per la lavorazione del cioccolato,

fanno di Icam il riferimento Italiano

per eccellenza del cioccolato di qualità.

Qualità che, con l’assistenza di Icam

Linea Professionale, saprà accendere la

tua passione e ispirarti le migliori creazioni

dal gusto tutto italiano, fino all’ultima goccia.

ICAM LINEA PROFESSIONALE. LA TUA ISPIRAZIONE, LA NOSTRA PASSIONE.


Ricette
in spalla!
Volupté
tuorli freschi g 220
zucchero g 70
miele di acacia g 110
cioccolato Gran Cru Venezuela 72% g 500
panna montata lucida g 1.000

Montare a bagnomaria aggiungendo panna e latte e un’infusione


di tè filtrato; cuocere a 82°C e raffreddare; quando raggiunge 35°-
40°C emulsionare con cioccolato Gran Cru Venezuela
72% e panna montata lucida.

Infusione di tè
latte g 250
panna g 150
tè nero indiano di Silonibari g 20

Bollire panna e latte, aggiungere il tè e lasciare in infusione per


8 minuti.

Pan di Spagna al cacao


zucchero g 280
tuorli g 150
albume g 550
zucchero g 440
cacao setacciato g 50
cioccolato gran cru Venezuela 72% g 320

Montare i tuorli e lo zucchero, montare non troppo l’albume con lo


zucchero rimanente, ed unire le due masse. Aggiungere il cacao se-
tacciato ed il cioccolato fuso a 45°C.cuocere in dischi di acciaio ad uno
spessore non superiore a 4 cm. In un cerchio di acciaio stratificare il
pan di Spagna al cacao appena ammorbidito con una spruzzata di
tè addolcito con un po’ di zucchero muscovado, con la crema al tè.
Abbattere e glassare a specchio, decorando con motivi in cioccolato.

Glassa a specchio
cacao g 100
zucchero g 345
glucosio g 100
acqua g 350
gelatina animale g 10
cioccolato Gran Cru Venezuela 72% g 350

Mescolare il cacao con lo zucchero il modo che non faccia grumi,


unire il glucosio e l’acqua e portare a bollore; aggiungere quindi la
gelatina animale ammollata e cioccolato Gran Cru Venezuela 72%.

Aldo Scaglia
Pasticceria Falicetto, Piacenza
www.piacerino.it

12
www.puratos.it
Puratos Italia S.p.A. - Via Lumière Fratelli, 37/A - 43122 Parma (PR), Italia
T:+39 0521 16021 - F: +39 0521 387950 - E: info@puratos.it
CAKE CON GRANO
SARACENO
E GIANDUIA

q.tà % su costo % su peso Versare la parte liquida nelle polveri e mescolare con la
farina di grano saraceno g 150 7,31 19,18 frusta, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
fecola di patate g 75 3,9 9,59 Unire la copertura gianduia tritata grossolanamente e
zucchero semolato g 90 7,31 11,51 versare l’impasto negli stampi di cottura. Per la cottura in
sale g2 0,08 0,26 microonde utilizzare stampi in carta autoportante, in legno
lievito chimico g8 0,78 1,02 con carta da forno, in silicone o in vetro. Inserire lo stampo,
miele di acacia g 20 8,05 2,56 o gli stampi a seconda del microonde, e cuoce-re per circa 1
uova intere g 75 9,74 9,59 minuto e 30 secondi, 2 minuti per una pezzatura da 200 g
latte intero fresco g 125 6,09 15,98 in un microonde da 900 W. In ogni caso, essendo molteplici
olio di semi g 95 7,4 12,15 le variabili (potenza microonde, contenitori utilizzati per la
cioccolato fondente g 62 19,73 7,93 cottura, quantità di prodotto, tipologia di magnetron, piatto
copertura gianduia a pezzi g 80 29,62 10,23 fisso o rotativo), si consiglia di testare la cottura la prima
volta, procedendo con passaggi da 15-20 secondi alla volta,
In un contenitore miscelare a secco le polveri utilizzando fino a raggiungere la completa cottura della massa nello
una frusta; a parte, in un boccale graduato, unire il miele stampo. Terminata la cottura, lasciare raffreddare e confeziona-
con uova e latte, miscelare bene il tutto con un mixer ad re come di consueto.
immersione. Con l’aiuto del microonde fondere il cioccolato,
unire l’olio di semi e, sempre con il mixer ad immersione, Gabriele Bozio
incorporare alla parte liquida miscelata in precedenza. foto Roberto Sammartini

14
Chocotemper Top MAdE IN ITAly

La temperatrice da banco rivoluzionaria


5,5 Kg di capacità
Struttura e coclea in acciaio inox
Touch-screen innovativo con innumerevoli opzioni
Modalità notturna per risparmio energetico
Rotazione inversa della coclea per una pulizia rapida
Sblocco coclea
Dosaggio automatico
Comando a pedale per dosaggi
Spegnimento assistito
Tavola vibrante su richiesta

V ia Commercio, 86 - 25011 PONTE SAN MARCO (BS) - I talia


Tel. +39 030 9636002 - Fax +39 030 9969796
www.icbtecnologie.com - info@icbtecnologie.com
CREMA COTTA
RISO, PERE
E CIOCCOLATO

Frolla sablè al cacao Portare il riso a bollor e partendo da Montaggio


burro g 325 acqua fredda per 2 minuti. Scolare e com- Rivestire gli anelli da c ottura h 2 cm
zucchero a velo g 175 pletare la cottura nel latte, lentamente, con pasta frolla al cacao stesa a 3 mm e
uova g 70 unendo lo zucchero alla fine. Mescolare stabilizzare al freddo. Stendere la crema
sale g2 delicatamente alla crema al cioccolato e cioccolato e riso h 1,5 cm e cuocere a
farina biscotto g 440 conservare. 170°C per 20 minuti cir ca; distribuire
cacao 10-12 g 60 le pere cotte ed il frollino alle nocciole
Pere cotte in modo irregolare sulla superficie del
Lavorare il burro pomata con lo zucchero pere Kaiser dolce. Completare la cottura per altri
a velo, incorporare le uova con il sale. g 1.000 10 minuti circa. Sfornare e rimuovere
Impastare brevemente con le polveri, zucchero g 100 l’anello, abbattere al positivo. Finire il
conservare a 4°C per 12 ore. succo di limone g 40 dolce con un leggero tocco di zucchero a
velo, completare con una fetta di pera a
Crema cotta riso e cioccolato Tagliare le pere a cubetti di 1 cm di lato, ventaglio ed un decoro in
latte g 500 unire lo zucchero ed il succo di limone. fondente.
tuorli g 120 Cuocere le pere avvolte con pellicola nel
zucchero g 120 microonde, mantenendo una consi- Note
amido di riso g 30 stenza ben soda; abbattere al positivo e Da assaporare assolutamente a 20°-22°C,
sale g 0,5 conservare. piuttosto che ancora tiepida. Ideale per
pasta cacao g 110 un dessert al piatto autunno-inverno,
Frollino alle nocciole interpretandolo in versione mono ed ab-
Portare a bollore il latte e versare sui burro g 150 binandolo ad uno zabaione caldo, magari
tuorli miscelati con le polveri, portare a zucchero semolato g 150 in compagnia di un brandy stravecchio.
cottura, unire la pasta cacao ed emulsio- farina di nocciole g 150
nare, quindi raffreddare. sale g1
farina debole biscotto g 150
riso g 100
latte g 500 Impastare gli ingredienti nell’ordine Riccardo Magni
zucchero g 30 mantenendo una consistenza “sbriciolo- riccardomagni.it@gmail.com
sale g1 sa” e conservare in congelatore. foto Riccardo Marcialis

16
Stampi Professionali in Plastica
per Cioccolatini Vintage

Kit 2 pcs
Misura stampo: 275x175mm
New Material

telefono Set ValigIe poltrona bilancia


g g g g
Abatjour Fotocamera JUKE BOX Sveglia

www.martellato.com
Alegria
entremets
al cioccolato

Crema inglese di base base calda. Fondere il cioccolato, aggiungere Crema al mandarino
latte g 360 la pasta di nocciola e versare su di essi a poco zucchero di canna bianco g 104
panna g 220 a poco la crema inglese calda. Realizzare burro g 148
sale g1 un’emulsione graduale, partendo con la ma- gelatina Italgel Fast g6
tuorli g 124 risa e ottenendo una una struttura elastica tuorli g 208
saccarosio g 40 e brillante, restando sempre al di sopra dei succo di limone g 60
baccello di vaniglia Bourbon g1 35°C. Raffinare l’emulsione con il minipimer e polpa di mandarino Ravifruit g 208
Bollire latte e panna con vaniglia e sale, aggiun- quando la massa raggiunge i 36°C alleggerire buccia di mandarino g8
gere i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocere a con la panna montata poco. Mettere in un Pirex succo di limone, polpa di
82°C. Filtrare e utilizzare subito. mandarino, zucchero e tuorli; mescolare bene
Gelatina di mandarino con un frustino e cuocere a 80°C. Togliere dal
Croccantino alle nocciole saccarosio g 50 fuoco continuando a mescolare ed aggiungere
copertura al latte Jivara 40% g 36 bucce di mandarino grattugiate g1 la buccia di mandarino; emul-sionare per 4
pralinato mandorla e nocciola 60% g 24 polpa di mandarino Ravifruit g 90 minuti e versare il composto in un contenitore
pasta nocciole g 30 gelatina animale g 2,7 insieme alla gelatina. Lasciare raffreddare la
burro liquido g5 acqua per gelatina g 13 crema a temperatura ambiente fino a 60°C, in-
sablè calibrato in granella g 55 Strofinare le bucce di mandarino per 10 minuti corporare il burro freddo a cubetti e continuare
Eclat d’Or Valrhona g 45 con lo zucchero. Riscaldare una parte di succo a frullare fino ad ottenere una crema liscia.
nocciole caramellate calibrate g 30 con la gelatina reidratata e fonderla; unire il
Fondere la copertura e unire burro liquido, prali- rimanente succo allo zucchero e mescolare Pan di Spagna Manjari
nato e pasta nocciole. Mescolare bene e unire il fino allo scioglimento. Unire i due composti e tuorli g 300
croccantino tritato. mescolare bene. zucchero g 160
trimolina g 40
Sablè bretone Cremoso al cioccolato, nocciole albume g 375
tuorli g 160 e mascarpone zucchero g 120
zucchero semolato g 320 copertura al latte Jivara 40% g 120 cremortartaro g 0,5
burro g 320 pasta nocciola Piemonte IGP g 45 Ovoneve g4
farina frolla g 450 crema inglese di base g200 cacao g 40
lievito chimico g 30 mascarpone g 80 copertura fondente Manjari 64% g 180
sale Maldon polverizzato g5 gelatina animale g 2,5 farina g 70
Montare tuorli e zucchero. Aggiungere il burro acqua per la gelatina g 12,5 amido di mais g 50
cremoso, poi la miscela di farina e lievito. Sten- Sciogliere nella crema inglese calda la gela- panna g 160
dere a 5 mm, passare in congelatore e cuocere a tina reidratata. Versare la crema inglese sul Montare i tuorli leggermente riscaldati con lo
155°C per 20 minuti. cioccolato e la pasta di nocciole a poco a poco; zucchero, montare nel frattempo gli albumi con
mescolando alla marisa al fine di ottenere un’e- lo zucchero, il cremortartaro e l’Ovoneve. Nel
Mousse Manjari alla nocciola mulsione graduale del composto. Mantenere la frattempo creare un’emulsione con cioccolato e
crema inglese di base g 325 temperatura del composto sempre al di sopra panna. Unire le due masse montate e aggiun-
saccarosio g 20 dei 35°C. Raffinare l’emulsione con l’aiuto di un gere le polveri setacciate e per finire l’emulsione
coperura fondente Manjari 64% g 370 minipimer ad immersione mantenedo di cioccolato e panna precedentemente allegge-
pasta nocciola Piemonte IGP g 20 sempre il composto elastico e brillante. rita con una parte di albumi montati. Stendere
panna fresca 35% m.g. g 450 Quando il composto è a 40°C aggiungere il sottile e cuocere a valvola chiusa a 220°C per
Sciogliere lo zucchero nella crema inglese di mascarpone e terminare l’emulsione. circa 8 minuti.

18
Crema pasticcera Guanaja Glassa al cacao
latte fresco intero g 200 acqua g 50
panna fresca 35% m.g. g 25 zucchero g 376
zucchero g 55 panna UHT Debic g 416
destrosio g7 gelatina animale 120 bloom g 32
tuorli g 40 acqua g 160
amido di riso g7 cacao in polvere g 135
amido di mais g7 glassa neutra Absolut Cristal g 500
sale g 0,2 Unire acqua e gelatina e portare
copertura fondente Guanaja 70% g 100 a bollore. Aggiungere la panna e
copertura fondente Coeur riportare a bollore, poi zucchero,
de Guanaja 80% g5 cacao, gelatina, sempre riportando
Portare a bollore latte e panna e a bollore. Mixare con
nel frattempo miscelare zuccheri, il minipimer per 2 minuti, filtrare e
amido, sale e lasciar riposare a 4°C.
tuorli. Versare latte e panna sulla
miscela e cuocere a 84°C.

Team Italy, medaglia di bronzo


alla Coupe du Monde
de la Pâtisserie, Lione 2013
Lucca Cantarin, Francesco Boccia
Marcello Boccia
presidente Gino Fabbri
allenatori Alessandro Dalmasso
ed Emmanuele Forcone
Club Coupe du Monde - Selezione
Italia
VIOLETTA
torta gelato

Violetta è il nome comune delle piante CHABLON DI FONDENTE CON FIORI Inserire la meringa italiana e la pasta
del genere “viola”, fiore dal profumo delicato, DI VIOLETTA CRISTALLIZZATI nocciola, infine alleggerire con la panna
inconfondibile, anche tra mille altri gusti e semimontata.
sapori. Si può trasformare in un piacevole Sorbetto al mandarino
croccante attraverso la cristallizzazione del acqua g 300 Gelato alla vaniglia
fiore o in un estratto saccarosio g 400 latte g 1136
naturale… gusto floreale a tutti gli effetti! glucosio g 15 panna g 200
Il suo aroma viene amplificato abbinandolo destrosio g 35 saccarosio g 300
ad una serie di altri gusti congeniali: Giubileo frutta g 20 latte in polvere g 120
il cioccolato, il frutto del cassis, la nocciola succo di mandarino concentrato g 1200 destrosio g 25
piemontese e i gelati di mandarino e vaniglia. liquore di mandarinetto g 30 maltodestrine g 10
La torta si sviluppa tra una ghirlanda di fo- glucosio g 10
glie, arricchita al centro da un prezioso fiore Inserto al cassis latte Giubileo g 60
in zucchero tirato con l’intento di donare un purea di cassis g 1000 pasta vaniglia Giubileo g 145
piacevole ricordo gelatina animale g 20
attraverso questo stupendo connubio. meringa italiana g 250 Decorazione
aroma alla violette g1 Fiore di zucchero tirato e anello di cioccolato.
Biscuit al cioccolato Abinao 85%
uova g 410 Glassa al fondente per il ripieno
zucchero invertito g 125 fondente 55% Valrhona g 250
zucchero semolato g 200 panna fresca g 250
polvere di mandorle g 125 miele millefiori g 25
farina g 200 bucce di mandarino g2
cacao g 40
lievito chimico g 12 Semifreddo alla nocciola
panna liquida g 245 tuorli g 140
olio di oliva g 120 zucchero g 200 Massimo Carnio
cioccolato fondente 60% g 130 pasta nocciola g 150 Stefano Biasini
meringa italiana g 150 Marco Martinelli
Montare i primi 3 ingredienti. Successiva- panna semimontata g 500 Luca Mazzotta
mente aggiungere le farine e alla fine i Beppo Tonon
liquidi. Cuocere 190°C per 20 minuti. Portare a 80°C tuorli e zucchero e montare. www.coppamondogelateria.it

20
Partner naturale
per ingredienti
funzionali

Gruppo indipendente con Altinmarka, insignitao del pre- E Caremoli offre anche un’am-
una tradizione ben radicata mio come miglior produttore pia scelta di ingredienti funzio-
nel servizio all’industria ali- europeo di cioccolato nel 2012, nali specifici per prodotti da
mentare, Caremoli nasce nel oltre ad essere il secondo mag- forno, come addensanti per
1998 sulle orme della storica gior produttore di cioccolato applicazioni a freddo e a caldo,
azienda dolciaria di famiglia e sesto produttore di cacao a quali gomma di guar (l’azienda
con quartier generale in Italia. livello mondiale. L’offerta Care- è uno dei maggiori produttori
Il gruppo produce una gamma moli & Altinmarka spazia da mondiali, con unità produttive
completa di ingredienti na- un’ampia varietà di cioccolato e in India e USA), farina di car-
turali, miscele e semilavorati surrogati (blocchi, coins, gocce, ruba e tara, e fibre solubili ed
destinati a differenti comparti chunks, coating per gelati), a insolubili. Infine, sempre per il
del settore alimentare, oltre a prodotti per decorazione (con- comparto bakery, la gamma
distribuire in Italia innumere- chiglie, crispies e vermicelli), include una serie di semilavo-
voli ingredienti. fino a derivati quali polvere, rati ad elevata funzionalità per
Da fine 2013 l’azienda è entrata burro e massa di cacao. La prodotti gluten free (frolle, pan
anche nel comparto del cacao gamma comprende una linea di Spagna, muffin…).
e del cioccolato, acquisendo la professionale con confezioni
distribuzione in esclusiva per il da 1 kg ed una industriale con
mercato Italiano del marchio sacchi da 25 kg e big bags. www.caremoligroup.com

Un vortice di dolcezza

Una ricetta che unisce la ideale per la realizzazione di


cremosità del latte al gusto nocciolati e torroni al cioc-
della pasta di nocciola è sta- colato, tavolette, barrette e
ta elaborata da Icam Linea snack, abbinato a nocciole e
Professionale, dando vita a frutta secca, riso soffiato e
un cioccolato gianduia equi- cereali. Pura, esprime la sua
librato nel corpo e nell’aroma personalità nei gianduiotti e quale complemento per torte e frendo un prodotto di maggiore
di latte e di nocciola. La bilan- in ripieni a lunga conserva- mono, e la sua duttilità la rende fluidità, immediato nell’impiego,
ciatura dei suoi ingredienti zione. Grazie alla lavorabilità, adatta per decorare e realizzare disponibile in formato di 3 pani
e il 25% di pasta nocciola è indicata anche per creme trucioli lunghi, solidi e corposi. da 4 kg caduno.
ne fanno un prodotto pla- e ripieni di ottima stabilità Icam Linea Professionale affian-
stico e lavorabile. La nuova e struttura. Ammorbidita, si ca questa nuova ricetta al tradi- www.icamprofessionale.it/
copertura Gianduia Latte è presta all’uso in sac à poche, zionale cioccolato gianduia, of- prodotti

22
NUOVO
SINGLE ORIGIN
BRASILE

I migliori raccolti brasiliani incontrano l’esperienza dei cioccolatieri belgi.


Scopri il nuovo cioccolato realizzato con fave selezionate
in terra Amazzonica e nella gioiosa terra di Bahia.

Segui le storie del cioccolato brasiliano su www.callebaut.com


Disciplina
e passione
da campione

Quattro chiacchiere con


l’Ambasciatore Callebaut
Davide Comaschi, che dopo
aver primeggiato a Parigi
all’ultima edizione di World
Chocolate Masters perse-
gue una luminosa carriera.
A seguire le sue ricette
“triangolari”, che continua-
no a raccogliere meritati
consensi.

Quali sono stati gli elementi che ti han- canti e dai sacrifici che stai facendo, e ti ma proprio tutto, sul mondo del cacao
no consentito di diventare campione sprona ad andare avanti e dare sempre e del cioccolato. Sto anche lavorando,
del mondo di cioccolateria? il massimo perché intravedi che quel infatti, affinché io possa trasmettere a
Disciplina, determinazione, sacrificio. risultato si fa via via sempre più vicino. tutti le mie conoscenze e tutto ciò che
Credo infatti che non bastino da sole ho appreso e sto ancora imparando del
passione e bravura, è necessario tanto settore. Mi troverete poi in Expo Milano
tanto allenamento per raggiungere gli Quali sono i tuoi prossimi progetti? 2015, assieme agli amici di Eurochocola-
obiettivi che ci si pone. Non meno im- Ce ne sono tanti e alcuni non posso an- te, per contribuire a rendere omaggio al
portante, avere intorno una squadra che cora svelarli! Ma primo fra tutti, un gran- meraviglioso Cibo degli Dei!
ti supporti. Sia quella della Pasticceria de progetto che cerco di portare avanti
Martesana, che mi ha permesso di dedi- tutti i giorni, anche attraverso il mio
care tempo all’allenamento, sia quella di lavoro: quello di tenere alto il valore della Qual è la ricetta a base di cioccolato
Cast Alimenti. Avere poi intorno persone pasticceria italiana e cercare di essere un che preferisci tra le tue creazioni?
che credono in te e ti supportano, come buon esempio di quel Made in Italy che Sicuramente la torta a strati triangola-
gli amici, i colleghi, gli sponsor, tutta ci contraddistingue anche all’estero. La re Perfect Triangle e la pralina Galaxy
l’AMPI e i miei maestri di sempre, Iginio mia passione per il cioccolato, poi, non si of the Triangle: hanno richiesto tanto
Massari e Vincenzo Santoro, ti ripaga è esaurita con la vittoria mondiale, anzi, studio e sono davvero orgoglioso del
dalle giornate particolarmente stan- accresce tanto da voler esplo-rare tutto, risultato finale!

24
PERFECT TRIANGLE
torta alla panna
dosi per 2 torte

Zucchero aromatizzato all’arancia


zucchero vagliato grande g 120
zest arancia g 10
Miscelare i due ingredienti e metterli sottovuoto.
Passare al setaccio prima dell’utilizzo.

Pan di Spagna alla panna


latte g 25
saccarosio g 45
burro g 30
farina g 35
baccelli vaniglia n. 1/2
baking di cacao Grand Caraque Cacao Barry g 70
latte g 20
uova g 50
tuorli g 60
baking g4
rum g7
albumi g 185
saccarosio g 25
albumi in polvere g4
sale g 0.6
Portare a bollore latte, zucchero, burro e vaniglia,
aggiungere la baking di cacao e poi unire la farina.
Fare una polentina come per i bignè. Mettere il com-
posto in planetaria con la foglia. Unire gradualmente,
alternando latte, uova e tuorli, poi baking, sale e rum.
Passare al setaccio. Montare in planetaria gli albumi
inserendo in due volte le polveri. Dressare e cuocere
per 13 minuti a 190°C.

Sablé
zest arancia g3
baccelli vaniglia g6
burro g 190
baking di cacao Grand Caraque g 40
zucchero g 75
farina g 225
sale g1
succo arancia g 40
granella fondente Cuba 70% g 25
Sciogliere il sale nel succo d’arancia, impastare in
planetaria burro e aromi ed aggiungere gli altri ingre-
dienti, per ultima, la baking di cacao sciolta a 30°C; far
amalgamare ed unire la granella.

Bagna grué
acqua g 500
zucchero g 300
grué tostato g 400
Far raffreddare a 70°C, inserire il grué tostato. Lasciare
in infusione fino al giorno dopo. Al momento dell’uti-
lizzo, aggiungere 80 g di baking di cacao e frullare.
Crema per rilievo
latte g 125
baccelli vaniglia n. 1,5
tuorli g 25
zucchero g 30
gelatina g 10
panna fondente Tanzanie 75% g 25
panna fondente Cuba 70% g 25
baking Cacao Grand Caraque g 15

Unire tuorli e zucchero e miscelare. Mettere a


bollire il latte con la vaniglia, unire appena bolle
alla miscela iniziale e cuocere come una normale
crema pasticcera. Versare ancora calda sulla panna
e passare al cutter.

Mousse alla panna


panna Infusa (1 L panna+150 g Nibs
di cacao tostati Cacao Barry) g 750
Per temperare, colare miele g 75
sciogliere… gelatina+ acqua g 38
panna fondente Cuba 70% g 55
La LINEA CIOCCOLATO di ICB gola e doppia. Grazie alla panna fondente Tanzanie 75% g 55
Tecnologie offre un’ampia scocca in acciaio inox e al baking Cacao Grand Caraque g 55
scelta di macchinari, tra cui design, può essere posizio-
temperatrici, colatrici, scio- nata sia sopra al bancone Portare a 60°C la panna con il miele, versarla su
glitori, pistole spray, piastre in un punto vendita, che cioccolato e gelatina, cutterizzare per 3 minuti.
refrigerate per decorazioni, incassata all’interno dello Abbattere e montare in planetaria.
chitarre, bassine… stesso, grazie all’apposito
La linea di temperatrici kit da incasso. È possibile Crema vaniglia
CHOCOTEMPER si compo- sostituire il beccuccio stan- panna infusa (1 L panna+300g Nibs
ne delle versioni 5,5 kg, da dard con uno dei cinque di cacao tostati Cacao Barry) g 500
banco, e a colonna da 10, speciali, in grado di creare burro cacao deodorato g 150
12 e 24 kg, quest’ultima di- originali effetti scenografi- tuorli g 120
sponibile anche con carrello ci. SCIOGLICHOC è la linea zucchero g 90
ricopritore. I modelli da 10, di scioglitori di cioccolato, baccelli vaniglia n. 5
12 e 24 kg possono integrare disponibili, sia in versione gelatina+acqua g 5+25
la tavola vibrante, mentre analogica che digitale, con
per il modello da 5,5 kg la capacità da 1,5 fino a 13,7 lt. Portare a 60°C panna, zucchero, tuorli e vaniglia,
tavola è disponibile sepa- SPRAYCHOC, singola e dop- versarli su burro di cacao e gelatina. Cutterizzare
ratamente. I loro punti di pia, è una pistola spray che per 3 minuti. Abbattere e montare in planetaria.
forza sono la struttura in permette di decorare e ot-
acciaio inox e la tecnolo- tenere diversi effetti grazie Glassa
gia touch-screen che offre alla regolazione della quan- baccelli vaniglia Tahiti n. 2
svariate opzioni tra cui do- tità di aria e di cioccolato, limoni in zest n. 3
saggi, sia automatici che oltre che dell’angolazione panna g 750
mediante l’apposito pedale, dell’ugello. DECOR-FREEZE zucchero invertito g 105
stand-by per il risparmio è dotata di piastra di mar- zucchero semolato g 90
energetico durante la notte, mo refrigerata: il cioccolato glucosio g 105
sblocco e rotazione inversa fuso versato sulla piastra cacao in polvere Extra Brute g 45
della coclea, salvataggio di inizia subito a raffreddar- gelatina 90 bloom g 25
programmi appositi, spe- si diventando malleabile, acqua g 125
gnimento assistito. permettendo di creare de- pura pasta di nocciola g 92
CHOCOHOT è la linea di corazioni di ogni tipo. panna al latte Ghana 40,5% g 300
colatrici di cioccolato da colorante lampone g 55
banco, nelle versioni sin- www.icbtecnologie.com

26
ESALTA L’ANIMA DEL CIOCCOLATO

C’è un luogo perfetto per le tue creazioni più preziose.


Le vetrine Silfer sono l’ambiente ideale ed ermetico che garantisce livelli ottimali e costanti
di temperatura e umidità. Progettate per chi ama il design, la cura dei dettagli e delle rifiniture,
si caratterizzano per potenza, funzionalità ed affidabilità, grazie ad un’elevata
qualità costruttiva e all’utilizzo di tecnologie e materiali all’avanguardia.
Le migliori per mantenere intatti il sapore, la qualità e l’aspetto del cioccolato.
Le vetrine Silfer impiegano gas refrigeranti CFC-free a basso impatto e sono costruite con
materiali ampiamente riciclabili e vetrate isolanti conformi alla normativa EN UNI 1279.

www.silfer.com

Silfer è un marchio di proprietà

Strada Casale Valenza 7/D, 15033 Casale Monferrato (AL) - Italy - T +39 0142 478484 - F +39 0142 478827 - www.heegen.com - info@heegen.com
Aggiungere alla panna gli aromi, lo zucche- Caramello al passion fruit quando è sciolto e inserire immediatamente
ro semolato mescolato al cacao, lo zucchero glucosio g 15 nocciole tostate g 25
invertito e il glucosio, portare ad ebollizione, Isomalto g 40 mandorle bianche tostate chiare g 25
unire la gelatina idratata sciolta e filtrare polpa passion fruit g 45 Mescolare fuori dalla fonte di calore e
per poi miscelare col minipimer. Versare sul- panna g 40 unire burro di cacao deodorato g8
la panna tagliato a pezzettini addizionato di Zéphyr g 80 baccelli di vaniglia Tahiti n. 1/3
pasta nocciola, mescolare omogeneamente burro cacao deodorato g 20
con il minipimer e filtrarla di nuovo. Abbat- burro g 15 Macinare quando è freddo, non superare
tere per farla raffreddare. Glassare a 42°C. Lecitina g 0,1 mai i 32 °C durante la lavorazione. Far girare
al cutter e aggiungere 16 g di burro di cacao.
Caramellare glucosio e Isomalto a 176°C.
Decuocere fuori dal fuoco con la panna e Davide Comaschi
poi aggiungere il passion fruit mescolando www.davidecomaschi.it
GALAXY OF THE bene. Cutterizzare per 1 minuto, versando il www.worldchocolatemasters.com
composto nella panna e burro di cacao. Uni-
TRIANGLE re il burro e cutterizzare per altri 8 minuti.
pralina stampata
per 40 praline
Pralinato
zucchero semolato g 25
Cuocere fino ad un bel colore marrone
Camicia
Isomalto g 25
panna fondente Cuba 70% g 40
Incorporare nel caramello, mescolare fino

28
CioccolatItaliani
a Milano
Dopo numerose aperture cioccolato lavorato e proposto
italiane e i successi interna- in molteplici declinazioni, ov-
zionali, la famiglia Ferrieri, vero fuso, in tavoletta, gelato,
ideatrice di CioccolatItaliani, in lastre e come ingrediente
ha inaugurato un terzo punto di preparazioni dolci e salate.
vendita milanese, inserendosi Un esempio significativo si è
nel contesto “nevralgico” di via visto durante l’inaugurazio-
Torino, interpretando i valori ne milanese, per la quale è morbida al cioccolato Colombia con aromi di frutta secca, tostata
del marchio – gusto, genuini- stato coinvolto anche Ales- 45%, con composta di fragole di e caramellata, e ciliegia.
tà, italianità e trasparenza – e sandro Bertuzzi, choko de- bosco e profumata allo zenzero. Il progetto CioccolatItaliani non
creando un ambiente nel qua- signer Newchem (l’azienda I cioccolati monorigine proposti si ferma all’utilizzo del pregiato
le il prodotto è protagonista. distributrice esclusiva in Italia sono stati in tutto tre. Nel caso di Fino de Aroma, cacao coltivato e
Ogni scelta d’arredo è stata di CasaLuker), docente in va- Colombia 45% al latte, le note del prodotto in Colombia, ma si esten-
realizzata per comunicare rie scuole e dimostratore. Per cacao FdA si fondono con quella de anche alla tutela delle persone
le caratteristiche del brand: l’occasione Bertuzzi ha messo cremosa del latte, mantenendosi che lo coltivano e alla protezione
tonalità calde riconducibili in risalto il profilo sensoriale distinte, quasi fosse un fondente dei territori in cui cresce. Un modo
alla materia prima, materiali del cioccolato FdA (Fino de al latte, caratterizzato da sentori per gettare un ponte tra l’America
naturali, tavoli e pavimento in Aroma), con le sue sfuma- di caramello, noci tostate, noccio- Latina, dove il cacao si produce, e
mosaico disegnato ad hoc… ture aromatiche e distintive, le, liquirizia e panna. Il fondente l’Europa, dove è trasformato in
a cui si uniscono gli elementi attraverso la presentazione Maranta 61% ha invece sapore di prodotti di cioccolateria. Oggi il
che caratterizzano i vari punti di tre tipologie di tramezzi- agrumi e spezie, con note erbacee e marchio annovera 12 punti vendita,
vendita, ovvero il caveau che no da passeggio, spaziando toni leggermente acidi, che creano di cui 9 in Italia e 3 all’estero, 260
custodisce lingotti di cioccola- dal salato al dolce. Tra questi un buon equilibrio tra dolcezza e dipendenti ed un giro d’affari di
to, il bancone in pietra e sceno- RossoForno 45% Colombia, in- accenti tipici del cioccolato. Il pro- oltre 13 milioni di euro. Per il pros-
grafiche fontane di cioccolato. contro fra biscotto morbido al filo sensoriale del fondente Arauca simo anno si prevede l’apertura di
CioccolatItaliani si è imposto cioccolato cotto, impreziosito 70%, tipico del cacao di questa altri 8 punti vendita.
grazie a un concept che ha sulla superficie da frutti rossi area del Sud America, esprime note
messo al centro dell’offerta il disidratati, ed una ganache floreali dolci e ben fuse tra di loro, www.cioccolatitaliani.it

Consistenza
e semplicità
L’utilizzo esclusivo di cacao fine ed in gelati e sorbetti, c’è il Trinita-
extra fine, tra cui il prezioso Criollo rio Morogoro. Proveniente dalla
(che costituisce solo lo 0,001% del Tanzania – da una regione a sud
raccolto mondiale); la tutela e il della Mbeya, nel distretto del
controllo della filiera completa; Rungwe e di Kyela, area carat-
l’accurata modalità di produzione, teristica per il terreno vulcanico
che mantiene intatta la natura e e per la vicinanze delle monta-
l’essenza del cacao, permettono di gne, che assicurano abbondati
ottenere masse e coperture dalle piogge – esso si caratterizza per
spiccate qualità organolettiche: da il primario gusto di cacao, dalle
varietà a varietà muta il profilo e note speziate e legnose, senza i
Domori esprime consistenza nella difetti tipici del Forastero (acidità,
semplicità. amarezza, astringenza).
Tra i cru selezionati dall’azienda e
poi trasformati da Agrimontana www.domori.com

30
Asimmetria Melograno by Alessandro Bertuzzi
Il cacao del Madagascar è classificato tra i migliori al
Dall’albero mondo, definito come Cacao Fine dall’ICCO (Internatio-
nal Cocoa Organization), per la sua aromaticità, le sue
alla tavoletta note floreali e un retrogusto poco acido e astringente.
Nonostante ciò la produzione è limitata. L’isola ne pro-
il frutto duce circa 4500 t, il 95% proviene dalla regione di Diana
e in particolare dalla regione d’Ambanja, dove si trovano
dell’isola i migliori produttori. La maggior parte delle fave sono
esportate per la trasformazione. Solo recentemente
rossa alcune imprese malgasce hanno cominciato a produrre
cioccolato, tra queste Menakao.
Tutto ha avuto inizio dall’incontro tra Shahin Cassam
Chenai, commerciante ma soprattutto appassionato
di cioccolato, e un coltivatore di piante di cacao. Era il
In Madagascar, Mena- 2005, con l’aiuto di un consulente cioccolatiere francese,
kao produce tavolette apre la prima cioccolateria e le ricette prendono forma.
seguendo l’intera fi- Dopo pochi mesi vengono posti in vendita sul mercato
liera. Il cacao proviene locale due marchi: Tsar Eklat. Ma è nel 2011 che decide
di rivolgersi al mercato europeo per far conoscere anche
da una piantagione all’estero la bontà del prodotto malgascio, così viene
che rispetta l’ambien- prodotta una gamma completa di tavolette e nasce il
te e pratica condizioni marchio Menakao. Il termine vuole ricordare la terra
di lavoro equo dove le piante di cacao hanno trovato le condizioni

32
adatte per sprigionare aromi e profumi. “Mena” in lingua mal-
gascia significa rosso, come il colore della terra, ricca di minerali
e sedimenti deposti dal fiume Sambirano, rosso come il colore
delle fave che provengono dal miglior produttore della valle
di Sambirano, rosso come il colore del cioccolato. Mena come
l’isola rossa, il Madagascar, mentre Kao sta per cacao.
www.menakao.com

Qual è la particolarità del vostro cioccolato?


Lavoriamo con una cooperativa della valle di Sambirano. Questa
regione si trova a nord ovest dell’isola ed è riconosciuta come
terroir: è delimitata, a est, dal massiccio montuoso di Tsarata-
nana che protegge le piantagioni contro i cicloni dell’oceano
indiano; il fiume Sambirano l’attraversa per circa 50 chilome-
tri, assorbendo sedimenti e minerali che nutrono le piante
favorendone lo sviluppo. La piantagione è biologica ma senza
certificazione. Non vengono utilizzati né fertilizzanti chimici né
pesticidi. L’impollinazione avviene grazie agli insetti e la raccolta
si compie manualmente a completa maturazione per garantire
una migliore qualità.

Come procedete dopo?


La fermentazione avviene in 5-6 giorni seguendo metodi tradi-
zionali. L’essiccazione, grazie anche all’ottimo clima della zona,
viene eseguita in modo naturale senza l’utilizzo di forni, meto-
do che preserva la qualità aromatica delle fave. I semi migliori
sono conservati per svilupparne la coltivazione e assicurare la
durata della zona produttiva. Essendo il cacao di qualità acqui-
stato più caro, incita i coltivatori a lavorarlo sempre meglio.

Di quali qualità stiamo parlando?


Contrariamente a quanto si possa pensare il cacao del Madaga-
scar non è un puro Criollo. Ci sono tre tipi di cacao che crescono
qui, e grazie all’ibridazione vi sono fave che sprigionano qualità
aromatiche del Criollo. Abbiamo ricevuto numerosi riconosci-
menti per il nostro Dark Chocolate 70% Trio di Pepe del Mada-
gascar. E la tavoletta 44% cioccolato al latte ha ricevuto molte
segnalazioni per la qualità della fava utilizzata.

Come avete scelto il packaging?


È importante segnalare che la nostra società è Malgascia. il
marchio Menakao è stato sviluppato per il mercato europeo
ma anche per quello locale. Noi vogliano che questo cioccola-
to sia un beneficio per la popolazione e per l’economia della
nostra nazione. Infatti incrementando le coltivazioni di piante
di qualità e trasformandole direttamente nel nostro Paese,
contribuiamo anche all’economia indiretta (packaging, stampa,
trasporti…). Con il nostro packaging abbiamo voluto mostrare la
bellezza del popolo malgascio e le differenti etnie del Madaga-
scar al fine di farci conoscere meglio. E così ogni tavoletta mette
in evidenza una tribù e la sua storia.
Producete anche confezioni per professionisti?
Sì, nel 2012 abbiamo lanciato una gamma di coperture studiato
per i professionisti. Ad esempio, il Noir è senza vaniglia al fine
di mettere in risalto gli aromi naturali del cacao. Si tratta di una
gamma 100% Madagascar, tutti gli ingredienti provengono
dalla nostra isola.

Quante persone lavorano nella vostra impresa?


Una trentina, impegnate tutto l’anno, ma aumentano nei perio-
di di grande produzione.
Come formate i vostri dipendenti?
Ci siamo rivolti a un consulente specializzato nella produzione
from bean to bar per mettere a punto la nostra unità produtti-
va ed a un cioccolatiere per formare le maestranze. Poi abbiamo
organizzato una formazione interna.

Condizioni di lavoro?
La maggior parte del cacao prodotto in Madagascar è esporta-
to, ma trasformarlo in cioccolato ci rende 4 volte di più. La cioc-
colateria ci ha permesso di assumere e formare il personale, che
lavora con garanzie di sicurezza in un ambiente confortevole. La
paga è del 10% in più rispetto al salario minimo e i nostri tecnici
sono pagati ancora di più di quanto prevede la loro tabella
salariale. Il trasporto sul luogo di lavoro è gratuito e dispongono
anche di una sala mensa gratuita. Inoltre tutti i salariati hanno
la cassa malattia e pensione. Questi vantaggi valgono circa il
50% del salario.

Milena Novarino

34
RIVISITATE L’UNIVERSO
DELLA GOLOSITA’ CON
IL CIOCCOLATO AL
LATTE
biskélia 34%

07/ 2014 - ©2014 Valrhona - Toute reproduction interdite, tous droits réservés. © Ginko - logic design - Shutterstock : Monika Gniot / Ralf Neumann / Zurijeta / Olha Afanasieva / Sea Wave / lola1960 / Cheryl Casey.
TuTTa la complessiTà di un semplice piacere il suo proFilo

Dopo CARAMELIA, le cui morbide note al latte e al caramello hanno


permesso nuove ed apprezzate creazioni, Valrhona propone di esplorare Lo si addenta e subito la
freschezza e la morbidezza del
un nuovo mondo sensoriale e goloso di cioccolati al latte.
latte lasciano spazio a note
calde di biscotto tostato
Scoprite BISKELIA, al cioccolato e biscotto tostato.
e morbido caramello,
Questo cioccolato, da immaginare in molteplici applicazioni pasticciere o
conditi con un pizzico di
al cioccolato, delizierà tutti i buongustai.
sale. Il finale al cioccolato
L’ultimogenito di Valrhona ci riporta nell’universo della nostra infanzia. apporta al palato un gusto
Morbido e generoso, BISKELIA è un puro cioccolato al latte, che beneficia persistente e delicato. Esso
di tutte le competenze e del know-how dei cioccolatieri Valrhona. Alla offre tutta la complessità di un
vista del suo colore caldo e luminoso, ci invade una nostalgia deliziosa piacere semplice e vero e di un
e riconfortante. Essa riaccende in noi sensazioni dimenticate, deliziosi viaggio nel tempo, che è non si
ricordi e felici esperienze sensoriali. è pronti a dimenticare.

www.valrhona.com -
L’arte
di scolpire
il cioccolato
secondo
Stefan Krueger
Stefan Krueger, in forze presso la prestigiosa Pasticceria Lom-
bardi ad Osimo, nelle Marche, vanta una articolata formazione
artistica – spaziando dai corsi con Stéphane Leroux a quelli
di modelling con Carlos Lischetti e di zucchero artistico con
Stéphane Klein –, che dalla pasticceria gli ha consentito di
passare age-volmente al cake design e alla scultura. Oggi
Stefan è a sua volta insegnante presso la Cookery Lab a Milano,
dal tocco originale e dallo stile riconoscibile, in cui competenza
tecnica e ironia si fondono al meglio. La sua opera in cioccolato
Mamafrica illustrata in queste pagine – che gli è valsa il terzo
posto allo scorso The Stars of Chocolate a Sigep – è il pretesto
per quattro chiacchiere.

Come nasce la tua predilezione per il cioccolato scolpito?


In pasticceria è quasi naturale l’approccio al cioccolato: è meno
tecnico dello zucchero artistico e più tradi-zionale della pasta
di zucchero. Il colore, il profumo e quel tocco esotico, per non
parlare della sua versatilità, hanno fatto sì che mi cimentassi
quasi da subito a lavorare e creare con il cioccolato. Dal realiz-
zare soggetti come semplici uova di cioccolato, allo scolpirlo, il
passo è stato brevissimo. Il cioccolato ha un calore, un’anima in
sé che, secondo me, non ha paragoni con altri materiali.

Quali tecniche utilizzi?


Dipende da cosa devo fare: se si tratta di soggetti “commer-
ciali”, tipo per Pasqua o Natale, mi avvalgo di stampi di uova o
mezze sfere da assemblare poi in creazioni, nuove e fantasiose
ogni volta. Se debbo invece realizzare una pièce artistica, mi
piace molto inserire pezzi interamente scolpiti a mano ed ese-
guire piccoli particolari in cioccolato plastico.

Quali sono le attrezzature che non possono mancare per ese-


guire le diverse lavorazioni?
Nel mio caso non sono attrezzature classiche da laboratorio:
infatti utilizzo molto una piccola fresa da model-lismo (che è

36
tipo un piccolo trapano), delle sgorbie (lame per intagliare il
legno) e spazzole di ferro.

Quali sono le principali caratteristiche tecniche del lavoro


che hai presentato a Sigep?
Nella realizzazione del mobile ho fatto vedere qualcosa di
nuovo, che ha incuriosito e affascinato molto. Ho lavorato il
cioccolato come se fosse realmente legno: mi sono prepa-
rato delle “tavole”, le ho tagliate secondo dei modelli che mi
ero creato e le ho scolpite per ottenere l’effetto bassorilievo,
caratteristico dei mobili etnici. Con le spazzole di ferro, ho
eseguito le nervature del legno e, con il cacao, gli ho dato
un’effetto più realisti-co. Per dare l’idea che fosse proprio
come un mobile vero, il cassetto in basso, dove ho poi inseri-
to il dolce, si poteva aprire e chiudere.

Hai suggerimenti da condividere con i colleghi a proposito


del lato artistico del cioccolato?
È lo stesso messaggio che ho voluto mandare con la pièce
“Mamafrica”: liberiamo il cioccolato (e non solo) dall’ecces-
sivo uso di stampi, facciamo valere la nostra arte. Nel nostro
lavoro mettiamoci passione, tecnica, impegno e manualità,
tanta manualità.
Ingredienti
naturali
Specializzata nell’importazio- a lavorare parte della propria
ne di prodotti di eccellenza produzione secondo i dettami
da tutto il mondo, la JoyFlor dell’agricoltura biodinamica.
di San Giuliano Milanese, Mi, L’intera filiera – dalla pianta-
ha avviato una collaborazione gione al prodotto finito – viene
con Pacari, azienda famigliare seguita direttamente in Ecua-
ecuadoriana leader nel setto- dor e ciò permette un controllo
re del cioccolato gourmet e costante di tutte le lavorazioni, il 2015 presenta una “nuova ve di pesticidi e agrofarmaci,
delle materie prime derivate “dall’albero alla tavoletta”. La linea della salute”, ovvero ta- ricchi di vitamine, minerali,
dal cacao, di cui è importa- gamma delle materie prime volette e coperture per pastic- aminoacidi essenziali e non
tore esclusivo per l’Italia. Ciò include fave crude, granella ceria con zucchero di cocco, essenziali, acidi grassi sani e
che contraddistingue Pacari di cacao, massa di cacao, burro noto per il suo basso valore sostanze fitochimiche) e altre
è la filosofia con cui opera: il di cacao, polvere di cacao; goc- glicemico. Oltre a questi pro- con frutti esotici. Tra le novità,
nome in quechua significa ce di cioccolato; alchechengi dotti, sono disponibili tavolet- le mini tavolette Pacarini da
“natura”, ed è il modo naturale disidratati; noccioline della te di cioccolato con ingredienti 10 g: Esmeraldas, Lemongrass,
di trattare le materie prime giungla e zucchero di cocco, considerati superfood (il ter- Salt & Nibs, Raw 70% e Piura
e il cioccolato a renderla dif- tutto biologico. mine si riferisce ad ingredienti in edizione limitata.
ferente. Non solo i prodotti Pacari realizza prodotti attenti al 100% d’origine vegetale e
sono certificati biologici, ma non solo al gusto, ma anche ad alta densità nutrizionale, www.joyflor.it
è la prima azienda al mondo alle qualità benefiche: per provenienti da coltivazioni pri- foto di Beatrice Buzzi

Sottile
è chic
La costante attenzione allo svi- zate dai professionisti per ab-
luppo produttivo artigianale bellire i propri dolci: quadratini
e l’ascolto delle esigenze dei (lato 3 cm), triangoli e virgole
clienti ha permesso a Mode- in cioccolato, tutte rifinite con
cor di proporre una rinnovata colori perlescenti spennellati
linea di decorazioni in cioc- manualmente o stampati con
colato elaborate con metodo grafiche originali.
chablon. La linea in cioccolato La novità è rappresentata dal-
chablon è composta da set di lo spessore ridotto di queste
decorazioni solitamente utiliz- decorazioni. Grazie al lavoro

di squadra svolto da Davide de più flessibili e quindi meno


Comaschi con il reparto pro- soggette a danneggiamenti
duttivo e lo sviluppo prodotti, durante il trasporto diretto
si è arrivati a ridurre lo spes- al laboratorio del cliente. Esse
sore delle decorazioni chablon diventano cosi una soluzione
fino a 2 mm. Questa soluzione pronta all’uso per un tocco
permette vantaggi sia estetici finale semplice, veloce e chic.
che di trasporto, dato che le Tutte le novità della collezione
decorazioni risultano essere di decorazioni in cioccolato si
un abbellimento leggero e sot- possono scoprire sfogliando
tile che esalta il dolce o la mo- il nuovo catalogo Autunno
noporzione senza appesantirli. Inverno 2014 online su www.
Inoltre il nuovo spessore le ren- modecor.it

38
ALTINMARKA, miglior produttore europeo di cioccolato nel 2012, secondo
produttore di cioccolato industriale e sesto produttore di cacao al mondo,
è ora arrivato in Italia, in partnership con Caremoli, con una ampia offerta di
Cioccolato e Surrogati: blocchi, coins, gocce, chunks, coating per gelati
Decorazioni: conchiglie, crispies, vermicelli
Prodotti di Cacao: polvere di cacao, burro di cacao, massa di cacao

CAREMOLI SPA
Caremoli
Via Majorana, 10
20834 Nova Milanese - MB Italy
propone anche
Tel: +39 0362 364567
una gamma completa
info@caremoli.it di addensanti
e fibre altamente
funzionali
L’amore di Eliseo Tonti
Il cioccolato per il cioccolato è cosa nota da-
gli Anni 90. Adesso, con il suo
secondo Eliseo libro “Variazioni su Cioccolato
e Confetteria”, ne svela tutti i
“segreti” e dettagli tecnici, of-
frendo anche numerose ricette
Con profonda professionalità, umiltà
e generosità, Eliseo Tonti è docente e
formatore di pasticceria e, in particolare,
di cioccolateria, da più decenni, sia in
Italia che in Svizzera, dove risiede. Il suo
bisogno di divulgare una conoscenza
basata su tutta studio, tanta ri-cerca e
tantissima esperienza, lo ha portato a
voler codificare in volumi tecnici tutte le
sue conoscenze, non tenendo nulla per
sé, sin dai suoi primi libri, come il mitico
(e non è un termine scelto a vanvera)
“Decor 2000”, pubblicato da noi della
Chiriotti Editori negli Anni 90 e meri-
tevole di aver rivoluzionato il concetto
di decorazione. Allora si parlava di
marza-pane e cioccolato plastico, spesso
aerografati e dalle forme stilizzate.
Oggi, con il suo ul-timo libro “Variazioni
su Cioccolato e Confetteria” celebra il
cioccolato, raccontandolo in tutte le sue
sfaccettature e presentando ricette clas-
siche e sempreverdi, oltre che va-rianti
golose e innovative, capaci di sedurre più
“categorie” di consumatori. Perché è pro-
prio sulla versatilità e sulla “celebrità” del
cioccolato che l’artigiano deve lavorare,
deve ri-cercare: un ingrediente così no-
bile e puro può e deve infatti fornire idee
per complete col-lezioni. Ed infatti Eliseo
punta alla commerciabilità del cioccolato
di qualità, ben conscio che oggi è più che
mai necessario favorire la vendibilità.
Un obiettivo raggiunto, come per tutti i
nostri libri, con un lungo lavoro di ricerca:
insieme con l’Autore abbiamo ponderato,
scandagliato, messo in discussione riga
dopo riga, perché il desiderio primo è
sempre quello di offrire uno strumento
Grazie alla sua professionalità, nuovo, utile, proficuo e completo.
alla sua pacatezza e alla sua Ed è importante sottolineare, come si
profonda conoscenza, Eliseo evidenzia sin dal titolo, il ruolo signifi-
Tonti è autore di un volume cativo giocato dalla confetteria: pagina
che, se ben “sfruttato” dal
dopo pagina infatti non si parla solo di
lettore, può veramente fare la
differenza in laboratorio e nel cioccolato, ma di confette-ria in senso
punto vendita. lato, svelandone con vigore tutte le po-
http://shop.chiriottieditori.it tenzialità troppo sovente dimenticate.

40
Eliseo, perché hai scelto la decorazione non fermarsi troppo a lungo nel medesimo
innovativa e il cioccolato quali tuoi caval- posto di lavoro, ma di continuare un ciclo di
li di battaglia? perfezionamento in varie pasticcerie, ma-
Ad un certo momento del percorso pro- gari anche all’estero, in modo da accumula-
fessionale mi è stato proposto l’insegna- re un massimo di espe-rienze e conoscenze
mento. Il programma comprendeva an- prima di aprire la propria attività.
che la decorazione e, dopo qualche anno
di pratica, mi resi conto che lo stile pro- In un punto vendita a conduzione
posto mi lasciava insoddisfatto. Fu allora familiare su quali specialità dolciarie e di
che, visitando il Museo d’Arte Moderna confet-teria si deve puntare?
di Basilea, mi sono accorto che l’arte in I libri a cui accennavo prima mi hanno
generale stava rivoluzionandosi nel suo permesso di viaggiare in tanti Paesi e
insieme (architettura, danza, moda...). Mi oltre, ma non ho mai trovato uno spirito
misi quindi a studiare linee e movimenti famigliare come in Italia. È una forza,
più semplici per la decorazione: una rosa un sostegno dell’economia e mi auguro
non più con 15 petali, ma 7, poi 5, sino ad che continui nel tempo. Consiglio, per
arriva-re a 3, senza penalizzarne la bellez- rispondere alla domanda, di adattare la
Salsa cubana
za, bensì esaltandola. Da questo punto scelta di una parte dei prodotti alla pro-
elaborai deco-razioni per tutte le feste pria regione. Si può quindi lasciare uno
in generale. Dopo due anni di ricerca, spazio ai prodotti tradizionali, magari
uscì il primo libro “Decor 2000”, per voi rivisitandoli o migliorandoli se necessa-
della Chiriotti Editori, seguito da “Decor rio, e creare dolci nuovi a base di prodotti
2000-2” e “Fantastic Modelage”. Fu una locali, ovviamente di qualità eccellente,
rivoluzione dell’estetica in pasticceria. e gustosi. Questo non dimenti-cando la
tradizione propriamente italiana, con cre-
Come reagì il settore? me, zabaione, mascarpone..., così come
Una personalità della pasticceria italiana una buona biscotteria.
disse, durante un convegno, “Tonti ha un Infine, è importantissimo creare un an-
quarto di secolo di anticipo nella deco- golo speciale dove cioccolatini artigianali
razione!”. Non lo volevo contraddire, ma e altre spe-cialità vanno ad attirare prima
ho pensato che non fossi io ad essere in l’occhio del cliente e poi la gola.
anticipo, ma noi tutti “indietro”, per non
aver seguito l’evoluzione estetica. Fra tutte le ricette pubblicate nel tuo
libro, quali sono le tre che preferisci?
Da dove si comincia ad amare il cioccolato? Oro Langhe, la cui composizione è basata
Dalla sua storia, incredibile quanto affa- sulle famose e gustose nocciole delle
scinante. Poi, se si parla di lavorazione, Langhe. Bacio Cubano, dalla doppia com-
allora ri-spondo semplicemente che lo si posizione, è quella che sta incontrando Cioccolata alla vaniglia
comincia ad amare dall’instabilità e dalla maggior succes-so. Passion Grand Cru,
complessità del suo grasso, il burro di piacevolissimo per l’unione della gelatina
cacao. Spetta al professionista il delicato di frutta con un Grand Cru.
compito di non destabiliz-zare, durante
la lavorazione, questo semilavorato che Come consigli di leggere e sfruttare
ci viene consegnato in perfetto stato il tuo libro?
di stabilità. Un ulteriore fascino sta poi Come sempre, quando si tratta di libri
nella scelta, immensa, di lavorazioni che professionali, è importante, prima di
permetto-no di elaborare combinazioni passare alle ricette, dedicare tempo ad
all’infinito con altri semilavorati, masse una lettura attenta delle prime pagine
pralinate, gianduia, marzapane, tutta che spiegano concetti im-portanti per
la frutta fresca, candita, frutta a guscio, la comprensione del seguito. La lavora-
ganache... zione del cioccolato, la reazione del bur-
ro di cacao, i bilanciamenti delle ricette,
Qual è la prima cosa che insegni agli la scelta dei prodotti, il rendimento,
allievi nei continui corsi che tieni non l’igiene, lo stoccaggio... sono tutti argo-
solo in Italia? menti che il pasticciere deve avere in
Dopo aver vantato il nostro bellissimo mente in modo chiaro, così da facilitare
mestiere, ai giovani consiglio sempre di il successivo lavoro di creazione.

Torrone morbido
Quanto è importante trovare il giusto
nome per una specialità?
Molto! E lo sa benissimo l’industria. Sce-
gliere un nome che tocchi affettivamente,
storica-mente, gustativamente… insomma,
che ci faccia sognare, è successo assicurato.

Quali sono secondo te i punti di forza della


pasticceria italiana?
Ritengo che, come la cucina, la pasticceria
italiana sia fra le prime al mondo se non
la pri-ma. Questo è dovuto sì alla sua posi-
zione geografica, cioè all’influenza di altre
culture che il Paese ha subito dopo le varie
invasioni, ma anche alla varietà della terra
che, con l’aiuto del clima, offre una vastissi-
ma gamma di prodotti ottimi. Tutta la frutta
e frutta a guscio che abbiamo a disposizio- Duetto passione Liquorino Sauterne
ne, unita alla professionalità dell’industria
dei semilavorati, ci permet-tono una grande
Il tuo desiderio con questo libro?
scelta ed una lavorazione eccellente.
Vorrei spiegare all’artigiano quanto il
cioccolato sia appassionante nella lavora-
E qual è un prodotto per te valorizzante?
zione e van-taggioso economicamente. È
Un riconoscimento speciale va alla
un regalo per lui quanto per il consuma-
pasticceria mignon: è tutta italiana, oltre
tore e, se si pensa che l’Italia è ancora in
che prova del-la nostra mitica fantasia di
coda alla classifica del consumo, si tratta
colori, composizioni e gusti, in dimensioni
di un’opportunità da non perdere! Spero
perfette per la degu-stazione multipla.
inoltre che questi suggerimenti aiutino
ad aumentare il consumo, in modo da
In cosa un professionista dovrebbe inve-
onorare l’importanza che ha avuto l’Italia
stire di più?
nella storia del cioccolato. L.C.
In un laboratorio funzionale ad una
lavorazione razionale. In una buona
catena del freddo, camere a temperature
controllate per la lievitazione. In tem-
Sole
peratrici e carrello ricopritore... Infine, in
pastiglie di copertura 60% g 400
corsi di aggiornamento professionale, di
latte g 240
produzione, tecnica e vendita.
spremuta d’arancia g 240
Mediterraneo
Come valorizzare nel punto vendita le
Sciogliere la copertura a bagnomaria,
proprie specialità?
scaldare il latte e, con una frusta, amal-
In un’epoca come la nostra, basata sul
gamarlo lentamente alla copertura e
materialismo, c’è un grande bisogno di
aggiungere progressivamente la spremu-
sognare. L’industria eccelle in questo
ta d’arancia. Decorare al momento con
campo, studiando la sua pubblicità, e
filetti d’arancia candita sopra una rosetta
purtroppo non è sempre il caso dell’arti-
di panna montata.
giano… Solo spiegando ad un cliente che
un cioccolatino è fatto con un Grand Cru,
o una brioche con solo burro di prima
Filetti di arancia candita
scelta, lo si prepara ad accogliere la qua- Filettare, con l’apposito utensile, delle
lità. Questa è pubblicità gratuita! Come arance bio lavate e asciugate e versare i
lo è un imballaggio curato al massimo, filetti in uno sciroppo composto
capace di attirare l’occhio e con il logo in parte uguali di acqua e zucchero.
di facile memorizzazione. E consiglio di Scaldare a fuoco lento, finché i filetti as-
prevedere confe-zioni di piccole dimen- sumono un aspetto lucido e trasparente.
sioni per adattarsi al potere di acquisto di Togliere dallo sciroppo, scolare e conser-
ogni cliente. vare in un contenitore chiuso.

Nero zafferano

42
La cioccolata Sole di Eliseo Tonti
(tutte le foto sono di Vincenzo
e Matteo Lonati).
Cash&carry online
per piccoli acquisti
Azienda artigiana piemonte- chiello per la qualità e l’im- gianduiotto fondente senza Oxicoa produce e spedisce e
se, Oxicoa si è fatta conoscere piego della pregiata nocciola zuccheri dolcificato con ste- il cliente ottiene un prodotto
per la linea speciale dedicata Piemonte IGP. via) alle tavolette dedicate sempre fresco e con un ter-
al benessere, con referenze Recente è la proposta di una al benessere, dalle referenze mine minimo utile di conser-
come il cioccolato senza gluti- piattaforma elettronica: come cucchiaini e bicchierini vazione. Non ultimo, tutti i
ne, senza zuccheri con stevia www.ingrossocioccolato.com alla linea Chocochef, i cui pro- prodotti sono senza glutine
(per chi deve tenere sotto con- – dedicato ai negozi dolciari dotti in cioccolato ricordano poiché, per scelta aziendale,
trollo il tasso di glicemia) e a e ai laboratori di pasticcerie quelli presenti sui banchi di non vengono utilizzate mate-
base di riso, ricco di flavanoli e cioccolaterie – propone una gastronomia, dai formaggi rie prime che lo contengano
che aiutano la buona circola- linea di materie prime e pro- alla pizza. al fine evitare la contamina-
zione. Essa è nota anche per dotti finiti in tema. Acquistare La lista della spesa si può te- zione crociata. Alcuni prodot-
la produzione di gianduiotti, sul sito è facile ed è possibile nere sotto stretto controllo ti sono reperibili anche sul
sia con l’omonimo marchio ordinare anche modesti quan- grazie al carrello degli acquisti prontuario dell’Associazione
che come Gran Torino. I cioc- titativi. Il ricco assortimen- e i pagamenti prevedono l’uso Italiana Celiachia.
colatini, personalizzabili su to spazia dai gianduiotti ai di carta di credito, Paypal, bo-
richiesta sono il fiore all’oc- gusti più disparati (tra cui il nifico o classico contrassegno. www.ilgianduiotto.com

Cryst-o-fil® è una base pronta gustosi. Cryst-o-fil® si presta


Base all’uso per preparare farciture a qualsiasi tipo di persona-
pronta e ripieni di cioccolato. La ricet- lizzazione, aggiungendo per
ta, unica sul mercato, prevede esempio acqua (dose consi-
semplici ingredienti: il 50% di gliata 15%), basi alcoliche per
puro cioccolato belga, grassi aromatizzazione (10%), paste
vegetali non idrogenati e gras- pralinate (25%), zucchero in-
si del latte. Grazie all’innovati- vertito o glucosio (20%), aromi
va tecnologia di pre-cristalliz- e persino frutta secca, biscotti
zazione non occorre nemmeno o cereali … L’assenza di acqua
temperare. Le farciture a base nel prodotto garantisce inoltre
Cryst-o-fil® avranno il gusto che gli ingredienti secchi man-
del puro cioccolato, texture tengano inalterata la propria
cremosa, rapida scioglievo- croccantezza nel tempo.
lezza ma anche prolungata Cryst-o-fil®, esclusiva soluzio-
conservazione. ne brevettata Puratos Italia,
Il prodotto non contiene con- è disponibile in bag in box da
servanti, allergeni o grassi idro- 5 kg nei gusti fondente, latte
genati, e risponde quindi ai e bianco.
desideri dei consumatori che
richiedono prodotti naturali e www.puratos.it

44
PREMIO CIOCCOLATO
GIOVANI | PRIMA EDIZIONE
concorso, condivisione, masterclass
Per sognare ed agire in grande!
www.facebook.com/cioccolatogiovani
premio@cioccolatogiovani.it

Torino
23 e 24 febbraio 2015

gold partner

con il patrocinio
Le forme
del freddo
Come usare il cioccolato in bisogna tenere conto che la materia COME SI OTTIENE LA STRACCIATELLA
gelateria: Alessandro Racca grassa è di solito pari al 35%, i solidi
di latte si aggirano intorno al 25-30%, Sebbene molti produttori aggiungano al gelato del sur-
ci offre un compendio prati- mentre il resto sono zuccheri, tra cui rogato di cioccolato a base di grassi ed oli vegetali, oggi,
co, partendo dal sottovalu- il lattosio presente nel latte in polve- con l’evoluzione dei sapori e delle tecniche di produzione,
tato “bianco” re. I produttori di cioccolato utilizza- possiamo produrre la stracciatella con vero fondente,
no formule e proce-dimenti diversi sempre ad alta percentuale di cacao (min. 65%) e burro
Il cioccolato bianco è un ingrediente per ciascun tipo e, nello scegliere un di cacao (min. 38%). Le tecniche possono essere diverse, a
poco usato nell’elaborazione dei bianco destinato alla produzione seconda delle abitudini del gelatiere e secondo le esigen-
gelati per via del suo sapore. Esso è, di gelato, è importante verificare ze della clientela. Vediamo qui i principali sistemi.
a tutti gli effetti, un tipo di cioccola- innanzitutto la percentuale di grassi,
to equiparato per legge al fondente, suddivisa tra grassi animali prove- 1- Temperare e triturare il cioccolato all’interno della
al latte ed al gianduia, ma il suo nienti dal latte e burro di cacao. Così base liquida fredda, quindi mantecare. Questo sistema
sapore è fortemente caratterizzato si riuscirà ad optare per un cioccolato ha vantaggio di non richiedere troppe attenzioni da parte
dal gusto della materia prima lattea, con una percentuale di grassi lattei del gelatiere, ma il cioccolato potrebbe “cedere” il colore,
sia essa grassa o magra, con note maggiore se si vorrà dare più cremo- dando luogo ad un gelato non perfet-tamente bianco, ed
di mandorla dolce e vaniglia, molto sità al gelato, ri-cordando che una i pezzi, provenendo da cioccolato temperato, potrebbero
simile agli ingredienti di base del percentuale più alta di burro di cacao risultare mol-to duri.
gelato a base latte. necessita di essere “compensata” da
Nella formulazione del gelato un’elevata aggiunta di zuccheri. 2- Sciogliere il cioccolato a circa 35°C, poi colarlo diret-
tamente nella base liquida fredda, dove si solidificherà in
scaglie irregolari, per poi procedere con la mantecazione.
In questo caso si ottengono scaglie di cioccolato piutto-
sto regolari e migliori dal punto di vista delle dimensioni,
ma si avrà sempre il problema della parziale solubilizza-
zione degli zuccheri e del cacao presenti nel cioccolato.

3- Aggiungere il cioccolato temperato e triturato o


La cristallizzazione grattugiato al gelato, in uscita dal mantecatore. In questo
modo si può gestire al meglio la dispersione del cioccolato
nel cioccolato
all’interno del gelato e non si corre il rischio di “sporcar-
lo”. Ma se i pezzi sono troppo gros-si, ciò può creare degli
In molti saranno d’accordo nel sostenere che il cioccolato è un prodot-
inconvenienti per via della struttura stabile del cioccolato
to “magico” ma, dal punto di vista scientifico, tale “aura” dipende in
temperato in forma 5, ovvero cristallizzato (si veda il box).
gran parte dalla natura del suo ingrediente principale, cioè il burro di
Si possono allora preparare dei fogli sottili di cioccolato
cacao. Esso è un grasso polimorfo composto da acido oleico, palmitico
aromatizzati alle spezie da adagiare nel gelato in estrazio-
e stearico, che può cristallizzare in 6 diverse forme. Esse si formano a
ne, così da creare diversi strati accattivanti per presenta-
diverse temperature comprese tra 34° e 15°C e vengono nominate con
zione e sapore.
lettere dell’alfabeto greco – Alfa e Beta – oppure con numeri da 1 a 6:
soltanto la 5 (o Beta1) è stabile, cioè proprio quella che garantisce al
cioccolato lucentezza, spacco, contrazione negli stampi e ar-monioso 4- Sciogliere il cioccolato a 35°C e colare a filo nel gelato
equilibrio di sensazioni olfattive e gustative. quasi pronto per l’estrazione. Con questo metodo si ot-
Però, nel caso del gelato per esempio alla stracciatella, una forma tiene una granulometria ideale del cioccolato all’inter-
troppo stabile (Beta1 o 5) non serve: è invece preferibile che i pezzetti no del gelato, che sarà proporzionale alla percentuale
di cioccolato si sciolgano velocemente, in modo da poterli gustare di burro di cacao presente nel cioccolato stesso.
contemporaneamente al gelato. Ricordiamo che, se a contatto con
il fred-do (il gelato) il burro di cacao si cristallizza in forma Alfa, esso 5- Infine, la stracciatella può essere prodotta anche con
risulta poco stabile e al palato si scioglie più velocemente, essendo metodologia “al contrario”, cioè immettendo scaglie di
“l’ambiente” più caldo (circa 37°C) della normale temperatura di cioccolato bianco all’interno di gelato al fondente, oppure
degustazione del cioccolato (intorno ai 20°C), determinando così una si possono realizzare ulteriori versioni come quella che, per
esempio, proposi per il Giro d’Italia, cioè stracciatella con
degustazione ottimale.
cioccolato al lampone.

46
GELATO AL CIOCCOLATO
AVORIO EDELWEISS

latte intero (3,5% m.g.) g 1.030


acqua g 800
proteine del latte 80% g 50
panna (38% m.g.) g 100
saccarosio
g 300
destrosio g 80
glucosio dry 30de g 45
copertura bianca 36% g 1.000
bacca di vaniglia g3
stabilizzante g 12
Totale g 3.220

Scaldare il latte a 40°C ed aggiungere gli ingredienti


in polvere precedente mente miscelati insieme alle
bacche di vaniglia. A 50°C unire la panna. Pastorizza-
re ad 85°C e, all’inizio del raffreddamento, inserire la
copertura bianca in gocce. Conservare in frigorifero per
al-meno un’ora, dopodiché mantecare come d’abitudi-
ne. Indurire a -14°C al cuore evitando l’inutile crosta di
ghiaccio esterna, che tenderebbe a modificare negati-
vamente la struttura nella successiva fase di presenta-
zione in vetrina e/o pozzetto.

Macaron al cassis
farina di mandorle g 500
zucchero a velo g 500
albumi g 100
bicarbonato g 10
meringa italiana al cassis g 500

Meringa italiana al cassis


albumi g 200
zucchero g 350
sciroppo di cassis g 50
acqua g 60

Nota lo sciroppo di cassis si ottiene con zucchero e


succo di ribes nero o cassis (Ribes nigrum), arbusto
da cui provengono le bacche di color scuro utilizzate
a scopi soprattutto alimentari e curativi. Da queste
si ricava anche la crème de cassis, ovvero il liquore
francese con cui si prepara l’aperitivo kir, con aggiunta
di vino bianco.
Miscelare accuratamente la farina di mandorle allo
zucchero a velo ed al bicarbonato di sodio. A parte pre-
parare una meringa italiana facendo cuocere zucchero,
sciroppo di cas-sis ed acqua a 121°C e versarli sugli
albumi montati a neve. Quando la meringa avrà rag-
giunto i 40°C, aggiungerla delicatamente alle polveri
precedentemente preparate, avendo cura di ottenere la
corretta consistenza per poi formare i macaron. Colare
su una teglia con carta forno, fare riposare e cuocere in
forno statico a 220°C per 8-10 minuti.
Un assortimento di gelati non è completo se
manca la stracciatella, il primo gusto che ha
introdotto in questo ambito il contrasto tra
texture cremosa, data dalla struttura del gela-
to, e croccante, grazie alle scaglie di cioccolato
al suo interno. Per quanto riguarda le origini,
si narra che un apprendista abbia appoggiato
una casseruola piena di cioccolato sul bordo di
una vecchia macchina per gelati e, urtandola
con la pala d’estrazione, il cioccolato sia cadu-
to nel gelato, creando così la magia di colore
e gusto che ne ha determinato la fortuna. Le
solite casualità!
A parte gli aneddoti, per una buona straccia-
tella bisogna sempre rispettare un rapporto
di almeno 2/8 tra cioccolato e miscela. Qui
di seguito, ecco la ricetta di una miscela di
base, specifica per gusti con inclusioni a base
grassa.

BASE BIANCA
PER INCLUSIONI
A BASE GRASSA

latte intero (3,5% grassi) g 2.060


latte magro in polvere g 110
panna 35% m.g. g 300
saccarosio g 400
destrosio g 60
glucosio dry 30 de g 80
neutro stabilizzante latte 5 g 12
TOTALE g 3.022

Scaldare il latte a 40°C, dopodiché aggiungere


le polveri precedentemente miscelate a secco.
Raggiunti i 50°C, unire la panna e pastorizzare
a 85°C. Maturare almeno tre ore e mantecare
come d’abitudine. Per ottenere la straccia-
tella, scegliere la tecnica di introduzione del
cioccolato che più soddisfa, tra quelle elencate
di seguito. Nessuno vieta di prepararne due
o tre tipi diversi, frutto dell’applicazione delle
svariate tecniche, ed informare il cliente sul
prodotto. In questa base possono essere intro-
dotti da 300 a 750 g di fondente.

48
DOMORI MOROGORO
DALLA TANZANIA

È CORRETTO DIRE CHE LE VOSTRE CREAZIONI SONO OPERE D’ARTE?


Allora è anche corretto affermare che per realizzarle vi servite delle
migliori materie prime. Per voi, Domori riserva le più accurate selezioni di
cacao Trinitario e cacao Criollo, di origine esclusiva, controllata e garantita
in tutta la filiera, insieme a metodi e tecniche di produzione che esaltano
i valori aromatici del cacao e il gusto pieno e intenso del cioccolato.
Gli artisti siete voi. Immaginate un po’ cosa potete fare partendo da
una materia prima come il Morogoro, dalle note speziate e legnose. w w w .d o m o r i .com

Distributore per l’Italia: Tel +39 0171 261157 - agrimontana@agrimontana.it - Export Distributor: Agriland s.a.m. Tel. +377 93306173 - agriland@agriland.mc
Il gelato al cioccolato è fra le icone più forti nell’immaginario *per potassatura o dutching si intende il procedimento di
collettivo. Di solito si prepara un gelato al gusto cioccolato, vi- bagnare le fave di cacao, prima della torrefazione, in una solu-
ste le massicce dosi di cacao in polvere normalmente utilizzate zione di carbonato di potassio. Agendo sul ph, la potassatura
in ricetta. Si usa infatti aggiungere, alla base bianca o gialla, un determina la colorazione della polvere di cacao che si ottiene
quantitativo di cacao in polvere che varia dai 50 ai 10 g per ogni in seguito, nonché la sua stabilità in sospensione.
kg di miscela pastorizzata. Tale procedimento è molto rapido
ma non sempre dà ottimi risultati, anche perché i tipi di cacao
in polvere in commercio hanno gradi di colore molto diversi,
che dipendono da caratteristiche della materia prima come GELATO AL GRAND CRU ARRIBA
provenienza, tenore in materia grassa (dal 22-24% al 10-12%) e ECUADOR 75% CACAO
il ph che si ottiene dopo il processo di potassatura*: ad un ph
acido corrisponde un polvere chiara, mentre ad un ph basico latte intero (3,5% grassi) g 1.600
una scura. Di solito essa ha un grado di raffinazione molto acqua g 650
grossolano, per cui la percezione in bocca della polvere risulta latte magro in polvere g 110
frequente nei prodotti ottenuti aggiungendola “a freddo”. panna (35% grassi) g 150
Scegliere invece un cioccolato fondente ad alta percentuale di saccarosio g 420
burro di cacao – come nella ricetta che presento qui – conferi- trealosio g 80
sce al prodotto finito una finezza difficilmente rag-giungibile cacao in polvere 22-24% g 100
con la polvere. L’uso del cioccolato è ormai diventato regola copertura extrafondente g 370
per molti colleghi che credono nel prodotto di qualità, ma ciò stabilizzante creme g 10
presuppone la conoscenza delle caratteristiche del cioccolato totale g 3.500
stesso, cioè la provenienza ed il tenore in cacao e burro di cacao.
Per le mie formulazioni utilizzo sempre e solo cioccolato ad Riscaldare il latte a 40°C ed aggiungere le polveri precedente-
alta percentuale, perché così posso ottenere un prodotto fine e mente miscelate. A 50°C in-corporare la panna. Pastorizzare
riuscire a conferirvi cremosità e persistenza al palato in modo e, all’inizio del raffreddamento, unire la copertura. Mantecare
naturale. Talvolta nella formulazione si utilizza la pasta di cacao come d’abitudine.
ma, dal mio punto di vista, ciò non porta a grandi risultati, vista
la presenza di un’alta percentuale di burro di cacao che deve
essere “compensata” da altrettanto elevate dosi di zuccheri, che SORBETTO AL FONDENTE ARRIBA
alla fine diminuiscono la persistenza del gusto. Nel cioccola- 72% CACAO
to, invece, abbiamo zuccheri che sono già resi impalpabili dal
processo di concaggio e il gusto finale risulta pulito e privo del acqua g 2.000
retrogusto presente nella pasta. Il risultato finale è eccellente saccarosio g 550
ed anche la struttura è ottima, grazie al burro di cacao che destrosio g 20
mantiene la cremosità nel tempo. Il colore è invece un po’ più sciroppo di glucosio g 80
scarico, per via del latte e della maggiore finezza delle particelle cacao in polvere 22-24% g 150
di cacao, per cui di solito si usa aggiungere alcuni grammi di copertura fondente Grand Cru Arriba 72% g 400
cacao in polvere di alta qualità, per dare un aspetto un po’ più stabilizzante 5 acqua a freddo g 15
accattivante alprodotto. Non bisogna però eccedere, altrimenti totale g 3.215
si perdono le caratteristiche del cioccolato stesso.
Se invece vogliamo un gelato di colore particolarmente scuro e Riscaldare l’acqua a 40°C, aggiungere le polveri e pastorizzare
dallo spiccato gusto cioccolato, possiamo preparare un sorbet- a 80°C. Ad inizio raffred-damento, unire la copertura tritata e
to – come nella ricetta che trovate più avanti – o un gelato di raffreddare a 4°C. Mantecare come d’abitudine ad una consi-
frutta a base acqua, eliminando il latte ed aggiungendo ciocco- stenza ottimale per i gelati a base acqua.
lato e cacao, per compensare i solidi del latte. Questo gelato
sarà totalmente privo di proteine, tanto da poter essere servito Alessandro Racca
anche in ristorazione, magari abbinato a grandi distillati come Foto Giancarlo Bononi
un rum invecchiato o un distillato di arance in purezza. Si ringrazia Carpigiani Group

50
Dai Grand Cru de Terroir
alle “creazioni golose”
Celebre per l’ampia gamma di instaurata con i migliori col-
coperture fondenti, Valrhona tivatori locali, che applicano
ha sviluppato nel corso del metodi di fermentazione e
tempo anche una ricca gam- di essiccazione controllati, dal in gelateria, serve per gana- biscotto tostato e di caramello
ma di coperture al latte, che momento che la qualità del che, mousse, salse, nappage mou, con un pizzico di sale.
privilegiano l’origine della ma- prodotto si gioca per buona e cremosi in abbinamento a Disponibile in sacchi da 3 kg,
teria prima, che sanno stupire parte in questa fase. frutta dolce, spezie (vaniglia e è un prodotto consigliato dai
grazie a una ricettazione ine- Bahibe risponde al desiderio caffè), caramello e cereali. È di- maestri dell’Ecole du Grand
dita. È il caso di Bahibe Lactée di arricchire l’offerta di cioc- sponibile in sacchetti da 3 kg. Chocolat Valrhona per un
46 %, Grand Cru de Terroir con colato al latte per avere nuove Fra i prodotti più nuovi che ampia gamma di applicazio-
fave provenienti dalla Repub- intensità e sfumature, grazie rientrano nella categoria ni, da ganache e decori alla
blica Dominicana, territorio al 46% di cacao che attenua “creazioni golose“ si segnala preparazione di salse, mousse,
storicamente vocato alla col- la dolcezza del latte, facendo Biskélia, cioccolato al latte al cremosi, sorbetti e gelati.
tivazione del cacao, frutto di emergere note di frutta secca 34% di cacao , che abbina la
una decennale collaborazione e cacao. Oltre a essere ideale freschezza del latte a note di www.valrhona.com

Dosatrice
one shot
Compie il suo primo anno di una gestione intuitiva, anche prodotti ripieni, riuscendo a
vita la dosatrice One Shot di grazie a un’interfaccia grafica dedicarsi anche alla lavora-
Gami, che permette di rea- dotata di un menu ricette per zione di prodotti diversi. Essa
lizzare cioccolatini e prodotti la scelta del tipo di prodotto. si affianca alla vasta gamma
ripieni in un’unica operazione. I materiali, quali l’allumi- di temperatrici e ricopritrici
Grazie all’esclusiva tecnolo- nio anodizzato e indurito e Gami e rafforza il ruolo dell’a-
gia, il dosaggio del cioccolato l’acciaio inox, accrescono la zienda nel settore della pro-
per la realizzazione del guscio qualità della macchina, dalla duzione di macchine per la
e del ripieno avviene simul- quale è possibile estrarre i vari lavorazione del cioccolato e
taneamente, con risparmio componenti per provvedere di prodotti di pasticceria.
di tempo e abbattimento dei alle operazioni di pulizia. La
costi. Inoltre un software d’a- dosatrice è ideale anche per
vanguardia, messo a punto chi mira ad ottimizzare tem-
dal team di Gami, assicura pi e costi di realizzazione dei www.gamitaly.com

Scioglitore
a secco

Dal design disponibile in 4 co- a scoprire come avvengono dalle decorazioni sofisticate.
lori – rosso, verde, lilla e grigio alcuni passaggi dell’autenti- Realizzato in robusto materiale
– il nuovo Mini Meltinchoc fir- ca produzione artigianale. Lo antiurto, lo scioglitore a secco
mato Martellato è uno sciogli- scioglitore permette infatti di è composto da una scocca in
tore per cioccolato, concepito realizzare piccole decorazioni plastica esterna (26 x 16 cm),
su misura per gli operatori del in pasticceria e cioccolateria, vaschetta in alluminio anodiz-
settore. Grazie al particolare adatto in gelateria per co- zato (capacità 1,8 l) e coperchio
design, si presta ad essere uti- perture dei gelati su stecco e in plastica con manico.
lizzato ed esposto in negozio gelati biscotto, e altrettanto
di fronte ad un pubblico cu- funzionale al ristoratore che
rioso, sempre più interessato punta a stupire con dessert www.martellato.com

52
o l a to .com

c c
cio
ro sso
ww
w.
ing

N IM I
A M I
SENZ D I N E
D I OR
e di s
i z i o
ped iori a €
r
cluse
ne in 150
Spes dini supe
r o r
pe

www.
ingrossocioccolato
Il posto giusto dove trovare un vasto assortimento
.com

di materie prime e prodotti finiti sempre freschi


per il tuo negozio!

Invia i tuoi dati a ecom@oxicoa.com per ricevere la tua


by
password personale ed accedere al magazzino virtuale.
Temperatrice
media
Proxima, la nuova tempera- al “movimento” bean to bar, elettronico con ripetizioni e
trice media di FBM, è stata in forte crescita nel Paese. produttività fino a 100 kg, che
lanciata al Sigep di gennaio La temperatrice è pensata per garantiscono una lunga dura-
2014, e da febbraio l’interesse chi può investire poco, ma è ta dell’investimento.
suscitato ne ha portato la interessato ad usarla nel lungo Il parco macchine FBM si arric-
diffusione in tutto il mon- periodo, con le caratteristiche chisce così di una temperatrice
do. Dall’Italia a Dubai, dal- da macchina media e il costo che si colloca in una fascia di
le Isole Samoa alla Francia, da piccola. Proxima mantiene prezzo dove, nello spazio di
fino agli Stati Uniti. Qui la l’alto livello di tempera del mo- poche migliaia di euro, si può
risposta è stata più che po- dello Unica (che ha la stessa scegliere tra diversi modelli.
sitiva, soprattutto perché la capacità), puntando sulla sem-
macchina è sfruttabile dai plicità. È dotata di vasca da 25 myblog.boscolo.it
cioccolatieri appartenente kg, coclea estraibile, dosatore www.boscolo.it

Ariba
in nuovo formato
L’accuratezza nella selezione venire incontro alle esigenze utili per l’utilizzo del prodotto.
delle materie prime nei luoghi degli artigiani – cioccolatieri, Il film con cui sono sigillati ga-
d’origine, l’utilizzo esclusivo di pasticcieri o panettieri – che rantisce inoltre una perfetta
burro di cacao e della vaniglia necessitano di confezioni conservazione del cioccolato
naturale, la ricerca nell’armonia sempre più piccole rispetto ai e dei suoi distintivi aromi, in
dei sapori e la varietà dei gusti, cartoni da 10 kg. Queste han- quanto fa da barriera totale alla
sono le caratteristiche di Ari- no le dimensioni ottimali per luce, agli odori e all’umidità. Il
ba, linea di cioccolato Master le loro lavorazioni quotidiane, fondo quadro garantisce mag-
Martini. Oggi la qualità del sono realizzati con una grafica giore praticità, poiché il sacco
prodotto è disponibile anche accattivante e contengono in sta in piedi da solo.
in sacchi da 5 kg, studiati per etichetta tutte le informazioni www.unigra.it

Silfer
l’arte italiana del freddo
Nato nel 1997, il brand Silfer è zano per potenza, funzionalità e Samoiedo sono tutte dotate
oggi di proprietà di Heegen: pun- ed affidabilità, grazie all’elevata di illuminazione a LED di serie
tando sull’ottimizzazione delle qualità costruttiva e all’impiego con fermata notturna program-
risorse e sulla Ricerca e Sviluppo, di tecnologie e componenti di mabile. Nella vasta offerta si
l’azienda è impegnata nella pro- ultima generazione. distinguono i modelli per la
duzione di una gamma, sempre Risparmio energetico e basso im- conservazione dei vini, con tre
più completa e ampia, di vetrine patto ambientale sono i fattori di temperature per ogni colore e
per la refrigerazione commer- successo dell’approccio produttivo gradazione, e quelli per il cioc-
ciale in grado di soddisfare le di Heegen, che ha dotato le ve- colato, in grado di offrire un
esigenze più disparate nei set- trine di motori ad alta efficienza ambiente ermetico a garanzia
tori della pasticcerie, gelateria, che, a parità di resa, consumano di livelli costanti di temperatura
cioccolateria, gastronomia ed una quantità inferiore di energia e umidità.
enologia. elettrica. Le apparecchiature im- La rete di Rivenditori Autorizzati,
“Chi punta all’eccellenza sceglie piegano inoltre gas refrigeranti di comprovata professionalità,
le vetrine Silfer. I migliori da oggi CFC-free a basso impatto, sono fornisce un servizio di assistenza
sono ancora più cool”: questo il costruite con materiali ampia- lungo l’intero ciclo di vita dei pro-
claim con cui l’azienda presenta mente riciclabili e hanno vetrate dotti, dall’acquisto alla riparazio-
la gamma, studiata per chi ama isolanti conformi alla normativa ne, a garanzia di apparecchiature
il design, la cura di dettagli e EN UNI 1279. sempre efficienti.
rifiniture. Le vetrine si caratteriz- Le linee Quadro, Quadro NEO www.silfer.com

54
Il bello del Cioccolato
Collezione “Frozen”
decorazioni in
cioccolato Autunno
Inverno 2014:
sfere in cioccolato
bianco e quadratini
chablon con
stampa serigrafica
perlescente.

Per completare:
targhetta “Merry
Christmas” in
cioccolato bianco.

Decorazioni per pasticceria


Modecor Italiana srl
Via G. Maggi, 2 - 21030
Cuvio (Va) - ITALY

QUALITÀ, INNOVAZIONE, SERVIZIO


Tel. +39 0332 658311

w w w . m o d e c o r. i t

Potrebbero piacerti anche