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anno 35 - ottobre 2017

#7.17
PASTRY STARS • Alessandro Dalmasso / PASTRY FOCUS • Com’è andata l’estate? / PASTRY SEASONS • Anteprima HostMilano
/ PASTRY SHOP • Nanan Pâtisserie, Breslavia / PASTRY LAB • I grandi lievitati / PASTRY BLACK • Maurizio Santin / PASTRY
MARKETING • Facebook in Pasticceria / PASTRY BUSINESS • Il dessert in ristorazione
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di Carla Icardi

I SEMPREVERDI
C’è la ricerca, l’avanguardia, la provocazione. Di que- hanno il sapore della memoria e dell’infanzia, quelli
sto, come è giusto, parliamo costantemente sulle pagi- per i quali il peccato di gola è concesso: i babà, le sfo-
ne della rivista. E poi c’è la tradizione. Quella che viene gliatelle, il tiramisù, la caprese, solo per citarne alcuni.
tirata in ballo troppo spesso in associazione a concetti Esiste dunque una fascia numerosissima di consuma-
non completamente positivi. tori che preferisce il comfort-sweety, quello buono e
Tradizione vs innovazione insomma, in una dicotomia comprensibile.
che assume i caratteri dell’inconciliabilità, delle fazio- Niente glasse a specchio o contaminazioni con in-
ni opposte, delle barricate. In pasticceria assecondare gredienti d’oltreoceano, dunque, ma la vecchia e cara
questa netta separazione sarebbe un grave errore e i grande pasticceria italiana (la nuova primavera del pa-
fatti lo dimostrano. nettone ne è ulteriore dimostrazione). A questi clienti
Si è appena conclusa la terza edizione di Sweety of Mi- occorre dare risposta, a vantaggio di tutti.
lano, la kermesse organizzata da Italian Gourmet che Questo significa tirare il freno a mano sull’evoluzione?
propone al grande pubblico le creazioni dei migliori Assolutamente no. Significa solamente non perdere il
pasticceri italiani. Una due giorni ad alto tasso di zuc- contatto (la cucina in alcuni casi lo ha fatto e ne sta pa-
chero che ogni anno coinvolge migliaia di affezionati. gando il conto) con la realtà e i gusti della gente, con-
Sapete quali sono i dolci apprezzati (e acquistati) di ciliare piuttosto che dividere, equilibrare piuttosto che
più? Quelli che rimandano proprio alla tradizione di estremizzare. Il tutto all’insegna, ovviamente, dell’as-
cui sopra, quelli che si riconoscono a prima vista, che soluta qualità.

il pasticcere #1.15
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#7.17

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N. 7 - ottobre 2017

anno 35 - ottobre 2017

#7.17
PASTRY STARS • Alessandro Dalmasso / PASTRY FOCUS • Com’è andata l’estate? / PASTRY SEASONS • Anteprima HostMilano
/ PASTRY SHOP • Nanan Pâtisserie, Breslavia / PASTRY LAB • I grandi lievitati / PASTRY BLACK • Maurizio Santin / PASTRY
MARKETING • Facebook in Pasticceria / PASTRY BUSINESS • Il dessert in ristorazione

Pastry sTARS Pastry Shop


Alessandro Dalmasso Dolcezza in rosa

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Pastry LAB Pastry MARKETING
I grandi lievitati Essere social

19 EDITORIALE di Carla Icardi


22 Pastry STARS Alessandro Dalmasso
di Claudio Colombo
39 Pastry FOCUS La lunga estate calda dei dolci trendy
di Claudio Ferrara 22 46
46 Pastry SHOP Dolcezza in rosa
di Margherita Toffolon
53 Pastry SEASONS Anteprima HostMilano 2017
di Valeria Maffei
61 Pastry LAB I grandi lievitati
di Marina Caccialanza
76 Pastry MARKETING Essere social non è conveniente.
è necessario di Leonardo Ristori
80 Pastry BUSINESS Dolci al ristorante 61 76
di Carlo Meo
84 Pastry AMPI Non conta l’apparenza ma la sostanza?
Dipende...
di Marina Caccialanza
88 Pastry CONPAIT L’Italia scelgie il dolce... Anche sul web 104 Pastry BLACK Ananas e basilico
di Marina Caccialanza di Maurizio Santin
90 Pastry Events 106 Pastry PARTNERS
96 Pastry NEws 114 Pastry infactory

20 #7.17 il pasticcere
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Varchi la porta d’ingresso ed entri in un ambien- ho il laboratorio e il mio primo negozio. Due di-
te ovattato fatto di candide pareti bianche che a stanze relative, ma che permettono di intercetta-
metà negozio virano improvvisamente all’oro re due bacini di utenza completamente diversi.
puro. Sul lato sinistro un lungo banco vetrina sot- Di là una clientela locale o di turisti di passaggio
to i cui vetri fanno bella mostra, come gioielli in verso la Val Susa, qua una clientela che arriva
uno scrigno, piccolissime mignon di tante forme dalla città per vivere un’esperienza gourmet al
e colori. Tutte perfette, brillanti e invoglianti, alli- ristorante stellato di Davide Scabin o culturale al
neate come soldatini di latta in un immaginario museo di arte contemporanea. Quest’ultima è un
campo di guerra prima di una battaglia. Sul lato tipo di clientela che recepisce perfettamente un
destro un altro banco vetrina, solo un po’ più pic- certo tipo di pasticceria, come quella che faccio
colo, che fa da cornice a golose torte, mousse, ba- io. Il mio obiettivo era proprio di aprire a Rivoli, an-
varesi e semifreddi. In fondo un piccolo tavolo di che perché l’offerta di pasticceria locale era solo
marmo e due sedie. Nulla di più per riempire gli di stampo classico. C’erano tutte le premesse per
spazi della nuova pasticceria del maestro AMPI portare qualcosa di nuovo».
Alessandro Dalmasso. Inaugurata a marzo, ha La filosofia del pasticcere Alessandro Dalmasso è
sede a Rivoli, un paese dell’hinterland torinese, a quella di fare alta qualità in pasticceria, vale a dire
pochi chilometri dalla Mole Antonelliana e dalla curare ogni singolo prodotto nei minimi dettagli
storica pasticceria di Dalmasso aperta nel 1996, e in ogni fase della preparazione. Una premessa
ad Avigliana. «Quella di Rivoli era una piazza che non da poco, volendo aprire un secondo negozio.
mi interessava da tempo. Volevo aprire un nego- «Per me la situazione perfetta è avere laboratorio
zio qui perché siamo nel cuore del paese, a circa e vendita adiacenti. Aprire un negozio distante
15 km di distanza da Torino, da cui si arriva facil- dal laboratorio centrale l’ho presa come una sfi-
mente percorrendo Corso Francia. Contempora- da personale e posso dire, a distanza di sei mesi
neamente siamo a soli 6 km da Avigliana, dove dall’apertura, di averla vinta.

22 #7.17 il pasticcere
66mq
il negozio di Avigliana aperto nel 2006

60mq
negozio di Rivoli aperto a marzo 2017

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il pasticcere #1.15 23
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r iesco a mantenere un ot-


timo livello di prodotto - e
ne sono soddisfatto - e a
proporre tutto quello che
voglio: ho semplicemente ridotto parzialmente la
gamma di prodotti proposti», racconta il pasticce-
re. ìIl negozio di Rivoli, in corso Susa 7, è di circa 65
mq in totale e comprende lo spazio di vendita e un
piccolo laboratorio di finitura. Le referenze arriva-
I torinesi richiedono o torte o mignon, no tassati-
vamente paste grandi o mono. Vogliono la liber-
tà di fare piccoli assaggi di cose diverse». Questo
non è però un vincolo alla sua creatività, anzi uno
stimolo a dover pensare continuamente nuovi
gusti e forme sempre in un solo ambito, quello
della mignon. La proposta è, infatti, molto ampia
e conta costantemente su quasi quaranta refe-
renze. L’assortimento prevede pasticcini mignon
no giornalmente dal laboratorio di Avigliana tra- classici sempre presenti e altri che cambiano con
mite un furgoncino refrigerato. A seguire il nuovo il variare delle stagioni. O meglio delle due grandi
negozio Dalmasso ha chiamato la moglie Monica fasce stagionali: la primavera/estate e l’autunno/ Alessandro Dalmasso e la moglie Monica Romeo
Romeo. Come ad Avigliana non c’è bar caffetteria inverno. «Oggi non si può più imporre troppo una
e servizio ai tavoli. Solo un piccolo tavolo con due certa stagionalità alla clientela, perché si rischia
sedie nell’angolo dedicato alle foto appese alla di scontentarla. La proposta va comunque tarata
parete che ricordano i momenti più significativi con il clima atmosferico, bisogna essere più fles-
della carriera professionale e privata del padrone sibili di un tempo. Se per esempio l’estate è calda
STIMOLO A MIGLIORARSI
di casa. «Porto avanti questa scelta perché voglio tendo a posticipare l’introduzione del cioccolato
essere concentrato solo su quello che è la produ- oppure viceversa», sottolinea Dalmasso. E quali le Dal 2000 il “Club de la Coupe du Monde
zione del dolce. Le mignon sono il mio cavallo mignon più richieste nella pasticceria Dalmasso? de la Patisserie Selezione Italia” si impegna
di battaglia, è la tipologia di dolce richiesta dalla Le bignoline, ovvero le raffinatissime creazioni di a selezionare, allenare e accompagnare la
clientela torinese più di ogni altra cosa e pertanto pasta choux con golosi ripieni e colorate glasse di delegazione italiana alla finale mondiale di
mi sono specializzato in questo. Ho provato a pro- zucchero, le meringhe, le chantilly alla panna e i Lione, che si tiene ogni due anni dispari alla
porre le monoporzioni ma non hanno funzionato. funghetti. Il modo con cui nascono queste e tut- fiera Sirha. Il club è il referente italiano per
la selezione, l’allenamento e la preparazione
delle squadre nazionali (che avvengono presso
la Cast Alimenti). La prossima selezione della
squadra italiana che parteciperà all’edizione
del 2019 si svolgerà sabato 20 gennaio
2018 a Sigep Rimini. «Sarà un’edizione
molto importante perché sarà la prima che
vede il rientro della squadra italiana dopo
la vittoria del 2015. Da regolamento la
nazione vincitrice di un’edizione salta la
partecipazione di quella successiva», racconta
Alessandro Dalmasso, presidente del Club de
la Coupe du Monde de la Patisserie.
«Per la fase di selezione della squadra italiana
che gareggerà alla finale mondiale del 2019,
in programma a gennaio 2018, abbiamo per
la prima volta molti candidati iscritti. Alcuni
nomi importanti di valore, altri sulla carta molto
promettenti. Tutto questo è positivo e ne sono
molto contento. È il giusto risultato per quello
che come Club abbiamo costruito negli anni.
Il mio braccio destro in laboratorio
è una donna.
Si partecipa per vincere naturalmente ma il
mettersi in competizione a tutti i livelli è una
cosa che fa bene sempre, e lo ha fatto anche
Mi trovo bene con lei perché alla pasticceria italiana».
ordinata, pulita, precisa.

24 #7.17 il pasticcere
stars
È Tecnoarredamenti ad aver
realizzato il locale. Dopo
un’approfondita analisi delle
esigenze di Dalmasso ha proposto un
progetto che potesse rappresentare al
meglio il suo prodotto sia dal punto
di vista estetico, sia dal punto di
vista della tecnologia al servizio della
conservazione del prodotto e della
sua esposizione. Il risultato di questo
percorso è stato la realizzazione
di una boutique molto raffinata,
curata in ogni piccolo dettaglio,
dove l’eleganza del prodotto viene
messa in risalto attraverso il nuovo
banco in marmo con la presenza di
inclusioni di onice e da una finitura
a canna d’organo sul frontale che
va a valorizzare l’esposizione di
pasticceria fresca e del cioccolato.
La tecnologia Tecnoarredamenti è
stata applicata anche alla vetrina per
l’esposizione delle torte realizzata
per il Maestro Pasticcere.

te le nuove mignon è comune a tutta la pasticce- ni prodotti e negozio in un certo modo. Oggi vedo
ria di Dalmasso. «Ho due modi di sviluppare una tanti miei colleghi uscire frequentemente dal pro-
nuova proposta e in entrambi i casi non ho una IL PREZIOSO INSEGNAMENTO prio laboratorio. Sicuramente una trasmissione
regola fissa. Posso partire con l’idea di valorizza- televisiva che mi chiamasse come ospite mi gra-
re un singolo ingrediente, e da lì sviluppo la ricet- tificherebbe ma sto scegliendo di non rispondere.
ta magari andando a riprendere ricette della tra- Voglio essere a posto con la mia coscienza, non
dizione piemontese. Oppure ho in testa un’idea, voglio fare il pasticcere di turno sotto i riflettori.
una visione di forma nuova per design o colore, Fuori dal negozio c’è il mio nome! Non voglio ave-
desidero andare ad esprimerla concretamente e re problemi, già il fatto che non posso fare io tutto
allora penso quali possono essere gli ingredienti è per me motivo di agitazione!».
migliori con cui realizzarla. La mia regola è avere Da tutto questo pare chiaro quanto Dalmasso sia
dei punti cardini e da lì partire. È come costruire Per Alessandro Dalmasso fare il pasticcere un pasticcere di talento, rigoroso, esigente, dal
un palazzo: parti dalle fondamenta e poi pian pia- è stata un’evoluzione naturale dell’attività carattere schivo e serioso come tanti altri pie-
no… Oggi però un buon pasticcere non deve es- di famiglia. La prima attività con il nome montesi. «Sono un perfezionista assoluto e sono
sere solo creativo, ma deve saper fare realmente Dalmasso è stata aperta nel 1963 ad di conseguenza sempre un po’ insoddisfatto di
di tutto: guidare il suo team, gestire un laborato- Almese, come panetteria e pasticceria dal quello che faccio, perché mi dico che potrei fare
rio e un punto vendita e soprattutto non deve mai papà Giuseppe. Alessandro cresce in questo ancora di meglio anche se so che la perfezione
scordare le basi, i fondamentali della pasticceria. ambiente e decide di frequentare la scuola non esiste. Mia moglie Monica mi definisce un
Solo chi ha accumulato realmente esperienze la- di Arte Bianca. “Nessuno mi ha forzato, è tremendo pignolo che dà retta solo alle proprie
vorative non li dimentica. Chi li ha recepiti sol- stato spontaneo - ricorda Alessandro - poi idee: io vado avanti per la mia strada, avendo
tanto a livello teorico a un certo punto li perde. Ci arricchendo il mio bagaglio di conoscenze con sempre la mente lucida e l’obiettivo da centra-
sono cose che solo l’esperienza ti dà, non c’è corso corsi ed esperienze all’estero ho capito che la re. Monica dice anche che sono un antisocial,
o scuola che regga. A Torino c’è un vecchio detto pasticceria sarebbe stato il mio futuro. “Mio perché passo tutto il mio tempo in laboratorio
che dice: “Chi sa fare fa, chi non sa fare insegna”». papà mi ha insegnato a guardare sì all’estetica a sperimentare piuttosto che andare in giro per
Tra le tappe professionali principali di Alessan- dei prodotti ma anche alla sostanza. E se oggi manifestazioni o in televisione». La televisione
dro Dalmasso va ricordata l’apertura nel 1996 del- sono un preciso lo devo anche a lui!”. appunto: un mezzo di comunicazione che vede
la prima pasticceria, nel 2006 l’ingresso in AMPI, Nel 1996 Alessandro si stacca dal padre, che sempre più spesso i pasticceri protagonisti nelle
nel 2009 la medaglia d’argento alla Coupe du segue ancora oggi con l’altra figlia il negozio trasmissioni, da cui, tuttavia, Dalmasso rifugge.
Monde de la Patisserie e in seguito vari trionfi con di Almese, e apre ad Avigliana. Nel marzo Anche se una sua fotografia da giovanissimo in
il Club Italia della Coupe. «Sono sempre ben pro- del 2017 apre il negozio di Rivoli di cui è bianco e nero appesa sulla parete del negozio ri-
penso alle collaborazioni con colleghi, ai concor- responsabile la moglie Monica Romeo. Tra corda che fu proprio lui uno dei primi a compa-
si, ai simposi di pasticceria, ma la priorità ora l’ha laboratori e negozi sono 9 in tutto le persone rire in una trasmissione televisiva condotta da
sempre il negozio, perché non voglio perdere mai dello staff a cui si aggiungono stagisti di Pippo Baudo a parlare di pasticceria. Anzi, già da
di vista quello che è il mio lavoro e il “mio compito” passaggio. allora di alta pasticceria italiana! La stessa che
principale. Vivo la pressione di avere tutti i gior- tutti i giorni viene messe in vetrina.

26 #7.17 il pasticcere
Lasciatevi incantare.

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tipi di frolla - lampone, cacao
e vaniglia - per una crema
di mandorla cotta al forno
con mirtilli e la finitura con
gelatina lucida. L’idea del buco
in mezzo è per avere
un taglio più semplice
e una fetta più
pulita
Alessandro
dalmasso
Ingredienti • sale fine g 2 per la composta di mirtilli
per la frolla bianca alla vaniglia • latte fresco intero g 20 • mirtilli g 200
• burro fresco 82% m.g. g 175 • purea di lampone g 110 • polpa di mirtilli frullati g 50
• zucchero canna bianco fine g 160 • scorza di limone 1/2 • zucchero saccarosio semolato fine g 80
• sale fine g 2 • farina 00 W 150-160 g 520 • pectina NH g 4
• latte fresco intero g 110 • baking g 6 • baccello di vaniglia Guinea n. 1
• farina 00 W 150-160 g 480 • colore rosso idrosolubile g 1 • zucchero saccarosio semolato fino g 20
• baking g 4
• vaniglia in polvere g 6 per la crema di mandorle per il croccante
• TPT mandorle g 250 • zucchero semolato di canna bianco g 150
per la frolla al lampone • amido di mais g 14 • acqua g 55
e cacao (*) • burro in pomata g 200 • mandorle pelate tritate g 280
• burro fresco 82% m.g. g 175 • uova g 70
• zucchero canna bianco fine g 160 • crema pasticcera g 160

Procedimento Croccante
Pasta frolla bianca alla vaniglia Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, cuocendo fino a
Setacciare la farina con il baking. Impastare in una planetaria munita di 118°C. Mescolare con la granella di mandorle calda (o altra frutta secca a
foglia il burro morbido con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Aggiungere piacere) e asciugare in un pentolino di rame sul fuoco, fino a sabbiatura
il latte al burro impastato con lo zucchero e mescolare tutto insieme per della frutta secca. Dovrà formarsi una crosticina bianca sulla frutta secca
4’ a bassa velocità. Incorporare la farina in 2 volte, impastando a bassa che una volta fredda risulterà croccante e zuccherina.
velocità. Togliere la pasta frolla dalla planetaria e chiuderla con una
pellicola. Mettere la pasta frolla in frigorifero e farla riposare almeno 4 ore Montaggio
prima di utilizzarla. Prendere le paste frolla dal frigorifero e ammorbidirle nella planetaria
con il gancio, con velocità al minimo per 2’. Laminare un pezzo di
Pasta frolla al lampone e cacao (*) pasta frolla alla vaniglia rettangolare in uno spessore di 5 mm, lungo
Setacciare la farina con il baking. Impastare in una planetaria munita 30 cm e largo 4,5 cm. Ripetere l’operazione con la frolla al lampone e
di foglia, il burro morbido con lo zucchero, il sale e la scorza grattugiata al cacao. Sovrapporre i 3 rettangoli colorati in modo da ottenere un
dei limoni. Aggiungere il latte, il colorante rosso e la polpa di lampone al panetto rettangolare di tre colori sovrapposti. Tagliare in 3 parti uguali nel
burro impastato con lo zucchero e mescolare tutto insieme per 4’ a bassa senso della lunghezza, in modo da ottenere 3 strisce da 1,5 cm e lunghe
velocità. Incorporare la farina in 2 volte, impastando a bassa velocità. 30 cm. Sollevare le strisce, ruotarle e attaccarle tra di loro, tenendo le
Togliere la pasta frolla dalla planetaria e chiuderla con una pellicola. striature tricolori nella parte in alto. Tagliare a metà lunghezza la striscia
Mettere la pasta frolla in frigorifero e farla riposare almeno 4 ore prima di e laminare la pasta frolla a 2,5 mm. Tagliare una striscia lunga 32 cm e
utilizzarla. larga 3 cm e una striscia lunga 14 cm e alta 3 cm.
(*) Per la pasta frolla al cacao procedere come per la ricetta precedente, Coppare dalla frolla bianca un disco che servirà per il fondo della crostata
sostituendo la polpa di lamponi con latte per un totale di 115 g, la farina in uno spessore di 3,5 mm e del diametro di 16 cm.
dovrà essere 420 g e il cacao amaro setacciato con la farina 55 g. Disporre in una tortiera da 16 cm il disco di pasta frolla coppato, foderare
il bordo con la striscia lunga 16 cm. Con uno stampino di acciaio da cm 6
Crema di mandorle di diametro ritagliare il centro del disco sul fondo. Lasciare lo stampino
Macinare le mandorle con lo zucchero a velo, poi mescolare a secco inserito e foderare il bordo esterno con la seconda striscia a righe lunga
la polvere ottenuta con una frustina con l’amido setacciato. Mettere la 12 cm, in modo da ottenere una forma a ciambella.
polvere di mandorle in una planetaria munita di foglia. Mescolare con Mettere in una tasca da pasticcere la crema di mandorle, riempire a metà
il burro morbido e azionare la planetaria a bassa velocità. Aggiungere le altezza tutta la ciambella. Utilizzare la composta di mirtilli con frutti
uova poco per volta, infine aggiungere la crema pasticcera. Terminare interi inserendo 12 mirtilli interi con una parte di polpa gelatinosa che
mescolando a bassa velocità fino a ottenere una crema liscia non si sarà formata cuocendo la composta. Coprire con uno strato sottile di
montata. crema di mandorle tutta la superficie del dolce. Cuocere in forno statico
già caldo a 160°C V.A. per 20’.
Composta di mirtilli
Mescolare 20 g di zucchero semolato a secco con la pectina NH. Versare Finitura
in un padellino i 80 g di zucchero rimasti sul mix di mirtilli e polpa, con il Una volta fredda togliere dallo stampo con l’aiuto di un disco di alluminio,
baccello di vaniglia inciso. Scaldare il composto fino a 40°C, aggiungere capovolgendo la crostata per sormarla. Lucidare il bordo e la parte
lo zucchero con la pectina e mescolare con una frusta. Fare bollire per 3’, superiore della crostata con gelatina a caldo neutra. Decorare adagiando
spegnere e abbattere in positivo per fermare la cottura. sulla superfice la frutta secca in granella sabbiata. Degustare a 15°C.

il pasticcere #7.17 29
stars

La tecnica del
doppio glassaggio
è stata pensata da
Dalmasso nel 2010 non
solo per avere un buon
risultato nell’aspetto estetico
di presentazione, per non avere
dolci con colori fluorescenti e
quindi poco appetibili, ma anche
per la freschezza che si ritrova
nella degustazione di un dolce
“cioccolatoso” e ricco di

Amor Pesca
cremosità. Tocco di classe
finale un nastro di
gelatina di mango
Alessandro
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Ingredienti • panna fresca 35% m.g. g 90 • acqua calda g 25 g 365
per l’amaretto morbido • zucchero semolato canna • gelatina 150 Bloom g 5 • sciroppo di glucosio g 65
• mandorla dolce pelata g 110 bianco g 120 • acqua g 60
• mandorla amara pelata g 20 • baccello di vaniglia per la mousse ai due cioccolati • gelatina 150 Bloom g 12
• zucchero saccarosio semolato Planifoglia Indonesian 1 • acqua g 60
fine g 130 • zucchero saccarosio semolato per la lucidatura con gelatina
• farina 00 W 150-160 g 45 per la crema fondente bianca fino g 85 alla frutta
• albume fresco g 80 al cacao • uovo intero g 50 • polpa di passion fruit g 20
• cioccolato fondente 56% g 40 • latte fresco intero alta qualità • tuorlo g 120 • polpa di pesca g 40
• panna fresca 35% m.g. g 3 g 150 • cioccolato al latte 39% g 30 • acqua g 80
• zucchero saccarosio semolato • panna fresca 35% m.g. g 450 • cioccolato 80% g 30 ∙ gelatina 150 Bloom q.b.
fine g 120 • sciroppo di glucosio g 25 • panna fresca 35% m.g. g 400 • colore alimentare in polvere
• albume fresco g 230 • cioccolato bianco g 220 oro perlato g 1
• burro di cacao g 30 per la copertura al cioccolato
per la pesca • cacao fave g 70 • cioccolato fondente 56% g 700
• pesca a pezzetti g 550 • arancia scorza 1 • latte fresco intero alta qualità

Procedimento chiuso ermeticamente. Sciogliere il cioccolato Gelatina alla frutta


Amaretto morbido al cioccolato bianco con il burro di cacao, filtrare il latte con Sciogliere la gelatina neutra a caldo, aggiungere
Montare in planetaria a media velocità gli le fave di cacao, controllare il peso del latte le polpe di frutta con il colore, mixare con un
albumi (230 g) con lo zucchero semolato ed eventualmente aggiungerne per arrivare frullatore a immersione. Utilizzare su un dolce
(120 g) versandolo poco per volta. Macinare al peso necessario alla ricetta. Aggiungere già glassato per lucidarlo.
finemente le mandorle con lo zucchero (130 il glucosio e portare a ebollizione. Versare il
g). Amalgamare la polvere di mandorle, con preparato caldo poco per volta sul cioccolato, Montaggio e finitura
la farina e l’albume (80 g). Unire gli albumi emulsionare nel cutter o con un frullatore a Disporre degli anelli di acciaio da 16 cm alti
montati a neve poco per volta nel composto immersione. Sciogliere la gelatina reidratata 2 cm su teglie con un tappetino di silicone.
di farine e albume, mescolando con la con l’acqua (25 g). Mettere in un contenitore Inserire un disco di amaretto al cioccolato
spatola morbida e facendo movimenti dal di plastica per alimenti, coprire con pellicola sul fondo, colare la crema fondente
basso verso l’alto delicatamente, per non a contatto e far cristallizzare in frigorifero bianca e riempire fino al bordo. Mettere in
smontare eccessivamente il composto. a + 2°C per circa 4 ore prima di utilizzare. abbattitore a 2°C per 10’, appena la crema
Fare un’emulsione con il cioccolato fuso e sarà raddensata, disporre i pezzetti di pesca
la panna calda e, quando raggiungerà i 30- Mousse ai due cioccolati sulla crema in ogni anello, in modo regolare
32°C, aggiungerlo poco per volta nella massa Mescolare uova, tuorli , acqua e zucchero e preciso. Abbattere in negativo a -20°C
dell’amaretto, mescolando lentamente con semolato con un frullatore a immersione. per 18’. Preparare degli anelli da 18 cm di
la spatola morbida. Stendere il composto con Cuocere a bagnomaria a 82°C e montare in diametro e alti 4 cm. Foderare con una fascia
l’aiuto di un telaio forato di 8 cm di altezza e di planetaria con la frusta a media velocità fino di acetato l’interno dell’anello, disporre su
16 cm di diametro. Cuocere in forno statico a a raffreddamento (circa 30°C). Sciogliere i una teglia con tappetino di silicone. Versare
200°C per 10’ a valvola aperta (potenza 3-8-3). cioccolati a 45°C. Montare la panna a media all’interno 160 g di mousse ai 2 cioccolati,
consistenza, aggiungere 100 g circa di panna inserire un disco di amaretto da 16 cm di
Pesca montata nel cioccolato caldo, mescolare con diametro, mettere in abbattitore in negativo
Incidere il baccello di vaniglia nel senso una spatola morbida, aggiungere la pâte-à- per 4’, togliere e versare altri 140 g di mousse
della lunghezza, ricavare i semini con la bombe. Finire la preparazione aggiungendo al cioccolato, chiudere inserendo il disco di
punta del coltello, metterli con la panna in un il resto della panna montata e mescolare con crema bianca con le pesche rivolte verso
contenitore adatto per il microonde e scaldare la spatola morbida fino a rendere la mousse l’interno della torta, lisciare il bordo con una
a 70°C. Lasciare in infusione fino a completo omogenea. spatola in modo pulito e regolare. Abbattere
raffreddamento. Disporre i pezzetti di pesca per 20’ in negativo a -20°C. Modellare la
dentro una teglia da forno. Spennellare i pezzi Copertura al cioccolato torta, appoggiarla su una griglia e glassarla
di pesca con la panna vaniglia, cospargere Bollire il latte con il glucosio, tritare nel cutter il con la copertura al cioccolato, Riporre a
con un velo di zucchero la parte superiore cioccolato fondente. Aggiungere il latte caldo -20°C per 5’, Riposizionare nuovamente la
della frutta e infornare a 170°C V.A. per 15-18’. poco per volta sul cioccolato (da versare in torta su una griglia da glassaggio pulita e
Regolare i tempi di cottura della frutta, bucando 5 volte), azionando il cutter a bassa velocità versare la gelatina alla frutta (30°C) dal centro
con una forchetta i pezzetti di pesca che per creare un’emulsione corretta. Versare del dolce fino al bordo, con movimento
dovranno essere morbidi ma consistenti la gelatina in polvere nell’acqua, scioglierla circolare, lisciare con una spatola per lasciare
e non polpa cotta. e versarla nel cutter insieme alla copertura uno strato fine sulla superficie. Pulire il
al cioccolato. Emulsionare a bassa velocità, bordo inferiore del dolce con una spatola
Crema fondente bianca al cacao mettere in un contenitore per alimenti e e posizionare su un disco dorato per torte.
Scaldare il latte con lsa panna e mettere in coprire con pellicola a contatto. Riporre in Inserire sulla superficie i logo in cioccolato
infusione con le fave di cacao e la scorza frigorifero e fare riposare 6-8 ore prima di per un dolce elegante ed essenziale.
d’arancia per minimo 3 ore in un recipiente utilizzarla. Glassare a 38°C su prodotto a -18°C. Degustare a 6°C.

il pasticcere #7.17 31
stars

Una mignon a cubo


dal gusto tipicamente
autunnale a base di
pinoli, nocciole, mandorle e
marmellata di arance amare.
È molto morbida anche se
non ha creme nella struttura.
Perché il nome di inglesina?
Per omaggiare un classico
prodotto inglese come la
marmellata di arance
Alessandro
dalmasso

Mignon Inglesina
Ingredienti Procedimento
per il biscotto morbido Montare il burro a 15°C con lo zucchero semolato nella planetaria con la
• nocciole tostate g 250 foglia. A parte, in raffinatrice macinare molto finemente la frutta secca
• mandorla dolce pelata g 500 con lo zucchero a velo e il gruè di cacao. Quando il burro sarà spumoso,
• cacao gruè g 30 aggiungere le uova poco per volta, terminando velocemente l’operazione,
• zucchero a velo g 250 quindi senza eccedere nel lavorare la massa con la foglia.
• burro morbido g 450 Mescolare a secco con una frusta le farine con la polvere di frutta secca, la
• zucchero saccarosio semolato vaniglia, il sale e il baking. Setacciare tutto e inserire in 3 volte all’interno
fino g 500 della massa montata. Togliere la foglia, mescolare con una marisa,
• uovo intero g 700 passando bene sul fondo della bacinella per evitare di lasciare striature
• fecola di patate g 150 di burro montato non mescolato al composto. Versare 1 kg di composto in
• farina 00 W 150-160 g 80 una teglia di acciaio da forno da 35x35 cm e 2,5 cm di spessore. Cuocere a
• baking g 12 160°C 3-8- 1 20’ V.A. Appena il biscotto sarà cotto, mettere in abbattitore a
• cacao amaro in polvere g 110 2°C. Quando sarà raffreddato metterlo in telaio per chitarra, spalmarlo con
• vaniglia in polvere g 6 uno spessore di 4 mm di marmellata di arance amare (300 g), lisciare e
• sale g 10 gelatinare a specchio tutta la superficie.

per la decorazione Finitura


• marmellata di arance amare g Tagliare il biscotto morbido a cubi di 3 cm di lato. Inumidire il fondo della
300 mignon con bagna all’arancia (10°). Decorare con un pinolo, un ricciolo di
• pinoli q.b. cioccolato e una fettina di arancia candita.
• fettine di arancia candita q.b. Conservarli chiusi in scatole ermetiche in frigorifero per trattenere
• riccioli di cioccolato q.b. l’umidità.

il pasticcere #7.17 33
stars
Tipica
della pasticceria
torinese la bignolina è
un bignè di pasta choux
di dimensioni piccolissime.
Viene proposta in più versioni
di gusti e di ripieni interni.
Dalmasso non la decora con
del fondant a caldo ma ha
messo a punto una speciale
glassa di zucchero,
meno dolce, che viene
lucidata con della
gelatina
Alessandro
dalmasso

Bignolina Violetta
Ingredienti Procedimento
per la pasta bignè Pasta bignè
• acqua g 250 Mettere in una casseruola l’acqua, il burro tagliato a pezzettini, la scorza
• burro g 140 di limone e il sale. A parte setacciare la farina su un foglio di carta
• farina 00 W 150-160 g 210 pulita, per poterla versare comodamente nella fase successiva. Portare a
• uovo intero g 350 ebollizione gli ingredienti nella casseruola, eliminare le scorze del limone,
• sale g 2 aggiungere la farina mescolando con una spatola rigida, mantenendo la
• limone scorza grattugiata g 5 casseruola sulla fonte di calore. Fare asciugare il composto fino a ottenere
una consistenza tipo polenta. Con un tarocco (o cartoccio) staccare la
per la crema ai lamponi crosticina che si sarà formata sul fondo del tegame.
• purea di lampone g 800 Mettere l’impasto in una bacinella da planetaria con la foglia, azionare la
• latte fresco intero alta qualità macchina a media velocità per 3’, in modo da raffreddare leggermente la
g 200 massa cotta. Aggiungere le uova intere, 2-3 al massimo per volta. Staccare
• panna fresca al 37% dalle pareti della bacinella con una spatola morbida di silicone eventuali
di m.g. g 230 grumi di pasta non omogenei e terminare la preparazione aggiungendo a
• tuorlo pastorizzato g 200 media velocità l’albume. La pasta dovrà presentarsi morbida e alzandola
• zucchero saccarosio semolato con un tarocco, dovrà scivolare verso il basso e formare un triangolo,
fino g 140 indice di giusta consistenza. Formare la pasta nel formato di piccoli bignè
• destrosio monoidrato g 30 con una tasca da pasticcere e una bocchetta liscia tonda. Schiacciare la
• amido (mix riso e mais) g 80 punta delle palline con un pennellino umido. Cuocere nel forno statico a
• sale fine g 2 190-200°C per 18’.
• succo di limone g 8
• distillato di lamponi g 5 Crema ai lamponi
Mettere i tuorli, lo zucchero, il destrosio e l’amido in un cutter e azionare
per la decorazione a media velocità per 5’. Preparare in una pentola (o altro contenitore in
• pasta di zucchero neutra e base al tipo di cottura che utilizzerete) la polpa di lampone, il latte e la
morbida g 100 panna con il sale. Portare a ebollizione, aggiungere il composto del cutter
• essenza di violetta 4 gocce e riportare a ebollizione, regolando la cottura della crema secondo con
• gelatina q.b. la consistenza. Versare la crema su un vassoio di acciaio pulito asciutto
e disinfettato, mescolare velocemente per 3’ con una frusta a fili fini, per
raffinare la struttura della crema. Coprire con una pellicola per alimenti a
contatto sulla crema e raffreddare in abbattitore a 2 C°. Quando la crema
sarà fredda, aggiungere lavorando con una frustina il succo di limone e il
distillato di lamponi. Mescolare accuratamente la crema anche con una
spatola morbida di silicone.

Montaggio e finitura
Trasferire la crema ai lamponi in una tasca da pasticcere con bocchetta a
punta piccola e riempire le bignoline, bucandole sul fondo.
Per la decorazione preparare 100 g di pasta di zucchero neutra e morbida,
impastarla con l’essenza di violetta, coppare un dischetto finissimo e
applicarlo sulla parte superiore di ciascun bignè.

il pasticcere #7.17 35
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L’EQUILIBRIO PERFETTO FRA BUDINO E GELATO

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La lunga estate calda


dei dolci trendy
N o n solo gela t o. N o n os ta n t e l e t e m pe r a tu r e da r e c o r d, è c r e s c i u to i l c i o cc o la to e ha nn o re s is tito
le mere ndine . In I tal ia com e al l’ e ste r o, i c o n s u m i o sc i lla n o tr a te n d e n z a g o u r m a n d e s alutis mo,
alter nan do t o ppi ng e gl ass e a spe cchi o, fa r i n e a lte r n a ti v e e i n g r e d i e n ti v e g e ta li o fre e fro m

C l a ud io Fe r r a r a

il pasticcere #7.17 39
focus

Meno fuori pasto,


più scelta consapevole
D im in u i s ce i l b i s o g no d i “co m f o r t f o o d”
e c os ì i de s s e r t p o s s o no s f i da r e nu ov i i ng r e d i e nti e s a p o r i

I consumi generali trascinano i dolci sce però anche il paniere “trendy”, con in primo dati Nielsen-Coldiretti, ha aumentato le vendite
Adesso che è finita, i meteorologi possono con- piano i cibi gourmet (+6,4 in volume % e +8,1% di quasi un quinto (+19%) rispetto alla stagione
fermarlo: quella di quest’anno è stata la secon- in valore). Meno brillanti, ma sempre in cam- 2016: numeri importanti per un settore che, se-
da estate più calda dall’inizio delle rilevazioni. po positivo, i numeri dei fuoripasto e dei cibi di condo stime de Il Sole 24 Ore, con l’indotto vale
Come e quanto la canicola ha inciso sui consu- autogratificazione (+1,7% e +1,8%). Sembra atte- già 1,4 miliardi di euro e coinvolge oltre 19 mila
mi? E in particolare su quelli di dolci? nuarsi anche la tendenza che, negli anni della imprese. La grande novità di quest’anno è che
Partendo dai consumi alimentari in genera- recessione, ha visto riportare in casa momenti il gelato è entrato definitivamente anche in cu-
le, l’analista di mercato Nielsen osserva che a conviviali come le cene elaborate o gli aperitivi: cina, come ingrediente nelle ricette. Soprattutto
giugno il “paniere” che cresce di più è ancora il paniere “chef a casa” è stabile (+0,6% e +/-0%) con aromi nuovi come lime e zenzero, ma an-
una volta “benessere e salute” (+7,7% in volu- mentre l’“happy hour in casa” fa segnare un +4% che gusti tropicali quali cocco, mango e pas-
me e +7,4% in valore rispetto a giugno 2016) e, in volume e +3,6% in valore. sion fruit, qualche tradizionale come la menta,
in particolare, il comparto salutistico (+13,2% Addentrandosi poi nei mesi più caldi il focus e spesso in formulazioni “free from” (senza zuc-
e +11,6% rispettivamente). Specularmente cre- non poteva che essere sul gelato. Che, secondo chero o senza lattosio).

40 #7.17 il pasticcere
Oltre il gelato: cacao e forno Le tendenze internazionali
Ma il gelato non è stato l’unico protagonista Allargando lo sguardo allo scenario internazio-
dell’estate. I dati presentati a luglio da AIDEPI, nale, l’autorevole rivista statunitense Forbes ha
l’Associazione dell’Industria del Dolce e della Pa- individuato otto tendenze che hanno domina-
sta Italiane, rivelano che è vero e proprio boom to l’estate appena trascorsa. Anche qui primeg-
per il cioccolato: il comparto tradizionalmente gia il gelato come ingrediente, in questo caso
considerato il meno estivo di tutti, i prodotti a di torte multistrato o semifreddi, completati da
base di cacao, è quello che negli ultimi due anni topping ricchi e colorati: smarties, zuccherini
ha fatto segnare il maggior incremento, con una arcobaleno, panna montata, cioccolato fuso e
produzione di circa 520 mila tonnellate (+3,2% sciroppi di tutti i tipi. Anche all’estero alle scel-
sul 2015) per un valore di quasi 5 miliardi di euro te gourmand fanno da contraltare i dolci sa-
claudio ferrara
(+3,9% sul 2015). Bene anche i prodotti da forno, lutistici, in particolare con sempre meno zuc-
nei quali l’Italia è l’unico Paese a superare il mi- chero e sempre più ingredienti vegetali. Molto Giornalista e consulente
lione di tonnellate di produzione. A questo pro- richiesti anche gli ingredienti salati e gli agrumi di comunicazione con una
posito, una ricerca promossa sempre da AIDEPI e sapori tropicali. Ormai sdoganato anche dai focalizzazione sull’analisi e la
e condotta da Doxa conferma che gli italiani re- sommelier, il vino rosé - sia secco sia fruttato - è divulgazione di dati e tendenze, è
stano sempre molto affezionati anche alle “me- di grande tendenza anche incorporato nei des- attivo da oltre 15 anni nei settori
rendine”. Il 38% le consuma in media due volte a sert al posto dei liquori, abbinato a gusti lievi, lifestyle, in particolare food &
settimana, soprattutto gli under 35 (il 59%), ma le che non lo vadano a coprire, come il cioccolato beverage, ospitalità e turismo.
consumano anche i 40-50enni e, un po’ meno, bianco e la frutta. Collabora con le più importanti
manifestazioni fieristiche italiane
gli over 60. La merendina si colloca nella top 5 E se nell’era di Instagram l’estetica rimane es-
in questi comparti e ha elaborato
degli alimenti dati dai genitori ai figli come me- senziale, dopo l’“ubriacatura” per il cake design
strategie di comunicazione e
renda, preceduta da frutta, in testa con il 51%, si torna però a formule più tradizionali, come contenuti strategici per numerose
yogurt (42%), snack salato (28%), e panino (24%). la glassa a specchio, ma utilizzata con mode- multinazionali. In particolare
Tuttavia, nota la ricerca, molti nostri connazio- razione e sempre solo per sottolineare il sapo- progetta e realizza magazine
nali la associano ancora a un cibo poco sano re. Tra estetica, praticità e moda del finger food online, documenti di scenario e
(per esempio, l’85% non sa che le merendine non si colloca il successo che continua per le mini rapporti. Con una rete di partner
contengono più grassi trans) e questo potrebbe e mono porzioni, mentre vediamo crescere specializzati, ha ideato un
spiegare anche una delle mode di quest’estate: sempre più anche all’estero un trend che in innovativo servizio per il mondo
prepararsi in casa barrette di granola da portare Italia è già affermato da qualche anno, quello dell’ospitalità che combina
in spiaggia. In ogni caso, che gli incrementi del- dell’uso di farine alternative e grani antichi per
prodotti digitali, di comunicazione,
consulenza e formazione in
le vendite abbiano riguardato un’ampia gamma la preparazione dei dolci, al posto della classi-
pacchetti personalizzati, delineati
di prodotti lo confermano anche i numeri della ca farina bianca: grano saraceno, segale, fru-
analizzando con una metodologia
distribuzione moderna rilevati dall’osservatorio mento rosso, farro. Il grano saraceno si abbina rigorosa le reali esigenze della
Osserva Italia di Repubblica Affari & Finanza. A perfettamente con le erbe aromatiche, valoriz- struttura. Pubblica e commenta
un deciso balzo delle vendite nella settimana di zandone i profumi e facendone risaltare la fre- trend e numeri nella rubrica Twitter
Ferragosto (+6,21%) è infatti seguito un consoli- schezza. Una pasta al grano saraceno e timo, quotidiana The Foodlocker
damento nei sette giorni successivi (21-27 ago- per esempio, può essere usata come base per (@claudio_ferrara).
sto), mettendo a segno un altro rialzo dello 0,93%. torte e biscotti.

il pasticcere #7.17 41
focus
DI MARIN A CACCIALAN ZA

L’estate vuol dire anche relax,


libertà, e 10 minuti trascorsi
in pasticceria possono essere
un momento
gratificante

L’andamento dell’estate 2017, una delle più cal-


Andrea Besuschio de degli ultimi anni, ha certamente influito sui consu-
mi in pasticceria, ma non poi così tanto come potrebbe
sembrare. È fuori di dubbio che le condizioni atmosfe-
riche condizionino il nostro lavoro di pasticceri ma
si tratta di una situazione fisiologica alla quale siamo
ben preparati. Si orienta la produzione verso quei dolci
che meglio possono incontrare il favore della clientela
come gelati, semifreddi, frutta in ogni sua forma. Siamo
una pasticceria storica e la nostra clientela affezionata
sa che anche in estate può trovare da noi quel momento
di appagamento che cerca.
Quest’anno hanno avuto molto successo i succhi di
frutta che prepariamo in modo assolutamente natura-
le con frutta fresca e senza zucchero; aromatizzati con
zenzero, cardamomo, limone, bacche di vaniglia o lime
e serviti in pratiche bottigliette. Sono rinfrescanti e sa-
lutari e formulati con cura offrono il piacere di sapori
stuzzicanti. Sempre in auge il gelato; i gusti classici non
deludono mai ma accanto a essi abbiamo cercato di rin-
frescare le torride giornate dei nostri clienti con gusti
più provocatori come il basilico o il mango, barbabieto-
la e lampone, limone e miele. E l’immancabile crema al
cioccolato: non è vero che d’estate il cioccolato non si
vende. Abbiamo avuto un ottimo riscontro anche con
le praline e questo è certamente dovuto al fatto che la
nostra clientela ci conosce e apprezza da tanto tempo
proprio per il cioccolato e non si nega questo piacere
nemmeno d’estate perché ne riconosce la qualità. Basta
usare qualche accortezza, come conservare le scatole
in cella a 12°C ed esporle nel banco con criterio. Oggi
con i locali climatizzati non si rischia più di trovarsi con
il locale vuoto e di veder calare le vendite se fa caldo,
anzi, entrare in una pasticceria accogliente può esse-
re l’occasione per una pausa gratificante e rilassante. In
fondo l’estate è anche questo: più tempo a disposizione, Andrea Besuschio
Pasticceria Besuschio
giornate più lunghe e serate piacevoli, e una sosta in pa-
Piazza Marconi 59
sticceria è sempre un momento di relax in grado di of- Abbiategrasso (MI)
frire tutto ciò. La gente è golosa anche in estate e ci sono Tel. 02 94966479
tanti modi per accontentarla”. www.pasticceriabesuschio.it

42 #7.17 il pasticcere
ALTA QUALITÀ
Burri a base
di panna fresca
di centrifuga.

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Cinque soluzioni diverse
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allevamenti e la maestria della squadra Debic si incontrano in cinque burri tecnici.
Ciascuno con il suo carattere e la sua specificità. Ciascuno capace di darti il meglio
in ogni tua preparazione di pasticceria e gelateria.

La qualità, insieme alla tua professionalità, fa la differenza.


Noi lo chiamiamo Fattore Debic.

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DI MARIN A CACCIALAN ZA

Quello che conta


è la qualità.
Curare la produzione, le materie prime,
mantenere viva la tradizione e introdurre allo
stesso tempo l’innovazione permette di lavorare
Rocco Scutellà
tutto l’anno senza timore di picchi in discesa

L’andamento dei consumi, durante l’estate, subi- giatori, il punto vendita di Reggio Calabria, che si trova nel
sce l’influenza delle condizioni climatiche, ma sposta sola- centro storico, in estate è poco frequentato: infatti, il turi-
mente la produzione verso quei prodotti che maggiormente sta si riversa sul lungomare dove lavorano quasi esclusiva-
sono graditi, come i gelati e i semifreddi, rispetto alla pa- mente le gelaterie. Per questo motivo il mese di agosto il
sticceria classica. Durante la stagione estiva noi lavoriamo locale è chiuso per riprendere l’attività da settembre in poi
molto per i buffet dei matrimoni, per esempio, e questo spo- quando la clientela torna per acquistare le nostre specialità,
sta l’ago della bilancia ma mantiene costante la nostra atti- prodotti che ci hanno reso famosi in tutta Italia: i dolci alla
vità. La produzione di torte e mignon resta in questo modo mandorla e il latte di mandorla. La nostra famiglia ha una
stabile. È evidente che in pasticceria la clientela cerca so- lunga tradizione dolciaria, il mio bisnonno fondò l’attività
prattutto gelati e semifreddi, prodotti leggeri e rinfrescanti. I nel 1927, e la nostra clientela ci conosce e identifica per i
gelati sono i più richiesti; nei gusti classici, preferiti dai con- dolci della tradizione: i pasticcini di mandorla, la stracetta,
sumatori più maturi, e nei gusti innovativi, molto richiesti un dolce tipico composto di farina di mandorla, zucchero e
invece dai giovani che cercano sapori alternativi e ai quali aromatizzato con anice. E poi il mandorlato di pura man-
proponiamo ogni anno delle novità elaborate in un gioco di dorla siciliana o pugliese, le migliori al mondo, e miele d’a-
consistenze, stratificazioni, temperature più calde al palato rancia delle nostre terre. E naturalmente il rinfrescante e
e varianti fantasiose. gradevole latte di mandorla che produciamo personalmen-
È naturale che l’organismo cerchi ristoro quando fa molto te e che viene venduto in bevanda o dal quale ricaviamo il
Rocco Scutellà caldo e noi, al sud, lo sappiamo bene. Infatti, si ferma com- biancomangiare o realizziamo il cappuccino freddo. Un ali-
Pasticceria Scutellà pletamente la produzione di cioccolato che, del resto, non è mento salutare e unico. Dalla selezione delle materie prime
Via Roma 19 - Delianuova mai stato la nostra attività principale per motivi essenzial- e dal processo rigorosamente artigianale ricaviamo queste
(RC) mente culturali: non rientra nelle abitudini alimentari della straordinarie specialità che ci hanno resi famosi e, se ac-
Via Denava 40 - Reggio
Calabria nostra clientela. Sebbene la nostra zona goda di una buona canto a esse non facciamo mancare prodotti di pasticceria
Tel. 0966 963280 quota turistica e il nostro locale storico di Delianuova, oltre moderna, non c’è alcun dubbio che sono i preferiti da chi ci
www.pasticceriascutella.it alla clientela abituale, sia meta conosciuta di turisti e viag- conosce, in ogni stagione dell’anno».

44 #7.17 il pasticcere
LA TUA ARTE. LA SUA STRUTTURA.
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Gusto pieno e fresco, grande
consistenza e compattezza.
Dal miglior latte e dalla professionalità della squadra Debic nascono le nostre
soluzioni tecniche di qualità, specifiche per ogni preparazione. È così anche
per Prima Blanca, la panna al 38% di grassi, bianchissima, dal gusto fresco e
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m od e l l a ti i nte r i o r d e s i g n e i d e nti tà v i s i va
n e l l’ in c onf o ndi b i l e to na l i tà “ M i lle nni a l P i nk ”

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Kotlarska 32
50-120 Breslavia (PL)
Tel. +48 692 957 447
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il pasticcere #7.17 47
shop
Lo spazio si presenta
morbido, invitante, delicato
grazie al mix equilibrato di
materiali preziosi (velluto,
ottone, marmo rosa, legno di
rovere) e forme avvolgenti

u na pasticceria dal cuore tene-


ro ma con una forte identità,
soprattutto per la città polacca che la ospi-
ta. Nanan Pâtisserie, a meno di un anno
dall’apertura, è una presenza discreta ma
di grande richiamo a Breslavia.
Dalle tre semplici aperture in facciata s’in-
travede appena il tripudio rosa dell’interno
e la natura del suo contenuto.
Due gradini in granito separano il pia-
no strada dal locale suddiviso in tre aree:
zona esposizione con bancone unico, su-
bito adiacente all’ingresso; sala consuma-
zione con soli 14 posti a sedere; laboratorio
sul fondo.

LA PAROLA AL PROGETTISTA

La nuova pasticceria della pastry chef Justyna


Kawiak, nel cuore della città medievale, deriva
dalla trasformazione di una vecchia caffetteria.
«La scelta del colore rosa è stata ispirata dalla
regina Marie Antoinette», afferma il capo designer
Dominika Buck. «Abbiamo cercato di immaginare
come sarebbe stato oggi il suo salotto. Volevamo
creare la rappresentazione di un’ambiente
femminile e spensierato, ma in una forma attuale,
usando i moderni mezzi espressivi. Lo spazio è
stato concepito sulla forma allungata dell’éclair.
Le pareti curve e le porte ad
Le pareti curve e le porte ad arco attenuano il
arco attenuano il morbido
bagliore dei tubi in ottone di morbido bagliore dei tubi in ottone degli sgabelli,
molti complementi d’arredo tavolini e sistemi d’illuminazione. Il lampadario
e l’illuminazione a sospensione aumentano
l’aspetto etereo delle proposte golose all’interno del
sottostante contenitore ovale, così come le pareti
imbottite di colore rosa quello aristocratico della
sala consumazione».

48 #7.17 il pasticcere
Il progetto è stato impostato sulla sorpresa,
2016
Anno di apertura (dicembre)

93 mq
sul contrasto fra la modesta
facciata bianca e l’elegante ambientazione
interna nella tonalità
“Millennial Pink” Superficie spazio vendita

29 mq
Superficie laboratorio

14
La pastry chef Justyna Kawiak

Posti a sedere

6
Buck.Studio ha impostato il progetto sulla
sorpresa, sul contrasto fra la modesta fac-
ciata bianca e l’elegante ambientazione in-
terna nella tonalità “Millennial Pink” domi-
Numero totale dipendenti
nata dalla forma dell’éclair, lungo e sottile
dolce di pasta choux con glassa e ripieno
cremoso. Prodotti in vendita:
Il prodotto di punta è stato interpretato a éclair (vaniglia con le noci caramellate
oppure caramello salato e cioccolato),
360 gradi: dal design (lampade, specchi,
monopozioni (fragola, lychee e cioccolato
maniglie delle porte e ganci per i sopra-
bianco caramellato; caramello, custard
biti) al branding, dalla visual identity fino cotto alla vaniglia e mascarpone; cioccolato
fondente, ciliegia e peperoncino), macaron

Prodotti più venduti:


éclair alla vaniglia e monoporzione
con creme brulée

Prezzi di vendita:
macaron 1,00 €, monoporzioni 4,00 €

Total pink per soffitto, pareti in velluto e


marmo dei tavolini, abbinato al bianco delle
sedie, all’ottone di arredi e luci, al legno di
rovere di bancone, armadi a muro e parquet

il pasticcere #7.17 49
shop
A sinistra: fulcro della
composizione è il
bancone ovale a isola
dove i dolcetti sono
esposti come gioielli
in vetrina

A destra: il
posizionamento del
bancone, al centro
dell’area vendita,
permette di ammirare
la presentazione
a regola d’arte dei
prodotti esposti

alla configurazione della cucina e dei suoi È questo l’unico elemento fisico che riman-
utensili. da alla natura golosa del locale.

Il concept Lo spazio si presenta morbido, invitante,


delicato grazie al mix equilibrato di mate-
Tutto il resto la evoca: il total pink del soffit-
to e delle pareti imbottite in velluto, il bian-

derivato riali preziosi (velluto, ottone, marmo rosa,


legno di rovere) e forme avvolgenti. Ful-
co delle eleganti sedute, l’ottone e il marmo
dei tavolini, il legno naturale del bancone,

dall’éclair cro della composizione è il bancone ovale


a isola, dove i dolcetti sono esposti come
degli armadi a muro e del parquet a spina
di pesce.
è stato declinato a gioielli in vetrina. L’atmosfera surreale e composta di Nanan
Il suo posizionamento al centro dell’area Pâtisserie incanta tanto da suscitare la pia-
360 gradi: dal design vendita permette di ammirarne la presen- cevole sensazione di trovarsi in una nuvola
(lampade, specchi, tazione a regola d’arte. di morbido zucchero filato.
maniglie delle porte
e ganci per i soprabiti)
al branding, dalla
visual identity fino
alla configurazione
della cucina e dei suoi
utensili

Dalle tre semplici


aperture in facciata
s’intravede appena
il tripudio di rosa
dell’interno e la natura
del suo contenuto

50 #7.17 il pasticcere
seasons

Anteprima
HostMilano2017
Dal 20 al 24 ot t ob r e M il an o s i t r asf o r m a ne lla ca p i ta l e m o n d i a le d e ll’a cco g l i e nz a pro fe s s io n ale
e ap re le p or t e al l a 40e s im a e d izione d i Ho s tM i l a no. P e r c h é l e a z i e nd e pa r te ci pa no a H o s tMilan o ?
L o ab b ia m o ch i e s to d i r e tta m e nte a l o r o. . .

d i Val eri a M affei

il pasticcere #7.17 53
seasons

La parola a…
Le aziende sono pronte per l a HostMi l ano experience
A HostMilano ci sono in mostra le soluzioni più innovative per il settore

t
dell’ospitalità e della ristorazione, ma anche esibizioni, show cooking,
campionati e tavole rotonde sui temi del momento della pasticceria e gelateria

utto è pronto per la 40esima edizio- HostMilano è dimostrato anche dalle otto new Simona Greco, Direttore Art,
ne di HostMilano, la manifestazione entry - Bielorussia, Egitto, Liechtenstein, Nuova Fashion, Hospitality & Travel
Exhibitions di Fiera Milano
leader mondiale per le filiere Ho.Re. Zelanda, Serbia, Sudafrica, Sri Lanka, Ucraina -
Ca., foodservice, retail, GDO e hôtel- che per la prima volta si affacciano sul palcosce-
lerie, in scena a Fieramilano dal 20 nico della manifestazione, mentre torna il Cana-
al 24 ottobre 2017. Da sempre sede preferita dai da dopo l’edizione 2011.
top player per presentare in anteprima le innova-
zioni nella tecnologia per la lavorazione del food Premesse di successo
(equipment), nel prodotto food (materie prime e I dati che parlano chiaro e preannunciano una
semilavorati), nel mondo del caffè, nei format, manifestazione destinata al successo, come spie-
nel design e nel lifestyle, l’International Hospita- ga Simona Greco, Direttore Art, Fashion, Hospita-
lity Exhibition è un marketplace dove incontrare lity & Travel Exhibitions di Fiera Milano: «I nume-
operatori attentamente selezionati, oltre a esse- ri confermano la centralità di Host nel panorama
re un osservatorio privilegiato per comprende- fieristico internazionale e fanno ben sperare nel-
re le nuove tendenze del mercato. Insomma un la riuscita di questa 40esima edizione. I produttori
must per tutti gli operatori professionali del fuori italiani e internazionali trovano infatti in Host il
casa che quest’anno si presenta più invitante che perfetto marketplace per presentare le innovazio-
mai. Cresce infatti il numero degli espositori, ben ni tecnologiche e i trend in generale dell’ospitalità,
2.010, il 18% in più rispetto all’edizione 2015, e del- grazie anche allo scouting continuo che Fiera Mi-
le aziende estere, un interessante 37% in più di lano adotta per selezionare buyer di altissimo pro-
realtà provenienti da oltre 55 Paesi di tutti i con- filo: quest’anno saranno oltre 1.500 provenienti da
tinenti. Il carattere sempre più internazionale di tutti i continenti».

54 #7.17 il pasticcere
host2017

PERCHÉ LE AZIENDE SONO A HOST?


È alla massiccia presenza estera che guarda- prodotti per il settore pasticceria ed enogastronomia e ri-
no con interesse gli espositori italiani, come ci racconta tiene che questa fiera sia un’ottima vetrina, soprattutto in
Enzo Di Serafino, Direttore Commerciale Frigomeccanica. chiave internazionale, per fare conoscere le proprie sca-
«Dalla partecipazione a HostMilano 2017 ci aspettiamo un tole. Ci aspettiamo anche per questa edizione una impor-
notevole afflusso di visitatori provenienti dall’estero, so- tante presenza estera, per allargare ulteriormente il nostro
prattutto da paesi extraeuropei in quanto Host è una fiera business fuori dai confini nazionali e nel contempo avere
internazionale, riconosciuta nel mondo come la principa- riscontri favorevoli per le novità 2018 che presenteremo».
le per il settore HO.RE.CA. Host è inoltre ben pubblicizza- Alessandro Perli,
ta da FieraMilano e la sua biennalità fa sì che la Direttore Vendite Italia Scotton
partecipazione a tal evento sia necessaria per www.scotton.it
chiunque operi nel settore: con le attuali ve-
locità di ricerca e sviluppo, in due anni i
prodotti cambiano radicalmente. Pertan-
to il nostro ritorno dovrebbe essere quello In poche efficaci parole, Host si rivela a ogni edi-
di acquisire nuovi clienti su nuovi mercati zione un appuntamento davvero immancabile, riassume
per allargare il raggio d’azione e incremen- Tiziano de Nichilo, Responsabile Marketing della Staff Ice
tare il fatturato dell’azienda che è tra i leader System. «La partecipazione a HostMilano per Staff Ice Sy-
del settore a livello mondiale». stem è un appuntamento immancabile dove l’azienda,
Enzo Di Serafino, dal 1959 specializzata nelle apparecchiature per il freddo,
Direttore Commerciale Frigomeccanica propone sempre interessanti novità. Da quest’edizione ci
www.frigomeccanica.com aspettiamo una grande partecipazione di visitatori, che sa-
remo pronti ad accogliere con le ultime macchi-
ne nate in casa Staff, ossia le multifunzione
SmartGel e SmartMix, quest’ultima equi-
Sono i molti e qualificati interlocutori esteri ad at- paggiata con due vasche separate in grado
tirare le migliori aziende italiane del settore, spiega Enri- di lavorare contemporaneamente».
co Bargnesi, Export Manager della BRX. «La nostra ditta Tiziano de Nichilo,
BRX ha deciso di partecipare alla fiera HostMilano perché Responsabile Marketing Staff Ice System
si tratta di uno degli eventi più importanti a livello interna- www.staff1959.com
zionale di questo settore. Ci stiamo sempre più rivolgendo
al mercato estero e Host è la fiera di riferimento del setto-
re in Italia, visitata appunto da molti interlocutori esteri.
Crediamo, inoltre, che il settore del gelato sia sempre in
crescita e in particolare il nostro prodotto di punta, i poz-
zetti gelato a glicole che rappresentano il miglior modo di UN VIAGGIO MULTISENSORIALE
conservare il gelato, si stiano sempre più affermando in di- NEL MONDO DELL’OSPITALITÀ
versi paesi. Ovviamente presenteremo delle novità molto
interessanti e innovative, in particolare un banco pozzetti
a glicole con il gelato visibile (modello VISTA) che sarà un Ma non solo business, HostMilano è anche un luogo dove formarsi e
informarsi. Oltre ai meeting professionali veri e propri, non mancheranno
prodotto rivoluzionante nel settore del gelato».
infatti gli appuntamenti. Oltre 500 quelli in calendario, tra cui workshop,
Enrico Bargnesi,
incontri di formazione, tavole rotonde e show cooking dedicati ai temi
Export Manager BRX
“caldi” del momento come la formazione e l’apprendistato, le sfide tra
www.brxitalia.com
grandi professionisti a livello internazionale, la sostenibilità nei processi
e nei layout, le tecniche di comunicazione e vendita e l’innovazione dei
format. Grande attesa, poi, per le finali di importanti campionati mondiali
come il Cake Designers World Championship, The World Trophy of Pastry,
Host si conferma un’ottima vetrina con un ritorno Ice Cream and Chocolate e il Campionato Europeo della pizza.
anche in chiave internazionale, spiega Alessandro Perli, In una manifestazione in cui il caffè ha un ruolo centrale, infine, non
direttore vendite Italia della Scotton: «La Scotton partecipa poteva mancare il Gran Premio della Caffetteria Italiana organizzato da
per la seconda volta a HostMilano confermando così il pro- Aicaf, Accademia Italiana Maestri del caffè, con lo scopo di promuovere la
professionalità e i prodotti made in Italy.
prio interesse alle manifestazioni che riguardano il settore
food. L’azienda, nella sua vasta produzione, realizza anche

il pasticcere #7.17 55
seasons
Lesepidado, azienda che sviluppa e produce Per quel che riguarda
sistemi di stampa per fogli alimentari e per la stampa
diretta sui prodotti dolciari, oltre a ideare e commercia-
lizzare prodotti per la decorazione in pasticceria, sarà la tipologia
merceologica
presente a HostMilano 2017 con il proprio stand
per mostrare agli operatori del settore le
novità tecnologiche e decorative del mo-
mento, oltre che per offrire uno spacca-
delle aziende presenti, a farla
to sulle tendenze del prossimo futuro», da padrone la “Ristorazione
spiega Bianca Rosa Dondarini, respon-
sabile commerciale Lesepidado.
professionale e Pane ,Pizza, Pasta”,
Bianca Rosa Dondarini, un macrosettore che “pesa” per il
responsabile commerciale Lesepidado
www.lesepidado.it
45,7%, seguito a breve distanza dal
comparto “Caffe Tea - Bar Macchine
Caffè Vending - Gelato Pasticceria”
Fiera di riferimento e giusto contesto per pre-
e “Arredo e Tavola”
sentare le novità più accattivanti anche per Cristina Tosi,
Corporate Marketing Manager di MEC3: «HostMilano è
una delle fiere di riferimento per il settore Ho.Re.Ca. e da
diversi anni ormai dedica ampia visibilità alle aziende Una fiera eterogenea e di ampio respiro, con im-
che producono ingredienti per la gelateria e che aspirano portanti risvolti internazionali, secondo Giampiero Mari-
ad allargare i propri confini nell’ambito di bar, ristoranti ottini, Responsabile Marketing Isa. «La nostra azienda ha
e caffetterie. Per MEC3 rappresenta il giusto contesto per una politica perfettamente in linea con quanto proposto da
lanciare le novità da presentare a un pubblico mol- HostMilano, una fiera eterogenea che parla di food a 360
to selezionato a livello internazionale. Non a gradi e con i più qualificati interlocutori presenti sulla sce-
caso quest’anno abbiamo scelto HostMila- na mondiale. Quest’anno abbiamo scelto di fare un investi-
no per il debutto di una nuova linea desti- mento importante e di essere presenti in ben due padiglioni
nata a rivoluzionare il mondo delle caf- - il 6 e il 10, dove porteremo concetti integrati che prevedono
fetterie: MEC3 in Cups». sia soluzioni tecnologiche all’avanguardia sia idee d’arredo
Cristina Tosi, complete e innovative - proprio perché all’interno di una
Corporate Marketing Manager MEC3 fiera di ampio respiro come HostMilano tutta la
www.mec3.com nostra produzione viene valorizzata al mas-
simo. Inoltre la grande presenza di aziende
estere è un plus fondamentale per noi che
esportiamo l’80% della nostra produzione
in ben 105 Paesi».
Giampiero Mariottini,
HOSTMILANO INCORONA I PASTICCERI PIÙ BRAVI DEL MONDO Responsabile Marketing Isa
www.isaitaly.com
I più grandi pasticceri del Globo
realizzeranno le loro creazioni,
spettacolari oltre che prelibate,
a HostMilano 2017 con un unico
Un’occasione efficace per presentare in antepri-
pensiero in mente: toccare il
ma le innovazioni di prodotto secondo il Direttore Gene-
tetto del mondo e vincere le finali
dei campionati Cake Designers rale Pavoni Italia, Gianmarco Sirtoli. «Riteniamo l’appun-
World Championship e The World tamento di HostMilano di quest’anno molto interessante
Trophy of Pastry, Ice Cream and soprattutto in vista della presentazione della nostra col-
Chocolate. Il tema di questa lezione dedicata al settore Ho.Re.Ca. In particolare pre-
edizione, la seconda che si tiene senteremo una novità assoluta della nostra collezione
a HostMilano organizzata dalla in uscita proprio questo mese: Formasil, un progetto che
FIPGC - Federazione Internazionale abbiamo realizzato con il Maestro Leonardo Di Carlo, os-
Pasticceria Gelateria Cioccolateria, sia uno stampo in silicone microforato che consente una
sarà “Alla scoperta del mondo del cottura uniforme anche dei prodotti da forno più difficili.
cioccolato e del caffè”.
È stato per noi facile anche pensare che il palcoscenico
della manifestazione milanese fosse ideale per introdur-

56 #7.17 il pasticcere
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seasons

a hostmilano la mostra-evento “italian gelato” organizzata da italian gourmet

Fare il vero gelato italiano è il frutto di capacità realizzative e strumenti che solo una filiera può fornire. La
mostra-evento “Italian Gelato” - organizzata da Italian Gourmet con la sua testata “Il Gelatiere Italiano” in
partnership strategica con HostMilano - darà grande visibilità a tutti gli attori del mondo del gelato italiano.
Su un’area espositiva di 200 mq - nel Pad. 10 stand F82 F76 G77 G89 - si darà visibilità a quelle che sono
le 4 aree produttive che rendono forte il gelato italiano: ingredienti, macchinari, arredi, accessori e
servizio. Cuore dell’area una “Content Arena” quotidianamente animata da incontri e dibattiti su vari temi:
dall’apertura al rinnovo, dalla gestione alla comunizazione di una gelateria. Talk informativi da 45’ ognuno
con ospiti importanti gelatieri che hanno proprio l’obiettivo di fornire al visitatore strumenti operativi agili
e concreti. Main partner dell’evento sono fieramilano/HostMilano, Nespresso e Valrhona.

Tre sono le aree principali di Italian Gelato

1. Percorso Espositivo: strutturato nelle 4 aree contenutistiche (semilavorati, basi e ingredienti;


macchinari, impianti e attrezzature; arredamenti e vetrine; prodotti e accessori). Ognuna delle 4 aree
tematiche fornirà al visitatore una visione completa dello specifico settore (ingredienti, macchinari,
arredi, accessori e servizi) tramite: infografiche (numeri del settore), esposizione delle eccellenze, video
esplicativi.

2. Content Arena: l’area centrale dello stand (con platea, palco dibattiti e show cooking) verrà animata per
tutta la durata della manifestazione con vari interventi sui temi: “Come aprire una gelateria artigianale,
come gestirla al meglio, come rinnovarla nei prodotti e nella formula e come comunicarla al pubblico”.

3. Gelato Corner: corner degustativo di gelato limitrofo alla Content Arena per rafforzare nel visitatore
l’idea del gelato made in Italy.

re a buyer, aziende e professionisti questa e le molte novi- successiva degustazione. Nutriamo forti aspettative
tà che abbiamo nell’anno progettato per questo segmento sull’affluenza di professionisti del settore che rappre-
di mercato. Abbiamo riscontrato negli anni come sentano per la Selmi motivi di nuove e sempre più am-
HostMilano sia un’occasione efficace per pre- biziose sfide».
sentare in anteprima le nostre innovazioni, paolo Selmi,
incontrare possibili partner tra gli opera- Amministratore Delegato Marketing Selmi Group
tori selezionati presenti e tentare di com- www.selmi-group.it
prendere le più nuove tendenze del no-
stro mercato».
Gianmarco Sirtoli,
Direttore Generale Pavoni Italia
www.pavonitalia.com E ci sono, poi, aziende che decidono di festeggia-
re a Host compleanni importanti, come la Gel Matic. A tal
proposito, Andrea Guerini, CEO dell’azienda: «Sullo stand
della 40esima edizione della fiera HostMilano di Milano,
Gel Matic presenterà l’intera gamma di macchine per il ge-
HostMilano è un appuntamento fieristico con- lato a mantecazione espressa. Sarà un’occasione per cele-
solidato da molti anni per l’azienda Selmi Chocolate brare i 45 anni di attività con la rete di vendita e gli operato-
Machinery che offre l’opportunità di incontrare po- ri del settore. Questo evento mostrerà l’importanza a livello
tenziali clienti, molti dei quali provenienti dall’estero, globale del nostro settore merceologico, con
con conseguente incremento del business aziendale a la nostra storia, la qualità della produzio-
livello internazionale. Per la nostra azienda gli even- ne, i grandi passi compiuti nell’inno-
ti fieristici sono vetrine molto importanti nelle quali vazione tecnologica che hanno fatto
offriamo la possibilità di conoscere il nostro range di dell’Italia un Paese strategico per un
macchinari al lavoro. In occasione di HostMilano sarà business che “ingolosisce” il mondo».
attivo il Bean to Bar live, ovvero la possibilità di vivere Andrea Guerini,
un’esperienza sensoriale mediante la trasformazione CEO Gel Matic
diretta e in stand delle fave di cacao in cioccolato con www.gelmatic.com

58 #7.17 il pasticcere
DRG COMUNICAZIONE

WWW.DALLAGIOVANNA.IT
ab d i Mari na C a cc i al anz a - fo to Vin cen zo E Mat t eo Lo n at i

I grandi lievitati
I li e vitati so n o un c apo s al d o d e l l a pa s ti cc e r i a a r ti g i a na l e e p r o d u r r e a r ti g i a na lm e n t e li evitati
di alta qualità è un val o re in d is c uss o. A l la co m p le s s i tà d el la lavo r a z i o n e d ov re b b e c o rris po n der e
u n p rod otto ec ce l l en t e , c on c ar at te r i s ti che p re ci s e i n t e r m i ni d i g u s to, a r o m a , s o f f i cità e digerib ilità

il pasticcere #7.17 61
ab
A r t i g i a n a li d oc. i l parere d i gi no fa bbri

Un’arte che richiede

grande maestria
Gest ir e l a l ie v itazion e in m a ni e r a co r r e tta no n è p e r tu tti , r i chi e d e e s p e r ie n z a
e prof e s s ion al ità olt r e c h e pa s s i o ne . U n De cr e to Mi ni s te r i a l e e u n Di s ci p l i na re dan n o
in d ic azio n i ai pas t ic c e r i che s i vo g l i o no ci m e nta r e i n q u e s ta lavo r a z i o ne

i l recente e continuo successo ri-


scontrato dai grandi lievitati della
tradizione italiana come il panetto-
ne rappresenta certamente un vanto per i pa-
sticceri - la fama riscossa in tutto il mondo dal
nostro prodotto simbolo inorgoglisce e offre
opportunità straordinarie - ma suggerisce an-
che una profonda riflessione, assolutamente
di lunga e indiscussa esperienza, invita a un
esame di coscienza il mondo della pasticceria,
affinché il valore qualitativo degli straordinari
dolci della nostra tradizione sia per tutti il pun-
to di arrivo e non quello di partenza. Secon-
do Gino Fabbri, è fondamentale, innanzi tutto,
fare chiarezza sul termine “artigianale” perché
esso rappresenta l’essenza del lavoro del pa-
Il prodotto artigianale è un prodotto fresco, da
consumarsi entro un lasso di tempo ben de-
finito e relativamente breve. Esistono norma-
tive che regolano la produzione e tracciano
delle linee guida. Per la produzione di lievitati
sono essenzialmente due: il D.M. del 22 luglio
2005, adottato congiuntamente dal Ministero
delle Attività Produttive e dal Ministero delle
necessaria, sui modi, sui termini e sul signifi- sticcere e lo distingue dall’industria. In questo Politiche Agricole e Forestali e, per il Panet-
cato stesso di artigianalità. senso esistono diverse scuole di pensiero, al- tone, il Disciplinare di produzione del Panet-
Gino Fabbri, presidente AMPI e pasticcere trettanto valide ma ispirate a concetti diversi. tone Tipico della Tradizione Artigiana Mila-

62 #7.17 il pasticcere
i grandi lievitati

porre a questo punto è: possiamo continuare


IL DISCIPLINARE DEL PANETTONE TIPICO TRADIZIONALE a considerare il prodotto artigianale? Potrem-
mo rispondere che è un prodotto artigianale
Il Disciplinare di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese ma contiene ingredienti non previsti. La mia
fissa delle disposizioni ben precise in merito alla lavorazione e commercializzazione del opinione personale, condivisa da molti miei
prodotto chiamato Panettone. Il Disciplinare fornisce indicazioni precise circa il processo colleghi, è che il prodotto artigianale sia solo
di lavorazione, impasto, lievitazione, rinfreschi, formatura, lievitazione finale, cottura e quello fresco e, dunque, se contiene additi-
raffreddamento. In particolare: vi studiati per prolungarne la conservazione
- L’articolo 2 del Disciplinare identifica il logo che viene apposto su ciascuna confezione sembrerebbe perdere questa sua caratteristi-
individuale, nello stesso campo visivo che identifica la data di validità consigliata: “Prodotto di ca, cioè quella di prodotto fresco non trattato
pasticceria, da consumare fresco, entro il...” e l’indicazione “senza conservanti”. e gestito in modo da durare più di 6 mesi per il
- L’articolo 3 identifica gli ingredienti consentiti per la produzione: acqua, solo fatto che la tecnologia lo consente».
farina (proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato), zucchero, uova fresche e/o tuorli
Un Disciplinare che avrebbe bisogno di aggior-
pastorizzati, latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati e/o
namento, quindi, per rispondere a una realtà
yogurt, burro di cacao, burro e/o burro anidro, uvetta sultanina, scorze di arancia candite,
cedro candito (calibro minimo 8x8), lievito naturale (*), sale. Si possono utilizzare in aggiunta: produttiva assai differente dall’originale oppu-
miele, malto ed estratto di malto, vaniglia, aromi naturali e/o naturali identici. re per tracciare un limite invalicabile. Il dilem-
(*) Da ricordare è che fino al 31.12.2005 è stato consentito utilizzare lievito di birra nel limite ma è assai complesso e richiede una riflessio-
massimo dello 0,01% sulla massa totale. Non è consentito l’uso di alcun altro ingrediente, e in ne attenta, bisogna trovare un punto d’accordo
particolare di: lievito di birra, amido, grassi vegetali (a esclusione del burro di cacao), siero di tra i professionisti.
latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti. «Il punto cruciale - spiega il Maestro Fabbri - è
- Nell’articolo 5 si forniscono indicazioni sulle dosi degli ingredienti consentiti. Il Panettone il volume di produzione che ognuno è in gra-
Tipico della Tradizione Artigiana Milanese deve contenere: do, o vuole essere in grado, di realizzare. L’e-
non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro norme successo che i lievitati in generale, e il
candito sull’impasto (calibro minimo 8x8); non meno del 10% in peso di materia grassa
panettone in particolare, riscuotono ha indotto
butirrica sull’impasto.
negli ultimi anni a intensificare la produzione
- L’articolo 6 stabilisce la durata di vendita: Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana
Milanese non può essere venduto oltre trenta giorni dalla data di produzione, intesa come data anche da parte di chi non disporrebbe di suf-
al termine della fase di raffreddamento. ficienti risorse per farlo. La scelta che bisogna
Copia integrale del Disciplinare è disponibile sul sito della Camera di Commercio Industria fare - e qui invito i colleghi a riflettere attenta-
Artigianato e Agricoltura di Milano. mente - è tra inseguire la tendenza del merca-
to e lanciarsi in una produzione massiccia che

nese. Entrambi dispongono regole di base da logia non aveva ancora perfezionato metodi di
seguire, ma se il Decreto Ministeriale si appli- lavorazione che oggi vengono comunemente
ca genericamente a una produzione sia arti- applicati facendo emergere la possibilità di
gianale sia industriale e punta principalmente arricchire il prodotto con tecniche nuove e
all’identificazione del prodotto, il Disciplinare ingredienti innovativi. Per esempio, la realtà
prevede regole più restrittive per la denomi- del Disciplinare non prevede l’utilizzo di ad-
nazione dello specifico prodotto artigianale, il ditivi, per la verità non lo prevede esplicita-
Panettone, l’unico che deve rispondere a de- mente nemmeno il Decreto Ministeriale, per
terminate caratteristiche per ottenere il mar- il semplice fatto che all’epoca non esistevano.
chio di conformità. Spiega Gino Fabbri: «Il Di- Oggi, questi additivi, sotto forma di particola-
sciplinare prevede linee guida minime, venne ri formulazioni di monodigliceridi degli acidi
redatto per avere una traccia comune, ma oggi grassi in particolare, vengono ampiamente
risulta di fatto incompleto e parzialmente su- utilizzati non solo dall’industria ma anche da
perato. All’epoca in cui venne stilato, la tecno- molti artigiani. La domanda che ci dobbiamo

Il dilemma tra cosa


è artigianale
e COSA NO è assai complesso e richiede
una riflessione attenta. Bisogna trovare
un punto d’accordo tra i professionisti

il pasticcere #7.17 63
ab
per forza di cose sarà eseguita con l’appoggio
di tecnologie alternative, o puntare sulla quali-
tà e sull’eccellenza del prodotto limitando for-
temente il volume. Entrambe le scelte sono
degne di rispetto ma a questo punto sorge un
ulteriore problema. Coloro che, per scelta
personale o esigenze qualsiasi, decidono
di produrre lievitati con l’ausilio di additi-
vi o tecniche non propriamente artigianali
devono avere l’obbligo di dichiararlo in eti-
chetta, affinché il cliente sia debitamente
informato e possa anch’egli operare una
scelta ponderata e consapevole. Io credo
fermamente che si debba rivedere la pro-
duzione di lievitati, come del resto di ogni
dolce artigianale, in quest’ottica. L’innova- bri - e non è scendendo a compromessi che si quella di alcuni prodotti artigianali mediocri.
zione e la ricerca del miglioramento non raggiunge lo scopo ma facendo in modo che il Non dobbiamo assolutamente permettere che
devono per forza passare attraverso la tec- consumatore possa apprezzare le qualità. Oggi, questo accada». Sembra essere molto diffici-
nologia: si può migliorare una ricetta classi- la maggior parte dei pasticceri che producono le conciliare le esigenze di mercato con quel-
ca superandola in tecnica e maestria, appli- un panettone di alta gamma oltre a rispettare il le della produzione artigianale in purezza ma
cando la creatività alla tradizione». Disciplinare offrono un prodotto perfino supe- forse si tratterebbe solo di applicare delle scelte
riore nelle percentuali di ingredienti utilizzate: consapevoli e strategiche trovando un punto di
La questione del prezzo questo deve essere compreso dal cliente per- incontro tra lavorazione tradizionale e innova-
Altro punto cruciale è certamente il prezzo ché è un valore aggiunto di enorme importan- zione tecnologica, tra comunicazione al cliente
di vendita: un lievitato artigianale realizzato za. Non sarebbe corretto equiparare un prodotto e target di mercato. «Esistono ottimi prodotti in
con materie prime di alta qualità non può es- di tale pregio ad altri molto più simili a prodotti grado di conciliare queste problematiche - spie-
sere venduto a un prezzo inferiore a 30-35 €/kg. industriali. Inoltre, anche qui si sta verificando ga Gino Fabbri - poiché l’industria molitoria ha
«Il cliente deve capire il valore del prodotto, sta un controsenso incredibile: la qualità di molti elaborato in questi anni miscele di farine alta-
a noi farglielo comprendere - ribadisce Fab- prodotti industriali è nettamente superiore a mente performanti e anche l’ingredientistica è
orientata verso maggiore naturalità e salubrità.
Non è necessario demonizzare i semilavorati
per lievitati, basterebbe applicare scelte con-
IL DECRETO MINISTERIALE SUI PRODOTTI DA FORNO sapevoli e soprattutto affermarne chiaramente
l’uso in etichetta: il cliente è mediamente pre-
Con il D.M. del 22 luglio 2005 Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno, parato per comprenderne le differenze e in gra-
adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e do di apprezzarle, ma deve onestamente essere
Forestali, viene dedicata una specifica normativa a tutela di alcune tra le più note specialità della tradizione informato. È naturale come l’orientamento del
dolciaria italiana, in quanto vengono definite con precisione caratteristiche e composizione dei seguenti mercato in determinati casi possa influire sul-
prodotti: Panettone, Pandoro, Colomba, Savoiardo, Amaretto, Amaretto morbido. le scelte personali di ogni artigiano. Dobbiamo
La nuova disciplina, nel rispetto della ricetta tradizionale, ha disciplinato il sistema produttivo allo scopo prenderne atto e agire in modo da tutelare la
di contribuire alla caratterizzazione del prodotto. Per ogni prodotto sono indicati gli ingredienti obbligatori nostra credibilità qualunque scelta si applichi.
e facoltativi e il procedimento di produzione. L’importante è sempre rispettare il prodotto, la
È previsto l’utilizzo della denominazione anche per i prodotti privi di alcuni ingredienti e/o arricchiti di altri, sua identità e il suo valore. Una coscienziosa au-
purché le variazioni siano indicate in etichetta quali, per esempio nel Panettone, uvetta e canditi. Ulteriori
togestione della professione è certamente più
ingredienti caratterizzanti il prodotto, usati in aggiunta a quelli previsti, devono essere dichiarati nella
valida di un marchio di tutela debole, tenendo
denominazione di vendita, indicandone la relativa percentuale d’impiego.
Panettoni, Pandori e Colombe di piccole dimensioni possono essere denominati “Panettoncini”, presente che un prodotto di alta qualità re-
“Pandorini” e “Colombine”. alizzato con materie prime superiori, vani-
Le regole di produzione e commercializzazione sono identiche sia per i prodotti industriali sia per i prodotti glia, canditi, burro ecc., e completato da un
artigianali. I prodotti non conformi alle disposizioni del decreto non possono utilizzare le denominazioni packaging all’altezza del suo valore non può
riservate ma devono essere commercializzati con denominazioni diverse. fare altro che amplificare il lavoro coscienzio-
so di un bravo pasticcere».

64 #7.17 il pasticcere
Approved
Event

ORGANIZZATO DA
di Marin a caccialan za

ab
I dati ufficiali rivelano che l’intero segmento di
alta gamma ha aumentato notevolmente le sue quote
di mercato e il panettone artigianale ha goduto di que-
sta tendenza. Il fatto è dovuto ai mutamenti sociali av-
venuti in seguito alla crisi economica: di quell’80% del-
la popolazione italiana che componeva la cosiddetta
borghesia e vantava un buon potere d’acquisto, oggi il
60/70% si è impoverito ma il restante 10% ha, al con-
trario, migliorato le sue condizioni economiche e si è
trovato a far parte della schiera dei ricchi. Sono costoro
che fanno la differenza perché vogliono solo i prodotti
migliori, l’eccellenza, senza badare al prezzo. Il panet-
tone artigianale è entrato in questo circuito e i clien-
ti che possiedono un alto potere d’acquisto vogliono
prodotti di qualità superiore. Non è stato merito nostro,
siamo stati fortunati. Ora si tratterebbe di mantenere
il vantaggio raggiunto ma sorge un problema probabil-
mente insormontabile: noi italiani non siamo capaci di
fare squadra. Quello di cui ci dobbiamo rendere conto
è che il maggiore interesse del consumatore verso la ciò che sta succedendo per il panettone; inoltre abbia-
qualità della spesa ha generato anche un maggiore in- mo dimenticato che nella nostra tradizione dolciaria ci
teresse nei confronti di un’etichetta chiara e pulita. La sono altri prodotti che nascondono un enorme poten-
riscoperta dei sapori e l’educazione al gusto hanno au- ziale non sfruttato: per esempio la colomba e il pando-
mentato le aspettative della clientela e reso più difficile ro. Sono ottimi prodotti, sottovalutati, che possiedono
per noi soddisfare le sue richieste perché la produzio- comunque una loro quota di mercato. La colomba a Pa-
ne artigianale ha sempre dei limiti, per esempio in fat- squa è un simbolo irrinunciabile, perché non valoriz-
to di volumi produttivi. C’è tutto un mondo là fuori che zarla. Il pandoro è un grande prodotto ed è in ascesa,
aspetta i nostri panettoni artigianali e ne vuole sem- offre un margine di guadagno superiore al panettone
pre di più, un potenziale economico enorme per noi, ma viene considerato poco elegante. In realtà è solo più
che rischia di andare perso perché quando un labora- difficile da produrre. E questa è l’ultima amara realtà:
torio come il mio, uno dei più strutturati in Italia, non spesso si cerca solo la strada più facile. Esiste un’intera
riesce a soddisfare commesse particolarmente elevate, linea di lievitati che aspetta solo di essere realizzata.
dovrebbe potersi rivolgere ai colleghi e lavorare insie- Ma la vogliamo fare veramente?»
me a loro per onorare l’impegno. Sarebbe un vantaggio
per tutti, sarebbero soldi per tutti in parole povere. Ma,
a questo punto, emerge il problema culturale che af-
fligge noi italiani: la presunzione di credere il proprio Attilio Servi
Via Campobello 1/c - Pomezia (Roma)
prodotto il migliore di tutti e l’incapacità di condivide-
Tel. 06 9124150
re con altri meriti, fatica e di conseguenza guadagni. È www.attilioservipasticceria.com
per questo che alla fine l’industria vincerà, perché noi
Attilio Servi
artigiani non siamo capaci di fare squadra. Questo è • Prezzo medio dei lievitati: da 29 a 32 €/kg

«Il segmento di alta gamma


è in crescita ma la nostra fisiologica incapacità di fare squadra ci sta
facendo perdere un’occasione d’oro. Restiamo chiusi nella nostra piccola
realtà e non ci accorgiamo che così spianiamo la strada all’industria»

66 #7.17 il pasticcere
i grandi lievitati

La gente vuole novità,


prodotti sani e originali, vuole il massimo della
qualità. L’evoluzione della pasticceria passa
attraverso lo studio e la ricerca che permettono
di ottenere, da ingredienti di qualità superiore,
Claudio Gatti
bilanciamenti perfetti ed etichette pulite

I lievitati italiani, primo fra tutti il panetto- ti. Il risultato è un nuovo lievitato in due versioni, una con
ne, sono diventati un’eccellenza riconosciuta in tutto il uvetta e una con cioccolato, senza saccarosio e solo con
mondo. Un pasticcere oggi viene valutato sempre di più ingredienti naturali e biologici, che spero incontreranno
in base alla sua competenza nel produrli. Io ho scelto di il favore del mercato. Il pubblico è pronto per comprende-
dedicare le mie energie alla ricerca in questo campo per- re un prodotto di questo valore, è in grado di leggere un’e-
ché ritengo che esistano ampi margini di miglioramento tichetta pulita; il prodotto classico, infatti, è sempre in
e perfezionamento; è un tipo di lavoro che mi dà entusia- auge ma una buona quota di mercato cerca il prodotto sa-
smo, che mi affascina. In questi anni ho rivolto la mia at- lutistico. Mi rendo conto che questi sono prodotti molto
tenzione alla selezione dei canditi, poi mi sono concen- avanti rispetto alla media e che non saranno forse com-
trato sulle farine; oggi sto portando a termine un lungo presi da tutti, ma sono determinato a seguire la mia filo-
lavoro, durato tre anni, di ricerca sugli zuccheri e presto sofia: è questo che distingue un pasticcere da un altro. La
presenterò la mia nuova fatica: due lievitati fatti con 10 gente vuole comprare con gli occhi, con la mente e con
tipi di zuccheri naturali, biologici e integrali, tra i quali la firma del pasticcere, vuole insomma il massimo e cer-
sciroppo di agave, acero, melassa, miele, moscovado e al- co di darglielo. Ho scelto da molto tempo di non produrre
tri. È stato un lavoro lungo e molto difficile perché la pre- lievitati classici - panettoni, pandori o colombe - prodotti
senza di questi zuccheri provoca l’acidificazione rapida ottimi della nostra tradizione ma che non rientrano nel
dei lieviti e per giungere a un risultato soddisfacente è mio stile e nella cultura del mio territorio, e sono convin-
stato necessario bilanciare con molta cura gli ingredien- to che la gente di questi tempi si annoi presto e desideri
essere stimolata sempre da qualcosa di nuovo e che quel
nuovo debba essere eccellente sono ogni aspetto. È una
sfida e il fascino della ricerca è proprio questo: studiare,
con metodo, scientificamente, quelle tecniche e quegli
ingredienti che portino a un miglioramento qualitativo
importante, e mettere questi studi a disposizione di tutti
coloro che desiderano apprenderli. Non ho paura che al-
tri sfruttino le mie idee, anzi ne vado orgoglioso, perché
significa che ho aperto una strada ritenuta degna di es-
sere seguita. Ho fatto una buona ricetta con un’etichet-
ta pulita, ho studiato un bel packaging… manca solo il
nome. Ma ve lo farò sapere presto…»

Claudio Gatti - Pasticceria Tabiano


Via alle Fonti 7 - Tabiano Terme (PR)
Tel. 0524 565233
www.pasticceriatabiano.it

• Prezzo medio dei lievitati: da 30 a 35 €/kg

il pasticcere #1.15 67
ab

La lavorazione dei lievitati è una tecnica af-


fascinate. Il lievito è sempre diverso, non esiste stan-
dardizzazione perché è una materia viva: quello che
io gli do, lui me lo rende. Per questo lavorare col lievi-
to offre grandi soddisfazioni. Anche se la ricetta e le
materie prime non cambiano esistono un’infinità di
varianti, date proprio dalla natura della lievitazione:
la capacità del pasticcere sta proprio nel dominare i
lieviti e interpretarne le sfumature. Ho un rapporto
molto speciale col mio lievito - l’ho chiamato famili-

credit: AT_Daniel Töchterle


armente Carletto perché è come un amico - e lo curo
con pazienza, lo rinfresco ogni 4 ore, lo nutro e accu-
disco. Ma lui decide da solo come comportarsi, e sta a
me relazionarmi con la sua natura: è vivo. Ho inizia-
to 14 anni fa per curiosità, volevo vedere cosa sarei
stato capace di ottenere, e ho imparato dai libri, dalle
ricette di mio nonno e da un grande maestro, Iginio
Massari. Oggi, produco panettoni con una mia linea
che vendo online a numerosi rivenditori e ristorato-
ri, e per il ristorante dove lavoro, il St. Hubertus del
Rosa Alpina a S. Cassiano in Badia (BZ). Il panetto-
ne piace molto ai clienti dell’hotel che possono gu-
starlo tutto l’anno al carrello e a colazione. Abbiamo
una clientela internazionale che apprezza particolar-

credit: AT_Daniel Töchterle


mente il prodotto nelle sue declinazioni, alle albicoc-
che o alle ciliegie per esempio, perché offre sfumatu-
re organolettiche molto interessanti ed è versatile nel
gusto. Produciamo anche Colombe ma solo a Pasqua
perché è un prodotto meno gradito all’estero, mentre
quest’anno abbiamo intenzione di rilanciare il Pando-
ro, una specialità tradizionale che è andata perdendo-
si perché poco capita. Al contrario, secondo me, è un
ottimo prodotto, anche se è più complicato da realiz-
zare: essendo privo di canditi e parti aromatiche, ol- Andrea Tortora
tre alla lievitazione presenta la difficoltà di bilanciare Chef Pâtissier, St. Hubertus del Rosa Alpina
S.Cassiano in Badia (BZ)
perfettamente le consistenze e i sapori ma offre gran-
Consulente
di possibilità. Infatti, lo proporremo in diverse varian- www.andreatortora.com
ti aromatiche, per esempio al pistacchio Igp. Servito
Andrea Tortora
appena rigenerato in stufa è straordinario!» • Prezzo medio dei lievitati: 36 €/kg

Il pandoro è un ottimo prodotto,


soffice e gradevole, ma è poco capito e molto difficile da realizzare bene.
La nuova sfida sarà rilanciarlo con diverse aromatizzazioni, da servire
rigenerato in stufa per gustare meglio la sua fragranza

68 #7.17 il pasticcere
CAST
ALIMENTI

DAL 1997
IL CUORE IN GOLA.
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Molino Dallagiovanna

La farina che hai sempre cercato


L’offerta di Molino Dallagiovanna per i grandi lievitati vanta le dolcissime e l’ultima nata Rinfresco, consigliata dal Maestro
la collaborazione con due importanti nomi della pasticceria Massari e pensata per rinfrescare il lievito madre, ma ottima
internazionale: dal 2008 il Maestro Achille Zoia - per Slow Food anche negli impasti per i lievitati. Delicate e dolci, elastiche ma
il padre del panettone moderno - e dal 2017 il guru indiscusso resistenti, queste farine hanno un ottimo equilibrio proteico, una
dei dolci tricolori, il Maestro Iginio Massari. Con loro, il Molino ha grande lavorabilità e donano al prodotto finito armonia di gusto e
portato avanti un’etica molitoria di specializzazione, realizzando tre fragranza. Ideali anche conservabilità e shelf-life.
miscele uniche: la Panettone e la Panettone Z (da Zoia) della linea www.shopdallagiovanna.it.

Ireks Molino Grassi

Qualità, sempre Tenuta, stabilità


e comunque ed elasticità
Molino Grassi presenta la sua Farina Panettone
Il mondo dei grandi lievitati richiede conoscenza, tecnologia e velo- dedicata ai grandi lievitati. Una farina forte, adatta alle
cità di produzione. Ireks ha riunito tutte queste caratteristiche in un lunghe e doppie lavorazioni, come quella di panettoni,
unico prodotto: Mix Grandi Occasioni, il mix che assicura all’artigiano pandori, colombe e grandi lievitati, messa a punto da
lavorazioni perfette, facili e veloci. Il Molino Grassi grazie all’aiuto di un grande maestro,
prodotto si presenta in sacco da 13,2 Ezio Marinato. Farina Panettone è nata dall’esigenza di
kg, pensato per un’unica “infornata” e sopportare lunghe lievitazioni e di inglobare una grande
riduce al minimo gli sprechi. La lavo- quantità di grassi. Prodotta grazie all’accurata selezione
razione di Mix Grandi Occasioni non di grani ricchi di proteine, Farina Panettone di Molino
richiede necessariamente il preim- Grassi garantisce tenuta, stabilità ed elasticità.
pasto serale, rendendo possibile la www.molinograssi.it
realizzazione di Panettone (e Pando-
ro) in meno di otto ore: l’innovazione
tecnologica al servizio del trasfor-
matore. Mix Grandi Occasioni rega-
la all’artigiano tempo per la propria
creatività e lo aiuta a destreggiarsi
nel difficile compito di soddisfare le
richieste dell’ultimo minuto. Chi vo-
lesse dedicare più tempo alla realizzazione del proprio lievitato può
ottenere ottimi successi anche con il preimpasto. Mix Grandi Occasio-
ni permette di offrire al consumatore Panettone, Pandoro e Colomba
sempre e comunque di qualità.
www.ireks.it

70 #7.17 il pasticcere
LABORATORIO DEL CIOCCOLATO
I professionisti al servizio dei professionisti
Massimo Villa & Carola Stacchezzini
chiedi il nuovo catalogo cocoa 2.0

Chi Cosa Per chi e perché Come


Massimo Villa Trasformiamo il migliore Siamo professionisti Puntiamo a una produzione di
e Carola Stacchezzini, cioccolato in emozioni al servizio di professionisti, qualità costruita sulla ricerca
affermato pasticciere, per tutti i sensi e per tutti realizziamo il top del cioccolato della materia prima.
rinomata cioccolataia, i momenti e la nostra sfida artigianale in tutte le sue Ogni passaggio impiegato
assieme danno vita è sempre la stessa: armonie. Nulla è più bello per la realizzazione dei nostri
a strepitose creazioni in ar- raggiungere che riuscire a dare, prodotti avviene manualmente.
monie con equilibri unici l’eccellenza, del resto a chiunque consumi Siamo convinti che questo sia
di sapori e forme “l’eccellenza non è un atto, i nostri prodotti, l’unico modo per
con il loro esclusivo ma un’abitudine” piccoli e grandi abbracciare appieno
cioccolato. (Aristotele) momenti di gioia. il concetto di artigianalità.

Villa & Stacchezzini Laboratorio del cioccolato


Faenza (RA) • tel. (+39) 0546 621185
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www.villaestacchezzini.it • info@villaestacchezzini.it

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Molino Pasini

Ogni prodotto
la sua farina
Molino Pasini, azienda leader nella produzione di farine artigiana-
li che opera nel settore molitorio da oltre ottant’anni, implementa
la propria linea di prodotti per pasticceria introducendo una nuo-
va referenza, la Panettone. Una farina 00 studiata in collaborazio-
ne con alcuni tra i migliori maestri lievitisti d’Italia, insuperabi-
le nella produzione di panettone, anche definito “il mostro sacro”
della pasticceria, pandoro, colomba e dolci da ricorrenza. È consi-
gliata anche come farina da taglio dal profumo e dall’aroma incon-
fondibile. La linea di farine per pasticceria firmata Farina del Mio
Sacco è interamente dedicata al mondo della pasticceria e ai pro-
dotti dolciari: a ogni prodotto la sua farina. Si compone di farine
molto equilibrate e costanti, con una grande elasticità. Disponibile
in confezioni da 10 e 25 kg.
www.molinopasini.com

Moul-Bie

Più soffice e magica è la ricorrenza


Un dolce perfetto non ha segreti. È naturalmente semplice e gustoso,
perché creato con ingredienti genuini, grazie alla vostra vocazione
pasticcera e all’aggiunta di Colombina, la miscela pronta all’uso e
sapientemente calibrata per rendere ancor più speciale la creazione
di lievitati da ricorrenza come panettone, pandoro e colomba, ma
anche di altri prodotti tipici quali i croissant, le brioche, i panfrutti,
il buccellato, la veneziana, il pandolce genovese e la gubana.
Colombina è da sempre sinonimo di ricorrenza, ma da oggi diventa
anche simbolo di rivoluzione nell’arte bianca. Infatti, grazie alla sua
speciale miscela di ingredienti e a una specifica ricettazione, non è
più necessario capovolgere i vostri dolci da ricorrenza, ma è possibile
lasciarli raffreddare tranquillamente all’insù senza compromettere la
struttura, il volume e nemmeno perdere soffici centimetri in altezza.
È consigliabile abbinare a Colombina il preparato per la produzione
della Glassa artigianale Moul-Bie, per ricoprire con più gusto e
tradizione, panettoni e colombe.
www.moulbie.it

72 #7.17 il pasticcere
ab

Unigrà

L’alta qualità lievita


La realizzazione di grandi lievitati non più alla ricerca di prodotti premium
è mai stata così semplice per i maestri senza additivi, di qualità e in linea con la
pasticceri: GLF - brand moderno e migliore tradizione artigianale. Allo stesso
innovativo dedicato al canale artigianale tempo, semplifica il lavoro in laboratorio,
della pasticceria e della panificazione perché consente di produrre con facilità
- propone Dolce Ricorrenza CL, mix panettoni, pandori, veneziane, ma anche accuratamente selezionate e bilanciate,
completo studiato per rendere ancora più croissant, krapfen e altre tipologie di dolci che preserva la freschezza dei lievitati nel
facile e pratico il processo produttivo di lievitati, grazie alla sua versatilità, con tempo. In particolare, il lievito naturale
lievitati con etichetta pulita. risultati garantiti e costanti. dona ai prodotti finiti gusto ricco e
Del tutto privo di emulsionanti, Dolce Dolce Ricorrenza CL vanta una speciale rotondo, profumo intenso, grande sofficità
Ricorrenza CL risponde perfettamente alle formulazione, appositamente studiata e tipica alveolatura.
aspettative del consumatore finale, sempre dalla ricerca GLF con materie prime www.euroglf.it

Molino Colombo

Il valore di un’etichetta
pulita
Il principale obiettivo del centro di ricerca e sviluppo di Molino Colombo è
quello di rispondere e superare le aspettative della clientela.
“Dolcesol paste lievitate” è un mix per la produzione delle paste lievitate (pa-
nettone, pandoro, panfrutto, focaccia veneta) che nasce dalle rinnovate esi-
genze degli artigiani che grazie all’ottima qualità dei loro prodotti iniziano ad
avere la necessità di allungare la shelf life e la morbidezza dei lievitati senza
utilizzare monodigliceridi, mantenendo un’etichetta pulita. Grazie a un com-
plesso enzimatico innovativo e performante Molino Colombo è riuscito a otte-
nere una morbidezza e una conservabilità assolutamente da testare.
“Dolcesol paste lievitate” si trova sia nella versione classica, sia nella versione
Intera, la rivoluzionaria tecnologia produttiva che permette di produrre una
farina di tipo”0” che conserva tutte le parti nobili del chicco (germe e fibra
solubile) con una riduzione dell’impatto glicemico del 50% rispetto a una nor-
male farina bianca.
A Dolcesol paste lievitate si accompagna un lievito naturale essiccato in pol-
vere Natursol da utilizzarsi al 10% . Natursol si trova nella comoda confezione
da 2,5 kg.
www.molinocolombo.it

74 #7.17 il pasticcere
®

La pratica soluzione d’asporto

SweetBag è la rivoluzionaria soluzione


d’asporto brevettata e realizzata da
New Plast s.r.l.
Si tratta di un innovativo packaging
in plastica flessibile che permette il
confezionamento ed il take away di
vassoi, scatole, torte, contenitori di
gelato, tiramisù e tante altre golosità.
Pratico e facile da usare, è dotato di
una striscia adesiva, una volta rimossa
la pellicola dell’adesivo si attaccano
entrambi i lati ed è sufficiente prendere
SweetBag per i manici.
È comodo per il tuo cliente e pratico da
usare; non occupa spazio, è disponibile
in diversi modelli e in diverse misure,
adatto a tutte le necessità.
SweetBag è un’elegante e originale
confezione particolarmente adatta
come idea regalo.
Inoltre è possibile personalizzare
SweetBag con il tuo logo e marchio.
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Come si usa

1 Inserire il contenitore nell’apposita tasca 2 Rimuovere la pellicola dalla striscia adesiva 3 Attaccare entrambi i lati 4 Prendere SweetBag per i manici

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marketing

leonardo ristori

Essere social
non è conveniente.
È necessario
Che i social network siano la chiave per il marketing locale lo sanno anche i gatti,
però pochi vi spiegano come sfruttarli davvero. Noi proviamo a farlo ora!

Chi scrive di social media e di Facebook spesso inizia mo- visto o quantomeno sentito anche solo citare è ovviamente
strando grafici che ne evidenziano le crescite esponen- Facebook, un social media che usano anche i bambini e che
ziali a livello mondiale; però a voi, che avete nel perimetro può sembrare semplice, perfino banale, a chi vi si avvicina
del paese o addirittura del quartiere la maggior parte dei in modo approssimativo ma che in realtà cela problemati-
vostri clienti, poco interessano queste dinamiche e quin- che dai molteplici risvolti e che va affrontato in modo cor-
di vi risparmio tutte le statistiche per andare direttamen- retto se si vuole trarne qualche beneficio.
te al nocciolo del problema: come usare, a pro della vostra
pasticceria e della vostra attività, tutto ciò che i nuovi me- Gli amici sono amici, gli affari sono affari
dia possono offrire, evitando gli errori più classici in cui è Il primo e più frequente errore in cui incappano molti im-
facile incorrere e che possono avere, a volte conseguenze prenditori al primo approccio con Facebook è quello di pen-
anche spiacevoli. L’ambiente più noto, più immediato, più sare a questo ambiente con la stessa testa dei loro figli, dei
diffuso, di cui tutti hanno il nome in bocca per averlo usato, loro nipoti o dei loro stessi addetti, che però usano il social

76 #7.17 il pasticcere
network per gestire la rete delle proprie amicizie e non cer- to per il proprio profilo perso-
to per fare business. In realtà Facebook è, da questo punto nale, gestendo poi (nei casi più
di vista, un po’ come Windows: accanto alla versione “per- fortunati in cui l’apertura di un
sonal” ne esistono molte altre versioni professionali, con account viene effettivamente
funzionalità diverse, specifiche per il business e molto più seguita da una gestione, cosa
adatte a chi deve usare il social per promuovere i propri af- per nulla scontata) i rapporti di
fari. Capirete allora che se pure è semplicissimo collegarsi a business come se fossero rap-
www.facebook.com e aprire un profilo personale dandogli il porti di amicizia, magari con
nome della vostra pasticceria, questo è profondamente sba- pubblicazione e condivisione
gliato dal punto di vista pratico, come lo sarebbe metterne di post goliardici, gattini, bar-
l’insegna sopra alla porta di casa vostra. zellette illustrate tratte dal web
Voi siete una persona, la pasticceria è un’attività professio- e altre amenità poco ortodos-
nale. Questa distinzione, chiara nella vostra testa, deve es- se e di solito anche fuori luogo,
sere mantenuta anche su Facebook. Facebook infatti è nato per dir così, rispetto all’imma-
per gestire l’immagine delle persone e i loro rapporti (carat- gine, allo stile e al business del-
teristica prediletta da tutti coloro che lo usano per svago), la pasticceria.
ma si è presto evoluto per gestire anche attività e rapporti di Volete vedere con i vostri oc-
affari, e per farlo ha aggiunto nuovi ambienti con funziona- chi qualche esempio? Entrate in Facebook (non c’è bisogno
lità specifiche che occorre conoscere per poterle sfruttare. che vi dica come fare, spero…), fate una ricerca con la paro-
La prima cosa che dovete sapere quindi è che oggi Facebo- la “pasticceria” e selezionate la categoria “persone”. Ecco,
ok permette due modi di registrarsi, alternativi e comple- tutto ciò che compare nella lista e che non è riferito a per-
tamente diversi: come persona aprendo un profilo oppure sone reali, ma ai negozi di qualche vostro collega, è sotto
come azienda aprendo una pagina. la spada di Damocle di Facebook che potrebbe farlo scom-
parire da un momento all’altro, senza alcuna possibilità
L’importanza di essere onesti di opposizione. Quanto questo possa essere dannoso per
Non solo: Facebook ha anche inteso preservare la natura un’azienda lo capite bene anche da soli.
personale dei profili di chi vi si registra, fino al punto di arro- Vi aggiungo un’informazione in più: volete sapere quan-
garsi il diritto di cancellare, senza tanti complimenti, chi to è elevato il rischio imprenditoriale gravante su tutti i
non rispetta questa legge fondamentale. Quale è la pri- vostri colleghi che, ignorandone le conseguenze, hanno
ma e più importante conseguenza di ciò? Semplice: se iscritto su Facebook la propria pasticceria usando un pro-
avete aperto (o se un parente o un collaboratore ha aper- filo personale invece di uno business? Beh, potete soddi-
to per voi) un profilo personale ma a nome della vostra sfare facilmente la vostra curiosità cliccando su uno qual-
pasticceria, e poi vi avete investito tempo e risorse per siasi di questi profili; quando vi si aprirà, cliccate sui tre
popolarlo di contenuti e acquisire contatti, tutto può spa- puntini a destra del bottone “messaggio”, vi si aprirà un
rire dall’oggi al domani, semplicemente perché Facebook menu a tendina con due diciture in basso: “segnala” e “bloc-
si è accorta dell’uso improprio dell’account o magari per- ca” (vedi figura).
ché, cosa assai frequente, qualche concorrente ha pensato
bene di farglielo notare con una delle tante possibili se-
gnalazioni che Facebook stessa mette a disposizione dei
suoi utenti. Quando questo accade, Facebook non si pone
problemi e in perfetto stile Schwarzenegger “termina” il
profilo giudicato irregolare facendovi perdere per sempre
il tempo e il denaro che nel frattempo avete speso per co-
struire preziosissimi riferimenti e rapporti con i clienti,
oltre a danneggiare pesantemente la vostra immagine.
Quanto vi ho appena raccontato è, nella sua apparente
banalità, è uno degli errori più frequenti in cui incappa-
no centinaia di vostri colleghi pasticceri che, non volen-
do dedicare né tempo né soprattutto testa al mondo dei
social, hanno chiamato il figlio, l’amico o il collaboratore
più giovane (eh, sì, perché il preconcetto che le competenze
sui social si misurino solo in base all’anagrafe è più infe-
stante della gramigna) e si sono fatti aprire un account. Il
problema è che questi, ricevuto l’incarico, lo hanno eseguito
nell’unico modo a loro noto, ossia quello da essi stessi usa-

il pasticcere #7.17 77
marketing

Ecco, basta che qualcuno clicchi su quel link e selezioni le


semplici opzioni che vedete nell’immagine e il gioco è fatto:
in pochi secondi la delazione è conclusa, Facebook è avvi-
sato e tutto è ormai solo una questione di tempo: in breve (se
saranno giorni o ore dipenderà solo dalla solerzia degli ad-
detti in Facebook) quell’account cesserà di esistere e il suo
titolare perderà ogni suo contatto e verrà bannato dal social,
che certamente non è mai una buona referenza.

Un buon consiglio far pensare che avete molto da nascondere, il che non è mai
Allora, cos’è la prima cosa che deve fare un pasticcere pro- una vitamina per il vostro business. E poi, diciamoce-
fessionale per affacciarsi e stare in modo corretto sul social lo chiaramente: accogliere i visitatori su un profilo Facebo-
network più famoso al mondo? La risposta, che vale per que- ok senza la foto è come accogliere i clienti in pasticceria con
sto come per ogni altro social, è studiarlo un po’, magari fa- un passamontagna in testa. Se voi foste i clienti, restereste
cendo qualche corso. Le Camere di Commercio e le associa- lì un minuto di più? Fatto questo, e dopo aver pubblicato nel
zioni di categoria, per esempio, organizzano spesso corsi che vostro profilo più informazioni professionali che potete, siete
in poche ore e con una spesa minima vi mettono in condizio- finalmente pronti per aprire la “pagina” (e non il “profilo”, che
ne di iniziare facendo i passi giusti. Nel caso di Facebook, per è delle persone, ricordatevelo!) Facebook della vostra pastic-
esempio, il suo approccio “personalistico” rende necessario ceria. Per farlo, vi basterà cliccare sul triangolino all’estrema
un iter ben preciso. Dapprima dovrete registrare voi stessi in destra della riga in alto; si aprirà un menu a tendina e a que-
quanto persone fisiche realmente esistenti; se non lo avete, sto punto dovrete cliccare sulla voce “crea pagina” (vedi foto).
apritevi quindi un profilo e seguite quanto più pedissequa- Fatto ciò, tra le sei opzioni che Facebook vi presenterà, do-
mente possibile le istruzioni di Facebook nella guida alla vrete scegliere “impresa locale o luogo”, opzione che vi met-
sua compilazione. Siccome questo sarà l’account che am- terà a disposizione le funzioni Facebook che meglio si addi-
ministrerà la vostra pagina Facebook, cercate di mettere più cono a un operatore locale come è appunto una pasticceria.
dati possibile su di voi, inclusa la vostra foto. Vi raccomando, Per esempio, vi verrà data la possibilità di pubblicare il vostro
infatti, di non essere inutilmente reticenti: la vostra età o la orario di apertura, cosa che nel profilo personale o in altri tipi
vostra foto sono elementi innocui la cui pubblicazione può di pagine non si trova. In effetti avrebbe poco senso prevede-
anzi avvantaggiarvi dando di voi l’idea di persone aperte e re un’indicazione di questo tipo, fondamentale per chi ha un
trasparenti; al contrario, non pubblicando nulla, potete solo negozio, tra quelle dedicate ai personaggi pubblici

carta di identità o ai privati cittadini. Uno tra gli ultimi passi da fare è costitu-
ito dalla scelta della categoria che meglio vi rappresenta, tra
Laurea in Economia e commercio, master in comunicazione, Leonardo Ristori è presidente di RGR,
tutte quelle che vi vengono presentate in un menu a tendi-
società di consulenti di direzione per il marketing e la comunicazione di aziende leader nazionali
na. Ci sono molte voci e tocca a voi scegliere la più attinente.
e internazionali come Knauf e Riello UPS; collabora con numerose PMI a cui
insegna a comunicare su social e web. Ha diretto per anni la comunicazione di La scelta non è ininfluente giacché verrà usata da facebook
CDC e il marketing delle catene Computer Discount, Compy e Amico. Giornalista –per esempio- per facilitare la vostra ricerca o per pubblica-
economico divulgativo, ha tenuto per anni rubriche su Millionaire e Top Trade re accanto alla vostra pagina pubblicità o altri contenuti at-
prima di passare al gruppo DBInformation. Esperto di commercio al dettaglio, tinenti. Quindi, se non volete rischiare che la pagina della
è autore di libri sul marketing, sul merchandising e sulla gestione dei punti vostra pasticceria venga ingentilita dalla colorita pubblicità
vendita. Ama lo sport e il fascino femminile; subacqueo brevettato, ha corso per di amene escort russe o di alimenti per cani, cercate di non
anni in kart e oggi pratica lo sci d’inverno e la vela d’estate. bare, vi conviene …

78 #7.17 il pasticcere
Irresistibili come le vostre creazioni

Hydrall è linea di creme idrate Master Martini pensate per rendere unici i vostri prodotti.
Pronte all'uso, sono disponibili in 2 versioni, una ante, cremosa e consistente anche dopo
cottura, ideale per farciture pre forno, e una post, vellutata e dal gusto delicato,
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business
È firmato dal
pasticcere Beniamino
Passannante,
dell’Hotel Principe
di Savoia di Milano,
il dessert al piatto
dal nome Babà,
pastiera napoletana
e cannella, in carta
nel menu del
ristorante Acanto

carlo meo

Dolci
al ristorante
N e gl i ult im i a nn i il d e ss e r t a l p i a tto p r o p o s to a co n cl u s i o n e d i u n pa s t o
al r ist o r an t e h a ac q u i s i to u n r u o lo cr e s ce n te . Fa cci a m o u n b i l a nci o
d i q ue sta e vo l uzio n e c e r ca n d o d i ca p i r e s e e q u a li o b i e tti v i s o n o s ta t i
r aggiu nt i e q ual i i nv e ce s o n o l e sfi d e a n co r a da s u p e r a r e

80 #7.17 il pasticcere
Il ruolo della pasticceria nel canale ristorazione è stato
il grande argomento di discussione e di business degli
ultimi anni: un settore che è sempre esistito - quello del
dolce al ristorante - che ha attirato interesse di aziende, IL BUSINESS È IN CRESCITA
pasticceri e ristoratori in una logica di evoluzione e mi-
glioramento dell’offerta al cliente finale. È quindi ora di «Quando ci siamo strutturati con il nuovo laboratorio lo abbiamo
fare un bilancio di questa evoluzione, di capire se e quali fatto anche pensando di allargare il nostro business andando a
obiettivi sono stati raggiunti e quali invece sono le sfide fornire i ristoranti», dichiara Manuela Santoro della Pasticceria
ancora da superare. Semplificando, ma fotografando la Martesana. «In particolare serviamo dessert monoporzioni a
realtà siamo di fronte ad alcune tipologie di rapporto tra diversi ristoranti di alta qualità, sia italiani sia asiatici, a Milano
ristorazione e pasticceria. città. Stiamo anche studiando diverse proposte commerciali
nuove ma non strettamente legate al ramo commerciale della
Chi ha il pasticcere ristorazione».
Chef stellati, ristoranti storici, grandi alberghi: c’è chi è
fortunato e può permettersi la “brigata lunga”, con pa-
sticcere dedicato e assistenti annessi. Qui la vita in te-
oria è comoda e il risultato facilmente raggiungibile. In

foto Matteo Cremonini


teoria... Proprio da qui è nata la riflessione sul migliora-
mento del dessert, spesso la portata più dimenticata dai
clienti e peggio interpretata dagli chef rispetto alle altre
portate, anche per quelli stellati. In quest’area c’è stato
sicuramente un grande miglioramento nella ricerca e
selezione degli chef pasticceri nonché nella concezio-
ne e presentazione dei piatti, sempre più sorprendenti e
invitanti. Resta il fatto che proprio per la caratteristica
dell’offerta di questa tipologia di ristorante, vedi menu
degustazione, il cliente concentra maggior attenzione
verso i piatti salati e fa fatica, ma proprio fatica nel sen-
so della voglia e disponibilità a chiudere con il pasto con
dolci troppo complessi e articolati. Non vedo soluzione a
questo problema: così è nella logica dell’esperienza unica
di un menu stellato da 5, 7, 9 portate, il dolce in sequenza
arriva all’ultimo posto… Oppure stiamo parlando di for-
mule più agili (lo vedremo più avanti…), come i “gastro bi-
strot” - vedi Cannavacciuolo Cafè & Bistrot, Trombetta di
Morelli, Tickets di Adrià - dove il dolce è una portata da
scegliersi tra le altre nella pianificazione di un pasto di
sole 2-3 portate.

I nuovi concept dedicati alla pasticceria


Ne scrivo da anni, ma devo ammettere che i concept non
hanno preso piede in Italia. Ho personalmente progetta-
to il primo dessert bar italiano, Tiramisù Delishoes con la
consulenza di Espai Sucre, che è miseramente fallito per
incapacità gestionale. L’Èclaire de genie fa una terribile fa-
tica a dispetto del suo vulcanico ideatore e imprenditore.

Fotografando
la realtà
Gianluca Fusto, uno dei più affermati chef
pasticceri italiani, ha collaborato con Panino
Giusto firmando tre esclusive ricette di torte al
abbiamo alcune tipologie cioccolato che sono state inserite nella carta dei
dolci di alcuni punti vendita
di rapporto tra ristorazione
e pasticceria

il pasticcere #7.17 81
business

I suoi negozi di Milano sono sempre vuoti.


Lo posso dire con sicurezza perché ne ho “Nuvola di Ciaculli”, il
uno a due portoni dal mio ufficio. pre dessert realizzato

foto di Carlo Fico


Perché non funzionano i nuovi format? L’I- dal pasticcere e
Maestro Ampi Fabrizio
talia nella pasticceria è un paese piuttosto
Galla per la cena di
tradizionalista, le città con le potenziali- gala del congresso
tà per reggere una proposta commerciale World Pastry Stars
sono una, al massimo due (Milano e Roma) 2017
e all’interno di tali città vie e location adat-
te sono poche e molto costose. Non è un
caso che ancora in una città come Milano
le pasticcerie di riferimento siano quelle La situazione
che esistono da decine di anni e che nes-
sun pasticcere di grido italiano si decida ad di compromesso
aprire in centro storico. Solo per fare degli in cui non hai né lo chef pâtissier e neanche
esempi: Salvatore de Riso è il re della costie-
ra amalfitana, Luigi Biasetto non ha rivali a la monoporzione di qualità fornita da
Padova, Alessandro Servida presidia l’hin- un laboratorio è la soluzione più pericolosa
terland milanese… Ma chi ha voglia e co-
raggio di aprire in centro a Milano o Roma?
Sono scelte assolutamente condivisibili ma ceri, spesso congelato, pronto comunque da li fa produrre esternamente al ristorante (e
prima di parlare di nuovi concept c’è anco- impiattare e servire. Un prodotto con ingre- qui ritorniamo al punto precedente). Esiste
ra molta strada da fare… Bisogna abituare il dienti di qualità e finiture da alta pasticce- anche la possibilità che il ristoratore decida
mercato a un nuovo concetto di pasticceria ria, che mai un ristoratore con questo po- di fare da solo investendo su una figura del
che esuli dalla dimensione locale. sizionamento riuscirebbe a realizzare. Non proprio team che acquisisce competenze
a caso La Pasticceria Martesana domina le nel mondo del dessert. Qui vedo i maggio-
Chi non ha il pasticcere fornitura di dolci monoporzioni dei migliori ri pericoli rispetto al ruolo della pasticceria
Esistono ristoranti con brigate “corte” e ristoranti giapponesi e fusion di Milano. Il al ristorante: la situazione di compromes-
sono la maggioranza del mercato italiano prodotto acquistato di questa qualità “costa” so in cui non hai né lo chef pâtissier e ne-
della ristorazione, ristoranti di qualità con ovviamente ma sarebbe riduttivo limitarsi anche in frigo la monoporzione di qualità,
menu semplici dove il dolce ha sempre un al prezzo senza considerare la soluzione ti inventi delle soluzioni semplici e veloci,
suo ruolo. Nel passato ma ancor oggi in pro- del problema: te lo consegnano a domicilio, perché ne hai bisogno, ma snaturi il ruolo
vincia tali dessert possono essere “casalin- lo impiatti in pochi secondi e lo vendi a un del dolce e la ricetta.
ghi e fatti in casa”, ovvero la cuoca, spesso prezzo conseguente al suo valore di acqui- È il caso di molti bistrot anche di firma fa-
coniuge del proprietario-gestore, cucina sto. Certo non è per tutti… mosa. La linea di pensiero è l’assemblare
due o tre torte, un tiramisù, una crème ca- Un’altra soluzione legata al “comprare” è più che il ricettare, lievitare, e cuocere. Sac
ramel, assolutamente sublimi. Oasi da pro- quella di utilizzare preparati, ingredienti, à poche a volontà, crumble, guarnizioni.
teggere e da conservare, diffuse in tutta basi da personalizzare in minima parte nel Ho appena mangiato un pessimo tiramisù
Italia. Ma se parliamo del mercato della ri- ristorante. L’azienda Delifrance ha appena in un noto bistrot griffato di Milano, alla fine
storazione metropolitana di quello che si lanciato la linea di tartellette À la Folie, basi di un’ottima cena. Dire pessimo non rende
vede e fa immagine il tema del migliora- di pasta frolla di dimensioni e ingredienti neanche l’idea: era un’interpretazione di un
mento dell’offerta del dessert è stato quel- diverse da riempire con creme e persona- tiramisù completamente sbagliata dove gli
lo che di cui si è discusso di più negli ulti- lizzare a discrezione del ristoratore. ingredienti e le sensazione della ricetta ori-
mi anni. Orfani di soluzione come Bindi e Passando all’opzione “fare” è sempre più ginali scomparivano. Biscotto durissimo
orientati a interpretare le nuove esigenze di frequente l’utilizzo di un consulente di al posto di quello inzuppato nel caffè, cre-
consumo (monoporzioni, dolci belli e buo- pasticceria in fase di progettazione di un ma inconsistente che galleggiava sul me-
ni, dolci più salutistici) i ristoratori hanno concept, in questo contesto segnalo il la- desimo biscotto. La pasticceria innova nei
reagito seguendo la vecchia strategia alter- voro eccezionale di Fusto per Panino Giu- formati e nelle presentazioni ma le ricette
nativa del “make or buy” (faccio da solo o sto che è riuscito a rilanciare una categoria tradizionali si devono saper fare e non rovi-
compro già fatto). Il “comprare” ha fatto ri- che non era proprio nelle corde dell’inse- nare per un mero esercizio di stile. Allora è
ferimento al prodotto finito di qualità, addi- gna. Il consulente di solito, oltre a conce- meglio la vecchia ricetta della cuoca di trat-
rittura prodotto e firmato da maestri pastic- pire i dolci, o insegna a qualcuno a farli o toria, quella vera però!

82 #7.17 il pasticcere
Ampi di marin a caccialan za

gino fabbri

Non conta l’apparenza


ma la sostanza? Dipende…
I n d is pe n sab il e pac kagin g : i l s u o r u o lo co m e i m m a g i ne , i nv i to a l l’a cq u i s to
e m e t r o d i val utazio n e d e l la pa s ti cce r i a e d e l s u o a u to r e . Al cu ni u ti l i co ns igli
dal P r e s id e n t e d e l l’A cca d e m i a M a e s tr i Pa s ti cce r i I ta l i a ni

«Siamo valutati dal cliente in base all’im- nostro prodotto». Parola del Presidente appropriato dei dolci. «Ho potuto verifica-
magine che offriamo di noi, del nostro lo- Ampi Gino Fabbri che, con queste paro- re nel tempo - continua Fabbri - quanto sia
cale e del nostro modo di lavorare, prima le, esordisce ed espone la sua opinione ri- importante la ricerca dell’immagine, che
ancora di essere giuati per la qualità del guardo l’importanza del confezionamento valore ha per la nostra clientela il modo in

84 #7.17 il pasticcere
cui proponiamo il risultato del nostro lavo-
ro di laboratorio che deve essere accurato
tanto quanto lo è la tecnica e la creatività
che mettiamo nella lavorazione dei dol-
ci. Un ottimo prodotto deve avere un’otti-
ma presentazione, e questa consiste prin-
FASHION TOUCH
cipalmente nel packaging con il quale lo
confezioniamo; un prodotto venduto in una Si ispirano ai colori della collezione Giorgio Armani
confezione poco curata o scadente verrà Donna Autunno/Inverno 2017/18 le confezioni
recepito come poco attraente e considerato dei cioccolatini in limited edition di Armani/
di scarso valore». Dolci. Il packaging delle classiche praline
quadrate - proposte nei gusti cioccolato
Una scelta di stile fondente al 56% con ripieno di
Fondamentale è scegliere il proprio stile in crema di mirtilli canditi, e
armonia col proprio modo di fare dolci. fondente 75% con ripieno
«La confezione deve rispecchiare il nostro alla mela - si ispira nella
stile - spiega Gino Fabbri - affinché sia ri- forma alla tradizionale
conoscibile e identificabile. Uno stile mo- Bento Box. Le praline sono
derno è sempre preferibile in quanto è la infatti contenute in scatole
dimostrazione dell’evoluzione della nostra quadrate rivestite secondo
proposta. Apparire con un’immagine data- il metodo giapponese con
ta, anche per una bottega storica, sarebbe fogli di carta da regalo nei
come affermare la mancanza di adegua- toni sgargianti di blu e
mento ai tempi. Questo, però, non signifi- verde, sigillate dal nastro in
ca puntare esclusivamente su una forma raso bicolore con logo argento.
di modernità azzardata, occorre valuta- Le praline presentano la superficie
re attentamente e bilanciare tradizione e colorata, rispettivamente blu e verde, che
innovazione trovando la propria identità riprende il colore della confezione.
in modo elegante e pratico al tempo stes-
so, perché il packaging conserva comun-
que una funzione precisa: deve avvolgere e
conservare, deve dare la possibilità di tra-
sportare il prodotto in modo igienico, co- fiocco fatto a mano al momento dell’acqui- Rosso Ferrari o verde Tiffany insegnano:
modo e protettivo. Oltre a ciò, deve rappre- sto: è il trionfo dell’artigianalità. Scatole de- la pasticceria di classe sarà riconosciuta
sentare uno status symbol: identificare il dicate se il prodotto è esclusivo: il cliente e identificata guadagnando in valore e ap-
prodotto come appartenente a un marchio sentirà di aver comprato qualcosa di spe- prezzamento.
conosciuto affinché il cliente si senta grati- ciale. «Osare è sempre positivo - afferma il pre-
ficato dall’acquisto». Tutto il packaging deve essere studiato per sidente Fabbri - e non dobbiamo dimenti-
creare una linea dove colori, disegni, loghi care che ciò che un tempo era considerato
Scatole, incarti, fiocchi e sacchetti e decori possano rendere il prodotto, e il trasgressione, oggi è consuetudine e tradi-
Pasticcini confezionati in vassoio e avvol- marchio al quale appartiene, identificabile zione. Rompere gli schemi può sembrare
ti in una bella carta, il tutto decorato da un al primo sguardo. azzardato ma serve a rinnovare e a dimo-

Il packaging è il biglietto da visita


di una pasticceria e deve essere progettato e realizzato
da professionisti che sappiano interpretarne le esigenze
creando la sua immagine riconoscibile e identificabile

il pasticcere #7.17 85
Ampi

strare la nostra intraprendenza; alla fine


sarà la strategia vincente».

Qualche regola per comporre


una linea appropriata
Il packaging deve essere facile da gestire.
Questa è una norma fondamentale secon-
do Gino Fabbri: «Il cliente deve poter ma-
neggiare la confezione con facilità, non
deve essere scomoda da portare o da ge-
stire, non deve essere troppo impegnativa
da aprire e nemmeno mettere in difficol-
tà. Nel momento in cui aprirà la confezio-
ne dovrà poterlo fare con semplici e rapidi
gesti e senza compromettere l’integrità del
prodotto nella sua delicatezza. Il pacchetto
deve essere bello ed elegante: fatto a mano
sarà sempre preferito perché le scatoline
sono belle ma spesso suggeriscono l’idea
di un prodotto preconfezionato e ledono
un po’ l’immagine di artigianalità che per
noi è importante conservare. Naturalmen-
te potremo scegliere delle scatole dedicate
a linee di prodotto particolari, come i dolci
di Natale per esempio, ma in questo caso la
scatola dovrà essere meravigliosa, diven-
tare un oggetto prezioso che ne giustifichi OGNI PRODOTTO DEVE
anche il costo elevato o il sovrapprezzo che
dovremo applicare. Certi prodotti più easy,
POTER ESSERE PRESENTATO CON LA GIUSTA
come biscottini o caramelline potranno CONFEZIONE CHE LO VALORIZZI E, SU RICHIESTA,
avere un sacchettino semplice: saranno ESSERE CONFEZIONATO IN SCATOLE SPECIALI PER LE
apprezzati come articoli artigianali e allo
stesso tempo non incidere sul prezzo. In
QUALI IL CLIENTE SIA DISPOSTO A SPENDERE DI PIÙ
generale, ogni prodotto deve poter essere
presentato con la giusta confezione che lo
valorizzi e, su richiesta, essere confeziona-
to in scatole speciali per le quali il cliente cliente, oppure dovrà essere un non colore «Non c’è spazio per l’improvvisazione -
deve essere disposto a spendere di più, che sul quale giocare con le tonalità. Nel mo- dice Fabbri - perché una volta realizza-
siano 2 euro o 50». mento in cui si scelga logo e colore, que- to il progetto, ogni volta che si dovrà in-
sti resteranno gli stessi per molto tempo, tervenire per aggiornare i prodotti in base
A monte, il progetto quindi la grafica è importante e dovrà an- alla stagionalità occorreranno almeno 6-7
Per ottenere questi risultati il punto di par- che offrire la possibilità di integrazioni e mesi per avere a disposizione il materia-
tenza è sempre un ottimo progetto, studia- modifiche sempre nello stesso stile». le e pertanto è fondamentale per noi avere
to ed elaborato da professionisti. È a questo punto che l’immagine creata co- alle spalle la serietà di professionisti affi-
«Occorre innanzi tutto uno studio grafico - mincia a girare, a farsi riconoscere. È un dabili. Molte aziende si fanno carico anche
suggerisce il presidente Fabbri - articolato investimento importante che, se ben fat- del deposito e questo può essere un ottimo
almeno in tre soluzioni, per poter scegliere to, verrà presto ammortizzato dai vantaggi vantaggio per noi, ma naturalmente tut-
con serenità. Il progetto deve comprendere che porterà. to dipende dalle trattative personali che
lo studio del logo, che sarà ripetuto su ogni Capire cosa si vuole e realizzarlo significa ognuno di noi intrattiene con loro. Un ul-
imballo nelle dimensioni più idonee: picco- investire vantaggiosamente nella propria timo consiglio: una volta decisi il logo e la
lo su scatoline, ripetuto sulle carte, le quali immagine. Agire in maniera oculata vuol grafica, registriamo il marchio, sarà la ga-
saranno nel colore prescelto che deve es- dire affidarsi ad aziende di provata espe- ranzia che la nostra immagine resterà uni-
sere sempre lo stesso per non confondere il rienza, serie e consolidate nel tempo. ca e inimitabile».

86 #7.17 il pasticcere
Conpait a c ur a di marin a caccialan za

F o to M ich elan gelo Convertino


federico anzellotti

L’Italia sceglie il dolce...


anche sul web
A umenta il c ons um o d e i d ol c i in I ta l ia , m a i co ns u m a to r i chi e d o no q u a li tà e d i v e r s i f i c a n o le mo d alità
d i ac quisto. Il t r e n d po s it ivo d e l l’ in d u s tr i a d o lci ar i a è e s e m p i o e s ti m o l o p e r la p r oduz io n e di a lta
ga m ma , c o n n u ov i s ce na r i e o p p o r tu ni tà da co g l i e r e

È aumentato il consumo di dolci in Italia ed «Sono cifre - spiega Federico Anzellotti, nu- ancora poi se il cioccolato è di qualità. Il cioc-
è boom per il cioccolato, scelto da un italiano mero uno di Conpait (Confederazione Pastic- colato di qualità, come il fino di aroma che
su tre. A confermare questo trend sono i dati ceri Italiani) - che confermano il ruolo chiave rappresenta solo l’8% della produzione mon-
della produzione in rialzo dell’1,4% sull’anno dell’Italia nella produzione dolciaria in ambi- diale, non è più - continua Anzellotti - un ali-
precedente: la produzione dolciaria ha rag- to UE in termini quantitativi, oltre che qua- mento da demonizzare. Le proprietà salu-
giunto nel 2016 quota 1.963.618 tonnellate per litativi. Il comparto che ha avuto il maggior tistiche del cioccolato e della fava di cacao,
un valore di 13.2011,1 milioni di euro (+0,8%). incremento sul 2015 è stato quello del cioc- controllandone ovviamente le quantità gior-
(Fonte Aidepi). colato e dei prodotti a base di cacao. Meglio naliere assunte, non sono ormai più un mi-

88 #7.17 il pasticcere
i nu m e r i i n i ta l i a

UN DOLCE PRIMATO
Unico Paese oltre la soglia del milione di tonnellate, l’Italia detiene il primato in
ambito UE per la produzione di prodotti da forno, con oltre 1 milione di tonnellate
prodotte (+1,4% sull’anno precedente) per un valore di ben oltre 5 miliardi di euro
con un miglioramento del 2,8% sul 2015. Il comparto che ha avuto il maggior
incremento è stato quello del cioccolato e dei prodotti a base di cacao, con una
produzione di circa 520.000 tonnellate (+3,2% sul 2015) per un valore di quasi 5
miliardi di euro (+3,9% sul 2015). Da segnalare inoltre il settore della confetteria,
che ha finalmente mostrato una nuova vitalità con una produzione in ripresa di
quasi 100mila tonnellate, segnando un +1,8% sull’anno precedente e per un
valore di oltre un miliardo di euro in rialzo dell’1% sul 2015. In parallelo alla
discreta ripresa dei consumi nazionali, le esportazioni di prodotti dolciari hanno
offerto un contributo decisivo al buon risultato produttivo complessivo del 2016.
Nell’ultimo anno l’industria dolciaria italiana ha infatti prodotto oltre 13 miliardi
di fatturato di cui quasi 4 sono stati
destinati ai mercati esteri, cifre che
hanno permesso di far pervenire a
oltre il 29% la propensione export
del settore che già nel 2015, a
fronte di un 27% aveva consentito
di annoverare quello del dolce come
uno tra i maggiori settori export-
stero né per la comunità scientifica né per i
oriented del panorama food.
consumatori, come dimostrano abitudini ali-
mentari e boom dei consumi. Sulle proprietà
organolettiche, non ci sono dubbi che il cioc-
colato trovi nella pasticceria, ancora di più in
quella d’autore, un validissimo alleato». a razionalizzare e a diventare più forti, sen- di ricerca ai video su YouTube. Realtà conso-
La sfida è ora, per il comparto della pastic- za tuttavia diluire la capacità di azione del lidata in Francia, la selezione e l’acquisto di
ceria, saper cogliere questo trend e le indi- comparto». prodotti dolciari sul web si stanno afferman-
cazioni che arrivano dal mercato italiano e do anche in Italia. La sfida ora è trovare i modi
da quelli stranieri, tenendo d’occhio alcuni Il dolce del futuro è online migliori per creare questa connessione tra
aspetti e migliorandone altri. Più qualità, ma anche un diverso modo di ac- domanda e offerta, al passo con il cambio di
«Bisogna che tutto il comparto punti sulla quistare i prodotti dolciari che nella società velocità e le nuove opportunità offerte dall’in-
qualità - ribadisce il presidente italiano di 4.0 passa attraverso il web. «Gli ultimi anni novazione».
Conpait - sulla sicurezza dei prodotti e delle - prosegue Anzellotti - hanno visto internet In un contesto di sistema Paese ancora cri-
materie prime, sulla tradizione, sulla cultu- affermarsi come una tecnologia abilitante a tico, con una stagnazione del fatturato che
ra della qualità, sul piacere, sull’innovazio- disposizione di qualunque settore, capace di è arrivata al quarto anno consecutivo, fatto
ne, sull’accessibilità, sul packaging e sulla soddisfare da vicino le abitudini dei consu- senza precedenti sull’arco dell’intero dopo-
sostenibilità nella sua più ampia accezione. matori e diventare, allo stesso tempo, un al- guerra, il dolce italiano è comunque riusci-
La condivisione di questi valori è l’elemento leato strategico per le aziende. Se è vero che to a smarcarsi in positivo. Lo testimoniano i
forte e trasversale di unione di tutta la ca- oggi le persone vivono online, grazie alla rete trend di produzione, fatturato ed export: tutti
tegoria dei pasticceri. È questa la combina- una pasticceria può estendere la propria at- premianti rispetto a quelli dell’industria ali-
zione vincente attraverso la quale si riesce tività su scaffali e vetrine digitali, dal motore mentare nel suo complesso. L’industria dol-
ciaria italiana ha proseguito la propria mar-
cia anche nel 2016 e con risultati certamente

Anche in Italia la tecnologia è diventata un apprezzabili. Ne sono la dimostrazione le

alleato strategico
cifre che quantificano volumi e valori della
produzione, nonché quelle relative all’export
e all’apertura internazionale del comparto,
per la selezione e l’acquisto di prodotti tradizionalmente tra i più vocati agli scambi
dolciari sul web con l’estero.

il pasticcere #7.17 89
events
A c ur a d I MARILEN A BERGAMASCH I

I 25 Maestri presenti
sono i migliori lievitisti italiani.
Sempre al vertice delle
I M aes t ri d el P ane t t o ne classifiche e delle guide producono
indiscutibilmente

La festa del vero


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Una grande festa del panettone artigiana- che hanno saputo rendere grande l’arte an- del Panettone e acquistare grazie ai panet-
le che vedrà ospiti i migliori 25 più grandi tica della lievitazione dolce e che produco- toni che ogni Maestro proporrà in vendita.
artigiani di questa incredibile creazione. È no (lo dicono classifiche e guide), anno dopo E poi gli incontri, la possibilità di conosce-
l’evento “I Maestri del Panettone”, aperto al anno, i migliori lievitati italiani in modo ri- re i prodotti delle migliori aziende italiane,
pubblico, dove si potrà assaggiare, imparare, gorosamente tradizionale. All’evento “I Ma- incontrare e conoscere i grandi pasticceri.
conoscere ed acquistare i migliori panettoni estri del Panettone” si potrà quindi assag- Un trionfo dell’artigianalità più vera, degli
d’Italia. A Milano, il prossimo 18 e 19 novem- giare, grazie alle sessioni di degustazione ingredienti migliori, della naturalità e della
bre al Museo della Scienza e della Tecno- guidata, imparare attraverso le masterclass genuinità, del gusto e della creatività: il Pa-
logia, da Nord a Sud ci saranno i pasticceri e le lezioni, conoscere grazie al Laboratorio nettone è questo e molto altro.

Mani in Pasta
IL CONCORSO By Molino Grassi sono
masterclass, aperte al pubblico,
In occasione di questo appuntamento per imparare a fare il panettone a
Italian Gourmet, ha promosso casa. Dal lievito madre all’impasto,
la prima edizione del Concorso dalla formatura alla cottura: il dolce-
professionale Panettone al cioccolato, feticcio della pasticceria italiana
contest nato per premiare i migliori spiegato passo a passo live. 3
panettoni artigianali al cioccolato. lezioni al giorni da 1 ora aperte
al pubblico con docenti Ezio
Il tema del contest (sponsorizzato
Marinato ed Ezio Rocchi
dalle aziende Molino Pasini
e Valrhona) è consistito nella
realizzazione di un panettone La Fabbrica
artigianale tradizionale al cioccolato del Panettone, un
o di un panettone artigianale creativo laboratorio a vista in cui il
al cioccolato. pubblico potrà sperimentare
La giuria ha selezionato i 15 finalisti l’esperienza di un vero laboratorio
che accederanno alla finale del artigianale all’opera con il prodotto
18 novembre 2017 che si terrà premium della pasticceria italiana. Un
dolce tour con i Maestri del lievito.
all’interno della manifestazione.
In collaborazione con Molino
Dallagiovanna, Agrimontana,
Puratos Lievito Naturale

90 #7.17 il pasticcere
events
I 25 MAESTRI LIEVITISTI PRESENTI

• Mario Bacilieri entrata nel mito. Se la grande moda del momento scoprono al primo assaggio: un cult.
Pasticceria Bacilieri - Marchirolo (VA) è quella del panettone lui, sicuramente, ne è un • Grazia Mazzali
Per la GazzaGolosa il suo panettone è tra i primi dieci protagonista di primo piano. Pasticceria Mazzali - Governolo (MN)
d’Italia. È lo stesso Mario a raccontarlo: “Il segreto di • Stefano Laghi La pasticceria di Grazia è delicata, sanguigna
un buon panettone sono prima di tutto gli ingredienti Antonella Dolci - Alessandria e al contempo equilibrata. Nei panettoni Grazia
di qualità e il lievito madre forte ed energico; i canditi Tecnica perfetta e un’incredibile padronanza della sperimenta senza timori e ricerca abbinamenti insoliti
artigianali e anche la farina di qualità. materia prima. Le sue creazioni sono veri gioielli che hanno reso le sue creazioni ricercatissime.
• Luigi Biasetto di equilibrio e bontà. Come i suoi panettoni. Da
• Alfonso Pepe
Pasticceria Biasetto - Padova sempre consulente, ora ha base nella pasticceria di
Mastro Pasticcere - Sant’Egidio Monte Albino (SA)
Classico e aristocratico, con una lievitazione magistrale Alessandria.
di lievito madre centenario e una farina che sa di grano Il suo è stato il Miglior panettone d’Italia 2016 per
• Emanuele Lenti la GazzaGolosa. Pasta soffice come una nuvola,
puro. Il suo panettone ha forme sinuose e profumi Pregiata Forneria Lenti - Grottaglie (TA)
avvolgenti di vaniglia bourbon, canditi fatti in casa, ingredienti di altissima qualità, cottura perfetta. E poi
Gli impasti, lievitati in cinque fasi (36-40 ore), sono le versioni golose con farciture e frutta speciale.
mandorle di Puglia, noci pecan, cioccolato. la specialità di Emanuele e Antonella. La cottura, poi,
• Maurizio Bonanomi avviene nel forno a legna, lastricato con mattoni di • Paolo Sacchetti
Pasticceria il Merlo - Pioltello (MI) argilla, pavimentato con pietra leccese e riscaldato Pasticceria, caffè Nuovo Mondo - Prato
In tema di pasta lievitata non ammette concessioni: se con fascine di ulivo secche. Impossibile resistere alle sue Peschine di Prato:
non è come dice lui, non la mette neppure in forno. E impasto brioche profumato alla vaniglia, crema
• Daniele Lorenzetti
questo suo rigore lo si ritrova tutto nei suoi meravigliosi Pasticceria Lorenzetti - San Giovanni Lupatoto (VR) pasticcera, alchermes. Ma Paolo è anche uno dei
panettoni, un inno all’artigianalità più vera. Il segreto del mitico panettone Made in Lorenzetti? La più grandi lievitisti italiani e i suoi panettoni da
• Renato Bosco anni figurano nei primi posti delle classifiche più
Saporè Verona - San Martino Buon Albergo (VR) prestigiose.
Il segreto del panettone sta nella lievitazione. La • Vincenzo Santoro
sua continua ricerca lo ha portato a diventare un Pasticceria Martesana Milano
professionista del lievito madre. I suoi panettoni sono Dal regno di Vincenzo Santoro escono dolci perfetti e
perfetti, lussuriosi e leggeri come una piuma. panettoni straordinari fatti con un sapere artigianale
• Roberto Cantolacqua che non conosce età. Per questo, da anni, è insignita
Pasticceria Mimosa - Tolentino (MC) dalle Tre Torte della Guida Gamberosso.
Quando il panettone parla marchigiano. La medaglia • Anna Sartori
d’argento all’edizione 2015 de ‘Il più grande Pasticceria Sartori - Erba (CO)
pasticcere’, fa del panettone uno dei suoi fiori Il panettone secondo Anna? Semplice. Le materie
all’occhiello e con quello ha vinto numerosi premi. prime sono selezionate con criteri di qualità e
• Salvatore De Riso nella produzione sono banditi conservanti, mono
Sal De Riso - Tramonti (SA) e trigliceridi degli acidi grassi, grassi vegetali
La tradizione del panettone incontra i profumi idrogenati.
e i colori della Costiera amalfitana, di cui si fa • Attilio Servi
orgogliosamente ambasciatore. La creatività della
Pasticceria Servi - Roma
sua terra anima collezioni di lievitati classici e farciti,
Nei suoi lievitato c’è tutta la passione e il trasporto
che si rinnova di anno in anno.
tipici dei romani. Ogni anno dal suo laboratorio
• Denis Dianin lavorazione totalmente artigianale ha le sue basi nel escono nuove proposte sempre in perfetto equilibrio
D&G Patisserie - Selvazzano (PD) lievito madre che ad oggi conta più di quarant’anni. tra tradizione e innovazione, in salsa gourmet.
Dalla sua ricerca è nata una delle più grandi novità Sono banditi conservanti ed emulsionanti.
del settore: il panettone in vasocottura, realizzato • Valter Tagliazzucchi
• Pasquale Marigliano Pasticceria Cioccolateria del Giamberlano Pavullo Nel
facendo lievitare l’impasto in un vaso di vetro anziché Pasticceria Cioccolateria Marigliano - San Gennarello
nel consueto pirottino. Frignano (MO)
di Ottaviano (NA)
Il suo lievito madre ha più di novant’anni e tutto
• Francesco Elmi Perfezione francese e cuore partenopeo. Considerato
parte da lì. Materie prime di altissimo livello, grande
Pasticceria Regina di Quadri - Bologna un vero e proprio ambasciatore del cioccolato, realizza
panettoni dal gusto raffinato ed equilibrato in cui tecnica e una lievitazione perfetta. Per questo il suo
Con i suoi dolci à la carte, preparati espressamente,
al momento e a seconda di stagioni, voglie e frutta, spezie, creme danno vita a dolci straordinari. panettone è indimenticabile.
ricorrenze è diventato ormai un punto fermo a • Ezio Marinato • Vincenzo Tiri
Bologna. La sua vera passione però sono i lievitati, di Panificio Marinato Marinato Franco & C. - Cinto Pasticceria Tiri - Acerenza (PZ)
cui il panettone è principe assoluto. Caomaggiore (VE) Ingredienti selezionati, come le scorze d’arancia di
• Salvatore Gabbiano Artista della lievitazione, gira il mondo per tenere Tursi candite in casa, e tripla lievitazione per oltre 40
Pasticceria Gabbiano - Napoli corsi e consulenze. Proprio i lievitati sono una delle ore complessive sono i segreti di un prodotto che lo
La tradizione dolciaria partenopea, fatta di meraviglie sue grandi passioni, ne sperimenta sempre di nuovi e rende sicuramente un Re del panettone.
golose e impedibili incontra, con Salvatore, la grande non smette di mettere a punto tecniche e ricette. • Carmen Vecchione
tecnica dei lievitati. Ne nascono panettoni creativi e • Alessandro Marra Dolciarte - Avellino
unici che profumano di frutta e di creme. Pasticceria Marra - Cantù (CO) Determinata e preparatissima ha fondato il suo
• Claudio Gatti Alessandro ama ripetere che: “Alla base di un buon Dolciarte e ne ha fatto una piccola mecca per i golosi.
Pasticceria Tabiano - Tabiano (PR) panettone ci sono la puntualità, la precisione, la Celeberrimi i suoi panettoni tra cui il Panramata, con
La sua Focaccia, declinata in mille gusti e sapori, è pulizia, la dedizione e la passione”. E i risultati si cipolla ramata di Montoro.

92 #7.17 il pasticcere
events
di Marin a Ca cc ialan za

Braims

Panettone Day,
basta la parola
È diventato un o d e gl i appun tam e n t i pi ù a tte s i d e ll’a nno, u n m u s t a S w e e ty o f M i la no.
I l c ontest Pan e t t o n e Day pr e m ia i m ig l i o r i pa ne tto ni tr a d i z i o na li e cr e a ti v i e p r o m u ove
l’ e c c ellenza de l l a pas t ic c e r ia ital iana

Dopo un lungo lavoro di selezione inizia-


to nel mese di aprile in tutta Italia, si è
concluso lo scorso 16 settembre “Panetto-
ne Day”, il concorso nazionale promosso
da Braims con Novacart, in collaborazio-
ne con Giuso e Cast Alimenti. La finale si
è svolta come ogni anno durante Sweety
of Milano, manifestazione organizzata da
Italian Gourmet.
Panettone Day è giunto alla finale quan-
do la giuria presieduta da Iginio Massa- 01 Giancarlo Maistrello della Pasticceria Adriano Anastasio della Pasticceria Adriano di Seriate
ri, affiancato dai pastry chef Sal De Riso, Maistrello di Villaverla (VI) si è aggiudicato (BG) ha vinto nella categoria Panettone Creativo Dolce
Alessandro Servida e Giuseppe Zippo, il l’ambito titolo di Miglior Panettone Tradizionale per il suo Panettone al tè verde e fragole
vincitore dell’edizione 2016, con la food
blogger Chiara Maci, hanno assaggiato
e giudicato i 20 Panettoni Tradizionali i vincitori 2017. Giancarlo Maistrello del- si è aggiudicato l’ambito titolo di Miglior
5 Panettoni Creativi Dolci decretando i la Pasticceria Maistrello di Villaverla (VI) Panettone Tradizionale. La sua creazio-
ne ha battuto gli altri 20 concorrenti per
aspetto, colore, cottura, dolcezza, qualità
degli ingredienti e bontà.
UN TEMPORARY SHOP PER GUSTARLI TUTTI Premiato anche Adriano Anastasio della
Pasticceria Adriano di Seriate (BG) nella
categoria Panettone Creativo Dolce per il
Alla finale del concorso, che ha riscosso grande Garibaldi 42, per tutto il mese di ottobre al suo Panettone al tè verde e fragole.
successo tra gli artigiani che numerosi si prezzo di 10 € per 500 g di panettone. Un trionfo per il panettone, dolce simbolo
sono iscritti e hanno fornito le loro creazioni Finalisti in vetrina, dunque, dal 5 al 31 della pasticceria italiana, non più prodot-
per la valutazione, sono stati giudicati 20 ottobre, per la gioia di tutti i milanesi e to da ricorrenza ma specialità da gustare
panettoni per la categoria Miglior Panettone dei turisti che affollano la città, per chi tutto l’anno.
Tradizionale e 5 panettoni per il titolo di è di passaggio e per chiunque, goloso e Prodotto che, grazie a materie prime e in-
Miglior Panettone Creativo Dolce, 25 ricette buongustaio, voglia approfittare di questa gredienti di alta qualità come quelli forni-
originali a disposizione per essere apprezzate, occasione. Non capita tutti i giorni di trovare ti da Braims, frutto di ricerca, innovazione
e acquistate, dal pubblico all’interno del riuniti nello stesso posto i migliori panettoni tecnologica e attenzione al mercato, rap-
Temporary Shop allestito a Milano, in corso d’Italia: ogni giorno di ottobre è Panettone Day. presenta uno dei maggiori vanti della pa-
sticceria italiana nel mondo.

94 #7.17 il pasticcere
SAHARA

CIOCCOLATO
CIOCCOLATO
dischi e gocce
DALLA TRADIZIONE ITALIANA,
IL CIOCCOLATO CHE SODDISFA
LE ESIGENZE DEI PROFESSIONISTI.

Il cioccolato SAHARA è realizzato da fave di cacao attentamente


selezionate nei luoghi d’origine e si caratterizza per un gusto
rotondo al palato. Perfetto per tutte le applicazioni di pasticceria,
gelateria e cioccolateria.

SAHARA
DISCHI FONDENTE
in 5 varianti: 72% - 60% -
57% - 54% - 50% di cacao

SAHARA
DISCHI LATTE
con il 20% di latte
e il 32% di cacao

SAHARA GOCCE
in due varianti: 850 gocce/hg
e 1500 gocce/hg

I.F.S. & Partners s.r.l. via Gardizza, 9/b - 48017 Conselice (RA) Italia
Tel. +39 054585155 • Fax +39 0545989642 • E mail: ifs@euroglf.it
news
di claudio c o lo m bo

L’ É c l a i r d e G é n i e
di fama internazionale, unisce
un classico indiscusso della
Una nuova vetrina pasticceria francese a un look
completamente rinnovato e
per L’Éclair de Génie moderno creando qualcosa di
mai visto prima. Anche qua le
Dopo i due store aperti ad agosto 2016, in corso Garibaldi, 55 e in Corso proposte éclairs sono sempre
di Porta Ticinese, 76 con annesso laboratorio) e dopo il corner presente varie, in termine di gusti, sapo-
all’interno de La Rinascente, nella food hall al 7°piano, L’Éclair de Génie ri e colori. Per ogni stagione e
ha aperto a Milano il terzo negozio scegliendo la location di Piazzale per ogni occasione una colle-
Francesco Baracca, 6. Una possibilità in più per poter scoprire e gusta- zione composta di 10 gusti di éclairs. Per i palati meno dolci, in esclusi-
re il celebre pasticcino francese, l’éclair, così prelibato da mangiarsi in va per i punti vendita milanesi, gli éclairs “si vestono” di salato. Inoltre,
un “lampo”, che rappresenta il significato dal francese all’italiano della per rendere unica, speciale e golosa un’importante occasione, gli éclai-
parola. E da questo gioco di parole, nasce il progetto L’Éclair de Génie, rs diventano anche personalizzabili: un “su misura” dolce e sublime.
ovvero “il lampo di genio”, tramite il quale Christophe Adam, pasticcere www.leclairdegenie.it

Camel
Barry Callebaut

FILETTI DI ZENZERO
IL CIOCCOLATO A LENTA CANDITURA
CHE PRIMA NON C’ERA Camel Pasticceria, azienda da sempre impegnata nella ricerca
Il 5 settembre 2017 è una data dell’alta qualità, presenta due novità: lo zenzero candito
che diventerà storica per il mondo Baby e Zen. Il filetto Brasile è detto Baby perché proviene da
del cioccolato e della pasticceria, pianta giovane e per questo ha una particolare morbidezza.
perché 80 anni dopo il lancio del Il trasporto di questa preziosa radice viene effettuato per via
cioccolato bianco come terzo tipo aerea per evitare le lunghe soste a temperature “brasiliane”
dopo fondente e al latte, un’azienda che incontrerebbero in caso di trasporto via mare. Questo e altri
ha annunciato di aver sviluppato il particolari conferiscono maggior valore al prodotto.
quarto tipo di cioccolato! L’azienda Il filetto Zen, invece, è il meglio della produzione orientale. I
è Barry Callebaut, leader mondiale minor costi di produzione all’origine consentono un prezzo finale
nella fabbricazione di prodotti a base del prodotto “gradevole” associato all’ottima qualità.
di cioccolato e di cacao di alta qualità, e il nuovo tipo di cioccolato si Tutti i canditi Camel sono prodotti con un lento processo di
chiama “ruby”, perché è creato a partire da chicchi di cacao ruby. Il canditura che pone la materia prima in piccole vasche ricoperte
chicco di cacao ruby è unico perché il fresco aroma dei frutti di bosco da sciroppo zuccherino.
e i precursori del colore vi si trovano naturalmente presenti. I chicchi In circa 200 ore di
provengono da differenti zone del mondo e possiedono un particolare canditura viene ridotto
insieme di caratteri, che Barry Callebaut è riuscita a estrarre grazie a il contenuto di acqua
un metodo innovativo che ha richiesto molti anni per essere sviluppato. del prodotto e il
L’invenzione del cioccolato ruby è opera dei centri Global R&D di Barry contenuto zuccherino
Callebaut. Il quarto tipo di cioccolato assicura un’esperienza gustativa viene invece fatto
completamente nuova: non è né amaro né dolce, né ha il sapore del latte ma aumentare. Questo
compone di un’alternanza di aromi di frutti di bosco e voluttuosa dolcezza. processo garantisce
Ha un gusto intenso e un caratteristico colore rossastro. Per creare il un candito sempre
cioccolato ruby non si aggiungono né semi bacche di vaniglia né aromi di morbido e saporito che
vaniglia, né coloranti. Il lancio mondiale del cioccolato ruby è avvenuto in mantiene inalterati
Cina, a Shanghai, nel corso di un esclusivo evento di presentazione. i naturali gusti e
www.barry-callebaut.com profumi.
www.cameldistillerie.it

96 #7.17 il pasticcere
news

Lavazza & Guido Gobino

CONNUBIO DI GUSTO
Due eccellenze del made in Italy, Guido Gobino e Lavazza insieme in occasione della
presentazione del nuovo flagship store Lavazza di Milano, di piazza San Fedele 2. L’angolo
caffetteria del nuovo store milanese, dove è possibile gustare l’esclusiva proposta premium
di Lavazza per il canale bar, che comprende la miscela di pregiate origini biologiche
Alteco e la special edition Kafa, offre un originale percorso da Nord a Sud attraverso
ricette storiche e reinterpretazioni locali dell’espresso, accompagnati anche dalle speciali
selezioni di cioccolatini artigianali create da Guido Gobino espressamente per Lavazza. Una
sintesi di passione creativa, arte cioccolatiera e innovazione contenuta in tre confezioni
disponibili solo nel flagship store Lavazza. La collaborazione dei due brand si evidenzia
immediatamente dal packaging appositamente progettato per comunicare i tratti comuni di
due grandi eccellenze italiane.
www.lavazza.it

MEC 3
Staff Ice System

PROPOSTE CRUNCHY LA REGINA DELLA PASTICCERIA


PER L’INVERNO
La Gelatisserie è un modo nuovo di reinventare la pasticceria La RHB, appartenente alla linea SmartMix, è una delle ultime
gelata, una soluzione studiata da MEC3 per accrescere il business macchine multifunzione ideate in casa Staff Ice System,
dei gelatieri, dando loro l’opportunità di creare in poco tempo azienda riminese specializzata nelle apparecchiature per
un’offerta vendibile in ogni momento della giornata e adatta a ogni il freddo dal 1959. È pronta a diventare la regina di ogni
tipo di consumatore. laboratorio di pasticceria per i suoi molti plus: due vasche
L’estetica è requisito fondamentale per conquistare l’attenzione, separate e indipendenti che possono lavorare insieme, il modulo
dunque non è un caso che si sia scelto il quadrato, la forma superiore è un Pastocrema a tutti gli effetti e la gestione e
perfetta, inaspettata e semplice, per presentarsi al pubblico. Alla la medesima di una multifunzione, la vasca inferiore è un
bellezza si unisce poi la semplicità di preparazione e di servizio, mantecatore orizzontale con regolazione “ad hoc” della corretta
grazie a un kit fatto solo di ingredienti buoni, pronti o semi consistenza del gelato, la bocca di uscita è di grandi dimensioni
pronti, e da attrezzature (stampi, coltelli, spatole) incluse nella per una rapida estrazione del gelato senza stressare il
confezione. prodotto, sono presenti oltre 50 programmi personalizzabili
Ora l’offerta de La Gelatisserie si amplia e, accanto a profiterole, dall’utente, la temperatura è regolabile fino a 115°C e il modulo
sacher torte e tiramisù, nasce la proposta Crunchy, un piacere di sollevamento con scalino consente di adeguare l’altezza
croccante, intenso e unico da gustare lentamente, mentre ci si della macchina a qualsiasi fruitore. Dulcis in fundo,
abbandona a una sensazione di dolce appagamento. l’integrazione perfetta tra l’elettronica di base e l’Inverter
E per dare un ulteriore tocco di vivacità alla vetrina, ecco una permette di controllare la velocità dell’agitatore, la giusta
proposta a base frutta, yogurt consistenza dei gelati e di realizzare qualsiasi ricetta,
greco e mandorla che, oltre ad come se fosse fatta a mano ottimizzando il consumo di
aggiungere sapore, crea una energia elettrica e avendo un risparmio immediato del 30% nella
vetrina piena di colori, perché preparazione di miscele concentrate.
non è la singola ricetta o la La novità introdotta dagli ingegneri di casa Staff è la possibilità di avere la
singola torta a conquistare il RHB in due nuove differenti capacità: RHB 15/80 e 15/100, che permettono
consumatore, ma piuttosto la rispettivamente di raggiungere una produzione di gelato fino a 80 e 100 litri
magia della visione di insieme a a ora. Insomma, un autentico gioiello a disposizione dell’artigiano che potrà
rendere la vetrina irresistibile e sfruttare al meglio per le sue dolci creazioni.
seducente. www.staff1959.com
www.mec3.com

98 #7.17 il pasticcere
La pasticceria è un’arte... nobilitala!
Panna Arianna, la panna dei “Maestri Pasticceri”.

altamira-ad.it

P
anna Arianna è un prodotto estremamente versatile, adatto a diverse
modalità di impiego, ideale per l’utilizzo professionale. È disponibile
in due varianti: Panna Arianna “Speciale Da Montare” con grasso
pari al 38% e Panna Arianna “Speciale Montapanna” con grasso al
35%. La prima, sottoposta a battitura in macchina planetaria ad una temperatura
costante compresa tra 0°C e +4°C, assume una consistenza soffice e cremosa,
sviluppando una buona resa e mantenendo una struttura consistente ed
asciutta. È ottima per la preparazione di dolci, decorazioni stabili e semifreddi, Frascheri, il valore della Qualità!
senza che si verifichino problemi di sineresi e formazione di cristalli di ghiaccio.
La seconda, è adatta per montatura in “montapanna” ed è particolarmente
www.frascheri.it
Azienda con Sistema di Gestione
indicata per guarnire gelati, dessert, cioccolata calda e fragole. I Maestri Qualità UNI EN ISO 9001.
Pasticceri trovano in Panna Arianna “il riferimento” per esprimere al meglio
la loro creatività, la loro abilità e soddisfare le richieste dei clienti più esigenti.
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preparazione aromatica naturale con proprietà coloranti

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preparazioni alimentari dolci o salate.
Per un’etichetta pulita, concentrati
solo da frutta, verdura e piante edibili.

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oday
A c ur a d e l l a redaz i one - in c o l l ab o r a zio ne c o n M odec or I tal i ana Foto di Paolo Picciotto

Decorare un dolce vuol dire creare un insieme di elementi utili ad abbellirlo per
rompere la semplicità o la monotonia. Perché un dolce bello affascina, rapisce,
emoziona! Anche nella pasticceria tradizionale italiana di tutti i giorni si
può introdurre la decorazione - rispettando la tradizione e lo stile
che la caratterizza - e seguendo le nuove tendenze. In questa
rubrica ascolteremo i consigli del maestro Omar Busi che in
collaborazione con l’azienda Modecor Italiana, ci fornirà
spunti e idee, per decorare, quotidianamente, il frutto del
vostro lavoro, andando a rivisitare la decorazione
delle torte da vetrina, ovvero quelle di tutti i
giorni. Nella sesta puntata un suggerimento
per decorare e presentare in maniera
ancora più spettacolare il più
classico e amato dolce degli
italiani: il tiramisù!

Omar Busi, chef pasticcere

102 #6.17
#7.17 il pasticcere
Il dolce della tradizione: Il consiglio di Omar Busi

Tiramisù
«Il tiramisù è il dolce degli italiani
sempre e ovunque. È per eccellenza un
dolce ricostituente e decisamente un
comfort food. Ecco perché presentarlo
in monoporzione: per coccolare un
ospite a fine cena o per rilassarsi a
fine giornata. Il tiramisù è il ricordo
della nonna. Ecco perché presentarlo
in vasetti a chiusura ermetica: qui le
nostre nonne mettevano tante cose
buone, dalle confetture alle conserve».

1 2

Il tiramisù è un dessert che viene fatto facilmente


anche in casa. Per questo il pasticcere Omar Busi
ha deciso di modernizzarlo. Come? Rimanendo
vicino a una calda visione un po’ vintage senza
però cambiare gli ingredienti o la struttura e
soprattutto lasciando inalterati gli intoccabili
ciuffetti cremosi spolverati di cacao. In aggiunta
delle decorazioni Modecor in cioccolato,
impreziosite da tocchi di glitter, per renderlo bello
e goloso. Perfetto per essere proposto anche in
3a 3b
pasticceria.

1. Comporre il tiramisù direttamente nel


vasetto, alternando i classici strati di crema,
biscotti e caffè
2. Cospargere l’ultimo strato di cacao in
polvere
3. Come decorazione usare i fiori in
cioccolato fondente, resi brillanti utilizzando
il Dust Glitter, polvere glitterata in color oro
4.Infine, posizionare una coccinella di
cioccolato sopra il fiore, per un tocco
realistico e goloso Un classico tiramisù privo di decorazione
4

CONSIGLI
PER GLI ACQUISTI
MODECOR: INNOVAZIONE NEL QUOTIDIANO Per fare questa decorazione sono stati
impiegati i seguenti articoli Modecor:
• Vasetti in vetro per monoporzioni (36 pz per
Nata quasi 60 anni fa come azienda produttrice di decorazioni per torte da ricorren- confezione) - 3 forme disponibili:
za, oggi Modecor vanta al suo attivo un portafoglio prodotti così ampio e versatile in - Cod. 13150/tondo (160 ml) - Cod. 13152/quadrato
(200 ml) - Cod. 13151/ottagonale (170 ml)
grado di aprire il concetto di decorazione anche sulle torte da tutti i giorni. L’obietti-
• Fiori in cioccolato fondente in blister (cod.
vo è proprio quello di portare continua innovazione nella quotidianità, con un grande 35118) - 80 pz per confezione
rispetto della tradizione della pasticceria, sia italiana sia internazionale. • Coccinelle di cioccolato bianco in blister
(cod. 34823) - 100 pz per confezione
Per essere aggiornati su tutte le novità e sfogliare il catalogo: www. m o d e co r . i t • Dust Glitter oro (cod. 23260) - 10 g
Costo indicativo per la decorazione
di un tiramisù: 1,00 €

il pasticcere #6.17
#7.17 103
w

lack
Un do l c e a t u tta f reschezza con il g u s t o f r u t ta t o d e l l’a n a n a s e s a lta t o da l p ro f u mo ve rd e d e l b a s i li c o.
Due ingredienti in perf etto e q u i l i bri o, c h e c o s t ru i s c o n o u n a c re ma e u n a ge l a t i n a le g g e r e
posate su u n a ba s e d i f ro l l a s e mp l i c e ma d e l i z i o s a

104 #1.15 il pasticcere


chi è

MAURIZIO SANTIN
Milano
madeinsantin.it

R ic e tta d i Mau ri z i o S anti n - Foto di C arlo Ca sella

Ananas e basilico
Ingredienti Procedimento
per la pasta frolla friabile Biscotto di frolla friabile
• farina 00 g 450 Setacciare nella planetaria 250 g di farina; aggiungere lo zucchero, il burro
• burro morbido g 300 a pezzetti, la polpa della vaniglia e le uova e lavorare a bassa velocità fino a
• zucchero a velo g 150 ottenere un composto quasi omogeneo, quindi aggiungere il sale. Incorporare
• uova intere g 60 la farina rimasta setacciata e continuare finché il composto sarà ben
• baccello di vaniglia 1 omogeneo. Stenderlo ancora morbido nello stampo, lisciare bene i bordi e
• fior di sale Maldon 1/2 cucchiaino lasciar riposare in frigorifero per un’ora. Cuocere a 160°C finché sarà dorato.
da caffè
Gelatina all’ananas
gelatina di ananas Tagliare l’ananas a dadini, caramellarli leggermente in una padella
• ananas fresco g 100 antiaderente con lo zucchero di canna e infine raffreddarli. Scaldare la polpa
• polpa di ananas g 250 di ananas con lo zucchero semolato e aggiungere la gelatina precedentemente
• zucchero semolato g 25 idratata con l’acqua. Colare nello stampo una parte di gelatina e far
• gelatina g 4 leggermente rapprendere in frigorifero. Posizionare sopra la gelatina i dadini
• acqua g 20 di ananas caramellati e chiudere fino al bordo con la gelatina rimasta, poi
• zucchero di canna congelare.

crema chiboust al basilico Crema chiboust


• latte g 250 Mettere in infusione per almeno 12 ore le foglie di basilico nella panna unita
• zucchero semolato g 200 al latte. Lavorare i tuorli con 50 g di zucchero e gli amidi. Filtrare panna e latte
• tuorli g 100 e scaldare e, quando saranno ben caldi, versare sui tuorli lavorati. Cuocere
• albumi g 180 il composto a fuoco basso mescolando con una frusta finché appariranno
• panna g 100 le prime bollicine ai bordi della casseruola; togliere dal fuoco. Aggiungere la
• amido di riso g 15 gelatina alla crema, mescolando per farla sciogliere completamente, quindi
• amido di mais g 15 lasciar intiepidire. Nel frattempo, montare gli albumi con 150 g di zucchero
• gelatina g 8 fino a ottenere una meringa lucida. Aggiungere la meringa alla crema ancora
• basilico fresco 6 foglie tiepida, aiutandosi con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto per
non smontare il composto, quindi versare negli stampi e congelare.
per decorare
• zucchero di canna per caramellare Montaggio e finitura
• ananas fresco tagliato a spicchi Posizionare nel centro del piatto la gelatina di ananas, adagiarvi la frolla
• foglioline di basilico friabile e chiudere con la crema chiboust al basilico, spolverizzare con lo
zucchero di canna e caramellare leggermente con l’aiuto di un cannello.
Decorare con spicchi di ananas e foglioline di basilico.

il pasticcere #7.17 105


artner
U n dolce in chiave “ rock” a f o rma d i t ro n c h e t t o d i gra n d e i mpa t t o e s t e t i c o p e rfe tto
p er conclu dere pranzi e cene d e l p e ri o d o d e l l e f e s t e n a ta l i z i e . È l a ri c e t ta d i qu e s t o n um e r o
f irmata dal protag o n i s ta d e l l a t ra s mi s s i o n e t e l e vi s i va Pa s t ry Ga ra ge

Composizione • cacao g 50 per il caramello per la mousse al cioccolato


• pasta frolla cacao e mandorle • farina frolla g 180 • panna fresca g 200 fondente
• arrotolato per tronchetti • farina frolla g 465 • latte g 50 • latte alta qualità g 250
• caramello • glucosio g 50 • cioccolato fondente al 55%
• mele e Calvados per l’arrotolato • 1/2 baccello di vaniglia g 340
• mousse al cioccolato per tronchetti • sale di Maldon g 2 • gelatina in polvere g 5
fondente • latte g 750 • zucchero g 95 • acqua ml 25
• glassa al cacao • burro g 180 • glucosio g 105 • panna fresca 35% m.g. g 500
• sale g 2 • burro g 70
Ingredienti • farina g 250 per la glassa al cacao
per la pasta frolla cacao • uova g 375 per le mele e Calvados • glucosio g 400
e mandorle • tuorlo g 300 • mela a cubetti piccoli g 400 • zucchero g 510
• burro g 330 • baccello di vaniglia g 8 • zucchero g 120 • panna fresca 35% g 720,00
• zucchero g 270 • albume g 600 • Calvados g 25 • cacao g 110
• uova g 155 • zucchero g 225 • baccello di vaniglia g 1 • cioccolato fondente 62% g 130
• sale g 7 • miele g 50 • amido di mais g 12 • gelatina in polvere g 30
• polvere di mandorle g 90 • baking g 10 • succo di limone • acqua g 150

106 #7.17 il pasticcere


chi è

Alessandro Servida
Alessandro Servida Pasticceria,
Pantigliate (MI)
www.alessandroservida.com

in c o l l a b o r a zio ne c o n m ol i no g ras si - foto Carlo Casella

Luxurious Christmas
Procedimento Montaggio e finitura
Pasta frolla cacao e mandorle Tagliare un rettangolo di frolla al cacao di misura 22x7 cm.
Impastare il burro morbido con lo zucchero, quando sarà Cuocere a 165°C per 15’. Spalmare su un foglio di arrotolato un
omogeneo inserire le uova e il sale, poi unire la polvere di leggero strato di caramello, sovrapporre su tutta la superficie
mandorle e i 180 g di farina. Quando l’impasto si sarà composto, le mele. Arrotolare e abbattere. Creare un tubo con un foglio di
unire la seconda parte di farina, precedentemente setacciata con acetato di diametro 6 cm e lungo 20 cm. Colare la mousse al
il cacao. cioccolato fino a 3/4 della lunghezza e far tirare leggermente in
frigorifero. Inserire al centro l’arrotolato abbattuto e tagliato a
Arrotolato per tronchetti una lunghezza leggermente inferiore a quella del tubo di mousse.
Portare a ebollizione il latte con il burro e il sale. Unire la farina Chiudere con la pellicola e abbattere. Sformare e glassare, poi
setacciata con il baking e mescolare con una frusta. Mettere il appoggiare sul rettangolo di frolla al cacao e decorare.
composto in planetaria con la foglia e far girare a media velocità,
poi unire poco per volta le uova miscelate con i tuorli, il miele e la
vaniglia. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, incorporare gli
albumi montati con lo zucchero, stendere su silpat e cuocere in www. m o l i no gr a s s i . i t
forno a 200°C per 18-20’.

Caramello Alessandro Servida


Scaldare la panna, il latte, la prima parte di glucosio, la vaniglia e
il sale di Maldon. Fare uno sciroppo con lo zucchero e la seconda
in televisione
parte di glucosio e portare a 180°C. Decuocere con il composto di Pastry Garage è un nuovo programma televisivo - in 20
latte e panna caldi e portare a 105°C, quindi filtrare. Aggiungere il puntate da 15 minuti circa ognuna - in onda sul canale La 5
burro quando il caramello sarà a 70°C, poi mixare e lasciar riposare (la rete free del digitale terrestre di Mediaset) a partire dalla
per 12 ore prima di utilizzarlo. prima settimana di ottobre.
Protagonista principale è il pasticcere Alessandro Servida
Mele e Calvados e in ogni puntata è previsto un giovane ospite che chiede
ad Alessandro dei consigli su come preparare un dolce.
Condire le mele tagliate a cubetti con lo zucchero, la vaniglia,
È poi l’ospite ha produrre
l’amido di mais, il succo di limone e il Calvados. Coprire tutto
il dolce supportato da
con pellicola e cuocere in microonde per 5’ al massimo della Alessandro che dispensa
potenza. durante la preparazione alcune
“pillole”. Il tutto con un taglio
Mousse al cioccolato molto informale, a partire
Portare il latte a ebollizione, versare sul cioccolato ed emulsionare. dall’allestimento dello studio
Quando il composto scenderà a 40°C aggiungere la gelatina - un locale attrezzato con
reidratata nell’acqua e mixare. Quando arriverà a 30°C, aggiungere fornelli e forni che assomiglia
la panna leggermente montata. Utilizzare subito. molto ad una sorta di garage
in mood rock-biker - e dalla
sigla del programma: Alessandro Servida che arriva in sella
Glassa al cacao
alla sua moto, a cui è affezionatissimo. Insomma una nuova
Cuocere il glucosio e lo zucchero fino a raggiungere un caramello
trasmissione in cui poter dare sfogo alla passione per i dolci
ambrato chiaro. Decuocere con la panna calda e il cacao miscelati senza incorrere nella classica liturgia del talent.
tra di loro. Versare il composto sul cioccolato e aggiungere la Sponsor di Pastry Garage è il Molino Grassi
gelatina reidratata nell’acqua. Mixare e far stabilizzare per 10 ore in
frigorifero prima di utilizzarla. Glassare a 30°C.

il pasticcere #7.17 107


artner
UN A MO N O PO R ZI O N E S E N ZA G L U T I N E , P ER TUTTE LE ORE
La p r op os ta di que sto me se firmata Corman è un a gus to s a mo n o po r zio n e a l c io cc o l a to
f o ndent e par t i c ol a rme n te fre sca, gra zie alla pr e s e n za di me n ta e l ime Viene utilizzato un biscotto
senza farina, che grazie al burro
liquido risulta morbido senza
Un dolce estremamente fresco grazie a doverlo bagnare con bagne o
menta e lime, che abbinati a mascarpo- alcolati, oltre che gustoso
ne e cioccolato, oltre a conferire un pia-
cevole sapore, garantiscono un’ottima
pulizia al palato.
Il biscotto e il croccantino contribuisco-
no a una piacevole masticazione.
Ideale per tutte le ore.

w w w.c orman -pro.it

I PRODOTTI CORMAN
Burro Chiarificato Liquido
Il Burro Chiarificato Liquido Corman
99,9% m.g. è un burro concentrato
liquido a temperatura ambiente grazie
al suo basso punto di fusione (17°C).
È adatto per qualsiasi applicazione
di pasticceria, in sostituzione o
abbinamento a un altro burro all’82%
di materia grassa, apportando
interessanti vantaggi ai prodotti finiti:
per esempio nei cake, torte da forno
e grandi lievitati conferisce maggiore
morbidezza e sofficità, in cioccolateria
è ideale per ottenere ganache anidre
con un basso punto di fusione (migliore
scioglievolezza) e con una maggiore
shelf-life. È ideale anche in cucina ed è
disponibile in latte da 2,5 Kg.
www.corman-pro.it
#cormanitalia

Questo dolce, non contenendo


farina, è anche adatto agli
intolleranti al glutine

108 #7.17 il pasticcere


Monoporzione Chocomint
A cu r a d i G i ambatti s ta M ontanari , T ec ni c o Pas ti c c ere C orm an I tal i a - Foto di Vin cen zo L o n at i

Ingredienti
(Dosi per circa 65 Liquido Corman 99,9% per la mousse per la vellutata al caramello • mascarpone fresco g 240
monoporzioni da 80 g) m.g. g 100 al cioccolato vietnamita • zucchero di canna • zucchero di canna g 80
• gruè di cacao con zucchero grezzo g 40 • tuorli d’uovo g 40
per il biscotto al cioccolato caramellato q.b caramellato • Panna Corman • gelatina ORO g 8
senza farina • zucchero semolato g 55 Selection 35% m.g. g 105 • foglie di menta fresca g 8
(dose per 2 flexipan per il croccantino • Panna Corman Selection • tuorli g 36
59x39 cm) al pralinato 35% m.g. g 150 • gelatina ORO g 3 per il coulis limone e lime
• albumi g 500 di nocciola • tuorli g 40 • succo di lime g 300
• zucchero semolato g 170 • pralinato 50-50 con nocciole • copertura fondente per il cremoso mascarpone • acqua g 300
• tuorli g 100 romane Weiss g 150 Li Chu 64% e menta • zucchero semolato g 420
• copertura fondente Li Chu • corn flakes g 60 Weiss g 250 • latte intero g 80 • gelatina ORO g 12
64% Weiss g 500 • copertura bianca Névéa • Panna Corman Selection • Panna Corman Selection • limoncello 24° g 42
• Burro Chiarificato 29% Weiss g 60 35% m.g. g 440 35% m.g. g 300 • foglie di menta fresca n. 6

Procedimento
www.we i s s.f r
Biscotto al cioccolato senza farina Cremoso mascarpone e menta
Montare albumi e zucchero. Mentre Mettere in infusione la menta nel latte a
montano aggiungere i tuorli a filo e poi la
copertura sciolta e miscelata con il burro a
4°C per circa 24 ore. Filtrare, compensare
la quantità di latte mancante e portarlo
Coperture & pralinati
una temperatura di 35°C. Colare in placca a ebollizione unitamente a panna, La copertura LI CHU
(circa 670 g), cospargere di gruè di cacao zucchero e mascarpone. Unire la gelatina 64% è una copertura di
caramellato, quindi cuocere in forno a precedentemente ammollata e con l’aiuto cioccolato mono origine,
215°C v.c. per 5-6’. di minipimer emulsionare il composto per prodotta esclusivamente
renderlo brillante e liscio. con fave di cacao
Croccantino al pralinato di nocciola vietnamita di altissima
Sciogliere la copertura bianca, aggiungere Coulis lime e menta
qualità. Si differenzia da
tutte le altre coperture
il pralinato e mescolare bene. Aggiungere Mettere le foglie di menta nell’acqua,
per le sue sfumature
i corn flakes e mescolare molto portare a bollore e coprire con della
che tendono al rosso e per il suo sapore deciso di
delicatamente in modo da non rompere pellicola. Lasciare in infusione 30’, cioccolato, con note di vaniglia e frutti a guscio
i cereali e mantenerne la struttura filtrare e compensare l’acqua assorbita, e sul finale un pizzico di liquirizia. Un connubio
croccante. unire al succo di lime e scaldare a di note aromatiche fresche e allo stesso tempo
60°C, unire lo zucchero e la gelatina acidule, che si prolungano in bocca e creano
Mousse al cioccolato vietnamita con precedentemente ammollata. un’esperienza di gusto straordinaria. Disponibile in
zucchero caramellato Coprire con pellicola e far raffreddare pratici secchielli da 5 kg.
Caramellare lo zucchero e decuocere con fino a 40°C, aggiungere il limoncello e
panna calda. Aggiungere poco alla volta e utilizzare subito. Il pralinato 50-50 nocciole romane di
continuando a mescolare i tuorli e portare a Weiss si caratterizza per il suo sapore
82°C. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato. MONTAGGIO E FINITURA riconoscibile di nocciole romane, con
A 40-45°C incorporare la panna lucida. Prendere un telaio 59x39 cm e metterlo una leggera e perfetta caramellatura
sul fondo di una teglia, adagiarvi un e un profumo intenso di nocciole
tostate. Ha un colore marrone chiaro
Vellutata al caramello biscotto al cioccolato spalmato di
molto omogeneo. Offre al palato
In una casseruola caramellare a secco lo croccantino, versarvi la mousse al
una bella intensità aromatica di
zucchero, quindi decuocere con panna cioccolato, lisciare e stendere la vellutata nocciole tostate e note di vaniglia con una piacevole
bollente. Mescolare, versare a filo i tuorli al mascarpone. Inserire il secondo persistenza in bocca. È venduto in pratici secchielli
e cuocere a 84°C. Aggiungere la gelatina biscotto, il coulis al lime e chiudere con richiudibili da 5 Kg.
precedentemente ammollata, mixare il cremoso al mascarpone. Surgelare, www.weiss.fr #weisschocolate
quindi passare al chinois. porzionare e decorare a piacere.

il pasticcere #7.17 109


artner
U N M U ST D ELLA STAGI ONE AUT UNNALE
Un dolce se n za te mpo c h e h a s a p u to s u pe r a r e l e mo de e l e te n de n ze :
è il golosissimo mo n te bia n c o in v e r s io n e de s s e r t a l pia tto

Il monte bianco è un must della stagione au- varicanti se non la vaniglia del marron glacé ta, associata a un pan di spagna leggermente
tunnale. Solitamente ricco di sapore e consi- nella canditura. Nel marron glacé troviamo imbevuto di rhum o di whisky e a una croc-
stenze, piuttosto farinoso, non ha aromi pre- l’esaltazione dei sapori della panna monta- cante meringa con crema di marron glacé.

Il Maestro Biasetto
ha decorato il dolce
con qualche foglia
di lingue di gatto
per ricordare
l’autunno

WWW. E L L E -E T-VI R E .CO M

PRODOTTI DI QUALITÀ
Excellence, Panna da montare 35,1% m.g. Burro Multiuso 82% m.g. per
La panna delle panne tutta normanna e prodotto iconico per impasto
i professionisti, in Francia e nel resto del mondo. L’accurata Prodotto con latte fresco
selezione del “pregiato” latte proveniente dalla Normandia accuratamente selezionato con
e know-how unico nella produzione lattiera, che la moderni metodi di zangolatura.
multinazionale ha perfezionato in tanti anni di attività, Il processo di trasformazione da
hanno permesso di ottenere questa panna che si latte a burro dura solo 96 ore ed
distingue per ottima capacità di montare (2,7 volte il è totalmente naturale. Il suo speciale processo di produzione
volume iniziale*), tenuta molto buona (non cede e non garantisce il suo sapore autentico e un’eccezionale lavorabilità
si separa) e un sapore di latte unico e caratteristico. anche appena tirato fuori dal frigorifero. Si incorpora con molta
Ha un bel color bianco, consistenza liscia e cremosa, facilità amalgamandosi bene con gli altri ingredienti e senza
e una qualità costante tutto l’anno. Disponibile nel fare grumi. È ideale in tutte le applicazioni di pasticceria.
formato da 1L. Disponibile in blocchi da 2,5 Kg.

* risultati ottenuti in condizioni ottimali: laboratorio a www.elle-et-vire.com


16°C con una planetaria e una panna a 4°C #elleetvirepro #lamaisondelacreme #excellence

110 #7.17 il pasticcere


chi è

Luigi Biasetto
www.pasticceriabiasetto.it

in c o l l a b o r a zio ne con Ell e & Vir e ® Italia

Montebianco
Ricetta di Luigi Biasetto per Elle & Vire®
Ingredienti Procedimento
(dosi per 50 porzioni) Meringa francese
In planetaria con la frusta montare l’albume aggiungendo lo zucchero, piano
per la meringa francese piano, quindi quando questo sarà completamente sciolto, incorporare l’albumina
• albume g 200 e lo zucchero a velo a mano. Con l’aiuto di una dima da 7 cm di diametro per 1 cm
• albumina g 20 di spessore, stendere su carta da forno dei dischetti e cuocere. Infornare a 120°C.
• zucchero semolato g 200 Cuocere 60’ a valvola aperta. Conservare in un contenitore con chiusura ermetica in
• zucchero a velo g 400 un ambiente asciutto privo di odori fino all’utilizzo.

per il biscuit joconde Biscuit joconde


• uova g 200 In un mixer omogeneizzare uova, albumina, tpt e farina debole. Nel frattempo portare
• albumina g 20 il burro a 124°C (ossia fare un burro noisette), infine montare l’albume lucido (à bec
• tpt g 300 d’oiseau, ndr) con tutto lo zucchero dall’inizio. Amalgamare all’albume l’emulsione
• farina debole g 50 e il burro caldo, quindi con l’aiuto di una dima di diametro 7 cm stendere dei dischi
• Burro Multiuso di uno spessore di 1 cm. Infornare a 270°C. Cuocere a 250°C per 7-9’ a valvola aperta.
Elle & Vire® g 65 Lasciar raffreddare.
• albume g 150
• zucchero g 50 Bagna al rhum
LINGUE DI GATTO
Mescolare tutti gli ingredienti insieme, conservare a +4°C.
Per le lingue di gatto ammorbidire
per la bagna al Rhum
100 g di burro, aggiungere 100 g
• Rhum 70° g 110 Panna montata di zucchero a velo, 100 g di uova
• sciroppo di zucchero g 300 Incidere un baccello di vaniglia bourbon e con l’aiuto di un (n. 2) e 120 g di farina per biscotti.
• acqua g 175 coltello liscio, raschiare tutti i semini interni e cospargerli in Amalgamare con la frusta senza
modo regolare, schiacciandoli su una teglia pulita con una montare. Con l’aiuto di una dima
per la panna montata spatola triangolare e un po’ di gelatina. Quindi mettere in spessa 1 mm a forma di foglia, creare
per la farcitura planetaria, aggiungere tutta la panna Excellence e il resto della dei biscotti a forma di foglia. Cuocere
• Excellence - Panna gelatina, quindi montare a 3/4. Per una maggior cremosità la in forno a 200°C per 6/7’ e piegare
da montare 35,1% mg panna semi montata deve essere lucida. all’uscita del forno su una teglia
Elle & Vire® g 1.200
forata da baguette
• Gelatina neutra g 120 Crema di marroni
• Vaniglia g 1 In una planetaria con la foglia, mettere burro, crema di marroni e rhum
• Rottami di marron glacé e montare finché risulti una crema soffice ma non spumosa. Conservare in un
g 1.200 contenitore con chiusura ermetica a +4°C fino all’utilizzo. Consumare entro 30 giorni.

per la crema di marroni Montaggio e finitura


• Burro Multiuso Inzuppare leggermente i biscuit joconde e fare sopra una spirale di panna, quindi
Elle & Vire® g 250 schiacciare un disco di meringa sulla panna per farla aderire. Formare una cupola
• crema di marron glacé di panna sopra alla meringa e distribuire qualche pezzo di marron glacé. Ripetere
g 500 l’operazione con la panna e i marron glacé integrando anche qualche pezzo di
• rhum g 35 meringa e facendo in modo di formare una montagnola liscia il più possibile
(ritoccandola se necessario con una spatola). Lasciar indurire per un’ora in
congelatore. Poi ricoprire tutta la tortina con una spirale continua dal basso verso
l’alto di crema ai marroni preparata in precedenza. Spolverare con un po’ di zucchero
a velo e qualche goccia di cacao e decorare a piacere.

il pasticcere #7.17 111


artner
Un mod erno c lassi c o
Le ta n te forme d e l ciocc o l a to. S tr a ti, c r e me e s ov r a ppo s iz io n i pe r un de ss e r t
da ll’asp e tto in vita n te e irre sistib i l e . C o n un in gr e die n te c h e da s o lo è un ’ es pl o s io n e di gu s to e g o l os i tà,
i l Tartufo di c io c c o la to al T ir a mis ù L a P e r la di T o r in o

Foto di Guido Rizzuti

112 #7.17 il pasticcere


chi è

filippo novelli
Maestro Gelatiere
www.laperladitorino.it

R ic e tta d i Fi l i p p o Novel l i - B r a nd Amb as s ado r La Perl a di T o ri n o

Tartufamisù
Ingredienti Procedimento
(Dosi per 4 persone) Cremoso al mascarpone
Portare latte e panna a ebollizione in un pentolino. Unire i fogli di gelatina ben ammorbiditi nell’acqua
Per il cremoso al mascarpone in precedenza. Versare tutto sul cioccolato bianco spezzettato ed emulsionare con l’aiuto di un
• latte intero g 75 frullatore a immersione. Aggiungere il mascarpone non troppo freddo e mixare ancora fino a ottenere
• panna da montare g 65 una crema ben liscia. Coprire con una pellicola e lasciare riposare per almeno 3 ore in frigorifero.
• gelatina in fogli g 5
• cioccolato bianco g 160 Panna aromatizzata al caffè
• mascarpone fresco g 185 Unire tutti gli ingredienti e montare con una frusta o un montapanna.

Per la panna aromatizzata Caviale di caffè


al caffè Unire tutti gli ingredienti e portarli a ebollizione girando con un frustino. Versare il composto in
• panna da montare g 250 un biberon e versare lentamente il contenuto in un contenitore alto almeno 30 cm riempito in
• zucchero g 15 precedenza con olio di semi a 6°-8° (temperatura da frigorifero), mantenendo il biberon sempre in
• caffè solubile in polvere g 2 movimento. Lasciare raffreddare pochi secondi, filtrare con un colino e lavare in abbondante acqua.

Per il caviale di Caffè Cialda di Tartufo al Tiramisù La Perla di Torino


• caffè espresso g 125 Scogliere i 6 Tartufi al Tiramisù La Perla di Torino in un microonde e versare il liquido su un foglio
• zucchero g 8 di carta da forno. Coprire con un altro foglio di carta da forno e, con l’aiuto di un matterello, tirare un
• agar agar g 2 foglio il più sottile possibile. Quando sarà solidificato, con un coppapasta, tagliare 12 rettangoli.

Spugna all’uovo di sifone (opzionale)


Per la cialda di Tartufo al Unire tutti gli ingredienti e mixare con un frullatore a immersione. Versare il composto in un sifone
Tiramisù La Perla di Torino e riporre per almeno 2 ore in frigorifero con 2 cariche di gas. Sifonare in un vasetto di plastica (tipo
• 6 Tartufi al Tiramisù La Perla yogurt) bucherellato sul fondo e passare al microonde per 30 secondi a 900 Watt. Rovesciarlo su una
di Torino grata e aspettare che si raffreddi.

Per la spugna all’uovo Montaggio e finitura


al sifone (opzionale) Disporre una cialda di Tartufo al Tiramisù La Perla
• uovo intero 1 di Torino al centro di un piatto e, con l’aiuto di una
• tuorli 2 sac à poche, farcirla con il cremoso al mascarpone
• zucchero g 45 formando dei piccoli ciuffi. Aggiungere qualche
• cucchiaino di miele 1 sfera di caviale al caffè e coprire con la seconda
• farina g 30 cialda di Tartufo al Tiramisù. Decorare con piccoli
• olio di semi di arachidi g 20 ciuffetti di panna aromatizzata al caffè e qualche
• latte fresco g 10 sfera di caviale al caffè, poi disporre la terza cialda
• baccello di vaniglia 1 e decorare con pezzetti di spugna all’uovo al
sifone (opzionale) e terminare con qualche sfera
di caviale al caffè. Aggiungere una spolverata di
cacao e servire.

il pasticcere #7.17 113


in factory A c ur a di Mo lin o dallagiovan n a

Dalla A al W

L’equilibrio che dona qualità


C ont i nu a i l g los s a rio di Molin o Da ll a giovan na pe r e s pl o r ar e il m o n do de l l e far in e di q ua l ità . La q ui nta p u nta ta
a nali zz a la let te ra E come Equilib rio.

Equilibrio è una parola polisemantica, come lità professionale, si può parlare di equilibrio.
moltissimi altri termini italiani: racchiu- Questo è possibile solo con la conoscenza e
de cioè al suo interno significati differenti. la ricerca. “La farina è un prodotto economi-
Nell’ambito scientifico, per esempio, indica lo co - continua il Maestro Massari - la paghia-
stato di quiete o il compensarsi nell’azione di mo veramente poco considerando il lavoro
forze contrarie, mentre nello sport si utilizza che c’è alle spalle e il contributo fondamenta-
per spiegare l’uguale rendimento in condizio- le che può dare in un prodotto d’Arte Bianca:
ni diverse. “L’equilibrio è stato comunemen- in pasticceria la farina dà l’equilibrio vero, al
te decodificato come arte di sopravvivere, un di là delle tecnologie e delle lavorazioni uti-
destreggiarsi in bilico tra una situazione e lizzate. A Molino Dallagiovanna sono mugnai
un’altra”, dice il Maestro Iginio Massari, Dal- nel DNA e, anche ora che l’azienda ha assun-
lagiovanna Ambassador e testimonial per to un taglio più imprenditoriale, non perdo-
la pasticceria. “In realtà è l’armonia, il giusto no il loro carattere e la loro voglia di miglio-
bilanciamento delle nostre arti e del nostro ramento continuo”. Un miglioramento che,
fare”. Guardando effettivamente l’etimologia - unito all’esperienza di quasi 200 anni d’atti- dei deus ex-machina dell’azienda emiliana,
ovvero l’origine - di questa parola si nota che vità molitoria, permette di creare farine spe- ormai arrivata alla sesta generazione. Intervi-
è formata da due parti latine: equum (uguale) cializzate e costanti, su una produzione di ol- stato, sorride con gli occhi di chi ha fatto della
e libra (bilancia). Quando una farina esce dal tre 300 referenze, di listino e personalizzate. propria passione il lavoro di ogni giorno. “Se
normale per entrare nell’armonia della qua- Ecco le parole di Pierluigi Dallagiovanna, uno una farina è equilibrata, mentre la lavori, già
te ne accorgi”, dice. “Ha facilità d’impasto, si
amalgama velocemente e risponde bene an-
che sottoposta a stress o se non vengono ri-
Farine da provare per il prossimo Natale spettate le tempistiche, garantendo sempre
un ottimo risultato”. Parlando, per esempio,
•P
 anettone E Panettone Z di le dolcissime - dall’incontro fra i numeri uno dell’arte di farine per pasticceria, Molino Dallagiovan-
molitoria e di quella pasticcera due farine per il professionista con i piedi ben na ha la linea le dolcissime, recentemente ve-
piantati nella tradizione, ma lo sguardo verso i traguardi futuri stita a nuovo e arricchita della rivoluzionaria
Farina Rinfresco, per il lievito madre. Questa
• Uniqua una linea di farine multiuso, perfette per avere il gusto di una volta nel linea nasce nel 2008 dall’incontro con il Ma-
rispetto delle nuove esigenze di versatilità, stoccaggio e shelf-life del professionista estro Achille Zoia, proprio par garantire il per-
dei nostri giorni: fetto bilanciamento tra forza ed elasticità: una
° Rossa: integrale a tutto-corpo, lavorabilissima, ricca di fibre e di tutti gli importanti linea tutta da provare, per dare il giusto equi-
nutrienti riscoperti dall’alimentazione dei nostri giorni librio a lavorazioni articolate come quella dei
° Verde Tritordeum: il cereale del futuro, nato dall’incrocio naturale fra grano duro grandi lievitati per le prossime Feste.
e orzo selvatico ha davvero mille proprietà benefiche per un’alimentazione più
salutare, maggiore digeribilità e un apporto nutrizionale ricco e variegato
° Blu - farina di tipo 1 a forza elevata, per prodotti più ricchi e dal sapore
caratteristico, unito alla ricchezza di fibre

• Senza Glutine: un prodotto unico nel suo genere, perfetto per chi soffre di
intolleranze o desidera variare la propria dieta senza compromessi al gusto.
Utilizzabile poi tutto l’anno per realizzare brioche e altri piccoli e grandi
lievitati con tecniche moderne.

114 #7.17 il pasticcere


il pasticcere #7.17 115
in factory A C UR A di Marin a Ca cc ialan za

Weiss

Pralinati dal sapore unico


W e i ss p rop one u n a gamma un ica di pra linati c h e o ffr e u na mo lte pl ic ità di e mo z io n i g u s tativ e graz ie
a lla quali tà dell a f rutta se cca u tilizz ata, al l’ in te n s ità di fru tta e al l e differ e n ti te x ture

Weiss è stata una


delle prime aziende
di cioccolato al mondo
a ottenere la certificazione
Gluteen Free per i propri
stabilimenti produttivi
e per la sua intera gamma
di prodotti, compresi
i pralinati

Per assicurare sempre questo sapore unico


e garantirne la regolarità, gli esperti Weiss
hanno sviluppato una grande esperienza
nel bilanciare con precisione la quantità di
frutta secca per ogni pralinato e adattare
tempo e temperatura di cottura a ogni tipo
di frutta secca.
Questa grande passione e attenzione, dalla
scelta della materia prima al sapiente bi-
lanciamento dell’intensità di frutta e del-
la realizzazione di differenti texture, han-
no determinato il sapore Weiss, una firma
gustativa distintiva e mai imitata: un sapo-
re intenso di nocciole e mandorle fresche,
leggermente tostate con equilibrate note di
caramello.
Weiss offre agli artigiani un’ampia varie-
Weiss, la prestigiosa azienda francese di In Weiss i pralinati sono prodotti da oltre tà di gusti grazie alle differenti tipologie di
Saint-Etienne rinomata per il suo ciocco- 130 anni con grande passione in modo arti- frutta secca utilizzata (nocciole, mandorle,
lato d’alta gamma “Le Haut Chocolat®”, è gianale ed Eugène Weiss, il creativo pastic- sesamo, anacardi), alla percentuale di frut-
diventata un importante punto di riferi- cere che ha fondato l’omonima azienda, è ta utilizzata (da 50% a 100%) e a 3 diverse
mento per gli artigiani a livello interna- stato il primo a nobilitare il pralinato par- texture (pasta liscia, pasta croccante, in
zionale anche per i suoi pralinati, Le Haut tendo dalla selezione di frutta secca d’ec- polvere).
Praliné. cezione. Weiss si distingue per il suo saper fare

116 #7.17 il pasticcere


WWW.WE I S S. FR

LE SPECIALITÀ WEISS
•P
 ralinato in polvere Weiss: innovazione di rottura
La sua texture in polvere, assolutamente nuova per i pralinati, facilita la quotidianità dei
professionisti e apre nuovi orizzonti creativi rispetto ai tradizionali pralinati in pasta. Composto da
La firma gustativa 50% mandorle Valencia e 50% nocciole romane, si caratterizza per il suo sapore più intenso di
dei pralinati Weiss: frutta secca tostata, è leggermente dolce, non grasso e lascia il palato pulito. Facile da dosare, è
un sapore intenso ideale nelle applicazioni di pasticceria e cucina, dolci e salate. Gli impasti non perdono di volume
di nocciole e mandorle e non si smontano. Si amalgama bene nelle ganache. È adatto in ogni tipo di impasto, ideale nelle
fresche, leggermente tostate frolle garantendo ottima lavorabilità, crumbles, streusel, mousse, per aromatizzare panna o creme,
con equilibrate note per decorare. Ottimo anche in applicazioni con il sifone. Premiato all’Intersuc nel 2014.
di caramello
• Pralinato al sesamo, realizzato dai semi
Weiss stravolge nuovamente tutto, proponendo un pralinato
realizzato dai semi di sesamo. È prodotto in modo tradizionale con
solo due ingredienti: semi di sesamo bianco dall’India e zucchero.

• Pralinato di anacardi al fior di sale di Guerande


In Weiss l’assemblaggio è un’arte e gli esperti Weiss hanno
combinato la noce di anacardo (conosciuto anche come acagiù)
con mandorle Valencia e il pregiato fior di sale di Guerande,
creando un’unione di sapori perfettamente equilibrati.

Tutti i pralinati Weiss sono confezionati in pratici secchielli


chiusi ermeticamente, con un pratico coperchio richiudibile che
ne garantisce una perfetta conservazione e ne facilita l’utilizzo
quotidiano. Weiss è distribuita in Italia da Corman Italia.

#chocolatweiss #weisschocolate

artigianale d’eccellenza e per questo può ma di tutto dalla selezione rigorosa delle perfetta tra la mandorla appena sgusciata
vantare di avere ottenuto il prestigioso materie prime. Viene utilizzata solo la mi- e le note intense di caramello.
“marchio” “Entreprise du Patrimoine Vi- gliore frutta secca, potendo così garantire • Nocciole Romane (Italia): il gusto della
vant” (Impresa del Patrimonio Vivente), caratteristiche gustative spesso inegua- nocciola fresca molto fruttata e appena
etichetta conferita dallo stato francese gliabili: tostata, senza note amare.
alle aziende che si contraddistinguono • Mandorle Valencia (Spagna): un gusto • Nocciole Piemonte IGP (Italia): il sapore di
per la loro maestria. intenso di mandorle associato a note di nocciola appena raccolta e ancora piene
frutta tostata. di sole, che offre un sapore intenso di ca-
Selezione delle materie prime • Mandorle Marcona (Spagna): una prima ramello appena messa in bocca: da toglie-
La qualità dei pralinati Weiss dipende pri- percezione setosa, seguita da un’armonia re il fiato!

Un’ampia gamma
di pralinati: differenti tipologie
di frutta secca (nocciole, mandorle,
sesamo, anacardi), diverse
percentuale di frutta
(da 50% a 100%) e 3 diverse
texture (pasta liscia, pasta
croccante, in polvere)

il pasticcere #7.17 117


in factory A CURA dell a redazio n e

Délifrance

La donna in una “tartelette”


I past icceri si s fi da n o i n u n c oncor so d e dicato a l l’i n te rp r e taz io n e de l la fe mmi n il i tà .
O gni m es e i mi g lio ri acce deran n o all a compe ti z io n e fi na l e , i n p ro gramm a a fe bbraio.
Previs t i ricchi pre mi e le zioni e s cl us ive c on i l mae s tr o Gi n o Fabb ri
Ci si può iscrivere al
concorso tramite il sito
www.alafolie.it o la pagina
Aperto sino a fine novembre, il nuovo tempo- FB DélifranceItalia
rary milanese À la Folie è uno spazio che uni-
sce arte e pasticceria. Protagonisti dello sto-
re il Maestro pasticcere Alessandro Servida e
l’artista serbo Mihailo Beli Karanovic, ai quali
è stato chiesto di interpretare la donna dando
colore e sapore a venti diversi connotati fem-
minili. La sfida che li ha coinvolti ora si estende
anche a tutta la categoria dei pasticceri, chia-
mati a partecipare al concorso À la Folie per
rappresentare quattro tratti della femminilità
attraverso l’utilizzo del più classico dei dessert:
la tartelette. A tutti coloro che si iscriveranno
sul sito www.alafolie.it sarà chiesto di realizza-
re una ricetta inedita e di decorare la tartelet-
te Délifrance tenendo conto dei principi ispi- IL CONCORSO IN SINTESI,
ratori di quattro diverse correnti artistiche. A
settembre il tema dell’eleganza dovrà essere
OGNI MESE UN TEMA
rappresentato prendendo spunto dal Puntini-
smo; a ottobre la femminilità nascosta dovrà
12 finalisti, 4 vincitori per tema, 4
esprimersi con i tratti del Cubismo mentre a data l’opportunità di partecipare a un incon-
incontri di pasticceria a porte chiuse
novembre la passionalità, attraverso i concet- tro di pasticceria a porte chiuse, per un totale
e 1 vincitore assoluto. Da settembre
ti fondanti il Futurismo. L’ultima sfida, prevista a dicembre i pasticceri potranno di quattro incontri, con il Maestro Gino Fabbri.
per il mese di dicembre, sarà dedicata al tema inviare sul sito www.alafolie.it la foto La lezione, pensata per rispondere alle esigen-
della provocazione, da interpretare attraverso e la ricetta della tartelette ispirata ze degli addetti ai lavori, desidera offrire attra-
il Surrealismo. Ogni mese i partecipanti do- mensilmente a un tema diverso. Per verso la grande esperienza di Fabbri, strumen-
vranno caricare online le proprie fotografie e ciascun tema sarà decretato 1 vincitore ti e idee per ottimizzare i costi di produzione
ricette. Verranno così selezionate le tre miglio- per un totale di 4 vincitori per buoni senza incidere sulla qualità, nonché illustrare i
ri pervenute all’interno di ciascuna delle quat- spesa da 2.000 euro. Il vincitore trend del comparto e offrire spunti per ricette e
tro fasi previste. Le 12 ricette scelte accederan- assoluto, a cui sarà riconosciuto un composizioni al passo con i tempi. Il vincitore
buono spesa di 10.000 euro, sarà
no alla sfida finale del concorso, prevista per assoluto del concorso À la Folie sarà valutato
nominato mercoledì 21 febbraio e
mercoledì 21 febbraio a Milano e condotta da da due giurie: la prima sarà costituita dai colle-
scelto tra i 12 finalisti.
Carla Icardi, direttore di Italian Gourmet. Sarà ghi che hanno preso parte alla competizione e
• Il tema di settembre: l’eleganza e il
decretato un vincitore per tema, premiato con Puntinismo che potranno esprimere la loro preferenza at-
un buono spesa del valore di 2.000 euro da uti- • Il tema di ottobre: la femminilità traverso il sito www.alafolie.it; la seconda - tec-
lizzare per l’acquisto di prodotti Selmi e Pavoni nascosta e il Cubismo nica - sarà invece composta da Franck Boc-
e un vincitore assoluto a cui sarà riconosciuto • Il tema di novembre: la passionalità e quet, AD di Délifrance Italia, Carlo Meo, esperto
un buono del valore di 10.000 euro da utilizza- il Futurismo di comportamenti d’acquisto e docente presso
re presso i punti vendita Irinox, Pavoni e Sel- • Il tema di dicembre: la provocazione e il Politecnico di Milano, dal pastry chef Ales-
mi. Ogni mese, inoltre, verranno estratti tra gli il Surrealismo sandro Servida e dal Presidente dell’Accade-
iscritti al concorso 25 pasticceri ai quali verrà mia Maestri Pasticceri Italiani Gino Fabbri.

118 #7.17 il pasticcere


a C a ke e
Veg
C r e me
Vega

La qualita’ Piace...Naturalmente!

Caraeristiche:
Per Vegani o per chi predilige una dieta
senza ingredienti di origine animale (latte,
uova, miele, ecc...) per scelta o necessità!

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Gusto paragonabile a quello dei prodotti
convenzionali per soddisfare anche i palati
più esigenti !

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Valrhona

Tutto il gusto
intenso
della frutta
S i chi am a In s p i r a tion la n uovi ss ima gamma di c o pe r tur e a l l a fr utta fir ma ta Va l r h o n a ,
b rand da ci r ca un se colo ga ra n zia di cioccol a to d’a lta ga mma , ma a n c h e di pa ssio n e ,
d e di zi one e r isp etto ve rs o que s to me raviglio s o, do l c iss imo mo n do

È da poco approdata sul mercato italiano, ri- nuta nella frutta, una sfida alquanto comples- Il parere dei pasticceri
scuotendo da subito l’interesse di professio- sa. Un problema “tecnico” finora irrisolto e che Ci racconta qualcosa di più su questa nuovis-
nisti e addetti al settore, la prima innovativa il team dei ricercatori Valrhona è riuscito a tra- sima gamma chi queste coperture le ha già
gamma di coperture alla frutta firmata Valrho- sformare in un prodotto straordinario, in gra- usate e testate personalmente, come Gian
na. Una linea di prodotti rivoluzionari - nati do di abbinare la consistenza del cioccolato da Luca Forino, pastry chef de “La Portineria”
dall’unione di burro di cacao, zucchero e frutta copertura e il gusto intenso della frutta. Il tut- di Roma: «Trovo l’idea di Inspiration dav-
- dal gusto e dal colore 100% naturali. Ma anche to bandendo l’impiego di coloranti, aromi ar- vero notevole soprattutto per l’utilizzo in
una vera e propria prodezza tecnica che tificiali o conservanti: infatti campo vegan. Gli impieghi più interessan-
ha richiesto ben cinque anni di studi, di sia nella variante alla frago- ti sono comunque quelli relativi alla prali-
prove e controprove, da parte dal dipar- la, che in quella al frutto del- neria perché le fave di Inspiration regalano
timento di ricerca e sviluppo della nota la passione, viene utilizzata un accentuato sapore di frutta senza l’ag-
azienda francese. È infatti risaputo che unicamente frutta fresca ol- giunta di acqua, quindi permettono di rea-
l’unione di frutta e cioccolato, così come tre che di primissima quali- lizzare ottime ganache anidre. Io ho utiliz-
di frutta e burro di cacao, è, a causa tà, come nel caso del terzo zato Inspiration fraise in anteprima anche
dell’elevata percentuale d’acqua conte- gusto, alla mandorla, già di- per la linea di Pasqua, creando delle uova
sponibile dall’inizio del 2017. metallizzate, il cui colore richiama il rubi-
Pasticcieri, chef, ma anche no, che sono piaciute moltissimo ai nostri
semplici appassionati d’arte clienti».
bianca (per ora Inspiration è Altrettanto favorevole la testimonianza di
riservata agli addetti ai lavo- Sandro Maritani, della Pasticceria Maritani
ri, ma dal 2018 sarà disponi- di Staranzano (GO): «Penso che Inspiration
bile anche per il grande pub- sia un’importante innovazione sia dal pun-
blico) dispongono dunque di to di vista del prodotto, sia perché permette
un’arma in più nella realiz- di organizzare e di semplificare la gestio-
zazione delle loro creazioni, ne della produzione in laboratorio. Inspi-
sfruttando questo inedito prodotto che rega- ration, che sta riscontrando pareri positi-
la a ogni dolce meraviglia colori, gusti e con- vi da parte del nostro pubblico, permette di
sistenze davvero innovative. Una gamma di realizzare glasse dal colore naturale senza
possibilità amplissime dal momento che le de- aggiungere coloranti, ma anche le gana-
clinazioni di Inspiration, che si presenta sotto che ottenute con questo prodotto hanno un
forma di fava e si lavora come un cioccolato da sapore molto più intenso». Insomma ogni
copertura classico, sono praticamente infinite creazione realizzata con Inspiration garan-
e vanno dallo stampaggio al rivestimento, pas- tisce una vera e propria emozione senso-
sando per le tavolette, le ganache, le mousse, i riale: la frutta esplode in bocca, pura, inten-
cremosi, ma anche i gelati e gli entremets. sa e in tutta la sua fresca golosità.

120 #7.17 il pasticcere


USARE UNA SEMINTEGRALE IN PASTICCERIA?
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in factory
GLF

Surrogati per la pasticceria


e la panificazione
G L F r i l anci a la sua l in e a di surro ga ti B ah ia e in tr o duc e un a n ov ità : la l in e a to p di ga mma V itò r ia

GLF presenta due assolute novità


nel campo dei surrogati:
la linea top di gamma Vitòria
e la rivisitazione della linea
mainstream di alta qualità Bahia

GLF, brand moderno e innovativo dedica- I Dischi sono senza grassi idrogenati, con Entrambi i formati sono disponibili in sac-
to al canale artigianale della pasticceria e aroma naturale di vaniglia e contengono co da 5 Kg.
della panificazione, presenta due assolute lecitina di girasole, oltre a vantare formu- Bahia è la classica linea dei surrogati GLF
novità che arricchiscono l’offerta di surro- lazioni davvero ricche: basti pensare che la rivisitata nelle ricette per rispondere al
gato: la linea top di gamma Vitòria e la ri- versione fondente contiene il 20% di cacao, meglio ai nuovi trend di mercato in termini
visitazione della linea mainstream di alta quella al latte il 19,5% di latte e quella bian- di gusto e colore decisi, migliore lavorabili-
qualità Bahia. ca il 20% di latte. tà e pulizia delle liste ingredienti.
In particolare, Vitòria conta attualmente i Il risultato finale è un prodotto dal gusto su- Sono disponibili i Dischi, ideali per glassa-
Dischi, perfetti per glassature e coperture, periore e dall’eccellente fluidità, coprenza, ture e coperture, in versione fondente, con
e le Gocce fondenti da 2.000/hg, da utiliz- lucentezza e spacco. il 16% di cacao, e al latte, con l’8% di latte.
zare negli impasti o per le decorazioni. Re- Anche le Gocce fondenti, termostabili, Realizzati con aroma naturale e lecitina di
ferenze con moltissimi punti di forza, per- sono senza grassi idrogenati, con aroma girasole, si caratterizzano per l’ottima flu-
fette per soddisfare le esigenze di maestri naturale di vaniglia e contengono lecitina idità, l’eccellente spacco, la grande lucen-
pasticceri e panificatori. di girasole. tezza e un superiore profilo del gusto.

122 #7.17 il pasticcere


in factory A CURA dI Crist in a Zin n a

Cierreesse

UN BANCONE all’avanguardia
U n a b i l an cia ta comb in azion e di tecn olog ia e d e s te tica r e n de u n ici i ban c h i AM C. Il pa s ticc er e
E manuele Vals e cc hi li ha sce lt i pe r arre dare i l su o n u ovo pu n to ve n di ta Ar teSa po ri d i L ecc o

Arredare un locale vuol dire renderlo bello damentali: temperatura, igiene, ergono-
e funzionale alla vendita e alla sommini- WWW.CI E R R E E S S E .CO M mia e bellezza.
strazione. Ma non basta. Per valorizzare
il prodotto in esposizione occorre anche Estetica, design e funzionalità
proteggerlo dal deperimento, mantenerlo MATERIALI E DESIGN Il banco AMC, costituito da una vasca re-
cioè inalterato nel tempo. È quello a cui alizzata interamente in vetroresina, è ca-
ha pensato di fare Cierreesse quando, nel ALL’AVANGUARDIA ratterizzato da un sistema di refrigerazio-
2014, ha rilevato il marchio e il know-how ne a contatto che permette di mantenere
Estetica e design sono parte integrante
di una prestigiosa azienda francese, co- del servizio offerto da Cierreesse; ogni una temperatura costante di 3°C, sino al
nosciuta a livello internazionale, leader arredo viene progettato e realizzato cuore del prodotto, anche all’interno di
nella fabbricazione di banchi per pastic- interpretando desideri, passione e ambienti dove la temperatura circostante
cerie: AMC France. personalità del cliente, con occhio potrebbe raggiungere i 35°C. Tutto questo
In pasticceria ogni dettaglio, infatti, va sempre attento nel valutare i vantaggi in assenza di ventilazione, quindi ideale
curato e anche l’attrezzatura deve fare offerti dall’utilizzo di materiali anche in condizioni climatiche estreme e
la sua parte permettendo all’artigiano di all’avanguardia, di ultima generazione. in presenza di un forte tasso di umidità.
presentare un prodotto sempre perfet- Il banco è stato progettato e sviluppa-
to. Con il banco AMC quindi, Cierreesse to in modo da assicurare funzionalità e
vuole conquistare l’interesse dei profes- comfort durante il lavoro. L’esposizione
sionisti appassionati del proprio lavoro, esigenze. I banchi AMC si distinguono del prodotto - a un’altezza di 82 cm - ot-
attenti ai dettagli e che, come all’interno dalla concorrenza per la bilanciata com- timizza la visione del prodotto al cliente
del loro laboratorio di produzione, trovino binazione di tecnologia ed estetica, che e allo stesso tempo consente al venditore
nei banchi-vetrina AMC anche uno stru- li rende unici. Vengono infatti realizzati di lavorare eretto, senza doversi allunga-
mento che soddisfi le loro aspettative ed considerando quattro regole di base fon- re sul banco per estrarne i prodotti.

124 #7.17 il pasticcere


ELENCO inserzionisti
Il Pasticcere - N. 7 - ottobre 2017
Direttore area food: Carla Icardi
carla.icardi@dbinformation.it - @IcardiCarla

Responsabile area food: Atenaide Arpone


atenaide.arpone@dbinformation.it - @Atenaide_Arpone

Coordinamento di redazione: Claudio Colombo


claudio.colombo@dbinformation.it

Coordinamento libri: Antonella Provetti


antonella.provetti@dbinformation.it
ANTICO MOLINO ROSSO SRL 121 MARTELLATO SRL 5
Segreteria di redazione: Silvia Imbrosciano
silvia.imbrosciano@dbinformation.it
ARTI GRAFICHE SCUDERI SRL 11 MB ITALIA SRL 10 Responsabile siti web: Lucia Ruggiero
lucia.ruggiero@dbinformation.it

AZIENDA AGRIMONTANA SPA 25 Collaboratori, maestri, fotografi: Edouard Bechoux, Gabriele


MODECOR ITALIANA SRL 17 Bozio per CAST Alimenti, Marina Caccialanza, Carlo Casella,
Alessandra Dammone, Claudio Ferrara, Flavia Fiocchi,
Gianluca Fusto, Lucia Lombardi, Vincenzo Lonati, Valeria
BERNARDI SRL II cop, 1 Maffei, Iginio Massari, Adriano Mauri, Carlo Meo, Giovanni
MOLINI SPIGADORO Srl 100 Panarotto, Paolo Picciotto, Leonardo Ristori, Maurizio Santin,
Alessandro Servida, Margherita Toffolon, Cristina Zinna
BRAVO SPA 8
MOLINO DALLAGIOVANNA GRV SRL 60
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CAST ALIMENTI SRL 69 tel. 02.818301 - fax 02.81830413 (redazione)
MOLINO ENRICI SRL 101 Pubblicità
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MOLINO GRASSI SPA 97 (valentina.davio@dbinformation.it) tel. 02.81830233
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MOLINO PASINI SPA 21, inserto (patrizia.sandri@dbinformation.it) tel. 02.81830.635
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MOLINO QUAGLIA SPA 38 contrassegno: € 67,00 - Abbonamento estero ordinario: € 98,00 -
F.B.M. SRL 91, 93 Estero con posta prioritaria: Europa e bacino mediterraneo:
€ 110,00 - Africa, America e Asia: € 133,00 - Oceania: € 148,00.

FRASCHERI SPA 99 NEW PLAST SRL 75 Diffusione del presente fascicolo carta+digitale: 20.500 copie
Cc postale n°- 33668666 intestato a DBInformation Spa
V.le G. Richard 1/a - Milano
FRIESLANDCAMPINA ITALY SRL IV cop, 43, 45 NOESIS S.R.L. 3 Pagamento abbonamento tramite Bonifico Bancario, presso:
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limitatamente alla fonte della notizia.

126 #7.17
#1.15 il pasticcere
10
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100
DBInformation Spa Bilancio di esercizio al 31/12/2016
Sede Legale in Milano, viale G. Richard 1/A
Capitale Sociale € 120.000 interamente versato - Registro Imprese di Milano n. 09293820156
Bilancio al 31 Dicembre 2016
31-Dic-16 31-Dic-15
STATO PATRIMONIALE ATTIVO
31-Dic-16 31-Dic-15
Conti d’ordine
A) Crediti verso soci per versamenti ancora dovuti di cui già richiamati di cui già richiamati
1) Garanzie prestate a imprese
0 0 0 0
controllate e collegate
B) Immobilizzazioni
a) fidejussioni 0 0
di cui concesse in di cui concesse in
b) avalli 0 0
locazione finanziaria locazione finanziaria
c) altre garanzie personali 0 0
I. Immobilizzazioni immateriali
d) garanzie reali 0 0
1) Costi d’impianto e di ampliamento 0 0
0 0
meno: fondo ammortamento 0 0
2) Garanzie prestate a imprese controllanti e da queste controllate
0 0 0
a) fidejussioni 0 0
2) Costi di ricerca, sviluppo e pubblicità 0 0 0 0
b) avalli 0 0
meno: fondo ammortamento 0 0 0 0
c) altre garanzie personali 0 0
0 0 0 0
d) garanzie reali 0 0
3) Diritti di brevetto ind. e diritti di utilizzazione opere ingegno 0 0 0 0
0 0
meno: fondo ammortamento 0 0 0 0
3) Garanzie prestate a favore di terzi
0 0 0 0
a) fidejussioni 0 0
4) Concessioni, licenze, marchi e diritti simili 0 371.627 0 438.248
b) avalli 0 0
meno: fondo ammortamento 0 0 0 0
c) altre garanzie personali 0 0
0 371.627 0 438.248
d) garanzie reali 0 0
5) Avviamento 0 0
0 0
meno: fondo ammortamento 0 0
4) altri conti d’ordine 0 0
0 0 0
Totale conti d’ordine 0 0
6) Immobilizzazioni in corso e acconti
10.000 0
CONTO ECONOMICO
7) Altre 0 51.518 0 45.386
A) Valore della produzione
meno: fondo ammortamento 0 0 0 0
1) Ricavi delle vendite e delle prestazioni 15.879.365 13.497.118
0 51.518 0 45.386
2) Variazione delle rimanenze di prodotti in corso di 152.711 103.830
Totale B) I. Immobilizzazioni immateriali 433.145 483.634
lavorazione, semilavorati e finiti 0 0
II. Immobilizzazioni materiali
3) Variazione dei lavori in corso di ordinazione 0 0
1) Terreni e fabbricati 0 53.839 0 53.839
4) Incrementi di immobilizzazioni per lavori interni 0 0
meno: fondo ammortamento 0 31.496 0 29.881
5) Altri ricavi e proventi:
0 22.343 0 23.958
a) Contributi in conto esercizio 0 0
b) Altri ricavi e proventi 316.566 308.864
2) Impianti e macchinari 0 158.662 0 158.662
Totale A) Valore della produzione 16.348.642 13.911.812
meno: fondo ammortamento 0 155.802 0 151.603
0 2.860 0 7.059
B) Costi della produzione
3) Attrezzature industriali e commerciali 0 92.292 0 92.292
meno: fondo ammortamento 0 92.292 0 92.292
6) Per materie prime, sussidiarie, di consumo e di merci 464.860 285.123
0 0 0 0
7) Per servizi 8.655.641 7.708.829
4) Altri beni 0 2.074.877 0 2.626.086
8) Per godimento di beni di terzi 825.862 567.273
meno: fondo ammortamento 0 1.897.605 0 2.485.639
9) Per il personale
0 177.272 0 140.448
a) Salari e stipendi 3.739.084 3.124.910
5) Immobilizzazioni in corso e acconti 0 0
b) Oneri sociali 1.181.303 967.597
c) Trattamento di fine rapporto 275.593 228.775
Totale B) II. Immobilizzazioni materiali 202.475 171.465
d) Trattamento di quiescenza e simili 0 0
III. Immobilizzazioni finanziarie
e) Altri costi 118.666 137.100
1) Partecipazioni in:
5.314.646 4.457.932
a)imprese controllate 2.634.000 2.654.901
10) Ammortamenti e svalutazioni
b)imprese collegate 0 0
a) Ammortamento delle immobilizzazioni immateriali 209.554 424.396
c)imprese controllanti 0 0
b) Ammortamento delle immobilizzazioni materiali 78.214 88.592
d)altre imprese 508.818 508.818
c) Altre svalutazioni delle immobilizzazioni 0 0
meno: fondo svalutazione partecipazioni 0 0
d) Svalut. dei crediti compresi nell’attivo circ. e delle disponibilità liquide 368.415 427.489
3.142.818 3.163.719
656.183 940.477
11) Variazioni delle rimanenze di materie
2) Crediti: di cui esigibili entro di cui esigibili entro
prime, sussidiarie, di consumo e di merci (211.385) 0
l’esercizio successivo l’esercizio successivo
12) Accantonamenti per rischi 114.670 239.327
13) Altri accantonamenti 75.216 40.551
a) verso imprese controllate 0 0 0 0
14) Oneri diversi di gestione 215.013 203.123
b) verso imprese collegate 0 0 0 0
Totale B) Costi della produzione 16.110.706 14.442.635
c) verso controllanti 0 0 0 0
d) verso altri 0 47.326 0 29.223
Differenza tra Valore e Costi della produzione (A-B) 237.936 (530.823)
47.326 29.223
3) Altri titoli 261.871 255.479
C) Proventi e oneri finanziari
valore nominale valore nominale
15) Proventi da partecipazioni
complessivo complessivo a) da imprese controllate 0 0
4) Azioni proprie 0 0 0 0 b) da imprese collegate 0 0
Totale B) III. Immobilizzazioni finanziarie 3.452.015 3.448.421 c) da imprese controllanti 0 0
Totale B) Immobilizzazioni 4.087.635 4.103.520 d) da altri 0 0
0 0
C) Attivo circolante 16) Altri proventi finanziari
I. Rimanenze a) da crediti iscritti nelle immobilizzazioni
1) Materie prime sussidiarie e di consumo 215.604 5.319 i) da imprese controllate 0 0
2) Prodotti in corso di lavorazione e semilavorati 0 26.861 ii) da imprese collegate 0 0
3) Lavori in corso su ordinazione 0 0 iii) da imprese controllanti 0 0
4) Prodotti finiti e merci 508.871 404.515 iv) da altri 0 0
5) Acconti 0 0 0 0
Totale C) I. Rimanenze 724.475 436.695
II. Crediti di cui esigibili oltre di cui esigibili oltre b) da titoli iscritti nelle immobilizzazioni che non costituiscono partecipazioni 86.150 0
l’esercizio successivo l’esercizio successivo c) da titoli iscritti nell’attivo circolante che non costituiscono partecipazioni 0 6.447
1) verso clienti 0 6.716.836 0 5.890.391 d) proventi diversi dai precedenti
meno: fondo svalutazione crediti 723.026 623.301 i) da imprese controllate 442 0
5.993.810 5.267.090 ii) da imprese collegate 0 0
2) verso imprese controllate 0 785.518 0 432.685 iii) da imprese controllanti 0 0
3) verso imprese collegate 0 0 0 0 iv) da altri 15.944 131.390
4) verso controllanti 0 0 0 0 16.386 131.390
4-bis) crediti tributari 123.690 143.447 123.690 147.537 Totale altri proventi finanziari 102.536 137.837
4-ter) imposte anticipate 0 0 0 0 17) Interessi e altri oneri finanziari
5) verso altri 0 177.899 0 259.535 a) da imprese controllate 671 0
Totale C) II. Crediti 7.100.674 6.106.847 b) da imprese collegate 0 0
III. Attività finanziarie che non costituiscono immobilizzazioni c) da imprese controllanti
1) Partecipazioni in imprese controllate 0 0 d) da altri 1.071 274
2) Partecipazioni in imprese collegate 0 0 1.742 274
3) Partecipazioni in imprese controllanti 0 0 17-bis) Utili e perdite su cambi
4) Altre partecipazioni 0 0 a) utile su cambi 0 370
valore nominale valore nominale b) perdite su cambi 0 11
complessivo complessivo 0 359
5) Azioni proprie 0 0 0 0 Totale C) Proventi e oneri finanziari (15+16-17+/-17-bis) 100.794 137.922
6) Altri titoli 4.310.454 3.550.000
Totale C) III. Attività finanziarie che non costituiscono immobilizzazioni 4.310.454 3.550.000 D) Rettifiche di valore di attività finanziarie
IV. Disponibilità liquide 18) Rivalutazioni
1) Depositi bancari e postali 1.642.969 2.875.441 a) di partecipazioni 0 0
2) Assegni 6.257 4.715 b) di immobilizzazioni finanziarie che non costituiscono partecipazioni 0 0
3) Denaro e valori in cassa 8.433 3.303 c) di titoli iscritti nell’attivo circolante che non costituiscono partecipazioni 0 0
Totale C) IV. Disponibilità liquide 1.657.659 2.883.459 0 0
Totale C) Attivo Circolante 13.793.262 12.977.001 19) Svalutazioni
a) di partecipazioni 138.444 174.379
D) Ratei e risconti b) di immobilizzazioni finanziarie che non costituiscono partecipazioni 0 0
1) Ratei attivi 148.182 165.934 c) di titoli iscritti nell’attivo circolante che non costituiscono partecipazioni 0 0
2) Risconti attivi 69.269 300.060 138.444 174.379
3) Disaggio su prestiti 0 0
Totale D) Rettifiche di valore di attività finanziarie (18-19) (138.444) (174.379)
Totale D) Ratei e risconti 217.451 465.994
TOTALE ATTIVO (A+B+C+D) 18.098.348 17.546.515 E) Proventi e oneri straordinari

STATO PATRIMONIALE PASSIVO 20) Proventi


A) Patrimonio netto a) plusvalenze da alienazioni 0 0
I. Capitale 120.000 120.000 b) altri proventi straordinari 0 0
II. Riserva straordinaria 7.662.892 9.938.593 0 0
III. Riserva di rivalutazione 0 0 21) Oneri
IV. Riserva legale 0 0 a) minusvalenze da alienazioni 0 0
V. Riserve statutarie 0 0 b) imposte relative a esercizi precedenti 0 0
VI. Riserva per azioni proprie in portafoglio 0 0 c) altri oneri straordinari 0 0
VII. Altre riserve (Versamenti in c/capitale) 0 0 0 0
VIII. Utili (Perdite) portati a nuovo 0 0
IX. Utile (perdita) d’esercizio 145.608 (625.701) Totale E) Partite Straordinarie (20-21) 0 0
Totale A) Patrimonio netto 7.928.500 9.432.892
B) Fondi per rischi ed oneri Risultato prima delle imposte (A-B+C+D+E) 200.286 (567.280)
1) Fondi di trattamento di quiescenza e
obblighi simili 475.404 491.945 22) Imposte sul reddito dell’esercizio
2) Fondi per imposte, anche differite 0 0 a) imposte correnti 54.678 58.421
3) Altri 127.992 239.327 b) imposte differite
Totale B) Fondi per rischi ed oneri 603.396 731.272 c) imposte anticipate
Totale C) Trattamento fine rapporto lavoro subordinato 500.327 680.360 d) proventi da consolidato fiscale
D) Debiti
di cui esigibili oltre di cui esigibili oltre Totale Imposte 54.678 58.421
l’esercizio successivo l’esercizio successivo
1) Obbligazioni 0 0 0 0 23) Utile (perdita) dell’esercizio 145.608 (625.701)
2) Obbligazioni convertibili 0 0 0 0
3) Debiti verso soci per finanziamenti 0 0 0 0 PROSPETTO DI DETTAGLIO DELLE VOCI DEL BILANCIO DI ESERCIZIO AL 31.12.2016
4) Debiti verso banche 0 3.780 0 0 Da Pubblicare ai sensi dell’art. 1, comma 33, del decreto-legge 23 ottobre 1996 n. 545 convertito con legge 23 dicembre 1996 n °650
5) Debiti verso altri finanziatori 0 0 0 0
6) Acconti 0 63.550 0 70.480
7) Debiti verso fornitori 0 3.708.704 0 3.202.618 Soggetto segnalante DbInformation S.p.A. Codice Fiscale 09293820156
8) Debiti rappresentati da titoli di credito 0 0 0 0 Anno 2016
9) Debiti verso imprese controllate 0 540.500 0 144.537
10) Debiti verso imprese collegate 0 0 0 0 01 Vendite copie 1.282.780,97
11) Debiti verso controllanti 0 0 0 0 02 Pubblicità 5.532.830,77
12) Debiti tributari 0 404.867 0 170.723 03 - Diretta 4.988.610,86
13) Debiti verso ist.di previd.e sicur.soc. 0 707.908 0 253.273
04 - Tramite concessionaria 544.219,91
14) Altri debiti 0 1.045.937 0 457.023
05 Ricavi da editoria on line 390.327,92
Totale D) Debiti 6.475.246 4.298.654
E) Ratei e risconti 06 - Abbonamenti 1.979,71
1) Ratei passivi 0 0 07 - Pubblicità 388.348,21
2) Risconti passivi 2.590.879 2.470.614 08 Ricavi da vendita informazioni 5.967.701,92
3) Aggio sui prestiti 0 0 09 Ricavi da altre attività editoriale 1.513.793,11
Totale E) Ratei e risconti 2.590.879 2.470.614 10 Totale Voci 01+02+05+08+09 14.687.434,69

TOTALE PASSIVO E NETTO (A+B+C+D+E) 18.098.348 17.546.515

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