ORIGINE

PECAN
DAGLI CHEF PASTICCIERI DELLCOLE VALRHONA

Una ricetta originale di Christophe Domange, Chef Pasticcere dellcole Valrhona, calcolata per 48 dessert.
CREMOSO PRALIN PECAN
155
9
1090
545

g
g
g
g

Latte intero
Gelatina
PRALIN PECAN 50%
Panna liquida 35%

Riscaldare il latte e aggiungervi la gelatina precedentemente reidratata.

Versare un po di questa miscela sul pralin. Si verificher una rapida separazione.
Emulsionare nella planetaria con laiuto della foglia. Stabilizzare questa emulsione aggiungendo
progressivamente la panna liquida fredda al fine di ottenere una consistenza molto elastica e lucida,
segno di unemulsione riuscita.
Mixare per perfezionare lemulsione.
Utilizzare subito o lasciare cristallizzare in frigorifero e stendere con laiuto di una tasca da pasticcere
con bocchetta.

COMPOSTA DI MELE MICRO-ONDE

530
530
105
4
8
105
220

g
g
g
g
g
g
g

Mele Golden
Mele Granny Smith
Sciroppo dacero
Scorze di limone giallo
Pectina NH
Zucchero dacero
Brunoise di mele verdi Granny Smith

Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti.

Metterle in una ciotola con lo sciroppo dacero e le scorze di limone giallo.
Ricoprire ben ermeticamente con la pellicola poi metterle nel forno a micro-onde alla massima
potenza per 4/5 minuti.
Quando le mele sono cotte, mixare e poi versare in una casseruola, aggiungere la miscela
zucchero-pectina e portare ad ebollizione per qualche minuto.
Raffreddare.
Quando la composta di mele fredda, aggiungere la brunoise di mele Granny Smith e mettere da
parte.

NOCI DI PECAN SABL DOLCI/SALATE

175
90
35
5

g
g
g
g

Noci di pecan
Zucchero
Acqua
Fior di sale

Tostare le noci di pecan a 150C per 12/15 minuti.

Cuocere lo zucchero e lacqua a 115C.
Aggiungere le noci di pecan e il fior di sale sullo zucchero cotto.
Sabbiare il tutto e mettere a raffreddare sulla teglia.

CREMA DI MANDORLA
340
340
340
35
185

g
g
g
g
g

Burro secco 84%

Zucchero a velo
Polvere di mandorle
Fecola di patate
Uova intere

Lavorare a crema il burro (attenzione a non montare) poi aggiungere lo zucchero a velo, la fecola di
patate e la farina di mandorle.
Incorporare le uova a poco a poco.
Conservare questo composto in frigorifero o utilizzare subito.

ZUCCHERO DACERO
400 g
100 g

GLASSA NEUTRA ABSOLU CRISTAL

Sciroppo dacero

Mixare lo sciroppo dacero e la glassa Absolu Cristal.

Conservare.

Disporre circa 2 g di noci di pecan sabl sul fondo degli stampi semisfera di 3 cm di diametro e poi con laiuto di una tasca da pasticcere senza bocchetta
ricoprire con 5 g di crema di mandorla, cuocere in forno a 185C, per circa 8 minuti.
Sformare e mettere da parte per la decorazione.
Mettere la composta di mele sul piatto.
Con laiuto di una tasca da pasticcere munita di bocchetta di 14 mm di diametro, decorare 4 gocce di cremoso pecan sulle 4 semisfere di crema di mandorla e
poi disporle armoniosamente sulla composta di mele.
Decorare con una 5a goccia di cremoso sul piatto e mettere una semisfera di crema di mandorla.
Spargere qualche frammento di noce pecan sabl.
Concludere con qualche tratto di salsa di acero.

2015 VALRHONA - RIPRODUZIONE VIETATA, TUTTI I DIRITTI RISERVATI. PHOTO : GINKO

PREPARAZIONE E DECORAZIONE