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La rivista dei grandi chef della cucina italiana e internazionale

Anno 11 - n.4/2012 - Poste Italiane spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art 1, comma 1 DCB Milano

gennaio/febbraio 2013
www.reedgourmet.it

cArlo cracco
regole, rigore, rispetto
marco stabile
la nuova cucina
toscana

andrea mainardi
un desco straordinario

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Torus Pak

Lalta cucina dasporto

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Una volta riscaldata la vaschetta,
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COMPRIMERE I COSTI?
FORSE POSSIBILE

editoriale
allan bay

allan.bay@reedbusiness.it

Quando c crisi bisogna tagliare i costi: questo dicono, e giustamente, tutti i testi
di economia. Ve bene, ma quali costi? Ovviamente parliamo ai nostri lettori, che
presidiano un particolare segmento della ristorazione: quello medio alto.
I costi fissi sono, come si evince dal nome, incomprimibili: si possono, con un po
di abilit e tanta fortuna, abbassare un poco, ma il conto economico non cambia
pi di tanto.
Per il personale si fa quel che si pu. Per, come tutti sanno, le tecniche nuove
abbattono i costi della cucina: in tutti i settori possibili e immaginabili i costi fissi
in macchinari sono economicamente pi convenienti del costo lavoro, questo
un postulato della scienza economica, nella cucina vero pi che mai poi la
qualit del piatto a parit di materia prima molto spesso migliore, ma questo
un altro discorso. Ma io di macchine nuove ne vedo ben poche nelle cucine Se
non ora, quando?
Laltro costo sul quale si pu intervenire sono le materie prime. Qui iniziano i
problemi. Quelle buone costano tantissimo e il trend una continua, irrefrenabile
crescita. Ci detto, io sono molto, moltissimo convinto che abbassare il costo e
quindi la qualit delle materie prime non vada assolutamente fatto: se si segue
questa strada si declassa immediatamente il ristorante. Daccordo, non tutti i
clienti se ne renderebbero conto, ma molti s e quindi il rischio di questa scelta
troppo elevato: il mio non un giudizio moralistico, che sono convinto che
questa sia una scelta economicamente troppo pericolosa.
E allora che fare? Ragioniamo su questa mia idea: proporre solo men degustazione, non uno ma un paio, magari con qualche variante nei piatti forti tipo carne
o pesce. In molti Paesi stranieri la norma per la buona ristorazione, in Italia no,
perch, si dice, che i clienti non apprezzino. Sar, ma in questo modo si preserva
la qualit e si contengono i costi, dati gli acquisti mirati. Non poco, anzi.
Quindi men degustazione e macchine nuove. Quali le alternative?

gennaio 2013 / grandecucina / 5

8
GRANDI MAESTRI
CARLO CRACCO
Regole, Rigore, Rispetto
31
GIOVANI TALENTI
MARCO STABILE
La nuova cucina toscana
51
LANGOLO DI ALLAN BAY
ANDREA MAINARDI
Un desco straordinario
70
GLAM
STAY - DUBAI
Seducente eleganza
72
STYLE
CORSIA DEL GIARDINO - MILANO
Dolce e salato nel verde
73
ATMOSFERE
ANTICA TRATTORIA DEL GALLO GAGGIANO
Puntuale Chicchirich
74
NELLA DISPENSA
Il lusso del gusto
77
IN CUCINA
Non chiamiamole solo pentole
80
COME SI FA
Il fondo bruno
82
PROBLEMI E SOLUZIONI
La mia salsa agrodolce
La salsa pear
Le cipolle secche
Un modo per intenerire le seppie
90
MANI IN PASTA
Cannellone sfogliato con cicorie e ceci, salsa al sesamo e
verdure invernali stufate
92
CREATIVIT
GIANNI TOTA
102
CREATIVIT
VIVIANA VARESE

112
CREATIVIT
ROBERTO OKABE

SOMMARIO

119
CONTEMPORANEAMENTE PIZZA
Pizza Sapiens
122
GASTROVAGANDO
Urbino dei Laghi
Wickys - Champagne Marguerite Guyot
Bon Wei - Cantina Caiarossa
124
EVENTI
Rivoluzionarie Identit
126
EVENTI
Sorrento si tinge di rosa
128
GENIUS LOCI
Bottarghe dItalia
130
AD SENSUM
Il salame, quello crudo

132
NEL BICCHIERE DI LUCA
Aglianico, storia di un successo annunciato
134
SOMMELIER
In viaggio con lOreno
136
MARKETING
Stelle e strisce in cucina
138
EVENTI
Viaggiatore Gourmet si diventa
Un salone extraordinario

31

139
EVENTI
Rhex: la ristorazione sotto
il segno dellevoluzione
140
NEWS

51

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Arte del Dolce di Milano che
oggi spopola anche in tv con un
nuovo reality, ca va sans dire, sul
cioccolato rompe ogni schema,
ogni confine e torna alloriginale
concetto del cioccolato in cucina
Ottanta ricette che spaziano dalla
carne, al pesce, alle verdure alle
uova: niente esclude la presenza
del cioccolato nella sua versione
autentica. In questo libro Ernst
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voluto raccontare un vero e
proprio viaggio nel mondo del
cioccolato, superando luoghi
comuni e consuetudini, e al
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come un aquilone

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cristina vigg

cristina.vigge@reedbusiness.it

In un nebbioso marted di gennaio prendo il treno. Direzione Brescia, Cast Alimenti. Una qualunque giornata dinverno illuminata dalla scoperta di un luogo
speciale, anzi, solare. S, ai miei occhi si presenta proprio cos questa scuola che
forma cuochi e pasticceri, pizzaioli e panificatori, cioccolatieri e gelatieri. Andirivieni gioioso per i corridoi, ragazzi cordiali dai grandi sorrisi e pieni di voglia di
fare, il Direttore Vittorio Santoro che entra con piglio sicuro e il Maestro Iginio
Massari che dispensa pillole di saggezza. Respiro positivit. E mi piace lasciarmi trasportare da questo brulicare di voci e dattrezzi culinari. Se questi sono i
futuri protagonisti del mondo goloso, io sono con loro. E mi schiero dalla parte
di una cucina in continuo movimento e in costante fermento. Che non azzera la
memoria ma che intrinsecamente curiosa (come si pu dimenticare il risotto
allo zafferano della mamma, per quanto buono quello di Angelo Nasta de Il
Vico della Torretta, vincitore della recente edizione di Giallo Milano). Una cucina
che non pu prescindere dal generoso e prezioso paniere italiano ma che getta
lo sguardo oltre, alle culture altre. Ha proprio ragione chef Roberto Carcangiu
quando afferma che la cucina come un aquilone. Deve volare alto ma senza
mai staccarsi dal filo che la tiene legata a terra: la tradizione. Perch senza di lei
non c alcuna evoluzione. Senza i classici tagliolini alluovo non ci sono i tagliolini
di tuorlo marinato di Carlo Cracco. Senza la verace carbonara non esistono gli
spaghetti alla carbonara di gamberi e caff firmati da Andrea Mainardi. E senza
lovetto della nonna non c il fondente uovo che va alle terme, accompagnato
dallabile mano di Marco Stabile. Che, allingresso del suo ristorante fiorentino,
espone una voliera vuota. Emblema di una cucina audace, capace di librarsi libera. Stando per attenta a non rompere lo spago che la tiene ben salda alle sue
radici. Perch il rischio quello di perdere lorientamento. E di cadere nel vuoto.

gennaio 2013 / grandecucina / 9

GRANDI MAESTRI / Carlo cracco

Cracco. Punto. E basta. Perch sono


sufficienti quattro consonanti (forti) e
due vocali (dolci) per individuare uno
chef dalla personalit magnetica. Che,
nel pieno della sua maturit, pretende ancora molto da se stesso. Nella
costante ricerca della perfezione. Facendo, sperimentando e rafforzando
il saper proprio. Col senno del prima e
del poi, col senso della vita fra le mani
e con la sensibilit di un cuoco che,
con o senza barba sempre riconoscibile per quello che . E soprattutto
per quello che fa: una cucina elegante
ed essenziale, celebrale e viscerale.
Di testa e di pancia. Immaginifica
e concreta, ideale e reale, onirica e
fisica. Chiasmica, iconica e sincretica.
Capace di condensare matericit e
astrazione, estasi estetica e seduzio-

regole, rigore,
rispetto

Lessenza che si fa consistenza. Lidea che si incarna nella pietanza.


Sempre sotto il segno dellordine e di una riconoscibile firma dartista
Di cristina vigg; foto di Roberto Sammartini

ne gustativa. Innegabilmente frutto


di una lunga esperienza. Radicata
nella marchesit, alimentata da una
personale prospettiva del creare e
consolidata in una cifra stilistica unica
e irripetibile. Virtuosa di fondamenta
solide e ben assestate. Perch solo
una buona base ti consente di variare, spiega il bistellato Carlo. Per cui le
parole dordine sono puntiglio, severit, disciplina e rigore. Sempre, continuamente e festina lente. Nelleterno
cammino verso lempireo del sapore.
Anche ora che, a quarantasette anni,
lui ha davvero tutto. Successo, fama e
notoriet. E pure lopportunit di scegliere cosa fare e dove andare, dicendo di s o di no, divulgando il Craccopensiero ed esprimendo al meglio
unars culinaria distillata in pietanze
catalizzanti. Servite nel gastro-tempio
milanese di via Victor Hugo o raccontate attraverso il televisivo schermo.

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Ristorante Cracco
Via Victor Hugo, 3 - 20123 Milano - Tel. 02 876774 - www.ristorantecracco.it
Chef: Carlo Cracco, Matteo Baronetto

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 11

GRANDI MAESTRI / Carlo cracco

Poco importa. Limportante comunicare. Ovunque e comunque. Imparando a trarre il meglio da ogni momento. Tanto dalle cartacee copertine
quanto dal digitale terrestre, tanto
dalle puntate di MasterChef quanto
dal pi comune degli show cooking
live. Considerando tutto come un
grande serbatoio-laboratorio da cui
pescare ispirazioni. Per poi sublimarle in culinarie interpretazioni. Come
succede per la scaloppina al limone e
capperi, rilettura di un piatto semplice
e casalingo (te lo insegnano anche
allistituto alberghiero, sottolinea
Matteo Baronetto, lalter ego di Carlo). Una ricetta che vuol corteggiare
il palato non solo per tenerezza o
per bont ma anche per lemozionale
sericit. Data dalla texture vellutata
delle fette di filetto di Fassone (pure

e crude), nappate con sugo di vitello (caldo e aromatizzato al limone),


impreziosite da unacqua gelatinata di
capperi e completate da una maionese al limone salato. Preparata senza
uovo. Cos come egg free (e pure milk
free) la crema bruciata allolio con
garusoli, versione salata e delicata
della crme brle, gratinata nella salamandra e servita nel Taste-huile by
Alessi: raffinato Degustaolio in acciaio
a foggia di tondeggiante oliva. Per un
metaforico rimando fra solido contenitore e soffice contenuto, da assaporare con il cucchiaino. Mentre i classici
tagliolini alluovo divengono i tagliolini di tuorlo marinato, essiccati e
arricchiti da castagne liofilizzate e da
scaglie di tartufo bianco. Per unassoluta sintesi duovo e tartufo. Belli
da vedere (somigliano alle matassine

i classici tagliolini alluovo divengono


I tagliolini di tuorlo marinato, essiccati
e arricchiti da castagne liofilizzate e da
scaglie di tartufo bianco. Per unassoluta
sintesi duovo e tartufo. Belli da vedere
(somigliano alle matassine esposte nei
pastifici) e buoni da mangiare. Ma attenzione,
senza affondare e avvolgere i rebbi nel nido,
bens a mani nude. Sdoganando rigidi rituali
da ristorante illuminato. E riportando il cibo
alla dimensione pi istintuale.
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gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 13

GRANDI MAESTRI / Carlo cracco

14 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

esposte nei pastifici) e buoni da mangiare. Ma attenzione, senza affondare


e avvolgere i rebbi nel nido, bens a
mani nude. Sdoganando rigidi rituali
da ristorante illuminato. E riportando
il cibo alla dimensione pi istintuale,
empatica e simpatica. O almeno, cos
che appare a Cracco. Visto che la
stessa gestualit ritorna nellassaggio
dei sorbetti serviti a chiosa del pasto.
Che sono pi di quel che sembrano,
come quello al cocco con guscio
edibile al cacao. O che non sono quel
che paiono, come quello a forma di
anguria e al gusto di lampone. Insomma, lessere e il non essere, il tutto e il
contrario di tutto. Superando dogmi,
schemi e stereotipi. Persino sposando
il non cucinare, ovvero il solo assemblare. Come accade nel salmone e
foie gras, rosata-brunita attrazione
di due opposti. Posti luno sullaltro, nudi e puri, senza salse e senza
intingoli. Solo loro: carne e pesce,
terra e mare, grassezza e dolcezza.
A completarsi. Con la nobile umilt
della loro essenzialit. E nel massimo
rispetto reciproco. Per dirla fuori dai
diktat gastronomici e dentro ai crismi
dellesistenza: un piatto che quasi
filosofia di vita. S, il rispetto viene
prima di tutto, Carlo dice rivolgendosi ai giovani che entrano per la prima
volta in una nuova casa-cucina. Senza
dimenticare la meticolosit. Perch
sulle regole e sullordine mentale
che si forgia il fuoco dellestro. Che
pu divenire rouge o noire. Sostanziandosi nellesaltazione dellitalianit:
spaghetti (anzi, spaghettoni) al sugo
di peperone rosso e acciughe salate.
O incarnandosi nello charme: riso
Carnaroli al nero di seppia in polvere
e ricci di mare. E che pu addirittura emulare onomatopeicamente lo
scrocchiare sotto i denti di un biscotto alla polvere di pop corn, riso soffiato e cacao: il Krice, dolcezza proposta col caff. Degno suggello a un

Impalpabile polvere di pop corn,


riso soffiato, cacao e zucchero
semolato. Nasce da elementi
semplici il Krice, croccante biscotto
servito col caff. Perch anche
lultimo istante del pasto non
sia un attimo fuggente ma un
momento nobilitato
dal bello e dal
buono. In foggia
tondeggiante,
fragrante e
invitante.
Chiosa deliziosa
a unesperienza
vissuta in
uno spazio
raffinato, compendio di nicchie,
specchi, boiserie in ciliegio, pezzi
darte moderna e avvolgente
ospitalit. Dettagli. Perch nel
dettaglio che si cela il senso della
grandezza.
gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 15

GRANDI MAESTRI / Carlo cracco

menu messo a punto grazie al lavoro


attento di una brigata perfettamente
organizzata. Che assicura costanza,
sicurezza e continuit al lavoro di
uno chef. Anche nel caso non possa
essere presente ai fornelli. Un modo
intelligente per responsabilizzare
ogni singolo ragazzo dello staff, che
in tal modo pu crescere, migliorare
e, con landar del tempo, trovare uno
stile personale. Cos come la propria

16 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

strada lha gi trovata Luigi Taglienti,


capitano del Ristorante Trussardi alla
Scala. Che, consigliato e supportato da Carlo, ha imparato non solo a
potenziare la sua identit golosa, ma
pure ad approcciare correttamente
i buongustai del capoluogo lombardo. Perch non facile fare lo chef a
Milano. Nemmeno se ti chiami Carlo
Cracco.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 17

GRANDI MAESTRI / Carlo cracco

18 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

salmone
marinato
e foie gras

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


Per il salmone marinato: 750 g di salmone, 140 g di sale fino, 155 g di zucchero semolato, 4 g di aneto fresco, 8
bacche di pepe bianco. Per il foie gras
e la finitura: 20 g di fegato doca, 3 g
di sale nero hawaiiano.
PROCEDIMENTO
Mescolare sale, zucchero, aneto e
pepe bianco. In una placca mettere
la baffa di salmone e coprirla con la
marinatura. Lasciar marinare in frigorifero per 3 giorni. Terminata la marinatura, sciacquare sotto acqua fredda,
asciugare e tagliare a fette di 0,5 cm
cadauna.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Sul piatto, disporre tre fette di salmone, e su due di queste adagiarne
un paio di fegato grasso. Passare in
salamandra per mezzo minuto. Salare
con sale nero hawaiiano.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 19

GRANDI MAESTRI / Carlo cracco

SPAGHETTI
AL SUGO DI
PEPERONE
CON ACCIUGHE
SALATE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 g di spaghettoni, 7 peperoni rossi,
50 g di olio extravergine di oliva, 40 g
di burro, 4 filetti di acciughe essiccati,
400 g di acqua gassata.
PROCEDIMENTO
Mondare i peperoni privandoli della
buccia, dei semi e della parte bianca.
Frullarli al mixer con lacqua per 5 minuti. Filtrare al colino fine e mettere a
ridurre a fuoco lento in una casseruola
con lolio e il burro, fino a raggiungere
una densit sciropposa. Cuocere gli
spaghetti in abbondante acqua salata
per 14 minuti. Scolare e saltare in un
saltiere con poco sugo di peperone.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre in un piatto fondo e terminare con qualche pezzo di acciuga
essiccato.

20 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 21

GRANDI MAESTRI / Carlo cracco

riso al nero
e ricci di
mare

ingredienti per 4 persone


240 g di riso Carnaroli, 1,5 l dacqua,
20 g di nero di seppia in polvere, 40 g
di ricci di mare, 20 g di farina di riso,
40 g di olio extravergine di oliva, 10
g di burro, 10 g di vino bianco, 4 g di
gru di cacao.
procedimento
Tostare il riso con il burro per 3 minuti; bagnare con il vino bianco e fare
evaporare; bagnare con lacqua calda
e cuocere per 12 minuti. Terminata la
cottura unire al riso la farina di riso,
diluita in poca acqua, rimestando
con cura. Il riso deve risultare molto
morbido.

22 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

Finitura e presentazione
Disporre il riso in piatti piani da portata. Adagiare i ricci di mare in ordine
sparso sopra il riso. Con laiuto di uno
spolverino, cospargere la superficie
del riso di polvere di nero di seppia.
Ottenuta essiccando in forno per 1
notte il nero di seppia e successivamente polverizzandolo al mixer.
Servire, terminando con un filo di olio
extravergine.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 23

GRANDI MAESTRI / Carlo cracco

TAGLIOLINI
DI TUORLO
MARINATO
CON TARTUFO
BIANCO

24 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Per i tagliolini: 16 tuorli, 1 kg di sale
affumicato, 250 g di zucchero, 300 g
di purea di fagioli borlotti. Per il condimento: 12 castagne affumicate, 16 g
di tartufo bianco.
PROCEDIMENTO
Amalgamare il sale affumicato con lo
zucchero e la purea di fagioli borlotti,
mettere un po di composto in uno
stampino monoporzione e adagiarvi
sopra il tuorlo. Procedere cos per
tutti i tuorli. Lasciare marinare per 4
ore. Sciacquare i tuorli sotto lacqua e
oliare 2 fogli di carta da forno. Poi, su
un foglio, distribuire in senso ordinato
i tuorli, e coprire con laltro. Con lausilio di un matterello, stendere il tutto

formando un foglio sottile. Lasciare


a temperatura ambiente per circa
5-7 ore. Una volta asciugati i fogli di
pasta duovo marinato, metterli in un
mixer e frullarli. Mettere sottovuoto il
composto e conservare in frigorifero.
Con lausilio di una sfogliatrice, tirare
delle sfoglie sottili di pasta duovo
marinato. Passare le sfoglie nella trafila per i tagliolini. Riporre i tagliolini
ottenuti su un piatto piano e cuocerli
a microonde (750W) per 40 secondi,
ottenendo cos i tagliolini essiccati.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre i tagliolini su un piatto piano,
unirvi alcuni pezzi di castagne essiccate e terminare con lamelle di tartufo bianco fresco.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 25

GRANDI MAESTRI / Carlo cracco

26 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

SCALOPPINA
AL LIMONE E
CAPPERI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 fette di filetto di Fassone (50 g
ognuna). Per lacqua di capperi: 125
g di acqua, 50 g di capperi dissalati,
17 g di soia, 2 g di wasabi, 2 g di agar
agar. Per il limone salato: 3 limoni, 50
g di sale grosso, 75 g di zucchero,
sciroppo (250 ml di acqua e 125 g di
zucchero). Per la maionese al limone
salato: 150 g di polpa di limone salato
(frullata e setacciata), 250 g di olio di
semi, 50 g di olio di sesamo.
PROCEDIMENTO
Frullare i capperi dissalati precedentemente con lacqua. Filtrare al colino,
mettere in una casseruola e far prendere il bollore con lagar agar. Far raffreddare fino a solidificazione. Frullare
la gelatina al mixer unendo la soia e il
wasabi, fino ad ottenere unemulsione

omogenea.
Per il limone salato. Incidere i limoni in
4 per il lungo, farcirli con il mix di sale
e zucchero. Metterli sottovuoto con lo
sciroppo e cuocere a 65C a vapore
per 2 ore.
Per la maionese al limone salato.
Montare con il frullatore a immersione
la polpa di limone salato con lolio di
semi e lolio di semi di sesamo, fino ad
ottenere una maionese omogenea.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre le fette di filetto di vitello,
crude e tagliate a met, su un piatto da portata. Aggiungere, in ordine
sparso, qualche cucchiaino di acqua di
capperi e di maionese al limone. Guarnire con alcuni capperi fritti. Terminare
nappando in superficie la scaloppina
con il sugo di carne al limone.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 27

GRANDI MAESTRI / Carlo cracco

28 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

ORATA,
CURCUMA E
MANDARINO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Per lorata: 120 g di orata fresca (filetto), 80 g di succo di curcuma fresca.
Per la gelatina di mandarino: 100 g di
succo di mandarino, 50 g di acqua, 1,5
fogli di colla di pesce. Per la finitura: 12 capperi salati, 12 g di semi di
finocchio, 10 g di polvere di buccia di
mandarino essiccata.

PROCEDIMENTO
Per la gelatina di mandarino. Fare uno
sciroppo con lacqua e lo zucchero,
unirvi il succo di mandarino e la colla
di pesce. Conservare in un contenitore
di acciaio in frigorifero fino a gelificazione. Tagliare a fette il filetto di orata
e disporlo su un piatto da portata.
Condire ogni fetta di orata con qualche goccia di succo di curcuma.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Aggiungere nel piatto, in ordine
sparso, i capperi salati e i semi di
finocchio. Rompere la gelatina di
mandarino in pezzi delle dimensioni
di un cucchiaino, passare ogni singolo
pezzo nella polvere di buccia di mandarino essiccata e disporre nel piatto
vicino alle fette di orata. Servire.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 29

GRANDI MAESTRI / Carlo cracco

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

FRUTTA
GHIACCIATA

LA FALSA ANGURIA
Per la scorza: 1 g di acido citrico, 1 l
dacqua, 1 pezzo di colorante alimentare verde brillante, 400 g di mela
Granny Smith, 300 g di succo di mela
verde, 25 g di zucchero invertito, 1,8 g
di agar agar, 8 g di colla di pesce, 150
g di cioccolato bianco al 33%, 20 g di
olio di semi. Per il sorbetto al lampone: 1 kg di purea di lamponi, 435 g
dacqua, 280 g di zucchero semolato,
70 g di succo di limone, 100 g di glucosio, 20 g di semi di basilico.
PROCEDIMENTO
Per la scorza. Tagliare a pezzi la mela
e metterla in un sacchetto da sottovuoto con lacqua, lascorbico ed
il colorante. Centrifugare. Portare a
bollore in una pentola il succo di mela
con lo zucchero invertito, aggiungervi
lagar agar e portare di nuovo a bollore, frustando energicamente. Togliere
dal fuoco, aggiungere la gelatina
reidratata, abbattere e lasciar riposare in frigorifero per 2 ore a 4C. Una
volta solida, frullare sino ad ottenere
una consistenza cremosa e liscia. Con
laiuto del sottovuoto eliminare le
bolle daria. Riporre in un sacchetto
da pasticceria. Per il sorbetto al lampone. Stemperare in acqua tiepida il
glucosio, sino a completo scioglimento, porre allinterno di un frullatore e
frullare aggiungendo la purea di lamponi, lo zucchero semolato e il succo
di limone. Si ottiene cosi la base per il
sorbetto al lampone che va mantecato e successivamente arricchito con
i semi di basilico, che riproducono i
semi dellanguria.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Sciogliere il cioccolato e unirvi lolio
di semi, per rendere il composto pi
fluido e di facile lavorazione. Foderare
con uno strato sottile di cioccolato

30 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

stampi in silicone a mezza sfera del


diametro di 6,5 cm. Lasciar cristallizzare e colmarli con il sorbetto al
lampone. Lasciar indurire in congelatore, dopodich sformare e riporre
di nuovo in gelo. Lavare gli stampi,
asciugarli con cura, porvi un cucchiaio
di gelatina di mela e pressarvi allinterno il cuore ghiacciato di lampone
sino a far quasi fuoriuscire la gelatina
dai bordi. Lasciar riposare in congelatore per 2 ore, sformare e affettare
a spicchio la mezza sfera, ottenendo
cos delle piccole false fette danguria.
IL FRUTTO DELLA PASSIONE
Per il guscio: 300 g di mirtilli freschi,
1,8 g di agar agar, 1 foglio di colla di
pesce. Per il fior di latte: 1 l di latte
fresco, 180 g di zucchero semolato,
20 g di destrosio, 25 g di latte intero
in polvere, 80 g di panna fresca 35%
m.g. Per il sorbetto al mango: 1 kg di
purea di mango, 870 g dacqua, 280
g di zucchero semolato, 70 g di succo
di limone, 100 g di glucosio.
PROCEDIMENTO
Per il guscio. Portare il succo di mirtilli
con lagar agar a bollore, raffreddare rapidamente e lasciar riposare in
frigorifero per 2 ore. Frullare a crema
ed eliminare le bolle daria con il sottovuoto. Per il fior di latte. Miscelare
zucchero, destrosio e latte in polvere.
Scaldare il latte fino a 50C, unire
la miscela a base di zuccheri e latte
in polvere e portare a 80C. Unirvi
la panna e rialzare la temperatura a
88C. Abbattere sino a 4C e mantecare.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Versare il sorbetto al mango in stampi
a semisfera da 1,5 cm di diametro e
congelare. Colmare a 3/4 con il fior di
latte alcuni stampi a semisfera da 4
cm di diametro. Inserire al centro un

inserto di sorbetto al mango e congelare. Liberare gli stampi, lavarli, porvi


un cucchiaino colmo di gelatina ai
mirtilli e pressarvi un cuore di fior di
latte-mango. Mettere in congelatore.
Sformare e con laiuto di un coltellino ritoccare eventuali sbavature. Al
momento del servizio, finire il tutto
coprendo con frutto della passione
fresco.
IL FALSO COCCO
Per il guscio: 300 g di latte, 40 g di
glucosio, 3 g di agar agar, 70 g di
cioccolato fondente al 70%, 30 g di
cioccolato al caramello al 35%. Per il
fior di latte al cocco: 1 l di latte fresco,
180 g di zucchero semolato, 20 g di
destrosio, 25 g di latte intero in polve-

re, 80 g di panna fresca 35% m.g., 100


g di farina di cocco.
PROCEDIMENTO
Per il guscio. Pesare i cioccolati in
un contenitore capiente, far bollire il
latte con il glucosio e versarlo in tre
stampi sul cioccolato, emulsionando
con spatola flessibile dal centro verso
lesterno. Rimettere la preparazione
in pentola, unirvi lagar agar, bollire e
far raffreddare rapidamente. Lasciar
riposare in frigo a 4C per 2 ore. Trascorso il tempo frullare a crema e sottovuotare. Per il fior di latte al cocco.
Miscelare zucchero, destrosio, latte
in polvere e farina di cocco. Scaldare
il latte fino a 50C, unire la miscela
a base di zuccheri e latte in polvere

e portare ad 80C. Unirvi la panna e


rialzare la temperatura a 88C. Abbattere sino a 4C e mantecare.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Foderare uno stampo ovale e tondo con carta alluminio. Con la sac
poche creare uno strato di gelatina al
cioccolato, colmare con i cuori di fior
di latte al cocco e congelare. Sformare e spaccare in modo irregolare,
andando a ricreare la noce di cocco
rotta.
PRESENTAZIONE FINALE
Servire la frutta su ghiaccio tritato e
rifinire con fiori edibili.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 31

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GIOVANI TALENTI / marco stabile

la nuova
cucina
toscana

I sapori della memoria assumono


forme contemporanee.
I piatti quotidiani si fanno eccezionali.
E la toscanit vola libera
con le ali della modernit
Di cristina vigg; foto di paolo picciotto

Ristorante Ora dAria


Via dei Georgofili, 11R
51022 Firenze
Tel. 055 2001699
www.oradariaristorante.com
Chef: Marco Stabile

Pi che unOra dAria un vento di passioni quello che si


respira nellantro goloso di Marco Stabile. Uno dei Jeunes Restaurateurs dEurope che fa brillare la sua stellina
Michelin in via dei Georgofili. A due passi dal Lungarno e
dalla Galleria degli Uffizi e nel bel mezzo della tangente
che passa fra Ponte Vecchio e Piazza della Signoria. Una
posizione di tutto rispetto per un ristorante che solo pochi
anni fa era vicinissimo al vecchio carcere delle Murate e
che ora si guadagnato il cuore di Firenze. In tutti i sensi.
Perch Marco, classe 1973 e pisano di Pontedera, ci sa fare.
Con i suoi modi dolcissimi. E col piglio sicuro di un cuoco
che un perfetto padrone di casa, che sta a capo di una
brigata formata da una decina di ragazzi talentuosi (come
il sous-chef Massimo Bocus) e la cui aspirazione quella di
forgiare la nuova cucina toscana.
S, una cucina capace di sciacquare i suoi piatti in Arno.
Cogliendo lantico e il moderno. Le radici e il futuro. Laura
rinascimentale e lallure contemporanea. Perch se i gusti
possono e devono rimanere quelli veraci e nostrani (toscani
o meno che siano), le forme possono cambiare. Evolvendosi

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 33

GIOVANI TALENTI / MARCO STABILE

in un minimalismo estetico e in una geometrica concezione


della pietanza che va decisamente verso Oriente. E cos il
maialino morbido-croccante, cotto a bassa temperatura e
arrostito (solo dalla parte della cotenna), nonch le bietole
alla senape nera che lo corredano si fanno rettangolari. In
una regolarit spezzata solamente da un omaggio al Pointillisme, regalato dalla salsa daglio e lavanda e dal ristretto
della carne. E anche il crostino toscano visto da un mezzo
siciliano (il pap di Marco originario di Sambuca di Sicilia,
in provincia di Agrigento) assume una foggia sferica. E
una consistenza diversa da quella consueta. Sublimando in
arancina dal manto di pane e dalla farcia di fegatini di pollo,
angelicati dal Vin Santo. Pronto pure a unirsi allacqua per
accogliere quattro tagli molto speciali: lingua e guancia di
Chianina; palato e cappello del prete di Razza Bovina Piemontese griffata La Granda. Affumicata (prima) con legno
di ulivo, tiglio e melo (a ricordare il sentore dei caminetti e
della cucina a legna di un tempo) e cotta (poi) per almeno
quattro ore. Al fine di ottenere il bollito secondo Stabile.
Che non dimentica certo Giotto, mettendo a punto il cerchio perfetto. Una preziosa aureola di crema allo zafferano

la pera alla piastra; e la tartare si fa super. Impreziosita da


mela, dragoncello e uovo sodo tritato ma (soprattutto)
messa a marinare per due minuti nella Pilsner Urquell. La
birra pils per eccellenza, prodotta nella storica fabbrica
ceca di Pilsen con acqua autoctona, orzo boemo e moravo e fiori di luppolo Saaz. Per una bionda poco alcolica, a
bassa fermentazione e a triplice decozione, dalla sottile
dolcezza e dallamaro vellutato. Perfetta tanto nelle ricette
quanto nel calice.
Dove finiscono molte altre belle spumeggianti. Siglate Baladin, Birrificio del Ducato, LOlmaia e Birrificio Italiano. Ne
teniamo sempre una quindicina in carta, spiega lo chef. E
le cambiamo spesso. Un po perch le birre artigianali sono
stagionali e hanno vita breve. Un po perch se i piatti mutano devono variare anche le birre che li accompagnano. E
non ha tutti i torti il saggio chef. Che, ne la guida de lEspresso, ha ricevuto una menzione speciale per Le Tavole
della Birra e, a Identit Golose, si aggiudicato il premio
Birra in Cucina. A conferma della sua passione per lars
brassicola, alimentata dalla costante ricerca di rare chiare,
rosse e brune (e mi fa assaggiare la scura Lom al Marron

di San Miniato, affiancata da croccante alle mandorle e da


tre elementi ghiotti, a rammentare i marmi bianchi, rossi
e verdi che compongono il giottesco campanile cittadino:
composta di melagrana e rosa, gelatina di spinaci e ganache di cioccolato bianco al pepe.
Ma Stabile non mira solamente alla rilettura dei sapori della
memoria in veste inedita, innovativa e seduttiva. Vuole
anche rendere eccezionale la portata pi banale. Proponendola addirittura, al mezzod, in formato tapas. In un
menu (illustrato da Gianluca Biscalchin) che contempla
piatti serviti sia in quantit normale sia in porzione mignon
(ma si mangia eccome!) e circa a met prezzo. Risultato?
Un successone. Abbiamo rilanciato il mezzogiorno fiorentino, racconta orgoglioso Marco. Mentre manda alle terme
luovo di Paolo Parisi, facendolo cuocere in acqua a 65C
per una ventina di minuti e distendendolo su una fonduta di
carciofi allempolese. Intanto, lo spaghettino Martelli (azienda pisana con sede a Lari) sposa lOlio Extravergine di Oliva
Toscano Igp Colline di Firenze, il pepe e il Parmigiano Reggiano stravecchio; lhamburger, tenerissimo mix di manzo
La Granda e guancia affumicata di Cinta Senese, incontra

Buono di Marradi). Non dimenticando il vino, di cui vanta


pi o meno settecento etichette (toscane, italiane e francesi), anche di piccole maison.
Del resto, Marco adora le cose autentiche. Come le verdure del contadino, il fagiolo ciavattone di Sorano, il cece
rugoso della Maremma, la patata bianca del Pero e le farine
macinate a pietra. Nobilitate in prelibatezze preparate con
cura assoluta e presentate in un luogo datmosfera. Con
tanto di ampia cucina-fucina a vista (e affaccio sul vicolo),
di elegante sala al pianterreno e di suggestivo spazio con
caveau-cantina al piano inferiore. Dove campeggia pure
un antico arco romano. E al desco? Raffinati tovagliati e
posate in argento per la cena; tovagliette e posate brunite
per il pranzo a prova di tapas. E per un ristorante formale e
informale. Camaleontico come il giorno.
Nel frattempo, il cuoco pisano guarda Oltrarno. E se a Miami segue come non resident chef un locale quale il Toscana
Divino, inanella pure eventi a Mosca, a San Pietroburgo e
al MoMA di New York. Mi garberebbe di aprire anche a
Londra e a Parigi, aggiunge Stabile. Con simpatico accento
toscano.

34 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

LUOVO
DELLE TERME
CON FONDUTA
DI CARCIOFI
E SALE NERO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 uova biologiche (meglio se quelle di
Paolo Parisi); 2 carciofi morelli; 1 scalogno; olio extravergine doliva toscano
Igp; 2 rametti di prezzemolo fresco; 2
pomodori pelati; sale nero delle isole
Hawaii (arricchito di carbone vegetale); sale di Maldon.
PROCEDIMENTO
Cuocere le uova in acqua a 68C per
20 minuti. Nel frattempo, tagliare lo
scalogno a julienne, lasciarlo appassire nellolio e un goccio dacqua,
aggiungere i carciofi tagliati in piccoli
quadretti e il pomodoro passato.

Far cuocere per 6-7 minuti e regolare


di sale. Tritare finemente il prezzemolo
e diluirlo con poco olio extravergine
doliva.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Mettere la fonduta di carciofi ben
calda nel piatto e aggiungere luovo, aprendone il guscio e facendolo
scivolare al centro. Versare un filo
dolio al prezzemolo intorno alluovo e
aggiungere il sale nero direttamente
sul bianco delluovo.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 35

GIOVANI TALENTI / MARCO STABILE

IL CROSTINO
TOSCANO
VISTO DA
UN MEZZO
SICILIANO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 g di fegatini di pollo ben puliti;
1 cipolla rossa di Certaldo; 2 cl di Vin
Santo del Chianti; 3 foglie di salvia;
pane panko; 100 g di burro piemontese; 2 bianchi duovo; 100 g di farina
di riso; 100 g di mascarpone; 1 lime
grattugiato; 50 g di insalatine; olio
extravergine doliva; olio di semi di
arachide per friggere; aceto balsamico
di Reggio Emilia; sale di Maldon.
PROCEDIMENTO
Tagliare la cipolla a julienne, metterla
in una casseruola con la salvia, un filo
dolio extravergine e un bicchiere dacqua. Far appassire.
Rosolare i fegatini nellolio extravergine, aggiungerli alla cipolla e bagnare
col Vin Santo. Portare a cottura. Versare nel Robot Coupe, aggiungendo
il burro in piccoli pezzi. Aggiustare di
sale e pepe. Passare al setaccio, far
raffreddare limpasto e formare delle
piccole sfere. Passarle nella farina di
riso, nel bianco duovo sbattuto e poi
nel pane panko. Friggerle a 170C in
olio di semi di arachide finch non
saranno dorate.
Lavorare il mascarpone con la scorza
di lime e poco sale.

36 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

FINITURA E PRESENTAZIONE
Servire i crostini-arancini ben caldi,
appoggiandoli sopra un cucchiaio
di mascarpone. Accompagnare con
insalatine condite allAceto Balsamico
di Reggio Emilia.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 37

GIOVANI TALENTI / MARCO STABILE

LA SUPER
TARTARE
MARINATA
NELLA BIRRA
URQUELL

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 g di fassona piemontese pura
(scamone); 200 cl di birra Pilsner Urquell; 70 g di sale di Maldon; 20 cl di
olio extravergine doliva del Chianti; 1
pera Williams; pepe selvaggio del
Madagascar macinato al momento; 1
vaschetta di shiso green.
PROCEDIMENTO
Tagliare la carne in sottili fette alte 5
millimetri e porle in una terrina. Ricoprirle di birra ben fredda e lasciarle
marinare per circa 3 minuti. Asciugare, tagliare in piccoli cubi e condire,
nellordine, con pepe, sale di Maldon
e olio. Lavorare bene finch lolio non
venga completamente assorbito dalla
carne.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Posizionare la tartare nel piatto e
incoronarla con i bastoncini di pera
cruda (facilitano la digestione della carne). Accompagnare con shiso
green (sesamo selvatico), che d un
tocco aromatico alla tartare.

38 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 39

GIOVANI TALENTI / MARCO STABILE

I TORTELLIDI
CAVOLFIORE
SU CREMA DI
TOPINAMBUR
E OLIO
AL LIME

40 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Per la pasta: 200 g di farina grano tenero 0; 90 g di acqua. Per il ripieno:
100 g di cavolfiore; sale di Maldon.
Per la salsa: 200 g di topinambur;
olio extravergine doliva; acqua; sale
di Maldon. Per la finitura: lime grattugiato; semi di papavero; veli di zucca
gialla.
PROCEDIMENTO
Per la pasta dei tortelli. Impastare il
tutto in pochissimo tempo, chiudere
in una busta e far riposare almeno 30
minuti. Per il ripieno. Tagliare il cavolfiore in piccolissimi pezzi, metterli
in una casseruola con poca acqua e
farli cuocere finch non si saranno
ben asciugati. Tritare finemente e
aggiustare di sale. Per la salsa. Pelare
i topinambur, tagliarli in piccoli pezzi,
metterli in una casseruola con acqua
e olio e portarli a cottura. Passare
al mixer fino ad ottenere una crema
molto liscia.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Velare il piatto con la salsa, appoggiarvi i tortelli conditi con olio extravergine doliva, lime grattugiato,
semi di papavero e veli di zucca gialla
cruda.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 41

GIOVANI TALENTI / MARCO STABILE

42 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

GLI SPAGHETTI
ALLOLIO
TOSCANO IGP,
PARMIGIANO
E PEPE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 g di spaghetti del Pastificio Martelli; 80 g di olio extravergine doliva
toscano Igp; 150 g di Parmigiano Reggiano stagionato almeno 28-30 mesi;
pepe nero della Malesia; sale.
PROCEDIMENTO
Far bollire gli spaghetti in abbondante
acqua salata, toglierli a met cottura
e finirli di cuocere in circa 1/2 litro di
acqua calda non salata, in modo che
piano piano la pasta si asciughi e lacqua si saturi di amido.
FINITURA E PRESENTAZIONE
A cottura ultimata, aggiungere lolio
a filo e poco Parmigiano Reggiano,
mantecando bene. Impiattare e aggiungere il pepe e il Parmigiano.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 43

GIOVANI TALENTI / MARCO STABILE

IL MAIALINO
MORBIDO
CROCCANTE
CON SALSA
DI AGLIO
E LAVANDA,
BIETOLE ALLA
SENAPE NERA

44 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

INGREDIENTI PER 16 PERSONE


Per il maialino morbido-croccante: 1
maialino da latte di circa kg 5-6; sale
pepe; spezie a scelta. Per la salsa di
aglio e lavanda: 2 teste daglio (pulite
in spicchi, senza germinatura interna);
30 cl di panna fresca; 1 g di lavanda
per tisane; 10 g di burro. Per le bietole:
800 g di bietole; olio extravergine di
oliva; chicchi di senape nera; sale.

PROCEDIMENTO
Per il maialino. Disossare il maialino
ottenendo 4 rettangoli, aggiungere
sale, pepe e spezie. Mettere sottovuoto e far cuocere a bassa temperatura (65C) per circa 15 ore. Lasciar
riposare in frigorifero per almeno 2
giorni. Con le ossa, il sedano, la carota
e la cipolla ottenere un fondo ristretto.
Tagliare ogni quarto in 4 pezzi a sua

volta e incidere la pelle. Passare in


salamandra per 9 minuti o in padella
antiaderente con olio fino ad ottenere
la pelle croccante. Per la salsa di aglio
e lavanda. Sbollentare per 3 volte gli
spicchi daglio in acqua bollente, poi
farli imbiondire lentamente nel burro,
aggiungere la panna e la lavanda. Far
cuocere per 5 minuti e poi passare nel
mixer, fino ad ottenere una salsa liscia

ed omogenea. Aggiustare di sale.


Per le bietole. Cuocere le bietole in acqua salata, tritarle con il coltello, farle
saltare in olio extravergine doliva.
Spolverare con chicchi di senape nera
e aggiustare di sale.

striscia di bietole e a sinistra una striscia di salsa daglio e lavanda. Cospargere la superficie del maialino con il
sale di Maldon.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Mettere il maialino ben caldo al centro
del piatto, posizionare a destra una

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 45

GIOVANI TALENTI / MARCO STABILE

TUTTO FUMO
E NIENTE
ARROSTO:
IL BOLLITO
SECONDO
STABILE

46 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 g di lingua di vitellone di razza
Chianina; 200 g di guancia di vitellone di razza Chianina; 200 g di palato
di vitellone di razza piemontese; 200
g di cappello del prete di vitellone di
razza Piemontese; 400 g di verdure
di stagione; 2 dl di vin santo; 1 costa
di sedano.
PROCEDIMENTO
Affumicare tutte le carni con legna
di ulivo, tiglio e melo. Metterle poi a
bollire in acqua, aggiungendo il Vin
Santo, la costa di sedano e pochissimo sale di Maldon. Far sobbollire len-

tamente per almeno 3 ore. Scottare


le verdure tagliate in forme regolari e,
con il cavolo nero, ottenere un agar
agar.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Tagliare il bollito e mettere nel piatto
ben caldo con intorno le verdure.
Irrorare con il brodo fatto restringere
di almeno 10 volte.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 47

GIOVANI TALENTI / MARCO STABILE

LAUTUNNO E
I SUOI FRUTTI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Per i bauletti alle castagne: 40 g di
farina di mandorle; 240 g di zucchero
semolato; 20 g di albume; 200 g di
burro morbido; 7 uova; 100 g di farina
00; 100 g di farina di castagne; 10 g
di baking. Per le castagne: 16 castagne; 1/2 litro dacqua; 1 cucchiaio
abbondante di miele; qualche foglia di
alloro. Per la salsa ai cachi: La polpa di
un grosso caco (circa g 100); 50 g di
zucchero; 1/2 bacca di vaniglia; il succo di mezzo limone. Per la finitura:
timo q.b.; gelato alla crema q.b.; olio
nuovo q.b.
PROCEDIMENTO
Per le castagne cotte. In una casseruola, portare a ebollizione tutti gli
ingredienti e cuocere le castagne
precedentemente private della buccia
finch non sono morbide, pur mantenendo la propria forma.
Per i bauletti alle castagne. In una
planetaria, montare il burro con 140
grammi di zucchero semolato, la
farina di mandorle e 20 grammi di
albume. Unire poi i tuorli delle 7 uova,
le farine e il baking. Mescolare fino
ad ottenere un impasto omogeneo.
A parte, montare gli albumi con i re-

48 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

stanti 100 grammi di zucchero e unire


al precedente impasto, mescolando
delicatamente e facendo attenzione
a non smontarlo. Trasferire il composto cos ottenuto in piccoli stampi da
plum cake precedentemente imburrati
e cuocere in forno gi caldo a 185C
per 30 minuti. Sfornare e bagnare
con un po di sciroppo di cottura delle
castagne. Per la salsa di cachi. In una
casseruola chiusa con un coperchio,
cuocere tutti gli ingredienti per circa
20 minuti. Se necessario, filtrare con
laiuto di un setaccio.
FINITURA E PRESENTAZIONE
In un piatto disporre due bauletti alle
castagne. Guarnirne ciascuno con due
castagne cotte e qualche foglia di
timo fresco. Ornare con qualche cucchiaiata di salsa e una pallina di gelato
alla crema, bagnata con qualche goccia di olio nuovo.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 49

GIOVANI TALENTI / MARCO STABILE

50 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

IL CAMPANILE
DI GIOTTO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Per la ganache al cioccolato bianco:
100 g di latte; pepe in grani q.b.; 275 g
di cioccolato bianco; 25 g di burro;
5 g di colla di pesce. Per la composta
di melagrana e rose: 250 g di succo di
melagrana; 175 g di zucchero semolato; Il succo di mezzo limone; qualche
goccia di essenza di rosa. Per la salsa
allo zafferano: 250 g di latte; 50 g
di zucchero; 20 g di maizena. Per la
gelatina di spinaci: 250 g di succo di
spinaci (da g 500 di spinaci crudi e
centrifugati); 2 g di agar agar; 2 g di
colla di pesce. Per il croccante alle
mandorle: 35 g di latte; 35 g di glucosio; 90 g di burro; 150 g di zucchero;
175 g di mandorle affettate.
PROCEDIMENTO
Per la ganache al cioccolato bianco. In
una casseruola, portare a ebollizione
il latte con i grani di pepe in infusione.
Versare il latte (filtrandolo attraverso un colino) sul cioccolato bianco
(precedentemente tritato) e mescolare energicamente con una frusta.
Aggiungere poi il burro morbido a
pezzettini nel composto ancora caldo
e amalgamare bene fino a completo
scioglimento. Trasferire il composto
in uno stampo basso, in modo da
ottenere una placca di circa 1 centimetro di spessore. Lasciare riposare per
almeno 24 ore.
Per la composta di melagrana e rose.
In una casseruola, portare a ebollizione tutti gli ingredienti fino al raggiungimento della consistenza di una
confettura.
Per la salsa allo zafferano. In una casseruola, portare a ebollizione il latte
e realizzare uninfusione di pistilli di
zafferano. Aggiungere poi lo zucchero
e mescolare fino a completo sciogli-

mento. Prelevare una piccola parte di


composto e stemperarvi la maizena.
Unire poi al latte, sempre mescolando con laiuto di una frusta, fino al
raggiungimento della consistenza di
una crema.
Per la gelatina di spinaci. Ammorbidire la colla di pesce in acqua. Nel
frattempo, sciogliere lagar agar in 125
grammi di succo di spinaci freddo.
Mescolare e aggiungere anche lo zucchero. Portare a ebollizione, aggiungere la colla di pesce ben strizzata,
assicurandosi che si sciolga completamente. Togliere dal fuoco e aggiungere il restante succo. Mettere in uno
stampo basso a lasciare solidificare a
temperatura ambiente.
Per il croccante alla mandorle. In
una casseruola, far sciogliere il burro
insieme al latte e al glucosio. Unire
poi lo zucchero e portare il composto a 106C. Aggiungere le mandorle
affettate e farle leggermente scaldare
e caramellare.
Con laiuto di un mattarello, stendere il composto fra due fogli di carta
da forno fino allo spessore di circa 2
millimetri. Lasciar riposare in congelatore per circa 20 minuti, rimuovere il
foglio di carta superiore e cuocere in
forno gi caldo a 200C per il tempo
necessario al raggiungimento di un
colore ambrato.
FINITURA E PRESENTAZIONE
In un piatto disporre, in modo da
descrivere un cerchio perfetto, una
striscia di ganache guarnita con pepe
macinato, qualche pezzo di croccante
alle mandorle, un cerchio disegnato
con la salsa di zafferano e una quenelle di confettura. Disporre al centro
del cerchio un quadrato di gelatina di
spinaci.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 51

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langolo di allan bay / andrea mainardi

un desco
STRAORDINARiO

Un unico tavolo. Molte portate creative ed esplosive. Andrea Mainardi,


lo chef dallorecchino di perla, accoglie i buongustai nella bresciana OfficinaCucina
Di allan bay; foto di manuela vanni

Quanti coperti deve avere un ristorante che vuole proporre


alta cucina? Bella domanda. In genere in Italia si dice 30,
40 al massimo, ma poi ci sono dei colossi francesi e spagnoli che superano, e di molto, questa dimensione. Per non
parlare dei cinesi: 30 anni fa andai in un super ristorante di
Singapore che aveva ben mille coperti - ma da buon naso
lungo scoprii, curiosando in cucina, il trucco: cerano dieci
cucine, ognuna delle quali si occupava di un decimo dei

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 53

langolo di allan bay / andrea mainardi

coperti, proponendo tutte lo stesso men. Geniale.


Comunque sia, questo numero ottimale dipende da troppi
fattori: location, tipologia di pubblico, rapporto fra clienti
locali e stranieri, flussi estivi, struttura familiare o gestione
manageriale e tanto altro, inclusa la predisposizione danimo dello chef patron. Dare una risposta univoca dunque
impossibile. Quindi per ragionare su questo di certo interessante argomento non ci resta che la case history, ovverossia lo studio del singolo caso, per arrivare a intuire poi una
regola generale.
E nessuna case history oggi pi interessante di Andrea
Mainardi e della sua OfficinaCucina di Brescia. Infatti
un ristorante di alta gamma con un solo tavolo, che pu

contenere da due (chiss se una volta ha cucinato per un


solo cliente, non glielho chiesto) a otto persone. aperto
sia a pranzo sia a cena, ma non fanno mai due servizi nello
stesso giorno. Nel senso che lavorano o al mezzogiorno
o alla sera. Il ristorante vanta una sola stanza, che comprende cucina, inevitabilmente a induzione, e tavolo per
i clienti. E funziona cos. Un cliente prenota, segnalando
eventuali allergie e intolleranze e magari indicando delle
predisposizioni per certi piatti, ma nulla pi. Insomma, in
linea di massima, non conosce il men che gli sar proposto
(in pratica, lopposto del banqueting). Andrea prepara un
men di dieci portate, comprando esattamente gli ingredienti necessari, non una foglia di basilico di troppo. Il pasto
, dallinizio di questanno, accompagnato da una selezione
di vini e altre bevande da 30, 50 o 80 Euro a testa. Andrea

54 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

lavora con solo un aiuto per la cucina e uno per servire i


piatti, che diventano due se i clienti sono pi di quattro.
Tutto qui. Funziona? S, alla grande, basta guardare il libro
delle prenotazioni, per mesi non ci sono buchi e Andrea si
dichiara molto soddisfatto del conto economico. Merito
della proposta, stuzzicante e innovativa, merito di Andrea,
che non solo un bravissimo cuoco ma molto mediatico,
una virt che troppi suoi colleghi non sanno dominare.
Andrea di Bergamo. La famiglia non del settore, ma gi
da piccolo gli piace pasticciare in cucina. Poi scuola alberghiera, con stage in buoni ristoranti, quando si diploma con
grande faccia tosta si presenta da Marchesi, allAlbereta,
che lo assume: ogni tanto succede. Resta l per tre anni e

Milanese, laureato in economia politica alla


Bocconi, giornalista enogastronomico dal 1994,
Allan Bay prima di tutto un grande appassionato di cucina e storia dellalimentazione. Una
prestigiosa firma, che ci guida alla scoperta dei
nuovi talenti della ristorazione moderna.

mezzo, con Berton come chef, facendo un po di tutto. Poi


vari lavori in top ristoranti. Una sera, credo grazie a quella
che si chiama in gergo creativit da transaminasi elevata,
immagina il suo locale e lo trova, curiosamente al primo
piano di un solido ristorante di Brescia, i Monaci Sotto le
Stelle. Da grande? Non ha dubbi: un ristorante che propone
solo polpette alle Maldive. No, precisa, meglio a Bahia,
una location pi divertente.
Ristorante OfficinaCucina
Via San Zeno, 119
25124 Brescia
Tel. 333 3020033
www.officinacucina.com
Chef: Andrea Mainardi

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 55

langolo di allan bay / andrea mainardi

a tutto
storione!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 g di filetto di storione; 1 lingotto
al caviale; succo di zenzero; 100 g di
latte scremato; 40 g di olio di caviale;
sale; pepe nero.
PROCEDIMENTO
Pulire e mondare lo storione. Versare il
latte in una ciotola, inserire lo storione
e farlo marinare per 4 ore. Scolarlo,
disporlo in uno stampo cilindrico e
passarlo in abbattitore.
Montaggio. Affettare il cilindro di
storione e disporre le fette sul piatto
di portata. Condire con sale e pepe
a piacere e decorare con le foglie di
caviale ottenute dal lingotto affettato,
lolio del caviale e qualche goccia di
succo di zenzero.

56 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 57

langolo di allan bay / andrea mainardi

58 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

uovo...
al caviale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 uova grandi; 10 g di caviale Calvisius; 16 conchiglie di semola di grano
duro; erba cipollina; 40 g di acqua;
olio di nocciole; sale; pepe bianco.
PROCEDIMENTO
Sbollentare le conchiglie in acqua
leggermente salata per 2 minuti e
raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Sbattere energicamente i tuorli
e gli albumi, eliminare la schiuma e
lasciar riposare per almeno 30 minuti.
Ripetere loperazione per 3 volte, poi
aggiungere lacqua e regolare di sale
e pepe bianco. Versare il composto
cos ottenuto nelle pasta e cuocere a
vapore a 85C per 10 minuti.
Montaggio. Disporre 4 conchiglie per
ogni commensale. Condire con lolio
di nocciole, lerba cipollina tagliata
finemente e il caviale.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 59

langolo di allan bay / andrea mainardi

SPAGHETTI
ALLA
CARBONARA
DI GAMBERI
E CAFF

60 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 g di spaghetti di semola di grano
duro; 40 g di yogurt magro; 1 mandarino; 1 tuorlo; 20 gamberi rossi; 50 g di
guanciale; chicchi di caff; polvere di
caff; maggiorana; olio extravergine di
oliva; sale; sale affumicato; pepe nero.
PROCEDIMENTO
Preparare una crema a bagnomaria con lo yogurt, il tuorlo e il succo
del mandarino. Insaporire con il sale
affumicato. Nel frattempo, sgusciare i
gamberi e marinarli in una ciotola con
1 bicchiere di olio profumato con il
guanciale tagliato a cubetti e i chicchi
di caff. Dopo 1 ora, scolare i gamberi
e rosolarli in una casseruola insieme
al guanciale. Cuocere gli spaghetti in
acqua leggermente salata al bollore. A
cottura ultimata, scolarli e mantecarli

con la crema allo yogurt. Montaggio.


Impiattare la pasta al centro dei piatti
da portata, disporre sopra i gamberi,
qualche fogliolina di maggiorana e
una spolverata di polvere di caff.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 61

langolo di allan bay / andrea mainardi

la mia
caprese

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 astici da 200 g luno; 2 b; 4 pomodori ramati; 5 g di tabacco da pipa alla
vaniglia; basilico fresco; olio extravergine di oliva; aglio in polvere; 50 g di
panna fresca; sale.
PROCEDIMENTO
Sbianchire i pomodori, privarli della
buccia e dei semi. Frullarli col frullatore a immersione e far perdere lacqua
su una garza. Con lacqua ottenuta
cuocere lastice sottovuoto a 70C per
circa 2 ore e 30 minuti.
Recuperare poi la polpa del pomodoro e condirla con poco olio, 1 presa di
basilico spezzettato, 1 pizzico di polvere daglio e sale a piacere. Cuocere
la polpa delle banane sottovuoto con
la panna e il tabacco a 70C per 20
minuti. Montaggio. Impiattare, distri-

62 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

buendo la vellutata di pomodoro sui


piatti da portata e disponendo sopra
le rondelle di astice alternate alle banane ben sgocciolate.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 63

langolo di allan bay / andrea mainardi

64 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

il salm
concentrato

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 g di polpa di fagiano; 2 patate; 1
cipolla; 1 pera; 4 fette di pane casereccio; cacao amaro; arachidi tostate;
burro; zucchero; aceto balsamico invecchiato; calvados; 1 l di vino bianco;
sale; pepe nero.

Frullare il tutto, regolare di sale e di


cacao amaro e disporre il composto in
stampi di silicone. Passare in abbattitore. Sbucciare la pera, tagliarla a
cubetti, rosolarla nel burro per alcuni
minuti in una casseruola, poi sfumare
con il Calvados. Aggiungere lo zucchero e lacqua e far sciroppare.

PROCEDIMENTO
Mondare il fagiano. Lavare e mondare
le patate e la cipolla e tagliarle grossolanamente. Far marinare il fagiano
in una ciotola con il vino bianco, le
patate e la cipolla. Ogni 2 giorni far
ridurre di un terzo il liquido e ripetere il passaggio per 3 volte, arrivando
quindi al sesto giorno con una consistenza sciropposa. Mettere il tutto in
una casseruola e ultimare la cottura,
aggiungendo di tanto in tanto dellacqua per evitare che asciughi troppo.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 65

langolo di allan bay / andrea mainardi

66 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

pernice alla
cacciatora

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Per la meringa: 5 g di albumina
liofilizzata; 170 g di isomalto; 95 g di
acqua di cipolla rossa; 2 g di sale. Per
la pernice: 1 pernice da 500 g; 20 pomodorini datterini; 50 g di olive taggiasche; 2 spicchi di aglio; senape in
crema; miele di castagno; zucchero a
velo; 200 g di vino bianco secco; 200
g di grasso doca; sale; pepe nero.

Cuocere la pernice in una casseruola


con il grasso doca, il vino, laglio e il
sale per circa 3 ore e 30 minuti.
Montare. Impiattare mettendo qualche goccia di senape lavorata con il
miele sul fondo del piatto. Unire la
meringa sbriciolata, le olive taggiasche essiccate e tritate finemente, i
pomodorini e dei bocconi di pernice.

PROCEDIMENTO
Preparare una meringa montando
lisomalto con lalbumina, lacqua di
cipolla rossa e il sale. In un essiccatore, essiccare in un piano la meringa
a 70C per 5 ore, in un altro le olive
taggiasche denocciolate e sbianchite
per 1 minuto in acqua, e nellultimo i
pomodorini privati dei semi e spolverati a velo con zucchero e sale.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 67

langolo di allan bay / andrea mainardi

zucchina!!!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 g di zucchine selvatiche; 50 g
di tuorlo; 4 fiori di zucchina; 50 g di
fegato grasso; 100 g di scampi; cardamomo; pinoli; uvetta; vino Porto; 120
g di panna fresca; olio extravergine di
oliva; sale.
PROCEDIMENTO
Pulire e mondare gli scampi, privarli
del carapace e del budellino nero. Preparare una crema lavorando il fegato
con il Porto, 1 pizzico di semi pestati di
cardamomo e sale a piacere. Trasferire
il composto in un sacchetto apposito,
mettere sottovuoto e cuocere a bagnomaria a 85C per 15 minuti.
Tagliare le zucchine a cubetti e rosolarle a calore vivo con poco olio in una
casseruola. Frullare e trasferire il tutto
in un colino a maglia finissima per

68 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

far perdere lacqua in eccesso. Amalgamare il composto ottenuto con la


panna e il tuorlo, versare in stampi di
silicone a mezza sfera e infornare a
vapore per 1 ora a 75C. Abbattere e
sformare.
Montaggio. Impiattare la mezza sfera
cosi ottenuta sul carpaccio di scampi.
Decorare con la crema di fegato grasso ottenuta e pennellare con i fiori di
zucchina frullati per immersione con
10 g di olio e sale a piacere. Disporre
infine con uvetta ammorbidita in acqua calda e strizzata e i pinoli tostati.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 69

langolo di allan bay / andrea mainardi

GHIACCIOLO
DI OSTRICA,
LIMONE
E LIQUIRIZIA

70 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 ostriche; 130 g di zucchero; 30 g di
caramelle di liquirizia pura; 1 limone;
acqua; vodka.
PROCEDIMENTO
Sbucciare il limone, tagliare la polpa
a dadini e spremerla per ottenere il
succo e filtrarlo. Mettere il tutto in
una casseruola con 100 g di zucchero
e 100 g di acqua e cuocere per 20
minuti. Frullare per immersione grossolanamente. Passare la marmellata
in abbattitore per raffreddarla rapidamente, quindi unire la vodka.
Frullare le caramelle di liquirizia con
30 g di zucchero e 30 g di acqua,
portare al bollore e far raffreddare in
abbattitore.
Aprire le ostriche e versarne il contenuto in una ciotola.

Colare lo sciroppo di liquirizia in 4


stampi a ghiacciolo, creando un primo
strato e abbattere. Distribuire sopra
lo strato di liquirizia, poi la marmellata
di limone e vodka, abbattere nuovamente. Terminare con il terzo strato
versando 1 velo di acqua di ostrica
passata attraverso un colino a maglie
fini.
Le proporzioni da tenere in considerazione per ogni ghiacciolo prevedono
il 70% di succo di limone, il 25% di
frullato di liquirizia e il 5% di acqua di
ostrica.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 71

/ glam

seducente
eleganza
di oscar cavallera

Snack salati che sembrano dolci, golosit che sublimano in gioielli e un ambiente raffinato che avvolge
e coinvolge lospite. Allo Stay di Dubai, lassaggiare
diviene attrazione fatale per lesclusivit

ltre la cucina. Questo sar il


tema di una serie di appuntamenti mensili dove ogni
volta cercher di raccontavi tendenze,
curiosit e idee che nascono nella
ristorazione e che fanno da complemento e da completamento allofferta
del cibo e del vino. In questa occasione eccomi a raccontare il nuovo
ristorante Stay, aperto da Yannick Allno a Dubai, presso lhotel The Palm
One&Only. Un ambiente elegante e
raffinato dove ogni singolo elemento,
dal pavimento alle tende, dai decori
alla mise en place, gioca sui colori
del bianco e del nero. Unica variante
il lato sinistro dellingresso dove fa
bella mostra di s un ricco buffet e
una parete, arredata come una Pastry
Library, che presentano una vasta
selezione di coloratissimi dessert e di
dolciumi. Qui il racconto inizia dalla
fine. Non casuale ma segue regole

ben precise legate al marketing, alla


comunicazione e alla vendita. Limpatto iniziale forte. Torte, gelati,
semifreddi, marshmallow, caramelle di zucchero, dolci al cucchiaio e
altre golosit attraggono lospite e la
voglia di fotografare lo spazio diventa irrefrenabile. Il primo obiettivo
raggiunto. I clienti, oltre alla sicura
esperienza gastronomica, si porteranno via uno scatto fotografico che sar
propedeutico per favorire il passaparola e quindi una comunicazione del
locale di sicuro effetto promozionale
e commerciale. La visualizzazione
dellofferta fa scaturire la voglia di
acquisto e quindi non vi cliente che
a fine pasto non si rechi nel paradiso
dei dolci per farsi conquistare da una
delle tante proposte. Questo crea
un contatto con gli chef pasticceri
presenti, che instaurano una perfetta
relazione con il cliente e, conquistan-

dolo ed ingolosendolo, riescono a


fare up-selling, facendogli vivere un
momento gioioso e unico, che serberanno come un bellissimo ricordo.
evidente che la vendita del dessert
favorisca in seguito la proposta, da
parte del sommelier, di un bicchiere
di vino da meditazione, aumentando
cos il fatturato. Ma il concept trova
la sua massima espressione quando
appena seduti a tavola il cameriere
vi offrir una flte di champagne (a
pagamento si intende) e con essa vi
arriver un piattino con piccoli snack,
che sembreranno dei dolci e invece si
riveleranno salati. Come, ad esempio,
un cucchiaio di finta pasta di pistacchio, che al gusto si scoprir essere
una crema di piselli, o il marshmallow
di salmone o ancora il bign al formaggio. Il gioco gastronomico ha cos
oltre ad una fine anche un inizio.
g www.oneandonlythepalm.com

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 73

/ style

mica in base al punto di vista e simile


a un bouquet di fiori mosso dal vento.
Alle spalle del bar, un pannello bianco
ripropone lo stesso motivo floreale
con rami luminosi (luci a sospensione)
in alluminio bianco. Quinte composte
dallintarsio di numerosi dischi di forma
rotonda (in rovere tinto, marmo verde
Ming e cristallo riflettente color bronzo) delimitano le varie aree del locale,
cos come disegnano il controsoffitto
della sala ristorante, adibito a vano tecnico e a sistema di insonorizzazione.
Sala che raggiungibile da una scala di
tre gradini, costituiti da singoli blocchi
di marmo verde a L rovesciata che
sembrano sospesi dal pavimento, in
quanto gli ancoraggi non sono visibili,

n luogo inaspettato, fra via


Monte Napoleone e il Teatro
alla Scala. il giardino del
Museo Poldi Pezzoli, scenografia green
del bistrot-pasticceria che, a pochi
mesi dallapertura, ha gi un parterre
di affezionati frequentatori. Corsia del
Giardino prende il nome dalla neoclassica via Manzoni, famosa a Milano per i
giardini segreti dei suoi storici palazzi.
Nelloltrepassare la galleria di accesso
alla corte e via Manzoni si rimane folgorati dal verde acceso delle imponenti piante che si fondono con lazzurro
del cielo e con lintensa luce del luogo
aperto, contrapposta alla penombra
della galleria commerciale. quanto
accaduto allarchitetto Nicola Gisonda,

corsia del giardino milano


dolce e salato nel verde
di margherita toffolon; foto di matteo piazza

Il
pro
ge
to

Coniuga, in modo naturale e contemporaneo, dolce e salato. un bistrot


pasticceria con affaccio su uno dei giardini segreti del centro storico di Milano.
Con grande giovamento per gusto e vista
Progetto architettonico: arch. Nicola Gisonda // Fornitore e lavorazione marmi: Gottardo Alimonti // Pavimento in resina dei bagni: Kerakoll
Apparecchiature per la ristorazione: Electrolux // Banchi beverage e food: Prima // Illuminazione: Luceplan

che ha progettato un locale, con pianta


a L, senza contrasti: interno ed esterno sono in continuum e vegetazione,
spazio e giardino diventano unentit
unica. Le grandi vetrate affacciate
verso il verde e verso lampia corte, che
si sviluppa sino alla via principale, ne
aumentano leffetto naturalistico cos
attraente per il contesto metropolitano
meneghino. Vocazione sottolineata
dallinterior design che si ispira alle
geometrie e ai colori della natura, interpretate in modo concettuale e simbolico attraverso linee verticali irregolari
(vegetazione) e forme circolari (bouquet di fiori). Duecento i metri quadrati
complessivi con sviluppo a L. Di fronte allingresso, a cui si accede dalla corte interna, si trovano il corner dedicato
alla pasticceria (Staccoli di Cattolica)
e larea bar; sulla destra, rialzata di tre
gradini, la sala per i clienti con vista sul
giardino, sul cui fondo posizionato il

74 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

bancone food a vista, al di l del quale


si trova la cucina, separata da una
vetrata, che unisce e allo stesso tempo
divide gli ambienti.
Gli elementi darredo sono tutti
realizzati, su disegno, con materiali
naturali nei toni del verde e il marrone:
dal marmo verde Ming, che riveste i
banconi food-pasticceria-bar, al rovere
tinto testa di moro degli arredi, fino ai
pavimenti in seminato color tortora. I
due banconi parallelepipedi in acciaio e
marmo formano un unico fronte, sebbene quello in marmo, che ancorato
a quello in acciaio, sembra sospeso, in
contrapposizione al suo aspetto monolitico. Il fronte di entrambi presenta una
complessa e inedita lavorazione, costituita da numerose forature disposte
circolarmente e di diversa profondit,
per formare cerchi su pi livelli e parzialmente sovrapposti. Unimmagine
che, per la sua struttura, diventa dina-

simili ad asperit presenti in natura.


Accanto, la pedana per disabili integrata nel pavimento. Sedute, tavoli e
armadiature di servizio ripropongono
il gioco delle linee verticali irregolari.
Leffetto naturalistico amplificato nei
bagni, rivestiti con lastre di quarzite in
un unico tono uniforme, opportunamente tagliate con lobiettivo di creare
un fondo impenetrabile color nocciola,
interrotto da liste di cristalli riflettenti di color bronzo, che si intrecciano
verticalmente tra loro. come trovarsi
in mezzo a un bosco riflettente, i cui
alberi interrompono continuamente la
visuale. Paolo Franchi porta a Corsia del Giardino, per il pranzo e per
laperitivo, una cucina improntata sul
recupero della tradizione ma contemporanea nella preparazione, con menu
legati alla stagionalit e alla genuinit
dei prodotti con diverse variabili ogni
giorno.

/ atmosfere

nantica trattoria. Linsegna lo


annuncia, gli occhi confermano: il bers di glicine allesterno, la rustica struttura color giallomilano, le imposte tradizionali in legno
scuro. Entrando, sulla destra, una
vetrina mostra cose buone, dai salumi
artigianali alle conserve, mentre a
sinistra si allungano il classico bancone bar e un tavolo con esposizione di
antipasti e prodotti di stagione. Sullo
sfondo il camino, caldo come un tempo, ma protetto da due ante in vetro,
come usa oggi. Il colpo docchio vincente, il luogo e la sensazione positiva
che ispira sono dimmediato fascino.
In realt lAntica Trattoria del Gallo,
come la vediamo oggi il frutto di un

gine si mangiava solo al primo piano),


rese calde dal legno alle pareti, dagli
scaffali di bottiglie e dalle foto colorate e suggestive, ristrutturata la cucina
in chiave razionale e moderna, Paolo
ha proseguito migliorando ogni anno
laspetto e facendo dellantica trattoria
un esempio invidiabile di efficienza.
La cucina - Creare unatmosfera
significa anche connotare le scelte
della cucina: tradizione lombarda,
qualit delle materie prime, efficienza
e cura nel lavorarle. Senza perdere il
filo delle origini: cotechino, foie gras e
ravioli maison cerano e restano, come
i polli alla diavola, piatto-simbolo del
locale (fino a 300 alla settimana - per

La cantina - Un vanto (e una passione) di Paolo Reina sono i vini. Allinizio mi aiut Brovelli con la sua esperienza di distributore esperto, oggi
abbiamo 1.200 etichette in carta e,
modestamente, siamo in grado di definire da soli le nostre scelte, spiega
Paolo Reina, mostrando con orgoglio
i tre locali-cantina (climatizzati), il
cui pavimento in legno realizzato
con listelli di cassette di vini francesi,
mentre gli scaffali contengono vere
chicche da amatori.
La bottega - Novit per il pubblico
(o ritorno al passato per chi ne ha
memoria) il negozio allingresso del
locale, dove si acquistano molte delle

puntuale CHICCHIRICh
di alex guzzi

NellAbbiatense, lAntica Trattoria del Gallo esprime il suo fascino storico e contemporaneo. Fatto di sana tradizione lombarda, massima efficienza e perfetta
organizzazione in sala e in cucina

meticoloso e appassionato lavoro di


perfezionamento e restauro iniziato
23 anni fa, quando Paolo Reina, poco
pi che ventenne comp lazzardo di
rilevare il locale. Lui del luogo si era
innamorato a prima vista: aveva lavorato l per una stagione, conosceva
bene la famiglia Gerli, dallOttocento
proprietaria dei muri, e si era fatto
promettere dallanziana titolare che
prima di vendere ad altri avrebbero
chiamato lui.
Lambiente - Con qualche soldo,
molto entusiasmo e duro lavoro, Reina
ha trasformato poco a poco un locale
disordinato e mal organizzato nellaccogliente ambiente che vediamo oggi.
Riaperte le sale al piano terra (in ori-

noi sono come la pizza, solo espressi - insiste Paolo), ma si arricchita


nel frattempo la lista delle ricette
classiche (i risotti, il rognone trifolato,
gli involtini con verze, la cassoeula,
i brasati, i grandi dolci), impeccabilmente curate anche nella presentazione. Alla superficie generosa delle
sale aperte al pubblico ne corrisponde
una pi ampia non visibile dallesterno,
che permette di lavorare a ritmi e con
velocit degni di una macchina da
guerra: dodici persone tra sala e cucina, con spazi di lavoro separati per la
linea dei primi e dei secondi piatti, per
la cottura del pollo alla diavola, per i
dolci e la pasticceria, oltre ad unampia area di lavaggio stoviglie e una
zona con moderne celle refrigerate.

specialit proposte nel ristorante. un


omaggio alla storia, al tempo in cui le
osterie nascevano mettendo quattro
tavoli a lato delle botteghe di salumi, di carni, di formaggi e di vino.
il ritorno alla della vetrina golosa, ma
anche la possibilit, per chi lo vuole, di
gustare a casa ci che ha conosciuto
e apprezzato al ristorante. Un tocco
in pi che completa la piacevolezza di
un luogo che invoglia inevitabilmente
a tornare.

Antica Trattoria del Gallo


Via Kennedy, 1
20083 Vigano Certosino, Gaggiano (MI)
Tel. 02 9085276
g www.trattoriadelgallo.com

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 75

/ NELLA DISPENSA

il lusso del gusto


di manuela vanni

76 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

Caviale, foie gras, salmone e salumi pregiati.


Vengono da lontano ma sono sempre pi vicini.
Pronti a corteggiare i palati raffinati con la loro anima glocal

n questi ultimi anni cambiato il modo di produrre e


distribuire il cibo. La globalizzazione e segnatamente lincredibile crollo dei costi di trasporto permette di avere a
disposizione tutto lanno prodotti provenienti da Paesi lontani, che per sono al culmine della maturazione. Del resto,
si sa: le ciliegie, nellEmisfero Sud, sono raccolte a gennaio.
Oggi pi facile acquistare il pregiato caviale iraniano Beluga, avere in carta le costose costate di Wagyu giapponesi
(o di altri Paesi ma in stile giapponese) o i celebri polli di
Bresse, forse i migliori polli del mondo, di certo i pi famosi.
Lo stesso discorso pu essere fatto per le fragole africane,
le mele neozelandesi e gli asparagi cileni, tutti alimenti di
altissima gamma, buoni perch coltivati allaperto, raccolti
nel loro periodo migliore e commercializzati rapidamente.
Sono di fatto tipicit locali, ma si possono trovare in molti
ristoranti del Pianeta grazie a una distribuzione globale efficace. Tant che si usa chiamare questi prodotti glocal, un
neologismo veramente incisivo.
La libert di poter seguire la propria creativit in cucina,
indipendentemente dalla stagione, il vero lusso a cui
bisogna e si pu aspirare. Non bisogna farsi suggestionare
dal concetto del consumo etico del cibo, di moda in questi
ultimi tempi, che identifica come prodotti accettabili solo
gli alimenti a bassa emissione di anidride carbonica, cio distanti pochi chilometri dal punto di vendita. Per due motivi,
di cui uno economico. Perch negare a un produttore il diritto di vendere lontano o di esportare lo condanna alla non
crescita (vallo a spiegare ai produttori delle nostre eccellenze, dal Parmigiano Reggiano al Prosciutto di Parma, dalla
pasta allolio extravergine di oliva e al vino, che tengono in
piedi la nostra agro-industria grazie alle esportazioni). E laltro funzionale. Perch per valutare le emissioni di CO2 bisogna conteggiare tutta la produzione e non solo il trasporto

finale. Si immagini solo quanta CO2 produrrebbero le serre


dei Paesi nordici per poter avere a disposizione buone verdure fresche. E comunque la cucina di oggi, eclettica e creativa, richiede di uscire dal piccolo mondo della stagionalit
e della localizzazione a tutti i costi. Un prodotto di pregio
la base da cui partire per la preparazione di qualsiasi piatto,
e in genere non necessita di laboriose trasformazioni essendo gi ottimo di suo. Un lingotto di caviale Beluga affettato
su un filetto di pesce, del salmone selvaggio con una salsa
allaneto o del fegato grasso accompagnato da fette di
pane tostato sono piatti semplici ma prelibati, pronti per
essere serviti. Cucinare con prodotti di lusso un po come
viaggiare su una Bentley: qualsiasi sia il tragitto, rimane
comunque indimenticabile. Certo il costo (quasi) proibitivo
di certi articoli potrebbe lasciare sgomenti di primo acchito,
ma bisogna considerare la scelta di puntare sul lusso al pari
di una strategia di marketing a medio-lungo termine. Come
una vera e propria una campagna pubblicitaria, investire
sulla qualit porta buoni frutti duraturi nel tempo. Offrire
prodotti di altissima gamma il modo migliore per fidelizzare la clientela. Del resto, si sa che il cliente gourmand apre
facilmente il portafogli se si sente appagato e coccolato.
Nel frattempo, per far quadrare i conti di fine mese, baster applicare i giusti ricarichi su ogni singolo prodotto. la
qualit intrinseca del prodotto a garantirne la vendibilit al
giusto prezzo.
In Italia sono diverse le aziende che si occupano di fornire
luxury food per lalta ristorazione. Ci sono grandi produttori
diretti, produttori che sono anche importatori, importatori
tout court ed esportatori di tipicit locali che non hanno
la forza di investire nella distribuzione. Conoscerli e farsi
consigliare da loro pu aiutare nella crescita professionale e
della propria attivit.

Lingotto di Caviale Calvisius


Il caviale possiede un valore e una preziosit paragonabili a quello delloro. Per
questo Agroittica Lombarda lancia un nuovo, elegante design per il suo prodotto di
punta: il celebre Caviale Calvisius. Che oggi compare sul mercato in uninnovativa e
deliziosa confezione: il Lingotto. Nasce da una tecnica di disidratazione allavanguardia, che testimonia il grande impegno dellazienda bresciana nel settore della ricerca
e sviluppo. Il caviale fresco, ottenuto dallo storione bianco, riposto, senza essere
pressato, entro unanima di legno di quercia a forma di lingotto, per una stagionatura
di circa due mesi. Trascorso il tempo dovuto, il prodotto ha mantenuto intatto tutto
il suo sapore e le propriet organolettiche ed pronto per essere tagliato a lamelle o
grattugiato sopra unottima pietanza in abbinamento.
g www.calvisius.it
g www.agroittica.it

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 77

/ NELLA DISPENSA

Salmone Selvaggio del Pacifico


La maggior parte del salmone Oncorhynchus del Pacifico vive in Alaska, dove pu
fruire di unacqua pura e cristallina, ideale per la crescita e la riproduzione. Vive libero
e durante il suo ciclo vitale percorre migliaia di chilometri, dai fiumi di montagna verso
il mare e dal mare verso i medesimi corsi dacqua da cui era partito per procreare e
terminare il suo ciclo vitale. Si nutre esclusivamente di quanto trova nel suo habitat
naturale (gamberi, aringhe, calamari) e comprende cinque specie: il Red King, il Coho,
il Sockeye, il Pink e il Chun. Ha carni poco grasse, dalla polpa consistente e dal gusto
definito. A usare il pregiato salmone selvaggio siglato Alaska Seafood sono anche
i grandi chef. Fra cui il bistellato Claudio Sadler, nel suo ristorante lungo il milanese
Naviglio Pavese.
g www.alaskaseafood.it

MANZETTA PRUSSIANA
La Manzetta Prussiana un marchio registrato Jolanda de Col, che certifica il lavoro
di selezione di animali provenienti da piccoli allevamenti della regione della Masuria,
al confine tra Polonia e Germania. Una carne bovina che riassume in qualche modo
le speciali caratteristiche racchiuse nel Kobe Beef, la preziosa carne giapponese.
cos che lazienda ha individuato dei piccoli allevamenti dove crescono animali che,
alimentati in modo specifico danno vita a una carne dalla bella marezzatura e dal
sapore intenso. La Manzetta Prussiana connota solo le scottone di et inferiore ai 30
mesi che raggiungono un grado di marezzatura particolarmente intenso.
g www.jolandadecolo.it

Jamn Ibrico Blzquez


un prodotto unico, appositamente selezionato, ottenuto dal maiale nero e da non
confondere col Serrano di razza suina bianca. Conosciuto come Patanegra, proviene
al 100% da suini allevati nei pascoli boschivi durante il periodo della montanera e
alimentati a ghiande. I prosciutti sono stagionati negli secaderos dellazienda secondo i metodi artigianali tradizionali. Il sapore particolarmente intenso. Il tempo
minimo di stagionatura di 36 mesi. Il tutto in sintonia con quanto la razza pu
offrire, con il sale che viene aggiunto, con il clima della terra e con la regia delluomo
che, grazie allesperienza maturata, fa del Jamn Ibrico Blzquez un vero prodotto
artigianale con una propria identit e un proprio carattere.
g www.longino.it

foie gras
Rougi una delle principali aziende produttrici di foie gras della Francia, posizionata nel cuore del Prigord, a Sarlat. La maison associa da sempre tradizione e
innovazione per offrire il migliore fegato grasso di anatra e di oca. Grazie al continuo
perfezionamento dei metodi di lavorazione e delle ricette di preparazione divenuto il marchio emblema conosciuto dai gourmet di tutto il mondo. Attraverso elevati
standard di qualit Rougi controlla tutta la filiera produttiva: dallallevamento, nel
pieno rispetto dellanimale, fino al prodotto finale. nella tradizione centenaria di
Rougi lavorare il foie gras con la massima cura, secondo metodi volti a preservarne
il gusto e leccellente qualit, e a garantire la massima sicurezza alimentare. Da Rougi sapore e qualit si fondono per raggiungere leccellenza nel risultato: il gusto.
g www.selectaspa.it

78 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

Fotolia

/ in cucina

non chiamiamole
solo pentole
di manuela vanni

Casseruole e padelle. Pesciere e crpire.


Tonde e ovali. Alte e basse. In rame e in acciaio,
in argento e in oro. I recipienti per cucinare sono
tanti e variegati. Limportante conoscerli bene,
per saperli usare nel modo pi corretto

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 79

/ in cucina

e pentole passano troppo spesso in secondo piano


quando in realt sono un po come le tele dei grandi
pittori: per produrre importanti opere devono essere le migliori. Alluminio, ghisa, ceramica, terracotta, ferro,
rame e argento. E ancora, acciaio, vetro pyrex, pietra e sale.
Diversi sono i materiali con cui possono essere costruite,
cos come possono essere smaltate o teflonate e cos come
differenti sono i recipienti che vanno sotto il termine generico di pentole. Infatti, in commercio esistono le pentole vere
e proprie, le padelle e le casseruole. Non bisogna confonderle tra loro perch ogni recipiente di cottura ha caratteristiche e usi propri. Poi esiste la qualit di chi le costruisce:
non tutte quelle di alluminio sono uguali Questo il punto
fondamentale: senza buone pentole il piatto sar sempre un
po deludente. O se si vuole, non ha senso sprecare buoni
ingredienti utilizzando pentole di bassa gamma.
Premessa importante: i materiali con i quali vengono realizzate. Oggi, grazie alla continua ricerca da parte delle
aziende produttrici, quelle (al top di gamma) in acciaio,
alluminio e teflon in genere possono avere versatili utilizzi.
Per cotture lente, stufati e simili, vanno bene pure quelle in
ghisa, ceramica e terracotta. Che, esteticamente appaganti,

possono essere portate in tavola. Rame (costoso) e argento


(costosissimo), ma anche sale, pietra e simili hanno invece
senso solo se vengono poste sulla tavola dei clienti.
E ora un po di definizioni. Le pentole sono generalmente di
forma cilindrica o bombata, hanno unaltezza pari o superiore al diametro, sono munite di manici alle estremit e
sono dotate di coperchi. Profonde e capienti, sono adatte
per la preparazione di minestre, minestroni, brodi e paste,
per lessare carni, pesci, legumi e verdure, per preparare la
passata di pomodoro o le composte. Per la cottura della pasta bene che la pentola sia stretta e alta perch bisogna
tenere presente che ogni cento grammi di spaghetti o maccheroni ci vogliono almeno uno o due litri dacqua per cuocerli perfettamente. Lultima delle pentole da menzionare
sicuramente la pesciera. Come dice il termine, progettata
per cucinare pesci interi. Di forma allungata (fino a 80 cm),
generalmente di rame, di acciaio inox o di alluminio, dotata di griglia interna, detta navicella, con due piccoli manici e
un coperchio. Il pesce va deposto sulla griglia e immerso nel
liquido di cottura. Grazie alle maniglie poi possibile estrarre la griglia e scolare il pesce delicato e fragile con facilit,
anche quando ancora bollente, passandolo direttamente

PENTOLE AGNELLI
Le nuove tendenze nella cucina professionale contemporanea, che vanno verso il recupero delle ricette tradizionali adattate alla tecnologia del XXI secolo, hanno spinto
lAgnelli a creare una nuova linea in ghisa smaltata, la Slow Cook. La ghisa trasferisce
il calore quattro volte pi lentamente dellalluminio e permette al cibo di cuocere
gradualmente, senza perdere i propri liquidi, impedendogli quindi di restringersi.
Grazie al suo elevato calore specifico, la superficie della ghisa si riscalda due volte
pi rapidamente dellalluminio. lideale per preparare del cibo che pu essere abbrustolito e grigliato molto rapidamente allesterno e restare quasi crudo allinterno.
Il trasferimento lento del calore e il peso della ghisa danno come risultato il mantenimento della temperatura per lungo tempo. Le pentole della linea Slow Cook hanno
diverso formato e sono talmente belle da poter essere portate in tavola.
g www.pentoleagnelli.it

pinti inox
Da pi di 80 anni la Pinti Inox si tramanda di generazione in generazione le tecniche
di fabbricazione di articoli destinati alla tavola e alla cucina. Sempre alla ricerca dei
migliori materiali, delle nuove tecnologie e soprattutto delle forme, senza tralasciarne la funzionalit. Cos stato per la linea Professional che comprende pentolame in
acciaio inox 18/10 certificato e garantito per il contatto alimentare. Il fondo in triplo
strato adatto a tutti i sistemi di cottura, le maniglie offrono una presa immediata
e sicura, la forma cilindrica aiuta lo stivaggio, la finitura esterna, satinata con fascia
lucida, arricchisce i pezzi con un tocco di signorilit.
g www.pinti.it

80 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

ruffoni
La pentola di rame da considerare la regina delle pentole poich, grazie alla sua
eccezionale conduttivit di calore, permette la perfetta regolazione della temperatura e diviene indispensabile per la realizzazione di pietanze a lunga cottura, per cotture delicate, per la cottura di riduzione e per i laboratori di pasticceria. Le pentole
in rame Ruffoni sono realizzate con rame puro di prima fusione e con uno spessore
adeguato (da 1,5 millimetri nel caso di padelle, fino a 2 o 3 millimetri nel caso di
pentole e casseruole). La stagnatura realizzata manualmente su fuoco con lutilizzo
di un tampone e lo stagno utilizzato deve essere di purezza eccezionale e assolutamente certificato. Possiedono inoltre una buona rivettatura dei manici ottenuta
con rivetti in acciaio inox di forte sezione e testa bombata. Le manicature possono
essere in ottone fuso in terra o in ferro forgiato.
g www.ruffoni.it

sambonet paderno industrie


Ideali per ogni tipo di cottura e per ogni supporto termico, inclusa linduzione, le
nuove padelle antiaderenti Paderno sono sempre pi performanti. Grazie al compatto film ceramico che riveste la superficie interna, le padelle sono pi resistenti ai
graffi e, grazie al colore bianco, facilitano il controllo della cottura e della quantit di
condimenti utilizzati. Con pochissimi grassi o liquidi possibile ottenere preparazioni
croccanti e ben cotte, senza disperdere alcuna sostanza nutritiva degli alimenti. In
alluminio forgiato, dotate di un manico o di due maniglie, le padelle e i tegami sono
proposti nei formati 20/24/28/32/36 centimetri di diametro.
g www.sambonet.it

sul piatto di portata. E nel brodo di cottura si pu aggiungere un altro pesce. Inoltre si pu usare per affumicare.
Le padelle hanno forma circolare (o ovale per il pesce) con
un solo manico di lunghezza pari al suo diametro. Sono
dotate di sponde basse e tondeggianti e di un fondo largo
e piatto con gli angoli arrotondati. Sono ideali per friggere,
rosolare e saltare. Tutte tecniche di preparazione rapide, per
via degli elevati gradi che si raggiungono. Per questo sono
costruite in materiali ottimi conduttori di calore, che garantiscono una cottura senza sbalzi di temperatura. Se le sponde delle padelle sono alte circa dieci centimetri, il nome
corretto sauteuse, in francese (non esiste traduzione in
italiano), perfette per saltare tutto, soprattutto la pasta.
Padelle particolari sono le crpire, quelle per le castagne,
dotate di un fondo bucherellato, e quelle per la paella, con
bordi svasati piuttosto alti e con due maniglie.
Le casseruole possono avere il fondo rotondo (anche ovale,
ma in questo caso la distribuzione del calore non ottimale) ma la loro altezza sempre inferiore al diametro. Si pu
dire che sono una via di mezzo tra la pentola e la padella.
Le casseruole si dividono in tre tipi: quella fonda, la cui

altezza maggiore della met del diametro, ottima per la


preparazione di salm, spezzatini, stufati, risotti, carni o verdure in umido; la mezzo fonda, di altezza uguale alle met
del diametro, da usare per glassare carni o verdure; e quella
bassa, di altezza inferiore alla met del diametro, che
detta anche rond o tegamino basso, ideale per la cottura
delle scaloppine e dei filetti. Si usano per tutte le preparazioni che richiedono una bassa evaporazione del contenuto
in rapporto alla capacit: sono quindi perfette per i sughi, le
salse e le cotture in umido. Di regola le casseruole sono accompagnate da un coperchio. Le pi piccole hanno un solo
manico mentre quelle grandi ne hanno due. Possono essere
progettate per cotture specifiche come i polsonetti (o bastardelle), semisferici, con le pareti alte e il fondo bombato,
ideali per la cottura a bagnomaria.
Diverse sono le aziende che forniscono pentole, casseruole
e padelle ad uso professionale. Ogni azienda ha una sua
anima che si riflette nella linea di prodotti che commercializza. Individuarla pu aiutare nella scelta di questi utili
strumenti di lavoro.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 81

/ come si fa / a cura della redazione, foto di manuela vanni

IL FONDO
BRUNO
Il fondo di carne un emblema, anzi lemblema, della grande cucina classica francese. la base delle loro salse da
sempre e questo procedimento lo si ritrover in seguito nei
trattati italiani. Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi
(1766) ha un intero capitolo dedicato alle salse che, in gran
parte, hanno come base proprio il fondo bruno.
Prepararlo richiede tanta pazienza. Un fondo di carne
degno di questo nome si ottiene solo mediante laboriose
e complesse operazioni preliminari, ma il risultato finale
determina il successo dei piatti. Si ricava dalla rosolatura
e cottura prolungata di ossa, carne e verdure. una salsa
scura e densa dallaroma robusto, ideale per bagnare spezzatini, carni brasate e rag, oppure per essere usata come
base per preparare altre salse.
Ne esistono diverse versioni pi o meno lunghe. Il Pellaprat, la Bibbia che ogni chef dovrebbe avere sempre a
portata di mano, descrive una procedura che lunga pi di
sei ore. Che per non nulla in confronto ai cinque giorni
necessari allo chef Matias Perdomo per preparare il suo
fondo bruno di vitello. Dopo tre giorni di cottura e due di
riduzione, il suo fondo gi pronto alluso, ristretto e denso
al punto giusto. un aspetto da tenere in considerazione
per chi, come lui, non ha una brigata sterminata in cucina
e, tantomeno, ha la disponibilit di uno chef saucier. Matias lo prepara circa ogni due settimane. Il procedimento
lento ma, esclusa la prima ora in cui la preparazione deve
essere seguita con estrema attenzione, il resto del tempo
pu essere tranquillamente dimenticato sul gas a sobbollire
lievemente.
Prima di vedere passo passo come si prepara, Matias ci
tiene a sottolineare alcuni aspetti da non sottovalutare se
si vuole ottenere un buon prodotto finale. Per prima cosa
bisogna fare attenzione a mantenere sempre le giuste
proporzioni tra gli ingredienti. La componente principale
composta dalle ossa (stinchi e ginocchia), ricche di collagene: regalano la giusta densit al fondo. Met del quantitativo delle ossa deve essere poi costituito da ritagli di carne
perch regalano sapore e danno rotondit al tutto. Infine,
circa il 10% del peso generale di ossa e carne deve essere
costituito da verdure: non di pi. poi un grosso errore
tostare tutto assieme perch ossa, carne e verdure hanno
necessariamente tempi di cottura differenti.
INGREDIENTI PER 3 LITRI DI FONDO BRUNO
10 kg di ossa di vitello
5 kg di ritagli di carne (controfiletto, girello, etc.)
800 g di cipolla
300 g di sedano
300 g di carote
50 g di doppio concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva

82 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

ca e versarlo nella pentola


assieme alla carta oleata fino
a quando tutte le crosticine
nere molto saporite non si
saranno staccate. Poi togliere la carta oleata e gettarla
via. A tostatura ultimata,
estrarre anche le ossa dal
forno e gettarle nella pentola assieme al loro fondo
deglassato con poca acqua
e alla loro carta oleata. Dopo
aver gettato via anche la
carta oleata dalle ossa ormai
ripulita, coprire a filo di acqua
(in tutto ci vorranno circa 70
litri), portare a bollore e lasciare sobbollire dolcemente
coperto per 48 ore. Al terzo
giorno, spegnere, filtrare il
fondo, che si sar ridotto a
circa 20 litri, abbatterlo e

Disporre le ossa e i ritagli di


carne su placche differenti
(si possono ricoprire le placche con carta oleata come
in questo caso, oppure, per
un fondo ancora pi saporito, lasciare gli ingredienti a
contatto diretto con il metallo), e passarle in forno caldo
a 180C. Le ossa dovranno
tostare in media 50 minuti, la carne 30 minuti, ma
dipende dalla grandezza dei
ritagli e delle ossa, comunque al massimo 10 minuti
in pi. Tagliare a met le
cipolle e distribuirle su una
piastra rovente. Ricordare
di premerle di tanto in tanto
e di sollevarle leggermente
con una spatola per controllare il grado di tostatura.

Quando la superficie sar


ben abbrustolita, spegnere
la piastra. Scaldare 1 giro
abbondante di olio in una
pentola da 100 litri. Unire il
sedano e le carote mondate
e tritate grossolanamente e
farle stufare per 5 minuti.
Aggiungere il concentrato
di pomodoro, poi alzare la
fiamma e fare rosolare bene
il tutto per alcuni minuti,
mescolando in continuazione per evitare che le verdure
brucino. Questa rosolatura
contribuisce a togliere lacidit del pomodoro. Sfumare
con poca acquae unire le
cipolle abbrustolite.
Estrarre la carne dal forno e
aggiungerla alle verdure. Deglassare il fondo della plac-

sgrassarlo. Rimettere la salsa


sul fuoco e lasciarla ridurre
ancora a fuoco dolcissimo
per 2 giorni. Ma se si vuole
una salsa meno concentrata,
fermare la cottura dopo 1
giorno.
Alla fine si ottengono circa
3 litri di fondo bruno, denso
e scuro. Che pu essere
utilizzato subito, oppure
abbattuto a 3C, distribuito
in sacchetti per il sottovuoto
e conservato in frigorifero,
dove si mantiene per 1 mese,
o in freezer, dove dura circa
6 mesi.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 83

/ problemi e soluzioni / a cura di allan bay, foto di manuela vanni

LA MIA SALSA
AGRODOLCE
Laltro giorno nella lista delle vivande di un ristorante ambizioso vedo scritto: in agrodolce. Adoro il gusto agrodolce, ordino:
nella preparazione avevano aggiunto 1 cucchiaio di aceto balsamico e 1 di zucchero di canna. Bah, succede. stato comunque lo spunto per dare la mia ricetta di salsa agrodolce, universale (o quasi) nel senso che si abbina con tutto, anche col
pane tostato. una (ampia) rivisitazione delle salse di frutta di Mastro Martino, mitico cuoco, il pi grande che lItalia (anche
se era svizzero ticinese) abbia mai avuto, vissuto nella seconda met del XV secolo, che scrisse uno dei pi moderni ricettari dellepoca: il Libro de arte coquinaria. Da leggere e rileggere, si trovano infiniti spunti.
Per circa 200 g di salsa. Prendere 150 g di frutta essiccata (albicocche, datteri, prugne e uvetta sono canonici, aggiungere
quello che si desidera). Ammollare albicocche e uvetta in acqua tiepida per 20 minuti poi scolarle, strizzarle e tritarle a pezzi
pi o meno grandi secondo il proprio gusto; prugne e datteri basta spezzettarli. Tostare in un padellino 20 g di pinoli e spezzettarli o lasciarli interi, a piacere. Versare 40 g di zucchero di canna in un pentolino e farlo caramellare a fuoco bassissimo,
mescolando con una piccola frusta. Aggiungere 2 dl di aceto (io amo quello di cocco, poco intrusivo, ma si pu usare quello
che si vuole, meglio se delicato) nonch qualche fettina di zenzero fresco. Proseguire fino ad avere un composto quasi
sciropposo, poi unire la frutta tritata e i pinoli spezzettati. Cuocere ancora per 5, sempre mescolando: alla fine laceto deve
essere quasi del tutto evaporato. Regolare infine di sale e aromatizzare con 1 pizzicone di garam masala, cio una miscela
di spezie non piccanti, altrimenti con noce moscata grattugiata, cannella in polvere, chiodi di garofano pestati. A piacere, si
pu trasformare la salsa agrodolce in una sorta di mostarda, aggiungendo alla fine poche gocce di estratto di senape.

84 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

LA SALSA
PEAR
La pear, che in dialetto veneto significa pepata, una salsa ideale per accompagnare la carne di manzo bollita o arrostita. una salsa semplice e intelligente, come devono essere le salse per definizione, perch permette di nobilitare il midollo di bue che di solito, ossibuchi a parte, non viene molto impiegato nella cucina moderna. a va sans dire che il midollo
deve appartenere a un ottimo manzo - diciamo lo stesso animale usato in cottura.
Ecco come preparare circa 500 g di salsa. Dal macellaio che rifornisce la carne farsi tagliare il femore per il senso della lunghezza. Con un cucchiaio estrarre il midollo, mentre con le ossa ormai vuote e le verdure canoniche (cipolle, carote, sedano
verde, mazzetto guarnito) preparare un brodo. Sciogliere in una casseruola (meglio se antiaderente) 50 g di burro e 100
g di midollo di bue tritato. Amalgamarvi 300 g di pangrattato leggermente tostato, mescolando con cura. Versare a filo
abbastanza brodo bollente, fino a far raggiungere al composto la consistenza di una pappetta per galline. Proseguire la
cottura (coperto) a fuoco molto basso per circa 1 ora, aggiungendo altro brodo, qualora dovesse asciugare troppo. Regolare di sale e di abbondante pepe.
A piacere, possibile dare alla salsa un accento ancora pi piccante ma fresco, sostituendo il pepe con cren appena grattugiato e diluito con poco aceto di mele. Si serve calda.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 85

/ problemi e soluzioni / a cura di allan bay, foto di manuela vanni

LA CIPOLLE
SECCHE
Milly Callegari, unamica farmacista che sta scrivendo un libro sulle essenze e sul come prepararsele facilmente in cucina, mi
ha raccontato delle virt delle cipolle secche, polverizzate o ridotte in scaglie, e di come siano ingredienti miracolosi. Va da
s, il giorno dopo le ho fatte. E ho scoperto che sono proprio buone. Ne basta un pizzico su un risotto o sopra una carne
grigliata o un pesce al vapore per profumare intensamente il piatto, aggiungendo un po di brio. Il sapore dolce di cipolle
arrostite stuzzica lappetito.
Prepararle molto semplice. Per 200 g circa di polvere di cipolle. Disporre 5 o 6 cipolle dorate su una teglia coperta con sale
grosso. Passarle in forno a 250C per 1 ora (finch non sono ben cotte), levarle dal forno, lasciarle intiepidire e sbucciarle.
Poi spezzettarle, a seconda delluso che se ne far. Eliminare dalla teglia il sale grosso (che profuma di cipolla e basta, quindi
pu essere ancora utilizzato) e farle disidratare in forno a 60C per tutta una notte. Alla fine pestare le cipolle oramai secche
in un mortaio, ottenendo una polvere, o spezzettarle meno finemente, se si preferisce.
Si conservano in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, al riparo dalla luce diretta per circa 1 settimana. Volendo si conservano anche pi a lungo, ma laroma tende a svanire.

86 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

UN MODO PER
INTENERIRE LE SEPPIE
Questa tecnica per intenerire le grosse seppie mi stata ispirata da una ricetta del caro Marcello Trentini, chef neo stellato,
carismatico e creativo patron del Magorabin di Torino.
Una fase della preparazione delle sue ottime tagliatelle di seppia scottate col brodo, secondo la tecnica giapponese yubiki
(vedi Grandecucina 3 del 2009), prevede il congelamento in abbattitore dei suddetti celafopodi. Lo scopo di rendere
tenera la carne sempre troppo gommosa delle seppie di grosse dimensioni. Come e perch accada tutto questo molto
semplice (ed anche il motivo per cui si consiglia di congelare sempre le seppie prima di cuocerle): la bassissima temperatura congela lacqua contenuta nelle cellule, che aumenta di volume, rompendo le membrane cellulari. Decongelando le
seppie, lacqua si scioglie lasciando un vuoto allinterno di ogni cellula rotta: al microscopio si riuscirebbero a vedere tanti
buchini. Il risultato un prodotto cedevole e morbido, pronto per essere utilizzato in una qualsiasi preparazione, cotto per
pochi istanti, ma anche gustato al naturale.
Ecco come procedere. Pulire e mondare le seppie, metterle in uno stampo rettangolare, pressarle con un peso per evitare
che si arriccino e congelarle in abbattitore. Quando sono ben congelate, recuperare la mattonella di seppie e riportarle in
temperatura. Tagliarle a listarelle e usarle come si preferisce.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 87

/ mani in pasta

CANNELLONE
SFOGLIATO
CON CICORIE E CECI,
SALSA AL SESAMO
E VERDURE
INVERNALI STUFATE

Ricette di Roberto Carcangiu


Foto di Vincenzo
e Matteo Lonati

Si ringrazia per il supporto tecnico Cast Alimenti

92 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Per la pasta alluovo sfogliata (per kg
50, ma ne occorrono g 50): 33,333 kg
di farina 00 Pasta dOro Molino Pasini Linea Pasta Fresca Farina del Mio
Sacco; 3,333 kg di olio extravergine
doliva; 3,75 kg di tuorlo duovo; 9,167
kg di acqua calda.
Per il ripieno: 80 g di ceci cotti; 400 g
di cicoria; 150 g di ricotta; 30 g di pecorino sardo; 15 g di olio extravergine
doliva al basilico; 3 g di sale e pepe; 5
g di scalogno rosso.
Per la salsa al sesamo: 60 g di sesamo
tostato; 400 g di brodo vegetale; t
Early Grey; 40 g di patate; sale q.b.
Per la finitura dei cannelloni: 20 g di
tuorlo duovo; 20 g di burro.
Per le verdure: 48 g di zucca gialla;
48 g di sedano rapa; 48 g di carota;
48 g di porri; 3 g di sale e pepe; 8 g di
aglio; 30 g di olio extravergine doliva;
5 g di basilico.
PROCEDIMENTO
Per la pasta alluovo sfogliata
In una planetaria mescolare, nellordine, farina, olio extravergine doliva,
tuorlo duovo e acqua a 45C. Lavorare per 6-7 minuti e lasciar riposare
sottovuoto per unora. Tirare la sfoglia
a 0,9 mm di spessore, 8 cm di lunghezza e 6,5 cm di larghezza.
Per il ripieno, cuocere in acqua i ceci
ammollati la sera precedente per circa
2 ore e mezza. Sbianchire la cicoria in
acqua bollente con 40 g di sale per
litro di acqua. Raffreddare, strizzare
e tritare a coltello grossolanamente.
Stufare lo scalogno in olio, aggiungere i ceci e la cicoria. Bagnare con il
brodo vegetale e cuocere per circa 15
minuti. Lasciare raffreddare. Mescolare
il pecorino grattugiato con le erbe e
la ricotta. Farcire i rettangoli di pasta
con circa 15 g di ripieno cadauno,
arrotolare e pennellare con il tuorlo
duovo.
Per la salsa al sesamo, stufare in un
filo dolio le patate e il sesamo tostato.
Bagnare con il brodo. Portare a ebollizione. Aggiungere quindi la bustina
di t e lasciare in infusione per circa
2 minuti. Levare e regolare di sale. A
cottura avvenuta, passare la salsa di
sesamo al frullatore.

Per le verdure, lavare e pelare carote,


porri, sedano rapa e zucca. Tagliare
tutte le verdure a julienne della lunghezza di 11 cm. Sbianchire in acqua
bollente salata. Saltare in padella con
olio caldo, basilico a julienne e aglio in
camicia.
Per la finitura e presentazione, sistemare i cannelloni in una teglia e gratinarli in forno. Porre in fondo al piatto
la salsa, a seguire, una forchettata di
verdure e, sopra, i cannelloni.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 93

/ creativit / gianni tota

ntrambi affondano le radici nella generosa terra di


Puglia. Comunicando al mondo con vero carisma.
Luno grazie al suo carattere eclettico e volitivo.
Laltra grazie al suo autentico Spirito Contadino. Sono lo
chef brindisino Gianni Tota, coordinatore tecnico di settore e responsabile dei laboratori del Centro di Formazione
Professionale Galdus di Milano, protagonista di tanti cooking
show in giro per il Paese, nonch consulente per la ristorazione di alberghi top; e lazienda della famiglia De Palma,
con sede nel Foggiano, a Borgo Tressanti. La cui specialit
quella di produrre verdure surgelate di qualit e dalla solida
identit. Che hanno cos incontrato la creativit di cuoco
Gianni, lasciandosi sublimare in ricette capaci di esprimere
al massimo naturalit e genuinit. Quando sento al telefono Antonio Gervasio gli chiedo sempre quali profumi
si sentano dalle sue parti, confessa Tota, che si trovato
subito in sintonia con il portavoce della pugliese maison.
Nei cui prodotti si riscoprono tutti i valori, i profumi e i
sapori della memoria e della tradizione. E il merito va a orti
coltivati nel severo rispetto per i ritmi terreni e la stagionalit e a una cura meticolosa che va dalla semina alla raccolta,
dalla mondatura alla lavorazione finale. Per ortaggi gustosi
e salutari, teneri e semplici da utilizzare. Che si svelano in
un taglio elegante e preciso, in modo tale da velocizzare i

94 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

essenza
countrY
chic
Lo chef Gianni Tota rielabora
le verdure veraci di Spirito Contadino.
Per una proposta mediterranea
che rende onore a tradizione,
trasparenza e praticit

a cura della redazione; foto di paolo picciotto

tempi di preparazione e di presentazione nel piatto. Vedi


i funghi cardoncelli, belli e raffinati nei loro toni bruniti; gli
spicchi di carciofini, privati sia del gambo sia della barba;
e le cime di rapa, di cui sono valorizzate solo le punte
(senza le foglie). E che dire dei soffici fiori di zucca? Che
sono raccolti al mattino presto, ancora aperti. Per facilitarne leventuale farcitura. Mentre la cicoriella selvatica della
Produzione Riservata si esprime in tutta la sua delicata
amaroticit e la borragine si veste di una crosta di farina di
grano (dei campi di propriet), virtuosa di fragrante leggerezza. Il tutto surgelato col metodo IQF (Individually Quick
Frozen), che consente di consumare la giusta quantit di
prodotto (per pochi o molti commensali), mantenendone
inalterate peculiarit organolettiche e nutrizionali.Nei piatti
quello che manca a volte la musica, ma questi ortaggi
danno vita a una vera sinfonia, sposando a meraviglia altri
ingredienti, commenta Gianni Tota, che al Galdus lavora al
fianco del presidente (e direttore dorchestra) Diego Montrone. A conferma della versatilit delle verdure di Spirito
Contadino. Pronte a rispondere ai diktat di filiera corta,
integrit, sostenibilit e affidabilit della fornitura. Perch il
sano assaporare possa durare tutto lanno.
g www.spiritocontadino.com
g www.galdus.it

/ creativit / gianni tota

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Ricotta fresca vaccina g 300
Uova fresche 2
Formaggio grattugiato g 125
Cicoriella Selvatica di Campo Spirito
Contadino
Farina 00 1 cucchiaio
Pangrattato 1 cucchiaio
Olio extravergine di oliva
Aglio

Sale
Burro g 50
Mandorle pelate g 50

MALFATTI DI VOGHERA
CON CICORIELLA
SELVATICA
PROCEDIMENTO
Mescolare la ricotta con le 2 uova, il formaggio grattugiato, un cucchiaio di farina, un cucchiaio di pangrattato e la cicoriella
selvatica saltata e tritata al coltello. Impastare, formare delle quenelle e cuocerle in un tegame basso e largo.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Saltare in padella la cicoriella con olio extravergine di oliva, poco aglio e un pizzico di sale. Servire i malfatti conditi con burro
fuso e mandorle tostate.
CICORIELLA SELVATICA DI CAMPO SPIRITO CONTADINO
Fa parte della Produzione Riservata di Spirito Contadino e viene esaltata in una ricetta capace di far incontrare Lombardia e Puglia in una rilettura campagnola dei tipici malfatti di Voghera. Un piatto rustico e raffinato al tempo stesso, in cui le
nuance amarotiche della cicoriella sposano la delicata dolcezza della ricotta vaccina e il profumo delle mandorle tostate.

96 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 97

/ creativit / gianni tota

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Farina 00 g 300
Uova fresche 3
Sale 1 pizzico
Nero di seppia 1 bustina
Olio extravergine di oliva
Aglio
Sale
Pepe
Triglie fresche 8

Spicchi di Carciofini
Spirito Contadino g 200
Spicchio daglio 1
Pomodorini di Pachino 10

RAVIOLO APERTO
CON TRIGLIE
E CARCIOFI
PROCEDIMENTO
Per il raviolo aperto. Preparare la pasta alluovo classica e i tagliolini al nero di seppia. Da stendere e poi tirare sulla pasta
gialla, in modo tale da ottenere delle righe decorative. Ricavare dei quadrati di pasta, sbollentarli e porli in uno stampo tondo di silicone. Per il ripieno. Far saltare in padella gli spicchi di carciofini con aglio, olio extravergine di oliva e un pizzico di
sale e pepe. Unirvi qualche pomodorino di Pachino e le triglie spinate e sfilettate (tenendone da parte 2). Riempire il raviolo
aperto e passare in forno a 170C per 5-6 minuti.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Comporre i piatti, aggiungendo i filetti di triglia precedentemente tenuti da parte e scottati in padella 2 minuti per parte.
SPICCHI DI CARCIOFINI SPIRITO CONTADINO
Una ricetta allinsegna della tenerezza, della terra e del mare. Le triglie infatti incontrano il sapore dolce e delicato di spicchi
di carciofini privi sia del gambo che della barba interna. Per un utilizzo pratico e veloce.

98 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 99

/ creativit / gianni tota

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Quaglie 8
Pancetta tesa 16 fettine
Gambo di sedano 1
Carota 1
Cipolla 1
Vino bianco 1 bicchiere
Farina di polenta g 250
Funghi Cardoncelli
Spirito Contadino g 400

Olio extravergine di oliva


Aglio
Sale
Pepe

COSTOLETTA
DI QUAGLIA
CON piramide di polenta e funghi cardoncelli

PROCEDIMENTO
Disossare le quaglie. Preparare il fondo di cottura con sedano, carote e cipolle. Sfumare col vino bianco, coprire con il brodo,
cuocere per circa 2 ore, filtrare e ridurre. Intanto, preparare la polenta, riporla in uno stampo a piramide in silicone e lasciare raffreddare. Cuocere le quaglie a bassa temperatura sottovuoto a 75C a vapore, avvolgerle nella pancetta e rosolarle in
padella 3-4 minuti per parte. Far saltare i funghi con aglio, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e pepe.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Comporre il piatto con la quaglia scaloppata e la polenta scaldata a 180C per 5 minuti. Nappare con il fondo e accompagnare con i cardoncelli.
FUNGHI CARDONCELLI SPIRITO CONTADINO
Tagliati perfettamente a met e assolutamente privi di acqua, i cardoncelli corredano amabilmente la quaglia. Per un piatto
di terra dalle nuance brunite. Non dimenticando che i funghi sono ideali pure in abbinata col pesce.

100 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 101

/ creativit / gianni tota

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Coscette posteriori di coniglio 4
Pancetta tesa 8 fettine
Gambo di sedano 1
Carota 1
Cipolla 1
Vino bianco 1 bicchiere
Spezie miste: timo, maggiorana, salvia
e rosmarino
Senape in grani 1 barattolino

Rotolo di pasta fillo 1


Panna fresca da cucina 1 bicchiere
Foglie di Borragine in Crosta di Farina
di Grano Spirito Contadino 12

CONIGLIO
IN PORCHETTA
CON SENAPe rustica e borragine croccante

PROCEDIMENTO
Disossare le cosce di coniglio. Condire linterno con le erbe tritate (timo, maggiorana, salvia e rosmarino), rivestire con la
pancetta, avvolgere formando un rotolo e cuocere sottovuoto a 75C al cuore. Preparare un fondo di cottura con sedano,
carote e cipolle. Rosolare il coniglio, sfumare con il vino bianco e togliere dalla padella, dove vanno aggiunti la senape in
grani, una parte del fondo di cottura e un po di panna, fino ad ottenere una salsa cremosa.
Per il cestino di pasta fillo. Mettere in stampi di silicone (o monoporzione di alluminio) 4 strati di pasta fillo imburrati e cuocere 5 minuti a 5C.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Friggere le foglie di borragine in crosta di farina di grano, scaloppare il coniglio e comporre il piatto. Nappare con la salsa e
servire la borragine nel cestino di pasta fillo.
BORRAGINE IN CROSTA DI FARINA DI GRANO SPIRITO CONTADINO
La morbidezza della carne sposa la fragranza della borragine, avvolta da una pastella messa a punto con la farina di grano
dei campi dellazienda. Il lato croccante del piatto viene esaltato dal cestino di pasta fillo che affianca il coniglio.

102 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 103

/ creativit / viviana varese

ritratti mediterranei
La chef stellata Viviana Varese si diletta fra Divine Creazioni. Per raccontare
litalianit in tre primi piatti dalle note tipiche e dalle nuance raffinate
a cura della redazione; foto di paolo picciotto

alernitana di nascita e milanese dadozione, ha ancora


il sole di Maiori negli occhi. la chef Viviana Varese,
astro Michelin di Alice, ristorante che sguazza felice non lontano da Porta Romana. Unisola mediterranea
nel bel mezzo della citt, al cui successo concorre pure la
presenza di una matre sommelier come Sandra Ciciriello:
origini pugliesi e una lunga esperienza maturata fra i banchi
e i banconi del meneghino Mercato Ittico. Siamo partite dal
nulla, ma con forza e tenacia abbiamo costruito il mondo di
Alice, spiega Sandra, capace di star tanto dietro le quinte
quanto sulla ribalta del teatro stellato animato da Viviana.
Vivace e versatile interprete di pietanze radiose e gustose,
in grado di onorare i frutti del Mare Nostrum. Non dimenticando lorto e la campagna e pescando sempre il meglio
targato Made in Italy. Come accade nei piatti narrati nel

104 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

volume Alice e le meraviglie del pesce by Giunti Editore,


summa di quaranta ricette dallanima raggiante, ma anche
di aneddoti, curiosit, suggerimenti e consigli. Su come
selezionare, acquistare, conservare e pulire i figli dellonda
e della sabbia. In queste pagine invece, madame Varese,
presenta tre portate che fanno di tipicit virt e di eleganza
filosofia. Partendo da piccoli capolavori di pasta che vanno
sotto il nume tutelare di Divine Creazioni, linea esclusiva
firmata Surgital, azienda ravennate che sublima larte delle
azdore, ovvero quella di tirar la sfoglia, in un prodotto
deccellenza. Forte del condensare sapienza artigianale, ingegno imprenditoriale e innovazione tecnologica in appetitosi pezzi unici. Visibilmente diversi luno dallaltro. Complici
macchine per la lavorazione progettate e realizzate in esclusiva per la maison; metodo di surgelazione IQF (Individually

Quick Frozen), che consente di prelevare sempre la quantit necessaria; nonch confezioni (richiudibili dopo lapertura) che assicurano una perfetta integrit dei prodotti e
vantano un peso contenuto (due chilogrammi al massimo).
Per una migliore praticit di utilizzo.
Non da ultimi gli ingredienti, naturalmente di qualit. A partire dalle otto uova per ogni chilo di semola di grano duro,
che regalano un colore dorato alla pasta, sino ai ripieni, che
rendono onore alla tradizione tricolore.
Come accade negli Scrigni con burrata di Puglia, quadrata e morbida novit della casa, insieme ai Balanzoni con
ricotta e prezzemolo e agli Scrigni ai funghi porcini. E come
succede pure nei Raviolotti al pecorino di Pienza e pinoli,
esaltati dalla delicatezza del carciofo (crudo, in crema e alla
griglia), dallaromaticit della menta fresca e dallamaroticit della liquirizia. Un parterre appetitoso quello delle Divine
Creazioni, a cui si aggiungono i Castelmagni, i Fossatelli del
Rubicone (con formaggio di fossa di Sogliano Dop), i Quadrelli con chianina e cardoncelli, i Bauletti ripieni allastice
e i Panciotti con cappesante e gamberi dei mari del Nord.
Che Viviana impreziosisce di agrumate nuance, grazie alla
salsa e alle zeste darancia. Per un tocco da maestro. Anzi,
da maestra.
g www.surgital.com
g www.aliceristorante.it

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 105

/ creativit / viviana varese

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Scrigni con burrata di Puglia Divine
Creazioni 20
Burrata fresca g 50
Cime di rapa pulite kg 1
Spicchi daglio 2
Ricci di mare freschi g 500
Rapa bianca 1
Peperoncino 1/2
Zeste di limone candite q.b.

Olio extravergine doliva q.b.

PUGLIA: SCRIGNI CON


BURRATA DI PUGLIA, CIME
DI RAPA E RICCI DI MARE
PROCEDIMENTO
Pulire i ricci e conservare il corallo in una ciotola. Pulire le cime di rapa e separare le foglie grandi. Tagliare la rapa con una
mandolina, farla bollire in acqua salata per 1 minuto e lasciarla raffreddare in acqua e ghiaccio. Far bollire le foglie di cima per
2 minuti e metterle a raffreddare in acqua e ghiaccio. Far bollire le cime di rapa per 1 minuto e lasciarle raffreddare. In una
padella, preparare un soffritto con uno spicchio daglio in camicia e il peperoncino. Soffriggere le foglie di cima per 3 minuti,
frullare il tutto e, se necessario, aggiungere acqua, aggiustando di sale. Tenere in caldo. Preparare un altro soffritto con uno
spicchio daglio e far saltare velocemente le cime di rapa, aggiungendo un mestolo di acqua. Cuocere la pasta molto al dente e versarla nella padella con le verdure, per proseguire la cottura.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Distribuire nel piatto la salsa di foglie di cima, i ricci, la rapa e poi la pasta con le cime di rapa. Decorare con zeste di limone
candito.
SCRIGNI CON BURRATA DI PUGLIA DIVINE CREAZIONI
Hanno una forma quadrata e un ripieno che contempla burrata pugliese, ricotta e olio extravergine doliva. Una tipicit intrinseca esaltata da una cornice di ingredienti autenticamente regionali quali le cime di rapa e i ricci di mare. Per un primo piatto
radicato nella terra ma dalla forte spinta ittica.

106 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 107

/ creativit / viviana varese

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Panciotti con cappesante e gamberi
dei mari del Nord Divine Creazioni 16
Gamberi rossi di Sicilia 8
Cappesante 8
Arance 3
Pomodori ramati 5
Olio extravergine doliva q.b.
Spicchi daglio 2
Finocchietto fresco q.b.

Mirepoix di verdure g 20
Zucchero a velo g 5

SICILY: PANCIOTTI CON


CAPPESANTE E GAMBERI
DEI MARI DEL NORD
PROCEDIMENTO
Per la salsa darancia. Pulire a vivo le arance. Preparare un soffritto col mirepoix di verdure, versarvi le arance e lo zucchero,
cuocere per 5 minuti e frullare il tutto con un minipimer, aggiustando di sale. Per il sugo di pomodoro. Incidere i pomodori,
sbollentarli per alcuni secondi in acqua salata e lasciarli raffreddare in acqua e ghiaccio. Privarli della pelle e dei semi interni
e tagliarli a cubetti. Preparare un soffritto con laglio in camicia, versarvi i pomodori, cuocere per 4 minuti, aggiustare di sale
e aggiungere il finocchietto tritato. Tenere in caldo. Privare i gamberi del carapace e del filo intestinale. Cuocere la pasta al
dente e, nel frattempo, scottare le cappesante. Passare la pasta nel sugo di pomodoro per 2 minuti.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Adagiare nel piatto i gamberi crudi conditi con olio, sale di Maldon e qualche goccia di salsa darancia. Aggiungere la pasta,
il sugo di pomodoro e le cappesante scottate. Decorare con finocchietto, arancia fresca e zeste candite.
PANCIOTTI CON CAPPESANTE E GAMBERI DEI MARI DEL NORD DIVINE CREAZIONI
La loro foggia panciuta cela una farcia preparata con cappesante brasate (di cui viene utilizzato pure il corallo), provenienti dalla zona sud-est dellOceano Pacifico, e gamberi dei mari del Nord. Un ripieno raffinato, valorizzato da una ricetta dai
tratti marcatamente siciliani, vista laggiunta dei gamberi rossi isolani, del finocchietto e dellarancia in diverse e aromatiche
texture.

108 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 109

/ creativit / viviana varese

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Carciofi con le spine 10
Raviolotti al pecorino di Pienza e pinoli Divine Creazioni 20
Olio extravergine doliva q.b.
Menta fresca
Polvere di liquirizia
Spicchi daglio 2

IL CARCIOFO E IL
PECORINO: RAVIOLOTTI AL PECORINO
DI PIENZA E PINOLI CON CARCIOFO E LIQUIRIZIA

PROCEDIMENTO
Pulire i carciofi, privandoli delle spine, delle foglie dure e della barba. Cuocere 8 carciofi in acqua bollente leggermente salata
per 10 minuti. Preparare un soffritto con olio e aglio in camicia, eliminando poi laglio. Aggiungere 6 carciofi tagliati in 4 e
farli soffriggere per 4 minuti, regolando di acqua. Passare al setaccio, frullare e aggiustare di sale. Ottenendo cos una crema,
da mantenere in caldo. Posizionare su una piastra 2 carciofi bolliti e grigliarli. Preparare uninsalatina con 2 carciofi crudi e
condirla con olio extravergine doliva e sale. Cuocere la pasta e condirla con lolio.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre nel piatto la crema di carciofi, la pasta e i carciofi, sia grigliati sia crudi in insalatina. Decorare con menta fresca e
polvere di liquirizia.
RAVIOLOTTI AL PECORINO DI PIENZA E PINOLI DIVINE CREAZIONI
Esibiscono una forma a mezzaluna e un bordo elegantemente zigrinato. Nascondono, invece, un morbido ripieno al pecorino di Pienza. Pregiato gioiello caseario qui sublimato in una pietanza che passeggia nellorto, raccogliendo menta fresca e
carciofi. Proposti in differenti consistenze e temperature e il cui tratto amarotico viene esaltato dalla presenza della polvere
di liquirizia.

110 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 111

/ creativit / ROBERTO OKABE

nel giardino di okabe


Amore per il bello e ricerca delleccellenza gastronomica. Allinsegna della
cultura giapponese e strizzando locchio alla movida milanese. Con il Fingers
Garden lo chef Roberto Okabe completa la sua offerta in citt e consolida il
successo e la notoriet di una precisa filosofia di cucina
a cura della redazione; foto di paolo picciotto

incontro tra le persone dove tutto ha inizio: recita cos liscrizione sulla pietra al centro del locale
che Roberto Okabe inaugur a Milano, otto anni fa,
insieme al calciatore Clarence Seedorf. Un antico proverbio giapponese che vuole essere oggi testimonianza del
successo di quellincontro, della comunione di intenti, della
felice condivisione di unidea. Affermatasi, consolidatasi,
ampliatasi fino a diventare un brand capace di fondere alta
cucina, arte, design e le delicate atmosfere della cultura
nipponica.
Hardware giapponese, software brasiliano. La definizione
sua. Perch Roberto ama descriversi cos. Del resto, nasce
a San Paolo da genitori giapponesi, a loro volta figli di immi-

114 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

grati; muove i primi passi in cucina a Tokyo - ma in ristoranti


dapprima brasiliani poi giapponesi - quindi fa ritorno in Brasile e completa la sua formazione squisitamente nipponica;
infine approda in Italia. il 1997 e lessenza professionale di
Roberto ormai un felice meltin pot di esperienze, conoscenze, situazioni che lo portano a mettere qui le sue radici.
Dapprima in Franciacorta, infine a Milano.
Sono gli anni del Fingers di via San Gerolamo Emiliani,
locale dalla cui notoriet e successo ha preso le mosse
di recente quello che Roberto considera la sua naturale
evoluzione: il Garden. il perfetto completamento del
lavoro che abbiamo fatto fino ad oggi, spiega, la spontanea crescita di unidea di cucina che non poteva essere

la stessa senza il Giardino. Un suggestivo garden zen di


1.400 metri quadrati, nel cuore di Milano, che un tempo
ospitava la scuola per giapponesi in Italia e poi un centro di
meditazione buddista, a cui si deve il grande acero giapponese, pianta sacra per i buddisti. Ci sono voluti due anni di
restauri, unitamente alla scelta di mantenere larchitettura
degli edifici, che rimanda alla razionalit volumetrica degli
anni 60 ma che stata stemperata con le decorazioni a
spray, capaci di rendere gli ambienti volutamente illusori ed
evanescenti. Le vedute prospettiche di paesaggi giapponesi rievocano infatti terre lontane, giochi di ombre e luci che
dal grande tatami al centro del locale finiscono per allontanare concretamente lospite dalla frenesia della citt, fino ad
alleggerirne lo spirito.
Ma la cucina? lo specchio primo di tutti gli elementi fino
a qui descritti. contaminazione, condivisione. Evoluzione
di tecniche ed esperienze apprese in giro per il mondo e al
contempo felicissima espressione della pi autentica anima
giapponese. Okabe un ponte fra tre culture, tre continenti: suggestioni gastronomiche brasiliane, rigore filosofico
giapponese, creativit mediterranea. Nei suoi piatti, sushi e
nigiri incontrano la burrata e il foie gras, lolio extravergine
e il Kobe, la cottura a bassa temperatura - che predilige ad
esempio per le uova o per lastice - e la piastra dispirazione francese o il forno a vapore. Accolgono nuove tecniche,
come nuovi ingredienti (anche se - confessano - il ripieno
del raviolo, cos come il metodo di cottura del riso per il
sushi, sono punti fermi). Il rispetto per la materia prima del
resto palpabile: una cella solo per la lavorazione del pesce,
una stanza dedicata alla pulizia, il totale abbattimento del
crudo come richiede la normativa (del resto parliamo di una
tonnellata di tonno al mese). Ci tiene a sottolinearlo Roberto, a cui chiediamo infine, come sta cambiando la sua cucina. Mi muovo con misura, diciamo cos. Il mio men evolve
al 30 per cento perch ho scelto di farlo con calma, mixando vecchio e nuovo insieme, secondo il mio stato danimo e
le risposte del pubblico. Avrei novit pronte che potrebbero
bastare per i prossimi tre anni, ma posso introdurle solo
gradualmente. Anche questa una delle chiavi del successo del Fingers Garden, un giardino delle delizie in cui
amore per il bello e cucina deccellenza trovano il perfetto
completamento senza lasciarsi sopraffare dagli eccessi,
chiudendo il cerchio di una proposta di accoglienza capace
di esprimersi con misura e semplicit.
Si ringrazia CHS Group per le eleganti porcellane e i raffinati
monouso forniti per il servizio
g www.chsgroup.it

Fingers Garden
Via Giovanni Keplero, 2
20124 Milano
Tel. 02 606544
Chef: Roberto Okabe

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 115

/ creativit / roberto okabe

MILLEFOGLIE DI TONNO E BURRATA


INGREDIENTI
Fette di tonno per sashimi 4
Fetta di pomodoro cuore di bue 1
Foglio di pasta brick 1

Cuore di burrata g 20
Sale di Maldon
Olio extravergine doliva
Soia ml 100

Zucchero g 100
Sak ml 100

PROCEDIMENTO
Per la salsa teriyaki. Fare ridurre a fuoco lento la soia con il sak e lo zucchero. Schiumarlo ogni 5 minuti. Con un tagliapasta
ricavare 4 dischi dalla pasta brick e cuocerli al forno a 160C per 15 minuti. Montare la millefoglie, iniziando con 1 disco di pasta, 2 fette di tonno e la salsa teriyaki. Sovrapporre un altro disco di pasta, il pomodoro, un altro disco di pasta, altre 2 fette
di tonno con la salsa teriyaki e lultimo disco di pasta.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Con un coltello molto affilato tagliare la millefoglie in 4 parti. Decorare ogni parte con un cucchiaino di burrata, il sale e lolio
extravergine. Servire subito.

MISTO DI ANTIPASTI
PER 2 PERSONE

TAYO E LUNA
INGREDIENTI
Capesante 3 (tagliate a met orizzontalmente)
Pasta kataifi fritta g 50
Peperone rosso e giallo in brunoise q.b.
Per la salsa di soia:

Cipolla bianca g 70
Aceto di vino g 20
Salsa di soia g 100
Olio di arachidi g 300
Per la besciamella di formaggio:
Burro g 70

Farina 00 g 70
Latte ml 500
Grana grattugiato g 50
Sale g 2
Pepe nero e noce moscata q.b.

PROCEDIMENTO
Per la salsa di soia. Unire tutti gli ingredienti (tranne lolio) e frullarli nel mixer. Aggiungere lolio a poco a poco per emulsionare. Fare riposare la salsa nel frigorifero. Per la besciamella di formaggio. Sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere
per 5 minuti. Versare il latte mescolando bene e portare a ebollizione. Bollire per 10 minuti a fuoco molto lento; aggiungere il sale, il pepe, la noce moscata e il formaggio. Mescolare bene e mettere la besciamella dentro una sac poche. In una
pentola, con olio ben caldo, friggere la pasta kataifi finch non sia ben dorata. Lasciarla raffreddare e, aiutandosi con le mani,
sminuzzarla in piccole striscioline. In un tegame, con un filo dolio, scottare le capesante tagliate a met orizzontalmente,
sino a dorarle. A fine cottura, adagiarle in un piatto.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Con laiuto della sac poche, guarnire il piatto con la besciamella, aggiungere una manciata di pasta kataifi fritta e decorare
con il peperone e lerba cipollina.

116 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

TAMAGOYAKI
INGREDIENTI
Uova fresche 5
Brodo dashi g 100

Zucchero g 50
Sale g 5
Mirin g 10

Salsa di soia g 10
Unaghi (anguilla giapponese
affumicata) g 50

PROCEDIMENTO
Scaldare a fuoco basso una padella di ghisa quadrata tipica giapponese. Aiutarsi con un po di carta assorbente per distribuire uniformemente sul fondo lolio di semi. Con un mestolo versare il composto nella padella, ricreando la forma quadrata.
Muovere la padella in modo da ripiegare su se stessa lomelette, realizzando una prima base, e spostarla da un lato. Versare
nuovamente un mestolo di composto e creare un letto sotto la base precedentemente cotta.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Posizionare lunaghi al centro dellomelette e ripetere lo stesso movimento precedente, creando una sorta di millefoglie di
omelette di 3 centimetri di altezza e 6 di larghezza. Servire a temperatura ambiente.
NELLANGOLO, SU FOGLIA DI RISO
Rapa bianca grattugiata
Zenzero grattugiato

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 117

/ creativit / roberto okabe

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Funghi giapponesi shiitake g 200
Funghi pleurotus g 200
Funghi enoki g 100
Funghi chiodini g 100
Germogli di soia g 50
Spinacini g 20
Pakchoi g 80
Uova di quaglia 4 (cotte a 63C per 25
minuti)

Per la salsa wok:


Brodo di pollo ml 200
Salsa di soia ml 100
Sak ml 200
Salsa di ostriche ml 460
Fecola di patate g 85 (disciolta in
acqua, creando un composto non
troppo liquido)

WOK
DI
FUNGHI
PROCEDIMENTO
In un wok scaldare lolio di oliva, versare i funghi shiitake, pleurotus e chiodini, e spadellarli energicamente con un po di sale.
In un secondo tempo, aggiungere enoki, pakchoi e germogli soia. Sfumarli con 20 grammi di sak e per ultimo aggiungere
gli spinacini, la salsa wok, 8 grammi di burro e un goccio dacqua, finch la salsa non si addensi.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre i funghi in un nido di kataifi precedentemente fritto in un tubo di acciaio, per creare la forma cilindrica. Per ultimo,
fare un leggero foro tra i funghi e adagiarvi luovo di quaglia ancora tiepido. Decorare con qualche cristallo di sale di Maldon.

118 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 119

/ creativit / roberto okabe

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Capesante 4 tagliate in 4
Dentice cubettato g 40
Branzino cubettato g 40
Gamberi rossi 4 cubetti
Pomodorini ciliegini 6 (divisi in 4)
Mezzo cetriolo a lamelle

Cipollotti grattugiati e lavati sotto


lacqua per 20 minuti
Succo di lime g 10
Succo darancia g 20
Tabasco g 8
Salsa piccante tailandese 5 g
Erba cipollina tagliata fine g 4

Olio extravergine doliva g 25


Sale q.b.
Per la finitura:
Lamelle di cipolla rossa
Fili di erba cipollina

CEVICHE
MIX
PROCEDIMENTO
Marinare il pesce bianco con succo di lime yuzu, sale, pepe, olio e un tocco di salsa piccante. Tagliare a cubetti e mescolare
per bene tutti gli ingredienti.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Decorare con fili di erba cipollina, lamelle cipolla rossa e una spolverata di scorza di limone siciliano.

120 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

/ contemporaneamente pizza

pizza
sapiens
di CRISTINA VIGG

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 121

/ contemporaneamente pizza

Un manifesto, un manuale, luniversit e luniversalit di un sapere antico


che sublima in sapore moderno. Frutto di acqua, farine macinate a pietra
e tecnologie allavanguardia. Con Molino Quaglia la pizza si fa contemporanea

alorizzare le forme, le cotture e le farciture. Legate


al genius loci dei diversi territori. E poi prediligere
ingredienti di origine italiana, privilegiando
tecniche di lavorazione e
di conservazione capaci di
migliorare la digeribilit e
la leggerezza della pietanza, a tutto vantaggio del
benessere del consumatore.
Affinch lagire cum grano
salis si traduca in grano
salus. Da cui limportanza
di farine deccellenza, di
impasti rispettosi dei tempi
fisiologici di maturazione e
di lievitazione, nonch di un
lievito madre vivo e vero.
Si presenta come un decalogo ben ragionato il Manifesto della Pizza Italiana
Contemporanea, stilato in
occasione della scorsa edizione di PizzaUp, il simposio-lab di scena a Vighizzolo
dEste sotto legida di unazienda allavanguardia come
Molino Quaglia. In pratica,
una palestra-fucina in cui
sono stati forgiati i dieci comandamenti, di quello che
pu esser definito il nuovo
testamento della pizza del
Terzo Millennio. Ovvero di
un prodotto culturale, multisensoriale ed esperienziale,
il cui seme, gettato nel passato, possa regalare appetitose e moderne gemmazioni. Alla cui maturazione
concorrono tanto le materie
prime quanto la mano di un
pizzaiolo sapiens, plasmato
dalla tradizione ma spinto
da una passione e da una
preparazione che lo portino a salire i gradini dellalta
cucina. Dove la pizza abbia
finalmente il suo posto in prima fila. Ossia non sia un mero
mix senza storia, bens lespressione di unarte in costante

122 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

evoluzione. Mezzo di comunicazione e di divulgazione di un


gusto italiano riconoscibile oltre i confini nazionali. Autentica attrice e fautrice di una
dieta mediterranea fatta di
sapori e di valori genuini.
Da qui pure il concetto (brevettato) di pizzeria dinamica, ritratto in un manuale
dedicato e codificato in una
sintesi lungimirante siglata
da Chiara Quaglia e da Piero
Gabrieli, direttore marketing
del padovano molino.
Un modus operandi completo e complesso che
rivoluziona lidea stereotipata di pizzeria, perfezionando
gestione, organizzazione
e relazione col cliente. E
promuovendo al massimo
un consumo consapevole (e
non frettoloso) della regina
del forno. Un assaporare
riflessivo e meditato, fatto
anche di incontro e confronto con un artigiano che
abbia voglia e capacit di
raccontare il suo saper fare
e voler essere. Per una pizza
in grado di incarnare la
personalit di colui che lha
pensata, realizzata e servita.
Insomma, un universo in
continuo fermento, al cui
movimento concorrono
pure satelliti culturali quali
lUniversit della Pizza, che
trova sede ne Il Laboratorio, appendice aziendale
destinata alla ricerca, allo
sviluppo e alla formazione.
O meglio, alla riformulazione
del mestiere del pizzaiolo
professionista, protagonista
di una nuova era della pizza.
Che guarda avanti, coniando
nuovi diktat, forti dellandar
oltre il si sempre fatto
cos. Grazie anche a un multidisciplinare modello didattico (suddiviso in base, avanzato e gourmet), che prevede

lezioni, seminari e approfondimenti dinamici. Proiettati


al futuro ma tenaci nellaffondare le proprie radici in ingredienti di assoluta qualit. Quali sono le farine griffate Petra:
macinate rigorosamente a pietra; virtuose di fibre, sali minerali e proteine; e figlie di soli cereali italiani. Per una filiera
corta ad alto tasso di tracciabilit. E se la pi adatta alle
pizze al piatto si svela Petra
3, non mancano altre farine
vocate alla fragranza. Vedi

lAllegra, che dona friabilit e unottima


alveolatura (ad hoc per impasti diretti con
lievito di birra); la Special, ideale per pizze
al piatto, in teglia e al metro (e per impasti
con tempi di lievitazione di media durata);
e lUnica, studiata per lunghe lavorazioni
indirette con poolish o biga. Una squadra pronta pure a correre verso una nuova frontiera. Quella che va sotto il nome
di PetraViva, linea costituita da cereali e legumi germinati,
interi o sfarinati. Un progetto in fieri, che vanta un impianto

pilota per la produzione di un food funzionale, capace di


aumentare lassorbimento degli elementi nutritivi. Per unalimentazione sempre pi integrata e meno raffinata.
Un mondo attivo e volitivo quello di Molino Quaglia, in cui
svetta pure MamaPetra: macchina incubatrice pratica e
supercompatta (presentata al recente Sigep di Rimini) che
prevede lautomazione dellusuale rinfresco manuale per la
creazione del lievito madre vivo.
Prezioso delle-

nergia biologica di bacilli che trasformano lacqua e la farina nella materia prima
destinata a dar vita alla pizza. Naturalmente contemporanea.
g www.molinoquaglia.com

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 123

/ gastrovagando / a cura di cristina vigg

marche biologiche

Nel cuore del Montefeltro, unurbinate oasi gourmet

uori, acqua: di tre limpidi


laghetti di campagna. Dentro,
fuoco: di un camino-braciere e
di due forni a legna. Uno moderno in
acciaio e uno in mattoni a riccio. E
poi ciottoli e legno bianco, a contendersi pavimenti e soffitti, in un gioco
dalla materica essenza. Pervasa dallaria e dalla luce, che entra ed esce dalle
grandi finestre. Mentre le querce collegano radici e cielo, bucando il tetto.
E spezzando i canoni dellarchitettura.
Cos Urbino dei Laghi: ex capanna
di pescatori con terrazzo-trabucco lacustre. Ma soprattutto unoasi golosa
che propone pietanze tipiche, prelibatezze creative e naturalmente pizza.
Figlia di un lievito madre di 65 anni di

124 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

et, lievitata per 36 ore e preparata


con farine macinate a pietra e prodotti
provenienti da Urbino Agricola, lazienda che affianca il ristorante e che,
come il ristorante, fa parte della Tenuta Santi Giacomo e Filippo: 360 ettari
a coltivazione biologica, non lontano
dalla citt fiorita sotto la dotta figura
di Federico da Montefeltro. Una tenuta esemplare, ideale e illuminata, per
dirla alla maniera rinascimentale, che
si estende fra terra vineata e olivata,
orto botanico e viridarium, boschi e
piantagioni cerealicole, sposando la
filosofia della filiera cortissima. E portando la bont dal campo al desco.
Sul quale finiscono i dischi gourmet
del fanese pastry-chef Tomas Mo-

razzini. Della serie, pizza con zucca,


gorgonzola e rag di castagne; con
fonduta di formaggi, tartare di vitello e uovo colante al tartufo nero; e
allamatriciana, con pancetta rosolata,
cipolla stufata, fior di latte, pecorino e
pomodori appassiti. A cui si aggiunge la bella fragrante al baccal, mais
croccante, squacquerone e scalogni
di Romagna. Quasi un omaggio a un
romagnolo doc (di Montefiore Conca) qual lo chef Stefano Ciotti, gi
stella Michelin al Vicolo Santa Lucia di
Cattolica e ora approdato tra i fornelli
dei Laghi. Dove esprime il suo genio
culinario, fatto di memoria e di guizzo
verace, di ingredienti genuini e di
accostamenti grintosi. Ecco allora che
nella crema di zucca tiepida si tuffa il
freddo gelato al Gorgonzola e linsalata si fa bouquet, sbocciando fra porcini, radicchio, cachimela, melagrane,
castagne, scaglie di pecorino di fossa
e scalogni in aceto di Champagne.
Mentre laceto rosso a donare un
tocco profumato al coniglio disossato,
prezioso di lardo, olive nere e finocchio, cotto sottovuoto, arrostito in
padella e servito con spuma di patate
e capperi fritti. Per un piatto countrygourmand che onora laia e le erbe.
Intanto, i passatelli abbracciano un
consomm allo zafferano di Talamello
e il tiramis di Tomas sposa Baileys,
soffice crema al mascarpone e cardamomo verde. Celando un cuore di
ganache al cioccolato fondente e caff. E nel calice? Finiscono i vini di casa
Bruscoli, la famiglia a cui appartiene la
tenuta, presentati dal sommelier Alan
Mancini: il 100% Verdicchio, il 50/50
(Chardonnay-Sauvignon), il 50/25/25
(Sangiovese-Cabernet SauvignonPetit Verdot), il 70/30 (Cabernet
Sauvignon-Sangiovese) e il Brut Ros,
a tutto Sangiovese. A tutto relax va
invece il centro benessere, ricavato
dal fienile di quel che era un villaggio
rurale. Ora divenuto Urbino Resort:
ospitalit diffusa in antiche case coloniche sublimate in camere e suite.
g www.urbinodeilaghi.it

SUSHI COSMOPOLITA

GUSTOSO FIL ROUGE

Da Wickys, Maki e Nigiri


fanno il giro del mondo

Dalla Toscana alla Cina,


lungo la via della naturalezza

l sushi parla milanese. E si sente un po francese. Figlio di uno


chef singalese come Wicky Pryan. Che s originario dello Sri
Lanka, ma che pure sposato con una giapponese (Nozomi) e
ha lavorato a Tokyo e a Kyoto, a Parigi e a Bali. Approdando solo
qualche anno fa nella citt della Madonnina. Dove ha portato la sua
cucina. Anzi, la sua Wicuisine, personalissima sintesi dOriente e di
Mediterraneo, di essenzialit e di ecletticit, di charme e di rigore,
di minimalismo nipponico e di veracit italiana. Per un intrigante
sincretismo cultural-culinario. Del resto lui, laureato in criminologia
ed esperto di ayurveda, un cuoco capace di mixare abilmente
le spezie e le salse, le cotture lentissime e quelle rapidissime, le
marinature a freddo e i vapori caldi. In un continuo indagare e
sperimentare, riflettere e provare. Fino a trovare la perfetta armonia
fra lo yin e lo yang dei sapori e dei colori. Come accade nel sushi
meneghino, preparato con riso allo zafferano abruzzese e presentato ufficialmente in occasione del primo compleanno del Wickys
restaurant, isola preziosa di legni naturali, pareti blu notte, bagliori
di luna e luci-stelle. Et voil, dunque, il piatto-itinerario around the
world, con decollo da Milano. Uramaki yellow al centro: ripieni di
crema di granchio e tempura di verdure, con chips di Parmigiano.
E nigiri tuttintorno: di angus con salsa al rosmarino e scagliette di
tartufo; di salmone con zenzero, cipollotto e menta; di gambero siciliano con pomodoro datterino; di ricciola e di tonno con aromatico condimento dei cinque continenti. E ancora, di capasanta con
olio monocultivar Leccino e pepe nero; di mazzancolla pugliese
con foglia di wasabi e di baccal con pomodorino ed extravergine.
Ideale complice di un sensuale Champagne Blanc de Blancs qual
la cuve Sduction griffata Marguerite Guyot, lazienda di Damery
che ha suggellato il Wickys men della festosa soire. Svelando
altre tre etichette-petali dallanima cosmopolita, raccontate da
Florence Guyot, la madame della maison. E cos la cuve Dsir, nata
dal Pinot Meunier, ha incontrato il tenero polipo cotto secondo la
tradizione jap, nonch il raffinato carpaccio di pesce, sfilata itticoagrumata in cui lolio si fuso con la salsa di yuzu per creare una
prelibatezza da bacchetta e da scarpetta. Incorniciata da indivia
belga e bok choi e ingentilita da un trito di capperi di Pantelleria e di olive taggiasche. Sublimate poi in consomm, pronto ad
accogliere un sarago cucinato al vapore e corredato da soia, salvia
e spaghetti di zucchine. Superbo al fianco della dorata cuve
Passion, energica espressione del Pinot Noir. Mentre il Brut Ros
Fleur de Flo ha corteggiato i sensi sfiorando un gateau di cioccolato e lamponi.
g www.wicuisine.it
g www.champagnemargueriteguyot.com

osso. Luminoso e armonioso. Come quello della lucida


lacca cinese e dellautentico vino toscano. Rosso, radioso
e generoso. Pronto a spiccare fra gli eleganti arredi di un
ristorante di alta cino-cucina qual il Bon Wei di Milano e lungo il
fianco di unincontaminata collina della Val di Cecina, dove sorge
la maison Caiarossa, affondando le radici nella rubiconda terra
ferrosa e ghiaiosa. stato un sottile un fil rouge a unire, per una
sera, il mondo oriental gourmet firmato da Ike Wang e Wang Pei
(marito e moglie, originari dello Zhejiang) e luniverso vitivinicolo
di unazienda pisana che ha fatto della biodinamica una religione.
Incarnata in una visione olistica della vita e della vite. Anzi, delle viti, ordinate in sedici ettari di vigneti digradanti verso il Mar
Tirreno e trattati con infusioni di ortica, di salice, di camomilla e di
equiseto, al fine di preservare lintero eno-sistema. Che dona uve
sane, raccolte a mano e condotte in una cantina realizzata secondo i dettami del feng shui dallarchitetto Michal Bolle, che ne ha
studiato orientamento, materiali, luci e colori. Per far scorrere al
massimo unenergia in grado di trasformarsi in forza, calore, vigore.
E in un poker di nettari dallessenza variegata. Espressione pura del
lusso della natura. Servita nel piatto e nel calice in una cena-viaggio
fra coltura e cultura, sapere e sapore, filari toscani e asiatica Grande
Muraglia. Ecco allora che i deliziosi dim sum messi a punto dallo
chef Guoqing Zhang hanno sposato il corposo Caiarossa Bianco,
figlio dal carattere deciso e minerale del Viognier e dello Chardonnay. Per una sinfonia fra vino solare e soavi shao mai di gambero,
ravioli di verdura in pasta di spinaci e tagliatelle di riso con insalata
e vitello. Da assaporare con le eco-bacchette in acciaio della linea
Branch by Broggi 1818. Intanto, il Pergolaia, vellutata summa di Sangiovese, Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, ha accolto
il tenero manzo con porri alla piastra, corredato da riso saltato nel
wok con ortaggi e salsa di soia. Per poi lasciare spazio al possente
Caiarossa, etichetta-mosaico che compendia sette vitigni: Cabernet
Franc, Merlot, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Syrah
e Alicante. Per una brezza bordolese in piena landa toscana. Felice
di sfiorare le costine ai cinque aromi (sale, pepe, zucchero, soia e
cannella). E per finire con garbata dolcezza? Candide polpette di
riso e cocco con salsa di mango e Oro di Caiarossa, frutto della
vendemmia tardiva di Petit Manseng in purezza.
g www.bon-wei.it
g www.caiarossa.com
gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 125

/ eventi

rivoluzionarie
identit
di cristina vigg

Nona edizione per il Congresso Internazionale di Cucina e Pasticceria dAutore. Fra novit, riconferme e
la gustosa complicit del Milano Food&Wine Festival

Parola dordine: rispetto. Per le


materie prime e per la natura degli
ingredienti. Per i ristoratori e per gli
avventori. Ma anche per una verit
sempre pi glocal. Capace di superare lhic et nunc e di guardare oltre.
Oltralpe e Oltreoceano, in un continuo
scambio culturale ed emozionale. Per
una sconfinata esplorazione di valori,
saperi e sapori. Che si compenetrano
e si completano.
126 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

Guarda sempre pi verso una riflessiva globalit culinaria la nona edizione di Identit Golose, il Congresso
Internazionale di Cucina e Pasticceria
dAutore che ritorna, dal 10 al 12 febbraio, al Milano Convention Center di
via Gattamelata. Allestito ad hoc per
accogliere relatori italiani e stranieri
pronti a raccontarsi e a raccontare un
savoir-faire mai dimentico del savoirtre. Perch lesperienza e le relazioni

umane siano al centro di unevoluzione creativa concentrata sulla semplicit e sulla personalit di chi i piatti li
pensa e li fa.
Ecco dunque una tre giorni che
snocciola tematiche dolci e salate,
offrendo alla mente nuove prospettive
gustose, dalle quali osservare per sviluppare inediti percorsi. Ascoltando,
ad esempio, I nuovi leoni della cucina
mondiale, che entrano in auditorium

giungendo da ogni latitudine. Vedi


Thiago e Felipe Castanho del brasiliano Remanso do Peixe, Magnus Nilsson
dello svedese Faviken Magasinet,
ngel Len dello spagnolo Aponiente e Bertrand Grebaut del parigino
Septime. Che condividono il palco con
Massimiliano Alajmo e Massimo Bottura, Carlo Cracco e Matteo Baronetto,
Enrico Crippa e Davide Scabin, Davide
Oldani e Daniel Humm, direttamente da New York. Mentre in sala blu si
alternano le Identit di Pasta e le
Identit di Sala. Con personaggi del
calibro di Antonio Santini del ristorante Dal Pescatore, Josep Roca de
El Celler de Can Roca (di Girona) e
Alessandro Pipero, matre, sommelier
e patron del romano Pipero al Rex.
Per poi proseguire fra Identit di Pizza e Identit Naturali, assaporando
il trapizzino di Stefano Callegari (dello
Sforno di Roma) e la pizza nouvelle
vague firmata Gianfranco Iervolino
(della partenopea Pizzeria Lucignolo
Bella Vita di Boscotrecase), nonch le
ricette a tutta salute by Simone Salvini
di Organic Academy, Nicola Portinari
de La Peca vicentina, Niko Romito
dellaquilano Reale e Pier Giorgio
Parini del riminese Povero Diavolo. E
finendo con una giornata interamente dedicata ai talenti fiamminghi e ai
dolci divertissement di Jordi Roca,
Maxime Meilleur de La Bouitte, James
Petrie del british The Fat Duck, Eric
Pras ed Emilie Rey della Maison Lameloise e Heinz Beck de La Pergola
di Roma. Sotto la ghiotta insegna di
Valrhona.
Cos come molti assaggi e appuntamenti appetitosi van sotto la sigla di
aziende partner ormai da anni. Quali il
Consorzio Tutela Grana Padano, Birra
Moretti, Lavazza, Acqua Panna
S.Pellegrino, Mirafiore & Fontanafredda. A cui si aggiungono numerose
maison espositrici e una collaborazione deccellenza con Molino Quaglia,
fornitore ufficiale delle farine utilizzate
al congresso.
Che prosegue anche fuori mura, grazie ai menu studiati per la manifestazione da una quarantina di ristoranti
cittadini ed extra urbani. Vedi quello
di Cristian Magri a Settimo Milanese, il
Devero by Enrico Bartolini a Cavenago
di Brianza, lAntica Osteria Magenes a
Barate di Gaggiano, il Charlie 1983 ad

Albairate e lAntica Osteria del Ponte


a Cassinetta di Lugagnano. Senza
dimenticare un delizioso appuntamento griffato Reed Gourmet, per la
presentazione ufficiale della nuova
Grandecucina (s, proprio questa) e
dei volumi di ultima pubblicazione,
nella grande cucina di Sergio Mei, al
Four Seasons. Chef protagonista, tra
laltro, di Identit Sarde, insieme a
Elio Sironi, Stefano Deidda e Roberto
Petza. Per una full immersion isolana
e solare.
Un paniere ricco quello di Identit Golose, cos come lo anche quello del
Milano Food&Wine Festival, cugino
meneghino del Merano WineFestival,
sempre capitanato da Helmut Kcher
e di scena dal 9 all11 febbraio nella
stessa location di Identit. In pratica?
Un maxi banco dassaggio che conta
la presenza di oltre cento cantine, sia
nazionali che estere, ciascuna con tre
vini in degustazione. Per un enoico
viaggio allinsegna delleccellenza in
sorsi.
Tanto, ai morsi ci pensano selezionati
artigiani del gusto, pronti a far conoscere le loro specialit, un carrello di
salumi e formaggi e un buffet di dolci
realizzato da Enrico e Roberto Cerea
del bergamasco Da Vittorio. Che
stanno pure alla regia di una staffetta
coquinaria che coinvolge pi di venti
chef in tre giorni. Per bocconi dautore
preparati in diretta e serviti anche in
formato tapas tricolore. Fra i cuochi?
Luigi Sartini della Taverna Righi di San
Marino, Cristina Bowerman della capitolina Glass Hostaria, Christian e Manuel Costardi della vercellese Cinzia e
una serie di chef che giocano in casa:
Luigi Taglienti del Trussardi alla Scala,
Viviana Varese di Alice, Cesare Battisti
del Ratan, Eugenio Boer di Enocratia,
Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni de Al Mercato, Roberto Okabe
del Fingers Garden e Wicky Prian del
Wickys.
Un vero e proprio temporary restaurant in formato magnum.
g www.identitagolose.it
g www.foodwinefestival.it

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 127

/ eventi

orrento ha sorriso alle donne:


chef, scrittrici, stiliste e imprenditrici. Protagoniste (non
assolute) della nona edizione di una
dicembrina kermesse che, da sempre,
va sotto legida dei fratelli Stefano e
Sergio Massa. Patron di Villa Massa,
azienda nota nel mondo per la produzione di un limoncello deccellenza.

Liquore giallo che sigilla un appuntamento capace di unire cucina, moda e


arte in una tavolozza appetitosa, fatta
di tanti momenti cultural-golosi: le
Giornate Gastronomiche Sorrentine.
Ecco allora la presentazione di un libro
vergato da Licia Granello, firma food
de la Repubblica, ed edito da Rizzoli:
Il gusto delle donne - Il mestiere della

sorrento si
tinge di rosa
di cristina vigg

Sul palco della nona edizione delle Giornate Gastronomiche Sorrentine sono salite le donne: imprenditrici, scrittrici, stiliste e chef. In una trama
gustosa che ha visto protagoniste le cucine di Campania, Piemonte e Toscana

128 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

tavola in venti storie al femminile.


Un volume scritto da una giornalista
buongustaia (e tifosa del Torino) forte
del ritrarre ladies che hanno fatto del
cibo e del vino una ragione di vita. E
un successo. Mettendoci determinazione e saltellando con infinita passione dalla professione alla mansione di
mamma e di moglie. Insomma, donne
del Settentrione e del Meridione, pi
o meno giovani, pi o meno privilegiate, che hanno saputo incoronare la
femminilit con la cerebralit. Et voil
cuoca Luisa Valazza stirare e cucinare
nella sua bella maison Al Soriso; Giannola Nonino e le sue tre figlie intessere
friulane storie di grappa; Domenica
(detta Mimma) Ordine sporcarsi le

mani di farina allombra della Mole


Antonelliana; e Maida Mercuri, titolare
e sommelire del ristorante Al Pont de
Ferr di Milano, elevarsi a Nostra Signora dei Navigli, illuminata dallastro
Michelin. Che splende pure sulla toque
di alcune delle chef che hanno messo
a punto una soire gourmet in equilibrio fra Campania, Toscana e Piemonte, miscelando tradizione e piglio
pink. Della serie: Rosanna Marziale de
Le Colonne casertane, Marianna Vitale
del Sud di Quarto, Natascia Santandrea e Maria Probst de La Tenda Rossa di Cerbaia in Val di Pesa e Marina
Ramasso dellOsteria del Paluch di
Baldissero Torinese. Tutte impegnate
nella preparazione di un piatto-sim-

affiancata da Maria? Ha reso omaggio


al toscano Panforte e al rustico cappone, trasformandoli in una portata
di classe, corredata da una mousse di
patate black e white, ossia al naturale
e al nero di seppia. Per un gioco di
assonanze fra aia e acqua salata. Unico angelo tra le donne? Salvatore De
Riso, dellAccademia Maestri Pasticceri
Italiani. Che ha suggellato la cena nella
sala Ginestre dellHilton Sorrento Palace con il Sentimento di Sal, femminil
dessert candido e rubino, stratificato
compendio di crema ai tre formaggi
(stracchino, mascarpone e yogurt di
Vipiteno), gelatina di lampone e pan
di spagna alla vaniglia.
Un menu veracemente raffinato, rit-

egen. Olandese come Ron Blaauw,


incoronato miglior chef straniero dal
Premio Villa Massa (e da un premio
speciale consegnato da MSC Crociere). Il suo merito? Quello di fare una
cucina locale e globale, appassionata
e democratica. Un premio importante, che ha anche consacrato Alfonso
Caputo della Taverna del Capitano di
Marina del Cantone (a Massa Lubrense), per la sua capacit di enfatizzare
e sublimare il mare (quello della sua
baia) in pietanze che fanno di bellezza prelibatezza; Anna Scafuri del Tg1,
curatrice della rubrica Terra e Sapori,
e la Comunit di SantEgidio per i progetti Food for Life e Wine for Life,
che coinvolgono il mondo agroalimen-

bolo della loro rosea filosofia. E cos


Rosanna stata lartefice di un mix
di sapori, incarnato nella pasta mista
mischiata alla minestra maritata con
salsa di friarielli e latte di Mozzarella
di Bufala Campana Dop; Marina ha
concentrato il Piemonte negli agnolotti alla farina di castagne, farciti di porri
e patate e nappati con burro fuso, rosmarino, Grana Padano e tartufo nero;
mentre Marianna ha riletto il mare in
una cromatica minestra-tavolozza in
cui il pesce crudo dialogava con quello marinato e le verdure scottate duettavano con la frutta pura. E Natascia,

mato da una wine list che ha onorato Le Donne del Vino, associazione
guidata da Elena Martusciello della
partenopea Grotta del Sole. Dove
nascono Falanghina e Piedirosso dei
Campi Flegrei, Lacryma Christi del Vesuvio, nonch Quartodiluna (da uve
Greco di Tufo) e Quartodisole (da uve
Aglianico). Per sorsi radiosi. Mentre
i sorrisi di Veronica Maya, sorrentina
madrina della rassegna, hanno scandito il gal, intervallato dalla sfilata
dabiti dalta moda griffati dalla stilista
romana Giada Curti e da quella di preziosa maglieria by Conny Groenew-

tare nel sostegno alla malnutrizione


in Africa. A sostegno della Caritas
andato invece il ricavato nella serata Una pizza per la vita, di scena
a Camera&Cucina, fra montanare,
panciute pizze fritte ripiene di ricotta
e cicoli e timballini di pasta, siglati da
un terzetto di pizzaioli doc quali Enzo
Coccia, Gino Sorbillo e Salvatore Di
Matteo. Il tutto incorniciato da Syrentum, bionda spumeggiante nobilitata
da scorze di limoni di Sorrento.
g www.premiovillamassa.com

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 129

/ genius loci

a bottarga una di quelle cose


che si amano o si odiano. Non
pu piacere solo un po o solo a
volte. Il mondo diviso tra quelli che
la metterebbero anche nel caffellatte
e quelli che si tappano il naso per non
sentirne lodore.
Che siate tra coloro che si turano il
naso o no, sappiate che in Italia prodotta da secoli principalmente in tre
regioni: Sardegna, Toscana e Sicilia. E
che se, grazie alla sua conservabilit,
nacque come nutrimento per marinai
e pescatori, oramai diventata, come
spesso accade agli alimenti poveri,
un prodotto di lite.

La bottarga, termine che deriva dallarabo botarikh, uova di pesce salate


(la cui origine pare venga fatta risalire
addirittura ai Fenici), tradizionalmente di cefalo o di tonno: dal colore
dorato ambrato e dal sapore pi
delicato la prima, dal gusto pi forte
e deciso e dal colore rossastro la seconda. In entrambi i casi, la si prepara
estraendo con grande attenzione le
sacche ovariche del cefalo o del tonno
femmina, mettendole sotto sale, pressandole e facendole essiccare.
Il cefalo da cui si ricava la bottarga,
Mugil cephalus, vive essenzialmente
negli stagni salmastri della Sardegna

bottarghe
ditalia
di lydia capasso

Di cefalo o di tonno, hanno sapore e sentore forti.


E se le pi note sono quelle di Cabras e di Orbetello,
vengono prodotte anche a Favignana e a Carloforte
130 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

(famosissima la bottarga prodotta negli stagni di Cabras, sulla costa


centro-occidentale dellisola) e nelle
lagune tirreniche (quella di Orbetello
presidio Slow Food). A Cabras, la
sua produzione avviene a settembre,
quando i muggini sciamano verso le
reti dei pescatori. Qui le sacche vengono tenute sotto sale per un periodo
variabile e la loro stagionatura o essiccazione avviene naturalmente allaria,
grazie al clima mite della zona, e pu
durare fino a sei mesi, a seconda delle
dimensioni. Inoltre, sempre a Cabras,
in piazza Stagno, si tiene ogni anno ad
agosto uninteressante sagra dedicata

a questa ittica specialit. Tra agosto


e settembre vengono pescati anche
i muggini nella laguna di Orbetello.
Le sacche ovariche, accuratamente
pulite ed eviscerate, rimangono sotto
sale solo per due o tre ore. Dopo
averne eliminato con grande attenzione il sale, vengono lavate e messe
ad essiccare per circa una settimana.
Questo metodo di lavorazione rende
la bottarga di Orbetello pi delicata
rispetto a quella sarda.
La bottarga di tonno, invece, nasce
essenzialmente in Sicilia, a Favignana (dove un presidio Slow Food),
a Marzamemi e a San Vito lo Capo,

mentre in Sardegna, a Carloforte.


poco nota una piccola produzione calabra. Il periodo di lavorazione
comincia verso fine maggio ed strettamente legato alla fine della mattanza. A Carloforte, la sacca ovarica del
tonno viene lavata accuratamente con
acqua di mare, salata da entrambi i lati
e posta su tavole di legno con un peso
sopra. Loperazione viene ripetuta
una volta al giorno fino ad eliminare
ogni liquido residuo. Molto simile
la lavorazione a Favignana, dove le
sacche vengono messe sotto tavole
di legno e poggiate su piani inclinati
per farne defluire il liquido contenuto

e poi appese con lacci di canapa per


farle stagionare.
Specialit simili alla bottarga italiana
sono diffuse anche in Provenza e nella
Spagna catalana, dove si preparano
con uova di molva, un pesce assai simile al merluzzo. Un tipo di bottarga
prodotto anche dalle donne Imraguen,
una popolazione nomade che vive
sulle coste settentrionali della Mauritania e che sposta i propri villaggi
fatti di capanne seguendo i movimenti
dei grandi banchi di cefali dorati e di
ombrine lungo il Banc dArguin.
g www.gastronomiamediterranea.com

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 131

Fotolia

/ ad sensum

grana dellinsaccato, che pu essere


grossa o fine, ma anche limpiego dei
soli aglio e pepe, oppure laggiunta di
altri ingredienti quali, ad esempio, il
peperoncino o i semi di finocchio.
Produzione
Per approntare il salame si inizia con il
disosso del suino e con la mondatura
delle carni, durante la quale vengono
eliminati gli scarti. Dopo alcune fasi
intermedie si passa alla triturazione,
alla concia ed alla successiva miscelazione. Si prosegue poi con linsaccatura, per la quale possono essere
impiegate budella naturali (bovine,
suine, ovine o equine), artificiali e
sintetiche. A seguire la legatura, per
la quale vengono utilizzate differenti
tipologie di materiale e la successiva
asciugatura. Il processo si chiude con
limportante fase della stagionatura
(o invecchiamento) durante la quale
il salame subisce mutazioni chimicofisiche e microbiologiche. Si tratta di
una fase basilare per laffinamento del
salume e per conferire allo stesso le
caratteristiche organolettiche tipiche
della tipologia di appartenenza.

il salame,
quello crudo
di davide oltolini

Linsaccato per eccellenza della norcineria nazionale si racconta fra iter di preparazione, tecniche di
degustazione e qualche saporita curiosit
Caratteristiche
Il salame crudo rappresenta uno dei
prodotti di eccellenza della norcineria nazionale. apprezzato in tutte
le regioni dItalia, nelle quali ha per
assunto peculiarit diverse a seconda
degli usi locali e delle differenti caratteristiche ambientali. Tra i prodotti
pi noti il Felino (che prende il nome
dallomonima localit in provincia di
Parma), il Milano, noto anche come
Crespone (ottenuto per un terzo da
carni magre suine, unite a carni bovine
e a pancetta), il Napoli (tipico di tutta
132 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

la Campania, con carne magra di suino e vitello, unita a grasso di maiale),


il Varzi (prodotto in Oltrep Pavese con tagli di spalla, coscia, lonza,
filetto, coppa e panettoni), quello di
Cinta senese (razza suina riscoperta
in tempi recenti, ricreandone il genoma che si era quasi completamente
perso), lUngherese (a grana fine) e il
Piacentino (stagionato in localit che
non superano i 900 metri di altitudine per un periodo non inferiore ai 45
giorni), solo per elencarne alcuni. Tra
le variabili maggiormente evidenti, la

Degustazione
Come per il vino, anche per i salumi (e
il salame in particolare) esistono tecniche di degustazione molto precise,
che permettono di giudicarne il livello
qualitativo attraverso la valutazione
di alcune caratteristiche. Tra queste
ultime, allesame visivo, prima del taglio della fetta, vi sono la tipologia del
budello, la piumatura, ovvero lo strato
di muffa presente sulla superficie del
salame e lassenza di imperfezioni
esterne. Una volta tagliata la fetta, va
verificata lassenza di parti rancide
e di frazioni aponeurotiche (ovvero
della membrana fibrosa che si stende
fra i muscoli dellanimale), oltre alla
colorazione, che deve essere rispondente alla tipologia del salume. Si
passa poi alla verifica della cosiddetta
pelabilit, ovvero lo stacco della pelle, che deve avvenire facilmente, ma
non troppo. Si prosegue con lesame
olfattivo, durante il quale si verifica la
complessit aromatica del salame, per
passare poi a quello gustativo, con
particolare attenzione alla sapidit ed
alla struttura dello stesso. Va anche
verificata la coesione fra la parte

Fotolia

magra della fetta ed i lardelli, ovvero


la parte grassa ed, infine, va valutata
la cosiddetta persistenza (ovvero i
sentori percepiti per via retronasale,
cio dopo aver deglutito il prodotto
ed espirato).
Curiosit
In ossequio ad una tradizione degli
insaccati radicata sin dai tempi pi remoti, pare che addirittura il re longobardo Rtari (regnante dal 636 al 652
d.C.) avesse stabilito pene severissime
in un suo editto per chiunque avesse
osato maltrattare un porcaro, categoria professionale che, specialmente
in alcune particolari zone del nostro
paese, riscuote, ancor oggi, grande
considerazione e rispetto.

www.davideoltolini.net
twitter: @davide_oltolini

Padus di maiale nero


Pedrazzoli

Salame ungherese
Levoni

Salame di Varzi
Dedomenici

Il Salumificio Pedrazzoli unazienda


familiare di origini mantovane nata
nel 1951, con allevamenti in Lombardia
ed Emilia Romagna ed una propria
filiera suinicola. Allanno, 19mila suini
vengono macellati e trasformati, con
una produzione annua di 25.500 tonnellate di carne. Tra le diverse proposte spicca il Salame Padus di maiale
nero, realizzato con tutte le parti nobili del suino pesante allevato per oltre
13 mesi. Insaccato, in budello naturale,
viene lasciato asciugare e stagionare
per almeno cinque mesi nella penombra di una cantina umida. La grana
grossa e laroma risulta leggermente
agliato, con sapore gradevolmente
speziato.

Levoni rappresenta un grande gruppo presente in oltre 50 Paesi con un


catalogo che conta pi di 300 prodotti. Il Salame ungherese Levoni stato
creato nel 1911 dal fondatore Ezechiello Levoni e premiato con la medaglia
doro allEsposizione Internazionale di
Londra nel 1913. Limpasto, rigorosamente a grana molto fine, arricchito da paprica dolce. Delicatamente
affumicato, ha un sapore morbido e
rotondo, molto gradevole al palato,
equilibratamente dolce e aromatico. Il
salame ungherese non contiene fonti
di glutine e lattosio.

Le origini del salumificio Dedomenici


risalgono al lontano 1799. La produzione artigianale, con materie prime
di qualit. Per il salame vengono
impiegati solo suini maturi. Let dei
maiali superiore a un anno e la media del loro peso va oltre i due quintali. Lapprovvigionamento dei suini
effettuato nella zona e nelle province
confinanti. Per il salame vengono
utilizzate le parti migliori del suino:
coscia 30%, spalla 25%, lombo e filetto
15%, golari, pancette ed altre parti
30%. Il salame, gustoso e aromatico,
insaccato in budello naturale e legato
ancora a mano a maglie strette.

g www.levoni.it

g www.salumidedomenici.it

g www.salumificiopedrazzoli.it
gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 133

/ nel bicchiere di luca

i tratta di un vitigno dai connotati unici, le cui radici affondano


saldamente nei suoli di origine
vulcanica di aree ben delimitate del
Sud Italia, caratterizzate da un clima
caldo e asciutto e poste ad unaltitudine sufficiente a garantire adeguata
ventilazione e ottima esposizione. Una
variet antichissima, importata dalla
Grecia intorno allVIII secolo a.C. allepoca della fondazione della citt di
Cuma, colonia ellenica localizzata oggi
nellarea vulcanica dei Campi Flegrei,
in provincia di Napoli.
Il nome Aglianico deriva infatti, con
ogni probabilit, dalla mutazione del
termine Hellanico o Hellenico,
adottata dagli spagnoli durante la
dominazione aragonese del regno di
Napoli, tra il XV e il XVI secolo.
Unaltra ipotesi suggerisce invece che
il nome derivi dal termine latino aglaia,
che significa splendore, e numerosi
ricercatori, uno dei quali Giuseppe
Murolo, agronomo e studioso di viticoltura, hanno avanzato lipotesi che
lAglianico fosse in realt un vitigno
assolutamente autoctono, vista lassonanza esistente tra Glianico (termine
dialettale per Aglianico) e Gauranico
(antico vino dellAger Falernus).
Citato da Plinio il Vecchio, che ne
decant le virt nei suoi scritti, lAglianico fu oggetto dellinteresse di altri
autori quali Virgilio, Cicerone, Catullo.
Questo vitigno a bacca nera divenne celebre sotto lImpero Romano in
quanto componente fondamentale del
Falerno, il vino simbolo della Campania Felix.
Numerosi sono i sinonimi associati alla
variet (Aglianica, Agliano, Agnanico, Cascavaglia, Cerasole, Ellenico,
Ellanico, Fresella, Gagliano, Glianico,
Gnanica, Gnanico, Ruopolo, Spriema,
Uva dei Cani, Uva di Castellaneta), ma
limitata la diffusione, che interessa
in particolare le province di Avellino e
Benevento in Campania, di Potenza e
Matera in Basilicata, ma anche particolari aree della Puglia (Castel del
Monte Doc) e del Molise (Molise Doc).
Rientra quindi nella composizione di
numerose Doc della Campania: Cilento, Costa dAmalfi, Galluccio, Guardia
Sanframondi, Irpinia, Penisola Sorrentina, Sannio, SantAgata dei Goti,
Solopaca, Vesuvio.
Merita una particolare menzione la
134 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

aglianico,
storia
di un successo
annunciato
di luca gardini

Una variet alla base di molti vini del Sud Italia, destinati a diventare vere icone. Terreni di natura vulcanica, sole e vento sono condizioni necessarie, ma
il sapiente lavoro delluomo a rendere questi nettari straordinari

Doc Falerno del Massico Rosso, situata nei pressi del Monte Massico, in
provincia di Caserta.
Laffascinante opulenza di questo
vino rievoca i fasti dellantichit, per
via della ricca consistenza gustativa e
dellintensit aromatica.
Attualmente il vino-simbolo di questa regione per il Taurasi Docg,
originario dellantica citt di Taurasi,
in provincia di Avellino, importante
centro vitivinicolo fin dalle epoche pi
remote. E proprio grazie ad Antonio Mastroberardino, che produceva
Taurasi a fine Ottocento, il vitigno
Aglianico fu conosciuto e apprezzato
in tutta Italia. Ancora oggi lazienda
firma un Taurasi affascinante e austero, profondamente legato alla tradizione e al territorio. Un vino in grado
di raggiungere altissimi vertici qualitativi e di competere con i migliori rossi
dItalia e del mondo. Tant che la sua
eleganza, anche nella versione riserva,

fornisce una valida spiegazione a


come lAglianico si sia guadagnato
lappellativo di Barolo del Sud.
Altro interessante vino campano, che
ha recentemente ottenuto il riconoscimento a Docg, lAglianico del Taburno. Negli ultimi anni, infatti, questo
nettare, caldo e raffinato, prodotto nel
Beneventano con un minimo dell85%
di uve Aglianico, si fatto apprezzare
e conoscere, sia nella versione rossa,
base o riserva, che in quella rosata.
Questultima rivela particolari sfumature della variet Aglianico, le cui uve,
dotate di un ottimo equilibrio acidosapido, possono offrire vini freschi e
profumati.
In Basilicata, in aree poste alle pendici
del Monte Vulture, i terreni di origine
vulcanica conferiscono alle uve una
forte impronta minerale. Da grappoli
rossi e succosi si ricava lormai celebre
Aglianico del Vulture Doc, un rosso
possente, di straordinaria persisten-

za, eppure avvolgente e succoso al


palato.
Diverse le aziende che lo producono
ai massimi livelli, come ad esempio la
storica Paternoster, le Cantine del Notaio o quella della brava produttrice
Elena Fucci. Tutte situate nella provincia di Potenza.
In Basilicata, troviamo poi una discreta presenza del vitigno Aglianicone
che, malgrado lassonanza con luva
in oggetto, presenta caratteri assolutamente propri e nessun vincolo di
parentela con lAglianico del Vulture o
con quello campano, anche se alcuni
studiosi sostengono il contrario, annoverando lAglianicone tra i biotipi di
Aglianico attualmente conosciuti.
Bench larea di produzione e le tecniche impiegate determinino sensibili
differenze nei nettari a base Aglianico,
si possono individuare caratteri comuni e ricorrenti. Gli acini di uve Aglianico concentrano generalmente, oltre
ad un sostenuto tenore zuccherino,
unelevata acidit tartarica e abbondanti sali minerali. I vini realizzati con
queste uve possono talvolta mancare
di rotondit, per via di unimportante
struttura tannica difficile da contenere, ma con laffinamento in legno
acquistano notevole finezza, profondit gustativa e complessit aromatica. Se in un Aglianico non difficile
individuare aromi di ciliegia, prugna,
mora selvatica e viole, con levoluzione
il corredo si arricchisce di sentori di
tabacco, spezie, china, che diventano
poi eterei, talvolta salmastri, raffinati e
sorprendentemente freschi.
Lattenzione che negli ultimi anni
stata rivolta a questi straordinari vini
del Sud Italia assolutamente meritata e per molti versi il loro potenziale
resta tuttora inespresso. LAglianico
pu presentare in giovent un carattere ruvido e spigoloso e il suo consumo
pu risultare pertanto difficile a molti.
Per poterne apprezzare il carattere
e la tipicit occorrono un approccio
metodico e una discreta esperienza
nel campo della degustazione. Ma i
caratteri di forza ed eleganza, tipici
di un Aglianico sapientemente affinato, non possono che sorprendere ed
emozionare, tanto da meritare, con
assoluta certezza, un posto di diritto
tra i grandi del vino italiano ed internazionale.

Radici Taurasi Docg 2008 - Mastroberardino


Punteggio: 96/100
Si presenta alla vista di un bel colore rubino, luminoso e non
particolarmente fitto. Ricco e consistente, offre al naso aromi eleganti e complessi. Emergono in prima battuta richiami
di ciliegia e mora selvatica, che subito sfumano verso nuance terrose, con ricordi di noce moscata, fungo essiccato e
oliva nera. Ampio e avvolgente al palato, con tannini corposi
e ben integrati e di ottimo lequilibrio acido-sapido.
Abbinamenti
Costolette dagnello in crosta di spezie,
capretto al forno con olive.
Il Sigillo Aglianico del Vulture Doc 2008
Cantine del Notaio
Punteggio: 89/100
Veste rubino, compatta e impenetrabile. Al naso intenso,
profondo, con sentori di piccoli frutti rossi, prugna fresca e
viole. Affiorano, in seconda battuta, ricordi olfattivi di alloro,
chiodi di garofano, cacao amaro e sfumature eteree. Austero e deciso al palato, dove la componente tannica si percepisce con forza, mantiene un carattere fruttato e succoso.
Abbinamenti
Filetto di cinghiale al tartufo, formaggi stagionati.

Contado Aglianico del Molise Doc Riserva 2009


Di Majo Norante
Punteggio: 86/100
Colore rubino di media trasparenza. Allolfatto suggerisce
ricordi di amarena, mirtillo e rosmarino. Si identificano, in
seconda battuta, aromi di fiori essiccati e cardamomo, con
tocchi lievemente muschiati. Al palato ricco, con tannini
vivaci e una piacevole sfumatura selvatica. Chiude sapido
con ricordi di cappero essiccato.
Abbinamenti
Faraona ai funghi porcini, bistecca di manzo alla brace.

Black Magic Falerno del Massico Rosso Doc


2011 - Ager Falernus
Punteggio: 92/100
Rubino intenso e luminoso, di grande fascino. Il corredo
olfattivo ampio ed espressivo, con profumi di amarena,
mirto, rabarbaro, ai quali si aggiungono note di semi di
finocchio, china e maggiorana. In bocca, si offre particolarmente caldo e fruttato, malgrado lirruenza della componente acido-tannica. Ne deriva un vino di grande carattere
e dalla lunga persistenza gustativa.
Abbinamenti
Maltagliati al rag danatra, sella di lepre al timo.

Le Mongolfiere a San Bruno Aglianico del


Taburno Rosato Docg 2011 - Fattoria La Rivolta
Punteggio: 79/100
Di colore rosato vivo con lievi sfumature arancio. Rivela al
naso sentori di fragola, ibisco, sfumature minerali e accenni
di erbe aromatiche. Denota al palato estrema pulizia, gusto
fresco e sapido con ricordi speziati e un lungo finale ammandorlato.
Abbinamenti
Bocconcini di salmone allaneto, lasagnette alla verdure.

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 135

/ sommelier

in viaggio con
loreno
di alesSandro franceschini

Insolita verticale alla scoperta di un vino aretino


dallanima versatile. Capace di modificarsi nel corso
degli anni e di assumere nuove sfumature sensoriali

l suo nome quello del fiume che


attraversa la propriet. Lazienda
che lo produce richiama, invece, uno storico ponte che collega le
sponde dellArno tra Firenze e Arezzo.
LOreno certamente il vino pi rappresentativo della Tenuta Sette Ponti,
sita allinterno di una delle tante zone
che animano il frastagliato universo
del Chianti, cio quello della provincia
di Arezzo, senza dubbio meno nota e
mediaticamente importante di quella
136 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

classica (tra Firenze e Siena), culla


del tuscan wine forse pi famoso al
mondo. E non un caso se sugli altari
della critica nazionale e, soprattutto,
internazionale (basti citare il quinto
posto nella Top Hundred della rivista
Wine Spectator, alla fine del 2006,
con il millesimo 2003) sia sempre
andato il vino meno legato, quanto meno considerando la sua base
ampelografica, al vitigno principe del
luogo, vale a dire il Sangiovese.

Bench, infatti, anticamente, questo


territorio fosse considerato tra i pi
vocati dellintera regione (nel 1716, il
Granduca di Toscana denomin con
un bando questa zona area vitivinicola delezione) e nonostante oggi
vi si possa produrre un vino-simbolo
qual il Chianti, non certamente per
merito di questa denominazione che
larea continua a vantare consensi e
fama.
Negli anni Cinquanta, le principesse
Margherita e Maria Cristina di Savoia
dAosta cedettero i terreni alla famiglia Moretti e al condottiero dellattuale realt, Antonio, la cui attivit
spazia anche in altri settori, la moda
in particolare. Al momento, la Tenuta
Sette Ponti una azienda circondata da 330 ettari di terreno, di cui 50
vitati, posizionati a circa 300 metri sul
livello del mare e composti in modo
eterogeneo da argilla, sabbia, calcare
e, naturalmente, dal tipico galestro.
Quattro i vini-vessillo: due legati al
Sangiovese, ossia il Chianti Vigna
di Pallino e il Crognolo (blend con
piccole quantit di Merlot e Cabernet
Sauvignon), lAnni, bianco che unisce
Sauvignon Blanc e Viognier, infine, lui,
lOreno. Oggi, un classico supertuscan
che vede il Cabernet Sauvignon dominare insieme a Merlot e Petit Verdot,

ma allinizio del suo viaggio, che


vide la sua prima annata in commercio con il millesimo 2000, il Sangiovese recitava una parte non secondaria
allinterno del blend.
Testare la tenuta di alcune versioni
dei primi anni stata loccasione per
verificare non solo lo stato dellarte,
ma anche per capire meglio il cambio
stilistico che, a un certo punto, ha segnato la strada di uno dei protagonisti
pi rappresentativi di quella categoria
sui generis rappresentata, per lap-

punto, dai cosiddetti supertuscan. Ad


ospitare levento, il neo stellato ristorante Vun del Park Hyatt di Milano,
che vede in cucina il talento dello chef
napoletano Andrea Aprea. A condurre
le danze, lestro e il palato del miglior
sommelier del mondo: Luca Gardini.
Sei le annate degustate, tutte in versione magnum: tre antecedenti il cambiamento del blend e quindi con la
presenza del Sangiovese (2001, 2003
e 2004; tre con la ricetta definitiva,
larrivo del Petit Verdot e labbandono
del nobile autoctono toscano (2007,
2008, 2010). E, comera prevedibile,
la sanguignit del Sangiovese, al di l
delle diverse annate, timbra il carattere dei vini in modo abbastanza netto
e con incisivit. A partire dalla prima
annata degustata, la 2001, terrosa, con
il classico sentore fruttato di prugna
in primo piano e la ricchezza di note
di tabacco e di goudron a completare
un quadro olfattivo di ottimo pregio.
La 2003 non stata la bottiglia pi
entusiasmante della verticale, ma
certamente una delle pi sorprendenti. Circa linfuocata vendemmia di
quellestate si oramai scritto a iosa,
non cos frequente invece trovare
vini non solo vivi e vegeti, ma soprattutto non caratterizzati da note cotte
e un po stanche. Compatto e integro,

don raffinate note di macchia mediterranea e, in bocca, nonostante la


presenza di una trama tannica non di
grandissima grana, ha dalla sua struttura e un piacevole dinamismo. Con il
2004 si entra in unaltra dimensione:
struttura e avvolgenza, compattezza
e ottima finezza espressiva. un vino
che riesce a coniugare quel timbro
mediterraneo caratterizzato da note
di timo e rosmarino (cifra stilistica di
un po tutte le annate testate) insieme
alla stoffa dei grandi vini.
Con il 2007 entriamo nel terzetto
che abbandona il Sangiovese: meno
irruenza, meno austerit, ma pi dolcezza e rotondit, senza mai, per, cadere nella prevedibilit o ridondanza.
Visciole e amarene, un tocco di selvaticit e un tannino ancora in divenire
segnano questannata. Con il 2008
ritorniamo alla grandezza del 2004,
anche se su registri differenti: ribes, ciliegie e una gestione del rovere e delle
note erbacee di ottima fattura.
Infine la 2010: la giovent non gli dona
quellequilibrio tipico delle altre annate
dellOreno, ma la cromaticit olfattiva
lascia prevedere piacevoli sviluppi.
g www.tenutasetteponti.it

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 137

/ marketing

li americani so forti recitava Alberto Sordi nel film


Un americano a Roma,
ma poi scartava margarina e mostarda
per buttarsi su un piatto di bucatini.
Forti in tanti campi, dalla democrazia
alla tecnologia e allo sport, gli americani sono sempre stati indubbiamente
scarsi nel settore alimentazione, cibo
e ristorazione in generale. Piatti grassi,
assenza di frutta e verdura, bevande
dolci e gassate, eccesso di zuccheri e
labitudine di alimentarsi durante tutte
le ore del giorno erano le caratteristiche di questo popolo. Se poi capitava
di andare negli Stati Uniti per lavoro,

Com accaduto? Dobbiamo ricordare


che la cultura americana da sempre
quella egemonica a livello mondiale. Ed piuttosto facile veicolare nel
tempo qualsiasi valore, anche quello
gastronomico, pur se non proprio
legato alleccellenza. A questo si aggiunga il fatto che, dal punto di vista
della domanda, cio noi, la richiesta di
novit e provocazione sia sempre pi
forte anche nel settore food. Perch
scoprire la diversit, qualunque essa
sia e dovunque venga, fa parte ormai
del percorso di crescita e di autoalimentazione del nostro mercato. Ma
quali sono i segnali forti dellavanzare

contrasto tra la mise en place formale


e il panino da mangiare, declinato
anchesso in mille modi per grandezza e ricetta. Siamo arrivati al colmo: il
mini-burger, quasi una contraddizione.
Non da meno le patatine fritte si sono
trasformate anchesse in un piatto
dautore, grazie alla cura nella selezione della patata stessa, nel suo taglio e
nellolio di frittura.
Salse e salsine - Siamo cresciuti con
lidea che i francesi rovinavano carne
e pesce nonch linsalata, cucinando
e condendo con le salse, quando gli
americani usavano ketchup, senape e

stelle e
strisce
in cucina
di carlo meo

Lamerican style servito a tavola.


Fra pensieri, piatti e parole

vacanza o studio, lunico rifugio per


mangiare qualcosa di decente sono
sempre stati i ristoranti italiani con pizzeria annessa o quelli cinesi. Lobesit,
prima di essere un problema mondiale
era una peculiarit Made in USA. Oggi
per nella grande cucina si respira
sempre pi unaria a stelle e strisce,
e lAmerica, una volta relegata alla
periferia del mondo della gastronomia,
riesce a imporre a livello globale le sue
icone di cibo, i suoi modi di gestione
e servizio, addirittura le sue ricette.
Non bisogna certo spaventarsi, le
basi della cucina europea e orientale
sono sempre forti, ma interessante
analizzare un fenomeno che ha reso
possibile il prendere in considerazione
una cultura fino a prima sottovalutata.
138 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

della cultura gastronomica americana?


Eccoli.
Hamburger - S proprio lui, il vecchio
emblema dello junk food, oggi viene
servito anche nei ristoranti stellati
come piatto moderno semplice, innovativo e di qualit. Nella media ristorazione europea si sprecano i concetti
di premium-burger fatti con carni e
ingredienti pregiati e a Londra nata
la catena Burger & lobster, che elegge
come compagno ideale dellhamburger laragosta. Lhamburger, inoltre, ha
superato il suo essere di carne ed
diventato concetto e forma. Tant che
lo troviamo pure di tonno e di gamberi
bianchi e rossi. Il pane poi il contenitore iconografico che rappresenta il

maionese, a quintali in ogni situazione.


Oggi gli chef pi creativi giocano con
le american sauce reinterpretandole:
dalla maionese alla liquirizia al ketchup
di pomodorini datterini. Salse che non
corredano solo gli hamburger, ma
accompagnano piatti di carne e pesce.
Sulle tavole compaiono persino i classici dispenser dOltreoceano (quelli
da spremere) o bottiglie di salse belle
quanto una bottiglia di vino pregiata.
Barbecue - il metodo di cottura
delluomo delle caverne, quindi universale. Sicuramente per la tradizionale immagine americana contempla
un padre di famiglia che in giardino
prepara bistecche, hamburger e patate, bruciando ogni tanto la carne e

bruciacchiando s stesso. Cucinare alla


griglia, a carbone o a gas, diventato
di gran moda. Perch sano, duttile
(si possono utilizzare tutti gli alimenti,
anche la pizza), fa scena (arreda, con
la cottura a vista, una zona del ristorante) e semplifica approvvigionamenti e gestione.
Mc-think - Indipendentemente da cosa
e come si mangia, McDonalds stata
la prima azienda al mondo a capire
limportanza della standardizzazione
del business e del controllo gestionale per replicare i concept nel settore
ristorativo. Del resto, anche la migliore

idea imprenditoriale, la pi creativa,


deve fare i conti con la sua gestione
operativa ed economica, altrimenti
non vale nulla. Gli ultimi anni sono stati
contraddistinti da locali effimeri, nati
anche su ottime idee e grandi chef ma
che, alla prova del mercato, si sono
rivelati fallimentari. Ecco allora che i
migliori imprenditori non hanno nessuna vergogna a dichiarare di prendere
come esempio McDonalds e il suo
pensiero. Del resto, per stare sul mercato odierno, dati per scontati qualit
e talento, esistono regole di business
precise da rispettare.
Lessico - Hai fatto takeaway o delivery? Io mi prendo un caff dalla vending. Dai scegli dal men board che

non abbiamo tempo! Questi sono i


dialoghi che si sentono in giro e quindi
le proposte che vengono dal settore
ristorazione. Insomma, molto di pi
del classico inglesismo allitaliana, in
auge da Sordi in poi. un cambiamento dei significati di consumo quello
per cui preferiamo portarci a casa un
piatto o farcelo portare e, visto da parte dei ristoratori e delle aziende, una
necessit commerciale per far quadrar
i conti e mantenere i clienti. Ed un
costume tipicamente statunitense
che coinvolge sia il mondo privato
sia quello delle aziende, che devono
organizzare pasti durante le riunioni.

forma la stessa ma gli ingredienti e le


ricette sono diverse. Oltre che dolcisimbolo diventano anche gusti del
gelato, aromi e altro ancora.

Un mondo dove ristorazione, marca,


negozio tradizionale e grande distribuzione sono in concorrenza. Il ristorante
perde la sua centralit in questa battaglia per le quote di stomaco e deve
quindi decidersi a offrire servizi che
facilitino il consumo del prodotto fuori
dai suoi locali.

tradizionali, che spaziano dai quelli


texani ai forni tandoor, sino alle griglie
robata giapponesi. La cucina a vista
esalta le ricercate strumentazioni agli
occhi delle 220 persone che le sale del
ristorante possono ospitare. Il men
scarno, perch punta sulla qualit assoluta e sulla tracciabilit delle materie
prime. Del resto, nella carta stessa,
si specifica che le carni usate sono
esclusivamente di origine britannica e
irlandese e che arrivano direttamente
dalla macelleria di propriet, situata a
200 metri dal negozio, nonch frollate
on-site. Non resta che sedersi, scegliere tra la lista di whiskey americani
pi ampia di tutto il Regno Unito, e
guardare le fiamme salire al cielo.

Dessert - Siamo invasi da dolci siglati


USA, come la cheese cake, lapple pie,
i pancakes, il succo di acero e altri che
hanno soppiantato la torta di ricotta, quella di mele e le crpe. Anche
queste sono icone che si ritrovano sia
nei ristoranti medi, come prodotto di
assortimento industriale, sia come oggetto di sperimentazione nella grande
cucina. E, come per lhamburger, la

Barbecoa
La bianchissima cattedrale di St. Pauls
a Londra rischia di macchiarsi di nero
carbonella da quando una notte, da
un disegno su un tovagliolo di un bar
schizzato da Jamie Oliver e dallamericano Adam Perry Lang, nato Barbecoa. I due chef hanno cos realizzato un sogno: portare nella capitale
inglese i sapori intensi delle grandi
carni, esaltati da metodi di cottura

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 139

/ eventi

Viaggiatore gourmet... si diventa


a cura della redazione
Il club di Altissimoceto Ceto incontra Grandecucina.
Per un gemellaggio allinsegna delleccellenza
in formato conviviale ed emozionale

onta circa mille iscritti. Fedeli


proseliti di un club esclusivo,
fondato da un appassionato
di cibi rari e preziosi come Claudio
Sacco, meglio noto come Altissimo
Ceto. Perch di altissimo livello sono
le esperienze culinarie che si vivono.
il gruppo di eletti meglio detti Viaggiatori Gourmet, itineranti amanti
della buona tavola ma anche del servizio raffinato e del vino pregiato. Che,
associandosi (con tanto di card green,
red, black e gold), hanno la possibilit
di partecipare ad eventi gastronomici di assoluta eccellenza, proposti a
pranzo, tre volte alla settimana (luned, mercoled e sabato), in ristoranti
top, sia italiani sia europei. Sperimentando larte del gusto in un didattico

momento di incontro e di confronto


con chef, matre e sommelier. Che
possono pure dialogare con gli ospiti
presenti. Seduti tutti insieme a un
tavolo reale, conviviale e familiare.
Fatto su misura per scambiare pensieri e parole sulle pietanze assaggiate.
Immortalate in un diario online forte
di quasi 8mila visitatori unici quotidiani. Vagabondi virtuali fra reportage e
itineranti roadshow che contemplano
anche cene, eventi e visite guidate in
cantina.
Siamo una sorta di treno, sul quale
si pu decidere di salire o non salire.
Di fare questa o quella tappa, spiega
viaggiator Sacco. E il bello che non
si mai da soli. Anzi, ora la famiglia
si allarga, grazie alla complicit di

Grandecucina, compagna di un viaggio che percorre innovativi sentieri


golosi. Insieme ad esperti e a novelli
adepti gourmet, fieri di far parte di un
progetto in cui tutti sono chiamati a
portare il proprio critico e costruttivo
contributo.
g www.altissimoceto.it

Un salone extraordinario
a cura della redazione
LospitalIt professionale si presenta con la sua allure
internazionale a Host. Fra contemporanei stili di consumo,
novit hi-tech e inediti food concept

ucine automatizzate ai massimi livelli, eco-acciai sposati a


un elevato risparmio energetico, sistemi di cottura ad alto tasso
di modularit e flessibilit. E ancora,
calici rivoluzionari che migliorano la
percezione delle qualit organolettiche del vino, nonch unavveniristica
vaporiera creata in collaborazione
con lo chef Andrea Mainardi. Manda
in scena novit e tendenze captate da
tutto il mondo Host, il Salone Internazionale dellOspitalit Professionale in
calendario dal 18 al 22 ottobre in quel
di Rho. Il concept, che riunisce in macroaree le filiere contigue, moltiplica le
opportunit di business, valorizzando
libridazione tra comparti che caratterizza sempre pi il fuoricasa, spiega

140 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

Marco Serioli, Direttore Exhibitions di


Fiera Milano. Concentrando lattenzione sul fatto che, pi che un salone,
la manifestazione si svela come un
insieme di saloni, capaci di mettere
a fuoco linnovazione nei campi della
ristorazione, dellarte bianca (pane,
pasta e pizza), della pasticceria e
della gelateria. In sinergia con le oasi
tematiche legate al bar, al caff e al t.
Del resto, sotto un unico tetto vanno
pure gli appuntamenti di Extraordinariamente Host, organizzati da Reed
Gourmet e dallAssociazione Professionale Cuochi Italiani. Della serie, in
ununica zone-event si susseguono,
fra cooking show, dimostrazioni live
e case history, i grandi protagonisti
del food: chef, pasticceri, gelatieri e

panificatori. Pronti a raccontare problematiche e opportunit per quanto


concerne la cucina, il dessert, il pane e
il gelato, visti allinterno di un ristorante del Terzo Millennio. Anche quando
si trova in albergo.
g www.host.fieramilano.it

Rhex: la ristorazione sotto il segno dellevoluzione


di CRISTINA VIGG
Le ultime tendenze, i nuovi format, le avanguardie tecnologiche. A Rimini,
si svelano moderni modelli di business. Per affrontare le sfide del futuro

cruta con occhio vigile le tendenze del mercato del


fuori casa e propone innovative soluzioni Rhex,
acronimo per Rimini Horeca Expo: Il Nuovo Salone
della Ristorazione e dellOspitalit che prende vita nella
cittadina adriatica, dal 23 al 26 febbraio. Nascendo sulla base di una forte
esperienza e di una profonda competenza. Maturate grazie ai precedenti
Sia Guest e Sapore. Un osservatorio
dinamico e attivo, che non perde di
vista lattualit ma che prende la mira
sul futuro di un settore in continuo
fermento e movimento. Puntando su
idee, progetti e soggetti capaci di
rispondere alle esigenze di un pubblico

a tema. Per un approfondimento su un evoluto concetto di


convivium. Di cui fa certo parte il ristorante dalbergo. Anzi,
il ristorante in albergo, inteso come risorsa e come tassello fondamentale di un servizio teso alleccellenza. A darne
prova? Grandi chef dhotel, quali Sergio Mei de Il Teatro del
Four Seasons di Milano; Marco Sacco del G Ristorante Italiano dellHotel Golden Palace di Torino; Andrea Aprea del
Vun del meneghino Park Hyatt; e Fabrizio Ferrari del Roof
Garden dellHotel Excelsior San Marco di Bergamo. Pronti
a raccontare la loro global experience a cinque stelle in un
evento speciale, organizzato in collaborazione con Grandecucina di Reed Gourmet. invece il miglior sommelier del
mondo Luca Gardini a dar voce ai Vini cheap&chic, nellisola
espositiva DiVino Lounge, punto dincontro fra produttori,
buyer e ristoratori. Il tutto declinato in una serie di dibattiti

sempre pi attento alla qualit dellofferta. Che sfila in una


vetrina ricca e sostanziosa, suddivisa in sezioni tematiche,
pensate per diversi target di riferimento. Ecco dunque larea
dedicata al catering, virtuosa di prodotti biologici e gluten
free, quella specializzata in surgelati e quella focalizzata
sulle avanguardie tecnologiche, sia per le cucine professionali sia per la mise en place la table. Senza dimenticare le
sperimentazioni nel campo del design e della green hospitality, in unottica di sostenibilit ambientale e di risparmio
energetico. E ancora, loasi a tutta filiera ittica, nonch la
beverage zone, fatta su misura per dare visibilit alluniverso delle acque minerali e dei succhi di frutta, degli energy
drink e dei distillati. Non trascurando pregiate birre italiane
e straniere. Che incontrano sua maest la pizza, riletta in
prelibate ricette dautore. A cui si aggiungono laboratori
del gusto allinsegna della pasta artigianale, delle tipicit
regionali e dei vini, nonch gli show cooking siglati dalla
Fic, la Federazione Italiana Cuochi. Un calendario corposo
quello di Rhex, ritmato pure da dibattiti, tavole rotonde,
convegni e talk show intorno ai moderni format per la
ristorazione. Ovvero i contemporanei luoghi del cibo, come
i fast food gourmet, i negozi di nuova generazione e i locali

e degustazioni
capaci di
far focus
sui nettari
franciacortini e
su quelli
bruschi,
sugli abbinamenti
wine-food, sul corretto uso del decanter e sulla realizzazione della carta delle etichette in funzione del ristorante.
Perch il vino sia primo attore e non elemento accessorio
del pasto. Una manifestazione che non trascura nessun settore e che si arricchisce persino di un paniere di concorsi.
Vedi i Campionati internazionali di pizza senza glutine e con
farine alternative; il Campionato del cappuccino; I Migliori
Extravergine Oro Giallo e il Rhex Innovation Award 2013.
Attento nel decretare i prodotti pi avveniristici, in termini
di pack e di contenuto.
g www.rhex.it
gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 141

/ news

DA VITTORIO - ST. MORITZ


IN ENGADINA ARRIVA
LALTA CUCINA DEI CEREA
Gli chef Cerea mettono gli sci. E svettano in Engadina. A loro infatti affidata la
regia invernale della cucina del ristorante
gourmet dellHotel Carlton St. Moritz. Che
da Tschin sublima in Da Vittorio - St.
Moritz, per una proposta lussuosamente golosa. Vogliamo replicare la nostra
filosofia. Non rinunciando ai nostri prodotti
e servendo i piatti concreti e classici che
ci caratterizzano. Senza contaminazione
alcuna. E calibrando distanza e vicinanza,

chicchi di classe
RISO GALLO GRAN RISERVA
INDOSSA LABITO DA SERA
Gioca col rosa e col nero, col vuoto e col
pieno, col vedo e non vedo la nuova livrea
limited edition ideata per la sinuosa confezione in latta di Riso Gallo Gran Riserva. A
griffarla? La giovane fashion designer milanese Anna Francesca Ceccon, vincitrice
assoluta di un concorso organizzato dalla
maison pavese di Robbio Lomellina, in connubio con la Camera Nazionale della Moda
Italiana, e premiata nel corso di una serata
a Il Ristorante Trussardi alla Scala. Volevo

ORO VERDE
DALLA VAL DI CORNIA, UN OLIO
PREZIOSO E GUSTOSO
Tecniche agronomiche che rispondono
ai dettami dellagricoltura integrata, per il
massimo rispetto ambientale. E iter di raccolta e molitura effettuati sotto il costante
monitoraggio di personale altamente qualificato. Sa unire tradizione e avanguardia
lazienda San Frediano, maison a sola vocazione olearia con sede nellAlta Maremma,
e in parte compresa nel Parco di Montioni.
Oltre cinquanta ettari i suoi, in cui crescono ben 14mila ulivi che rendono onore

bicchieri brillanti
IL SISTEMA COMPLETO WINTERHALTER
FA SPLENDERE I CRISTALLI
Basta un piccolo spazio per ottenere calici
brillanti. Winterhalter ha infatti messo a
punto un Sistema Completo che si adatta
perfettamente allambiente e alle esigenze
del cliente. Complici le lavabicchieri della
serie UC nella versione S-M-L; il trattamento ad osmosi inversa RoMatik XS, pronto
a garantire unottimale qualit dellacqua
con un minimo ingombro e unistallazione
flessibile (sia al fianco sia sopra la macchina); nonch i cestelli in filo con scomparti,

142 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

spiega il tristellato Enrico Cerea. Che, nel


tempio svizzero, si d il cambio col fratello
Roberto e con la sorella Rossella, affiancando il cuoco resident Luca Mancini, cresciuto nella bella roccaforte di Brusaporto,
nonch Salvatore Frequente, che mantiene
le redini del Romanoff, laltro ristorante
dellalbergo a tutte suite.
g www.tschuggenhotelgroup.ch

rappresentare la silhouette di una donna


accarezzata dalle ombre di una notte di
mezza estate, dichiara la stilista Ceccon,
che al certame Prt--manger, Vesti il
Gran Riserva si distinta fra una decina
di creativi. Il riso qualit extra, maturato un
anno e avvolto dallelegante abito da sera
sar in vendita online e in una tiratura di
mille pezzi a partire dalla primavera 2013.
g www.risogallo.com

alle tipiche cultivar toscane quali Leccino,


Frantoio, Moraiolo, Pendolino e Maurino.
Pronte a donare verdi gioielli dalla spiccata
personalit. Come accade per LOleum Firmum, dalle complesse note erbacee e dalle
nuance di carciofo e di macchia mediterranea, perfetto con le carni rosse, la selvaggina e le zuppe di legumi. Ma come succede
pure per LOleum Iucundum, extravergine
dal sapore fruttato leggero, armonico e
delicato, indicato per carni bianche, pesce
e verdure; e per LOleum Magnificum, morbido al palato e caratterizzato da nuance
di mandorle e pinoli nonch da un lieve
accenno piccante. Ottimo con crostacei

che si adeguano alle altezze e ai diametri


dei bicchieri. Proteggendo pure i cristalli
pi fragili da eventuali rotture e assicurando lo splendore anche senza lasciugatura
manuale. E per un tocco di classe in pi?
Non manca una gamma di detersivi e di
prodotti per ligiene, al tempo stesso efficaci e delicati.
g www.winterhalter.it

e insalate di mare. Senza dimenticare la


Riserva Speciale, a cui andato il premio di
Miglior Novello 2012 Terre dellEtruria.
g www.sanfrediano.eu

Collana iTECNICI

Iginio Massari

NON SOLO
ZUCCHERO
TECNICA E QUALIT
IN PASTICCERIA
VOLUME 3
finalmente disponibile latteso
terzo volume della collana del
Maestro Iginio Massari: dopo
frolle, pan di spagna e masse al
burro, dolci lievitati e marmellate
e confetture, il nuovo libro
amplia lo sguardo al mondo della
gastronomia, con proposte salate
e dolci al piatto e infine racconta
di biscotti alle mandorle e biscotti
al miele. Anche in questo volume
troverete la sezione
i miei dolci preferiti, irrinunciabile
appuntamento con le specialit
pi amate dal Maestro.
Duecento ricette, splendidamente
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/ agrodolce

Il paese della memoria


corta e delle mancate
opportunit

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antonella provetti
antonella.provetti@reedbusiness.it

144 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

Lione, in visita al Sirha. Allaeroporto, tra i mille manifesti che accolgono turisti e
business men c una foto di Paul Bocuse che cucina insieme a due bambini. Con
la stessa dignit di collocazione riservata alle esposizioni al Louvre, ai panorami
sulla Senna, allinvito a visitare la basilica di Notre-Dame di Fourvire. Al Salone,
tra aziende e prodotti, si muovono decine di Mof. Sono i Meilleurs Ouvriers de
France - per i pochi che non lo sapessero - i titolari del pi prestigioso riconoscimento per le abilit speciali, unico al mondo, organizzato e riconosciuto come
un terzo livello di laurea dal ministro del lavoro francese. Loro e tutti gli altri chef
e ptissier presenti alla manifestazione si muovono allunisono. Li riconosci per
come si pongono, si guardano, rispondono. Sono davvero parte di ununica entit. Gli chef e i pasticceri di Francia. Tronfi quanto basta, supponenti come solo
loro sanno essere, decisi e determinati nella convinzione della propria superiorit.
A torto o a ragione, non fa peraltro nessuna differenza. Mentre scrivo posso dirvi
che si sono aggiudicati la Coupe du Monde de la Ptisserie, mentre non so ancora come si concluder il Bocuse dOr. Ma quel che conta che sono un fronte
incredibilmente compatto, saldo come una roccia, nel ricordare a tutto il resto del
mondo le loro personalit di calibro; nel difendere la categoria intera agli occhi di
chiunque; nel fregiarsi con smisurato orgoglio di ogni risultato raggiunto. Inevitabile per me paragonarci a loro. Noi che dimentichiamo prima degli altri i padri
fondatori della nostra cucina, noi che riusciamo costantemente a sprecare le
nostre energie in rivoli diversi di invidie e rivalit. Noi che inventiamo ogni giorno
una nuova associazione, un nuovo gruppo, una nuova unione di; e poi uniti non
lo siamo mai. Lo so, niente di nuovo, ne avremo scritto decine di volte. Ma oggi
il treno da prendere. Oggi che tutti parlano di cucina, guardano programmi tv,
scelgono i ristoranti non solo perch ne parlano i giornali. Oggi, nessuno escluso,
dobbiamo ricordarci chi siamo e da dove viene la nostra cultura gastronomica.
Oggi possiamo divertirci con la parodia di MasterChef e nel contempo far sentire
forte la nostra voce, gridando la fatica del lavoro ai fornelli, la dignit della nostra
ricerca, il valore del nostro lavoro. Invece di imitarli solo nella spocchia, potremmo
aspirare a eguagliarli nellastuzia.

/ dietro le quinte

GRANDECUCINA gennaio/febbraio 2013

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@IcardiCarla
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dietro le quinte
carla icardi
carla.icardi@reedbusiness.it

CHI SI FERMA
PERDUTO
Soprattutto di questi tempi. Mi viene da aggiungere. Non so voi ma io, quando
alle sette faccio colazione, ho smesso di accendere la televisione per ascoltare
il consueto tg della mattina. Dire il perch mi sembra superfluo. Non si tratta
di nascondere la testa sotto la sabbia ma di mantenere - con spirito pi che
mai saldo - quel barlume di positivit che va coltivato come una pianta rara e
delicata. In attesa di tempi migliori.
I momenti di sconforto ci sono, ovviamente. Dei vostri, cari lettori, ci giungono
echi tramite i social network, le email che arrivano in redazione, i tanti incontri
che abbiamo in giro per fiere ed eventi.
Eppure ci che mi stupisce sempre lattaccamento al lavoro che connota
ogni professionista della cucina (ma lo stesso dicasi per la pasticceria o per
tutte le altre attivit legate allenogastronomia). Un attaccamento viscerale, a
volte quasi cieco dinanzi alle difficolt. Voi, nonostante i conti che spesso non
tornano, le tasse che aumentano, la concorrenza non qualificata che vi attanaglia, continuate nel vostro percorso. Siete quasi dei visionari del gusto, crociati
della buona tavola, guerrieri del cibo.
Andate avanti per la vostra strada con tenacia e passione, alla ricerca di un
perenne miglioramento che possa garantirvi un futuro pi roseo. Chi si ferma
perduto ci intima la saggezza popolare, ed vero oggi pi che mai.
La Grandecucina che avete tra le mani il frutto di questa volont che, come
precorre ogni vostra scelta, ha beneficamente contagiato anche noi. Noi non ci
fermiamo e abbiamo deciso di rinnovarci, metterci nuovamente in gioco, cercare di darvi il meglio. Non solo questione di forma ma anche, e soprattutto, di
sostanza. La nuova Grandecucina vuole essere sempre di pi uno strumento di
lavoro, il vostro osservatorio privilegiato. Un mezzo per crescere, aggiornarsi e
anche un po sognare. E di questo abbiamo tutti un gran bisogno.