Ricetta pizza verace

Ingredienti
 Farina: 1 Kg W260 Garofalo.
 Acqua: 575 – 600 ml di acqua (57-60% umidità).
 Lievito: 1.75g di lievito di birra fresco.
 Sale: 32g
 Zucchero: quanto basta (mezzo cucchiaino).

Temperatura dell’acqua
Come temperatura dell’acqua, va presa una temperatura che soddisfi la regola del 55:

𝑇𝑎𝑐𝑞𝑢𝑎 + 𝑇𝑏𝑎𝑐𝑖𝑛𝑒𝑙𝑙𝑎 + 𝑇𝑎𝑚𝑏𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 = 55°𝐶

Preparazione “originale”
Sciogliere bene il sale nell’acqua, dopodiché versare il 10% della farina nell’impastatrice. Una volta che la
farina è ben “sciolta” nell’acqua, versare il lievito e lo zucchero mescolare fino a scioglierli.

Versare la restante farina con impastatore a foglia per formare maglia glutinica, e passare all’impastatore a
uncino quando necessario. La durata del processo deve essere di 10 minuti. Dopo di ché, lasciar lavorare
l’impastatrice a velocità minima per altri 20 minuti.

Alla fine della lavorazione, lavorare l’impasto a mano inglobando ossigeno, lasciar riposare per altri 15 minuti
e lavorarlo nuovamente a mano. Non strappare l’impasto per non danneggiare la maglia glutinica appena
formata.

Puntata: lasciar riposare l’intero impasto per 2h a temperature tra i 23 e i 27°C.

Staglio: Dividere l’impasto in panetti da 250-300g con la tecnica della mozzatura per inglobare più aria
possibile.

Appretto: Lasciar riposare i panetti per 4-6h tra 23 e 27°C ben distanziati.

Preparazione “Garofalo”
Sciogliere il lievito nell’acqua con lo zucchero, e versare pian piano il 60% della farina totale con impastatore
a foglia. Al termine del processo, lasciar riposare l’impasto per 20 minuti.

Versare la restante farina mescolata col sale, dopo aver sostituito l’impastatore con quello a uncino. Lasciar
riposare per 5 minuti, lavorare con l’impastatrice o a mano per inglobare più ossigeno possibile senza
danneggiare la struttura glutinica.

Puntata: lasciar riposare l’intero impasto per 19h a temperature tra i 23 e i 27°C.

Staglio: Dividere l’impasto in panetti da 250-300g con la tecnica della mozzatura per inglobare più aria
possibile.

Appretto: Lasciar riposare i panetti per 5h tra 23 e 27°C ben distanziati.

Metodo di cottura combo
Far scaldare una padella antiaderente per 10 minuti sul fuoco, dopo di che mettere la pizza per circa un
minuto, versando pomodoro e condimenti mentre è sulla padella. Quando il fondo è sufficientemente cotto,
trasferire la padella appena sotto le resistenze di un forno che sta funzionando in modalità Grill al massimo
per un paio di minuti.

Spunti futuri:
Polish e autolisi.