LA FARINA

Panettone, pandoro, colomba, veneziana ecc. sono il

simbolo festoso di ricorrenze come Natale,
Capodanno e Pasqua, ed è alla loro importanza che
affidiamo la chiusura in bellezza, e in dolcezza, di
pranzi o cene consumati in queste occasioni.

Per preparare prodotti così importanti servono farine

importanti. Farine che sono l’ingrediente principale e
l’elemento fondamentale per ottenere una buona
lievitazione e una considerevole struttura del prodotto.

Questi elaborati, così come le lunghe lievitazioni in

panificazione, richiedono miscele di farine di frumento
preparate con grani provenienti prevalentemente da Nord
America, Canada, Australia.

Queste farine hanno un contenuto proteico elevato e,

idratandosi, portano alla formazione di un glutine
estensibile, idoneo alla formazione di impasti molto elastici.

Per una buona tecnica di panificazione e per le paste

lievitate in genere è importante porre molta attenzione al
controllo dell’attività biologica e alle proprietà fisiche della
farina come umidità, acidità, contenuto proteico, pH,
elasticità del glutine, falling number.

Il contenuto enzimatico di amilasi (a e b) è invece

fondamentale per una corretta lievitazione.
Notevole importanza hanno anche le caratteristiche
tecnologiche di una farina, poiché ne determinano il
comportamento nei processi di panificazione e dei lievitati
in genere. Sono numerose le indicazioni necessarie per
definire le qualità panificabili di una farina e, per fornire
una completa informazione, tali indicazioni devono essere
valutate complessivamente.

Le caratteristiche tecnologiche, chiamate anche

caratteristiche di panificabilità, sono quelle dalle quali
dipende la qualità di un impasto e, conseguentemente, la
qualità di un prodotto finito.
A queste caratteristiche appartengono:
◾ le caratteristiche reologiche e le caratteristiche del
glutine della farina
◾ le caratteristiche fermentative della farina.

La reologia è un ramo della fisica che studia le

deformazioni subite dalla materia sotto uno sforzo
meccanico. Lo studio di queste deformazioni è necessario
per stabilire le proprietà fisiche dell’oggetto esaminato. Le
caratteristiche reologiche di un oggetto solido sono
quelle che riguardano:
◾ la sua tenacità (il grado di resistenza che può avere
l’oggetto contro la deformazione);
◾ la sua elasticità (la capacità di recuperare velocemente
la forma iniziale dopo la deformazione);
◾ la sua estensibilità (il grado di deformazione che può
essere raggiunto dall’oggetto prima che avvenga la sua
rottura).

Le varietà di farine vanno a formare i diversi impasti (più o

meno tenaci, estensibili, elastici): da come risulterà
l’impasto ottenuto con la farina in prova, dipenderà il modo
di operare con tale farina. Le caratteristiche reologiche
dell’impasto ottenuto con la farina esaminata rivestono
dunque una certa importanza, perché descrivono tale
farina dal punto di vista della panificabilità.

Per misurare le caratteristiche reologiche della farina

esistono vari strumenti, tra cui:

◾ farinografo di Brabender
◾ alveografo di Chopin
◾ estensografo di Brabender.

LA FORZA DELLA FARINA

Con questi strumenti si possono ricavare i dati riguardanti

la forza della farina, la sua capacità d’assorbimento di
acqua e altre informazioni utili per panificare.

Il termine “forza della farina” è molto diffuso in

panificazione. Vediamo di cosa si tratta e da quali fattori
dipende. Possiamo definirla un insieme di due capacità:
◾ quella di assorbire l’acqua durante l’impasto;
◾ quella di trattenere anidride carbonica durante la
lievitazione.

La farina è forte quando assorbe un’elevata percentuale

d’acqua per creare un impasto di consistenza morbida.
L’impasto ottenuto con una farina forte risulta molto
asciutto, elastico e non appiccicoso e, avendo una maglia
glutinica resistente, ha un’alta capacità di trattenere
l’anidride carbonica. Generalmente, gli impasti preparati
con farine forti sono in grado di sopportare lunghe
fermentazioni e danno prodotti voluminosi, con
un’alveolatura ben sviluppata.

La farina è debole quando, durante l’impasto, assorbe poca

acqua. Se l’impasto viene lavorato per qualche minuto in
più, può perdere le sue caratteristiche meccaniche e
risultare liquido e appiccicoso, a causa di una debole
maglia glutinica. Si possono inoltre riscontrare difficoltà
nella formatura dei pezzi e, durante la lievitazione, le forme
non hanno la capacità di trattenere l’anidride carbonica per
cui tendono a “stendersi” a causa della rottura parziale del
glutine. Il prodotto finito generalmente non è voluminoso e
ha una forma piatta e larga.

La farina è di forza normale quando possiede

caratteristiche intermedie fra quelle sopra elencate.
L’importanza tecnologica della forza della farina,
considerando anche altre caratteristiche, definisce dunque:
◾ la quantità di acqua necessaria all’impasto e il tempo di
impastamento;
◾ le caratteristiche dell’impasto;
◾ il mutamento dell’impasto durante la fermentazione, la
formatura, la lievitazione e la cottura;
◾ lo sviluppo del prodotto durante la lievitazione, i tempi e
i parametri della stessa;
◾ il volume del prodotto finito, la sua forma e le
caratteristiche della mollica.

Ma la forza della farina dipende soprattutto dalla quantità e

dalla qualità del glutine.
Le proteine della farina insolubili in acqua e in soluzioni
saline hanno la capacità di formare durante l’impasto una
struttura elastica, compatta e spugnosa chiamata glutine,
dalle cui proprietà dipende maggiormente la forza della
farina. Più alto è il contenuto di glutine, più forte risulta la
farina.

IL GLUTINE

È quello che sostiene l’impasto, svolge praticamente la

funzione dei muri portanti di un’abitazione. La quantità di
glutine però non determina tutto, sono importanti anche le
sue caratteristiche. Per esempio, due farine possono avere
la stessa quantità di glutine, però una può risultare più
forte e l’altra più debole.

Il glutine è composto dalle prolamine (rappresentate

maggiormente da una proteina detta gliadina) e dalle
gluteline (tra le quali è presente soprattutto una proteina
chiamata glutenina).

La gliadina a contatto con l’acqua forma una massa collosa

e fluida, mentre la glutenina, assorbendo l’acqua, forma
una massa compatta, elastica e resistente. Possiamo quindi
dedurre che una farina, per essere più forte, deve
contenere in maggioranza glutenine.

IMPORTANZA TECNOLOGICA DI PROTEINE E

CARBOIDRATI DELLA FARINA

Le proteine sono i più importanti costituenti degli

organismi animali e vegetali. Sono composte da numerosi
amminoacidi legati tra loro per mezzo di legami peptidici.
Sono, quindi, dei polipeptidi.

Gli amminoacidi esistenti in natura sono venti e possono

legarsi tra loro in modo diverso, formando migliaia di
proteine che si differenziano per la maggiore o minore
complessità strutturale, per la diversa lunghezza delle
catene amminoacidiche e, soprattutto, per la diversa
composizione amminoacidica.

Nella farina sono presenti diverse proteine che, in base alla

classificazione di Osborn, possono essere divise nei
seguenti quattro gruppi, differenziati in base alla loro
solubilità:
◾ albumine, solubili in acqua e in soluzioni saline; a
questo gruppo appartiene la leucosina;
◾ globuline, insolubili in acqua, ma solubili in soluzioni
saline;
◾ prolamine, insolubili in acqua e in soluzioni saline, ma
solubili in alcol e in acetone, negli acidi, negli alcali e
anche nelle loro soluzioni. La proteina che rappresenta
questo gruppo è la gliadina;
◾ gluteline, solubili solamente negli acidi e negli alcali. La
proteina caratteristica di questo gruppo è la glutenina.

Le proteine della farina e, in modo particolare, gli ultimi

due gruppi (prolamine e gluteline), insolubili in acqua e in
soluzioni saline, hanno una grande importanza tecnologica
perché, durante l’impasto, a contatto con l’acqua si
uniscono tra loro con legami intermolecolari formando il
glutine.

GLUTINE = FARINA + ACQUA + ENERGIA

Il glutine è una massa compatta, elastica e porosa, simile a

una spugna, che rappresenta la struttura principale
dell’impasto. Dalla quantità e dalla qualità del glutine
dipendono le caratteristiche dell’impasto stesso. Nella
farina di frumento sono presenti molte proteine del tipo
prolamine e gluteline che provocano la formazione del
glutine.

I carboidrati, o glucidi, si possono dividere in tre gruppi:

◾ monosaccaridi, le unità costitutive dei glucidi, con una
sola molecola nella loro struttura;
◾ disaccaridi, composti da due monosaccaridi;
◾ polisaccaridi, composti da molte molecole di
monosaccaridi unite tra loro.

Dei monosaccaridi fanno parte il glucosio, il fruttosio e il

galattosio.
◾ Glucosio: è il più diffuso e il più importante tra i
monosaccaridi. Si trova allo stato libero nel succo di
molti frutti. Allo stato solido si presenta come una
sostanza bianca e cristallina, solubile in acqua, con
sapore dolce ma meno intenso rispetto allo zucchero
comune. Viene utilizzato nell’industria dolciaria,
conserviera e farmaceutica. Il glucosio svolge un ruolo
importantissimo nella panificazione perché è la fonte
alimentare delle cellule del lievito.
◾ Fruttosio: monosaccaride assai diffuso in natura, si
trova in abbondanza nella frutta e nel miele. Cristallizza
difficilmente, è molto solubile in acqua, ha un sapore più
dolce del glucosio e del saccarosio e anch’esso viene
impiegato nell’industria farmaceutica, conserviera e
dolciaria.
◾ Galattosio: ha una struttura simile al glucosio.

Dei disaccaridi fanno parte il saccarosio, il maltosio e il

lattosio.
◾ Saccarosio: il più importante tra i disaccaridi, è il
comune zucchero da tavola. In natura è prodotto da
molte piante; le più ricche sono la canna da zucchero e la
barbabietola da zucchero. Il saccarosio, che si presenta
come una polvere bianca, cristallina, solubile in acqua e
di sapore dolce, è formato dall’unione di glucosio e
fruttosio.
◾ Maltosio: composto da due molecole di glucosio, è una
sostanza cristallina solubile in acqua, dal sapore poco
dolce.
◾ Lattosio: è formato dall’unione di una molecola di
glucosio con una molecola di galattosio ed è presente nel
latte dei mammiferi. Si presenta come un solido bianco,
cristallino, poco dolce e solubile in acqua.

I polisaccaridi derivano dall’unione di numerose molecole

di monosaccaridi. Sono poco solubili in acqua e non hanno
sapore dolce, quindi non appartengono agli zuccheri anche
se, a volte, con il termine “zuccheri” si fa riferimento ai
glucidi in generale. I polisaccaridi più importanti contenuti
nella farina sono l’amido, la cellulosa e i pentosani.
◾ Amido: è formato da molte molecole di glucosio unite fra
loro. Nella sua struttura si possono distinguere due
componenti: l’amilosio, che ha una struttura lineare, e
l’amilopectina, che ha una struttura ramificata.
◾ Cellulosa: come l’amido è formata da molecole di
glucosio, ma con legami differenti.
◾ Pentosani: chiamati anche geli (perché gelatinizzano a
temperatura ambiente), hanno una grande capacità di
legare l’acqua e di formare, al contatto con essa, una
soluzione viscosa. Sono polisaccaridi non amidacei con
struttura piuttosto complessa. Tutti i pentosani
 contengono nella loro struttura pentose (residui di
fruttosio) da cui prendono il nome.

I carboidrati della farina sono composti per l’8% da amido,

per il resto da zuccheri, cellulosa e pentosani.
IL MALTO
È un prodotto derivato dalla germinazione dei
chicchi dei cereali. Fra questi, quello che si è
dimostrato più idoneo è l’orzo.

La trasformazione dei chicchi d’orzo in malto si chiama

maltaggio: i chicchi sono messi a macerare in acqua tiepida
per causare la crescita del germe, poi sono asciugati,
separati dalla piantina e infine macinati.

Quando il chicco d’orzo inizia a germinare, nella sua

cariosside avvengono numerose reazioni chimiche che
favoriscono il nutrimento e la crescita della piantina. Tra
queste, la reazione principale è la trasformazione
dell’amido, presente nella cariosside, in zucchero maltosio
(saccarificazione dell’amido) con l’intervento degli enzimi
diastasi.

Le condizioni principali per la germinazione dei chicchi

sono l’idratazione dei semi e la presenza di ossigeno.

Nell’ambiente tiepido e umido si attivano tutti gli enzimi

(anche le diastasi) e ha inizio la saccarificazione dell’amido.
Poiché tra i componenti chimici del chicco d’orzo è
presente soprattutto l’amido, con la saccarificazione si
ottiene una notevole quantità di maltosio. La germinazione
dura finché nel chicco non viene raggiunto il massimo
contenuto di maltosio. Ciò che si ottiene dalla macinazione
è la farina di malto che, oltre allo zucchero maltosio,
contiene anche altri componenti chimici residui del chicco,
come gli enzimi; fra questi, grande importanza hanno le
amilasi. Per tale motivo il malto non è solo fonte di zuccheri
ma anche di enzimi: tra questi i più importanti sono le a- e
b-amilasi.

Le cellule del lievito si nutrono di zuccheri, la cui

abbondanza nell’impasto favorisce l’attività della
fermentazione. Per ottenere ciò, lo zucchero (maltosio e
saccarosio) non va semplicemente aggiunto all’impasto,
perché sarebbe subito consumato, ma deve essere prodotto
continuamente dalla saccarificazione dell’amido della
farina, con l’aiuto delle amilasi.

L’attività degli enzimi presenti nel malto è proprio la

caratteristica che determina il suo valore.

Non tutti i malti, però, hanno la stessa attività enzimatica.

Il potere enzimatico del malto (chiamato anche potere
diastasico) viene misurato con l’analisi di Pollak. Se nel
malto in prova gli enzimi diastasi sono particolarmente
attivi, anche la saccarificazione dell’amido risulta veloce e,
quindi, aumenta la quantità di maltosio ottenuto.

L’Unità Pollak è la quantità di maltosio prodotta da 1.000

g di farina maltata o di estratto di malto.

Se un malto presenta un alto valore Pollak significa che ha

un alto potere diastasico e che i suoi enzimi (in particolare
a- e b-amilasi) sono molto attivi. La sua aggiunta
all’impasto stimola notevolmente la fermentazione, perché
può produrre una grande quantità di zuccheri, nutrendo nel
modo migliore il lievito.

Se invece un malto ha un basso valore Pollak, la sua

aggiunta all’impasto è quasi equivalente a quella dello
zucchero e, quindi, non può stimolare sufficientemente la
fermentazione.
Solitamente i valori Pollak per il malto variano da 6.000-
8.000 a 24.000 Unità Pollak (per l’estratto di malto
concentrato).

In commercio sono disponibili i seguenti tipi di malto:

◾ farina di malto (ottenuta dalla macinazione dei chicchi
d’orzo germinati); ha un alto potere diastasico (intorno a
13.000 Unità Pollak) e contiene poco zucchero
(maltosio);
◾ estratto di malto in sciroppo (ottenuto dalla
saccarificazione della farina in malto); ha un alto potere
diastasico (mediamente 16.000 U.P.) e contiene quasi
l’85% di zuccheri riducenti (espressi in maltosio);
◾ estratto di malto concentrato in sciroppo: ha un
potere diastasico di 24.000 U.P. e contiene una grande
quantità di zuccheri;
◾ estratto di malto in polvere (ottenuto mediante
l’essiccamento dell’estratto di malto in sciroppo):
contiene molto maltosio (80-90% di zuccheri riducenti), è
comodo da usare ma ha un Pollak di valore medio
(intorno a 8.000 U.P.).

Possiamo quindi constatare che il potere enzimatico più

elevato è contenuto nell’estratto di malto liquido, seguito
dalla farina maltata, mentre l’estratto di malto in polvere
risulta meno attivo. Alcune volte, però, un malto in polvere
può essere più attivo del malto liquido se ha un indice di
Pollak maggiore.

L’indice di Pollak del malto determina la quantità da

aggiungere a un impasto.

Da un punto di vista pratico, l’aggiunta del malto

all’impasto produce i seguenti effetti:
◾ una più attiva fermentazione;
◾ un’alveolatura del prodotto più sviluppata e quindi un
prodotto più leggero e digeribile (grazie a una
fermentazione più attiva);
◾ una colorazione della crosta più dorata (dovuta alla
caramellizzazione degli zuccheri rimasti in abbondanza
dopo la lievitazione);
◾ un gusto e un profumo più intensi (prodotti dalla
reazione di Maillard, che lega gli zuccheri rimasti dopo la
lievitazione con gli amminoacidi formando sostanze
volatili profumate).

L’utilizzo del malto è indispensabile soprattutto nelle farine

con bassa attività amilasica (con un alto indice di Hagberg)
e negli impasti preparati con bighe, perché, dopo numerose
ore di fermentazione, la quantità di zuccheri è bassa. L’uso
del malto non è invece consigliabile in farine con attività
amilasica già alta, perché può produrre risultati negativi
come un impasto troppo appiccicoso, una crosta troppo
scura, una mollica troppo umida e così via.
IL LATTE
È il primo alimento assunto alla nascita, perché
contiene tutte le sostanze necessarie per una rapida
crescita dell’organismo. Con la parola “latte” si
intende il latte di vacca; diversamente, deve essere
riportato sulla confezione il nome dell’animale di
provenienza. Le raccomandazioni dei dietologi si
basano sul fatto che il latte è una fonte primaria per
tre fondamentali sostanze nutritive: calcio, potassio,
vitamina D.

Le sue caratteristiche essenziali sono:

◾ la complessità della sua composizione

◾ la sua alterabilità
◾ la variabilità quantitativa delle sostanze presenti.

Il latte è una miscela complessa contenente lipidi, vitamine

liposolubili, proteine e parte dei fosfati e citrati di calcio e
magnesio. Fornisce grandi quantità di calcio che viene
facilmente assorbito ed è un’importante fonte di proteine di
alta qualità biologica, di minerali e di vitamine.

Ma il latte non è solo quello di vacca. Il latte di capra è il

prodotto lattiero-caseario più digeribile di tutti a causa
della sua composizione molecolare simile a quella del latte
materno umano. Qualsiasi mammifero esistente sulla terra
può essere allevato con latte di capra che, a differenza di
altri tipi di latte, non stimola la produzione di muco nel
nostro organismo, come avviene per il latte di mucca, e non
stimola nessuna risposta di difesa del nostro sistema
immunitario.

Il latte di bufala ha un basso contenuto di colesterolo ed è

una buona fonte di nutrienti come calcio, vitamine e
minerali. È piuttosto denso e cremoso.

Il latte di asina è un alleato del peso forma per vari motivi,

in particolare per le elevate quantità di omega-3 e di calcio.
Inoltre, sembra aiuti a mantenere alti i livelli di energia per
tutta la giornata.

I tipi di latte in commercio

◾ Latte crudo: rispetto al latte fresco dà in bocca una
sensazione di maggior grassezza dovuta al fatto che
non subisce alcuna operazione di omogeneizzazione.
◾ Latte fresco: garantisce, dopo il latte crudo, il
massimo apporto nutrizionale, ma è pastorizzato.
◾ Latte UHT: subisce un trattamento termico per pochi
secondi ad alta temperatura in modo da ridurre il più
possibile la carica batterica per una più lunga
conservazione.
◾ Latte arricchito con le più svariate sostanze, dalle
vitamine agli omega-3.
◾ Latte di alta qualità, che non deriva da vacche
diverse da quelle da cui si ottiene il latte fresco o da
animali che pascolano sugli alpeggi. In realtà è il suo
contenuto di sieroproteine a classificarlo. Il latte
fresco ne ha per legge come minimo il 14%, mentre
per poter apporre sull’etichetta la dicitura “alta
 qualità” questa percentuale deve arrivare almeno al
15,5%.
◾ Latte sterilizzato.
◾ Latte ad alta digeribilità.
◾ Latte condensato: viene ridotta con il calore la parte
di acqua e viene aggiunto zucchero.
◾ Latte in polvere: è un derivato del latte vaccino che
si ricava per disidratazione mediante calore.

Il latte di cammello contiene meno colesterolo rispetto al

latte di mucca o di capra, livelli tre volte più elevati di
vitamina C rispetto al latte di mucca e una quantità di ferro
dieci volte superiore, ma meno vitamine A e B2. Viene usato
per trattare il diabete di tipo 1.

I prodotti da forno confezionati con aggiunta di latte

presentano sulla superficie un colore bruno intenso, grazie
al lattosio, uno zucchero presente nel latte. Per l’utilizzo del
latte nei prodotti lievitati si consiglia un riscaldamento a 90
°C, cioè a una temperatura più alta della temperatura di
pastorizzazione.

Questa operazione denatura le proteine del siero che

andrebbero ad indebolire la maglia glutinica. Per questo
motivo viene spesso utilizzato, nei prodotti lievitati, il latte
in polvere, nel quale le proteine del siero sono già
denaturate.
L’ACQUA
È una componente fondamentale di tutti gli
organismi viventi, che sono costituiti per la maggior
parte di acqua. L’acqua, l’aria, la terra e il fuoco
erano considerati dagli antichi filosofi come i quattro
elementi chimici, gli unici. Un concetto che continuò
a essere accettato finché Henry Cavendish, nel 1781,
dimostrò che l’acqua si forma per combustione
dell’idrogeno.

Si scoprì poi che l’acqua poteva essere decomposta per via

elettrolitica in due volumi di idrogeno e uno di ossigeno.
Nel 1860 Stanislao Cannizzaro stabilì la formula chimica
dell’acqua che, fino a quel momento, era stata oggetto di
controversie.

Principale componente delle cellule, l’acqua svolge funzioni

vitali nell’organismo in quanto veicola e distribuisce le
sostanze che devono essere utilizzate come fonti
energetiche, ma anche quelle impiegate nella sintesi di
sostanze più complesse; provvede all’eliminazione delle
sostanze di rifiuto, interviene nella termoregolazione ed è il
mezzo in cui avvengono tutte le reazioni metaboliche.

L’acqua riveste un ruolo fondamentale nella lavorazione dei

prodotti da forno, poiché permette la composizione
dell’impasto con la formazione della maglia glutinica,
aumenta la solidità dei granuli d’amido, aiuta lo
scioglimento del sale, attiva le reazioni degli enzimi,
permette il trasporto dei nutrienti attraverso la cellula di
lievito e favorisce l’eliminazione dei prodotti di scarto della
cellula del lievito. Costituisce inoltre il mezzo
indispensabile per l’attività del lievito e di altri
microrganismi.

Viene classificata in tre tipologie in base alla sua durezza:

◾ acqua dolce, con durezza non superiore a 5 gradi
francesi;
◾ acqua moderatamente dura, compresa fra 5 e 20 gradi
francesi;
◾ acqua dura, superiore a 30 gradi francesi.

La più indicata da utilizzare per i prodotti da forno è

un’acqua moderatamente dura e comunque con una
durezza che non superi i 20 gradi francesi, in quanto
l’utilizzo di un’acqua dolce comporterà un impasto troppo
molle e colloso mentre un’acqua troppo dura produrrà
impasti molto rigidi a causa della reazione chimica del
glutine con gli ioni di calcio e magnesio. Inoltre, il prodotto
finito potrebbe presentare irregolarità dovute a
un’eccessiva presenza di sostanze minerali, come ferro e
manganese. La quantità di acqua da aggiungere negli
impasti viene definita da fattori tra cui il tipo di impasto
che si desidera ottenere (molle, morbido o asciutto). Un
impasto richiede più idratazione se si utilizza un tipo di
farina forte o con fibre. Se nell’impasto vengono utilizzati
ingredienti come burro, uova, zucchero, la quantità di
acqua dovrà essere inferiore.
UVA SULTANINA E UVA PASSA
Questi due termini sono spesso utilizzati
impropriamente come sinonimi. Sono invece due
prodotti differenti, in quanto l’uva sultanina è una
varietà della specie Vitis vinifera della famiglia delle
Vitacee, mentre l’uva passa è un alimento conservato
e ricavato per disidratazione al sole o in forni
speciali e appartiene al gruppo della frutta
disidratata.

Un altro tipo di uva che si presta all’essiccazione è l’uva di

Corinto nera, con acini del tutto privi di semi,
generalmente piccoli e di colore violaceo scuro.

Molto spesso l’uva sultanina viene confusa con quella dello

Zibibbo, essendo entrambe bianche ma, a differenza della
sultanina, la Zibibbo ha i semi.

L’indicazione esatta degli acini di sultanina bianca dovrebbe

quindi essere “uvetta sultanina” o “uva sultanina passa”.

Si ricava da un vitigno vigoroso, di origine antica, che

richiede terreni freschi e profondi e climi caldi. L’uvetta
sultanina è un alimento disidratato e di conseguenza non
contiene molta acqua, quindi è un vero e proprio
concentrato nutrizionale e calorico per l’elevata quantità di
fruttosio che contiene. Sue peculiarità sono il contenuto di
fibre alimentari, sali minerali e sostanze fenoliche ed è
quindi molto utile contro la stitichezza (dopo la
reidratazione). I sali minerali contenuti sono il potassio, il
calcio e il ferro. Le sostanze fenoliche hanno una spiccata
azione antitumorale, ossidante, ipocolesterolemizzante e
positiva sul metabolismo glucidico. Sembra inoltre che
contribuiscano alla moderazione della carica batterica del
cavo orale, ostacolando la formazione della carie. Non si
deve però dimenticare che è un alimento estremamente
calorico e che fornisce un’alta concentrazione di zuccheri.

I tipi di uva passa in commercio

◾ Uva sultanina: è la varietà più comune, molto adatta
all’essiccazione, con chicchi piccoli e dolci, di colore
biondo-dorato, senza semi.
◾ Uva di Corinto: a chicchi piccoli e scuri, senza semi,
importata solitamente dalla Grecia ma attualmente
anche da altre parti del Medio Oriente.
◾ Uva di Smirne: con chicchi grossi e scuri, senza
semi.
◾ Uva di Malaga: con chicchi grossi, chiari, allungati,
con pochi semi.
◾ Uva cilena: particolarmente grande, senza semi, dal
colore ambrato (oggi le varietà sultanina e Malaga
sono coltivate ed essiccate anche in Italia).
LA FRUTTA CANDITA
La storia ci insegna che la cultura della
conservazione della frutta mediante gli zuccheri era
conosciuta nell’antichità dalle popolazioni della
Mesopotamia e della Cina. Era l’unico metodo di
conservazione conosciuto, tanto che gli antichi
Romani conservavano il pesce immergendolo nel
miele. Ma i precursori della canditura moderna sono
stati gli Arabi che, nei momenti più importanti dei
loro banchetti, servivano rose e agrumi canditi. La
parola “candire”, infatti, deriva dall’arabo qandat. In
Europa l’uso della frutta candita risale al
Cinquecento: la canditura arrivò in Occidente grazie
ai mercanti prima veneziani e in seguito genovesi.
Nel nostro Paese la frutta candita è diventata
ingrediente cardine dei dolci più famosi della
tradizione culinaria, come il panettone milanese e la
cassata siciliana.

La canditura consiste nel conservare la frutta mediante

immersione in uno sciroppo di zucchero.

Nel corso del processo di canditura il contenuto di acqua

della frutta viene ridotto, mentre viene gradualmente
elevato al 70% e più il contenuto di zucchero.
Lo zucchero utilizzato è quello proveniente dalla
barbabietola, ma sono teoricamente utilizzabili anche tutti
gli zuccheri alimentari.

Un metodo artigianale per ottenere la frutta candita è

porzionarla o inciderla, per facilitare il processo di osmosi,
porla in una vasca e coprirla di sciroppo. Dopo un periodo
che varia da un giorno a una settimana, lo sciroppo deve
essere separato dalla materia prima e riscaldato per far
evaporare l’acqua. È possibile, se necessario, aggiungere
altro zucchero.

Una volta giunto alla giusta concentrazione, lo sciroppo

viene nuovamente versato sulla frutta. Questa operazione,
detta “giulebbatura”, dall’arabo giulab («acqua di rose»),
verrà ripetuta fino a quando la concentrazione degli
zuccheri non sarà giunta al livello desiderato. A questo
punto i canditi sono pronti per essere utilizzati o conservati
nel loro sciroppo.

La pratica industriale prevede l’utilizzo di autoclavi a

chiusura ermetica in cui la frutta viene tenuta a bassa
pressione in modo da abbassare il punto di ebollizione (55-
60%) fino a quando non si giunge alla concentrazione finale
per evaporazione.

È possibile ottenere della frutta candita particolarmente

pregiata utilizzando il miele.

In Emilia-Romagna esistono pregiatissime preparazioni in

cui la frutta viene candita e conservata nel mosto cotto: la
saba è una di queste preparazioni.

Esistono anche i canditi “alla parigina”, ovvero “ghiacciati”

(ricoperti da uno strato di zucchero).
La frutta che più si presta alla canditura è quella a polpa
dura come arance, cedri, limoni e agrumi in genere, ma si
possono candire anche ciliegie, albicocche, prugne, pere,
pesche, melone, zucca...

È ottimo anche lo zenzero candito.

Quando si aggiunge frutta candita a un impasto, bisogna

controllare che non sia troppo “sciropposa”, altrimenti sarà
necessario togliere una parte dello zucchero previsto dalla
ricetta.
LA FRUTTA SECCA
Per frutta secca normalmente non si intende la frutta
essiccata ma i semi oleosi, ricchi di proteine e
particolarmente energetici, indicati nella dieta degli
sportivi e dei vegetariani per l’elevato contenuto di
fibre e di acidi grassi insaturi come omega-3 e 6. È
molto calorica ma, se assunta in dosi corrette, aiuta
a tenere sotto controllo il colesterolo riducendo il
rischio di aterosclerosi e patologie cardiovascolari.
Ecco le varietà più note e usate.

ANACARDI
La pianta, originaria del Brasile, si è poi diffusa in Africa e
India. Contengono acido folico, vitamine del gruppo B1, B2,
proteine e sali minerali tra cui fosforo, calcio, potassio,
zinco e selenio oltre a steroli vegetali che favoriscono la
riduzione dei livelli di colesterolo.

ARACHIDI
Dette anche noccioline americane, sono usate anche per
ricavare olio e burro e sono costituite principalmente da
grassi, proteine, minerali, fibre e vitamine fra le quali la
niacina, che protegge la circolazione sanguigna e la salute
del cervello.

MANDORLE
Ricchissime di proteine, contengono grassi insaturi,
vitamine, minerali e una piccola quantità di laetrile,
considerata una sostanza antitumorale. Dalle mandorle si
ricava un olio che è un ottimo emolliente per la pelle. Una
bevanda molto energetica è il latte di mandorle.

NOCCIOLE
Particolarmente caloriche per l’elevata quantità di lipidi,
apportano vitamina E, grassi monoinsaturi e fitosteroli, che
aiutano a prevenire le patologie cardiovascolari.

NOCI
Ricche di omega-3, minerali, acido folico, steroli vegetali,
fibre e antiossidanti, tra cui la vitamina E, hanno un basso
indice glicemico; gli acidi grassi in esse contenute
favoriscono il controllo del colesterolo.

NOCI DEL BRASILE O NOCI AMAZZONICHE

Ricchissime di proteine, hanno un alto contenuto di
vitamina E e acidi grassi polinsaturi. Apportano elevate
quantità di selenio: due sole noci al giorno sono sufficienti
per assumere la quantità giornaliera raccomandata.
Possiedono spiccate proprietà antiossidanti.

NOCI DI MACADAMIA
Dall’omonimo albero tropicale detto anche noce del
Queensland; contengono grassi monoinsaturi, carboidrati,
minerali, proteine, vitamine A, B1 e B2 e fibre che facilitano
l’attività intestinale. È bene evitare un consumo eccessivo,
poiché contengono una piccola quantità di grassi saturi e
sono fra le noci più caloriche. Hanno un sapore dolce e
delicato e sono quasi sempre vendute senza guscio, poiché
per romperle occorre una forza notevole. Sono molto
costose perché hanno una produzione piuttosto limitata.

NOCI PECAN
Sono molto caloriche e contengono tra il 65 e il 70% di olio,
per il 75% composto da acidi grassi monoinsaturi e per il
rimanente 25% da grassi polinsaturi. È il frutto in assoluto
più ricco di antiossidanti.

PINOLI
Sono il seme commestibile di alcune specie di pini.
Contengono grassi, proteine, fibre, minerali, vitamina E.
Tra gli acidi grassi prevalgono quelli insaturi.

PISTACCHI
Si ricavano da una pianta chiamata Pistacia vera, le cui
coltivazioni maggiori si trovano in Medio Oriente,
California e in alcune zone della Cina. In Italia sono
rinomati quelli di Bronte e di Adrano, alle pendici dell’Etna.
Sono costituiti per l’83% da lipidi, per il 12% da proteine e
per il 5% da carboidrati con presenza di minerali e
vitamine. Sono ricchi di vitamina A, che rallenta l’azione
dei radicali liberi, e di grassi utili per il controllo del
colesterolo.

SEMI DI ZUCCA
Di piccole dimensioni ma ricchi di proprietà benefiche.
Hanno un elevato contenuto di triptofano, un precursore
della serotonina che facilita il riposo notturno e influenza
l’umore, e anche di magnesio, che aiuta a combattere
stress, astenia e insonnia. Contengono proteine altamente
digeribili che contribuiscono a mantenere regolari i livelli
di zucchero nel sangue oltre a fibre, che regolarizzano
l’attività intestinale, e fitosteroli, che riducono il colesterolo
cattivo.

SEMI DI GIRASOLE
Sono i meno calorici. Hanno un ottimo contenuto di
vitamine B1, B2, B6, A, D ed E. Ne esistono tre tipologie:
bianchi (ricchi di acido linoleico), neri (con un’alta
concentrazione di minerali e fibre), striati (ottimi per il
buon funzionamento dell’intestino).
CACAO E CIOCCOLATO
Theobroma cacao è il nome scientifico della pianta
del cacao, dai cui semi si ricava il cioccolato,
alimento ampiamente diffuso e consumato nel mondo
intero.

Attorno all’anno 1000 a.C. gli Olmechi, primi scopritori

della pianta, chiamavano il cacao kakawa; in seguito, esso
fu rinominato kakaw dai Maya. Furono quindi i Maya i
primi a occuparsi della coltivazione della pianta del cacao
nelle terre comprese tra la penisola dello Yucatan, il
Chiapas e la costa del Guatemala affacciata sul Pacifico. I
semi per queste popolazioni erano così preziosi che
venivano utilizzati come vere e proprie monete di scambio
e anche come unità di misura: nel tesoro dell’imperatore
Montezuma se ne trovarono quasi un miliardo. La bevanda
che se ne ricavava venne chiamata kakaw uhanal, ovvero
«cibo degli dei»: il suo consumo era riservato alle classi più
abbienti come sovrani, nobili e guerrieri.

Per preparare la bevanda veniva utilizzata l’acqua calda e

da questo pare derivi l’origine della parola “cioccolata”, da
haa, «acqua», e chacau, «caldo». La bevanda di cacao
venne così chiamata chacauhaa. Un sinonimo di chacau era
chocol da cui deriva chocolhaa, nome che si avvicina
maggiormente allo spagnolo chocolat.

Una leggenda narra che la coltivazione del cacao fu

sviluppata dal re Maya Hunahpu. Un’altra versione, azteca,
racconta di una principessa rimasta sola, dopo la partenza
per la guerra del suo sposo, a custodire un immenso tesoro.
Quando arrivarono i nemici la principessa rifiutò di rivelare
il nascondiglio di tale tesoro e fu uccisa. Dal suo sangue
nacque la pianta del cacao i cui semi, così amari,
rappresentano la sofferenza, ma al tempo stesso sono forti
come le virtù della principessa. Dopo i Maya, anche gli
Aztechi iniziarono la coltura del cacao e, successivamente,
la produzione della cioccolata aromatizzata con la vaniglia.
Gli Aztechi associavano la cioccolata alla dea della fertilità
Xochiquetzal.

Nel 1502, in occasione del suo ultimo viaggio in America,

Cristoforo Colombo sbarcò in Honduras e assaggiò una
bevanda a base di cacao dal gusto molto amaro. Senza
molto entusiasmo portò comunque alcuni semi a
Ferdinando e Isabella di Spagna. Solo nel 1519 il cacao
viene introdotto in Europa grazie a Hernán Cortéz che,
recatosi nel Nuovo Mondo, fu scambiato dalla popolazione
locale per il dio Quetzalcoàtl, che secondo la leggenda
avrebbe dovuto tornare proprio quell’anno. L’imperatore
Montezuma lo accolse calorosamente e gli offrì un’intera
piantagione di cacao.

Cortéz, nel 1528, portò in Spagna alcuni semi di cacao per

donarli a Carlo V. La Spagna incrementò le coltivazioni di
cacao e fino alla fine del Cinquecento ne ebbe l’esclusiva.

All’inizio del XVII secolo furono gli olandesi, abili

navigatori, a strappare il controllo mondiale del cacao agli
spagnoli e a farlo conoscere in Europa. In Italia, e
precisamente in Piemonte, fu probabilmente importato da
Caterina, figlia di Filippo II di Spagna, che nel 1585 sposò
Carlo Emanuele I duca di Savoia. Ma anche in Italia
Meridionale si diffuse l’utilizzo del cacao grazie alla
dominazione spagnola.
Mentre in Brasile, Venezuela, Martinica e Filippine si iniziò
in maniera intensiva la produzione di cacao, molte città
europee guadagnarono fama per la lavorazione del
cioccolato.

Torino, con una produzione di 350 kg al giorno, esportava

cioccolato in Austria, Svizzera, Germania e Francia.
Nacque a Torino il primo cioccolatino da salotto, nel XVIII
secolo, creato da Doret, così come si deve ai cioccolatai
torinesi la diffusione in Italia delle “botteghe del
cioccolato”.

La prima tavoletta di cioccolato fu prodotta in Inghilterra,

ma la prima produzione importante di cioccolato iniziò nel
1826, grazie a Pierre Paul Caffarel che, con una nuova
macchina, era in grado di produrre oltre 300 kg di
cioccolato al giorno. Due anni dopo l’olandese Conrad J.
Van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai
semi di cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di
cacao.

Ancora a Torino, nel 1852, Michele Prochet miscelò cacao e

nocciole tritate e tostate creando la pasta gianduia, che
verrà poi prodotta sotto forma di gianduiotti incartati
singolarmente.

La nazione più legata al cioccolato è la Svizzera,

soprattutto romanda, che detiene il primato sia in termini
di fatturato sia in volume di produzione. Prima a livello
artigianale, poi su scala industriale con François-Louis
Cailler, inventore della “tavoletta”, Philippe Suchard, Henri
Nestlé, Jean Tobler, creatore del “Toblerone”, Daniel Peter,
genero di Cailler e inventore del cioccolato al latte, e
Rodolphe Lindt, inventore del cioccolato fondente con il
sistema del concaggio.
Cioccolato, che passione!
Amato da tutti, grandi e piccini, uomini e donne, giovani
e anziani, il cioccolato ha avuto grandi appassionati fra i
personaggi storici. Qualche nome?
◾ Papa Pio V, che consentì nei periodi di digiuno il
consumo di una tazza di cioccolata al giorno, destando
un certo scalpore.
◾ Madame de Maintenon, sposa del Re Sole, e le
favorite di Luigi XV.
◾ Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI, che viaggiava
sempre con il suo cioccolataio personale.
◾ Voltaire, che beveva una dozzina di tazze di cioccolata
al giorno.
◾ Giacomo Casanova, che lo usava per gli effetti
afrodisiaci.
◾ Wolfgang Amadeus Mozart in Così fan tutte celebra il
desiderio di cioccolata.

Ma il cioccolato è anche ispiratore di libri e film di

successo, fra i quali:
◾ La fabbrica di cioccolato di Roald Dahl, storia per
bambini del 1964 dalla quale sono stati tratti due film,
Willy Wonka e la fabbrica di cioccolato di Mel Stuart
nel 1971 e La fabbrica di cioccolato di Tim Burton nel
2005.
◾ Chocolat di Joanne Harris, dal quale viene tratto il
famosissimo e omonimo film di Lasse Hallström nel
2000.
 Ma non possiamo dimenticare:
◾ Volere volare, per la regia di Maurizio Nichetti, 1991.
◾ Come l’acqua per il cioccolato di Alfonso Arau nel
1994.
◾ Lezioni di cioccolato, di Claudio Cupellini nel 2007.
◾ Emotivi anonimi, per la regia di Jean-Pierre Améris nel
2010.
◾ Lezioni di cioccolato 2, per la regia di Alessio Maria
Federici nel 2011.

In Belgio ebbe inizio, nella prima metà dell’Ottocento, la

produzione di cioccolatini ripieni di liquore, marzapane o
cioccolato fondente: le praline.

In Sicilia, la lavorazione del cioccolato fu introdotta dagli

Spagnoli nella contea di Modica, dove ancora oggi si
conserva l’artigianalità del prodotto: il cioccolato di Modica
è di colore scuro, con riflessi bruni, con granuli di zucchero
grossolani che conferiscono al prodotto una brillantezza di
pietra marmorea oltre alla particolarità del gusto, poiché la
lavorazione avviene quasi a freddo, permettendo di
mantenere inalterate le qualità organolettiche del cacao.

Nel 1907 viene fondata a Perugia la Società Perugina,

specializzata nel settore della produzione di cioccolato e
nella produzione e vendita di prodotti dolciari. Il suo
cioccolatino più famoso è il “Bacio”, un guscio di cioccolato
fondente con un ripieno morbido di gianduia e granella
croccante di nocciole, esportato in tutto il mondo.

Molte sono le proprietà del cioccolato, soprattutto

antiossidanti (nel fondente), grazie al contenuto di
flavonoidi. Ricco di teobromina, inibitore della
fosfodiesterasi, come alcuni farmaci utilizzati in caso di
insufficienza cardiaca acuta, il cioccolato ritarda
l’indurimento delle arterie nei fumatori, riduce la pressione
sistolica del sangue per effetto dei polifenoli e, grazie alla
feniletilammina, agisce contro la depressione.

Il cacao viene usato negli impasti soprattutto per conferire

al prodotto un aroma più pungente di cioccolato. Prima di
essere utilizzato deve sempre essere setacciato. Inoltre il
cacao assorbe i liquidi due volte più della farina: nel
bilanciamento delle ricette è necessario tenerne conto.
Altrettanto fondamentale della conoscenza delle
materie prime è la padronanza delle lavorazioni. La
lievitazione, l’impastamento, la sfogliatura
influenzano decisamente il risultato finale.

LA LIEVITAZIONE
Sul dizionario, alla voce “lievito”, si legge: «Insieme di
funghi unicellulari, detti saccaromiceti, capaci di
trasformare per via enzimatica gli zuccheri in alcol etilico e
anidride carbonica; sono responsabili della lievitazione del
pane e della fermentazione del vino e della birra;
commercialmente sono usati come fonte di proteine e
vitamine e nella sperimentazione di laboratorio, soprattutto
nel campo dell’ingegneria genetica».

Questa è la definizione, ma il sostantivo racchiude in sé ben

altro, qualche cosa di misterioso... di magico.

La leggenda attribuisce la scoperta del pane lievitato a una

schiava egizia, che dimenticò la pasta destinata alla
preparazione di alcune gallette. Su questa pasta si erano
posati spontaneamente dei lieviti e l’avevano fatta gonfiare:
la donna, non avendo tempo per prepararne altra, la fece
cuocere così com’era. Il suo padrone gradì molto questo
nuovo tipo di pane. In effetti, è proprio in Egitto che è nata
l’arte della panificazione e della pasticceria. Nelle tombe
egizie sono stati ritrovati semi di cereali e le ricette
necessarie per prepararli.

Ma la vera storia del lievito ci riporta al 1680 quando,

utilizzando un microscopio, il ricercatore Antoni van
Leeuwenhoeck osservò i globuli del lievito di birra per la
prima volta. Solo nel 1857, però, grazie al lavoro dello
scienziato francese Louis Pasteur, il processo di
fermentazione fu finalmente compreso: Pasteur riuscì a
stabilire il ruolo chiave del lievito come responsabile della
fermentazione alcolica. Lo scienziato aveva ben presto
compreso che il lievito è indispensabile per ottenere gli
aromi e i sapori del pane. Nel corso della storia, il lievito per
panificazione, Saccharomyces cerevisiae, si è imposto in
tutto il mondo come il migliore per far crescere gli impasti.

Noi conosciamo tre tipi di lievito:

◾ lievito compresso
◾ lievito chimico
◾ lievito madre

e tre sistemi di lievitazione:

◾ lievitazione fisica
◾ lievitazione chimica
◾ lievitazione biologica.
LA LIEVITAZIONE FISICA

Viene utilizzata soprattutto in pasticceria per la produzione

di prodotti quali meringhe, panna montata, pan di Spagna
ecc. Questa lievitazione è dovuta all’aria inglobata durante
la fase di impastamento e alla dilatazione termica, in cottura,
del vapore acqueo e delle bollicine d’aria presenti
nell’impasto. Si ottiene mediante un intenso lavoro
meccanico di impastatrici come, per esempio, la planetaria,
o di impastatrici continue provviste di un sistema di
insufflamento di aria (impastatrici per paste montate).

Uova, grassi ed emulsionanti sono ingredienti che, per la

loro struttura chimica, sono in grado di facilitare e
stabilizzare l’incorporazione di aria.

Nel metodo tradizionale di preparazione del pan di Spagna,

per esempio, l’aria viene inglobata nella miscela di uova e
zucchero grazie all’azione meccanica dell’impastatrice fino a
ottenere una massa montata e stabile alla quale si
aggiungerà la farina.
In cottura, l’aria e il vapore acqueo si espandono per effetto
del calore, facendo aumentare di volume il prodotto. Per
effetto del calore avvengono la coagulazione delle proteine
delle uova e della farina e la gelatinizzazione dell’amido. Il
prodotto assume così la sua struttura definitiva.

Anche la lievitazione per laminazione fa parte della

lievitazione fisica: ne è un esempio la pasta sfoglia, che non
contiene lievito. Nelle fasi di preparazione, però, l’impasto
subisce diverse laminazioni con incorporazione di materia
grassa in diversi strati ma con un’unica struttura. In cottura
viene prodotto vapore acqueo che, trattenuto dagli strati
impermeabili di materia grassa, causerà il rigonfiamento del
prodotto.

LA LIEVITAZIONE CHIMICA

Nella preparazione di alcuni prodotti, come biscotti o torte

dette “da forno”, vengono utilizzati agenti lievitanti chimici,
sostanze che producono chimicamente anidride carbonica a
contatto con l’acqua o in fase di cottura. I più utilizzati sono
bicarbonato di ammonio e bicarbonato di sodio.

Queste sostanze producono entrambe anidride carbonica,

ma con alcune differenze.

Il bicarbonato d’ammonio reagisce al calore, formando

anidride carbonica e ammoniaca che, se non viene eliminata
in cottura, avrà un effetto sul gusto e sul colore del prodotto,
alterandolo. Viene usato in pasticceria per prodotti soffici e
con una buona alveolatura.

Il bicarbonato di sodio genera anidride carbonica ma non

origina sostanze odorose. La produzione di anidride
carbonica avviene a contatto con l’acqua ed è più rapida se
avviene in presenza di agenti acidificanti. Gli agenti
acidificanti sono sali acidi e si trovano in commercio già
miscelati con tutte le componenti necessarie (baking
powder).

LA LIEVITAZIONE BIOLOGICA

È la lievitazione più utilizzata in panificazione ed è anche la

più difficoltosa, poiché necessita dell’azione di organismi
viventi. Si usa soprattutto in panificazione, ma anche in
alcuni prodotti dolciari della tradizione.

Un lievito molto utilizzato in panificazione è il

Saccharomyces cerevisiae (lievito compresso, più
comunemente chiamato lievito di birra), introdotto
direttamente nell’impasto o utilizzato per la preparazione di
bighe o poolish. Possono essere utilizzati anche altri tipi di
lievito, come il lievito secco attivo, in forma di piccoli
granuli, il lievito secco istantaneo, in forma di piccole
particelle allungate o il lievito liquido, detto crema di
lievito.

Il lievito compresso si compone per due terzi di acqua,

mentre la parte rimanente è costituita da proteine,
carboidrati, fibre, lipidi e sali minerali. Contiene anche le
vitamine del gruppo B (B1, B2, B6). Va conservato in
frigorifero non oltre i 4 °C.

L’altra lievitazione biologica è legata al lievito madre,

costituito da batteri lattici omofermentanti,
eterofermentanti, eterofermentanti facoltativi e
Saccharomyces cerevisiae o altri lieviti presenti
naturalmente nella farina. Questo tipo di lievito è utilizzato
soprattutto per la produzione di grandi lievitati come il
panettone, il pandoro, la colomba ma anche per alcuni tipi di
pane.
In questo libro verrà presa in considerazione soprattutto la
lievitazione biologica, ovvero quella che consente le lunghe
lievitazioni. Le lunghe lievitazioni permettono di avere dei
prodotti molto più delicati e gustosi, che si conservano più a
lungo e sono più digeribili.

Gli impasti per prodotti da forno a lievitazione biologica sono

composti da organismi viventi, i lieviti, che si suddividono in:
◾ funghi unicellulari (microrganismi completi, composti
da un’unica cellula);

◾ microrganismi eucarioti (contengono un nucleo ben

definito racchiuso da una membrana nucleare che lo
separa dal resto della cellula dove è concentrato il DNA);

◾ microrganismi anaerobici facoltativi: possono vivere

sia con ossigeno sia senza. Nelle condizioni aerobiche (in
presenza di ossigeno) si moltiplicano, mentre nelle
condizioni anaerobiche (in assenza di ossigeno)
fermentano.

IL LIEVITO COMPRESSO

Il lievito compresso è costituito per due terzi da acqua e per

un terzo (sostanza secca) da proteine, carboidrati (fra cui
trealosio, lo zucchero disaccaride costituente della parete
cellulare), una piccola quantità di fibra (circa il 6%), pochi
lipidi e sali minerali. La composizione del lievito compresso
varia in base al suo utilizzo. I ceppi contenenti più proteine
sono più rapidi nell’azione, hanno una velocità di
fermentazione più alta, ma non sono consigliati per gli
impasti contenenti molto zucchero oppure per le produzioni
che richiedono la surgelazione. I ceppi osmotolleranti e
crioresistenti (resistenti alle basse temperature) hanno un
contenuto in trealosio maggiore, ma una minore quantità di
proteine e quindi una più limitata velocità di fermentazione.
Il lievito compresso si conserva in frigorifero, alla
temperatura di 1-4 °C. L’ambiente di conservazione deve
essere fresco e arieggiato, le confezioni del lievito devono
essere chiuse in uno strato di carta e avvolte in pellicola per
alimenti, in modo che il prodotto mantenga costante la
propria umidità. Avvolgere il lievito è importante non
soltanto per impedire l’inquinamento o l’essiccamento delle
cellule sulla superficie, che potrebbe portare alla perdita
della loro attività, ma anche perché in presenza di ossigeno
il lievito attiva il metabolismo ossidativo che, generando
calore, porta all’alterazione del prodotto stesso.

L’ATTIVITÀ ENZIMATICA DEL LIEVITO COMPRESSO

Con “attività enzimatica” si intende l’attività degli enzimi

zimasi, ossia la loro capacità di trasformare lo zucchero in
anidride carbonica e alcol etilico. Per determinare l’attività
enzimatica del lievito esistono diversi metodi.

◾ Metodo rapido
Si prepara una miscela composta da 6,5 g del lievito in
esame, 7 g di farina e acqua in quantità tale da
raggiungere la consistenza normale di un impasto. Il
composto così ottenuto viene formato come un palloncino
e messo in un bicchiere con acqua tiepida. Si calcola il
tempo che passa dal momento in cui il palloncino è stato
introdotto nel bicchiere fino al momento in cui sale in
superficie. Questo tempo, per un lievito di buona qualità,
deve essere intorno ai 20 minuti. Se risulta superiore,
l’attività del lievito è inferiore alla media.

◾ Metodo con utilizzo di reofermentografo

È lo strumento che studia l’evoluzione, durante la
fermentazione, di un impasto sottoposto a sollecitazioni
(temperatura, pesi applicati ecc.), in base a un protocollo.
Viene misurato lo sviluppo della pasta e, attraverso un
 sensore di pressione, l’aumento di pressione della pasta in
fase di fermentazione. Il risultato del test è dunque
formato da due tracciati: la curva di sviluppo della pasta e
la curva di rilascio del gas. La curva di rilascio del gas
permette di determinare il coefficiente di ritenzione R,
definito come il rapporto in percentuale tra il volume
trattenuto nella pasta e il volume totale di gas prodotto
durante il test.

Tramite il test reofermentografico è possibile avere

informazioni sia sullo sviluppo dell’impasto sia sulla quantità
di CO2 sviluppata e trattenuta efficacemente all’interno della
massa: la conoscenza del tempo in cui appare la cosiddetta
“porosità” dell’impasto è di grande interesse tecnologico, in
quanto esso è direttamente correlato alla durata della
lievitazione di un reale processo produttivo. Con questo
metodo, oltre a verificare l’efficacia del lievito, si verificano
le caratteristiche della farina.

IL LIEVITO MADRE

Fino alla scoperta del lievito compresso i prodotti da forno, e

soprattutto il pane, venivano preparati esclusivamente con
impasti avanzati il giorno precedente che alcuni, ancora
oggi, chiamano “crescente” o “criscito”. Alcune volte
l’impasto era formato da sole acqua e farina ma altre volte,
essendo un avanzo del giorno precedente, poteva contenere
anche sale o condimenti. In questo caso non si parla di
lievito madre ma di pasta di riporto.

Il lievito madre nasce spontaneamente da un impasto

composto da farina e acqua più, eventualmente, un elemento
per attivare il processo di fermentazione, lasciato a maturare
per un tempo più o meno lungo durante il quale i
microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si
riproducono e innescano il processo di fermentazione.
Nel lievito madre avvengono due tipi di fermentazione: la
fermentazione lattica e la fermentazione alcolica.

INIZIO DI UN LIEVITO MADRE

Il metodo classico per preparare un lievito madre consiste

nel miscelare farina (di buona qualità) e acqua e lasciarle a
maturare. Questo tipo di maturazione può essere abbreviato
con l’aggiunta di yogurt, frutta matura frullata o altri
prodotti in grado di attivare più velocemente il processo di
fermentazione.

INGREDIENTI
◾ 50 g di frutta matura frullata e filtrata
◾ 300 g di farina
◾ 120 g di acqua (meglio acqua minerale gassata, perché
contiene anidride carbonica che facilita l’attivazione
dell’acidità, elemento essenziale per la trasformazione in
pasta acida)

PROCEDIMENTO
Impastate in modo omogeneo e ponete l’impasto in un
recipiente coperto (non ermeticamente) per evitare
incrostazioni. Ponete a lievitare a 26-28 °C per circa 48 ore,
coperto.
Continuate i rinfreschi, impastando di nuovo aggiungendo
altra acqua e farina (la farina deve essere in quantità pari al
peso del lievito, l’acqua deve essere pari al 47%) fino a
quando il lievito non giungerà a giusta maturazione in 4 ore
a una temperatura di 28 °C. Solo a questo punto si potrà
procedere ai rinfreschi preparatori per l’impasto.

CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE

Oltre a essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci
lievitate, il lievito madre può essere conservato per le
successive lavorazioni mantenendolo a bagno in acqua.

Rinfrescate il lievito madre con farina e acqua (con questo

metodo di conservazione la percentuale di acqua dovrà
essere di circa il 38-40%). Il lievito madre deve essere
lavorato in condizioni di massima igiene; l’impasto dovrà
essere asciutto e omogeneo e dovrà essere messo a bagno in
acqua a 20 °C circa, in una quantità tre volte superiore
rispetto al volume del lievito. Infine va messo a riposare in
un ambiente con temperatura di 18 °C per 12-24 ore.
Se si vuole conservare il lievito per un periodo più lungo (5-6
giorni), le dosi di farina e acqua andranno aumentate di 3-4
volte rispetto alla dose utilizzata abitualmente per un
normale rinfresco. Dopo l’impasto ponetelo in acqua (a 20 °C
circa) e, quando sarà risalito in superficie, mettetelo in
frigorifero a 5-7 °C per rallentare l’attività fermentativa.

La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può

avvenire anche per surgelamento: è un metodo adatto per la
conservazione su lungo periodo.

Prendete una parte dell’ultimo rinfresco, ponetela in acqua e

lasciatela salire in superficie; attendete per circa un’ora, poi
mettetela in frigorifero (4-5 °C) per qualche ora e infine
trasferitela, sempre a bagno in acqua, nel congelatore.

Il lievito madre in queste condizioni può conservarsi anche

per lunghissimi periodi.

Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura

ambiente (20-22 °C) nello stesso recipiente per circa 2
giorni; il composto va poi lasciato lievitare per altre 24 ore
per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà
procedere alle normali operazioni di rinfresco.

Per la conservazione senza surgelamento, ponete nella

planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolate
a bassa velocità sino a ottenere una polvere; stendetela su
un piano pulito e lasciatela asciugare completamente.
Quando sarà ben asciutta, mettetela in sacchetti di plastica e
riponetela in frigorifero a 5-6 °C; così preparato, il lievito si
può conservare per lunghi periodi. Per riportarlo alla
condizione ottimale, aggiungete acqua e procedete alle
normali operazioni di rinfresco fino a ottenere un lievito
madre a giusta maturazione.

UTILIZZO CORRETTO DEL LIEVITO MADRE

Per il rinnovo del lievito madre conservato per più giorni,

utilizzate solo la parte centrale, pulita da croste e impurità, e
rinfrescatelo per tre volte per fargli acquistare la forza
necessaria.

Si utilizza il lievito madre prelevato dall’acqua e ben

strizzato e lo si impasta con una quantità di farina pari al suo
peso e il 40% di acqua (la temperatura dell’acqua dovrà
essere di 22-24 °C).

È importante verificare sempre la qualità del lievito madre

controllando lo stato di maturazione e il livello di acidità con
il piaccametro (o pH-metro), anche se quest’ultimo non è in
grado di fornire informazioni sufficienti sul rapporto fra le
due acidità. È importante anche la temperatura, che può
oscillare tra 25 e 30 °C: è importante mantenerla a questi
livelli non soltanto per avere un giusto grado di acidità nel
prodotto finito, ma anche per conservare l’esatto equilibrio
tra le due acidità prodotte nel lievito madre (acido acetico e
acido lattico).

Il lievito madre ben trattato avrà:

◾ sapore dolce acido senza retrogusti

◾ pasta di colore bianco avorio
◾ consistenza morbida e non appiccicosa
◾ alveoli prolungati e ben sviluppati
◾ pH ottimale a 4,5, ma che può oscillare fra 4,3 e 4,8
◾ profumo acido-dolce fruttato

Il lievito madre troppo debole avrà:

◾ sapore poco acido, quasi insipido (sa di farina)

◾ colore eccessivamente chiaro, quasi bianco
◾ pasta compatta
◾ alveoli scarsi e poco sviluppati
◾ acidità scarsa con pH superiore a 5

Il lievito madre troppo forte avrà:

◾ sapore acido amaro
◾ colore grigiastro e comunque più marcato del solito
◾ alveoli irregolari di forma rotonda
◾ consistenza appiccicosa
◾ acidità pronunciata con pH inferiore a 4

Il lievito madre eccessivamente acido avrà:

◾ sapore di acido acetico

◾ odore di formaggio (acido butirrico)
◾ colore grigio-ocra
◾ alveolatura quasi assente
◾ pasta appiccicosa e gelatinosa
◾ acidità molto forte con pH molto basso.

ACCORGIMENTI CORRETTIVI PER MIGLIORARE IL

LIEVITO MADRE

Se il lievito è troppo forte

Affettate il lievito madre e ponetelo a bagno in acqua (20-22

°C) aggiungendo 2 g circa di zucchero per ogni litro di
acqua; lasciate a bagno per 15-20 minuti. Strizzate il lievito
madre e passate all’operazione di rinfresco con le seguenti
dosi:

◾ 200 g di lievito madre

◾ 400 g di farina W 350 - P/L 0,55
◾ 200 g di acqua

Procedete ai rinfreschi successivi fino a quando il lievito non

verrà in superficie in un’ora circa a 18-20 °C.

Se il lievito è troppo debole

Rinfrescate il lievito madre con le seguenti dosi:

◾ 250 g di lievito madre
◾ 200 g di farina W 350 - P/L 0,55
◾ 100 g di acqua
◾ 2 g di zucchero

Procedete ai rinfreschi successivi fino a quando il lievito non

verrà in superficie in un’ora circa a 18-20 °C.

Se il lievito è inacidito

Procedete al lavaggio come per il lievito madre troppo forte

e proseguite poi con le seguenti dosi di rinfresco:

◾ 250 g di lievito madre

◾ 500 g di farina W 350 - P/L 0,55
◾ 250 g di acqua
◾ 20 g di tuorlo
◾ 3 g di zucchero

Impastate fino a ottenere una pasta asciutta e omogenea e

ponetela in acqua. Procedete quindi ai successivi normali
rinfreschi (senza più utilizzare tuorlo e zucchero) finché il
lievito madre non verrà in superficie in un’ora a 18-20 °C.

Come portare un lievito madre nella

condizione di utilizzo per la produzione
di un grande lievitato
La preparazione di un grande lievitato richiede molta
attenzione: ogni fase deve essere mantenuta sotto
costante controllo, perché il lievito madre pretende
particolari riguardi. Per questo motivo, il giorno che
precede i classici 3 rinfreschi si consiglia di procedere nel
modo seguente.
PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE CONSERVATO LEGATO (O IN
ACQUA)

Impastate con pari peso di lievito e farina e con il 47% di

acqua (calcolata sul peso della farina). La temperatura
finale del primo rinfresco deve essere di 27 °C circa. Se il
lievito madre è conservato in acqua, la percentuale di
acqua dovrà essere del 40%.
Terminato il rinfresco, arrotondate l’impasto e praticare
un taglio a croce, quindi ponete in un contenitore dalla
grandezza adeguata alla quantità di lievito. Mantenete a
una temperatura costante di 27-28 °C al cuore.
Dopo 3,30-4,00 ore si procede alla seconda
preparazione.
Impastate la quantità di lievito da utilizzare con pari peso
di farina e il 47% di acqua, calcolato sul peso della farina.
Arrotondate e ponete il lievito madre in un contenitore
cilindrico contenente acqua a una temperatura di 18 °C.
La quantità di acqua deve essere circa il triplo della
quantità del lievito. Mantenete a una temperatura di 16
°C fino al giorno successivo, quando procederete al
1° rinfresco del lievito madre
Prelevate il lievito madre dal contenitore, strizzatelo bene
e procedete al rinfresco con pari peso di lievito e farina e
il 40% di acqua. Se il lievito è stato mantenuto a 16 °C, la
temperatura dell’acqua del rinfresco dovrà essere
superiore ai 30 °C, per poter portare la temperatura del
lievito a 27 °C circa.
Terminato l’impasto, arrotondate e praticate un taglio a
croce. Mantenete una temperatura costante al cuore di
27-28 °C circa. Trascorse 3,30-4,00 ore, procedete al
2° rinfresco del lievito madre
Impastate il lievito con pari peso di farina e con il 47% di
acqua alla temperatura di 20 °C circa. La temperatura al
cuore deve essere sempre mantenuta a 27-28 °C circa. Se
il lievito è molto forte, aggiungete un quantitativo
maggiore di farina. Questa operazione dovrà essere
eventualmente effettuata solo nel secondo rinfresco.
Terminato l’impasto, arrotondate e praticate un taglio a
croce. Mantenete una temperatura costante al cuore di
27-28 °C circa. Trascorse 3,30-4,00 ore, procedete al
3° rinfresco del lievito madre
Impastate il lievito con pari peso di farina e il 47% di
acqua a 20 °C circa. La temperatura al cuore deve essere
sempre mantenuta a 27-28 °C circa.
Terminato l’impasto, arrotondate e praticate un taglio a
croce. Mantenete una temperatura costante al cuore di
27-28 °C circa. Trascorse 3,30-4,00 ore, procedete al
primo impasto richiesto dalla ricetta.
L’IMPASTO
L’impasto è una delle fasi principali nella
preparazione del pane e dei prodotti da forno in
generale. Dalle sue qualità dipendono per l’80% circa
le caratteristiche del prodotto finito, per cui una
corretta esecuzione dell’impasto riveste
un’importanza fondamentale per ottenere un risultato
eccellente.

I metodi per la preparazione di un impasto sono vari. I più

diffusi sono:
◾ il metodo diretto, nel quale tutti gli ingredienti vengono
impastati in un’unica fase;
◾ il metodo indiretto, in cui prima viene preparato un
preimpasto come biga o poolish a base di farina, acqua e
lievito compresso. Il preimpasto subisce una
fermentazione al termine della quale viene inserito
nell’impastatrice e impastato con gli altri ingredienti.
◾ il metodo semidiretto, che prevede l’utilizzo di una pasta
di riporto o di un prefermento.

Esistono inoltre altre tecniche quali l’impasto intensificato,

l’impasto a caldo ecc.

Riveste un’importanza particolare la tecnica dell’autolisi. Il

suo utilizzo dona al prodotto finale numerosi vantaggi, dovuti
principalmente alle caratteristiche dell’impasto, la cui
consistenza risulta assai liscia, elastica e malleabile, capace
di assorbire maggiori quantità d’acqua. Il prodotto finito
acquisisce un volume maggiore e la mollica risulta molto
sviluppata e soffice. Si hanno altresì benefici a livello
organolettico (come gusto e profumo) e di conservabilità.

Prima di spiegare nel dettaglio l’autolisi, però, occorre

descrivere i processi dell’impasto in generale. In qualsiasi
impasto, indipendentemente dal metodo di preparazione,
avvengono processi fisico-meccanici, colloidali, biochimici e
microbiologici.

I PROCESSI FISICO-MECCANICI

La prima fase è la formazione dell’impasto, che consiste nel

miscelare gli ingredienti e, fornendo energia (o in modo
manuale o con l’uso dell’impastatrice), creare una massa
liscia e omogenea, che abbia una certa sofficità e una certa
elasticità. L’impastamento è un processo molto importante,
dal quale dipendono le caratteristiche dell’impasto, il suo
comportamento sia durante la fermentazione sia durante la
cottura e, di conseguenza, la qualità del prodotto finito.

È necessario mescolare bene tutti gli ingredienti, non solo

per incorporarli uniformemente, ma anche perché
impastando si ottiene l’attrito e l’unione a livello molecolare
dei componenti chimici della farina e degli altri ingredienti,
che formano una massa omogenea chiamata “impasto”.

La reazione principale di questa fase è la formazione del

glutine. Le proteine del grano hanno dimensioni differenti:
durante l’impasto le forze di coesione uniscono le molecole
di diverse misure, formando una massa plastica ed elastica,
chiamata glutine. Non tutte le proteine presenti nella farina
hanno la capacità di formare il glutine, ma soltanto quelle
insolubili in base alla classificazione di Osborne, che
suddivide tutte le proteine della farina in quattro gruppi in
base alla loro solubilità:

◾ albumine (solubili in acqua)

◾ globuline (solubili in soluzioni saline)
◾ prolamine (solubili in alcol)
◾ gluteline (solubili in acidi e in basi).

Ognuna di queste frazioni ha proprietà fisiche diverse, come

diverse sono anche le loro dimensioni molecolari, le quali
aumentano passando da albumine a gluteline. Il glutine
viene formato soltanto dalle due frazioni non solubili in
acqua e in soluzioni saline (prolamine e gluteline), le quali si
uniscono fra loro sotto l’azione dell’acqua e dell’energia. Le
molecole proteiche di una farina durante il mescolamento,
dopo essersi unite tra loro, si stirano e si orientano in modo
che i gruppi elettronegativi siano sottoposti all’azione
dell’acqua. Quindi il contenuto proteico di una farina e la
quantità d’acqua necessaria sono strettamente in relazione.

L’acqua aggiunta nell’impasto non dovrà mai essere in

quantità tale da rimanere, anche in parte, libera. La quantità
d’acqua assorbita dipende da diversi fattori, quali la
granulometria, il contenuto proteico, la qualità, l’umidità
della farina, la presenza di altri ingredienti nella pasta, il
grado idrometrico dell’ambiente e il grado di consistenza
che si desidera avere nell’impasto. Gli impasti contenenti
maggiori quantità d’acqua devono essere impastati più a
lungo, affinché l’acqua risulti legata e l’impasto raggiunga la
consistenza ottimale.

Inoltre, durante il mescolamento l’impasto incamera una

parte di aria, diventa meno denso e più soffice. Ossigenare
l’impasto è importante non soltanto per renderlo più
morbido e più estensibile, ma anche per favorire il processo
di fermentazione, in quanto l’ossigenazione dell’impasto
stimola l’attività vitale dei lieviti. L’azione dell’ossigeno
rinforza la maglia glutinica formata durante l’impastamento,
perché ossida i gruppi tiolici delle proteine della farina,
trasformandoli in gruppi disolfurici. I processi fisico-
meccanici che avvengono durante l’impastamento consistono
nel cambiamento dell’aspetto fisico e delle caratteristiche
meccaniche (resistenza ed elasticità) dell’impasto, e
dipendono dall’azione meccanica dell’impastatrice. Lo sforzo
che oppone un’impastatrice all’impasto non è sempre
costante e cambia in base alle caratteristiche dell’impasto.
Misurando questi sforzi partendo dall’inizio
dell’impastamento, si possono evidenziare tre periodi.

PRIMO PERIODO

Dopo la miscelazione degli ingredienti, lo sforzo

dell’impastatrice aumenta. Ciò è dovuto alla formazione del
glutine che diventa sempre più rigido e, quindi, oppone una
resistenza sempre maggiore all’impastatrice fino ad arrivare
al punto massimo.

SECONDO PERIODO

Lo sforzo dell’impastatrice rimane costante. In questo

periodo l’impasto ha le caratteristiche ottimali (è molto liscio
e di massima estensibilità). Ciò è dovuto al fatto che la
maglia glutinica acquista estensibilità sempre maggiore,
mentre la sua resistenza diminuisce, perché comincia la
reazione della proteolisi. In questa fase l’impasto è pronto e
deve essere tolto dall’impastatrice; risulta molto elastico e
non aderisce alle pareti. Continuando l’operazione le sue
caratteristiche peggioreranno.

TERZO PERIODO
Quando gli sforzi dell’impastatrice sono in diminuzione,
l’impasto diventa sempre più molle per l’eccessivo
riscaldamento e per l’eccessivo sforzo meccanico e avviene
la rottura della maglia glutinica.
Per ogni impasto il tempo necessario per raggiungere le
caratteristiche ottimali (secondo periodo) varia e dipende:
◾ dalla forza della farina; il tempo di impasto di una farina
debole è inferiore al tempo di impasto di una farina forte,
in quanto ha una resistenza della maglia glutinica minore);
◾ dal tipo d’impasto (molle, morbido, asciutto); gli impasti
molli devono avere una temperatura finale più alta ed
essere impastati di più, fino a raggiungere il punto
massimo di consistenza. Gli impasti asciutti devono
risultare abbastanza freddi dopo l’impastamento, vanno
tolti prima dall’impastatrice, anche se non sono
completamente formati, perché generalmente vengono
cilindrati. Durante la cilindratura avviene un ulteriore
riscaldamento dell’impasto e si raggiunge la consistenza
ottimale;

Valori di riscaldamento dell’impasto dato

dall’impastatrice
GRADI FORNITI PER
TIPO DI GRADI FORNITI PER
UN IMPASTO
IMPASTATRICE UN IMPASTO DIRETTO
INDIRETTO

Impastatrice a
3 6
forcella

Impastatrice a spirale 9 18

Impastatrice a
6 12
braccia tuffanti

◾ dal tipo di impastatrice; con un’impastatrice a spirale

l’impasto si forma prima rispetto a un’impastatrice a
 braccia tuffanti, perché il tipo a spirale fornisce più attrito
all’impasto. L’impastatrice a forcella è quella che dà uno
sforzo minore e tra tutti i tipi risulta la più lenta. Durante
l’impasto avviene il riscaldamento, dovuto al tipo di
impastatrice e ad altri fattori; esso varia da 3 °C a 18 °C.

I PROCESSI COLLOIDALI

Mescolando la farina e l’acqua inizia a formarsi un

complesso colloidale molto idratato. Le proteine della farina
sono capaci di assorbire e di legare una quantità d’acqua 2-3
volte superiore rispetto al loro peso.

Le proteine, che appartengono ai gruppi delle prolamine e

delle gluteline (insolubili in acqua e in soluzioni saline),
assorbendo l’acqua si gonfiano, si allungano e si legano tra
loro con legami covalenti, disolfurici ecc., formando il
glutine. Inoltre nell’impasto si creano i legami dipolari,
all’idrogeno (con l’acqua), ionici, causati dai sali minerali
che in parte sono contenuti nella farina stessa (fosfati,
solfati, cloruri ecc.) e in parte aggiunti, come il cloruro di
sodio (sale da cucina). L’aggiunta del sale in percentuali
moderate (intorno al 2%) migliora la resistenza e l’elasticità
della pasta, la capacità di trattenere il gas e, in definitiva, il
volume del pane, mentre un’elevata quantità di cloruro di
sodio causa la formazione di un numero eccessivo di legami
ionici che rendono l’impasto troppo consistente e rigido.

L’amido, la cui quantità nell’impasto è cospicua, assorbe

l’acqua e forma i legami elettrostatici con il glutine, creando
una maglia omogenea. Anche i lipidi dell’impasto
(soprattutto quelli polari, come mono e digliceridi) hanno la
capacità di legarsi con le proteine, formando i complessi
lipo-proteici, migliorando così l’estensibilità e la capacità di
ritenzione dei gas da parte dell’impasto.
La maglia glutinica così formata assorbe l’acqua, i liquidi e i
gas presenti nell’impasto, non soltanto sulla superficie, ma
anche in profondità, provocando il rigonfiamento della
maglia glutinica stessa. L’impasto si può immaginare come
un sistema complesso che comprende tre fasi: solida,
liquida, gassosa.

La fase solida dell’impasto è rappresentata dalle proteine

insolubili (unite tra loro nella maglia glutinica), dai granuli
dell’amido e dai residui della crusca. I granuli dell’amido non
hanno la stessa capacità d’assorbimento dei liquidi del
glutine (essi assorbono soltanto il 30-35% di acqua rispetto
alla loro massa) e quindi non aumentano molto il loro
volume. Però, considerando che nella farina c’è molto amido,
la quantità d’acqua assorbita sarà più o meno uguale a
quella assorbita dalle proteine. La capacità d’assorbimento
dell’acqua da parte dei granuli d’amido aumenta con il loro
danneggiamento durante la macinazione (a meno che non
siano eccessivamente danneggiati, altrimenti assorbiranno
meno acqua). I residui della crusca sono quelli che
assorbono la maggior quantità d’acqua (fino all’800% del
loro peso).

Oltre all’acqua, alla fase liquida appartengono tutte le altre

sostanze che si trovano in soluzione: le proteine solubili in
acqua e in soluzioni saline (gruppi delle albumine e delle
globuline), i sali minerali e gli zuccheri sciolti nell’acqua, le
destrine. Anche i pentosani (i geli) appartengono alla fase
liquida. La fase liquida può trovarsi intorno alle superfici
delle fasi solide ma anche essere assorbita al loro interno.

La fase gassosa è composta dall’aria incamerata

dall’impasto durante l’impastamento e dall’anidride
carbonica prodotta durante la fermentazione.

I PROCESSI BIOCHIMICI
Sono i processi della trasformazione dei lipidi, dei
carboidrati, delle proteine e degli altri componenti chimici
della farina e dell’impasto dovuti agli enzimi contenuti nella
farina e nel lievito. Le reazioni che avvengono nell’impasto
sono numerose e complesse. Durante l’impastamento si
creano diversi legami (covalenti, dipolari, ionici, idrogeno,
elettrostatici ecc.) tra le proteine formanti il glutine e gli
altri componenti (le proteine solubili, i sali minerali, l’amido,
i lipidi ecc.) che permettono di ottenere una materia
uniforme e omogenea chiamata “impasto”.

Inoltre, con l’aiuto degli enzimi della farina, attivati con

l’acqua, nell’impasto cominciano le reazioni dell’idrolisi delle
proteine e dell’amido. Sotto l’azione delle proteasi, le
proteine della farina cominciano a disgregarsi in peptidi,
aiutando l’impasto a diventare più molle e più malleabile.
Questo processo avviene in ogni impasto, ma può essere più
o meno attivo: dipende da fattori come l’attività enzimatica
della farina, le proprietà del glutine, la temperatura
dell’impasto ecc.

Nell’impasto avviene anche l’idrolisi dell’amido sotto l’azione

delle amilasi, che inizia dall’impastamento, ma si sviluppa
più che altro durante la fermentazione, apportando gli
alimenti (zuccheri) per le cellule di lievito: per questo motivo
ha una notevole importanza. Anche questo processo (la
saccarificazione dell’amido) svolge un’azione “liquefacente”
nell’impasto, oltre ad attivare le reazioni della
trasformazione degli zuccheri e dei lipidi. Il comportamento
di questi ultimi ha un duplice effetto: di per sé aumentano
l’estensibilità della maglia glutinica e rendono l’impasto più
malleabile, ma se vengono trasformati con l’aiuto degli
enzimi (lipasi e lipossiasi) nelle sostanze perossidi (processo
che avviene parzialmente) provocano l’effetto contrario,
perché queste ultime rendono la maglia glutinica più forte e
rigida.
I PROCESSI MICROBIOLOGICI

Ne fanno parte la moltiplicazione delle cellule di lievito e dei

batteri lattici, la fermentazione alcolica e quella lattica.
Durante l’impastamento avviene un’attiva moltiplicazione di
questi microrganismi, i quali cominciano a fermentare
durante la prima fermentazione (detta anche “puntata”)
dell’impasto. Lo scopo della fermentazione è ottenere un
impasto che abbia le proprietà ottimali per la formatura e, di
seguito, la lievitazione e la cottura. Durante la fermentazione
continuano i processi colloidali e biochimici: i granuli
dell’amido e gli altri componenti della fase solida
dell’impasto continuano ad assorbire i gas e i liquidi; inoltre,
la fase gassosa aumenta per la formazione di CO2 prodotta
dai lieviti, e quindi fa aumentare il volume dell’impasto e la
sua sofficità. Durante la fermentazione cambiano le
proprietà del glutine: le molecole delle proteine del glutine
continuano a gonfiarsi, assorbendo l’anidride carbonica
prodotta dai lieviti, si distendono e si legano tra di loro,
rendendo l’impasto più spugnoso. Inoltre avviene la reazione
della proteolisi, che rende l’impasto più plasmabile. Come
già detto, i processi principali che avvengono durante la
fermentazione dell’impasto sono la fermentazione alcolica e
quella lattica.

L’AUTOLISI: PROCEDIMENTO E ASPETTI CHIMICI

L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare

l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo
sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della
farina con acqua; riposo dell’impasto autolitico ottenuto e
infine impasto finale.

Nella prima fase, nell’impastatrice vengono dosati gli

ingredienti di base, farina e acqua (55%), e vengono
delicatamente miscelati in prima velocità (per esempio per
5-8 minuti con impastatrice a spirale). Il composto così
ottenuto subisce successivamente un riposo (seconda fase)
che può variare da 20 minuti a 24 ore. Se il tempo di riposo
è superiore a 5-6 ore, è consigliabile aggiungere alla miscela
una parte del sale e non superare il 45-50% di acqua.

Mentre per un periodo di riposo abbastanza breve l’impasto

viene lasciato a temperatura ambiente, eventualmente anche
nella vasca stessa dell’impastatrice, per un riposo
prolungato la conservazione dovrà essere effettuata a 18-20
°C.

Infine segue la terza fase (impasto finale), in cui vengono

aggiunti gli ingredienti mancanti nella ricetta come lievito,
malto, l’acqua rimanente, sale o altri ingredienti. Il tutto
viene impastato in seconda velocità per il tempo necessario.
L’impasto autolitico può essere utilizzato totalmente o
parzialmente (con una dose minima del 20%).

La tecnica di autolisi consente di ottenere un prodotto finale

caratterizzato da tre particolarità: un sapore caratteristico,
un ottimo sviluppo e una più lunga conservazione. Si
riducono inoltre i tempi d’impasto e la consistenza diventa
particolarmente liscia e malleabile; si ottiene una formatura
più agevole e il prodotto finito ha un volume superiore, una
migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.

Queste peculiarità prodotto sono il risultato dei processi

fisici, chimici e colloidali che avvengono durante il riposo
della pasta. In questa fase il glutine subisce delle modifiche
(lisi) a opera degli enzimi (in particolare amilasi e proteasi)
attivati dall’acqua dell’impasto. Sotto l’azione degli enzimi
amilasi, come è già stato detto, l’amido viene trasformato in
zuccheri, aumentando così il numero degli zuccheri
disponibili nell’impasto, agevolando la fermentazione e
apportando al prodotto finale migliori caratteristiche
organolettiche come gusto e profumo più intensi.
Gli enzimi proteasi sono protagonisti della reazione della
proteolisi, che avviene in qualsiasi impasto e si sviluppa
soprattutto durante il periodo di riposo della pasta. Con tale
reazione la maglia glutinica della pasta viene frantumata in
pezzi più piccoli; le catene proteiche si allungano, la pasta
acquista una maggiore estensibilità e diventa più malleabile.
La reazione della proteolisi può essere più o meno attiva in
base a diversi fattori: la struttura delle proteine, l’attività
enzimatica della farina, la temperatura dell’impasto ecc.

LA STRUTTURA DELLE PROTEINE

Le proteine sono composte da amminoacidi e possono essere

disfatte in frammenti più corti (chiamati peptidi) sotto
l’azione degli enzimi proteasi.

La proteolisi è la reazione al disfacimento delle proteine, che

disintegra la struttura globulare della proteina. Avviene in
ogni impasto, però può essere più o meno attiva, può
coinvolgere più o meno proteine. Quanto più attiva sarà la
reazione della proteolisi, tanto più molle diventerà l’impasto.
La proteolisi, distruggendo le proteine coinvolte nella maglia
glutinica, abbassa le sue capacità d’assorbimento d’acqua e
di trattenimento d’anidride carbonica, quindi il progredire di
questa reazione diminuisce la forza dell’impasto e aumenta
la sua estensibilità. L’attività della reazione della proteolisi
dipende dall’attaccabilità delle proteine dagli enzimi. I
fattori che determinano l’attaccabilità delle proteine sono
quattro.

Presenza di determinati gruppi (tiolici o disolfurici): la

struttura delle proteine è abbastanza complessa. Oltre ai
legami peptidici sono presenti anche altri legami, tra cui, per
esempio, quelli che coinvolgono due atomi di zolfo, i
cosiddetti ponti disolfurici (–S=S–). Quindi, nelle proteine è
possibile evidenziare dei gruppi tiolici (–SH–) e disolfurici
(–S=S–). Una farina le cui proteine possiedono
prevalentemente gruppi disolfurici (–S=S–) ha
un’attaccabilità minore. Tale farina avrà un glutine più forte
e più robusto (rinforzato dai ponti disolfurici). La presenza
dei gruppi tiolici (–SH–), facilmente attaccabili dalle
proteasi, causa invece la formazione di una maglia glutinica
più debole.

Denaturazione: con essa aumenta l’attaccabilità delle

proteine. La denaturazione avviene quando le proteine,
reagendo al calore, perdono la struttura compatta
(globulare) e si trovano in una posizione intermedia tra
struttura globulare e fibrillare. Con questo processo si
disfano i legami disolfurici delle proteine, per cui essi
risultano facilmente attaccabili dalle proteasi. La
denaturazione delle proteine al calore avviene negli impasti
preparati con la tecnica a caldo.

Qualità del frumento da cui è stata ricavata la farina:

riguarda le caratteristiche genetiche del grano, che
determinano il contenuto proteico e la composizione chimica
delle proteine, e le caratteristiche climatiche della sua
maturazione (normalmente nei climi più caldi e più asciutti i
grani raggiungono più alti valori proteici). Una particolare
importanza ha la composizione chimica del glutine stesso. Le
proteine della farina, insolubili in acqua e in soluzioni saline,
hanno la capacità di formare glutine. La forza della farina
dipende soprattutto dal glutine: più alto è il contenuto di
glutine, più forte risulta la farina. La quantità di glutine,
però, non determina tutto: sono importanti anche le sue
caratteristiche. Due farine possono avere la stessa quantità
di glutine e una può risultare più forte dell’altra. Come
abbiamo già detto, il glutine è composto dalle prolamine
(rappresentate soprattutto dalla proteina gliadina) e dalle
gluteline (dove è presente soprattutto la proteina glutenina).
La gliadina a contatto con l’acqua forma una massa collosa e
fluida, invece la glutenina, assorbendo l’acqua, forma una
massa compatta, elastica e resistente. Il glutine umido
possiede le caratteristiche meccaniche di tutte e due le
proteine (gliadina e glutenina). Ovviamente, una farina per
essere più forte deve avere in maggioranza le glutenine. Se
invece una farina possiede un’alta quantità di glutine, ma
questo è composto soprattutto da gliadina, tale farina non
può essere molto forte, perché il suo glutine risulta molle e
poco spugnoso.

Tempo di conservazione della farina: in una farina

riposata (dopo la macinazione la farina deve riposare per
almeno dieci giorni prima dell’utilizzo) l’attaccabilità delle
proteine diminuisce, mentre in una farina scaduta risulta
eccessivamente alta.

GLI ATTIVATORI E GLI INIBITORI DELLA PROTEOLISI

Le proteasi disfano la struttura globulare delle proteine,

senza arrivare agli amminoacidi, perché non hanno la
capacità di distruggere tutti i legami peptidici. Si possono
trovare in forma passiva e in forma attiva, a seconda dei
gruppi contenuti nella loro struttura (tiolici o disolfurici):

Pr − S = S − Pr PROTEASI IN FORMA PASSIVA

Pr − SH − PROTEASI IN FORMA ATTIVA

Gli attivatori della proteolisi sono sostanze che trasformano

le proteasi dalla forma passiva alla forma attiva e
favoriscono con questo la reazione della proteolisi. Essi
indeboliscono la farina: ne fanno parte il glutatione e la
cisteina, sostanze di natura proteica, contenute nel germe di
grano e nel lievito.

Gli inibitori della proteolisi, invece, sono sostanze che

trasformano le proteasi dalla forma attiva in forma passiva e
rinforzano la farina. Come esempi degli inibitori della
proteolisi si possono elencare i perossidi, l’ossigeno, la
vitamina C e anche ossidanti come iodato di potassio (KJO3)
e bromato di potassio (KBrO3).

Nell’impasto autolitico avviene anche una reazione opposta

alla proteolisi, ossia il rinforzamento della maglia glutinica
dovuto all’azione dell’ossigeno, inglobato dalla pasta durante
l’impastamento. Sotto l’azione dell’ossigeno i gruppi della
maglia glutinica (SH–) si trasformano in ponti disolfurici (–
S=S–), il glutine si rinforza, diventa più elastico e potrà
assorbire quantità superiori d’acqua. Tale reazione prende
sviluppo soprattutto durante la prima e l’ultima fase
dell’impasto, ma in modo minore avviene anche durante il
riposo della pasta, quando la maglia glutinica viene
trasformata, grazie soprattutto a due reazioni, la proteolisi e
l’ossidazione, le catene proteiche si allungano, si gonfiano e,
assorbendo aria e acqua, completano la loro idratazione.
L’impasto raggiungerà così l’apice della sua consistenza in
un periodo più breve e con quantità maggiori di acqua.

Per concludere, l’autolisi è una tecnica che dona all’impasto

una particolare estensibilità, ma allo stesso tempo ne
migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento d’acqua,
riducendo anche i tempi d’impastamento; l’impasto risulta
particolarmente liscio. Tale tecnica può essere utile per la
panificazione con il lievito madre oppure quando vengono
utilizzate farine resistenti.

LA BIGA

È un preimpasto asciutto ottenuto con farina, acqua e lievito,

che può avere molte ore di fermentazione (da 16 a 48). La
preparazione della biga richiede l’impiego di farine forti:
tenendo conto dell’analisi alveografica, devono avere un W
superiore a 300 e un equilibrato rapporto tra resistenza ed
elasticità (P/L compreso tra 0,5 e 0,6).
Gli ingredienti per ottenere una biga sono:

◾ 10 kg di farina forte (100%)

◾ 4,4 l d’acqua (44%)
◾ 100 g di lievito compresso (1%)

La temperatura finale di una biga, al termine della

miscelazione, deve essere relativamente bassa (20-21 °C) e,
quindi, i tempi di impastamento sono molto brevi: con
un’impastatrice a spirale circa 3-4 minuti, solo in prima
velocità, 4-5 minuti con un’impastatrice a braccia tuffanti e
6-7 minuti con un’impastatrice a forcella. Rispettando questi
tempi si ottiene una consistenza ruvida e grumosa e non una
consistenza liscia e omogenea come per un impasto finito.

Il tempo d’impasto per una biga (in relazione alla quantità

d’energia trasmessa dall’impastatrice) è un fattore molto
importante, perché influenza la fermentazione della biga
stessa. Maggiore energia si fornisce durante l’impasto, più la
biga si sviluppa e raggiunge velocemente la maturazione:
una biga impastata per più tempo e contenente lo 0,5% di
lievito può avere una lievitazione più veloce e uno sviluppo
maggiore rispetto a una biga con l’1% di lievito ma con
tempo di impastamento minore.

La temperatura per la fermentazione della biga varia in

funzione del tempo. Per esempio, per le bighe corte (16-20
ore di fermentazione) la temperatura varia mediamente fra
16 e 20 °C. Questa temperatura è ideale per ottenere una
biga di buona qualità e con un buon livello di maturazione,
determinato dal rapporto ottimale di 3:1 degli acidi lattico e
acetico. Temperature diverse di maturazione della biga
possono portare a uno squilibrio dell’acidità acetico-lattica,
peggiorandone le caratteristiche.

Per le bighe lunghe (48 ore di fermentazione) la temperatura

deve essere bassa (4 °C), ma non nelle ultime 24 ore, che
richiedono una temperatura di 18 °C.

IL POOLISH

Questo metodo, che ci giunge dai Paesi dell’Europa Centrale

(Polonia, Austria), è l’antico metodo della fermentazione
diretta e utilizza la totalità del lievito necessario per
garantire la fermentazione dell’impasto. In passato queste
prefermentazioni permettevano di moltiplicare i
microrganismi del lievito assicurando una miglior regolarità
di fermentazione, soprattutto per i panificatori che
impiegavano il lievito di birra dei birrai.

Introdotto in Francia dai panettieri viennesi al tempo di

Maria Antonietta, il poolish, a differenza della biga, è un
preimpasto semiliquido preparato alcune ore prima
dell’impasto finale ed è ottenuto da una miscela di farina e
acqua in uguali quantità e lievito compresso. La percentuale
di lievito compresso da utilizzare per la preparazione del
poolish varia in base al tempo di fermentazione che si vuole
dare. Nel poolish non si aggiunge sale.

Dose di lievito in funzione del tempo di fermentazione:

◾ 1-2 ore: 2,5-3%
◾ 4-5 ore: 1,5%
◾ 7-8 ore: 0,5%
◾ 10-12 ore: 0,2%
◾ 15-18 ore: 0,1%

Esempio di dosi per poolish con fermentazione di 2 ore:

◾ 1 kg di farina di media forza (100%)
◾ 1 l di acqua (100%)
◾ 25 g di lievito compresso (2,5%)
Per ottenere uno sviluppo ottimale, la durata della
fermentazione dipende dalla dose di lievito ma anche dalla
temperatura dell’ambiente.
La miscelazione degli ingredienti del poolish viene effettuata
a mano oppure in planetaria, poiché è possibile togliere la
vasca dal supporto.
Per una buona preparazione di un poolish è necessario
sciogliere molto bene il lievito nell’acqua, aggiungere la
farina e miscelare bene. Quando è pronto, il poolish
“ribolle”, appaiono delle strisce e il composto diventa
leggermente concavo al centro. È il giusto momento per
utilizzarlo e non bisogna attendere oltre, perché ha acquisito
la massima forza. Un poolish eccessivamente fermentato
risulterà appiccicoso e di conseguenza inutilizzabile.
La temperatura finale di un poolish deve essere di 23-25 °C.
Il poolish contribuisce a donare un buon gusto al prodotto
finito, aumenta la durata di conservazione e assicura una
maggior estensibilità della pasta durante la lavorazione. È
molto più sensibile di una normale pasta fermentata alle
variazioni di temperatura e di pressione. Per esempio, in
caso di temporale lo sviluppo si accelera e diventa difficile
da controllare.
L’utilizzo di un poolish permette, in caso di fermentazione
accelerata, di ridurre i tempi di appretto (la fase in cui il
pane, già formato, lievita prima della cottura) o le dosi di
lievito.
LA PASTA LIEVITATA SFOGLIATA
Oggi nelle pasticcerie e nei panifici una posizione di
rilievo viene ricoperta dalle paste lievitate sfogliate,
chiamate alla francese viennoiserie. Il termine deriva
dal fatto che questi prodotti della tradizione austriaca
furono conosciuti grazie alla loro diffusione in Francia
durante la prima metà del XIX secolo. Sono molto
versatili e possono essere sia dolci sia salati, come il
croissant, che può essere consumato a colazione con
una buona marmellata ma anche con formaggio o
prosciutto.

La gamma delle vienneserie è costituita da tre famiglie di

prodotti: i croissant, le paste lievitate e le paste lievitate
sfogliate. Si contraddistinguono per gli ingredienti che
contribuiscono all’idratazione, ovvero le uova e il latte.

L’idratazione fatta con le uova darà una pasta più ricca di

quella ottenuta con latte o acqua, oltre ad avere un’influenza
importante sulla struttura della pasta e sul gusto del
prodotto. Il fatto di utilizzare le uova richiede più lavoro. Per
gli impasti con uova solo una parte di materia grassa viene
incorporata nell’impasto: il resto viene inserito con la
sfogliatura.

Si parla di paste lievitate sfogliate perché esse condividono

le caratteristiche delle paste lievitate (per l’azione del lievito
che fa lievitare la pasta) e delle paste sfogliate (perché
formate da una pluralità di strati ottenuti alternando la
stratificazione del burro con la pasta).

Il croissant è il prodotto più rappresentativo della gamma

dei lievitati sfogliati ed è caratterizzato dalla combinazione
di due elementi: il burro e la sfogliatura.

A livello qualitativo, è il burro che permette di ottenere

prodotti migliori con migliore conservabilità; altri ingredienti
sono invece facoltativi, ma il loro utilizzo può migliorare il
risultato finale. Il burro è la più completa delle materie
grasse di origine animale; inoltre, la considerevole quantità
di acidi grassi a catena corta che contiene lo rende
particolarmente plastico e in grado di conferire morbidezza.

Il burro riduce leggermente lo sviluppo in forno, ma

favorisce il colore brillante del prodotto, la sua freschezza, la
sua crosta friabile e una mollica fine, oltre a conferire un
aroma tipico.

Il burro piatto per sfogliatura è quello normalmente

utilizzato nella produzione delle vienneserie e può essere
inserito nell’impasto finito in diversi modi, secondo il metodo
di lavorazione utilizzato. Esistono infatti molti metodi di
produzione delle vienneserie lievitate sfogliate.

Il primo è il metodo diretto, molto usato, semplice e

pratico, ma per ottenere prodotti di qualità è necessario
dare importanza al tempo di fermentazione, altrimenti si
avranno prodotti finali mediocri, poco profumati, poco
saporiti e di breve conservazione.

Un altro metodo di lavoro è quello a lunga lievitazione (a 4

°C per circa 12 ore), che comporta una fermentazione lenta,
ma permette lo sviluppo di acidi che migliorano la
conservazione del prodotto. Il lungo riposo della pasta, che
le permette di arrivare a un buon livello di fermentazione
prima della sfogliatura, consente una facile lavorazione;
inoltre, il gas sviluppato grazie alla fermentazione ottimizza
la crescita, l’alveolatura e la sfogliatura del prodotto. Con
questo metodo si raggiungono risultati buoni, simili a quelli
ottenuti con il poolish: prodotti ben sfogliati con buona
alveolatura, leggeri, gustosi.

Il metodo indiretto prevede invece una prefermentazione,

ossia l’aggiunta nell’impasto di un agente di fermentazione –
come poolish, pasta fermentata, lievito madre – che
permette di diminuire il tempo di riposo dell’impasto, quindi
del lavoro. L’apporto di pasta fermentata prevede l’aggiunta
di zucchero, che fornisce nutrimento ai lieviti e favorisce la
fermentazione, intervenendo inoltre nella formazione
dell’aroma. Lo zucchero inoltre affina il gusto e favorisce la
colorazione bruno chiaro del prodotto cotto. Quello con
aggiunta di pasta fermentata è un metodo di lavoro rapido,
che dà buoni risultati: favorisce l’alveolatura e migliora la
conservazione. Non richiede preparazioni particolari ma solo
di conservare un pezzo di pasta fermentata e lasciarla
riposare per 4 ore. Se non si conta il tempo di crescita della
pasta fermentata, è il metodo di lavoro più rapido per
ottenere ottimi risultati.

Un croissant ottenuto con il poolish è ben sviluppato, molto

gustoso, con bellissima alveolatura e sfogliatura e
un’eccellente capacità di conservazione, grazie a una
prefermentazione di circa due ore, a seconda della dose di
lievito usata. Il lievito madre comporta invece una
lavorazione molto lunga e delicata, ma permette di ottenere
una buona alveolatura e un’eccellente conservazione, un
gusto più pronunciato, leggermente acido. Il croissant con
lievito madre tende a svilupparsi poco, a causa delle piccole
dimensioni del prodotto, fenomeno ugualmente constatato
per il pane, ma è possibile ottenere risultati di grande
qualità. Il metodo a lievitazione controllata comporta invece
l’aggiunta del 25% di pasta fermentata unita a zucchero e
consiste nel fermare o rallentare la fermentazione durante il
periodo di riposo. È necessario usare una farina con buona
forza, perché la lievitazione è estesa oltre la sua durata
abituale e il glutine è impoverito.

Preparare la pasta sfogliata

1 Il burro viene disposto su due terzi della pasta.
2 Si ripiega verso il centro un terzo della pasta (quello
non coperto dal burro).
3 Si ripiega verso il centro anche l’altro terzo di pasta,
coperto dal burro.
4 Con il matterello o con la sfogliatrice si stende
l’impasto.
5 Una volta steso bene l’impasto, da un lato si ripiega un
piccolo lembo verso il centro, dall’altro si ripiega un
ampio lembo fino a toccare quello più piccolo.
6 Si chiude l’impasto a libro (piega a 4).
7-8Si stende di nuovo l’impasto con il matterello o con la
sfogliatrice, poi si piega di nuovo, prima un terzo verso
il centro e poi l’altro terzo sopra, a chiudere (piega a
3).
9 Si stende di nuovo con il matterello o con la
sfogliatrice.
Qualunque sia il metodo di lavorazione prescelto, la
temperatura dell’impasto deve essere sempre compresa tra
23 e 24 °C. I tempi di riposo e lievitazione, così come il
numero di sfogliature, variano ovviamente a seconda del
metodo utilizzato.

Il metodo indiretto, grazie all’aggiunta di prefermenti,

permette di ottenere uno sviluppo di acido acetico dalle tre
alle quattro volte più importante rispetto al lavoro con
metodo diretto. La prefermentazione permette di ottenere
paste che hanno più tenacia, più corpo, e che danno prodotti
più sviluppati, alveolati e sfogliati, cosa che si rivela molto
utile quando si panifica con farine a basso valore di forza.

La pasta lievitata sfogliata è utilizzata come punto di

partenza per ottenere numerose varianti, molto apprezzate
per gusto e presentazione. Essa offre un impasto morbido
che prende corpo grazie all’aggiunta di diverse uova per
ogni kg di farina. I prodotti ottenuti sono molto morbidi, ben
sfogliati, gustosi e con mollica dorata. La sua produzione ha
diverse analogie con quella della pasta del croissant: le
quantità di materie prime sono simili, ma la pasta sfogliata
lievitata si differenzia dalla pasta del croissant perché più
ricca, grazie alla presenza delle uova. La lavorazione è
inoltre abbastanza rapida. Le forme differenti che si possono
dare a questo tipo di prodotto permettono di variare
notevolmente la produzione, anche grazie all’aggiunta di
crema pasticciera e frutta, mandorle e granella di zucchero.

IL SEGRETO DI UNA BUONA BRIOCHE

Le paste lievitate sono estremamente variabili per metodi di

preparazione, presentazione e provenienza regionale.
Ingredienti come il latte, il burro, le materie grasse, le uova
e lo zucchero permettono di diversificare il prodotto,
influenzando la qualità della pasta, la forza di sviluppo e la
cottura. Sappiamo inoltre che le paste lievitate utilizzate per
la produzione di brioche possono variare a seconda
dell’aggiunta di marmellata di frutta, cioccolato, granella di
zucchero...

La brioche fine al burro, ossia quella classica, permette di

realizzare tutte le forme conosciute in panificazione e in
pasticceria. La brioche classica può essere ottenuta anche
con aggiunta di pasta fermentata o di lievito madre. Il suo
profumo e il suo sapore sono in gran parte influenzati dalla
qualità delle materie prime aggiunte all’impasto. Le uova e il
burro sono gli ingredienti più importanti per preparare e
migliorare la qualità di un prodotto di vienneseria: hanno la
capacità di conferire al prodotto finale aroma e sapore,
consentono di ammorbidire il glutine, hanno effetto
emulsionante e favoriscono il colore luminoso del prodotto,
la crosta tenera, una mollica più morbida e fine. Aiutano a
legare i vari ingredienti fra loro, formando impasti
omogenei, di elasticità più elevata, e conferiscono al
prodotto uno sviluppo maggiore. Bisogna ancora ricordare
che burro e uova rallentano leggermente l’azione del lievito,
e impongono dunque di aumentarne la dose nell’impasto.

La crema pasticciera
La regina delle farciture si può preparare in vari modi.

CREMA PASTICCIERA
[Ricetta base]
1 l di latte intero fresco
300 g di zucchero
220 g di tuorli (12)
80 g di amido di riso
1 bacca di vaniglia

Scaldate il latte con la bacca di vaniglia. A parte sbattete

bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete e miscelate bene
l’amido di riso, stemperate con il latte tiepido e passate
sul fuoco. Portate a ebollizione sempre stemperando e
fate bollire per 2-3 minuti. Togliete dal fuoco, versate
negli appositi stampi per alimenti e fate raffreddare,
muovendo ogni tanto. Chiudete e passate in frigorifero.

CREMA FRANGIPANE
1 l di latte
250 g di zucchero
250 g di tuorli
90 g di farina
150 g di pasta di mandorle
Procedete come per la crema pasticciera, sciogliendo la
pasta di mandorle nel latte caldo prima di aggiungerlo
agli altri ingredienti.

CREMA PASTICCIERA DA FORNO 1

1 l di acqua
200 g di zucchero
150-200 g di farina
150 g di uova
1 bacca di vaniglia

Procedete come per la crema pasticciera.

CREMA PASTICCIERA DA FORNO 2

600 g di latte fresco intero
325 g di zucchero
200 g di tuorli
50 g di amido
1 bacca di vaniglia
100 g di panna

Procedete come per la crema pasticciera. Cuocete a 86

°C.

Ghiacce per la copertura dei

prodotti lievitati
Per avere una ghiaccia perfetta è necessario rispettare
alcune regole e trovare il giusto equilibrio di consistenza:
la ghiaccia non deve essere troppo asciutta, altrimenti si
staccherà dal prodotto dopo la cottura, e non deve essere
troppo molle, altrimenti dopo 10-12 giorni il prodotto
presenterà una sgradita umidità sulla superficie.

GHIACCIA P.G.
1.200 g di albume
1.000 g di zucchero
400 g di mandorle bianche
400 g di mandorle grezze
100 g di armelline
150 g di fecola
50 g di olio di semi di arachide

Montate l’albume senza zucchero, quindi unite uno alla

volta gli altri ingredienti. Si consiglia l’utilizzo il giorno
successivo alla preparazione.

GHIACCIA B&B
150 g di mandorle bianche
50 g di mandorle armelline
600 g di zucchero
60 g di amido di riso
albume

Mescolate insieme gli ingredienti in una planetaria con

foglia o frusta. Per una ghiaccia morbida e friabile
diminuite la dose di zucchero; aumentatela se volete una
ghiaccia croccante.
GHIACCIA ALLE MANDORLE
PER VENEZIANE, COLOMBE E ALTRI DOLCI
60 g di armelline
150 g di mandorle dolci
500 g di zucchero
50 g di amido di riso o fecola di patate
albume

Mescolate insieme gli ingredienti in una planetaria con

foglia o frusta. Per una ghiaccia morbida e friabile
diminuite la dose di zucchero, al contrario aumentatela se
volete una ghiaccia croccante.

GHIACCIA PER PANETTONE

TIPO PIEMONTE
1.000 g di zucchero
500 g di nocciole Piemonte
200 g di farina debole
albume

Mescolate gli ingredienti in una planetaria con foglia o

frusta. Per una ghiaccia morbida e friabile diminuite la
dose di zucchero, al contrario aumentatela se volete una
ghiaccia croccante.

GHIACCIA PER PANETTONE

350 g di mandorle dolci grezze
125 g di armelline
250 g di nocciole tostate
2.000 g di zucchero
120 g di farina di mais
150 g di fecola di patate
750 g di albume
50 g di olio di semi

Macinate o raffinate finemente gli ingredienti tutti

insieme, aggiungendo alla fine l’albume; miscelate bene
in planetaria a media velocità o in un mixer fino a
ottenere la consistenza desiderata. Si consiglia l’utilizzo il
giorno successivo alla preparazione.

GHIACCIA PER COLOMBA

500 g di nocciole tostate
200 g di mandorle dolci
250 g di mandorle grezze
150 g di armelline
500 g di farina
100 g di olio di semi vari
100 g di farina di mais
100 g di fecola
3.500 g di zucchero
1.800 g di albume

Mescolate insieme gli ingredienti in una planetaria con

foglia o frusta. Per una ghiaccia morbida e friabile
diminuite la dose di zucchero, al contrario aumentatela se
volete una ghiaccia croccante.

GHIACCIA ALL’AMARETTO
PER COLOMBA
300 g di mandorle amare o armelline
300 g di nocciole tostate
550 g di mandorle bianche e dolci
100 g di pinoli
2.250 g di zucchero
albume
100 g di acqua tiepida o di olio di semi vari

Macinate o raffinate finemente gli ingredienti tutti

insieme, aggiungendo alla fine l’albume. Impastate bene
nella planetaria aggiungendo altro albume, se necessario,
per ottenere una ghiaccia morbida. Prima dell’utilizzo
aggiungete a piacere l’acqua oppure l’olio.

GHIACCIA ALL’AMARETTO
400 g di mandorle pelate macinate a farina
240 g di zucchero
400 g di albume

Mescolate bene i tre ingredienti senza montare l’albume.

GHIACCIA CON PASTA DI MANDORLE

200 g di pasta di mandorle
75 g di fecola
75 g di olio di semi
230 g di albume
1 bacca di vaniglia

Mescolate insieme pasta di mandorle, fecola e olio di

semi. Unite l’albume senza montarlo.

GHIACCIA ALLA NOCCIOLA

130 g di albume
400 g di zucchero
270 g di nocciole tostate macinate a farina

Montate leggermente l’albume, poi unite gli altri

ingredienti.
PANETTONE

Re indiscusso della tavola natalizia dei milanesi, il panettone

è divenuto ormai il dolce italiano più conosciuto, e richiesto,
al mondo. La sua bella e tipica forma a cupola si conosce fin
dal XV secolo anche se lo storico Ludovico Antonio Muratori,
vissuto fra il 1672 e il 1750, riconduce la nascita del dolce a
tempi ancor più antichi, collegandola a un’usanza attestata
in Lombardia già nei primi anni dopo il Mille.
La sua forma alta nacque nel Novecento, quando iniziarono
le esportazioni, grazie all’inventiva di Angelo Motta che, per
primo, fasciò lo stampo con carta sottile imponendo
all’impasto una crescita verticale.
Oggi il panettone è soggetto al disciplinare di produzione del
“Panettone tipico della tradizione artigiana milanese”,
approvato dapprima dal Comitato Tecnico dei Maestri
Pasticceri Milanesi e successivamente, con decreto del 22
luglio 2005, dal Ministero delle Attività Produttive e da
quello delle Politiche Agricole e Forestali.
Molte sono anche le leggende dedicate a questo dolce.
Secondo la più conosciuta, il suo nome deriverebbe da “pane
di Toni”, dal nome di un garzone di cucina della corte di
Ludovico il Moro.
Si narra infatti che, in occasione di un banchetto organizzato
dal duca in occasione del Natale, il cuoco di corte bruciò il
dessert. La spiacevole situazione fu salvata dal dolce che
Toni aveva preparato con burro, canditi e avanzi di pasta. Il
dolce piacque al duca, il quale chiese quale fosse il suo
nome: visto che Toni non ci aveva ancora pensato, Ludovico
il Moro decise di chiamarlo “pan del Toni”.
Un’altra versione dice che il Toni della leggenda, vissuto
sempre alla corte di Ludovico il Moro, sarebbe stato un
fornaio padre di Adalgisa, amata dal cavalier Ughetto degli
Antellari che, per conquistarla, si finse apprendista fornaio
e, una volta entrato nel laboratorio di Toni, preparò un dolce
da offrire alla sua amata. L’impresa fu un successo e Ughetto
sposò la sua bella con il beneplacito del duca e della moglie
Beatrice. Ma il Toni fornaio volle per sé la ricetta e chiamò il
dolce “pan del Toni”.
Infine, un’altra leggenda fiorita intorno all’origine del
panettone, dai tratti decisamente fiabeschi, attribuisce
l’invenzione a una monaca di nome Ughetta che, per
celebrare il Natale con le sue consorelle, aggiunse
all’impasto del pane un po’ di zucchero, burro, canditi e
uvetta (che in dialetto milanese si chiama üghetta) e prima
della cottura tracciò una croce sulla superficie del dolce in
segno di benedizione.

PER IL 1° IMPASTO
4.000 g di farina W 350 - P/L 0,55
1.150 g di lievito naturale a maturazione pronta
2.000 g di acqua
1.250 g di zucchero
1.200 g di burro ammorbidito
900 g di tuorli
8 g di sale

PER IL 2° IMPASTO
il 1° impasto +
1.000 g di farina W 280/300 - P/L 0,50/0,55
1.100 g di zucchero
1.600 g di tuorli
62 g di sale
2.300 g di burro ammorbidito
30 g di malto
2.300 g di uvetta sultanina
1.000 g di arancia candita a cubetti
500 g di cedro candito a cubetti

PER GLI AROMI

250 g di miele d’acacia
4 bacche di vaniglia
la scorza grattugiata di 2 limoni non trattati
la scorza grattugiata di 2 arance non trattate

◾ Per il 1° impasto, mettete nell’impastatrice la farina con il

lievito e l’acqua; dopo circa 15 minuti, a impasto formato,
aggiungete lo zucchero, il sale e successivamente il burro
e i tuorli, alternandoli. Impastate fino a ottenere una pasta
liscia ma non troppo lavorata; questa operazione non
dovrebbe durare più di 25 minuti. Mettete a lievitare in
cella per 10-12 ore a 24-25 °C o, comunque, fino a quando
il volume non risulterà triplicato.

◾ Per il 2° impasto, aggiungere al 1° impasto la farina e

impastate per circa 15 minuti. Incorporate il malto e, poco
alla volta, lo zucchero; quando sarà stato assorbito, unite
metà dei tuorli, il sale e gli aromi, che avrete miscelato tra
loro il giorno precedente. Mescolate bene il tutto fino a
ottenere una pasta liscia e omogenea. Aggiungete i
restanti tuorli e 2.150 g di burro, amalgamando con cura.
Impastate bene e accertatevi che la consistenza
dell’impasto sia quella voluta. Unite i restanti 150 di di
burro, fuso, quindi la frutta candita e l’uvetta; continuate
a impastare finché la distribuzione della frutta non risulta
uniforme.
◾ Togliete dall’impastatrice, ponete in un contenitore e
lasciate riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo
tempo, dall’impasto spezzate pezzi del peso desiderato,
formate le pagnotte, ponetele su tavole e mettete in cella
a 28 °C per una puntatura di circa 35-40 minuti.
Arrotondatele nuovamente ben strette e inseritele nelle
apposite fasce.
 La lievitazione in cella a 28-30 °C può durare da 6 a 7 ore,
◾ in base alla forza dell’impasto. Lasciate lievitare fino al
bordo dello stampo e poi praticate un taglio (in questo
caso aggiungete una noce di burro al centro) o ghiacciate.
TEMPI DI COTTURA
500 g: 35 minuti a 170-180 °C
1.000 g: 50-55 minuti a 170-180 °C
1.500 g: 70-75 minuti a 170-180 °C

◾ Per mantenere la forma, dopo la cottura girate il

panettone immediatamente con le apposite pinze e
lasciatelo in quella posizione per circa 10 ore prima di
confezionarlo.
PANETTONE CON LIEVITO
COMPRESSO

PER IL 1° IMPASTO
300 g di farina W 380
30 g di lievito compresso
10 g di zucchero
180 g di acqua

PER IL 2° IMPASTO
1° impasto +
550 g di farina W 380
100 g di tuorli
250 g di acqua
30 g di zucchero

PER IL 3° IMPASTO
2° impasto +
1.000 g di farina W 380
20 g di lievito compresso
50 g di zucchero
100 g di tuorli
500 g di acqua

PER L’IMPASTO FINALE

3° impasto +
5.000 g di farina W 380
1.700 g di zucchero
500 g di tuorli
2.700 g di uova
1.500 g di burro ammorbidito
70 g di sale
2.500 g di uvetta sultanina
1.000 g di arancia candita a cubetti
500 g di cedro candito a cubetti

PER GLI AROMI

250 g di miele
la scorza grattugiata di 2 arance non trattate
la scorza grattugiata di 2 limoni non trattati
3 bacche di vaniglia

◾ Iniziate il 1° impasto lavorando tutti gli ingredienti, quindi

lasciate triplicare il volume iniziale a 26 °C.

◾ Per il 2° impasto, al 1° impasto unite gli ingredienti

incorporandoli, ponete a lievitare a 26 °C e fate triplicare
il volume iniziale.
◾ Per il 3° impasto, unite al 2° impasto gli ingredienti
incorporandoli: l’impasto dovrà risultare liscio ed
estensibile. Lasciate lievitare finché il volume non
risulterà triplicato.
◾ Per l’impasto finale, all’impasto precedente unite la farina,
il sale, metà dello zucchero, i tuorli, una parte di uova e gli
aromi, preferibilmente preparati il giorno precedente
macerando nel miele la scorza degli agrumi e la vaniglia.

◾ L’impasto deve essere asciutto ed estensibile. Unite poco

alla volta lo zucchero e le uova rimanenti,
successivamente incorporate il burro. A fine impasto
aggiungete anche l’uvetta e la frutta candita. Lasciate
riposare l’impasto in un contenitore per circa 30 minuti a
30 °C.

◾ Trascorso questo tempo prelevate dall’impasto dei pezzi

del peso desiderato e formate delle pagnotte che
andranno lasciate riposare su tavole per circa 45 minuti.
◾ Arrotondate nuovamente e ponete nelle apposite fasce.
Fate lievitare a 28 °C fino a quando l’impasto non avrà
raggiunto il bordo della fascia. Praticate un taglio a croce
o ghiacciate e infornate.
TEMPI DI COTTURA
500 g: 35 minuti a 170-180 °C
1.000 g: 50-55 minuti a 170-180 °C
1.500 g: 70-75 minuti a 170-180 °C

◾ Per mantenere la forma, dopo la cottura girate il

panettone immediatamente con le apposite pinze e
lasciatelo in quella posizione per circa 10 ore prima di
confezionarlo.
PANETTONE CON UVETTA E NOCI

PER IL 1° IMPASTO
4.000 g di farina W 350 - P/L 0,55
1.150 g di lievito naturale a maturazione pronta
2.000 g di acqua
1.250 g di zucchero
1.200 g di burro ammorbidito
900 g di tuorli
8 g di sale

PER IL 2° IMPASTO
1.000 g di farina W 280-300 - P/L 0,50-0,55
1.100 g di zucchero
1.600 g di tuorli
62 g di sale
2.150 g di burro ammorbidito
30 g di malto
2.300 g di uva sultanina
1.500 g di noci

PER GLI AROMI

250 g di miele d’acacia
4 bacche di vaniglia
la scorza grattugiata di 2 limoni non trattati
la scorza grattugiata di 2 arance non trattate

◾ Per il 1° impasto mettete nell’impastatrice la farina, il

lievito e l’acqua; dopo circa 15 minuti, a impasto formato,
aggiungete lo zucchero, il sale e, alternandoli, il burro e i
tuorli.
◾ Impastate fino a ottenere un impasto liscio ma non troppo
lavorato; l’operazione non dovrebbe durare più di 25
minuti. Mettete a lievitare in cella per 10-12 ore a 24-25
°C, e comunque finché il volume non risulterà triplicato.
◾ Per il 2° impasto, aggiungete al 1° impasto la farina e
impastate per circa 15 minuti. Incorporate il malto e, poco
alla volta, lo zucchero; quando sarà stato tutto assorbito,
unite la metà dei tuorli, il sale e gli aromi, preparati in
precedenza facendo macerare nel miele le scorze degli
agrumi e la vaniglia. Fate incorporare gli ingredienti fino a
ottenere una pasta liscia e omogenea. Aggiungete i
restanti tuorli e 2.000 g di burro e amalgamate. Impastate
bene il tutto e accertatevi che la consistenza dell’impasto
sia quella desiderata. Mettete nella pasta i restanti 150 g
di burro fuso, unite prima le noci e successivamente
l’uvetta finché non saranno incorporati all’impasto in
modo uniforme.
◾ Togliete dall’impastatrice, trasferite in un contenitore e
fate riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo,
prelevate dall’impasto dei pezzi del peso desiderato,
formate le singole pagnotte, ponetele su tavole e mettete
in cella a 28 °C per una puntatura di circa 35-40 minuti.
Arrotondatele nuovamente ben strette e ponetele nelle
apposite fasce.

◾ La lievitazione in cella a 28-30 °C può durare da 6 a 7 ore,

in base alla forza dell’impasto. Fate lievitare finché
l’impasto non raggiungerà il bordo dello stampo, e poi
praticate un taglio a croce o ghiacciate: se tagliate,
aggiungete una noce di burro al centro.
TEMPI DI COTTURA
500 g: 35 minuti a 170-180 °C
1.000 g: 50-55 minuti a 170-180 °C
1.500 g: 70-75 minuti a 170-180 °C
 Per mantenere la forma, dopo la cottura girate
◾ immediatamente il panettone con le apposite pinze e
lasciatelo in quella posizione per circa 10 ore prima di
confezionarlo.
PANDORO

Indiscusso antagonista del panettone nel periodo natalizio, il

pandoro reca con sé alcune storie interessanti riguardanti le
sue origini.
Si dice che derivi da un dolce della Serenissima di forma
conica, riservato ai nobili, ricoperto da sottili foglie di oro
zecchino e chiamato Pan de oro.
Secondo altri sarebbe nato ai tempi dell’impero asburgico in
Austria, dove si produceva il “pane di Vienna”,
probabilmente derivato a sua volta dalla brioche e dal
croissant francesi e giunto a Verona grazie alla
collaborazione dei pasticcieri austriaci, molto introdotti nelle
pasticcerie della città.
Secondo un’altra tradizione, il pandoro sarebbe stato
“inventato” nel periodo di Natale del 1260 in onore dei nobili
Della Scala, Signori di Verona: questa versione primitiva
sarebbe stata piuttosto bassa, a forma di stella a otto punte e
ricoperta da una glassa.
Ma la nascita commerciale e ufficiale del pandoro ha una
data ben precisa: martedì 14 ottobre 1884, quando un
pasticciere veronese, tale Domenico Melegatti, presentò il
brevetto di un dolce natalizio al Ministero dell’Agricoltura e
Commercio del Regno d’Italia e ottenne l’Attestato di
Privativa Industriale. Ora che il pandoro era nato bisognava
trovargli una forma. A questo pensò Angelo Dall’Oca Bianca,
pittore di origine veronese, che disegnò lo stampo a
piramide tronca con otto punte che contraddistingue il
dolce. Fu subito un successo che molti tentarono di imitare,
tanto che la storia ricorda la “sfida delle mille lire”. A quei
tempi una cifra del genere rappresentava una piccola
fortuna: fu messa in palio personalmente da Domenico
Melegatti, per essere data a chiunque si fosse presentato
con un pandoro preparato con la stessa “vera” ricetta.
Nessuno vinse mai quelle mille lire!
PANDORO A DUE IMPASTI

PER IL 1° IMPASTO
2.000 g di farina W 360 - P/L 0,55
500 g di lievito naturale
1.650 g di uova
600 g di zucchero
700 g di burro ammorbidito
4 g di sale

PER IL 2° IMPASTO
il 1° impasto +
350 g di farina W 360 - P/L 0,55
25 g di malto
22 g di sale
350 g di tuorli
140 g di panna fresca

PER L’EMULSIONE
750 g di burro
350 g di zucchero
170 g di burro di cacao grattugiato
50 g di miele
1 bacca di vaniglia

◾ Per il 1° impasto, iniziate mescolando la farina con il

lievito e quasi tutte le uova. Quando la pasta risulta liscia
aggiungete le uova rimanenti. Dopo qualche minuto
incorporate lo zucchero, il sale e successivamente il burro.
Ponete a lievitare a 25-26 °C per circa 12 ore o fino a
quando il volume non risulta triplicato.
◾ Per il 2° impasto, lavorate metà del 1° impasto con la
farina e il malto. Quando l’impasto sarà diventato liscio
aggiungete l’altra metà, il sale e successivamente i tuorli,
poco alla volta. Quando la pasta sarà nuovamente liscia e
omogenea incorporate l’emulsione, preparata in
precedenza montando a crema il burro con lo zucchero e
amalgamando bene gli altri ingredienti. Terminate
l’impasto regolando la sua consistenza con la panna.
◾ Trasferite in un contenitore e date una puntatura di circa
30 minuti a 28 °C. Trascorso questo tempo, spezzate dei
pezzi del peso desiderato, formate a pagnottella e ponete
su tavole imburrate. Passate nuovamente in cella a 28 °C
per circa 60 minuti. Avvolgete nuovamente e ponete negli
appositi stampi. Lasciate lievitare a 28-30 °C per circa 6
ore o comunque fino a quando l’impasto non raggiunge il
bordo dello stampo.
TEMPI DI COTTURA
500 g: 30 minuti a 170 °C
750 g: 40 minuti a 170 °C
1.000 g: 50 minuti a 170 °C

◾ Sfornate e lasciate raffreddare il pandoro per circa 60

minuti prima di toglierlo dallo stampo e porlo ad asciugare
su tavole.
NADALIN

È il padre del pandoro, secondo la tradizione nato a Verona

alla fine del XIII secolo alla corte della Signoria Scaligera
che, con questa creazione, celebrò in pompa magna il primo
Natale dopo l’investitura a Signori di Verona. Questo dolce
viene spesso collegato a Giulietta perché in quel periodo
sarebbe ambientata anche la vicenda dei due amanti
veronesi.
Il suo aspetto di stella soffice e compatta lo collega a
numerose leggende che lo accostano sia alla cometa dei
Magi sia al sole, celebrato in vari riti pagani durante il
periodo invernale. La sua superficie viene cosparsa di
mandorle e pinoli tostati.
Il nadalin ha ingredienti simili al pandoro ma è meno
burroso e fragrante, e più compatto e dolce. Molti veronesi
lo preferiscono al pandoro perché più legato alla tradizione
della città, dal momento che il pandoro è ormai divenuto un
dolce nazionale mentre il nadalin esprime meglio le origini e
le tradizioni di Verona. La consuetudine è di consumarlo la
notte di Natale dopo la messa di mezzanotte,
accompagnandolo con una tazza di cioccolata calda o con un
buon bicchiere di Recioto della Valpolicella.
Nel 2012 il nadalin ha ottenuto la certificazione De.C.O.

PER IL 1° IMPASTO
4.000 g di farina W 380 - P/L 0,55
1.000 g di lievito madre a giusta maturazione
2.000 g di acqua
1.200 g di zucchero
500 g di tuorli
1.200 g di burro ammorbidito
8 g di sale

PER IL 2° IMPASTO
il 1° impasto +
1.000 g di farina W 320 - P/L 0,55
1.000 g di zucchero
82 g di sale
1.100 g di uova
1.700 g di burro ammorbidito
200 g di burro di cacao

PER LA GHIACCIA ALLE MANDORLE

150 g di mandorle bianche in polvere
60 g di mandorle armelline in polvere
500 g di zucchero
50 g di amido di riso o fecola
albume

PER COMPLETARE
mandorle a bastoncino
pinoli
granella di zucchero
zucchero a velo

◾ Per il 1° impasto mescolate la farina con il lievito madre e

l’acqua, nella quale avrete sciolto lo zucchero. Dopo circa
10 minuti, quando la pasta inizia a incordare, incorporate
il sale, aggiungete i tuorli e successivamente il burro.
Impastate fino a ottenere un impasto liscio ma non troppo
lavorato. La durata della lavorazione non dovrebbe
superare i 20-25 minuti.
◾ Ponete a lievitare in cella a 24-26 °C per 10-12 ore e
comunque fino a quando il volume non risulterà triplicato.

◾ Per il 2° impasto, mettete nell’impastatrice il 1° impasto e

la farina. Impastate per circa 10 minuti, quindi aggiungete
 lentamente circa 700 g di zucchero e successivamente il
sale. Quando l’impasto sarà ben incordato unite le uova e
successivamente il burro emulsionato con lo zucchero
restante. Alla fine incorporate anche il burro di cacao. La
lavorazione deve durare circa 40-45 minuti.
◾ Lasciate riposare per 60 minuti a 26-27 °C. Trascorso
questo tempo, staccate dall’impasto dei pezzi del peso
desiderato e poneteli nelle apposite fasce. Lasciate
lievitare per circa 5-6 ore a 30-32 °C, e comunque fino al
bordo dello stampo. Ghiacciate con uno strato sottile di
ghiaccia alle mandorle, preparata il giorno precedente
mescolando tutti gli ingredienti con albume fino a ottenere
una ghiaccia morbida. Spalmatela sulla superficie e
cospargete con mandorle a bastoncino, pinoli, granella di
zucchero; infine spolverizzate con zucchero a velo.
Infornate a 170 °C per 60 minuti circa per pezzature da
1.000 grammi.
COLOMBA

Il dolce tipico di Pasqua contiene ingredienti molto simili a

quelli di panettone e pandoro ma ha una forma
completamente diversa. Di colomba, appunto.
Insieme alle uova di cioccolato, questo dolce chiude in
bellezza il pranzo pasquale con i suoi valori simbolici di
pace, rinascita e amore. Fino dai tempi degli Egizi, dei Greci
e dei Romani, in occasione di alcune cerimonie si
preparavano pani a forma di colomba. I cristiani in seguito
fecero propria questa tradizione attribuendo alla colomba il
simbolo della pace, riferendosi a ciò che narrava la Bibbia
sul diluvio universale e sulla colomba inviata da Noè e
ritornata sull’arca con un ramoscello d’ulivo nel becco. A
quel tempo l’ulivo significava fecondità, solo in seguito gli
venne attribuito il significato di pace. Al pane dolce a forma
di colomba sono legate molte leggende.
La più conosciuta risale all’epoca medievale e alla calata di
re Alboino in Italia con le sue orde barbariche per assalire
Pavia. Dopo tre anni di assedio, alla vigilia della Pasqua del
572, riuscì a entrare nella città che, in segno di
sottomissione, gli fece alcuni regali fra i quali dodici
bellissime fanciulle. Pare che fra queste fanciulle ci fosse
anche la figlia di un vecchio artigiano, che si presentò al re
donandogli un dolce a forma di colomba. Questo dolce era
così invitante che spinse re Alboino a promettere di
rispettare sempre chiunque portasse questo nome. Quando il
sovrano interpellò le fanciulle chiedendo loro quale fosse il
loro nome, tutte risposero: «Colomba». Il re comprese allora
il tranello nel quale era caduto, ma rispettò la promessa
fatta.
Poi c’è la leggenda legata alla regina Teodolinda e a San
Colombano. Si narra che l’abate irlandese Colombano giunse
a Pavia nel 612; venne accolto dai sovrani insieme ai suoi
monaci e invitato a un pranzo troppo ricco che decise di
rifiutare. Il gesto offese la regina, ma Colombano affrontò
con diplomazia la situazione dicendo che avrebbe consumato
le carni solo dopo averle benedette. Alzò così la mano destra,
fece il segno della croce e le pietanze si trasformarono in
candide colombe di pane, bianche come le tuniche dei
monaci. Il prodigio colpì talmente la regina che decise di
donare ai monaci il territorio di Bobbio, dove nacque
l’abbazia di San Colombano. La colomba bianca è il simbolo
del santo ed è sempre raffigurata sulla sua spalla.
Un’altra leggenda risale al 1176, quando Federico
Barbarossa fu sconfitto nella battaglia di Legnano dalla Lega
dei Comuni Lombardi capitanata da Alberto da Giussano. Il
condottiero, durante la battaglia, osservò che tre colombe si
erano posate sopra le insegne lombarde e decise quindi di
celebrare il presagio facendo preparare dai suoi cuochi un
pane a forma di colomba.
Ai giorni nostri la colomba arriva arricchita da ingredienti
come burro, zucchero e canditi, grazie alla lungimiranza di
Dino Villani, direttore pubblicitario della Motta, ditta
milanese già nota per i panettoni, che negli anni Trenta
pensò di sfruttare gli stessi macchinari e la stessa pasta per
creare un dolce simile al panettone ma destinato alle
festività pasquali.
Il boom e la definitiva consacrazione di questo dolce come
simbolo della Pasqua sono dovuti al pubblicitario Cassandre
(pseudonimo di Adolphe Jean-Marie Mouron) che, nel 1930,
elaborò per Motta un manifesto sulla colomba con il celebre
slogan “Colomba Motta, il dolce che sa di primavera”.
COLOMBA CON LIEVITO MADRE

PER IL 1° IMPASTO
4.000 g di farina W 350 - P/L 0,55
1.150 g di lievito naturale
2.000 g di acqua
1.200 g di zucchero
1.200 g di burro ammorbidito
900 g di tuorli
8 g di sale

PER IL 2° IMPASTO
il 1° impasto +
1.000 g di farina W 300 - P/L 0,55
1.000 g di zucchero
1.500 g di tuorli
42 g di sale
2.150 g di burro ammorbidito
25 g di malto
3.200 g di arancia candita a cubetti

PER GLI AROMI

300 g di miele d’acacia
3 bacche di vaniglia
la scorza grattugiata di 5 arance non trattate

PER LA GHIACCIA
150 g di mandorle bianche in polvere
50 g di mandorle armelline
600 g di zucchero
60 g di amido di riso
albume
PER COMPLETARE
mandorle
granella di zucchero
zucchero a velo

◾ Per il 1° impasto mettete nell’impastatrice la farina con il

lievito e l’acqua. Dopo circa 10 minuti, e a impasto
formato, aggiungete lo zucchero, il sale e successivamente
il burro e i tuorli, alternandoli.
◾ Impastate fino a ottenere un impasto liscio ma non troppo
lavorato. Questa operazione non dovrebbe durare più di
25 minuti. Ponete a lievitare in cella per 10-12 ore a 24-25
°C o comunque fino a quando il volume non risulta
triplicato.
◾ Per il 2° impasto, mettete nell’impastatrice il 1° impasto,
la farina, il malto e lavorate per circa 15 minuti.
◾ Aggiungete lentamente lo zucchero e, dopo che sarà stato
assorbito, unite la metà dei tuorli, il sale e gli aromi,
miscelati il giorno prima e tenuti da parte. Fate
incorporare il tutto fino a ottenere una pasta liscia e
omogenea.
◾ Aggiungete i restanti tuorli e 2.000 g di burro. Impastate
bene il tutto e accertatevi che la consistenza dell’impasto
sia quella desiderata.
◾ Versate sopra l’impasto i rimanenti 150 g di burro, fuso, e
incorporate l’arancia candita a cubetti. Tutta l’operazione
non dovrebbe durare più di 45-50 minuti con una
impastatrice a braccia tuffanti.
◾ Togliete dall’impastatrice, ponete in un contenitore e
lasciate riposare per 30 minuti in cella a 30 °C. Trascorso
questo tempo, staccate dall’impasto dei pezzi del peso
desiderato e formate delle pagnottelle. Adagiatele su
tavole e fate riposare per circa 40 minuti. Dividete le
 pagnottelle in due parti, allungatele a filone e ponetele
nelle apposite fasce. Lasciate lievitare per circa 6 ore a
30-32 °C. Spalmate sulla superficie uno strato sottile di
ghiaccia, preparata il giorno precedente macinando
finemente a secco e in una planetaria, a media velocità,
tutti gli ingredienti con albume. Cospargete la ghiaccia
con mandorle e granella di zucchero e spolverizzate con
zucchero a velo.
◾ Infornate a 180 °C per circa 50 minuti se le pezzature
sono da 1.000 grammi.

VARIANTI

COLOMBA CON ANANAS

Sostituite i cubetti d’arancia con cubetti di ananas candito.

COLOMBA AL CIOCCOLATO
Togliete 500 g di cubetti d’arancia e aggiungete 500 g di
gocce di cioccolato.

COLOMBA ALLE MANDORLE

Utilizzate 700 g di pasta di mandorle a cubetti (messi
precedentemente a ghiacciare) al posto dei cubetti
d’arancia.
COLOMBA CON LIEVITO
COMPRESSO

PER IL PREIMPASTO
500 g di farina W 320/330 - P/L 0,55
400 g di acqua
150 g di lievito compresso
130 g di zucchero

PER IL 1° IMPASTO
preimpasto +
750 g di farina W 320/330 - P/L 0,55
350 g di acqua
250 g di zucchero
250 g di burro

PER IL 2° IMPASTO
1° impasto +
1.000 g di farina W 380 P/L 0,55
400 g di acqua
400 g di zucchero
250 g di burro
140 g di tuorli

PER L’IMPASTO FINALE

2° impasto +
2.000 g di farina W 380 P/L 0,55
500 g di zucchero
130 g di tuorli
150 g di miele
80 g di sale
300 g di pasta d’arancia
2 bacche di vaniglia
400 g di acqua
500 g di burro ammorbidito
1.600 g di arancia candita a cubetti

PER LA CREMA DI BURRO

1.200 g di burro
600 g di zucchero a velo

◾ Per il preimpasto: impastate tutti gli ingredienti fino a

ottenere una pasta liscia e omogenea e fate lievitare per
circa 30 minuti a una temperatura di 23-24 °C.
◾ Per il primo impasto: impastate tutti gli ingredienti fino a
ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate lievitare a
27 °C per 50 minuti circa o fino al raddoppio del volume
iniziale.
◾ Per il secondo impasto: impastate tutti gli ingredienti fino
a ottenere un impasto liscio ed estensibile; fate lievitare a
25 °C per 60-70 minuti circa.

◾ Per l’impasto finale: all’impasto precedente aggiungete la

farina e lasciate incordare molto bene, poi unite lo
zucchero, i tuorli e successivamente il miele, il sale, la
pasta d’arancia, la vaniglia. Dopo aver incorporato bene
questi ingredienti aggiungete l’acqua, e quando sarà stata
assorbita aggiungete il burro e nel momento in cui la
pasta sarà lucida ed estensibile, incorporate la crema di
burro ottenuta montando a crema i due ingredienti. A
impasto ultimato unite i cubetti d’arancia candita.
◾ Lasciate riposare l’impasto in un contenitore per circa 30
minuti a 30 °C.
◾ Trascorso questo tempo, ricavatene dei pezzi del peso
desiderato e formare delle pagnottelle che saranno fatte
riposare per 30-40 minuti.
 Dividete le pagnottelle in due parti (550 g + 400 g circa),
◾ allungatele a filone e ponetele nelle apposite fasce (corpo
e ali). Lasciate lievitare per 4 ore circa a 27-28 °C o fino al
raggiungimento del bordo dello stampo. Ghiacciate e
infornate a 180 °C. Per i tempi di cottura, calcolate 50
minuti per 1.000 g di impasto, 35 minuti per 500 grammi.
FOCACCIA DOLCE AL
CIOCCOLATO

700 g di farina W 300 - P/L 0,55

250 g di latte
150 g di uova
40 g di lievito
15 g di sale
1 bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
100 g di zucchero
100 g di burro ammorbidito
300 g di gocce di cioccolato
zucchero di canna per spolverizzare

TEMPI DI IMPASTO
Impastatrice a spirale:
4 minuti in 1a velocità - 6 minuti in 2a velocità
Impastatrice a braccia tuffanti:
5 minuti in 1a velocità - 7 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO

25 °C

VARIANTI

FOCACCIA DOLCE ALL’AMARETTO

Sostituite le gocce di cioccolato
con 180 g di amaretti sbriciolati.

FOCACCIA DOLCE ALL’UVETTA

Sostituite le gocce di cioccolato
con 300 g di uvetta sultanina ammollata
in 30 g di rum e ben strizzata.

FOCACCIA DOLCE ALLA PANNA

Procedete come per la ricetta principale per tutto il primo
punto, aumentando la dose di burro a 150 g e calcolando 4
minuti in 1a velocità e 7 minuti in 2a velocità per
l’impastatrice a spirale, 5 minuti in 1a velocità e 8 minuti in
2a velocità per l’impastatrice a braccia tuffanti. Dopo la
puntatura di 15 minuti, stendete la pasta su teglie imburrate
di 60×40 cm e passate in cella a lievitare a 27 °C. Nel
frattempo preparate la massa alla cannella mescolando 250
g di zucchero con 5 g di cannella. Tenete da parte. A metà
lievitazione distribuite sulla superficie 150 g di panna e,
successivamente, la massa alla cannella; con le dita
praticate dei buchi profondi nell’impasto. Mettete
nuovamente in cella per terminare la lievitazione (il volume
iniziale dell’impasto dovrà essere raddoppiato). Spennellate
la superficie con panna e infornate a 170-180 °C per 18
minuti circa.

◾ Iniziate l’impasto mescolando la farina con il latte, le uova

e il lievito. A metà della lavorazione aggiungete il sale, la
bacca di vaniglia, la scorza d’arancia e successivamente lo
zucchero. Quando questo sarà stato assorbito, unite il
burro. Alla fine incorporate le gocce di cioccolato
impastando lentamente ancora per qualche minuto.
L’impasto finale dovrà risultare liscio e omogeneo.
◾ Dopo una puntatura di 15 minuti, stendete la pasta su
teglie di 60×40 cm precedentemente imburrate. A metà
lievitazione spennellate con del burro fuso, spolverizzate
con zucchero di canna e terminate la lievitazione (il
volume iniziale dell’impasto deve risultare raddoppiato).
Infornate a 170-180 °C per 18 minuti circa.
FOCACCIA DOLCE RIPIENA ALLE
BANANE

650 g di farina W 280 - P/L 0,55

150 g di latte, 150 g di acqua
30 g di lievito compresso
100 g di uova
15 g di sale
120 g di zucchero
100 g di burro ammorbidito
700 g di banane mature

PER LA MASSA ALLA CANNELLA

150 g di zucchero
3 g di cannella in polvere

TEMPI DI IMPASTO
Impastatrice a spirale:
4 minuti in 1a velocità – 5 minuti in 2a velocità
Impastatrice a braccia tuffanti:
5 minuti in 1a velocità – 6 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO

25 °C

◾ Iniziate l’impasto mescolando la farina con il latte, l’acqua

e il lievito. A metà della lavorazione aggiungete le uova, il
sale, lo zucchero e successivamente il burro. L’impasto
finale dovrà risultare liscio e omogeneo. A questo punto,
dividetelo in due parti del peso di 650 g ciascuna. Fate
riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente,
 quindi stendete una delle due metà dell’impasto in una
teglia di 60×40 cm imburrata.
◾ Tagliate le banane nel senso della lunghezza e
distribuitele uniformemente sulla superficie; spolverizzate
con la massa ottenuta mescolando lo zucchero con la
cannella, quindi ricoprite con la restante metà di pasta.
Dorate con una miscela composta da un uovo, 20 g di latte
e un pizzico di sale o di zucchero e ponete in cella a 28 °C
per circa 60 minuti. Trascorso questo tempo, praticate dei
tagli sulla superficie dell’impasto, dorate una seconda
volta e infornate con leggero vapore a 210 °C per 18
minuti circa.
FOCACCINE ALLA NOCCIOLA

1.000 g di farina W 300 - P/L 0,55

50 g di lievito compresso
10 g di malto
450 g di latte
150 g di uova
80 g di zucchero
80 g di miele
20 g di sale
150 g di burro ammorbidito
150 g di uvetta sultanina
180 g di arancia candita a cubetti
100 g di granella di mandorle

PER LA MASSA
130 g di albume
400 g di zucchero
270 g di nocciole polverizzate

◾ Iniziate l’impasto miscelando la farina con il lievito, il

malto, il latte, le uova e lo zucchero; successivamente
incorporate il miele e quindi il sale. A metà della
lavorazione aggiungete a poco a poco il burro e continuate
fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Alla fine unite
delicatamente la granella di mandorle, l’arancia candita e,
per ultima, l’uvetta sultanina.
◾ Lasciate riposare per 30 minuti, poi dividete in singoli
pezzi del peso desiderato, arrotondateli e dopo 30 minuti
circa appiattiteli. Infine, trasferiteli in stampi del diametro
di 10 cm (o altri a piacere) e lucidate con uovo.
◾ A metà lievitazione lucidate una seconda volta, stendete la
massa precedentemente preparata montando leggermente
l’albume con gli altri ingredienti e terminate la
lievitazione (il volume dovrà risultare raddoppiato).
◾ Infornate a temperatura moderata e tiraggio aperto per 20
minuti circa.
FOCACCIA CON YOGURT AL
MIELE

PER IL 1° IMPASTO
2.250 g di farina W 340 - P/L 0,55
600 g di latte
700 g di lievito naturale
400 g di uova
400 g di tuorli
300 g di zucchero
350 g di burro ammorbidito

PER IL 2° IMPASTO
1° impasto +
750 g di farina W 280 - P/L 0,55
10 g di malto
750 g di zucchero
2 bacche di vaniglia
450 g di yogurt al miele
600 g di burro ammorbidito
55 g di sale
albume per lucidare

◾ Iniziate il 1° impasto miscelando la farina con il latte, il

lievito naturale, le uova e tuorli. Quando l’impasto sarà
ben incordato, aggiungete lo zucchero e successivamente
il burro. Passate in cella a 24 °C per circa 10-12 ore.
◾ Trascorso questo tempo, preparate il 2° impasto lavorando
il 1° impasto con la farina e il malto. Quando sarà liscio e
asciutto, incorporate poco alla volta lo zucchero, il sale e
le bacche di vaniglia. Quando lo zucchero sarà stato
 assorbito, unite lo yogurt e successivamente il burro.
Togliete dall’impastatrice, trasferite in un contenitore e
lasciate puntare per 30 minuti circa.
◾ Trascorso questo tempo, spezzate dei pezzi del peso
desiderato, avvolgete e ponete in cella a 30 °C per 30-40
minuti. Togliete dalla cella e avvolgete una seconda volta
ben stretto. Ponete nuovamente in cella a lievitare per
circa 4-5 ore a 30-32 °C.
◾ Prima di infornare, lucidate con albume sbattuto e
incidete leggermente la superficie a croce.
TEMPI DI COTTURA
500 g: 35 minuti a 180 °C
750 g: 45 minuti a 180 °C
1.000 g: 50-55 minuti a 180 °C
FOCACCIA DOLCE ALLO
ZAFFERANO E NOCI

700 g di farina W 300 - P/L 0,55

2 bustine di zafferano
300 g di latte
150 g di uova
40 g di lievito compresso
15 g di sale
100 g di zucchero
30 g di miele
130 g di burro ammorbidito
200 g di granella di noci

TEMPI DI IMPASTO
Impastatrice a spirale:
4 minuti in 1a velocità – 8 minuti in 2a velocità
Impastatrice a braccia tuffanti:
5 minuti in 1a velocità – 9 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO

25 °C

◾ Iniziate l’impasto mescolando la farina con lo zafferano

sciolto nel latte, le uova e il lievito. A metà della
lavorazione incorporate il sale, lo zucchero e il miele.
Quando tutto sarà stato assorbito aggiungete il burro. A
questo punto unite le noci impastando ancora per qualche
minuto in 1a velocità.
◾ Dare una puntatura di circa 15 minuti, quindi dividete
l’impasto in pezzi da 1.400 grammi. Dopo circa 30 minuti
 stendete i pezzi di pasta su teglie di 60×40 cm
precedentemente imburrate.
◾ A metà della lievitazione spennellate con del burro sciolto,
spolverizzate con zucchero (semolato o di canna, a
piacere) e terminate la lievitazione (il volume iniziale deve
risultare raddoppiato).
◾ Infornate a 170-180 °C per 18 minuti circa.
VARIANTE

Potete sostituire la granella di noci con gocce di cioccolato.

PANDOLCE AL CIOCCOLATO
A LIEVITAZIONE MISTA

1.500 g di farina W 350 - P/L 0,55

450 g di lievito naturale a giusta maturazione
100 g di lievito compresso
375 g di uova
23 g di sale
550 g di zucchero
75 g di miele d’acacia
125 g di arancia candita macinata
150 g di tuorli
550 g di burro ammorbidito
250 g di acqua
1 bacca di vaniglia
500 g di gocce di cioccolato

◾ Iniziate l’impasto miscelando la farina con i due lieviti,

l’acqua e una parte delle uova. Dopo qualche minuto
aggiungete il sale e, quando l’impasto risulterà ben
estensibile, incorporate lentamente lo zucchero, la
vaniglia, il miele e successivamente l’arancia candita, le
rimanenti uova e i tuorli. Quando tutto sarà stato ben
assorbito aggiungete il burro. A impasto ultimato unite le
gocce di cioccolato, mantenute al freddo, incorporandole
ancora lentamente per qualche minuto.

◾ Ponete a una temperatura di 14-16 °C per circa 12 ore.

Trascorso questo tempo, dall’impasto ricavate dei singoli
pezzi e pesateli in base alla dimensione degli stampi,
quindi lasciate lievitare per 4-5 ore a 25-26 °C. Dorate con
un uovo mescolato con 20 g di latte e un pizzico di sale o
zucchero e finite a piacere. Infornate a 180 °C: il tempo di
cottura è determinato dalla pezzatura del prodotto.
PANDOLCE ALL’ANANAS
A LIEVITAZIONE MISTA

1.500 g di farina W 350 - P/L 0,55

450 g di lievito naturale a giusta maturazione
100 g di lievito compresso
250 g di acqua
350 g di uova
25 g di sale
550 g di zucchero
75 g di miele d’acacia
250 g di ananas candito macinato
150 g di tuorli
550 g di burro ammorbidito
1 bacca e 1/2 di vaniglia
500 g di ananas candito a cubetti

◾ Iniziate l’impasto mescolando la farina con i due lieviti,

l’acqua e una parte delle uova. Dopo qualche minuto
aggiungete il sale e, quando l’impasto sarà diventato ben
estensibile, incorporate lentamente lo zucchero, il miele,
la vaniglia, l’ananas candito macinato e successivamente
le rimanenti uova e i tuorli. Quando tutto sarà stato ben
assorbito, aggiungete il burro. Alla fine unite l’ananas a
cubetti impastando ancora per qualche minuto. Ponete a
14-16 °C per circa 12 ore. Trascorso questo tempo,
prelevate dall’impasto dei pezzi e pesateli in base alla
dimensione degli stampi scelti, oppure date loro una
forma a piacere. Lasciate lievitare per 4-5 ore a 25-26 °C.

◾ Dorate con un uovo mescolato con 20 g di latte e un

pizzico di sale o zucchero, quindi infornate a 180 °C: il
tempo di cottura è determinato dalla pezzatura del
prodotto.
PANDOLCE ALLA FRUTTA SECCA
A LIEVITAZIONE MISTA

1.500 g di farina W 350 - P/L 0,55

450 g di lievito naturale a giusta maturazione
100 g di lievito compresso
250 g di acqua
350 g di uova
25 g di sale
550 g di zucchero
75 g di miele d’acacia
150 g di tuorli
550 g di burro ammorbidito
1 bacca di vaniglia
100 g di noci
100 g di nocciole
100 g di mandorle non spellate
100 g di pistacchi

◾ Iniziate l’impasto miscelando la farina con i due lieviti,

l’acqua e una parte delle uova. Dopo qualche minuto
aggiungete il sale e, quando l’impasto risulterà ben
estensibile, incorporate lentamente lo zucchero, il miele,
la vaniglia e successivamente le rimanenti uova e i tuorli.
Quando tutto sarà stato ben assorbito aggiungete il burro.
Per finire unite la frutta secca macinata a granella,
impastando ancora per qualche minuto. Ponete a 14-16 °C
per circa 12 ore.

◾ Trascorso questo tempo, prelevate dall’impasto dei pezzi e

pesateli in base alla dimensione degli stampi scelti o date
loro la forma che preferite. Lasciate lievitare per 4-5 ore a
 una temperatura di 25-26 °C. Dorate o ghiacciate a
piacere.

◾ Infornate a 180 °C: il tempo di cottura è determinato dalla

pezzatura del prodotto.
PANDOLCE ALLE MELE CANDITE
A LIEVITAZIONE MISTA

1.500 g di farina W 350 - P/L 0,55

450 g di lievito naturale a giusta maturazione
100 g di lievito compresso
250 g di acqua
350 g di uova
25 g di sale
550 g di zucchero
75 g di miele d’acacia
250 g di mele candite macinate
150 g di tuorli
550 g di burro ammorbidito
1 bacca e 1/2 di vaniglia
500 g di mele candite a cubetti

◾ Iniziate l’impasto mescolando la farina con i due tipi di

lievito, l’acqua e una parte delle uova. Dopo qualche
minuto aggiungete il sale e, quando l’impasto risulterà
ben estensibile, incorporate poco alla volta lo zucchero, la
vaniglia, il miele, le mele macinate e successivamente le
rimanenti uova e i tuorli. Quando tutto sarà stato ben
assorbito aggiungete il burro. A impasto ultimato unite le
mele candite a cubetti impastando ancora per qualche
minuto. Ponete a 14-16 °C per circa 12 ore.
◾ Trascorso questo tempo, dall’impasto staccate i singoli
pezzi e pesateli in base alla dimensione degli stampi scelti
oppure date loro la forma che preferite.
◾ Lasciate lievitare per 4-5 ore a 25-26 °C. Dorate con un
uovo mescolato con 20 g di latte e un pizzico di sale o
zucchero e infornate a 180 °C: il tempo di cottura è
determinato dalla pezzatura del prodotto.
PANDOLCE CON NOCI E UVETTA
A LIEVITAZIONE MISTA

1.500 g di farina W 350 - P/L 0,55

450 g di lievito naturale a giusta maturazione
100 g di lievito compresso
250 g di acqua
350 g di uova
25 g di sale
550 g di zucchero
75 g di miele d’acacia
150 g di tuorli
550 g di burro ammorbidito
1 bacca e 1/2 di vaniglia
200 g di granella di noci
200 g di uva passa

◾ Iniziate l’impasto mescolando la farina con i due tipi di

lievito, l’acqua e una parte delle uova. Dopo qualche
minuto aggiungete il sale e, quando l’impasto sarà
diventato ben estensibile, incorporate lentamente lo
zucchero, la vaniglia, il miele e successivamente le
rimanenti uova e i tuorli. Quando tutto sarà stato ben
assorbito unite il burro morbido. A impasto ultimato
incorporate prima le noci poi l’uva passa, lavorando
ancora per qualche minuto.

◾ Ponete al freddo a 14-16 °C per circa 12 ore. Trascorso

questo tempo, dall’impasto staccate dei pezzi e pesateli in
base alla dimensione degli stampi scelti oppure date la
forma che preferite.
 Lasciate lievitare per 4-5 ore a 25-26 °C. Dorate o
◾ ghiacciate a piacere.

◾ Infornate a 180 °C: il tempo di cottura è determinato dalla

pezzatura del prodotto.
PANDOLCE PERE E CIOCCOLATO
A LIEVITAZIONE MISTA

1.500 g di farina W 350 - P/L 0,55

450 g di lievito naturale a giusta maturazione
100 g di lievito compresso
250 g di acqua
350 g di uova
25 g di sale
550 g di zucchero
75 g di miele d’acacia
150 g di pere candite macinate
150 g di tuorli
550 g di burro ammorbidito
350 g di pere candite a cubetti
1 bacca e 1/2 di vaniglia
350 g di gocce di cioccolato

◾ Iniziate l’impasto mescolando la farina con i due tipi di

lievito, l’acqua e una parte delle uova. Dopo qualche
minuto aggiungete il sale e, quando l’impasto sarà
diventato ben estensibile, incorporate lentamente lo
zucchero, la vaniglia, il miele e successivamente le pere
candite macinate, le rimanenti uova e i tuorli. Quando
tutto sarà stato ben assorbito aggiungete il burro. A
impasto ultimato unite le pere candite a cubetti e,
successivamente, le gocce di cioccolato, mantenute al
freddo, impastando ancora per qualche minuto.

◾ Ponete a 14-16 °C per circa 12 ore. Trascorso questo

tempo, prelevate dall’impasto dei singoli pezzi e pesateli
 in base alla dimensione degli stampi scelti, oppure date
loro la forma che preferite.

◾ Lasciate lievitare per 4-5 ore a 25-26 °C. Dorate con

dell’uovo e infornate a 180 °C: il tempo di cottura è
determinato dalla pezzatura del prodotto.
PANFRUTTO ALL’AMARENA
A LIEVITAZIONE MISTA

1.500 g di farina W 350 - P/L 0,55

450 g di lievito naturale a giusta maturazione
100 g di lievito compresso
520 g di acqua
350 g di uova
25 g di sale
550 g di zucchero
75 g di miele d’acacia
1 bacca e 1/2 di vaniglia
150 g di tuorli
550 g di burro ammorbidito
1.000 g di amarene sciroppate scolate dal loro sciroppo

◾ Iniziate l’impasto con la farina, i due tipi di lievito, l’acqua

e una parte delle uova. Dopo qualche minuto aggiungete il
sale e, quando l’impasto sarà diventato liscio ed
estensibile, incorporate poco alla volta lo zucchero e poi il
miele, la vaniglia, le rimanenti uova e i tuorli. Quando
tutto sarà stato ben assorbito aggiungete il burro. A
impasto ultimato unite le amarene impastando ancora per
qualche minuto. Ponete a 14-16 °C per circa 12 ore.
◾ Trascorso questo tempo, prelevate dall’impasto dei singoli
pezzi e pesateli in base alla dimensione degli stampi scelti
o date loro la forma che preferite.

◾ Lasciate lievitare per 4-5 ore a 25-26 °C. Dorate con un

uovo unito a 20 g di latte e un pizzico di sale o zucchero,
 poi decorate a piacere. Infornate a 180 °C: il tempo di
cottura è determinato dalla pezzatura del prodotto.

VARIANTI

PANFRUTTO ALLE ALBICOCCHE CANDITE

A LIEVITAZIONE MISTA
Al posto delle amarene usate 100 g di albicocche candite
macinate e 1.000 g di albicocche candite a cubetti.
Procedete come indicato nella ricetta principale, diminuendo
la dose di acqua a 250 g e aggiungendo le albicocche
macinate insieme alle bacche di vaniglia. A impasto ultimato
unite le albicocche a cubetti. Prima di infornare, coprite con
una glassa preparata il giorno prima mescolando 240 g di
zucchero, 400 g di farina di mandorle bianche e 400 g di
albume fresco, senza montare.

PANFRUTTO ALLE ALBICOCCHE DISIDRATATE

Miscelate la farina con i due lieviti e parte delle uova (che in
totale dovranno essere 750 g). Dopo qualche minuto
aggiungete il sale; quando l’impasto sarà ben estensibile,
incorporate poco alla volta lo zucchero e, successivamente,
gli aromi (che avrete preparato macerando in 75 g di miele
d’acacia la scorza grattugiata di due arance e una bacca di
vaniglia), le restanti uova e i tuorli. Quando tutto sarà stato
ben assorbito aggiungete il burro. A impasto ultimato unite
1.000 g di albicocche disidratate a cubetti, impastando
ancora per qualche minuto. Proseguite come indicato dalla
ricetta principale.

PANFRUTTO CON UVETTA

A LIEVITAZIONE MISTA
Mescolate la farina con i due lieviti, 250 g di acqua e una
parte delle uova (che in totale dovranno essere 350 g). Dopo
qualche minuto aggiungete il sale e, quando l’impasto sarà
diventato ben estensibile, incorporate poco alla volta lo
zucchero e gli aromi (che avrete preparato miscelando in 75
g di miele d’acacia la scorza grattugiata di 1 limone e
un’arancia e una bacca di vaniglia). Incorporate poi le
rimanenti uova e i tuorli. Quando tutto sarà stato ben
assorbito aggiungete il burro. A impasto ultimato unite 1.000
g di uvetta (ammollata in 50 g di rum), impastando ancora
per qualche minuto. Proseguite poi come indicato dalla
ricetta principale.
KOUGELHOPF D’ALSAZIA

1.000 g di farina W 300 - P/L 0,55

300 g di latte
40 g di lievito compresso
350 g di uova
20 g di sale
200 g di zucchero
350 g di burro ammorbidito
300 g di uvetta sultanina
50 g di rum
mandorle pelate
zucchero a velo

TEMPI DI IMPASTO
Impastatrice a spirale:
7 minuti in 1a velocità – 8 minuti in 2a velocità
Impastatrice a braccia tuffanti:
8 minuti in 1a velocità – 9 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO

25 °C

◾ Iniziate l’impasto miscelando la farina con il latte, il lievito

e metà delle uova. A metà della lavorazione aggiungete le
rimanenti uova, il sale e, lentamente, lo zucchero. Quando
avrete ottenuto una pasta liscia e omogenea, incorporate
il burro. Terminato l’impasto aggiungete l’uvetta, fatta
macerare nel rum, impastando per qualche minuto fino a
quando non sarà uniformemente distribuita.
◾ Ponete l’impasto a lievitare per circa 60 minuti a 26-27 °C.
Trascorso questo tempo, tagliate dei pezzi d’impasto a
seconda della dimensione degli stampi, arrotondate e
dopo 10-15 minuti fate un incavo al centro e ponete nelle
apposite forme, precedentemente imburrate e con alcune
mandorle pelate, ammorbidite in acqua, posate sul fondo.
◾ Lasciate lievitare fino a raggiungere il bordo, poi infornate
a 180-200 °C. Sfornate, fate raffreddare, bagnate con rum
e spolverizzate con zucchero a velo.
KOUGELHOPF SALATO

80 g di cipolle
300 g di pancetta affumicata a cubetti
burro
olio extravergine d’oliva

PER L’IMPASTO
1.000 g di farina W 320 - P/L 0,50
320 g di latte
60 g di lievito compresso
40 g di zucchero
130 g di tuorli
20 g di sale
450 g di burro ammorbidito
130 g di noci tritate

TEMPI DI IMPASTO
Impastatrice a spirale:
8 minuti in 1a velocità – 5 minuti in 2a velocità
Impastatrice a braccia tuffanti:
8 minuti in 1a velocità – 8 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO

26 °C

◾ Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente, mettetele in

un tegame con poco olio e lasciatele stufare a fuoco
moderato. In un’altra casseruola rosolate la pancetta con
un poco di burro.

◾ Iniziate l’impasto miscelando la farina con il latte, il

lievito, lo zucchero e i tuorli. A metà impasto aggiungete il
 sale e poi poco alla volta il burro.

◾ Quando avrete terminato la lavorazione (l’impasto dovrà

risultare liscio ed estensibile) aggiungete le noci e
successivamente le cipolle e la pancetta, quindi lavorate
ancora per qualche minuto.

◾ Lasciate puntare l’impasto per 60 minuti o fino a quando il

suo volume non sarà raddoppiato, ponetelo su un piano e,
dopo averlo ripiegato, lasciatelo lievitare per altri 20
minuti.
◾ Imburrate nel frattempo gli appositi stampi, dividete
l’impasto in singoli pezzi in base alle loro dimensioni,
arrotondate i pezzi d’impasto e, dopo qualche minuto,
create un’apertura al centro e mettete l’impasto negli
stampi (quelli tipici, con lo spuntone al centro, o altri a
piacere).
◾ Lasciate lievitare fino a quando l’impasto non raggiunge il
bordo dello stampo, quindi infornate a 190-200 °C. Il
tempo di cottura varia in base alle pezzature. A cottura
ultimata, sformate e rovesciate.

VARIANTE

Potete realizzare un’alternativa senza noci con 150 g di

pancetta affumicata tagliata a cubetti e 250 g di cipolle.
DANISH

1.000 g di farina W 300 - P/L 0,55

350 g di latte
200 g di uova
40 g di lievito compresso
150 g di zucchero
20 g di sale
350 g di burro ammorbidito
la scorza grattugiata di 1 limone o di 1 arancia non trattati (facoltativa)
bacca di vaniglia (facoltativa)
cardamomo (facoltativo)
600 g di burro per sfogliare

PER COMPLETARE
zucchero a velo

TEMPO DI LIEVITAZIONE
Metodo diretto:
2 ore a 27 °C - 1 ora a 5 °C
Metodo differito:
12 ore a 5 °C (l’impasto passato al freddo presenterà una stratificazione regolare
del burro)

◾ Iniziate l’impasto miscelando la farina con il latte, la metà

delle uova e il lievito. A metà impasto aggiungete lo
zucchero, il sale e le uova rimanenti e, quando il tutto sarà
stato assorbito, incorporate il burro e aromatizzate con
l’aroma prescelto. L’impasto dovrà avere una consistenza
liscia e omogenea.
◾ Stendete la pasta a rettangolo, ricoprite con il burro i due
terzi della sua superficie, ripiegate verso il centro la parte
 senza burro e poi ripiegate sopra la parte con il burro.
Date tre giri semplici: i primi due in successione, il terzo
dopo 30 minuti di riposo al freddo a 4 °C, tirando la pasta
a uno spessore di 1,5 cm.
◾ Coprite e mettete al freddo per 30 minuti, poi stendete la
pasta a uno spessore di 3 mm e procedete a ritagliare i
singoli pezzi con la forma che preferite.

◾ Lucidate con un uovo mescolato a 20 g di latte e un

pizzico di sale o zucchero, lasciate lievitare per circa 50-
60 minuti a una temperatura di 25 °C, lucidate
nuovamente e posizionate gli ingredienti scelti per la
rifinitura dei pezzi.

◾ Infornate a 190-200 °C per 18-20 minuti. Lucidate subito

con una miscela di acqua e zucchero a velo in egual
misura, versati bollenti sul prodotto caldo.

NOTA

Con questa ricetta base è possibile preparare una vasta

gamma di danish: alla frutta sciroppata, alla crema, al
cioccolato e marmellata d’arancia, alla pasta di mandorle...
DANESI CIOCCOLATO E ARANCIA

1.000 g di farina W 300 - P/L 0,55

300 g di latte
35 g di lievito
200 g di uova
20 g di sale
150 g di zucchero
170 g di burro ammorbidito cardamomo
400 g di burro per sfogliare

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO

23-24 °C

TEMPI DI LIEVITAZIONE
Metodo diretto:
2 ore a 25 °C e 1 ora a 4 °C
Metodo differito:
12 ore a 4-5 °C (l’impasto con il metodo differito presenterà una stratificazione
regolare del burro)

PER COMPLETARE
gocce di cioccolato
marmellata di arance
zucchero a velo

◾ Iniziate l’impasto mescolando la farina con il latte, il

lievito e le uova. A metà impasto aggiungete il sale, lo
zucchero, il cardamomo e successivamente il burro.
Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
◾ Sfogliate con il burro, con 3 giri semplici, dando un riposo
di circa 20-30 minuti in frigorifero fra il 2° e il 3° giro,
 quindi mettete in frigorifero per altri 20-30 minuti.
◾ Trascorso questo tempo stendete la pasta a uno spessore
di 3 mm ed evitate la lievitazione al caldo perché non si
verifichi la fuoriuscita del burro.

◾ Ritagliate un quadrato di 10×10 cm di lato e ponetelo su

una teglia rivestita con carta da forno. Tagliate un secondo
quadrato della stessa misura del precedente, con un
coppapasta ritagliate la parte centrale e posatelo sopra il
primo. Procedete così fino per formare tutti gli altri
quadrati. Alla fine dorate con un uovo mescolato con 20 g
di latte e un pizzico di sale o zucchero e ponete a lievitare
a 25 °C circa.

◾ Prima di infornare dorate una seconda volta e ponete al

centro delle gocce di cioccolato e un po’ di marmellata di
arance. Infornate a 200 °C per 15 minuti circa.
◾ La parte di pasta eliminata con il coppapasta dovrà essere
cotta a parte e poi utilizzata come decorazione.

◾ Sfornate e nappate con uno sciroppo composto da pari

peso di acqua e zucchero a velo, da utilizzare bollente sul
prodotto caldo.
DOLCEZZA AL LIMONE

PER IL 1° IMPASTO
4.000 g di farina W 350 - P/L 0,55
1.100 g di lievito naturale
2.000 g di acqua
1.250 g di zucchero
700 g di tuorli
1.200 g di burro ammorbidito
8 g di sale

PER GLI AROMI

300 g di miele d’acacia
4 bacche di vaniglia
la scorza grattugiata di 4 limoni non trattati

PER IL 2° IMPASTO
1° impasto +
1.000 g di farina W 280 - P/L 0,55
25 g di malto
1.250 g di zucchero
42 g di sale
1.500 g di tuorli
1.500 g di burro ammorbidito
4.000 g di limone candito a cubetti

PER LA GHIACCIA
600 g di albume
500 g di zucchero
200 g di mandorle bianche
200 g di mandorle grezze
50 g di armelline
75 g di fecola

PER COMPLETARE
granella di zucchero
zucchero a velo

◾ Iniziate il 1° impasto con la farina, il lievito e l’acqua.

Dopo circa 10 minuti aggiungete lo zucchero, il sale e una
parte dei tuorli, il burro e, alla fine, i tuorli restanti
(questa fase non dovrebbe durare più di 25 minuti).
Ponete a lievitare in cella a una temperatura di 25 °C per
circa 12 ore, e comunque finché il volume non sarà
triplicato. Nel frattempo, preparate gli aromi mettendo a
macerare nel miele le bacche di vaniglia e la scorza dei
limoni. Tenete da parte per la fase successiva.

◾ Per il 2° impasto, ponete nell’impastatrice il 1° impasto

con la farina e il malto e impastate per circa 10 minuti, poi
aggiungete lentamente lo zucchero. Quando sarà stato
incorporato del tutto, unite il sale e gli aromi tenuti da
parte, e amalgamate bene. Aggiungete quindi i tuorli e,
lentamente, il burro. Terminato l’impasto, unite i cubetti di
limone candito (la fase del 2° impasto non dovrebbe
durare più di 50 minuti con un’impastatrice a braccia
tuffanti).
◾ Trasferite l’impasto in un contenitore e fate riposare per
circa 30 minuti in cella a 30 °C.

◾ Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in singoli pezzi

del peso desiderato e formate delle pagnottelle, ponetele
su tavole e lasciate puntare per circa 40 minuti.
Arrotondate una seconda volta stringendo bene e
disponete i pezzi negli appositi pirottini. Passate in cella
per 6 ore circa a una temperatura di 30-32 °C. Lasciate
lievitare finché l’impasto non raggiunge il bordo dello
stampo, quindi preparate la ghiaccia montando a neve
solo l’albume e incorporando in seguito lo zucchero e tutti
 gli altri ingredienti. Distribuite sull’impasto uno strato
sottile di ghiaccia, cospargete con granella di zucchero e
spolverizzate con zucchero a velo.

◾ Infornate a 170-180 °C. Il tempo di cottura è determinato

dalle pezzature.
PANETTO ALL’AMARETTO
A LIEVITAZIONE MISTA

1.500 g di farina W 350 P/L 0,55

450 g di lievito naturale a giusta maturazione
100 g di lievito compresso
250 g di acqua
350 g di uova
25 g di sale
550 g di zucchero
75 g di miele d’acacia
150 g di tuorli
550 g di burro ammorbidito
1 bacca e 1/2 di vaniglia
150 g di farina di mandorle grezze
50 g di farina di mandorle amare
250 g di amaretti sbriciolati

PER LA GHIACCIA
30 g di mandorle armelline in polvere
75 g di mandorle dolci in polvere
250 g di zucchero
25 g di amido di riso o fecola
albume

◾ Iniziate l’impasto mescolando la farina con i due tipi di

lievito, l’acqua e una parte delle uova. Dopo qualche
minuto aggiungete il sale e, quando l’impasto sarà
diventato ben estensibile, incorporate poco alla volta lo
zucchero, il miele, la vaniglia e successivamente le
rimanenti uova e i tuorli. Quando tutto sarà stato ben
assorbito aggiungete il burro. A impasto ultimato unite le
 farine di mandorle e gli amaretti, impastando ancora per
qualche minuto. Ponete a 14-16 °C per circa 12 ore.

◾ Trascorso questo tempo staccate dall’impasto singoli pezzi

e pesateli in base alla dimensione degli stampi scelti.
Lasciate lievitare per 4-5 ore a 25-26 °C.
◾ Preparate la ghiaccia (preferibilmente il giorno
precedente) mescolando tutti gli ingredienti con la
quantità di albume necessaria a ottenere un composto
liscio e denso.
◾ Infornate a 180 °C: il tempo di cottura è determinato dalla
pezzatura del prodotto.
PETTINE AL COCCO

1.000 g di farina W 300 - P/L 0,55

350 g di latte
40 g di lievito compresso
200 g di uova
20 g di sale
120 g di zucchero
200 g di burro ammorbidito
2 tuorli
500 g di burro per sfogliare

PER LA MASSA AL COCCO

500 g di zucchero
250 g di cocco rapé
200 g di albume
50 g di burro
70 g di farina
15 g di rum

TEMPI DI IMPASTO
Impastatrice planetaria:
4 minuti in 1a velocità – 6 minuti in 2a velocità
Impastatrice a spirale:
5 minuti in 1a velocità – 7 minuti in 2a velocità
Impastatrice a braccia tuffanti:
5 minuti in 1a velocità – 9 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO

23-25 °C
◾ Iniziate l’impasto con la farina, il latte, il lievito e metà
delle uova. A metà impasto aggiungete il sale, le rimanenti
uova, i tuorli, lo zucchero e successivamente il burro.
L’impasto finito dovrà essere liscio e omogeneo. Lasciate
lievitare per 90 minuti a 23 °C oppure per 12 ore a 4 °C.
◾ Trascorso questo tempo sfogliate con un giro a 4 e un giro
a 3 in successione. Passate a 4 °C per 20 minuti circa,
quindi stendete la pasta a uno spessore di 3 mm e
passatela brevemente nel congelatore. Nel frattempo
preparate la massa al cocco cuocendo insieme lo
zucchero, il burro, il cocco rapé e l’albume. Togliete dal
fuoco e incorporate la farina e il rum.
◾ Ritagliate dei quadrati di 10×10 cm e dorate il bordo
inferiore; poi con una tasca da pasticciere dressate al
centro di ogni quadrato un po’ di massa al cocco.

◾ Chiudete ogni quadrato in modo che i due lati combacino,

praticate quattro tagli con una lama, posate su teglie
dando una forma a semicerchio e lucidate con dell’uovo.
Lasciate lievitare a 25 °C. Cuocete a 200 °C per 15 minuti
circa.
PAIN AU CHOCOLAT
(“CHOCOLATINS”)

1.000 g di farina W 300 - P/L 0,55

500 g di acqua
100 g di panna fresca
40 g di lievito compresso
25 g di sale
120 g di zucchero
600 g di burro per sfogliare

TEMPERATURA DI BASE
54 °C (sottraendo a questa cifra
la temperatura della farina e quella dell’ambiente
si ottiene la temperatura del liquido
da usare nell’impasto)

PER COMPLETARE
barrette di cioccolato

TEMPI DI IMPASTO
Impastatrice a spirale:
3 minuti in 1a velocità – 6 minuti in 2a velocità
Impastatrice a braccia tuffanti:
4 minuti in 1a velocità – 7 minuti in 2a velocità

◾ Iniziate l’impasto con la farina, l’acqua, la panna e il

lievito. A metà impasto aggiungete il sale e
successivamente lo zucchero.
◾ Per la puntatura potete scegliere tra metodo diretto
(lasciate lievitare per un’ora a 26 °C, stendete l’impasto e
passatelo al freddo a 5 °C per circa 60 minuti) e metodo
 differito (terminato l’impasto, passatelo al freddo a 5 °C
per un minimo di 12 ore).

◾ Trascorso questo tempo, sfogliate dando 2 giri semplici,

passate al freddo a 5 °C per un minimo di 30 minuti, poi
date il 3° giro e ponete nuovamente al freddo a 5 °C per
circa 60 minuti.

◾ Stendete la pasta a uno spessore di 3 mm, tagliate dei

rettangoli lunghi 15 cm e larghi un centimetro in più di
una barretta di cioccolato. Deponete le due barrette di
cioccolato a breve distanza l’una dall’altra, ripiegate la
pasta prima su una barretta, poi sulla seconda e dorate
con una miscela composta da un uovo, 20 g di latte e
vaniglia.

◾ Per la lievitazione:
passate in cella a 25 °C per 100-120 minuti, dorate
nuovamente e passate in forno a 210 °C per 15-16 minuti
circa.
DOLCE ALLO ZAFFERANO

1.000 g di farina W 320 - P/L 0,55

80 g di lievito compresso
130 g di latte
130 g di yogurt naturale
1 bacca di vaniglia
130 g di uova
70 g di tuorli
45 g di miele
50 g di zucchero
300 g di burro ammorbidito
180 g di arancia candita a cubetti
180 g di limone candito a cubetti
180 g di uvetta sultanina
18 g di sale
90 g di mandorle a bastoncino tostate
la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
2 bustine di zafferano

PER COMPLETARE

zucchero a velo

◾ Iniziate l’impasto mescolando la farina con il lievito, lo

zafferano sciolto nel latte, lo yogurt, gli aromi e le uova.
Quando sarà ben formato, aggiungete i tuorli, il miele, lo
zucchero, il sale e, successivamente, il burro. Alla fine
incorporate poco alla volta la frutta candita e le mandorle.
◾ Lasciate lievitare l’impasto fino a quando il suo volume
non sarà raddoppiato, poi staccatene dei singoli pezzi e
date loro la forma che preferite. Lucidate per due volte
 con un uovo mescolato a 20 g di latte e un pizzico di sale o
zucchero, poi infornate a 180 °C. Il tempo di cottura è
determinato dalla pezzatura.
◾ Sfornate e lucidate con uno sciroppo composto da pari
peso di zucchero a velo e acqua, da utilizzare bollente sul
prodotto caldo.
PAN DI SPEZIE

1.000 g di latte
20 g di zenzero in polvere
30 g di anice stellato
15 g di cannella in polvere
15 g di coriandolo
20 g di miscela di spezie
12 g di chiodi di garofano
1.000 g di farina W 300 - P/L 0,55
500 g di farina di segale
150 g di lievito chimico
300 g di zucchero invertito
1.200 g di miele
600 g di uova
400 g di burro
30 g di sale
400 g di albumi
50 g di zucchero semolato

◾ Portate il latte a bollore, togliete dal fuoco e incorporate

tutte le spezie. Lasciate macerare per 5 ore circa e tenete
da parte.

◾ Mescolate le farine con il lievito. Mettete nel latte lo

zucchero invertito e il miele e procedete all’impasto in una
planetaria con la foglia.
◾ Alla miscela di latte incorporate il composto di farine e
lievito e le uova e impastate per 10 minuti. Aggiungete il
burro fuso e il sale. A parte meringate gli albumi con lo
zucchero e incorporate delicatamente nell’impasto questa
meringa con la spatola, sollevando il composto senza farlo
ricadere. Riempite degli stampi imburrati e infarinati fino
a tre quarti. Infornate a 150 °C: il tempo di cottura è
determinato dalle pezzature.
BAULETTI ALLO ZENZERO E
CIOCCOLATO BIANCO

1.000 g di farina W 320 - P/L 0,55

60 g di lievito compresso
130 g di zucchero
80 g di latte
500 g di uova
25 g di sale
500 g di burro ammorbidito
250 g di zenzero candito a cubetti
250 g di gocce di cioccolato bianco
granella di zucchero

◾ Iniziate l’impasto con la farina, il lievito, lo zucchero

sciolto nel latte e una parte delle uova. A metà impasto
aggiungete il sale, le restanti uova e successivamente il
burro. A impasto ultimato incorporate prima lo zenzero,
poi le gocce di cioccolato, conservate in frigorifero o in un
luogo fresco.

◾ Lasciate lievitare l’impasto a temperatura ambiente per

90 minuti circa, poi passate al freddo a 5 °C fino al giorno
successivo.
◾ Trascorso questo tempo suddividete l’impasto in pezzi da
150 g, arrotondateli e dopo qualche minuto disponeteli in
stampi rettangolari con la chiusura rivolta verso il basso.
◾ Lucidate con una miscela di uovo, latte e un pizzico di sale
e lasciate lievitare a 27 °C per 70-80 minuti circa.
 Dorate una seconda volta, decorate con granella di
◾ zucchero e infornate a 190 °C. Il tempo di cottura è
determinato dalla pezzatura.
NOCCIOLOSO

1.000 g di farina W 320 - P/L 0,55

150 g di latte
35 g di lievito compresso
6 uova, 2 tuorli
20 g di sale
180 g di zucchero
220 g di burro ammorbidito
40 g di miele
1/2 bacca di vaniglia

PER LA MASSA ALLA NOCCIOLA

175 g di acqua
300 g di zucchero
300 g di nocciole tostate macinate
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1,5 g di cannella in polvere

◾ Iniziate l’impasto mescolando la farina con il latte e il

lievito. A metà impasto aggiungete le uova, i tuorli, il sale,
il miele, la vaniglia, lo zucchero e infine il burro. L’impasto
dovrà risultare di una consistenza liscia e omogenea.
Terminata la lavorazione passatelo a 4-5 °C per circa 12
ore.

◾ Nel frattempo preparate la massa alla nocciola portando a

ebollizione l’acqua con lo zucchero, quindi incorporate le
nocciole, la scorza di limone e infine la cannella.

◾ Stendete la pasta a uno spessore di 3 mm, tagliate dei

singoli pezzi in forma rotonda e ponete in stampi del
 diametro di 10 cm, precedentemente imburrati; riempite
con la massa alla nocciola e chiudete con una griglia.
◾ Lucidate con una miscela composta da uova, latte e un
pizzico di sale. Ponete a lievitare a 27-28 °C fino a quando
il volume dell’impasto non risulterà raddoppiato.
◾ Lucidate una seconda volta e infornate a 200 °C per 16
minuti circa.
PAIN D’ORANGE
A LIEVITAZIONE MISTA

1.500 g di farina W 350 - P/L 0,55

450 g di lievito naturale a giusta maturazione
100 g di lievito compresso
250 g di acqua
375 g di uova
23 g di sale
550 g di zucchero
75 g di miele d’acacia
125 g di arancia candita macinata
150 g di tuorli
550 g di burro ammorbidito
1 bacca di vaniglia
500 g di cubetti d’arancia candita

PER LA GHIACCIA
60 g di mandorle armelline in polvere
150 g di mandorle bianche in polvere
500 g di zucchero
50 g di amido di riso o fecola
albume

◾ Iniziate l’impasto con la farina, i due lieviti, l’acqua e una

parte delle uova. Dopo qualche minuto aggiungete il sale
e, quando l’impasto risulterà ben estensibile, incorporate
poco alla volta lo zucchero, il miele, la bacca di vaniglia e
successivamente l’arancia candita macinata, le rimanenti
uova e i tuorli. Quando tutto sarà stato ben assorbito unite
il burro.
 A impasto ultimato unite i cubetti d’arancia candita
◾ impastando ancora per qualche minuto. Ponete a 14-16 °C
per circa 12 ore.
◾ Trascorso questo tempo prelevate dall’impasto dei singoli
pezzi e pesateli in base alla dimensione degli stampi
desiderati.
◾ Lasciate lievitare per 4-5 ore a 25-26 °C. Lucidate o
ghiacciate con la ghiaccia (preparata preferibilmente il
giorno precedente, mescolando tutti gli ingredienti con la
quantità di albume necessaria per ottenere un composto
liscio e denso) e infornate a 180 °C. Il tempo di cottura è
determinato dalla pezzatura del prodotto.
TRECCIA AI MARRON GLACÉ

1.500 g di farina W 350 - P/L 0,55

450 g di lievito naturale a giusta maturazione
100 g di lievito compresso
250 g di acqua
350 g di uova
25 g di sale
450 g di zucchero
50 g di miele d’acacia
1 bacca e 1/2 di vaniglia
150 g di tuorli
550 g di burro ammorbidito
900 g di marron glacé scolati in precedenza dal loro sciroppo
100 g di farina di mandorle grezze
25 g di farina di mandorle amare (armelline)
zucchero a velo

PER LA GHIACCIA
400 g di albume fresco
240 g di zucchero
400 g di farina di mandorle bianche

◾ Iniziate l’impasto con la farina, i due tipi di lievito, l’acqua

e una parte delle uova. Dopo qualche minuto aggiungete il
sale e, quando l’impasto sarà diventato ben estensibile,
incorporate poco alla volta lo zucchero, il miele, la
vaniglia, le rimanenti uova e i tuorli.
◾ Quando il tutto sarà stato assorbito aggiungete il burro e
successivamente le farine di mandorle. A impasto ultimato
incorporate i marron glacé a pezzi.
◾ Ponete l’impasto a 14-16 °C per circa 12 ore. Trascorso
questo tempo prelevate dall’impasto dei pezzi del peso
desiderato, in base alla dimensione degli stampi, oppure
date loro la forma che preferite.
◾ Lasciate lievitare per 3 ore circa a 27-28 °C. Prima di
passare alla cottura, preparate la ghiaccia miscelando i
vari ingredienti senza montare l’albume. Spolverizzate con
zucchero a velo.
◾ Infornate a 180 °C: il tempo di cottura è determinato dalla
pezzatura del prodotto.
BRIOCHE AL BURRO

1.000 g di farina W 320 - P/L 0,55

60 g di lievito compresso
100 g di latte
500 g di uova
20 g di sale
150 g di zucchero
400 g di burro ammorbidito
granella di zucchero

TEMPI D’IMPASTO
Impastatrice a spirale:
6 minuti in 1a velocità – 6 minuti in 2a velocità
Impastatrice a braccia tuffanti:
7 minuti in 1a velocità – 7 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO

23-24 °C

◾ Iniziate l’impasto con la farina, il lievito, il latte e metà

delle uova, aggiungete poi il sale, lo zucchero e le uova
rimaste; incorporate alla fine il burro. Dovete ottenere un
impasto liscio e omogeneo.
◾ La puntatura dovrà avvenire per un’ora a 25-26 °C;
ripiegate l’impasto durante la lievitazione per migliorarne
la forza. Passate poi al freddo a 5 °C per almeno 2 ore, se
l’utilizzo sarà in giornata, oppure per 12 ore a 5 °C.
◾ Trascorso questo tempo, staccate dei pezzi d’impasto di
circa 60-65 g, formate delle pagnottelle e ponetele negli
stampi prescelti, oppure date loro la forma che preferite.
◾ Dorate con una miscela di uovo, latte e un pizzico di sale e
passate in cella di fermentazione a 27 °C per circa 80-90
minuti.
◾ Dorate una seconda volta e decorate con granella di
zucchero prima di infornare a 200 °C per 15 minuti circa.
BRIOCHE AL CAFFÈ

1.250 g di farina W 300 - P/L 0,55

40 g di caffè solubile
165 g di zucchero
650 g di latte
110 g di lievito compresso
75 g di uova
115 g di burro ammorbidito
20 g di sale

PER LA CREMA
1.010 g di latte
220 g di panna
200 g di zucchero semolato
15 g di zucchero vanigliato
90 g di amido di mais
110 g di tuorli
caffè solubile

◾ Iniziate l’impasto con la farina, il caffè e lo zucchero sciolti

nel latte, il lievito e le uova. Dopo alcuni minuti
incorporate il burro e, verso la fine dell’impasto, unite il
sale. Dovete ottenere una pasta soffice e omogenea.
Prevedete una puntatura di 60 minuti a temperatura
ambiente e di 60 minuti a 5 °C.
◾ Trascorso questo tempo, formate dei pezzi di circa 45 g,
arrotondateli sul piano di lavoro stringendo bene e
disponete su teglie rivestite con carta da forno. Lasciate
lievitare per circa 40 minuti a 27 °C.
◾ Nel frattempo preparate la crema. Miscelate e cuocete
insieme 900 g di latte, la panna e gli zuccheri, quindi
mescolate altri 110 g di latte con l’amido di mais;
aggiungeteli alla miscela di latte bollente e fate cuocere
ancora. Incorporate infine i tuorli alla crema calda e unite
il caffè solubile.

◾ Riempite con la crema delle forme in flexipan (30 g circa)

e ponetele nel congelatore. Una volta congelate, togliete
dalle forme e conservate in congelatore fino all’utilizzo.
◾ A tre quarti della lievitazione schiacciate la parte centrale
dell’impasto in modo da ottenere un incavo nel quale
inserire una forma di crema al caffè congelata. Terminate
la lievitazione, dorate e passate alla cottura con leggero
vapore a 200 °C.
BRIOCHE BRIOSA

PER IL POOLISH
500 g di farina W 320 - P/L 0,55
30 g di lievito compresso
400 g di spumante Brut

PER L’IMPASTO
1.500 g di farina W 320 - P/L 0,55
50 g di lievito compresso
400 g di uova
350 g di latte
300 g di zucchero
150 g di tuorli
40 g di sale
800 g di burro ammorbidito
600 g di uvetta sultanina
60 g di rum

MASSA PER LA COPERTURA

200 g di pasta di mandorle
75 g di olio di semi
75 g di fecola
230 g di albume
1/2 bacca di vaniglia

PER COMPLETARE
350 g di mandorle filettate
zucchero a velo

◾ Preparate il poolish: sciogliete il lievito nello spumante,

poi incorporate la farina. Questa operazione può essere
fatta anche a mano. Lasciate riposare per circa 40 minuti.
◾ Iniziate l’impasto incorporando nel poolish la farina, il
lievito, le uova, il latte e lo zucchero. A metà impasto
aggiungete i tuorli e il sale, quindi, poco alla volta, il
burro. A fine impasto incorporate l’uvetta
precedentemente ammollata nel rum.

◾ Lasciate puntare l’impasto per 30 minuti circa, quindi

suddividetelo in tanti pezzi quanti sono gli stampi a
disposizione. Formate delle pagnottelle, lasciatele riposare
per 15 minuti circa, poi allungatele a filone e disponetele
negli stampi ben imburrati.

◾ Dopo una lievitazione di circa 90 minuti, spalmate sopra le

brioche la copertura ottenuta mescolando tutti gli
ingredienti; cospargete di mandorle, infine spolverizzate
con zucchero a velo.
◾ Cuocete in forno a 180 °C.
Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura che avete
scelto.
BRIOCHE ALLE MANDORLE E
ALBICOCCA

PER LA PASTA BRIOCHE

500 g di farina W 300 - P/L 0,55
50 g di zucchero
125 g di uova
25 g di lievito compresso
150 g di burro
200 g di latte
10 g di sale

PER LA PASTA ZUCCHERATA

500 g di farina W 200 - P/L 0,50
250 g di zucchero a velo
250 g di burro
2 uova

PER LA MASSA ALLE MANDORLE

125 g di mandorle filettate
500 g di zucchero
25 g di farina
45 g di Grand Marnier

PER COMPLETARE
300 g di confettura di albicocche
500 g di albicocche disidratate
50 g di Grand Marnier

◾ Per la pasta brioche, impastate tutti gli ingredienti tranne

il sale, che aggiungerete a metà impasto. Lavoratelo fino a
quando non risulta liscio e omogeneo, quindi staccatene
 dei pezzi da 50 g e date loro la forma, avvolgendoli
abbastanza stretti. Lasciate lievitare finché il loro volume
non sarà raddoppiato.

◾ Trascorso questo tempo, imburrate degli stampi del

diametro di 10 cm e foderateli con uno strato di pasta
zuccherata, preparata precedentemente sabbiando farina
e burro (a 16 °C), aggiungendo lo zucchero a velo e le
uova e tenendola in frigorifero per qualche ora prima
dell’utilizzo.

◾ Spalmate poi un velo di confettura e posatevi sopra delle

albicocche, tagliate a metà, messe a macerare il giorno
prima nel Grand Marnier. Appiattite leggermente i pezzi di
pasta brioche, disponeteli a coprire ogni stampo e
ricoprite con un po’ di massa alle mandorle.

◾ Lasciate lievitare per circa 60 minuti a 27 °C e infornate

con tiraggio aperto a una temperatura di 190 °C per 25
minuti circa.
BRIOCHE SFOGLIATA

1.000 g di farina W 320 - P/L 0,55

250 g di lievito madre
40 g di lievito compresso
500 g di uova
15 g di sale
100 g di tuorli
50 g di miele
250 g di zucchero
200 g di burro ammorbidito aromi a piacere
600 g di burro per sfogliare

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO

23-24 °C

◾ Iniziate l’impasto mescolando la farina con il lievito

madre, il lievito compresso e le uova. Dopo qualche
minuto aggiungete il sale e i tuorli; quando l’impasto sarà
diventato estensibile aggiungete poco alla volta il miele,
gli aromi, lo zucchero e il burro.
◾ Passate al freddo per 12-15 ore a 5-7 °C, poi sfogliate con
il burro, con una piega a 4 e una a 3, dando un riposo di
circa 30 minuti in frigorifero.
◾ Trascorso questo tempo, stendete la pasta a uno spessore
di circa 3 mm, ritagliate dei triangoli e formate a cornetto.

◾ Lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a quando il

loro volume non sarà raddoppiato, dorate con dell’uovo e
infornate a 210 °C per circa 14 minuti.
CROISSANT

Sono diverse le leggende che riguardano l’origine del

croissant.
Si narra, per esempio, che nel 1683 un austriaco di nome
Kolschitzky creò un panino a forma di croissant («luna
crescente», emblema della bandiera turca) per venderlo
accompagnato da un caffè di scarsa qualità, privilegio che
aveva ricevuto per il coraggio dimostrato difendendo Vienna
dai Turchi. Chiamò questo panino turquoise, «turchese».
Secondo un’altra tradizione, nel 1686 i Turchi, mentre
assediavano Budapest, decisero di costruire un tunnel per
entrare di sorpresa in città. I fornai, che lavoravano di notte,
sentirono i rumori e diedero l’allarme, sventando il piano
turco. Come ricompensa venne assegnato loro il privilegio
esclusivo di creare una specialità a forma di mezzaluna che
poteva essere venduta a un prezzo più alto.
Non è certo se il croissant nacque grazie a Kolschitzky o ai
fornai di Budapest, ma è certo che il pane a forma di luna
crescente ebbe un enorme successo a Vienna, dove aveva il
sapore di una rivalsa contro i Turchi.
La specialità fu poi introdotta in Francia dalla regina Maria
Antonietta, moglie di Luigi XVI, austriaca. I primi croissant
furono realizzati a Parigi in un panificio di rue Dauphine: da
allora, i prodotti preparati con pasta lievitata fermentata che
accompagnano un caffè, una colazione o uno spuntino
vengono chiamati “viennoiserie”.

1.000 g di farina W 300 P/L 0,55

500 g di acqua
100 g di panna fresca
40 g di lievito compresso
25 g di sale
120 g di zucchero
600 g di burro per sfogliare

TEMPERATURA DI BASE
54 °C (sottraendo a questa cifra
la temperatura della farina e quella dell’ambiente
si ottiene la temperatura del liquido
da usare nell’impasto)

TEMPI DI IMPASTO
Impastatrice a spirale:
3 minuti in 1a velocità – 6 minuti in 2a velocità
Impastatrice a braccia tuffanti:
4 minuti in 1a velocità – 7 minuti in 2a velocità

◾ Iniziate l’impasto mescolando la farina con l’acqua, la

panna e il lievito. A metà impasto aggiungete il sale e
successivamente lo zucchero. Per la puntatura potete
scegliere tra metodo diretto (lasciate lievitare per un’ora a
26 °C, stendete l’impasto e passatelo al freddo a 5 °C per
60 minuti circa) o differito (terminato l’impasto, passatelo
al freddo a 5 °C per un minimo di 12 ore).
◾ Trascorso questo tempo, sfogliate con il burro con 2 giri
semplici, passate al freddo a 5 °C per un minimo di 30
minuti, poi date il 3° giro e ponete nuovamente al freddo a
5 °C per circa 60 minuti.
◾ Stendete la pasta a uno spessore di 3 mm, tagliate a
triangolo, formate, disponete su teglie e dorate. Per
l’appretto fate lievitare nuovamente in cella a 25 °C per
100-120 minuti, dorate nuovamente e passate alla cottura
a 210 °C per 15-16 minuti circa.
CROISSANT ALLE NOCI DI
MACADAMIA

PER L’IMPASTO
1.000 g di farina
20 g di sale
100 g di zucchero
35 g di lievito compresso
100 g di burro
500 g di latte
400 g di burro per sfogliare

PER LA MASSA ALLE NOCI DI MACADAMIA

400 g di granella di noci di macadamia
80 g di uvetta sultanina
400 g di pasta di mandorle
100 g di uova
50 g di burro ammorbidito
70 g di Marsala
80 g di biscotti secchi sbriciolati

◾ Iniziate l’impasto lavorando tutti gli ingredienti;

aggiungete il sale a metà impasto e il burro poco alla volta
a impasto già formato. L’impasto dovrà risultare asciutto e
liscio. Il composto può essere preparato il giorno
precedente e tenuto a 4 °C, coperto. Per un utilizzo
immediato lasciatelo lievitare per un’ora a 27 °C e per
un’ora a 4 °C, coperto per evitare incrostazioni.
◾ Trascorso questo tempo stendete la pasta a forma di
rettangolo e coprite con il burro per sfogliare i due terzi
della superficie; ripiegate verso il centro la parte senza
 burro, poi ripiegate la parte con il burro sopra la parte
senza burro. Sfogliate con 3 giri semplici dando un riposo
di circa 20-30 minuti in frigorifero fra il 2° e il 3° giro, poi
mettete in frigorifero per altri 20-30 minuti.
◾ Nel frattempo preparate la massa alle noci miscelando
rapidamente tutti gli ingredienti, poi tenete da parte.
Stendete la pasta a uno spessore di 2 mm, ritagliate dei
triangoli, disponete nella parte inferiore un po’ di massa
come ripieno, chiudere bene i lati, poi conferite la classica
forma del croissant. Lucidate spennellando con un uovo
mescolato a latte (20 g) e a un pizzico di sale o zucchero;
lasciate lievitare per circa un’ora o fino al raddoppio del
volume.
◾ Prima della cottura lucidate una seconda volta e infornate
a 200 °C per 15 minuti circa.
CROISSANT CON POOLISH

PER IL POOLISH
220 g di burro pomata
550 g di acqua
10 g di lievito
700 g di farina W 300 - P/L 0,55

PER L’IMPASTO
1.650 g di farina W 300 - P/L 0,55
700 g di latte
80 g di lievito compresso
60 g di sale
260 g di zucchero
burro per sfogliare

TEMPERATURA DI BASE
54 °C (sottraendo a questa cifra
la temperatura della farina e quella dell’ambiente
si ottiene la temperatura del liquido
da usare nell’impasto)

TEMPI DI IMPASTO
Impastatrice a spirale:
3 minuti in 1a velocità – 6 minuti in 2a velocità
Impastatrice a braccia tuffanti:
4 minuti in 1a velocità – 7 minuti in 2a velocità

◾ Preparate il poolish il giorno precedente: sciogliete il

lievito nell’acqua, poi incorporate il burro e la farina;
lasciate lievitare per un’ora a temperatura ambiente, poi
passate a 5 °C per 12 ore. Il giorno successivo iniziate
 l’impasto mescolando il poolish con la farina, il latte e il
lievito. A metà impasto aggiungete il sale e, per finire, lo
zucchero.
◾ Lasciate puntare per 30 minuti, quindi stendete la pasta e
passatela al freddo a 5 °C per circa 40 minuti.
◾ Sfogliate con 250 g di burro per ogni kg di pasta, dando 2
giri semplici, poi passate al freddo a 5 °C per almeno 30
minuti.
◾ Date il 3° giro e ponete al freddo a 5 °C per circa 45
minuti. Trascorso questo tempo stendete la pasta a uno
spessore di 3 mm, ritagliate dei triangoli e formate i
croissant. Date un appretto a 25-26 °C per 90-120 minuti,
dorate e cuocete a 210-220 °C per 16-18 minuti circa.
CORNETTO AL MIELE

la scorza di 1/2 arancia non trattata

la scorza di 1/2 limone non trattato
50 g di miele
1/2 bacca di vaniglia
1.000 g di farina W 300 - P/L 0,55
40 g di lievito compresso
4 uova
4 tuorli
15 g di sale
150 g di zucchero
180 g di burro
180 g di acqua
400 g di burro per sfogliare
zucchero a velo

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO

23-24 °C

◾ Il giorno precedente la preparazione grattugiate le scorze

di arancia e limone e mescolatele in una ciotola con il
miele con la bacca di vaniglia. Tenete da parte fino al
giorno dopo.

◾ Iniziate l’impasto mescolando la farina con il lievito,

l’acqua e le uova.
◾ Impastate per 5 minuti alla 1a velocità, aggiungete i tuorli,
il sale e lo zucchero e impastate per altri 5 minuti alla 2a
velocità, quindi incorporate gli aromi preparati il giorno
precedente. Quando saranno stati assorbiti aggiungete il
 burro e continuate a impastare fino a ottenere un impasto
liscio e omogeneo.
◾ Lasciate riposare l’impasto per circa 60 minuti a
temperatura ambiente, poi passate in frigorifero a 4 °C
per un’ora, oppure, terminato l’impasto, ponetelo in
ambiente freddo a 4 °C per 12 ore. Trascorso questo
tempo, sfogliate con una piega a 4 e una a 3 in
successione, date un riposo di 15 minuti al freddo, poi
stendete a una misura di 2,5 mm, ritagliate dei triangoli e
procedete alla formazione dei singoli pezzi.
◾ Dorate spennellando con uovo e mettete a lievitare per
circa 90 minuti a 25 °C.
◾ Prima di passare alla cottura dorate una seconda volta e
spolverizzate con zucchero a velo. Infornate a 210 °C per
15 minuti circa.
TRIANGOLI MELE E UVETTA

PER L’IMPASTO
1.000 g di farina W 300 - P/L 0,55
320 g di latte
40 g di lievito compresso
180 g di uova
20 g di sale
130 g di zucchero
300 g di burro ammorbidito
550 g di burro per sfogliare

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO

23-24 °C

PER IL RIPIENO
250 g di mele a cubetti
50 g di burro
100 g di zucchero
500 g di crema pasticciera
200 g di granella di nocciole tostate
250 g di uvetta sultanina

PER COMPLETARE
granella di nocciole

TEMPO DI LIEVITAZIONE
Metodo diretto:
2 ore a 27 °C - 1 ora a 4 °C
Metodo differito:
12 ore a 4 °C (l’impasto passato al freddo presenterà una stratificazione regolare
del burro)
 Iniziate l’impasto mescolando la farina con il latte, il
◾ lievito e metà delle uova. Impastate per 5 minuti in 1a
velocità, poi aggiungete le restanti uova, il sale, lo
zucchero e gli eventuali aromi e impastate per 5 minuti in
2a velocità. Incorporate infine il burro e impastate fino a
ottenere un impasto liscio e omogeneo.

◾ Stendete la pasta a rettangolo, ricoprite con il burro i due

terzi della sua superficie e ripiegate verso il centro la
parte senza burro, poi ripiegate sopra la parte con il
burro.

◾ Date 3 giri semplici: i primi 2 in successione, il terzo dopo

30 minuti di riposo al freddo a 4 °C, tenendo la pasta a
uno spessore di 2,5 mm. Coprite e mettete al freddo per
30 minuti.
◾ Nel frattempo preparate il ripieno. In una padella fate
caramellare i cubetti di mela con il burro e lo zucchero.
Quando la frutta sarà caramellata, fatela raffreddare e
trasferitela in una terrina. Mescolatela con la crema
pasticciera, incorporando alla fine la granella di nocciole e
l’uvetta. Tenete da parte.
◾ Passate alla formatura stendendo la pasta a uno spessore
di 3 mm. Tagliate dei quadrati di 10×10 cm e dorate con
dell’uovo i due bordi di ogni pezzo. Distribuite al centro di
ognuno un po’ di ripieno e ripiegate a forma di triangolo.
◾ Dorate e ponete a lievitare in cella a 25 °C per circa 90
minuti. Prima di passare in forno, dorate una seconda
volta, poi cospargete con granella di nocciole. Infornate a
200 °C per 18 minuti circa.
VENEZIANA

PER IL 1° IMPASTO
4.000 g di farina W 350 - P/L 0,55
1.150 g di lievito naturale a maturazione pronta
2.000 g di acqua
1.200 g di zucchero
600 g di tuorli
1.200 g di burro ammorbidito
8 g di sale

PER IL 2° IMPASTO
1° impasto +
1.000 g di farina W 280/300 - P/L 0,50/0,55
1.000 g di zucchero
1.600 g di tuorli
52 g di sale
2.000 g di burro ammorbidito
250 g di miele d’acacia
25 g di malto
4 bacche di vaniglia
la scorza grattugiata di 4 arance non trattate

PER LA GHIACCIA
albume
600 g di zucchero
150 g di mandorle pelate
60 g di amido di riso

PER COMPLETARE
granella di zucchero
zucchero a velo
◾ Per il 1° impasto mettete nell’impastatrice la farina, il
lievito, e l’acqua; dopo circa 15 minuti, a impasto formato,
aggiungete lo zucchero, il sale, una parte dei tuorli, il
burro e, dopo che questo sarà stato assorbito, i rimanenti
tuorli. Impastate fino a ottenere un impasto liscio ma non
troppo lavorato; questa operazione non dovrebbe durare
più di 25 minuti. Mettete a lievitare in cella per 10-12 ore
a 24-25 °C, o comunque fino a quando il volume non
risulterà triplicato.

◾ Aggiungete al 1° impasto la farina e il malto, poi

impastate per circa 15 minuti. Aggiungete lentamente lo
zucchero e, dopo il suo assorbimento, unite la metà dei
tuorli, il sale, il miele, gli aromi. Fate incorporare il tutto
fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Unite i
restanti tuorli e il burro. Lavorate bene fino a quando
l’impasto non avrà raggiunto la giusta consistenza.

◾ Togliete dall’impastatrice, ponete in un contenitore e

lasciate riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo
tempo, prelevate dall’impasto dei pezzi del peso
desiderato, arrotondateli, poneteli su tavole e mettete in
cella a 28 °C per una puntatura di circa 35-40 minuti.
Arrotondateli nuovamente ben stretti e poneteli nelle
apposite fasce.

◾ La lievitazione in cella a 28-30 °C può durare da 6 a 7 ore,

in base alla forza dell’impasto. Lasciate lievitare fino al
bordo dello stampo e ghiacciate con uno strato sottile di
ghiaccia, che avrete preparato in precedenza montando
l’albume senza zucchero e incorporandovi poi gli altri
ingredienti. Cospargete la superficie ghiacciata con
granella di zucchero e spolverizzate con zucchero a velo.
TEMPI DI COTTURA
500 g: 35 minuti a 170-180 °C
1.000 g: 50-55 minuti a 170-180 °C
1.500 g: 70-75 minuti a 170-180 °C
 2.000 g: circa 90 minuti a 160-170 °C

◾ Per mantenere la forma, dopo la cottura girate

immediatamente la veneziana con le apposite pinze e
lasciatela in quella posizione per circa 10 ore prima di
confezionarla.
VENEZIANA CON LIEVITO MISTO

1.000 g di farina W 320 - P/L 0,55

250 g di lievito naturale
250 g di zucchero
50 g di miele
300 g di burro
15 g di sale
500 g di uova
100 g di tuorli
50 g di lievito compresso
aromi a piacere

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO

24-25 °C

PER LA PASTA ZUCCHERATA

500 g di farina W 300 - P/L 0,55
250 g di burro
250 g di zucchero
4 uova
la scorza di 1 limone non trattato

◾ Per la pasta zuccherata, impastate il burro, lo zucchero e

la scorza di limone. Aggiungete le uova e successivamente
la farina, senza impastare troppo. Stendete la pasta a 2
mm di altezza e ponetela coperta al freddo.
◾ Con un coppapasta del diametro di 7 cm ricavate dei pezzi
che andranno dorati e zuccherati; dovranno essere posati
sopra le veneziane prima della cottura.
◾ Iniziate l’impasto con farina, lievito madre, lievito
compresso e uova. Dopo qualche minuto aggiungete il sale
e i tuorli e, successivamente, il miele, lo zucchero e il
burro. Ponete a lievitare a una temperatura di 4-5 °C per
12-14 ore.
◾ Spezzate in pezzature da 60 g, arrotondate e posate su
teglie con carta da forno.
◾ Lasciate lievitare a una temperatura di 27-28 °C fino al
raddoppio del volume, poi lucidate con uovo e coprite con
le forme di pasta zuccherata.
◾ Cuocete a 200 °C per 15 minuti circa.
VENEZIANA CON ARANCIA
CANDITA

PER IL 1° IMPASTO
4.000 g di farina W 350 - P/L 0,55
1.150 g di lievito naturale a maturazione pronta
2.000 g di acqua
1.200 g di zucchero
800 g di tuorli
1.200 g di burro ammorbidito
8 g di sale

PER IL 2° IMPASTO
1° impasto +
1.000 g di farina W 280-300 - P/L 0,50-0,55
1.000 g di zucchero
1.600 g di tuorli
52 g di sale
2.100 g di burro ammorbidito
25 g di malto
2.000 g di arancia candita a cubetti

PER GLI AROMI

250 g di miele
500 g di pasta d’arancia
4 bacche di vaniglia

PER LA GHIACCIA
albume
600 g di zucchero
150 g di mandorle bianche in polvere
50 g di mandorle armelline in polvere
60 g di amido di riso

PER COMPLETARE
granella di zucchero
zucchero a velo

◾ Per il 1° impasto mettete nell’impastatrice la farina, il

lievito, e l’acqua; dopo circa 15 minuti, a impasto formato,
aggiungete lo zucchero, il sale, una parte dei tuorli, il
burro e, dopo che questo sarà stato assorbito, i rimanenti
tuorli. Impastate fino a ottenere un impasto liscio ma non
troppo lavorato; questa operazione non dovrebbe durare
più di 25 minuti.
◾ Mettete a lievitare in cella per 10-12 ore a 24-25 °C e
comunque fino a quando il volume non risulterà triplicato.
◾ Per il 2° impasto, aggiungete al 1° impasto la farina e il
malto e impastate per circa 15 minuti. Aggiungete poco
alla volta lo zucchero e, dopo che sarà stato assorbito,
incorporate la metà dei tuorli, il sale e gli aromi, preparati
il giorno precedente macerando nel miele la pasta
d’arancia e la vaniglia. Fate incorporare il tutto fino a
ottenere una pasta liscia e omogenea. Unite i restanti
tuorli e il burro. Alla fine incorporate i cubetti d’arancia,
continuando a impastare per qualche minuto, finché
l’impasto non avrà raggiunto la giusta consistenza.
◾ Togliete dall’impastatrice, ponete in un contenitore e
lasciate riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo
tempo, staccate dall’impasto dei pezzi del peso desiderato,
formate le pagnotte, ponetele su tavole e mettete in cella
a 28 °C per una puntatura di circa 35-40 minuti.
Arrotondatele nuovamente ben strette e ponetele nelle
apposite fasce.
◾ La lievitazione in cella a 28-30 °C può durare da 6 a 7 ore,
in base alla forza dell’impasto. Lasciate lievitare fino al
 bordo dello stampo e ghiacciate con uno strato sottile di
ghiaccia, che avrete preparato in precedenza montando
l’albume senza zucchero e incorporandovi poi gli altri
ingredienti. Cospargete la superficie ghiacciata con
granella di zucchero e spolverizzate con zucchero a velo.
TEMPI DI COTTURA
500 g: 35 minuti a 170-180 °C
1.000 g: 50-55 minuti a 170-180 °C
1.500 g: 70-75 minuti a 170-180 °C
2.000 g: circa 90 minuti a 160-170 °C

◾ Per mantenere la forma, dopo la cottura girate

immediatamente la veneziana con le apposite pinze e
lasciatela in quella posizione per circa 10 ore prima di
confezionarla.
VENEZIANA CON GOCCE DI
CIOCCOLATO

PER IL 1° IMPASTO
4.000 g di farina W 350 - P/L 0,55
1.150 g di lievito naturale a maturazione pronta
2.000 g di acqua
1.200 g di zucchero
800 g di tuorli
1.200 g di burro ammorbidito
8 g di sale

PER IL 2° IMPASTO
1° impasto +
1.000 g di farina W 280/300 - P/L 0,50/0,55
1.000 g di zucchero
52 g di sale
1.600 g di tuorli
2.100 g di burro ammorbidito
25 g di malto
1.800 g di gocce di cioccolato

PER GLI AROMI

250 g di miele
500 g di pasta d’arancia
4 bacche di vaniglia

PER LA GHIACCIA
albume
500 g di zucchero
150 g di mandorle bianche macinate
60 g di mandorle armelline macinate
50 g di amido di riso o fecola

PER COMPLETARE
granella di zucchero
zucchero a velo

◾ Per il 1° impasto mettete nell’impastatrice la farina, il

lievito, e l’acqua; dopo circa 15 minuti, a impasto formato,
aggiungete lo zucchero, il sale, una parte dei tuorli, il
burro e, dopo che questo sarà stato assorbito, i rimanenti
tuorli. Impastate fino a ottenere un impasto liscio ma non
troppo lavorato; questa operazione non dovrebbe durare
più di 25 minuti.
◾ Mettete a lievitare in cella per 10-12 ore a 24-25 °C, o
comunque fino a quando il volume non risulterà triplicato.
◾ Per il 2° impasto, aggiungete al 1° impasto la farina, il
malto e impastate per circa 15 minuti. Aggiungete poco
alla volta lo zucchero e, dopo che sarà stato assorbito,
incorporate la metà dei tuorli, il sale e gli aromi, preparati
il giorno precedente macerando nel miele la pasta
d’arancia e la vaniglia. Fate incorporare il tutto fino a
ottenere una pasta liscia e omogenea. Unite i restanti
tuorli e il burro. Incorporate poi le gocce di cioccolato,
continuando la lavorazione per qualche minuto. Impastate
bene fino a quando l’impasto non avrà raggiunto la giusta
consistenza.
◾ Togliete dall’impastatrice, ponete in un contenitore e
lasciate riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo
tempo, prelevate dall’impasto dei pezzi del peso
desiderato, arrotondateli, poneteli su tavole e mettete in
cella a 28 °C per una puntatura di circa 35-40 minuti.
Arrotondateli nuovamente ben stretti e poneteli nelle
apposite fasce.
◾ La lievitazione in cella a 28-30 °C può durare da 6 a 7 ore,
in base alla forza dell’impasto. Lasciate lievitare fino al
bordo dello stampo e ghiacciate con uno strato sottile di
ghiaccia, che avrete preparato in precedenza montando
l’albume senza zucchero e incorporandovi poi gli altri
ingredienti. Cospargete la superficie ghiacciata con
granella di zucchero e spolverizzate con zucchero a velo.
TEMPI DI COTTURA
500 g: 35 minuti a 170-180 °C
1.000 g: 50-55 minuti a 170-180 °C
1.500 g: 70-75 minuti a 170-180 °C
2.000 g: circa 90 minuti a 160-170 °C

◾ Per mantenere la forma, dopo la cottura girate

immediatamente la veneziana con le apposite pinze e
lasciatela in quella posizione per circa 10 ore prima di
confezionarla.
VENEZIANA ALL’AMARETTO

PER IL 1° IMPASTO
4.000 g di farina W 350 - P/L 0,55
1.150 g di lievito naturale a maturazione pronta
2.000 g di acqua
1.200 g di zucchero
800 g di tuorli
1.200 g di burro ammorbidito
8 g di sale

PER IL 2° IMPASTO
1° impasto +
1.000 g di farina W 280-300 - P/L 0,50-0,55
1.000 g di zucchero
1.600 g di tuorli
52 g di sale
2.100 g di burro ammorbidito
25 g di malto
500 g di farina di mandorle grezze
150 g di farina di mandorle amare
750 g di amaretti sbriciolati

PER GLI AROMI

300 g di miele
4 bacche di vaniglia

PER LA GHIACCIA
600 g di albume
500 g di zucchero
200 g di mandorle bianche
200 g di mandorle grezze
50 g di armelline
75 g di fecola

PER COMPLETARE
granella di zucchero, zucchero a velo

◾ Per il 1° impasto mettete nell’impastatrice la farina, il

lievito, e l’acqua; dopo circa 15 minuti, a impasto formato,
aggiungete lo zucchero, il sale, una parte dei tuorli, il
burro e, quando questo sarà stato assorbito, i rimanenti
tuorli. Impastate fino a ottenere un impasto liscio ma non
troppo lavorato; questa operazione non dovrebbe durare
più di 25 minuti.
◾ Mettete a lievitare in cella per 10-12 ore a 24-25 °C, o
comunque finché il volume non sarà triplicato.

◾ Per il 2° impasto, aggiungete al 1° impasto la farina, il

malto e impastate per circa 15 minuti. Aggiungete poco
alla volta lo zucchero e, dopo che sarà stato assorbito,
incorporate la metà dei tuorli, il sale e gli aromi, meglio se
preparati il giorno precedente macerando nel miele la
vaniglia. Fare incorporare il tutto fino a ottenere una
pasta liscia e omogenea. Unite i restanti tuorli e il burro.
Incorporate poi le farine di mandorla e, successivamente,
gli amaretti sbriciolati. Impastate bene finché l’impasto
non avrà raggiunto la giusta consistenza.
◾ Togliete dall’impastatrice, ponete in un contenitore e
lasciate riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo
tempo, prelevate dall’impasto dei pezzi del peso
desiderato, arrotondateli, poneteli su tavole e mettete in
cella a 28 °C per una puntatura di circa 35-40 minuti.
Arrotondateli nuovamente ben stretti e poneteli nelle
apposite fasce.
◾ La lievitazione in cella a 28-30 °C può durare da 6 a 7 ore,
in base alla forza dell’impasto. Lasciate lievitare fino al
 bordo dello stampo e ghiacciate con uno strato sottile di
ghiaccia, che avrete preparato in precedenza montando
l’albume senza zucchero e incorporandovi gli altri
ingedienti. Cospargete la superficie ghiacciata con
granella di zucchero e spolverizzate con zucchero a velo.
TEMPI DI COTTURA
500 g: 35 minuti a 170-180 °C
1.000 g: 50-55 minuti a 170-180 °C
1.500 g: 70-75 minuti a 170-180 °C
2.000 g: circa 90 minuti a 160-170 °C

◾ Per mantenere la forma, dopo la cottura girate

immediatamente la veneziana con le apposite pinze e
lasciatela in quella posizione per circa 10 ore prima di
confezionarla.
VENEZIANA CON ANANAS
CANDITO

PER IL 1° IMPASTO
4.000 g di farina W 350 - P/L 0,55
1.150 g di lievito naturale a maturazione pronta
2.000 g di acqua
1.200 g di zucchero
800 g di tuorli
1.200 g di burro ammorbidito
8 g di sale

PER IL 2° IMPASTO
1° impasto +
1.000 g di farina W 280-300 - P/L 0,50-0,55
1.000 g di zucchero
1.600 g di tuorli
52 g di sale
2.100 g di burro ammorbidito
25 g di malto
2.000 g di ananas candito a cubetti

PER GLI AROMI

250 g di miele
500 g di pasta di mandorle
la scorza grattugiata di 4 arance non trattate
4 bacche di vaniglia

PER LA GHIACCIA
albume
60 g di mandorle armelline macinate
150 g di mandorle bianche macinate
500 g di zucchero
50 g di amido di riso o fecola

◾ Per il 1° impasto mettete nell’impastatrice la farina, il

lievito, e l’acqua; dopo circa 15 minuti, a impasto formato,
aggiungete lo zucchero, il sale, una parte dei tuorli, il
burro e, dopo che questo sarà stato assorbito, i rimanenti
tuorli. Impastate fino a ottenere un impasto liscio ma non
troppo lavorato; questa operazione non dovrebbe durare
più di 25 minuti.

◾ Mettete a lievitare in cella per 10-12 ore a 24-25 °C, o

comunque fino a quando il volume non sarà triplicato.
◾ Per il 2° impasto, aggiungete al 1° impasto la farina e il
malto e impastate per circa 15 minuti. Aggiungete poco
alla volta lo zucchero e, dopo che sarà stato assorbito,
incorporate la metà dei tuorli, il sale e gli aromi, preparati
il giorno precedente macerando nel miele la pasta di
mandorle, la scorza degli agrumi e la vaniglia. Fate
incorporare il tutto fino a ottenere una pasta liscia e
omogenea. Unite i restanti tuorli e il burro, poi
incorporate l’ananas candito. Impastate bene fino a
quando l’impasto non avrà raggiunto la giusta
consistenza.

◾ Togliete dall’impastatrice, ponete in un contenitore e

lasciate riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo
tempo, prelevate dall’impasto dei pezzi del peso
desiderato, arrotondateli, poneteli su tavole e mettete in
cella a 28 °C per una puntatura di circa 35-40 minuti.
Arrotondateli nuovamente ben stretti e poneteli nelle
apposite fasce.

◾ La lievitazione in cella a 28-30 °C può durare da 6 a 7 ore,

in base alla forza dell’impasto. Lasciate lievitare fino al
bordo dello stampo e ghiacciate con uno strato sottile di
ghiaccia, che avrete preparato in precedenza montando
 l’albume senza zucchero e incorporandovi poi gli altri
ingredienti. Cospargete la superficie ghiacciata con
granella di zucchero e spolverizzate con zucchero a velo.
TEMPI DI COTTURA
500 g: 35 minuti a 170-180 °C
1.000 g: 50-55 minuti a 170-180 °C
1.500 g: 70-75 minuti a 170-180 °C
2.000 g: circa 90 minuti a 160-170 °C

◾ Per mantenere la forma, dopo la cottura girate

immediatamente la veneziana con le apposite pinze e
lasciatela in quella posizione per circa 10 ore prima di
confezionarla.
GIRELLA AL CRANBERRY

1.000 g di farina W 320 - P/L 0,55

500 g di tè al mirtillo
150 g di zucchero
20 g di sale
200 g di burro ammorbidito
35 g di lievito compresso
400 g di burro per sfogliare

PER COMPLETARE
250 g di crema pasticciera
250 g di cranberry
zucchero a velo

◾ Iniziate l’impasto mescolando la farina con il tè e il lievito.

A metà impasto aggiungete lo zucchero e successivamente
il sale. Infine incorporate il burro. Ponete a 4 °C per circa
12 ore. Trascorso questo tempo, sfogliate con il burro, con
una piega a 4 e una a 3 in successione. Ponete a 4 °C per
circa 20 minuti.
◾ Stendete la pasta a 3 mm di spessore, ritagliatene dei
rettangoli della misura desiderata, spalmatevi sopra un
sottile strato di crema pasticciera e cospargete con i
cranberry.
◾ Arrotolate ben stretto, ponete al freddo per 30 minuti
circa, poi tagliate il rotolo ottenuto a fette dello spessore
di 2 cm.
◾ Disponete le girelle su teglie rivestite con carta da forno,
lucidate con dell’uovo e ponete a lievitare a 25-26 °C per
 circa 60 minuti.
◾ Passate per qualche minuto al freddo, quindi infornate a
210 °C.
◾ Sfornate e lucidate con uno sciroppo composto da pari
peso di acqua e zucchero a velo, da utilizzare bollente sul
prodotto caldo.
GIRELLA SFOGLIATA ALLA
GRANELLA DI ZUCCHERO

1.000 g di farina W 300 - P/L 0,55

300 g di latte
40 g di lievito compresso
230 g di uova
100 g di zucchero
20 g di sale
300 g di burro ammorbidito
300 g di burro per sfogliare
100 g di burro per spalmare ammorbidito
150 g di granella di zucchero

PER COMPLETARE
zucchero a velo

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO

24 °C

◾ Iniziate l’impasto con la farina, il latte, il lievito e una

parte delle uova. Dopo 5 minuti aggiungete le uova
rimanenti, lo zucchero e, quando questo risulterà
assorbito, anche il sale e il burro, lavorando fino a
ottenere un impasto liscio e omogeneo. L’impasto può
essere preparato in precedenza e conservato a una
temperatura di 4 °C. Per un utilizzo immediato, lasciate
lievitare per 60 minuti (o fino a quando il suo volume non
risulterà raddoppiato) a temperatura ambiente e per 60
minuti a 4 °C.
◾ Trascorso questo tempo stendete la pasta a rettangolo e
disponete il burro sui due terzi della superficie, ripiegando
verso il centro la parte senza burro e ripiegandovi sopra la
parte con il burro.
◾ Sfogliate con una piega a 4 e una piega a 3, poi mettete in
frigorifero finché non risulta rassodato.
◾ Dopo questo passaggio, stendete la pasta a 2 mm di
spessore, spalmatela con il restante burro e cospargetela
con la granella. Formate dei rotoli di 6 cm di spessore e
passateli al freddo per facilitare il taglio delle porzioni.
Tagliate quindi delle fette di 4 cm circa di larghezza,
mettetele in stampi rotondi e dorate con un composto a
base di uovo, latte e un pizzico di sale. Fate lievitare in
cella a 24 °C per circa 60 minuti o fino a quando il volume
non sarà raddoppiato.
◾ Dorate una seconda volta prima di infornare a 210 °C per
15 minuti circa.
◾ Sfornate, togliete dagli stampi, lasciate raffreddare le
girelle e infine spolverizzatele con zucchero a velo o
lucidatele con uno sciroppo composto da pari peso di
acqua e zucchero a velo, da utilizzare bollente sul
prodotto caldo.
FAGOTTINI AL MÜSLI

1.000 g di farina W 320 - P/L 0,55

150 g di latte
35 g di lievito compresso
7 uova
2 tuorli
20 g di sale
200 g di zucchero
250 g di burro ammorbidito
50 g di miele
1/2 bacca di vaniglia

PER LA MASSA AL MÜSLI

500 g di mele grattugiate
300 g di fiocchi d’avena
300 g di yogurt naturale
200 g di zucchero
100 g di uvetta sultanina
50 g di succo di limone

◾ Iniziate l’impasto con la farina, il latte e il lievito. A metà

impasto aggiungete le uova, i tuorli, il sale, lo zucchero, il
miele, la vaniglia e, successivamente, il burro. Alla fine
della lavorazione l’impasto dovrà risultare liscio e
omogeneo. Mettete a 4-5 °C per circa 12 ore.
◾ Preparate la massa al müsli amalgamando tutti gli
ingredienti, quindi lasciate riposare per una notte in
frigorifero.

◾ Trascorso questo tempo, stendete la pasta a uno spessore

di 4 mm, ritagliate dei rettangoli di 12×10 cm e distribuite
 al centro di ogni rettangolo una striscia di massa.
Ripiegate i lati formando un fagottino e trasferite su teglie
rivestite con carta da forno, con la chiusura rivolta verso il
basso.
◾ Mescolate le uova con il latte e un pizzico di sale e usate
parte del composto per lucidare la superficie dei fagottini.
◾ Fate lievitare a 27-28 °C finché l’impasto non avrà
raddoppiato il suo volume. Lucidate una seconda volta e
infornate a 200 °C per 15 minuti circa.
FIOCCHETTI PROFUMATI

1.000 g di farina W320 - P/L 0,55

40 g di lievito compresso
400 g di latte
20 g di sale
220 g di uova
100 g di zucchero
220 g di burro ammorbidito

PER SFOGLIARE
400 g di burro
200 g di ananas candito, macinato e ridotto in pasta

PER COMPLETARE
crema pasticciera
ananas sciroppato
amarene sciroppate
zucchero a velo

TEMPI DI IMPASTO
Impastatrice a spirale:
5 minuti in 1a velocità – 8 minuti in 2a velocità
Impastatrice a braccia tuffanti:
7 minuti in 1a velocità – 8 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO

24 °C

◾ Iniziate l’impasto mescolando la farina con il lievito e il

latte. Dopo qualche minuto aggiungete il sale e le uova,
lasciate formare bene l’impasto, quindi incorporate lo
zucchero e successivamente il burro. Questo impasto può
 essere preparato il giorno precedente e messo a 4 °C. Per
un utilizzo immediato lasciatelo lievitare per 2 ore a
temperatura ambiente, poi passatelo a 4 °C per circa 60
minuti.
◾ Per sfogliare, aromatizzate il burro con la pasta
all’ananas, mescolando bene i due ingredienti, quindi
mettetelo al freddo.
◾ Sfogliate con il burro aromatizzato per 2 volte a 3 pieghe,
mettete al freddo per circa 30 minuti poi sfogliate ancora
una volta a 3 pieghe.
◾ Stendete la pasta a uno spessore di 4 mm, ritagliate delle
strisce di 15 cm di lunghezza e 5 di larghezza. Con un
tagliapasta praticate un taglio al centro, lasciando 2,5 cm
di bordo alle estremità, che farete entrare nel taglio
praticato, l’una all’interno e l’altra all’esterno.
◾ Disponete i fiocchetti su teglie rivestite con carta da forno,
lucidate con dell’uovo, lasciate lievitare per 70 minuti
circa a 25 °C, quindi lucidate nuovamente e, prima di
passare in forno, con una tasca da pasticciere dressate
con crema pasticciera la parte centrale del fiocchetto.
Decorate con cubetti di ananas sciroppato e amarene.
◾ Infornate a 200 °C per 15 minuti circa. All’uscita dal forno
lucidate semplicemente con uno sciroppo composto da
pari peso di acqua e zucchero a velo, da utilizzare bollente
sul prodotto caldo.
MINT AND CHOCOLATE

PER L’INFUSO ALLA MENTA

600 g di acqua
25 g di foglie di menta fresca

PER L’IMPASTO
1.250 g di farina W 320 - P/L 0,55
60 g di lievito
20 g di latte in polvere
100 g di zucchero
25 g di sale
50 g di burro ammorbidito
600 g di infuso alla menta
10 g di menta essiccata
500 g di burro per sfogliare

TEMPI DI IMPASTO
Impastatrice a spirale:
3 minuti in 1a velocità – 6 minuti in 2a velocità
Impastatrice a braccia tuffanti:
4 minuti in 1a velocità – 7 minuti in 2a velocità

PER COMPLETARE
barrette di cioccolato

◾ Mettete in infusione per 10 minuti le foglie di menta

nell’acqua bollente. Filtrate, fate intiepidire e tenete al
freddo fino al momento dell’uso.
◾ Iniziate l’impasto mescolando la farina con il lievito e
l’infuso nel quale avrete sciolto il latte in polvere. A metà
impasto aggiungete lo zucchero, il sale, la menta essiccata
 e successivamente il burro. Se scegliete il metodo diretto,
lasciate riposare l’impasto per circa un’ora a 25-26 °C,
stendetelo e passatelo al freddo a 5 °C per 60 minuti
circa. Se scegliete il metodo differito, una volta terminato
l’impasto passatelo al freddo a 5 °C per 12 ore circa.

◾ Trascorso questo tempo, sfogliate dando 2 giri semplici,

poi passate al freddo a 5 °C per 30 minuti. Date il 3° giro e
ponete nuovamente al freddo a 5 °C per circa 45 minuti.
◾ In alternativa, sfogliate con una piega a 4 e una a 3 in
successione. Ponete a 4 °C per 30 minuti poi stendete la
pasta a uno spessore di 3 mm, e formate a piacere
inserendo delle barrette di cioccolato.
◾ Distribuite su teglie con carta da forno e dorate con uovo.
Ponete a lievitare a 25-26 °C per 100-120 minuti, dorate
nuovamente e passate alla cottura a 210 °C per 15-16
minuti circa.
◾ Quando sfornate potete lucidare con uno sciroppo
composto da pari peso di acqua e di zucchero a velo, da
utilizzare bollente sul prodotto caldo.
PANDORINO AGLI AGRUMI

1.200 g di farina W 300 - P/L 0,55

400 g di latte
40 g di lievito compresso
100 g di zucchero di canna
25 g di sale
150 g di burro
2 uova
2 tuorli
500 g di burro per sfogliare
le scorze di 4 limoni o di 3 arance (oppure una miscela delle due) non trattati

PER COMPLETARE
zucchero di canna

TEMPI DI IMPASTO
Planetaria:
4 minuti in 1a velocità – 6 minuti in 2a velocità
Impastatrice a spirale:
5 minuti in 1a velocità – 7 minuti in 2a velocità
Impastatrice a braccia tuffanti:
6 minuti in 1a velocità – 8 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO

21-23 °C

◾ Impastate tutti gli ingredienti tranne lo zucchero e il sale,

che devono essere aggiunti a metà impasto. Questo
impasto può essere preparato il giorno precedente e
messo a lievitare a 4 °C per 12-14 ore. Per un utilizzo
 immediato lasciatelo lievitare per 2 ore a temperatura
ambiente e per un’ora a 4 °C.

◾ Trascorso questo tempo, sfogliate con 3 giri semplici

dando un riposo di 20-30 minuti (in frigorifero) fra il 2° e il
3° giro, poi passate in frigorifero per altri 20-30 minuti.
◾ Stendete la pasta a uno spessore di 2,5 mm, distribuite
sopra la scorza degli agrumi grattugiata al momento e
cospargete con zucchero di canna. Arrotolate ben stretto,
ponete i rotoli al freddo per 30 minuti circa, poi tagliate
ogni rotolo ottenuto a fette dello spessore adeguato allo
stampo e passate nello zucchero di canna entrambi i lati
prima di sistemate le fette nello stampo.
◾ Fate lievitare a 27 °C per circa 60 minuti, passate per
qualche minuto al freddo, quindi infornate a 210 °C per 17
minuti circa.
ARROTOLATI MISTI

PER LA PASTA BRIOCHE

1.000 g di farina
35 g di lievito
20 g di sale
200 g di zucchero
250 g di burro
150 g di latte
50 g di miele
7 uova
2 tuorli
1/2 bacca di vaniglia

PER LA PASTA CROISSANT

1.000 g di farina
20 g di sale
150 g di zucchero
35 g di lievito
200 g di burro
450 g di latte
400 g di burro per sfogliare

PER COMPLETARE
burro
zucchero

◾ Per la pasta brioche: iniziate l’impasto con la farina, il

lievito, le uova e il latte. Impastate per 5 minuti in 1a
velocità, poi aggiungete i tuorli, la bacca di vaniglia, il
miele, lo zucchero e successivamente il sale. Quando tutti
questi ingredienti saranno stati assorbiti aggiungete
 lentamente il burro. L’impasto dovrà essere liscio e
omogeneo. La temperatura finale dell’impasto dovrà
essere di 23-24 °C.

◾ Lasciate lievitare per un’ora a temperatura ambiente e per

un’ora a 4 °C, oppure per 12 ore a 4 °C.
◾ Per la pasta croissant: iniziate l’impasto con farina, latte e
lievito. A metà impasto unite lo zucchero, il sale e
successivamente il burro. I tempi di impasto sono: con
impastatrice a spirale, 3 minuti in 1a velocità e 6 in 2a
velocità; con impastatrice a braccia tuffanti, 4 minuti in 1a
velocità e 7 in 2a velocità; in planetaria, 2 minuti in 1a
velocità e 5 in 2a velocità. La temperatura finale
dell’impasto deve essere di 24 °C.

◾ Lasciate lievitare per un’ora a temperatura ambiente e per

un’ora al freddo a 4 °C, oppure per 12 ore a 4 °C.
Sfogliate 3 volte a 3 dando un riposo di circa 30 minuti in
frigorifero tra la seconda e la terza piegatura.

◾ Trascorso questo tempo, stendete un rettangolo di pasta

croissant e sopra ponete un rettangolo di pasta brioche
della medesima misura. Passateli insieme alla sfogliatrice
fino a ottenere una pasta dello spessore di 3 mm.
Ritagliate dei rettangoli di 30×20 cm, spennellate di burro
fuso tutta la loro superficie e spolverizzatela con un po’ di
zucchero, poi arrotolate il pezzo in modo da ottenere un
doppio rotolo. Chiudete bene e tagliate il rotolo in pezzi di
3 cm di larghezza. Torcete delicatamente di un mezzo giro
le due parti e disponete su teglie rivestite con carta da
forno. Dorate con dell’uovo e passate in cella a 25 °C a
lievitare per un’ora.
◾ Dorate una seconda volta prima di passare alla cottura a
220 °C per 18 minuti circa. Dopo la cottura i prodotti
possono essere nappati oppure spolverizzati con zucchero
a velo o lucidati con uno sciroppo composto da pari peso
 di acqua e zucchero a velo, usato bollente sul prodotto
caldo.

NOTA

◾ Realizzati con di due impasti diversi, con una confezione

molto particolare, questi piccoli dolci sono molto saporiti
grazie alla combinazione burro/zucchero.
CESTINO DI RISO

1.000 g di farina W 300 - P/L 0,55

300 g di latte
40 g di lievito compresso
200 g di uova
20 g di sale
100 g di zucchero
320 g di burro ammorbidito
500 g di burro per sfogliare

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO

23-24 °C

PER IL RIPIENO DI RISO

120 g di riso
2 g di sale
500 g di latte
100 g di granella di amaretto
80 g di zucchero
80 g di uova
la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
800 g di crema pasticciera

PER COMPLETARE
zucchero a velo

◾ Iniziate l’impasto con la farina, il latte, il lievito e metà

delle uova. Impastate per 5 minuti in 1a velocità, poi
aggiungete le rimanenti uova, il sale, lo zucchero e
impastate per 5 minuti in 2a velocità. Incorporate il burro
e lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
 Scegliete il tempo di lievitazione: con metodo diretto, 2
ore a 27 °C e un’ora a 4 °C; con metodo differito, 12 ore a
4 °C. L’impasto passato al freddo presenterà una
stratificazione regolare del burro.
◾ Sfogliate con il burro, con una piega a 4 e una piega a 3,
dando un riposo di circa 30 minuti in frigorifero. Trascorso
questo tempo, stendete la pasta a uno spessore di 3 mm e
passatela brevemente nel congelatore.
◾ Nel frattempo preparate il ripieno: cuocete il riso con il
sale e dell’acqua finché questa non si sarà asciugata.
Aggiungete il latte e proseguite la cottura fino a quando il
latte non sarà stato assorbito. Lasciate raffreddare. Unite
la granella di amaretto, lo zucchero, le uova e la scorza
d’arancia amalgamando bene il tutto. Infine, incorporate
la crema pasticciera.
◾ Togliete la pasta dal congelatore, ritagliate dei quadrati di
8 cm di lato e poneteli in stampi tipo creme caramel,
quindi mettete un po’ di ripieno al centro. Lasciate
lievitare per circa 60 minuti a 25-26 °C e infornate a 190-
200 °C per 15 minuti circa. A cottura ultimata,
spolverizzate con zucchero a velo.
FIORE AI LAMPONI

1.000 g di farina
35 g di lievito compresso
20 g di sale
200 g di zucchero
300 g di burro
500 g di latte
2 uova
2 tuorli

PER LA CREMA PASTICCIERA

150 g di tuorli
100 g di zucchero
40 g di farina
500 g di latte
la scorza di 1/2 limone non trattato
1/2 bacca di vaniglia
100 g di lamponi

TEMPI DI IMPASTO
Planetaria:
4 minuti in 1a velocità – 6 minuti in 2a velocità
Impastatrice a spirale:
5 minuti in 1a velocità – 7 minuti in 2a velocità
Impastatrice a braccia tuffanti:
5 minuti in 1a velocità – 9 minuti in 2a velocità

TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO

24 °C
◾ Per la crema pasticciera: miscelate in modo omogeneo i
tuorli, lo zucchero e la farina. Bollite il latte con gli aromi,
incorporate la miscela composta da tuorli, zucchero e
farina e completare la cottura. Lasciate raffreddare. Per
ottenere una crema pasticciera ai lamponi aggiungete i
lamponi passati al setaccio.

◾ Iniziate l’impasto con la farina, il latte, il lievito. A metà

impasto aggiungete lo zucchero e successivamente il sale;
quando questi ingredienti saranno stati assorbiti
aggiungete le uova e poi, lentamente, il burro.
◾ Terminato l’impasto, dividetelo in 2 parti di uguale peso.
In una delle due parti incorporate 25 g di pasta ai lamponi
e impastate ancora per qualche minuto, finché la pasta ai
lamponi non sarà stata completamente assorbita.
◾ Questo impasto può essere preparato il giorno precedente
e messo a lievitare a una temperatura di 4 °C per un
massimo di 12 ore. Per un utilizzo immediato lasciatelo
lievitare per un’ora a temperatura ambiente e per 2 ore a
4 °C.
◾ Dopo il riposo al freddo, stendete la pasta a uno spessore
di 6 mm; con un coppapasta della forma desiderata
ritagliate dei pezzi che serviranno da base e avranno una
forma leggermente più grande.
◾ Dall’altro pezzo di pasta, usando un coppapasta con la
stessa forma ma più piccolo, ricavate altri pezzi, con un
coppapasta rotondo create un foro nella parte centrale,
quindi posate questi pezzi sopra quelli più grandi (nel foro
centrale inserirete la crema pasticciera all’uscita dal
forno).
◾ Posate le forme negli stampi e fatele lievitare a una
temperatura di 26-27 °C per 70-75 minuti, dopo averle
lucidate con uovo, latte e un pizzico di sale o zucchero.
◾ Lucidate una seconda volta e infornate a una temperatura
di 200 °C per 16 minuti circa.
◾ All’uscita dal forno lucidate con pari peso di acqua e
zucchero a velo, da utilizzare bollenti sul prodotto caldo.
◾ Lasciate raffreddare, poi decorate con crema pasticciera e
lamponi.