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Con le uova fredde la massa montata mette pi tempo a montare visto che
luovo freddo molto vischioso quindi fa pi fatica a incorporare aria vista la
temperatura bassa.
Setacciare lamido con la farina per ben due volte per far incorporare bene le
polveri e per avere un prodotto finale pi soffice.
La massa pan di spagna pu essere definita montata quando i solchi nel
montaggio rimangono profondi.
Una buona massa montata in genere deve aumentare 6 volte il suo volume
iniziale se cos non fosse si otterrebbe un prodotto pi compatto e meno
soffice. Per sviluppare al massimo il pan di spagna occorre una temperatura
delluovo di 36 mescolando con lo zucchero . Il difetto di questa tecnica
comporta una minore conservazione del prodotto finale.
Per legge un uovo si definisce fresco fino a 28 giorni dalla sua deposizione a
temperatura ambiente (18/25). Per una maggiore qualit consumare luovo
al quarto giorno di deposizione della gallina ad una temperatura di +4 gradi.
Quando si versa la massa pan di spagna nelle teglie arrivare abbondantemente
ai 2/3 dellaltezza.
CARAMELLARE
Quando si caramellizza sulle superfici idratate (sfoglia) lo zucchero
va aggiunto prima della cottura assoluta in modo che lo zucchero
non assorba umidit e non si formano le macchie di leopardo. In
sintesi se nelle cottura facciamo evaporare il 70% di acqua la
caramellizzazione sar pi veloce e pi uniforme.
In qualsiasi dolce la parte che invade per prima il palato la
superficie, quindi la parte che determina se un prodotto buono o
meno.
Ci sono due tipi di bacche di vaniglia: la vaniglia bourbon del
Madagascar che un sapore legnoso; la vaniglia Thaiti invece ha
della lievi sfumature di liquirizia.
CREMA PASTICCERA
ODORI: molecole volatili che vengono a contatto con le cellule della mucosa
olfattiva. Pi specificatamente gli ingredienti contengo allinterso di essi una
molecola chimica che in base al suo peso molecolare se leggero si sprigiona
nellaria fino a raggiungere il bulbo olfattivo per via aerea.
AROMI: una via retro nasale o meglio chiamato retro aroma, nello specifico
la bocca collegata alla cavit nasale quindi le molecole odorose cio la
stessa molecola chimica ad alto peso molecolare e bloccata dentro
lalimento, insalivando, masticando queste molecole arrivano nella cavit
retro nasale attraverso le vie retro nasali. Per quanto riguarda la masticazione
non bisogna masticare lentamente per un processo di migliore digestione, ma
per dare il tempo agli aromi di sprigionarsi. In una degustazione abbiamo
delle frazioni di millesimo di secondo, di solito quando noi mangiamo
qualcosa abbiamo, testa, corpo e fine coda.
DOLCE
AMARO
SALATO
ACIDO
UMAMI O SAPIDO