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Pan di spagna iginio massari (tecniche di montaggio)

Con le uova fredde la massa montata mette pi tempo a montare visto che
luovo freddo molto vischioso quindi fa pi fatica a incorporare aria vista la
temperatura bassa.
Setacciare lamido con la farina per ben due volte per far incorporare bene le
polveri e per avere un prodotto finale pi soffice.
La massa pan di spagna pu essere definita montata quando i solchi nel
montaggio rimangono profondi.
Una buona massa montata in genere deve aumentare 6 volte il suo volume
iniziale se cos non fosse si otterrebbe un prodotto pi compatto e meno
soffice. Per sviluppare al massimo il pan di spagna occorre una temperatura
delluovo di 36 mescolando con lo zucchero . Il difetto di questa tecnica
comporta una minore conservazione del prodotto finale.
Per legge un uovo si definisce fresco fino a 28 giorni dalla sua deposizione a
temperatura ambiente (18/25). Per una maggiore qualit consumare luovo
al quarto giorno di deposizione della gallina ad una temperatura di +4 gradi.
Quando si versa la massa pan di spagna nelle teglie arrivare abbondantemente
ai 2/3 dellaltezza.

CARAMELLARE
Quando si caramellizza sulle superfici idratate (sfoglia) lo zucchero
va aggiunto prima della cottura assoluta in modo che lo zucchero
non assorba umidit e non si formano le macchie di leopardo. In
sintesi se nelle cottura facciamo evaporare il 70% di acqua la
caramellizzazione sar pi veloce e pi uniforme.
In qualsiasi dolce la parte che invade per prima il palato la
superficie, quindi la parte che determina se un prodotto buono o
meno.
Ci sono due tipi di bacche di vaniglia: la vaniglia bourbon del
Madagascar che un sapore legnoso; la vaniglia Thaiti invece ha
della lievi sfumature di liquirizia.

La panna un emulsione naturale di acqua (65%) e grassi (35%).


I globuli di grasso sono avvolti in una membrana costituita da
proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo, questa membrana
permette ai globuli di grasso di rimanere in soluzione grazie alla
propriet dei fosfolipidi. Nel momento del montaggio incorporiamo
aria; ecco perch per avere una panna leggera ma stabile, dopo
averla montata, dobbiamo metterla in frigorifero e riportarla ad una
temperatura di +4. Solo cos i globuli di grasso ricristallizzeranno,
riunificandosi tra loro e imprigionando le bollicine daria. Per un
montaggio corretto versare la panna ben fredda da frigorifero in
una planetaria riempiendola al massimo ad un terzo della sua
capienza. Montare la panna con la frusta a velocit costante fino ad
arrivare a 3 volte del suo volume iniziale se invece si deve montare
la panna per una mousse la panna deve risultare leggera, brillante
e areata (tecnicamente a becco di uccello). La quantit di
zucchero nella panna non deve superare gli 80 gr al litro con mezzo
baccello di vaniglia, i francesi in questo modo la chiamano crema
chantilly che prende il nome dal castello in cui stata creata
mentre noi italiani per crema chantilly intendiamo la miscela tra il
50% di crema pasticcera e il 50% della panna montata, in sintesi
una deformazione del prodotto stesso. Nel mercato esistono due
tipologia di panna: la panna fresca pastorizzata e la panna UHT
(ultra high temperature). La differenza tra le due sta nel processo
di eliminazione della carica batterica; per la panna fresca
pastorizzata la temperatura varia da 60 a 80, mentre per il
trattamento UHT la temperatura supera i 100, proprio per questa
elevata temperatura la qualit della panna UHT notevolmente
inferiore rispetto a quella pastorizzata per il danneggiamento dei
globuli di grasso.

CREMA PASTICCERA

La crema pasticcera nella pasticceria italiana la regina della


creme, per la riuscita di una buona crema il segreto sta nel saper
bilanciare bene lo zucchero in proporzione ai tuorli. La lucidit della
crema dipende dalla cottura dei tuorli. Se si oltrepassa il tempo di
cottura di non ritorno le molecole del tuorlo si irrigidiscono
consentendo allacqua di uscire, questo processo determina due
difetti, il grumo e lopacizzazione. Se si tentasse di recuperala con
lenergia si recupererebbe in lucentezza ma la crema non sar
gradevole allodore in quanto puzza di uovo. Il punto di cottura
della crema variabile in base alle quantit di uova, quindi pi
uova mettiamo meno sar alto il punto di cottura. Non c una
codificazione precisa della crema la divisione va fatta tra chi usa
luovo e chi no. In genere nelle pasticcerie italiane sono di pi i
pasticceri che non usano uova che quelli che la usano. in linea
generale la crema composta da latte, baccelli di vaniglia, buccia di
limone, zucchero, tuorli duovo e addensanti che sono adeguati alle
quantit della uova, non sempre si utilizza lo stesso addensante.
Laddensante che si adatta meglio lamido di riso perche coagula
ad una temperatura pi bassa rispetto allamido di mais allamido di
frumento, lunico addensante che non deve mai utilizzare per le
creme la fecola di patate che ottimo per il cioccolato in tazza.
Laddensante pi utilizzato la farina, ma va bene utilizzarlo solo
per le creme che arrivano massimo a 10 tuorli/litro.

Per la caramellizazzione del frutto secco va messo massimo il 30%


dello zucchero in modo da non coprire il sapore del frutto stesso
che il gusto che deve trionfare.

Gianluca Fusto pasticceria sensoriale gustativa

7 sono le sensazioni/emozioni, la sensazioni in cucina devono creare un


emozione, quando facciamo un piatto sia dolce che salato, se non
trasmettiamo un emozione il piatto rimane buono ma non far mia la
differenza. Trasmettere un emozione al piatto significa trasmettere se stessi,
in sintesi quando si prepara un piatto deve parlare di noi.
Il gusto il parametro che ci permette di giudicare.
Il gusto si differenzia in due tipi: gusto diretto e gusto indiretto.
I gusti diretti sono 5 e sono:

ODORI: molecole volatili che vengono a contatto con le cellule della mucosa
olfattiva. Pi specificatamente gli ingredienti contengo allinterso di essi una
molecola chimica che in base al suo peso molecolare se leggero si sprigiona
nellaria fino a raggiungere il bulbo olfattivo per via aerea.

PROFUMI: i profumi in pasticcera essendo volatili vanno bloccati e vanno


fissati.

AROMI: una via retro nasale o meglio chiamato retro aroma, nello specifico
la bocca collegata alla cavit nasale quindi le molecole odorose cio la
stessa molecola chimica ad alto peso molecolare e bloccata dentro
lalimento, insalivando, masticando queste molecole arrivano nella cavit
retro nasale attraverso le vie retro nasali. Per quanto riguarda la masticazione
non bisogna masticare lentamente per un processo di migliore digestione, ma
per dare il tempo agli aromi di sprigionarsi. In una degustazione abbiamo
delle frazioni di millesimo di secondo, di solito quando noi mangiamo
qualcosa abbiamo, testa, corpo e fine coda.

SAPORE: Riguarda tutte quelle sensazioni che siamo in grado di percepire


tramite ricettori gustativi presenti sulla lingua e sul palato. Esistono diversi tipi

di ricettori poliformi e longiformi e ad oggi ne possiamo individuare


solamente 5 aspettando il 6, ma ne esistono pi di 1000. Allintero di queste
categorie noi abbiamo un ampia scelta:

DOLCE
AMARO
SALATO
ACIDO
UMAMI O SAPIDO

Questi sono le 5 parola che di permettono di definire il sapore, ma allinterno


di esse possiamo trovare svariate percentuali. Per esempio per quanto
riguarda lacidit possiamo andare dallacidit dellacido citrico, acido acetico,
acido di riso, acido di mela che hanno tutti percentuali di acidit differenti.

Il sapore UMAMI O SAPIDO il gusto del glutammato di sodio della molecola


naturale molto usato nei paesi orientali e presente in quantit in alcuni
prodotti stagionati tipo il parmigiano reggiano di 30 mesi oppure nel
pomodoro sammarzano.

La differenza tra sapore e aroma molto sottile, quando mangiamo una


fragola tendiamo a dire che sa di fragola ed sbagliatissimo, infatti il gusto
della fragola una combinazione tra dolcezza e acidit, la stessa cosa vale
per il lampone perch anchesso acido, amaro e dolce.

I sensi sono 5 e si differenziano in:

VISTA: La vista il senso che domina luniverso sensoriale delluomo.


Quando giudichiamo un alimento la vista ha un ruolo centrale, spesso
dominante perch spesso il consumatore pu utilizzare solo informazioni
visive per scegliere un prodotto, in due parola: rigore e perfezione delle
forme. Lenorme importanza dalla informazioni fornite dalla vista influenzano
le altre caratteristiche sensoriali, infatti molte persona quando devono
identificare un alimento reagiscono di pi al colore che al suo profumo,
sapore e aroma.

LUDITO: ludito un senso a cui non si da molta importanza per giudicare un


alimento, ma per molti alimenti essenziale perch i rumori sono collegati
alla masticazione che sono sintomo di freschezza o croccantezza tipo i
crumble, gli snack, i crackers, i cereali, i fritti.

I due sensi indiretti


TERMICA TATTILE BOCCALE: Il tatto non solamente toccare con mano,
ma una sensazione pi complessa che coinvolge anche il nostro palato.
Il termine tattile sul cibo sarebbe pi corretto di parlare somestesia, ovvero
percezione delle sensazioni meccaniche e termiche, cio tutto quello che
avviene in bocca.

SENSAZIONI CHIMICHE INDIFFERENZIATE: Sono sensazioni non


percepite da apposite cellule gustative (pupilla gustativa) ma terminazione
nervose libere, sensibili a stimoli di vario tipo, e causata da sostanza
chimiche diverse per esempio:
Peperoncino: alimento che non ha sapore, raramente profumo,
raramente aroma, ma la sensazione che si avverte quando lo si mangia
il calore o bruciore.
Mentolo: non altro che una sensazione di freschezza, la stessa cosa
vale per i tannini (cioccolato, vino) sono proteine nellalimento che
vengono a contatto con le proteine della nostra bocca e fanno delle
reazioni.

Il lavoro, la tecnica, la tecnologia vengono sempre dopo la qualit


dellingrediente.