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Maurizio Santin
Sommario
Introduzione 7
Paste e biscotti 17
Creme, ganache e mousse 95
Decorazioni 145
Indici 163
Paste e biscotti
pasta brioche
250 g di farina 00
250 g di farina manitoba
7 uova
400 g di burro a temperatura ambiente
13 g di lievito di birra
50 g di zucchero semolato
8 g di sale fino
Nella planetaria versate la farina, il lievito sbriciolato e lo zucchero, impastate a velocit media e aggiungete 4 uova,
in seguito le altre 3 uno per volta. Quando limpasto comincia a staccarsi dalle pareti, aggiungete il sale e il burro
a pezzetti, impastate bene fino a quando non si stacca dalle pareti della planetaria. Lavorate limpasto a mano
e create una grossa palla. Fate riposare unora in frigorifero; trascorso il tempo, lavorate ancora a mano
e formate di nuovo una grossa palla. Lasciate riposare per altre 2-3 ore a temperatura ambiente.
Cuocete per 6-7 minuti a 220C e poi abbassate a 180C per ultimare la cottura.
32
crme caramel
500 g di latte
150 g di zucchero semolato
50 g di tuorli
5 uova
scorza di limone
caramello
Scaldate il latte con la scorza di limone senza farlo bollire; nel frattempo in
una boule capiente rompete le uova, unite i tuorli, lo zucchero semolato e
mescolate, senza montare. Unite il latte tiepido e, aiutandovi con una spatola,
sciogliete lo zucchero.
Stendete sul fondo dello stampo scelto il caramello e, una volta solidificato,
versatevi il composto preparato in precedenza. Cuocete a bagnomaria in forno
caldo a 130C finch la superficie non oppone una leggera resistenza alla
pressione. Lasciate raffreddare completamente prima di sformare.
114
Decorazioni
Sciogliete a bagnomaria il burro; nel frattempo riunite in una boule lo zucchero, le mandorle a lamelle e il vino.
Versatevi il burro fuso e mescolate con una spatola. Setacciate la farina e aggiungetela al composto preparato in
precedenza, mescolando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare in frigorifero almeno 3 ore
prima delluso.
Su una teglia foderata con carta da forno stendete uno strato sottile di impasto nella forma desiderata e cuocete
in forno a 180C fino a colorazione.
VARIAZIONE
Le mandorle a lamelle si possono sostituire con la granella di nocciole o di pistacchio, mentre per un sapore pi deciso
potete utilizzare, al posto del vino, un vino liquoroso a scelta (porto, marsala).
150
Indici
biscotto financier
50
pasta brise
18
50
20
biscotto madeleine
52
22
52
22
54
23
54
23
biscotto capucine
56
24
58
24
58
25
60
25
biscotto sacher
62
26
biscotto al miele
64
28
biscotto savoiardo
64
29
biscotto al cucchiaio
66
29
66
pasta choux
30
68
30
biscotto al vapore
68
pasta brioche
32
70
34
71
blinis
34
pan di spezie
72
pan di spagna
36
74
36
torta tenerella
76
pasta paradiso
38
caprese
78
pasta strudel
40
biscotto brownie
80
pasta di mandorle
42
pasta sabbiosa
82
42
plum cake
84
44
ciambellone
86
44
88
crumble
46
meringa francese
90
streusel
46
meringa italiana
90
48
meringa svizzera
92
biscotto joconde
48
le flottante
92
164
Indici
creme, ganache
e mousse
ganache spumosa
130
ganache montata
130
crema inglese
96
130
crema pasticcera
98
namelaka
132
crema al burro
100
134
crema di mandorle
102
136
102
138
crema di nocciole
104
138
104
140
crema al miele
106
crema cotta
108
mousse di cioccolato
a base di pte bombe
140
110
pte bombe #1
142
110
pte bombe #2
142
panna cotta
112
pte bombe #3
142
crme caramel
114
114
crema di mascarpone
116
decorazioni
zabaione
116
146
chantilly
118
ghiaccia reale
146
crema chantilly
118
pasta sigarette
148
chantilly di cioccolato
118
150
120
152
cremoso di frutta
120
152
cremoso al limone
120
154
cremoso al cioccolato
122
pralines
154
cremoso di mascarpone
122
caramello
156
cremoso al caramello
122
zucchero in bolle
158
mousseline
124
zucchero roccia
158
124
isomalto
160
bavarese al cioccolato
126
gelatina neutra
160
ganache al cioccolato
128
128
165
Indici
crema al burro
100
126
crema al miele
106
68
crema chantilly
118
biscotto al cucchiaio
66
124
66
crema cotta
108
biscotto al miele
64
110
biscotto al vapore
68
110
54
140
biscotto brownie
80
crema di mandorle
102
biscotto capucine
56
102
60
crema di mascarpone
116
biscotto financier
50
crema di nocciole
104
50
104
biscotto joconde
48
crema inglese
96
biscotto madeleine
52
crema pasticcera
98
52
crme caramel
114
54
114
cremoso al caramello
122
58
cremoso al cioccolato
122
58
cremoso al limone
120
48
120
74
cremoso di frutta
120
biscotto sacher
62
cremoso di mascarpone
122
biscotto savoiardo
64
146
blinis
34
bavarese al cioccolato
C-D
caprese
78
caramello
156
chantilly
118
chantilly di cioccolato
118
70
71
ciambellone
86
166
crumble
46
88
F-G
154
ganache al cioccolato
128
128
ganache montata
130
130
ganache spumosa
130
Indici
gelatina neutra
160
22
ghiaccia reale
146
22
24
23
23
pasta paradiso
38
34
pasta sabbiosa
82
le flottante
isomalto
M-N
92
160
meringa francese
90
28
meringa italiana
90
29
meringa svizzera
92
29
26
140
138
pasta sigarette
148
134
pasta strudel
40
138
44
136
44
mousseline
124
pte bombe #1
142
namelaka
132
pte bombe #2
142
pte bombe #3
142
plum cake
84
pan di spagna
36
pralines
36
pan di spezie
72
panna cotta
112
S-T
pasta brioche
32
152
pasta brise
18
152
pasta choux
30
150
30
torta tenerella
pasta di mandorle
42
42
25
streusel
154
46
76
zabaione
116
25
zucchero in bolle
158
20
zucchero roccia
158
24
167
25,00
IVA inclusa
ISBN: 978-88-96621-219