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la

lavorazione

del Cioccolato

schema ganache tradizionale alla panna


Consistenza

Utilizzo

Panna

per asportare o togliere

1000

2500

3000

G. plastica

per modellare truffes


e per specialit al cioccolato

1000

2000

2500

G. morbida

per iniettare nei pirottini o nei


corpi in copertura

1000

1500

2000

per sfere cave

1000

1000

1500

G. compatta

G. liquida

Cioc. Fondente Latte bianco

biancO Gianduia

L at t e

FondentE

zucchero

burro di
cacao

materia
lattica

grassi
totali

confezione

1855

LOS
PALMARITOS

75%

24,5%

45%

dischetti in
cartoni da 6 Kg

1856

LOS
VASQUES

75%

24,5%

45%

dischetti in
cartoni da 6 Kg

1859

MADAGASCAR

71%

28,6%

38%

dischetti in
cartoni da 6 Kg

1860

ECUADOR

73%

24,5%

45%

dischetti in
cartoni da 6 Kg

7855

VANINI

72%

27,5%

42/44%

dischetti in
cartoni da 12 Kg

7858

REGINA

62%

37,5%

38/40%

dischetti in
cartoni da 12 Kg

7854

BITTRA

60%

38,5%

34/36%

dischetti in
cartoni da 12 Kg

7852

MADESIMO

52%

47%

34/36%

dischetti in
cartoni da 12 Kg

7853

FONDENTE

52%

47%

31/32%

dischetti in
cartoni da 12 Kg

7882

GOCCE
MIGNON

45%

54%

25/26%

cartoni
da 5 Kg

1852

ICE

52%

33%

42/44%

dischetti in
cartoni da 12 Kg

7650

LIGHT
senza zucchero

60%

38,7%

36/37%

dischetti in
cartoni da 12 Kg

7890

GOCCE
agr. biologica

45%

54%

26%

cartoni
da 12 Kg

7843

agr. biologica

71%

28,5%

38/40%

dischetti in
cartoni da 12 Kg

7846

VANINI

37%

30%

40/42%

dischetti in
cartoni da 12 Kg

7898

LATTE

35%

40%

38/40%

pani da 4 Kg in
cartoni da 3 pani

7856

LATTE

32%

40%

34/36%

dischetti in
cartoni da 12 Kg

7829

LATTE

30%

40%

31/32%

dischetti in
cartoni da 12 Kg

1851

ICE

34,5%

34%

42/44%

dischetti in
cartoni da 12 Kg

1857

CHIARA

33%

36%

35/37%

dischetti in
cartoni da 12 Kg

7649

LIGHT
senza zucchero

36%

maltitolo

41%

34/36%

dischetti in
cartoni da 12 Kg

7844

agr. biologica

32,5%

40%

34/36%

dischetti in
cartoni da 12 Kg

7899

GIANDUIA

32%

43,4%

38/40%

pani da 4 Kg in
cartoni da 3 pani

7847

GIANDUIA

32%

43,4%

38/40%

dischetti in
cartoni da 12 Kg

7857

EDELWEISS

37%

25%

34/36%

dischetti in
cartoni da 12 Kg

7868

agr. biologica

41,5%

28%

36/38%

dischetti in
cartoni da 12 Kg

maltitolo

utilizzo in forno

cacao

gelateria

descrizione

ganache

codice

r i c o p e r t u re

C I O C C O L A T O

forme cave

Utilizzabile

Raccomandato

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