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Sorbetti di Frutta: Lezione Base

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Sorbetti di Frutta
Metodo diretto a freddo
Gelati a base acqua
Per i gelati allacqua, solitamente gusti alla frutta (sorbetti), si possono utilizzare due
procedimenti:

Diretto a freddo
Indiretto a caldo ( prevista la preparazione di uno sciroppo base)

Nel corso base prendiamo in esame il primo metodo.


Nel procedimento diretto a freddo ossia a temperatura ambiente - gli ingredienti da
utilizzare sono:
1. Frutta
2. Zucchero Saccarosio
3. Base frutta 50 (semilavorato in polvere per gelati specifico per sorbetti di
frutta)
4. Succo di limone
5. Acqua
1. Quanta frutta usare?
Dal 15 al 70% rispetto al peso totale della ricetta, dipende dalla forza di gusto della
frutta.
2. Quanti zuccheri?
Dal 28 al 30% del peso totale della ricetta: non solo il saccarosio da noi effettivamente
aggiunto, ma anche quello della frutta e quello della Base 50 frutta.
Troveremo queste informazioni su tabelle di composizione degli ingredienti, come
quella che segue:

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3. Quanta Base 50 frutta?


Dipende sia dalla tipologia di frutta che dalla sua trasformazione al momento
dellutilizzo:
Succhi, (es. agrumi, mele o ananas) alto contenuto dacqua:
Frutta a medio contenuto dacqua (es. fragola, melone):
Frutta ad basso contenuto dacqua (ec. banana):

4% - 4,5%
2,5% - 3,5%
2% - 2,5%

Le suddette percentuali si riferiscono sempre al peso totale della ricetta che si vuole
formulare.
Esistono talune eccezioni (es. kiwi, mango, caco), frutta con un alto ammontare di fibre
solubili: in questi casi si adotta una percentuale di Base 50 frutta pi bassa, del 2%.
Gli ingredienti contenuti in una base 50 frutta sono principalmente zuccheri diversi
dal saccarosio, addensanti ed emulsionanti. La base 50 frutta, da noi utilizzata, non
contiene ne grassi ne derivati dal latte.

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4. Quanto succo di limone?


Il succo di limone ha due funzioni tipiche: diminuire il senso di dolcezza e rallentare
lossidazione della frutta, mantenendone il colore vivace e fresco. Il suo utilizzo,
tuttavia, lasciato al buon senso delloperatore, che valuter se la presenza di una
componente acida di retrogusto risulti piacevole o meno. Il dosaggio del succo di
limone, qualora quindi ritenuto opportuno, si aggirer intorno a
Succo di limone 1 1,5%
del peso totale della ricetta
5. Quanta acqua?
Questa domanda trova facile risposta se stabiliamo, prima di ogni altra cosa, quanto
prodotto vogliamo formulare. Pu essere molto utile prefiggersi di formulare la ricetta
per 1000g di prodotto, e poi moltiplicare i risultati per leffettivo ammontare di cui
abbiamo necessit.
E se il nostro obbiettivo 1000g, applicando tutti i precedenti passaggi da 1. a 4.
potremo calcolare lacqua necessaria per differenza.

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Come esempio formuliamo un gelato di pesca allacqua sorbetto con i seguenti


parametri:
a. 1000 g di gelato di pesca
b. al 40% di frutta
c. con il 30% di zuccheri totali
d. con il 2,5% di Base 50 frutta
e. con l1% di succo di limone
Ingrediente
Pesca
Saccarosio
Base 50 frutta
Succo di limone
Acqua
Totale

Quantit
(b.) 400
(d.)
(e.)

Zuccheri

25
10

Percentuali desiderate
40%
2,5%
1%

(a.) 1000

(c.) 300

30%

Dalla tabella di composizione ingredienti vista prima osserviamo che la pesca contiene
il 9% di zuccheri, il limone il 5% e la Base 50 frutta l80%: questo ci permetter di
calcolare per differenza quanti zuccheri mancano in ricetta, che coincidono con
lammontare di saccarosio da utilizzare. Considerato la sua piccolissima quantit,
ignoreremo lo zucchero contenuto nel limone.
Ingrediente
Pesca
Saccarosio
Base 50 frutta
Succo di limone
Acqua
Totale

Quantit
400
244
25
10

Zuccheri
(36) 9% di 400
244
(20) 80% di 25

Percentuali desiderate
40%

1000

300

30%

2,5%
1%

Non rimane che calcolare lacqua, per differenza, e avremo la nostra ricetta:
Ingrediente
Pesca
Saccarosio
Base 50 frutta
Succo di limone
Acqua
Totale

Quantit
400
244
25
10
321
1000

Zuccheri
(36) 9% di 400
244
(20) 80% di 25

Percentuali desiderate
40%

300

30%

2,5%
1%

Sorbetti di Pesca
Ingrediente
Quantit
Pesca
400
Zucchero
244
Base 50 frutta
25
Succo di limone
10
Acqua
321
Totale
1000
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Altre Ricette Operative


Limone base acqua
Succo limone ............................................ 600
Acqua ......................................................1505
Saccarosio ................................................ 775
Base 50 frutta .......................................... 120
Totale ......................................................3000
Unire tutti gli ingredienti quindi mixare
accuratamente con il frullatore ad
immersione e mantecare.
Fragola base acqua
Fragole ....................................................1500
Acqua ...................................................... 675
Saccarosio ................................................ 710
Base 50 frutta ........................................... 90
Succo limone ............................................ 25
Totale ......................................................4000
Unire tutti gli ingredienti quindi mixare
accuratamente con il frullatore ad
immersione e mantecare.
Kibana (kiwi banana) base acqua
Kiwi .........................................................1050
Banana ..................................................... 450
Acqua ....................................................... 795
Saccarosio ................................................ 600
Base 50 frutta ........................................... 75
Succo limone ............................................ 30
Totale ......................................................3000
Importante: pelare e tagliare a pezzetti la
frutta solo al momento del loro utilizzo,
prima i kiwi e poi le banane. Unire tutti gli
ingredienti quindi mixare accuratamente
con il frullatore ad immersione e mantecare.
Ananas base acqua
Ananas ....................................................1500
Acqua ...................................................... 710
Saccarosio ................................................ 690
Base 50 frutta ........................................... 75
Succo limone ............................................ 25
Totale ......................................................3000
Unire tutti gli ingredienti quindi mixare
accuratamente con il frullatore ad
immersione e mantecare.

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Formuliamo ora un sorbetto di pesca utilizzando sia frutta che la pasta aromatizzante.
Normalmente, le paste aromatizzanti alla frutta sono utilizzate al 9% sul peso finito
(100 g x 1 kg di miscela). La percentuale si riduce di circa 1/3 quando si utilizzata
anche una parte di frutta.
Ingrediente
Pesca
Saccarosio
Base 50 frutta
Succo di limone
Pasta Aromatizzante
Acqua
Totale

Quantit
250
254
30
10
30
426
1000

Zuccheri
22,5 (9% di 250)
254
2,4 (80% di 30)

Percentuali desiderate
25%

21 (70% di 30)

3%
1%
3%

300

30%

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