SINFONIE DEL MAESTRO > LA FROLLA Di CARLO In colaborazione con AgugiaroBFigna Molin! Fonmatsla scl Cia le imparato moki agree ane part anes. Eno dl font el ere Maes Pesce taba Acre Fete La T€EQ ina della pasticceria In queste puntate condotte dal maestro dell’AMP! Carlo Pozza, percorreremo un viaggio lungo i classici della pasticceria italiana e le declinazioni attuabili in base al tipo d'impiego tutte le sue dectinazioni e comtiene i quattro ingredienti jcardine si quali st fondano tutti prodout pasticeri zucchero, grasso (burro o margarina), farina e liquidi (uora), La ricetta base @ denominata, solitamente: 1-23 ovvero, 1 parte di burro, 2 di zuechero e 8 di farina ¢ il risulato che dtterremo sara una frolla per eos! dire "povers” Questa la ricetta l pasta frolla@ uno dei prodotti base della pasticceria, in, Frolla povera 210003 »2000g 130009 burro zucchero farina La ricetta, per, sulla quale si basa il bilaneiamento esatto della frolla & quella “Milanese” ovvero la stessa quantita di burro e zuechera cil peso totale dei due ingredient per de- terminate il peso della farina, quindi: 1-12, In questo caso Ia ricetta sara Frolla milanese tenza uova 910009 »1000g burro zucchero » 2000 9 farina A questa ricetta pero mancano le uova, che quand il peso. el burro e dello zicehero sono tguali, vengono calcolate dividendo la somma di tutt gli ingredienti per 10. Quindi » 1000 + 1000 + 2000 = 4000 10 = 400.9 uova A questo punto la ricetta sara Frallamilanese con wova 21000g »1000g burro ucchero » 2000 g forina 400.9 Procedimenta Amalgamate bene nella planetaria lo zucchero ei burro con la “Foglia”. Incorpo lentamente le uova, unite la farina setacciata@ impastate fino a completo astorbimento, poi formate la macchina e cisponete [a frola sopra una teglia in mode da formare una “mattonella” alta crea 5 cm. ‘Avvolgete con pelicola trasparente, ifine fate stabilzzare in figorforo a 4°C per 2 ore. Le variazioni Seguendo la regola di bilanciamento descritta sopra potre= mo variare le ricette a nostro piacimento in funzione dei prodotti finali che vogliamo ottenere, Nello specifico, se vo- sliamo una frolla pitt ricca di burro, possiamo modificare la ricetta otenendo una “sable, in tale caso dobl biare anche il procedimento, Per ogni 25 grammi di burro in pido in meno rispetio alla meta del peso della farina, lovremo togliere o aggiungere 10 g di uova. ‘Vediamo insieme il percorso per arrivare alla ricetta esatta Pasta sable »1100g 99009 = 12000939 burro ‘ucchero farina ova Al burro supera di g 100 la meta del peso della farina, quindi: »1009:259 4 10.g = d0 g di vova da togliere dalla ricotta base "Wilanese” in cui avevamo caleolato 400 9, quindi 1 400- 40.9 = 360g Procodimento ‘amalgamate bene nella planetara lo zucchero e il burro ‘con la "foglia", Incorporate lentamente il 20% della farina {2 poi unite i resto e infine le uova: Fate stabiizzae in {rigorfero. Questo procedimenta ha la funzione di far awvolgere dal grasso lo molecole dela farina in mado da ‘endele impermeable rendere cosi una pasta appunto "sabbiosa" molto pit gradevole e fiabile IL PRODOTTO AE SINFONEE BISCOTTERIA Ena lena abosso contrat protsico, specia perlaprodurone dlbiscott alle epasccara secca ingenarePrtsine 105%, \W'e090,PALOSO vwewragugiafigna.com Biscotteria 2 |DOLCESALATO