Iginio Massari - Ricettario

Ricettario di
Alta Pasticceria
di Iginio Massari e Debora Massari
Ricettario di
Alta Pasticceria
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Indice
Tradizione di Iginio Massari Innovazione di Debora Massari
Torta Saint Honorè..........................pag 4-7 Torta Saint Honorè........................pag 8-11
Tartellette Mango e Lime............pag 12-13 Tartellette Mango e Lime............pag 14-17
Torta Foresta nera......................pag 18-21 Torta Foresta nera.......................pag 22-25
Tarte Tatin...................................pag 26-29 Tarte Tatin...................................pag 30-33
Crostata di Crema e Frutta.........pag 34-35 Crostata alle Fragole...................pag 36-39
Plum Cake agli Agrumi...............pag 40-41 Muffin agli Agrumi.......................pag 42-43
Millefoglie allo Zabaione.............pag 44-47 Millefoglie allo Zabaione.............pag 48-51
Profitteroles.................................pag 52-55
3
Torta Saint Honorè
Ricetta di Iginio Massari
Porzioni: 8 Attrezzature necessarie

Tempo di preparazione: 1 ora anello da 20 cm x 6 cm
sac-a-poche
bocchetta liscia da 8 mm
tappetini microforati
bocchetta per Saint Honorè
bocchetta a stella
Ingredienti
Per il Pan di Spagna Per i Bignè Per la Crema Pasticcera
Uova a temperatura ambiente, 125g; Burro, 100g; Tuorlo, 200g;
Tuorli, 75 g; Acqua, 100 g; Zucchero, 130g;
Zucchero, 125 g; Latte, 100 g; Amido di riso, 40g;
Farina bianca 00, 125 g; Sale, 3 g; Latte fresco di alta qualità, 500g;
Baccello di vaniglia, n.1 Zucchero 5 g; Baccelli di vaniglia, 1;
Farina 00, 150 g; Scorza di limone, ½;
Uova 300 g;
Per il Caramello Per la Bagna Per la Crema Diplomatica
Acqua, 70g; Zucchero, 80 g; Panna montata, 700 g;
Zucchero, 200g; Acqua, 150 g; Zucchero, 30 g;
Limone, 1/2 cucchiaino Liquore Strega, 40 g; Crema pasticcera, 100 g;
Per la Mousse al Cioccolato

Cioccolato fondente, 100 g;
Crema diplomatica 300g;
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Torta Saint Honorè di Iginio Massari
Preparazione
1 Per il pan di spagna
(min 4:00 - 9:00)
- Montare in planetaria con la frusta le uova con lo zucchero e la vaniglia a velocità media, nel frattempo setacciare la
farina per due volte;
- Trascorsi circa 2 minuti dall’ azionamento della frusta ovvero quando inizieranno a formarsi dei solchi nella massa
montata aggiungere i tuorli, precedentemente mescolati con una frusta a mano, a filo ovvero poco per volta;
- Una volta incorporati tutti i tuorli, abbassare la velocità e incorporare la farina poco per volta. Quindi dare per un
paio di volte una velocità ad impulso (abbassare e alzare velocemente la velocità) per amalgamare il tutto ed evitare la
formazione di grumi;
- Versare il pan di spagna negli anelli precedentemente imburrati e infarinati fino a 2/3 abbondanti dell’altezza dello
stampo.
- Cuocere a 180 °C, con valvola aperta, per 22/24 minuti.
2 Per i bignè
(min 9:00 - 18:00)
- Far bollire il latte con l’acqua,lo zucchero, il sale e il burro; quindi incorporare la farina formando una polenta,
mescolando con un cucchiaio e facendo attenzione a non formare grumi;
- Quando il composto inizia a bollire incorporiamo la farina a pioggia continuando a mescolare e una volta che tutti i
liquidi saranno assorbiti spostare l’impasto in planetaria munita di foglia;
- Azionare la planetaria inizialmente senza uova quindi versare un uovo alla volta e solo quando questo sarà stato
completamente assorbito dall’impasto aggiungere il successivo; procedere fino ad esaurimento;
- Mettere l’impasto in una sac-a-poche con una bocchetta del diametro di 8 mm e formare delle piccole palline
su teglie da forno rivestite con tappetini microforati che permetteranno al bignè di non allargarsi,ma di svilupparsi
soprattutto in verticale;
- Prima di andare in cottura bagnare la superficie del bignè con l’aiuto di un foglio di carta scottex bagnato e ben
strizzato sia per abbassare le “puntine” sia per far si che il bignè si gonfi bene. Se si formasse la crosticina sulla
superficie ancora cruda il bignè gonfierebbe molto meno;
- Cuocere a 180 °C a valvola aperta per 12 minuti.
3 Per la crema pasticcera

(min 19:00 - 22:00)
- Portare a ebollizione il latte con gli aromi;
- Nel frattempo mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Quindi versare il il latte, passandolo
attraverso un colino per filtrare scorza di limone e baccello di Vaniglia, sul composto di uova e zucchero mescolando
bene;
- Cuocere la crema mescolando in continuazione fino al raggiungimento di 84°C che è la temperatura di coagulazione
del tuorlo;
- Una volta cotta versare la crema in una bacinella precedentemente raffreddata in congelatore in modo che la crema
possa scendere velocemente alla temperatura di 50°C che è la temperatura iniziale di coagulazione del tuorlo. In
questo modo la crema eviterà di continuare la cottura.
- Lasciare raffreddare completamente in frigorifero;
- Una volta raffreddata inserire la crema pasticcera in sac-a-poche e farcire i bignè precedentemente bucati sul fondo.
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4 Per la bagna
(min 22:00 - 25:00)
- Bollire l’acqua con lo zucchero, lasciare raffreddare completamente e incorporare il liquore Strega.
5 Per il caramello
(min 25:00 - 27:00)
- Portare l’acqua e lo zucchero a 158 °C in un piccolo tegame mescolando il meno possibile;
- Aggiungere mezzo cucchiaino di succo di limone e portare il tutto a 162 °C.
- Intingere la testa dei bignè, già farciti di crema pasticcera, nel caramello e appoggiarli con la testa in giù su un foglio
di Silpat o di carta forno.
6 Per la crema diplomatica
(min 27:00 - 28:00)
- Montare la panna con lo zucchero quindi incorporare la crema pasticcera fredda e mescolare delicatamente
con un frustino;
7 Per la mousse al cioccolato
(min 32:00 - 33:00)
- Mescolare la crema diplomatica con il cioccolato fondente sciolto a 45°C;
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Montaggio della Torta

(min 28:00 - 34:00)
- Eliminare la parte superiore del pan di spagna poiché troppo colorita quindi tagliare il resto in tre strati di cui due
uguali e uno più spesso che sarà il fondo della torta. Rifilare anche i bordi;
- Bagnare il primo strato di pan di spagna quindi con l’aiuto di una spatola stendere il primo strato sottile di crema
diplomatica;
- Ripetere l’operazione fino ad esaurimento del pan di spagna e bagnando anche l’ultimo strato;
- Ricoprire tutta la torta con la crema aiutandosi con spatola e tarocco;
- Ricoprire i bordi della torta con briciole di pan di spagna;
- Riempire una sac-a-poche, munita di apposita bocchetta, con la restante crema quindi partendo dal centro e
lasciando due cm dal bordo esterno, realizzare gli spuntoni chiari distanziando tra loro le strisce in modo da lasciare lo
spazio per le file di spuntoni scuri;
- Con lo stesso procedimento realizzare gli spuntoni scuri di mousse al cioccolato;
- Appoggiare i bignè sul bordo della torta con la parte caramellata rivolta verso l’alto e lasciando uno spazio tra uno e
l’altro quindi riempire gli spazi tra un bignè e l’altro con panna montata (bocchetta a stella).
Note
Torta Saint Honorè
Ricetta di Debora Massari
Monoporzione Attrezzature necessarie

anello da 20 cm x 4 cm
Porzioni: 6 sac-a-poche
Tempo di preparazione: 1 ora tappetini microforati
Riposo: 2 ore bocchetta per Saint Honorè
bocchetta a stella
Ingredienti
Per il Pan di Spagna Per i Bignè Per la Crema Pasticcera
Uova a temperatura ambiente, 125g; Burro, 100g; Tuorlo, 200g;
Tuorli, 75 g; Acqua, 100 g; Zucchero, 130g;
Zucchero, 125 g; Latte, 100 g; Amido di riso, 40g;
Farina bianca 00, 125 g; Sale, 3 g; Latte fresco di alta qualità, 500g;
Baccello di vaniglia, n.1 Zucchero 5 g; Baccelli di vaniglia, 1;
Farina 00, 150 g; Scorza di limone, ½;
Uova 300 g;
Per la Frolla Ricca Per la Bagna Per la Crema Diplomatica
Farina, 50 g; Zucchero, 80 g; Panna montata, 700 g;
Burro, 50 g; Acqua, 150 g; Zucchero, 30 g;
Zucchero, 50 g; Liquore Strega, 40 g; Crema pasticcera, 100 g;
Colorante rosso q.b. ;
Per la Mousse al Cioccolato Per il Caramello Per la Decorazione

Cioccolato fondente, 100 g; Acqua, 70g; Isomalto, 400 g
Crema diplomatica 300g; Zucchero, 200g; Colorante alimentare rosso q.b. ;
Limone, 1/2 cucchiaino; Foglia d’oro;
Torta Saint Honorè di Debora Massari
Preparazione
1 Per il pan di spagna
(min 4:00 - 9:00)
- Montare in planetaria con la frusta le uova con lo zucchero e la vaniglia a velocità media, nel frattempo setacciare la
farina per due volte;
- Trascorsi circa 2 minuti dall’ azionamento della frusta ovvero quando inizieranno a formarsi dei solchi nella massa
montata aggiungere i tuorli, precedentemente mescolati con una frusta a mano, a filo ovvero poco per volta;
- Una volta incorporati tutti i tuorli, abbassare la velocità e incorporare la farina poco per volta. Quindi dare per un
paio di volte una velocità ad impulso (abbassare e alzare velocemente la velocità) per amalgamare il tutto ed evitare la
formazione di grumi;
- Versare il pan di spagna negli anelli precedentemente imburrati e infarinati fino a 2/3 abbondanti dell’altezza dello
stampo.
- Cuocere a 220 °C, con valvola aperta, per 10 minuti.
2 Per la frolla ricca

(min 15:00 - 19:00)
- Impastare brevemente a mano tutti gli ingredienti (si suggerisce di rivestire il banco di lavoro per non danneggiarlo
con il colorante alimentare oppure di utilizzare una bacinella);
- Lasciare riposare l’impasto ottenuto ricoperto da pellicola a contatto per 2 ore;
- Trascorso il tempo di riposo stendere la frolla con un mattarello ad altezza di 2 mm quindi coppare quattro cerchi da
8 cm;
- Riporre nuovamente la frolla in frigorifero per qualche minuto fino a quando non si sarà risolidificata bene;
3 Per il Bignè
(min 19:00 - 23:00)
- Far bollire il latte con l’acqua,lo zucchero, il sale e il burro; quindi incorporare la farina formando una polenta,
mescolando con un cucchiaio e facendo attenzione a non formare grumi;
- Quando il composto inizia a bollire incorporiamo la farina a pioggia continuando a mescolare e una volta che tutti i
liquidi saranno assorbiti spostare l’impasto in planetaria munita di foglia;
- Azionare la planetaria inizialmente senza uova quindi versare un uovo alla volta e solo quando questo sarà stato
completamente assorbito dall’impasto aggiungere il successivo; procedere fino ad esaurimento;
- Mettere l’impasto in una sac-a-poche con una bocchetta del diametro di 12 mm e stendere i bignè su teglia
raggiungendo un diametro di circa 7/8 cm
- Appoggiare sulla superficie dei bignè i dischi di pasta frolla questo permetterà una sorta di cottura a vapore del bignè
che quindi diventerà molto grosso e completamente vuoto dentro;
- Prima di andare in cottura bagnare la superficie del bignè con l’aiuto di un foglio di carta scottex bagnato e ben
strizzato sia per abbassare le “puntine” sia per far si che il bignè si gonfi bene. Se si formasse la crosticina sulla
superficie ancora cruda il bignè gonfierebbe molto meno;
- Cuocere a 180 °C a valvola aperta per 30 minuti.
4 Per l’Isomalto
(min 23:00 - 24:00)
- Versare un pò alla volta l’isomalto in una pentola antiaderente e portarlo a 174°C;
- Durante lo scioglimento aggiungere del colorante alimentare rosso in quantità a piacimento;
- Una volta completamente sciolto versare su una teglia ricoperta con carta forno;
- Muovere la carta forno in modo da creare uno sottile e uniforme di isomalto;
- Cuocere in forno a 180°C per 2-3 minuti.
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Montaggio del Dolce

(min 34:00 - 37:00)
- Tagliare il fondo del bignè ad altezza di ½ centimetro;
- rovesciare il bignè a testa in giù e farcirlo con la mousse al cioccolato;
- Tagliare un disco di pan di spagna sottile circa 5 mm quindi coppare un disco da 6 cm, bagnarlo e inserirlo nel bignè
facendolo aderire bene alla mousse;
- Farcire lo spazio rimanente con la crema diplomatica quindi chiudere con un altro disco di pan di spagna da 8 cm;
- Riempire il fondo del bignè precedentemente tagliato con degli spuntoni di crema diplomatica;
- Posizionare l’isomalto sul fondo del piatto quindi ricomporre il bignè al centro del piatto e decorarne la sommità con
uno spuntone di panna montata;
- Terminare il dessert al piatto con una foglia d’oro adagiata sullo spuntone di panna montata.
Note
Consigli e curiosità
Per il Pan di Spagna

Perché Farina 00?
Si consiglia di utilizzare una farina 00 (farina debole) poiché questo permetterà all’impasto di cuocere in modo
uniforme ovvero di rimanere piatto. La forza della farina infatti determina la capacità o meno dell’impasto di
trattenere al suo interno l’aria inglobata in fase di preparazione. In questo caso non abbiamo bisogno che l’aria
rimanga all’interno come nei grandi lievitati (come ad esempio il panettone) ed è quindi sufficiente una farina 00. Nel
caso si avesse difficoltà a reperire in commercio una farina debole sarà sufficiente sostituire il 30% della quantità di
farina con della fecola di patate per ottenere una farina adatta a questo tipo di lavorazione.
Perché setacciare la farina?

Una volta si setacciava la farina solo per evitare la formazione di grumi, poi ci s iè resi conto di quanto sia
un passaggio fondamentale nella preparazione dei dolci poiché setacciandola si aumenta il volume e quindi
l’assorbimento dei liquidi sarà molto più rapido e quindi in fase di mescolatura la massa montata si smonterà molto
meno.
Perché aggiungere i tuorli in un secondo momento?

L’aggiunta dei tuorli in una seconda fase aiuta a rimpicciolire le bolle d’aria che si sono formate nella massa
montata. In questo modo il pan di spagna sarà molto più morbido, compatto e in grado di trattenere meglio
l’umidità ovvero di non seccarsi.
Per i Bignè
Come si ottengono dei bignè morbidi?
I bignè più morbidi sono quelli senza grassi ovvero con minore concentrazione di burro, sono un pò più spessi, ma
assorbono l’umidità del ripieno per cui rimangono morbidissimi nel tempo. Quelli ricchi di burro invece si essicano e
rimangono croccanti. Per ottenere un ottimo prodotto possiamo ultizzare al massimo 300g di burro per ogni 100g
di farina, ma si possono addirittura fare i bignè senza burro.
Si possono utilizzare anche le uova pastorizzate?

In questo caso no poiché montano diversamente. Le uova pastorizzate sviluppano un 30/40% in meno e quindi
non si otterrebbe una massa adeguata per ottenere un buon prodotto. È inoltre importante considerare che in
pasticceria il peso delle uova è universalmente considerato di 57g: 7g di guscio, 20g di tuorlo e 30g di uova.
Questo significa che se si utilizzano uova di taglia più grande devono anche cambiare le proporzioni degli altri
ingredienti altrimenti si potrebbe compromettere la buona riuscita della ricetta. In pasticceria è molto importante
attenersi ai pesi.
Per la Bagna
Perché bisogna aspettare il raffreddamento per aggiungere il liquore?
Perché inserendo il liquore a temperature al di sopra dei 35°C l’alcool evapora cambiando completamente la parte
aromatica della bagna.
TARTELLETTE MANGO E LIME
SENZA GLUTINE Attrezzature necessarie

stampi per tartellette metallo 8-6 cm
Porzioni: 4 Riposo:12 ore pirottini carta da 8 cm
coppapasta da 10 cm
Tempo di preparazione: 30 min
Ingredienti
Per la Frolla senza glutine Per la Decorazione Per la Crema Mango e Lime
Burro, 160g; Fettine di mango; Polpa di mango, 100g;
Polvere di mandorle macinate, 60 g; Ribes; Latte intero di alta qualità, 80g;
Baccello di vaniglia, 1; Gelatina spray; Baccello di vaniglia, 1;
Farina di riso termo trattata, 200g; Foglia d’oro. Amido di riso, 10g;
Scorza di limone, 1; Tuorli, 60g;
Albumi, 10g; Zucchero, 70g;
Sale, 1g; Succo di lime, 30g;
Zucchero a velo, 80g; Panna montata, 400g;
Gelatina in fogli, 6g;
Tartellette Mango e Lime di Iginio Massari
Preparazione
1 Per la frolla senza glutine
(min 1:00 - 9:00)
- Versare tutti gli ingredienti in planetaria munita di foglia quindi azionarla a bassa velocità. Quando il burro inizia
ad inglobare le polveri aumentare la velocità e lavorare fino a quando tutti gli ingredienti saranno perfettamente
amalgamati;
- Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo stabilizzare in frigorifero per 12 ore (minimo 2);
- Stendere la frolla tra due fogli di carta forno, per evitare che si appiccichi al mattarello, ad altezza di circa 2 mm
quindi bucherellarla per ottenere una cottura uniforme;
- Coppare quattro cerchi da 10 cm, inserirli nei pirottini di carta a loro volta posizionati all’interno dello stampo da 8 cm
quindi sovrapporre lo stampo da tartelletta da 6 cm;
- Cuocere in forno a 170°C per 18 minuti.
2 Per la crema di mango e lime
(min 11:00 - 15:00)
- Reidratare la gelatina in acqua fredda;
- Portare il latte, il mango e i semi del baccello di vaniglia a 60°C;
- Nel frattempo in un pentolino mescolare con una frusta a mano zucchero, amido di riso e tuorli quindi unire il
composto al latte;
- Cuocere la crema continuando a mescolare con la frusta;
- Quando la crema inizia a coagulare aggiungere il succo di lime quind,i a cottura utlimata, versare velocemente la
crema in un recipiente precedentemente raffreddato in congelatore;
- Versare la gelatina strizzata nella crema calda e mescolare fino a completo scioglimento quindi far riposare la crema
fino a completo raffreddamento;
- Una volta raffreddata la crema aggiungere un pò alla volta la panna montata
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Montaggio della Tartelletta

(min 16:00 - 18:30)
- RIempire una sac-a-poche munita di bocchetta liscia con la crema al mango e lime quindi farcire la tartelletta e con
l’aiuto di una spatola livellare la crema;
- Ricavare dal mango delle strisce e disporle sulla tartelletta piegandole su se stesse per ottenere la caratteristica
forma a petalo di fiore;
- Spruzzare un pò di gelatina quindi decorare con ribes e qualche foglia d’oro.
TARTELLETTE MANGO E LIME

righello
MONOPORZIONE coppapasta metallo 6-4-3 cm
sac-a-poche
Porzioni: 2 Riposo:12 ore stampo in silicone a sfera
Tempo: 30 min Decorazione di lime: 6 ore stampo in silicone a mezza sfera 3 cm
Ingredienti
Per la Frolla senza glutine Per la Decorazione Per la Crema Mango e Lime
Burro, 160g; Isomalto; Polpa di mango, 100g;
Polvere di mandorle macinate, 60 g; Fettine di lime; Latte intero di alta qualità, 80g;
Baccello di vaniglia, 1; Fettine di mango; Baccello di vaniglia, 1;
Farina di riso termo trattata, 200g; Scorze di limone candite; Amido di riso, 10g;
Scorza di limone, 1; Foglia d’oro; Tuorli, 60g;
Albumi, 10g; FIori edibili. Zucchero, 70g;
Sale, 1g; Succo di lime, 30g;
Zucchero a velo, 80g; Panna montata, 400g;
Gelatina in fogli, 6g;
Tartellette Mango e Lime di Debora Massari
Preparazione
1 Per la frolla senza glutine
(min 1:00 - 9:00)
- Versare tutti gli ingredienti in planetaria munita di foglia quindi azionarla a bassa velocità. Quando il burro inizia
ad inglobare le polveri aumentare la velocità e lavorare fino a quando tutti gli ingredienti saranno perfettamente
amalgamati;
- Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo stabilizzare in frigorifero per 12 ore (minimo 2);
- Stendere la frolla tra due fogli di carta forno, per evitare che si appiccichi al mattarello, ad altezza di circa 2 mm
quindi bucherellarla per ottenere una cottura uniforme;
-Con un righello tagliare una striscia lunga 25cm e alta 2,5cm quindi avvolgere la striscia a serpentina attorno a tre
coppapasta di dimensioni decrescenti (6, 4, 3cm) cercando di creare una forma regolare;
- Cuocere in forno a 170°C per 10-12 minuti;
2 Per la decorazione
(min 9:00 - 11:00)
- Tagliare delle fettine sottilissime di lime quindi passarle nell’isomalto e appoggiarle su una teglia ricoperta di carta
forno. Sovrapporre un altro foglio di carta forno e una teglia in modo che le fettine siano ben pressate;
- Cuocere in forno a 70°C per 6 ore;
(si consiglia di anticipare la preparazione di questa decorazione al giorno prima insieme a quella della frolla senza
glutine).
3 Per la crema di mango e lime

(min 15:00 - 16:00)
- Reidratare la gelatina in acqua fredda;
- Portare il latte, il mango e i semi del baccello di vaniglia a 60°C;
- Nel frattempo in un pentolino mescolare con una frusta a mano zucchero, amido di riso e tuorli quindi unire il
composto al latte;
- Cuocere la crema continuando a mescolare con la frusta;
- Quando la crema inizia a coagulare aggiungere il succo di lime quind,i a cottura utlimata, versare velocemente la
crema in un recipiente precedentemente raffreddato in congelatore;
- Riempire una sac-a-poche munita di bocchetta liscia da 6 mm con la crema al mango e lime quindi riempire una
sfera e una mezza sfera;
- Riporre in congelatore per 5 o 6 ore oppure in abbattitore per 20 minuti;
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Tartellette Mango e Lime di Debora Massari
Montaggio del Dolce

(min 18:30 - 21:00)
- Disporre la serpentina di frolla sul piatto quindi poggiare le sfere e le mezze sfere di crema nei vari incavi;
- Posizionare i fiori edibili aiutandosi con qualche goccia di crema che fungerà da collante quindi incidere la sommità
della sfera per posizionare la fettina di lime in isomalto;
- Decorare infine il piatto con scorze di limone candite e striscioline di mango arrotolate, foglia d’oro e attendere la
temperatura di servizio che si raggiungerà dopo circa 20 minuti.
Note
Frolla senza glutine
Quali sono gli accorgimenti per ottenere una buona frolla senza glutine?
È molto difficile ricreare in un prodotto senza glutine la stessa plasticità della farina. In questo caso si è utilizzata
della farina di riso che ha subito un trattamento termico ovvero a vapore, che aiuta il raggiungimento di un buon
risultato, ma si tratta comunque di un prodotto che nasconde insidie sia durante la lavorazione che in cottura.
Per quanto riguarda la preparazione, gli impasti senza glutine risulteranno sempre molto più idratati degli impasti
con farina normale ed è quindi ancora più importante del solito rispettare le dosi al grammo. Per quanto riguarda
invece la cottura si dovranno adottare dei tempi leggermente più lunghi sempre a causa del fatto che l’impasto è
più idratato.
Come grattugiare correttamente il limone?
Grattugiare un limone sembra la cosa più semplice del mondo invece esiste un modo corretto per farlo. Per
evitare di grattugiare anche la parte bianca della buccia, ovvero quella più amarognola, si deve posizionare la
grattugia sopra il limone e non il limone sopra la grattugia in modo che la pressione sia molto leggera e si riesca a
incidere solo la parte gialla della buccia, la più aromatica. Ecco perché si consiglia di utilizzare una grattugia di tipo
microplane.
Perché sovrapporre un secondo stampo per la cottura della tartelletta?
Si sovrappone uno stampo in metallo alla tartelletta per permettere una cottura uniforme e questo può accadere
solo grazie alla presenza del metallo. Se la tartelletta rimanesse libera ovvero a contatto con l’aria, che è un
isolante, la parte interna rimarrebbe più cruda e in degustazione non si avrebbe la stessa percezione al palato.
Crema al mango e lime
Perché si porta il latte a 60°C?
Perché a 60°C le sieroproteine del latte iniziano a denaturare mentre oltre coagulano. In questo caso non si deve far
coagulare il latte.
Perché il succo di lime si aggiunge a fine cottura?
Il succo di lime si aggiunge quando la crema inizia a coagulare poiché tutti gli acidi abbassano la temperatura di
coagulazione. Aggiungendo il succo prima del tempo la crema straccerebbe.
Perché la panna per montare deve essere ad una temperatura compresa tra 2 e 4°C?
Perché le molecole di grasso presenti nella panna devono essere allo stato solido altrimenti non circondano le bolle
di aria e la panna non aumenta di volume.
TORTA FORESTA NERA
Porzioni: 2 torte da 8 porzioni Attrezzature necessarie

spatola a gomito
Tempo di preparazione: 30 min raspa per cioccolato
Riposo: 1 ora 6 Anelli da 18 cm x 1,5 cm (sostituibili con un anello
o una teglia da 18 cm dalla quale verrano poi tagliati
gli strati)
2 Anelli da 18 cm x 4 cm
disco cartone 18 cm
nastro di acetato h 4 cm
Ingredienti
Per la Crema al Kirsh Per la Bagna al Kirs Per la Decorazione
Panna montata, 1000g; Acqua, 100g; Zucchero a velo;
Zucchero, 50g; Zucchero, 100g; Scaglie di cioccolato;
Kirsch, 40g; Kirsh, 50g Amarene;
Amarene, 120g; Ciliegia o amarena semicandita.
Gelatina in fogli (180 gradi bloom), 10g;
Per le scaglie di cioccolato Per il Pan di Spagna al cacao

Cioccolato fondente, 200g Zucchero semolato, 120g;
Uova, 150g;
Tuorli, 40g;
Farina, 70g;
Cacao, 20g;
Torta Foresta Nera di Iginio Massari
Preparazione
1 Per le scaglie di cioccolato
(min 2:50 - 4:50)
- Versare un filo sottile di cioccolato fondente fuso a 45°C sul piano di lavoro (l’ ideale sono le superfici in marmo
perché hanno la proprietà di rimanere fredde a lungo) quindi con una spatola a gomito stenderlo in una striscia sottile
quasi ad intravedere il piano di lavoro in trasparenza e lavorarlo fino a quando inizierà a cristallizzare;
- Quando il cioccolato sarà pronto con una raspa sollevarlo dal piano effettuando un movimento trasversale rispetto
alla striscia di cioccolato formando i caratteristici riccioli;
- Riporre in un contenitore in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
2 Per il pan di spagna al cacao

(min 4:50 - 8:30)
- Setacciare cacao e farina per due volte quindi versare le uova e lo zucchero in planetaria ed azionare a velocità
media;
- Quando nell’impasto di uova e zucchero inizieranno a crearsi dei solchi aggiungere i tuorli a filo quindi incorporare le
polveri e dare un paio di impulsi con la planetaria per omogeneizzare il tutto;
- Versare il pan di spagna all’interno degli anelli poggiati su una teglia ricoperta con carta forno e livellare l’impasto con
una spatola a gomito;
- Cuocere in forno a 200°C con valvola aperta per 7 minuti.
3 Per la bagna
(min 8:30 - 9:30)
- Portare ad ebollizione in un pentolino acqua e zucchero, versare lo sciroppo in un contenitore e riporre in frigorifero
affinché raggiunga la temperatura ambiente quindi versare il Kirsch.
4 Per la crema al Kirsch

(min 9:30 - 11:00)
- Reidratare la gelatina in acqua fredda e nel frattempo montare la panna in planetaria munita di frusta aggiungendo
subito lo zucchero e aumentare la velocità;
- Aggiungere il Kirsch e la gelatina ammorbidita e sciolta;
- Riempire una sac-a-poche munita di bocchetta liscia da 8 mm con la crema.
Montaggio della Torta

(min 11:00 - 16:00)
- Posizionare sul piatto di servizio il disco di cartone e l’anello da 18 x 4 cm rivestito a misura con una striscia di
acetato;
- Adagiare sul fondo dell’anello il primo disco di pan di spagna quindi inumidire con la bagna al Kirsch e con la sac-a-
poche stendere in modo regolare il primo strato di crema;
- Spargere qualche amarena sullo strato di crema e ripetere l’operazione anche con il secondo disco;
- Con una spatola a gomito livellare la crema alla misura dell’ anello e concludere con un ultimo disco di pan di
spagna. Premere sulla sommità della torta con l’aiuto di un piatto perfettamente piano o un cartone per far si che il
dolce sia uniforme;
- Stendere con la spatola a gomito un ultimo sottile strato di crema sul disco di pan di spagna di chiusura;
- Lasciare stabilizzare il dolce in congelatore per 1 ora o in abbattitore per 30 minuti;
- Una volta raffreddata estrarre la torta dal congelatore e con l’aiuto di un tarocco ricoprire il bordo di crema quindi
ricoprire tutta la torta con i riccioli di cioccolato;
- Spolverare leggermente con lo zucchero a velo e guarnire con una ciliegia semicandita.
Note
TORTA FORESTA NERA
MONOPORZIONE Attrezzature necessarie

1 anello da 18 x 1,5 cm
spatola a gomito
Porzioni: 2 monoporzioni raspa per cioccolato
Tempo di preparazione: 30 min stampo in silicone a forma di ciliegia
coppapasta tondo da 6 e 4 cm
Riposo: 8 ore la glassa, 30 min il dolce tarocco
Ingredienti
Per le scaglie di cioccolato Per la Bagna al Kirsh Per la Decorazione
Cioccolato fondente, 200g Acqua, 100g; Glassa nera a specchio;
Zucchero, 100g; Amarene;
Per la Crema al Kirsh Kirsh, 50g Scaglie di cioccolato;
Ciliegia o amarena semicandita
Panna montata, 1000g;
Zucchero, 50g;
Kirsch, 40g; Per la Glassa nera a specchio
Amarene, 120g;
Gelatina in fogli (180 gradi bloom), 10g; Zucchero, 93g;
Cacao nero, 41g;
Acqua, 60g;
Per il Pan di Spagna al cacao Latte intero di Alta qualità,
Zucchero semolato, 120g; 60g;
Uova, 150g; Glucosio, 85g;
Tuorli, 40g; Gelatina in fogli, 12g;
Farina, 70g; Acqua per gelatina, 52g;
Cacao, 20g; Burro di cacao, 20g
Torta Foresta Nera di Debora Massari
Preparazione
1 Per il pan di spagna al cacao
(min 4:50 - 8:30)
- Setacciare cacao e farina per due volte quindi versare le uova e lo zucchero in planetaria ed azionare a velocità
media;
- Quando nell’impasto di uova e zucchero inizieranno a crearsi dei solchi aggiungere i tuorli a filo quindi incorporare le
polveri e dare un paio di impulsi con la planetaria per omogeneizzare il tutto;
- Versare il pan di spagna all’interno degli anelli poggiati su una teglia ricoperta con carta forno e livellare l’impasto con
una spatola a gomito;
- Cuocere in forno a 200°C con valvola aperta per 7 minuti.
2 Per la bagna
(min 8:30 - 9:30)
- Portare ad ebollizione in un pentolino acqua e zucchero, versare lo sciroppo in un contenitore e riporre in frigorifero
affinché raggiunga la temperatura ambiente quindi versare il Kirsch.
3 Per la crema al Kirsch

(min 9:30 - 11:00)
- Reidratare la gelatina in acqua fredda e nel frattempo montare la panna in planetaria munita di frusta aggiungendo
subito lo zucchero e aumentare la velocità;
- Aggiungere il Kirsch e la gelatina ammorbidita e sciolta;
- Riempire una sac-a-poche munita di bocchetta liscia da 8 mm con la crema.
4 Per la glassa a specchio

(min 16:00 - 19:00)
- Versare un filo sottile di cioccolato fondente fuso a 45°C sul piano di lavoro (l’ ideale sono le superfici in marmo
perché hanno la proprietà di rimanere fredde a lungo) quindi con una spatola a gomito stenderlo in una striscia sottile
quasi ad intravedere il piano di lavoro in trasparenza e lavorarlo fino a quando inizierà a cristallizzare;
- Quando il cioccolato sarà pronto con una raspa sollevarlo dal piano effettuando un movimento trasversale rispetto
alla striscia di cioccolato formando i caratteristici riccioli;
- Riporre in un contenitore in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
1 2
3 4
Torta Foresta Nera di Debora Massari
Montaggio del Dolce

(min 19:00 - 23:00)
- Coppare due cerchi da 6 cm e due cerchi da 4 cm di pan di spagna quindi riempire lo stampo a forma di ciliegia con
un pò di crema e inserire qualche amarena facendo attenzione che non tocchino i bordi altrimenti la superficie esterna
non risulterà perfettamente liscia e di conseguenza la glassatura non verrà bene;
- Inserire il disco di pan di spagna da 6 cm premendo per fare in modo che la crema aderisca al bordo dello stampo
quindi ripetere il passaggio con la crema e chiudere con il disco di pan di spagna più piccolo premendo affinché sia a
livello con il bordo dello stampo;
- Riporre in frigorifero per 1 ora o in abbattitore per 30 minuti;
- Quando il dolce sarà completamente raffreddato estrarre la ciliegia dallo stampo e poggiarla su una griglia a sua
volta posizionata su una teglia (questo servirà a far colare la glassa, che si potrà recuperare per un altro utilizzo, nella
teglia);
- Colare la glassa a specchio, portata a 30°C, sul dolce creando uno strato uniforme;
- Con l’aiuto di una spatolina piatta staccare il dolce dalla griglia e posizionare al centro del piatto di servizio e
decorare la base della ciliegia con le scaglie di cioccolato;
- Con un bastoncino di cioccolato ricreare il picciuolo della ciliegia infine guarnire con una ciliegia semicandita che
donerà al dessert una nota di colore.
Note
Scaglie di Cioccolato
Perché il cioccolato viene chiamato fondente?
Il burro di cacao cristallizza in sei strutture diverse, ma solo una è quello che dona lucentezza al cioccolato ed
è la quinta, detta anche Beta. Questa forma è l’unica che permette al cioccolato di sciogliersi al di sotto della
temperatura corporea infatti quando lo mettiamo in bocca il cioccolato si fonde, da qui il nome di cioccolato
fondente.
Pan di Spagna al cacao

Cosa significa “valvola aperta?”
Cuocere con valvola aperta o chiusa permette di trattenere o far uscire l’umidità dal forno. Nel caso il forno
non possieda questa valvola si può ottenere un risultato simile con l’aiuto di una pallina di alluminio posizionata
sull’apertura oppure incastrando il manico di un mestolo di legno nello sportello in modo che questo rimanga
leggermente aperto
Crema al Kirsch
Che cosa sono i gradi Bloom?
Il grado Bloom è l’unità di misura della solidità di un gel quindi i gradi indicano il potere gelificante della gelatina. I
valori tipici sono compresi tra 30 e 300 gradi Bloom. Normalmente la gelatina alimentare presenta un valore di 110-
150 gradi Bloom, in questa ricetta si è utilizzata una gelatina leggermente più forte.
Glassa a specchio
Esistono altri metodi per reidratare la gelatina?
Esistono due modi per reidratare la gelatina. Nel primo metodo si immerge in abbondante acqua fredda, si attende
che ammorbidisca per 10-15 minuti quindi si strizza e si utilizza con un liquido caldo (non deve bollire poiché al di
sopra dei 40°C potrebbe diminuire il suo potere gelificante) oppure si scioglie completamente a bagnomaria e si
aggiunge al composto da gelificare.
Il secondo metodo prevede invece di creare una soluzione di gelatina. Nel caso di questa ricetta la soluzione sarà
composta da 12g di gelatina e 52g di acqua che dovranno essere completamente sciolti (anche a microonde,
facendo però attenzione a non eccedere con il calore come indicato qui sopra) per poi essere utilizzati direttamente.
Perché si mette la pellicola a contatto?

La pellicola si mette a contatto con la glassa per evitare che si ossidi e che si crei la crosticina che darebbe origine
a dei grumi. La stessa tecnica si utilizza per il raffreddamento di creme come la pasticcera.
TARTE TATIN
Porzioni: 8
Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione: 1 ora teglia antiaderente da 22 cm
cannello
Riposo: 2 ore
Ingredienti
Per la Sfoglia Per il Panetto Per la Decorazione
Panetto; Burro, 180g; Glassa nera a specchio;
Pastello; Farina tipo 00, 60g; Amarene;
Scaglie di cioccolato;
Ciliegia o amarena semicandita
Per il Pastello Per il Ripieno

Farina 360W, 190g; Mele a fettine, 120g;
Sale, 5g; Zucchero di canna, 120g;
Burro, 70g; Baccello di vaniglia, 1;
Acqua, 95g; Scorza di limone, 1;
Burro morbido, 100g;
Tarte Tatin di Iginio Massari
Preparazione
1
1 Per la sfoglia
(min 1:00 - 8:00 e da min 11:30 - 14:00)
- Iniziare con la preparazione del panetto inserendo in planetaria, munita di foglia, la farina e il burro freddo;
- Quando la farina avrà completamente assorbito il burro, trasferire l’impasto su un foglio di carta forno e, con l’aiuto di
un mattarello, formare un panetto di forma rettangolare (10x15 cm circa) e alto circa 1cm;
- Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti;
- Passare alla preparazione del pastello inserendo in planetaria munita di foglia la farina, il burro, l’ acqua e il sale
quindi azionare a velocità media;
- Quando gli ingredienti saranno completamente amalgamati trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente
spolverato di farina e impastare brevemente per formare un panetto che dovrà riposare a temperatura ambiente
coperto da pellicola per 30 minuti;
- Trascorso il tempo di riposo stendere il pastello con il mattarello formando un rettangolo il più preciso possibile (40
x 15 cm circa). È molto importante lavorare con precisione fin dall’inizio per ottenere una sfogliatura il più possibile
regolare;
- Adagiare al centro del pastello steso il panetto e ricoprirlo interamente con entrambi i lembi di pastello quindi
chiudere l’impasto anche sui lati corti avvicinandoli il più possibile e in modo uniforme al panetto;
- Posizionare la sfoglia con le pieghe rivolte verso l’alto e tirare con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo e
stretto ( 50 x 20 cm circa);
-Ricettario continua nella seguente pagina
- Procedere con la prima piega a tre: ripiegare la sfoglia su stessa a ⅓ della sua lunghezza quindi ripiegare il lembo
rimanente;
- Girare la sfoglia riportando le pieghe verso l’alto e tirare nuovamente la sfoglia per ottenere un nuovo rettangolo;
- Procedere con la piega a quattro anche detta piegatura “a libro”: segnare la metà del rettangolo e ripiegare su se
stessi i due lembi quindi sovrapporre a loro volta le due pieghe (è molto importante aggiustare con le mani le pieghe
anche sui lati corti in modo che i bordi coincidano il più possibile per ottenere una sfogliatura regolare);
- Coprire la sfoglia con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti;
- Trascorso il tempo di riposo, stendere nuovamente la sfoglia con il mattarello per ottenere di nuovo un lungo
2 Per il ripieno
(min 8:00 - 14:30)
- Rivestire il fondo della teglia con carta da forno a misura quindi spennellare sia il fondo che i bordi con il burro
ammorbidito, ma non fuso;
- Mescolare lo zucchero con i semi del baccello di vaniglia e la scorza di limone grattugiata quindi foderare tutta la
superficie della tortiera come se fosse una panatura e spargere lo zucchero rimanente sul fondo in modo uniforme;
- Dopo aver tagliato le mele a fettine sottili e regolari, posizionare i primi due strati a raggiera come se fossero i petali
di un fiore quindi proseguire con le restanti fettine non necessariamente in modo così regolare, ma comunque in modo
che siano tutte piatte e parallele tra loro per non formare onde;
- Cuocere a 180°C per 40 minuti quindi sovrapporre il disco di sfoglia e cuocere per altri 20 minuti;
- Terminata la cottura lasciare intiepidire la Tarte Tatin quindi estrarla dalla tortiera rovesciandola sul piatto di servizio.
(min 14:30 - 16:30)
- Cospargere in modo uniforme la superficie della torta con dello zucchero di canna quindi sciogliere con un cannello
facendo attenzione a non bruciarlo. Ripetere l’operazione per altre due volte quindi guarnire con una fettina sottilissima
di mela.
Note
TARTE TATIN
Porzioni: 4 monoporzioni Attrezzature necessarie

Tempo di preparazione: 1 ora stampo in silicone a semisfera
cannello
Riposo: 2 ore
Ingredienti
Per la Sfoglia Per il Ripieno Per il Panetto
Panetto; Mele, 200g; Burro, 180g;
Pastello; Burro, 30g; Farina tipo 00, 60g;
Zucchero, 30g;
Per la Decorazione Per il Pastello

Rosa edibile al forno; Farina 360W, 190g;
Panna semimontata; Sale, 5g;
Burro, 70g;
Acqua, 95g;
Tarte Tatin di Debora Massari
Preparazione
1 Per la sfoglia
(min 17:00 - 19:00)
regolare;
rimanente;
rettangolo quindi effettuare la seconda piega a tre;
- Girare la sfoglia con le pieghe verso l’alto e tirare nuovamente la sfoglia in un lungo rettangolo quindi effettuare la
seconda piega a quattro;
- Tagliare quattro rettangoli di pasta sfoglia bucherellata (20x4 cm circa), staccarli dalla carta forno, girarli e lasciarli
riposare in frigorifero per 5 minuti;
- Trascorso il tempo di riposo spolverare le strisce di sfoglia con lo zucchero a velo quindi posizionare su una teglia
ricoperta con carta da forno e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti e a 200°C per 7 minuti;
2 Per il ripieno
(min 16:30 - 20:00)
- In una padella antiaderente cuocere le mele tagliate a cubetti insieme allo zucchero e al burro mescolando di tanto in
tanto, fino a quando inizieranno a caramellare ovvero saranno leggermente dorate;
- Una volta intiepidite inserire le mele nello stampo a semisfera comprimendole bene in modo da formare una
semisfera compatta quindi riporre in abbattitore per 30 minuti o in congelatore per 2 ore;
- Trascorso il tempo di riposo estrarre le semisfere di mele dagli stampi quindi spolverare al superficie con lo zucchero
di canna e scaldare con il cannello per caramellizzarle. Ripetere questa operazione due volte.
1 2
Montaggio del Dolce

(min 20:00 - 21:30)
- Stendere sul fondo del piatto della panna semimontata quindi posizionare il rettangolo di sfoglia e posizionarvi sopra
le mezze sfere di mele caramellate;
- Decorare il piatto con qualche cubetto di mela e la rosa edibile precedentemente spennellata con albume e zucchero
e cotta al forno a 70°C per 3 ore.
Note
Sfoglia
Qual’è il segreto per ottenere una buona sfoglia?
Una delle accortezze principali che si devono avere per ottenere una buona sfoglia è che panetto e pastello
abbiano la stessa densità ovvero che non siano troppo molli. Inoltre nessuno dei due deve prevalere sull’altro
altrimenti non si otterrà una stratificazione regolare e quindi non si avrà una buona sfoglia.
Se il panetto è troppo duro, in cottura il burro si depositerà sul fondo e la sfoglia non crescerà di volume viceversa
se è il pastello ad essere più duro si otterrà una sfoglia vetrosa.
Perché si deve tirare la sfoglia sempre nello stesso verso?

Il glutine si sviluppa nella direzione in cui viene tirato l’impasto quindi, ad ogni giratura, si dovrà tirare l’impasto
sempre nello stesso verso in modo che il glutine si formi in tutte le direzioni;
Come ci si può ricordare, tra un riposo e l’altro, quanti giri di piegatura si sono fatti?
Un trucco è quello di incidere due impronte di polpastrelli sulla pasta prima di metterla a riposare così da ricordare
quanti giri si sono fatti.
Cosa si può fare con i ritagli di pasta sfoglia?

Un’ottima idea è quella di utilizzarli per i ventaglietti di pasta sfoglia, un dolce della memoria.
Perché si spolvera la sfoglia con lo zucchero a velo?

Questo passaggio permette alla sfoglia di caramellare durante la cottura
Decorazione
Perché si utilizza lo zucchero di canna?
Perché lo zucchero di canna caramellizza a 20°C meno rispetto allo zucchero semolato per cui si otterrà una
caramellizzazione più uniforme e che non avrà sentore di bruciato.
CROSTATA DI CREMA PASTICCERA
E FRUTTA FRESCA

Tempo di preparazione: 1 ora tortiera o anello da 18 cm
Ingredienti
Per la Pasta Frolla Per la Composizione
Burro, 250g; Burro di cacao sciolto;
Zucchero, 170g; Ribes;
Uova, 70g; Fragole;
Scorza di limone, 1; More;
Baccello di vaniglia, 1; Lamponi;
Sale, 3g; Mirtilli;
Farina bianca 00, 330g; Crema pasticcera;
Lievito in polvere (facoltativo), 4g; Foglia d’oro
Crostata di Crema Pasticcera e Frutta Fresca di Iginio Massari
Preparazione
1 Per la pasta frolla
(min 1:38 - 10:00)
- Inserire il burro ammorbidito, gli aromi e lo zucchero in planetaria munita di foglia e quando i due ingredienti saranno
amalgamati versare le uova in cui sarà stato precedentemente sciolto il sale;
- Setacciare farina e lievito per due volte quindi inserire le polveri in planetaria e azionare a bassa velocità. Aumentare
quando la farina inizierà ad assorbirsi;
- Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, ricoprire l’impasto con pellicole e lasciare riposare in frigorifero per 2
ore;
- Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla tra due fogli di carta forno quindi bucherellarla e inserirla nella tortiera
o nell’anello (se dopo la stesura la frolla risultasse troppo morbida riporla qualche minuto in congelatore perché possa
ri-stabilizzarsi);
- Cuocere in forno a 170°C per 18 minuti. Per una cottura perfetta cuocere i primi 10 minuti con valvola chiusa e gli
ultimi 8 con valvola aperta;
2 Per la composizione
(min 10:00 - 16:30)
- Lavare e asciugare bene la frutta;
- Con un pennello isolare il fondo della frolla, precedentemente raffreddata in congelatore, con il burro di cacao sciolto;
- Farcire la frolla con la crema pasticcera lasciando circa 1,5 cm dal bordo esterno (questo permetterà alle fragole
di essere più stabili) quindi decorare la torta con la frutta in modo geometrico partendo dal frutto di dimensione più
grande a quello più piccolo. La disposizione geometrica e simmetrica permetterà di non creare differenze tra una fetta
e l’altra in fase di degustazione;
- Lucidare la frutta con la gelatina spray quindi decorare con qualche puntino di crema pasticcera e qualche foglia
d’oro.
1 2
Note
CROSTATA ALLE FRAGOLE
Porzioni: 8
Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione: 1 ora stampo rettangolare microforato (22x10x2 cm)
bocchetta a petalo
Ingredienti
Per la Pasta Frolla Per la Composizione
Burro, 250g; Confettura di fragole;
Zucchero, 170g; Fragole;
Uova, 70g; Crema pasticcera;
Scorza di limone, 1; Crema diplomatica;
Baccello di vaniglia, 1; Foglioline di menta;
Sale, 3g; Foglia d’oro.
Farina bianca 00, 330g;
Lievito in polvere (facoltativo), 4g;
Per la Confettura di Fragole

Polpa di fragole, 770g;
Polpa di mele, 300g;
Zucchero, 500g
Corstata alle Fragole di Debora Massari
Preparazione
1 Per la pasta frolla
(min 1:38 - 10:00)
- Inserire il burro ammorbidito, gli aromi e lo zucchero in planetaria munita di foglia e quando i due ingredienti saranno
amalgamati versare le uova in cui sarà stato precedentemente sciolto il sale;
- Setacciare farina e lievito per due volte quindi inserire le polveri in planetaria e azionare a bassa velocità. Aumentare
quando la farina inizierà ad assorbirsi;
- Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, ricoprire l’impasto con pellicole e lasciare riposare in frigorifero per 2
ore;
- Vedi ricetta di Iginio Massari;
- Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla tra due fogli di carta forno quindi bucherellarla e inserirla nell’anello
facendola aderire bene allo stampo e tagliando gli eccessi di pasta;
- Cuocere in forno a 170°C per 18 minuti
2 Per la confettura di fragole
(min 16:30 - 17:30)
- In un pentolino unire la polpa di mele (utilizzata al posto della pectina) alla polpa di fragole e allo zucchero quindi
cuocere due minuti op;pure per ottenere una maggiore acidità aggiungere anche del succo di limone e cuocere 4
minuti;
(min 17:30 - 20:30)
- Isolare il fondo della crostata con la confettura di fragole quindi sovrapporre uno strato di crema pasticcera;
- Tagliare le fragole in quarti quindi disporle in modo sfalsato sul lato lungo;
- Con la crema diplomatica creare un serpentina accanto alle fragole utilizzando la bocchetta con la punta dell’
apertura rivolta verso l’alto quindi ripetere i precedenti passaggi fino a riempimento;
- Decorare con foglioline di menta e qualche foglia d’ oro.
Note
Pasta frolla
Qual’ è il ruolo delle uova in un impasto come la frolla?
Le uova contengono la lecitina che aiuta a legare le molecole di grasso (come quelle del burro) ai liquidi.
Qual’ è la chef life ovvero il tempo di conservazione della pasta frolla?
La pasta frolla può essere conservata in frigorifero ben avvolta da pellicola fino a 15 giorni senza perdere la sua
caratteristica fragranza dopo la cottura
Quanti tipi di pasta frolla esistono?
La famiglia delle frolle è vasta, esistono frolle montate, frolle alla milanese, frolle alla napoletana, che sono
caratterizzate dalla presenza nell’impasto delle mandorle macinate finemente, e le frolle sablee.
Le frolle sablee, oltre a contenere un maggior quantitativo di burro, sono caratterizzate dalla tipica lavorazione
“inversa” ovvero la farina viene impastata per prima cosa con il burro. Si isola il grasso del burro con il glutine della
farina e questo conferirà alla frolla una particolare consistenza appunto sabbiosa al palato.
Composizione
Perché si isola la frolla con il burro di cacao?
Il burro di cacao permette alla frolla di diventare impermeabile e quindi non consente alla crema che farà da farcitura
di inumidire la frolla che altrimenti perderebbe la sua caratteristica fragranza.
Nella versione moderna di Debora si utilizza come isolante la confettura di fragole invece del burro di cacao poiché
per la farcitura vengono utilizzate due creme invece che solo una come nel caso di Iginio ed è quindi necessario
aumentare la frutta per equilibrare i sapori.
Perché si utilizza la gelatina spray?
La gelatina spray si utilizza sia per conservare meglio la frutta sia per unificare il gusto di tutta la frutta poiché
grazie alla sua dolcezza bilancia il sapore eventualmente più acidulo di alcuni frutti. La gelatina svolge anche la
funzione di collante per poter aumentare il volume sulla torta della frutta che altrimenti scivolerebbe se appoggiata
semplicemente sopra lo strato sottostante.
PLUM CAKE AGLI AGRUMI
SENZA LATTOSIO Attrezzature necessarie

stampo da plum cake
Porzioni: 1
Tempo di preparazione: 1 ora
Ingredienti
Per il Composto Per la Bagna Per la Decorazione
Zucchero, 292g; Succo di limone, 100g; Confettura di albicocche, 40g;
Misto d’uovo, 292g; Succo d’arancia, 100g; Clementine candite;
Scorza d’ arancia, 2; Acqua, 200g; Foglia d’ oro.
Scorza di mandarino, 2; Zucchero, 105g;
Scorza di limone, 2;
Succo di limone, 16g; Per la Glassa Piangente
Sale, 2g;
Tuorlo, 97g; Acqua, 20g;
Succo d’ arancia, 73g; Zucchero a velo, 100g;
Olio d’oliva, 204g;
Farina tipo 00, 292g;
Fecola, 97g;
Lievito in polvere, 14g;
Plum Cake agli Agrumi di Iginio Massari
Preparazione
1 Per il composto
(min 1:20 - 8:00)
- Montare a schiuma le uova con lo zucchero e gli aromi in planetaria munita di frusta;
- Nel frattempo setacciare le polveri per due volte;
- Quando le uova saranno montate aggiungere i tuorli a filo quindi aggiungere il succo di arancia con il sale disciolto al
suo interno, la farina e l’olio a filo in due volte;
- Versare il composto nello stampo da plum cake precedentemente rivestito con 50g olio di oliva e 30g di farina
mescolati. Tale composto svolge la stessa funzione del burro che in questa particolare ricetta si è deciso di non usare
volendo creare un prodotto senza lattosio;
- Incidere la sommità del plum cake con un tarocco immerso in olio;
- Cuocere in forno a 180°C per 35 minuti;
- Una volta cotto e raffreddato spennellare il plum cake con la bagna agli agrumi;
2 Per la bagna
(min 8:00 - 9:00)
- In un pentolino portare a bollore acqua e zucchero fino a completo scioglimento;
- Lasciare raffreddare completamente lo sciroppo in frigorifero per circa 30 minuti quindi aggiungere il succo di limone
e il succo di arancia;
3 Per la glassa piangente

(min 9:00 - 12:30)
- Mescolare acqua e zucchero a velo fino ad amalgamare completamente i due ingredienti ottenendo un composto
denso e viscoso;
(min 12:30 - 15:10)
- Spennellare per due volte tutta la superficie del plum cake con la confettura di albicocche quindi tagliare in quarti le
clementine candite, disporle sul plumcake e spennellare anche queste con la confettura di albicocche;
- Spennellare la glassa piangente su tutto il dolce quindi appoggiare il plum cake su una griglia, posta a sua volta su
una teglia, e mettere in forno a 250-270°C ad asciugare per qualche secondo fino a quando inizieranno a cadere delle
gocce di glassa;
- Decorare con qualche foglia d’oro.
2 4
MUFFIN AGLI AGRUMI
SENZA LATTOSIO Attrezzature necessarie

stampo da muffin
Porzioni: 10/12
Tempo di preparazione 1 ora
Ingredienti
Per il Composto Per la Bagna Per la Decorazione
Zucchero, 292g; Succo di limone, 100g; Zucchero a velo;
Misto d’uovo, 292g; Succo d’arancia, 100g; Lampone;
Scorza d’ arancia, 2; Acqua, 200g; Crema pasticcera;
Scorza di mandarino, 2; Zucchero, 105g; Foglia d’oro.
Scorza di limone, 2;
Succo di limone, 16g;
Sale, 2g;
Tuorlo, 97g;
Succo d’ arancia, 73g;
Olio d’oliva, 204g;
Farina tipo 00, 292g;
Fecola, 97g;
Lievito in polvere, 14g;
Muffin agli Agrumi di Debora Massari
Preparazione
1 Per il composto
(min 1:20 - 8:00)
- Montare a schiuma le uova con lo zucchero e gli aromi in planetaria munita di frusta;
- Nel frattempo setacciare le polveri per due volte;
- Quando le uova saranno montate aggiungere i tuorli a filo quindi aggiungere il succo di arancia con il sale disciolto al
suo interno, la farina e l’olio a filo in due volte;
- Versare il composto nello stampo da plum cake precedentemente rivestito con 50g olio di oliva e 30g di farina
mescolati. Tale composto svolge la stessa funzione del burro che in questa particolare ricetta si è deciso di non usare
volendo creare un prodotto senza lattosio;
- Incidere la sommità del plum cake con un tarocco immerso in olio;
- Con l’aiuto di un cucchiaio riempire gli stampi da muffin quindi cuocere in forno a 180°C per 10-12 minuti;
(min 15:10 - 16:30)
- Spolverare la superficie del muffin con lo zucchero a velo;
- Con l’aiuto di un coppapasta effettuare un buco sulla sommità e riempire con crema pasticcera;
- Decorare con lamponi e foglia d’oro.
1 2
Composto
Come coagula l’uovo?
L’uovo può coagulare in tre modi diversi: per azione meccanica, per aggiunta di acidi o per innalzamento della
temperatura. In questa ricetta si ha sia l’azione meccanica della frusta che l’aggiunta di acidi (succo di limone)
quindi i tempi di montatura diminuiranno notevolmente.
Perché si incide il plum cake?
Il glutine si sviluppa nella direzione in cui viene tirato l’impasto quindi, ad ogni giratura, si dovrà tirare l’impasto
L’incisione ffettuata sulla sommità permette lo sviluppo del plum cake verso l’alto senza quindi evadere lateralmente
dai bordi dello stampo.
Glassa piangente
Perché si chiama glassa piangente?
Questo tipo di glassa viene chiamato così perché, quando raggiunge la giusta consistenza, gocciola sulla griglia. La
glassa piangente, oltre a conferire un aspetto lucido e molto gradevole alla vista, ha l’importante funzione di isolare
il prodotto dall’aria e quindi di permetterne una lunga conservazione.
millefoglie allo zabaione

Tempo: 20 min, 1 ora per la pasta sfoglia bocchetta liscia da 10 mm
Riposo: 1 ora per la crema 2 per la pasta sfoglia
Ingredienti
Per la Crema allo Zabaione Per la Glassa oro Per la Sfoglia
Tuorlo, 200g; Zucchero, 250g; Panetto;
Zucchero, 200g; Acqua, 250g; Pastello;
Amido di mais, 20g; Sciroppo di glucosio, 250g;
Latte fresco di alta qualità, Gelatina, 18g;
200g; Latte condensato, 150g;
Marsala, 200g; Burro di cacao, 115g;
Scorza di limone, 1; Colorante alimentare oro, q.b.
Baccello di vaniglia, 1;
Per la Composizione:
Pasta sfoglia;
Crema allo zabaione;
Zucchero a velo;
Polvere di cacao amaro.
Millefoglie allo Zabaione di Iginio Massari
Preparazione
1
1 Per la sfoglia
(min 1:20 - 8:00)
regolare;
rimanente;
- Ricetta continua nella seguente pagina
- Coprire la sfoglia con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti;
- Trascorso il tempo di riposo tirare la sfoglia molto sottile, bucherellarla e coppare un cerchio da 21 cm circa;
- Tagliare un rettangolo di pasta sfoglia di 30x20 cm circa quindi bucare intensamente in modo che in cottura non si
gonfi. Per la millefoglie la sfoglia deve essere perfettamente liscia e non presentare onde in superficie;
- Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti, ovvero quando entrambi i lati della sfoglia saranno di color nocciola, quindi
lasciare raffreddare bene prima dell’utilizzo;
2 Per la crema allo zabaione

(min 3:40 - 7:00)
- In un pentolino portare a bollore il latte con il marsala e semi estratti dal baccello di vaniglia;
- In un altro pentolino mescolare con una frusta a mano i tuorli, lo zucchero, la scorza di limone e l’amido;
- Raggiunto il bollore versare il latte sopra il composto di uova e zucchero quindi cuocere continuando a mescolare
fino a quando la crema inizia ad addensare;
- Lasciare raffreddare in frigorifero per 1 ora quindi aggiungere alla crema pari peso di panna montata (circa 600g);
(min 7:00 - 11:30)
- Rifilare il rettangolo di sfoglia con un coltello seghettato e dividere in tre rettangoli uguali;
- Riempire una sac-a-poche, munita di bocchetta liscia da 10 mm, con la crema allo zabaione quindi creare una
cornice di spuntoni contigui su tutto il perimetro del rettangolo di sfoglia e terminare riempiendone l’interno con delle
strisce regolari;
- Sovrapporre il secondo rettangolo di sfoglia e ripetere l’operazione quindi chiudere il dolce sovrapponendo il terzo
rettangolo di sfoglia e spolverare la superficie con abbondante zucchero a velo;
- Schiacciare leggermente lo zucchero a velo passando con la mano sulla superficie per tappare i buchi e rispolverare
il dolce con altro zucchero a velo;
- Appoggiare un foglio di carta forno sulla superficie della millefoglie e appiattire delicatamente con la mano in modo
che la superficie risulti liscia;
- Con l’aiuto di due spatole appoggiate trasversalmente sulla torta, che creeranno una maschera, spolverare
leggermente il cacao.
Note
MILLEFOGLIE ALLO ZABAIONE
MONOPORZIONE Attrezzature necessarie

Porzioni: 4 monoporzioni bocchetta liscia da 4 mm
coppapasta da 4 cm
Tempo: 20 min, 1 ora per la pasta sfoglia coppapasta da 3 cm
stampo in silicone a sfera
Riposo: 2 ore per la crema e sfoglia pannellino a setola
4 per la glassa e il dolce
Ingredienti
Per la Glassa oro Per la Crema allo Zabaione Per la Sfoglia
Zucchero, 250g; Tuorlo, 200g; Panetto;
Acqua, 250g; Zucchero, 200g; Pastello;
Sciroppo di glucosio, 250g; Amido di mais, 20g;
Gelatina, 18g; Latte fresco di alta qualità,
Latte condensato, 150g; 200g;
Burro di cacao, 115g; Marsala, 200g;
Colorante alimentare oro, q.b Scorza di limone, 1;
Baccello di vaniglia, 1;
Per la Composizione
Pasta sfoglia;
Crema allo zabaione;
Glassa oro;
Liquore;
Colorante alimentare oro;
Foglia d’oro;
Millefoglie allo Zabaione di Debora Massari
Preparazione
1 Per la sfoglia
(min 1:20 - 8:00)
regolare;
rimanente;
- Coprire la sfoglia con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti;
- Trascorso il tempo di riposo tirare la sfoglia molto sottile, bucherellarla e coppare un cerchio da 21 cm circa;
- Tagliare un rettangolo di pasta sfoglia di 30x20 cm circa quindi bucare intensamente in modo che in cottura non si
gonfi. Per la millefoglie la sfoglia deve essere perfettamente liscia e non presentare onde in superficie;
- Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti, ovvero quando entrambi i lati della sfoglia saranno di color nocciola, quindi
lasciare raffreddare bene prima dell’utilizzo;
2 Per la glassa oro
(min 11:30 - 15:00)
- In un pentolino bollire acqua, zucchero e sciroppo di glucosio;
- Nel frattempo reidratare la gelatina in abbondante acqua fredda;
- In una ciotola unire il burro di cacao al latte condensato e quando lo sciroppo bollirà versarlo sopra;
- Mescolare bene, fino a completo scioglimento, con il mixer ad immersione quindi aggiungere la gelatina ben strizzata
e rimescolare;
- Aggiungere un pizzico di colorante alimentare oro ed emulsionare molto bene per 4 minuti;
3 Per la composizione di una monoporzione

(min 15:00 - 20:00)
- Tagliare due dischi di pasta sfoglia da 4 cm e uno da 3 cm;

- Con la sac-a-poche munita di bocchetta da 10 mm riempire la sfera con 1,5 cm di crema allo zabaione quindi
inserire il primo disco di sfoglia da 4 cm schiacciando leggermente in modo che la crema ricopra le pareti dello
stampo;
- Ripetere l’operazione quindi farcire con un ultimo strato di crema e chiudere con il disco di sfoglia da 3 cm;
- Lasciare riposare in congelatore per 2-3 ore oppure in abbattitore per 30-40 minuti;
- Trascorso il tempo di riposo estrarre la sfera dallo stampo quindi poggiarla su una griglia a sua volta posta su una
teglia;
- Scaldare la glassa a 35°C quindi procedere con la glassatura del dolce;
- Mescolare del colorante oro a del liquore trasparente e con l’aiuto di un pennellino creare degli schizzi sul piatto di
servizio;
- Posizionare la sfera al centro del piatto quindi, sovrapponendo la bocchetta da 4mm alla precedente (per non dover
cambiare sac-a-poche), creare un cerchio di spuntoni di crema allo zabaione attorno alla sfera;
2 3
Note
Crema allo zabaione
Perché si scaldano il latte e il marsala?
Nella preparazione si scaldano i liquidi prima per accorciare i tempi di cottura.
Quanti grammi pesa una porzione di dolce per persona?
Per ogni porzione si considerano circa 60 g.
Composizione
Qual’è il modo migliore per servire la millefoglie?
Per porzionare il dolce si deve usare un coltello seghettato mentre per la degustazione individuale si consiglia
di girare la fetta in verticale per evitare lo schiacciamento degli strati e poterne assaporare al massimo le
caratteristiche in bocca così come sono state concepite.
Glassa oro
Perché si utilizza lo sciroppo di glucosio?
Lo sciroppo di glucosio è un anti-cristallizzante e insieme al latte condensato conferirà una particolare lucentezza
alla glassa.
A che temperatura si usa la glassa?
La glassa deve essere utilizzata ad una temperatura di 35°C. Questa temperatura le conferisce la giusta fluidità per
ricoprire il dolce in modo omogeneo; se fosse più calda scioglierebbe lo strato più esterno del dolce e scivolerebbe
via.
È inoltre utile sapere che i dolci vengono sempre appoggiati su di una griglia a sua volta posta sopra una teglia sia
perché in questo modo sarà molto facile sollevarli senza avere brutti bordi sia perché la glassa caduta nella teglia
(purchè senza residui di dolce) può essere riutilizzata.
PROFITTEROLES

foglio di acetato
Porzioni: 8 bocchetta liscia da 8 mm
tappetino microforato
Tempo di preparazione: 1 ora
Ingredienti
Per i Bignè Per la Composizione Per la Glassa al Cioccolato
Acqua, 150g; Crema diplomatica; Latte, 70g;
Latte intero, 100g; Glassa la cioccolato; Zucchero, 50g;
Sale, 1g; Quadrati di cioccolato; Sciroppo di glucosio, 34g;
Burro di cacao, 15g; Foglia d’oro. Fruttosio, 34g;
Amido di riso, 25g; Amido di riso, 28g;
Amido di mais, 25g; Cacao setacciato, 18g;
Per la Glassa al Cioccolato
Farina di riso, 100g; Latte bollito, 122g;
Xantano, 0,5g; Cioccolato fondente temperato, 200g; Cioccolato fondente al 75%, 166g;
Burro, 125g; Panna semi montata, 366g
Uova, 300g;
Albume, 40g;
Profitteroles di Iginio Massari
Preparazione
1 Per i quadrati di cioccolato
(min 1:00 - 5:40)
- Fondere il cioccolato fondente a 45°C quindi versarne ⅔ sul piano di lavoro (preferibilmente di marmo) e spatolarlo
fino a raggiungere la temperatura di 27°C;
- Versare quindi il cioccolato a 27°C nella bacinella insieme al resto del cioccolato a 45°C e mescolare: il cioccolato
dovrebbe raggiungere una temperatura di 30°C ovvero la temperatura di tempera.
- Versare il cioccolato temperato su un foglio di acetato e con l’aiuto di una spatola stenderlo uniformemente;
- Quando il cioccolato avrà inziato a cristallizzare, con l’aiuto di quattro dime di forma quadrata crescente (serviranno
a creare la piramide finale), tagliare dei quadrati quindi capovolgere il foglio di acetato sul fondo di una teglia
e sovrapporne una seconda per far si che il cioccolato rimanga perfettamente piatto altrimenti tenderebbe ad
imbarcarsi;
- Conservare ad una temperatura compresa tra i 12 e i 18°C;
2 Per i bignè
(min 5:40 - 12:30)
- In un pentolino portare a bollore l’acqua, il latte, il burro di cacao e il sale quindi setacciare le polveri per due volte e
aggiunerle al latte mescolando bene per evitare la formazione di grumi;
- Continuare la cottura fino alla formazione della cosiddetta “polenta” quindi inserire l’impasto in planetaria munita di
foglia e azionare a bassa velocità per circa 1 minuto e mezzo;
- Nel frattempo, con un mixer ad immersione, creare un emulsione di burro morbido e uova quindi aggiungerla in
planetaria;
- Aggiungere anche l’albume per reidratare quindi inserire l’impasto in una sac-a-poche munita di bocchetta liscia da
8 mm e dressare i bignè su una teglia coperta da un tappetino microforato;
- Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti con valvola chiusa;
- Una volta cotti e raffreddati, farcire i bignè con la crema diplomatica precedentemente preparata;
3 Per la glassa
(min 12:30 - 16:45)
- In un pentolino portare a bollore i primi 70g di latte, lo zucchero, il fruttosio e lo sciroppo di glucosio mescolando di
tanto in tanto;
- Nel frattempo setacciare le polveri per tre volte e quando il composto avrà raggiunto il bollore aggiungerlo alle polveri
mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi;
- Portare a bollore gli altri 122g di latte quindi aggiungerli al composto con le polveri, rimettere il tutto sul fuoco;
- Quando il composto di latte e polveri avrà nuovamente raggiunto il bollore versarlo sopra il cioccolato fondente e
mescolare bene con una frusta;
- Emulsionare la glassa con un mixer ad immersione quindi aggiungere un pò alla volta la panna semi montata;
(min 16:45 - 19:30)
- Immergere, uno alla volta, i bignè nella glassa quindi estrarli con l’aiuto di una forchetta (meglio se con i due denti
centrali mancanti in modo da non raccogliere troppa glassa) e posizionarli sul quadrato di cioccolato più grande
posizionato sul piatto di servizio;
- Ripetere l’operazione fino a completo riempimento del quadrato;
- Sovrapporre gli altri quadrati per la formazione della piramide e ripetere fino ad esaurimento;
- Decorare con foglia d’oro.
Note
Quadrati di cioccolato
Perché si tempera il cioccolato?
Il cioccolato viene temperato per ottenere un risultato lucido, omogeneo, croccante al morso, resistente e di facile
conservazione.
Uno dei principali componenti del cioccolato è il burro di cacao che ha la capacità di cristallizzare in sei forme,o
fasi, diverse, proprietà questa che si chiama polimorfismo. Temperare il cioccolato significa far assumere al burro di
cacao la composizione di cristalli ottimale per il raggiungimento delle caratteristiche qui sopra citate, che è la quinta
forma detta anche Beta.
Il temperaggio è un processo termico e meccanico che si svolge in tre fasi:
1. Sciogliere tutti i cristalli di burro di cacao scaldando il cioccolato alla temperatura di fusione (varia per ogni tipo di
cioccolato);
2. Raffreddare, tramite movimento del cioccolato stesso, alla temperatura di raffreddamento (varia per ogni tipo di
cioccolato) per permettere la formazione di nuovi cristalli;
3. Portare il cioccolato alla giusta temperatura finale ovvero di tempera (varia per ogni tipo di cioccolato).
Questo è il metodo classico per il temperaggio del cioccolato, ma esistono altri due modi che sono: temperaggio
per inseminazione e temperaggio con temperatrice.
Bignè
Perché si aggiunge dell’albume all’impasto dei bignè?
In questa particolare ricetta si prevede l’utilizzo di una maggiore quantità di albume poiché è possibile che,
trattandosi di un prodotto senza glutine, l’impasto avrà bisogno di essere maggiormente reidratato per raggiungere
la giusta consistenza.
Che cos’è lo Xantano?
Lo Xantano è un idrocolloide e in questo particolare tipo di impasto senza glutine svolge la stessa funzione del
glutine che in questo caso è assente altrimenti l’impasto tenderebbe a sgretolarsi.
Lezione di Alta Pasticceria
In questo corso si impara a divertirsi con lo zucchero in compagnia del più grande esperto
di dolci dei nostri tempi. Insieme a Iginio e alla figlia Debora si comprende come poter
creare dei dolci classici, senza glutine o senza lattosio che con l’abbondanza dello zucchero
non hanno niente a che fare. Solo dalla conoscenza profonda degli ingredienti e delle loro
reazioni chimiche si capisce infatti come sfruttare al meglio le singole qualità. Le ricette dei
Massari, studiate nei minimi particolari e create per soddisfare i palati della gente, permettono
di preparare dolci belli da vedere e dai gusti sorprendentemente equilibrati. Perché l’alta
pasticceria, come dice il Maestro, non è altro che un felice connubio di matematica e seduzione.
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Tradizione di Iginio Massari Innovazione di Debora Massari

Torta Saint Honorè..........................pag 4-7 Torta Saint Honorè........................pag 8-11

Tartellette Mango e Lime............pag 12-13 Tartellette Mango e Lime............pag 14-17

Torta Foresta nera......................pag 18-21 Torta Foresta nera.......................pag 22-25

Tarte Tatin...................................pag 26-29 Tarte Tatin...................................pag 30-33

Crostata di Crema e Frutta.........pag 34-35 Crostata alle Fragole...................pag 36-39

Plum Cake agli Agrumi...............pag 40-41 Muffin agli Agrumi.......................pag 42-43

Millefoglie allo Zabaione.............pag 44-47 Millefoglie allo Zabaione.............pag 48-51

Porzioni: 8 Attrezzature necessarie

Per la Mousse al Cioccolato

3 Per la crema pasticcera

Montaggio della Torta

Monoporzione Attrezzature necessarie

Per la Mousse al Cioccolato Per il Caramello Per la Decorazione

2 Per la frolla ricca

Montaggio del Dolce

Per il Pan di Spagna

Perché setacciare la farina?

Perché aggiungere i tuorli in un secondo momento?

Si possono utilizzare anche le uova pastorizzate?

SENZA GLUTINE Attrezzature necessarie

Montaggio della Tartelletta

SENZA GLUTINE Attrezzature necessarie

3 Per la crema di mango e lime

Montaggio del Dolce

Frolla senza glutine

Porzioni: 2 torte da 8 porzioni Attrezzature necessarie

Per le scaglie di cioccolato Per il Pan di Spagna al cacao

2 Per il pan di spagna al cacao

4 Per la crema al Kirsch

Montaggio della Torta

MONOPORZIONE Attrezzature necessarie

3 Per la crema al Kirsch

4 Per la glassa a specchio

Montaggio del Dolce

Pan di Spagna al cacao

Perché si mette la pellicola a contatto?

Per il Pastello Per il Ripieno

-Ricettario continua nella seguente pagina

Porzioni: 4 monoporzioni Attrezzature necessarie

Per la Decorazione Per il Pastello

Montaggio del Dolce

Perché si deve tirare la sfoglia sempre nello stesso verso?

Cosa si può fare con i ritagli di pasta sfoglia?

Perché si spolvera la sfoglia con lo zucchero a velo?

Porzioni: 8 Attrezzature necessarie

Per la Confettura di Fragole

SENZA LATTOSIO Attrezzature necessarie

3 Per la glassa piangente

SENZA LATTOSIO Attrezzature necessarie

Porzioni: 8 Attrezzature necessarie

Riposo: 1 ora per la crema 2 per la pasta sfoglia

- Ricetta continua nella seguente pagina

2 Per la crema allo zabaione

MONOPORZIONE Attrezzature necessarie

3 Per la composizione di una monoporzione

- Tagliare due dischi di pasta sfoglia da 4 cm e uno da 3 cm;

SENZA GLUTINE Attrezzature necessarie

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