Ricettario Carlotta Perego

CORSO DI
cucina vegana
di Carlotta Perego
Corso di
Cucina Vegana
di Carlotta Perego
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Indice
Insalata Mediterranea di Quinoa.............................................................pag 4-7
Orzotto ai Funghi ...................................................................................pag 8-9
Broccolo Romanesco: Un Contorno e un Primo ...................................pag 10-11
Farro Autunnale......................................................................................pag 12-13
Pad Thai con Verdure e Tofu in Agrodolce.............................................pag 14-17
Pasta ai Ceci...........................................................................................pag 18-19

Burger di Fagioli Rossi e Patate.............................................................pag 20-21
Zuppa di Lenticchie Rosse: Dahl...........................................................pag 22-23
Polpette e Hummus...............................................................................pag 24-25
Noodles di Verdure con Crema Chili alle Mandorle...............................pag 26-27
Cracker Raw..........................................................................................pag 28-29
Chips di Cavolo Riccio con Guacamole................................................pag 30-31
Pancakes con Frutta Fresca e Yogurt....................................................pag 32-33
Crostata Rustica alle Fragole.................................................................pag 34-35
Cheesecake ai Frutti di Bosco e Cioccolato..........................................pag 36-37

insalata mediterranea di quinoa
Porzioni: per 4 persone Attrezzature necessarie

Tempo di preparazione totale: 1 ora Colino a maglia fina;
Cutter;
Tempo di cottura totale: 30 min
Tempo di riposo totale: nessuno
Ingredienti
Per l’Insalata Mediterranea Per la Ricotta Vegetale
Quinoa (cotta), 500 g; Anacardi (tostati o non), 150 g;
Melanzana, 1; Succo di 1\2 limone;
Pomodori, 2; Sale, 1\2 cucchiaino;
Zucchine, 2; Acqua, 50 ml;
Ceci (cotti), 240 g; Lievito alimentare in scaglie, 1 cucchianino;
Cipolla rossa di tropea, 1;
Aglio, 1-2 spicchi;
Olive taggiasche denocciolate,
40 g;
Olio extravergine di oliva, q.b.;
Sale, q.b.;
Basilico, q.b.;
Pepe nero, q.b.;
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Insalata Mediterranea di Quinoa di Carlotta Perego
Preparazione
1 Per la ricotta vegetale
(min 2:00 - 5:16)
-Per prima cosa, prendere un pentolino, riempirlo d’acqua fredda e versare all’interno gli anacardi. Portare quindi il
tutto sul fuoco e, dal momento del bollore, aspettare 10 minuti.
-Successivamente, scolare il tutto sotto acqua corrente, con l’aiuto di un retino.
-In un cutter, unire gli anacardi oramai ammollati e rigonfi, un po di acqua, un pizzico di sale, un cucchiaino di lievito
alimentare e il succo di 1\2 limone. Frullare quindi il tutto e aggiungere ancora acqua, se necessario. Appena il
composto sarà liscio ed omogeneo, mettere da parte.
2 Per l’insalata mediterranea di quinoa

(min 5:17 - 15:17)
-Per prima cosa, sciacquare la quinoa, versandola in un colino a maglia fina e passando il tutto sotto acqua corrente,
fredda, per qualche minuto. Quando l’acqua non presenterà più segni di una leggera schiuma bianca in superficie,
possiamo procedere con il successivo passaggio.
-Versiamo la quinoa in una pentola capiente, aggiungendo lo stesso volume di acqua, fino a quando l’acqua ricoprirà
la quinoa completamente, ma senza superarla.
-Accendiamo il fuoco alla massima potenza e, ai primi cenni di bollore, coprire il tutto con un coperchio e abbassare il
fuoco al minimo. Prolungare la cottura, quindi, per circa 10 minuti.
-A cottura ultimata aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva, per favorire la sgranatura della quinoa.
-Aggiustare di sale. Per fermare la cottura in maniera rapida, versare la quinoa in una ciotola.
-Tagliare a cubetti la melanzana e le zucchine. Cospargere due padelle con abbondante olio extravergine di oliva e
mezzo spicchio d’aglio per ogni padella e far soffriggere il tutto.
-Cuocere le melanzane e le zucchine tagliate precedentemente a cubetti, nelle due padelle differenti. Salare subito le
verdure. Prolungare la cottura, su una fonte di calore medio alta, per un tempo massimo di 10\15 minuti, mescolando
frequentemente il tutto. A cottura ultimata, rimuovere l’aglio.
-Tagliare a cubetti il pomodoro e condire con olio extravergine di oliva, sale fino e mescolare bene il tutto. Facciamo
riposare il tutto per circa 3 minuti.
-Nel frattempo tagliare la cipolla rossa di Tropea a brunoise.
-Condire quindi l’insalata con tutti gli ingredienti preparati, aggiungendo alla quinoa le melanzane, le zucchine, i ceci,
i pomodori, la cipolla di Tropea e infine le olive taggiasche denocciolate. Qualche fogliolina di basilico fresca per dare
freschezza, profumo e colore al piatto. Mescolare il tutto.
-Servire l’insalata in un piatto fondo e completare con una quenelle di “ricotta” vegetale preparata in precedenza e una
fogliolina di basilico fresco.
Consigli e curiosità
Lievito alimentare in scaglie

Il lievito alimentare in scaglie è un ingrediente molto particolare e spesso utilizzato nella cucina vegana. La sua
consistenza è secca, in scaglie disidratate, quasi in polvere. È utilizzato in questa ricetta per far avvicinare il sapore
della ricotta vegetale a quella di una tradizionale ricotta vaccina. Questo ingrediente, infatti, è molto usato nella
cucina vegana, proprio per questa funzione.
Frutta secca in ammollo

La frutta secca si può ammollare in due modalità: a freddo (lasciando la frutta secca in ammollo in acqua fredda
da un minimo di due ore, fino ad un massimo di 12), oppure a caldo, come nel caso di questa ricetta, portando a
bollore la frutta secca per circa 10 minuti.
Questo procedimento ci permetterà di ammorbidire la frutta secca scelta, per consentirci di frullarli al meglio.
Durante l’ammollo, inoltre, la frutta secca, e in questo caso gli anacardi, rilasciano all’interno dell’acqua una parte
dei grassi contenuti al loro interno, consentendoci di ottenere un prodotto più leggero.
In questa ricetta, questa tecnica è utilizzata per gli anacardi ma è possibile utilizzarla per qualsiasi frutta secca.
La quinoa
La quinoa è uno pseudo-cereale. Ciò significa che non fa parte come tutti i cereali (quali farro, orzo, il grano e altri)
della famiglia delle graminacee ma fa parte di un’altra famiglia botanica, come quella della barbabietola e degli
spinaci, per esempio.
Per la preparazione di questa ricetta si utilizzerà una quinoa tricolore (rossa, bianca e nera) ma qualsiasi tipo di
quinoa si ha a disposizione si cuocerà allo stesso modo di tutte le altre. Esistono oltre 200 tipi diversi di quinoa e
tutti si cuociono nello stesso modo, come mostrato nella ricetta.
È importante sciacquare la quinoa sotto acqua corrente prima del suo utilizzo. Questo permetterà di rimuovere
impurità presenti sulla sua superficie che in cottura potrebbero dare un sapore amaro. Non è necessario ammollare
la quinoa in acqua fredda per ore, così come si fa spesso con altri cereali, in quanto questo pseudocereale è
talmente piccolo che se lasciato in ammollo si gonfierebbe troppo già dopo qualche ora e, successivamente alla
cottura, risulterebbero troppo molli.
È consigliabile salare la quinoa a cottura ultimata, in quanto sarà una cottura per assorbimento, e questo
rischierebbe di rendere il prodotto finale eccessivamente salato.
Note
orzotto ai funghi

Tempo di preparazione totale: 45 min Frullatore ad immersione;
Ingredienti
Per l’Orzotto ai Funghi Per la Mantecatura
Scalogno, 1; Fagioli cannellini, 100 g (cotti);
Aglio, 1 spicchio; Olio extravergine di oliva, 2 cucchiai;
Funghi Champignons, 400 g; Lievito alimentare in scaglie, 2\3 cucchiai;
Sale fino, q.b.;
Vino bianco, 1\2 bicchiere;
Orzo perlato, 320 g;
Brodo vegetale (preparato con
sedano, carota e cipolla);
Prezzemolo, q.b.;
Orzotto ai Funghi di Carlotta Perego
Preparazione
1 Per l’orzotto ai funghi
(min 2:18 - 9:10)
-Per prima cosa, tagliare lo scalogno a brunoise. Successivamente, rosolarlo all’interno di una pentola ampia fino a
quando non sarà trasparente.
-Tostare quindi l’orzo per almeno tre minuti a fuoco vivace. A questo punto sfumiamo con del vino bianco e far quindi
evaporare tutta la parte alcolica.
-Aggiungere quindi mestoli di brodo, di tanto in tanto, procedendo quindi con una cottura praticamente identica a
quella del risotto.
-A metà cottura, salare leggermente l’orzotto.
-Nel mentre, in una padella antiaderente, rosolare i funghi champignones, tagliati precedentemente a lamelle sottili.
-Aiutarsi, quindi, con dell’olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio. Salare i funghi non appena saranno in
padella e proseguire la cottura per circa 10 minuti.
-Rimuovere lo spicchio d’aglio e versare i funghi appena ottenuti all’interno dell’orzo, ancora in cottura.
2 Per la mantecatura
(min 10:08 - 13:38)
-In un contenitore a collo alto, aggiungere i fagioli cannellini precotti e dell’olio extravergine di oliva. Frullare quindi il
tutto fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea.
-Con questo composto di funghi, quindi, mantecare l’orzotto appena ottenuto.
-Impiattare e completare con qualche fogliolina di prezzemolo tritata.
Lo scalogno
In questa preparazione si utilizza lo scalogno al posto della cipolla, in quanto, essendo più delicato, si abbina meglio
al sapore dei funghi.
La tostatura
La tostatura è fondamentale per dare più consistenza al chicco durante la cottura e per fargli rilasciare gli amidi più
lentamente, consentendoci di avere un risultato molto cremoso.
La tostatura ottimale deve durare all’incirca 3 minuti e ci si accorge che la tostatura può ritenersi completata
quando la superficie del chicco sarà traslucida e quando sentiremo una sorta di “sfrigolio” mentre mescoliamo.
La fiamma durante la tostatura dovrà essere sempre medio-alta, ed è importante mescolare costantemente per
evitare che il chicco si bruci.
Il farro
Non è necessario, come nel riso, lasciare in ammollo il chicco precedentemente alla cottura, in quanto
sciacquandolo o lasciandolo in ammollo andremo a perdere parte degli amidi, che invece sono necessari al fine di
ottenere un risultato finale molto cremoso.
Mantecatura vegana
Come è possibile mantecare un risotto, un orzotto o un farrotto in maniera vegana, senza l’aggiunta di grassi
animali, quali burro e parmigiano?
È possibile farlo in diversi modi, come ad esempio del semplice olio extravergine di oliva, della panna di soia, del
miso giapponese (attenzione al suo utilizzo in quanto è un ingrediente molto salato), una patata bollita o, infine,
come in questo caso, dei fagioli cannellini.
broccolo romanesco:
un contorno e un primo
Porzioni: per 4 persone

Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione totale: 30 min Pentola e cestello per cottura a vapore;
Ingredienti
Per la Pasta con Broccolo Romanesco

Broccolo romanesco, 1;
Scalogno, 1;
Aglio, 1 spicchio;
Peperoncino, q.b.;
Sale fino, q.b.;
Pasta corta, 320 g;
Lievito alimentare in scaglie, 2 cucchiai;
Broccolo Romanesco di Carlotta Perego
Preparazione
1 Per la pasta con broccolo romanesco
(min 1:19 - 10:29)
-Pulire il broccolo romanesco, tagliandolo prima per metà e successivamente rimuovendo le punte.
-La parte centrale e la base non verranno buttate, bensì utilizzate per altre preparazione, così come le foglie rimosse in
precedenza.
-Tagliare a metà le punte più grandi in modo da rendere la cottura uniforme per tutte le punte a disposizione.
-Cuocere quindi i broccoli al vapore per circa 5 minuti.
-Nel frattempo, portare a bollore abbondante acqua leggermente salata per la cottura della pasta.
-Pulire e tritare uno scalogno e successivamente, pelare anche uno spicchio d’aglio.
-In una pentola ampia e antiaderente, far surriscaldare dell’olio extravergine di oliva dove andremo a rosolare uno
spicchio d’aglio e lo scalogno precedentemente tritato.
-Aggiungere anche del peperoncino in polvere, se gradito, direttamente insieme al soffritto.
-A questo punto, aggiungere al soffritto il broccolo cotto precedentemente al vapore e salare leggermente il tutto.
-Prolungare la cottura in padella per qualche minuto facendo rosolare bene il tutto. Rimuovere lo spicchio d’aglio e,
successivamente, calare la pasta in abbondante acqua salata.
-Non appena la pasta sarà cotta, scolarla e unirla nella padella insieme ai broccoli.
-Amalgamare bene il tutto con un giro d’olio extravergine di oliva e due cucchiai di lievito alimentare in scaglie.
-Impiattare il tutto in un piatto da portata e servire.
Il broccolo romanesco
Il protagonista di questa ricetta è il broccolo romanesco, definito da Carlotta Perego un vero e proprio miracolo
della natura in quanto ogni sua punta rappresenta un frattale e inoltre il suo colore verde brillante lo rende
estremamente bello e brillante.
Il broccolo romanesco si presta benissimo per la preparazione di contorni ma anche di primi piatti.
Il suo sapore, si associa molto a quello di tutta la famiglia dei cavoli, ovvero un sapore intenso e molto forte.
Da un punto di vista nutrizionale è un ortaggio estremamente ricco di vitamina C, è un antinfiammatorio molto
potente e anche un antitumorale, come d’altronde tutti gli ortaggi della famiglia delle crucifere.
La cottura al vapore
La cottura al vapore consente di cuocere uniformemente tutto ciò che viene inserito all’interno del cestello e
consente, inoltre, di mantenere intatte o quasi tutte le vitamine e i micronutrienti presenti nella verdura senza farli
disperdere all’interno dell’acqua di cottura come per esempio per la bollitura.
La cottura al vapore si presta molto bene per qualsiasi tipo di verdura come la zucca, le zucchine, le patate e altro
ancora. Le uniche, sconsigliate per questa tipologia di cottura sono melanzane, peperoni e pomodori, ortaggi
che invece si prestano molto bene con altri tipo di cottura con un risultato finale migliore sia nel sapore che nella
consistenza.
farro autunnale


Ingredienti
Per la Bowl di Farro Per la Salsa
Farro, 320 g (cotto); Arancia, succo di 1\2;
Zucca, 200 g; Salsa Tahina, 2 cucchiai;
Cavolini di Bruxelles, 300 g; Salsa di soia, 1 cucchiaino;
Olio extravergine di oliva, q.b.; Sciroppo d’agave, 1 cucchiaio;
Sale fino, q.b.;
Semi di zucca, 40 g;
Noci Pecan, 60 g;
Semi di melograno, q.b.;
Farro Autunnale di Carlotta Perego
Preparazione
1 Per la bowl di farro
(min 1:20 - 7:55)
-Per prima cosa, procedere alla cottura delle verdure, quindi zucca e cavolini di Bruxelles.
-Tagliare una zucca a cubetti più o meno regolari con diametro di circa 2 cm x 2 cm.
-Per i cavoletti, invece, rimuovere la base coriacea con l’aiuto di un coltello e tagliarli per metà.
-Versiamo quindi in due ciotole separate sia la zucca sia i cavolini di Bruxelles tagliati precedentemente e li condiamo
entrambi con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
-Mescolare bene il tutto in modo da cospargere uniformemente il condimento su tutta la loro superficie.
-Adagiare quindi le verdure appena condite su una teglia ricoperta da carta forno e cuocere in forno statico a 220°C
per 20\25 minuti.
-In un piatto da portata, fondo, quindi, adagiare il farro, precedentemente cotto con un filo d’olio, qualche pezzetto di
zucca, i cavolini di Bruxelles, noci Pecan, i semi di melograno e i semi di zucca.
2 Per la salsa
(min 7:56 - 10:40)
-In una ciotola, aggiungere due cucchiai di Tahina di sesamo, un cucchiaio di sciroppo d’agave.
-Per dare un gusto umami, uniamo la salsa di soia e infine il succo di mezza arancia.
-Distribuiamo quindi la salsa ottenuta sulla bowl impiattata in precedenza e servire.
Cavolini di Bruxelles
I cavolini (o cavoletti) di Bruxelles fanno parte della famiglia delle crucifere come i cavoli che sono dei potentissimi
antiossidanti e antitumorali.
Il farro
Il farro, in questa ricetta, è il protagonista. Cereale ricco di vitamine del gruppo B, di minerali e di magnesio.
La fibra contenuta al loro interno e i fitati fanno sì, purtroppo, che il nostro organismo non sia in grado di assorbire
al 100% i contenuti preziosi che si trovano all’interno di questo cereale. Per ovviare a questo problema è possibile
lasciare in ammollo il cereale in questione per almeno due ore, ma il tempo consigliato è di circa 10\12 ore, prima
della cottura.
L’ammollo, oltre che ad eliminare parte dei fitati e a rendere più digeribile il cereale, fa sì che il tempo di cottura
diminuisca notevolmente. In seguito ad un ammollo di 10\12 ore, infatti, il tempo di cottura indicato sulla confezione
del cereale, sarà completamente dimezzato.
Per ammollare il farro è necessario coprire il cereale con almeno il doppio dell’acqua, rispetto al peso del cereale, in
1
una ciotola capiente, considerando che il cereale, durante la fase di ammollo, raddoppierà il suo volume.
Successivamente all’ammollo è necessario sciacquare il cereale sotto acqua corrente con l’aiuto di un colino a
maglia fina per eliminare eventuali residui presenti ancora sulla parte esterna.
La tahina
La Tahina è una crema, detta anche burro di semi di sesamo, composta semplicemente da semi di sesamo
frullati per molto tempo, insieme a dell’olio di sesamo fino a farlo diventare una pasta. Il suo gusto è leggermente
allappante ma molto gustoso, corposo e, a seconda del sesamo utilizzato, avrà un gusto tostato o meno.
La Tahina si può ottenere anche dal sesamo nero ed è spesso utilizzata per accompagnare parecchi piatti di origine
mediorientale.
L’agave
L’agave è una pianta, dalla quale si ricava una linfa che viene riscaldata fino ad ottenere una crema pastosa che,
dalla consistenza, ricorda molto il miele.
Infatti, lo sciroppo d’agave, nella cucina vegana, viene utilizzata molto per sostituire il miele.
pad thai con verdure
e tofu in agrodolce

Tempo di preparazione totale: 45 min Pentola “Wok”;
Ingredienti
Per il Pad Thai Per il Tofu in Agrodolce
Olio di semi di sesamo, 4 cucchiai; Tofu “firm”, 200 g;
Cipolla rossa, 1\2; Olio di semi di sesamo, 1 cucchiaio;
Aglio, 1 spicchio; Farina 00, q.b.;
Peperoncino, 1; Paprika dolce, q.b.;
Zenzero tritato, 5 g; Sale fino, q.b.;
Carota, 1;
Fettuccine di riso, 120 g;
Salsa di soia, 2 cucchiai;
Pasta di tamarindo, 1 cucchiaio;
Zucchero di canna, 1 cucchiaio;
Germogli di soia, 1 manciata;
Cipollotti, 2 (solo parte verde);
Succo di lime, q.b.;
Arachidi, q.b.;
Coriandolo, q.b.;
Pad Thai con Verdure e Tofu in Agrodolce di Carlotta Perego
Preparazione
1 Per il tofu in agrodolce
(min 1:08 - 5:00)
-Per prima cosa, asciugare il tofu con l’aiuto di un panno da cucina. Successivamente tagliarlo a cubetti e trasferirlo
all’interno di una ciotola larga e capiente.
-Condire quindi il tofu con dell’olio di sesamo tostato, del sale fino, un pizzico di paprika e della farina (non troppa).
-Mescolare bene il tutto.
-Adagiare quindi il tofu condito su una teglia da forno ricoperta da carta forno, avendo l’accortezza di tenere ben
distanziato ogni singolo cubetto di tofu condito.
-Cuocere quindi in forno statico a 200°C per circa 10 minuti.
2 Per il servizio
(min 5:01 - 13:59)
-In una ciotola capiente, versare abbondante acqua bollente, non salata.
-Qui, immergere le fettuccine di riso che si ammorbidiranno quasi all’istante. Le lasceremo in ammollo per circa 10
minuti.
-In una pentola “wok” abbastanza capiente, iniziare la preparazione del soffritto.
-Tagliare quindi 1\2 cipolla rossa a fette più o meno spesse e, successivamente, versare l’olio di sesamo nella padella
“wok” (abbondante) e facciamolo scaldare.
-Tritare finemente uno spicchio d’aglio, precedentemente privato della camicia, e del peperoncino fresco, privato
precedentemente dei semini presenti al suo interno.
-Nell’olio caldo, quindi, aggiungere la cipolla, l’aglio e il peperoncino tagliato.
-Aggiungere anche lo zenzero grattugiato e una carota tagliata precedentemente a bastoncino e prolungare la cottura
per circa due minuti a fuoco vivace.
-A questo punto, aggiungere quindi alle verdure il tofu ormai dorato ed amalgamare bene il tutto.
-Aggiungere la salsa di soia, lo zucchero di canna e la salsa di tamarindo.
-A questo punto, sciacquare le fettuccine di riso sotto acqua corrente per eliminare l’amido in eccesso, e aggiungere
il tutto al soffritto preparato in precedenza. Far rosolare bene il tutto quindi per qualche minuto, mescolando di tanto in
tanto.
-Nel mentre, tagliare il cipollotto finemente a becco di flauto, utilizzando solo la parte verde.
-Aggiungere quindi il cipollotto in padella insieme alle fettuccine di riso ed amalgamare bene il tutto.
-In ultimo aggiungere i germogli di soia. Amalgamare bene il tutto per qualche secondo ed impiattare.
-Terminare con il succo di 1\2 lime, le arachidi tritate grossolanamente e del coriandolo tritato finemente.
Il Pad Thai
Il Pad Thai è un piatto di origine Thailandese. Le costanti del Pad Thai sono le fettuccine di riso e la salsa agrodolce,
composta da salsa di soia e lo zucchero (canna, cocco o palma).
Il Tofu
Il tofu è un derivato della soia e si ottiene facendo cagliare un liquido gelatinoso contenuto, appunto, nel latte di
soia. Nella cucina vegana, il tofu, è molto utilizzato, da non confondere o sostituire però come un formaggio, bensì
come un ingrediente neutro, al quale possiamo dare il sapore che noi desideriamo.
Il suo aspetto spugnoso, infatti, ci permette di far assorbire qualsiasi sapore noi vogliamo, rendendolo una base
perfetta per tantissimi tipi di piatti.
Si adatta benissimo, infatti, non solo a piatti asiatici o thailandesi, bensì anche a piatti indiani o tipici della cucina
italiana, come ad esempio un pesto o delle salse. In questa ricetta viene inserito all’interno del Pad Thai come fonte
proteica. Esistono diversi tipi di tofu, dal tofu vellutato, più adatto per la preparazione di dolci, e il tofu “firm” che è
quello che viene utilizzato per la preparazione di questa ricetta, più robusto e consistente.
Il Tamarindo
Il tamarindo è un vegetale appartenente alla famiglia delle leguminose. È quindi un legume ricavato dalla pianta
dell’albero di tamarindo. È un ingrediente molto noto e utilizzato nei paese tropicali. La sua polpa marrone viene
quindi estratta e da li otteniamo quindi la salsa di tamarindo.
Nella nostra cultura, il suo utilizzo è poco diffuso ma è possibile acquistare la salsa di tamarindo facilmente online o
nei supermercati biologici. Il suo sapore è molto aspro e acido.
Note
pasta ai ceci

Colino a maglia fina;
Tempo di cottura totale:20 min
Ingredienti
Per la Pasta ai Ceci
Ceci, 400 g (cotti);
Pasta corta, 200 g;
Pomodoro ramato, 1 (pelato);
Rosmarino, q.b.;
Alloro, 1 foglia;
Aglio, 1 spicchio;
Peperoncino, 1;
Sale, q.b.;
Brodo vegetale (sedano, carote, cipolla);
Pepe nero, q.b.;
Pasta ai Ceci di Carlotta Perego
Preparazione
1 Per la pasta ai ceci
(min 2:34 - 4:16)
-Per prima cosa, creare un soffritto in una pentola capiente aggiungendo tre cucchiai circa di olio extravergine di oliva.
-Far rosolare quindi uno spicchio d’aglio senza la camicia, tagliato per metà e, successivamente, aggiungere anche il
peperoncino tritato.
-Aggiungere anche una foglia di alloro ed un rametto di peperoncino.
-Aggiungere al soffritto anche un pomodoro tagliato a cubetti irregolari, precedentemente privato della pelle.
-Aggiungere al soffritto 2\3 del peso totale dei ceci e far cuocere per qualche minuto a fuoco sostenuto. A questo
punto, aggiungere quindi il brodo e continuare la cottura per qualche minuto.
-Calare la pasta all’interno dei ceci e portare a cottura (10 minuti circa).
-È importante non salare troppo il tutto in quanto la pasta non verrà scolata e quindi tutto il sale utilizzato rimarrà
all’interno della pentola stessa. Inoltre è importante non aggiungere troppo brodo in quanto è importante avere un
risultato finale cremoso e mantecato, piuttosto che liquido.
-Terminare quindi la cottura della pasta e rimuovere il rosmarino e l’alloro che oramai avranno rilasciato tutto il loro
sapore.
-In un bicchiere a collo alto, versare i ceci rimasti (1\3) e frullare con dell’olio extravergine di oliva e del brodo vegetale
avanzato. Se il brodo sarà terminato è possibile effettuare questo procedimento anche con mezzo bicchiere di acqua.
-Aggiungere quindi la crema ottenuta ai ceci cotti precedentemente insieme al soffritto ed amalgamare il tutto.
-Regolare di sale, se necessario.
-Far riposare per due minuti la pasta ai ceci, coprendo il tutto con un coperchio e successivamente, impiattare.
-Terminare con un filo d’olio extravergine di oliva a crudo, una macinata di pepe nero e del peperoncino fresco tritato
finemente.
I legumi
I legumi vengono spesso definiti “la carne dei poveri”, perché, in passato, molte persone non potevano permettersi
l’acquisto di carne e, di conseguenza, ricorrevano all’acquisto dei legumi o magari alla coltivazione stessa dato che
molti di loro erano spesso anche contadini. Questo perché i legumi sono una ricca fonte di proteine e quindi un
ottimo sostituto della carne animale.
La cucina italiana, inoltre, è ricca di piatti che abbinano spesso i legumi ai cereali, dando vita quindi a ricette
nutrizionalmente complete, avendo a disposizione un giusto apporto sia di carboidrati che di proteine.
Anche la cucina vegana, che non ricorre all’utilizzo delle proteine animali per altre ragioni, utilizza i legumi come
fonte di proteine.
Note
burger di fagioli rossi e patate

Cutter;
Tempo di cottura totale: 25 min Frullatore a bicchiere;
Ingredienti
Per i Burgers Per lo Spalmabile di Tofu Per la Composizione
Fagioli rossi, 240 g (cotti); Tofu “firm”, 300 g; Pane da burger;
Patate bollite, 200 g; Anacardi, 80 g (ammollati); Burger di fagioli;
Pangrattato, 2-3 cucchiai; Succo di 1\2 limone; Formaggio spalmabile di tofu;
Salsa di soia, 1 cucchiaio; Lievito alimentare in scaglie, 1 Peperoni grigliati;
Cipolla bionda tritata, 2 cucchiai; cucchiaio;
Paprika, 1\2 cucchiaino; Aglio, 1\2 spicchio;
Prezzemolo tritato, 1 cucchiaio; Sale, 1\2 cucchiaino;
Sale fino, q.b.; Olio extravergine di oliva, 1
Pepe nero, q.b.; cucchiaio;
Olio extravergine di oliva, q.b.; Acqua, q.b.;
Erbe aromatiche, q.b.;
Burger di Fagioli Rossi e Patate di Carlotta Perego
Preparazione
1 Per i burgers
(min 2:36 - 7:45)
In un mixer ampio e potente, aggiungere i fagioli rossi cotti, le patate lesse, la cipolla tritata, il prezzemolo tritato, un
goccio di salsa di soia, un pizzico di paprika, del sale fino, del pepe nero macinato fresco e un paio di cucchiai di olio.
Frullare il tutto alla massima potenza fino ad ottenere un composto compatto ma irregolare. Salare quindi il composto
ancora una volta, se necessario.
A questo punto iniziare ad aggiungere il pangrattato, un po per volta, fino ad ottenere un composto malleabile e
modellabile con le mani.
A questo punto modellare quindi i nostri burgers, dando loro la forma desiderata.
Disporre quindi il tutto su una teglia foderata di carta forno e infornare in forno statico preriscaldato ad una
temperatura di circa 220°C per 20 minuti circa.
2 Per il formaggio spalmabile di tofu

(min 7:50 - 11:46)
-Tagliare il tofu a quadretti ed inserirlo all’interno di un frullatore insieme agli anacardi, precedentemente ammollati, il
lievito alimentare, 1\2 spicchio d’aglio, 1\2 limone spremuto, un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, un po di
acqua e mezzo cucchiaino di sale.
-Frullare il tutto alla massima potenza e, all’evenienza, aggiungere ulteriore acqua, se necessario. Frullare ancora fino
ad ottenere una consistenza omogenea e spalmabile.
-Tritare delle erbe aromatiche a nostra scelta (prezzemolo, timo, rosmarino …) e aggiungerle al formaggio spalmabile
appena ottenuto.
3 Per la finitura
(min 11:47 - 12:34)
-Comporre i panini aggiungendo al pane i burger di fagioli rossi, il formaggio spalmabile alle erbe e qualche fettina di
peperone grigliato.
-Accompagnare il tutto con delle patate dolci cotte al forno.
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I fagioli rossi
I fagioli sono tra i legumi che contengono un alto quantitativo di proteine. Quelli usati in questione per questa ricetta
(rossi) ne contengono circa 25 g ogni 100 g di prodotto secco.
I fagioli rossi, rispetto ad esempio alle lenticchie che sono più piccole, richiedono l’ammollo in acqua a temperatura
ambiente per almeno 12 ore, perché altrimenti la cottura risulterebbe più lunga e la buccia rimarrebbe troppo dura.
È necessario quindi lasciarli in ammollo in un quantitativo di acqua pari a 4 volte il volume occupato dai fagioli. In
questo modo è possibile cuocerli quindi per un ora e 30 minuti circa.
zuppa di lenticchie rosse: dahl

Tempo di preparazione totale: 45 min Colino a maglia fina;
Grattugia;
Ingredienti
Per il Dahl Per l’Accompagnamento
Lenticchie rosse, 200 g; Riso integrale lessato, 200 g;
Cipolla dorata, 1;
Peperoncino verde, 1;
Alloro, 1 foglia;
Semi di cumino, 1 cucchiaino;
Curcuma, 1\2 cucchiaino;
Garam Masala, 1 cucchiaino;
Zenzero grattugiato, 1 cucchiaino;
Aglio, 1 spicchio tritato;
Pomodori ramati, 2;
Coriandolo tritato (per guarnire), q.b.;
Sale fino, q.b.;
Dahl di Carlotta Perego
Preparazione
1 Per il dahl
(min 1:55 - 13:51)
-Per prima cosa sciacquare le lenticchie sotto acqua corrente fredda fino a quando l’acqua non sarà limpida e priva di
impurità.
-Successivamente cuocere le lenticchie in acqua con una proporzione di 1\4 di lenticchie su 4\4 di acqua.
-Accendere il fuoco al massimo e non appena l’acqua bolle abbassare il calore al minimo. Prolungare la cottura per
circa 20\25 minuti. A cottura ultimata salare il tutto.
-A parte, tritare una cipolla, i pomodori e del peperoncino verde fresco. A parte, grattugiare anche dello zenzero
fresco.
-In una pentola capiente, versare un paio di cucchiai di olio d’oliva e tutti gli aromi quali alloro, uno spicchio d’aglio,
un cucchiaino di semi di cumino, lo zenzero grattugiato precedentemente e il peperoncino. Infine aggiungere anche
la cipolla e il pomodoro. Far rosolare bene il tutto a fuoco vivace per qualche minuto. Aggiustare il tutto di sale e, se
necessario, aggiungere un goccio d’acqua.
-Una volta che il soffritto sarà pronto, rimuovere l’alloro, aggiungere un cucchiaino di curcuma e aggiungere le
lenticchie ormai cotte.
-Mescolare il tutto e aggiustare di sale. Aggiungere il Garam Masala e mescolare ancora il tutto.
-Impiattiamo il Dahl accompagnandolo con del riso integrale già cotto.
-Terminiamo il tutto con una spolverata di coriandolo tritato.
Le lenticchie
Tra i legumi, le lenticchie, insieme alle fave, alla soia e ad alcuni tipi di fagioli, sono quelle che contengono un alto
quantitativo proteico, motivo per cui sono ingredienti importanti nell’alimentazione vegana.
Le lenticchie, inoltre, hanno anche un altro grande vantaggio, ovvero quello di non dover essere ammollate in acqua
precedentemente alla cottura, grazie alla loro forma piccola, al contrario di altri legumi come ad esempio fagioli e
ceci.
Esistono tantissime varietà di lenticchie come ad esempio nere, gialle, rosse, verdi e marroni.
Per questa ricetta è previsto l’utilizzo delle lenticchie rosse spezzate che ci aiuteranno ancora di più per la cottura in
quanto, proprio perché spezzate, avranno bisogno di un tempo minore.
Il dahl
Il Dahl è un tipico piatto indiano a base di lenticchie, solitamente accompagnato con del riso.
Il garam masala
Il Garam Masala è un mix di spezie indiano molto utilizzato all’interno di questa cucina.
Letteralmente Garam Masala significa “caldo e piccante”.
Polpette e hummus

Cutter;
Ingredienti
Per le Polpette Per l’Hummus
Fagioli cannellini, 240 g (cotti) Ceci, 250 g (cotti);
Prezzemolo tritato, un cucchiaio; Tahina, 2 cucchiai;
Timo, q.b.; Succo di 1 limone;
Rosmarino, q.b.; Aglio, 1\2 spicchio (pelato e privato dell’anima);
Lievito alimentare in scaglie, 1 cucchiaio; Acqua, q.b.;
Curcuma, 1 cucchiaino; Sale fino, q.b.;
Patata bollita, 1\2; Pepe nero, q.b.;
Cipolla bionda, 1\2 (cotta);
Aglio, 1 spicchio (cotto);
Sale fino, q.b.;
Pangrattato, q.b.;
Polpette e Hummus di Carlotta Perego
Preparazione
1 Per le polpette
(min 0:57 - 5:10)
-Per prima cosa tritare le erbe a coltello (timo e rosmarino).
-Versare i cannellini all’interno del mixer insieme alle patate, alla cipolla, all’aglio, il lievito alimentare, il prezzemolo
tritato, le erbe tritate al coltello precedentemente, la curcuma, un po di sale fino e un cucchiaio di olio. Iniziare a frullare
il tutto.
-Trasferire il composto ottenuto in una ciotola e aggiungere il pangrattato per compattare il composto.
-Con le mani, modelliamo le polpette e passarle un’ulteriore volta, esternamente, nel pangrattato. Disponiamo in teglia
le polpette ottenute e le cuociamo in forno statico a 200°C per 20\25 minuti.
2 Per l’hummus
(min 5:11 - 6:55)
-In un frullatore ad immersione versare tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere una crema liscia.
3 Per la finitura
(min 6:56 - 8:24)
-Sfornare le polpette oramai dorate e croccante ed impiattarle insieme all’hummus preparato in precedenza in
accompagnamento a qualche foglia di insalata.
-Completare con una macinata di pepe nero ed un filo d’olio extravergine di oliva.
1 2 3
Hummus
L’hummus è una crema di ceci mediorientale. Preparazione entrata ormai ampiamente nella nostra cucina
mediterranea di cui gli ingredienti principali sono ceci e tahina di sesamo.
Note
noodles di verdure
con crema chili alle mandorle

Tempo di preparazione totale: 30 min Spiralizzatore per verdure;
Pelapatate;
Ingredienti
Per le Mandorle Piccanti Per la Salsa Chili alle Mandorle
Mandorle pelate, 40 g; Burro di mandorle, 4 cucchiai;
Peperoncino in polvere, un pizzico; Mandorle pelate, 40 g (ammollate
Salsa di soia, un cucchiaio; in acqua per 12 ore);
Sciroppo d’acero, un cucchiaio; Succo di lime, 2;
Peperoncino chili, 1 pezzettino;
Zenzero grattugiato, 1 cucchiaino;
Per le Verdure Spiralizzate Zucchero di cocco, 1 cucchiaio;
Zucchina, 1; Salsa di soia, 4 cucchiai;
Carota, 1;
Peperone rosso, 1\2; Per la Guarnizione
Cavolo cappuccio viola, 100 g;
Semi di sesamo nero, q.b.;
Sale fino, q.b.;
Noodles di Verdure di Carlotta Perego
Preparazione
1 Per le mandorle piccanti
(min 0:53 - 2:25)
-Trasferire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare il tutto con l’aiuto di un cucchiaio.
-Trasferire quindi il tutto su una teglia da forno, ricoperta da carta forno e far caramellare il tutto in forno ventilato a
170°C per circa 10 minuti.
-Tagliare le mandorle a metà una volta cotte.
2 Per le verdure spiralizzate

(min 2:26 - 6:40)
-Tagliare la zucchina a spaghetti con l’utilizzo di uno spiralizzatore. Tagliare gli spaghetti di zucchina di dimensioni più
corte con l’aiuto di un coltello e trasferirle in una ciotola, condendo quindi il tutto con olio e sale. Lasciamo macerare
per qualche minuto.
-Con un pelapatate creare dei fili di carote molto sottili che andremo ad unire agli spaghetti di zucchine in marinatura.
-Con un coltello tagliare a julienne molto sottili il cavolo cappuccio e il peperone rosso, precedentemente privato di
eventuali impurità.
-Unire quindi tutte le verdure tagliate, condire ulteriormente e mescolare bene il tutto.
-Far marinare ancora per qualche minuto.
3 Per la salsa chili alle mandorle

(min 0:53 - 2:25)
-Trasferire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare il tutto con l’aiuto di un cucchiaio.
-Trasferire quindi il tutto su una teglia da forno, ricoperta da carta forno e far caramellare il tutto in forno ventilato a
170°C per circa 10 minuti.
4
-Tagliare le mandorle a metà una volta cotte.
4 Per la finitura
(min 9:03 - 10:22)
-Su un piatto da portata, preferibilmente fondo, adagiare la salsa chili alle mandorle al centro del piatto.
-Continuare con un nido di spaghetti di verdure, oramai marinati.
-Completare con le mandorle piccanti e qualche seme di sesamo nero.
3 4
cracker raw

Tempo di preparazione totale: 13 ore Cutter;
Frullatore;
Tempo di essiccazione totale: 12 ore Essiccatore;
Ingredienti
Per i Crackers Per la Salsa Tahina al Limone
Noci, 150 g (ammollate in acqua per Salsa Tahina estratta a freddo, 2
12 ore); cucchiai;
Succo di limone, un cucchiaino; Succo di 1\2 limone;
Zucchina, 1; Sale fino, q.b.;
Acqua, 50 ml;
Sale fino, q.b.;
Semi di canapa, un cucchiaio;
Semi di lino, 2 cucchiai (tritati al mixer);
Per i Finocchi Per la Guarnizione

Finocchio, 1; Finocchietto, q.b.;
Succo di limone, 1 cucchiaino; Menta, q.b.;
Sale fino, q.b.; Capperi, q.b.;
Cracker Raw di Carlotta Perego
Preparazione
1 Per i crackers
(min 2:23 - 10:30)
-All’interno di un cutter tritare le noci ammollate precedentemente fino a quando non raggiungeranno una consistenza
simile a quella del cous cous.
-Trasferiamo quindi il composto ottenuto all’interno di una ciotola.
-Pelare una zucchina e tagliarla a cubetti irregolari.
-Frullare la zucchina all’interno di un frullatore a bicchiere aggiungendo del succo di limone, un po di acqua e un
pizzico di sale.
-Versare quindi il composto ottenuto all’interno delle noci frullate in precedenza. Mescolare il tutto ed aggiungere i
semi di canapa e i semi di lino tritati. Mescolare ancora fino ad ottenere un composto omogeneo.
-Stendiamo il composto ottenuto su una teglia che andremo successivamente ad inserire nell’essiccatore. Prima di
essiccarli, dare una forma ai crackers incidendoli in forma quadrata.
-Essiccare i crackers a 42°C per 12 ore.
2 Per la salsa tahina al limone

(min 10:30 - 13:33)
-Mescolare la tahina con del succo di limone all’interno di una ciotola. Mettere da parte.
-Tagliare finemente i finocchi e facciamolo marinare in una ciotola per un minuto circa con del sale fino e del succo di
limone.
-Adagiare sul cracker la salsa di tahina al limone, continuare con il finocchio marinato precedentemente ed infine
terminare con qualche cappero, qualche rametto di finocchietto fresco e una fogliolina di menta fresca.
4 Consigli e curiosità
Il crudismo
Si può dire che tutte le cucine del mondo contengano al loro interno dei piatti che sono composti da cibi
completamente crudi, come ad esempio una tartare (di carne o di pesce), una semplice insalata di verdure crude o
un carpaccio.
Il crudismo, prende queste particolarità e le trasforma in una filosofia e uno stile culinario.
Il crudismo è quindi una tecnica di trasformazione del cibo che non prevede l’utilizzo di temperature superiori ai 45
°C circa. Le tecniche utilizzate per la trasformazione del cibo saranno, quindi, delle tecniche alternative come per
esempio la marinatura, l’essiccazione, la cottura sottovuoto o la cottura in dei forni professionali da ristorazione che
raggiungono queste basse temperature.
Un vantaggio del crudismo è sicuramente il mantenimento delle proprietà nutritive come vitamine ed enzimi
contenuti all’interno dei cibi, mentre uno svantaggio potrebbe essere, quanto meno all’inizio, un affaticamento nella
digestione di una grossa quantità di cibi crudi.
Per quanto riguarda invece la cucina, la cottura e la trasformazione del cibo, il vantaggio è sicuramente la poca
manipolazione degli ingredienti ma uno svantaggio potrebbe essere che con la cottura normalmente si vanno ad
eliminare dei batteri che potrebbero essere pericolosi per il nostro organismo. Inoltre un ultimo svantaggio è che
all’interno della cucina crudista i processi di trasformazione del cibo possono durare anche diverse ore.
Essiccatore
L’essiccatore è uno strumento che riduce notevolmente la quantità di liquidi nei determinati alimenti che andremo
ad inserire al suo interno.
L’essiccatore possiede una ventola al suo interno che viene azionata e permette il movimento costante dell’aria che
garantirà la disidratazione.
Il processo di disidratazione viene effettuato con una temperatura controllata regolabile.
chips di cavolo riccio
con guacamole

Tempo di preparazione totale: 20 min Nessuna

Ingredienti
Per le Chips Per il Guacamole
Cavolo riccio, 2 mazzi; Avocado, 2;
Olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio; Succo di lime, 2;
Sale fino, un pizzico; Pomodoro ramato (tagliato a cubetti), 1\2;
Paprika, un cucchiaino; Cipolla rossa (tritata), 1\2;
Peperoncino (facoltativo), q.b.; Olio extravergine di oliva, q.b.;
Sale fino, q.b.;
Peperoncino in fiocchi, q.b.;
Aglio in polvere, 1\2 cucchiaino;
Chips di Cavolo Riccio e Guacamole di Carlotta Perego
Preparazione
1 Per per le chips
(min 1:22 - 4:59)
-Eliminare il gambo del cavolo riccio, quindi la parte centrale, più coriacea e legnosa.
-Tagliare a pezzettoni più o meno grandi, le foglie. Adagiare il tutto in una ciotola e condire con sale fino, olio
extravergine di oliva, paprika e del peperoncino. Mescolare bene il tutto, aiutandosi con le mani.
-Adagiare il cavolo riccio su una teglia precedentemente ricoperta da carta forno e distribuire le foglie in modo
omogeneo, senza sovrapporle.
-Cuocere il tutto in forno ventilato + modalità “grill”, a 160°C per 10 minuti circa.
2 Per il guacamole
(min 5:00 - 11:40)
-Aprire per metà un avocado, rimuovere il seme centrale, prelevare la polpa centrale con l’aiuto di un cucchiaio e
successivamente tagliarla a quadratini.
-Trasportare il tutto all’interno di una ciotola e bagnare il tutto con del succo di lime.
-Mescolare il tutto ed aggiungere il pomodoro ramato tritato precedentemente, la cipolla rossa tritata, un po di
peperoncino, dell’aglio granulare, del sale fino e dell’olio di oliva. Rimestare bene e mettere da parte.
-Impiattare quindi le chips di cavolo riccio, oramai pronte, servite in accompagnamento alla salsa guacamole.
Il cavolo riccio
Il cavolo riccio ha un sapore abbastanza intenso e un po amaro. Caratteristica che può essere valorizzata con degli
accompagnamenti che ben si accostano.
Inoltre è un ingrediente ricco di sostanza benefiche per il nostro organismo, infatti, come tutti gli altri ortaggi
appartenenti alla famiglia delle crucifere è un antiossidante, protegge il sistema immunitario, è un antitumorale molto
potente ed è inoltre anche ricco di vitamine, così come tutte le verdure a foglia scura.
L’avocado e il guacamole
Il guacamole è una salsa messicana che prevede come ingrediente principale l’avocado.
L’avocado è un frutto, al contrario di quanti molti pensano. Infatti l’avocado è spesso scambiato per una verdura
ma non è così.
È arrivato recentemente sulle nostre tavole. Essendo un prodotto che spesso arriva da molto lontano potrebbe,
a primo impatto, risultare un frutto poco sostenibile, ma data la sua elevata richiesta in sicilia se ne è iniziata la
produzione.
Possiamo quindi oramai considerarlo un nuovo prodotto locale.
Esistono tantissime varietà di avocado che hanno colori, forme e dimensioni molto diverse tra loro, per questo non
possiamo considerare il colore come livello di maturazione del frutto.
Per capire, infatti, se l’avocado è giunto a maturazione si utilizza il tatto per caprine in primis la consistenza che
deve essere simile a quello di una pesca matura. È importante, inoltre, al momento dell’acquisto controllare
sempre che l’avocado abbia il picciolo in quanto se questo non dovesse essere presente in poco tempo l’ossigeno
penetrerà all’interno del frutto rendendolo nero nel giro di poco tempo.
L’avocado ha un sapore molto corposo e burroso, intenso e delicato allo stesso tempo. È ricco di grassi sani e di
potassio.
L’avocado è un frutto molto versatile e si utilizza tantissimo nella cucina messicana, giapponese e, di recente, molto
presente anche nella cucina fusion che ne deriva.
pancakes con frutta
fresca e yogurt

Tempo di preparazione totale: 20 min Setaccio;
Frullatore a bicchiere;
Ingredienti
Per i Pancakes Per la Guarnizione
Bevanda vegetale di soia, 600 ml; Yogurt di soia, q.b.;
Fiocchi di avena, 60 g; Frutta fresca (banane, fragole, frutti di bosco), q.b.;
Lievito per dolci (o cremor tartaro), 30 g; Sciroppo d’acero, q.b.;
Farina di grano tenero integrale, 100 g;
Farina 0, 250 g;
Sciroppo d’acero, 60 g;
Semi di chia, un cucchiaio;
Semi di lino (tritati), 2 cucchiai;
Sale fino, 5 g;
Olio di cocco, q.b.;
Pancakes con Frutta Fresca e Yogurt di Carlotta Perego
Preparazione
1 Per i pancakes
(min 1:35 - 8:54)
-In una grande ciotola setacciare insieme le farine e lievito. Mettere da parte.
-All’interno di un frullatore versare la bevanda vegetale di soia, l’avena, i semi di lino tritati, i semi di chia, lo sciroppo
d’acero e un pizzico di sale.
-Versiamo quindi i liquidi ottenuti all’interno della ciotola con le polveri setacciate in precedenza. Mescolare il tutto con
l’aiuto di un cucchiaio, fino ad ottenere un composto omogeneo.
-In una padella antiaderente, leggermente unta, cuocere i pancakes, lasciando cadere poco impasto sulla padella,
cercando di dare una forma più o meno regolare.
-Cuocere i pancakes per entrambi i lati, circa un minuto per lato.
-Trasferire i pancake su un piatto da portata e guarnire il tutto con dello yogurt di soia e della frutta fresca. Completare
con dello sciroppo d’acero.
Le uova nella cucina vegana

La cucina vegana permette di preparare molti dei piatti ai quali siamo affezionati e ai quali non vogliamo rinunciare.
Anche, per esempio, quei dolci che normalmente richiederebbero l’utilizzo di uova, burro o latte.
Soffermandosi sulle uova, notiamo sicuramente che all’interno di molti dolci, queste, svolgono una funzione legante
tra gli ingredienti. In molti casi, come in questo per i pancakes, le uova vengono sostituite con dei semi. Nello
specifico è possibile utilizzare dei semi di lino e dei semi di chia. Entrambi i semi, infatti, hanno una caratteristica
molto particolare, ovvero quella di rilasciare un gel non appena vengono a contatto con dei liquidi.
Questo gel che si sviluppa è molto simile all’albume delle uova, permettendoci, quindi, dei dolci altrettanto legati.
Note
crostata rustica
alle fragole
Quantità: per una torta da 24cm di diametro Attrezzature necessarie

Tempo di preparazione totale: 45 min Nessuna

Tempo di riposo totale: 2 ore
Ingredienti
Per la Base Per la Farcitura
Farina tipo 1, 180 g; Confettura di fragole, 150 g;
Zucchero integrale di canna, 40 g; Fragole fresche, 5;
Olio di semi di girasole, 50 g;
Bevanda vegetale di soia, 40 g;
Sale, un pizzico;
Lievito per dolci, 5 g;
Crostata Rustica alle Fragole di Carlotta Perego
Preparazione
1 Per la base
(min 1:16 - 10:04)
-In una ciotola setacciare la farina, il lievito.
-Successivamente in un’altra ciotola mescolare la bevanda vegetale di soia insieme allo zucchero. Non appena lo
zucchero sarà ben sciolto, aggiungere l’olio di semi, un pizzico di sale e mescolare ancora.
-A questo punto, versare i liquidi appena rimestati, insieme alle polveri. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto
liscio ed omogeneo.
-Stendere l’impasto ottenuto, aiutandosi con un mattarello e due fogli di carta da forno, fino ad ottenere uno strato
liscio, tondo ed omogeneo di pasta frolla.
-Ricoprire la superficie della tortiera scelta con la pasta frolla appena stesa, ricordandosi di oliare precedentemente
tutta la superficie della tortiera.
-Stendere nuovamente l’impasto avanzato ricavandone delle strisce che formeranno il cornicione della crostata.
-Distribuire la confettura di fragole all’interno della crostata e qualche fragola fresca per decorazione.
-Infornare la crostata per 30 minuti circa, in forno statico a 180°C.
-Far raffreddare la crostata per almeno 2 ore prima del taglio.
-Completare con una fogliolina di menta e servire.
Note
cheesecake ai frutti di bosco
e cioccolato
Quantità: per una torta da 20cm di diametro Attrezzature necessarie

Tempo di preparazione totale: 45 min Cutter;
Frullatore a bicchiere;
Tempo di cottura totale: nessuno
Tempo di riposo in frigorifero: 4 ore
Ingredienti
Per la Base Per la Crema
Datteri, 200 g; Anacardi (ammollati in acqua), 375 g;
Frutta secca, 190 g; Lievito alimentare in scaglie, un cucchiaino;
Olio di cocco, un cucchiaio; Frutti di bosco, 100 g;
Sale, un pizzico; Bevanda vegetale alle mandorle, 250 ml;
Semi di vaniglia, q.b.; Semi di vaniglia, q.b.;
Agar agar, un cucchiaino;
Per la Decorazione Acqua, 60 ml;
Sciroppo d’acero, 6 cucchiai;
Cioccolato fuso, 100 g;
Olio di cocco (fuso), 50 g;
Frutti di bosco, q.b.;
Sale, un pizzico;
Menta, q.b.;
Cheesecake ai Frutti di Bosco e Cioccolato di Carlotta Perego
Preparazione
1 Per la base
(min 1:44 - 4:13)
-Per prima cosa rimuovere i noccioli dei datteri ed inserirli in un cutter insieme alle mandorle.
-Aggiungere inoltre una punta di vaniglia, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio di cocco. Frullare bene il tutto fino ad
ottenere un composto compatto.
-Trasferire il composto all’interno di una tortiera e lo stendiamo prima con l’aiuto di un cucchiaio e successivamente
con l’aiuto delle mani.
-Far riposare la base in frigorifero o in freezer, mentre procediamo con le restati preparazioni della cheesecake.
2 Per la crema
(min 4:14 - 12:11)
-In un frullatore a bicchiere inserire tutti gli ingredienti escluso l’agar agar e l’acqua. Frullare quindi il tutto fino a quando
il composto non risulterà cremoso, liscio ed omogeneo.
-In un pentolino sciogliamo l’agar agar all’interno dell’acqua, partendo da freddo.
-Non appena l’acqua raggiungerà il bollore, proseguire la cottura per circa un minuto e, successivamente versare il
liquido all’interno del composto ai frutti di bosco ottenuto in precedenza.
-Frullare per un ulteriore volta tutte le componenti insieme e versare la crema sulla base della cheesecake preparata in
precedenza.
-Coprire la cheesecake con pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 4 ore, oppure in freezer per almeno due
ore.
-Non appena il tempo sarà trascorso, trasferire la cheesecake su una alzata da portata.
-Decorare la cheesecake utilizzando quindi del cioccolato sciolto, della frutta fresca a nostra scelta e per finire qualche
fogliolina di menta.
1 2
Agar agar
Nella pasticceria vegana uno degli ingredienti più utilizzati per gelificare è l’agar agar.
L’agar agar è il derivato di un alga che viene fatto essiccare e ridotto successivamente in una polvere.
Per utilizzare l’agar agar è indispensabile scioglierlo precedentemente in acqua, portarlo successivamente ad
ebollizione per attivarlo, mescolando costantemente.
Unire quindi il composto ottenuto all’interno di ciò che vogliamo gelificare.
È importante considerare l’1% di agar agar rispetto al quantitativo di composto che vogliamo andare a gelificare.
L’agar agar, inoltre, è un ottimo alleato per la salute, in quanto è in grado di ripulire il nostro intestino, questo
ovviamente se assunto in modo diverso, ovvero agar agar e acqua.
Corso di Cucina Vegana
di Carlotta Perego
Carlotta si avvicina alla cucina solo dopo aver capito che la sua vita stava prendendo una piega
sbagliata; Carlotta si laurea in Design a Firenze e lavora nel mondo della moda, ma non è ciò che
vuole. Carlotta nasce onnivora, ma sente che non sia uno stile di vita che le appartiene. A 19 anni
diventa vegana e qualche anno più tardi decide di lasciare il lavoro per iscriversi ad un corso di cucina,
materia che da sempre l’affascina. Il cambiamento è stato spinto da un incidente sfiorato, uno di quelli
che ti fa dire:”Ma è questa la vita che voglio?”.
A Carlotta basta poco tempo per passare da studente ad insegnante di cucina, ma nel giro di pochi
mesi purtroppo la sua scuola chiude i battenti.
A questo punto Carlotta viene posta di fronte ad un altra scelta, che fare ora? Così sceglie di
condividere la sua passione con un pubblico molto più ampio, quello del Web. Nasce Cucina Botanica,
il suo personalissimo canale, che ancora oggi è seguito da centinaia di migliaia di appassionati,
vegani e non. Perché Carlotta, lavorando con passione, riesce a comunicare a tutti e a mettere tutti
d’accordo.
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Insalata Mediterranea di Quinoa.............................................................pag 4-7

Orzotto ai Funghi ...................................................................................pag 8-9

Broccolo Romanesco: Un Contorno e un Primo ...................................pag 10-11

Farro Autunnale......................................................................................pag 12-13

Pad Thai con Verdure e Tofu in Agrodolce.............................................pag 14-17

Pasta ai Ceci...........................................................................................pag 18-19

Zuppa di Lenticchie Rosse: Dahl...........................................................pag 22-23

Polpette e Hummus...............................................................................pag 24-25

Noodles di Verdure con Crema Chili alle Mandorle...............................pag 26-27

Cracker Raw..........................................................................................pag 28-29

Chips di Cavolo Riccio con Guacamole................................................pag 30-31

Pancakes con Frutta Fresca e Yogurt....................................................pag 32-33

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Porzioni: per 4 persone Attrezzature necessarie

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Frutta secca in ammollo

Porzioni: per 4 persone Attrezzature necessarie

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Per la Pasta con Broccolo Romanesco

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Tempo di cottura totale: 30 min

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2 Per il formaggio spalmabile di tofu

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2 Per le verdure spiralizzate

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Porzioni: per 4 persone Attrezzature necessarie

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