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LA C U C I N A I TA L I A N A

Cioccolato che passione!

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ricette + la scuola di cucina

in collaborazione con

Cioccolato che passione!


lunico alimento capace di farci tornare bambini. Il comfort food per eccellenza, che invita allascolto e alla lettura, alla meditazione e allamore. Ma anche uno straordinario ingrediente per la nostra pasticceria casalinga (anche se ormai entrato a pieno diritto nei piatti salati...), in grado di impreziosire torte, mousse e bavaresi. Il cioccolato una fedele presenza, in ogni stagione, nel ricettario de La Cucina Italiana, e le 50 preparazioni raccolte in queste pagine lo testimoniano. Utilizzarlo non sempre semplice: ci vogliono tecnica, strumenti giusti e pazienza. Ma poi, ogni assaggio pura magia!
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Un viaggio nel tempo e nello spazio


Lucide, profumate, seducenti tavolette di cioccolato: sono una coccola irrinunciabile nella quotidianit. In realt hanno una lunghissima storia da raccontare di Daniela Guaiti
Dal Vecchio al Nuovo Mondo
Kakaw uhanal: cibo degli dei . Per le trib dellAmerica precolombiana che per prime lo coltivarono il cacao aveva un alto valore non solo religioso, ma anche economico: le qualit energetiche e stimolanti delle fave di cacao ne facevano una preziosa merce di scambio, oltre che lingrediente di bevande riservate alle classi pi elevate. Spumosa, amara e fortemente speziata, questa bevanda disgust al primo as4

saggio Colombo, che pur port in Spagna qualche seme di cacao destinato a rimanere una curiosit. Fu il conquistador Cortez a intuire pochi anni dopo le potenzialit del cacao e a introdurre alla corte di Madrid lidea di valorizzare questa risorsa: in breve i primi carichi di cacao sbarcarono sulle coste spagnole, ad alimentare il commercio tra Vecchio e Nuovo Mondo. E per rendere il xocolat americano pi gradito al palato europeo, Carlo V affi-

OLYCOM

d alle cucine dei monasteri il compito di rielaborare la ricetta della bevanda. Addolcita e profumata non pi di peperoncino e pepe, ma di vaniglia e anice, la cioccolata conquist i nobili spagnoli. Da Madrid a Parigi il passo fu breve e il cioccolatte , arricchito con il latte, divent la bevanda preferita dalle nobildonne.

Lindustria del cioccolato


Nel XVII secolo il commercio e il consumo del cacao raggiunsero gli altri Paesi europei e la cioccolata si diffuse anche tra le classi borghesi: cos lOlanda divenne il principale mercato del cacao, mentre in Inghilterra nascevano le chocolate drinking houses, locali specializzati nella preparazione della bevanda. E in Italia, a Torino come a Venezia, le botteghe del caff servivano anche la profumata novit. Nel Settecento, con la Rivoluzione Industriale, nacquero macchine capaci di lavorare il cacao in modo pi efficiente, e allinizio dellOttocento in Inghilterra le macchine a vapore trovarono impiego nella macinazione dei semi di cacao. In questo secolo le invenzioni si susseguivano con grande rapidit: in Olanda Van Houten invent una macchina per estrarre il burro di cacao e a fine secolo lo svizzero Daniel Peter aggiunse al cioccolato del latte condensato. Negli stessi anni Rudolph Lindt

invent il procedimento del concaggio, ancora oggi fondamentale nella lavorazione, e diede vita alla prima tavoletta di cioccolato fondente.

La modernit del cioccolato


Nato in America, oggi il cacao viene coltivato in tutta la fascia equatoriale: non solo Brasile, Venezuela, Ecuador e Colombia, ma anche Costa dAvorio, Ghana, Nigeria e Camerun, in Africa, e persino in Indonesia, Papua Nuova Guinea e Malesia. Nei Paesi di origine i frutti, grandi e ovali, giunti a maturazione, vengono raccolti, quindi aperti per separare i semi dai gusci e dalla polpa. Accumulati e coperti di foglie di banano vengono lasciati fermentare, Alla fermentazione segue lessiccazione, che permette alle fave di cacao di perdere lacqua insieme allamaro, sviluppando il caratteristico aroma. Puliti e selezionati, i semi vengono poi tostati, per poter essere facilmente privati della buccia. Seguono le operazioni necessarie a ricavare la pasta di cacao, dalla quale si estraggono il burro e la polvere di cacao. Con il concaggio gli ingredienti vengono mescolati e riscaldati a una temperatura di 80-85 C, in modo da conferire morbidezza al prodotto finale, privandolo di ogni residuo acido. Infine la volta del temperaggio, che consente di ottenere lucide tavolette.
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ARCHIVIO LINDT

Praline, torte, tartufi: una storia damore


Chi ama il cioccolato non pu resistere alla tentazione di maneggiarlo per trasformarlo, declinando la sua unicit nelle mille sfumature di dolci irresistibili. Per farlo, per, occorrono pochi accorgimenti e qualche semplice nozione

FOTO RICCARDO LETTIERI

Il cioccolato giusto
Prima di iniziare la preparazione di qualsiasi specialit al cioccolato, bisogna assicurarsi di avere a disposizione una materia prima di qualit assoluta. La valutazione del cioccolato inizia alla vista: il colore deve essere omogeneo e brillante; una volta spezzato, deve rivelare una pasta compatta, che non si sbricioli. L eventuale presenza di venature biancastre da ricondurre a una cattiva conservazione e in particolare a sbalzi termici: il cioccolato non da buttare ma non potr pi essere usato nel temperaggio; sar invece adatto a realizzare dolci cotti. L esame continua allolfatto: il profumo di un buon cioccolato dolce e deciso, ma insieme fine, mai aggressivo, ricco di note di cacao e vaniglia.

Le attrezzature
Scelto lingrediente giusto, occorre verificare di avere a disposizione la

corretta attrezzatura. Per lavorare il cioccolato sono indispensabili delle ciotole di acciaio e un cucchiaio di legno perfettamente pulito (attenzione: il cioccolato assorbe tutti gli odori). Servono poi spatole di acciaio e di silicone, di diverse misure, e fruste, sia a mano che elettriche. Non devono mancare una tortiera a cerniera, stampi sagomati, grandi e piccoli, e formine per i cioccolatini. Fondamentale per il temperaggio infine un termometro a sonda.

FOTO RICCARDO LETTIERI

FOTO RICCARDO LETTIERI

Il temperaggio
Questo trattamento, basilare in pasticceria, serve a stabilizzare la struttura del cioccolato, rendendolo lucido, setoso e croccante: sar cos perfetto per preparare cioccolatini e decorazioni, oltre che per ricoprire biscotti e torte. Occorre fondere il cioccolato, spezzettato, in un bagnomaria caldo, ma non bollente, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a raggiungere i 40-50 C: a questa temperatura il cioccolato veler il cucchiaio (foto 1). Se ne versano 2/3 su un piano di marmo (foto 2). Si procede spatolando senza interruzione, allargando e raccogliendo il cioccolato con un movimento regolare (foto 3). In questo modo il cioccolato si raffredder, di8

ventando pi compatto e vischioso: dovr scendere a una temperatura di 27 C (foto 4). Riunite il cioccolato cos lavorato a quello che avrete conservato nella ciotola e riportatelo a una temperatura di 32 C, sempre a bagnomaria, mescolando (foto 5). A questo punto il cioccolato, malleabile e facile da lavorare, pronto per essere utilizzato: ricordate di temperare sempre un quantitativo di cioccolato leggermente superiore a quello indicato nelle ricette, perch un po di spreco inevitabile.

Praline con ciliegia e liquore


Temperate g 200 di cioccolato fondente; usatelo poi per pennellare con un leggero strato l'interno di alcuni piccoli pirottini di carta: rassodandosi, il cioccolato diventer l'involucro delle praline (foto 1). Appoggiate i pirottini, a mano a mano che saranno pronti, su un foglio di carta

da forno, disponendoli con l'apertura verso il basso; lasciateli rassodare in un luogo fresco (foto 2). Preparate la farcia che former, insieme con la ciliegina, il cuore della pralina: mescolate g 100 di zucchero a velo con un cucchiaino di albume e 2 cucchiai di liquore alla ciliegia (foto 3). Amalgamate perfettamente tutti gli ingredienti, in modo da ottenere una glassa che inserirete allinterno dei gusci di cioccolato: cristallizzando, avvolger la ciliegina. Inserite in ogni guscio preparato, ormai solido, mezza ciliegia sotto spirito, snocciolata. Maneggiate con delicatezza i vari pezzi. Riempite con la glassa (foto 4). Completate infine con altro cioccolato temperato, fuso, in modo di chiudere all'interno di ogni pralina glassa e ciliegina. Lasciate solidificare le praline prima di toglierle dai pirottini e servirle (foto 5).

Torta Sacher
Montate g 190 di burro con g 170 di zucchero. Unite uno alla volta i tuorli di 7 uova, conservando gli albumi. Incorporate g 170 di cioccolato fondente, fuso ma freddo (foto 1). Completate con g 120 di farina, g 40 di mandorle ridotte in farina e gli albumi montati a neve (foto 2). Versate

limpasto in uno stampo imburrato e infarinato, infornate a 190 C per circa 50'. Sfornate e lasciate raffreddare la torta, quindi pareggiatene la base per renderla perfettamente piana; tagliatela a met in modo da ricavare due dischi. Pennellate la superficie di ogni disco con alcune cucchiaiate di confettura di albicocca, sciolta con poca acqua, per rendere la torta liscia e adatta per essere glassata con il cioccolato (foto 3). Preparate una glassa con g 200 di cioccolato fondente, temperato, raffreddato e addizionato con g 100 di panna montata (foto 4). Ricomponete la torta e versatevi la glassa: per farlo, tenete la torta appoggiata su una gratella, meglio se girevole. Spalmate il cioccolato in modo uniforme con una spatola (foto 5). Ponete infine il dolce a raffreddare in frigorifero prima di fare sul dolce la tipica scritta Sacher , facendo scendere la glassa rimasta da un cornetto di carta.

Tartufi al cioccolato
Tritate g 200 di cioccolato fondente e raccoglietelo in una bastardella, (contenitore di metallo foto 1). Versate sul cioccolato g 150 di panna, quindi immergete la bastardella in un bagnomaria caldo (foto 2) e mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto. Trasferite il composto in una ciotola per sbatterlo con la frusta elettrica. A questo punto possibile aggiungere un aroma a piacere, come il caff, oppure un liquore forte come il rum o il cognac. Riportate il composto nella bastardella e completate la lavorazione con la frusta a mano, cos da poterla controllare meglio: la crema montata al punto giusto quando, sollevando le fruste,

vi resta attaccata formando volute e punte (foto 3). Trasferite il composto in frigorifero per una decina di minuti a rassodare. Nel frattempo preparate su un vassoio abbondante cacao amaro setacciato. Formate con laiuto di due cucchiaini delle palline e fatele cadere sul vassoio (foto 4). Completate la copertura facendo scendere altro cacao da un setaccino sopra i tartufi (foto 5).

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le ricette

Un vassoio di piccoli tartufi, una fetta di Sacher,

una coppa di vaporosa mousse: non la vetrina di una pasticceria ma solo un esempio delle de-

cine di prelibatezze che si possono realizzare con

il cioccolato. E quando lingrediente principale

eccezionalmente goloso, il risultato garantito:

un velo di lucida glassa su una torta, una morbida crema nel cuore di un pasticcino o, semplicemente, una calda colata su un dolce alla frutta.

Il cioccolato rende tutto speciale.

Mini pudding in cioccolata


Tempo 45 minuti Ingredienti per 8 cioccolato g 250 latte 2,5 dl panna g 200 burro g 150 pi un po zucchero g 80 farina g 25 pi un po fecola g 25 4 tuorli un albume caff

Ricetta della pagina precedente

Sciogliete burro e g 150 di cioccolato a bagnomaria, versateli in una ciotola e montate con le fruste elettriche unendo nellordine zucchero, tuorli, farina e fecola, poi incorporatevi lalbume montato a neve. Imburrate e infarinate 8 stampini scanalati ( cm 7) e versatevi il composto. Infornate a 180 C per 12-15'. Sciogliete nel latte il cioccolato rimasto con una tazzina di caff e distribuite il preparato in 8 ciotole, affogatevi i mini pudding e completate con ciuffi di panna parzialmente montata.

Mattonella con biscotti sable


Tempo 15 minuti Ingredienti per 10 papaia g 500 frutta secca mista sgusciata (noci, mandorle, nocciole) g 180 burro g 175 biscotti di pasta sable g 150 cioccolato fondente g 75 sale Fate fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato e un pizzico di sale. Spezzettate grossolanamente i biscotti e raccoglieteli in una ciotola insieme alla frutta secca, intera. Mescolatevi, quindi, il cioccolato fuso. Foderate con carta da forno uno stampo rettangolare (cm 25x10) e versateci il composto ottenuto. Lasciate riposare per 24 ore in frigorifero, ma togliete la mattonella almeno unora prima di servirla: sformatela e accompagnatela con la papaia ridotta a pezzetti.

Cuori di mais al cioccolato


Tempo 30 minuti Ingredienti per 8 cioccolato fondente g 200 farina bianca g 175 farina di mais g 150 burro g 150 zucchero semolato g 100 pinoli g 50 3 tuorli lievito in polvere scorzetta di limone vanillina sale Fate sciogliere il burro a bagnomaria. Setacciate e mescolate perfettamente le due farine con un cucchiaino di lievito in polvere. Fate la fontana sulla spianatoia con le farine e ponete al centro il burro, lo zucchero, i tuorli, la vanillina e un pizzico di sale. Impastate bene ma velocemente il tutto, unite la scorzetta grattugiata di limone e i pinoli (tenetene da parte alcuni per la guarnizione). Stendete la pasta ottenuta allo spessore di circa mm 6; con un tagliapasta a forma di cuore ricavate i biscotti, disponeteli sulla placca foderata di carta da forno, guarnite il centro di ciascuno con i pinoli tenuti da parte e infornateli a 180C per circa 12'. Sfornateli e lasciateli intiepidire; intanto fondete a bagnomaria il cioccolato a pezzetti. Immergetevi i biscotti uno a uno, quindi lasciateli asciugare su una gratella da pasticciere.

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Crema di zucca con piccoli tartu


Tempo 45 minuti Ingredienti per 6 Per la crema: zucca decorticata g 200 panna fresca g 200 zucchero a velo liquore amaretto Per i tartufi: cioccolato fondente g 100 panna fresca g 100 cacao in polvere Preparate i tartufi: fate fondere a bagnomaria il cioccolato nella panna. Lasciate raffreddare il composto e montatelo con lo sbattitore elettrico. Suddividetelo in palline, spolverizzatele di cacao e passatele in frigorifero per unora a rassodare. Cuocete a vapore la zucca, precedentemente ridotta a dadi; passatela al passaverdura, unitevi un cucchiaio di liquore amaretto e la panna montata con un cucchiaio di zucchero a velo e amalgamate. Servite la crema in piccole coppe e guarnite ognuna con un tartufo di cioccolato.

Budinetto di mandorla
Tempo 50 minuti Ingredienti per 6 farina di mandorle g 100 cioccolato fondente g 100 zucchero g 90 pi un po burro g 50 pi un po albume g 50 farina 00 g 30 6 fette di pan brioche senza crosta 3 tuorli un uovo un baccello di vaniglia latte maraschino mandorle a lamelle Fondete il burro con il baccello di vaniglia aperto a met per il lungo. Raschiate quindi la polpa di vaniglia, stemperatela nel burro ed eliminate il baccello. Lavorate il pan brioche, ammollato nel latte e strizzato, con i tuorli e luovo, il burro vanigliato, le due farine e g 50 di zucchero. Montate gli albumi con lo zucchero rimanente e uniteli al composto. Trasferitelo poi in 6 stampini a calotta ( cm 6), imburrati e inzuccherati, e infornateli a 180 C per 25' circa. Infine sformateli e lasciateli intiepidire. Serviteli sulla salsa, fredda, ottenuta fondendo il cioccolato con g 200 di acqua e un goccio di maraschino. Guarnite con lamelle di mandorla tostate.

Mousse di cioccolato alla frutta secca


Tempo 20 minuti Ingredienti per 6 cioccolato fondente g 250 zucchero a velo frutta secca mista (albicocche, prugne, mandorle) g 100 4 uova latte mandorle a filetti per guarnire Sminuzzate il cioccolato e raccoglietelo in una ciotola. Irroratelo con 3 cucchiaiate di latte freddo e fatelo sciogliere in un bagnomaria caldo. Mescolate al cioccolato fuso 2 abbondanti cucchiaiate di zucchero a velo. Rompete le uova, raccogliete gli albumi in una ciotola e mescolate velocemente i tuorli al cioccolato, ormai intiepidito. Lasciate riposare per 5 minuti, quindi unite gli albumi montati in neve ben ferma, mescolando delicatamente per non smontarli. Aggiungete al composto la frutta secca tritata grossolanamente. Dividete il tutto fra 6 ciotole e servite la mousse di cioccolato cosparsa di mandorle a filetti.

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Budino al cioccolato
Tempo 90 minuti Ingredienti per 6 latte dl 5 zucchero semolato g 70 cioccolato fondente g 50 savoiardi g 50 crema di marroni g 30 2 uova pi un tuorlo una bustina di vanillina cacao amaro burro rum bianco sale Riunite in una casseruola il latte e il cioccolato sminuzzato. Portate su fuoco moderato e, mescolando, fate sciogliere il cioccolato; aggiungete i savoiardi sbriciolati, g 50 di zucchero, un cucchiaino di cacao setacciato, la crema di marroni e un pizzico di sale. Sempre mescolando, lasciate sobbollire il composto per circa 10', quindi spegnete e lasciate raffreddare. Incorporate la vanillina, una cucchiaiata di rum, le uova e il tuorlo, senza aggiungere il successivo se il precedente non sar stato amalgamato. Imburrate abbondantemente uno stampo per budino (l 1 di capacit), con foro centrale e pareti scanalate, quindi spolverizzatelo con lo zucchero rimasto, lasciando sul fondo leventuale eccedenza. Versate il composto al cioccolato nello stampo, poi ponete questultimo in un bagnomaria caldo e passate nel forno gi caldo a 190 C per circa unora. Sfornate e fate raffreddare il budino, passandolo in frigorifero, prima di sformarlo su un piatto da portata.

Gelatine vestite
Tempo 60 minuti Ingredienti per 14 pezzi cioccolato fondente g 500 fragole g 400 zucchero g 85 gelatina in fogli g 50 mezzo baccello di vaniglia Ammollate la gelatina in acqua tiepida. Tagliate a pezzetti g 200 di fragole e cuocetele per 10-12' con lo zucchero, g 75 di acqua e il mezzo baccello di vaniglia tagliato a met per il lungo. Toglietele dal fuoco, eliminate la vaniglia e stemperate nel composto la gelatina, strizzata. Distribuitelo in 14 formine di silicone flessibile sagomate ( cm 4), mettendo in ciascuna qualche tocchetto di fragola. Fate raffreddare, poi ponete in frigo per una notte. Temperate il cioccolato: spezzettate g 300 di cioccolato e fondetelo a bagnomaria portandolo a 45 C. Toglietelo dal bagnomaria e unitene altri g 200 in un pezzo intero, mescolando di continuo: il cioccolato aggiunto si fonder parzialmente abbassando la temperatura. Appena raggiunti i 31 C, togliete il cioccolato solido rimasto e immergetevi, una alla volta, le gelatine appena tolte dal frigorifero; fatele sgocciolare e ponetele ad asciugare su una gratella. Dovrete lavorare velocemente per non fare scendere la temperatura del cioccolato: se ci dovesse accadere, ripetete da capo il procedimento. Servite le gelatine sopra le fragole rimaste, tagliate a fettine.

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Frapp alla vaniglia


Tempo 10 minuti Ingredienti per 4 cioccolato fondente g 250 gelato vaniglia g 250 latte Guarnizione: sigaretti di cialda croccante scaglie di cioccolato fondente Sciogliete il cioccolato con g 200 di acqua calda, quindi frullatelo con abbondante ghiaccio tritato; trasferite il tutto in una brocca. Frullate subito dopo il gelato con g 100 di latte; versate contemporaneamente i due frullati, facendoli scendere a filo nei bicchieroni; guarnite il frapp con scaglie di cioccolato, un paio di sigaretti e servitelo subito, prima che i colori si mescolino.

Biscotti e gelato al cioccolato


Tempo 50 minuti Ingredienti per 8 latte 5 dl farina g 250 zucchero g 210 cioccolato fondente g 190 burro g 150 panna g 100 5 tuorli scorza di unarancia sale Impastate la farina, g 100 di zucchero, il burro, 2 tuorli, un pizzico di sale e la scorza grattugiata dellarancia. Lasciate riposare la pasta frolla ottenuta per circa unora in frigo, avvolta nella pellicola. Stendetela a mm 4 di spessore, ritagliate 16 biscotti con uno stampo ovale (cm 9x6x3 di altezza) e infornateli a 170 C per 14-15'. Sfornateli e lasciateli raffreddare. Intanto fondete a bagnomaria g 140 di cioccolato. Scaldate il latte con la panna; in una ciotola battete 3 tuorli con lo zucchero restante e unitevi il latte poco prima che bolla; riportate sul fuoco e cuocete fino a 82 C; spegnete e unite il cioccolato fuso. Lasciate raffreddare la crema ottenuta, poi versatela nella gelatiera e avviate lapparecchio. Poco prima di spegnerlo, unite il cioccolato rimasto spezzettato grossolanamente. Quando il gelato pronto, lasciatelo solidificare in freezer quanto basta per poter farcire i biscotti unendoli due alla volta (potete aiutarvi con lo stampo ovale). Metteteli poi in freezer per circa mezzora, in modo che diventino solidi, ma non troppo duri: se li preparate molto prima, toglieteli dal freezer per tempo. Serviteli con lamelle di cioccolato a piacere.

Pere al cioccolato
Tempo 15 minuti Ingredienti per 6 18 mezze pere sciroppate panna da montare g 250 cioccolato fondente g 80 rum
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Ponete il cioccolato spezzettato in una ciotola, e fatelo sciogliere a bagnomaria, mescolando. Unite mezzo bicchierino di rum, g 50 di panna e mescolate finch otterrete una salsa vellutata. Sgocciolate le pere. Stendete un fondo di cioccolato in 4 piatti e appoggiate in ognuno 3 mezze pere. Versate al centro di ognuna un po di cioccolato. Guarnite con la rimanente panna montata.

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Crema di cioccolato alla mandorla e caff


Tempo 15 minuti Ingredienti per 4 latte di mandorla g 250 frollini g 150 cioccolato fondente g 120 zucchero di canna g 60 8 meringhette 1 tazzina di caff 1/2 bustina di vanillina cannella in polvere Spezzettate il cioccolato e ponetelo in un recipiente adatto alla cottura a bagnomaria insieme con il latte di mandorla, la vanillina, cannella a piacere, il caff e lo zucchero. Portate su fuoco dolcissimo e lasciate cuocere, mescolando di continuo per una decina di minuti: questa crema sar pronta quando veler il cucchiaio. Spezzettate 4 frollini e distribuiteli nelle coppette, coprite di crema e mettete in frigorifero a raffreddare. Servite la crema completandola con gli altri frollini e le meringhette spezzettati.

Torta morbida al cioccolato


Tempo 70 minuti Ingredienti per 8 cioccolato fondente g 300 latte g 170 zucchero g 150 farina integrale g 80 pi un po 2 uova burro g 65 pi un po maizena g 60 gherigli di noce g 60 unarancia bicarbonato sale Per accompagnare: t verde, zenzero fresco Fondete il cioccolato a bagnomaria. Stemperatelo con il latte, scaldato con una scorza darancia. Montate il burro con lo zucchero, 2 tuorli e un pizzico di sale, poi unite i gherigli tritati finemente, il cioccolato fuso, la farina, la maizena, un cucchiaino raso di bicarbonato e infine gli albumi, montati a neve con un po di sale. Imburrate uno stampo a cerniera ( cm 22), foderatelo con carta da forno, imburrando e infarinando anchessa. Versatevi il composto e infornate a 165 C per 40' circa. Servite la torta con una tazza di t verde, nel quale avrete lasciato in infusione per 10' un pezzetto di zenzero.

Sfogliata di banane e cioccolato


Tempo 60 minuti Ingredienti per 6 pasta sfoglia surgelata g 500 4 banane cioccolato fondente g 100 zucchero semolato e di canna un uovo burro Fate scongelare la pasta sfoglia e fondete il cioccolato spezzettato a bagnomaria. Nel frattempo riducete le banane a fettine e rosolatele brevemente in una noce di burro, spolverizzate di zucchero semolato. Lasciate raffreddare la frutta. Stendete la pasta in sfoglia di mm 3 di spessore, bucherellatela con lapposito rullo, poi ricavatene due dischi: uno di cm 24 di diametro e uno pi piccolo. Allargate sul disco pi grande le banane, spalmatele con il cioccolato fuso, freddo, coprite il tutto con il disco pi piccolo e unitelo a quello sottostante mediante un cordoncino di pasta, cos da sigillare la sfogliata. Pennellate la superficie con luovo sbattuto, spolverizzatela di zucchero di canna e infornatela a 200 C per 20' circa.

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Mousse al moscato e crema al caff


Tempo 25 minuti Ingredienti per 4 panna fresca g 600 cioccolato fondente g 100 vino moscato g 100 zucchero a velo g 20 2 tazzine di caff Raccogliete il caff caldo in un tegamino, portate su fuoco basso e fatevi fondere il cioccolato sminuzzato. Distribuite la crema in quattro flte, quindi aggiungete g 400 di panna, precedentemente montata con il vino moscato e lo zucchero a velo. Completate con un ciuffo della rimanente panna, montata da sola, e guarnite a piacere con biscottini.

Cioccolata alla liquirizia


Tempo 15 minuti Ingredienti per 4 latte l 1 cioccolato fondente g 120 cacao amaro g 75 liquirizia in polvere Scaldate il latte con mezzo cucchiaino di liquirizia in polvere (potete sostituirla con 2-4 pasticche di liquirizia pestate). Dopo un paio di minuti togliete dal fuoco, unite il cacao e mescolate finch si sar stemperato. Riportate sul fuoco dolce e unite il cioccolato grattugiato; mescolate fino a farlo sciogliere, ma senza che il latte raggiunga il bollore; versate nelle tazze e servite.

Dolce freddo di pere con salsa al cioccolato


Tempo 80 minuti Ingredienti per 6 pere kg 1 zucchero semolato g 200 vino bianco secco dl 2 cioccolato fondente g 100 burro g 50 farina g 50 zucchero a velo g 50 albume g 50 gelatina in fogli g 40 Portate a bollore dl 2 di acqua con il vino e lo zucchero. Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi, detorsolatele e riducetele a pezzi. Versatele nello sciroppo in ebollizione e lasciate cuocere finch non saranno cotte, ma ancora consistenti; poi copritele e lasciatele riposare per 10-15' nello sciroppo. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scolate le pere, tenendo da parte il loro sciroppo, e frullatele con la gelatina strizzata (il calore delle pere far sciogliere la gelatina). Lasciate infine raffreddare mescolando di tanto in tanto, poi distribuite il composto in 6 stampini da crme caramel e metteteli in frigorifero per almeno 3 ore. Mescolate il burro molto morbido con la farina, lalbume e lo zucchero a velo e con una tasca da pasticciere distribuite il composto su una placca foderata di carta da forno, formando delle stelline. Cuocete a 180 C finch i biscottini non cominciano a scurire leggermente sui bordi. Pesate 200 g di sciroppo delle pere, riportate sul fuoco, scaldatelo e scioglietevi il cioccolato spezzettato. Sformate i dolci di pere nelle coppette mezzora prima di servirli (saranno pi morbidi), completate con la salsa al cioccolato e decorate con i biscottini e con frutta a piacere.

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Sformatini di ricotta al cioccolato


Tempo 40 minuti Ingredienti per 4 ricotta g 500 cioccolato fondente g 80 canditi g 70 croccante al sesamo g 50 zucchero semolato g 40 2 tuorli 4 fogliette di cioccolato per decorare In una ciotola lavorate la ricotta con i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso. Unitevi il croccante sbriciolato, met del cioccolato ridotto a pezzetti e i canditi. Suddividete il preparato fra 4 stampini monoporzione a forma di tronco di cono. Collocateli in una teglia contenente acqua bollente e cuoceteli a bagnomaria nel forno a 180 C per 25'. Fate fondere il restante cioccolato. Versatelo su 4 piattini da dessert e sformatevi sopra i 4 dolcetti appena cotti. Guarnite ogni sformatino con una foglietta di cioccolato e servite.

Stecchi di frutta mista ricoperti


Tempo 40 minuti Ingredienti per 12 pezzi cioccolato fondente g 800 (in tavolette da g 100 cad.) cioccolato bianco g 100 12 acini di uva bianca 12 fragole 12 pezzi di ananas 12 pezzi di kiwi Temperate il cioccolato fondente (vedi pag 8) e sciogliete a bagnomaria quello bianco. Componete 12 stecchi, infilzando su ciascuno un acino di uva, una fragola, un pezzo di ananas e uno di kiwi. Immergete gli stecchi nel cioccolato fondente, fate sgocciolare leccesso e lasciateli asciugare su un foglio di carta da forno perch non si attacchino. Decorate con striature di cioccolato bianco, raccolto in un conetto di carta da forno a cui avrete praticato in punta un forellino. Fate asciugare prima di servire.

Mini-cake alle noci e cioccolato


Tempo 40 minuti Ingredienti per 6 cioccolato fondente g 160 burro g 80 pi un poco per pennellare zucchero semolato g 80 farina g 30 3 uova 30 gherigli di noce sale Tagliuzzate il cioccolato, raccoglietelo in un recipiente e fatelo sciogliere in un bagnomaria caldo, mescolandolo continuamente, insieme con lo zucchero, il burro morbido e i tuorli delle uova. Togliete il composto dal bagnomaria e lasciatelo raffreddare completamente, quindi incorporatevi, con delicatezza, gli albumi, precedentemente montati in neve ben soda con un pizzichino di sale; per ultima incorporate la farina, facendola scendere da un setaccino. Distribuite limpasto in 12 pirottini di carta, che avrete precedentemente pennellato di burro fuso, aggiungete i gherigli di noce spezzettati, quindi passate i dolcetti nel forno gi caldo a 180 C per 25'. Sfornate e servite i mini-cake ancora leggermente tiepidi, senza toglierli dai pirottini.

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Sacher calabrese
Tempo 100 minuti Ingredienti per 8 cioccolato fondente g 325 fichi secchi g 200 tuorli g 185 albumi g 185 panna fresca g 175 mosto cotto g 170 panna montata g 130 burro morbido g 100 zucchero semolato g 67 farina di mandorle g 47 farina 00 g 47 zucchero a velo g 40 lievito in polvere per dolci g 3 peperoncino in polvere Fondete in un bagnomaria caldo ma non bollente g 150 di cioccolato tritato, senza superare i 40-45 C (serve il termometro a sonda). Mescolate il burro e lo zucchero a velo con la frusta, poi unite il cioccolato fuso e i tuorli: versatene un terzo alla volta e non unite i tuorli successivi se i precedenti non sono perfettamente amalgamati. Raccogliete gli albumi in una ciotola capiente e montateli a neve unendo lo zucchero semolato un poco alla volta. Non montateli eccessivamente: non devono essere troppo gonfi, ma rimanere cremosi. Unite la meringa ottenuta al composto di cioccolato e quando sar incorporata aggiungete la farina 00 e il lievito setacciati e per ultima la farina di mandorle. Mescolate dal basso verso lalto con la spatola, poi versate in uno stampo a cerniera foderato di carta da forno ( 26 cm, h 5 cm) e infornate a 170-175 C per 16-18'. Sfornate il biscotto cos preparato e lasciate raffreddare prima di sformare. Coprite con pellicola e lasciate riposare. Nel frattempo preparate la composta di fichi: tagliateli a pezzetti, raccoglieteli in una casseruola con 1 dl di acqua e cuocete sulla fiamma al minimo per 1518'; unite g 20 di mosto cotto e dopo un minuto spegnete. Raccogliete in un pentolino g 150 di mosto cotto e fate ridurre su fiamma al minimo fino a ottenere una salsa sciropposa. Scaldate, senza farla bollire, la panna fresca con un po di peperoncino: non temete di abbondare poich, se non sar molto piccante in questa fase della preparazione, alla fine non se ne percepir quasi il sapore. Versate poi la panna, filtrandola, sul restante cioccolato tritato e amalgamate; portate a 40 C e aggiungete la panna montata per ottenere una ganache spumosa. Rifilate i bordi del biscotto riducendo il diametro di almeno 1 cm e controllate che la superficie superiore sia dritta. Foderate il fondo di un anello con la base mobile ( 26 cm) con pellicola e il bordo con una striscia di acetato. Ponete il disco di biscotto allinterno dellanello. Bagnate il biscotto con la salsa e copritelo con la composta di fichi, senza per farla arrivare fino al bordo del biscotto. Versate la ganache ricoprendo totalmente la torta e livellatela. Mettete nel freezer per almeno 2 ore. Prima di servirla sformatela e lasciatela in frigo per unora. Decorate a piacere con fichi caramellati e fili di caramello.

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Salame di cioccolato, mandorle e cedro


Tempo 20 minuti Ingredienti per 6 cioccolato fondente g 250 mandorle non pelate g 250 zucchero semolato g 250 cedro candito g 5 Riducete a scaglie il cioccolato e mettetelo in una casseruolina o in una bastardella con qualche cucchiaio dacqua, quindi fatelo fondere a bagnomaria ponendolo sul fuoco. Unitevi anche lo zucchero e, quando tutto sar ben sciolto e amalgamato, le mandorle, non pelate, ma tritate grossolanamente a coltello. Tagliate a pezzetti anche il cedro candito e mescolate anchesso al composto. Su un foglio di carta da forno date al tutto la forma di un salametto e, con laiuto del foglio stesso, compattatelo bene. Stringete linvolucro di carta intorno al dolcetto, chiudetelo e passatelo a raffreddare in frigo per 24 ore. Per servirlo, toglietelo dallinvolucro e tagliatelo a fette un poco spesse, in sbieco, come un vero salame.

Mousse di cioccolato
Tempo 40 minuti Ingredienti per 4 panna fresca dl 3 cioccolato fondente g 100 latte dl 0,5 un tuorlo zenzero fresco e candito rum Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzettini mescolato con il latte, un cucchiaio di rum e un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato; togliete dal bagnomaria appena il cioccolato si sar sciolto, mescolate bene il composto e lasciatelo raffreddare, poi incorporatevi il tuorlo e, infine, la panna montata fermissima. Distribuite la mousse nei bicchierini e servitela con una guarnizione di zenzero candito a bastoncini e, volendo, biscottini di cioccolato.

Torta al cioccolato
Tempo 70 minuti Ingredienti per 10 pane bianco allolio (meglio se raffermo) circa g 200 burro g 150 pi un po per lo stampo zucchero g 150 cioccolato fondente g 130 fecola g 80 farina g 80 4 uova una bustina di vanillina 1/2 bustina di lievito in polvere per dolci pangrattato latte rum
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Spezzettate grossolanamente il pane e ponetelo ad ammollare in una ciotola con un bicchiere di latte; nel frattempo montate a spuma g 150 di burro con lo zucchero. Incorporatevi le uova, uno spruzzo di rum, il pane strizzato e g 80 di cioccolato, che avrete precedentemente fuso a bagnomaria, quindi unite il lievito e la vanillina setacciati insieme con la fecola e la farina. Imburrate uno stampo rotondo di cm 24 di diametro, spolverizzatelo con pangrattato, riempitelo con limpasto, cospargete con il restante cioccolato grattugiato e infornate a 200 C per 50'. Sfornate e lasciate raffreddare completamente il dolce prima di sformarlo e servire.

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Macedonia al cioccolato
Tempo 30 minuti Ingredienti per 6 latte dl 3,3 frutta sciroppata mista g 300 cioccolato fondente g 150 zucchero g 70 farina g 15 6 piccole meringhe 3 tuorli Fate scaldare dl 2,5 di latte, portandolo a una temperatura di 80 C. A parte mescolate i tuorli con lo zucchero senza montarli, unite la farina e il latte. Cuocete la crema per 10' e raffreddatela in un bagnomaria freddo mescolando di continuo. Fondete a bagnomaria il cioccolato spezzettato nel latte rimanente. Distribuite la frutta a pezzetti in 6 coppe e copritela con la salsa al cioccolato. Una volta fredda, unite la crema e le meringhe.

Mini crostate di cioccolato e croccante


Tempo 130 minuti + riposo Ingredienti per 16 pezzi Burro al croccante: nocciole tostate g 210 zucchero g 200 burro g 200 Pasta frolla: farina 00 g 200 burro g 80 zucchero g 60 un uovo farina di mandorle g 20 sale Ripieno: cioccolato fondente g 150 Burro al croccante: caramellate 200 g di zucchero con un cucchiaio di acqua; appena diventa biondo aggiungete 210 g di nocciole tostate. Mescolate, versate su una placca e lasciate indurire il croccante. Pestatelo, quindi mescolatelo con 200 g di burro. Modellatelo in un panetto e fatelo rassodare in frigorifero per 5 ore. Pasta frolla: mescolate le due farine, impastatele con il burro morbido a pezzetti, lo zucchero, luovo e un pizzichino di sale. Lavorate velocemente, avvolgete la frolla ottenuta nella pellicola e fatela riposare per unora in frigo. Dividetela in 16 porzioni e con essa foderate 16 stampini ( 6,5 cm). Bucherellate la pasta con i rebbi della forchetta. Infornate le crostatine a 180 C per 12'. Sfornatele e raffreddatele. Ripieno: fondete a bagnomaria il cioccolato, lasciatelo intiepidire e versatelo nelle crostatine. Completatele con circa 30 g di burro al croccante.

Coni al cioccolato e ricotta alla menta


Tempo 20 minuti Ingredienti per 6 6 coni di cialda ricotta freschissima g 250 panna fresca g 200 cioccolato fondente g 150 pistacchi g 40 zucchero a velo sciroppo di menta foglie di menta
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Riducete a scaglie il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria in una ciotola adatta. Tuffatevi la punta dei coni e, quando saranno rivestiti, toglieteli e lasciateli asciugare. Montate la panna con un cucchiaio di zucchero a velo. Incorporatevi la ricotta e una cucchiaiata di sciroppo di menta. Mettete la crema ottenuta in una tasca da pasticciere munita di bocchetta spizzata. Spremetela nei coni, che appoggerete poi su uno o pi piatti. Guarnite con i pistacchi tritati grossolanamente e foglie di menta fresca.

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Dolcetti al cioccolato
Tempo 40 minuti Ingredienti per 10 cioccolato fondente g 350 zucchero semolato g 125 farina g 100 burro g 60 pi un po per la placca un uovo aroma rum lievito in polvere per dolci sale Fate fondere in un bagnomaria caldo ma non bollente il cioccolato e il burro insieme con lo zucchero. Togliete dal bagnomaria e amalgamate al composto un uovo, un pizzichino di sale, poche gocce di aroma rum e la farina setacciata con un terzo di bustina di lievito. Prendete limpasto a cucchiaiate e disponetelo su una placca unta di burro: dovrete ottenere 40 piccole noci di composto. Infornate a 190 C per 12'. Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire i dolcetti.

Meringhe e crema di cioccolato


Tempo 30 minuti Ingredienti per 8 latte dl 8 cioccolato al latte g 150 zucchero g 115 albume g 100 4 tuorli panna g 50 fecola di patate g 4 un baccello di vaniglia Portate a ebollizione in una pentola dl 5 di latte con la panna e un pezzo di baccello di vaniglia aperto per il lungo. Battete i tuorli con g 70 di zucchero e la fecola di patate, versatevi il latte con la panna, amalgamate con la frusta e rimettete tutto in pentola. Cuocete, sempre mescolando con la frusta, finch la crema raggiunge la temperatura di 82 C, quindi spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato tritato, mescolando finch si scioglie. Lasciate raffreddare la crema preparata per almeno unora a temperatura ambiente. Intanto montate a neve lalbume con lo zucchero rimanente. Aiutandovi con 2 cucchiai, fate 16 quenelle e cuocetele in dl 3 di latte e dl 3 di acqua per 4', girandole a met cottura per ottenere delle meringhe. Distribuite la crema al cioccolato in 8 coppette, guarnitele ciascuna con 2 meringhe e servite.

Gran fonduta al cioccolato


Tempo 20 minuti Ingredienti per 8 alchechengi g 250 cioccolato fondente g 200 panna fresca g 100 4 fette di ananas 2 mele e una pera uva bianca e nera lamponi liquore al caff cannella Sbucciate le mele e la pera, liberatele da torsoli e piccioli e tagliatele a dadi. Staccate i chicchi duva dai raspi, lavateli e asciugateli. Mondate i lamponi e sfogliate met degli alchechengi. Tagliate a dadini le fette dananas (fresco o in scatola). Montate gli spiedini con la frutta preparata. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato, tagliato a pezzetti. Unitevi la panna liquida e aggiungete un bicchierino di liquore e un pizzico di cannella. Servite gli spiedini con il cioccolato fuso, caldo: ogni commensale vi intinger i propri.

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Doppio latte con amaretti


Tempo 10 minuti Ingredienti per 4 latte di mandorle dl 5 latte dl 5 cioccolato fondente grattugiato g 60 6 amaretti sbriciolati In una pentola posta su fuoco dolce portate a ebollizione il latte, dopo un minuto aggiungete il latte di mandorle, mescolate e togliete dal fuoco. Versate la miscela nei bicchieri caldi, unite il cioccolato grattugiato, mescolate con cura e completate con gli amaretti sbriciolati. Servite subito.

Crostata allo zenzero con pere e cioccolato


Tempo 60 minuti Ingredienti per 8 Pasta frolla: farina g 250 burro g 100 zucchero g 60 2 uova zenzero fresco scorza di arancia e di limone sale Ripieno: cioccolato fondente g 225 panna fresca g 150 6 pere Kaiser 2 arance un baccello di vaniglia anice stellato zucchero cacao sale Pelate le pere, tagliatele a met, liberatele dal torsolo e fatele sobbollire dolcemente per 35' in un una pentola con un litro e mezzo di acqua con 5 cucchiai di zucchero, una stella di anice, una rondella di arancia e le scorze di tutto il frutto. Lasciate poi raffreddare le pere nel loro sciroppo. Preparate la pasta frolla: strofinate la farina e il burro, morbido e ridotto a pezzetti, in modo da ottenere un mucchio di briciolame che raccoglierete sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mettete un tuorlo e mezzo uovo, lo zucchero, un po di scorza di arancia e di limone grattugiata, 3 cucchiaini di succo di zenzero (per ricavarlo, grattugiate un pezzetto di radice, raccogliete la polpa in una garza e spremetela) e un pizzico di sale. Impastate tutto molto rapidamente; formate una palla di pasta, avvolgetela in poca pellicola per alimenti e passatela a riposare in frigorifero per 30' circa. Stendete la pasta a mm 3-4 di spessore e con essa ricoprite una tortiera bassa ( cm 24). Rivestitela di carta da forno, riempitela di legumi secchi e infornatela a 200 C per 15', quindi liberatela da carta e legumi e cuocetela in bianco per altri 20'. Infine sfornate la base di pasta frolla, lasciatela raffreddare e sformatela. Fate scaldare a bagnomaria la panna con la polpa di mezzo baccello di vaniglia, un po' di scorza di arancia grattugiata e il cioccolato a pezzettini, mescolandolo fino a quando questultimo non si sar sciolto completamente. Distribuite la crema nel guscio di pasta frolla, ormai freddo, e completate con 5 pere, che avrete precedentemente sgocciolato e ridotto a fettine evitando di tagliare lapice: dovranno formare un ventaglio; spolverizzate infine di cacao e guarnite a piacere con la pera rimanente.

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Cookies ai tre cioccolati


Tempo 45 minuti Ingredienti per 12 pezzi farina g 90 cioccolato bianco g 80 zucchero grezzo semolato g 60 cioccolato fondente g 45 burro g 40 un uovo cioccolato al latte g 25 cacao in polvere sale In una ciotola raccogliete il burro morbido con lo zucchero, un pizzico di sale, la farina, il cioccolato al latte fuso, un cucchiaio di cacao, il cioccolato fondente tritato e met uovo battuto. Mescolate e lasciate riposare il composto in frigo per 30'. Formate 24 palline da g 12 cad. e disponetele su una placca foderata di carta da forno a cm 5 luna dallaltra. Infornate a 180 C per 9' (cookies). Sfornate e fate raffreddare su una gratella. Fondete il cioccolato bianco, raccoglietelo in un cornetto di carta da forno e usatelo per unire i cookies a due a due. Lasciate che il cioccolato si rapprenda prima di servirli. Conservateli al fresco in una scatola a chiusura ermetica per non pi di 3-4 giorni.

Croccante di cioccolato e frutta secca


Tempo 25 minuti Ingredienti per 4 cioccolato fondente g 200 fichi secchi g 70 pistacchi g 20 Tagliate a pezzetti i fichi. Tuffate i pistacchi in acqua bollente per pochi secondi, scolateli e sbucciateli, poi allargateli su un telo ad asciugare. Fate fondere in un bagnomaria caldo il cioccolato che deve raggiungere i 50 C. Spostatelo subito in un bagnomaria freddo e mescolate continuamente con una spatola fino a che raggiunger i 27 C.Riportatelo per pochi secondi nel bagnomaria caldo fino ai 32 C. Versatelo in una teglia quadrata di cm 18 di lato, cospargetelo con i pistacchi e i fichi secchi e mettetelo a rapprendere al fresco, ma non in frigorifero. Servitelo spezzettato.

Tartuni cocco e pistacchi


Tempo 30 minuti Ingredienti per 18 pezzi cioccolato fondente g 200 mascarpone g 100 4 cucchiai di zucchero a velo 2 cucchiai di cacao 2 cucchiai di noce di cocco secca tritata 2 cucchiai di pistacchi tritati
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Mettete il cioccolato in una ciotolina, immergetela in un pentolino con tre dita dacqua, ponetelo sul fuoco e quando lacqua comincer a bollire mescolate finch sar sciolto. Togliete la ciotola dal pentolino e lasciate raffreddare; aggiungete il mascarpone e lo zucchero a velo e mescolate. Mettete in frigorifero, quindi prelevate limpasto a piccole porzioni, in modo da formare 18 palline, arrotolandole con le mani inumidite. Versate 2 cucchiai di cacao, 2 di cocco e 2 di pistacchi su 3 piattini diversi: in ognuno fate rotolare 6 palline per rivestirle.

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Budini al cioccolato con arancia


Tempo 20 minuti Ingredienti per 6 latte dl 5 cioccolato fondente g 90 zucchero g 50 maizena g 30 unarancia Sciogliete la maizena in un bicchiere di latte freddo; fondete a bagnomaria il cioccolato. Portate a bollore il latte rimasto con lo zucchero e la scorza grattugiata dellarancia e unite quello freddo con la maizena e il cioccolato fuso; mescolando sempre con la frusta riportate a bollore. Spegnete il fuoco e versate in 6 tazzine; fate intiepidire e mettete in frigo per un paio dore. Completate con spicchi di arancia pelati a vivo.

Dolcetti al cocco e cioccolato


Tempo 75 minuti Ingredienti per 8 burro g 150 pi un po zucchero a velo g 120 cocco disidratato g 100 farina g 100 pi un po nocciole pelate e tostate g 100 cioccolato fondente g 60 3 tuorli 2 uova lievito in polvere per dolci zucchero semolato sale Montate il burro morbido e a pezzetti con lo zucchero a velo. Continuando a mescolare, incorporate i tuorli e le uova intere, uno alla volta, le nocciole tritate finemente con una cucchiaiata di zucchero semolato, il cioccolato ridotto a pezzettini, il cocco disidratato e infine la farina setacciata con un cucchiaino di lievito e un pizzico di sale. Distribuite limpasto in 8 stampini per tartellette, abbondantemente imburrati e infarinati; passateli nel forno preriscaldato a 180C per 40' circa. Sfornate e servite i dolcetti tiepidi o freddi.

Crostatine al cioccolato
Tempo 120 minuti Ingredienti per 10 Pasta sable: farina g 220 burro g 120 zucchero g 120 mandorle pelate g 60 1 uovo 1 tuorlo sale Pasta gnoise: zucchero g 65 cioccolato fondente g 60 farina g 50 frumina (amido di frumento) g 15 2 uova sale Per decorare: panna fresca g 250 1 arancia Pasta sable: frullate le mandorle con 60 g di zucchero, poi mescolatele alla farina. Montate luovo e il tuorlo con il resto dello zucchero; quando il composto sar gonfio, unite il burro morbido, un pizzichino di sale e montate ancora, poi impastate con la farina alle mandorle. Avvolgete a palla la pasta e mettetela in frigo a riposare per almeno unora. Pasta gnoise: montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale; quando saranno ben gonfie, incorporate la farina mescolata con la frumina. Aggiungete infine il cioccolato, sminuzzato e fuso a bagnomaria. Stendete la pasta sable a 3 mm di spessore e con essa rivestite 10 stampi da tartelletta antiaderenti ( 10 cm). Bucherellate la pasta, riempite gli stampi con la gnoise, livellandola un poco sotto il bordo. Infornate a 170 C per 12-14'. Montate la panna con la scorza grattugiata dellarancia e servitela a cucchiaiate sulle tortine tiepide.

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Barrette golose al cioccolato


Tempo 20 minuti Ingredienti per 20 pezzi cioccolato al latte g 200 biscotti secchi g 200 frutta candita e secca g 200 Sbriciolate grossolanamente con le mani in una ciotola i biscotti, aggiungete il misto di frutta candita e secca, poi mescolate bene. Fondete il cioccolato a bagnomaria, versatelo sui biscotti sbriciolati e mescolate. Foderate un vassoio con un foglio di carta da forno, distribuitevi sopra il composto, ricopritelo con un altro foglio di carta da forno e infine stendetelo con il matterello allo spessore di circa cm 2. Mettete il vassoio in frigorifero e lasciate raffreddare per almeno unora. Dopo aver tolto il vassoio dal frigo eliminate il foglio superiore di carta e tagliate 20 barrette da servire subito.

Gelato di pesca e zenzero


Tempo 20 minuti Ingredienti per 6 2 pesche g 360 cioccolato fondente g 350 yogurt greco g 340 zucchero g 150 pi un po un cucchiaio di succo di limone zenzero fresco Frullate le pesche, senza sbucciarle, con lo zucchero, il succo di limone, un cucchiaino di zenzero grattugiato e lo yogurt. Versate il composto in 6 stampi per ghiaccioli, inserendo al centro di ognuno un bastoncino, e fate congelare in freezer. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e colatelo sui gelati, liberati dagli stampi. Cospargeteli con zenzero tritato mescolato con un po di zucchero prima che il cioccolato solidifichi.

Omelette con albicocche e salsa di cioccolato


Tempo 20 minuti Ingredienti per 4 cioccolato fondente g 60 6 albicocche disidratate g 50 panna ml 25 3 uova 2 tuorli 1/2 limone burro vanillina zucchero sale Tagliate le albicocche in dadolata e cuocetele in una piccola noce di burro al color nocciola insieme a un cucchiaino di zucchero. Dopo un minuto unite il succo del mezzo limone e cuocete ancora per mezzo minuto. Battete con una frusta le uova e i tuorli con la panna, g 10 di zucchero, un pizzico di sale, uno di vanillina e uno di scorza di limone grattugiata. Versate met del composto di uova in un padellino di cm 15 di diametro con una noce di burro fuso e lasciate cuocere; quando le uova iniziano a rapprendersi, arrotolatele su se stesse, formando unomelette. Cuocete nello stesso modo le uova rimaste e fate unaltra omelette. Sciogliete sul fuoco basso il cioccolato con g 60 di acqua e distribuite la salsa ottenuta nei piatti; sopra disponete le albicocche e le omelette e servite subito.

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Torta di ricotta e cioccolato amaro


Tempo 40 minuti Ingredienti per 6 pasta frolla g 400 ricotta g 250 cioccolato fondente g 150 burro g 100 unarancia un uovo Con la pasta frolla stesa molto sottile rivestite uno stampo a bordi scanalati ( cm 20) e riempitelo con la ricotta gi lavorata con il burro morbido, luovo e la buccia darancia grattugiata. Infornate il dolce per circa 20' a 180 C poi sformatelo, lasciatelo raffreddare e copritelo con uno strato di cioccolato temperato (vedi pag. 8). Guarnite a piacere con frutta di stagione rosolata nel burro e servite subito.

Pan pepato
Tempo 40 minuti Ingredienti per 10 miele millefiori o di acacia g 100 cioccolato fondente g 75 nocciole tostate g 50 mandorle pelate g 50 gherigli di noce g 50 canditi misti g 50 uvetta g 50 farina g 50 cannella noce moscata sale pepe nero Ammollate luvetta in acqua. Spezzettate il cioccolato. Tritate nocciole, mandorle, noci e canditi e raccoglieteli in una ciotola con luvetta sgocciolata e strizzata, il cioccolato, una presa di sale, una di noce moscata, una di cannella e una generosa macinata di pepe. Portate a bollore il miele con 1-2 cucchiai di acqua per liquefarlo; versatelo quindi nella ciotola sopra la frutta secca e amalgamate tutto, mentre il cioccolato si scioglie. Continuando a mescolare, incorporate anche la farina, unendola a pioggia attraverso un setaccio. Aiutandovi con 2 cucchiai, distribuite il composto su una teglia coperta di carta da forno, formando 5 mucchietti uniformi. Infornateli a 180 C per 10-12' circa, sfornate e lasciateli raffreddare completamente. Ogni panetto di pan pepato baster per 2 persone.

Mousse di cioccolato piccante con nocciole


Tempo 30 minuti Ingredienti per 4 cioccolato fondente g 200 zucchero g 120 4 albumi nocciole tostate g 20 un peperoncino secco un peperoncino fresco sale Sciogliete in un bagnomaria caldo, ma non bollente, il cioccolato con il peperoncino secco tritato finemente e senza semi, poi allontanatelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Sciogliete g 100 di zucchero con ml 20 di acqua e cuocetelo sul fuoco portandolo a 110 C. Montate gli albumi con un pizzichino di sale e lo zucchero rimasto, poi aggiungete lo zucchero cotto fatto scendere a filo. Unite il cioccolato fuso mescolando delicatamente e versate il composto ottenuto in 4 coppette. Completate ogni coppetta con rondelle di peperoncino fresco e con le nocciole tritate grossolanamente.

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Cioccolato, panna e fragole


Tempo 15 minuti Ingredienti per 4 fragole g 400 panna fresca g 400 latte g 300 cioccolato fondente g 150 2 cucchiaini di maizena Stemperate la maizena con il latte, unite g 100 di panna, il cioccolato spezzettato, portate su fuoco basso e, al bollore, calcolate un paio di minuti, mescolando; spegnete e lasciate raffreddare la crema. Mondate le fragole e tagliatele a met. Montate la panna restante. Riempite le coppe con strati di crema e di panna, interrotti da pezzi di fragola; guarnite a piacere e servite.

Vol-au-vent con crema cioccolato e prugne


Tempo 60 minuti Ingredienti per 12 pasta sfoglia stesa g 500 latte dl 2,5 cioccolato fondente g 150 12 prugne secche snocciolate 3 tuorli Marsala secco ml 30 farina g 20 un baccello di vaniglia zucchero semolato sale Sovrapponete 2 fogli di pasta sfoglia per ottenere uno spessore di circa 0,4 cm. Ritagliate12 fiorelloni con un tagliapasta ( 7,5 cm); incideteli leggermente al centro con un altro tagliapasta tondo ( 4 cm). Disponete i volau-vent ottenuti su una placca coperta con carta da forno e infornateli a 200 C per circa 25'. Scaldate intanto il latte con il baccello di vaniglia; battete i tuorli con la farina, 75 g di zucchero e un pizzico di sale. Poco prima che il latte prenda il bollore, versatelo sui tuorli, togliendo la vaniglia, e riportate tutto sul fuoco. Cuocete mescolando finch la crema non comincia a diventare vellutata: unite il cioccolato tagliato a pezzetti e fatelo sciogliere. Spegnete e lasciate raffreddare la crema. Sfornate i vol-au-vent, lasciateli riposare per 2', quindi schiacciateli al centro, creando un incavo, che riempirete con la crema al cioccolato. Mettete le prugne in una padella con 2 cucchiai di zucchero, il Marsala e ml 50 di acqua: fatele cuocere finch il fondo di cottura non diventa un po' sciropposo, poi spegnete. Servite i volau-vent completandoli con le prugne sciroppate.

Scorzette di agrumi candite al cioccolato


Tempo 40 minuti Ingredienti per 4 zucchero g 200 cioccolato fondente g 100 scorze di arancia g 70 scorze di pompelmo g 70 scorze di limone g 70
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Tagliate a strisce le scorze, copritele di acqua e portate a bollore, spegnete dopo 1' e ripetete 2 volte. Preparate uno sciroppo con 2 dl di acqua e lo zucchero e cuocetevi le scorze fino a che diventeranno trasparenti. Scolatele e lasciatele asciugare su carta da forno per una notte. Fondete a bagnomaria il cioccolato, tuffatevi le scorze e lasciatele raffreddare per un'ora su carta da forno.

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Indice

Scuola di cucina
Il temperaggio Praline con ciliegia e liquore Torta Sacher Tartufi al cioccolato 8 9 10 11

Le ricette
Barrette golose al cioccolato Biscotti e gelato al cioccolato Budinetto di mandorla Budini al cioccolato con arancia Budino al cioccolato Cioccolata alla liquirizia Cioccolato, panna e fragole Coni al cioccolato e ricotta alla menta Cookies ai tre cioccolati Crema di cioccolato alla mandorla e caff 44 20 16 42 18 24 48 34 40 22

Inserto redazionale riservato ai lettori de La Cucina Italiana Registrazione del Tribunale di Milano n. 2380 del 15-5-1951 Direttore responsabile: Paolo Paci Ha collaborato: Daniela Guaiti Propriet letteraria e artistica riservata 2013 by La Cucina Italiana s.r.l piazza Aspromonte 13, 20131 Milano Supplemento al numero 4 de La Cucina Italiana aprile 2013 Finito di stampare nel mese di marzo 2013 da Rotolito Lombarda, Cernusco sul Naviglio

Crema di zucca con piccoli tartufi Croccante di cioccolato e frutta secca Crostata allo zenzero con pere e cioccolato Crostatine al cioccolato Cuori di mais al cioccolato Dolce freddo di pere con salsa al cioccolato Dolcetti al cioccolato Dolcetti al cocco e cioccolato Doppio latte con amaretti Frapp alla vaniglia Gelatine vestite Gelato di pesca e zenzero Gran fonduta al cioccolato Macedonia al cioccolato Mattonella con biscotti sable Meringhe e crema di cioccolato Mini-cake alle noci e cioccolato Mini crostate di cioccolato e croccante Mini pudding in cioccolata Mousse al moscato e crema al caff Mousse di cioccolato Mousse di cioccolato alla frutta secca Mousse di cioccolato piccante con nocciole Omelette con albicocche e salsa di cioccolato Pan pepato Pere al cioccolato Sacher calabrese Salame di cioccolato, mandorle e cedro Scorzette di agrumi candite al cioccolato Sfogliata di banane e cioccolato Sformatini di ricotta al cioccolato Stecchi di frutta mista ricoperti Tartufini cocco e pistacchi Torta al cioccolato Torta di ricotta e cioccolato amaro Torta morbida al cioccolato Vol-au-vent con crema cioccolato e prugne

16 40 38 42 14 24 36 42 38 20 18 44 36 34 14 36 28 34 14 24 32 16 46 44 46 20 30 32 48 22 28 28 40 32 46 22 48