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ACADEMV

LA GRANDE SCUOLA DI CUCINA


CON LIBRO E RICETTE FILMATE
DVD1 0
16. Piccola pasticceria
o DVD2
LIBRO O
e cioccolato
CHEF MAESTRO ~
I C ORSI DI REPUBBLICA-L'ESPRESSO
LA GRANDEsa.JOLA
CON UBRQ E R1CETTE FILMATE
Piano dell'opera
1. Antipasti freddi
2. Antipasti caldi
3. Primi piatti di pasta secca
4. Primi piatti di pasta fresca
5. Gnocchi e paste ripiene
6. Riso, farro, orzo e polenta
7. Zuppe e minestre
8. Pane, pizze, torte salate
9. Pesci di mare
10. Molluschi, crostacei
e pesci d'acqua dolce
11 . Carni bianche
12. Carni rosse e selvaggina
13. Verdure e contorni
14. Dolci lievitati, torte e crostate
15. Dolci al cucchiaio,
semifreddi, gelati
16. Piccola pasticceria e cioccolato

16. Piccola pasticceria e cioccolato
DVD 1 O SCUOLA DI CUCINA
DVD 2 O CHEF IN CATTEDRA
LItRO
o
I

PREPARAZIONI
ETECNICHE DI BASE
Crema al cioccolalo
Bagna alcolica eanalcolica
Glassa reale
eglassa al
ciocco Ialo
LE RICETTE
Cannoliccl1io sici liano
Pielro D'Agoslino,
LA CAPINERA,
Spisone-Taormina
(Messina)
RICETTE
Cialde elingue di gallo
Bign
Meringa Irancese
esavarin
Paslicceria mignon
Frappe
Pastiere con gelalo
all'arancia
Anlonio Dipino,
LA CARAVELLA,
Amalli (Salerno)
Zeppole di San Giusewe
Teresa Buongiorno
Caslagnole MATERIA PRIMA
Cioccolalini ripieni Vari lipi
di cioccolalo
STRU MENTI
Organizzarsi in cucina
Anrezzalure
per piccola paslicceria
ecioccolalo
Croccl1e11a al cioccoIalo con salsa Cannoli alle mandorl e
di ananas egelatodi cocco con mousse di cioccolalo
Anionino Cannavacciuolo, ecrema al Grand Mamier
VILLA CRESPI, Valeria Piccini,
San Giulio (Novara) CAINO,
Monlemerano
Tortino soff1310 di cioccolato (Grosselo)
consalsa alle ararce ezenzero
OSTERIA GI sono CARCO, Pierluigi
Carovigno (Brindisi) LA PECA, Lonigo (Vi=)
Nel libro sono riportale Iulle le ricetle eseguile nei dLe DVD Scuola di Cucina eCtJeI in cattedra lnollre ulleriori sullema sono coosullabili rei la sezione
A1lreRicetie.
Lo che! rnaeslro vi insegner passo passo le lemiche di base esveler lrucd1r, eSQuisile ricetle,
Indice del volume
9 Piccola pasticceria
e cioccolato
11 Scuola
di cucina
12 PREPARAZIONI
E TECNICHE DI BASE
12 Crema al cioccolato
12 Crema al cioccolato
14 Bagna alcolica
e analcolica
14 Bagna alcolica
15 Bagna analcoli ca
16 Glasse
1 6 Glassa reale
18 Glassa al cioccolato
20 RICETTE
20 Cialde e lingue di gatto
24 Bign
28 Meringa francese
31 Bab e savarin
36 Pasticceria mignon
43 Frappe
46 Castagnole
48 Cioccolatini ripieni
52 ALTRE RICETIE
60
60
STRUMENTI
Attrezzature
per piccola pasticceria
e cioccolato
63
63
MATERIA PRIMA
Vari tipi di cioccol ato
66
66
L'ARTE DI PRESENTARE
Come presentare
la piccola pasticceria
69 Chef
in cattedra
le ricette
70 Cannolicchio sicili ano
Pietro D'Agostino,
LA CAPINERA, Taormina (Messina)
74 Pastiere fritte
con gelato all'arancia
Antonio Dipino,
LA CARAVELLA, Amalfi (Salerno)
78 Zeppole di San Giuseppe
Teresa Buongiorno,
OSTERIA GI sono L' ARCO,
Carovi gno (Bri ndisi)
82 Crocchetta al cioccolato
con salsa di ananas
e gelato al cocco
Antonino Cannavacciuolo,
VILLA CRESPI , Orta San Giulio
(Novara)
86 Tortino soffiato
di cioccolato con salsa
all e arance e zenzero
Pierluigi Portinari, LA PECA,
Lonigo (Vicenza)
90 Cannoli alle mandorle
con mousse di cioccolato
e crema al Grand Marnier
Valeria Piccini, CAI NO,
Montemerano (Grosseto)
a nascita della pasticceria come la
intendiamo oggi risale all 'ultimo de
cennio del XVII secolo; dopo il 1700,
con la pubblicazione di vari libri di
, cucina riguardanti la confezione
di dolci, l'attivit di pasticcere assunse sempre
maggior importanza, Molti pasticceri trovarono
lavoro nelle cucine reali o delle famiglie nobili, im
parando il cosiddetto "lavoro di corte" , Dalle loro
mani uscivano veri pezzi da esposizione: elaborati
lavori di zucchero montati su lastre di specchio,
trionfi di pasticcini, con canditi e marzapane, tut
ti realizzati per stupire e deliziare ari stocratici e
ricchi borghesi, Da allora, specialmente in Fran
cia, divennero famosi i nomi di abilissimi artigiani
che hanno scritto la storia della pasticceria come
Bailly e Carme, Ancora oggi possiamo contare
su una vasti ssima offerta di pasticceria, a fronte
di una domanda da parte di una clientela sempre
pi esigente e attenta alla qualit
Dunque che cosa ne direste se qualcuno vi pro
ponesse di preparare un vassoio di pasticci ni in
casa? Probabilmente vi sembrerebbe un' impresa
titanica e in qualche modo inutile, data la vastit
di squisitezze che si possono trovare facilmente
_\
in una buona pasticceria,
Piccola pasticceria e cioccolato
In realt la cosa non cos difficile come potrebbe
sembrare a prima vi sta; molta creativit, un mini
mo di manualit e poche regole essenzi ali (quelle
s, da seguire scrupolosamente) sono sufficienti
per dare vita a una grande variet di pi ccole dol
cezze, Senza contare che a casa possiamo sele
zionare ancor pi accuratamente gli ingredienti in
base alla loro freschezza, la provenienza, l'appor
to calorico, le eventuali intolleranze "
Ma cosa ancora pi importante, la soddisfazione
di poter vedere e presentare in tavola il prodotto
del propri o lavoro, anche se questo non risultasse
perfetto come quello acquistato, unica e impa
gabile,
E i cioccolatini? Beh, sicuramente in questo ca
so il procedimento un po' pi complesso a cau
sa della necessit di controllare accuratamente e
costantemente le temperature del prodotto du
rante le molte fasi della lavorazione (non a tutte le
latitudini e non in tutte le stagioni si possono pre
parare ottime praline di cioccolato), per, almeno
una volta nella vita vale la pena di vertirsi a lavora
re il cioccolato: nella peggiore delle ipotesi si dar
vita a un gioco da fare con i bambini invece che a
un raffinato prodotto dell'arte pasticcera,
introduzione 9
Crema al cioccolato
Ingredienti per 4 persone
60 g di cioccolato al latte
115 g di zucchero
6 di di latte
4 uova
3 cucchiai di maizena
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
(facoltativo)
Crema al cioccolato
Le creme contribui scono a rendere speciale ogni tipo di dolce; basti
pensare a un semplice pan di Spagna o a dei bign che, farciti, si tra
sformano in vere prelibatezze.
Preparare la crema al cioccolato daw ero semplice ma molto impor
tante rispettare le dosi e le proporzioni, altrimenti si rischia di ottenere
un composto troppo liquido o stucchevole.
possibile anche personalizzare la crema con piccole aggiunte di caf
f, rum o anche biscotti sbriciolati , per ottenere un piacevole effetto di
croccantezza.
Crema al cioccolato
In un pentolino, a fuoco basso, sciogli ere il cioccolato con la met
del latte, in modo che il cioccolato possa sciogliersi completamente,
mescolando di tanto in tanto (foto 1).
In una seconda pentola unire i tuorli del le uova, lo zucchero, l' altra
met del latte, la maizena e mescolare accuratamente tutti gli ingre
dienti con una frusta cercando di eliminare tutti gli eventuali grumi (foto
2 e 3).
Una volta che il cioccolato si sar sciol to nel latte, unirlo al compo
sto; portare la pentola sul fuoco mescolando e attendendo che la salsa
si addensi. La crema pu essere aromatizzata con l'estratto di vaniglia
(foto 4 e 5).
Togliere la crema dal fuoco, versarla in una ciotola e farla raffreddare
pri ma di utilizzarla, magari per farcire dei bign (foto 6).
scuola di cucina' 13
12 piccola pasticceria e cioccolato
Bagna alcolica e analcolica
Lo scopo delle bagne quello di rendere pi gustosi e morbidi quei
preparati - ad esempio il pan di Spagna - che altrimenti, da soli, ten
derebbero a indurirsi e a trasformarsi in un qualcosa di difficilmente
mangiabile, a meno di non essere inzuppato nel latte.
La bagna pu essere alcolica o analcolica. Nel primo caso l'aroma
viene fornito da un liquore (rum, brandy, limoncello, alchermes, ecc.)
diluito pi o meno in acqua in relazione al proprio gusto e al tipo di
preparazi one; nel secondo, l'aroma viene dato dal sempli ce succo di
un agrume (arancia, limone, mandarino) oppure di altri tipi di frutto,
anch'esso diluito in acqua con varia concentrazione.
Bagna alcolica
Miscel are tutti gli ingredienti in una padella e portare a ebollizione
senza mescolare (foto 1).
Mescolare brevemente solo quando lo zucchero si sar sciolto,
spegnere il fuoco, togliere le scorze di limone e lasciare raffreddare
(foto 2).
La bagna si pu conservare, per un po' di tempo, in fri gorifero.
Bagna analcolica Bagna analcolica
Ingredienti per 3 di
Mescolare gli ingredienti, scaldarli sul fuoco e portare il composto a
ebollizione per pochissimi minuti (foto 1) . 2 di di succo d' arancia
1 di di acqua
Togli ere dal fuoco, lasciare raffreddare, asportare la schiumetta for
50 g di zucchero
mata sulla superiicie con un cucchiaio o un colino a maglie strette, e
quindi utilizzare per le varie preparazioni (foto 2).
Bagna alcol ica
Ingredienti per 8 di
300 g di zucchero
6 di di acqua
scorza di 2 limoni
1 bicchiere di liquore per dolci
(oppure brandy, rum, alchermes)
14 piccola pasticceria e cioccolato
scuola di cuci na 15
Glassa reale
Ingredienti per 20 bign
200 9 di zucchero a velo
1 al bume montato
25 9 di succo di limone
*................................ .. ... .
Spalmare la glassa su una torta
potrebbe non essere semplicissimo.
La soluzione migliore attrezzarsi
con una griglia (va bene quella del
microonde), collocata sopra un foglio
di carta forno o un ripiano dai bordi
alti. Adagiare quindi delicatamente
la torta sulla griglia e colarvi sopra
la glassa, stendendola man mano
con l'aiuto di una spatola piatta e
lunga (se ne trovano facilmente nella
grande distribuzione). La glassa in
eccesso coler attraverso la griglia
e potr essere raccolta e spalmata
nuovamente sulla torta.
16 piccola pasti cceria e cioccolato
Glasse
Le glasse (o "ghiacce") sono preparazioni - solitamente realizzate a
freddo o a fuoco moderato - destinate a coprire o a ri vestire bign o
altri tipi di dolci. La loro particolare struttura rende lucide le superfi
ci; vengono solitamente versat e sulla preparazione, spalmate con una
spatola e poi fatte asciugare in forno fino a che non avranno acquisito
la consistenza e l'aspetto di una sorta di guscio lucido. Talvolta - ma
pi raramente - vengono utilizzate (mediante un sac poche) per rea
lizzare decorazioni.
Esistono molti tipi di glassa, ma le pi comuni sono la glassa reale e
quella al cioccol ato.
Glassa reale
In un recipiente abbastanza capiente unire il succo di limone, lo
zucchero a velo all 'albume montato (foto 1 e 2).
Montare il tutto a neve ben ferma con la frusta elettrica fino a otte
nere una glassa densa, lucida e bianchissima che servi r per decorare
a piacere dolci e bign (foto 3-5) .
scuola di cucina 17
Glassa al cioccolato
Ingredienti per 20 bign
115 9 di cioccolato fondente
(cacao non superiore al 52%)
175 9 di zucchero a velo
85 9 di burro
18 piccola past icce ria e cioccolato
Glassa al cioccolato
In un recipiente, fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro
(foto 1).
Togli ere il recipiente dal bagnomaria e inseri re lo zucchero a velo
mescolando bene il composto, che tender a rapprendersi; riportare il
recipiente a bagnomari a e sciogliere completamente lo zucchero (foto
2 e 3).
Lasciare al calore per al cuni minuti; togli ere dal bagnomaria e lascia
re raffreddare. Utili zzare come copertura per dolci e bign (foto 4 e 5).
*......................................
Per glassare i bign, afferrarli
con due dita dalla parte inferiore,
capovolgerli e immergere appena la
parte superiore nella glassa, facendo
bene attenzione a intingere solo la
punta e a scolare l'eventuale glassa
in eccesso.
scuola di cucina. 19
Cialde e lingue di gatto
Ingredienti per 40 pezzi
100 g di panna liquida fresca
100 g di farina
50 g di zucchero '.
1 uovo
succo e scorza di mezzo limone
Cialde e lingue di gatto
Cialde e lingue di gatto vengono realizzate a partire dallo stesso impasto,
che ha la caratteristica di essere, appena sfamato e ancora caldo, molto
malleabile: per questo lo si pu lavorare ottenendo preparazioni di forme
diverse. Questa ricetta alla base anche delle sigarette o surprise,
cannoncini ripieni di ricotta dolce o di cioccolato. Le lingue di gatto, im
merse nel cioccolato, prendono invece il nome di lingue di suocera.
Preriscaldare il forno a 200C.
In una ciotola unire lo zucchero e l'uovo alla panna e mescolare con
una frusta (foto 1).
Non appena lo zucchero si sar sciolto, unire anche il succo di limo
ne continuando a mescolare, quindi aggiungere la farina, che sar stata
setacciata in precedenza (foto 2).
Mescolare con energia per rendere il composto cremoso e morbido
(foto 3).
Rivestire una tegli a con carta forno. Con l'aiuto di due cucchiai for
mare delle piccole palli ne di impasto e posizionarle, distanziate tra loro,
sulla carta forno (foto 4) .
Sempre con il cucchiaio, stendere uniformemente ogni cumulo con
20 piccol a past icceria e cioccolat o
scuola di cucina' 2 1
*......................................
Le lingue di gatto possono essere
realizzate anche impiegando il solo
albume al posto dell'uovo intero.
22 piccola pasticceria e cioccolato
movimenti circolari , fino a formare dei cerchi di impasto. Oppure, con
ferendo all'impasto una forma allungata, creare delle "lingue di gatto".
Anche lasciando l' impasto a forma di mucchietto si possono ottenere
cialde, che si dilateranno dopo la cottura (foto 5).
Infornare a 200C-220C (dipende dal tipo di forno) e cuocere le
cialde per 3-4 mi nuti a forno statico, cio senza ventola, perch il mo
vi mento dell'aria potrebbe danneggiare l' impasto, sempre controllando
il grado della cott ura (foto 6) .
Una volta terminata la cottura prendere una ciot olina, posizionar
la capovolta sul pi ano di lavoro e utili zzarne il fondo per modellare la
cialda ancora calda conferendole una forma a "coppetta"; oppure arro
tolare le cialde sul manico di un utensi le da cucina per ottenere forme
ci lindriche; o anche, dopo averle ri filate con un coltello, tagli arle in due
o pi tnangol i per guarnire il gelato in una coppetta (foto 7- 9).
9
scuola di cucina. 23
Bign
Ingredienti per 30 bign
125 9 di burro
125 9 di farina
3 uova
2,5 di di acqua
sale
Bign
Preriscaldare il forno portandolo alla temperatura di 170C.
Mettere a scaldare dell'acqua sul fuoco, aggiungere il burro con un
pizzico di sale, mescolando con un cucchiaio di legno (foto 1).
Quando il burro si sar sciolto, dopo poco l'acqua arriver a ebolli
zione: aggiungere la farina (setacciata in precedenza perch non formi
grumi) tutta in una volta e lavorare energicamente il composto a fuoco
basso in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti (foto 2 e 3) .
Quando la palla che si sar formata si staccher dal fondo della
pentola, togliere dal fuoco il recipiente, trasferire l'impasto in una cioto
la e lasciarlo intiepidire per circa 10 minuti.
Aggiungere quindi le uova una alla volta continuando ad amalgama
re bene fino al completo assorbimento di ciascun uovo. L'operazione
pu risultare facilitata utilizzando un robot da cucina o una planetaria
Quindi lasciare riposare l' impasto per alcuni minuti (foto 4-7).
24 piccola pasticceria e cioccolat o
scuola di cucina 25
15
Per farcire i bign, prati care su ciascuno di essi una piccola inci sione
laterale (o sui fondo) e, attraverso di essa, inserire ii beccuccio del sac
poche ri empiendoli lentamente - per evitare la formazi one di bolle
d'ari a - con la farcia prescelta (foto 13 e 14).
Spolverare i bi gn con zucchero a velo o decorarl i con una gl assa
al li mone o al cioccolato seguendo il procedimento illustrato a p. 18
(foto 15) .
scuol a di cucina . 27
*...... .. ............ ..
Sembra che gli clair siano stati
inventati da Marie-Antoine Careme,
pi o mIno verso la met del XIX
secolo (se ne trovano tracce nei libri
di cucina ufficiali, intorno al 1860).
Il loro nome significa letteralmente
"lampo" e deriverebbe dalla velocit
con cui solitamente sparivano dal
vassoio di portata.
,
Il
Foderare una tegl ia con della carta forno, avendo l' accortezza di im
burrarne il lato inferiore, per farlo aderire all a teglia e non farlo muovere
o spostarsi - nel caso si utili zzasse un forno ventil ato - durante le fasi
dell a cottura (foto 8) .
Inseri re l'impasto, che dovr risultare ben liscio, all'interno di un sac
poche munito di una bocchetta li scia da 8 mm di diametro e iniziare
a reali zzare i bign (foto 9) .
Con il sac poche comporre dei piccol i cumuli di impasto della
stessa altezza disponendoli regolarmente sull a carta forno (foto 10).
Se si vogliono realizzare degli clair, che hanno lo stesso impasto
ma invece di essere sferici sono lunghi , sottili e poco pi piccoli di un
savoiardo, si realizzano piccole stri sce, sempre di stanziate fra loro
(foto 11 ).
Infornare e cuocere a forno statico per ci rca 25 minut i. Verifi care co
munque, dopo circa 20 mi nuti, la cottura dei bign soppesandone uno
con una mano: la sensazione che dovr dare sar quella di estrema
leggerezza, segno che la cottura quasi term inata.
Lasci are freddare per 10-15 minuti, quindi guarn ire e farcire a pia
cere (foto 12).
26 piccola pasticceria e ci occolato
Meringa francese
Ingredienti per circa 30 meringhe
100 g di zucchero
3 albumi d' uovo (circa 100 g)
*.................................... .
Il termine "neve ferma" viene usato
per designare un tipo di lavorazione
che produce un'emulsione molto
compatta, tanto che gli albumi
montati in questo modo non cadono
n si staccano, anche se la ciotola
che li contiene viene inclinata
o perfino rovesciata.
*......................................
Prima di iniziare la preparazione si
consiglia di controllare che la ciotola
e le fruste siano perfettamente pulite
e prive di tracce di grassi, altrimenti
gli albumi non monteranno bene.
28 piccola pasticceria e Cioccolato
Meringa francese
Belle e spumeggianti , le meringhe ricoprono torte e crostate oppure si
possono mangiare al naturale, cotte in forno. A volte, si trovano anche
in ricette di creme particOlari per dar loro corpo e mantenerle morbide
a lungo.
Preriscaldare il forno portandolo alla temperatura di 90C.
In una ciotola montare a neve gli albumi d' uovo e aggiungere lo
zucchero (foto 1).
Continuare a montare albumi e zucchero, con una frusta elettrica, a
"neve ferma". Il composto sar pronto quando avr raggiunto un'ele
vata consistenza. Un sistema empirico per verificarlo consiste nell'im
mergere e ritirare velocemente dal composto la punta di un cucchiaio:
se il composto non si stacca pi dal cucchiaio, vuoi dire che l'impasto
stato montato a dovere (foto 2 e 3) .
Preparare una teglia foderandola con un foglio di carta forno. Per
non far staccare la carta dalla teglia, "sporcare" quest'ultima con quat
tro o cinque gocce di composto prima di farvi aderire la carta forno,
che in questo modo rimarr al suo posto senza spostarsi.
Inserire l'impasto in un sac poche provvisto di una punta rigata,
*.....................................
Le meringhe possono essere
aromatizzate. Ad esempio, qualora
si volesse dar loro il gusto del cacao,
si pu procedere setacciando il
cacao assieme allo zucchero a velo
(se il cacao amaro) e mescolarlo
quindi con la meringa cruda
muovendo la frusta o il cucchiaio
dal basso verso l'alto e viceversa in
modo continuo e deciso ma senza
esagerare con la forza, per non
rischiare che la meringa si smonti.
scuola di cucina 29
I[
*................................... ..
Durante la cottura, si consiglia di
lasciare il forno a fessura, inserendo
un Alestolo tra lo sportello e il forno
stesso, per far fuoriuscire il vapore
in eccesso.
30 piccola pasticceria e ci occolato
qui ndi comporre dei mucchietti di impasto, a distanza regolare l'uno
dall' altro, dando loro la forma che pi si desidera: l'i mportant e che,
una volta deci sa l'altezza, essa rimanga costante per tutte le merin
ghe realizzate (foto 4 e 5) .
Infornare e cuocere a forno gi caldo a circa 90C, a cottura st ati ca
per almeno 1 ora - 1 ora e 30 minuti.
Trascorso il tempo di cottura, sfornare e lasciarle riposare ancora,
pri ma di utilizzarle per decorare un dolce oppure consumarle cos co
me sono (foto 6).
Bab e savarin
Preriscaldare il forno portandolo alla temperatura di 200C.
Rompere le uova in una ciotol a e unirvi il lievito di birra sciogli endolo
con una frusta (foto 1).
Creare un impasto liscio e omogeneo aggiungendovi farina e zuc
chero e lavorando il tutto con le mani . Utilizzare un po' di farina per pu
lirsi le mani e continuare a impastare con una certa energ ia - una volta
rassodata la massa degli ingredienti - sul piano di lavoro (foto 2 e 3) .
8ab e savarin
Ingredienti per circa 40 pezzi
350 9 di farina
50 9 di di zucchero
4 uova
25 9 di lievito di birra
Per la bagna
300 9 di zucchero
6 di di acqua
2 di di rum
la scorza di 1 limone
Per lucidare
10 cucchiai di marmellata
di albicocche
5 cucchiai di acqua
scuola di cucina 31
:11
*......................................
Gli stampini da bab sono simili a
bicchierini tronco-conici, mentre
quelli da savarin sono uguali agli
stampi per ciambelloni ma di
proporzioni molto ridotte.
I
i
i
h
11:
!
Terminato l'impasto, lasciarlo riposare per circa 30 minuti (foto 4).
Munirsi di stampini piccoli da bab e da savarin e imburrarli con
attenzione, non tralasciando di ungere bene anche i bordi. Il lavoro
risulter pi accurato se effettuato con le mani, per raggiungere tutte le
parti dello stampo (foto 5) .
Con le mani ancora unte di burro prendere la pasta, staccarne una
porzione, formare una pallina abbastanza regolare, grande come una
noce, e parla all 'interno di uno stampino da bab. Ripetere l' opera
zione per tutti gli stampini. Se il composto tendesse ad attaccarsi alle
mani, ungerle nuovamente con un po' di bu rro (foto 6 e 7).
Se si reali zzano i savarin, staccare un pezzo di impasto leggermente
pi grande, modell arl o a forma di disco e collocarlo sull'apposito stam
po, a cavallo del cono centrale (foto 8).
Lasci are lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino a quando
il contenuto deborder dallo stampo (foto 9).
Posizionare gli stampi su una teglia da forno e infornare a 200C.
Cuocere fino a quando i bab non saranno ben coloriti: saranno
necessari circa 20 minuti (foto 10).
Qualora i bab si scurissero troppo velocemente, diminuire la tem
peratura del forno a 160C per gli ultimi 5 minuti di cottura.
Mentre i bab e i savarin cuociono, preparare la bagna alcolica
unendo gli ingredienti e facendoli sobbollire a fuoco dolce fino al com
pieta scioglimento dell o zucchero.
Preparare anche una "glassa" veloce per lucidare i bab sciogliendo
in un pentolino l' acqua e la marmellata di albicocche (foto 11).
Sfornare i dolci, toglierli dagli stampini aiutandosi con un pezzo di
carta per non scottarsi, lasciare che intiepidi scano e poi lasciarli in im
mersione nella bagna calda (foto 12 e 13).
32 piccola pasticceria e cioccolato
scuola di cucina 33
, ;:1
I.
Girarli pi volte perch si impregni no bene di liquido. Togli erli dalla
bagna quando se ne saranno intrisi a suffi cienza, quindi collocarli sul
piatto da portata o su un vassoio (foto 14) .
Lucidarli - mediante un pennell ino - con la "glassa" di albicocche;
volendo, i savarin possono essere farciti con crema chantilly, amarene
o qualche pezzett o di frutta di stagi one (foto 15 e 16).
Ili
I:
34 piccola pasticceria e cioccolato
scuola di cucina 35
Pasticceria mignon
Reali zzare la pasticceria mignon in casa non diffiCile: basta preparare
(o anche acqui stare gi pronti) un panetto di pasta froll a e uno di pasta
sfoglia, un pan di Spagna e ritagliarli secondo proprio gusto e fanta
sia, per poi spolveri zzarli di zucchero, oppure ricoprirli di cioccolato
fondente, bagnarl i con salse o creme, decorarli con frutt a di stagione,
ottenendo tante diverse preparazioni.
Realizzazione degli involucri dei cannoli
Preparare dell e stri sce di pasta sfoglia di 1 cm di larghezza (massi
mo 1,5 cm).
Inizi are la lavorazione avvolgendo a spirale, sopra uno stampo coni
co da cannolo, una prima strisci a di pasta fissare la striscia all a punta
Pasticceria mignon
Ingredienti per 1,2 kg
150 9 di pasta frolla
100 9 di pasta sfoglia
200 9 di pan di Spagna
150 9 di crema al cioccolato
fondente
150 9 di crema pasticcera
150 9 di. crema al li mone
150 9 di' crema al cioccolato
aromat izzata al Grand Marnier
300 9 di f rutti di vario tipo
(a pi acere e a seconda della
stagi one e preferenza)
20 9 di codette di cioccolato
50 9 di granella d nocci ole
30 9 di granell a di zucchero
100 9 di zucchero a velo
2 di di alchermes
2 di d} gelatina di albicocche
36 piccola pasticceria e cioccolato
3
del lo stampo e, tenendola leggermente inclinata, iniziare ad avvolgerla,
lentamente, una frazione di giro all a volta, per sette volte (reali zzando
circa 4 spirali complete); quindi raddrizzare la stri scia e compiere un
intero giro. Tag li are la pasta eccedente (foto 1 e 2).
Con la pasta rimasta, procedere alla realizzazione degli altri cannoli ,
seguendo le medesime modalit.
Una volta pronti, infornare i cannoli a 170C per circa 8 minuti.
A cottura ultimata, sar sufficiente premere appena con le dita lo
stampo in metall o, flessibile, per liberare i canno li (foto 3).
Realizzazione degli involucri per tartelette
Stendere dell a pasta froll a e tirarla all o spessore di circa 1 cm.
Prendere gl i stampini metallici per tarteletta, appoggiarli capovolti
sulla superficie della frolla e premerli con la mano per ritagliare la pasta
(foto 4) .
Soll evarli e capovolgerli nuovamente, controllando che il disco di
pasta sia perfettamente integro e ben aderente ai bordi dello stampo
(foto 5).
*...... ..............................
La pasta sfoglia una pasta friabile
fatta con acqua, burro e farina,
quindi cotta in forno a 180C per
circa 25 minuti. molto leggera ed
utilizzata sia come base di torte
salate, sia per i dolci. Realizzarla in
casa non semplicissimo, richiede
una certa manualit e il rispetto
rigoroso dei passaggi e delle
piegature: per questo invalso l' uso
di acquistare la pasta sfoglia gi
pronta.
*................................. ... .
Per ottenere una buona pasta
frolla (1 kg in questo caso) basta
seguire poche e semplici regole.
Lavorare 500 g di farina, 250 g
di burro e 200 g di zucchero a
velo mescolandoli accuratamente
con le mani ma in modo da non
surriscaldare la pasta. Aggiungere
quindi 2 uova intere e 1 tuorlo e un
po' di scorza di limone grattugiata
continuando a lavorare gli
ingredienti.
Una volta terminato l'impasto, farne
un panetto e lasciarlo riposare per
almeno mezz'ora prima di utilizzarlo.
scuola di cucina 3 7
~
8
*..... ........... ........... .. .......
Il pan di Spagna una delle
preparazioni di base pi diffuse e pi
utilizzate nella pasticceria casalinga
e professionale. Si realizza creando
un impasto di farina, uova (i tuorli
mesolati con lo zucchero semolato
e gli albumi montati a neve ferma),
burro (il cui uso facoltativo per
aggiungere morbidezza al composto)
e cuocendolo in forno a 180C per
circa 40 minuti. Lo si pu comunque
acquistare gi pronto per l'uso, in
"basi" di varia forma e dimensione.
38 piccola pasticceria e cioccolato
~ r = >
Con due dita premere delicatamente al centro del disco di pasta e
farl o aderire alla superficie interna dello stampo (foto 6).
Collocare da parte il primo stampo e procedere con la reali zzazione
di altre tartelette, seguendo le medesime modalit, utilizzando magari
stampi di diametro differente.
Nel caso si volessero utilizzare stampini di carta, tagliare la pasta
mediante l'ausi li o di un coppapasta cilindrico e inserire quindi il disco di
frolla all'interno dello stampino, sempre conferendogli la forma con le
dita della mano (foto 7 e 8).
Una volta pronte, infornare le tartelette a 160C per circa 8- 10 mi
nuti.
A cottura ultimata, togliere le tartelette dagli stampini (foto 9).
Realizzazione e assemblaggio dei "diplomatici"
Privare il pan di Spagna della crosta superfi ciale e tagliarlo a strisce
di circa 1 cm di altezza (foto 10).
Spennellare adeguatamente il lato superiore delle strisce cos otte
nute con una bagna di alchermes reali zzata seguendo il procedimento
illustrato a p. 14 (foto 11)
Prendere un quadrato di pasta sfoglia (precedentemente imburra
ta, inzuccherata e cotta); reali zzare una striscia di crema pasticcera (o
crema al limone), mediante un sac poche, facendo in modo che la
striscia di crema, larga quanto quella di pan di Spagna, rimanga alme
no a mezzo cm dal bordo della sfoglia (foto 12).
Collocare la stri scia di pan di Spagna sopra quella di crema in modo
che il lato bagnato con l'alchermes rimanga a contatto con quest 'ulti
ma; spennellare anche il lato "a vista" del pan di Spagna con la bagna
(foto 13).
* ..... ........................ ....... ..
Per preparare 800 grammi (1 litro)
di crema pasticcera occorre portare
a ebollizione in un pentolino, a
fuoco dolce, 5 di di latte unendovi
qualche striscia di scorza di limone
(o mezza stecca di vaniglia); in un
secondo pentolino unire 150 g di
zucchero a 4 tuorli d'uovo iniziando
ad amalgamarli con una frusta;
aggiungere 30 g di farina e 20 di
fecola di patate (o maizena, o farina
di riSO), continuando a mescolare
accuratamente per eliminare i grumi;
non appena il latte inizia a bollire,
rimuovere le scorzette di limone e
versarlo lentamente sul composto
di uova, amalgamando il tutto con
la frusta; mettere il composto a
scaldare a fuoco basso e lasciarlo
sobbollire fino all'addensamento,
mescolando con un cucchiaio di
legno; spegnere il fuoco e mescolare
energicamente per eliminare tutti
i grumi; lasciare raffreddare.
scuola di cucina 39
22 23
24
* ........ ... .
Un trucco per mantenere fragrante
pi a lungo la frolla delle tartelette
dolci quello di spennellarle con del
cioccolato fuso: questo creer una
barriera che impedir alla crema di
inumidire la pasta, evitando cos il
rischio che si ammorbidisca.
40 piccola pasticceria e cioccolato
Con il coltello, tagliare a filo la base di sfoglia e collocare un nuovo
strato di crema sul lato superiore del pan di Spagna (foto 14).
Tagliare una nuova striscia di sfoglia, della stessa larghezza della
precedente; sovrapporla alle altre e premere con delicatezza, per farla
aderire bene alla crema. Utilizzare nuovamente il coltello per rifilare i "Iati
lunghi" della sfoglia (foto 15).
Tagliare la stri scia in piccole porzioni della stessa lunghezza e
spolverarne il lato superi ore con abbondante zucchero a velo (foto 16
e 17) .
Coll ocare i dol cetti su un vassoio da portata.
Assemblaggio delle tartelette
Realizzare un primo tipo di tartelette riempiendo un sac pOChe
con della crema al cioccolato fondente e inserendone uno strato ab
bondante nella tarteletta, creando la base per la farcitura (foto 18).
Tagliare delle fragole a fettine, collocarne due o tre (a seconda della
grandezza della tarteletta) sulla cioccolata, insieme a del ribes e una
met di acino d'uva; lucidare appena con della gelatina di albicocca
(foto 19).
Farci re un secondo tipo di tartelette con crema al limone e decorare
con mirtilli tagliati a met e piccoli cubetti ri cavati da fettine di kiwi giallo
pri vate della buccia (foto 20).
Farcire un terzo tipo di tartelette con crema al cioccolato e guarnir
ne la superfici e con zucchero in granella (foto 21) .
Farcire un quarto tipo di tartelett e con un composto reali zzato amal
gamando della crema pasticcera con granella di nocciole; spolverare la
superficie con abbondante zucchero a velo (foto 22).
Realizzare un quinto tipo di tartelette farcendone met della super
ficie con cioccolata e l'altra met con crema, decorandole con fettine
di fragola appoggiate sulla cioccolata e lucidandole con della gelatina
(foto 23 e 24).
scuola di cucina 41
*......................................
Per realizzare circa 1 litro di crema
al cioccolato aromatizzata al Grand
Marnier, occorre preparare 800 g di
crema pasticcera, unirvi 100 grammi
di cioccolato fondente fuso e 2
cucchiai da tavola di Grand Marnier,
amalgamando bene il tutto prima
di collocare il composto nel sac
poche.
Assemblaggio dei cannoli
Riempire un sac poche con della crema al cioccolato aromatizzata
al Grand Marnier e farcire l'interno dei cannoli fino all'orlo (foto 25).
Assestare il ripieno scuotendo alcune volte, con estrema delicatez
za, i cannoli.
Per evi tare che il ripieno possa uscire, sigillare la "bocca" di ciascun
cannolo immergendola in una ciotola contenente le codette di ciocco
lato (foto 26) .
Una volta pronti, collocare tartelette e cannoli sul vassoio da portata,
insieme con gli altri pezzi di pasticceria (foto 27).
Frappe
Collocare in un recipiente la farina con le uova, lo zucchero, Il burro
ammorbidito e la scorza grattugiata di un limone. Iniziare a impastare
gli ingredienti con una mano, in modo che il suo calore possa favorire
il completo sciogli nlento del burro. Continuare a impastare fino a otte
nere una massa sufficientemente solida da poter essere trasferita sulla
spianatoia o sul piano di lavoro (foto 1).
Conferire all 'impasto una certa elasticit lavorandolo con energia,
finch esso non risulter omogeneo e compatto (foto 2).
Frappe
Ingredienti per 800 9
500 g di farina
120 g di zucchero
80 g di burro
4 uova
1 limone
1 di di olio per friggere
zucchero a velo (per la
guarnizione)
42 piccola pasticceria e cioccolat o scuola di cucina 43
Una volta pronto, far riposare l'impasto al fresco per qualche minu
to. Intanto mettere a scaldare l'olio in una padella sul fuoco.
Stendere la sfoglia con un mattarello a uno spessore di circa 2-3
millimetri (foto 3).
Mediante una rotella tagliapasta con i bordi zigrinati ricavare dalla
sfoglia alcune strisce il pi possibile regolari, della stessa larghezza.
Di videre ulteriormente le strisce, per il verso della larghezza (foto 4),
Decorare i piccoli rettangoli di pasta cos ottenuti prati cando su
ciascuno di essi tre tagli paralleli (sempre mediante la rotella): quello
centrale pi lungo, e i due laterali pi corti (foto 5).
Prendere un rettangolo di pasta per volta, allargare con le dita di
una mano la fessura centrale e farvi passare all'interno una delle estre
mit "corte" del rettangolo stesso, formando cos una specie di "nodo"
di pasta, Mettere quindi la frappa in padella a friggere. Ripetere il pro
cedimento per ciascun rettangolo (foto 6 e 7).
A mano a mano che le frappe assumono un bel colore dorato (sa
ranno necessari pochissimi minuti), toglierle dall'oli o e coll ocarl e su un
foglio di carta assorbente (foto 8),
Cospargerle di zucchero a velo e servire (foto 9).
44 piccola pasticceria e cioccolato
scuola di cucina 45
Cioccolatini ripieni
Ingredienti per 50 cioccolatini
200 9 di cioccolato fondente
Per /a ganache
100 9 di cioccolato fondente
50 9 di panna liquida fresca
*......................................
In alternativa, un metodo altrettanto
corretto per scaldare il cioccolato
ne"a fase di temperaggio, il
bagnomaria.
48 piccola pasticceria e cioccolato
Cioccolatini ripieni
I cioccolatini ri pieni possono essere di molti tipi , ma t utti contengono
una ganache, un gustoso ripi eno. Il termine ganache - di fatto - un
insulto (in francese significa "incapace"). L'offesa fu ri volta a un aiuto
pasticcere all e pri me armi che, per sbagli o, vers dell a crema di latte
bollente in un recipiente pieno di cioccolato. Per cercare di nascondere
l' errore, il garzone mescol assieme i due ingredienti e scopr che il
ri sultato era favoloso. La ganache pu essere morbi da e cremosa op
pure pi soli da, come nel caso dei crem ini o dei tartufi.
Operazione preliminare: il temperaggio
In una ciotola adeguata, sciogli ere il cioccolato fondente, di buona
qualit e gi ridotto in scaglie o pezzi non troppo grandi, nel forno
a microonde riscaldato a una potenza intermedia, cio a circa 2/3 di
quella massima erogata. Effettuare cicli di riscaldamento di 30 secondi ,
controllando ogni volta lo stato del cioccolato e la sua temperatura,
che dovr raggiungere circa 45C, mediante un termometro a sonda
per alimenti (foto 1).
Una volta pronto, versare non pi di 2/3 del ci occolato su un pi ano
di lavoro ben pulito e asciutto (di marmo o comunque di un materiale
refrattario al calore). Stendere il cioccolato in uno strato sottil e, in modo
che si raffreddi , all argandol o con una spatol a da pasticcere e impri
mendole un movimento destra-sini stra, avanti-indietro (foto 2 e 3) .
Quando il cioccolato comincia a rapprendersi e quindi diminuisce di
temperatura, trasferirlo con l'aiuto di un tarocco e della spatola nuova
mente nell a ciotola, mescolandolo accuratamente al restante ciocco
lato caldo (foto 4 e 5) .
Controllare nuovamente la temperatura (che dovr essere di circa
30C). Il composto cos ottenuto pronto per essere lavorato.
*......................................
Le temperature di lavorazione in fase
di temperaggio sono diverse
a seconda del tipo di cioccolato:
29-31 Cse fondente, 28C se
al latte, 25C se bianco.
L'ambiente esterno deve essere a
una temperatura di circa 20C, pena
la mal riuscita delle operazioni.
Per temperare 1 kg di cioccolato
in queste condizioni, il tempo
occorrente di circa 30 minuti.
* ....................................
Prima di procedere a qualsiasi
lavorazione consigliabile verificare
che il temperaggio sia avvenuto
correttamente immergendo la
punta di un colte"ino nel cioccolato:
dopo pochi istanti, se il cioccolato
ben temperato, deve solidificarsi
senza formare macchie o striature;
altrimenti, il temperaggio deve
essere ripetuto.
scuola di cucina' 49
Assemblaggio dei cioccolatini
Versare il cioccolato temperato in uno stampo per cioccolatini (fo
to 6).
Riempire gli alloggi amenti e battere pi volte, delicatamente, lo
stampo sul piano di lavoro per far fuoriuscire le eventuali piccole bolle
d'aria che fossero rimaste imprigionate all'interno del cioccolato.
Lasciare raffreddare per alcuni minuti , in modo che il cioccolato, ini
ziando a raffreddarsi , formi la "camicia", ovvero il rivestimento esterno
del cioccolatino (foto 7).
Eliminare, medi ante la spatol a, il cioccolato in eccesso dallo stam
po e rovesciare quest'ultimo su ll a ciotola in modo che si svuoti e, nei
suoi fori , rimanga solo la "camicia" (foto 8 e 9).
Riempire un sac poche con la ganache realizzata precedente
mente scaldando la panna a fuoco dol ce in un pentolino; una volta
che prossima all 'eboll izione, unirla al cioccolato ridotto in scagl ie,
facendolo fondere e amalgamando bene il tutto; tagliare la punta della
tasca con le forbi ci e collocare una piccola noce di ganache all'interno
di ciascuna "camicia" (foto 10) .
Recuperare la ciotola e colare nuovamente il cioccolato sull o stam
po, in modo da ri empirne perfettamente i fori . Pareggiare quindi la su
perficie dello stampo, mediante la spatola, cercando di togl iere tutto il
cioccolato superfluo (foto 11).
Coll ocare lo stampo a riposare in un luogo fresco e asciutto per
circa 1 ora.
Una volt a pronti, sformare i cioccol atini cercando di maneggiarli il
meno possibil e per evitare che si deformino o perdano di lucentezza
(foto 12).
scuola di cuci na 51
50 piccola pasticceria e cioccolato
Baci di dama
Ingredienti per 35-40 baci di dama
230 9 di farina 00
250 9 di burro
250 9 di nocciole tostate tritate fini
200 9 di zucchero
20 9 di maizena
1 tuorlo piccolo d'uovo
1 fialetta di essenza di vaniglina
250 9 di cioccolato fondente
sale
Preparazione e cottura : 30 minuti pi 7 ore di riposo
e Mescolare burro, zucchero, vaniglina e 1 pizzico
di sale e amalgamare bene.
e Unire il tuorl o e la farina.
e Lavorare velocemente come se si dovesse im
pastare una frolla, formare un panetto e mettere in
frigori fero per almeno 6 ore.
e Formare delle palline piccol e e metterle sull a
placca del forno, non troppo vicine perch in cot
tura tenderanno ad espandersi; schiacciarle un po'
formando dei di schetti .
e Mettere la placca in frigorifero per 1 ora.
e Infornare a 140C per 25 minuti .
e Sciogliere il cioccolato a bagnomaria a 40C e
metterne un cucchiaino sopra ogni biscotto cotto.
e Far raffreddare e poco prima che induri sca unire i
biscotti a due a due.
52 piccola pasticceria e cioccolato
Pasticcini alle mandorle
Ingredienti per 30 pasticcini
500 9 di farina di mandorle
400 9 di zucchero
3 albumi d'uovo
100 9 di granella di mandorle
100 9 di pinoli
100 9 di granella di pistacchi
10 9 di liquore dolce (ti po maraschino)
1 bustina di vaniglina
10 ciliegine (facoltative)
Preparazione e cottura: 20 minuti
e Impastare la farina con lo zucchero e i 3 albumi.
e Aggiungere la vanigli na e il liquore.
e Preparare una ciotola con la granella di mandor
le, una con i pi nol i, una con i pistacchi.
e Prendere l'equivalente di un cucchiaio di impasto
e passarlo tra le mani (meglio bagnate) e formare una
pallina; ri petere l'operazione fino a esaurire l'i mpasto.
e Passare una pallina nella ciotola di mandorle, una
nella ciotola di pi noli, una nel la ci otola di pi stacchi e
cos via; in alternativa, schiacciare la pallina e met
tervi sopra una ciliegi na.
e Preriscaldare il forno a 180C.
e Porre i pasti cci ni su una tegl ia con carta forno e
cuocere per ci rca 10 minuti .
Cioccolatini alle nocciole
Ingredi enti per 50 cioccolati ni
200 9 di cioccolato al latte
200 9 di nocciole spellate e tostate
150 9 di cioccolato fondente
150 9 di zucchero a velo
4-5 cucchiai di panna
Preparazione: 30 minuti pi 2 ore circa di riposo
e Tritare grossolanamente 150 g di nocciole e me
scolarle con lo zucchero a velo e la panna.
e Grattugiare il cioccolato al latte e farlo fondere a
bagnomaria.
e Uni re il cioccolato al composto di nocciole e me
scolare.
e Su una tegli a foderata con carta forno, stendere
con una spatola uno strato uniforme di circa 4 mm
di spessore e lasciare raffreddare.
e Dopo circa 2 ore, sollevare i lembi della carta for
no e togliere delicatamente la forma di cioccolato
dalla teglia.
e Appoggiare su un piano di lavoro e, aiutandosi con
un righello, tracciare dei quadrati da 2 cm per lato.
e Prelevare i quadrati e, con le mani, formare tante
palline.
e Nel frattempo, tostare gl i altri 50 g di nocciole ed
eli minarne la cuticola superficiale.
e Mettere una nocciola su ogni pall ina e premere
per farla aderire bene.
e Disporre i cioccolatini su una griglia e, nel frattem
po, fondere a bagnomaria il cioccolato fondente.
e Colarlo sopra a ogni cioccolatino per ri coprirlo
aiutandosi con un sac poche (anche di carta se si
preferisce).
e Lasciare solidificare in luogo fresco.
Profiteroles
Ingredienti per 6-8 persone
24 bign
Per il ripieno del bign
5 di di panna liquida fresca
Per la glassa al cioccolato
300 9 di cioccolato fondente al 55%
3 di di panna fresca liquida
20 9 di cacao amaro in polvere
Per la salsa al cioccolato
200 9 di cioccolato fondent e al 55%
40 9 di burro
2 di di acqua
2 cucchiai di cacao
Preparazione e cottura: 1 ora
e Preparare i big n seguendo il procedimento illu
strato a p. 24 .
e Montare la panna e riempire i bign con l'aiuto di
un sac poche, bucando in basso ciascun bign.
e Preparare la glassa di cioccolato scaldando la
panna in un pentoli no, sul fuoco.
e Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere il ca
cao, mescolando.
e Quando il composto sar li scio e omogeneo, ag
giungere il cioccolato e lasciarlo sciogliere, mesco
lando continuamente.
e Lasciare raffreddare prima di ricoprire i bign.
e Realizzare la salsa al cioccolato portando a bollo
re l'acqua e aggiungervi il burro.
e Quando si sar sciolto del tutto, a fuoco mode
rato, aggiungere il cacao e in ultimo il cioccolato,
mescolando continuamente per amalgamare bene il
composto.
e Quando sar ben li scio, togliere il tegame dal fuo
co e versare la salsa in un contenitore di acciaio per
farla raffreddare.
e Disporre 3 bign su un piatto da dessert o in una
ciotola monoporzione, ricoprirli con la glassa e suc
cessivamente con la salsa al cioccolato.
e Lasciar raffreddare e servire.
Delizie al limone
Ingredienti per 8-10 delizie
4 uova (da 75 9 circa)
80 9 di farina
70 9 di zucchero
25 9 di f ecola
essenza di vaniglia
3-4 fette di limone (per la guarni zi one)
Per lo sCiroppo allimoncel/o
1 cucchiaio di limoncello
20 9 di zucchero
0,5 di di acqua
Per la crema chantil/y
4 di di latte
130 g di panna f resca (oppure mascarpone
dolcificato)
120 9 di zucchero
4 tuorli d'uovo
20 9 di farina
35 9 di amido di mais
3 li moni freschi profumati ssimi
2 cucchiai di limoncello
Per la salsa di copertura
250 g di panna fresca dolcificat a
4 cucchi ai di crema chanti lly
4-5 limoni grattugiati
1 bicchierino di li moncello
Preparazione e cottura : 1 ora e 40 minuti
e Montare le uova intere con lo zucchero per 20
minuti circa. Uni re delicatamente la farina e la fecola
setacciate, poi unire un pizzico di vaniglina.
scuola di cucina 53
Versare il composto in stampini monodose a se
misfera di all umi ni o (di 7-8 cm di diametro), imburrati
e infarinati (ne occorrono circa 8-10). Cuocere in for
no a 160C per 25 minuti ci rca.
Preparare la crema chantilly: montare per prima
cosa la panna fresca (molto soda) e con il resto degl i
ingredienti preparare la crema pasticcera secondo
il procedimento illustrato a p. 39, aromatizzandola
con i 2 cucchiai di limoncello. Uni re quindi la crema
pasticcera aromatizzata al limoncello con la panna
appena montata ricavando cos la crema chantilly.
Sformare i pi ccol i impasti e, con un coltellino,
scavare un po' alla base, togliendo una parte di
moll ica e bagnarl i leggermente con uno sciroppo di
acqua, zucchero e limoncello.
Riempire queste cavit con la crema chantilly e
richiudere con la mollica tolta precendentemente.
Mettere 4 cucchiai di crema rimasta in un mixer,
aggiungere il limoncello e la scorza grattugiata di 4
5 limoni. Frull are il tutto e aggiungere poco alla volta
la panna zuccherata ri masta. Si dovr ottenere una
salsa fluida ma densa (tipo besciamella) . Nel caso
rimanesse troppo liquida, montarla con le fruste.
Sistemare le delizie su un vassoio e versarvi so
pra la salsa al limoncell o preparata.
Decorare con spuntoni di panna montata (uno
per delizia) e un triangolino di fetta di limone brinato
(limone messo in congelatore dopo averlo cosparso
di zucchero e di acqua per formare la brina in supe
rifi cie) e un po' di scorza di limone grattugiata fine.
*.
Si pu ottenere della frutta brinata anche
senza l'uso del congelatore esperimentarlo
molto divertente. Lavare e asciugare bene
circa 300 g ai acini di uva bianca o nera.
Sbattere un albume e immergervi gli acini.
Successivamente farli rotolare in un piatto
con abbondante zucchero finch non ne
saranno completamente ricoperti. Dopo averli
lasciati asciugare per circa 30 minuti su una
carta forno, usateli come decorazione oppure
come piccolo dessert a s in pirottini di carta
come se fossero cioccolatini.
54 piccola pasticceria e cioccolato
Biscotti all'amarena
Questa ricetta nasce per riciclare i pezzi di pan di
Spagna avanzati dai ritagli di una torta o i biscotti
ormai sbriciolati . Le amarene possono essere
sostituite da altra frutta, per esempio frutti di bosco.
Ingredienti per 40 biscotti
Pasta frolla per biscotti
500 9 di f arina 00
250 9 di burro
200 9 di zucchero
0,6 di di latte
3 uova
1 li mone grattugiato
1 pizzico di sale
Per il ripieno
300 9 di briciole di pan di Spagna o savoiardi (non
polverizzati)
100 9 di froll ini (o altri biscotti) sbriciol ati
grossol anamente
200 9 di confettura di amarene
150 9 di amarene
25 9 di cacao in polvere
3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di Strega o rum o altro liquore diluito con 2
cucchiai di acqua
Per la glassa
mezzo al bume d' uovo
mezzo cucchiaino di cacao
50 9 di zucchero a velo
Preparazione e cottura: 40 minuti pi 1 ora e 30 minuti di
riposo
Preparare la pasta frolla (vedi p. 37) o acquistarne
un panetto gi pronto per l'uso.
Mescolare i frollini sbriciolati e le briciole di pan di
Spagna con il liquore dil uito, unire la confettura, le
amarene, lo zucchero e il cacao. Non usare il robot,
il composto deve venire abbastanza consistente da
poter essere steso in forma di fil oncino.
Stendere la froll a a un'altezza di 0,5 cm (anche
se alcune pasticcerie li fanno pi spessi, circa 1 cm)
formando un rettangolo largo dai 16 ai 18 cm, in ba
se a quanto grandi si vogli ono realizzare i biscotti.
Distribui re il ripi eno al centro del rettangolo e chiu
dere portando i due lati al centro: in questo modo si
formano due rotoli da 50-60 cm circa. Capovolgere
i rotoli portando cos l'apertura sul lato inferiore, a
contatto con il piano di lavoro.
Tenerl i nel freezer per 30 minuti per consolidarli
bene.
Tagliare delle fette di 5 cm di larghezza, sistemar
le su una teglia imburrata e tenerle in frigori fero per
almeno 1 ora.
Infornarle a 180C per 10- 15 minuti, estrarre la
teglia dal forno e spennellare i biscotti con la glassa
realizzata come indicato a p. 18; rimettere in forno,
portando la temperatura a 170C per altri 10-12 mi
nuti .
Brownies al cioccolato con zucchero di
canna
Ingredienti per 30 brownies
350 9 di cioccolato fondente spezzettato
250 9 di burro
250 9 di zucchero di canna
60 9 f arina
3 uova
30 9 di zucchero a velo
1cucchiaino di lievito in polvere per dolci
sale
Preparazione e cottura : 1 ora pi 30 minuti di riposo
In un pentoli no, far sciogliere a bagnomaria il bur
ro e il cioccolato.
Sbattere le uova e lo zucchero di canna con le
fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro
e spumoso.
Incorporarvi il mix di cioccolato tiepido e la farina
setacciata con il li evito per dolci e un pizzico di sa
le.
Versare quindi il composto ottenuto in una teglia
foderata con carta forno e cuocere in forno gi caldo
a 180C per 40 mi nuti; sfornare il dolce, lasciarlo
riposare 30 minuti e tagli arlo in porzioni di forma il
pi possibi le quadrata.
Cospargere di zucchero a velo prima di servire.
Macarons con crema al cioccolato e caff
Ingredienti per 40 macarons
200 9 di polvere di mandorle
200 9 di zucchero a velo
200 9 di zucchero
150 9 di panna liquida fresca
50 9 di cioccolato fondente
5 albumi d' uovo
3 cucchiai di caff sol ubile
0,5 di di acqua
Preparazione e cottura: 45 minuti circa
Iniziare preparando la crema di cioccolato e caf
f. In un tegamino, boll ire per 1 minuto panna e caff
solubile.
A parte, sciogli ere a bagnomaria il cioccolato.
Unire la panna al cioccolato e mescolare ener
gicamente con una spatola in silicone. Alla fine la
crema deve risultare brillante e lucida.
Lasciare raffreddare completamente: si otterr
una crema soli da.
Riscaldare il forn o fino a portarlo a una tempera
tura di 170C.
Per la realizzazione dei macarons, versare la pol
vere di mandorle e lo zucchero a velo in un mi xer e
frull are per 30 secondi .
Passare il composto al setaccio abbastanza fine.
Preparare uno sciroppo uti li zzando un tegamino
dal fondo spesso: mescolare con una spatola lo zuc
chero e l'acqua e ri scaldare a fuoco medio. La tem
peratura dello sciroppo deve arrivare a 117C: se non
si possiede il termometro, si tratta del momento in cui
si formano delle bolle consistenti nel liquido.
Mentre lo sciroppo raggiunge la temperatura,
versare met degli albumi in una ciotola metallica
(meglio se quella della planetaria o di un mixer) e
iniziare a montarli a massima veloci t.
Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura de
siderata, ridurre la velocit della planetaria o del mixer a
frusta e versarlo a filo con le fruste in movimento.
Riportare a massima velocit le fruste per altri 3
minuti circa.
A parte, mescolare i rimanenti albumi nella mi
scela di mandorle e zucchero a velo.
Prelevare una piccola quantit di meringa e incor
porarla alla pasta di mandorle.
scuola di cuci na 55
Lavorare delicatamente per non rischi are di far
perdere consistenza all 'impasto.
Lasciare riposare per qualche minuto.
Preparare una teglia con carta forno e disegnarvi,
con l'aiuto di un coppapasta piccolo (4 cm di diame
tro circa), dei cerchi.
Ricoprire con un altro foglio di carta forno e fi s
sarl o sul precedente con dell e graffe per impedi rne il
movimento.
Riempire con la meringa la met di un sac po
che con beccuccio da 8-1 0 mm e formare quindi
dell e piccol e palline appiattite all' interno di ogni cer
chio disegnato.
Una volta riempito tutto il foglio, battere legger
mente sotto alla placca da forno per far appiattire le
palline di meringa.
Mettere in forno per circa 10-12 minuti, gi rando
la placca a met cottura; la colorazione finale dovr
essere leggermente bionda.
Con l'aiuto di un sac poche, guarnire la parte cen
trale dei macarons con la crema di cioccolato e caff.
* ..............................................
Meglio far riposare le meringhette prima di
infornarle: questo permetter che si formi
uno strato di protezione, impedendo che si
creino venature sul macaron.
Cannoli siciliani
Ingredienti per 30 cannoli
250 9 di fari na
25 g di strutto o burro
25 9 di zucchero
2 uova
5 9 di cacao
0,7 di di marsala
1 I di olio per friggere
1 9 di sale
Crema di ricotta
1 kg di ricott a
Il! 400 9 di zucchero
100 9 di scorzette di arancia candita
50 g di gocce di cioccol ato fondente
1 bust ina di zucchero a velo
Preparazione e cottura : 30 minuti pi 1 ora di riposo della
l'
pasta
56 piccola pasticceria e cioccolato
Dopo avere fatto assorbi re alla farina lo strutto (o
il burro), aggiungere lo zucchero, il cacao, il marsala,
il sale e un uovo; formare un panetto, awolgerlo in
un panno di cotone pulito, quindi lasci arlo riposare
in frigorifero per circa 1 ora.
Stendere la pasta e tagliare delle forme ovali che
verranno awolte sugli appositi cannell i ci lindrici .
Bagnare le estremit di ciascun involucro con l'al
bume dell 'uovo rimasto per faci litarne la chiusura.
Friggere in abbondante oli o a temperatura mode
rata.
Togli ere i cannoli dall'olio quando saranno dorati
(non devono essere troppo scuri, meglio lasciarli pi
chiari se verranno consumati in giornata).
I cannelli si sfileranno da soli: megli o attendere
che raffreddino per evitare di scottarsi .
Utili zzare ricotta di pecora asciutta, priva di sie
ro (se non lo fosse va fatta scolare, anche in uno
scolapasta), mescolarla con lo zucchero, metterla in
frigorifero e lasciarla riposare per diverse ore (l'ideale
sarebbe farla riposare tutta la notte); passarla al se
taccio e aggiungere delle gocce di cioccolato.
Riempire con la crema di ricotta i gusci dei can
nol i subito prima di servirli , spolverare di zucchero
a velo e guarnire con scorza di arancia candita le
estremit dei cannoli.
Brutti ma bUOni
Ingredienti per 25 brutti ma buoni
300 9 di mandorle pelat e
250 9 di zucchero
20 9 di burro
20 9 di f ari na 00
4 albumi d'uovo
aroma di vaniglia
Preparazione e cottura: 1 ora e 20 minuti
Accendere il forno in tempo utile per portarlo a
una temperatura di 170C.
Scottare le mandorle per qualche minuto in ac
qua bollente, scolarle e tostarle leggermente in for
no.
Con l'aiuto di un mi xer, tritarle finemente, trasfor
mandole in farina (nei supermercati pi forniti si pu
trovare la farina di mandorle gi pronta: in questo
caso, si pu iniziare da qui la realizzazione della ri
cetta) .
Montare gl i albumi a neve fermissima.
Quindi incorporare poco alla volta la farina di
mandorle con delicatezza e mescolare con movi
menti dal basso verso l'alto.
Infine unire al l' impasto lo zucchero e un pizzico
di aroma di vaniglia.
Versare il composto in un pentolino, collocarlo sul
fuoco a fiamma molto bassa mescolando di conti
nuo per circa 30 minuti ; toglierlo dal fuoco e prepa
rare una tegl ia ri vestita con carta forno inumidita.
Distribuire il composto sulla carta forno a muc
chietti, ben di stanti tra loro, aiutandosi con un cuc
chiaio.
Cuocere in forno moderato per 40 minuti.
Madeleines
Ingredienti per 30 madeleines
150 g di farina
130 9 di zucchero
125 9 di burro
20 9 di miele li quido
3 uova
5 9 di lievito in polvere
1 fialetta di aroma di mandorl e amare
scorza grattugiata di mezza arancia o di mezzo
li mone (o 1 o 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio)
50 9 di zucchero a velo
sale
Preparazione e cottura : 20 minuti pi almeno 12 ore di
riposo in frigorifero
Fondere il burro a bagnomaria in una casseruola.
Lavorare le uova con un pizzico di sale, lo zuc
chero e il miele, fino a ottenere un composto chiaro
e spumoso.
Setacciare la farina assieme al lievito in polvere e
versarli sull'impasto di uova.
Aggiungere il burro fuso e continuare a mescolare.
Grattugiare la scorza del limone o dell'arancia e ag
giungerla, insieme alla fialetta con l'aroma di mandorle
amare, all'impasto (altrimenti possibile usare l'acqua
di fiori di arancio, nell'ordine di 1 o 2 cucchiai) .
Coprire il recipiente con della pellicola trasparente e
far riposare in frigorifero, nella parte meno fredda, per
12 ore almeno.
Accendere il forno in tempo utile per portarlo a
una temperatura di 180C.
Imburrare gli stampini per madeleines, versarvi il
composto riempiendoli per i 2/3 dell' altezza e collo
carli in frigorifero per circa 30 minuti.
Infornare per 10 minuti.
Una volta raffreddati, spolverizzarne la superficie
con zucchero a velo.
*.......... ... ..............
Per la perfetta riuscita di questi
dolcetti preferibile preparare
l'impasto il giorno prima della loro
cottura.
Mandorle caramellate
Ingredienti per 4 persone
1 bicchiere di mandorl e non pelate
1 bicchiere di zucchero
1 bicchiere di acqua
Preparazione e cottura: 25 minuti pi 15 minuti di ri poso
In un'ampia padella, versare tutti gli ingredienti e
portare alla massima temperatura, mescolando una
sola volta con un cucchiaio di legno.
Quando si former una specie di sabbia attorno
all e mandorle, scuotere leggermente la padella (co
me si fa quando si preparano i pop corn).
Dopo la sabbiatura, si former il caramello attor
no al le mandorle: in tutto saranno necessari circa 25
minuti di cottura in padell a.
Far raffreddare le mandorle per circa 15 minuti
in modo da poterle servire senza che il caramello si
attacchi.
*...
le mandorle possono essere
sostituite con arachidi, nocciole, noci
o pinoli.
scuola di cucina 57
Salame di cioccolato
Ingredienti per 6 persone
125 9 di cioccolato fondente
150 9 di nocciole pestate grossol anamente
100 9 di uva passa
50 9 di burro
12 biscotti sminuzzati
1 bustina di zucchero a velo
Preparazione: 20 minuti pi 6-7 ore di riposo
Sciogliere il ci occolato e il burro a bagnomaria.
Aggiungere tutti gl i altri ingredienti e mescolare
bene.
Lasciare raffreddare 30 minuti nel frigorifero,
quindi arrotolare il tutto dando all 'impasto la forma
di un salame.
Awolgerlo nella pellicola trasparente o nella carta
forno e farlo riposare almeno 6-7 ore.
Trascorso il tempo del riposo, toglierlo dall a pel
licola, ricoprirlo bene di zucchero a velo e tagliarlo a
fette.
Crema gianduia e nocciole
Ingredienti per 6 persone
200 9 di panna mont ata
100 9 abbondanti di nocciole sgusciate
100 9 di cioccolato gianduia
100 9 di zucchero
50 9 di farina
3 uova
5 di di latte
Preparazione: 30 minuti pi il tempo di raffreddamento
Tritare le nocciole finemente.
Montare i tre tuorli d'uovo con lo zucchero e unire
la farina e il latte insieme alle nocciole tritate.
Mettere sul fuoco e cuocere sempre mescolan
do a fiamma bassa finch la crema non si addensa.
Aggiungere il cioccolato dopo averlo ri dotto a pez
zetti e conti nuare a mescolare fino a quando non si
sciolto e completamente amalgamato alla crema.
Lasciar raffreddare e qui ndi aggiungere, sempre
mescolando, la panna montata.
Versare la crema in coppette, mettere in frigo e
prima di servire guarn ire la superficie con pezzetti di
cioccolato e nocciole tritate.
58 piccola pasticceria e cioccolato
Tartufi di cioccolato
Ingredienti per 20 tartufi
200 9 di cioccolat o f ondente
200 9 di panna fresca
1 bi cchierino di rum (o cointreau, o aurum)
1 pizzico di cannella in polvere (o zenzero, o
peperoncino, a seconda dei gusti)
cacao amaro
Preparazione: 15 minuti pi 1 ora circa di raffreddamento
Fondere il cioccolato a bagnomaria con la panna
liqui da.
Lasciar raffreddare e poi montare con una frusta
el ett ri ca. Nel composto, prima di montarlo, aggi un
gere il rum (o il coi nt reau, o l'aurum) e un pizzico di
cannell a (o di zenzero, o di peperonci no). Terminare
l'operazione quando la ganache risulter ben soli
da ma non avr ancora acquisito la consistenza del
burro.
Distribuire il composto a mucchietti con il sac
poche, o meglio ancora con due cucchiaini, su teglie
ricoperte da carta forno e mettere in luogo fresco a
riposare per circa 1 ora.
Qualche ora prima di servire, passare ciascun
tartufo in una ciotola contenente il cacao amaro in
polvere, in modo da ricoprirne completamente la su
perficie.
*...
Una valida alternativa consiste nel
sostituire parte del cioccolato con
purea di castagne lesse. Inoltre,
a seconda dei gusti, possibile
guarnire con pistacchi, nocciole,
pinOli oppure noci.
Cioccolatini alla frutta secca
Ingredienti per 20 cioccolatini
300 9 di cioccolato fondente extra al 70%
100 9 di frutta secca mista (nocciole, mandorle, noci,
pistacchi)
Preparazione: 10 minuti pi 1 ora ci rca di raffreddamento
Far fondere il cioccolato a bagnomaria in una cio
tola, a fiamma bassa.
Su carta forno, disegnare dei cerchi con un cop
papasta rotondo della mi sura che si desidera.
Versare all 'interno dei cerchi il cioccolato fuso e
velocemente, pri ma che il cioccolato indurisca, ap
poggiarvi sopra la frutta secca seguendo sempre
uno schema preciso (ad esempio, prima la nocciola,
poi il pistacchio, poi la noce, ecc.) fino a ricoprire
interamente la superficie di cioccolato.
Lasciare solidi ficare per circa 1 ora in ambiente
fresco ma non in frigo.
Biscotti di riso all'uvetta o al cioccolato
Ingredienti per 40 biscotti
250 9 di f arina 00
250 9 di f arina di riso
200 9 di zucchero
100 9 di burro ammorbidito
100 9 di uvetta
100 9 di cioccolato fondente a pezzetti
20 9 di zucchero a velo
1 di di latte
3 uova
2 cucchiaini di lievito
1 bustina di vaniglina (o essenza di vanigl ia)
sale
Preparazione e cottura : 30 mi nuti
Accendere il forno in tempo uti le per portarlo a
una temperatura di 170C.
Ammorbidire l' uvetta in una tazza d' acqua (se
gradito lo si pu fare in una tazza di succo di mela o
di latte) . Nel frattempo montare il burro con lo zuc
chero.
Aggiungere 2 uova intere e 1 tuorlo, il latte, un
pizzico di sale, la vaniglina e, infine, le farine mesco
late con il lievito: si otterr un composto morbido ma
comunque lavorabil e.
Di videre il composto a met: mescolarne una con
l'uvetta e l'altra con il cioccolato.
Foderare una teglia con della carta forno o - se
di sponibil e - utilizzare una placca da biscotti. Con
l'aiuto di un cucchiaio, versare l'impasto sulla carta
(o sul la placca) formando dei cerchi il pi possibile
regolari .
Infornare fi no a che non avranno raggiunto un bel
colore dorato (occorreranno circa 15 minuti se i bi
scotti sono grandi).
Terminata la cottura, togl iere dal forno, lasciare
raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo pri
ma di servire.
Biscotti di mais al limone
Ingredienti per 20 biscotti
170 9 di burro
150 9 di farina di mais macinata molto fine
120 9 di farina 00
100 9 di zucchero
2 tuorli d' uovo
3 limoni
1 cucchiaino di lievito in polvere
Preparazione e cottura : 20 minuti pi 15 minuti di riposo
Accendere il forno in tempo uti le per portarl o a
una temperatura di 180C.
Setacciare assieme le due fari ne.
A parte montare i tuorl i con lo zucchero e la scor
za dei limoni grattugiata.
Incorporare le farine, il burro fuso e il li evito.
Formare una palla e lasciar riposare in fri gorifero
coperta da un panno di cotone pulito per circa 15
minuti .
Stendere la pasta e portarl a all o spessore di 0,5
cm; con gli stampi a disposizione oppure diretta
mente con un coppapasta, ritagliare la base e rica
vare i biscotti posizionandol i su una tegl ia ricoperta
da un foglio di carta forno.
Infornare per circa 12 minuti verificando la cottura
pri ma di sfornare.
scuola di cucina 59
Attrezzature
per piccola pasticceria
e cioccolato
60 piccola pasticceria e cioccolat o
Per reali zzare la past icceri a mignon, sono utili tanti
pi ccoli oggetti; innanzi t utto una notevole quantit
di stampi, che serviranno per dare forma alle va
rie preparazioni. Gl i stampi, tutti di misura ridotta,
potranno essere di metallo , di carta o di materiale
sintetico (silicone) a seconda del compito cui sono
destinati. Fra quelli in metallo, solitamente real izzati
in acciaio inossidabile per resistere alle alte tempe
rature del forno, non potranno mancare stampi co
nici per la reali zzazione di piccol i cannoli, gli stampi
cilindrici per i cosiddetti "cannoncini", quelli a sco
della, con bordo liscio o frastagliato, per le tartelet
te, oppure quelli a forma di piccolo bicchiere de
stinati alla reali zzazione di semifreddi, creme cotte,
bab o piccoli zuccotti.
Si riveleranno molto utili anche gli stampi in ma
teriale sintetico, che resistono bene sia alle alte
che all e basse temperature: saranno necessari ad
esempio per le lavorazioni del cioccolato, se si vo
gliono preparare pi ccoli muffin, semifreddi oppure
cioccolatini.
Indispensabili anche ci otole in acciaio piuttosto
capienti e resistenti per le fasi di miscelazione degli
ingredienti, recipienti graduati per la corretta mi-
scuola di cucina 61
III
Vari t ipi di cioccol ato
La storia del cioccolato molto antica: la sua diffu
sione, inizialmente limitata al territorio messicano,
si estese in tutto il Sud Ameri ca nel corso dei secoli ,
grazie al proliferare della pianta del cacao, da cui si
ricava il cioccolato. Nel 1519, quando gli Spagnoli
arri varono in territorio Maya, scoprirono la pianta del
cacao, ma solo verso la fine del secol o si inizi a
comprenderne le potenzialit. La moda, in Europa,
scoppi intorno al XVII secolo. In Italia, la lavorazio
ne e raffinazi one del cioccolato si diffuse soprattutto
in Piemonte e in Lombardia, mentre a Modica, in
Sicilia, ora come allora, si lavora il cioccolato cos
come facevano gli Aztechi, ovvero a freddo, lascian
do il cioccolato granuloso.
Il cioccolato, cos come lo conosciamo oggi,
un "'invenzione" moderna, che nasce agli inizi del
XIX secolo. La si deve a Conrad J. van Houten,
che scopr nel 1828 come separare la massa grassa
contenuta nel seme del cacao (il burro di cacao)
dal resto degli altri componenti. Il procedimento da
lui ideato, comprendeva poi anche il loro riassem
blamento, con l'aggiunta di una percentuale di zuc
chero diversa in relazione al tipo di cioccolato che si
voleva reali zzare.
surazione dei liquidi , colini per filtrare, setacciare e
dividere le parti residuali di composti e miscele, un
set di spatole da pasticceria di varia lunghezza e
gradi di flessibilit per sollevare, spalmare, rifilare ed
elimi nare le parti in eccesso di un dolce; inoltre, per
lavorare il cioccolato, servir anche un piccolo ripia
no in marmo.
Si pu infine chiudere l'elenco delle attrezzature
ri cordando l'utili t di una serie di bastardelle per
montare meglio i composti, di bocchette per il sac
poche di di verse forme e diametri, di pennelli per
luci dare le superfici dei dolci e di tarocchi per lavo
rare gli impasti e ri pulire le superfici di lavoro.
62 piccola pasticceria e cioccolato
Una particolare nota meritano due utensili elettroni
ci , senza i quali potrebbe essere veramente difficile
reali zzare bene le ricette di pasticceria.
Per prima cosa la bilancia: deve essere molto pre
cisa e, soprattutto, avere la possibilit di misurare i
grammi. Alcune preparazioni , infatti, richiedono un
dosaggio degli ingredienti estremamente puntuale,
impossibile da stabilire senza l'ausilio di uno stru
mento sensibile anche alle minime quantit.
In secondo luogo il termometro per rilevare le tem
perature delle preparazioni: deve essere assoluta
mente affidabile e preciso, per non rischiare di sba
gliare le cotture e le fasi dell e varie lavorazioni.
scuola di cucina 63
I
Attraverso una seri e di passaggi lunghi e laboriosi si
arriv cos a ottenere una massa morbida e plasma
bile che poteva essere lavorata e stesa in tavolette
o in blocchi.
Nel 1852 , a Torino, Michele Prochet ed Ernest
Caffarel , per aumentare il volume del cioccolato,
perfezionarono un impasto gi noto, miscelandolo a
nocciole tritate dando vita al gianduia.
Nel 1875 in Svizzera Dani el Peter e Hanry Nestl
presentarono il primo cioccolato al latte, mentre nel
1879 Rudolph Lindt invent il processo di "concag
gio", rendendo pi omogenea la sua miscelazione e
immettendo sul mercato il ci occolato fondente.
migli ori cioccolati nascono grazi e all'utilizzo
di materie prime selezi onatissi me, provenienti
da aree geografiche specifiche e ben deli mitate, il
cui elenco e la cui ubicazione sono specificati con
la stessa cura posta per la determinazione del
le aree destinate alla produzione dei grandi vitigni.
Le qualit pi alte di cacao arrivano generalmente
dal Sud America, dove esistono grandi piantagioni
ma anche appezzamenti molto piccoli, che fornisco
no particolari variet di cacao destinate alla produ
zione di cioccolato pregiatissimo, estremamente
puro, raffinato e dal costo molto elevato.
Il cioccolato pi commerciale, che usualmente viene
acquistato nei negozi o nei supermercati possiede,
di norma, un contenuto di cacao intorno al 50%.
Con l'aumento di tale percentuale diminuisce quella
del burro di cacao e, proporzionalmente, dello zuc
chero; migliora cos la qualit del cioccolato e pre
domina sempre pi quel gusto amaro che contrad
distingue il tipo "fondente" e il "fondente extra".
L'industria dolciaria, che pure ha raggiunto livelli
di tecnologia assolutamente di primo piano, pren
de tuttora spunto dalla grandissima capacit arti
gianale dei maestri cioccolatieri, che sono artisti
ineguagliabili. Attraverso lo studio analitico delle loro
preparazioni e la sempre maggiore accuratezza dei
macchinari utilizzati, le industrie ottengono prodotti
di buona qualit e dal costo contenuto, che quindi
possono venire commercializzati e proposti a una
clientela pi vasta.
Un cioccolato di alta qualit comunque un alimen
to prodotto in quantit limitata e quindi non facil
mente reperibile.
Le categorie in cui pu essere diviso il cioccolato
sono principalmente due: cioccolato fondente e
cioccolato speciale.
Il fondente, che deve contenere almeno il 43% di
cacao e non pi del 57% di zucchero, pu esse
re anche fondente extra: in questo caso la qualit
superiore e il cacao deve essere presente in una
percentuale almeno del 45%, di cui il 28% di burro
di cacao, mentre lo zucchero non deve superare il
55%.
Il cioccolato speciale pu essere:
- cioccolato al latte (una miscela di pasta di cacao,
burro di cacao, zucchero e latte concentrato o in
pol vere) ;
- cioccolato bianco (composto da burro di cacao,
zucchero e latte intero);
- cioccolato che conti ene mandorle, nocciole o al tri
tipi di frutta secca (deve contenere almeno il 35% di
cacao, di cui almeno il 18% di burro di cacao, e non
pi del 65% di zucchero) .
Infine, il cioccolato da copertura pu essere sia al
latte che fondente, con una percentuale minima di
burro di cacao del 31 %.
Saper scegliere il cioccolato non richiede una gran
de esperienza in materia, sufficiente porre atten
zione ad alcune sue caratteristiche.
Innanzitutto, un buon cioccolato appare brillante e
lucido: se dovesse risultare opaco, molto probabil
mente vecchio oppure i suoi ingredienti sono di
scarsa qualit. AI tatto freddo e a contatto con il
calore delle dita si ammorbidisce: infatti, il burro di
cacao si fonde prima dello zucchero, dunque cioc
colato con pi burro di cacao e meno zucchero si
scioglie con maggiore rapidit. Inoltre, anche l'udito
pu aiutare nel riconoscere un cioccolato di qualit:
se la tavoletta spessa, spezzandola si deve sentire
uno schiocco e si deve rompere esattamente lungo
le linee di frattura. Infine, annusandolo si dovrebbe
percepire un aroma deciso e piacevole, se si rico
noscono odori diversi, tendenti al rancido, possibi
le che i suoi ingredienti siano avariati.
In general e, importante leggere l'etichetta. Infatti,
nel marzo del 2000 la Comunit Europea ha appro
vato la possibilit di aggiungere grassi diversi dal
burro di cacao (per un massimo del 5%) nel cioc
colato in vendita: se il cioccolato prodotto esclusi
vamente con burro di cacao, in etichetta si legger
"puro cioccolato".
Per conservarlo al meglio, occorre scegliere luoghi
lontani da fonti di calore, al fresco e senza umidit: la
temperatura ideale sarebbe tra i 13C e i 18C con
umidit al 50%.
Se dovesse essere conservato in frigo (non l'ideale
per) , meglio chiuderlo bene nella carta stagnola o
in una scatola ermetica: infatti il cioccolato tende ad
assorbire gli aromi pi aggressivi (ad esempio quello
della cipolla) se lasciato nelle loro immediate vicinan
ze pri vo di protezione.
64 piccola pasti cceria e cioccolato scuola di cucina 65
Come presentare
la pi ccola pasticceria
La piccola pasticceria comprende un' ampia vari et
di preparazioni: tarteleUe ripiene di crema e frutta
o di cioccolato, cannolicchi, cannoncini, cannoli,
cioccolatini ,
A seconda dell 'occasione, queste preparazioni pos
sono essere presentate in modi differenti,
Se si tratta di una col azione, non necessario tirar
fuori il servizio pi bell o: un vassoio per portare i pa
sti ccini a tavola sar suffi ciente, magari organizzan
do la disposizione in modo da ottenere un bell ' effet
to scenico: ad esempio, i pasticci ni alla crema, dal
colore chiaro, si prestano a stare vicino alle paste
fruttate; di segui to si possono disporre i cioccolati
ni o la pasticceria al cioccolato,
66 piccola pasticceria e cioccolato
Se dobbiamo presentare dei dolci fritti come le
chiacchiere, le frappe o le castagnole, visto che
sono ricoperte di zucchero semolato o a velo, me
gl io scegliere dei contenitori ampi ; nel caso delle
castagnole, si possono anche coll ocare le palline di
pasta fritta in modo da formare una piramide, ma
questa dispOSizione consigl iata solo se il vassoio
rimane fermo in un punto e i commensali devono
servirsi direttamente dalla piramide,
I prof iteroles, oltre all a classi ca presentazione pira
mi dale con colata di crema, possono essere serviti
gi porzionati in bi cchieri di vetro ampi (per esempio
le coppe marti ni) : in questo caso parte della salsa
pu essere versata per prima, come base (maga
ri accompagnata da qualcosa di croccante, come
delle nocciole sbriciolate nel caso del profiteroles al
cioccolato o delle mandorle nel caso di profiteroles
alla crema o al limone), a seguire possono essere
posizionati tre big n ripieni di panna o crema, la
glassa e infine l'ultima colata di salsa,
Se si tratta di un fine pasto, oltre alle classiche alza
tine di vetro, che possono contenere diversi dolci,
si possono preparare cestini di caramello o di zuc
chero e mandorle, che costituiscono a loro volta un
dessert; per modellare il cesto e creare il mani co si
utilizzano in questo caso dei contenitori concavi ,
Sempre a fine pasto, nel caso in cui gli ospiti non
siano tanti , ci si pu organizzare con piatti rettango
lari , molto lunghi e sottili, dove disporre tre o quattro
pasticcini diversi, in fila, e alla fine collocare la tazzi
na da caff o il bi cchiere per il liquore di accompa
gnamento,
La porcellana bianca resta in assoluto la migliore
per presentare i dolcetti a tavola: i colori ri salteranno
scuola di cucina. 67
meglio su uno sfondo neutro piuttosto che su piatti
troppo colorati,
Esiste anche la possibilit che i pasticcini o i ciocco
latini debbano essere port ati in casa di altri: in que
sto caso, meglio inserire le preparazioni in appositi
contenitori di carta e disporli in una confezione o una
scatola elegante, magari ri vestita di raso o di seta e
con lacci anch'essi di raso,
I pasticcini, disposti assieme ai cioccolatini in mo
do accurato, possono formare a loro volta figure e
persino torte: per realizzare la torta di pasticcini
bisogna munirsi di scatole di cartone che, una volta
tagliate in stri sce della stessa altezza, formeranno
delle "guide" per riprodurre un disegno; gli spazi tra
le varie strisce verranno quindi riempiti , ciascuno
con un unico tipo di pasticceria, ad esempio ciocco
latini, big n alla crema, tartelette e cos via,
C / \ N ~ 1 0 1 ICCHIO
SICILIANO
Pietro D'Agostino
LA CAPINERA
VIA NAZIONALE 1 77. SPISONE
TAORMINA (ME)
Cannolicchio siciliano
Specialit tipica della pasticceria
siciliana, che accosta in una
ricca guarnitura i pi rinomati
ingredienti del territorio.
Difficolt: media
Preparazione: 1 ora pi il
raffreddamento del le cialde
Cottura: 5 minuti
Vino : Marsala Fine DOC
Ingredient i per 4 persone
Cialda per cannoli
500 9 di fari na tipo 00
50 9 di burro
50 9 di zucchero
3 tuorli d' uovo
1 cucchiaino di marsala secco
1 cucchi ai no di cannella in polvere
olio d'oliva per friggere
sale
Ripieno
200 9 di ricotta di capra
50 9 di zucchero
sale
Guarnizione
zucchero a velo
cannell a in polvere
mandorle secche
granell a di pistacchio
cialde di cioccolato
cioccolato fuso
marmell ata di arance
menta fresca
chef in cattedra Ile ricette ' 71
Per il ripieno dei cannoli , porre la ricotta in una bacinella d'acciaio e
lavorarla con lo zucchero e un pi zzico di sale fino a ottenere un com
posto ben omogeneo.
Preparare quindi l'impasto per le cialde: unire in una terrina il burro,
lo zucchero, i tuorli d'uovo, un cucchiaino di cannella, un cucchiaio
di marsala, un pizzico di sale e la farina, mescolando via via ciascun
ingrediente (foto 1).
Ottenuto un impasto sodo e ben amalgamato, stenderlo con il mat
tarello in una sfogli a alta 2-3 mm e ritagli are dei rettangoli della dimen
sione desiderata per le cialde (foto 2 e 3).
Bagnare con dell 'acqua l'estremit di un rettangolo in corrisponden
za del lato pi corto, quindi arrotolarlo sull ' apposito tubo per cannoli in
modo che l'estremit bagnata si sovrapponga e aderisca a quella op
posta; ripetere la stessa operazione per gl i altri rettangoli (foto 4 e 5) .
Dopo aver sigill ato i rotolini di pasta, immergere i tubi in abbondan
te olio d'oliva bollente e friggere finch le cialde saranno ben dorate
(foto 6).
Recuperati i tubi, sfilare delicatamente le cialde e lasciarle sgoccio
lare su carta assorbente (foto 7).
72 piccola pasticceria e cioccolato
Ouando i cannoli si saranno raff reddati , posarli sui piatti, spolve
rarli di zucchero a velo e di cannell a e, aiutandosi con un sac poche
con il beccuccio rigato, farcirl i con il composto di ri cotta (foto 8) .
Guarnire a piacere con qualche mandorla, un pizzico di granella
di pistacchio, . una cialda di ci occolato e delle foglioli ne di menta
(foto 9).
Completare con un fil o di cioccolato fuso e un cucchiaino di mar
mellata di arance, megli o se fatta in casa (foto 10).
chef in cattedra Ile ricette 73
Antonio Dipino
LA CARAVELLA
VIA MATTEO CAM ERA 12, AMALF I (SA)
Pastiere fritte con gelato
all'arancia
Dolce tradizionale napoletano
in un 'inedita versione calda che
sprigiona tutto il suo profumo
di agrumi e cannella.
Difficolt: media
Preparazione: 1 ora pi il riposo
della pasta frolla e delle pastiere
Cottura: 5 minuti
Vino: Malvasia delle Lipari DOC
Ingredienti per 4 persone
100 9 di grano cotto
100 9 di crema pasti ccera
100 9 di frutta candita
100 9 di ricotta di fior di latte
20 9 di cannella
buccia di arancia e limone
olio per friggere
Pasta frolla
200 9 di farina tipo 00
1 00 9 di zucchero
100 9 di burro
50 9 di amido di mais
2 uova
5 9 di lievito
buccia di arancia e limone
Guarnizione
1 uovo
zucchero a velo
crema pasticcera
marmell ata d' arance
gelato all' aranci a
chef in cattedra I le ricette 75
* .....................................
Il grano cotto si trova comunemente
nei supermercati; se invece si
desidera prepararlo a casa, occorre
mettere il grano in ammollo per 3
giorni cambiando l'acqua ogni 12 ore,
quindi sciacquarlo e cuocerlo a fuoco
dolce per circa 1 ora e mezza senza
mescolare. Per un risultato ottimale
sono necessari 5 litri d'acqua ogni 500
g di grano.
76 piccola pasticceria e cioccolato
Per la pasta frolla, mescolare la farina e l'amido di mai s e disporli a
fontana sul piano di lavoro; unire al centro il lievito, il burro, le uova, lo
zucchero e un'abbondante grattugiata di bucci a di limone e d'arancia
(foto 1).
Impastare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un panetto li scio e
sodo, spolverare di fari na e lasciar riposare per circa 1 ora (foto 2).
Preparare intanto il ripieno: mescolare in un contenitore d'acciaio il
grano cotto, la crema pasticcera e la frutta candit a; setacciare la ricotta
(o schiacciarl a con una forChetta) e incorporarl a al composto Insieme
a un po' di buccia di arancia e limone grattugiata e alla cannella in
polvere (foto 3).
Amalgamare con cura il tutto e lasciar riposare in fri gorifero per
mezz' ora.
Trascorso il tempo di riposo della pasta frolla, infarinare il piano di
lavoro, dividere l'impasto in due parti e con il mattarello stenderl o in due
sfoglie piuttosto sottili (foto 4).
Distribuire la farci a su una dell e sfoglie formando quattro mucchietti
distanti qualche centimetro l'uno dall'altro e ri coprire il tutto con la se
conda sfogl ia in modo che questa aderisca completamente al ripieno
(foto 5 e 6).
Con un coppapasta' del diametro di 10 cm ritagliare le quattro sfoglie
ripiene cos come si farebbe con dei tortelli e porle da parte (foto 7).
Lavorare nuovamente i ritagli di pasta rimasti, stenderli in una sfoglia
sottile e ritagliarne delle stri scioline con una rotella dentata (foto 8).
In una ciotolina sbattere brevemente un uovo e con esso spennel
lare la superfi cie dell e quattro piccole pastiere, decorarl e applicando a
piacere le stri scioli ne di pasta frolla e spennellarle con un altro po' di
uovo (foto 9).
Trasferire le pasti ere su un piatto e lasciarle riposare in frigorifero per
un paio d'ore.
Trascorse le 2 ore, scaldare abbondante olio in una padella e frig
gervi le pastiere per 3-4 minuti rivoltandole da entrambi i lati; quando
saranno ben dorate, scolarle, asciugarle su carta assorbente e spol ve
rarle con abbondante zucchero a velo (foto 10).
Stendere su ciascun piatto una base di crema pasticcera, guarnire
con della marmellata d'arance stesa a filo e adagiare su un lato una
pallina di gelato all 'arancia; posare accanto al gelato una pastiera calda
e servire in tavola (foto 11).
1 Coppapasta: stampo per tagli are e dare forma all a pasta.
chef in catt edra Ile ricette 77
ZEPP0lr
DI SAN GIUSEPPE
Teresa Buongiorno
OSTERIA GI SOTTO L' AR CO
CORSO VITTORIO EMANUELE I l 7,
CAROVI GNO (BR)
Zeppole di San Giuseppe
Dolci tipici della tradizione
pugliese, proposti con una
golosa farcitura di crema
e arricchiti da una nota acidula
di amarena.
Difficolt: media
Preparazione: 1 ora e 30 minuti
pi il raffreddamento dell 'impasto
e dell a crema
Cottura: 50 minuti
Vino: Recioto della Valpolicella
DOC
Ingredienti per 4 persone
Zeppo/e
200 g di farina tipo 00
100 g di burro
2 di di acqua
4 uova intere
olio d' oliva per friggere
sale
Crema pasticcera
5,4 di di latte
1,6 di di panna fresca
160 g di zucchero
80 9 di farina ti po 00
4 tuorli d'uovo
1 stecca di vaniglia
Guarnizione
amarene sciroppate
zucchero a velo
chef in cattedra I le ricette 79
80 pi ccola pasticceria e cioccolato
.~ \
.'
Scaldare in una casseruola l'acqua con il burro e un pizzico di sale;
quando il burro si sar sciolto, lasciare ancora sul fuoco e unire la fari
na, mescolando finch l'impasto non si staccher dalle pareti del reci
piente (foto 1).
Dopo aver verificato che non siano rimasti dei grumi, spegnere il
fuoco, trasferire il composto in una baule di vetro e lasciarlo raffreddare
(foto 2).
Aggiungere quindi le uova incorporandole una per volta; ottenuto un
impasto liscio e morbido, parlo in un sac poche preferibilmente con il
beccuccio a stella (foto 3) .
Ritagliare dei quadrati di carta forno con lato di circa 10 cm e con il
sac poche realizzarvi delle ciambelline di impasto (foto 4).
In una pentola larga e capiente scaldare abbondante olio a una
temperatura non troppo elevata e friggervi via via le zeppole, immer
gendole insieme al quadrato di carta che poi si staccher e andr
rimosso (foto 5).
Rivoltare pi volte le zeppole e, quando saranno ben dorate e leg
germente rigonfie, scolari e e porle ad asciugare su carta assorbente o
su carta da pane.
Preparare quindi la crema pasticcera per la farcitura: sezionare la
stecca di vaniglia nel senso della lunghezza e metterla in un pentolino
con il latte a scaldare; versare i tuorli d'uovo in una terrina, lavorarli
brevemente e unirvi lo zucchero (foto 6).
Ultimate queste operazioni , incorporare poco per volta la farina al
composto di tuorli e zucchero e aggiungere il latte caldo passandolo
allo chinoise
'
(foto 7) .
Dopo aver amalgamato con cura tutti gli ingredienti, trasferire illiqui
do in un tegame e cuocere a fuoco lento per 7-8 minuti (foto 8).
Quando la crema si sar addensata, passarla allo chinoise per trat
tenere eventuali grumi e raftreddarla in una boule posta in un conteni
tore con acqua e ghiaccio (foto 9).
Unire alla crema tiepida la panna fresca e mescolare bene.
Tagliare le zeppole a met, farcirle di crema pasticcera con l'aiuto di
un sac poche, richiuderle e spolverarle di zucchero a velo (foto 10).
Disporre le zeppole cos preparate su un vassoio, guarnirle a pia
cere con un po' di crema e delle amarene sCiroppate e servire in
tavola (foto 11).
1 Chinoise: setaccio a maglie pi o meno larghe per passare e sgocciolare gli ali menti.
chef in cattedra Ile ricette 81
ATO
CROCCHETIA
l "I"'''''r'\ 1
CON SALSA
DI ANANAS
E GELATO
ALCOCCO
Antonino
Cannavacciuolo
VILLA CRESPI
VIA G.FAVA 18, ORTA SAN GIULIO (NO)
Crocchetta al cioccolato
con salsa di ananas
e gelato al cocco
Dolce goloso e stuzzicante,
che abbina al cioccolato
la freschezza estiva dell'ananas
e del cocco.
Difficolt: media
Preparazione: 1 ora e 20 minuti
pi il raffreddamento della
crocchetta e la mantecatura del
gelato
Cottura: 5 minuti
Vino: Aleatico di Puglia OOC
Ingredienti per 4 persone
Crocchetta al cioccolato ,
50 g di cioccolato fondente
50 g di burro
35 g di zucchero
15 9 di farina
2 uova
pangrattato (preferibi lmente
ottenuto dal pan brioche)
olio per friggere
Salsa di ananas
1 ananas maturo
1 cucchiaino di rum
Gelato al cocco
125 9 di latte di cocco
50 9 di crema di latte
20 9 di zucchero
15 9 di glucosio
Guarnizione
riso soffiato
menta fresca
chef in cattedra I le ricette 83
84 piccol a past icceria e cioccol ato
Per realizzare l'impasto della crocchetta, sciogliere nel microonde (o
a bagnomaria) il cioccolato insieme al burro, trasferirli in una bacinella
d'acciaio e unire 1 uovo e lo zucchero, mescolando energicamente con
una frusta (foto 1),
Setacciare quindi 15 g di farina, incorporarla al composto e, quando
questo risulter liscio e omogeneo, riporlo in freezer per 3 ore (foto 2),
Trascorso questo tempo, suddividere l'impasto in quattro palline
con l'aiuto di un cucchiaio e dar loro forma lavorandole tra i palmi delle
mani; rimettere le crocchette cos ottenute in freezer per farle nuova
mente indurire (foto 3 e 4),
Una volta solidificate, impanare le crocchette passandole prima nel
la farina, poi nel secondo uovo leggermente sbattuto e infine nel pan
grattato, quindi rimetterle in freezer fino al momento in cui si proceder
a friggerle (foto 5),
Preparare intanto la salsa di ananas: pulire e sbucciare l'ananas,
centrifugarlo, filtrarlo con un colino a maglie strette e insaporirlo con il
rum (foto 6),
Per il gelato al cocco, versare in una terrina il latte di cocco, il gluco
sio, la crema di latte e lo zucchero, mescolare fino a ottenere un com
posto ben omogeneo e montare in una gelatiera o in una sorbettiera
(foto 7),
Ultimata la preparazione del gelato, scaldare abbondante olio e frig
gervi le crocchette appena estratte dal freezer; scolarle quando saran
no dorate e pori e ad asciugare su carta assorbente (foto 8),
Disporre su un lato di ciascun piatto qualche chicco di riso soffiato,
adagiarvi accanto una crocchetta al cioccolato e posare sul riso una
quenelle' di gelato al cocco (foto g),
Decorare con un ciuffetto di menta fresca, completare coprendo il
fondo del piatto con la salsa di ananas e servire subito (foto 10),
, Quenelle: impasto dalia forma oblunga, ott enuta prendendo l' impasto con un cuc
chiaio per poi passarlo in un altro, 10
chef in cattedra I le ricette 85
TORTINO
SOFFIATO
DI
CON SALSA
ALLE ARANCE
E ZENZERO
Pierluigi Port inari
LA PECA
VIA GIOVANELLI 2 , LO NIGO (VI )
Tortino soffiato
di cioccolato con salsa
alle arance e zenzero
Dolce leggero e gustoso,
in cui il cioccolato si fa soffice
e contrasta piacevolmente
con le note fresche e piccanti
dell'arancia e dello zenzero.
Difficolt: media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20 minuti
Vino: Barolo chinato
Ingredienti per 4 persone
Tortino di cioccolato
140 9 di albume d'uovo
55 9 di zucchero semolato
35 9 di cacao amaro
35 9 di cioccolato fondente 75%
18 9 di burro chiarificato
Salsa alle arance
70 9 di succo d'arancia
50 9 di zucchero
1 pezzetto di rad ice di zenzero
Guarnizione
4 fettine di arancia conIi!
chef in cattedra I le ricette 87
88 pi ccola pasticceria e cioccolato
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro chiarifi
cato1 (foto 1).
Preparare nel frattempo la salsa di arance e zenzero: porre lo zuc
chero in una padella, aggiungere pochissima acqua e far caramellare
adagio; sbucciare con un cucchiaio la radice di zenzero, grattugiarne la
polpa e passarla al setaccio schiacciandola con un cucchiaio in modo
da ricavarne il succo (foto 2 e 3).
Quando lo zucchero comincia a dorarsi, unire in padella il succo di
zenzero e il succo d'arancia e lasciar sobbollire la salsa mescolando di
frequente; raggiunta la densit desiderata, porla da parte a raffreddare
(foto 4).
Una volta che il cioccolato e il burro si saranno sciolti, preparare
l'impasto per i tortini: in una boule d'acciaio montare a neve soffice
gli albumi e lo zucchero, quindi aggiungervi il cacao passandolo in un
setaccio e amalgamandolo gradualmente con una frusta (foto 5 e 6).
Incorporare al composto il cioccolato fuso versandolo poco per vol
ta e mescolare finch l' impasto risulter liscio e cremoso (foto 7).
Posare quattro anelli metallici alti 7-8 cm su una teglia antiaderente
(o ricoperta di carta forno), rivestirne i bordi interni con una stri scia di
carta siliconata o di carta forno e suddividervi l'impasto riempiendoli
fino a 3/4 della loro altezza. In alternativa agli anelli metallici si possono
utilizzare degli stampini antiaderenti a propria scelta (foto 8).
Sbattere delicatamente il fondo della teglia per livellare la superficie
dei tortini e cuocere in forno preriscaldato a 170C per 7 minuti.
Ultimata la cottura, disporre a specchio al centro dei piatti qualche
cucchiaiata di salsa all'arancia e zenzero, sformare i tortini rimuovendo
gli anelli e la carta e adagiarli su lla salsa (foto 9).
Guarnire ogni piatto con una fettina di arancia confit prima di servire
(foto 10).
1 Burro chiarificato: burro che si otti ene dopo una lavorazione che lo depura dalla
caseina e dall'acqua ri ducendol o alla sola sostanza grassa. Dopo questa lavorazione
il burro molto pi resistente alle alte temperature.
*......................... ...........
L.:arancia confit proposta come
guarnizione si prepara disponendo
le fettine di arancia su una placca,
spolverandole di zucchero a velo
e cuocendole in forno a 70C
per alcune ore finch diventano
croccanti.
10
chef in cattedra I le ricette 89
CANNOLI
ALLE=
CON MOUSSE
DI CIOCCOLATO
E CREMA AL
GRAND MARNI
Valeria Piccini
CAINO
VIA CANONI CA 3 .
MONTEMERANO (GR)
Cannoli alle mandorle
con mousse
di ci occolato e crema
al Grand Marnier
Dolce ricco e profumato,
che nasce dall 'armonico
accostamento di gusti
e consistenze contrastanti.
Difficolt: media
Preparazione: 1 ora e 30 minuti
pi il riposo dell ' impasto e il
raffreddamento dell a mousse
Cottura: 30 minuti
Vino: Vin Santo del Chianti
Classico
Ingredient i per 4 persone
Cialda alle mandorle
1 25 9 di zucchero
125 9 di farina tipo 00
100 9 di albume d' uovo
50 9 di burro
20 9 di mandorle a filetti
Mousse di cioccolato
200 9 di panna fresca
175 9 di cioccol ato fondente al 70%
50 9 di zucchero
25 9 di acqua
3 tuorli d' uovo
1 uovo intero
Crema al Grand Marnier
250 9 di lalte
3 tuorli d'uovo
3 cucchi ai di zucchero
2 cucchiai di li quore Grand Marni er
Guarnizione
bucce di arancia confit
zucchero a velo
chef in cattedra Ile ri cette 91
92 piccola pasticceria e cioccolat o
Preparare innanzitutto la mousse di cioccolato: sciogliere a bagno
maria il cioccolato fondente avendo cura che la temperatura non superi
i 50C, quindi separare gli albumi dai tuorli e lavorare questi ultimi nella
planetaria
1
insieme all'uovo intero (foto 1).
A parte, preparare uno sciroppo scaldando in un pentolino l'acqua e
lo zucchero; giunto a ebollizione, spegnere il fuoco e aggiungerlo a filo
in planetaria senza fermare l'apparecchio (foto 2).
Una volta ottenuta una crema spumosa e ben montata, incorporare
adagio il cioccolato fuso e spegnere la planetaria. Se non si avesse a
disposizione tale elettrodomestico, gli ingredienti possono essere lavo
rati a mano con l'aiuto di una frusta (foto 3).
Montare infine la panna fresca, amalgamarla alla crema mescolando
dal basso verso l'alto con una spatola e riporre la mousse in frigorifero
affinch si rapprenda (foto 4) .
Nel frattempo, preparare l' impasto per le cialde dei cannoli: in una
bacinella d'acciai o sbattere con una frusta gli albumi con lo zucchero,
quindi unire la farina e ri mestare con cura (foto 5).
Sciogliere in un pentolino il burro e incorporarlo al composto veri
ficando che non siano rimasti dei grumi; ottenuto un impasto li scio e
omogeneo, lasciarlo riposare per circa mezz'ora (foto 6).
Disporre su un foglio di SilpaF (o di carta fo rno) dell e cucchi aiate di
impasto tra loro abbastanza distanti cos che spalmandol e si possano
ricavare dei dischi del diametro di 8-10 cm (foto 7).
Cospargere i dischi d'impasto con le mandorle a filetti , posare il fo
glio di Silpat su una placca e infornare a 200C per 3-4 minuti (foto 8).
chef in cattedra Ile ricette 93
*................".............
La crema inglese suggerita come
accompagnamento dei cannoli
una variante della crema pasticcera,
senza per l'aggiunta di farina. Si
prepara mescolando i tuorli d'uovo
con lo zucchero, aggiungendo al
composto il latte caldo e scaldando il
tutto sul fornello fino alla temperatura
di 80-84C senza mai smettere di
mescolare.
94 piccola pasticceria e ci occolato
Ouando le cialde saranno ben dorate, sfornarle, staccarle dal fogli o
con l'ai uto di una spatola e arrotolarle rapidamente ciascuna su un tubo
da pasticceria in modo che prendano una forma cilindrica (foto 9) .
Una volta raffreddate, sfilare delicatamente le cialde dai tubi e pre
parare una classica crema ingl ese insaporita con due cucchi ai di liquo
re Grand Marnier (foto 10).
Stendere sul fondo di ciascun piatto una base di crema al Grand
Marnier, quindi , aiutandosi con un sac poche, farcire i cannoli con la
mousse di cioccolato e adagiarli al centro (foto 11).
Guarnire con delle listarelle di buccia d'arancia confit e completare
con una spolverata di zucchero a vel o (foto 1 2).
1 Planetaria: sbattitri ce/impastatrice usata per gli impasti.
2 Silpat: f091io di sii icone che pu essere utili zzato al posto della carta torno, adatto a
temperature sia molto alte che molto basse.
*..... "...............................
Per preparare la buccia d'arancia
confit sufficiente tagliare a
listarelle la buccia d'arancia dopo
averla accuratamente lavata,
disporla su una placca, spolverarla
di zucchero a velo e cuocerla in
forno a 70C per alcune ore finch
diventa croccante.
chef in cattedra Ile ricett e 95