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1OO% BISCOTTI VOL l

r) PAN ZUCCHERINI
t) FETTINE AL PISTA,CCHIO
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J/ cnì cnì
4) BACI DI CREMINO
s) ROMIAS l00o/o CACAO
6) DIAMANTINO AL C.ACAO
/) FROLLINI MENDICANTI
B) CROCCANTISSIMI FI\RCITI ALLA NOCCIOLA
e) TEGOLE AL COCCO E CIOCCOLATO
lo) BRETONI AL CACAO DAL CUORE FLUIDO AL PRALINATO DI NOCCIOLA
I) BRETONI DAL CUORE FLUIDO AL PISTACCHIO
1?l MADELEINE LIMONE E VANIGLIA
t3) RINGO SERIGRAFATIAL CARAMELLO MOU
14]} CROCCANTINI DI RISO SOFFIATO
r5) LINZER ALLA CONFETTURA DI LAMPONI
l6) COOKIES MORBIDIXXL
17) OCCHI DI BUE CON PA§TI\ DI FRUTTA ESOTICA
tB) TOGHISSIMO AL COCCO
le) CESTINO DI FROLLA MANDORLA E ALBICOCCA
2a) OVIS MOLIS AL PISTACCHIO E ALBICOCCA
 1) PAI\ ZUCCF]ERINI

500 C FARINA DEBOLE

200 C ZUCCHERO
'too C OLIO D'OLIVA
IO C UOVA
2AA C LATTE
to C BAKINC
q.
C AMMONIACA
3 C SALE
4 C ZEST DARANCIA
+ LJ ZEST DI LIMONE
I PZ BACCELLO DIVANICLIA

Q.B. CRANELLA DI ZUCCHERO CRANULOMETRIA MEDIA

Montare le uova, lo zucchero, gli aromi e l'olio d'oliva per circa l5 minuti a rnedia velocitè.
Aggiungere il latte ed amalgamare.
Aggiungere le polveri setacciate.
Dressare in teglra e ricoprire con zucchero in granella.

I ..liitì.ìr
ìì
::..,t1:,:i.: ,..: l::.ìì.tli':.. lSOllgO tC.
:r :i.;:ir
B/lO minuti.
r,r..r.r.,,
: i...i:..,.,t f. apefta.
r:r .,..r,r.r:.rr.,:.r.. rr:','- tempefatufa Ambiente,
.'.,'..,
.: .: r '.r.:r:,,:.: chiusi in un contenitore ermetico a
temperatura ambiente.
è possibile sostituire la granella di zucchero con gocce di cioccolato. ll biscotto soffre
l'umidità, confezionare subito dopo il raffreddamento.

a
: __TTINE AL PISTACCI-IIO

C FARINA DEBCLE
IOOO
B4OC BURRO
350 C ZUCCHEROAVELO
I35 C UOVA
42A C PISTACCHIVERDI
4 C SALE
2 PZ BACCELLI DIVANICLIA
lmpastare in planetaria con ia foglia il burro morbido con lo zucchero, il sale e la vanigiia
Aggiungere ie uova e far assorbire.
Terminare aggiungendo la farina e la frutta secca.
stendere I'impasto in una teglia 6ox4o e raffreddare in frigorifero.
Ta g lia re l'i m pasto a fettine retta ngola ri sottilì.

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1. lì,-: ;1 I I I 1;'r.'i. i. :l:. i i'.ti. .r.r'i I 50 "C.
r^ /^^
lB/2O minuti,
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1t.,,.;ì1,1 . apefta.
1.,:,:t:lr:,tr,,:r.)::..,t,.,t1'i'ìììì:ì'ì,:.r.:.rltefnpefatUfa
ambiente.
ì, chiusi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
i.'i,r .:ì:iì,ìi: 'r' .rì.l i,.,':"..:
i
''r'r-,r' il prodotto soffre I'umidità, confezionare subito dopo il raffreddamento.
-.t tt t- :-
3) CRI CRI

325 C FARINA DEBOLE

3OO C ALBUME
325 C ZUCCHERO
48O C MANDORLE INTERE

Montare in planetaria con la frusta gli albumi e farli schiumare.

lniziare a versare poco alla volta lo zucchero f ino a completare la monlata.
Quando Ia massa e'sostenuta, aqgiunqere la farina setacciata tutta insieme e mescolare con
una marisa.
Aggiungere le mandorle con la buccia, versare immediatamente all'interno di una teglia a 2 cm
di altezza precedentemente rivestita con carta da forno e infornare a IBO'f ino a lieve doratura
per circa 20 minuti con valvola aperta.

Dopo il raffreddamento, la massa risulterà'elastica e gommosa.

A questo punto tagliare dei rettanqoli di pasta 40 cm x 9 cm"
Tagliare delle fettine dello spessore di 2mm o con affettatrice o a mano,
Sistemare in teglie senza sovrapporre,
lnfornare a 16O 'C f ino a totale tostatura.
Dopo il raffreddamento, risulteranno molto gustosi e croccantissimi.

t70lt80'c.
lBl2O minuti.
aperta.
'160'c.
lo/.ì2 minuti.
temperatura ambiente.
chiusi in un contenitore errnetico a temperatura ambiente.
biscotto molto croccante, sensibilissìmo all'umidità. Confezionare subito dopo il raffred-
damento. I crì crì hanno una buona durata nel tempo quando sono cotti, ma è possibile con-
servare in negativo la pasta dopo la prima cottura per poi utilizzarla secondo necessità.
4) BACI D CREMINO

r50 G FARINA DEBOLE

150 c POLVERE DI NOCCIOLA
150 c ZUCCHERO DI CANNA
150 c BURRO
30c TUORLO

lmpastare tutti gli ingredienti insieme partendo dal burro rnorbido.

Stendere direttamente tra due fogli di carta forno a circa l0rnm di spessore.
Decoppare della dimensione desiderata e formare.
Oppure decoppare della dimensione desiderata, formare delle pailine ecl inserirle all'interno di
uno stampo a semisfera in silicone.

**ààa*ra f*rra* a,u*nt§§xa*: l60170 .C.

-^ /^^ minutl f ino
?*r:tp*:18/20 a colorazione.
1l*§v*i*: aperta.
**Éfr*dda r§?&.3€*: tem peratu ra a m biente.
**at*ervax§*n*: chiusi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
f**t*: biscotto che soffre I'umidità, confezionare subito dopo il raffreddamento.

CREMINO ALLA NOCCIOLA

2OOC CIOCC.BIANCO
BO C PASTA NOCC|OLA

Sciogliere il cioccolato bianco aggiungere la pasta di nocciola e mescolare bene.

Temperare a24'e colare all'interno di uno stampo in silicone a semisfera.
Accoppiare il biscottino direttamente sul cremino appena colato e far cristallizzare.
ffi

'=
'€.
"e%=

'"" i"
5) ROMIAS 1OA% CACAO

FROLLA
200 C FARINA DEBOLE
r90 C BURRO
80 C ZUCCHEROAVETO
25 C CACAO
?q. C ALBUME

lmpastare delicatamente il burro rnorbido con lo zucchero a veio setacciato.

Una volta che sarà ben mescolato aggiungere gli albumi a filo e completare I'impasto con tutta
la farina ed il cacao mescolando lentamente.
Fcrmare su silpat con apposita bocchetta per romias e raffreddare.

RIPIENO
50 C SCIROPPC DI CLUCOSIO
50 C ZUCCHERO DI CANNA
50 C BURRO
25 C POLVERE DI MANDORLE
25 C CRUE DI CACAO

Scaldare il glucosio leggermente, aggiungere lo zucchero, la polvere di mandorle miscelata con

la grue di cacao ed il burro morbido.
Mescolare bene il tutto, far raffreddare ed inserire l'impasto in una poche.
Dressare il composto all'interno della nostra frolla.

r-,, 16O oC.

l3/15 minuti.
: : 6p9513'
' ìI 'r ,temperatura ambiente.
r'1 ..;-; ''
. chiusi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
ì 'r.ì,
biscotto friabilissimo soffre I'umidità, confezionare subito dopo il raffreddamento.
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6) DIAMANTII\O AL CACAO

5OO C FARINA DEBOLE

5OO C BURRO
2OO C ZUCCHEROAVELO
65 C TUORLO D'UOVO
65 C CACAO
2,5 C SALE
1 PZ BACCELLO DIVANICLIA
lmpastare in planetaria con la foglia il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia.
Aggiungere ituorli poco alla volta mescolati con il sale, inf ine cornpletare l'impasto con la farina
ed il cacao precedentemente setacciati.

Raffreddare l'impasto in frigorifero.

[:ormare dei cordonidi2O0 g lunghi4O cm, raffreddare nuovamente in frigorifero per circa un'ora.
Spennellare leggermente con uova sbattute e passare nello zucchero di canna.
Tagliare e disporre in teglia.

l.. rtrtl,t-'.:,:.::t 'i:,....ì,:i lì,t) i:.rlf ::ltllli.t.ì.tr: l6AlWA 'C.

l5/20 minuti.
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I i.i: I a p e f ta.
ambiente.
ì-,:rl.:t,t:..,,:..:t]ti:.t'.i:r.rrtii:,.-iIi.:ì,:tempefatUfa
chiusi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
i:..::.t.:ìì.a.i'r.;,:::.i:'l.rtr,::
l',i..l::tr,r; biscotto che soffre l'umidità, confezionare subito dopo il raffreddamento.
la
7) FROLLII\I MENDICANTI

FROLLAALLE MANDORLE
25O C FARINA DEBOLE
I5O C BURRO
IOO C ZUCCHERO SEMOLATO
]OO C POLVERE DI MANDORLE
50 C UOVA
I,5 C SALE
1 PZ BACCELLO DIVANICLIA
ln planetaria con la foglìa, impastare il krurro morbido, lo zucchero semolato e la vaniglia
Aggiungere la polvere di mandorle e far amalgamare bene.
Sciogiiere il sale nelle uova ed aggiungere all'impasto a f ilo.
Terminare I'impasto con la farina setacciata.
Stendere tra due fogli di carta forno, spessore 3 rnm.
Far riposare in frigorifero.
Decoppare e cuocere su griglia con forosil.

l50ll60'c.
l5ll8 minuti f ìno a colorazione.
clpUl Ld.
temperatura ambiente.
chiusi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
accoppiare il biscottino con il disco di cremino, decorare con arancia candita, nocciole
tostate e pistacchio. ll biscotto soffre I'umidita, confezionare una volta terminato il montaggio.

CREMINO ALLA NOCCIOLA E CIOCCOLI\TO FONDENTE

250 C CIOCCOLATC FOND.55%
I25 C PASTA DI NOCCIOLA PURA

CREMINO ALLI\ MANDORLA

25O A CIOCCOLATO BIANCO
]25 C PASTA DI MANDORLA

CREMINO ALLA MANDORLA

25O C CIOCCOLATO BIANCO
125 C PASTA DI PISTACCHIO PURA

Mescolare il cioccolato fuso con la pasta difrutta secca

Temperare a24"C e colare immediatannente.
8) CROCCAT\TISSI M I FARCITI
ALLA NOCCIOLA

IOO C FARINA DEBOLE

roo C ZUCCHEROAVELO
too G BURRO A24"C
loo C ALBUME A 26'C
I PZ BACCEI.-LO DI VANICLIA
2 C SALE

Portare il burro a?4'C e l'albume a 26'.

Amalgamare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con la foglia.
Stendere su silpat, utilizzando una dima in policarbonato, diametro 6cm altezza 3mm
Cuarnire con nocciole tostate taqliate a metà.
Cottura l6O"C B/lO min, f ino a colorazione.
.l,ì :
t.,r.t i t :..::,: rr,,,.t t,:: 1':11 .tt t.:.a
l l.]:r 4..,..,'. :l 5O/l 60 "C.
.,:ì,f:i.ii:-ìi.i: g/i0 minuti fino a coIorazione"
:.1-:,,q,.,; r;i.1...
apefta.
ì,t, 1I I tempef atufa a mbiente.
.l:l:tl't:l.,t,ri'i:iì.'.ì: t: :,r'.:'

' chiusi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

.iriìiitt,l'i
".rr'r,:':,r,r'.,:..tì
t',:,',r r.,.rr. farcire con crema alla nocciola.

SPALMAB'LE ITLLA NOCCIOLI\

500 c NOCCIOLE
125 C SEMOLATO
125 C MUSCOVADO
60c TREALOSIO
100 c LATTE IN POLVERE
4AC CACAO IN POLVERE
60c BURRO DI CACAO
5C SALE

Versare tutti gli ingredienti nel chocolate ref iner.

Far girare f ino a totale raff inazione circa3l4 are.
Ternperare la crema a24'C e riporre in contenitori ermetici
 ..'&+:

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9) TEGOLE AL COCCO
E CIOCCOLATO

250 C ZUCCHERO A VELO

250 C COCCO RAPÈ
2lo c UOVA INTERE
50c BURRO FUSO A 3O'C

Amalgamare gli ingredienti e lasciarli riposare una notte in frigorifero.

Dressare le tegole su tappeto in silicone con l'apposita dima forata in policarbonato, aiutandoci con
una spatola a gomito.

160/170.c.
8ll0 minutif ino a colorazione.
aperta.
temperatura ambiente.
chiusi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
glassare con cioccolato al latte temperato e marchiare con apposito timbro ben conge,
lato. ll biscotto è sensibilissimo all'umidità confezionare subito dopo il raffreddamento.
10) ER=TONI AL CACAO
DAL CTJORE FLUIDO
AL PRALII\ATO DI I\OCCIOLA

SABLÉE BRETONE AL CACAO

2ro C FARINA DEBOLE
160
'170
C BURRO
C ZUCCHERO
qo C TUORLO
"7< C LIEVITO CHIMICO
)\ C SALE
40 C CACAO 22-24ola

Montare leggermente a mano ituorlicon lo zucchero e il saie.

Quando Ia massa sarà sbiancata aggiungere il burro morbido e mescolare
Completare i'impasto inserendo le polveri.
Stendere la massa a 6 mm di spessore.
Far riposare in frigorifero.
Con un coppapasta tagliare dei dischetti ed inserirli negli stampi.

FARCITURA DI PRALINATO DI NOCCIOLE

5OO C NOCCIOLE INTER§
5OO C ZUCCHERO
rso c ACQUA
3 C SALE
1 PZ BACCELLO DIVANICLIA
Cuocere acqua e zucchero a ll7"C, incluso il baccello divaniglia,
Aggiungere le nocciole calde leggermente tostate e caramellare.
Aggiungere il sale e raffreddare su carta da forno"
Una volta freddo, rompere grossolanamente e raffinare liscio (nel grinder) o all'ancienne (nel
cutter).
Versare il prodotto in stampi a semisfera diametro 2,8 e abbattere in negativo.

CREMINO
250 C CIOCCOLATO At LATTE
125 C PASTA NOCCIOLA PURA

Mescolare il cioccolato fuso con la pasta di frutta secca.

Temperare a24'C e colare immediatamente"
DECORO: NOCCIOLE INTERE SPEZZETTATE E TOSTATÉ

, 160 "c.
20125 minuti.
dl.Jvr
^^^É+i Lc1.

temperatura ambiente.
chiusi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
Cottura in stampo pavoni
=RA24.
Biscotto friabilissimo soffre l'umidità, confezionare subito dopo ii raffreddamento.
 I

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11) BRETONI DAL CUORE FLUIDO
AL PISTACCHIO

SABLÉ BRETONE
450 C FARINA DEBOLE
15 C LIEVITO CHIMICO
324 C BURROACREMA
32O C ZUCCHEROSEMOLATO
I5O C TUORLO
5 C SALE

Montare a rnano leggermente ituorii con lo zucchero e il sale.

Quando la massa sarà sbiancata aggiungere il burro morbido e mescolare
Completare I'irnpasto inserendo le polveri.
Stendere la massa a 6 mm di spessore.
Far riposare in frigorifero"
Con un coppapasta tagliare dei dischettied inserirli negli stampi.

SPALMI\B|LE LTQUIDA AL ptSTACCHtO AL 50%

35O C PISTACCHIO VERDE ASCIUCATO IN ESSICCATORE
r50 c MAN DCRLE PELATE LECC ERM ENTE TOSTATE
300 c ZUCCHERO SEMOLATO
30c TREALOSIO
7AC LATTE IN POLVERE
120 c CLIO DI RISO
3C SALE

Asciugare i pistacchi in essiccatore per 2 giorni a Sooc.

Mescolare tutti gli ingredienti secchi e passarli in un cutter per polverizzare.
Versare il tutto in un raffinatore a pietra, aggiungere I'olio e raff inare per almeno tre ore.
Versare il prodotto in stampi a semisfera diametro 2,8 e abbattere in negativo.

CREMINO
25O C CIOCCCLATO BIANCO
I25 C PASTA DI PISTACCHIO PURA

Mescolare il cioccolato fuso con la pasta di frutta secca.

Temperare a24"C e coiare immediatamente.
DECORO: pISTACCHI VERDI lN CRANELLA O BASTONCINO.

160.c.
20/25 minuti fino a coiorazione.
fn^rt1
U|JL' LU.

temperatura ambiente.
chiusi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
Cottura in stampo pavoni FRA24.
Biscotto friabilissimo soffre I'umidità , confezionare subito dopo il raffreddamento.
12) MADTLEINE LIMONT
E VANIGLIA

200 c FARINA DEBOLÉ

6G LIEVITO CHIMICO
224 C ZUCCHERO SEMOLATO
15c MIELE
234 C UOVA
170 c BURRO LIQUIDO NOISETTE
2C c^l tr
5C ZESTE DI LIMONT
]C VANICLIA

Setacciare le polveri, mescolarie allo zucchero e versare all'interno di un cutter.

l"'lescolare le uova, il mieie, ll burro noisette,il sale, la vaniglia e versare tutto all'interno del
cutter azionare e rnescolare moito bene.
Dressare 20 g di prodotto ail'interno degli appositi stampi.

lgo "c.
B minuti"
aperta.
temperatura ambiente.
per il prodotto crudo in frigo a +4',C o in congelatore a -lB.C"
Per il prodotto cotto conservazione in contenitori ermetici in luogo fresco ed asciutto.
Per il prodotto cotto da conservare in negativc, sigillare in buste sotto vuoto a tiraggìo parziale.
una buona cottura ò fondamentale per l'ottima riuscita del prodotto.
Per una corretta degustazione servire il prodotto tiepido.
::.,
=
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=
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=
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5
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13) RINGO SERIGRAFATI

5
=

AL CARAMELLO MOIJ

FROLLA AL CACAO E NOCC:OLE

424 C FARINA DEBOLE
50 C CACAO IN POLVERE
244 C BURRC
r80 C ZUCCHEROAVELO
too C UO\IA INTERE
60 C POLVERE NOCCIOLE
4 C SALE

ln planetaria con la foglia mescolare il burro con io zucchero a velo.

Quando saranno ben amalgamati aggiungere le uova poco alla volta.
Mescolate con il sale.
Completare I'impasto con la farina, il cacao e la polvere di nocciole.
Stendere tra due fogli di carta forno, applicare la serigraf ia farla aderire molto bene e congelare
ìn abbattitore.
Decoppare e disporre su griglia con forosil.

e*&cirx f*raa* v§r?tita€e: 60/ì70 "C.

1

Ye:xp*: l5/lB minuti.

Va*v*!x: aperta.
&*ffr*ddarKey?t*: tem peratura arnbiente-
C*nservae§*st*: chiusi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente,
tr**t*; cottura su griglia con forosil.

C
C ACQUA
375 C PANNA FRESCA 35% M.C
loo BURRO
3 C SALE
I PZ BACCELLO DIVANICLIA

Scaldare leggermente acqua e glucosio ed aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato,
cuocere a lSO.C fino ad ottenere un caramello biondo.
Nel mentre scaldare la panna con la vaniglia ed il sale f ino a bollore.
Decuocere con il burro, aggiungere la panna boliente f iltrata con uno chinois.
Cuocere il tutto a ll8l20 "c.
Mixare molto b,ene, dressare e far riposare 12 ore a temperatura ambiente.
14) CROCCANTINI
DI RISO SOFFIATO

250 C CIOCCOLATO AL LATTE

50 C PASTA NOCCIOLA
I5O C PERLE DI RISO SOFFIATO

Mescolare bene insieme la pasta di nocciola con il cioccolato al latte e temperare a24'C.
Aggiungere le perle di riso soff iato e mescolare bene f ino a totale ricopertura.
Stendere utilizzando lo starnpo apposito, lasciar cristallizzare.

240
lBo
too
CA

ln planetaria con la foglia, far cremare il brurro morbido con lo zucchero a velo.
Aggiungere la polvere di mandorle, sciogliere il sale nelle uova ed aggiungerle a f ilo.
Non appena saranno ben incorporale ,completare con le polveri setacciate.
Stendere a 3 mm di spessore tra due fogii di carta forno e lasciar riposare in conservatore negativo.
Decoppare e disporre su griglia con forosil.

C*ààL*r& €**r*x :r*ffi?iE*a*: 160/170 "C.

Y*ra:p*:l2I5 minuti fino a colorazione.
&-r*§w*§x:aperta.
&*ffre*d*ffi"§*E ?àe: tem peratu ra a m biente.
C*nservex&*rc*: chiusi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
?**t€: cuocere il frollino su griglia con forosil. Accoppiare il croccantino al biscotto fermandolo
con un punto di cioccolato temperato.
15) LII\ZER ALLA CONFETTURA
DI LAMPONI

250 C FARINA DEBOLE

300 c BURRO
50c POLVERE DI MANDORLE
BOC ZUCCHERO A VELO
roo c TUORLO D'UOVO SODO DA UOVA FRESCHE
r5c RUM ]AMAICA 70"
IOC CANTNELLA IN POLVERE

Cuocere ituorliappena sgusciati in acqua bollente.

Raffreddare velocemente in abbattitore e passare al setaccio.
lmpastare con lo zucchero ed il burro in pomata.
Aggiungere la farine e ia cannella. lnf ine aggiungere il rhum.
Dressare in stampo savarin mignon.

t70ll80'c.
l8/20 minutif ino a coiorazione"
a perta.
temperatu ra a rn bienle.
chiusi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
spolverare con zucchero a velo idrorepellente e farcire con confettura di lamponi.
16) COOI(IES MOREID XXL

500 c FARINA DEBOLE

265 C BURRO
50c PASTA NOCCIOLA
200 c ZUCCI]ERO SEMOLATO
225 C ZUCCHERO CANNA
15C UOVA
toc SALE
5C BICARBONATO

I5O C COCCE DICIOCCOLATO

I5O C MEZZE NOCCIOLE TOSTATE
Q.B CIANDUIA IN PEZZI

mpastare in planetaria con la foglia, il burro morbido, la pasta di nocciola, lo zucchero semo-
Ìato e lo zucchero di canna.
Mescolare il sale alle uova ed aggiungerle a f ilo all'impasto.
Setacciare le polveri ed aggiungerie all'impasto.
Completare con le gocce di cioccolato e le mezze nocciole.
Cuarnire con gianduia e nocciole.

170/180.c.
lO/.l2 minutifino a coiorazione.
aperta.
tem peratu ra a m briente.
per il prodotto crudo in frigo a +4"C o in congelatore a -lB"C.
Per il prodotto cotto conservazione in contenitori ermetici in luogo fresco ed asciutto.
soffre I'umidità ,confezionare subito dopo il raffreddamento.
17) OCCHIO DI BLJE CON PASTA
DI FRUTTA TSOTICA

PASTA DI FRUTTA ESOTIC'\

C

C
C
C
C ACIDO

l"lescolare insieme lo zucchero semolato, il Elucosio dry e la pectina.

in un pentolino scaldare le polpe a 40'C, unire gli zuccheri e frustare energicamente in modo da
scioglierli molto bene.
Cuocere a 106-107 oC, una volta raggiunta la temperatura aggiungere l'acido citrico mescolare
mo to bene.
Dressare immediatamente secondo ie proprie esigenze. Lasciar riposare l2 ore.
Passare nello zucchero ed utilizzare"

254 C FARINA DEBOLE

150 C BURRO
loo C ZUCCHERO SEMOLA'TO
100 C POLVERE DI MANDORLE
50 C UOVA
tq C SALE
I PZ BACCELLO DTVANICLIA

In planetaria con la foglia, irnpastare il burro r'norbido, lo zucchero semolato e la vaniglia.

Aggiungere la polvere di mandorle e far amalgamare bene.
Sciogliere il sale nelle uova ed aggiungere all'impasto a f ilo.
Terminare l'impasto con la farina setacciata.
Stendere tra due foqli di carta forno, spessore 3 mm.
Far riposare in frigorifero.
Decoppare e cuocere su griglìa con forosil.

160/170 "c.
i2/15 minuti fino a colorazione.
a perta.
tem peratura arnbiente.
per ii prodotto crudo in frigo a +4''C o in congelatore a -ì8"C.
Per il prodotto cotto conservazione in contenitori ermetici in luogo fresco ed asciutto.
soffre l'umidità, confezionare subito dopo il raffreddamento. Dressare della confettura
di albicocca su ogni biscottino, accoppiare con la pasta difrr:tta e chiudere con ilfrollino.
1S) TOGHISSIMO AL COCCO

STREUSEL AL COCCO
90 C FARINA DEBOLE
IOO C ZUCCHERO DICANNA
II5 C BURRO
50 C COCCO RAPÈ
50 C POLVERE DI MANDORLE

lmpastare il burro morbido con il resto degli ingredienti.

Crattugìare l'impasto utilizzando un setaccio a maglie larghe e disporlo su dr una teElia.
Raffredda re bene I'impasto.

150/160.c.
lo/12 minuti.
a perta.
tem peratura a rn bìente.
per il prodotto crudo in frigo a +4 "C o in congelatore a -lB"C.
Per il prodotto cotto conservazione in contenitori ermetici in luogo fresco ed asciutto.
la cottura deve essere fatta per tempi prolungati e a bassa temperatura f ino al cuore
del prodotto.

BISCOTTO TOGO
2OO C STREUSELALCOCCOCOTTO
50 C ZUCCHERO DICANhIA
50 C PAILLETE FEUILLETINE
25 C CIOCCOLATO BIANCO
50 C BURRO DI CACAO

Fondere il cioccoiato ed il burro di cacao separatamente, versare sul resto degli ingredienti ed
amalgamare bene. Pressare all'interno degli stampi in silicone e raffreddare bene.
Togliere dagli stampi, posizionare su griglia e glassare con cioccolato fondente temperato. Se si
desidera fluidif icare il cioccolato fondente, per ottenere un glassaggìo più f ine, aggiungere f ino al
iO% di burro di cacao.
19) CESTINO DI FROLLA
MANDORLA E ALBICOCCA

IOOO C FARINA DEBOLE

600 C BURRO
4OO
"160
C ZUCCHEROAVELO
C TUORLO
4 C SALE
5 C ZESTE DI LIMONE
1 PZ BACCELLO DIVANICLIA

{n planetaria con la foglia, impastare il burro morbido con io zucchero, la vaniglia e le zeste
di iimone.
ScioglÌere il sale nelle uova ed unirle a filo.
Aggiungere la farina prestando attenzione a non lavorare troppo I'impasto.
Far riposare l'impasto coperto con pellicola l2 ore a +4.C.
Con I'ausilio di un coppapasta, tagliare dei dischetti da 7 g ed inserire nella cookmatic.

180 0c.
l20 secondi.
150/160 "c.
5 minuti.
aPerta'
temperaturaambiente.
chiusi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
dopo la prima cottura in cookmatic, farcire i cestini con confettura di albicocche e man-
dorle a fettine.
Procedere con la seconda cottura in forno.
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20) OVIS MOLIS PISTACCHIO
E ALBICOCCA

180 Ll FARiNA DEBOLÉ

lBo C FECOLA
80 C POLVERE DI PISTACCHIC
200 C BURRO
'roo ZUCCHERO A VELO
C
toCI C TUCRLO D'UOVO SODO DA UOVA FRESCHE
I PZ BACCELLO DIVANICLIA
2 SALE

Dassare al setaccio i luorli sodi.

ar.,orarli in planetaria con lo scudo e aggiungere il burro, la vaniglia e lo zucchero a velo.
Setaccìare due volte la farina, la fecola ,la polvere di pistacchio ed aggiungere all'impasto.
ternpo necessario per ottenere un impasto omogeneo.
I avorare solo il
Riporre l'impasto in frigorifero lOi2 ore prima deli'utilizzo.
Decoppare delle dimensioni desiderate ,prestare attenzione perché si tratta di una massa
molto delicata.

160/170 "c"
l2l15 minuti f ino a colorazione.
aperta.
tern peratura am biente.
chiusi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
accoppiare i due biscoiti, farcire con un leggero strato di confettura di albicocche e ricopri-
re con cremino al pistacchio. Cuarnire con pistacchitagliati a metà.

CREMINO AL PISTITCCHIO
25O C CIOCCOLATO BIANCO
I25 C PASTA DI PISTACCHIO PURA

Mescolare il cioccolato fuso con la pasta difrutta secca.

Temperare a24oC e colare immediatamente.
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rstsN 978-88-945953-2-8

414.OO€
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Fotograf ia e VÌdeo a cura di:
Si A.I MCMENTO DEL LACQUISTC. Michele Cipollone e Vanni D'abramo