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Alessandra Spisni

La maestra di cucina
È facile cucinare benissimo se sai come farlo

Dalai editore
www.bcdeditore.it info@bcdeditore.it
3a EDIZIONE
© 2011 Baldini Castoldi Dalai editore S.p.A. - Milano
ISBN 978-88-6620-236-3
INDICE
Insieme in cucina
Io e la mia famiglia
La nonna Maria
La bis
Capodanno
La nonna Carla
Salvatore
I miei figli
Alessandro
I miei piatti preferiti
La scuola
La colazione
La rivista
Bologna FC
La festa a casa Grandi
I matrimoni
Al calanco con Alessandro
La Prova del Cuoco
Le ricette che non possono mancare
E se ne volete ancora
INSIEME IN CUCINA
Ciao! Mi fa piacere che tu sia venuta a trovarmi in cucina, o forse sono venuta io a trovarti
nella tua? Comunque sia, grazie per l’opportunità. Non voglio annoiarti con il racconto
della mia vita, ma vorrei lasciarti qualcosa di più delle mie ricette, così proverò a
contagiarti con l’amore e l’allegria che inevitabilmente accompagnano la buona cucina.

Pochi consigli essenziali

1. Scegli materie prime di ottima qualità, quindi a seconda della stagione e del luogo in
cui ti trovi. Ci sono almeno due buoni motivi per farlo. Usando prodotti locali e di
stagione non solo avrai la massima qualità, ma probabilmente spenderai anche
meno, e per quanto tu possa essere scarso o scarsa in cucina, dovrai impegnarti
molto di più per riuscire a rovinare un piatto!

2. Ordine e pulizia! La materia prima va pulita e lavata prima di essere utilizzata o


riposta.

3. Utilizza tegami che conosci bene per le preparazioni che devono riuscire nel
migliore dei modi, per sperimentare avrai altre opportunità.

4. Appuntati sempre quali tegami hai utilizzato e quanto prodotto hai ottenuto (per
quante persone eccetera).

5. Nel caso di prodotti da forno, la temperatura indicata è quella del momento in cui si
inforna la pietanza.

6. Usa coltelli affilati e maneggevoli e tienili lavati accuratamente.

7. Non mescolare i cucchiai che usi per la pasticceria a quelli che usi per il salato.

8. Quando imburri uno stampo, sia per un dolce che per un salato, ricordati di
spolverare farina o pangrattato sul burro che avrai spalmato in tutte le pareti interne
dello stampo. Infine, prima di riempire lo stampo, scuoti bene per eliminare
l’eccesso.

9. Per accertarti che una torta sia cotta al punto giusto, fai la prova del 9: infila uno
stuzzicadenti pulito nel punto più centrale e più alto della preparazione. Se, una
volta estratto, lo troverai pulito da residui liquidi di impasto, quindi asciutto, la
cottura sarà riuscita.
10. Datti delle regole fisse riguardo le situazioni più frequenti. Per esempio, sala
l’acqua sempre nello stesso momento (o appena la metti sul fornello o prima di
buttare nella pentola l’ingrediente da cuocere). Questo ti aiuterà a evitare di salare
due volte o di non salare affatto.

LA SFOGLIA
INGREDIENTI
500g di farina di grano tenero "00", più quella per il tagliere.
Scegli una miscela di grani adatta per sfoglia.
5 uova di dimensioni medie da 60 g circa.

1. Fai una fontana sul tagliere con al centro un buco abbastanza largo per contenere le
uova sgusciate.

2. Con la forchetta, sbatti le uova e amalgama la farina facendo attenzione a non


rompere l’argine, e dando il tempo alle uova di assorbire la farina.

3. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, prosegui ad impastare con le


mani, avendo cura di inserire tutta la farina aiutandoti con una spatola, o meglio,
con il dorso della coltellina da tagliatelle.

4. Lavora energicamente l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico (per un


principiante occorrono almeno 15 minuti di lavorazione). Per verificare se è pronto,
taglia l’impasto a metà, se l’interno risulterà spugnoso (con bolle d’aria), l’impasto
è pronto. Le vecchie sfogline dicevano che l’impasto è pronto quando canta, cioè
quando sotto le mani senti lo scoppiettio delle bolle d’aria.

5. Dai all’impasto una forma rotonda, il più regolare possibile e, dopo averlo ben
infarinato, conservalo avvolto da plastica per alimenti, fino al momento di tirarlo
con il mattarello. Più l’impasto si riposa e più sarà facile tirarlo.

6. Pulisci bene il tagliere con il dorso della coltellina da tagliatelle, e con uno
strofinaccio spolvera liberando da ogni frammento di impasto.

Pochi consigli per tirare la sfoglia

1. Tieni il tagliere sempre leggermente velato di farina.


2. Le mani, che imprimono più o meno forza, devono lavorare dal centro all’esterno
della sfoglia in maniera regolare.

3. Ruota la sfoglia spesso, in modo da conservare più possibile la forma tonda, questo
ti aiuta a mantenere uno spessore uniforme.

4. Appena le dimensioni lo consentono, fai scendere parte della sfoglia dal tagliere,
affinché il peso pendente ne aiuti l’assestamento. Quanto più è regolare la
lavorazione, tanto più ampia potrà diventare la superficie della sfoglia.
La sfoglia si quantifica in uova.
Per esempio 5 uova di sfoglia equivalgono a:
650g di tagliatelle
1.5 Kg di tortellini
1.5 Kg di tortelloni
1,4 kg di caramelle, cestini e tutte le paste ripiene dove si usa la misura del tortellone come
taglio di sfoglia 1,2 kg di ravioli, mezzelune, triangoli.

La sfoglia colorata

È possibile ottenere una sfoglia di colore e sapore diverso a seconda dell’ingrediente


aggiunto che si utilizza.

Per la sfoglia rossa: concentrato di pomodoro 600 g di farina, 5 uova e un cucchiaio di


concentrato.

Per la sfoglia verde: spinaci o ortiche, lessati in acqua, salati, strizzati e tritati 600 gr. di
farina, 5 uova, 40/50 g di spinaci o ortica La sfoglia verde con spinaci migliora il suo
sapore aggiungendo una granatina di noce moscata.

Per la sfoglia nera: inchiostro di seppia


500 g di farina, 5 uova e una bustina di nero di seppia.

Per la sfoglia gialla: zafferano


500 g di farina e due bustine di zafferano.

Per la sfoglia prezzemolata: prezzemolo, aglio, parmigiano, pepe


450g di farina, prezzemolo tritato insieme a una puntina di spicchio di aglio, 50 g di
parmigiano, un pizzicone di pepe.

Per la sfoglia al cacao: cacao amaro 450 g di farina, 50 g di cacao amaro, 5 uova
Per la sfoglia alle castagne: farina di castagne 350 g di farina, 150 g di farina di castagne,
5 uova Sostituisci la farina di castagne con quella di ceci o altro per ottenere delle sfoglie
con sapori diversi.

Cosa fare se:

L’impasto risulta troppo umido: aggiungere farina poca per volta.

L’impasto risulta troppo sodo: aggiungere un poco di uovo se si è ancora in tempo,


altrimenti bagnarsi le mani e riprendere la lavorazione senza asciugarle, tante volte quante
ne occorrono a portare l’impasto alla morbidezza giusta.

Tagliatelle

1. Tirare la sfoglia molto sottile (le vecchie sfogline dicevano che è perfetta quando
sollevandola in trasparenza si vede San Luca), e lasciare asciugare, girandola sopra
e sotto affinché prenda aria sulle due facce, fino a poterla arrotolare su se stessa
senza che si attacchi.

2. Arrotolare la sfoglia senza stringerla troppo né troppo poco.

3. Tagliare le tagliatelle della larghezza adatta all’uso.

4. Srotolare le tagliatelle e, nel caso non si debbano consumare subito, confezionare i


nidi. Per poter conservare bene e a lungo le tagliatelle, è indispensabile farle
asciugare bene, quindi accertarsi che l’aria passi in ogni punto del nido affinché non
si formino muffe.

Farfalle

1. Taglia la sfoglia (in spessore da tagliatelle) a quadretti della misura adatta.

2. Stringi ogni quadretto in centro, cioè facendo attenzione a lasciare il vuoto per fare
passare l’acqua anche nel nodo, affinché non rimanga duro dopo la cottura.

Garganelli
Taglia la sfoglia (in spessore da tagliatelle) a quadretti, e arrotola ogni quadretto sul
bastoncino, passalo sul pettine prendendolo per la punta e girandolo in sghembo.
Maltagliati
I maltagliati (tagliati male) si ricavano dagli scarti ottenuti dai vari tagli.

Quadretti o parpadellini
Taglia la sfoglia arrotolata, come per tagliatelle, e ritaglia ancora nell’altro senso per
ricavare i quadretti.

Sorpresine
E un tortellino senza ripieno. Unisci punta con punta, poi unisci gli angoli lasciando vuoto
l’interno.

LA PASTA RIPIENA
Pollicioni

1. Tira la sfoglia dello spessore da tagliatella e piega a metà la sfoglia sul tagliere.

2. Con un coppa pasta tondo incidi quanti più cerchi possibile sulla metà sfoglia che
rimane sul tagliere, cercando di avanzarne il meno possibile.

3. Riempi con il sacchetto da pasticceria ogni cerchietto e copri tutto con la mezza
sfoglia libera.

4. Pigia bene i bordi di ogni pollicione e taglia le forme Caramelle.

Caramelle

1. Tira la sfoglia spessore tagliatella e tagliala come per tortelloni.

2. Riempi moderatamente.

3. Chiudi i quadretti di sfoglia come se fossero caramelle dolci.

4. Ripiegala su se stessa a barilotto, avendo cura di lasciare la giuntura appoggiata sul


tagliere.
5. Stringi i lati come per gli strichetti.
Ravioli

1. Tira la sfoglia a medio spessore e dopo aver ricavato il mezzo, riempi la metà
appoggiata sul tagliere in maniera regolare.

2. Ripiega la sfoglia e batti bene i bordi dei ravioli.

3. Taglia con la spronella, seguendo le righe, facendo attenzione a non tagliare i ravioli
in centro.

Mezzelune

1. Tira la sfoglia a medio spessore, taglia i tondi con il coppapasta e riempili


moderatamente.

2. Ripiega ogni cerchietto sa se stesso ricavando le mezzelune.

3. Passa i bordi con i rebbi della forchetta per saldare completamente e anche per
renderli più belli.

Tortellini

È il prodotto per sfogliai «provetti», dato che occorre avere buona esperienza per ottenere
una sfoglia sottile ma elastica e fresca quel tanto che serve per tagliare, riempire e chiudere
i tortellini.

Un uovo di tortellini equivale a 300 g di prodotto finito, quindi è meglio tirare delle sfoglie
piccole (2 o 3 uova) per essere sicuri di fare un buon lavoro.

Il tortellino rappresenta le feste, non solo per la sua bontà, ma anche perché, in occasione
di pranzi importanti, con commensali numerosi, come i matrimoni o il pranzo di Natale,
tutta la famiglia si radunava attorno al tagliere e lì si scambiavano pettegolezzi e si
divulgavano notizie. Altro che la chat!

Ma veniamo al dunque: per fare i tortellini per prima cosa bisogna preparare il ripieno,
meglio il giorno prima, così si lavorerà meglio e avrà anche un sapore migliore.

INGREDIENTI

100 g di carne di maiale, non lombo: meglio spalla o collo 30 g di burro.


100 g di mortadella, quella vera di Bologna, senza pistacchi e altre sciocchezze.
100 g di prosciutto crudo, ma che sia ottimo.
100 g di Parmigiano Reggiano stagionato grattugiato fresco.
1 uovo
Sale, noce moscata
Una spruzzata di vino bianco secco e mezzo mestolino di brodo

1. Cuoci la carne di maiale tagliata a tocchetti, nel burro, condita con sale e pepe,
lasciala imbianchire tutta, mescolandola spesso.

2. Bagnala con il vino bianco e fai evaporare.

3. Termina la cottura aiutandoti con il brodo.

4. Trita insieme tutti gli ingredienti, avendo cura di passare al tritacarne prima il
prosciutto e la carne, poi unisci la mortadella e trita nuovamente tutto.

5. Aggiungi il Parmigiano, l’uovo e profuma con la noce moscata grattugiata fresca.

6. Riponi coperto, al fresco.

Data questa dose di ripieno, per preparare i tortellini occorrono 3 uova.

1. Tira la sfoglia e taglia i quadretti di 3 cm per lato.

2. Riempi e chiudi i tortellini.


3. Lasciali asciugare un poco prima di cuocerli o di conservarli. Per poterli conservare
in congelatore, falli ghiacciare sparsi su di un vassoio ben separarti e poi radunali in
sacchetti da frigo.

4. Per poi cuocerli, buttali direttamente nel brodo bollente senza scongelarli.

Gnocchi di patate
PER 4 PERSONE

500g di patate di Bologna meglio


50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
200 g di farina "00" per sfoglia
1 uovo
Sale, noce moscata

1. Lessa le patate intere con la buccia, dopo averle lavate, in acqua salata, finché,
pungendo, si possa arrivare agevolmente fino al cuore della patata più grossa.
2. Passa le patate ancora calde allo schiacciapatate, così puoi evitare di pelarle perché
la buccia rimarrà separata dalla polpa.

3. Disponi a fontana sul tagliere e lascia intiepidire la purea di patate, per non cuocere
l’uovo.

4. Appena le patate sono tiepide, unisci tutti gli ingredienti e impasta velocemente fino
a ottenere una palla morbida e soprattutto soffice.

5. Dividi in biscioline dello spessore di un pollice aiutandoti con la farina che occorre.

6. Taglia dei pezzettini dalle biscioline e con la farina e il dorso della coltella separali
bene, sgranandoli.

7. Prendi in mano, uno alla volta, i tocchetti di patate e provvedi a rigarli: striscia ogni
gnocco su di una forchetta oppure sul dorso di una grattugia per vuotare l’interno e
rigare l’esterno.

È un piatto che consiglio di mangiare fresco, dato che è anche molto veloce da preparare.
Tuttavia, se vuoi conservare gli gnocchi, la cosa migliore è riporli stesi nel congelatore per
farli ghiacciare, per poi raccoglierli tutti insieme in un sacchetto una volta duri.

Sostituendo metà della farina “00” con farina di castagna otterrai gli gnocchi di castagne,
piatto tipico dell’Appennino dal sapore molto gradevole e tendente al dolciastro, che
conditi con burro e formaggio sono eccezionali.

Gnocchi di ricotta

500 g di ricotta vaccina


150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
200 g di farina "00" per sfoglia
2 uova medie
Prezzemolo tritato a piacere
sale fino e noce moscata per insaporire

1. Con tutti gli ingredienti prepara un impasto compatto, ben amalgamato ma soffice.

2. Ricava delle striscioline sottili come un dito mignolo e, dopo averle allineate,
aiutandoti con molta farina, taglia dei tocchetti della dimensione di una falangetta di
mignolo.

3. Sgrana bene gli gnocchetti e cuocili in acqua bollente salata, scolandoli appena
vengono a galla.
Per l’eventuale conservazione procedi come per gli gnocchi di patate.

Gnocchi verdi di ricotta (Le chicche del nonno)

500 g di ricotta vaccina


150 g di Parmigiano Reggiano
250 g di farina "00" per sfoglia
100g di spinaci cotti, strizzati e tritati.
1 uovo
sale fino, noce moscata

1. Con tutti gli ingredienti prepara un impasto compatto, ben amalgamato ma soffice.

2. Ricava delle striscioline sottili come un dito mignolo e, dopo averle allineate,
aiutandoti con molta farina, taglia dei tocchetti della dimensione di una falangetta di
mignolo.

3. Sgrana bene gli gnocchetti e cuocili in acqua bollente salata, scolandoli appena
vengono a galla.

Un ottimo condimento per questo tipo di gnocchi è la salsa al gorgonzola.

Gnocchi colorati

Mantenendo le stesse dosi degli gnocchi bianchi e variando leggermente gli ingredienti, si
possono ottenere gnocchi di vari colori.

Rossi: sostituisci il prezzemolo tritato con due cucchiai di doppio concentrato di


pomodoro e aggiungi un poco di farina (ti verrà automatico lavorando l’impasto).

Viola: sostituisci con frullato di rape rosse il concentrato di pomodoro.

Gialli: sostituisci il concentrato di pomodoro con zafferano.

Neri: aggiungi due bustine di nero di seppia agli ingredienti degli gnocchi bianchi.

Gli gnocchi, tutti colorati, sono proposti a carnevale e vengono chiamati Coriandoli di
ricotta.

La sbianchitura
Per conservare tutta la pasta ripiena (eccezion fatta per i tortellini) devi sbianchirla.

1. Porta a bollore acqua salata in una pentola grande.

2. Appena confezionata la pasta, tuffane un quantitativo modico nell’acqua bollente.

3. Appena sale a galla, toglila dall’acqua con il mandolino o la schiumarola.

4. Lasciala raffreddare e asciugare su di un piano pulito (vassoio o piano cucina).

5. Girala sui due lati e, se occorre, asciugala con carta da cucina dell’acqua in eccesso.

6. Una volta asciutta, terminando l’asciugatura, la sfoglia risulterà indurita all’esterno.

Conservala in frigo in una terrina o in un contenitore aperto.


Quando la dovrai cuocere trattala come se fosse appena fatta: è cotta quando la «pancia»
tende a gonfiarsi.

Io e la mia famiglia

LA NONNA MARIA
Gnocchi
Pasta e fagioli

Il venerdì a casa della Nonna Maria si mangiava la pasta e fagioli, ma non tutti i venerdì!
Rigorosamente un venerdì pasta e fagioli e l'altro gnocchi. Quando ho iniziato a
frequentare il mio attuale (e anche unico!) marito, spesso andavamo al venerdì a mangiare
a casa della nonna, nella mia pausa pranzo, ma facevamo molta attenzione... che fosse
quello della pasta e fagioli. Chiaramente si doveva avvisare il giorno prima, perché
innanzitutto la nonna era molto rispettosa delle buone maniere e pretendeva che ogni
membro della famiglia fosse perfettamente educato, e anche perché la nonna, anziché il
frigo, nonostante negli ultimi anni qualcuno lo avesse comprato ed installato in casa sua,
per conservare i prodotti usava la «veranda»: uno sportello che dalla cucina dava sulla
terrazza, ed aveva mantenuto la buona abitudine di non fare avanzi, perché la roba deve
essere fresca!!! Lei lo diceva sempre e io sono più che d’accordo: il tempo di fare la spesa
va trovato tutti i giorni, perché il cibo deve essere fresco. Nulla vieta poi di andare al
supermercato, utilissimo per zucchero, caffè, detergenti e tutto quello che una volta si
trovava in drogheria (anche se a me piace andare ancora anche lì).
Gnocchi
Per la ricetta degli gnocchi vedi a pagina 17.

Pasta e fagioli
PER 6 PERSONE

Maltagliati (almeno 30 g a persona)


500g di fagioli secchi borlotti (i migliori sono i Lammon)
Una cipolla bionda
2 spicchi d’aglio
Un mazzolino di prezzemolo
100 g di lardo tritato (o strutto o pancetta)
2 cucchiai abbondanti di passata di pomodoro
sale e pepe macinati freschi

1. Metti a bagno i fagioli secchi per 24 ore in acqua fredda abbondante, cambiando
l’acqua un paio di volte. Il giorno dopo sciacquali e mettili in una pentola con
abbondante acqua fredda insieme a una cipolla intera.

2. Fai bollire per circa 40 minuti, poi sala con sale grosso e dopo 10 minuti togli la
cipolla.

3. Con una schiumarola, togli circa la metà dei fagioli dal brodo e mettili da parte.

4. Passa i restanti fagioli nel passaverdura e rimetti nel brodo la crema ottenuta.
Rimetti la pentola sul fuoco vivace finché riprende il bollore, poi abbassa la fiamma.

5. Pulisci e lava il prezzemolo, pela l’aglio e prepara un trito di aglio e prezzemolo.

6. In un tegamino più piccolo, sul fuoco medio, fai sciogliere il lardo e aggiungi il trito
di aglio e prezzemolo.

7. Cuoci qualche minuto, poi aggiungi un mestolo del brodo di fagioli. Unisci la
passata di pomodoro diluita in mezzo bicchiere d’acqua.

8. Regola di sale e pepe e lascia cuocere pochi minuti a fuoco basso.


9. Aggiungi la salsina al brodo di fagioli e cuoci ancora per 40 minuti a fiamma bassa.
Attenzione: una temperatura troppo alta potrebbe provocare una schiuma simile a
quella del latte e far traboccare il tegame (se ne andrebbe anche la parte più
saporita...).

10.Unisci i fagioli tenuti da parte e aspetta che il bollore riprenda.

11.Aggiungi infine i maltagliati, spegni il fuoco quando vengono a galla e servi dopo
almeno 10 minuti.

La minestra è ottima sia calda che tiepida, che fredda.


LA BIS

Crescentine ripiene

Frittelle di verdura

Maccheroni con ragù di fegatini

Cardi in umido

La Nonna Antonietta è stata il perno su cui hanno ruotato tutta la mia infanzia e
l’adolescenza, insomma: è stata la mia nonna/mamma. Con mio fratello Fausto e mia
cugina Elisabetta abbiamo vissuto a casa della nonna per molti anni. Lei ci veniva a
prendere a scuola finché non abbiamo cominciato a tornare a casa da soli, ma sempre tutti
e tre insieme. Adesso che sono grande capisco che forse tutto è cambiato quando la Betta è
passata dall'asilo alle elementari. La nonna veniva a parlare con le maestre, ci
accompagnava sempre alle gite scolastiche, ritirava le pagelle e soprattutto era sempre
presente: severa ma rassicurante e amorevole, con le sue merende e le sue cene, e i suoi
«tutti a letto dopo Carosello». Da lei ho imparato il lavoro, ho imparato che va svolto con
ordine, pulizia, e rispetto delle regole. Orfana di madre dalla nascita, la Bis (che i miei figli
chiamavano così perché era la loro bisnonna) ha cominciato fin da piccola ad aiutare la
cuoca nella cucina di una famiglia benestante che ha provveduto a lei, come succedeva ai
tempi, in cambio del lavoro svolto. Poi, da grande, ha lavorato in un paio di ristoranti a
Bologna, dove ha perfezionato la tecnica e allargato la rosa dei suoi piatti, sempre con il
suo Artusi a portata di mano.
Crescentine
Ripiene
PER 6-8 PERSONE

500 g di farina
25 g di lievito di birra
15 g di sale grosso
120 g d'acqua
50 g di latte
70 g di panna
1 cucchiaino di miele
500 g di strutto

PER LA FARCITURA

prosciutto cotto e formaggio tipo emmenthal, entrambi affettati spessi

1. Fai bollire l’acqua con il sale grosso.

2. In una terrina capiente, mescola all’acqua il latte e la panna e lasciare intiepidire.

3. Stempera il lievito di birra nel liquido con anche il miele.

4. Aggiungi la farina e impasta, eventualmente aggiungendo acqua, quanta ne serve


per ottenere un impasto consistente ma morbido.

5. Lavora bene l’impasto con le mani e fallo lievitare coperto per circa 30-40 minuti,
per evitare che faccia la crosta.

6. Dividi l’impasto in due parti e dagli una forma tonda.

7. Rimetti a lievitare coperto.

8. Tira le crescentine con il mattarello dopo circa un’ora di lievitazione. Le palle


grandi vanno tirate in un’unica sfoglia e tagliate a quadrati per essere farcite.

9. Farcisci con una fetta di prosciutto e formaggio e richiudi dopo aver bagnato i bordi
con poca acqua.
10.Lascia riposare per 5 minuti.

11.Friggi le crescentine nello strutto bollente. Quando sono gonfie ed hanno raggiunto
la completa doratura, asciugale con la carta gialla.

La Bis le preparava sempre a Pasquetta e per le gite, quando si mangiava al sacco, anche
con farciture diverse, come salame e formaggio al posto del prosciutto e formaggio.

Le crescentine sono ottime calde ma buonissime anche a temperatura ambiente.


Frittelle di verdura
PER 6 PERSONE

500 g di misto di cicoria e bietola


70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g di farina
3 uova
Mezzo bicchiere di latte fresco intero
200 g di strutto per friggere
Sale pepe noce moscata

1. Pulisci e lava la bietola e la cicoria e tagliale a pezzi di 2-3 cm.

2. Fai lessare la verdura in acqua bollente salata per 5 minuti e poi lasciala scolare
bene.

3. Metti la verdura in una terrina e regola di sale, pepe e noce moscata.

Le frittelle possono essere preparate anche con altre verdure; vanno benissimo, per
esempio, le rimanenze di spinaci e di scarola oppure gli asparagi, i fiori di zucca e
l’interno delle zucchine. La nonna Antonietta le faceva sempre, così noi bambini
mangiavamo volentieri la verdura.

PREPARA LA PASTELLA

1. In una terrina capiente, aiutandoti con la frusta, mescola la farina, le uova e il latte,
aggiungi il Parmigiano e le verdure condite.

2. Regola di sale e pepe.

3. Mescola fino a ottenere un unico impasto di pastella e verdure.

4. In una padella fondi un dito di strutto.

5. Aiutandoti con due cucchiai, metti le frittelle nello strutto caldo, tante quante ce ne
stanno nella padella, tenendole distanziate per poterle girare.

6. Mano a mano che il bordino delle frittelle diventa rosato, girale sull’altro lato.

7. Quando saranno dorate sui due lati, togli le frittelle una per volta.
8. Falle asciugare su carta assorbente e spolvera subito con un pizzico di sale.

9. Ricomincia con un’altra padella di frittelle, aggiungendo prima lo strutto necessario


perché vi sia un dito di strutto.

10.Prosegui fino all’esaurimento della pastella.

Si servono sia calde che fredde e sono particolarmente indicate per pic-nic, buffet e feste
in compagnia.
Maccheroni con ragù di fegatini
PER 6-8 PERSONE

250 g di manzo (collo o cartella o sottospalla)


250 g di rigaglie e fegatini di pollo
150 g di cipolla
80 g di carote
50 g di sedano
50 g di lardo
1/2 bottiglia di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
sale e pepe macinati

1. Per preparare il condimento dei maccheroni segui la ricetta del ragù alla bolognese a
pagina 44, ma prima di aggiungere il pomodoro, unisci le rigaglie e i fegatini di
pollo, lavati e tagliati con il coltello a pezzetti piccoli.

Cardi in umido
PER 6 PERSONE

1 kg di cardi
2 cucchiai di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
1 mazzolino di prezzemolo
300 g di passata di pomodoro
Sale, pepe q.b.

1. 1Scegli i cardi del tipo a forma gobba perché sono più carnosi. Mondali e immergili
in acqua fredda per non farli diventare scuri.

2. Prepara una base con 2 cucchiai di olio d’oliva e un trito con 2 spicchi di aglio e le
foglie di un mazzolino di prezzemolo.

3. Aggiungi 300 g di passata di pomodoro, unisci i cardi e aggiungi tanta acqua fino a
coprirli.

4. Cuoci per 30 minuti a fuoco medio - basso.


5. Regola di sale e pepe e servi.

CAPODANNO
Tagliatelle al ragù

Bollito misto con la salsa di zia Lina

Patate della nonna Maria

Insalata di radicchio di campo

Zuppa inglese della zia Lina

A Capodanno tutta la famiglia di mio padre si ritrovava a casa della Nonna Maria. In
quell'occasione ci si vedeva tutti ed era il momento dell'aggiornamento annuale. Mio
cugino Claudio, per esempio, lo vedevo solo in occasione del Capodanno e dell'Epifania e
lì chiacchiere su chiacchiere per raccontarci cosa avevamo fatto nel frattempo. Per i primi
ventanni della mia vita il pranzo di Capodanno è stato sempre uguale e così voglio
riproporlo ai miei lettori. La sorella di mio padre, la zia Lina, poteva esprimersi ben poco,
in cucina, al fianco di una matriarca come mia nonna Maria, e solo negli ultimi anni,
quando mia nonna era ormai sorda e cieca, le permetteva di fare, oltre alla zuppa inglese,
che era il piatto «autorizzato» anche in precedenza, anche la salsa per il lesso, apportando
una piccolissima modifica. La Zia, pensando di averla fatta in barba alla nonna, mi ha
regalato il suo segreto, e io lo ho adottato perché mi è piaciuto, ma ho sentito la nonna che
diceva a mia madre: «Cosa crede quella là, che non sappia che ha fatto alla rovescia?», il
tutto pronunciato nel bei dialetto stretto di chi viene dalla campagna!
Tagliatelle ai ragù
RAGÙ ALLA BOLOGNESE PER 15 PERSONE

1 kg di carne di collo o sottospalla di manzo


125 g di sedano
125 g di carote
250 g di cipolla bionda
150 g di strutto
500 g di passata di pomodoro
25 g di sale grosso
Un pizzico di pepe
Un bicchiere di vino rosso

1. Pulisci lava e trita insieme e finemente tutte le verdure da odori (sedano, carote,
cipolla).

2. In un tegame di coccio o di alluminio fai fondere lo strutto fino a fargli raggiungere


il punto di fumo (così l’acqua delle verdure evaporerà in fretta).

3. Unisci gli odori e falli stufare a fuoco medio senza perderli d’occhio e mescolando
spesso.

4. Nel frattempo trita la carne (una sola volta a disco medio) e condisci con il sale
grosso e il pepe, alza la fiamma e mescola velocemente finché la carne non cambia
colore (prende cioè il colore di «cotto»).

5. Appena la carne inizia a buttare l’acqua (passaggio importante), bagna con il vino.

6. Lascia evaporare sentendo il profumo con il naso (altro passaggio fondamentale)


fino a non sentire più l’alcol battere in fronte. A questo punto sospendi la
preparazione e conserva in vasi di vetro per sottovuoto o contenitori da freezer in
proporzioni adatte al consumo futuro.

7. Unisci il pomodoro e mescola.

8. Una volta che il tutto ha ripreso il bollore, ammorbidisci con acqua e lascia
sobbollire per almeno due ore o fino a che non si capisce che è cotto, aggiungendo
poca acqua alla volta quando occorre.

9. Volendo semplificare si può conservare il ragù finito ma è sicuramente migliore


farlo nel modo suggerito al punto 6.
Bollito misto con la salsa di zia Lina
PER 10-12 PERSONE

1,2 kg di carne di manzo (fallata o gommosa legate)


1 kg di carne mista (lingua di vitello o manzo, latte ovvero mammelle di vacca, coda di
manzo o vitello)
1 kg di zampetti di vitello o maiale, testina di vitello
1 cotechino o zampone una foglia di alloro (solo per il cotechino)
1 polio da 1 kg
3 coste di sedano,
3 carote
3 cipolle sale grosso q.b.

1. Prepara quattro pentole d’acqua, una per ogni tipologia di carne che hai scelto di
cuocere.

2. In tre delle pentole distribuisci sedano, carota, cipolla, nella quarta la foglia di
alloro.

Per non rompere la pelle del cotechino durante la cottura, infila degli stuzzicadenti in
diversi punti della superficie, lasciandoli fuoriuscire per metà e togliendoli quando il
cotechino è ancora caldo.

3. Metti il cotechino nella pentola con l’alloro e porta a bollore a fuoco basso.

4. Sala con il sale grosso l’acqua delle altre tre pentole e mettile sul fuoco a fiamma
alta.

5. Quando l’acqua sarà bollente, immergi la carne: una pentola per il pollo, una per il
manzo e una per le carni gelatinose. Le parti del bollito hanno quasi tutte bisogno di
almeno 4 ore di bollitura a fuoco basso, a eccezione del pollo, per il quale ne
bastano 2. Per lo zampone occorre un apposito tegame, la zampognerà, riempito con
sola acqua, nel quale lo zampone va immerso completamente. Per ottenere un buon
risultato è necessario mettere a bagno lo zampone la sera prima, in acqua fredda, per
ammorbidire la cotenna.

6. Dopo almeno 12 ore procedi alla cottura, che avrà inizio in acqua fredda e a fuoco
basso, per 4 ore.

7. Il cotechino invece deve bollire circa un’ora e mezza.


8. Servi in tavola il bollito misto ben inzuppato nel suo brodo di cottura e
accompagnato dalle relative salse.

PREPARAZIONE DELLA SALSA


PER 12 PERSONE

2 peperoni verdi
2 peperoni rossi
2 confezioni da 500 g di pomodori pelati
4 spicchi d'aglio 400 g di prezzemolo fresco tritato
olio extravergine d'oliva
1 bicchiere d'aceto
La mollica di 2 panini rappresi
sale e pepe

Ideale per accompagnare polpettone, lesso cotechino ma anche per la fiorentina oppure per
la braciola di maiale.

1. Metti a bagno la mollica di pane privata della crosta nell’aceto.

2. Trita grossolanamente i peperoni.

3. Trita finemente insieme gli spicchi d’aglio e il prezzemolo pulito e lavato.

4. Soffriggi, in un tegame con l’olio, i peperoni insieme con prezzemolo e aglio.

5. Insaporisci con sale e pepe e fai cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso e a
tegame coperto, mescolando di tanto in tanto per non bruciare.

6. Aggiungi i pelati scolati dal loro liquido e sminuzzati.

7. Fai cuocere per altri 10-15 minuti, sempre a fuoco basso e coperto.

8. Strizza la mollica di pane dall’aceto fino a ridurla a una pallina, e mettila nella salsa.
La salsa è pronta quando la pallina di mollica si sarà completamente sciolta.
Patate della Nonna Maria
1 kg di patate
1 rametto di rosmarino
3 spicchi d'aglio
3 cucchiai di strutto Sale e pepe macinati

1. Prepara le patate, lavate, pelate e fatte a spicchi grossi.

2. Sbollentale pochi minuti in acqua bollente salata.

3. Appena scolate, disponile stese su di un piano per pochi minuti affinché si


asciughino un attimo.

4. Passale in padella a fuoco vivace con lo strutto ben caldo, aggiungi anche sale, pepe
e odori, tenendole mescolate per insaporirle su tutti i lati.

5. Appena dorato l’esterno, abbassa la fiamma, metti un coperchio e fai finire di


cuocere per 15/20 minuti, girandole poco per non romperle.

Insalata di radicchio di campo


Radicchio di campo.
Aceto balsamico tradizionale.
Qualche scaglia di parmigiano non troppo stagionato.
Una noce di lardo condito tritato per ogni commensale.
Una spruzzata di buon vino bianco secco.

1. Prepara il radicchio lavato e asciugato in una terrina e unisci il formaggio.

2. Mescola e condisci con l’aceto balsamico.

3. In un padellino fondi il lardo a fuoco alto. Appena uscito tutto il grasso, bagna con il
vino bianco e togli subito dalla fiamma.

4. Attendi un momento e poi condisci l’insalata.

5. Servi subito.
Zuppa inglese della zia Lina
PER 6 PERSONE

75g di cioccolato fondente 50 g di panna liquida fresca


Un bel bicchiere di alchermes
Circa 2 uova di pan di Spagna
La scorza di un limone
Un pizzico di sale

PER LA CREMA

60 g di farina
750 g di latte
200 g di zucchero
6 tuorli d'uovo

1. Scalda il latte con la scorza di un limone.

2. In un altro pentolino, scalda a bagnomaria il cioccolato con la panna senza mai


mescolare.

3. Taglia a fette il pan di Spagna, bagnalo con un poco di alchermes e disponilo a


foderare una terrina.

4. Amalgama in una terrina i tuorli d’uovo, lo zucchero e un pizzico di sale fino a


ottenere una crema.

5. Aggiungi la farina, mescola bene e poi unisci il latte tiepido.

6. Filtra con il colino, direttamente in un tegame pulito, e metti a cuocere a fuoco


medio, tieni mescolato continuamente per evitare che attacchi sul fondo.

7. Quando la crema comincia a bollire, raddensa, fai cuocere per un minuto e poi
spegni, ma continua a mescolare per altri 5 minuti, lontano dal fuoco.

8. Metti 3 cucchiai di crema nel tegamino con il cioccolato e la panna e mescola,


ottenendo così la crema al cioccolato.

9. Nella terrina foderata in precedenza, distribuisci uno strato con circa la metà della
crema calda.
10. Metti nella terrina una o più fette di pan di Spagna, bagnato nell’alchermes, e la
crema al cioccolato, distribuita in maniera uniforme.

11. Aggiungi poi un’altra fetta di pan di Spagna bagnata nell’alchermes e ancora la
crema rimasta.

12. Metti la terrina in frigo, coperta, per almeno due ore.

13. Servi direttamente dalla terrina a cucchiaiate.


LA NONNA CARLA

Polpette della nonna Carla

Carciofi al tegame

È la mia mammetta, piccolina e potente, mai nessuno è riuscito a zittirla. È una di quelle
che, insomma, ha sempre ragione lei! Non è una gran cuoca e nemmeno una gran massaia,
quindi ha sempre perso il paragone con la suocera, la nonna Maria. Tuttavia ha catturato,
come ha sempre detto lei, mio padre, un uomo molto bello e ricercato dalle signorine e
signore dell'epoca (pare anche dopo aver fatto la scelta per la vita), anche senza saper né
cucinare né amministrare casa in maniera esemplare... evidentemente aveva altri strumenti.
Comunque sia abbiamo sempre mangiato, anche a casa con mia madre. Non così bene
come dalle nonne, ma nemmeno male, perché alternando tutti i piatti pronti o surgelati che
si trovavano nei supermercati, a quei tempi i primi, preparava alcune pietanze che
lasciavano sbigottite anche le nonne, come le polpette, i carciofi, e un ragù veloce, diceva
lei, che preparava in venti minuti, il tempo di bollire l’acqua e cuocere la pasta. Niente a
che vedere con il vero ragù, badate bene, ma una simil salsa di carne, con la sola cipolla
fritta, la carne di maiale e il pomodoro del supermercato, ma siccome tutto terminava con
una bella massa di burro che scioglieva con il solo caldo della salsa e della pasta, una volta
corretta di abbondante parmigiano grattugiato diventava decisamente buona. Anche le
patate fritte le riuscivano «particolari» e tutti, i miei cugini soprattutto, le adoravano, non
c'era pranzo di Epifania senza patate fritte!
Polpette della nonna Carla
Per 6-8 persone

1 kg di carne di maiale (non lombo)


100g di mortadella
150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato bagnato nel latte.
3 uova
Pangrattato abbondante per la panatura
300 g di strutto
Sale pepe e noce moscata

1. Passa due volte nel tritacarne la carne di maiale con la mortadella.

2. Aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova e il pangrattato bagnato nel


latte.

3. Regola di sale, pepe e noce moscata.

4. Prepara le polpette, passale nel pangrattato e schiacciale leggermente per appiattirle


un poco.

5. Friggile in padella nello strutto caldo.

6. Rosola le polpette e girale da una parte all’altra. Le polpette sono pronte quando,
pur restando morbide, non rilasciano più sangue.
Carciofi al tegame
PER 6 PERSONE

6 carciofi
Un fiocchetto di burro per ogni carciofo
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.

1. Pulisci i carciofi.

2. Tagliali a metà o a quarti e utilizza anche i gambi.

3. Disponili in un tegame e coprili di abbondante acqua fredda in cui avrai aggiunto un


cucchiaio di olio d’oliva.

4. Cuoci per 20 minuti con il coperchio, poi gira i carciofi dall’altra parte e rimuovi il
coperchio.

5. Insaporisci con qualche grana di sale grosso e pepe.

6. Metti i fiocchetti di burro e continua a cuocere.

7. Fai asciugare i carciofi scoperti fino a farli soffriggere.

8. Fai riposare almeno 10 minuti prima di servire.

PER PREPARARE LA CREMA

1. Riempi d’acqua una pentola, fa’ bollire le rimanenze dei carciofi con 3 o 4 patate
pelate e tagliate a cubi grossi.

2. Dopo aver cotto il tutto a lungo, passa nel passaverdura.

3. Mescola la crema prima di servire.

Le parti dure dei carciofi possono essere utilizzate per preparare un’ottima crema di
carciofi.
SALVATORE

Pepi della zia Lia

Mio marito è siciliano, di Leonforte, provincia di Enna, il paese noto per le pesche nel
sacchetto e la fontana dei ventiquattro cannoli. Ho trascorso con lui la maggior parte della
mia vita, e con tutti i triboli e le soddisfazioni posso dire che è stata ed è ancora ricca di
emozioni. Non saprei immaginare una vita senza mio marito, sono talmente tante le
situazioni e le avventure che abbiamo condiviso che non posso proprio pensare a me senza
di lui, anche se, badate bene, lo accopperei almeno una volta al giorno! Ci siamo
conosciuti ambedue molto giovani, come spesso succede, in discoteca, e dopo trentacin-
que anni, quasi trentasei, siamo ancora insieme, lui con la sua testa matta, sempre attivo e
di corsa, per combinarne una delle sue, e io con la mia fortuna che mi porta sempre nuove
avventure. Sono una donna fortunata e quindi dovevo incontrarlo! Sono una temeraria e
quindi me lo sono guadagnato! Sono una donna tenace, perciò lo terrò per sempre, come
promesso... finché morte non ci separi.

Pepi della zia Lia


Due peperoni
300 g di patate
300 g di pomodori maturi
Una cipolla bianca
Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
Sale e pepe

1. Lava e taglia i peperoni a pezzi grossolani dopo averli puliti dal gambo e dai semi
centrali.

2. Pulisci e taglia la cipolla a piccoli pezzetti.

3. Lava e taglia i pomodori.

4. Lava, pela e taglia le patate a fette sottili.

5. In una padella scalda l’olio e cuoci le patate insaporite con sale fino, a fuoco medio.
Questo piatto è parte della tradizione di Donna Cali, mia suocera, ma a dire il vero la
ricetta me l'ha spiegata mia cognata Rosalia, per tutti Lia, e siccome io li ho mangiati fatti
da lei e mi sono piaciuti, ho deciso di adottare questa versione. Questo è un piatto che a
casa mia, durante la stagione dei peperoni, non manca. Mio marito e mio figlio sfondano
sistematicamente i contenitori che deposito diligentemente in frigo, con molta più rapidità
di quanta ne abbia io nel prepararli.

6. Appena cotte, togli dalla padella e metti da parte.

7. Nella stessa padella, con l’olio rimasto, fai cuocere i peperoni con poco sale, a fuoco
basso e mescolando spesso.

8. Una volta ben appassiti, togli dalla padella e metti da parte.

9. Sempre nella stessa padella cuoci anche la cipolla.

10.Appena cotta, riunisci nella stessa padella con la cipolla sia i peperoni che le patate.

11.Aggiungi i pomodori e termina la cottura per circa 15 minuti a fuoco medio basso.

12.Correggi di sale e spegni appena tutto sarà cotto ed amalgamato.

Buonissimo caldo, ottimo a temperatura ambiente e freddo.


I MIEI FIGLI
Cannelloni di magro

Passatelli

Zucchine ripiene

Roast-beef

Peperoni ripieni

Torta al cioccolato bianco

Perdonerete questa mia inconsueta riservatezza, ma il sentimento e il rapporto che ho con i


miei figli è talmente intimamente profondo che mi porta a non voler condividere queste
emozioni con nessuno, a volte mi sembra che nemmeno il loro padre le possa vivere con la
mia stessa intensità. Comunque, Renzo è il primogenito, avuto molto giovane (ogni tanto
lascia che trapeli tutta la mia inesperienza), oggi ha 33 anni, è un uomo e sono orgogliosa
di lui. Adesso che vive in casa sua, quando viene a cena o a pranzo, che sia a casa o alla
Scuola, per fare arrabbiare sua sorella, le telefona: «Avvisa la mamma, che uccida
l'agnello più grasso e imbandisca la tavola con ogni bene, perché oggi ritorna il suo figlio
prediletto!» Finché è stata più piccola, anche se non lo diceva, capivo che lei si
indispettiva! In quel periodo ha anche soprannominato suo fratello «Il Mostro» e così,
anche oggi, per tutti noi di famiglia, Renzo è sempre «Il Mostro». La sua specialità?
Assaggiare ed eventualmente correggere gli errori! Stefania è splendida! Fin da quando è
nata è stata sempre bellissima. Quando ne parla, mio marito, racconta: «Tutta la gente del
mondo mi chiamava per dirmi: "Che bella figlia!''» Anche lei è mattarello d'oro, e insegna
a Scuola, in lingua inglese, a tutto il mondo. Anche lei mi è riuscita benissimo, è come
Mary Poppins, perfetta sotto ogni punto di vista! Anche se il fratello non sarà d'accordo.
Quelli che seguono sono alcuni dei loro piatti preferiti.
Cannelloni di magro
PER 5 PERSONE

1 kg di ricotta vaccina
150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
Un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
3 uova 300 g di farina da sfoglia
1 litro di latte
60 g di farina
90 g di burro
Sale e noce moscata
500 g di pomodoro passato
Uno scalogno
50 g di burro
Sale grosso

1. Con la farina e le uova prepara la sfoglia e ricava i cannelloni.

2. Con ricotta, prezzemolo, sale, noce moscata, Parmigiano e uovo prepara il ripieno.

3. Prepara la salsa di pomodoro facendo soffriggere lo scalogno tritato nel burro e


aggiungendo la passata con un poco di sale.

4. Prepara la besciamella con latte, burro e farina.

5. Sbollenta i quadrati di sfoglia e raffreddali.

6. Farcisci i cannelloni, disponili in teglia, coprili con besciamella e macchie di


pomodoro.

7. Spolvera di Parmigiano e inforna per 15/20 minuti a 180°.


Passatelli
PER 6 PERSONE

100 g di farina
300 g di pane grattugiato fine da pane non condito
300 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
7 uova grandi
1,8 l di brodo
sale e noce moscata q.b.

La mia mamma preparava i passatelli in una pentola bianca smaltata, con un mazzo di fiori
disegnato al centro, e dato che la usava solo per questo piatto, quando la portava in tavola
sapevamo tutti cosa stava arrivando. È capitato una volta che abbia usato quella pentola
per cuocere, mi pare, dei tortellini, quindi non roba da poco... Tuttavia, mio figlio Renzo
rimase talmente deluso, che la nonna (di cui tutti noi sappiamo che è il nipote preferito) si
è giustificata e mortificata tantissimo. Chiaramente un così spiacevole episodio non si è
mai più verificato!!!

1. Sul tagliere, o dentro una terrina, prepara un impasto con il pangrattato, il


Parmigiano Reggiano grattugiato, la farina e le uova.

2. Regola di sale e noce moscata.

3. Lavora bene l’impasto perché sia ben amalgamato, deve risultare ben compatto ma
morbido.

4. Fai riposare l’impasto almeno mezz’ora prima della cottura.

5. Dividi l’impasto in piccole palle grandi come un mandarino.

6. Una per volta infilale nello schiacciapatate e chiudilo facendo tuffare i passatelli
direttamente nel brodo bollente.

7. Quando vengono a galla sono cotti, spegni il fuoco e servi.


Zucchine ripiene
PER 6 PERSONE

1 kg di zucchine
1 cucchiaio raso di strutto
Una bottiglia di passata di pomodoro
Una bottiglia di latte di uguali dimensioni
50 g di burro
300 g di carne di maiale (non lombo)
30 g di mortadella
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato.
1 cucchiaio di pangrattato bagnato nel latte.
1 uovo
Sale, pepe e noce moscata

1. In una terrina mescola la carne di maiale e la mortadella, tritate due volte al


tritacarne.

2. Aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato, l’uovo e il pangrattato bagnato nel


latte.

3. Regola di sale, pepe e noce moscata.

4. Svuota le zucchine della parte interna e farciscile con il ripieno.

5. In una casseruola, sul fornello, fai fondere lo strutto e disponi le zucchine ripiene su
un unico strato.

6. Fai rosolare le zucchine per qualche minuto su tutti i lati.

7. Aggiungi la passata di pomodoro e il latte.

8. Aggiungi il burro ridotto a fiocchetti in modo da spargerlo in maniera uniforme.

9. Fai andare a fuoco medio con un coperchio.

10. Abbassa la fiamma quando comincia a bollire e cuoci per circa mezz’ora.

11. Gira le zucchine ogni tanto.


12. Se, dopo aver farcito le zucchine, avanza un po’ di ripieno, prepara delle polpette,
non troppo grandi, buttale direttamente nel tegame insieme alle zucchine e non
toccarle fino a che non hanno preso consistenza.

Con la parte interna delle zucchine si può preparare una bella frittata.
Roast-beef
Circa 200 g a persona di carne di manzo,
non meno di 800 g in un unico pezzo (lombo disossato ma anche girello o scamone o
noce)
Sale, pepe
Un cucchiaino di senape in polvere
Un trito di aglio, rosmarino, salvia
Una costa di sedano
Una carota
Una cipolla
Pochissima farina di grano tenero
Una noce abbondante di burro
Una spruzzata di brandy
Un bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
aceto di vino
Una puntina di pasta di acciughe (facoltativo)

1. Trita assieme sale, pepe, senape in grani o in polvere, aglio, rosmarino e salvia per
ottenere un sale profumato con il quale strofinare bene la carne su tutti i lati.

2. Infarina bene su tutti i lati e soffriggi la carne in padella con un poco di olio.

3. Bagna con una spruzzata di brandy fuori dal fuoco e incendia l’alcol con un
fiammifero.

4. Passa la carne con tutto il suo sugo in una teglia da forno che non sia troppo larga, e
unisci sedano, carota e cipolla tagliati a pezzi grossi.

5. Versa il burro fuso sulla carne e lascia raffreddare (meglio in frigo) finché il burro
fa la patina e lascia insaporire.

6. Inforna la teglia con la carne in forno caldo finché il grasso incomincia a friggere.

7. Bagna con vino bianco secco anche due o tre volte, rigirando spesso la carne. In
totale, la carne va tenuta in forno non più di 20 minuti per un kg di carne, da quando
il grasso incomincia a sciogliersi.

8. Togli la carne dalla teglia e falla raffreddare.


9. Prepara la salsa rimettendo la teglia sul fuoco con mezzo bicchiere di brodo e,
quando bolle, passala al colino.

10. Aggiungi il sale e il pepe, l’olio extravergine, una spruzzata di aceto e, se lo


gradisci, una puntina di acciuga.

11. Quando si raffredda, slega la carne, affettala sottile e condisci con la salsina
preparata.

Si può preparare la carne il sabato sera, cuocerla la domenica mattina, affettarla e condirla
domenica a pranzo.
Peperoni ripieni
PER 6 PERSONE

6 peperoni di media grandezza oppure di più se sono piccoli.


50 g di burro sale grosso
600 g di carne di maiale (polpa, non lombo)
80 g di mortadella 60 g di prosciutto crudo
140 g di Parmigiano Reggiano
2 uova
2 cucchiaiate di latte fresco intero
Sale, pepe e noce moscata

1. Lava i peperoni, meglio se gialli o rossi, che sono più carnosi.

2. Estrai il picciolo, il cuore e i semi, e lava bene anche air interno.

Quando mio figlio era più piccolo (solo d’età, perché piccolo non è mai stato...) il frigo
tremava al suo cospetto, io lo riempivo di vivande, prima di recarmi al lavoro, e al ritorno,
aprendo lo sportello, c’era l'eco! Questo è sempre stato il piatto che finiva per primo. Oggi
è un poco più maturo e di gusti più raffinati, ma davanti ai peperoni ripieni...

3. Trita la carne di maiale, la mortadella e il prosciutto crudo due volte a disco medio
(puoi farlo fare direttamente dal macellaio).

4. Unisci il Parmigiano Reggiano, le uova, il latte, sale, pepe e noce moscata.

5. Amalgama il tutto, e con questo impasto riempi i peperoni.

6. In una casseruola con il bordo alto, fai sciogliere il burro, metti i peperoni farciti
senza sovrapporli e falli insaporire su tutti i lati mantenendoli girati con un
cucchiaio, cercando di non romperli.

7. Insaporisci con poche grane di sale grosso, aggiungi due dita di bicchiere d’acqua e
copri con il coperchio o con carta da forno.

8. Cuoci i peperoni a fuoco basso per 40-45 minuti, girandoli con cura su tutti i lati e
se necessario aggiungendo dell’acqua, poca per volta, durante la cottura (spesso è
sufficiente l’acqua liberata dai peperoni stessi).

Questo piatto saporitissimo può essere considerato a tutti gli effetti un secondo.
Torta al cioccolato bianco
400g di farina
160 g di burro
160 g di zucchero
Scorza di limone grattugiata
Sale
2 uova
Un pizzico di bicarbonato oppure lievito chimico per dolci
200 g di cioccolato bianco
100 g di panna fresca

Questa torta l'ho inventata per il 20° compleanno di Stefania, data la sua passione per il
cioccolato bianco, adesso, con la torta di mele, è il dolce più richiesto dai miei clienti!

1. Impasta la frolla come d’uso e dividila in due pezzi non uguali, uno deve essere
circa il doppio dell’altro.

2. Prepara la farcitura mettendo a fondere panna e cioccolato in un pentolino a


bagnomaria e lasciala raffreddare.

3. Fodera con il pezzo più grande di pasta frolla una tortiera bassa ricoperta con carta
da forno.

4. Farcisci, distribuendo con la farcitura di cioccolato.

5. Tira anche il secondo pezzo di frolla e disponila a mo’ di coperchio sul cioccolato.

6. Usa le dita per ripiegare e ribattere i bordi.

7. Inforna la torta a 180° per circa 25/30 minuti.

8. Una volta tiepida, mettila in frigo e servila dopo almeno due ore.
ALESSANDRO

Spinaci di Braccio di Ferro

È il mio fratellino. Anche se oggi ha quarant’anni e mi ha dotato di una bellissima nipote,


Alessia, non è cambiato molto: estroverso, buono, generoso e focoso in ogni sua
manifestazione. Abbiamo dodici anni di differenza e lui è sempre stato il mio cocco, forse
anche un po' viziato, ma merita tutto e sono ben contenta di come è riuscito! Grandissimo
sfoglino, in assoluto il più medagliato al mondo, ottimo comunicatore, è II Maestro della
nostra scuola di sfoglia. Fin da piccolo è stato bizzarro nei gusti, per esempio a pochissimi
mesi, quando nostra madre lo affidava a me per poter andare al lavoro, non voleva sentire
nemmeno l'odore del latte, e così io dovevo inventarmi come nutrirlo. Quindi è cresciuto
con biberon di succhi di pera sempre meno diluiti con acqua, integrati, una volta più
grandicello, dal rosso d'uovo lavorato con lo zucchero, per arrivare infine al mascarpone e
nutella, che solo io sapevo miscelare nelle giuste proporzioni. Appena bambino, poi, cosa
abbastanza comune, non voleva assaggiare verdura, unica eccezione gli spinaci, non tanto
per il sapore, ma per imitare Braccio di Ferro; era talmente convinto che sfidava nostro
zio, il Gigio, a braccio di ferro, ma solo dopo aver mangiato spinaci. Chiaramente perdeva
sempre!!! Non mi ricordo come e quando abbiano smesso con questa pantomima, forse
quando entrambi sono diventati, come sono ancora adesso, due montagne di muscoli.
Spinaci di Braccio di Ferro
PER 6 PERSONE

1 kg di spinaci
100 g di burro
6 uova
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1/2 bicchiere di panna fresca liquida
Sale e noce moscata

1. Pulisci e lava abbondantemente gli spinaci. Devi usare solo le foglie e i gambi
teneri, tenendo invece le radicine e i gambi duri per fare i gambetti alla maniera
ebraica.

2. In una casseruola con il bordo alto sciogli 100 g di burro e poi unisci gli spinaci
senza asciugarli completamente dalla loro acqua di lavaggio.

3. Regola di sale e profuma con la noce moscata, fai cuocere a fuoco medio coprendo
con un coperchio per pochi minuti, finché tutta la massa non risulta bagnata e
pesante.

4. Con una forchetta forma dei buchi nella massa di verdura, all’interno dei quali
rompere le uova.

5. Sala leggermente ogni uovo.

6. Fai cuocere con il coperchio per 4-5 minuti e spegni.

7. Aggiungi una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato e rimetti il coperchio


per pochi minuti. Le uova devono risultare cotte nell’albume e con il tuorlo
morbido, mentre il Parmigiano si fonde con il solo caldo della verdura.

Se necessario, durante la cottura, aggiungere qualche cucchiaio di panna fresca liquida.


I MIEI PIATTI PREFERITI

Il fritto misto alla bolognese

Crema fritta

Frittelle di semolino

Frutta fritta

Polpette e piselli

Taglioline in brodo

Strette verdi al prosciutto

Il fritto misto alla bolognese, dolce e salato.

Comincio a raccontarvi e a spiegarvi come si preparano i miei piatti preferiti con uno dei
piatti più poveri della cucina bolognese, che è anche uno dei più difficili da eseguire
correttamente.
La preparazione è molto lunga e prevede molti ingredienti sia dolci che salati (dalla carne
alla verdura, dalla mortadella alle crocchette di patate, dalla frutta alle creme dolci di
semolino e di uova), ciascuno con differenti tempi di cottura. Inoltre, va servito subito per
gustare appieno la croccantezza dei singoli fritti.
Un tempo, quando le famiglie erano numerose e il cibo scarseggiava, la carne e la verdura
spesso non bastavano per tutti. Pertanto, venivano tagliate in piccoli pezzi che sembravano
decisamente più grandi dopo essere stati avvolti nella farina, nella pastella, nel pangrattato
e poi fritti. In questo modo, si poteva preparare una cena squisita utilizzando solo piccole
quantità per ciascun alimento.
Una ricetta unica per il fritto misto alla bolognese non esiste perché le dosi egli ingredienti
variano a seconda del numero e del gusto dei commensali e della stagione.
Una cosa è certa: non è un piatto per principianti!
Conviene partire dal dolce preparando le creme anche il giorno prima. Poi si passa alle
carni, che anche loro necessitano di un poco di tempo per essere tagliate e insaporite,
mentre la frutta e la verdura devono essere pastellate e cotte al momento.
È importante liberare tutti i fuochi e lasciare spazio libero per almeno tre pentole.
La carne

Per il fritto misto usiamo la carne di pollo, di tacchino, di maiale, di agnello. Il manzo e il
vitello sono meno indicati ma vengono usati ugualmente. Le costoline di agnello si
lasciano intere. La polpa (eccetto quella del maiale che deve essere macinata e lavorata a
polpetta) deve essere tutta disossata e poi tagliata a pezzetti uguali tra loro, ma abbastanza
piccoli da risultare un bocconcino una volta finiti. La carne di agnello, di tacchino, di
pollo, di vitello e di manzo viene spruzzata con succo di limone, insaporita con sale e pepe
e lasciata riposare per circa un’ora. Si asciuga coti carta assorbente o un canovaccio, si
passa prima nel pangrattato, poi nel battoccio ed infine ancora nel pangrattato.
Per il maiale, l’unico taglio che puoi trattare a questo modo è il filetto, mentre la polpa va
tritata e condita con mortadella e parmigiano uova, sale e noce moscata. Le polpettine poi
vanno anch’esse passate nel pane grattugiato, poi nell’uovo e di nuovo nel pane grattugiato
prima di essere fritte.

Il battoccio

In una terrina capiente mescola con la frusta un uovo con una grattatina di noce moscata,
un cucchiaino di parmigiano, una cucchiaiata di panna fresca, sale e pepe. Dosa le uova a
seconda del quantitativo di carne da impanare.
Si frigge nello strutto.
Nello stesso tegame utilizzato per friggere la carne, possiamo friggere anche la mortadella
e le crocchette di patate. La mortadella va tagliata a cubetti e lasciata per mezz’ora ad
addolcirsi nel latte freddo.
Una volta tolta dal latte, si passa prima nella farina, poi nel battoccio e per finire nel
pangrattato.

Crocchette di patate

Per ottenere delle gustose crocchette di patate prendi 1 kg di patate, lessale, passale con
uno schiacciapatate, aggiungi 50 g di burro a temperatura ambiente tagliato a pezzettini
piccoli affinché si sciolga con il caldo delle patate, 2 uova, sale, pepe e noce moscata,
quanto ne serve per condire. Forma delle polpette che passerai prima nella farina, poi
nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.
Meglio tenerle in frigo un’oretta prima di friggere.

La verdura

Nel fritto misto alla bolognese le verdure devono essere rigorosamente di stagione.
Vanno tagliate a pezzetti, pastellate e fritte nello strutto bollente in modo da ottenere una
croccantezza perfetta.
La pastella si ottiene con farina, acqua fredda frizzante ed un pizzico di sale.
L’impasto va mescolato con la frusta per ottenere una crema. Durante la frittura, la pastella
forma una crosticina fantastica che è la caratteristica di questa preparazione. È importante
sapere che le verdure vanno pastellate un secondo prima di immergerle nello strutto
bollente. La pastella va quindi preparata man mano che si procede con la frittura delle
varie verdure.

Patate: Friggile per prime, altrimenti assorbono il sapore delle altre verdure.

Carote: Scottale per 3 minuti in acqua bollente, lasciale raffreddare, tagliale a spicchi e
passale prima nella farina e poi nella pastella.

Fagiolini: Falli sbollentare per 3 minuti in acqua salata, lasciali raffreddare e passali prima
nella farina poi nella pastella.

Sedano: Scarta la costa esterna. Va passato prima nella farina e poi nella pastella. Deve
restare croccante all’interno ma non crudo.

Carciofi: Utilizza solo il cuore, precedentemente immerso in acqua acidulata, passalo


nella farina e poi nella pastella.

Zucchine: Tagliale a spicchi e mettile sotto sale per 20 minuti. Sciacquale, asciugale,
passale nella farina e poi nella pastella.

Melanzane: Tagliale a cubetti e tienile in acqua e sale per 30 minuti. Sciacquale,


asciugale, passale nella farina e poi nella pastella.

Asparagi: Usa solo la parte tenera. Falli sbollentare per 3 minuti, infarinali e poi passali
nella pastella.

Broccoli: Fai sbollentare le cime per 3 minuti, passale nella farina e poi nella pastella.

Cavolfiori: Fai sbollentare le cime per 3 minuti, passale nella farina e poi nella pastella.

Fiori di zucca: Dopo averli lavati e asciugati, vanno passati nella pastella senza infarinarli
e tolti dallo strutto non appena l’esterno diventa rosato.

Foglie di salvia, menta e basilico: Dopo averle lavate ed asciugate, vanno passate nella
pastella e immerse nello strutto bollente solo per una manciata di secondi.

Viole: Dopo averle pastellate, immergile solo per qualche secondo nello strutto bollente
mantenendo 1 cm di gambo.
Cipolle: Tagliale a rondelle, lasciale qualche secondo in acqua e aceto, passale nella farina
e poi nella pastella.

Pomodori: Vanno fritti per ultimi perché contengono molta acqua, che abbassa la
temperatura dello strutto. Vanno tagliati a spicchi e privati dei semi. Salati, infarinati,
passati nella pastella e immersi nello strutto bollente.
Crema fritta
PER 6 PERSONE

60 g di farina
4 uova
125 g di zucchero
La scorza di un limone
1/2 litro di latte
Pangrattato abbondante
zucchero a velo per spolverare
Un pizzico di sale
Strutto per friggere

1. Fai bollire il latte con solo la parte gialla della scorza di un limone.

2. In una terrina, mescola lo zucchero, le uova, la farina e un pizzico di sale.

3. Aggiungi il latte caldo aromatizzato, e mescola per ottenere una preparazione


uniforme, filtra attraverso un colino dalla terrina in un tegame pulito e rimetti di
nuovo sul fuoco.

4. Mescola continuamente durante i pochi minuti che serviranno alla cottura.

5. Una volta cotta, stendi la crema su una teglia: dovrai ottenere una lastra alta 1.5 cm.
Lasciala raffreddare.

6. Taglia la crema a quadretti, passali prima nel pangrattato, poi nell’uovo sbattuto e
salato e poi ancora nel pangrattato.

7. Friggi nello strutto bollente fintanto che si forma una crosticina.

8. Metti la crema sulla carta assorbente.

9. Trasferisci sul piatto da portata e spolvera con zucchero a velo.


Frittelle di semolino
PER 6 PERSONE

1/2 mezzo litro di latte fresco intero


60 g di semolino
125 g di zucchero
Uvetta rinvenuta a bagno nel rum a piacere.
La scorza grattugiata di un limone
Un pizzico di sale
Pangrattato abbondante
2 uova
zucchero a velo per spolverare
Strutto per friggere

1. In una terrina, mescola il latte, il semolino, lo zucchero un pizzico di sale e la scorza


grattugiata di un limone.

2. Aggiungi, a tuo gusto, l’uvetta precedentemente ammollata nel rum.

3. Mescola il tutto e metti in un tegame, sul fuoco.

4. Cuoci il composto così ottenuto continuando a mescolare.

5. Una volta cotta, stendi la crema su una teglia, forma una lastra alta 1.5 cm e lasciala
raffreddare.

6. Taglia la crema a quadretti, passali prima nel pangrattato poi nell’uovo sbattuto e
salato e poi ancora nel pangrattato.

7. Friggi nello strutto bollente.

8. Metti le frittelle sulla carta assorbente.

9. Trasferiscile sul piatto da portata spolverate con zucchero a velo.


Frutta fritta
PER 4 PERSONE

250 g di farina
500 g di frutta a piacere (mele, ciliegie, pere)
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini di maraschino o sambuca o anice o brandy
1 bicchiere di latte fresco intero
Un pizzico di sale
Strutto per friggere

1. Mescola la farina con lo zucchero e aggiungi il latte al composto fino a ottenere una
pastella di consistenza giusta, non troppo liquida ma nemmeno soda.

2. Aggiungi il tuorlo d’uovo, metti da parte l’albume e mescola di nuovo.

3. Copri e lascia riposare per 30 minuti circa.

4. Monta a neve l’albume con un pizzico di sale e uniscilo alla pastella.

5. Insaporisci a piacere la frutta, sbucciata e preparata a piccoli pezzi, con maraschino


o sambuca oppure con anice o brandy.

6. Infarina i pezzi di frutta e poi passali nella pastella.

7. Friggili nello strutto bollente avendo cura di far dorare entrambi i lati.

8. Asciugali su carta assorbente e servili ben caldi.


Polpette e piselli
PER 6-8 PERSONE

1 kg di carne di maiale macinata (polpa, non lombo)


150 g di mortadella
100 g di prosciutto crudo tritato
300 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato bagnato nel latte.
Poca farina per infarinare le polpette
3 uova
Una bottiglia di passata di pomodoro
Un cucchiaio di cipolla tritata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1kg di piselli da sgranare
Sale, pepe e noce moscata
Un cucchiaio di strutto

1. Passa due volte nel tritacarne la carne di maiale, il prosciutto crudo e la mortadella.

2. Aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova e il pangrattato bagnato nel


latte.

3. Regola di sale, pepe e noce moscata.

4. Forma delle polpettine e passale nella farina senza schiacciarle.

5. Rosola la cipolla nello strutto fino a imbiondirla.

6. Aggiungi le polpette distribuendole su tutto il fondo, senza sovrapporle, e lascia che


prendano calore.

7. Bagna le polpette con abbondante vino bianco, che insieme alla farina formerà
un’ottima salsa.

8. Unisci la passata di pomodoro.

9. Quando il bollore riprenderà, unisci i piselli sgranati e cuoci per circa 45 minuti, se
necessario aggiungendo un po’ di acqua o di latte.

10.Servi le polpette calde.


Taglioline in brodo
PER 600 GR DI TAGLIOLINE

450 g di farina
4 uova

1. Impasta, tira la sfoglia e, una volta asciutta, taglia le taglioline, spessore da burro.

PER 5 LITRI DI BRODO

800g di punta di petto di manzo


1 osso di manzo (non vitello), meglio di arto
Un quarto di gallina
1 gambo di sedano
Una carota
Una cipolla bionda
70 g di sale grosso

La carne impiegata per il brodo può essere utilizzata per preparare le polpette per farcire i
ravioli o per fare un ripieno di patate e carne.

1. Riempi una pentola da 5 litri di acqua fredda e immergi il pezzo di punta di petto di
manzo, Tosso di manzo, la gallina.

2. Aggiungi gli odori puliti e lavati: il sedano, la carota e la cipolla, quest’ultima va


pelata ma non tagliata, così come anche sedano e carota.

3. Sala con il sale grosso e metti sul fuoco a fiamma bassissima, poi fai sobbollire per
almeno 7 ore, senza schiumare.

4. Una volta cotta, la carne risulterà molto sfruttata e il brodo limpido e di un bel
colore paglierino/dorato.

5. Filtra il brodo con il colino ed utilizzalo per cuocere la minestra.


Strette verdi al prosciutto
PER 600 GR DI TAGLIOLINE

450 g di farina
4 uova
50g di spinaci cotti e strizzati
Una grattata di noce moscata
500 g di prosciutto crudo dolce e saporito
200 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Un mestolo di brodo anche matto

1. Impasta, tira la sfoglia e, una volta asciutta, taglia le taglioline, spessore da burro.

2. Intanto che bolle l’acqua, taglia il prosciutto a striscioline delle stesse dimensioni
delle taglioline.

3. In una padella larga, fai sciogliere il burro e, appena sciolto, distribuisci il


prosciutto, sgranandolo bene con le mani.

4. Sempre a fiamma vivace, mescolando continuamente, fai colorare il prosciutto.

5. Sfuma con il vino bianco e intanto tuffa le taglioline nell’acqua bollente salata.
Appena vengono a galla, scola e travasa la pasta nella padella con il prosciutto.

6. Aggiungi il brodo e fai mantecare per pochissimo tempo prima di fare il piatto.
La scuola

C'è chi dice che gli sfoglini sono come i puffi e io sono dello stesso parere, perché è vero
che ogni sfoglino, all'interno della famiglia, ha le sue specialità, ci sono lo sfoglino
contadino, lo sfoglino fotografo, lo sfoglino dottore e così via, tutti insieme facciamo il
popolo degli sfoglini! La Scuola è la nostra casa e la condividiamo con allegria. Spesso ci
tocca lavorare molto, ma alla fine, apparecchiamo e mangiamo tutti insieme, dicendo le
nostre sciocchezze, ridendo delle tensioni che per pochi attimi si sono venute a creare
(capita anche a noi, se messi sotto pressione...): è il bello di conoscerci e di volerci bene.
La nostra è una bellissima squadra, quando siamo tutti insieme diventiamo invincibili! La
giornata della Vecchia Scuola Bolognese, così si chiama la nostra scuola, inizia con una
bella colazione.
LA COLAZIONE
Ciambellone tenero

Bomboloni

Ciambellone tenero
PER UNO STAMPO DA 26/28CM

300 g di farina "00"


300 g di zucchero semolato
300 g di panna fresca
3 uova
La scorza grattugiata di un limone
Una bustina di lievito vanigliato
Un pizzichino di sale
Zucchero vanigliato per spolverare la superficie dopo la cottura.

1. Miscela la farina con il lievito chimico.

2. Dividi in due terrine i tuorli dagli albumi.

3. Aggiungi un terzo circa dello zucchero nella terrina con gli albumi e montali a neve
ferma con anche il sale.

4. Nella terrina con i tuorli unisci la scorza grattugiata di limone, lo zucchero e la


panna fresca.

5. Sempre mescolando, aggiungi la farina con il lievito, alternando con gli albumi
montati e cercando di non smontare quest’ultimi.

6. Sistema in uno stampo da ciambella precedentemente imburrato e infarinato.

7. Cuoci in forno a 170° per 40/50 minuti.

8. Sforna subito e spolvera di zucchero vanigliato.


9. Servi il ciambellone freddo o tiepido.

Bomboloni
PER L'IMPASTO

500 g di farina
25 g di lievito di birra
Un pizzico di sale
2 cucchiai rasi di zucchero
Scorza grattugiata di un limone
3 uova
250 ml di panna fresca

PER LA CREMA

500 ml di latte fresco intero


3 uova
45 g di farina
125 g di zucchero
Scorza di un limone

Quando capitano un matrimonio o un pranzo di lavoro che vanno serviti in esterno,


modello catering, sono obbligata a scendere in cucina molto presto per fare i lieviti e
quant'altro. Allora ne approfitto e preparo questi dolci per la «famiglia della Scuola», così
quando ci siamo tutti, prima di incominciare, facciamo colazione in terrazza a suon di
caffelatte e bomboloni.

1. In una terrina sciogli il lievito con le uova e la panna.

2. Aggiungi gli altri ingredienti e ottieni un impasto morbidissimo ma compatto.

3. Sistema coperto e lascia lievitare per un’ora. Nel frattempo confeziona la crema e
lasciala raffreddare.

4. Tira la sfoglia e ricava dei cerchi di pasta con un bicchiere.

5. Metti un cucchiaio di crema su un disco di pasta, e chiudilo con un altro disco


sovrapposto.
6. Per sigillare bene i bordi, ritaglia il bombolone utilizzando un cerchio leggermente
inferiore.

7. Lasciali lievitare ancora un’ora.

8. Friggi in abbondante strutto bollente e spolverali ancora caldi di zucchero a velo o


semolato, a seconda del gusto.
LA RIVISTA
Torta del numero zero

La cioccolata calda della riunione di redazione

Anche la rivista è stata un'avventura! Abbiamo cominciato nel dicembre del 2009, senza
esperienza, ma con tanta voglia di comunicare e di fare cose nuove. Certo era impensabile
pensare di arrivare a risultati come quelli che abbiamo raggiunto con il nostro bimestrale.
Si chiama «Vecchia Scuola Bolognese» di Alessandra Spisni e ovviamente parla di cucina
ma non solo! Con la rivista abbiamo voluto consolidare il legame con chi ci è affezionato,
e al tempo stesso farci conoscere da quanti, anche se non sanno cosa si perdono, non
vengono mai a Bologna.
Torta del numero zero
INGREDIENTI PER LA FROLLA

200 g di farina di grano tenero "00"


(tieni a portata di mano il pacchetto per quando tirerai la frolla)
100 g di crema di cioccolato tipo Nutella
50 g di zucchero semolato
Una bustina di lievito chimico vanigliato
o un pizzico di bicarbonato
2 uova medie

ATTREZZATURA PER LA FROLLA

Una terrina abbastanza capiente per contenere tutti gli ingredienti e poterli lavorare Un
mattarello, meglio corto e grosso, da pasticceria.
Un cucchiaio
Tre pezzi di carta da forno da 35/40 cm ciascuno.
Una teglia tonda a bordi alti di 26/28 cm di diametro.
Anche rettangolare o quadrata andrà benissimo, purché della stessa capienza.

Questa è la torta che abbiamo preparato appositamente per la presentazione della rivista.

PREPARAZIONE DELLA FROLLA

1. Versa dentro la terrina tutti gli ingredienti elencati sopra, a eccezione delle uova, e
mescola con il cucchiaio fino a ottenere delle grosse briciole di colore nocciola.

2. Unisci le uova e, lavorando con le mani, amalgama l’impasto in maniera rapida,


fino a formare un’unica palla.

3. Dividi l’impasto in due parti e dai una forma rotonda a ognuna di esse. Le due parti
non devono avere la stessa dimensione: una deve essere un poco più grande
dell’altra.

4. Con la palla più grande fodera la tortiera stendendo la pasta con il mattarello, fra
due strati di carta da forno, fino a ottenere le dimensioni sufficienti a foderare la
tortiera, compresi i bordi. Quindi togli uno dei due fogli di carta e adagia l’altro sul
fondo dello stampo con tutta la pasta.
5. Metti in frigo a prendere consistenza.

6. Con la palla piccola fai la stessa cosa, stendendola fra due carte da forno fino a
ottenere una superficie uguale al fondo della tortiera, ma questa volta senza i bordi.
Metti in frigo anche questa pasta, stesa fra le due carte, e lasciala raffreddare bene.

INGREDIENTI PER LA FARCITURA

1/2 litro di latte fresco intero


La scorza di mezzo limone (solo la parte gialla)
1 tuorlo d’uovo ( la dose corretta è un uovo intero per litro di latte, ma questo quantitativo
è sufficiente per due torte)
40 g di farina “00”
150 g di zucchero semolato
250 g di mascarpone fresco

ATTREZZATURA PER LA FARCITURA

Due tegami di cui uno per scaldare il latte.


E l’altro per cuocere la crema
Una terrina media
Un cucchiaio di legno, meglio con la testa quadrata
Una piccola frusta ( facoltativa)
Un colino
Una tazzina per conservare l’albume rimasto.

PREPARAZIONE DELLA FARCITURA E DELLA TORTA

1. Metti a bollire il latte insieme alla scorza del limone per insaporire.

2. Mescola la farina, lo zucchero e un pizzichino di sale nella terrina.

3. Appena il latte prende bollore, versalo nella terrina con la farina e lo zucchero,
tenendo mescolato con il cucchiaio o con la frusta affinché non si formino grumi.
Unisci anche il tuorlo d’uovo e passa tutto attraverso il colino dentro il tegame da
cottura.

4. Cuoci a fuoco medio fino a fare raffreddare la crema e, una volta spento il fuoco,
continua a mescolare per almeno 3 minuti. In questo modo si eliminano gli
eventuali grumi di cottura e si dà alla crema maggiore morbidezza.
5. Sempre mescolando, sempre fuori dal fuoco, unisci il mascarpone fresco alla crema
preparata.

6. Tira fuori dal frigo la base della torta e versaci dentro buona parte della crema.
Aggiungi sopra la crema tre belle cucchiaiate di amarene sciroppate. Termina
distribuendo la crema rimasta sopra alle amarene.

7. Prendi dal frigo anche il coperchio della torta e, dopo aver eliminato le due carte da
forno, adagia la pasta sulla crema a coprire la tortiera. Non è indispensabile che il
coperchio sia perfetto, va benissimo anche se si dovesse sbriciolare un poco, dato
che lo vogliamo friabile.

8. Ribatti i bordi della torta per non fare uscire la crema e inforna a forno caldo a 180
° per 20 minuti.

9. Appena cotta, togli la torta dal forno e lasciala raffreddare. Una volta fredda, passala
in frigo almeno due ore prima di servirla. Servila rovesciata su di un piatto da
portata, spolverata di zucchero a velo.

Per ottenere il massimo risultato è bene preparare la torta il giorno prima e lasciarla in
frigo fino a pochi minuti prima di servirla.
La cioccolata calda
della riunione
di redazione
PER UN LITRO DI LATTE

100 g di cioccolato fondente


80 g di cacao amaro
100 g di zucchero
100 g di panna fresca

Questa bevanda corroborante e calorosa è stata più volte l'ancora di salvezza delle riunioni
di redazione.
Al tavolo, durante la programmazione della rivista della Scuola, fra ricette e fotografie, se
non ci fosse stata la cioccolata calda a sedare l'acquolina e gli animi... forse l'edicolante
per quei due mesi avrebbe avuto un giornale in meno!

1. Taglia a scagliette fini il cioccolato e tienilo da parte.

2. In una terrina, aiutandoti con la frusta, amalgama lo zucchero al cacao.

3. Stempera, mescolando con la frusta, aggiungendo poco per volta le polveri con il
latte freddo, fino a incorporarlo tutto.

4. Cuoci sul fuoco medio, mescolando spesso, fino a bollore del latte.

5. Appena spento, filtra con un colino e passalo in una terrina contenente il cioccolato.

6. Mescola fino a sciogliere completamente il cioccolato.

7. Unisci la panna e mescola ancora.


BOLOGNA FC
Streghette al Parmigiano con salame rosa e mortadella di Bologna

Tagliatelline verdi con pancetta, cipolla e formaggio

Frittelle di maiale

Cicoria all’uva Saslà

Ciambella al sassolino

Cosa posso dire... li Bologna è una fede!!!! Gioie e sofferenze, onestamente più sofferenze
che gioie, numericamente parlando, tuttavia cuore rossoblu. Certo, come è nella mia
natura, non sono estremista e non ho gli occhi foderati di rosso-blu, di conseguenza posso
vedere che non è la miglior squadra di serie A, ma amo la mia città e con essa tutto ciò che
la rappresenta, quindi FORZA BOLOGNA! Mio padre e sua sorella, la zia Lina, erano
veramente tifosi, di quelli foderati, e ogni anno, anche tutti quelli succeduti al mitico 1964,
fino a quattro giornate dalla fine del campionato sostenevano impudicamente: «St'ann a
vinzen al scudett», che tradotto significa «quest'anno il Bologna FC vincerà lo scudetto»!!!
Quando la Presidente del Bologna mi ha chiesto di pensare a un menù che evocasse la
mitica giornata in cui fu fondato il club, mi sono molto inorgoglita, ma l'emozione più
grossa è stata e rimane quella di aver legato il cognome di mio padre al mitico club. Se i
morti sanno dei vivi, sono certa che sarà contento. Il menù ve lo ripropongo così come è
stato presentato al mondo!
Streghette al Parmigiano con salame rosa
e mortadella di Bologna

1. Confeziona le streghette con impasto da pane tirato a mattarello molto sottile.

2. Inumidisci con acqua e spolvera di abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato


prima di infornare a 200 °.

3. Servi con salame rosa e mortadella affettati tagliati sottili.

Tagliatelline verdi con pancetta,


cipolla e formaggio
PER OGNI PORZIONE

1. Taglia a striscioline la cipolla bianca e stufala in poco strutto, con sale e pepe.

2. Bagnala a metà cottura con vino bianco.

3. Taglia a striscioline la pancetta e falla abbrustolire coperta nel suo grasso, unisci la
cipolla stufata accompagnata dal suo sugo.

4. Cuoci in acqua bollente salata le tagliatelle di sfoglia verde tirata grossa e tagliata
stretta, condiscile con la salsa di cipolla e pancetta.

5. Manteca con Parmigiano Reggiano fresco grattugiato e servi subito.


Frittelle di maiale
1. Trita tre volte al disco fine la carne di maiale (polpa di spalla) insieme alla
mortadella.

2. Prepara una pastella con farina, latte, uova e lievito.

3. Condisci con sale, pepe e noce moscata.

4. Aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato e il trito di carne, mescola bene con


una frusta.

5. Friggi a cucchiaiate in padella nera con un velo di strutto, passa su carta gialla per
togliere l’eccesso di grasso.

6. Servi le frittelle caldissime su cicoria all’uva Saslà.

Cicoria all’uva Saslà


1. Pulisci lava e taglia la cicoria a pezzetti alti non più di due dita.

2. Scottala in abbondante acqua bollente salata per 2 minuti.

3. Soffriggere in poco grasso uno spicchio di aglio e aggiungere la cicoria, condire di


sale e pepe e lascia insaporire per pochi minuti.

4. Unisci l’uva Saslà sgranata e lavata, mescola un attimo, copri e spegni la fiamma.
Attendi pochi minuti prima di scoprire e servire.
Ciambella al sassolino
INGREDIENTI

250 g di farina "00"


80 g di zucchero semolato
Un pizzico di sale
Una stella di anice tritata finissima
Un bicchierino di sassolino
15 g di lievito chimico
Una cucchiaiata rasa di strutto
2 uova
Latte se e quanto ne occorre

1. Unisci tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo abbastanza


consistente da poterlo lavorare su di un piano, aiutandoti con il latte solo se
necessario.

2. Confezionare una ciambella ad anello o lunga.

3. Spolvera di zucchero semolato prima di infornare a 180° per 25-30 minuti.


LE FESTE A CASA GRANDI

Strichettini alle verdure

Sformato bianco con ragù di rigaglie

Radioline alla mostarda

Sfrappole

È sempre stato con vero piacere che ho lavorato per casa Grandi. La Signora Anna, «il
capo», mi ha sempre ispirato stima e simpatia. Sicuramente originale, donna bellissima e
di classe, niente affatto malleabile. A casa Grandi ogni festa è un ricevimento, di quelli
veri, come purtroppo non si fanno più. È a queste feste che devo in parte quello che sono
oggi, perché con queste feste sono uscita dalla cucina del ristorante, e più imparavo più mi
piaceva imparare ancora. Ogni volta è stata un'esperienza nuova, anche se la casa e gli
ospiti erano molte volte gli stessi, ho imparato a cogliere le sfumature. Non l'ho mai detto
alla signora Grandi, ma mi ha insegnato tanto, anche quella volta che mi ha detto «togliti
quella cuffia dalla testa e mettiti in ordine la faccia che sei una bella donna!», oppure
quando mi obbligava a uscire in sala a salutare gli ospiti (e non avevo ancora iniziato con
la televisione...)
Strichettini alle verdure
PER GLI STRICHETTINI

400 g di farina
4 uova

CONDIMENTO DI VERDURE
PER 6-8 PERSONE

500 g di melanzane
500 g di zucchine
500 g di champignon o prataioli
2 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
Maggiorana fresca o origano fresco
sale e pepe macinati

1. Taglia a cubetti i funghi champignon o prataioli.

2. Taglia a cubetti le melanzane e mettile a bagno nell’acqua fredda salata.

3. Taglia a cubetti le zucchine.

4. Fai rosolare gli spicchi di aglio con dell’olio.

5. Elimina l’aglio quando è dorato e unisci tutte le verdure comprese le melanzane


scolate dall’acqua.

6. Condisci con sale e pepe.

7. Fai cuocere, mescolando spesso, a fuoco basso con coperchio per circa 15 minuti.

8. Spolvera con maggiorana fresca tritata o con l’origano e termina la cottura scoperto
fino a che la salsa risulta asciutta del liquido ma ancora morbida nel suo insieme.

9. Condisci la pasta con la salsa e aggiungi Parmigiano Reggiano o pecorino


grattugiato, oppure ricotta salata.
Sformato bianco con ragù di rigaglie
PER 6 PERSONE

PER LO SFORMATO

50 g di burro
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
4 uova
Sale q.b.
Pepe q.b.
noce moscata q.b.
Burro e farina per la tortiera

PER LA BESCIAMELLA

250 cl di latte
25 g di burro
15 g di farina
Sale q.b.
noce moscata q.b.

PER IL RAGÙ DI RIGAGLIE

500 g di carne di manzo


150-200 g di magoncini, cuori, fegatini, ovarine
100 g di sedano
100 g di carote
100 g di cipolle
1 cucchiaio di strutto vino rosso q.b.
Una cucchiaiata di concentrato di pomodoro

1. Dopo aver preparato la besciamella, uniscila alle uova, al Parmigiano Reggiano


grattugiato, aggiungi sale e pepe e il burro fuso e amalgama bene.

2. Riempi con il composto uno stampo imburrato, spolverato di farina e pangrattato.

3. Cuoci a bagnomaria nel forno a 180° per 50 minuti.


PER IL RAGÙ DI RIGAGLIE

1. In un tegame basso, rosola nello strutto un trito di sedano, carote e cipolle.

2. Aggiungi il macinato di manzo, sala con sale grosso e cuoci a fiamma alta,
bagnando con abbondante vino rosso.

3. Lascia evaporare, aggiungi il concentrato di pomodoro stemperato nel brodo e fai


cuocere a fuoco basso per un’ora.

4. Unisci i magoncini di pollo tagliati a cubetti.

5. Fai cuocere per altri 40 minuti e aggiungi i cuori tagliati a pezzettini.

6. Infine, aggiungi i fegatini e le ovarine e lascia cuocere per altri 10 minuti,


mescolando spesso.

7. Servi lo sformato bianco su un piatto da portata con il ragù di rigaglie nel buco
centrale oppure a parte in salsiera.

Meglio usare uno stampo da ciambella con il buco centrale.


Ravioline alla mostarda

PER 6 PERSONE

PER LA PASTAFROLLA

500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro
10 g di lievito chimico
La scorza grattugiata di un limone
2 uova
Un pizzico di sale

300 g di mostarda
zucchero semolato da spolverizzare
Pochissimo latte o acqua per lucidare

1. Prepara la pasta frolla con la farina, lo zucchero il burro, le uova, il lievito chimico,
un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone.

Per questi dolci, la signora Anna tirava fuori dal mitico armadio a muro «Il piatto», ovvero
un piatto molto antico, appartenente alla famiglia, che proprio in virtù dell'età non poteva
essere lavato come gli altri, ma solo passato con uno strofinaccio dì cotone leggero
inumidito.

2. Sul tagliere fai una fontana con tutti gli ingredienti tranne l’uovo, mescola, anche il
burro che dovrà sbriciolarsi, e rifai la fontana.

3. A questo punto aggiungi l’uovo e amalgama tutti gli ingredienti, lavorando


l’impasto il meno possibile per non fargli perdere friabilità.

4. Stendi la pasta mantenendo lo spessore di una moneta da due Euro.

5. Taglia la pasta con un bicchiere e forma dei dischi della dimensione desiderata (12-
13 cm è il diametro ideale).

6. Farcisci la metà del disco con la mostarda e chiudi a mezzaluna.


7. Disponi le raviole in una teglia su carta da forno.

8. Pennella la superficie con latte o acqua e poi cospargile di zucchero semolato.

9. Cuoci in forno a 180° per circa 10 minuti, finché il bordino non diventa rosato.

10.Toglile dalla teglia solo quando sono fredde.


Sfrappole
PER 4 PERSONE

260 g di farina
1 uovo
15 g di cognac o brandy
50 g di succo d’arancia
10 g di burro
80 g di zucchero a velo
Un pizzico di sale
500 g di strutto per friggere
zucchero vanigliato da spolverizzare

1. Fai un impasto da sfoglia con tutti gli ingredienti, lavorandolo molto: l’impasto deve
essere molto morbido ed elastico.

2. Stendi una sfoglia sottile come una garza.

3. Taglia delle strisce larghe 4 cm e lunghe 15.

4. Incidi le strisce in maniera longitudinale eseguendo tre tagli paralleli.

5. Friggi le sfrappole nello strutto bollente muovendole con un forchettone.

6. Quando avranno raggiunto la doratura, scolale e asciugale su un foglio di carta


gialla.

7. Disponi le sfrappole su un piatto di portata e cospargile di zucchero vanigliato a


pioggia.
I MATRIMONI

Tortelloni di ricotta

Balanzoni burro e salvia

Zuccherini all’anice

Quando abbiamo il catering di un matrimonio, la tensione sale... Non so perché, ma nel


banchetto di nozze sento di avere una responsabilità in più; anche nei pranzi ci
applichiamo al massimo, ma sarà per quella formula così definitiva, o chissà, forse il
ricordo di come ho vissuto il mio matrimonio tanti anni fa. Sta di fatto che spero sempre
che il nostro contributo aiuti a far sì che quello rimanga «il Giorno» per la vita della
coppia in questione.

Il matrimonio di Veleno e Chiara è quello al quale sono più affezionata: è stato bello
conoscerli e partecipare alla loro festa. Una sera i promessi sposi sono venuti alla Scuola e
si sono presentati dicendo: «Vogliamo sposarci, abbiamo molti amici e vorremmo stare in
libertà, come possiamo fare?» Erano moto-ciclisti di quelli da film, e per giunta il grosso
degli amici era dello stesso calibro, effettivamente si prospettava un banchetto diverso.
Avreste dovuto vedere la scena, eravamo a Granaglione, in un circolo dove abbiamo
preparato tortelloni, balanzoni e cresccntine in abbondanza, e loro, i motociclisti,
arrivavano in gruppo giù dalla strada di collina, con il rombo dei motori. Insomma:
sembrava di essere veramente sul set di un film in California.
Tortelloni di ricotta
PER 6 PERSONE

PER LA SFOGLIA

3 uova 300 g di farina

PER IL RIPIENO

500 g di ricotta
70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
20 g di prezzemolo fresco tritato
Sale e noce moscata

1. Prepara la sfoglia con uova e farina.

2. In una terrina, amalgama la ricotta, il Parmigiano Reggiano grattugiato, l’uovo e il


prezzemolo tritato.

3. Insaporisci con sale e una grattata di noce moscata.

4. Tira la sfoglia, taglia i quadrati e farcisci con il ripieno di ricotta.

5. Confeziona i tortelloni.

6. Cuocili in abbondante acqua bollente salata.

7. Condiscili in terrina e servili con burro e oro.


Balanzoni burro e salvia
PER 6 PERSONE

PER LA SFOGLIA VERDE

300 g di farina
2 uova medie
30 g di spinaci lessati e strizzati
Odore di noce moscata

PER IL RIPIENO

250 g di ricotta
25 g di spinaci cotti e strizzati
30 g di burro
Qualche foglia di basilico fresco o un pizzico di basilico secco
75 g di mortadella tritata
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
sale e pepe macinati
Odore di noce moscata

1. Impasta la farina, gli spinaci lessati, strizzati e tritati, le uova e un pizzico di noce
moscata.

2. Copri l’impasto con la pellicola trasparente e lascialo riposare.

3. Nel frattempo prepara il ripieno. In un padellino sciogli il burro e mettici a


insaporire gli spinaci con il sale e la noce moscata, il tutto a fuoco basso e sempre
mescolando per 3 minuti.

4. Togli dal fuoco e trita finemente.

5. In una terrina, unisci la ricotta agli spinaci saltati in padella, la mortadella e il


Parmigiano.

6. Aggiungi il basilico fresco tritato oppure poco basilico secco, l’uovo e un pizzico di
noce moscata.
7. Tira la sfoglia con spessore da tortelloni.

8. Riempi e confeziona i balanzoni.

9. Dopo averli cotti in acqua bollente salata, condisci con burro crudo e salvia.
Zuccherini all'anice
PER 6 PERSONE

350 g di farina
130 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaio di olio di semi
Una spruzzata di sassolino
10 g di lievito in polvere
2 uova
1/2 bicchiere di anice
250 g di zucchero
700 g d’acqua
Un pizzico di semi d’anice

1. Fai un impasto sodo ma non secco con uova, zucchero semolato, farina, lievito in
polvere, un cucchiaio di olio di semi e una spruzzata di sassolino, aggiungendo latte,
fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.

Questi zuccherini non possono mancare in un matrimonio bolognese, perché


tradizionalmente sono l’equivalente dei confetti, quindi il simbolo dei sacramenti.
Nel nostro Appennino, li fanno leggermente diversi, più grandi, e vengono appunto
distribuiti dagli sposi agli invitati alla fine del pranzo.
Oggi sono stati sostituiti, purtroppo, dai confetti, ma per La Vecchia Scuola è ancora
regola che non manchino.

2. Prepara dei bastoncini (grissini) e con questi forma degli anelli di pasta con il buco
centrale abbastanza largo da infilarci due dita.

3. Disponi gli anelli in una teglia su carta da forno e cuoci a 180° per 10 minuti circa.
Tieni presente che, anche se restano morbidi, gli zuccherini sono comunque cotti
quando prendono colore.

4. Lascia riposare gli zuccherini una notte intera.

5. Per la glassa, fai uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, mettendoli insieme a
bollire per qualche minuto.
6. Tolto dal fuoco, aggiungi l’anice e un pizzico di semi d’anice tritati.

7. Il giorno seguente procedi con la glassatura: cuoci la glassa in padella a fuoco alto e
fai raddensare il composto.

8. Unisci a mano a mano gli zuccherini e rigirali spesso. Saranno pronti quando sono
completamente bianchi di zucchero.

9. Disponili su un ripiano, lasciali raffreddare e poi servirli.


AL CALANCO CON ALESSANDRO

Stufato di fagioli e salsiccia

Ragù di cinghiale per polenta

Tutta la combriccola di Alessandro, e anche almeno un paio dei miei cognati, per anni
hanno frequentato un circolo ARCI a San Sisto, circolo che oggi non c'è più, e ogni tre per
due organizzavano cene «a numero chiuso», durante le quali si sfondavano di tutto, però
dandosi una logica. Per esempio: polenta? Bene, e polenta sia, ma accompagnata da ragù
di cinghiale, e poi qualche lepre, frutto di una raccolta collettiva, dai freezer delle famiglie
accessoriate di cacciatore. Poi chiaramente non poteva mancare il ragù di salsiccia e, se
possibile, qualche fagiano. Dovete sapere che mi hanno fatto socio, senza pagare la
tessera, in virtù dei sughi cucinati per le varie occasioni. Quando Alessandro arrivava a
Scuola, con l'aria di chi sta per regalarti l’opportunità della vita, magari dicendo: «Sorella
sei capace di fare...?» e poteva essere qualsiasi cosa, ecco, lì capivo che era stata progettata
una nuova serata mangereccia. Ci fu anche la volta (ripetuta poi in più occasioni) del
maiale allo spiedo!!! Io allora ero in cucina con Marione, quando Ale se ne è uscito con il
solito preambolo. Poi non mi ricordo come siamo caduti nella trappola, ma ricordo
benissimo che, nonostante avessimo deciso di non farci coinvolgere, ci siamo trovati, più
Marione che io, a dir la verità, a lottare con un maiale che, da morto e pulito, pesava 35
chili e che, dopo essere stato condito e confezionato, doveva essere legato ad uno spiedone
enorme, saldato in maniera molto artigianale, direttamente sul posto, a un supporto rotante,
movimentato, sempre in maniera assolutamente artigianale, dal motore di una lavatrice
dismessa. Anche questa volta la festa è riuscita, ma hanno dovuto fare i turni per un giorno
e una notte interi ad alimentare il fuoco sotto lo spiedone rotante. A me è rimasto il dubbio
che non fosse esattamente cotto, tuttavia il quantitativo di buon vino di contadino,
fondamentale al sostentamento dei «volontari», ha sicuramente contribuito alla buona
riuscita della serata! Nelle pagine seguenti trovate due dei piatti preparati per Alessandro e
gli amici del Calanco.
Stufato di fagioli e salsiccia
1,2kg di fagioli borlotti freschi
oppure 500 g di borlotti secchi
1kg di salsiccia
1kg di cipolle, meglio bionde
4 spicchi d’aglio
1kg di pomodori maturi o pelati
100 g di strutto
Sale e pepe macinati

1. Metti a bagno i fagioli secchi in acqua tiepida per almeno 12 ore, se hai i fagioli
freschi, sbucciali e lavali.

2. In una pentola capiente, soffriggi la cipolla affettata sottile nello strutto. Nel
frattempo taglia la salsiccia a pezzi di 5 cm. Appena la cipolla risulta stufata,
aggiungi la salsiccia, i fagioli e i pomodori a strati alternati.

3. Copri con coperchio e lascia cuocere a fuoco lento per un’ora, scoprendo raramente
solo per controllare che non attacchi.

4. Trascorso questo tempo, insaporisci con sale e pepe.

5. Spegni e lascia amalgamare coperto. Intanto che si raffredda, finirà anche di


cuocere.
Ragù di cinghiale per polenta

1kg di polpa di cinghiale


300 g di cipolla bionda
2 carote
Una costa grande di sedano
150 g di lardo tritato
500 g di passata di pomodoro
1/2 litro di latte
Mezza bottiglia di vino bianco secco
Sale e pepe macinati

1. Taglia la carne a pezzi non troppo piccoli, delle dimensioni di un clementino, e


metti a bagno nel vino per 5-8 ore.

2. Scola e asciuga bene la carne dall’eccesso di vino.

3. Trita la carne di cinghiale al tritacarne, buco grosso, una volta sola.

4. Fai un trito grossolano con sedano, carote e cipolle.

5. Stufa gli odori in un tegame con bordi alti e dalle dimensioni adatte al quantitativo.

6. Aggiungi la carne, sale e pepe e, sempre mescolando, falla rosolare a fiamma


vivace.

7. Bagna con il latte e continua la cottura fino a che non sia completamente assorbito il
latte. A quel punto unisci il pomodoro.

8. Lascia cuocere a fiamma bassa per un’oretta, aggiungendo, se necessario, poca


acqua per volta fino a completare la cottura.

9. Servire con polenta accompagnata da Parmigiano grattugiato.


La Prova del Cuoco

Quando si dice la fortuna!! Antonella voleva in trasmissione una cuoca-maestra, bolognese


sui 50 anni, gioviale e rubiconda... poteva essere un'altra? Faccio scuola da quasi vent’anni
e pratico la professione da almeno trenta, sono decisamente rubiconda e, come buona parte
dei miei concittadini, anche estroversa. Non nascondo che non avevo ben capito cosa
stesse succedendo, il giorno che ho ricevuto la telefonata da Cristina, la ragazza che fa i
casting per la trasmissione nonché, io dico, il mio pigmalione. Anzi, la telefonata è arrivata
in un orario critico per chi come noi fa servizio di pranzo, così avevamo in sala un gruppo
consistente di persone, e come spesso succede in quel momento, chi passa vicino al
telefono nel momento in cui suona, risponde. Succede che stavo passando io, e quindi ho
risposto, ma non era certamente quello il momento di parlare, e così ho detto di richiamare
più tardi. È successo, qualche volta, che non abbia segnato le prenotazioni e che ci siamo
trovati più commensali che posti a sedere, così quando prendevo io le telefonate era
automatico: ogni componente del gruppo veniva a verificare. «Chi era? Cosa voleva?» e
questa volta mi hanno anche sgridata, mio fratello e mia figlia, mi hanno detto: «Sei
matta? La prova del cuoco è la trasmissione di Antonella Clerici, cosa vuol dire "non ho
tempo per parlarne''?». Insomma, sembrava che avessi commesso l'errore della vita, lo
sono sempre abbastanza serena e quindi ho pensato che era tutto regolare: sono fortunata,
la persona che ha chiamato sarà una persona intelligente e capirà che avevo da fare. Ho
quindi rassicurato tutti con un «richiamerà». E così è stato, ed eccomi qua. Onestamente,
con gli autori e la produzione di allora, non fu subito amore, però la prima volta che ho
preso parte alla trasmissione ho provato una bellissima sensazione nei confronti di
Antonella, mi è proprio piaciuta, e più la conosco e più la stimo e mi piace. Un poco alla
volta abbiamo imparato a conoscerci anche con tutto il gruppo di lavoro, decisamente
consistente, e adesso mi sembra di avere due case! Certamente ci sono persone con le quali
ho un rapporto più frequente e più stretto, e che mi sembra di conoscere meglio. Prima fra
tutte sicuramente Gioia, che mi gestisce, subito dopo Cristina, in ordine di tempo, che è il
mio angelo custode, il ponte fra il mondo esterno a cui appartengo e quello «televisivo»
che è un'altra cosa. Devo dire che lo fa in maniera ineccepibile, rispettando il suo impegno
e anche la mia personalità, di questo sono molto grata. Negli uffici del potere lavorano
molte persone, i ruoli sono diversi, ancora non ho ben definito chiaramente tutto e tutti, ma
una certezza ce l’ho ed è il Beppe, il mio autore, l'unico al quale devo obbedienza. Scherzi
a parte, sono molto in sintonia con lui e so di essere in una botte di ferro, fra Beppe e
Gioia! Sono veramente tutti gentili e quando vado in trasmissione non mi sembra di
lavorare! È proprio come a Scuola! Adesso viene il punto difficile, per una «non scrittrice»
come me, ma ormai ho completato tutto il libro e devo proprio affrontare l'argomento,
perché è la domanda più frequente che la gente mi fa, il mio tormento è: «Elisa com'è? Chi
è meglio delle due?» E via di questo passo... Non credo che le persone si possano mettere
a confronto o forse io non sono capace di farlo, ma sicuramente con Antonella ed Elisa
non si può proprio, anche se tutti lo fanno, lo ho avuto la fortuna e il piacere di lavorare
con entrambe e da entrambe ho ricevuto tanto. Elisa è giovane, coraggiosamente si è
lanciata in un’avventura difficile e pericolosa, e devo dire che ne è uscita benissimo. Per
quanto mi riguarda, sono molto contenta di averla conosciuta e, sarà per la differenza d'età
o per indole, o forse perché è così sorridente e bella, di fatto ho desiderato subito esserle
d’aiuto; il punto è che non so fare quel mestiere: come ripeto, io sono entrata per caso nel
gioco della televisione. Ma.... è evidente la sintonia e la simpatia che provo nei confronti
di Antonella, alla quale devo tutto. Non c'è niente di Antonella che possa dire che non si
percepisca anche da casa, altrimenti non sarebbe giustificato il successo che ha ogni sua
avventura lavorativa. Antonella è così come la vedi, autentica! Quello che non vedi è che è
generosa, buona e altruista, e non lo puoi sapere, perché chi fa veramente, molte volte non
lo dice. Ma tant'è.... Adesso abbiamo nuovamente il nostro Capitano!
Alette di pollo fritte con maionese
PER 4 PERSONE

4 alette doppie di pollo con collo


sale grosso q.b.
Pepe q.b.
4 o 5 aghi di rosmarino
3 uova
Latte q.b.
50g circa di formaggio grana
3 cucchiai di panna liquida
250 g di pangrattato
500 g di strutto
1 bicchiere di vino bianco
noce moscata q.b.
1 uovo sale fino q.b.
200 cl circa di olio di semi di arachidi
1/2 limone spremuto
1 cucchiaino di aceto bianco

Questa ricetta l'ho eseguita per Antonella, perché è il suo piatto preferito, e così anch'io
l’ho rivalutato, ottimo!!! Brava Antonella

PROCEDIMENTO PER LE ALETTE

1. Devi bruciare, lavare e tagliare le alette lungo le giunture ricavando tre pezzetti da
ciascuna.

2. Mettile in infusione per 10/15 minuti con vino, sale grosso, pepe e aghi di
rosmarino.

3. In una bacinella, prepara un batoccio con uova, sale, panna, latte, formaggio grana e
noce moscata.

4. Asciuga le alette, passale nel pangrattato, poi nell’uovo e di nuovo nel pangrattato.

5. Friggi in abbondante strutto caldo.


PROCEDIMENTO PER LA MAIONESE

1. Mescola bene con la frusta anche elettrica se vuoi l’uovo con il sale.

2. Fa’ incorporare l’olio fino a che ne tiene.

3. Aggiungi il succo di limone

4. In ultimo, una spruzzata di aceto

Antonella ama servirle accompagnandole con la maionese.


Balanzoni conditi con salsiccia e mascarpone
PER 4 PERSONE

Una noce di burro


200 g di salsiccia sbriciolata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Un bicchiere d'acqua
100 g di mascarpone

Questa è stata la prima ricetta che ho presentato in trasmissione, che emozione! Quei
15/20 minuti sono volati, e non mi sono nemmeno accorta di come siano andate le cose, in
quel momento pensavo solo che la ricetta doveva riuscire bene, in tutto il suo splendore.
Direi che è andata bene.

1. Intanto che l’acqua raggiunge il bollore, prepara la salsa.

2. Metti il burro in una padella o tegame a bordi bassi.

3. Appena sciolto, e prima che prenda colore, aggiungi la salsiccia.

4. Tieni ben mescolato in modo da formare dei ciccioli piccoli.

5. Appena avrà completamente cambiato colore, sfuma con il vino.

6. Appena l’alcol sarà evaporato, bagna con l’acqua e lascia restringere il liquido
almeno della metà.

7. Aggiungi il mascarpone e mescola bene.

8. Cuoci i balanzoni, e appena saranno ben gonfi tuffali in padella con la salsa di
salsiccia e mascarpone.

9. Spegni la fiamma e mescola senza rompere la pasta.

10.Servili caldissimi, tenendoli belli morbidi, quel tanto che serve perché si possa
mangiare anche l’ultimo senza che risulti troppo asciutto.
Bollito misto
vedi pag. 46

Braciola di coppa farcita al formaggio


PER 4 PERSONE

Quattro braciole di coppone di maiale


40 g di formaggio grana fresco a scaglie
Sale, pepe

A Gioia, il mio “angelo custode” è piaciuta molto questa ricetta. Anzi, dirò che le è
proprio piaciuta la braciola!!!

1. Taglia una tasca nelle braciole incidendo la carne, partendo dall’esterno fino vicino
all’osso, e farciscile di formaggio.

2. Scalda la padella e spolvera leggermente il fondo con sale fino.

3. Cuoci in padella.

4. Adagia le braciole sul fondo senza aggiungere alcun grasso, condite con un pizzico
di pepe.

5. Ad avvenuta doratura, gira la carne sull’altro lato e lascia cuocere ancora qualche
minuto.

6. Togli dalla padella e disponi sul piatto.

7. Appena tolte dalla padella condisci con poco olio extravergine aromatizzato al
rosmarino.
Caramelle di faraona
500 g farina
5 uova
Una faraona media/piccola
Una cipolla dorata
2 spicchi d'aglio
150 g di pancetta affettata
+150 g di pancetta per condire qualche
Ago di rosmarino
1/2 bicchiere di grappa
250 cl di panna liquida
Sale, pepe
olio extravergine oliva (poco)
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di burro
30g di funghi secchi
1 uovo
Un bicchiere di vino bianco

1. Taglia la faraona in quarti seguendo le anche e il contorno petto, sala, pepa e


infarina leggermente.

2. In un tegame largo, soffriggi la cipolla tritata con l’aglio, la pancetta affettata sottile
e aggiungi la faraona, girala un paio di volte fino a che si colora bene da tutte le
parti.

3. Bagna con vino bianco, lascia sfumare.

4. Unisci il rosmarino e la grappa.

5. Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungi la panna fresca, i funghi tritati e copri.

6. Lascia cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo, se occorre, un poco d’acqua.

7. Spolpa la faraona e trita la polpa una volta a disco medio.

8. Aggiungi il Parmigiano, un uovo, e correggi l’umidità con il sugo della carne.

9. Tira la sfoglia, confeziona le caramelle e cuocile nel brodo ricavato dalla carcassa
fatta bollire con acqua, sale, sedano, carota e cipolla.
10. Condisci con pancetta soffritta in poco burro e burro crudo.

11. Stendi un velo sul fondo del piatto con la salsa della faraona passata al colino,
prima di disporvi le caramelle.

Caramello
Zucchero

1. Metti lo zucchero in un pentolino di rame o alluminio. Ricordati che non deve


essere più di un terzo della capienza del tegame. Fai cuocere su fiamma bassa.

2. Mescola con una forchetta, lentamente, iniziando dai punti in cui lo zucchero
incomincia a sciogliersi, amalgamando a piccole dosi lo zucchero fino a ottenere
uno sciroppo, prima trasparente poi biondo e sempre più nocciola.

3. Togli dal fuoco e versa direttamente nello stampo, appena il colore diventa nocciola
chiaro.

4. Fai ruotare lo stampo per spargere il caramello sul fondo e i lati.


Granita di limone
Ingredienti e dosi per 6-8 persone

PER LO SCIROPPO

740 cl d'acqua
480 g di zucchero semolato

PER LA GRANITA

280 g di succo di limone filtrato

1. Metti sul fuoco l’acqua e lo zucchero e lascia sobbollire per 10 minuti circa fino a
quando il liquido diventa sciropposo.

2. Spremi i limoni fino a ricavare 280 g di succo filtrato e uniscilo allo sciroppo.

3. Lascia raffreddare.

4. Metti il composto in freezer e mescola di tanto in tanto fino a ottenere la consistenza


di una crema.

Puoi conservare in freezer a lungo, importante è tenere a temperatura ambiente mezz’ora


prima di servire e mescolare bene.
Condimento burro e oro
PER 6 PERSONE

250 g di pomodori rossi freschi


oppure 200 di pelati conservati
o l'equivalente di passata di pomodoro
250 g di burro
Un pizzico di sale grosso

Ideale per gnocchi di patate o tortelloni.

1. Metti in un tegame i pomodori o l’equivalente di passata di pomodoro (in questo


caso aggiungi mezzo bicchiere d’acqua).

2. Unisci il burro e il sale e cuoci per 10 minuti circa a fuoco basso e senza coperchio.

3. Spegni il fuoco e con una frusta a immersione emulsiona il composto a crema,


oppure passa tutto con il passaverdura.
Cotoletta di mortadella
PER 4 PERSONE

4 fette di mortadella spesse


mezzo cm di circa 80/100 g cadauna
2 bicchieri di latte fresco intero
2 uova
40g di Parmigiano grattugiato
Sale, pepe, poco di ciascuno
Noce moscata grattugiata generosa
150 g di strutto per friggere
300 g circa di pangrattato fine (ne basta meno, ma serve per poter
lavorare agevolmente)

La mortadella, un mito, ineguagliabile, meglio di una qualsiasi chiave può aprire ogni
porta.
A me piace la mortadella più di ogni altro salume. Ha quel profumo, e quel sapore
morbido e unico che potrebbe risvegliare un morto!

1. Rifila i bordi delle fette di mortadella, per togliere l’eventuale pelle.

2. Metti a bagno le fette di mortadella nel latte e lasciale ad assorbire per almeno
un’ora, coperte.

3. Nel frattempo prepara le uova: condiscile con sale, pepe e noce moscata in una
terrina abbastanza capiente per contenere ogni fetta di mortadella.

4. Togli la mortadella dal latte e, ancora umida, passala nel pangrattato.

5. Mescola alle uova il Parmigiano e metà del latte rimasto, in una terrina.

6. Passa una fetta alla volta nel composto di uova, poi nel pangrattato, fino a impanarle
completamente.

7. Friggile nello strutto sui due lati a fuoco vivace, pochi minuti per lato, e servile
calde, meglio accompagnate da verdure acidule.
Cotolette alla bolognese
PER 6 PERSONE

3 uova
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
80 g di Parmigiano Reggiano a scaglie
1 cucchiaio di panna fresca liquida
600 g di carne di maiale, lombo o filetto
200 g di prosciutto crudo affettato
1/2 bicchiere di brodo di carne
Un cucchiaio di panna liquida
per glassare tutte e 6 le cotolette
Pangrattato abbondante
200 g di strutto
Pepe noce moscata
in aggiunta: tartufo bianco

Con questa cotoletta Antonella è letteralmente impazzita! Quando è felice glielo si legge
negli occhi, così come anche quando si arrabbia.
È incredibile come gli stessi occhi possano essere tanto limpidi e sorridenti, e anche tanto
turbolenti, ma è il bello della mia amie riccioli d'oro!!

1. In una terrina amalgama 3 uova, un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato,


sale, pepe, noce moscata e un cucchiaio di panna fresca.

2. Taglia a fette sottili il lombo di maiale.

3. Passa ogni fetta di carne prima nel pangrattato, poi nell’uovo e poi ancora nel
pangrattato.

4. Friggi ciascuna cotoletta nello strutto e, appena dorata su tutti e due i lati, passala in
un’altra padella, direttamente, senza asciugarla con la carta assorbente.

5. Copri ogni cotoletta con un paio di fette di prosciutto crudo e un po’ di parmigiano a
lamelle.

6. Aggiungi la panna sopra al parmigiano per ammorbidirlo, dividendo in maniera


equa fra tutte le cotolette.
7. Versa a lato della cotoletta mezzo bicchiere di brodo di carne.

8. Cuoci coprendo con un coperchio a fuoco medio. La cotoletta è pronta quando il


parmigiano diventa filante e il brodo è stato assorbito. In ultimo si può completare
con lamelle di tartufo bianco.

Crescenta al latte
500 g farina
25 g di lievito di birra
15 g di sale
Un cucchiaino di miele
Due cucchiai di panna
300 g di latte fresco intero,
Facoltativa:
una tazza da caffelatte di madre matura

1. Impasta tutti gli ingredienti con molta morbidezza.

2. Lascia lievitare 2 ore.

3. Ungi una teglia e spargi l’impasto.

4. Lascia lievitare ancora un’ora.

5. Vaporizza con acqua e spargi qualche grana di sale grosso.

6. Inforna a 200° a forno caldo per circa 20/30 minuti.


Crostata di fragole
PER UNA CROSTATA DI 26/28CM DI DIAMETRO

PER LA FROLLA

200 g di farina "00"


80 g di zucchero semolato
80 g di burro
1 uovo
Un cucchiaino di lievito in polvere per dolci
La scorza di mezzo limone grattugiata
Un pizzico di sale

PER LA CREMA

250 g di latte fresco intero


2 tuorli
20 g di farina
60 g di zucchero
2 albumi
30 g di zucchero
30 g di amaretti
500 g di fragole
100 g di zucchero
Un foglio di gelatina

1. Pulisci, lava e taglia 200 g di fragole.

2. Mettile in infusione con il succo di limone (quello della buccia).

3. Prepara la frolla e fodera uno stampo da crostata.

4. Monta a neve gli albumi con lo zucchero e unisci gli amaretti tritati.

5. Distribuisci la farcitura di albume sulla base di pasta frolla.

6. Cuoci in forno per 25 minuti a 180°.


7. Prepara la crema e distribuiscila sulla crostata appena esce dal forno.

8. Lascia raffreddare.

9. Frulla le fragole zuccherate e falle cuocere 3 minuti.

10.Aggiungi la colla di pesce ammollata.

11.Lascia intiepidire.

12.Versa un velo di succo di fragole sulla crema fredda e subito decora con le fragole
rimaste dopo averle pulite e lavate.

13.Termina lucidando con un ultimo strato di gelatina di fragole e rimetti in frigo


un’oretta prima di servire.
Frittata al forno con cipolla
PER 6 PERSONE

10 uova
100 g di parmigiano
250 g di ricotta
3 belle cipolle bianche
1/2 bicchiere di latte fresco intero
Sale, pepe, noce moscata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
70 g di burro

La frittata deve risultare alta e morbida. Occorre usare un tegame che possa passare dal
fornello al forno, l'ideale sarebbe la padella con i due manici di metallo.

1. Affetta sottilissima la cipolla e soffriggila nel burro fuso con sale e pepe per
insaporirla, fai attenzione a non imbiondirla.

2. Bagna con vino bianco e lascia evaporare l’alcol a fiamma vivace per un minuto.

3. Copri e abbassa la fiamma e lascia cuocere per qualche minuto finché la cipolla non
diventa trasparente.

4. Nel frattempo in una terrina mescola la ricotta, le uova, il latte, il formaggio, il sale
e la noce moscata.

5. Scopri la cipolla e alza la fiamma.

6. Unisci alla cipolla l’impasto di uova e mescola assieme alla cipolla.

7. Lascia sul fornello pochi minuti per fare un minimo di crosticina sul fondo e passa
in forno a 180°/200° per 15 minuti.
Lasagne alla Bolognese
PER 6 PERSONE

PER LA SFOGLIA VERSE

3 uova
300 g di farina
20 g di spinaci
Noce moscata

PER IL CONDIMENTO

PER LA BESCIAMELLA

1 l di latte
90 g di burro
60 g di farina
Sale
Noce moscata

1. Impasta uova, farina, spinaci e un pizzico di noce moscata.

Se le lasagne sono state conservate in freezer, per riscaldarle è bene tenerle coperte in
forno per 10 minuti prima di procedere alla cottura. Questa è la regina delle tavole italiane
perché è il piatto più popolare in assoluto. Antonella, lo sappiamo tutti, vera buongustaia,
lo prenota in diretta.

2. Tira la sfoglia, che deve essere di spessore consistente, e ricava dei quadrati di pasta
di dimensioni analoghe a quelle della teglia che desideri riempire.

3. Metti sul fornello una pentola d’acqua salata per cuocere la sfoglia verde.

4. Confeziona la besciamella con latte, burro, farina, sale e noce moscata.

5. Scalda il condimento di carne e tieni a portata di mano il parmigiano.

6. Cuoci i fogli di sfoglia, tenendola ben soda, poi fermane la cottura, immergendola in
acqua fredda e salata per pochi minuti.
7. Sul fondo di una teglia metti nell’ordine: appena un poco dell’unto del ragù, uno
strato della sfoglia, la besciamella distribuita a velo su tutta la sfoglia in maniera
uniforme e in fine il ragù, avendo cura di non lasciare punti sconditi di sfoglia.

8. Spolvera con parmigiano reggiano e, seguendo lo stesso procedimento, ricava


almeno 5 strati.

9. Mantenendo la teglia scoperta, cuoci in forno a 180 ° per 40 minuti circa.


Lasagne di zucchine
PER 6 PERSONE

3 uova
300 g di farina per sfoglia
1 litro di latte
60 g di farina
90 g di burro
Sale fino
Noce moscata
1kg di zucchine nostrane
Mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva
1 scalogno grosso
1 bicchiere di vino bianco secco
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
Un pizzico di buon origano
Pepe bianco
250 g di Parmigiano grattugiato

1. Impasta e tira la sfoglia sottilissima.

2. Taglia a rondelle le zucchine e, dopo averle lavate, tuffale in un tegame con olio e
scalogno tritato.

3. Sala e pepa, sfuma con vino bianco e lascia cuocere a tegame coperto, spolvera con
prezzemolo e origano prima della fine cottura.

4. Prepara la besciamella con latte, burro e farina.

5. Cuoci la sfoglia e raffreddala in acqua fredda e salata.

6. Componi a strati alternati la lasagna: prima la sfoglia, poi la salsa di zucchine, la


besciamella e il parmigiano. Occorrono almeno 3 e non più di 5 strati.

7. L’ultimo strato va spolverato di Parmigiano in maniera abbondante.

8. Cuoci in forno a 180° per circa 30 minuti.


Pane di San Petronio
PER 2 PAGNOTTE DA 350 G CADAUNA

PER LA PASTA

500 g di farina di grano tenero


25 g di lievito di birra
1 cucchiaio d'olio d’oliva
25 g di burro
1 cucchiaio di panna
10 g di sale
Una punta di cucchiaio di miele
1 tazza di acqua calda (non bollente)

PER LA FARCITURA

50 g di Parmigiano reggiano grattugiato


80 g di prosciutto crudo affettato
Circa 20 g di fiocchetti di burro

1. Scegli una terrina abbastanza capiente per contenere tutti gli ingredienti
considerando che con la lievitazione raddoppieranno di volume.

2. Metti nella terrina il miele, il sale, il burro, la panna e l’olio d’oliva.

3. Aggiungi lievito di birra sciolto in una tazza d’acqua calda. Se ce l’hai, in questo
momento aggiungi anche la madre.

4. Mescola per rendere omogeneo e aggiungi la farina, aiutandoti eventualmente con


altra acqua tiepida per ottenere un impasto compatto ma soffice.

5. Forma una palla unica e metti a lievitare con la terrina coperta da un canovaccio e
un foglio di cellophane. Lascia lievitare per un’ora e, trascorso questo tempo,
rilavora l’impasto, dividilo in due palle uguali e copri nuovamente. Fai riposare per
10 minuti.

6. Tira la pasta con il mattarello, oppure a mano, e prepara due forme circolari di circa
1 cm di spessore.
7. Ricopri l’intera superficie di ciascun cerchio di pasta con una spolverata di
Parmigiano Reggiano, delle fette di prosciutto crudo e un altro strato di Parmigiano
grattugiato.

8. Arrotola su se stesso il cerchio di pasta farcito, come fosse uno strudel, e unisci le
due estremità a formare un anello, quindi disponi in teglia da forno.

9. Pratica dei tagli profondi sulla superficie con un coltello affilato e cospargi l’anello
con fiocchi di burro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

10.Attendi mezz’ora e poi inforna a 200° per 30 minuti circa.

Finalmente, dopo tanti anni di attesa, è nata la mia nipotina, figlia di Alessandro e
Beatrice. Ero in viaggio verso Roma per l'ultima puntata della trasmissione intanto che
Alessia si accingeva a venire al mondo, e ho seguito gli avvenimenti via telefono. È stata
un'emozione fortissima e dolcissima, mi aspettavo che sarebbe stato così, ma un poco
meno intenso, so che puoi capire solo se sai di cosa parlo, altrimenti spero che tu gioisca
della mia gioia. Non so se sarà mai una sfoglina, ma di certo ne ha le mani e, cosa più
importante, è sempre sorridente Assomiglia molto a Beatrice, alcuni giorni, ma nella
maggior parte è uguale al suo papà. Al battesimo abbiamo fatto festa grande, nel giardino
di casa loro, tutti insieme, amici e parenti, eravamo in tanti, siamo stati tutti bene.
Nell'arco del pomeriggio, fino a sera, ha piovuto a più riprese, e così ho pensato al detto
che dice «sposa bagnata sposa fortunata»... evviva!
Pappa al pomodoro con gli straccetti
aglio e prezzemolo
PER 6 PERSONE

400 g di straccetti al prezzemolo


750 g di passata di pomodoro
50 g di burro
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
sale e pepe macinati freschi

1. Fai bollire 2 litri di acqua in una pentola con la passata di pomodoro e regola di sale
e pepe. Poi lascia cuocere a fuoco minimo per 30 minuti.

2. Nel frattempo prepara gli straccetti, impasta farina, uova, prezzemolo tritato e il
profumo dell’aglio, quindi tira la sfoglia e, appena asciutta a sufficienza, tagliala in
grosse losanghe.

3. Non appena pronti, alza la fiamma e, quando il brodo di pomodoro bolle, aggiungi
gli straccetti aglio e prezzemolo. Cuoci un attimo solo, appena riprende il bollore,
poi spegni.

4. Condisci la pappa al pomodoro con il burro e abbondante Parmigiano Reggiano


grattugiato.

5. Mescola per amalgamare in maniera uniforme e servi tiepida.


Parmigiana di melanzane
PER 6 PERSONE

150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato


100 g di mozzarella fior di latte

PER LE MELANZANE FRITTE

Farina
1 kg di melanzane strutto per friggere sale grosso.

PER LA SALSA DI POMODORO

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva


2 spicchi d'aglio
1 bottiglia di passata di pomodoro
1 mazzolino di basilico spezzettato
sale e pepe macinati

IN AGGIUNTA A PIACERE

prosciutto cotto

1. Prendi 3 o 4 melanzane di grandi dimensioni e tagliale a fette spesse lem. Lasciale


immerse in acqua fredda salata per almeno 30 minuti e poi scolale e asciugale con
cura.

2. Soffriggi le melanzane in una padella nello strutto ben caldo, dopo averle infarinate,
poche fette per volta, quante ce ne stanno nella padella, senza sovrapporle.

3. Asciuga l’unto in eccesso con carta assorbente.

4. Prepara la salsa di pomodoro facendo rosolare due spicchi d’aglio e un cucchiaio di


olio extravergine, togli l’aglio e aggiungi una bottiglia di passata di pomodoro e il
basilico.
5. Regola di sale e pepe e lascia cuocere la salsa, 10 minuti a fuoco basso. Se
necessario aggiungi un po’ d’acqua.

6. In una pirofila disponi uno strato di melanzane e condiscile con la salsa di


pomodoro, aiutandoti a spalmarla con un cucchiaio.

7. Spolvera con il Parmigiano Reggiano grattugiato e la mozzarella a cubetti.

8. Rincomincia con altre fette di melanzane e procedi come sopra fino a ottenere
almeno tre strati.

9. Termina la preparazione con una bella spolverata di Parmigiano e altra mozzarella.

10.Cuoci per circa 20 minuti, in forno caldo coperto con carta da forno e scopri per
proseguire la cottura altri 5 minuti.

A piacere si può arricchire inserendo uno strato di fettine di prosciutto cotto fra due di
melanzane, inserendolo dopo il pomodoro, prima del parmigiano e mozzarella.
Parpadellini con piselli
PER 6 PERSONE

350 g di parpadellini
1kg di piselli da sgranare
1 cucchiaio di lardo tritato
1 cucchiaio di cipolla tritata
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
e di basilico in foglie
Una cucchiaiata di farina
Acqua
sale grosso
Pepe macinato

1. Impasta 3 uova di sfoglia, tirala sottile ma non troppo e, appena asciutta, taglia i
parpadellini a quadretti grandi (circa l.5 cm di lato).
2. Sgrana i piselli, e conserva i baccelli.

3. In una pentola d’acqua fredda, metti a bollire i baccelli per 5 minuti dopo il bollore
per ottenere un brodo vegetale.

Se lo gradisci, aggiungere una puntina di peperoncino piccante nel momento in cui metti il
prezzemolo servirà a dare al piatto una spinta in più.

4. In una pentola di dimensioni adatte prepara il fondo.

5. Fai soffriggere nel lardo (oppure nell’olio extravergine se cucini il piatto il giorno
prima), la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio (entrambi possono essere sostituiti con
2 cucchiai di scalogno tritato).

6. Quando il soffritto è pronto, aggiungi i piselli e spolverizza con la farina,


mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno, presta attenzione che non si
formino grumi.

7. Aggiungi il brodo vegetale e cuoci per circa 40 minuti.

8. Sala con sale grosso, rabbocca, se necessario, con acqua, e aspetta che riprenda il
bollore.
9. Unisci i parpardellini e cuoci la pasta.

10.Spegni il fuoco quando i parpadellini affiorano in superficie.

11.Aggiungi alla minestra due cucchiai di prezzemolo fresco tritato e sminuzza alcune
foglie di basilico.

Piadina
PER 6-8 PERSONE

1 kg di farina
20 g di sale fino
2 bustine di lievito chimico backing
3 cucchiai abbondanti di panna fresca liquida
1/2 litro di latte intero

1. Mescola la farina con il lievito chimico e il sale.

2. Fai una fontana e impasta con panna e latte fino a ottenere un impasto compatto ma
morbido.

3. Inizia l’impasto aiutandoti con una forchetta e prosegui a lavorarlo con le mani.

4. Lavoralo poco perché più lo tocchi e più diventa grumoso.

5. Lascia riposare per almeno 1 ora e poi dividi l’impasto in panetti monodose per
ottenere le piadine tonde.

6. Stendi ciascun panetto con il mattarello fino ad ottenere uno spessore equivalente a
una moneta da 2 euro.

7. Cuoci le piadine per pochi minuti girandole sui due lati, meglio direttamente sulla
padella di ferro calda, oppure sul disco di ghisa.
Polenta fritta

1. Taglia la polenta già fredda a fettine quadrate o rettangolari spesse l,5 cm.

2. Friggile in padella nello strutto bollente, sui due lati.

3. Fai asciugare su carta assorbente da cucina.

4. Servi accompagnando con formaggi o affettati.


Pollo alla cacciatora
PER 6-8 PERSONE

1 pollo da 1,5 kg
1 kg di pomodori da sugo
1 cucchiaio di lardo o strutto
3 cipolle
2 o 3 spicchi d'aglio
Qualche rametto di rosmarino
sale e pepe
Bicchiere di vino bianco

1. Fiammeggia il pollo e taglialo a pezzi mantenendo intatte le cosce e le ali.

2. Metti la carne in una terrina con due o tre spicchi d’aglio e qualche rametto di
rosmarino.

3. Condisci con sale e pepe.

4. In una casseruola sciogli un cucchiaio di lardo o di strutto e aggiungi la carne con


gli aromi.

5. Cuoci la carne a fuoco piuttosto alto, avendo cura di girarla su tutti i lati e bagnala
con un bicchiere di vino bianco.

6. Intanto che l’alcol evapora del vino, taglia a pezzi non troppo piccoli i pomodori da
sugo e affetta le cipolle.

7. Copri la carne con i pomodori e le cipolle e cuoci per 20 minuti a fuoco basso,
coperta, per consentire alla verdura di insaporire il pollo.

8. Mescola ogni tanto e dopo circa 30 minuti togli il coperchio, cuoci ancora per 15
minuti circa e spegni.

9. Lascia riposare coperto per 30 minuti prima di servire, così la salsa si addenserà.

Gioia ride di questo e onestamente anche a me la cosa dà ilarità, ma mi sembra veramente


strano: a ogni edizione de «La Prova del Cuoco» ho presentato questa ricetta almeno una
volta, eppure tutte le volte ha riscosso grande interesse. È molto buono, questo pollo, ed è
anche di facile realizzazione, ma tanto successo... non l'avrei mai detto!!!
Polpettine di salsiccia con cardi in umido

500 g di spalla di maiale tritata due volte a disco grosso.


250 g di pancetta fresca di maiale tritata
due volte a disco grosso
1/2 spicchio d'aglio tritato
20 g di sale
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1,5 kg di cardi, meglio se gobbi
500 g di cipolle dorate
500 g di pomodori pelati

1. In una terrina mescola la carne di maiale, la pancetta, il vino bianco, l’aglio


schiacciato con sale e pepe e mescola con le mani.

2. Metti in frigo a riposare almeno un’ora.

3. Intanto pela i cardi, tagliali a pezzi di circa 6 cm e mettili a bagno in acqua fredda
leggermente acidulata con succo di limone.

4. Pela le cipolle.

5. Apri e scola i pelati.

6. In un tegame largo e alto metti tutto insieme: i cardi, la cipolla, i pelati, e metti sul
fuoco a fiamma bassa.

7. Nel frattempo togli dal frigo la carne e forma delle polpettine che vanno buttate
direttamente nel tegame, distanziate in modo che non si attacchino una con l’altra,
ma solo quando il tutto comincia a bollire.

8. Copri con un coperchio e lascia cuocere circa 40 minuti senza mescolare, almeno
finché le polpette non abbiano cambiato colore.

9. Correggi di sale e lascia riposare almeno 15 minuti prima di servire.


Polpettone
PER 6-8 PERSONE

1 kg di carne di maiale macinata (polpa, non lombo)


150 g di mortadella
100 g di prosciutto crudo
300 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato bagnato nel latte.
3 uova
1 uovo sodo
2 carote lessate
Sale, pepe e noce moscata

1. Amalgama la polpa di maiale macinata con la mortadella, il Parmigiano Reggiano


grattugiato e le uova.

2. Correggi di sale, pepe e noce moscata.

3. Lessa le carote e taglia a quadretti il prosciutto crudo.

4. Unisci il prosciutto all’impasto e rimescola per amalgamare il tutto.

5. Stendi su un canovaccio bianco un terzo dell’impasto.

6. Distribuisci sull’impasto steso le carote tagliate a cubetti e l’uovo sodo a pezzetti.

7. Avvolgi il tutto nel canovaccio (mai nella stagnola perché impedisce la cottura a
puntino della carne) e chiudi in maniera accurata.

8. Considerando la varietà degli ingredienti, è bene confezionare un polpettone di


almeno 15 cm di diametro.

9. Cuoci il polpettone per 1 ora e mezza nel brodo di carne o in alternativa nel brodo
matto preparato con carote, sedano, cipolla e un pizzico di sale.

10. Lascia raffreddare il polpettone nel suo brodo.

11. Dopo averlo sfasciato dal canovaccio, scaldalo dentro al suo brodo, tagliato a fette
alte almeno un dito.
12. Servi il polpettone con le salse per il bollito.

Pomodori lunghi al forno con


origano e parmigiano
PER 4 PERSONE

6 pomodori tipo perini San Marzano


Sale, pepe, origano
30 g di Parmigiano grattugiato
Olio extravergine di oliva per ungere la teglia
e una cucchiaiata per condire

1. Lava e togli il picciolo ai pomodori.

2. Taglia i pomodori nel senso della lunghezza e disponili in una teglia che li contenga
in uno strato solo, leggermente unta con olio extravergine, sistema i pomodori con il
lato tagliato rivolto verso l’alto.

3. Condisci con sale e pepe e spolvera con origano abbondante.

4. Copri con un coperchio o con carta stagnola.

5. Metti in forno caldo a 180° per 20 minuti.

6. Togli la carta stagnola e spolvera di Parmigiano.

7. Spegni il forno e re inforna i pomodori per pochissimi minuti, solo finché il


formaggio non si fonde.

8. Aspetta qualche minuto prima di spostarli dalla teglia al piatto.


Profiteroles
PER 6 PERSONE

PER I BIGNÈ

225 g di farina
300 g d'acqua
140 g di burro
350 g di uova
Un pizzico di sale

1. In un tegame di giuste dimensioni, su fuoco medio, metti il burro con acqua ed un


pizzico di sale.

2. Non appena bolle, versa la farina tutta insieme e mescola con un cucchiaio di legno
fino a ottenere un composto omogeneo.

3. Continua a mescolare fintanto che il composto diventa denso e si stacca dai bordi e
dal fondo della casseruola. Lascia raffreddare.

4. Amalgama al composto le uova, una alla volta, sempre mescolando, aggiungendo il


successivo uovo solo quando il precedente è stato completamente incorporato, e
continua a mescolare fino a ottenere una crema densa e omogenea.

5. Con un sacco da pasticceria, confeziona i bignè sulla teglia: schiaccia delle palline
della dimensione desiderata, tenendo in considerazione il fatto che, cuocendo,
raddoppiano abbondantemente il loro volume.

6. Cuoci in forno a 175 ° per 15 minuti, finché non diventano gonfi e dorati.

7. Quando i bignè saranno gonfi, abbassa la temperatura e termina la cottura fino a


che, prendendoli in mano, si sente che all'interno sono vuoti e asciutti.

PER LA CREMA

45 g di farina
125 g di zucchero semolato
1/2 litro di latte
La scorza grattugiata di un limone
3 uova
Un pizzico di sale

1. Fai bollire il latte con la scorza grattugiata di un limone.

2. In una terrina amalgama lo zucchero, le uova, la farina e un pizzico di sale.

3. Aggiungi al composto il latte caldo aromatizzato e continua a mescolare.

4. Filtra con un colino dentro un tegame pulito e rimetti sul fuoco.

5. Mescola fino a ottenere la giusta consistenza della crema.

PER LA CREMA CHANTILLY

500 g di panna fresca


40 g di zucchero vanigliato

1. Monta la panna con lo zucchero, ben ferma e con movimenti delicati, mescolando
dall’alto in basso Unisci alla crema e otterrai la crema chantilly.

PER IL CIOCCOLATO PER LA COPERTURA

200 g di cioccolato fondente


250 g di panna fresca

1. Metti panna e cioccolato in un tegamino a bagnomaria.

2. Tieni mescolato di tanto in tanto e lascia cuocere finché il cioccolato non è tutto
sciolto e la crema ben amalgamata.

3. Riempi i bignè con la panna/crema e disponili a piramide sul piatto di portata.

4. Coprili con la cioccolata sciolta a bagnomaria con la panna.

5. Falli raffreddare in frigo almeno un’oretta prima di servire.


Purè di patate
PER 4 PERSONE

600 g di patate di Bologna Primura o similari


50 g di burro
100 g di panna fresca liquida
50/100 g di latte intero fresco
Sale e noce moscata

1. Lessa le patate con la buccia in acqua salata.

2. Nel frattempo scalda la panna, con sale e noce moscata in un unico tegame giusto
per contenere il purè.

3. Scalda il latte in un altro tegamino.

4. Appena le patate sono cotte, scolale e passale allo schiacciapatate facendole cadere
direttamente nel tegame con la panna calda.

5. Mescola energicamente e correggi di consistenza aggiungendo latte caldo quanto ne


serve per raggiungere la consistenza giusta.

6. In ultimo, unisci il burro, mescola per mantecare e servi subito.


Rosette al forno con prosciutto e melanzane
PER 6 PERSONE

300 di farina
3 uova
500 g di latte fresco intero
30 g di farina
45 g di burro
sale fino e noce moscata q.b.
100 g di parmigiano grattugiato
2 melanzane bianche o violette
1 spicchio d'aglio
Qualche cucchiaio d'olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di prezzemolo e basilico tritato
sale grosso per spurgare le melanzane
Una spruzzata di vino bianco secco
200 g di prosciutto cotto affettato

1. Metti a bagno in acqua fredda salata con sale grosso le melanzane, pelate e tagliate a
cubettoni.

2. Dopo mezz’ora, scola le melanzane dall’acqua o falle saltare in padella con olio
aromatizzato all’aglio.

3. Fai sfumare con vino bianco. Fai evaporare e prosegui la cottura fino a renderle
morbide.

4. Bagna con acqua, se occorre, e spolvera con gli odori tritati prima di spegnere il
fuoco.

5. Impasta e tira la sfoglia, lessala in acqua bollente salata e raffreddala in acqua


fredda salata.

6. Stendi la sfoglia cotta e fredda sul tavolo, spargi sulla sfoglia un velo di Parmigiano
grattugiato e sul Parmigiano distribuisci le fette di prosciutto cotto cercando di
coprire la superficie senza sovrapporre le fette. Spolvera nuovamente con
Parmigiano.

7. Condisci tutta la sfoglia, distribuendo a macchia di leopardo piccole cucchiaiate di


salsa di melanzane.
8. Arrotola la sfoglia su se stessa fino a ottenere un «tubo» di massimo 10 cm di
diametro.

9. Taglia il rotolo in pezzi alti due dita circa per tutta la lunghezza: otterrai le rosette.

10.Disponi tutte le rosette in una teglia imburrata, con i tagli verso l’alto e sul fondo (in
piedi).

11.Prepara la besciamella con latte, burro, farina, sale e noce moscata.

12.Condisci con besciamella e Parmigiano grattugiato e metti a gratinare in forno per


15 minuti a 180 °.
Spuntature in umido con patate
1 kg di patate
1 kg di pomodori rossi
1 grossa cipolla bionda tritata grossa
2 spicchi d'aglio un rametto di rosmarino
2 bicchieri di vino bianco
Una cucchiaiata di strutto
Sale, pepe

1. In un tegame abbastanza largo, fai sciogliere lo strutto dove metterai a rosolare le


spuntature.

2. Condisci con sale grosso e pepe macinato.

3. Bagna con vino bianco e lascia evaporare a fuoco alto girando la carne su tutti i lati.

4. Aggiungi gli odori e le patate pelate e tagliate grosse.

5. Lava e taglia i pomodori e mettili sopra a tutto.

6. Copri e lascia cuocere a fuoco medio - basso finché le patate non sono cotte.
Strozzapreti con gorgonzola e noci
PER 4 PERSONE

PER GLI STROZZAPRETI

400 g di farina per sfoglia


250 cl d'acqua a temperatura ambiente

PER LA SALSA

100 g di gorgonzola
100 g di mascarpone
30 g di formaggio grattugiato
Sale, pepe q.b.
8 noci sgusciate tritate grossolanamente
Una cucchiaiata di prezzemolo tritato

1. Impasta acqua e farina fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

2. Tira con il mattarello una sfoglia sottile, tagliala a strisce sottili e confeziona gli
strozzapreti.

3. Butta gli strozzapreti in una pentola con abbondante acqua bollente salata.

4. Nel frattempo, metti sul fuoco un tegame basso e largo, adatto a contenere tutta la
pasta e il suo sugo, con mascarpone, gorgonzola a cubi, sale e pepe e qualche
cucchiaiata d’acqua di cottura.

5. Lascia che i formaggi si fondano a formare una salsa.

6. Tira gli strozzapreti nella salsa al gorgonzola, aiutandoti con un poco di acqua di
cottura se occorre, spolvera con formaggio grattugiato e noci tritate.

7. A fuoco spento, aggiungi il prezzemolo tritato fresco e servi.


Strozzapreti in insalata con pomodori,
grana e basilico
PER 6 PERSONE

500 g di farina da sfoglia


600 g di pomodori rossi a grappolo o San Marzano
60 g di formaggio stagionato a scaglie
Uno spicchio di aglio fresco
Un mazzo di basilico
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
Sale, pepe
Circa 300 cl di acqua fredda

1. Impasta la farina e l’acqua fredda in un impasto elastico e consistente.

2. Tira la sfoglia, tagliala e confeziona gli strozzapreti.

3. Sbianchiscili appena fatti e lasciali raffreddare stesi su di un piano leggermente unto


con l’olio extravergine.

4. Prepara in un’ampia terrina il condimento. Lava e taglia i pomodori in pezzetti e


condiscili con l’aglio tritato e il basilico spezzettato, sale e pepe. Unisci in un unico
contenitore la pasta raffreddata, il pomodoro, il formaggio a scaglie e l’olio
extravergine e mescola bene.

5. Conserva in frigorifero e servi a temperatura ambiente.


Tagliolini al limone con fiori di zucca
300 g di farina
3 uova 12 fiori di zucca
80 g di burro
1 limone
50 g di mascarpone
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 spicchio di aglio
1 cipollina fresca
sale e pepe macinati

1. Impasta e tira la sfoglia, fai asciugare e taglia i tagliolini.

2. Prepara il ripieno dei fiori di zucca. In una padella con i bordi alti, sufficientemente
grande da contenere i tagliolini cotti, soffriggi dolcemente il burro con aglio e
cipolla tritati finemente.

3. Sfuma con il succo di limone, condisci con sale e pepe.

4. Fai lessare i tagliolini in acqua bollente salata assieme alla scorza del limone tagliata
a striscioline. Assolutamente solo la parte gialla.

5. Appena scolati, metti i tagliolini nella padella con il sugo preparato e fai mantecare
con il mascarpone.

6. Apri i fiori di zucca e, dopo averli stesi su un piano, spolvera con il Parmigiano.

7. Riempi i fiori con i tagliolini conditi e arrotola a mo’ di cannellone.

8. Disponili in una pirofila leggermente imburrata.

9. Sulla superficie aggiungi pochi piccolissimi fiocchi di burro, spolvera con il


Parmigiano e inforna a 180° per 10 minuti prima di servire.
Torta al cioccolato
PER UNA TORTIERA DI 28 CM DI DIAMETRO

40 g di farina
100 g di zucchero
125 g di cioccolato fondente
100 g di burro
4 uova
Un pizzico di sale

1. Fai sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro, un pizzico di sale e


70 g di zucchero.

2. Nel frattempo, unisci i 30 g di zucchero restanti agli albumi, montali a neve


fermissima e mettili da parte.

3. Appena sciolto il cioccolato, togli dal caldo e unisci i 3 tuorli d’uovo e 1 uovo
intero.

4. Monta con lo sbattitore per qualche minuto.

5. Aggiungi la farina setacciata e gli albumi montati.

6. Mescola il composto lentamente, con il cucchiaio, dall’alto verso il basso, fino a


uniformarlo.

7. Distribuisci sulla teglia, avendo cura di non schiacciare l’impasto.

8. Metti a cuocere in forno a 160 °.

9. Quando vedrai le crepe sulla superficie, la torta sarà pronta.


Torta di mele
PER UNA TORTIERA DI 30 CM DI DIAMETRO

150 g di farina
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
500 g di mele
4 uova
1/2 bustina di lievito in polvere
20 g di zucchero vanigliato
Un pizzico di sale

1. Lava, pela e pulisci le mele e tagliale a fettine sottili.

2. Imburra e infarina una teglia.

3. Monta uno zabaione ben gonfio con le uova e lo zucchero e un pizzico di sale.

4. Mescola setacciando la farina e la mezza bustina di lievito in polvere.

5. Fai sciogliere a bagnomaria il burro e metti da parte affinché intiepidisca.

6. Amalgama il burro alle mele e mescola con cura.

7. Aggiungi la farina e mescola rapidamente.

8. Unisci al composto la spuma di uova e zucchero precedentemente preparata.

9. Versa l’impasto nella teglia e fai cuocere in forno a 160 ° per 50 minuti.

10. Quando sarà cotta, lasciala riposare nel forno spento ancora per 5 minuti.

11. Appena tolta dal forno, ancora calda, cospargi la torta di zucchero vanigliato.
Torta di pasta sfoglia cicoria e salame rosa
PER UNA TORTIERA DI 28CM DI DIAMETRO

250 g di farina per sfoglia


250 g di burro
10 g di sale
Acqua fredda
500 g di cicoria selvatica
200 g di salame rosa affettato
200 g di ricotta vaccina
100 g di latte fresco intero
3 uova
50 g di emmenthal grattugiato
Sale, pepe

1. Prepara la pasta sfoglia e falla riposare.

2. Pulisci, lava e cuoci in acqua salata la cicoria e, dopo averla strizzata un poco, tritala
grossolanamente.

3. In una terrina sbatti uova, ricotta, ernmenthal, latte, sale e pepe.

4. Con due terzi della pasta sfoglia fodera la tortiera tenendo abbondanti i bordi.

5. Fai uno strato di salame affettato e uno di cicoria alternandoli almeno due volte.

6. Completa con il composto di uova.

7. Chiudi con la pasta sfoglia rimasta, ribattendo i bordi.

8. Fai cuocere in forno a 200 ° per 30/40 minuti.

9. Servi tiepida.
Torta di tagliatelle
PER UNA TORTIERA DI 28 CM DI DIAMETRO

PER LA PASTA FROLLA

200 g di farina
80 g di zucchero semolato
80 g di burro
1 uovo
Mezza bustina di lievito per dolci
La scorza grattugiata di un limone
Un pizzico di sale

PER LA FARCITURA

180 g di zucchero semolato


250 g di mandorle
Qualche goccia di aroma di mandorla

PER LA SFOGLIA DELLE TAGLIOLINE

220 di farina
2 uova
2-3 cucchiai di brandy
noce di burro

1. Prepara la pasta frolla con farina, zucchero, buri lievito per dolci, la scorza di un
limone e un pizzico di sale.

2. Sbriciola gli ingredienti con le mani. Fai la fontana, metti l’uovo al centro e
amalgama.

3. Metti da parte la pasta frolla al fresco.

4. Trita le mandorle e uniscile allo zucchero e a qualche goccia di aroma di mandorla,


mescola bene e rendi uniforme.
5. Per le taglioline, impasta con gli ingredienti sopra elencati e tira una sfoglia sottile,
falla asciugare e poi taglia le taglioline.

6. Riprendi la frolla e usala per foderare la base e il bordo di una tortiera,


merlettandone il contorno.

7. Riempi la tortiera foderata di frolla con il composto di mandorle.

8. Con le taglioline ottenute, completa la torta disponendole sullo strato di mandorle.

9. Spargi sulla torta qualche fiocchetto di burro e spolverizzala con zucchero semolato.

10.Fai cuocere in forno a 150 °-160 ° per circa 40 minuti.

11.Prima di servire, spolverizza la torta con zucchero vanigliato.


Torta salata con erbette uova e prosciutto
PER UNA TORTIERA DA CIRCA 30 CM

PER LA PASTA

300 g di farina
70 g di strutto
Acqua fredda quanta ne serve per ottenere
un impasto morbido e compatto
Un pizzicone di sale
1 kg di erbette fresche di stagione (bietolina, cicoria ecc.)
Una noce di burro
Basilico fresco o secco a seconda della stagione
Uno spicchio d'aglio
Sale, pepe, noce moscata
60 g di Parmigiano grattugiato o a scaglie
150 g di prosciutto cotto affettato
Uova

1. Prepara una pasta con gli ingredienti sopra indicati, manipolandola il meno
possibile.

2. Pulisci e lava le erbette di stagione, poi lessale in poca acqua salata per pochi
minuti.

3. Una volta tiepide, strizzale bene dall’acqua in eccesso.

4. In una padella fai soffriggere l’aglio in una noce di burro.

5. Unisci le verdure tritate grossolanamente con anche il basilico.

6. Sala, pepa e aromatizza con noce moscata.

7. Lascia intiepidire e unisci il Parmigiano.

8. Fodera la tortiera (meglio se apribile) con 2/3 della pasta preparata prima.

9. Sulla base distribuisci internamente il prosciutto.

10. Sul prosciutto, distribuisci in maniera uniforme le verdure all’interno della tortiera.
11. Rompi le uova e disponile una alla volta sopra il letto di verdure.

12. Copri il tutto con la pasta rimasta tirata sottile.

13. Bucherella la superficie della torta con le forbici.

14. Inforna a forno caldo a 180 ° per circa 30 minuti.

15. Servi tiepida.


Triangoli al formaggio con ragù di salsiccia
PER LA SFOGLIA GIALLA

500 g di farina
5 uova

PER IL RIPIENO

250 g di mascarpone
500 g di stracchino
Sale pepe

PER LA SALSA

300 g di salsiccia
Una cipolla dorata media
100 g di burro
Un bicchiere di vino bianco
300 g di passata di pomodoro casalingo

1. Impasta la sfoglia.

2. Prepara il ripieno mescolando gli ingredienti.

3. Tira la sfoglia e confeziona i triangoli.

4. Fai soffriggere la cipolla tritata nel burro e aggiungi la salsiccia tritata.

5. Una volta bianca, bagna con vino bianco e fai evaporare l’alcol a fuoco alto.

6. Aggiungi la passata e lascia cuocere per almeno 20 minuti.

7. Fai cuocere i triangoli in abbondante acqua salata e condiscili con la salsa di


salsiccia.
Zuppa imperiale
PER 6 PERSONE

60 g di burro
4 uova
50 g di semolino
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 litro e mezzo di brodo
Sale e noce moscata

1. Mescola, in un vassoio o in un piatto, il semolino e il Parmigiano aromatizzati con


una grattata di noce moscata.

2. Fai fondere il burro senza farlo friggere e lascialo intiepidire.

3. In una terrina capiente, usando il frullino elettrico, monta le uova con un pizzico di
sale fino a ottenere una spuma chiara.

4. Aggiungi l’insieme di semolino e Parmigiano preparato precedentemente,


mescolando in maniera dolce ma decisa dal basso verso l’alto.

5. Aggiungi il burro liquido, ma non caldo, e amalgama.

6. Distribuisci il composto in una teglia da forno larga a sufficienza per ricavare uno
strato dello spessore di un dito.

7. Fai cuocere in forno a 180 ° per 15 minuti circa o fino a che la superficie non
diventa dorata.

8. Fai raffreddare e taglia a strisce spesse un dito, poi, dalle strisce, ritaglia per ottenere
dei piccoli cubetti.

9. Cuoci la zuppa imperiale nel brodo bollente, quando affiora in superficie è pronta.

10. Servi appena cotta.


Le ricette che non possono mancare

Queste ricette fanno parte del «quotidiano», sono quei piatti che preparo senza cadenze
particolari, ma ai quali non posso rinunciare.
Alcuni li eseguo a volte perché ho degli «avanzi» o acquisti sbagliati, altre invece per
consuetudine, come per esempio il budino di pane, fatto a Marotta, nella casa del mare,
dove tutto prende una dimensione e un valore diverso, le giornate sono cadenzate da rituali
piacevoli e rassicuranti.
La mattina, colazione con figlio o figlia alla pasticceria di Torrette, poi spesa, dai
contadini e al molo di Senigallia, quindi pranzo rigorosamente a casa con i prodotti freschi
e assoluto relax all'ombra degli alberi in giardino.
Solo verso sera, tardo pomeriggio, alla spiaggia da Roberto & C., non tanto per il sole...
ma per salutare gli amici di sempre e vedere l'ultimo raggio di sole andare a nascondersi
dietro la baracca di Mario il pescatore.
Così, con la casa sempre piena di amici, fa comodo avere qualcosa di pronto in frigo!!!
Chiaramente ce n’è per tutto Tanno e per tutte le stagioni!!!
Alchermes
750g di zucchero
1.2 l d’acqua
700 g d'alcol a 70 °
noce moscata, chiodi di garofano, cannella abbondanti
La scorza di mezzo limone

Il vaso dell’alchermes è anche il contenitore in cui viene conservato qualsiasi liquido


rimanga dalla frutta conservata.
In caso non abbiate sciroppo di frutta potete rimediare con profumi di fiori d'arancio o di
acqua di rosa, ma non è la stessa cosa.
Io non metto la cocciniglia perché, anche se naturale, è solo un colorante e non si trova
facilmente.

1. Fai uno sciroppo con acqua e zucchero facendoli bollire insieme per 10 minuti.

2. Quando è ancora caldo aggiungi gli aromi.

3. Metti in infusione tutti gli ingredienti in un contenitore di vetro o ceramica insieme


all’alcol.

4. Conservalo al buio almeno 45 giorni prima di cominciare ad adoperarlo.


Arrosto di pollo
PER 5 PERSONE

Un pollo da 1,5 kg
Uno spicchio d'aglio
Un rametto di rosmarino
Qualche foglia di salvia
Sale, pepe q.b.
Un bicchiere di vino bianco secco
Una noce di strutto

1. Pulisci bene il pollo e bruciacchia le pelurie dalla pelle. Lavalo abbondantemente sia
internamente che esternamente.

2. Disossa il pollo, partendo dalla schiena, che taglierai lungo la spina dorsale,
cercando di non rompere la pelle.

3. Metti a bagno la polpa del pollo in una terrina con il vino bianco secco e lasciala a
bagno per 10 minuti, poi scolala e asciugala con carta assorbente.

4. Fai un trito con sale, pepe, aglio, salvia e rosmarino e condisci la polpa di pollo con
il trito, quindi distribuiscila sulla pelle del pollo, che avrai stesa sul piano di lavoro.

5. Aiutandoti con la pelle, arrotola la polpa di pollo fino a ottenere un cilindro,


cercando di dare una forma regolare al rotolo di carne.

6. Avvolgi l’arrostino in carta da forno leggermente unta di strutto, lega l’arrosto con
lo spago da cucina e mettilo in una teglia per raccogliere eventuali fuoriuscite di
liquido.

7. Inforna a 180 ° per 40-50 minuti. Una volta freddo, libera dallo spago e dalla carta
da forno, taglia a fette l’arrosto e ricomponilo in un pirex da tavola mettendo le fette
leggermente sovrapposte.

8. Unisci il sugo che si è formato durante la cottura togliendolo dalla carta da forno in
cui avevi avvolto la carne.

9. Copri con carta da forno o stagnola e scalda in forno caldo per 10 minuti prima di
servire.
Arrosto di tacchino farcito
PER 6 PERSONE

600 g di petto di tacchino a fette


200 g di macinato di maiale tritato due volte.
150 g di prosciutto cotto a fette non sottili
100 g di verdure lessate di stagione: spinaci, cicorino, ecc.
Un uovo
Sale, pepe, noce moscata
Mezzo spicchio di aglio, qualche ago di rosmarino,
due foglie di salvia
Sedano, carote, cipolle, 20 g cad.
20 g circa di burro

1. Stendi un foglio di carta stagnola o meglio da forno ampia quanto basta a contenere
le fette di tacchino stese e non sovrapposte.

2. Ungi con il burro il foglio di carta e spolvera con sale e pepe.

Intanto che si cuoce l'arrostino potresti lessare delle patate. Taglia le patate quando
saranno fredde ricavando tanti spicchi condiscile con sale da arrosto.
Disponi l'arrosto a fette in una pirofila grande a sufficienza da contenere anche le patate e
scalda tutto assieme, avendo cui i di togliere la carta stagnola qualche minuto prima di
estrarre I preparazione dal forno.

3. Condisci con salvia, aglio, rosmarino, sedano, carote e cipolla tritati insieme.

4. Stendi su tutto le fette di tacchino senza sovrapporle e copri la carne con le fette di
prosciutto cotto.

5. In una terrina unisci la carne di maiale, le verdure cotte tritate e l’uovo e condisci
con sale e noce moscata.

6. Spalma con il ripieno l’arrostino, arrotola e incarta il tutto (ferma con lo spago la
carta da forno).
7. Cuoci in forno caldo dentro una teglia che lo contenga senza lasciare troppo spazio
vuoto, per raccogliere il sugo che farà, per circa 60 minuti. Poi lascia raffreddare e
mettilo in frigo.

8. Dopo qualche ora (meglio il giorno dopo), affetta l’arrostino e disponilo in un piatto
da portata che possa passare in forno.

9. Condisci la carne con il suo sugo, che ricaverai dalla carta, copri con carta stagnola
e scalda in forno prima di servire.

E’ un piatto che richiede poca manualità e deve essere eseguito in due tempi.
Arrosto di pancia di vitello
PER 4 PERSONE

1kg di pancia o punta di petto


Una carota
Un sedano
Una cipolla
2 spicchi di aglio
Un rametto di rosmarino
Una bella cucchiaiata di strutto
Mezzo litro di vino bianco secco
400 g di brodo anche matto e poco salato
Un mazzolino di odori misti fra prezzemolo, basilico
e maggiorana, freschi o secchi a seconda della stagione
sale e pepe

1. Insaporisci la carne con un trito di sale, pepe, aglio e rosmarino, su tutti i lati, e
arrotolala su se stessa legandola con lo spago da arrosti. Infarina bene su tutti i lati e
metti la carne in una padella dove avrai sciolto lo strutto. Falla rosolale bene,
girandola su tutti i lati, e quando ha preso colore bagnala con un bicchiere di vino
bianco e lascia evaporare l’alcol. Togli dal fuoco e sposta la carne dalla padella in
una casseruola che la contenga assieme con la carota, il sedano e la cipolla tagliati a
pezzetti. Unisci anche il mazzolino di aromi e copri tutto con il vino bianco e il
brodo in parti uguali.

2. Metti un coperchio o carta da forno o stagnola e cuoci per circa un’ora, in forno
caldo 180 °. Trascorso questo tempo, togli dal forno, gira la carne fino a portare la
parte appoggiata sul fondo, rivolta in alto e rimetti in forno coperta per un’altra
mezz’ora.

3. Togli dal forno e lascia raffreddare l’arrosto nella casseruola con la sua salsa. Una
volta freddo, separa la carne dal suo sugo e tagliala a fette dello spessore di lem.
Passa il sugo rimasto in casseruola, con un colino per separarlo dalle verdure.
Conserva una parte di sugo allo stato liquido, servirà per mantenere morbido
l’arrosto quando lo riscalderai, e con il rimanente prepara la salsa che servirai in
tavola con l’arrosto.

4. Scalda una bella noce di burro in un tegame che contenga la salsa comodamente,
unisci una bella cucchiaiata di farina e lascia cuocere nel burro fino a farla
biscottare. A questo punto unisci il sugo precedentemente scaldato e lascia infittire
la salsa su fuoco moderato sempre mescolando.

5. Disponi le fette di arrosto leggermente sovrapposte all’interno di una teglia o un


piatto che vada sia in forno che in tavola.

6. Bagna con il sugo liquido che hai tenuto a parte e inforna a calore medio per 10
minuti, con coperchio o carta stagnola, infine servi accompagnato dalla salsa.
Baccalà in frittelle
PER 4 PERSONE

500 g di baccalà salato


500 g di farina "00"
Un pizzico di sale
Una bustina di lievito chimico per torte salate
2 cucchiai di panna fresca
200 cl circa di latte
250 g di strutto per friggere

1. Metti a bagno il baccalà almeno due giorni in acqua fredda, cambiandola spesso. Il
baccalà è pronto quando lo senti morbido sotto le mani fino al centro della polpa.

2. Prepara la pastella mescolando in una terrina (aiutandoti con la frusta) la farina, il


sale, la panna e il latte fino a ottenere una cremina morbida ma consistente che si
possa lavorare a cucchiaiate.

3. Pela il baccalà e, dopo aver tolto benissimo le eventuali lische che potrebbero essere
rimaste, taglia la polpa a pezzettoni di 3 cm per lato.

4. Tuffa il baccalà a pezzi nella pastella e metti una padella con abbondante strutto a
scaldare.

5. Butta a cucchiaiate il baccalà avvolto nella pastella dentro la padella con strutto
bollente, gira un paio di volte fino a doratura avvenuta e servi caldissimo.
Besciamella ricca con uova
INGREDIENTI E DOSI PER 700 G

400 g di latte fresco intero


200 g di panna fresca
20 g di farina
100 g di burro
2 tuorli d'uovo
Una presina di sale grosso
noce moscata

Ideale per gnocchi di patate, rotolo di spinaci, cardi, cavolfiori, broccoli e finocchi.

1. In un tegame porta a bollore panna e latte conditi di sale e noce moscata.

2. In un tegamino a parte, sciogli il burro e aggiungi la farina.

3. Fai cuocere sempre mescolando con una frusta fino a che la schiuma inizia appena
ad imbiondire.

4. Versa il tutto nel latte-panna bollente.

5. Mescola, porta a ebollizione e, una volta spenta la fiamma, aggiungi i tuorli d’uovo,
uno per volta, mescolando immediatamente, affinché non faccia i grumi.

6. Filtra con un colino.


Biscotti della bis
PER 500 G DI BISCOTTI

400 g di farina
200 g di zucchero semolato
80 g di burro
Un pizzico di semi d'anice
Un pizzico di bicarbonato
Un uovo
2 tuorli
120 g di canditi, mandorle, uvetta, pinoli
vino bianco q.b.

1. Fai un impasto con la farina, l’uovo, i tuorli, lo zucchero semolato, il burro a


pezzettini, un pizzico abbondante di semi d’anice e uno di bicarbonato.

2. Aggiungi del vino bianco quanto basta per ottenere un composto sodo ma compatto,
che non sbricioli.

3. Unisci all’impasto 120 g di un misto fra canditi o mandorle o uvetta o pinoli


(volendo anche noci, nocciole, arachidi, prugne secche, datteri e fichi secchi).

4. Confeziona dei bastoncini di pasta (come fossero grissini) che stenderai su carta da
forno, ben distanziati fra loro.

5. Cuoci in forno a 160 °-180 ° per circa 15 minuti e, appena tiepidi, staccali dalla
carta da forno.

6. Taglia i biscotti ancora tiepidi in fettine alte 1 cm, rimetti nuovamente in forno ben
caldo a 180 °-200 ° e lascia biscottare.
Braciole di maiale al latte
PER 6 PERSONE

6 braciole da costata (senza filetto)


Un cucchiaio di farina
Un cucchiaio di strutto
2 cucchiai di brodo in acqua
Latte q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

1. Sala e pepa le braciole da ambo le parti, sciogli un cucchiaio di strutto in una


padella e getta la braciola quando lo strutto raggiunge il punto di fumo.

2. Quando la braciola avrà preso colore da ambo i lati, coprila interamente di latte e
falla cuocere a fuoco medio per farle assorbire il latte.

3. Quando il latte coagula, togli la braciola dalla padella e mettila sul piatto da portata.

4. Prepara una salsina aggiungendo al fondo di cottura un cucchiaio raso di farina dopo
averlo stemperato in tre cucchiai di brodo e lascia cuocere un minuto.

5. Versa la salsina sulle braciole prima di servirle.


Budino di pane
PER UNO STAMPO DA BUDINO CON BUCO CENTRALE
CON DIAMETRO ESTERNO 30 CM

250 g di pane raffermo


50 g di mandorle tritate
50 g di amaretti tritati
100 g canditi misti
500 g di latte fresco intero
4 uova
Aroma a piacere (anice, mandorla amara, limoncello, ecc.)
150 g di zucchero + 50 g per caramellare

1. Taglia a fettine o quadretti il pane raffermo e mettilo a bagno nel latte per tutta una
notte.

2. L’indomani spappola grossolanamente con i rebbi di una forchetta il pane ormai


ammorbidito, aggiungi tutti gli ingredienti e mescola energicamente.

3. Fai caramellare lo stampo mettendolo sulla fiamma bassa con i 50 g di zucchero


all’interno, muovendolo su tutti i lati in modo da colorare tutte le pareti.

4. Versa il composto nello stampo e cuoci in forno caldo 180 ° a bagnomaria per 40
minuti.
Castagnacci
PER 6 PERSONE

500 g di farina di castagne


2 cucchiai abbondanti d'uva sultanina secca
Circa un bicchiere di latte fresco intero
500 g di strutto per friggere
zucchero vanigliato da spolverizzare
Un pizzico abbondante di bicarbonato
Un pizzico di sale

1. Procurati una farina di castagne di ottima qualità.

2. Metti a bagno in acqua tiepida l’uvetta.

3. Amalgama la farina di castagne con un pizzico di sale, un pizzico abbondante di


bicarbonato e latte quanto basta per ottenere una pastella morbida e omogenea, che
possa essere lavorata a cucchiaio.

4. Scola l’uvetta dall’acqua e aggiungila alla pastella di castagne.

5. Metti a scaldare un dito di strutto in una padella e, quando è caldo, con il cucchiaio
metti tante frittelle quante ne stanno sul fondo della padella, lasciandole abbastanza
distanti da poterle girare agevolmente.

6. Falle dorare da ambo le parti, toglile una per una appena cotte e lasciale asciugare
su carta gialla da cucina.

7. Per finire, spolverizza di zucchero vanigliato.


Castagnole
PER 6 PERSONE

600 g di farina
200 g di zucchero semolato
4 uova
130 g di burro
Una tazzina di caffè da rum
Una tazzina di rosolio
Una bustina di lievito chimico
Strutto per friggere

1. In una terrina amalgama 600 g di farina con 200 g di zucchero semolato, 130 g di
burro fuso e lasciato tiepido, una bustina di lievito chimico e 4 tuorli d’uovo.

2. Monta gli albumi a neve ferma e uniscili all’impasto lentamente.

3. Aggiungi una tazzina da caffè di rum e mescola fino a che l’impasto non diventa
omogeneo.

4. Passa la lavorazione sulla spianatoia e forma dei cordoncini spessi circa lem, tagliali
a pezzetti di circa 2 cm e friggili nello strutto bollente.

5. Asciuga le castagnole sulla carta gialla, bagnale nel rosolio e falle rotolare nello
zucchero semolato.
Certosino o pan speziale
PER 6 CERTOSINI:

1,8 kg di farina
1 kg di arancio candito
700 g di mandorle
700 g di mostarda
500 g di cedro candito
350 g di zucchero
200 g di miele
100 g di cioccolato fondente
80 g di pinoli
80 g di cacao amaro
0,75 g di ammoniaca
0,75 g di spezie (cannella, chiodi di garofano,
lauro ceraso, scorza di limone e arancio)
vino aromatizzato (si deve preparare per tempo mettendo in una
piccola damigiana tanto vino rosso guanto pensate che vi possa
servire, due litri sono una misura abbondante, con aromi come
alloro, bacche di ginepro, bacche di alloro)
Pezzi di frutta candita a piacere
(albicocche, pere, fichi, ciliegie, cedri, arance)
Miele da pennellare

1. Metti tutti gli ingredienti in una terrina capiente, tenendo per ultimo il vino che
userai per amalgamare il tutto.

2. Lavora energicamente l’impasto aggiungendo di tanto in tanto il vino aromatico,


fino a raggiungere la consistenza giusta: l’impasto deve risultare morbido ma
compatto, come una sfoglia.

3. Dividi la pasta in 6 pezzi e forma un rotolo da ogni pezzo. Forma delle piccole
ciambelle unendo le estremità e lascia un buco al centro che si chiuderà durante la
cottura.

4. Decora con la frutta candita tagliata a pezzi grandi secondo i tuoi gusti.

5. Cuoci in forno a 160 ° per 20 minuti e poi lascia raffreddare i certosini appoggiati su
un asse di legno per venti giorni. Ogni due giorni rivolta i certosini passandoli da un
lato all’altro in modo da farli asciugare bene fino all’interno.
6. Il giorno in cui li appoggi con la farcitura rivolta in alto, quindi con il fondo sul
legno, scalda il miele in un tegame che lo contenga giustamente e, prima che si
raffreddi, pennella ciascun certosino per lucidarlo e per evitare che si secchi troppo.
Infine confeziona ogni certosino avvolgendolo in una carta di plastica trasparente.
Si usa chiudere con un nastro rosso.

Questo dolce accompagnava lo scambio degli auguri di Natale fra famiglie. Ogni famiglia
preparava il quantitativo di certosini che riteneva sufficiente.
Ciambella dura o brazadèia
INGREDIENTI E DOSI PER 1 CIAMBELLA:

350 g di farina
100 g di zucchero semolato
60 g di burro
1 bustina di lievito chimico
1 uovo
1 bicchiere di latte e q.b. da pennellare
La scorza grattugiata di un limone

1. In un pentolino delle giuste dimensioni sciogli il burro nel latte e lascia raffreddare.

2. In una terrina mescola la farina, l’uovo, la scorza grattugiata di limone, il lievito


chimico e lo zucchero. Aggiungi il latte con il burro disciolto r impasta tutti gli
ingredienti prima con un cucchiaio e poi a mano.

3. Con l’impasto forma un filone abbastanza lungo da formare una ciambella tonda
con il buco in mezzo.

4. Forma un anello e sistemalo in una teglia possibilmente con carta da forno, pennella
la superficie con del latte e spolvera di zucchero.

5. Cuoci in forno a 160 ° per 50 minuti.

VERSIONE CON LA MARMELLATA

1. Stendi la pasta della ciambella fino a ottenere uno spessore di 1,5 cm. Spalma la
marmellata fatta in casa (a scelta tra albicocche, fragole o more) sulla pasta.
Arrotola a mo’ di strudel.

2. Pennella la superficie con del latte e cospargila con abbondante zucchero semolato e
qualche granello di zucchero grosso.

3. Cuoci in forno a 160 ° per circa 50 minuti.


Ciambella di Pasqua
INGREDIENTI E DOSI PER 2 CIAMBELLE:

500 g di farina
3 uova
200 g di zucchero semolato
100 g di burro
Una bustina di lievito chimico, meglio vanigliato
La scorza grattugiata di un limone
Un bicchiere di latte tiepido
Un pizzico di sale
Un bicchierino di latte
Due cucchiai abbondanti di zucchero
in granella e due cucchiai di zucchero semolato

1. Sul fuoco basso, in un tegamino, sciogli il burro in un bicchiere di latte e lascialo


intiepidire.

2. In una terrina capiente, unisci la farina e lo zucchero semolato, la scorza grattugiata


di un limone, la bustina di lievito e un pizzico di sale.

3. Unisci anche le uova e il latte con il burro disciolto e impasta tutti gli ingredienti,
iniziando con un cucchiaio per poi finire a mano. L’impasto deve essere compatto
ma morbido.

4. Dividi in due pezzi l’impasto e dagli le forme che preferisci: a filoncino diritto
oppure chiuso a cerchio con il buco in mezzo.

5. Mettilo in una teglia da forno, possibilmente con i bordi bassi, con un foglio di carta
da forno sul fondo.

6. Pennella la superficie con latte, spolverizza con abbondante zucchero semolato e


qualche granello di zucchero grosso e cuoci in forno a 160 ° per circa 40 minuti.
Ciambella due colori
PER CIAMBELLA DI 28CM DIAMETRO

350 g di farina
4 uova
200 g di zucchero semolato
100 g di burro
Una bustina di lievito per dolci
Un cucchiaio di latte
Un cucchiaio di Nutella
La scorza grattugiata di un limone

1. Setaccia la farina insieme alla bustina di lievito.

2. Sciogli il burro a bagnomaria.

3. Imburra bene lo stampo da ciambella e poi spolvera con la farina scuotendo per far
cadere l’eccesso.

4. Monta le uova con lo zucchero, dentro a una bacinella, aiutandoti con una frusta
elettrica.

5. Aggiungi la scorza grattugiata di un limone, il burro fuso e un cucchiaio di latte.

6. Unisci la farina miscelata al lievito e amalgama bene tutti gli ingredienti.

7. Distribuisci l’impasto nello stampo conservandone circa un terzo.

8. Aggiungi la cucchiaiata di Nutella e distribuisci l’impasto al cioccolato sopra a


quello già nello stampo.

9. Livella bene il composto con una spatola e cuoci in forno a 160 ° per 40 minuti.

10.Dopo la prova stecchino, sforna e spolvera con zucchero a velo, se piace.


Cipolle al forno
PER 6 PERSONE

6 cipolle bianche grandi


Mezzo cucchiaio di strutto
Qualche rametto di rosmarino
Un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Mezzo bicchiere di vino bianco
sale e pepe macinati

1. Prendi sei grandi cipolle bianche, tagliale a metà in orizzontale e disponile su una
teglia unta di strutto e olio d’oliva.

2. Regola di sale e pepe e aggiungi qualche rametto di rosmarino.

3. Metti nella teglia con le cipolle il vino bianco e tanta acqua quanta ne serve per
arrivare a coprire per un dito dal fondo.

4. Cuoci in forno a 180 ° per 20-30 minuti circa, coperto con carta da forno. Quando il
centro delle cipolle si solleva vuol dire che sono pronte per essere scoperte e
rimesse in forno fino a farle imbiondire in superficie.

5. Servi le cipolle accompagnandole con la loro salsa di cottura.


Cipolline in agrodolce
PER 4 PERSONE

50 g di cipolline
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di zucchero semolato
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe macinato

1. Sbuccia le cipolline e sbollentale per 3-5 minuti in acqua bollente salata.

2. In una padella fai caramellare un cucchiaio d’olio e un cucchiaino di zucchero


semolato.

3. Quando il caramello è pronto versa le cipolline e bagna subito con un mestolo di


acqua.

4. Regola di sale e pepe, mescola e lascia cuocere le cipolline coperte per 10 minuti a
fiamma media.

5. Togli il coperchio e prosegui la cottura a fuoco vivo per far evaporare il liquido,
mescolando le cipolline spesso.

6. Bagna con il vino bianco e cuoci ancora, sempre mescolando.

7. Spegni quando il liquido sarà evaporato e le cipolline leggermente caramellate.


Prima di servire attendi qualche minuto.
Crescentine fritte
PER 6-8 PERSONE

1 kg di farina
50 g di lievito di birra
35 g di sale grosso
250 cl d'acqua
100 g di latte
150 g di panna
Un cucchiaino di miele
500 g di strutto

1. Fai bollire l’acqua con il sale grosso.

2. In una terrina capiente mescola all’acqua il latte e la panna e lascia intiepidire.

3. Stempera il lievito di birra nel liquido con anche il miele, aggiungi la farina e
impasta aggiungendo, se occorre, acqua quanta ne serve per ottenere un impasto
consistente ma morbido.

4. Lavora bene l’impasto con le mani e riponilo a lievitare per circa 30-40 minuti,
coperto per evitare che faccia la crosta.

5. Per ottenere delle crescentine di forma circolare, dividi l’impasto a palline oppure,
per tagliarle quadrate o a losanghe, dividilo in due palle grosse.

6. Tira con il mattarello dopo almeno un’ora di lievitazione. Le palline vanno tirate
una per una e fritte in strutto bollente, mentre le palle grandi vanno tirate in
un’unica sfoglia e tagliate a quadrati per essere farcite per la merenda oppure a
losanghe piccole per aperitivi o buffet.

7. Friggi le crescentine nello strutto bollente, poche per volta, a più riprese. Quando
sono gonfie e hanno raggiunto la completa doratura, asciugale con la carta gialla e
servile calde.
Erbazzone
PER 6 PERSONE (TORTIERA DI DIAMETRO DI 30 CM)

PER LA PASTA

300 g di farina
70 g di strutto
Un bicchiere circa di acqua fredda
Un pizzico di sale

PER LA FARCITURA

1 kg di verdure miste fra spinaci, bietola e cicoria


Un cucchiaio di lardo tritato
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
4 uova
Un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
Sale, pepe e noce moscata

1. Amalgama la farina, lo strutto, un pizzico di sale e acqua fredda quanto basta per
ottenere un impasto morbido ed elastico.

2. Lascia riposare la pasta nella pellicola trasparente almeno per mezz’ora prima di
adoperarla. Nel frattempo prepara le verdure per farcire la torta salata.

3. Pulisci, lava e cuoci le verdure miste di stagione in acqua bollente salata. Appena
scolata, taglia i pezzetti la verdura.

4. In padella fai fondere il lardo tritato e insaporisci le verdure correggendo di sale e


pepe.

5. Metti le verdure in una terrina con le uova, un po’ di noce moscata, un cucchiaio di
prezzemolo tritato e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Condisci il tutto con sale e
pepe abbondante.

6. Dividi in due pezzi (uno più grande dell’altro) la pasta. Con il pezzo più grande,
aiutandoti con un piccolo mattarello, fodera una tortiera di 28 cm meglio se con
cerniera.
7. Riempi la tortiera con il composto di verdura e ricoprilo con un disco ricavato dalla
pasta rimanente.

8. Per fare cuocere meglio l’interno, è bene forare la superficie in più punti facendo
alcuni tagli con la punta di un coltello.

9. Cuoci in forno a 180 ° per 40-45 minuti.

L’erbazzone è ancora più buono se viene servito freddo.


Fiordilatte
PER 6 PERSONE

1 l di latte fresco intero


Un cucchiaio di chicchi di caffè
250 g di zucchero semolato
6 uova
100 g di zucchero per fare il caramello
Un pizzico di sale

1. Fai bollire il latte con un cucchiaio di chicchi di caffè.

2. Lascia a fuoco minimo per pochi minuti e spegni. Poi metti da parte a raffreddare.

3. In una terrina amalgama con cura 250 g di zucchero, sei uova e un pizzico di sale.

4. Unisci il latte un po’ alla volta, sempre mescolando per amalgamare bene gli
ingredienti.

5. Caramella lo stampo da ciambella con il buco centrale.

6. Filtra con il colino il composto di uova e versalo nello stampo caramellato.

7. Cuoci a bagnomaria per 40-45 minuti in forno a 160 °.

8. Aspetta che sia freddo e poi metti il fiordilatte in frigo per un paio d’ore almeno.

9. Servilo freddo dopo averlo rovesciato sul piatto da portata.


Lesso ripassato
1 kg di carne avanzata dalla preparazione del brodo.
Uno spicchio di aglio
50 g di prezzemolo tritato
Grasso di pollo oppure tre cucchiaiate di olio extravergine di oliva
1 kg di pomodoro fresco o pelato
sale grosso, pepe

1. Taglia la carne a pezzi grossi come una noce.

2. Fai un soffritto di aglio e prezzemolo con il grasso di pollo.

3. Aggiungi il pomodoro con il sale e pepe.

4. Unisci la carne e aggiungi un bel mestolo di acqua.

5. Cuoci a fuoco medio per circa 20 minuti coperto.


La besciamella
Un litro di latte
60 g di farina
90 g di burro
Sale grosso
Una grattatina di noce moscata

Meglio usarla calda per poterla distribuire sulle preparazioni.

1. Metti a scaldare il latte in una pentola che lo contenga in maniera leggermente


abbondante.

2. Condiscilo con sale grosso e noce moscata a sentimento, considera che non avrai
altri sapori aggiunti e quindi accertati che non risulti né insipida né salata.

3. In un tegamino o padellino a parte sciogli il burro a fuoco medio. Appena il burro si


sarà sciolto aggiungi la farina tutta in una volta e tieni mescolato con una frusta,
meglio di legno o di silicone. La farina inizierà a cuocere quando vedrai una bella
schiuma formarsi nella padella.

4. Lascia che la farina cuocia per pochi minuti e, prima che prenda colore, tuffa tutto
(burro e farina) nel latte, che dovrebbe già essere caldo (ma non bollente).

5. Mescola con la frusta perché non si formino grumi e porta tutto a bollore. Appena
risulta cremosa, la besciamella è pronta.
La crema
Per un litro di latte fresco intero
6 uova fresche medie
250 g di zucchero
80 g di farina
La scorza di un limone non trattato
Un pizzico di sale

Per evitare che raffreddando faccia la crosticina, metti sulla crema uno strato sottile di
zucchero.

1. Metti a scaldare il latte, con l’aggiunta della scorza di limone, che puoi mettere
grattugiata oppure a “buccia di patata”.

2. Appena raggiunge il bollore, spegni e lascia da parte.

3. In una terrina capiente, mescola le uova con lo zucchero vigorosamente, fino ad


ottenere una crema morbida.

4. Aggiungi la farina ed il pizzico di sale e riprendi a mescolare.

5. Unisci il latte alla crema di uova ecc. e mescola, (meglio usare una frusta per non
fare i grumi).

6. Filtra con un colino, direttamente all’interno di un tegame tutto il preparato.

7. Rimetti sul fuoco e cuoci a fiamma vivace, sempre mescolando fino a che la crema
diventa consistente.

8. Spegni la fiamma e continua a girare con un cucchiaio di legno almeno due minuti,
per rendere la crema più soffice.

9. Togli la crema dal tegame e mettila in un contenitore di vetro o di plastica.


Meringa
PER 6-8 PERSONE

300 g di albume
500 g di zucchero semolato
50 g di zucchero vanigliato
Tuorli
zucchero semolato
Marsala
1 l di panna
Amarene sciroppate
Granelli di cioccolato
Un pizzico di sale
100 g di zucchero a velo

1. Pesa 300 g di albume e conserva i tuorli.

2. Monta a neve l’albume con un pizzico di sale, 500 g di zucchero semolato e 50 g di


zucchero vanigliato fino a ottenere una spuma lucida e ben solida.

3. Su carta da forno e con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria modella due dischi da


utilizzare come' basi sovrapponibili della torta, e con la rimanenza confeziona
qualche spumone.

4. Disponi i dischi sulla teglia e cuoci in forno a 60 fino a che risultino ben asciutti e
leggeri (circa 4 ore).

5. Prepara lo zabaione: pesa i tuorli conservati precedentemente e aggiungi la stessa


quantità di marsala e di zucchero semolato.

6. Metti il tegame dentro un tegame più capiente, dove avrai versato acqua per tre dita
dal fondo, e fai bollire continuando sempre a montare con l’aiuto di una frusta. Una
volta pronto, togli dal tegame e metti a raffreddare.

7. Monta a mano 1 l di panna con 100 g di zucchero a velo.

8. Metti da parte una quantità di panna uguale a quella dello zabaione e aggiungi la
panna allo zabaione mescolando dolcemente senza smontare nulla. Otterrai in
questo modo una chantilly di zabaione.
9. Su un piatto di portata disponi un disco di meringa, farciscilo con la chantilly di
zabaione e qualche granello di cioccolato e poi sovrapponi il restante disco.

10.Copri di panna montata e decora lungo il bordo con amarene sciroppate.

Per una torta da cerimonia, alterna le amarene con gli spumoni o i confetti.
Minestrone di verdura
PER 6 PERSONE

Maltagliati (almeno 30 g a persona)


Una costa di sedano
Una carota una cipolla
Uno spicchio d'aglio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Verdura di stagione a piacere (piselli, zucchine, pomodori, patate,
cavolfiori, broccoli, spinaci, cicoria, cicoria scarola, cavolo verza
cavolo cappuccio, cavolo nero, lattuga o bietola)
prezzemolo e basilico freschi oppure basilico secco
sale e pepe macinati freschi
Parmigiano grattugiato.

1. Taglia a cubetti la costa di sedano, la carota, la cipolla.

2. Aggiungi lo spicchio di aglio e fai soffriggere con l’olio extravergine di oliva in una
pentola abbastanza capiente per il quantitativo di minestrone che vuoi preparare.

Se hai una buccia di parmigiano, dopo averne ben pulito l'esterno, potresti metterla a
cuocere nel minestrone nel momento in cui metti l'acqua: aggiungerà sapore alla
preparazione.

3. Fai insaporire senza abbrustolire e aggiungi tanta acqua quanta ne serve per arrivare
fino a metà pentola, poi lascia a fuoco medi.

4. Nel frattempo taglia a pezzetti la verdura di stagione prescelta e trita finemente


prezzemolo e basilico. Mano a mano che la verdura viene tagliata, tuffala nella
pentola del minestrone.

5. Rabbocca l’acqua e condisci con poco sale grosso, poi lascia cuocere per un’ora.

6. Regola di sale e pepe.

7. Getta per ultimi i maltagliati e spegni il fuoco quando vengono a galla.


8. Prima di servire lascia riposare il minestrone pochi minuti se i maltagliati sono
freschi, un poco di più se sono asciutti. Infine servi accompagnato da Parmigiano
grattugiato.
Mousse al cioccolato
PER 6 PERSONE

250 g di cioccolato fondente


3 uova
Mezzo litro di panna liquida fresca
Un pizzico di sale

Questa mousse può essere preparata in tre colori, basta variare il tipo di cioccolato
(fondente, al latte e bianco) e rispettare le dosi.

1. Sciogli a bagnomaria il cioccolato fondente, intanto monta gli albumi a neve ferma
con un pizzico di sale.

2. Togli il cioccolato dal bagnomaria quando è ben sciolto e amalgama al cioccolato i


tuorli, mescolando benissimo con la frusta.

3. Unisci la panna montata e gli albumi, sempre mescolando delicatamente, dal basso
verso l’alto per rendere omogeneo.

4. Riempi una bella ciotola di quelle che puoi portare in tavola oppure dei bei calici
per dare il dolce già porzionato con uno o più strati di mousse, e lasciala in frigo
almeno 8 ore prima di servirla.

5. Non si può sformare, quindi mettila a raffreddare direttamente nella forma che
porterai in tavola.
Pan di Spagna
PER 6 PERSONE (TORTIERA DI DIAMETRO DI 22CM)

120 g di farina
3 uova
100 g di zucchero
Un pizzico di sale

Il pan di spagna può essere conservato anche in freezer.

1. Con lo sbattitore elettrico lavora le uova, lo zucchero e il sale, fino a che il


composto non cambia colore e risulta molto montato.

2. Aggiungi, a pioggia, la farina setacciata, mescolandola dal basso verso l’alto con un
cucchiaio di legno per non smontare il composto.

3. Versa il tutto in una tortiera precedentemente unta e infarinata.

4. Cuoci a 160 ° per circa 30 minuti senza mai aprire il forno.


Panna cotta
PER 6-8 PERSONE

250 g di albume
200 g di zucchero a velo
1 l di panna fresca
Una stecca di vaniglia
Una spruzzata di maraschino
100 g di zucchero da caramellare
Un pizzico di sale

1. Fai bollire la panna pochi minuti, con una stecca di vaniglia spezzata.

2. Fai caramellare uno stampo a cassetta, oppure uno stampo da ciambella con il buco
centrale o dodici stampini monoporzione.

3. Amalgama l’albume con lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Meglio lavorare


poco energicamente per non far formare la schiuma.

4. Aggiungi poco alla volta la panna calda, sempre mescolando per amalgamare.

5. Aromatizza con una spruzzata di maraschino (o altro aroma, se preferisci).

6. Filtra con il colino e riempi lo stampo o gli stampini.

7. Cuoci a bagnomaria in forno a 150 ° per 40 minuti.

8. Lascia raffreddare e poi metti in frigo.

9. Rovescia sul piatto e servi.


Pasticcio di patate
PER 6-8 PERSONE

1 kg di patate lessate
250 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 uova
100 g di burro
150 g di salame affettato sottilissimo (tipo Milano)
fiocchetti di burro
Sale e noce moscata
Poco pangrattato per lo stampo

1. Lessa le patate in acqua bollente salata, sbucciale, schiacciale e falle raffreddare


dentro una terrina.

2. Condisci le patate con 100 g di burro fatto a piccoli pezzi, mescola per distribuire in
maniera uniforme e lascia intiepidire.

3. Una volta tiepide, aggiungi alle patate 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato e
le uova.

4. Regola di sale e noce moscata.

5. Dopo aver imburrato una teglia da forno, copri il fondo ed i bordi con del
pangrattato, scuoti per eliminare l’eccesso.

6. Con l’aiuto di una spatola o con le mani, stendi un terzo del composto di patate in
maniera uniforme sul fondo della teglia e distribuisci uno strato di salame tagliato
sottile. Procedi realizzando 3 strati di patate e 2 strati di salame.

7. Terminare l’ultimo strato con fiocchetti di burro e 50 g di Parmigiano Reggiano


grattugiato.

8. Gratinare in forno a 160 °-180 ° per circa 40 minuti e infine servi tiepido.
Pinza
INGREDIENTI E DOSI PER UNA PINZA

250 g di farina
100 g di zucchero a velo
75 g di burro
Latte q.b.
2 uova
Mezza bustina di lievito
Profumo di vaniglia
La scorza grattugiata di un limone
Latte da pennellare
200 g di mostarda
Una spolverata di zucchero semolato
Un pizzico di sale

1. Prepara la fontana con la farina, lo zucchero a velo, il burro (lasciato ammorbidire a


temperatura ambiente), mezza bustina di lievito, il profumo di vaniglia, la scorza
grattugiata di un limone e un pizzico di sale.

2. Lavora con le mani fino a inglobare il burro e ottenere delle grosse briciole.

3. Rifai la fontana e metti al centro del cratere le uova e latte quanto basta per
impastare.

4. Copri l’impasto e fallo raffreddare in frigo per 30 minuti.

5. Su un foglio di carta da forno stendi la pasta a quadrato, spalma la superficie con la


mostarda e chiudi a lettera, con tre pieghe.

6. Disponi in teglia da forno, pennella con poco latte e cospargi di zucchero semolato.

7. Cuocere a 160 ° per 40 minuti.


Polenta classica
PER 6-8 PERSONE

700 g di farina di mais grossa (bramata)


300 g di farina di mais fina (fioretto)
6 litri d'acqua
sale grosso
Una noce di burro
Due cucchiai di panna fresca

1. Fai bollire l’acqua salata in una pentola alta, butta a pioggia la farina di mais grossa
appena l’acqua bolle e mescola.

2. Fai riprendere il bollore e abbassa il fuoco, poi lascia cuocere per 40-45 minuti,
girando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno per evitare che si attacchi sul
fondo.

3. Passato questo tempo, aggiungi la farina di mais fina, buttandola a pioggia e sempre
mescolando.

4. Cuoci per altri 15 minuti continuando a mescolare e poi spegni la fiamma.

5. Condisci con una noce di burro e due cucchiai di panna fresca e mescola per
amalgamare completamente.

6. Rovescia la polenta sul tagliere di legno, e attendi mezz’ora che si solidifichi.

7. Taglia a fette con il filo e condisci con ragù e Parmigiano, oppure con formaggi o
salsiccia o funghi, oppure cacciagione.
Pomodori gratinati
PER 6 PERSONE

6 pomodori tondi rossi


3 cucchiai abbondanti di pangrattato più quello che serve per
dare consistenza alla farcitura
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato per la farcitura e
2 cucchiai per spolverare la superficie
2 spicchi d'aglio tritati
Le foglie di un mazzolino di prezzemolo tritato
3 bei cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

1. Lava i pomodori tondi e rossi, tagliali a metà orizzontalmente e privali dei semi e
della polpa, che vanno conservati a parte in una terrina.

2. Aggiungi un pizzico di sale su ciascun mezzo pomodoro e disponili in una teglia


precedentemente unta con poco olio.

3. Unisci alla polpa dei pomodori, nella terrina, pangrattato, Parmigiano Reggiano
grattugiato, sale, pepe e un trito preparato con l’aglio e il prezzemolo. Condisci con
olio extravergine e mescola.

4. Amalgama il composto fino a ottenere una consistenza media e cremosa, aiutandoti


con un poco di pangrattato se occorre. Considera che la consistenza cambia dopo
qualche minuto, dato che il pangrattato continua ad assorbire liquido per un po’.

5. Riempi i pomodori uno alla volta aiutandoti con un cucchiaio, spolvera la loro
superficie con il Parmigiano conservato e termina con pangrattato.

6. Condisci con un filo d’olio, aggiungi 2 cucchiai d’acqua e copri la teglia con carta
adatta.

7. Cuoci in forno a 180° per 25 minuti.

8. Scopri la teglia e lascia gratinare i pomodori per qualche minuto.

I pomodori devono riposare almeno 10 minuti dopo essere usciti dal forno per potersi
ricompattare e quindi non rompersi quando vengono tolti dalla teglia.
Salame al cioccolato
200 g di cioccolato fondente
200 g di burro
100 g di zucchero vanigliato
150 g di mandorle sbucciate
50 g di pinoli
200 g di biscotti secchi tritati (si possono sostituire con avanzi di
ciambella e altro, purché secco, che si possa grattugiare)
Panna liquida

1. In una terrina metti il burro a temperatura ambiente e spatola bene fino a renderlo
cremoso.

2. Nel frattempo metti a fondere a bagnomaria il cioccolato: metti il cioccolato in un


tegame che lo contenga giustamente e metti il tegame dentro un altro tegame con
almeno un palmo d’acqua; fai bollire l’acqua a fuoco vivace fino a scioglimento del
cioccolato.

3. Trita i biscotti o la ciambella e tosta le mandorle v i pinoli in forno o sul fornello.

4. Metti la frutta secca in una teglia e inforna a 180 ° fino a farla imbiondire, oppure
mettila in una padella e tostala sul fuoco alto, sempre mescolando.

5. Unisci tutti gli ingredienti nella terrina con il burro e mescola. Se risulta troppo
liquido, mettilo in frigorifero il tempo necessario a portarlo alla consistenza giusta
per poterlo lavorare. Se fosse invece troppo solido, aggiungi tanta panna liquida
quanta ne serve per raggiungere la consistenza giusta.

6. Forma uno o due salami e arrotolali nella carta da forno, legandoli con lo spago da
arrosti come solitamente si fa con i comuni salami.

7. Riponi in frigo almeno due ore.

8. Prima di servirlo, libera il salame dallo spago e dalla carta e cospargilo bene con
zucchero vanigliato.

9. Servilo tagliato a fette oblique spesse lem (proprio come un salame).


Salsa al cioccolato
PER 6-8 PERSONE

250 g di panna
120 g di latte
60 g di zucchero semolato
20 g di cacao
50 g di cioccolato fondente
Un cucchiaino di fecola
Un pizzico di vanillina

1. Amalgama, in un pentolino di dimensioni adatte a contenere la salsa, il cacao e la


fecola, unisci il latte freddo stemperando poco alla volta per evitare la formazione di
grumi.

2. Aggiungi la panna, lo zucchero il cioccolato fondente e un pizzico di vanillina.

3. Fai cuocere per 30 minuti il composto a bagnomaria fino a ottenere una crema
densa.

4. Filtra con un colino e metti in salsiera.

5. Servi la salsa al cioccolato nelle coppette quando è ancora calda, accompagnata da


biscotti, oppure utilizzala per arricchire torte e meringhe.
SALSE PER POLENTA

Ragù di salsiccia
PER 6-8 PERSONE

800 g di salsiccia
Una cipolla
40 g di costa di sedano
40 g di carota
Un cucchiaio di strutto
vino bianco per sfumare
400 g di passata di pomodoro

1. Sciogli lo strutto in un tegame.

2. Taglia a dadini la cipolla, il sedano e la carota.

3. Fai soffriggere per qualche minuto gli odori nello strutto caldo.

4. Trita una parte della salsiccia con il coltello o con il tritacarne e taglia la restante a
pezzetti spessi 3 cm.

5. Aggiungi al soffritto la salsiccia tritata e lascia rosolare a fuoco alto, mescolando


continuamente finché tutta diventa bianca.

6. Bagna con il vino bianco, lascia evaporare e aggiungi la passata di pomodoro


stemperata con un bicchiere d’acqua.

7. Quando avrà ripreso il bollore, aggiungi i pezzetti di salsiccia e cuoci per altri 30
minuti, aggiungendo di tanto in tanto acqua in piccoli quantitativi, se occorre.

8. Per preparare la polenta segui la ricetta classica e spolvera il tutto con una bella dose
di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Salsa di fagiano
PER 6 PERSONE

IN INFUSIONE

Un fagiano di 1 kg
Una costa di sedano
Una carota
Una cipolla piccola
Una foglia di alloro
Un cucchiaio di brandy
Un cucchiaio di vino rosso
Alcune bacche di ginepro
Pepe in grani

1. Taglia la punta delle ali e delle zampe, la testa e una parte del collo del fagiano.
Fiammeggialo per eliminare anche le piccole piume.

2. Lavalo sotto l’acqua fredda e taglialo in pezzi in modo da mantenere il petto


attaccato all’ala e la coscia all’anca. Metti da parte la carcassa.

3. Metti in infusione la carne, spruzzala con un cucchiaio di brandy e uno di vino


rosso, insaporisci con pepe in grani e tutti gli odori a pezzi, alloro e qualche bacca di
ginepro.

PER IL FONDO

Farina q.b.
Una spruzzata di brandy
Una cucchiaiata di strutto

1. Sciogli lo strutto in una pentola a bordi alti, buttaci dentro la carcassa e le ossa
centrali.
2. Fai soffriggere su tutti i lati, poi aggiungi la farina spolverizzandola, spruzza con il
brandy e fai evaporare a fuoco alto.
3. Copri d’acqua e fai bollire per almeno 3-4 ore fino a ottenere sugo corposo.
PER LA SALSA

Una cipolla media


Alcune gocce di olio extravergine d'oliva
Una costa di sedano
Una carota
2 foglie d'alloro
3 spicchi d'aglio
Una punta di cannella
2 chiodi di garofano
vino rosso mezzo bicchiere
Farina
Sale
Un cucchiaino di strutto

1. Asciuga bene i pezzi di fagiano marinati, insaporiscili di sale e pepe e passali


leggermente nella farina.

2. In un tegame basso sciogli lo strutto, aggiungi poco olio extravergine d’oliva ed un


trito composto di cipolla, sedano, carota, foglie di alloro e spicchi d’aglio. Mescola
con un pizzico di cannella e due chiodi di garofano interi.

3. Fai soffriggere il tutto e poi aggiungi i pezzi di fagiano infarinati.

4. Spruzza con vino rosso e lascialo evaporare a fuoco vivace.

5. Aggiungi poco alla volta il liquido filtrato ottenuto dalla cottura della carcassa e
delle ossa.

6. Fai sobbollire la carne che deve restare morbida; se necessario, aggiungi altra acqua
e cuoci per altri 20 minuti.

7. Servi il piatto accompagnandolo con polenta preparata secondo la ricetta classica.


Spuntature di maiale
PER 6 PERSONE

1 kg di spuntature
Un cucchiaio di strutto
Un bel bicchiere di vino bianco
4 spicchi d'aglio
Un rametto di rosmarino
400 g di passata di pomodoro
Acqua
sale e pepe

1. Condisci le spuntature con sale e pepe e falle soffriggere con un cucchiaio di strutto
in un tegame basso.

2. Quando cominciano ad abbrustolirsi bagnale con il vino.

3. Aggiungi l’aglio, il rametto di rosmarino e la passata di pomodoro stemperato con


acqua, quanta ne serve per coprire le spuntature.

4. Quando avrà ripreso il bollore, abbassa la fiamma e cuoci per un’ora e mezza.

5. Regola di sale e pepe.

6. Servi il piatto accompagnandolo con polenta preparata secondo la ricetta classica.


Salsa con anatra
PER 6 PERSONE

PER LA SALSA

Una cipolla
Una carota
2 spicchi d'aglio
Un cucchiaio di strutto
Mezzo bicchiere di brandy
1 kg d'anatra
Qualche cucchiaio di farina
sale e pepe macinati

PER IL SUGO DA AGGIUNGERE ALLA SALSA

Una cucchiaiata di farina


Una spruzzata di brandy
Acqua
Un cucchiaio di strutto

1. Segui la tecnica descritta per pulire e tagliare il fagiano.

2. Disossa la carne senza metterla in infusione.

3. Preparare un fondo con le ossa dell’anatra la sera prima di cucinare il piatto: fai
tostare appena le ossa nello strutto, spruzza con il brandy, fai evaporare, aggiungi
acqua fino a coprire e fai bollire per almeno 3-4 ore fino a ottenere una crema densa.

4. Il giorno successivo condisci la carne con sale e pepe e infarinala leggermente.

5. Prepara un trito con la cipolla, la carota e gli spicchi d’aglio, e fai soffriggere nello
strutto in un tegame che possa contenere l’anatra agevolmente.

6. Tuffaci i pezzi di carne infarinati e fai rosolare su tutti i lati a fuoco medio.

7. Spruzza con abbondante brandy e fai fiammeggiare.

8. Unisci il fondo d’ossa filtrato, aggiungi altra acqua, se necessario, e correggi di sale
e pepe.
9. Cuoci per altri 20-25 minuti a fuoco medio.

10. Servire il piatto accompagnandolo con polenta preparata secondo la ricetta classica.
Salsa di lepre
PER 6 PERSONE

PER INFUSIONE

1 lepre da 1 kg
vino rosso q.b.
Una cipolla
Una costa di sedano
Una carota
3 spicchi d'aglio
2 foglie d'alloro
2-3 bacche di ginepro schiacciate
Rosmarino e alloro
Scorza di un limone
Farina un cucchiaio

PER LA SALSA

2 cucchiai di strutto
Una costa di sedano
Una carota
Una cipolla
2-3 spicchi d’aglio
vino rosso o bianco q.b.
Un cucchiaio di passata di pomodoro
sale e pepe macinati
Una spruzzata di brandy

1. Taglia la lepre in pezzi grandi seguendo il più possibile le giunture e metti in


infusione con tutti gli ingredienti. Lascia per tutta la notte in frigo con coperchio.

2. L’indomani, spolpa la lepre e riduci la carne a pezzetti grandi come un boccone,


conserva interi solo il costato, la testa e il collo della lepre.

3. Rosola le ossa della lepre messe da parte in un tegame con un cucchiaio di strutto,
aggiungi una spruzzata di brandy e lascia evaporare.

4. Copri con acqua e cuoci per almeno un’ora.


5. Fai un trito grossolano con tutti gli odori e falli rosolare in un tegame con un
cucchiaio di strutto.

6. Insaporisci con sale e pepe macinati, poi infarina leggermente la carne e uniscila al
soffritto, compresi il costato, la testa e il collo. Fai colorare leggermente su tutti i
lati.

7. Bagna con vino, meglio rosso, e fallo evaporare quasi totalmente.

8. Aggiungi la passata di pomodoro per attenuare il sapore forte della lepre e mescola.

9. Unisci il fondo filtrato dalle ossa e cuoci per 30-40 minuti.

10. Aggiungi all’occorrenza acqua poco per volta.

11. Regola di sale e di pepe.

12. Servire il piatto accompagnandolo con polenta preparata secondo la ricetta classica.
Salsa di faraona
PER 6 PERSONE

1,5 kg di faraona
4 spicchi d'aglio
Un rametto di rosmarino
Qualche foglia di salvia
sale e pepe macinati
Un cucchiaio di strutto
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
200 g di pancetta
Acqua

1. Fiammeggia, lava e taglia la faraona a quarti e poi a ottavi.

2. Condisci con sale e pepe la carne in una terrina, aggiungi due spicchi d’aglio
tagliati, la salvia spezzettata e gli aghi di un rametto di rosmarino.

3. In una padella con lo strutto, metti le cipolle tagliate a striscioline e gli spicchi
d’aglio interi.

4. Fai rosolare la cipolla a fuoco medio, aggiungi dm cucchiai d’acqua, copri il tutto
con un coperchio t fai cuocere a fuoco medio - basso fino a che la cipolla non
diventa trasparente.

5. Unisci alla cipolla rosolata la pancetta tagliata a striscioline.

6. Aggiungi la carne e falla dorare su tutti i lati.

7. Bagna con mezzo bicchiere d’acqua e continua la cottura bagnando di tanto in tanto
con acqua fino a che la carne non risulta tenera.

8. Servi il piatto accompagnandolo con polenta preparata secondo la ricetta classica.

Per la faraona, è possibile seguire la ricetta del coniglio o del pollo alla cacciatora. In
alternativa, puoi considerare questa versione, che prevede l'aggiunta della pancetta.
Sfilzini
PER 6 PERSONE

200 g di mortadella
200 g di formaggio tagliato a cubetti (edamer o emmenthal)
2 uova
200 cl circa di latte
Stecchini sottili (tipo stuzzicadenti)
Farina per infarinare
Pangrattato abbondante
200 g circa di strutto per friggere a seconda del tegame da frittura.
sale e pepe

1. Taglia la mortadella e il formaggio a cubetti della stessa dimensione e infilali in


sequenza negli stecchini: 3 o 4 pezzetti in totale in uno stecchino.

2. Immergi gli sfilzini nel latte per 5 minuti in modo che stiano tutti bene a bagno.

3. In una terrina sbatti le uova con sale e pepe.

4. Togli gli sfilzini dal latte, passali nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Friggili per qualche secondo nello strutto bollente e servili ben caldi.
Spezzatino
PER 6 PERSONE

1 kg di carne di maiale (non il lombo)


o di manzo o vitello
(o sottospalla o spalla o collo)
150 g di pancetta o lardo tritato
2 cipolle
Un bicchiere di vino rosso
750 g di passata di pomodoro
1 kg di patate
Poca farina per infarinare la carne
Qualche aghetto di rosmarino
2 spicchi d'aglio
sale e pepe macinati

1. Taglia la carne a tocchetti uguali, mettili in una terrina e condisci con sale e pepe.

2. Aggiungi gli spicchi d’aglio e qualche aghetto di rosmarino.

3. Prepara un fondo con 150 g di pancetta o lardo tritato e due cipolle in un tegame a
bordi alti.

4. Aggiungi poca farina alla carne, scuoti per eliminare l’eccesso e fai rosolare nel
tegame con la cipolla ecc.

5. Bagna la carne con vino rosso e lascialo evaporare.

6. Unisci la passata di pomodoro e dopo circa mezz’ora aggiungi le patate lavate,


pelate e tagliate a tocchetti grossi come una noce.

7. Bagna di tanto in tanto con il brodo o acqua e cuoci per altri 30-40 minuti.
Stinchi di maiale o di vitello al forno
PER 4 PERSONE

4 stinchi di maiale interi oppure


2 di vitello, meglio se tagliati a metà per la lunga
4 spicchi di aglio
8 foglie di salvia
8 ciuffetti di rosmarino
Sale fino e pepe nero
40 g di burro
500 cl di vino bianco
500 cl di brodo, anche matto
80 g di pancetta o lardo a striscioline

1. Con un coltello dalla lama sottile incidi dei tagli profondi nella carne e in ogni taglio
infila una o più striscioline di lardo ben sfregate di sale e pepe. A queste aggiungi
salvia e rosmarino distribuendoli equamente.

2. Schiaccia gli spicchi d’aglio con la punta di un coltello assieme al sale affinché il
sale assorba il sapore dell’aglio e con questo, aggiunto di un po’ di pepe, strofina
bene tutta la carne.

3. Adagia gli stinchi in una zamponiera o comunque in un tegame che li contenga


completamente anche in altezza.

4. Fai fondere il burro e distribuiscilo sulla carne.

5. Aspetta che il grasso si rapprenda un poco (semmai metti in frigo per poco tempo).

6. Quando il burro sarà solidificato, infila in forno a 180 ° per 20 minuti girando
spesso gli stinchi affinché prendano colore su tutti i lati.

7. Aggiungi, fino a coprire tutto, un misto fra vino bianco e brodo (se non bastasse
aggiungi acqua).

8. Rimetti in forno coperto con coperchio o carta da forno a 180 ° per almeno un’ora
prima di girarli nuovamente e proseguire la cottura senza coperchio. Impiegheranno
ancora un’ora e mezza almeno per essere pronti. Da cotti saranno morbidi e saporiti
con una salsa di densità leggera che va accompagnata allo stinco servito a tavola.
Tigelle
PER 6-8 PERSONE

1 kg di farina
50 g di lievito di birra
100 g di strutto
150 cl di vino bianco
latte fresco intero
20 g di sale
Un pizzico di zucchero

1. In una terrina abbastanza capiente sciogli il lievito di birra con il vino, il latte, il sale
e un pizzico di zucchero, aggiungi lo strutto morbido e lavora con le mani per
rendere omogeneo il composto.

2. Aggiungi la farina e lavora il composto in modo da ottenere un impasto morbido ed


omogeneo.

3. Dividi l’impasto in due grosse palle e lascia lievitare coperto fino a che raddoppiano
il loro volume.

4. Con il mattarello tira ogni palla in una sfoglia spessa circa mezzo cm.

5. Taglia dei dischi con un coppapasta (o anche un bicchiere) in modo che la loro
dimensione gli permetta di stare nella tigelliera.

6. Metti i dischi coperti con un canovaccio a finire la lievitazione per altri 20 minuti.

7. Cerca di avanzare meno impasto possibile, e con quel poco fai una palla unica che,
una volta schiacciata, puoi cuocere sulla piastra a mo’ di piada, condita con olio e
rosmarino.

8. Fai scaldare la tigelliera e fai cuocere le tigelle per 5 minuti da una parte e per 2-3
minuti dall’altra.

9. Servile ben calde, accompagnate da salumi o formaggi teneri, oppure tagliale a metà
e farciscile con il pesto. Puoi conservarle in freezer e all’occorrenza scaldarle in
padella o nel forno in pochi minuti.
PER IL PESTO

1. Trita 500 g di lardo con 2 spicchi d’aglio e aghi di rosmarino.

2. Regola di sale e pepe. Mescola il trito con Parmigiano Reggiano grattugiato.

3. Conserva il pesto in frigo in un contenitore di vetro coperto con olio di semi.


Torta di carote
PER UNA TORTIERA DI 28 CM DI DIAMETRO

250 g di farina
250 g di carote grattugiate
250 g di zucchero semolato
150 g di mandorle tritate
6 uova
Un pizzico di sale

1. Monta i 6 albumi a neve con 50 g di zucchero e un pizzico di sale e tieni in disparte.

2. Monta i 6 tuorli d’uovo con 200 g di zucchero, aggiungi le carote tritate e le


mandorle tritate.

3. Unisci la farina setacciata mescolando delicatamente.

4. Unisci al composto gli albumi montati a neve, mescolando lentamente dall’alto


verso il basso.

5. Versa il composto in una tortiera imburrata e infarinata.

6. Fai cuocere a 160 ° per 45 minuti circa.


Torta di crema
PER UNA TORTIERA DI 28 CM DI DIAMETRO

PER LA PASTA FROLLA

200 g di farina
80 g di zucchero semolato
80 g di burro
Un uovo
1/2 bustina di lievito per dolci
La scorza grattugiata di un limone
Un pizzico di saie

PER LA CREMA

1/2 litro di latte


45 g di farina
3 uova
125 g di zucchero semolato
La scorza grattugiata di un limone
zucchero vanigliato

1. Prepara la crema amalgamando 3 uova, 125 g di zucchero, 45 g di farina e il latte


fatto bollire con la scorza del limone.

2. Filtra in un tegame e fai bollire mescolando di continuo. Quando la crema sarà


densa e lucida spegni il fuoco, copri e lascia raffreddare.

3. Prepara la pasta frolla con la farina, lo zucchero, il burro, mezza bustina di lievito
per dolci, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di sale.

4. Rifatta la fontana con gli ingredienti metti un uovo al centro e amalgama


velocemente.

5. Dividi la frolla in due pezzi, uno più grande dell’altro.

6. Tira la pasta con il mattarello tra due fogli di carta da forno: una parte servirà per
foderare la tortiera, l’altra verrà sovrapposta alla fine.
7. Con il pezzo grande, fodera la tortiera con uno strato di pasta, fino a due dita oltre i
bordi.

8. Stendi sulla frolla la crema in maniera uniforme.

9. Tira, sempre fra due fogli di carta da forno la pasta frolla rimanente, e con questo
strato sottile di pasta frolla copri la crema. Ribatti i bordi per chiudere bene la crema
all’interno.

10. Fai cuocere in forno a 160 ° per 30 minuti.

11.Spolvera la torta con zucchero vanigliato quando è ancora calda.

Questa torta è ottima anche fredda da frigo.


Torta di mandorle
PER UNA TORTIERA DI 28 CM DI DIAMETRO

100 g di farina
300 g di mandorle sbucciate, tostate e pestate.
300 g di zucchero semolato
2 uova
150 g di burro
100 g di amaretti sbriciolati
Un pezzetto di vaniglia
zucchero vanigliato

1. In una terrina monta 150 g di burro con 150 g di zucchero e in un altro recipiente
monta due tuorli con 150 g di zucchero.

2. Unisci le due parti e aggiungi la farina, gli amaretti sbriciolati, le mandorle


sbucciate, tostate e tritate con un pezzetto di vaniglia.

3. Monta gli albumi a neve e uniscili al composto.

4. Versa in una teglia imburrata e infarinata e fai cuocere in forno a 160 ° per circa 40
minuti.

5. Servi fredda spolverata di zucchero vanigliato.


Torta di noci
PER UNA TORTIERA DI 28 CM DI DIAMETRO

300 g di farina
150 g di noci tritate finemente
50 g di noci con il gheriglio intero per la decorazione
4 uova
120 g di burro
Un bicchiere di latte
250 g di zucchero semolato
Una bustina di lievito
Un pizzico di sale

1. Sciogli il burro nel bicchiere di latte.

2. Monta le uova con lo zucchero semolato e unisci il composto al latte e al burro.

3. Aggiungi le noci tritate e un pizzico di sale e mescola il tutto con la farina setacciata
e la bustina di lievito.

4. Ungi lo stampo di burro e infarina bene.

5. Distribuisci il composto e decora la superficie con i gherigli.

6. Fai cuocere in forno a 160 ° per circa 40 minuti e servi fredda spolverata di
zucchero vanigliato.
Torta di riso o torta degli addobbi
PER UNA TEGLIA DA 6 PERSONE

1 l di latte
100 g di riso fine comune
300 g di zucchero semolato
100 g di mandorle tritate
100 g di cedro candito tritato
50 g di amaretti sbriciolati
Mezzo bicchiere di liquore di mandorla amara
5 uova
La scorza grattugiata di un limone

1. Fai cuocere per circa 40 minuti il riso nel latte, prima di spegnere aggiungi lo
zucchero e la scorza grattugiata di un limone.

2. Tolto il composto dal fuoco, aggiungi le mandorle tritate, il cedro candito tritato e
gli amaretti sbriciolati.

3. Lascia raffreddare mescolando di tanto in tanto e, una volta freddo, sbatti le uova e
uniscile al riso.

4. Versa in teglia e fai cuocere in forno a 150° per un’ora e mezza.

5. Togli la torta dal forno e bagnala con mezzo bicchiere di liquore di mandorla amara.

6. Servi la torta fredda tagliandola a losanghe o a quadretti.

7. Disponi i vari pezzetti su un vassoio con i relativi stecchini per la presa.


Torta di nutella e panna
INGREDIENTI E DOSI PER UNA TORTA DA 6 PERSONE

80 g di farina
8 tuorli
4 albumi
100 g di zucchero semolato
20 g di fecola
25 g di zucchero vanigliato
Un vaso di Nutella da 200 g
350 g di panna montata leggermente zuccherata
La scorza grattugiata di un limone
Un pizzico di sale

1. In una terrina monta a crema 8 tuorli con 50 g di zucchero semolato e 25 g di


zucchero vanigliato.

2. In un altro recipiente monta gli albumi con 50 g di zucchero e un pizzico di sale.

3. Mescola le due creme e aggiungi la scorza grattugiata di un limone. Poi setaccia 80


g di farina con 20 g di fecola e falla cadere a pioggia nel composto.

4. Amalgama mescolando dall’alto verso il basso pei non farlo smontare e stendilo
sulla carta da forno in modo da ottenere 1 cm di spessore. Meglio usare una teglia
dai bordi bassi rettangolare.

5. Fai cuocere in forno già caldo a 160 °-180 ° per 10 minuti finché la torta non rimane
morbida e si colora di rosa sul bordo.

6. Togli la torta dal forno e lasciala raffreddare.

7. Taglia la torta a strisce alte 3 cm e spalmale di nutella.

8. Inizia con la prima, arrotolala su se stessa a «girella» con la nutella rivolta


all’interno.

9. Ingrandisci il cerchio continuando ad aggiungere «giri» di pasta fino a raggiungere


le dimensioni desiderate o fino a che avrai pasta da adoperare. La nutella può essere
sostituita con marmellata, crema o zabaione.
10.Una volta composta la spirale, adagiala su un piatto di portata e copri con
abbondante panna montata leggermente zuccherata. Decora a piacere e lascia
riposare in frigo per almeno 45 minuti prima di servire.
Torta sbrisolona
PER UNA TORTIERA DI 28 CM DI DIAMETRO

150 g di farina di mais fina


150 g di fecola
300 g di burro
300 g di zucchero semolato
4 tuorli
3 albumi
Un cucchiaio di sassolino, sambuca o anice
La scorza grattugiata di un limone
1/2 bustina di lievito chimico
Un pizzico di sale

Conservarla avvolta in una stagnola o in una scatola di latta.

1. Con lo sbattitore elettrico monta il burro e lo zucchero fino a ottenere una spuma
pallida.

2. Aggiungi i tuorli, uno per volta, avendo cura di non smontare il composto.

3. Unisci e mescola la farina di mais fina, la fecola, mezza bustina di lievito chimico e
la scorza grattugiata di un limone.

4. Aggiungi al burro montato facendo scendere a pioggia.

5. A parte, monta gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e aggiungi anche
questi all’impasto.

6. Aromatizza il composto con un cucchiaio di sassolino, anice o sambuca.

7. Dopo aver imburrato e infarinato una tortiera, riempila con il composto.

8. Fai cuocere in forno a 160 ° per 40-45 minuti e togli la torta dal forno solo quando è
fredda.
Tortelloni di zucca
PER 6 PERSONE

4 uova
400 g di farina
1 kg di zucca (500 g di zucca cotta)
50 g di amaretti
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Un tuorlo d’uovo
Sale, pepe e noce moscata

1. Prepara una sfoglia con uova e farina per confezionare i tortelloni.

2. Fai cuocere 1 kg di zucca in forno a 200 ° per 40 minuti, lasciando la zucca nel
forno spento per altri 10 minuti. Estrai la polpa, avvolgila in un panno e strizzala.
Puoi anche comprare la zucca già cotta.

3. Prepara il ripieno aggiungendo alla zucca gli amaretti tritati, il Parmigiano Reggiano
grattugiato e un tuorlo d’uovo.

4. Regola di sale e pepe e aggiungi un pizzico di noce moscata.

5. Confezionati i tortelloni, cuocili in acqua bollente salata e condiscili con burro e


parmigiano grattugiato.
Tortelloni fritti
PER 6 PERSONE

500 g di farina
30 g di brandy
succo d'arancia quanto ne serve per ottenere la consistenza.
2 uova
20 g di burro
Un pizzico di sale

PER LA CREMA

50 g di farina
Mezzo litro di latte
150 g di zucchero semolato
3 uova
La scorza grattugiata di un limone
Un pizzico di sale
Strutto per friggere

1. Impasta una sfoglia con la farina, il burro, il brandy, le uova, un pizzico di sale e il
succo d’arancia, in modo da ottenere un impasto morbido ed elastico.

2. Prepara la crema. Fai bollire il latte con la scorza grattugiata di un limone e un


pizzico di sale.

3. In una terrina mescola le uova, lo zucchero e la farina senza formare grumi, versa
nella terrina anche il latte bollente e mescola.

4. Passa da un colino in un tegame, per trattenere eventuali grumi e la scorza del


limone, e rimetti il tegame sul fuoco.

5. Fai cuocere la crema, sempre mescolando, qualche minuto, finché non raddensa e
riponi coperta a raffreddare.

6. Quando la crema è fredda e l’impasto riposato, tira la sfoglia non troppo sottile e
confeziona i tortelloni farcendoli con la crema.

7. Friggi i tortelloni nello strutto bollente.


8. Appena scolati, mettili ad asciugare su un foglio di carta gialla da cucina.

9. Ancora caldi, spolverizzali con zucchero vanigliato.


Uccellini scappati
PER 4 PERSONE

4 fette di lombo di maiale tagliate spesse


e battute molto con il batticarne
per allargarle al massimo, da circa 70 g ciascuna
4 belle fette di prosciutto cotto
80 g di scaglie di grana
150 g di salsiccia
80g di burro
250 g di passata di pomodoro
Farina per infarinare gli uccellini
vino bianco per bagnare
Sale, pepe

1. Stendi le fette di lombo sul piano e farciscile stendendo sopra ciascuna una fetta di
prosciutto cotto, poi distribuisci sul prosciutto le scaglie di grana in maniera
uniforme.

2. Dividi la salsiccia in quattro e, dopo averla spellata, disponi anche questa al centro
di ogni fetta.

3. Arrotola su se stessa ciascuna fetta, ripiegando i bordi per chiudere all'interno la


salsiccia e il prosciutto (fai un involtino da ciascuna fetta).

4. Lega con lo spago da cucina o ferma con stuzzicadenti.

5. Insaporisci con sale e pepe e spolvera di farina.

6. In una padella che li contenga giustamente, o meglio ancora in un tegame con bordi
bassi, fai sciogliere il burro e metti a rosolare gli uccellini a fuoco medio, girali
spesso e falli colorare su tutti i lati, quindi bagna con vino bianco e, continuando a
girare gli uccellini fallo, evaporare a fuoco alto.

7. Aggiungi un bel mestolo d’acqua e, appena incomincia a bollire, aggiungi la passata


di pomodoro.

8. Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco basso almeno per 10 minuti,
correggendo se occorre con altra acqua.
9. Mescola spesso affinché gli uccellini si cuociano su tutti i lati. Saranno pronti
quando la salsa avrà preso una bella consistenza.

10.Togli uno alla volta gli uccellini dal sugo e, dopo averli liberati dallo spago o dallo
stuzzichino, rimettili nel tegame prima di servire.

Questo è il piatto che preparavano le donne quando gli uomini arrivavano a casa dalla
caccia senza prede, da qui il nome.
Vitello tonnato
PER 6-8 PERSONE

700 g di girello o polpa di vitello

PER IL BRODO

Un sedano
Una carota
Una cipolla
Un bicchiere di vino bianco

PER LA SALSA TONNATA

500 g di tonno
2 filetti d'acciughe sott'olio
Un cucchiaio di capperi
3 uova
Un bicchiere di olio di semi, meglio di arachidi
Un cucchiaio d'aceto
Il succo di mezzo limone
sale e pepe

1. Metti sul fuoco una pentola d’acqua come per il brodo con un bicchiere di vino
bianco, un sedano, una carota, una cipolla e sale grosso.

2. Lega la carne perché non si deformi durante la cottura e immergila nel brodo
bollente che hai preparato in precedenza.

3. Fai bollire per almeno due ore, ma non tanto di più, tenendo presente che la carne
deve restare morbida. Una volta cotta, mettila a raffreddare.

4. Per la salsa tonnata trita finemente il tonno, i filetti di acciughe sott’olio e i capperi e
metti tutto in una terrina.

5. Nella terrina unisci, sempre mescolando con la frusta, le uova, una alla volta,
inserendo la successiva quando hai completamente amalgamato la precedente.
6. Unisci l’olio di semi, il succo di mezzo limone e un cucchiaio di aceto e regola di
sale e pepe.

7. Affetta la carne a fette sottili e disponile a strati su un vassoio, ma non superare i tre
strati.

8. Spalma la salsa su ciascun strato di carne, metti il vitello tonnato in frigo per
qualche ora e servi freddo.
Zabaione montato
PER 1 PERSONA:

Un tuorlo d'uovo
1/2 guscio d'uovo di marsala
1/2 guscio d’uovo di zucchero semolato

1. Utilizza un tegame alto e proporzionato ai quantitativi, che possa andare a


bagnomaria. Per ogni tuorlo d’uovo adoperato aggiungi mezzo guscio d’uovo pieno
di marsala e mezzo guscio di zucchero semolato.

2. Amalgama tutti gli ingredienti, montali con la frusta a mano e nel frattempo cuocili
a bagnomaria, cioè immergendo il tegame dentro un tegame più grande, che lo
contenga giustamente con almeno un palmo d’acqua.

3. Quando la frusta si vela, lo zabaione è pronto e può essere servito ancora caldo nelle
coppette accompagnandolo con dei biscotti.
E se ne volete ancora...

Biscotti di mandorle all'inglese


500 g di mandorle sbucciate o pelate, insomma: bianche
160 g di zucchero Zefiro
Un uovo
Aroma di scorza di limone
o liquore di mandorla amara

1. Pela e trita finemente le mandorle.

2. Lavora a lungo le mandorle, lo zucchero e gli aromi.

3. Unisci l’uovo e amalgama.

4. Conserva in frigo coperto per circa 30 minuti.

5. Tira con mattarello e confeziona tamponi che poi verranno glassati.

6. Confeziona treccine, bastoncini ecc.


Cannoli di Donna Cali
PER L'IMPASTO

300 g di farina "00"


Un uovo
Una piccola noce di burro morbido
Un cucchiaio raso di zucchero
succo di arancia quanto ne occorre
(circa un bicchiere) per ottenere un impasto
della consistenza della sfoglia

PER IL RIPIENO

500 g di ricotta dolce


100 g di zucchero fine
100 g di cedro candito
50 g di canditi misti
50 g di arancia candita
Un bicchierino di liquore amaretto
100 g di mandorle pelate
Ciliegie candite rosse e verdi per la guarnizione finale
200 g di strutto per friggere

1. Con tutti gli ingredienti prepara l’impasto per la sfoglia.

2. Tira la sfoglia sottile ma non troppo, dello spessore di una moneta da 2 euro circa.

3. Taglia le losanghe della dimensione dei tubi per cannoli che hai in casa.

4. Arrotola la pasta sui tubi e spennella con acqua per fare aderire le punte che
formano la chiusura.

5. Friggi i cannoli nello strutto caldo e, ancora caldi toglili dal tubo, stringendo
leggermente quest’ultimo per agevolare l’operazione. I gusci di cannolo così
ottenuti, dopo averli asciugati su carta gialla o da fritti, si possono conservare in una
scatola di latta o in un sacchetto di plastica.

PREPARA IL RIPIENO
1. Trita finissimo tutti gli ingredienti.

2. Unisci tutto in una terrina e mescola per ottenere una farcitura morbida.

3. Aiutandoti con il sacco da pasticceria, riempi i gusci con la farcitura e dora ogni
cannolo con un pezzetto di ciliegia candita su ogni lato aperto.
Cardi fritti
PER 6 PERSONE

Farina di semola per infarinare i cardi


1 kg di cardi
Almeno 100 g di strutto
sale grosso e fino

La frittura va fatta a più riprese, mettendo piccoli quantitativi di cardi nella padella ogni
volta affinché possano dorarsi bene.

1. Utilizza i cardi del tipo bianco e di forma dritta. Mondali tagliando le estremità e
privando le coste dei filamenti su ambo i lati.

2. Tagliali a bastoncini di 5-7 cm di lunghezza e immergili in acqua fredda nella quale


avrai stemperato un cucchiaio di farina.

3. Lascia bollire i cardi per 10-15 minuti in acqua bollente salata con sale grosso, poi
scolali avendo cura di asciugarli con un canovaccio o con della carta assorbente.

4. Sciogli un cucchiaio di strutto in una padella.

5. Passa i bastoncini di cardo nella farina di semola, scuotendoli per eliminare


l’eccesso, e friggili nello strutto bollente girandoli su ambo i lati.

6. Togli i cardi dalla padella quando sono abbrustoliti, regola di sale (fino) e servi sul
piatto da portata.

Mantenere aggiunto lo strutto una cucchiaiata per volta nel momento in cui non ci siano
bastoncini di verdura nella padella.
Cardi gratinati
PER 6 PERSONE

1,2 kg di cardi, meglio quelli gobbi


50 g di burro
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato,
noce moscata grattugiata

PER LA BESCIAMELLA

300 g di latte fresco intero


25 g di burro
15 g di farina
Sale e noce moscata macinata

1. Prepara la besciamella come da ricetta classica.

2. Scegli i cardi del tipo a forma gobba perché sono più carnosi, puliscili, lavali e
tagliali a bastoncini lunghi 5-7 cm e immergili in acqua fredda.

3. Fai cuocere i cardi in acqua bollente salata e poi mettili in ordine in una pirofila
imburrata e copri tutto con una velata di besciamella.

4. Cospargi con parmigiano reggiano grattugiato e noce moscata e fai gratinare in


forno caldo 180 ° per 30 minuti scoperto.
Lasagne con carciofi
PER 6 PERSONE

PER LA SFOGLIA

400 g di farina
4 uova e 800 g di spinaci

PER LA SALSA

4 carciofi
Una cipolla piccola e uno spicchio d'aglio
Un cucchiaino di origano secco
1/2 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
150 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
Un cucchiaio raso di farina
Sale, pepe il succo di mezzo limone
50 g di Parmigiano Reggiano ed emmenthal (a piacere)

1. Pulisci 4 carciofi avendo cura di eliminare le parti dure. Utilizza sola la parte tenera,
ovvero il cuore e il gambo pelato. Tagliali a pezzetti piccoli e mettili a bagno in
acqua fredda acidulata con succo di limone. In un tegame alto almeno un palmo e
largo a sufficienza per contenere i carciofi, prepara un fondo con il burro e l’olio
d’oliva.

2. Fai soffriggere la cipolla e lo spicchio d’aglio precedentemente tritati. Quando la


cipolla avrà preso colore, getta i carciofi scolati dall’acqua e lasciali cucinare
sempre mescolando a fuoco medio e a tegame scoperto. Aggiungi il vino bianco e
lascia evaporare l’alcol, regola di sale e pepe e unisci un cucchiaino di origano
essiccato e mescola. A questo punto aggiungi il cucchiaio di farina mescolando
spesso a fuoco medio, prestando attenzione all’eventuale formazione di grumi.
Quando i “grassi” torneranno a friggere, aggiungi acqua fredda quanta ne serve per
coprire i carciofi, mescola e lascia cuocere almeno 15 minuti, fino a ottenere una
salsa cremosa, mescola, assaggia e correggi di sale e pepe e prosegui la cottura fino
ad ottenere una salsa lenta ma cremosa.

3. Nel frattempo prepara la sfoglia con le uova, gli spinaci e la farina. Dopo averla
tirata, ricava dei quadrati che si avvicinino il più possibile alle misure della teglia e
lessali in acqua bollente e salata, quindi raffredda la sfoglia passandola in acqua
fredda salata. Disponi nella teglia prima uno strato leggerissimo di salsa, la sfoglia e
condisci con abbondante salsa. Spolvera abbondantemente con Parmigiano
Reggiano ed emmenthal grattugiati e prosegui ripetendo l’operazione per cinque
strati, terminando con Parmigiano grattugiato.

4. Cuoci in forno a 180° per almeno 30 minuti. Le lasagne sono pronte quando sono
dorate e tendono a gonfiarsi e vanno servite dopo 15 minuti dall’uscita dal forno.
Mascarpone
PER 6 PERSONE

500 g di mascarpone
2 uova
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo o vanigliato
Un pizzico di sale
Caffè

1. Dividi le uova-: in una terrina metti i tuorli e nell’altra gli albumi.

2. Unisci 100 g di zucchero a velo o vanigliato agli albumi, montali a neve molto
ferma con un pizzico di sale.

3. Unisci al composto 250 g di mascarpone freschissimo e continua a montare.

4. Metti il composto in frigo.

5. Monta i tuorli con l00 g di zucchero.

6. Aggiungi 250 g di mascarpone e poi monta ancora. Metti anche questa crema
momentaneamente in frigo.

7. Una volta ottenute le due creme confeziona il dolce.

8. Fodera le pareti e il fondo di una ciotola grande o più coppe piccole se vuoi fare il
dolce a porzioni con pan di Spagna a fette spesse 1 cm.

9. Condisci il pan di Spagna con caffè.

10. Sul pan di Spagna distribuisci la crema gialla di mascarpone.

11. Fai un nuovo strato di pan di Spagna e bagna di nuovo con caffè.

12. Completa con la crema bianca di mascarpone e riponi in frigo per un paio d’ore
prima di servire.
Strozzapreti broccoli e taleggio
400 g di farina da sfoglia
250 g d'acqua
500 g di broccoli
200 g di taleggio a cubetti
Uno scalogno invernale
olio extravergine di oliva
Acqua e sale grosso
Pepe macinato

1. Con farina e acqua confeziona gli strozzapreti.

2. Pulisci i broccoli, pelando i gambi e riducendo tutto a pezzi di due cm.

3. Metti a bollire acqua e sale e appena bolle tuffa i broccoli con gambi ecc.

4. Dopo pochi minuti aggiungi gli strozzapreti e cuoci per 3 minuti.

5. Nel frattempo, pulisci e trita lo scalogno e, in una padella, soffriggi nell’olio.

6. Appena cotti, scola gli strozzapreti con tutta la verdura e condisci con l’olio allo
scalogno.

7. Unisci, a fuoco spento, il formaggio a cubetti.

8. Spolvera di pepe e servi.


Tiramisù
PER 6-8 PERSONE

1kg di mascarpone
4 uova
200g di zucchero semolato
200 g di zucchero a velo o vanigliato
1/2 bicchiere di caffè
6-8 biscotti tipo amaretto (uno per ogni coppetta)
Un cucchiaino di cacao amaro

1. In due terrine, dividi i tuorli dagli albumi, tenendo puliti gli albumi da ogni traccia
di tuorlo.

2. Metti lo zucchero vanigliato negli albumi e monta a neve, unisci metà del
mascarpone e continua a montare per renderlo soffice.

3. Metti lo zucchero semolato con i tuorli e monta leggermente, aggiungi il


mascarpone rimanente e torna a montare fino a rendere cremoso.

4. Unisci la crema bianca e la crema gialla di mascarpone in un’unica terrina capiente,


montale assieme e aggiungi mezzo bicchiere di caffè.

PER PREPARARE LE COPPETTE MONOPORZIONI

1. Metti un amaretto intero alla base di ciascuna coppa.

2. Termina con il mascarpone, tanto quanto ne occorre per riempire la coppetta che
deve essere della dimensione di una tazza da tè.

3. Metti in frigo almeno due ore prima di servire.

4. In ultimo, spolverizza con cacao amaro.


Torrone morbido casalingo
410 g di zucchero a velo
500 g di miele chiaro
125 cl d’acqua
45 g di albume
100 pezzettini totali di frutta secca tostata mista fra mandorle
sbucciate, pistacchi non salati,
nocciole sgusciate, in proporzione a piacere
50 g di canditi a pezzettini piccoli carta ostia

1. In un tegame smaltato o di rame, metti l’acqua, il miele e lo zucchero e fai cuocere


per circa 10/15 minuti a fuoco basso tenendo controllata la temperatura. Meglio
avere un termometro-sonda da cucina. Cottura alla grande bolla 115 °/121 °. Nel
caso in cui non abbiate a disposizione il termometro da cucina, potrete controllare
alla maniera antica, cioè infilando nello sciroppo uno stecchino di legno bagnato, si
dovrà formare una grande bolla.

2. Nel frattempo monta a neve l’albume.

3. Appena raggiunta la temperatura, unisci lo sciroppo agli albumi e mescola ancora


pochi attimi con la frusta.

4. Aggiungi la frutta secca tostata e i canditi e mescola bene con una spatola.

5. Stendi la carta ostia sul fondo di uno stampo e su questo distribuisci il torrone caldo.

6. Copri con un altro foglio di carta ostia e lascia raffreddare.

7. Taglia con una coltella molto affilata nella pezzatura desiderata.


Torta della nonna
PER UNO STAMPO DI CM 26/28 DI DIAMETRO

PER LA FROLLA

200 g di farina "00"


80 g di zucchero semolato
80 g di burro un uovo
Un cucchiaino di lievito in polvere per dolci
La scorza di mezzo limone grattugiata
Un pizzico di sale

PER LA FARCITURA

250 g di ricotta vaccina fresca


2 uova
80 g di zucchero
25 g di fecola scorza di limone grattugiata
Un pizzico di sale

PER FINIRE

Una manciata di pinoli


zucchero vanigliato per spolverare

1. Prepara la frolla e fodera uno stampo da crostata.

2. Prepara la farcitura mescolando gli ingredienti in una terrina e farcisci la crostata.

3. Distribuisci sulla superficie i pinoli.

4. Fai cuocere in forno a 160/180 ° per circa 30 minuti.

5. Spolvera di zucchero vanigliato appena esce dal forno.

6. Lascia raffreddare prima di togliere dallo stampo.


Torta alla cipolla
PER 6 PERSONE (TORTIERA DI 30 CM DI DIAMETRO)

PER LA PASTA BRISÉE

300 g di farina
140 g di burro
1 dl d'acqua
Un pizzico di sale

PER LA FARCITURA

400g di cipolla
3 uova
2 dl di panna fresca liquida
Parmigiano Reggiano grattugiato (a piacere)
sale e pepe bianco

Puoi ridurre la quantità di cipolla e utilizzare al suo posto un’altra verdura. La pasta brisèe
può essere sostituita con la pasta per la pizza.

1. Prepara la pasta brisée (anche la sera prima). Impasta rapidamente la farina disposta
a fontana, il burro a fiocchetti, l’acqua e il sale.

2. Amalgama il tutto, avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e mettila in frigo per
circa un’ora.

3. Tira la pasta sul tagliere fino a ottenere Io spessore di una moneta da 50 centesimi.

4. Fai scottare in acqua salata per cinque minuti la cipolla tagliata a striscioline.

5. Quando sarà fredda, unisci la cipolla alle uova sbattute con la panna.

6. Regola di sale e pepe e riempi con il composto lo stampo foderato di pasta brisée.

7. Fai cuocere in forno per 30 minuti a 200 °.


Torta con le fragole
PER 6 PERSONE (TORTIERA DI 30 CM DI DIAMETRO)

PER LA PASTA FROLLA

200 g di farina
Un uovo
80 g di burro
80 g di zucchero semolato
Latte, se occorre, per ammorbidire l'impasto.
Un cucchiaino raso di lievito chimico
Un pizzico di sale
La scorza grattugiata di un limone

PER LA CREMA

40 g di farina
Mezzo litro di latte
Un uovo
Tre tuorli
150 g di zucchero semolato
Un pezzetto di scorza di limone

PER LA FARCITURA

2 albumi
50 g di amaretti grattugiati

PER LA DECORAZIONE

Fragole
Gelatina di albicocca

1. Prepara una crema: scalda il latte con dentro la scorza di limone.

2. Nel frattempo, in una terrina, lavora uovo, tuorli, farina e zucchero fino a rendere il
tutto ben amalgamato e cremoso. Aggiungi il latte caldo aromatizzato al limone.
3. Filtra attraverso un colino direttamente dentro un tegame e cuoci la crema
mantenendola sempre mescolata per non attaccarla al fondo.

4. Appena cotta trasferisci la crema in una terrina e spolvera la superficie di zucchero


prima di coprire con coperchio. Lascia raffreddare.

5. Per la pasta frolla, amalgama farina, burro, zucchero, la scorza grattugiata di un


limone, un pizzico di sale e un cucchiaio di lievito chimico. Fai la fontana e metti al
centro le uova.

6. Fodera lo stampo con l’impasto ottenuto avendo cura di tenere alto il bordo.

7. Prepara la farcitura: in una terrina, monta a neve gli albumi con gli amaretti
grattugiati e con questa riempi la tortiera foderata. Fai cuocere in forno a 160 ° per
40-45 minuti e poi lascia raffreddare.

8. Metti la torta sul piatto e al suo interno distribuisci la crema, decora con fragole
tagliate a metà o a spicchi e lucida con la gelatina di albicocche.

9. Prima di servire la torta, tienila in frigo per almeno un’ora.


Torta di yogurt
PER UNA TORTIERA DI 30 CM DI DIAMETRO

3 vasetti di farina
Un vasetto di yogurt
Due vasetti di zucchero semolato
125 g di burro
3 uova
Una bustina di lievito vanigliato da torta
Un pizzico di sale

1. Separa i tuorli dagli albumi e monta gli albumi a neve con un pizzico di sale.

2. Sciogli il burro e amalgamalo con i tuorli e un vasetto di yogurt.

3. Aggiungi la farina, lo zucchero e una bustina di lievito vanigliato per torte.

4. Versa sul composto gli albumi montati a neve e mescola con cura.

5. Riempi una tortiera con il bordo alto (la torta dovrà avere uno spessore di 2-3 cm).

6. Fai cuocere a 160 °-180 ° per 45 minuti. Introduci uno stecchino al centro della torta
per verificarne la cottura: la torta è pronta quando lo stecchino è asciutto e la
superficie fa le crepe.