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Pizza Napoletana con puntata lunga a temperatura ambiente

Ingredienti: Gli ingredienti sono riportati rispetto ad un chilo di acqua. Tra parentesi sono riportate le percentuali, riferite sempre alla quantit di acqua, in modo da poter ricalcolare facilmente i valori in base alle effettive quantit. Acqua 1000gr. Farina 1550 1!50gr "vedi nota sull#idrata$ione% &ievito 0.5 1gr"vedi nota sul lievito% 'ale (5gr. 'trutto 10) *0) "facoltativo vedi nota sui grassi%

+er regolarsi con le propor$ioni, considerare approssimativamente 100gr. di acqua per ogni pi$$a e considerare il 10) di tutti gli altri ingredienti. ,n questo modo si ottiene una pi$$a da *50 gr, dimensione media e consigliata per un forno a legna o elettrico. +er l#uso di fornetti a guscio specifici per pi$$a "tipo il G- Ferrari%, . consigliato un paniello dal *00 **0 gr. Lievito /ate le basse quantit di lievito utili$$ate, conviene sempre sciogliere tutto il lievito in un litro di acqua e quindi utili$$are l0acqua effettivamente necessaria. &e quantit di lievito di birra variano ovviamente in base alla temperatura esterna ma anche in base alla durata della puntata , quindi mediamente consideriamo 1 gr di lievito di birra " su litro di acqua% in inverno e 0.5 gr in estate , esistono ovviamente valori intermedi che sono comunque figli dell#esperien$a e delle temperature effettive nelle proprie case . &e alte idrata$ioni accelerano la matura$ione dell#impasto gra$ie all#attivit# en$imatica della farina che in presen$a di una maggiore idrata$ione viene agevolata , il sale pu1 rallentare la lievita$ione a seconda delle quantit utili$$ate , in estate pu1 essere utile aumentare il sale per tenere a bada i lieviti Utilizzare sempre la bilancia elettronica per pesare tutto! I Grassi , grassi nell#impasto sono una scelta dettata dal gusto personale, dalla nostra esperien$a abbiamo osservato come l#inserimento di una percentuale di strutto in misura tra il 10 e il *0 ) " sempre su litro di acqua % possa regalare sofficit all#impasto una volta cotto , limitando l#effetto 2 gomma3 sia appena uscito dal forno e anche una volta che la pi$$a si sar raffreddata , infatti i grassi rallentano il raffermamento mantenendo l#impasto morbido , ovviamente la scelta di inserirli nei nostri impasti . totalmente personale &#olio rispetto allo strutto da invece pi4 di croccante$$a all#impasto. 5on l#uso dello strutto . riscontrabile un minor spiattellamento nel tempo dei panielli. Le Farine &e normali farine da supermercato non sono adatte per la prepara$ione della pi$$a, serve una farina specifica con un valore di for$a medio "6*(0%. 7edere qui per un approfondimento sulle caratteristiche delle farine. &a 5aputo 8lu pi$$eria . una delle farine professionali pi4 votata a questo metodo, non a caso . largamente utili$$ata nelle pi$$erie napoletane. Tra le farine commerciali suggeriamo invece la - mulini dell#eurospin. Idratazione

&#idrata$ione . la ) di acqua rispetto alla farina, in questa prepara$ione, con le farine suggerite . consigliata un#idrata$ione tra il !0) ed il !5) , che nelle propor$ioni espresse prima si traducono in una quantit di farina per litro d#acqua rispettivamente pari a 1!50 "!0)% e 1550 "!5)% circa. Impasto +ossiamo impastare a mano o con un#impastatrice, questo metodo . relativamente semplice perch9 non richiede lunghi tempi di impastamento, poich9 l#impasto finale deve risultare un po# aperto, ovvero un po# appiccicoso. 'ar il lungo periodo di riposo a raffor$are il glutine, dobbiamo quindi tarare la chiusura dell#impasto in base al tempo di puntata. 'e quest#ultima sar particolarmente lunga . bene non incordare troppo l#impasto " lasciarlo quindi un po# appiccicoso% pena una matura$ione non completa ed una pi$$a pi4 gommosa . 5ome metodologia d#impasto mettiamo in una ciotola, o nella vasca dell#impastatrice l#acqua "in cui era stato sciolto il lievito%. 7ersiamo quindi a pioggia la farina, lentamente sino a raggiungere il punto di crema, grosso modo a : della farina. Aggiungere quindi il sale, farlo assorbire bene e fare uno stop di 5 10 minuti. &o stop dopo il sale . importante per facilitare la forma$ione del glutine. 5ontinuare quindi con la restante farina sino a chiusura dell#impasto che come detto precedentemente deve rimare volutamene un po# aperto quindi un po# appiccicoso. 5ome test possiamo inserire un dito nell#impasto creandovi un buco, questo non deve chiudersi completamente ma rimanere aperto, se la pasta si chiude intorno al buco vuol dire che si . impastato troppo. Trovare il punto pasta ideale . comunque un compito che spetta ad ognuno di voi, . necessaria qualche prova per ottenere un minino di standardi$$a$ione adattandola alle proprie condi$ioni di lavoro. Terminato l#impasto, mettere quindi a riposare in un contenitore con una pellicola sopra in luogo fresco. 'e siamo in estate e la temperatura in casa sono elevate, possiamo mettere il contenitore nel forno sulla leccarda e posi$ionare sulla griglia in alto una o due barrette di ghiaccio per mantenere la temperatura sui *0;. /opo il riposo i panielli risulteranno un p1 spiattellati, specie se l#idrata$ione . alta. 'e puntiamo ad avere un buon prodotto, dobbiamo attendere almeno 1* ore sino alle 1< ore, stagliare e formare i panetti in modo non troppo traumatico, ovvero delicatamente sen$a stringere eccessivamente e far riposare per circa ( 5 ore. Anche questa tempistica dipende molto da quanto l#impasto . riuscito a maturare e dal tipo di staglio che date. 'tendiamo quindi il paniello rigorosamente con le mani, se . andato tutto per il verso giusto l#impasto si stender facilmente e non presenter eccessiva tenacit.

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