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Bollito misto alla Piemontese

Osvaldo Cantamessa E il piatto unico della tradizione piemontese per le grandi occasioni. Ingredienti: Sette tagli di polpa: TENERONE (dal collo o coppa) SCARAMELLA (pancia e costato) MUSCOLO DI COSCIA MUSCOLETTO (stinco) SPALLA FIOCCO DI PUNTA CAPPELLO DEL PRETE (sottopaletta) Sette ammennicoli: LINGUA TESTINA CON MUSETTO CODA ZAMPINO GALLINA COTECHINO ROLLATA Sette bagnetti o salse: VERDE RUSTICO VERDE RICCO ROSSO CREN MOSTARDA CUGNA SALSA AL MIELE (dave) Quattro contorni: Patate lesse, Spinaci al burro, Funghi trifolati, Cipolle in agrodolce, Finocchi lessati e Carote al burro . Questo secondo la teoria, in realt difficile riuscire a trovare tutti gli ingredienti per ottenere questo bollito in casa e quasi impossibile nei ristoranti. Si pu considerare un soddisfacente bollito misto quello composto da sette parti di carne e tre o quattro salse ed un bollito misto minimo con cinque parti e tre salse. Una vera ricetta non si pu dare. La quantit di carne in peso ed il mazzetto di verdure court-bouillon variano secondo i gusti personali, importanti sono i tagli e gli ammennicoli e tassativa la cottura, che deve essere fatta immergendo la carne in acqua bollente in modo tale che lo shock termico crei un guscio che trattenga allinterno profumo e gusto e possibilmente in pentole diverse e con tempi diversi in modo da avere una cottura omogenea per tutto, anche se esiste una scuola di pensiero che richiede la cottura in una stessa pentola considerando una caratteristica positiva il fatto che alcune carni siano pi croccanti ed altre quasi scotte.

Preparazione: Le Carni Scaramella (Biancostato), Muscolo o Tenerone, Testina*, Coda, Lingua, Cappone o Gallina (puliti e fiammeggiati ), Cotechino. In abbondante acqua fredda si aggiungano: sale grosso, cipolla, gambi di sedano, aglio (poco e in spicchi), prezzemolo, rosmarino, alcuni grani di pepe nero, (raro: un sacchetto di fieno). Lacqua con i sapori e le spezie, giunta ad ebollizione, deve bollire per altri 15. A questo punto, immergere nel pentolone: scaramella, muscolo e coda. (La lingua e la testina devono cuocere in due pentole a parte). Riportato a bollore, schiumare e matenere il fuoco vivace per 15; poi ridurre la fiamma e cuocere per 3 ore circa, ma togliere e mantenere a bagno maria i pezzi che dovessero risultare gi cotti . La gallina (o meglio il cappone!), pulita e fiammeggiata, va cotta in una pentola a parte per 1 ora 1/2 a.s., con aromi , verdure e sale. In una casseruola, in misura, si cuoce per 1 ora circa a.s., in acqua non salata. Rimettere i pezzi tolti ( v.s.) nel pentolone, coperte, cos vale per le altre 3 pentole (lingua, testina e cotechino). Si tenga il tutto nello scaldavivande, fino al momento di servire .

Come servirlo In piatti grandi emolto caldi (!) , il cameriere, ma meglio i camerieri, serviranno con una certa celerit, i vari pezzi del Bollito misto e quando il piatto sara completato versarvi uno o due cucchiai di brodo molto caldo. Del sale grosso, in apposito contenitore/macinino, completer la prima parte del Rito. Le Salse Bagnetto verde , bagnetto rosso, salsa davje, cogna o mostarda duva, salsa al Cren. Le salse o bagnetti servono s ad insaporire un piatto che gi non e sciapo di suo; ma, e soprattutto, a stimolare i succhi gastrici . I Contorni Le stesse verdure servite per la cottura e cipolle rosse o cipolline sotto aceto, purea di patate con lenticchie, patate lesse con aceto rosso o balsamico, Il Gran Bollito un piatto complesso, non certo per la cottura, ma per la presenza di carni che vanno dal magro della gallina al grasso della testina e per lacidit massima nella salsa verde e quasi nulla nella mostarda o nella cogn. Pertanto si consiglia un vino rosso, giovane, di non grossa struttura, leggermente acido e moderatamente tannico, se piace non negativa una leggera vivacit: Barbera dAlba doc, Brio Rosso.

BAGNETTO VERDE
INGREDIENTI: prezzemolo gr 50 acciughe sotto sale n2 mollica di pane aceto spicchio d'aglio olio d'oliva PROCEDIMENTO: Tritare finemente il prezzemolo unendo l'aglio e le acciughe dopo averle ben pulite e deliscate. Versare il trito in una ciotola, unire la mollica di pane dopo averla imbevuta nell'aceto e poi strizzata. Con un cucchiaio di legno mescolare bene gli ingredienti, aggiungere abbondante olio di oliva perch la salsa risulti ben liquida.

BAGNETTO ROSSO
INGREDIENTI: - pomodori ben maturi n 8 - cipolle medie n 2 - carota n 1 - spicchi d'aglio n 2 - aceto di vino - olio d'oliva - peperoncino un pizzico - zucchero e sale PROCEDIMENTO: Lavare e tritare i pomodori, la carota, le cipolle e l'aglio. Mettere il tutto in un recipiente di terracotta, unire un pizzico di peperoncino, un cucchiaio di zucchero e un cuchiaino di aceto, sale e olio d'oliva. Mettere sul fuoco e far cuocere a fuoco lento per 3 o 4 ore. Passare il bagnetto rosso al setaccio e allungare con altro olio d'oliva. Assaggiare ed eventualmente aggiustare il sapore con il sale.

SALSA DAVIJE Ingredienti per 4 persone: 100 g di miele (da qui avije: salsa dapi), 100 g senape piccante. Preparazione: scaldate a bagnomaria il miele e la senape, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno per legare gli ingredienti, quando sta per prendere il bollore spegnete. La quantit di senape dipende dal vostro gusto, vi conviene assaggiare per capire se dovete aggiungerne ancora. eccellente per accompagnare bolliti e arrosti, grigliate miste. VARIANTE: una seconda versione si prepara a freddo, mescolando le identiche quantit di miele e senape e aggiungendo i gherigli di 15 noci prima sbollentati, spellati e frullati, amalgamando perfettamente il tutto.

Cugn (mostarda d'uva) Ingredienti 5 litri di mosto d'uva 3 etti ciascuno di fichi (non troppo maturi) mele cotogne pere Martin sec, pesche zucca (facoltativa) mezzo chilo fra nocciole tostate e sgusciate, gherigli di noce, mandole sbucciate cannella e garofano, scorzetta di limone. Far addensare il mosto a fuoco dolce fino a che sar ridotto almeno a met, aggiungere il resto delle frutta tagliate a pozzetti e cuocere per un'ora abbondante, quindi aggiungere cannella e garofano pestati nel mortaio, noci e nocciole tritate (lasciarne qualcuna intera), mescolare bene e cuocere ancora per un quarto d'ora circa affinch assorba bene i profumi. Porre in vasi di vetro, chiuderli bene e farli bollire ancora per una ventina di minuti, avvolti individualmente in un canovaccio. Lasciarli raffreddare con l'acqua, quindi conservarli in luogo fresco.

Salsa al cren
Ingredienti
Cosa serve per la ricetta 250 gr. di rafano 100 gr. di pan grattato aceto bianco sale

Preparazione
Come preparare la ricetta Salsa al cren Lavare la radice di cren o r fano sotto l'acqua corrente, asciugarla bene, quindi raschiarla con il coltello e grattarla. Mettere il tutto in una terrina, aggiungere 100 gr di pangrattato, mezzo bicchiere di aceto bianco, un poco di sale fino e mescolare bene per amalgamare gli ingredienti. L'aggiunta del pane serve per attenuare il sapore forte e molto piccante della radice. La salsa potr essere conservata purch riposta in contenitore di vetro e con la superficie coperta da un velo d'olio d'oliva. Adottando questo sistema potr essere usata per diverse settimane, tenendo sempre ben presente che con il passare del tempo si attenua notevolmente il sapore caratteristico che essa possedeva appena preparata. Conservare al fresco.