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Onde su Onde..

( da preparazioni di Fabrizio Fiorani & Fabrizio Galla)

Cremoso al gianduja
( da una ricetta di Fabrizio Galla)
225 g di panna liquida al 35% di grassi
200 g di latte intero
130 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
365 g di cioccolato al latte al 40%
90 g di pasta nocciole
5 g di gelatina granulare (160 Bloom) oppure l'equivalente in fogli
25 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde.


Scaldare la panna con il latte. In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere
il liquido caldo e realizzare una crema inglese portando a 82C. Togliere dal fornello e
aggiungere la gelatina tiepida. Mescolare per bene. Fondere il cioccolato alla T di 45C e
aggiungere la pasta di nocciole. Versare la crema calda in tre volte e realizzare un cremoso
omogeneo che andr poi lavorato con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a
contatto e conservare in frigo a 4C per tutta la notte.

Gelatina al mandarino
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)
200 g di succo di mandarino
35 g di zucchero semolato *
100 g d'acqua
4 g di agar-agar
* La ricetta prevede 50 g di zucchero usando un succo di passion fruit. Ho cercato di
modularne la quantit tenendo conto della dolcezza del succo del mandarino
Mescolare l'acqua con il succo di frutta. Unire l'agar-agar allo zucchero. Scaldare il liquido
fino a 40C, poi unire a pioggia le polveri mescolando fino al completo scioglimento.
Portare al bollore per 1-2 minuti. Setacciare e versare in una teglia allo spessore di 0.3-0.4
cm. Far raffreddare anche in frigo fino al momento dell'uso.
Preparazione e Presentazione
Preparare il piatto di servizio. Adagiare un'ondulina di cioccolato rifilando i bordi con una
spatolina di metallo oppure un coltello a lama piatta ben caldo. Ritagliare una lamina di
gelatina dell'altezza e lunghezza dell'ondulina e adagiarla con molta attenzione sul
cioccolato. Inserire il cremoso in una sac poche ( volendo, si pu anche montare il
cremoso per poco tempo per dargli pi consistenza) con beccuccio liscio e sprizzare delle
sfere di crema secondo gusto. Coprire con una seconda ondulina di cioccolato.Decorare

con frammenti di meringa alle nocciole, con piccoli quadratini di gelatina al mandarino e
naturalmente con frammenti di carta oro alimentare.
Note Tecniche

Naturalmente , lo stesso dolce pu essere realizzato con delle lamine regolari di


cioccolato...Ma credo che questo motivo ondulato sia molto interessante, non vero?
Per realizzarle?
Ho messo le foto del sistema costruito per fare le onduline....Certa che il solo vederlo vi
aiuter piu' di mille parole. Solo un suggerimento: tra un cilindro e l'altro lasciate almeno 5

mm di distanza in modo che l'inserimento dei tubi non vi costringa a premere troppo e
causare danni al cioccolato.
Si parte sempre dal cioccolato temperato correttamente. E il mycryo ci da un grande aiuto
per le piccole quantit. Occorre ritagliare delle bande di acetato della lunghezza desiderata
( non inferiore a 12 cm) e di altezza pari a 4 cm. Si stende il cioccolato sulla lamina in stato
non sottilissimo ( che potrebbe rompersi dopo la cristallizzazione..) ma non
eccessivamente spesso ( che darebbe problemi al taglio e alla degustazione..). Occorre
attendere che il cioccolato cominci a cremare, cio diventare leggermente opaco. Solo in
quel momento, coprire con una seconda banda in acetato. Stendere la striscia sull'ondulina
lasciando circa 4-5 cm di banda libera a sinistra. Sovrapporre la seconda parte dello
strumentino e calcare con delicatezza in modo che i tubi si inseriscano. Poggiare subito un
peso ( basta anche un brick di latte...) e conservare in frigo per circa 6 ore.

Poi....puo' anche succedere che vi innamoriate di questo cremoso e di questa gelatina..


E allora se avete in casa uno stampo in silicone non avete che da colarci dentro il cremoso e
realizzare un buon dessert che vi rallegrer certamente il pranzo ....