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Corso LM WBQ-LM"Biosicurezza e qualit degli alimenti"

Dott.ssa Roberta Nuvoloni

INSACCAGIONE - PARZIALE SOTTRAZIONE DARIA - PARZIALE SOTTRAZIONE DACQUA - SEPARAZIONE DEL PRODOTTO DALLAMBIENTE - AZIONE BATTERIOSTATICA DI SPEZIE, SALE, NITRATI E NITRITI

INSACCAGIONE - PARZIALE SOTTRAZIONE DARIA - PARZIALE SOTTRAZIONE DACQUA - SEPARAZIONE DEL PRODOTTO DALLAMBIENTE - AZIONE BATTERIOSTATICA DI SPEZIE, SALE, NITRATI E NITRITI

Tecnologia delle carni e dei prodotti derivati

INSACCATI - TECNOLOGIA di LAVORAZIONE


Controllo carni (pH e T TC) Preparazione impasto Riposo (facoltativo, in cella a 00-2C max per 24 ore Insaccamento Asciugatura Sgocciolamento (o spurgo a caldo; T TC 27 27C) Asciugatura a TC di 18 18-22 22C Stagionatura

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INSACCATI -Preparazione dellimpasto


Triturazione carne magra (cutter o tritacarne) Triturazione grasso (cutter o tritacarne o lardellatrice)

Miscelazione degli ingredienti + additivi + spezie

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INSACCATI - Altri ingredienti ed additivi


SALE 2,52,5 - 3,7% dellimpasto

Funzioni: sapore azione legante riduzione aw selezione flora microbica tipica

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INSACCATI - Altri ingredienti ed additivi


Nitrati e nitriti Acido ascorbico secondo quantit prescritta Spezie ed aromi secondo ricetta

Zuccheri massimo 1,5% Funzioni: acidificazione rapida (glucosio e saccarosio) acidificazione lenta (lattosio) favoriscono la riduzione del nitrito a NO

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INSACCATI - Altri ingredienti ed additivi


Starters microbici Sono ammesse colture dei generi: Lactobacillus, Lactobacillus , Pediococcus, Pediococcus, Micrococcus, Micrococcus, Debariomyces, Debariomyces, Staphylococcus xylosus, xylosus, S. simulans, simulans, S. carnosus E ammesso limpiego di zuccheri per assicurare lefficacia delle colture starter

Per il trattamento di superficie: superficie: colture di ifomiceti specie Penicillium chrysogenum e P. nalgiovense

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INSACCATI stagionati -Dopo la triturazione


Verifica del pH dellimpasto (pH 5,8-6,1) Riposo dellimpasto in cella a 0-2C Scelta del budello Insaccagione (le insaccatrici sotto vuoto danno miglior coesione allimpasto) Sgocciolamento in ambiente a 27 27 C e prodotto 0-2C. Si raggiunge lequilibrio e segue un riscaldamento per portare a cuore la T a 12 1216 16 C Asciugatura vera e propria (circa 1 settimana in cella dotata di riscaldamento, controllo umidit relativa, estrattore aria). aria). Si parte da 20 20-22 22 C e Hu 40 40-50 50% % con una serie di esposizioni caldo caldo-freddo che causano rinvenimenti alternati ad asciugatura. asciugatura.

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INSACCATI stagionati - Maturazione o stagionatura


Continua lessiccamento con diminuzione aw formazione di derivati nitrosici aumento della concentrazione salina selezione flora batterica eliminazione flora impropria sviluppo cocchi e lattobacilli microrganismi ed enzimi tissutali attuano processi biochimici di trasformazione

Maturazione lenta (12(12-15 15 C) Maturazione rapida (>25 (>25C)

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INSACCATI stagionati - Maturazione o stagionatura


Modificazioni di aspetto essiccamento budello patina batteri lieviti e muffe retrazione del budello consistenza soda ed elastica coesione dellimpasto, tenuta della fetta

Modificazioni aw da 0,98 a 0,93 da 0,93 a 0,90 da 0,90 a 0,86 0,86-0,83 con lessiccamento

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INSACCATI stagionati - Maturazione o stagionatura


Modificazioni del pH

Il pH scende durante la maturazione per la formazione di acidi organici (acido lattico) derivante dal metabolismo degli zuccheri ad opera dei cocchi e dei batteri lattici Importanza dellacidificazione inibizione deterioranti selezione flora batterica utile coagulazione delle proteine abbassamento del pH con rilascio di acqua e disidratazione pi rapida

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INSACCATI stagionati - Maturazione o stagionatura


Modificazioni delle proteine

le proteine solubilizzate (stato di sol) coagulano (stato di gel) coesione dellimpasto la proteolisi enzimatica libera peptidi e aminoacidi aroma

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INSACCATI stagionati - Maturazione o stagionatura


Modificazioni dei lipidi

lipasi tissutali

lipasi microbiche (cocchi)

idrolisi parziale acidi grassi liberi, aldeidi, chetoni AROMA

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INSACCATI stagionatistagionati- Maturazione o stagionatura


Modificazioni degli zuccheri

La rapida scissione degli zuccheri provoca la formazione del colore in 2424-48 ore agenti: agenti : lattobacilli e cocchi acido lattico, fumarico, malico, acetico, citrico, ossalico; diacetile, diacetile, acetoino, acetoino , etanolo AROMA

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INSACCATI stagionatistagionati- Maturazione o stagionatura


Fermentazione naturale -Inibizione di molti microrganismi presenti nella carne per azione del sale -Moltiplicazione iniziale dei micrococchi -Arresto dei micrococchi per esaurimento dell'ossigeno -Moltiplicazione degli stafilococchi -Moltiplicazione dei batteri lattici Azioni -Esaurimento ossigeno -Riduzione nitrati a nitriti -Esaurimento zuccheri fermentescibili -Abbassamento di pH -Idrolisi proteine e grassi

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INSACCATI stagionatistagionati- Maturazione o stagionatura


Fermentazione guidata Aggiunta di colonie selezionate di microrganismi (starter) Vengono utilizzati : L.plantarum, plantarum, Pediococcus acidilactici, acidilactici, Pediococcus pentosaceus, pentosaceus , Micrococcus varians, varians , Staphylococcus xylosus, xylosus , Staphylococcus carnosus. carnosus. Gli starter di Micrococcacee possono utilizzati insieme a quelli di batteri lattici. lattici. Le colture selezionate vengono aggiunte insieme agli additivi in quantit tale da realizzare un carico microbico iniziale di almeno 1 milione di cellule vive/grammo di prodotto. prodotto.

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INSACCATI stagionatistagionati- Principali difetti ed alterazioni degli insaccati Alterazioni dellinvolucro brinatura salina brinatura da fosfato disodico brinatura p.d. o moliga Ammuffimento Parassiti Coleotteri: Dermestes lardarius Necrobia rufipies Acari: Acarus siro, Tyrophagus infestans Lepidotteri: Aglossa pinguinalis

Colorazioni anomale di origine batterica Bact. Bact . Cyanogenes, Bact Bact. . Prodigiosum, Sarcina lutea

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INSACCATI stagionatistagionati- Principali difetti ed alterazioni degli insaccati Alterazioni della massa interna spaccatura o fessurazione longitudinale incrostazione indurimento eccessivo Alterazioni rilevabili allinterno Ingrigimento interno Inverdimento Filamentosit dellimpasto Irrancidimento Putrefazione Fermentazione acida Odori e sapori anomali

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INSACCATI cotti - MORTADELLA E un prodotto di salumificio non fermentato, macinato, insaccato e cotto, da consumarsi tal quale quale. . DL 537/ 537/92 92: : ... i prodotti carnei conservati in contenitori non ermetici devono subire un trattamento termico che faccia salire la temperatura al centro della massa ad almeno 70 70 C

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INSACCATI cotti - MORTADELLA


Mortadella di Bologna IGP (Reg Reg. .CE 1549 1549/ /98 98) ) Disciplinare: Disciplinare: zone di produzione materie prime ed additivi Zuccheri: < 0,5% Zuccheri: Nitriti: Nitriti : 140 ppm Linee guida per lavorazione prodotto e caratteristiche finali

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Pu essere costituita da sola carne suina o da carne suina e bovina. bovina. Indici organolettici

aspetto al taglio colore rosso rosa allesterno, rosa vivo allinterno struttura compatta, consistente, con comportamento plastico aspetto superficiale liscio, lucido e vellutato granulometria uniforme e fine, assenza di sabbiosit odore delicatamente aromatico, intenso e gradevole; gradevole; sapore pieno, fragrante, ben definito e con vena aromatica

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Indici chimici

proteine totali non inferiori al 13 13% % rapporto grasso/proteine massimo 2,7 rapporto acqua/proteine massimo 4,00 rapporto collagene/proteine massimo 0,35 La qualit della mortadella dipende da: qualit materia prima additivi utilizzati tecnologia di produzione confezionamento, stoccaggio, distribuzione prodotto finito

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Stabilit E un prodotto SSP (shelf stable product) cio stabile a temperatura ambiente per la vendita in negozio. negozio. Ci nonostante un blando trattamento termico un modesto uso di nitriti ph compreso tra 5,6 e 6,2 aw compresa tra 0,91 e 0,95 NaCl in concentrazione del 3% circa

La conservabilit in funzione delle caratteristiche chimiche e microbiologiche delle materie prime, delle modalit di cottura, dellaw dellaw del prodotto finito, della temperatura di stoccaggio e di conservazione del prodotto finito. finito.

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Tecnologia di produzione

Ricevimento e stoccaggio materia prima tagli magri T -8 -10 10 C grasso T -2 -3 C

Allestimento ricetta influenza il colore e le caratteristiche plastiche del prodotto finito

Preparazione farcia

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Tecnologia di produzione

Linea magro spalla di suino trito di suino trippini emulsione di acqua e grasso semiduro (ottenuta miscelando acqua e grasso a 60 60C)

Se carni congelate SGROSSATURA Tritatura (STERMINIO)

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Tecnologia di produzione

Linea grasso grasso di gola lardo Deve essere pi possibile vicino alla T di 0 0C

Taglia-lardelli TagliaLavaggio Scolatura Secondo lavaggio Scolatura

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Tecnologia di produzione

Linea unificata Tratta i semilavorati ottenuti dalle precedenti linee. linee. Il trito magro viene impastato con il grasso cubettato, cubettato, miscelato con sale, acqua, spezie o aromi e altri ingredienti Talvolta caseinato di sodio con funzione di amalgamare e di legare dellacqua in quantit massima del 2% o altri leganti (proteine plasmatiche, fibre vegetali, cotenna in polvere)

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INSACCATI cotti - MORTADELLA


Tecnologia di produzione Poi vengono aggiunti sale, nitrati e nitriti, glutammato glutammato. . Passaggio nella macchina impastatrice a tre vasche (15 15-20 minuti a 23C) Insaccamento (in assenza di aria) sistema manuale: manuale: per mortadelle di grosso calibro (30 Kg) sistema semiautomatico: semiautomatico: per calibri piccoli Budelli naturali o artificiali

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INSACCATI cotti - MORTADELLA


Tecnologia di produzione

La mortadella viene appesa, pesata e messa nel forno. forno. Cottura ad aria calda (80 80-87 87 C fino a 95 95 -100 100 C) e secca secca. . Il tempo di cottura in funzione del calibro

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INSACCATI cotti - MORTADELLA


Tecnologia di produzione

Raffreddamento - ad acqua in tunnel con aria alternata ad acqua spruzzata in uguale quantit a 15 15-16 16 C (circa 2 ore e mezzo) - ad aria in celle con aria. aria. Si interrompe quando la T a cuore di 14 14-15 15 C

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INSACCATI cotti - MORTADELLA


Tecnologia di produzione

Operazioni finali sosta a temperatura non > 10 10 C con 75 75 C di umidit Confezionamento in sacchi termoretraibili, etichettatura.

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INSACCATI cotti - WURSTEL


Salsicce il cui impasto costituito da una miscela o farcia contenente carne magra, grasso ed acqua, oltre a sale, zuccheri, spezie, aromatizzanti e additivi finemente tritati ed emulsionati al punto da non potersi pi distinguere visivamente la struttura

Limpasto del wrstel considerato unemulsione carnea, ottenuta solubilizzando le proteine della carne con sale, acqua o ghiaccio e sospendendo le particelle di grasso nella soluzione proteica proteica. .

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INSACCATI cotti - WURSTEL


Materie prime Carne: Carne: indicate carni a pH elevato per forte capacit legante di suino o altre specie (anche volatili e selvaggina)

Grasso: di buona qualit, bianco, fresco e consistente I tempi di fusione sono diversi secondo la T e la specie Per avere impasti stabili la T non deve superare 14 14-18 18 C

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INSACCATI cotti - WURSTEL


Materie prime Involucro naturale, a base di collagene, cellulosico o di materiale plastico Altri ingredienti (in ordine di aggiunta allimpasto) cotenna in purea sale + nitrati e nitriti caseinati zuccheri ascorbati polifosfati

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INSACCATI cotti - WURSTEL


Schema di lavorazione Fasi nel cutter 1 purea di cotenna carne magra 2 nitrati e nitriti 3 sale e spezie 4 5 caseinato, plasma 6 polifosfati

(ghiaccio, acqua) diluenti 7


8 soluzione gelgel-proteico 9 emulsione grassa grasso 10 antiossidanti 11 zuccheri 12

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INSACCATI cotti - WURSTEL


Schema di lavorazione Fasi successive al cutter Insaccatura e legatura Asciugatura e stufatura ( (MbNO MbNO) ) T 45 45-50 50 C U.R. 42 42-44% T 60 60 C U.R. 38 38-40 % Affumicatura T 60 60 C

tempo 35 tempo 60

U.R. 45 45-50%

tempo 1 h e 15

Cottura T 74 74-76 76 C U.R. 75 75-100%

tempo 2020-25

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Il cutteraggio pu essere effettuato sottovuoto per evitare lincorporamento di aria e favorire la produzione di MbNO MbNO, , oltre a limitare la degradazione dei grassi Al termine del cutteraggio il colore da rosa pronunciato diventa rosa pallido. pallido.
Segue l linsaccagione insaccagione in una insaccatriceinsaccatrice-porzionatrice che forma i wrstel torcendo il budello budello. . Infine si fa laffumicatura e la cottura a 75 75 C per 20 20-25 minuti o 85 85-90 90 per pochi minuti minuti. . Quindi docciatura, raffreddamento e pelatura. pelatura.

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DIFETTI
Dipendono dal cutteraggio cutteraggio, , temperatura di cottura dal rapporto carne/grasso e dalla

1. Mancata coesione dellimpasto ed untuosit superficiale Si ha per eccessivo emulsionamento con frazionamento dei globuli di grasso in particelle sempre pi piccole, con aumento della superficie di grasso, fino a che la soluzione proteica non riesce pi a coprire le particelle di grasso grasso. . Si ha separazione delle fasi ed untuosit

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INSACCATI cotti - WURSTEL


DIFETTI 2. Raggrinzimento della fase carnea Si ha per scarso contenuto in carne nella formula, con preponderanza di collagene, che al riscaldamento, si retrae convertendosi in gelatina e separandosi dal globulo di grasso grasso. .

3. Separazione della fase grassa Avviene per trattamento con temperature troppo alte o riscaldamento troppo rapido. rapido. Lo strato proteico si coagula e si retrae, mentre il grasso interno si dilata dilata. .

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ADDITIVI
Funzioni: Stabilizzazione del colore Azione antiossidante Aroma Azione antimicrobica Nitrati e Nitriti

Matrice

Nitrito di potassio (E249) Nitrito di sodio (E250)


150

Nitrato di potassio (E251) Nitrato di sodio (E252) (E252


Non consentiti

Prodotti a base di carne pastorizzati (NaNO2 per mg/Kg) Prodotti a base di carne sterilizzati (NaNO2 per mg/Kg) Prodotti a base di carne NON trattati termicamente (NaNO3 per mg/Kg)

100

Non consentiti

150

150

Dir 2006/52/CE attuata con DM 27/02/03

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ADDITIVI
Nitrati e Nitriti consentito luso nella produzione di prodotti a base di carne (insaccati e salmistrati, trasformati o stagionati), mentre ne vietato luso nelle carni fresche e nelle preparazioni di carni (hamburger, carne trita, spiedini, ecc.).

Una delle azioni positive dei nitrati/nitriti linibizione dei germi anaerobi, con particolare riferimento a Clostridium botulinum. Effetto Perigo: Perigo: l'azione inibitrice su C.botulinum aumenta 10 volte per effetto del riscaldamento riscaldamento. . Fattori tipo Perigo (FTP) un nome dato per indicare prodotti antibatterici che si formano quando la carne ad essere riscaldata con il nitrito

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ADDITIVI
Nitrati e Nitriti Clostridium botulinum: Secondo alcuni Autori livelli di 50 ppm inibiscono la formazione di tossina. tossina. S.aureus: l'azione del nitrito molto influenzata dalla T (a 10 10 C 75 ppm danno inibizione totale totale; ; a 12 12 C 150 ppm danno solo ritardo dello sviluppo) Salmonella: a T di 15 Salmonella: 15-17 17 C con aggiunta di nitrito si ha solo ritardo di sviluppo sviluppo. . Bacillus cereus: non molto sensibile all'azione del nitrito nitrito. .

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ADDITIVI
Nitrati e Nitriti Lenzima NitratoNitrato-reduttasi (micrococchi). (micrococchi) . di origine batterica

Questi m.o si ritrovano normalmente nelle salamoie e nelle carni fresche. fresche. Affinch questa reazione avvenga per necessario che il pH sia > 5,4 -5,5 Soprattutto nei salami ad elevata acidit bisogna fare molta attenzione, in quanto, scendendo il pH molto velocemente potrebbero venire inibiti i micrococchi che di conseguenza non trasformeranno i nitrati a nitriti. nitriti. Un altro evento che mi pu mettere a rischio i micrococchi il trattamento termico dei prodotti cotti

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ADDITIVI
Nitrati e Nitriti Formazione del colore nel salame Trasformazione da nitrato a nitrito dovuta a microrganismi che possiedono lenzima nitratonitrato-reduttasi (Microccocaceae, Microccocaceae, pH 5,4) Riduzione chimica spontanea da nitrito a ossido di azoto (substrato riducente, pH 5,6-6) Reazione tra mioglobina e ossido di azoto (NO) a dare nitrosomioglobina di colore rosso brillante (il tasso di nitrosazione varia da 10 a 40 40% %)

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ADDITIVI
Nitrati e Nitriti Formazione del colore nel salame substrato (tessuto muscolare) riducente = carni fresche o aggiunta di zuccheri riducenti o antiossidanti (ascorbato) quantit sufficiente di Mb non ossidata tessuto muscolare moderatamente acido (pH 5,6-6) = aggiunta di acidificanti (zuccheri)

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ADDITIVI
Polifosfati

Inizialmente, venivano utilizzati soprattutto come agenti lievitanti chimici (pirofosfati pirofosfati), ), in quanto danno condizioni debolmente acide acide. . Oggi vengono utilizzati nei prodotti cotti, in quanto aumentano molto la ritenzione idrica di questi limitando lo SRINK durante la cottura, con minori perdite e maggiore succosit del prodotto. prodotto .

Il gruppo dei polifosfati comprende: fosfati difosfati trifosfati polifosfati

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ADDITIVI
Polifosfati

Il loro impiego, stato messo in discussione pi volte volte. . Fondamentalmente sono innocui, per potrebbero provocare uno squilibrio nel rapporto Ca / P. La legge regola la quantit utilizzabile per i vari prodotti prodotti: : 0,4% insaccati cotti 0,25% prosciutti e spalle cotte

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ADDITIVI
Polifosfati

I polifosfati hanno la funzione di stabilizzare le proteine miofibrillari, miofibrillari , escludendo i cationi bivalenti (Ca e Mg), che fanno instaurare legami laterali alle molecole proteiche, aumentando quindi la capacit a trattenere acqua. acqua. I polifosfati hanno anche azione emulsionante, cos che i grassi non si separano dagli altri componenti ed in tal modo diminuisce lo SRINK, anche perch aumenta lemulsione con le componenti proteiche (miofibrillari solubili) solubili). . Al momento della cottura si ha un reticolo proteico che trattiene le parti liquide come una rete. rete.