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marted 17 luglio 2012

le brioches sicule

Incuriosito da tanto interesse in rete e in occasione di una vacanza in quel di Sicila, ne ho assaggiate tantissime a destra e a manca (con somma gioia della bilancia). Inutile dire che la tipologia e la qualit variano parecchio anche nella stessa zona, ma un denominativo comune la morbidezza, caratteristica principe di un impasto molle (preparatevi ad imprecare nella formatura...). Ho voluto prima riprodurre quelle a mollica bianca, che mi capitato di provare nel catanese (buone quelle di un bar, forse l'unico, a Carrubba, da monumento anche la granita di mandorle). Si tratta di un impasto semplice, suscettibile di parecchi miglioramenti, ma ne parliamo in seguito, per ora ho voluto attenermi all'originale. Ingredienti per ca. 11 pezzi: 500gr farina 00 forte (w 330 molino Rossetto Caputo rossa manitoba del super) 265gr latte intero 1 uovo medio 80gr zucchero 75gr burro (di cui 20gr fuso) 15gr strutto 10gr lievito fresco 10gr sale 3 cucchiaini colmi di miele fluido stecca di vaniglia 1 cucchiaino di estratto di vaniglia Per la lucidatura: 1 uovo, 1 cucchiaio abbondante di latte e un pizzico di sale, miscelati insieme. Incidiamo la bacca, raschiamo i semini e mettiamo tutto nel latte, insieme ad un cucchiaino dello zucchero previsto. Portiamo quasi ad ebollizione, spegniamo e lasciamo raffreddare coperto. Togliamo via la bacca, ripristiniamo il peso del latte, aggiungiamo il lievito, sciogliamo il tutto ed

amalgamiamo 245gr di farina (presa dal totale). Copriamo e portiamo a maturazione. Quando sulla superficie apparranno dei solchi netti, aggiungiamo un cucchiaio di zucchero e poco pi di met della farina rimasta. Avviamo la macchina con la foglia a bassa velocit, dopo un paio di minuti portiamo la velocit a ca. 90 rpm e lasciamo formare il glutine. Ad impasto quasi incordato, aggiungiamo luovo battuto, in tre volte, seguito da una parte di zucchero e, dopo qualche secondo, dalla farina sufficiente a mantenere la consistenza. Ad ogni inserimento dei tre ingredienti, attendiamo che limpasto ritorni elastico e ribaltiamolo nella ciotola, prima del successivo. Con lultima parte di uovo uniamo anche il sale. Esauriti i tre ingredienti, aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) in due volte, a piccoli pezzi e ribaltando la massa ad ogni porzione. Inseriamo allo stesso modo prima il burro fuso lentamente, poi lo strutto, il miele, seguito dallestratto di vaniglia. Ad impasto incordato, montiamo il gancio ed impastiamo fino ad ottenere il velo, ribaltando limpasto a met lavorazione (ca 2')

. Arrotondiamo, trasferiamo in una ciotola, copriamo e dopo 30 trasferiamo in frigo (4 5) da 6 a 12 ore. Riportiamo a temp. ambiente per unoretta, poi diamo un giro di pieghe del tipo 2, senza serrare eccessivamente. Mettiamo le pieghe sotto, arrotondiamo delicatamente e copriamo a campana.

Dopo 15, spezziamo in pezzature da 90gr

ed arrotondiamo stretto. Ripartendo dalla prima, rotoliamo sotto il taglio della mano, fino a staccarne un pezzetto di ca. . Rendiamo conica la base della sfera piccola e serriamo quella grande sigillandone la base tra pollice e indice.

Infariniamo pollice, indice e medio della mano sinistra, infiliamole unite al centro della pallina grande, divarichiamole delicatamente ed infiliamo il cono della sfera piccola nel foro che si sar creato. Rilasciamo e rifiniamo la forma.

Trasferiamo in una teglia rivestita di carta forno, copriamo con pellicola e lasciamo quasi triplicare a 28 (di questi tempi la casa un perfetto lievitatore ;), pennelliamo con la lucidatura ed inforniamo a 170 fino a cottura (ca. 15 17).

Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella. Congelate non appena raffreddate, durano un mesetto.