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LE RICETTE DI MISTER CAROTA
COME FARE IL FORMAGGIO IN CASA (21/9/2003) - pag. 1 di 4

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Fare il formaggio a casa? Non difficile. A patto che non si pretenda anche di farlo "di quel tipo" o "di
quell'altro". Ovviamente ci sono formaggi di moltissimi tipi ed in Italia siamo degli specialisti in questo
campo.
Ma per chi vuole togliersi lo sfizio e per chi ama i "fatti in casa" fare una bella formaggetta buona e
gustosa, va piu' che bene.
Il tipo di latte molto importante, quindi chi puo' acquistare il latte fresco di fattoria molto meglio, chi
invece come me deve accontentarsi del latte fresco del negozio dovra' arricchirlo in qualche modo.
Infatti se leggiamo l'etichetta del latte che acquistiamo vediamo che pastorizzato ed inoltre la definizione
"intero" un pochettino mendace: il latte confezionato dalle varie aziende deve comunque avere per ogni
confezione venduta la stessa percentuale di grassi e quindi oltre che pastorizzarlo occorre sottrargli un po'
di grassi per ottenere sempre la stessa percentuale per tutte le confezioni.
Se dovrete, cosi' come ho fatto io, acquistare il latte fresco al negozio, allora dovrete arricchirlo con yogurt
e siero di latte (tra poco vedremo cos').
Se invece disponete di latte vaccino realmente appena munto allora potete utilizzarlo direttamente.
La prima volta che farete il formaggio, otterrete anche il siero di latte che rappresenta circa l'85% del latte.
E' molto importante conservare questo siero perch ci servir per la prossima caseificazione.
La prima volta dovremo accontentarci arricchire il latte solo con un pochino di yogurt naturale, ma le
successive volte aggiungeremo anche del siero di latte maturato.
Come di fa maturare il siero di latte. Il siero di latte viene fatto maturare tenendolo a 20 gradi per un
giorno, poi possiamo surgelarlo dividendolo in piccole poorzioni, ad esempio mettendolo nella vaschetta
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del ghiaccio in modo da formare dei cubetti di siero di latte pronti per l'uso.
Avere tutto l'occorrente richiesto sarebbe l'ideale; ad esempio se non abbiamo il termometro possiamo
molto empiricamente infilare un dito nel latte per vedere se a temperatura corporea o se caldo ma in tal
modo rischieremmo di compromettere il risultato finale.
Cos pure se non abbiamo le fascelle forellate (per favorire lo spurgo del siero) possiamo ricavarne una
con altri recipienti bucherellati da noi.
Oltre le fascelle possiamo utilizzare un cerchio di legno di altezza e diametri diversi secondo la quantit di
cagliata da premere, senza fondo e senza coperchio.
Per il caglio occorre dire che di origine animale e si ricava da una parte dello stomaco del vitello o di
altro ruminante.
Sull'etichetta possiamo leggere il titolo, ossia la capacita' di coagulazione, cio 1 ml di caglio quanto latte
riesce a coagulare a 37 gradi.
In tale ricetta viene usato questo tipo di caglio ma, per chi riesce a trovarlo e sa come usarlo, puo' essere
estratto anche da alcuni vegetali, ad esempio dal carciofo selvatico (erba del caglio) o dal lattice dei fichi.
Occorre poi una o piu' grosse pentole da ripulire immediatamente dopo averle utilizzate per evitare che gli
acidi lattici rivinino il fondo e le pareti delle stesse.
Altra cosa di cui dovremmo dotarci sara' un qualcosa per rompere la cagliata: in questa ricetta io uso la
frusta per sbattere uova o creme.
Infine un cesto di vimini o un telaio di legno sarebbe l'ideale per appoggiarci la formaggetta da
stagionare in modo che possa "respirare"

Occorrente:
- una grossa pentola di acciaio inox con coperchio
- una fascella da 500 o 600 gr (nei consorzi agrari, nei caseifici o regalata dal
proprio negoziante)
- un termometro per il latte (nei consorzi agrari, ma va bene anche uno generico
per alimenti acquistato nei grossi supermercati o nei grandi magazzini)
- un setaccio o colino a trama stretta
- una frusta (tipo quella per sbattere le uova)
- un recipiente in plastica o in vetro abbastanza largo con coperchio (per la
salamoia e per la stufatura)
- un cesto di vimini (servira' per la stagionatura)
Ingredienti:
- 5 lt di latte per la cagliata e 3/4 di lt di latte per la ricotta
- caglio liquido (nei consorzi agrari o in alcune farmacie)
- 320 gr di sale
- olio di semi
- aceto bianco
- 1/2 vasetto di yogurt naturale (bianco)
- 3 cucchiai di siero di latte fermentato.
Tempo impiegato: il primo giorno: 4 ore - il secondo giorno: 2 ore - dal terzo
giorno in poi: pochi minuti al giorno
Durata della stagionatura: da 20 giorni a 3 mesi
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- Mettiamo 5 litri di latte in una grossa

pentola, aggiungiamo 1/2 vasetto di
yogurt naturale (yogurt bianco) e, se ne
disponiamo, 2 o 3 cucchiai di siero di latte
maturato, mescoliamo bene e poi lasciamo
cos per un'ora;

- A questo punto mettiamo il latte sul

fuoco dolce e portiamolo a 37 gradi,
verificando ovviamente con il
termometro;

- Una volta raggiunta la temperatura,

spegniamo il fuoco ed aggiunugiamo il
caglio liquido: sull'etichetta c' scritto
quanti ml dobbiamo mettere per ogni litro
di latte;
in tale ricetta uso empiricamente un
cucchiaino ma sarebbe opportuno
utilizzare una siringa in modo da misurare
in modo preciso i ml di caglio da
aggiungere;

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- Ora mescoliamo decisamente e con forza

tutto il latte in modo da mescolarci
perfettamente il caglio;
mettiamo il coperchio sulla pentola;
avvolgiamo la pentola con un telo e
mettiamola in un luogo riparato;
a questo punto non dovremmo
assolutamente muovere la pentola per
circa 45-60 minuti, in modo che si formi
la cagliata;
trascorso il tempo vedremo che il latte
diventato tipo budino ossia si formata la
cagliata;
ed ora il nostro compito sar quello di
romperla in un certo modo per far
separare la cagliata dal siero di latte;
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- Passato quindi il necessario tempo per

far cagliare il latte, rompiamo la cagliata:
questa operazione puo' essere effettuata
con un qualunque attrezzo piu' o meno
sottile ossia una frusta per sbattere uova o
creme, un piccolo e sottile bastoncino...
il modo di romperla consiste nel passare il
nostro attrezzo in modo obliquo prima in
una direzione poi in un altra direzione in
modo tale da tagliare la cagliata in tanti
cubettini;
la grandezza di tali cubetti varia in
funzione di quanta stagionatura vorremmo
dare al nostro formaggio: taglieremo la
cagliata in cubetti piccoli come un chicco
di riso se vorremmo avere un formaggio stagionato, piu' grandi per un formaggio meno stagionato;
appena inizieremo a tagliare la cagliata noteremo subito un'acquetta venire in superficie: quello il
siero che sta' iniziando a separarsi da coaguli di latte;
- dopo la rottura della cagliata passiamo
alla cottura;
la cottura deve portare il latte ad una
temperatura massima di 60 gradi in modo
da non separare totalmente il siero dal
formaggio; in questa ricetta porteremo la
cagliata a 45 gradi;
mettiamo la pentola sul fuoco medio e
portiamo la cagliata alla temperatura a 45
gradi muovendo la pentola ogni tanto e
sempre controllando ogni tanto con il
termometro;

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- appena giunti alla temperatura vedremo

la cagliata separata dal siero;
togliamo la pentola dal fuoco ed estraiamo
la cagliata dal siero;
questa operazione nei caseifici viene fatta
usando un telo particolare in modo da
raccogliere la cagliata in un sol colpo e
poi strizzarla per fare uscire il siero;
in casa possiamo usare un setaccio o un
colino a trama molto fine raccogliendolo
un po' per volta;

- man mano che estraiamo le quantit di

cagliata, mettiamola nella fascella
sistemandola e premendola poco poco e
facendo in modo che non si creino dei
vuoti;

- ed ora abbiamo la nostra formaggetta

fresca fresca;
anche se verrebbe voglia di mangiarla
cosi' com', dobbiamo premerla per fare
uscire altro siero e per renderla compatta;
la forza da esercitare non deve esserre
troppo esagerata ma tale da rendere
compatta la formaggetta e da far uscire
ancora un po' di siero;
e il siero? ancora nella pentola: con
quello a questo punto dobbiamo fare la
ricotta ma questo lo vedremo nella
prossima pagina, dopo aver messo la
formaggetta a stufare;

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- a questo punto dobbiamo mettere la

formaggetta a stufare;
la stufatura serve a dare alla forma la
compattezza giusta e a farla sgrondare dal
siero in eccesso;
occorre mettere la formaggetta in un
ambiente a 25 gradi con umidit da 75% a
85%;
il tempo di stufatura varia da 12 ore a un
paio di giorni, a seconda di quanto siero
vogliamo togliere;
in questa ricetta stuferemo la formaggetta
per 18 ore;
per ottenere cio', a casa ciascuno si
arrangia come puo': ad esempio io ho
messo la formaggetta, senza toglierla dalla fascella, in un recipiente di plastica e dentro ci ho messo
alcune tazzine piene d'acqua bollente, poi ho messo il coperchio al recipiente;
altri usano l'umidificatore... insomma non ci manchera' la fantasia per ricreare in casa un piccolo
ambiente per la stufatura;
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- Utilizziamo il siero per fare la ricotta;

aggiungiamo al siero 3/4 di litro di latte e,
se ne disponiamo, 2 cucchiai di siero di
latte maturato;
mescoliamo e portiamo ad una
temperatura di 90 gradi;
pian piano vedremo che piccoli coaguli di
ricotta verranno a galla;
spegniamo il fuoco e con il solito setaccio
o con il colino a trama fine, togliamo la
ricotta dal siero, sgoccioliamola e
mettiamola in un contenitore; possiamo
metterla in frigo e consumarla entro un
giorno;
il siero invece dopo averlo fatto freddare
lo metteremo in un ambiente a 25 gradi per un giorno a maturare;
poi lo metteremo in frigo o, meglio ancora, in freezer;
- torniamo alla nostra formaggetta;
dopo una stufatura di 18 ore, togliamo la
formaggetta dal recipiente o ambiente
usato e vedremo che questa ha tirato fuori
altro siero: possiamo buttarlo e prepararci
per la salatura;
da notare che sino ad ora non abbiamo
mai estratto la formaggetta dalla fascella;

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- la salatura puo' essere eseguita in due

modi:
=>a secco, massaggiando la formaggetta
con sale grosso leggermente macinato per
3 giorni di seguito
=>in salamoia, sciogliendo 160 gr di
sale per ogni litro d'acqua a 15 gradi e
mettendo la forma a mollo per un'ora e
mezza;
in questa ricetta usiamo la salatura
mediante salamoia;
la formaggetta dovra' essere interamente
sommersa dall'acqua;
in questa ricetta ho dovuto usare 2 litri di
acqua nella quale ho sciolto 320 gr di sale;
- mescolare di tanto in tanto ed in 10 o 15
minuti avremo sciolto completamente
tutto il sale nell'acqua;

- immergiamo nell'acqua la forma, che

ancora si trova dentro la fascella, e
mettiamo tutto in frigo per un'ora e
mezza;
al termine ppossiamo togliere la
formaggetta dalla fascella

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- l'ambiente dove stagionare la forma di formaggio deve

essere abbastanza fresco, la forma deve poter respirare, la
temperatura per la prima settimana leggermente inferiore
ai 10 gradi, successivamente intorno ai 12 gradi ma
sempre con una umidit da 75% a 85%;
anche qui come per la stufatura, dobbiamo arrangiarci;
io ho trovato molto utile mettere la formaggetta nel frigo
sopra un cesto di vimini;
se si ha la possibilit di disporre di una cantina o altro
ambiente fresco, tanto meglio;
dobbiamo pero' per i primi 8 giorni ungere la forma, un
giorno si ed uno no, con un emulsione di olio di semi ed
un pochino di aceto bianco;
questo servir per proteggere la forma da muffe e per non
farla seccare o spaccare;
se si notano delle crepe o delle muffe occorre pulirla con acqua e sale oppure ungerla piu' frequentemente con olio ed
aceto bianco;
ogni giorno occorre inoltre girare la forma;
questa foto si riferisce alla forma a 5 giorni di stagionatura;
- 8 giorni di stagionatura;

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- 13 giorni di stagionatura;

- 17 giorni di stagionatura;

la formaggetta a 20 giorni di stagionatura... volevo attendere almeno un mese ma non ho resistito... buonissima!

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Buon appetito e buon divertimento - have a good time!
Claudio Palma
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Titolo: "COME FARE IL FORMAGGIO IN CASA"
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e pubblicata su tale sito il 21/9/2003.
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