I gradi di cottura del manzo

Enrico Bartolini
In questa lezione, il MasterCoach 9 stelle Michelin Enrico
Bartolini illustra le tecniche e i principi teorici fondamentali per
valorizzare al meglio la cottura della carne di manzo.

Cosa imparerai
Imparerai a cuocere il controfiletto di manzo nei suoi tre principali gradi di cottura:
bleu, al sangue e media cottura.
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Utensili
• 1 padella
• Forno
• Coltello
• Termometro
• Pinze
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Gradi di cottura: bleu

Una prima indicazione fondamentale e valida per tutte e tre le cotture, è quella di
estrarre la carne dal frigo o dal congelatore e farle raggiungere la temperatura
ambiente prima di cuocerla.
La cottura bleu è la più rapida delle tre e prende il suo nome dal colorito tendente
al blu assunto dal manzo. Questa tecnica sigilla l’esterno della carne, senza però
disperdere calore all’interno. In questo modo l’esterno risulta cotto, mentre
l’interno rimane pressoché crudo.
Per la cottura si utilizza una padella, preferibilmente più ampia rispetto alla
grandezza del pezzo di manzo, in modo da aver spazio per muovere la carne
durante la cottura. Si potrebbe utilizzare anche una griglia, ma nel caso di fornelli a
induzione è preferibile una padella, in modo che il contatto tra la superficie rovente
e la carne sia totale e non solo parziale. Aggiungere un filo d’olio e far arroventare
la padella sul fornello. In alternativa all’olio si può utilizzare anche del burro
chiarificato. Quando la padella comincia a fumare, abbassare il fuoco e appoggiare
il controfiletto. Farlo rosolare su un lato per circa 3 minuti. Dal momento in cui
inizia a crearsi una crosticina sulla superficie esterna, muovere leggermente la
carne con l’aiuto di un paio di pinze, in modo da farla aderire in maniera omogenea
su tutta la superficie. A questo punto si possono aggiungere a piacimento degli
aromi, come rosmarino, salvia o aglio.
Una volta che la superficie esterna ha rosolato a dovere e la crosticina è omogenea,
girare la carne dall’altro lato e farla cuocere per altri 3 minuti. Si utilizzano delle
pinze, invece che una forchetta o una spatola, perché toccando troppo la carne si
rischia di danneggiarla o bucarla, rischiando la fuoriuscita dei succhi e la
dispersione di parte del sapore.
Per ottenere un filetto o un controfiletto bleu perfetto, occorre controllare con un
termometro la temperatura interna e fermare la cottura poco prima dei 50 °C. È
importante raggiungere esattamente il cuore della carne con il termometro,
altrimenti si rischia di misurare la temperatura esterna, sbagliando la cottura.
Se il pezzo di carne è molto alto, si fanno rosolare molto velocemente anche i due
bordi del controfiletto, ponendolo in verticale sulla padella, da un lato e dall’altro.
La carne deve riposare subito dopo la cottura, perché le molecole d’acqua al suo
interno sono in agitazione termica a causa del calore che hanno incorporato e
bisogna attendere che si stabilizzino prima di tagliarla, altrimenti i succhi
potrebbero fuoriuscire. Nel caso di carni poco frollate, è preferibile salare la carne
solo dopo il taglio.
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Gradi di cottura: al sangue

Per quanto riguarda il controfiletto al sangue, dopo la rosolatura in padella, la
cottura viene ultimata in forno a 80 °C o 120 °C. É sempre preferibile una cottura
lenta, quindi alla temperatura più bassa.
Si parte come nel caso della cottura bleu, ungendo con un filo d’olio la padella e
portandola a temperatura. L’olio, il burro e in generale i grassi servono a facilitare il
processo di conduzione del calore da parte della padella, ma non è indispensabile
utilizzarli, soprattutto se si vuole cuocere in maniera più salutare.
Per un filetto o un controfiletto alto circa tre dita, far rosolare la carne (che deve
essere già a temperatura ambiente) 3 minuti per lato, regolando il fuoco a seconda
dello sfrigolio prodotto dalla padella. Una volta che entrambi i lati hanno rosolato a
sufficienza, creando una crosticina diffusa su tutta la superficie esterna, misurare la
temperatura del cuore con un termometro: il filetto deve raggiungere i 35/40 °C. A
questo punto, si ultima la cottura in forno, a 80 °C per 20 minuti. In questo modo la
temperatura del cuore aumenta di altri 15 °C circa, fino a raggiungere i 54 °C. Anche
in questo caso, per ottenere un risultato ottimale, occorre controllare con un
termometro la temperatura interna del controfiletto.
Come per la cottura bleu, far riposare la carne per qualche minuto prima di servirla
e salarla solo alla fine, dopo il taglio.
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Gradi di cottura: medio

Nel grado di cottura medio si cuociono maggiormente il muscolo e le fibre della
carne. Questa differenza può essere riscontrata nella crosta esterna, che risulta più
arrostita e croccante, e nella polpa interna, più succosa ma meno tenera. Anche in
questo caso, come per la cottura al sangue, si ultima la cottura in forno.
È importante far rosolare la carne a sufficienza, cuocendola adagio in padella. Se si
conclude la cottura in forno senza un’adeguata rosolatura, la carne si cuoce ma
non si ottiene la giusta caramellizzazione del manzo. Per aggiungere sapore alla
carne, prima di rosolarla in padella, si può farla marinare con della senape,
spalmata su tutta la superficie esterna, oppure con del grasso tiepido (circa 40/45
°C) arricchito con degli aromi: in questo modo, quando si tosta la carne in padella,
il manzo restituisce tutti i sapori assorbiti durante la marinatura.
Si parte riscaldando l’olio in padella. Quando inizia a fumare, porre la carne (che
deve essere già a temperatura ambiente) e far rosolare circa 3 minuti per lato. Se si
prolunga troppo la rosolatura in padella, superando i 62/65 °C al cuore, il filetto si
asciuga e la cottura viene compromessa irrimediabilmente.

Una volta che la carne ha rosolato a sufficienza, ultimare la cottura in forno a 120
°C. Dopo circa 15 minuti, controllare la temperatura con il termometro: la carne è
pronta quando il cuore raggiunge i 55/60 °C.
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MasterTouch: il taglio contro

fibra
Per un taglio perfetto della carne, occorre posizionare il manzo su un tagliere in
orizzontale e tagliare con il coltello piegato a 45°, in modo da produrre delle fettine
sottili, soprattutto nel caso della cottura bleu, che ha bisogno di uno spessore
ridotto per essere apprezzata.
Il grado di cottura bleu è caratterizzato da un colore tendente al blu/violaceo e da
una temperatura interna ridotta, di circa 50 °C.
La cottura al sangue ha invece un colorito roseo. L’interno non è esattamente
crudo, ma neanche cotto e la temperatura interna è sui 54 °C.
Infine, la cottura media, che ha un colorito più omogeneo e arrostito, con una
temperatura al cuore di circa 58 °C.
Una volta tagliata la carne, si servono le fettine e si ultima la preparazione
insaporendo con un pizzico di sale.

La lezione termina qui: continua il tuo percorso per

diventare un vero MasterChef!