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Paella Valenciana 6 o 8 persone

Difficoltà: Media
Tempo: 90 minuti

Introduzione
In Spagna non si può non mangiare un buon piatto di Paella. Si può fare in diversi
modi, tra i quali quella di pesce oppure quella mista di carne e pesce. Sono tutte
buone come quella di sola carne di cui ho provato ad eseguire la ricetta originale
Valenciana. Ovviamente non esiste una ricetta unica in quanto questo piatto si pre-
sta ad essere fatto con tutto quello che si ha a disposizione. Con questa ricetta vie-
ne comunque resa l'idea di cosa si intende per Paella.
Non abitando a Valencia ho dovuto adattare la ricetta con quello che si trova al su-
permercato da noi. E' interessante la storia della paella come si può leggere su Wi-
kipedia o in giro su internet.

Ingredienti per 6 o 8 persone

• 3L di Brodo vegetale
• 350g - Riso Arborio dal chicco lungo
• 500g - Pollo
• 400g - Coniglio
• 450g - Fagiolini freschi o congelati
• 450g - Piselli freschi o congelati
• Olio di Oliva
• 2 spicchi d'Aglio
• 2 pomodori maturo
• 1 Peperone rosso
• 1 Peperone giallo
• 1 Peperoncino piccante
• 2 Bustine di Zafferano da circa 0,1g (uguale a 100mg)
• 1 Cucchiaino di Paprika dolce
• Sale
• 2 ramoscelli di Rosmarino

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Utensili
• 1 Padella da 36 cm alta 6 cm con coperchio
• 1 Pentolino da scaldare 1,5 Litri di acqua
• 1 Coltello
• 1 Cucchiaio
• 1 Mestolo

Svolgimento
1. Taglio il pollo e il coniglio in pezzi regolari, circa 10 pezzi in totale
2. Taglio in 4 i peperoni per il lungo, gli rimuovo i semi e le venature e
quindi ricavo dei quadretti indicativamente di 2 cm
3. Taglio i pomodori in 4, gli tolgo i semi e quindi ricavo dei cubetti
4. Tolgo le punte ai fagiolini se non sono quelli già puliti
5. Lavo con acqua corrente il rosmarino
6. Apro in due il peperoncino e lo libero dei semi. Lo taglio in almeno 4
pezzi
7. Spoglio lo spicchio d’aglio e lo taglio in pezzettini
8. Metto a scaldare il Brodo vegetale
9. Metto un leggero strato d'olio in padella a scaldare a fuoco medio con
il rosmarino
10. Metto a rosolare a fuoco medio i pezzi di carne, salandoli durante la
rosolatura.Per rosolare bene si dispongono ben stesi sul fondo i pezzi di
carne e si attende che il bordo del pezzo di carne sia schiarito per la
cottura. A quel punto si ribaltano i pezzi e si sala la parte cotta. Il fuo-
co vuole mantenuto un po’ alto per sigillare velocemente la carne in
modo che non emetta acqua. Quando è pronta l'altra parte si ribaltano
ancora e si sala anche l'altra parte. La rosolatura va portata avanti fino
a quando i pezzi di carne diventano ben dorati
11. Dorata la carne si toglie il rosmarino e si buttano i peperoni, i fagiolini,
i piselli e si fanno soffriggere.
Questa operazione si fa a fuoco medio e con il coperchio, rigirando il
tutto ogni 2 o tre minuti per un tempo di circa 15 minuti. Molto dipende
se si usano verdure fresche o surgelate. I cornetti freschi hanno biso-
gno di più tempo che quelli surgelati. Per capire se i fagiolini sono pron-

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ti si possono schiacciare con la punta della forchetta: quando il fagioli-

no comincia a cuocere la punta affonda meglio che quando è crudo
12. Sposto la carne e le verdure verso i bordi della padella e aggiungo in
centro il pomodoro, lo spicchio d'aglio a pezzettini e il peperoncino
13. Quando il pomodoro comincia ad imbrunire o ad appassire comincio a
versare il brodo caldo.
Per questa operazione uso un mestolo e non aggiungo tutto il brodo ma
solo quanto ne serve per coprire bene la carne e la verdura
14. Lascio cuocere a fuoco alto per 10 minuti con il coperchio e assaggio
per controllare che non manchi di sale. Nel caso in cui risulti insipido si
può aggiungere qualche pizzico di sale
15. Abbasso il fuoco e distribuisco con un cucchiaio in modo uniforme la
carne e le verdure nel tegame. Aggiungo un po di acqua se non copre
la carne e la verdura in quanto è molto importante avere la giusta
quantità d'acqua che normalmente copre bene il tutto
16. Distribuisco il contenuto della bustina di Zafferano, la Paprika e il Riso
in modo di coprire tutta la superficie della padella in modo uniforme
17. Si alza il fuoco e si fa cuocere per altri 8 minuti girando un po'
18. Si abbassa il fuoco e si fa continuare a cuocere per altri 20 o 30 minu-
ti circa senza più girare il riso. Comunque fino ad ottenere il giusto
punto di cottura del riso che non deve essere duro. Il riso dovrebbe es-
sere cotto quanto si esaurisce il brodo. Se ci si rende conto che la Pael-
la si è asciugata e il riso è indietro nella cottura, si può aggiungere uno
o due mestoli di brodo distribuendo in modo unigìforme. In questa fase
finisce di formarsi la crosta scura sul riso, che in spagnolo viene defini-
ta: cottura al punto "socarrat"

Note
• Si possono utilizzare anche altre cose oltre a quelle che ho segnato. In al-
cune ricette ho visto utilizzate: lumache, carciofi, pesce, altri tipi di carne
ecc..

Ricetta trascritta, aggiustata e testata da Daniele Dall'Asta

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