Cous cous ai sette legumi

Ingredienti:

Couscous (semola di Couscous) 1Kg, Carne grassa di montone (spalla o sella) o di

manzo (collo, petto, spalla, garretto) 1Kg e mezzo , Cavolo verza 1 medio, Cipolle
500 g, Zucca rossa 500 g, Carote 500 g, Pomodori spellati e senza semi 250 g, Rape
piccole 250 g, Patate 250 g, Ceci lasciati in ammollo la sera prima 250 g,
Coriandolo fresco ( o di prezzemolo ) 3 rametti legati insieme, Peperoncini
piccanti 1 oppure 2, Garofano 4 chiodi, Pepe 1 cucchiaino, Zafferano Un pizzico,
Succo di limone 1 cucchiaio, Burro 150 g, Olio d'oliva 1 bicchiere, Acqua 6 litri
circa

Preparazione:

Lavare e far sgocciolare la carne, tagliata accuratamente in 10 pezzi uguali.

Togliere il torsolo e il cuore del cavolo incidendo profondamente con un coltello
appuntito. Mettere la carne nella pentola della cuscussiera, il cavolo, 2 cipolle
dove verranno inseriti 2 chiodi di garofano ciascuna, i ceci, lo zafferano, il
pepe, il sale, l'acqua e far cuocere a fuoco vivo. Mettere il couscous nella parte
superiore della cuscussiera e posarla sulla pentola in ebollizione. Il vapore deve
uscire solo dall'alto, si consiglia quindi di legare le due parti con un tessuto
umido o con della stagnola evitando cos� la fuoruscita di vapore. Continuare la
cottura per mezz'ora.
Togliere il couscous, metterlo in un grande piatto fondo, separare i grani
sfregandoli tra le palme delle mani o aiutandosi con un mestolo. Innaffiare con 2 o
3 mestoli di acqua fredda leggermente salata, separare nuovamente i grani e lasciar
riposare per 15 minuti.
Aggiungere al bollito le cipolle, i pomodori, le rape, le carote e dopo 10 minuti
anche le patate e la zucca tagliati a pezzi, il coriandolo o il prezzemolo legati e
i peperoncini rossi. Si consiglia di non togliere la scorza alla zucca altrimenti
si spappola. Quando il brodo � di nuovo bollente, rifare l'operazione precedente
con il couscous, ma questa volta aggiungere l'olio d'oliva al posto dell'acqua.
Rimettere il couscous una terza volta nella parte alta della cuscussiera e cuocere
ancora per 5 minuti dalla fuoruscita del vapore. Separare nuovamente il couscous.
Verificare la cottura della carne, dei legumi e correggere eventualmente il grado
di salatura.

Presentazione:

Disporre il couscous a forma di cono in grande piatto, far un buco al centro,

metterci la carne e i legumi, innaffiare di brodo e lasciare assorbire. Servire il
restante brodo in modo che ognuno ne possa aggiungere a piacere.

N. B. Con il termine " couscous " si intende, sia il piatto pronto che la semola
che seve a prepararlo.

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Cous cous alla marocchina

Ingredienti:
800 g di carne d'agnello, 450 g di couscous, 100 g di fave fresche sgusciate, 50 g
di ceci, 50 g di uvetta passa, 3 zucchine, 2 pomodori, 2 cipolle, 2 carote, 40 g di
samna, 3 cucchiai di olio, � di cucchiaino di zafferano, 1 mazzetto di prezzemolo,
1 mazzetto di coriandolo, 1 cucchiaino di paprika, sale, 1 cucchiaino di pepe di
cajenna.

Preparazione:

Lavate i ceci e lasciateli in ammollo nell'acqua per 24 ore. Tagliate la carne

d'agnello in grossi pezzi e mettetela nel recipiente inferiore dell'apposita
pentola per cuocere il couscous (couscousier). Unitevi le cipolle mondate e
tritate, i ceci scolati, le carote pulite e tagliate a fette, l'olio, del pepe
macinato al momento, lo zafferano e coprite d'acqua, lasciando cuocere a fuoco
molto moderato per 1 ora circa. Trascroso questo tempo, salate. Inumidite il cous
cous secondo le indicazioni della ricetta di base, mettetelo nella parte superiore
del couscousier e lasciatelo cuocere a vapore per 30 minuti circa. Poi toglietelo,
bagnatelo come indicato nella ricetta di base, aggiungete allo stufato l'uvetta
sciacquata, le fave, i pomodori tagliati grossolanamente a pezzi, le zucchine
affettate, il prezzemolo e il coriandolo tritati. Lasciate cuocere ancora per 30
minuti a fuoco moderato, dopo aver posto nuovamente il couscous nella pentola.
Prendete una tazza dell'intingolo dello stufato, unitevi il pepe di cajenna e della
paprika, cos� da renderlo piccante secondo il vostro gusto, quindi versate il
couscous in una grande ciotola di terracotta, unitevi il burro a fiocchetti (o il
samna) e mescolate per bene, in modo che possa sciogliersi. Disponete sopra al
couscous la carne e le verdure, bagnate il tutto con il fondo di cottura e infine
portate in tavola, servendo a parte la salsa piccante.

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Couscous di pesce

Ingredienti:

700 g di pesce, 450 g di couscous, 100 g di ceci, code e teste di pesce, 3 carote,
3 rape, 1 cipolla, 1 peperone verde dolce, 2 mele cotogne, � di cucchiaino di
zucchero, sale e pepe nero.

Preparazione:

Lavate e lasciate i ceci in ammollo nell'acqua per 24 ore. In una larga casseruola
preparate un fumetto di pesce mettendo a bollire le code e le teste in 1,5 lt
d'acqua a cui avrete aggiunto anche le carote pulite e tagliate a fette, le rape
pulite e tagliate in quarti, la cipolla mondata e tagliaa in quarti, il peperone
pulito e tagliato a fettine, sale, pepe macinato e zafferano. Dopo aver moderato la
fiamma, lasciate cuocere sino a quando tutte le verdure siano ben cotte. Preparate
il couscous seguendo la ricetta base: fatelo cuocere sul fumetto di pesce per
mezz'ora circa e poi procedete come indicato. Togliete le teste e le code dal
fumetto, filtratelo, rimettetevi le verdure, aggiungetevi il pesce tagliato in
grossi tranci e le mele cotogne sbucciate, private del torsolo e affettate.
Rimettete nuovamente il couscous sopra al couscousier e proseguite la cottura per
poco pi� di 20 minuti. Infine servite il couscous in una grande ciotola,
possibilmente di terracotta, versateci sopra il pesce, le verdure e l'intingolo,
quindi portate in tavola.

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Burghul bi-dfeen
Ingredienti:

250 g di burghul a grana grossa, 250 g di carne magra d'agnello, 60 g di ceci

secchi, 2 cipolle medie, 3 cucchiai di olio, � cucchiaino di cannella, sale e pepe.
Per accompagnare: yogurt naturale.

Preparazione:

Dopo averli lavati, lasciate i ceci a bagno in acqua fredda per 24 ore. Poi
sbucciate le cipolle, affettatele e soffriggetele in una casseruola con l'olio
sinch� siano ben dorate. A quel punto unitevi la carne tagliata a cubetti e fatela
rosolare su tutti i lati. Quando la carne risulter� adeguatamente rosolata, scolate
bene i ceci e versateli nella casseruola, copriteli con una quantit� d'acqua che li
superi di un paio di dita, insaporite con del pepe, incoperchiate e lasciate
sobbollire solcemente sino a che la carne e i ceci risultino ben teneri. Allora
unite il burghul, del sale e fatelo cuocere sinch� sia morbido, aggiungendo
dell'acqua calda se il composto tendesse ad asciugare troppo. Infine spolverizzate
con la cannella e portate in tavola dello yogurt naturale, servito a parte.

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Burghul ai fagioli

Ingredienti:

250 g di burghul a grana fine, 150 g di fagioli secchi, 5 cipolle bianche, 1

peperone verde, 1 pomodoro maturo, 1 spicchio d'aglio, 5 cucchiai di olio, �
cucchiaino di timo, sale.

Preparazione:

Lavate i fagioli e lasciateli in ammollo nell'acqua per 12 ore, poi scolateli e

cuoceteli in una casseruola con dell'altra acqua, a fiamma moderata. Quando saranno
cotti, toglieteli dal fuoco. Sbucciate le cipolle e affettatele; pulite, lavate,
asciugate e tagliate a striscioline il peperone. Versate le verdure in una
casseruola, aggiungetevi l'olio e fatele soffriggere. Quando le verdure saranno
dorate, unitevi il burghul, del sale, il timo e lasciate rosolare il tutto per
qualche minuto. A quel punto aggiungete il pomodoro pelato e tagliato a pezzettini,
i fagioli piuttosto brodosi, l'aglio sbucciato e 172 litro d'acqua. Infine coprite
con un coperchio e lasciate insaporire per una ventina di minuti a fuoco molto
moderato prima di servire.

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Burghul alle lenticchie

Ingredienti:

150 g di burghul a grana fine, 150 g di lenticchie secche, 2 cipolle medie, 5

cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale.

Preparazione:

Lavate le lenticchie e lasciatele in ammollo nell'acqua fredda per 12 ore.

Trascorso questo tempo, scolatele e mettetele a cuocere in una casseruola con una
quantit� d'acqua che equivalga a una volta e mezza il loro volume. Dopo aver
portato ad ebolizzione, proseguite la cottura a fuoco molto moderato e, quando le
lenticchie saranno quasi cotte, aggiungete il burghul, mescolando il tutto.
Aggiungete ancora l'acqua necessaria a coprire, salate e incoperchiate. Quando
tutto � cotto al puntogiusto, dopo circa 20 minuti di cottura a fiamma molto
delicata, togliete dal fuoco e lasciate riposare senza coperchio. Nel frattempo
mettete l'olio a scaldare in una padella e aggiungetevi le cipolle abucciate e
affettate. Rigiratele di frequente su un fuoco allegro e, quando hanno preso
colore, rovesciatele nella casseruola in cui avete cotto le lenticchie e il
burghul, mescolate bene e portate in tavola.

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Imjadra

Ingredienti:

300 g di burghul a grana fine, 40 g di noci sgusciate, 1 cipolla, olio, alcune

foglioline di menta fresca, sale.
Per accompagnare: yogurt naturale.

Preparazione:

Tostate rapidamente il burghul mescolando bene e aggiungetevi � litro d'acqua

bollente salata. Lasciatelo gonfiare per poco meno di mezz'ora e nel fratempo
pestate le noci in un mortaio, sbucciate e tritate molto finemente la cipolla.
Trascorso il tempo previsto, mescolate le noci e la cipolla al burghul, bagnate con
un filo d'olio e quindi trasferite il tutto in un piatto fondo da portata e
decorare con le foglie di menta fresca. Lasciate intiepidire e poi mettete in
frigorifero per una ventina di minuti o, semplicemente, portate in tavola.
Accompagnate con dello yogurt naturale fresco.

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Tabuleh

Ingredienti:

300 g di burghul fine, 6 pomodorini maturi, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 1

manciata di foglie di menta fresca, il succo di 1 limone, � cucchiaino di semi di
cumino pestati, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale.

Preparazione:

Versate il burghul in una pentola, aggiungetevi � litro d'acqua bollente salata e

lasciatelo gonfiare per circa mezz'ora dopo aver coperto il contenitore con un
coperchio. Nel frattempo pulite, lavate, asciugate e tagliate a cubetti i pomodori,
mondate e affettate la cipolla a sottili fettine. Quando il burghul � adeguatamente
gonfiato, versatelo in una terrina, mescolatevi i pomodori e la cipolla,
aggiungetevi le foglie di prezzemolo e di menta tritate, il succo di limone e i
semi di cumino pestati. Infine completate con l'olio, mescolate nuovamente e poi
lasciate al fresco per circa 1 ora prima di portare in tavola.

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Tabuleh con verdure

Ingredienti:

200 g di burghul fine, 1 peperone giallo o rosso dolce, 3 pomodori maturi, 1

cipolla, 1 cetriolo, 1 mazzetto di prezzemolo, il succo di 1 limone, 4 cucchiai di
olio extravergine d'oliva, 6 foglie di menta fresca, sale e pepe nero.

Preparazione:

Versate il burghul in una pentola, tostatelo leggermente, aggiungetevi � litro di

acqua bollente salata e lasciatelo gonfiare per circa mezz'ora dopo aver messo un
coperchio sulla pentola. Nel frattempo pulite gli ortaggi, lavateli e asciugateli.
Tagliate a quadretti il peperone privato del picciolo e dei semi, tagliate a
cubetti i pomodori e il cetriolo sbucciato, tritate la cipolla mondata e il
prezzemolo. Sciogliete un po' di sale nel succo di limone, unitevi l'olio e
mescolate per bene, cos� da ottenere un'emulsione soddisfacente. Quando � trascorso
il tempo previsto per il rigonfiamento del burghul, versate le verdure in una
terrina, unitevi il burghul e le foglie di menta e condite con la miscela di olio e
succo di limone, insaporendo anche con una manciata di pepe nero. Dopo aver
mescolato con molta cura, lasciate riposare per circa mezz'ora prima di portare in
tavola.

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Kibbeh di zucca

Ingredienti:

500 g di zucca, 300 g di burghul fine, 80 g di farina di frumento, � cipolla, sale

e pepe, burro.
Per il ripieno: 1 cipolla, 1 tazza di ceci cotti, 3 cucchiai di olio extravergine
d'oliva, sale e pepe.

Preparazione:

gonfiare per circa mezz'ora dopo aver messo un coperchio sulla pentola. Nel
frattempo pulite la zucca e tagliatela a pezzi, quindi mettetela a cuocere a fuoco
moderato in una casseruola, aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua. Mescolate di tanto
in tanto con un cucchiaio di legno e, a cottura ultimata, togliete la pentola dal
fuoco e lasciate intiepidire la zucca prima di passarla al passaverdure. Strizzate
il burghul fra le mani e mescolatelo bene con la zucca, la cipolla mondata e
tritata finemente, del sale, del pepe macinato al momento e la farina, aggiunta
poco alla volta. Ricavate un impasto sufficientemente sodo, poi mettetelo da parte
e lasciatelo riposare. Occupatevi del ripieno. Mondate e tritate la cipolla,
versatela in un tegame, unitevi i ceci e lasciate dorare il tutto su una fiamma
abbastanza allegra. A questo punto salate e insaporite con un po' di pepe macinato
al momento. Stendete met� del burghul sul fondo di una teglia da frono piuttosto
bassa, ben unta di burro: premete con le mani, cos� che lo spessore risulti
uniforme, stendetevi sopra il ripieno e terminate ricoprendo con uno strato
ricavato con l'impasto di burghul tenuto da parte, sopra il quale potrete spargere
dei pezzettini di burro. Con un coltello tagliate tutto l'insieme a losanghe e
infine mettete in forno, lasciando cuocere a temperatura moderata (170� circa) sino
a quando la superficie risulti leggermente dorata. Servite caldo, con un insalata.

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