Tocco alla genovese detto “tuccu

zenéize”
Una ricetta storica della cucina festiva del capoluogo ligure che fa da
primo e secondo piatto.
Preparazione Cottura Tempo totale
20 min 13 h 13 h 20 min
5 da 1 voto
Portata: Piatto unico, Salse e condimenti, Secondi di carne
Cucina: Italiana, Ligure Keyword: carne bovina, stracotto Difficoltà: Bassa
Allergene: Frutta a guscio, Sedano metodo di cottura: brasare o stufare, slow cooker
stagionalità: autunno, inverno, primavera specialità: Gluten Free
Festività: Feste Natalizie e di Capodanno Porzioni: 3 persone Calorie: 371kcal
Chef: Biagio Barraco Cost: € 25,00
Equipment
1 Pentola Slow Cooker
1 Padella alluminio 36 cm
Ingredienti
0.6 Kg cappello del prete (manzo)
100 grammi datterini pelati Mutti
50 grammi doppio concentrato di pomodoro
11.25 grammi funghi porcini secchi
87.5 grammi cipolla
65 grammi carote
37.5 grammi sedano
1 spicchi aglio
0.25 mazzetto prezzemolo
0.5 rametti rosmarino fresco
0.75 foglie alloro
30 ml vino rosso
1.5 chiodi di garofano
q.b. noce moscata
q.b. pepe nero
q.b. olio extravergine di olive siciliane biologiche
q.b. cannella in polvere facoltativa
q.b. farina di riso - Bongiovanni
q.b. zucchero bianco semolato se necessario
q.b. sale marino fino
Istruzioni
1. Cospargi la carne con un miscuglio di sale, pepe, aglio e rosmarino tritati e lasciala riposare
fino al momento di cuocerla.
 Metti i funghi secchi in acqua tiepida e lasciali in ammollo per 30 minuti. Nel frattempo,
monda, lava e taglia le verdure a piccoli pezzi.
Infarina la carne e scalda il fondo di una padella ben capiente con un buon olio
extravergine. Rosola la carne, a fuoco molto basso, per almeno 30 minuti, rigirandola ogni
tanto. Ti consiglio di utilizzare uno spargi-fiamma.

2. Aggiungi in padella l’alloro, la cipolla, le carote, il sedano a pezzi e lasciali insaporire con la
carne per qualche minuto
Tira fuori dalla padella il tocco di carne e lascia cuocere gli ortaggi a fuoco basso.
Lascia cuocere per almeno una mezz’oretta, mescolando ogni tanto e mantenendo la
padella chiusa con un coperchio.

3. Quando le verdure saranno ben cotte aggiungi i pinoli e lasciali tostare leggermente.
Bagna con il vino rosso e una volta evaporato l’alcol aggiungi il pomodoro pelato e il
concentrato. Se occorre aggiungi un po’ d’acqua.
4. Trita il prezzemolo e i funghi, quindi uniscili al sugo. Macina le spezie, mescolale e aggiungi
anche queste al sugo. Lascia amalgamare gli ingredienti, quindi aggiusta di sale e pepe e
se necessario correggi l’eventuale acidità con un po’ di zucchero.
A questo punto, ultimata la salsa, distribuiscine qualche cucchiaio sul fondo della slow
cooker e poni sopra questo strato la carne.

5. Versa sopra il tocco di carne il resto della salsa, quindi chiudi la slow cooker e impostala in
modalità slow per 12 ore di tempo.

6. A fine cottura la carne si sarà ammorbidita la punto tale da disfarsi. Servi carne e
condimento a tuo piacimento con o senza pasta.
Tocco alla genovese detto “tuccu zenéize” https://quellidellaratatouille.it/tocco-alla-genovese-detto-tuccu-zeneize/ 7
January 2022