Alba Allotta Le Cento Migliori Ricette Di Sughi

da
Alba Allotta
LA COMPAGNIA DEL BUONGUSTAIO G R U P P ON E W T O N
Introduzione
Condire la pastasciutta un'arte che gli italiani conoscono bene. Studiati per arricchire gli alimenti base della cucina mediterranea, i sughi coprono una vastissima gamma di sapori nelle loro infinite sfumature: dal dolce al piccante, dall'agro all'aromatico, dal gusto forte a quello delicato. I pi famosi gastronomi italiani si sono cimentati nei pi svariati accostamenti di ingredienti, una interessante fucina di combinazioni per soddisfare tutti i tipi di palato, per giungere alla fine ad una sintesi di gusto che impreziosisce i primi piatti, trasformandoli in vere creazioni di cucina. Ogni preparazione diversa dall'altra, in una infinita combinazione di profumi che si affida spesso alla fantasia e all'estro del momento. E sui sughi, si fonda lo spirito dello s l o w food, adesso tanto di moda. Primi da meditazione si sarebbe tentati di dire. S, perch un sugo bisogna gustarlo con calma, sentirne il profumo, distillarne il sapore. Lentamente, fino a scoprirne gli ingredienti e ad avvertirne, di ciascuno, la bont. Nel XVIII secolo i modi di condire la pasta erano gi simili a quelli di oggi. Gli ingredienti di allora erano semplici e spesso servivano a soddisfare le esigenze di chi li utilizzava. L'aglio, per esempio, era molto diffuso fra i marinai. Combatteva il deterioramento dei cibi e dava vigore. Il pomodoro, sebbene importato dagli spagnoli nel Cinquecento, venne usato per condire la pasta solo dall'inizio del XIX secolo, divenendo, in seguito, un classico della gastronomia. Oggi esistono numerosissime variet di sughi al pomodoro, che differiscono fra loro soprattutto per l'uso dei grassi e delle erbe aromatiche utilizzate nella preparazione. Impossibile poi non tenere conto delle aree geografiche di riferimento. Nell'entroterra ci sono i sughi di verdure e di carne, lungo le coste, invece, quelli a base di pesce e di frutti di mare. Tra i classici troviamo, per esempio, il rag di carne e pomodoro, condimento tradizionale per pastasciutte e lasagne, che
oggi uno dei simboli della cucina italiana. Tipico dell'Emilia Romagna stato adottato, infatti, da tempo da tutte le altre regioni che lo ripropongono in versioni diverse. Ma accanto ai sughi classici della cucina tradizionale regionale (amatriciana, bolognese, pesto alla genovese, sugo con le sarde), occupano un posto importante le svariate combinazioni con ogni tipo di carne bianca e rossa (rag di coniglio, di maiale, di lepre), di verdure (il pesto, il rag di verdure, gli spinaci, i peperoni), di pesce (le cozze, l'aragosta, il nero di seppia). Uova, frutta e liquori si offrono a decine di prelibate combinazioni. E, perfinire, gli aromi che donano alle pastasciutte un concentrato di armonia che le trasforma in veri capolavori di sapore.
Indice delle ricette
A BASE DI POMODORO E VERDURE Pesto all'ericina Rag di magro Rag di verdure Salsa cruda alla napoletana Sugo agli spinaci Sugo agrodolce Sugo ai carciofi e piselli Sugo ai cavolini di Bruxelles Sugo ai ceci Sugo ai fagioli Sugo ai fagiolini Sugo ai fiori di zucca Sugo ai funghi e panna Sugo ai peperoni Sugo al basilico Sugo all'arrabbiata Sugo all'ortolana Sugo alla boscaiola Sugo alla foggiana Sugo alla Norma Sugo alla pizzaiola Sugo alla puttanesca Sugo alla rucola Sugo alle fave Sugo con i broccoletti Sugo di asparagi Sugo di carciofi Sugo di carote Sugo di cavolfiore Sugo di cime di rapa Sugo di cipolle Sugo di peperoni e soia Sugo di piselli Sugo di pomodorini Sugo di pomodoro 11 15 11 7 24 10 12 14 17 16 26 18 22 27 8 8 21 20 22 10 9 24 19 17 25 18 12 20 14 28 15 27 19 9 7
Sugo di porri Sugo di radicchio Sugo di verdure all'orientale Sugo di verza Sugo di zucca Sugo di zucchine Sugo di zucchine al mascarpone Sugo estivo A BASE DI CARNE E INSACCATI Condimento alla carbonara Rag alla bolognese Rag alla napoletana Rag bianco Rag d'agnello Rag d'anatra Rag di carne Rag di cinghiale Rag di coniglio Rag di festa Rag di maiale Rag di mortadella Rag di quaglie Rag sardo Sugo ai fegatini Sugo ai quattro sapori Sugo ai wurstel Sugo al prosciutto e gorgonzola Sugo al prosciutto e panna Sugo all'amatriciana Sugo alla siciliana Sugo con la pagliata Sugo con la salsiccia Sugo di carne Sugo di lepre
16 25 23 26 23 13 13 28
41 32 31 30 30 34 29 36 36 39 34 38 37 33 35 40 40 31 32 41 33 38 39 29 35
A BASE DI PESCE Salsa di acciughe e pangrattato Rag di pesce Rag di pesce spada e melanzane Rag di sarde Rag di tonno Rag di triglie con la rucola Sugo ai calamari Sugo ai gamberi Sugo ai ricci di mare Sugo al caviale Sugo al nero di seppia Sugo al salmone Sugo al tonno Sugo all'aragosta Sugo alla bottarga Sugo alla bucaniera Sugo alla polpa di granchio Sugo alla rivierasca Sugo alla Veronelli Sugo alle ostriche e carciofi Sugo allo storione Sugo con i polipetti alla napoletana Sugo di cozze 45 54
Sugo di vongole Sugo mare e monti CONDIMENTI VARI 48 52 51 52 48 47 50 51 46 53 42 49 45 43 46 54 44 49 53 50 47 Aglio, olio e peperoncino Condimento ai quattro formaggi Condimento alle mandorle e panna Condimento allo yogurt e pepe rosa Pesto alla genovese Rag di rane Salsa al gorgonzola e noci Salsa di noci Salsa di ricotta Sugo ai cuori di palma Sugo ai frutti esotici Sugo al limone e pistacchio Sugo all'avocado Sugo alla vodka . Sugo alle erbe Sugo alle olive Sugo con le lumache Sugo umbro al tartufo
42 43
55 60 63 56 57 58 60 61 61 57 59 62 64 58 55 63 56 62
base di pomodoro e verdure
SUGO DI POMODORO
per 4 persone INGREDIENTI
1 kg di pomodori maturi 1 cipolla 1 spicchio d ' a g l i o 1 carota 1 costola di sedano 1 rametto di basilico 1 mazzetto di p r e z z e m o l o 1/2 cucchiaino di z u c c h e r o
SALSA CRUDA ALLA NAPOLETANA

- 800 g di pomodori maturi - 50 g di olive verdi snocciolate - 50 g di olive nere snocciolate 1 rametto di basilico 1/2 bicchiere d ' o l i o extravergine d'oliva origano - sale, pepe - 4 filetti d ' a c c i u g a
- 4 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a - sale, pepe
PREPARAZIONE Lavate i pomodori, asciugateli e riducetene la polpa a pezzi; poi, trasferiteli in un tegame con il sedano, la carota e la cipolla, spezzettati g r o s s o l a n a m e n t e . Aggiungete il basilico e il prezzemolo tritati e cuocete, a fuoco lento, per circa 1 ora. Appena il sugo pronto, passatelo al setaccio. Scaldate l'olio in un altro tegame e rosolatevi lo spicchio d'aglio schiacciato; quando il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e versatevi la passata di pomodoro. Conditela con sale, pepe e zucchero (che serve anche a ridurre l'acidit del pomodoro) e lasciatela addensare, su fiamma bassa.
PREPARAZIONE Lavate i pomodori, pelateli e tritatene finemente la polpa. Mettete il trito ottenuto in una terrina e aggiungetevi le olive, il basilico spezzettato e le acciughe sminuzzate. Condite il composto con una presa di origano; cospargetelo moderatamente di sale e pepe e, infine, versatevi l'olio. Mescolate con cura e lasciate insaporire il sugo per almeno 1 ora.
SUGO AL BASILICO
- 5 0 0 g di pomodori maturi 1 spicchio d ' a g l i o 1/2 bicchiere d'olio d'oliva
SUGO ALL'ARRABBIATA
- 4 0 0 g di pomodori maturi - 5 cucchiai d ' o l i o d'oliva - 2 peperoncini - 2 spicchi d ' a g l i o 1 rametto di basilico sale -
- 6 foglie di basilico - sale, pepe
PREPARAZIONE Lavate e pelate i pomodori; privateli dei semi e tagliate la polpa a filetti. Schiacciate lo spicchio d'aglio e rosolatelo in un tegame con l'olio; prima che prenda colore, eliminatelo e aggiungete i pomodori. Insaporite l'intingolo con una presa di sale e una spolverata di pepe e fate cuocere. Appena il sugo raggiunge il bollore, coprite a met il tegame; abbassate la fiamma e cuocete ancora per 30 minuti. Nel frattempo lavate e asciugate le foglie di basilico; poi, spezzettatele grossolanamente con le mani e unitele al sugo, qualche istante prima di spegnere il fuoco.
PREPARAZIONE Lavate e pelate i pomodori; poi, tagliate a pezzi la polpa. Fate rosolare gli spicchi d'aglio schiacciati, in un tegame con l'olio. Appena sono ben dorati, eliminateli e aggiungete i pomodori e il basilico, lavato e spezzettato grossolanamente con le mani. Regolate il sale e condite il sugo con il peperoncino polverizzato. Coprite il tegame; abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
SUGO ALLA PIZZAIOLA

- 500 g di pomodori maturi - 2 spicchi d ' a g l i o - 2 rametti di origano - 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva - sale, pepe
SUGO DI POMODORINI
- 5 0 0 g di pomodorini "del p e n d o l o " 1 spicchio d ' a g l i o 1 peperoncino 1 rametto di origano I mazzetto di p r e z z e m o l o 1 bicchiere d ' o l i o d'oliva sale
PREPARAZIONE Pelate i p o m o d o r i : apriteli a met e privateli dei semi; quindi, spezzettateli minutamente. Tritate finemente gli spicchi d'aglio e fateli dorare in un tegame con l'olio; poi, aggiungete la polpa di pomodoro. Condite con un pizzico di sale e una spolverata di pepe; coprite il tegame e lasciate cuocere l'intingolo, a fiamma bassa, per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, cospargete il sugo di abbondante origano e lasciate insaporire ancora per 1 minuto; poi, spegnete il fuoco.
PREPARAZIONE Lavate e asciugate i pomodorini; poi, tagliateli a met. Soffriggete lo spicchio d'aglio schiacciato con il peperoncino intero, in un tegame con l'olio; appena prendono colore, eliminateli entrambi e aggiungete i pomodori. Condite con un po' di sale e abbondante origano. Coprite, quindi, il tegame e lasciate cuocere il sugo per una decina di minuti. A fine cottura, cospargete l'intingolo di prezzemolo fresco tritato.
SUGO AGRODOLCE
- 4 0 0 g di pomodori maturi 1 cipolla 1 cucchiaio di aceto 1 cucchiaio di uvetta sultanina 1 cucchiaio di pinoli - 4 cucchiai d'olio d'oliva
SUGO ALLA NORMA

1 kg di p o m o d o r i maturi 1 rametto di basilico 1 spicchio d ' a g l i o 100 g di ricotta salata grattugiata - 2 melanzane
- 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva - 4 0 0 g di olio di semi - sale, pepe
- sale, pepe
PREPARAZIONE Fate rinvenire l'uvetta in una ciotola con poca acqua tiepida per 15 minuti. Tritate finemente la cipolla; mettetela in un tegame e rosolatela in olio bollente, fino a quando non sar appassita. A questo punto, versate l'aceto e lasciatelo brevemente evaporare; poi, aggiungete i pomodori scottati in acqua bollente, pelati e spezzettati minutamente. Mescolate e fate cuocere l'intingolo per un paio di minuti; quindi, unite l'uvetta strizzata e i pinoli. Salate, pepate e cuocete il sugo, a fiamma bassa e tegame coperto per una decina di minuti.
PREPARAZIONE Lavate e tagliate a cubetti le melanzane; ponetele in un colapasta e cospargetele di sale; lasciatevele per 20 minuti a perdere il liquido di vegetazione. Pelate i pomodori e privateli dei semi; poi, spezzettateli minutamente. Rosolate lo spicchio d'aglio, in un tegame, con l'olio d'oliva; prima che prenda colore, eliminatelo e aggiungete i pomodori; quindi, lasciateli stufare. Nel frattempo, risciacquate le melanzane e asciugatele bene; tuffatele nell'olio di semi bollente e friggetele. Quando sono dorate, scolatele con il mestolo forato e mettetele a perdere l'unto su carta da cucina. Appena la salsa si sar addensata, conditela con il sale e il pepe; unite le foglie di basilico, lavate e asciugate, e fate insaporire tutto per qualche minuto, rimestando; poi togliete dal fuoco. A questo punto, incorporate al sugo di pomodoro le melanzane e la ricotta salata, e condite immediatamente la pasta.
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RAG DI VERDURE
- 300 g di p o m o d o r i maturi 1 cipolla 1 cuore di s e d a n o con le foglie 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
cuocere fino a raggiungere la densit desiderata.
PESTO ALL'ERICINA
- 4 spicchi d ' a g l i o - 8 p o m o d o r i maturi 100 g di m a n d o r l e pelate 1 mazzetto di basilico 1/2 bicchiere d ' o l i o extravergine d'oliva - sale, pepe
- 2 carote
- 2 spicchi d'aglio - 20 g di b u r r o - 2 cucchiai d'olio d'oliva 1 foglia d ' a l l o r o 1 rametto di basilico
- sale, pepe
PREPARAZIONE Lavate e raschiate le carote; pulite la cipolla, il sedano, gli spicchi d ' a g l i o e il p r e z z e m o l o . Quindi, affettate tutto molto finemente. Mettete sul fuoco un tegame con l'olio e il burro, unitevi le verdure e lasciatele appassire a fuoco b a s s o , r i m e s t a n d o con un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto, aggiungete anche l'alloro, i pomodori, pelati e spezzettati, e il basilico; condite con una presa di sale e un pizzico di pepe e lasciate insaporire per un paio di minuti. Bagnate, quindi, l'intingolo con un mestolo d'acqua e, appena riprende il bollore, coprite il tegame, riducete la fiamma e cuocete per 30 minuti, rimestando di tanto in tanto. Trascorso il tempo necessario, togliete il sugo dal fuoco e passatelo al setaccio, dopo aver eliminato la foglia d'alloro. Qualora la salsa dovesse risultare piuttosto liquida, portatela nuovamente a bollore e fatela
PREPARAZIONE Lavate e asciugate le foglie di basilico. Pelate i pomodori; privateli dei semi; poi, riduceteli a pezzetti. Mettete nel mortaio l'aglio, il basilico, le mandorle tostate e una presa di sale grosso e pestate fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto, unite i pomodori e continuate a pestare fino a che l'intingolo non abbia raggiunto la consistenza di una crema. Trasferite l ' a m a l g a m a in una ciotola e versatevi l'olio, a filo; emulsionate bene con un mestolo di legno e, infine, insaporite con una generosa spolverata di pepe.
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SUGO DI CARCIOFI
- 4 carciofi 100 g di burro 1 limone 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o 1 spicchio d'aglio
SUGO AI CARCIOFI E PISELLI

- 3 pomodori maturi - 3 carciofi I 150 g di pisellini 1 cipolla 1 costola di sedano 1 spicchio d ' a g l i o 1 mazzetto di prezzemolo 1 rametto di basilico 1 limone
- sale, pepe
PREPARAZIONE Mondate i carciofi, eliminate le punte, le foglie dure e l'eventuale fieno. Tagliateli, quindi, a spicchi e metteteli a bagno, in acqua acidulata con il succo di limone, per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, fate imbiondire l'aglio, in un tegame, con il burro. Appena prende colore, eliminatelo e aggiungete i carciofi, scolati e asciugati. Rosolateli per 1 minuto, rigirandoli; poi, conditeli con un po' di sale e un pizzico di pepe. Bagnate l'intingolo con un bicchiere d'acqua calda e fate cuocere, a fuoco lento, per 15 minuti circa. Appena il fondo di cottura si sar ridotto, profumate il sugo con il prezzemolo tritato e lasciate insaporire ancora per 1 minuto.
- 6 cucchiai di olio d'oliva - sale, pepe
PREPARAZIONE Lessate i pisellini e il sedano, tagliato a rondelle, in acqua bollente salata per una decina di minuti. Nel frattempo, mondate i carciofi; privateli del gambo e delle foglie pi dure. Apriteli a met ed eliminate il fieno; poi, tagliateli a spicchi che, man mano, metterete in una ciotola d'acqua acidulata con succo di limone. Preparate un trito con l'aglio, la cipolla, il prezzemolo e il basilico e rosolatelo in un tegame con l'olio. Appena il soffritto prende colore, unite i carciofi scolati e fateli insaporire per qualche minuto, rimestando; dopo, aggiungete i pomodori pelati e spezzettati e proseguite la cottura per 10 minuti, aggiungendo, se occorre, poca acqua calda. Trascorso questo tempo, unitevi i pisellini e il sedano; condite il sugo con una presa di sale e una spolverata di pepe e tenete sul fuoco ancora per un paio di minuti.
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SUGO DI ZUCCHINE
- 500 g di zucchine - 3 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a 1 cipolla 1 rametto di p r e z z e m o l o 10 foglie di menta - 3 cucchiai di vino bianco
SUGO DI ZUCCHINE AL MASCARPONE

- 4 zucchine 1 cipolla I spicchio d'aglio 1 mazzetto di p r e z z e m o l o 1/2 bicchiere di m a s c a r p o n e
- 5 cucchiai di olio d ' o l i v a
- sale, pepe
- sale, pepe
PREPARAZIONE Raschiate e spuntate le zucchi- | PREPARAZIONE ne; lavatele, asciugatele e taglia Lavate e mondate le zucchine; tele a rondelle sottili. tagliatele a fettine e tenetele da parte. Affettate la cipolla e fatela ap Affettate finemente la cipolla e passire in un tegame, con l'olio. fatela appassire in un tegame Prima che prenda colore, unite con l'olio e lo spicchio d'aglio le zucchine e rosolatele brevemente; poi, bagnatele con il vino schiacciato. Appena il soffritto e fatelo evaporare. prende colore, eliminate l'aglio e unite le zucchine. Rosolatele Lasciate, quindi, cuocere le vercon cura, rimestandole con un dure, a fuoco medio, per una decucchiaio di legno; salatele, pecina di minuti, rimestando di patele e cospargetele di abbontanto in tanto. dante prezzemolo tritato. Ag A cottura ultimata, insaporite le giungete tre cucchiai d'acqua zucchine con il prezzemolo tricalda e cuocete per 15-20 minutato e le foglie di menta spezzetti, a fiamma bassa e tegame cotate. Condite, infine, il sugo con perto. una presa di sale e un pizzico di pepe. A fine cottura, passate l'intingolo al passaverdura; trasferite, quindi, il pur di zucchine in un tegame e fatelo asciugare, a fuoco lento, rimestandolo con cura. Appena raggiunge la giusta consistenza, spegnete la fiamma, unite il mascarpone e amalgamate bene il tutto. Se il composto dovesse risultare troppo denso, ammorbiditelo con un paio di cucchiai d'acqua di cottura della pasta.
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SUGO DI CAVOLFIORE
1 cavolfiore medio
SUGO AI CAVOLINI DI BRUXELLES

- 1/2 kg di cavolini di Bruxelles - 2 5 0 g di pomodori maturi - 50 g di pancetta - 50 g di b u r r o - 1 spicchio d ' a g l i o 1 rametto di basilico - sale, pepe
- 50 g di uva sultanina - 50 g di pinoli 1 cipolla 1/2 bustina di zafferano 1/2 bicchiere d ' o l i o d'oliva - 5 filetti d ' a c c i u g a
- sale, pepe
PREPARAZIONE Fate rinvenire l'uvetta in una ciotola con poca acqua tiepida, per una decina di minuti. Nel frattempo, mondate il cavolfiore, eliminando le foglie esterne e il torsolo; tagliatelo a cimette e risciacquatelo con cura. Lessatelo per 15 minuti; poi, scolatelo e conservate l'acqua di cottura per cuocervi la pasta. Ponete, quindi, un tegame con l'olio sul fuoco e rosolatevi la cipolla tritata e i pinoli. Appena il soffritto prende colore, aggiungete i filetti d'acciuga, schiacciandoli con un cucchiaio di legno fino a scioglierli nel condimento. Unite, quindi, il cavolfiore e rosolatelo, su fiamma bassa, per una decina di minuti; poi, bagnatelo con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura, nella quale avrete sciolto lo zafferano e lasciate cuocere il sugo, a tegame coperto, per 10 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete anche l'uvetta strizzata e completate la cottura. Qualche istante prima di spegnere il fuoco, salate moderatamente e condite il sugo con una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento.
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PREPARAZIONE Lavate e asciugate i cavolini. Tritate grossolanamente la pancetta e rosolatela in un tegame con il burro e lo spicchio d'aglio schiacciato. Appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e aggiungete i cavolini; rigirateli e lasciateli insaporire per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, unite i pomodori pelati e spezzettati minutamente, e le foglie di basilico sminuzzate. Condite il sugo con una presa di sale e un pizzico di pepe e abbassate la fiamma. Lasciate cuocere l'intingolo, a tegame coperto, per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto e versando qualche cucchiaiata d'acqua calda, se il fondo di cottura tendesse a restringersi troppo.
RAG DI MAGRO
- 3 carciofi 1 costola di s e d a n o 1 cipollina 1 carota 10 g di funghi secchi 1/2 cucchiaio di farina - 4 0 0 g di piselli freschi
SUGO DI CIPOLLE
- 4 grosse cipolle bianche - 3 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a - 80 g di burro - 2 uova - 3 cucchiai di p a n n a - sale, pepe
- 80 g di burro - 2 cucchiai di salsa di p o m o d o r o - b r o d o q.b.
PREPARAZIONE Ammollate i funghi in una ciotola d'acqua tiepida, per 15 minuti. Pulite i carciofi, eliminando le foglie dure, le eventuali spine e il fieno; tagliateli a spicchi e metteteli in un tegame con il burro e la cipolla tritata. Fateli rosolare brevemente; poi, aggiungete la carota e il sedano tagliati a piccoli pezzetti, i funghi strizzati e tritati e i piselli sgranati; lasciate, quindi, insaporire tutto. Dopo qualche minuto, versate nel tegame mezzo bicchiere di brodo, in cui avrete stemperato la farina; incorporate la salsa di pomodoro e amalgamate bene. Condite il sugo con un po' di sale e pepe; dopo, coprite, abbassate la fiamma e cuocete per circa 1 ora, rimestando di tanto in tanto.
PREPARAZIONE Pelate le cipolle, affettatele finemente e scottatele, per 5 minuti, in acqua bollente; quindi, passatele sotto l'acqua fredda e sgocciolatele bene. Fate fondere il burro, in un tegame; poi, unitevi le cipolle; conditele con poco sale e un pizzico di pepe e cuocetele, a fiamma bassa, per 40-45 minuti, bagnando se occorre con qualche cucchiaiata d'acqua calda. Appena le cipolle avranno raggiunto una consistenza cremosa, incorporatevi le uova, leggermente sbattute con la panna; amalgamate bene il tutto e scaldate il composto per un paio di minuti.
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SUGO DI PORRI
- 4 porri - 2 di di latte - 30 g di burro - 50 g di grana grattugiato - sale, pepe
SUGO AI FAGIOLI
I kg di fagioli freschi I kg di pomodori maturi 1 cucchiaio di burro 1 mazzetto di p r e z z e m o l o 1 rametto di basilico
- 2 cucchiai d ' o l i o d'oliva
PREPARAZIONE Pulite i porri; eliminate la parte verde e le foglie pi dure; poi, tagliate la parte bianca a fettine sottili. Fate fondere il burro in un tegame; quando caldo, unite i porri e salate moderatamente. Versate un paio di cucchiai di latte e lasciate c u o c e r e il s u g o per mezz'ora circa, a fiamma molto bassa e tegame coperto, aggiungendo poco per volta il latte rimasto. Appena la salsa pronta, frullatela fino a ottenere un composto omogeneo; incorporatevi il grana e cospargete a b b o n d a n t e mente di pepe.
- sale, pepe
PREPARAZIONE Sgranate i fagioli e lessateli in abbondante acqua salata per una ventina di minuti. Intanto, mettete il burro e l'olio in un tegame e fateli scaldare; poi, aggiungete i pomodori, pelati e spezzettati minutamente. Profumate l'intingolo con un trito di prezzemolo e basilico e conditelo con una presa di sale e un pizzico di pepe. Lasciate, infine, cuocere il sugo per 15 minuti, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Appena la salsa si sar addensata, unitevi i fagioli scolati, e fate insaporire il tutto per qualche minuto, a fuoco molto basso.
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SUGO ALLE FAVE

1 kg di fave fresche - 4 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a - 80 g di pancetta affumicata 100 g di salsa di pelati sale peperoncino
SUGO AI CECI
- 2 0 0 g di ceci lessati 1 spicchio d ' a g l i o 100 g di pancetta 1 rametto di r o s m a r i n o 1 peperoncino sale
- 5 0 0 g di pomodori maturi
- 6 cucchiai d'olio d ' o l i v a
PREPARAZIONE Sgranate le fave e lessatele in abbondante acqua salata per una decina di minuti. Trascorso questo breve tempo, scolatele, eliminate la pellicola e tenetele da parte. Fate scaldare l'olio in un tegame, unite la pancetta tritata e rosolatela brevemente; poi, aggiungete la salsa di pelati. Condite l'intingolo con una presa di sale e un pizzico di peperoncino in polvere; mescolate e lasciate cuocere tutto per 15 minuti. Unite, infine, le fave e mezzo bicchiere d'acqua calda e fate sobbollire il sugo ancora per 5 minuti.
PREPARAZIONE Tritate grossolanamente la pancetta e fatela rosolare in un tegame con l'olio e l'aglio tagliato a lamelle sottili. Dopo un paio di minuti, aggiungete i ceci e lasciateli insaporire brevemente, rigirandoli nel condimento. Unite, quindi, i pomodori, pelati e spezzettati e il peperoncino polverizzato. Cospargete l'intingolo di sale e di rosmarino tritato; coprite e fate cuocere, a fiamma bassa, per mezz'ora circa, rimestando di tanto in tanto.
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SUGO DI ASPARAGI
- 5 0 0 g di asparagi sottili - 80 g di burro 100 g di panna - sale, pepe
SUGO AI FIORI DI ZUCCA

12 fiori di zucca - 5 cucchiai d ' o l i o d'oliva - 4 pomodori maturi 1 rametto di basilico 1 cipolla
PREPARAZIONE Mondate gli asparagi; lavateli e legateli a mazzetto. Metteteli in una pentola con acqua salata, sistemandoli in modo che, in cottura, restino in piedi e che l'acqua non arrivi alle punte. Lessateli per 15 minuti; poi, scolateli. Tagliate le punte, che metterete da parte ed eliminate il resto. Sciogliete il burro in un tegame e aggiungetevi le punte di asparagi; rosolatele per pochi minuti, rigirandole delicatamente con un cucchiaio di legno. Quando saranno ben insaporite, unite la panna e amalgamate bene il tutto. Condite, infine, il sugo con una presa di sale e una spolverata di pepe e lasciatelo addensare su fuoco molto lento per pochi minuti.
- sale, pepe
PREPARAZIONE Levate il pistillo ai fiori di zucca e sciacquateli; asciugateli con cura e tagliateli a striscioline. Pelate i pomodori; privateli dei semi e tagliateli a filetti. Scaldate l'olio in un tegame e fatevi appassire la cipolla affettata finemente; unite il pomodoro e cuocete per una decina di minuti, a fuoco molto basso. Trascorso questo tempo, condite il sugo con una presa di sale e un pizzico di pepe; poi aggiungete i fiori di zucca e proseguite la cottura per altri 10 minuti, versand o , se o c c o r r e , q u a l c h e c u c chiaio d'acqua calda. Qualche istante prima di spegnere la fiamma, profumate il sugo con le foglie di basilico spezzettate.
IX
SUGO DI PISELLI
- 4 0 0 g di pisellini - 50 g di pancetta - 30 g di burro - 3 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a 1 cipollina 1 tazza di b r o d o
SUGO ALLA RUCOLA

- 800 g di rucola - 6 0 0 g di pomodori maturi 1 spicchio d ' a g l i o 1/2 bicchiere d ' o l i o d ' o l i v a 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o 1 rametto di basilico
- sale, pepe
- sale, pepe
PREPARAZIONE Mettete l'olio e il burro in un tegame e fateli scaldare; poi, aggiungete la cipolla, affettata finemente e rosolatela con la pancetta tagliata a dadini. Quando il soffritto ben dorato, unite i pisellini; versate il brodo e lasciate cuocere il tutto per 30 minuti, a fuoco basso, rimestando di tanto in tanto. A fine cottura, regolate di sale e insaporite con una spolverata di pepe.
PREPARAZIONE Mondate la rucola; lavatela in a b b o n d a n t e acqua c o r r e n t e ; sgocciolatela e tritatela grossolanamente. Lavate i pomodori, pelateli e privateli dei semi; poi, passateli al setaccio. M e t t e t e lo s p i c c h i o d ' a g l i o schiacciato in un tegame con l'olio e fatelo soffriggere. Appena prende colore, eliminatelo e unite la polpa di p o m o d o r o . Condite l'intingolo con il prezzemolo e il basilico tritati; salate e pepate; poi, lasciate cuocere, a fiamma bassa per circa mezz'ora. Scottate la rucola per 10 minuti in acqua salata; scolatela e aggiungetela al sugo di pomodoro qualche istante prima di spegnere il fuoco.
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SUGO DI CAROTE
- 300 g di carotine novelle 1/2 cipolla 1 bicchiere di b r o d o - 30 g di burro - 30 g di parmigiano grattugiato - 30 g di E m m e n t a l grattugiato - 2 cucchiai di brandy 1 bicchiere di panna - sale, pepe
SUGO ALLA BOSCAIOLA

1 kg di funghi freschi 1 bicchiere d ' o l i o d'oliva 1/2 cipolla
- 2 spicchi d ' a g l i o - 4 pomodori maturi - sale, pepe
PREPARAZIONE Raschiate e lavate le carote; tritatele, quindi, grossolanamente; oppure riducetele a fiammifero, usando l'apposito utensile. Affettate la cipolla e fatela rosolare, su fiamma bassa, in un tegame con il burro; quando sar appassita, unitevi le carote e lasciatele insaporire per un paio di minuti, rigirandole continuamente. A questo punto, bagnate l'intingolo con il brandy e lasciatelo evaporare; poi, versate il brodo caldo e condite con una presa di sale e abbondante pepe. Coprite il tegame e cuocete per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo, incorporate la panna al sugo; cospargete di parmigiano ed Emmental grattugiato e amalgamate bene il tutto.
PREPARAZIONE Pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a piccoli pezzi. Pulite e raschiate i funghi; tagliateli a fette piuttosto spesse. Affettate finemente la cipolla e rosolatela in un tegame con l'olio e gli spicchi d'aglio schiacciati. Appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e aggiungete i funghi. Lasciateli insaporire, a fuoco moderato, per qualche minuto; poi, unite la polpa di pomodoro e mescolate bene. Condite il sugo con una presa di sale e un pizzico di pepe e fatelo cuocere per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
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SUGO ALL'ORTOLANA
1 finocchio 1 cipolla - 70 g di pancetta 1 spicchio d ' a g l i o 1/2 rametto di r o s m a r i n o maggiorana 150 g di pomodori maturi - 2 zucchine
con le verdure; condite l'intingolo con una presa di sale e una spolverata di pepe e lasciatelo brevemente insaporire.
- 4 foglie di salvia
PREPARAZIONE Mondate e lavate il finocchio e le zucchine; asciugateli e tagliate l'uno a fettine sottili e le altre a dadini. Lavate i pomodori e sbollentateli per qualche minuto; poi, pelateli, privateli dei semi e tagliatene la polpa a filetti. Soffriggete la cipolla in un tegame con due cucchiai d'olio. Prima che prenda colore, aggiungetevi i filetti di pomodoro e lasciate restringere il sugo, per qualche minuto, a fuoco vivo. Nel frattempo, rosolate la pancetta tritata con lo spicchio d'aglio schiacciato, in un altro tegame con l'olio rimasto. Dopo un paio di minuti, eliminate l'aglio e unite le foglie di rosmarino, la salvia e qualche fogliolina di maggiorana. Aspettate che le erbe appassiscano, quindi aggiungete il finocchio e le zucchine; rimestate il tutto molto bene e cuocete, su fiamma bassa, per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, versate il sugo di pomodoro nel tegame
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SUGO ALLA FOGGIANA

- 6 0 0 g di patate 1 sedano - 6 cucchiai d'olio d'oliva - 2 spicchi d'aglio 1 peperoncino 1 m a z z e t t o di basilico sale - 5 0 0 g di pomodori maturi
SUGO AI FUNGHI E PANNA

- 3 0 0 g di funghi c h a m p i g n o n - 2 5 0 g di p a n n a - noce m o s c a t a 1 spicchio d ' a g l i o - 4 cucchiai d ' o l i o d'oliva - sale, pepe
PREPARAZIONE Pulite il sedano, eliminando i filamenti e le parti pi dure; poi, tagliatelo a tocchetti. Pelate le patate e tagliatele a pezzetti non troppo grossi. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessatevi il sedano per una ventina di minuti, aggiungendo a met cottura le patate. Nel frattempo, rosolate in olio bollente l'aglio schiacciato e il peperoncino. Appena prendono colore, eliminateli e aggiungete i pomodori, pelati e spezzettati minutamente; condite con una presa di sale e cuocete a fiamma vivace per qualche minuto. Quando il sugo si sar ristretto, profumatelo con le foglie di basilico, lavate, asciugate e spezzettate; unitevi il sedano e le patate scolati e lasciate insaporire tutto ancora per un paio di mi-
PREPARAZIONE Pulite i funghi e affettateli. Scaldate l'olio in un tegame e soffriggetevi lo spicchio d'aglio schiacciato; appena prende colore, eliminatelo e unite i funghi; salateli, pepateli e fateli cuocere, a fuoco moderato. Dopo 15 minuti, unite la panna; condite il sugo con una punta di noce moscata e lasciatelo scaldare ancora per qualche minuto.
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SUGO DI ZUCCA
- 6 0 0 g di zucca gialla con la buccia 1 spicchio d ' a g l i o 1 mazzetto di p r e z z e m o l o 1 tazzina di b r o d o - 50 g di burro
SUGO DI VERDURE ALL' ORIENTALE

1 carota 1 zucchina 1 peperone rosso 1 porro
- sale, pepe
- 5 cucchiai di salsa di soia - 5 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a 1 tazzina di brodo
PREPARAZIONE Togliete i semi e i filamenti alla zucca, lasciando per la scorza; tagliate la polpa a pezzi e mettetela in forno caldo, a 190, per 40-45 minuti. Trascorso questo tempo, estraetela dal forno, eliminate la buccia e riducete la polpa a dadini. Fate fondere il burro in un tegame; poi, unite l'aglio schiacciato e soffriggetelo. Appena prende colore, eliminatelo e aggiungete la zucca; insaporitela con un pizzico di sale e una spolverata di pepe e lasciatela brevemente rosolare. Bagnatela, quindi, con il brodo caldo e cuocetela per 5 minuti, rimestando con un cucchiaio di legno. A fine cottura, condite il sugo con abbondante prezzemolo tritato.
- sale, pepe
PREPARAZIONE Pulite la carota e la zucchina. Private il peperone del picciolo, dei semini e dei filamenti interni. Lavate, quindi, tutte le verdure e tagliatele a piccoli pezzettini. Mondate il porro, e recuperatene soltanto la parte bianca; poi, affettatela finemente. Ponete un tegame sul fuoco e scaldatevi l'olio. Quando caldo, unitevi il porro e lasciatelo appassire; dopo, aggiungete la carota e cuocetela per un paio di m i n u t i , m e s c o l a n d o . Infine, mettete nel tegame anche la zucchina e il peperone. Salate, pepate e lasciate cuocere il sugo per 10-15 minuti. In cottura, versate di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo, per evitare che il fondo si restringa troppo. Un istante prima di spegnere il fuoco, incorporatevi la salsa di soia e rigirate con cura.
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SUGO ALLA PUTTANESCA

- 5 0 0 g di pomodori maturi 1 cucchiaio di capperi 100 g di olive nere snocciolate 1 spicchio d ' a g l i o 1 mazzetto di p r e z z e m o l o 1/2 bicchiere d'olio d'oliva 1 peperoncino sale - 5 filetti d ' a c c i u g a
SUGO AGLI SPINACI

1 kg di spinaci 1/2 cipolla 1 costola di sedano 1 carota 1/2 bicchiere d ' o l i o d'oliva 1 cucchiaio di burro 1 bicchiere di b r o d o
- 50 g di pancetta
- 2 0 0 g di p o m o d o r i maturi - sale, pepe
PREPARAZIONE Fate scaldare l'olio in un tegame (possibilmente di terracotta) e soffriggetevi l'aglio schiacciato e il peperoncino a pezzetti. Cuocete, a fuoco m e d i o , fino a quando il soffritto sar dorato; poi, eliminate l'aglio, unite i filetti d'acciuga e sminuzzateli con il mestolo di legno. Appena saranno ben sciolti nel condimento, aggiungete i pomodori pelati e spezzettati, le olive e i capperi e cospargete tutto di prezzemolo tritato. Salate moderatamente il sugo e lasciatelo cuocere, su fiamma bassa, per una decina di minuti.
PREPARAZIONE Lavate gli spinaci; lessateli in poca acqua leggermente salata per 15 minuti; poi, scolateli, strizzateli e metteteli da parte. Preparate un trito con il sedano, la carota, la cipolla e la pancetta e rosolatelo in un tegame con l'olio e il burro, rigirandolo con un mestolo di legno. Appena il soffritto appassisce, unite gli spinaci tritati grossolanamente e lasciateli insaporire per qualche minuto; quindi, aggiungete i pomodori pelati e passati al setaccio e bagnate con il brodo. Salate, pepate e fate cuocere il sugo per mezz'ora, a fuoco moderato.
SUGO DI RADICCHIO
1 grosso cespo di radicchio trevisano 1 bicchiere di b r o d o 1 rametto di m a g g i o r a n a
SUGO CON I BROCCOLETTI

- 5 0 0 g di broccoletti - 5 0 0 g di pomodori maturi 1 spicchio d ' a g l i o 1/2 bicchiere d ' o l i o d ' o l i v a
- p e p e r o n c i n o in polvere | - sale PREPARAZIONE Mondate e lavate con cura il raPREPARAZIONE d i c c h i o , e l i m i n a n d o la costa centrale bianca; poi, lessatelo in Lavate e pelate i pomodori; priacqua bollente salata per pochi vateli dei semi e tagliateli a pezminuti. Appena tenero, strizzazetti. telo bene e tagliatelo a striscioli Soffriggete lo spicchio d'aglio ne. schiacciato in un tegame con l'olio. Appena prende colore, Ponete un tegame sul fuoco e faeliminatelo e unite al condimentevi scaldare l'olio; quindi, unito la polpa di pomodoro; conditevi il radicchio e fatelo rosolare te con una presa di sale e un pizbrevemente. zico di peperoncino e lasciate Quando appassito, bagnatelo addensare il sugo, su fiamma con il brodo bollente; regolate il bassa. sale e pepate moderatamente; infine, aromatizzate l'intingolo | Intanto, mondate i broccoletti, con le foglioline di maggiorana recuperando solo le cimette; latritate. vateli e lessateli in abbondante acqua salata per una decina di L a s c i a t e c u o c e r e il sugo, su minuti. fiamma bassa, per una decina di minuti, mescolando spesso. Quando i broccoletti sono cotti, scolateli, uniteli al sugo di pomodoro e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto.
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SUGO DI VERZA
per 4 persone
SUGO AI FAGIOLINI
INGREDIENTI
1 verza di medie dimensioni 100 g di pancetta 1 cucchiaio di paprika dolce 1 m a z z e t t o di prezzemolo 1 cipolla
- 2 5 0 g di fagiolini fini - 4 5 0 g di pomodori maturi 1 r a m e t t o di basilico 1 spicchio d ' a g l i o
- 6 cucchiai d'olio d ' o l i v a
- 4 cucchiai d ' o l i o d'oliva - sale, pepe
- sale, pepe
PREPARAZIONE Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Nel frattempo, mondate la verza, eliminando le foglie esterne; quindi, tagliatela in quattro parti e lessatela per 15 minuti circa. Appena la verdura cotta, scolatela e lasciatela raffreddare; poi, eliminate il torsolo e riducetela a listarelle sottili. Rosolate la pancetta tagliata a dadini in un tegame con l'olio e la cipolla tritata. Quando il soffritto sar dorato, unitevi la verza e condite con il sale, la paprika e il pepe; mescolate con cura e lasciate insaporire il tutto per pochi minuti. A cottura ultimata, aggiungete al sugo una generosa manciata di prezzemolo tritato.
PREPARAZIONE Spuntate i fagiolini; lavateli e lessateli in abbondante acqua salata. Appena sono cotti, scolateli e lasciateli intiepidire; quindi, tagliateli a pezzetti. Rosolate l'aglio tritato in un tegame con l'olio; quando prende colore, unite i fagiolini e fateli insaporire per un paio di minuti, rigirandoli con un cucchiaio di legno. Aggiungete, poi, i pomodori pelati e spezzettati e condite il tutto con una presa di sale e un pizzico di pepe. Cospargete il sugo di basilico tritato e lasciate cuocere, su fiamma bassa e tegame coperto, per una decina di minuti.
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SUGO AI PEPERONI
1 peperone rosso 1 peperone giallo 1 peperone verde 1 rametto di basilico 1 di d'olio d ' o l i v a sale
SUGO DI PEPERONI E SOIA

I p e p e r o n e verde 1 p e p e r o n e giallo
- 4 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a - 4 cucchiai di aceto b a l s a m i c o - 50 g di pancetta 100 g di soia in scatola al naturale 1/2 cipolla - 50 g di mais - sale, pepe
- 2 spicchi d ' a g l i o - peperoncino in polvere
PREPARAZIONE Lavate i peperoni; eliminatene i semi e le coste interne; tagliatene, quindi la polpa a strisce sottili. Fate scaldare l'olio in un tegame; poi, aggiungetevi i peperoni e lasciateli stufare per una decina di minuti, a tegame coperto. Appena saranno appassiti, trasferiteli in una terrina e teneteli in caldo. Schiacciate gli spicchi d'aglio e rosolateli nell'olio dei peperoni. Quando saranno dorati, eliminateli e unite la polpa dei pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Salate, condite l'intingolo con un pizzico di peperoncino e cuocete a fuoco moderato per 15 minuti. Trascorso questo tempo, mettete i peperoni nel tegame con il sugo; unite il basilico spezzettato e lasciate insaporire il tutto per un paio di minuti.
PREPARAZIONE L a v a t e i p e p e r o n i ; apriteli a met e privateli dei semi e dei filamenti interni; poi, tagliateli a dadini. Rosolate in un tegame con l'olio bollente, la cipolla affettata finemente e la pancetta a dadini. Prima che il soffritto prenda colore, unite i peperoni e lasciateli insaporire per un paio di minuti, rimestando con un cucchiaio di legno. Bagnate il preparato con l'aceto balsamico e fatelo evaporare completamente; poi, aggiungete la soia e il mais scolati; versate tre cucchiai d'acqua e condite con una presa di sale e un pizzico di pepe. Abbassate, quindi, la fiamma e cuocete il sugo per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto.
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SUGO ESTIVO
per 4 persone
SUGO DI CIME DI RAPA

INGREDIENTI
1 melanzana 1 peperone giallo 1 costola di sedano 1/2 cipollina 1 carota - 1 peperone verde
I kg di c i m e di rapa 1 spicchio d ' a g l i o
- 6 cucchiai d ' o l i o d'oliva - 3 filetti d ' a c c i u g a - sale, pepe
- 4 0 0 g di pomodori maturi - 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva - 50 g di burro - sale, pepe
PREPARAZIONE Arrostite i peperoni; pelateli e tagliateli a listarelle. Preparate un trito con la carota, la cipolla e il sedano e rosolatelo in un tegame con l'olio e il burro. Appena le verdure cominciano ad appassire, aggiungete i peperoni e le melanzane tagliate a dadini; abbassate, quindi, la fiamma e cuocete il preparato per 10-15 minuti. Trascorso questo tempo, unite i pomodori pelati e spezzettati minutamente; salate e pepate il sugo e lasciatelo cuocere ancora per una ventina di minuti.
PREPARAZIONE Mondate le cime di rapa; separatene le cimette dalle foglie e dai gambi. Pelate e spezzettate questi ultimi e lessateli, con le foglie, in abbondante acqua salata per mezz'ora; dopo, unite le cimette e proseguite la cottura ancora per una decina di minuti. Quando le verdure sono cotte, scolatele e tenetele in caldo, recuperando l'acqua di cottura che servir per cuocervi la pasta. Ponete un tegame con l'olio sul fuoco, soffriggetevi l'aglio intero e aspettate che imbiondisca; quindi, eliminatelo e aggiungete le acciughe tritate grossolanamente. Rosolatele, su fiamma bassa, schiacciandole con il mestolo di legno fino a ridurle in crema. A questo punto, unite le cime di rapa e rigiratele con cura; salate moderatamente, cospargete di pepe e lasciate insaporire il sugo per qualche minuto.
A base di carne e insaccati
SUGO DI CARNE
- 5 0 0 g di polpa di m a n z o - 80 g di pancetta a fette 1 cipolla 1 costola di sedano 1 carota 1 mazzetto di p r e z z e m o l o 1/2 bicchiere di vino rosso 1 pomodoro maturo 1 cucchiaio di farina 1 litro e m e z z o di b r o d o
- 2 chiodi di garofano
- 25 g di funghi secchi - 2 cucchiai di burro - sale, pepe in grani
i funghi strizzati e tritati, il pomodoro spezzettato e il prezzemolo tagliuzzato. Versate il brodo e cuocete a fiamma molto bassa, e tegame coperto, per un paio d'ore. A cottura ultimata, estraete il manzo e tenetelo in caldo; passate al setaccio il fondo di cottura e stemperatevi la farina; poi, lasciate brevemente addensare a fuoco molto lento. Quando il sugo sar pronto, conditevi la pasta, utilizzando il residuo per irrorare la carne che servirete come secondo piatto.
PREPARAZIONE Fate rinvenire i funghi secchi in una ciotola d'acqua tiepida per 15 minuti. Intanto, fate fondere il burro in un tegame; poi, lontano dal fuoco, disponete sul fondo della pentola un trito di cipolla, sedano e carota; quindi, le fette di pancetta e infine, la carne. Aggiungete poco sale, il pepe in grani e i chiodi di garofano e rosolate su fuoco moderato, rivoltando ripetutamente la carne. Appena sar dorata da tutte le parti, bagnatela con il vino e aspettate che evapori; poi, unite
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RAG BIANCO
- 3 0 0 g di polpa di vitello tritata - 50 g di burro - 2 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a - 30 g di funghi secchi 1/2 cipolla 1 mazzetto di p r e z z e m o l o 1/2 bicchiere di M a r s a l a 1 c u c c h i a i n o di farina
re per mezz'ora circa. Poco prima di spegnere il fuoco, cospargete tutto di abbondante prezzemolo fresco tritato.
RAG D'AGNELLO
- 300 g di polpa d ' a g n e l l o - 2 cucchiai di burro 1 cipolla 1 cucchiaino di paprika pomodoro - sale, pepe - 4 cucchiai d ' o l i o d'oliva - 2 cucchiai di concentrato di
- sale, pepe
PREPARAZIONE Ammollate i funghi in una ciotola con acqua tiepida per 30 minuti. Nel frattempo, soffriggete la cipolla, tritata finemente, in un tegame con met burro e l'olio; appena appassisce, unite la carne e rosolatela rigirandola con cura con un cucchiaio di legno. Quando il tritato avr preso colore, bagnatelo con il Marsala e aspettate che evapori completamente; poi, abbassate la fiamma e cospargete sull'intingolo la farina. Versate un mestolo d'acqua; salate, pepate e lasciate cuocere per 30 minuti circa. Intanto, mettete un altro tegame sul fuoco e fatevi fondere il burro rimasto; quindi, unite i funghi scolati e strizzati e rosolateli brevemente. Bagnateli, poi, con un mestolo dell'acqua dell'ammollo filtrata e cuocete per una ventina di minuti. Appena i funghi sono cotti, aggiungeteli con il loro fondo di cottura al sugo di carne e amalgamate bene. Versate ancora un mestolo d'acqua e lasciate ridur30
PREPARAZIONE Tagliate la polpa d'agnello a piccoli pezzi. Scaldate l'olio e il burro in un tegame, unitevi la cipolla tritata e soffriggetela per qualche minuto. Quando appassisce, aggiungete la carne e rosolatela per 5 minuti, mescolando spesso. Appena l'agnello uniformemente colorito, versate nel tegame 1/2 litro di l'acqua calda nella quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro; condite con un po' di sale e la paprika e cuocete, a fuoco basso e tegame coperto, per 1 ora e mezzo circa, rimestando di tanto in tanto. A fine cottura, se il fondo non dovesse risultare sufficientemente ristretto, estraete la carne e fate ridurre il liquido su fiamma vivace; poi, rimettete la carne nel suo sugo.
RAG ALLA NAPOLETANA

- 2 0 0 g di polpa di m a n z o tritata - 60 g di lardo - 2 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a - 6 0 0 g di pomodori maturi 1/2 cipolla 1 spicchio d'aglio 1 /2 cucchiaino di estratto di carne
SUGO AL PROSCIUTTO E GORGONZOLA

- 50 g di prosciutto cotto 100 g di prosciutto crudo 100 g di E m m e n t a l
- 2 0 0 g di gorgonzola dolce - 2 0 0 g di p a n n a - 3 0 0 g di p o m o d o r i maturi 1/2 cipolla 1 spicchio d ' a g l i o 1 cucchiaio di burro
- 2 foglie di basilico - sale, pepe
- sale, pepe
PREPARAZIONE Lavate i pomodori e scottateli per qualche m i n u t o in acqua bollente; poi, scolateli, pelateli, tagliateli in quattro parti e privateli dei semi. Infine, lasciateli sgocciolare. Mettete l'olio in un tegame e scaldatelo; unite, quindi, la carne e rosolatela con un battuto di lardo e cipolla. Appena il soffritto avr preso colore, aggiungete i pezzi di pomodoro, il basilico e lo spicchio d'aglio intero (quest'ultimo ingrediente lo eliminerete a cottura ultimata). Regolate il sale, condite con un pizzico di pepe e lasciate insaporire per qualche minuto, rimestando. Quando tutto sar ben rosolato, unite l'estratto di carne sciolto in una tazza d ' a c q u a calda e aspettate che il sugo raggiunga il bollore. Raggiunta l'ebollizione, coprite il tegame, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 1 ora e mezzo, mescolando di tanto in tanto.
PREPARAZIONE Lavate i pomodori, pelateli e privateli dei semi; poi, tagliate la polpa a piccoli pezzetti. A parte, tritate grossolanamente il prosciutto cotto e quello crudo. Mettete un tegame sul fuoco e lasciatevi fondere il burro; quindi, fatevi imbiondire la cipolla affettata e lo spicchio d'aglio schiacciato. Appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e aggiungete i prosciutti. Rosolateli brevemente, evitando di farli asciugare troppo. Quando cominciano a dorarsi, versate la panna; mescolate molto bene il tutto e lasciate ridurre, a fiamma bassa, per un paio di minuti. Raggiunta la giusta densit, unite il gorgonzola e l'Emmental tagliati a pezzetti e mescolate, sempre su fuoco lento, finch non si fondono completamente. A questo punto, completate con la polpa di pomodoro; salate, pepate e cuocete il sugo ancora per pochi minuti.
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RAG ALLA BOLOGNESE

- 250 g di polpa di m a n z o tritata - 50 g di guanciale 1/2 cipolla 1/2 carota 1/2 costola di sedano 1 spicchio d ' a g l i o
- 2 cucchiai d ' o l i o d'oliva - 30 g di burro 15 g di funghi secchi 1 dl di vino rosso 1/2 cucchiaio di farina 1 rametto di p r e z z e m o l o
si amalgami perfettamente; poi riportate sulla fiamma e lasciate cuocere ancora per un paio di minuti. Trascorso questo breve tempo, unite la polpa di pomodoro tritata finemente e cuocete il rag a fuoco lento, per 1 ora e mezzo circa, bagnando, di tanto in tanto con qualche cucchiaiata d'acqua. A fine cottura, incorporate la panna e rimestate con cura.
- 2 0 0 g di polpa di p o m o d o r o
SUGO AL PROSCIUTTO E PANNA

100 g di prosciutto cotto 100 g di burro
- 3 cucchiai di panna - noce moscata maggiorana - sale, pepe
PREPARAZIONE Ammollate i funghi in una ciotola con acqua tiepida per 15 minuti. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano e fatele rosolare in un tegame con l'olio e il burro. Appena prendono colore, aggiungete il guanciale tritato e fatelo soffriggere per 1 minuto, mescolando; poi, unite la carne e i funghi strizzati e tritati. Cuocete a calore moderato per qualche minuto; quindi, bagnate con il vino e insaporite con il prezzemolo e un po' di maggiorana tritati, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e una punta di noce moscata. Quando il vino completamente evaporato, togliete il tegame dal fuoco e cospargete il sugo di farina; mescolate bene affinch
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- 200 g di panna - sale, pepe
PREPARAZIONE Tagliate il prosciutto a listarelle sottili. Fate fondere il burro in un tegame; poi aggiungete il prosciutto e rosolatelo brevemente, a fuoco lento, rimestando con un cucchiaio di legno. Dopo un paio di minuti, unite la panna e a m a l g a m a t e il tutto. Scaldate l'intingolo ancora per 2 o 3 minuti; quindi, spegnete il fuoco e insaporite il sugo con una presa di sale e una spolverata di pepe.
SUGO ALLA SICILIANA

- 60 g di burro 1/2 cipolla 1 spicchio d'aglio 100 g di salsiccia 1/2 bicchiere di vino rosso corposo
RAG SARDO
- 2 0 0 g di salsiccia sarda 100 g di pancetta 1 cipolla
- 2 0 0 g di polpa di maiale tritata
- 4 cucchiai d'olio d ' o l i v a - 5 0 0 g di pomodori maturi 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o 1 r a m e t t o di basilico
- 30 g di concentrato di p o m o d o r o - 6 dl di salsa di p o m o d o r o - 2 0 0 g di ricotta 1 foglia di alloro - sale, pepe
- 2 spicchi d ' a g l i o - 80 g di pecorino sardo grattugiato - sale, p e p e
PREPARAZIONE Mettete il burro in un tegame e fatelo sciogliere; poi, aggiungete la foglia di alloro e un trito di aglio e cipolla e rosolate. Prima che il soffritto prenda colore, unite la carne e la salsiccia, spellata e spezzettata minutamente e lasciate insaporire per qualche minuto, rimestando. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Versate quindi il concentrato di p o m o d o r o sciolto in mezzo bicchiere d'acqua calda; abbassate la fiamma e fate cuocere. Appena il fondo di cottura si sar asciugato, unite un altro mezzo bicchiere d'acqua e riducete di n u o v o . I n c o r p o r a t e , quindi, la salsa; salate moderatamente e lasciate sobbollire il sugo per 40 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, eliminate l'alloro; cospargete di pepe appena macinato e, al momento di condire la pasta, incorporate la ricotta setacciata, amalgamandola bene.
PREPARAZIONE Spellate la salsiccia e spezzettatela; tagliate a dadini la pancetta. Tritate finemente la cipolla e l'aglio e fateli dorare in un tegame con l'olio. Appena il soffritto prende colore, unite la salsiccia e la pancetta e rosolatele, a fuoco moderato, per qualche minuto; poi, aggiungete i pomodori pelati e tagliati a filetti. Condite l'intingolo con poco sale e un pizzico di pepe, il basilico e il prezzemolo tagliuzzati e rimestate con cura. Abbassate, quindi, la fiamma e lasciate cuocere il sugo per circa 30 minuti. Al momento di servire, cospargete le porzioni di pasta, gi condita, di pecorino (preferibilmente sardo) grattugiato.
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RAG D'ANATRA
I anatra di medie dimensioni - 2 cipolle - 2 carote - 2 g a m b i di sedano - 60 g di burro - 2 foglie di salvia - 5 0 0 g di pomodori maturi 1 foglia di alloro - 3 chiodi di garofano - sale, pepe
minuti; poi, aggiungete i filetti d'anatra al sugo e proseguite la cottura ancora per 5 minuti.
RAG DI MAIALE
- 350 g di polpa di maiale magra - 7 0 0 g di pomodori maturi - 70 g di pancetta 1 cipollina 1 costola di sedano 1/2 carota 1 spicchio d ' a g l i o
PREPARAZIONE Fiammeggiate l'anatra, che avrete gi comprato spennata; sciacquatela e asciugatela. Toglietele, quindi, le interiora, tenendo da parte il fegatino e il cuore. Mettete l'anatra in una pentola con 2 litri d'acqua e portatela a bollore. Dopo aver schiumato, unite 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, l'alloro e i chiodi di garofano e fatela cuocere per 1 ora e mezzo. Trascorso questo tempo, scolate l'anatra, spellatela, disossatela e tagliatene la polpa a filetti; tenetela, poi, in caldo. Pulite e tritate le rimanenti verdure e fatele soffriggere in un tegame con il burro per qualche minuto. Appena prendono colore, unite le frattaglie dell'anatra, tagliatele a piccoli pezzettini e rosolatele per 2-3 minuti, rivoltandole ripetutamente. Trascorso questo breve tempo, aggiungete i pomodori pelati e passati al setaccio, una presa di sale e una spolverata di pepe. Mescolate con cura il tutto e cuocete, a fuoco lento, per 30
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PREPARAZIONE Pulite la carota, il sedano, la cipolla e l'aglio; quindi, unite la pancetta e tritate il tutto molto finemente. Fate rosolare il battuto, in un tegame, con l'olio. Appena il soffritto comincia a imbiondire, aggiungete la carne e lasciatela colorire uniformemente, rivoltandola da tutte le parti; poi, unite la polpa di pom o d o r o passata al setaccio e amalgamate con cura. Insaporite l'intingolo con un po' di sale e un pizzico di pepe; abbassate la fiamma al minimo, coprite il tegame e fate cuocere per 2 ore circa, mescolando e bagnando, di tanto in tanto, con poca acqua calda. Quando la carne cotta, toglietela dal suo sugo e tritatela finemente; quindi, riponetela nel tegame e proseguite la cottura ancora per qualche minuto.
SUGO AI FEGATINI
100 g di fegatini di pollo 100 g di prosciutto c r u d o 1/2 cipolla 100 g di funghi 1 bicchiere di vino rosso 1 rametto di basilico
SUGO DI LEPRE
1 lepre gi spellata 1 cipolla 1 carota I g a m b o di sedano - 50 g di pancetta
- 80 g di burro
- 4 0 0 g di p o m o d o r i pelati
- 4 cucchiai d'olio d'oliva - 1 dl di brodo 1 foglia d ' a l l o r o - 50 g di burro - 5 0 0 ml di vino rosso - sale, pepe in grani
- sale, pepe
PREPARAZIONE Pulite molto bene i funghi e affettateli. Curate i fegatini e tagliateli a fette. Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in un tegame con il burro; appena sar appassita, unitevi il prosciutto minutamente tagliuzzato. Lasciate insaporire per qualche istante; poi, aggiungete i fegatini e cuoceteli, a calore moderato, per 5 minuti, rivoltandoli spesso. Appena saranno dorati da tutte le parti, incorporate, all'intingolo, i funghi e i pomodori passati al setaccio; salate, pepate e lasciate cuocere per 15 minuti circa. Intanto, mettete su fuoco moderato un tegame con il vino e fatelo ridurre di met; quindi, versatelo nella casseruola con il sugo ai fegatini e amalgamate bene. Proseguite la cottura ancora per qualche minuto; poi, spegnete la fiamma e cospargete la preparazione di basilico tritato.
PREPARAZIONE Pulite la lepre, lavatela, tagliatela a pezzi e mettetela in una terrina. Unitevi il sedano e mezza cipolla affettati, la foglia d'alloro e qualche granello di pepe. Bagnate il tutto con il vino e lasciate marinare per 4 ore, rigirando il tutto di tanto in tanto. Trascorso il tempo necessario per la marinata, preparate il sugo. Scaldate l'olio e soffriggetevi un battuto di pancetta, carota e cipolla. Appena il soffritto sar appassito, aggiungete i pezzi di lepre, scolati e asciugati e rosolateli, facendoli dorare uniformemente. Salate, pepate e bagnate l'intingolo con il vino della marinata; coprite e lasciate cuocere, su fiamma bassa. Quando il fondo si sar ristretto, versate il brodo e proseguite la cottura. Dopo 1 ora e mezzo circa, estraete i pezzi di lepre e teneteli in caldo per servirli come secondo piatto. Filtrate, invece, il sugo e condite con esso la pasta.
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RAG DI CONIGLIO
1 coniglio gi spellato 1 cipolla 1 carota 1 costola di sedano 1 foglia d'alloro 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o 1 bicchiere di vino rosso
Appena il rag avr raggiunto la giusta consistenza, eliminate la foglia d'alloro e spegnete il fuoco.
RAG DI CINGHIALE
- 5 0 0 g di polpa di cinghiale - 50 g di pancetta affumicata 1 carota 1 cipolla 1 costola di sedano 1 r a m e t t o di rosmarino 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1/2 bicchiere di vino rosso 1 tazza di b r o d o di carne
- 50 g di burro - 4 cucchiai d'olio d ' o l i v a 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 tazza di b r o d o 1 cucchiaio di farina
- 2 foglie di salvia
- noce m o s c a t a - sale, pepe
PREPARAZIONE Lavate e asciugate il coniglio, poi, disossatelo e tagliatene la polpa a piccoli pezzetti. Pulite e tritate finemente la cipolla, la carota, il prezzemolo e il sedano e soffriggeteli in un tegame con l'olio e il burro. Prima che il soffritto prenda colore, aggiungete il coniglio e la foglia d'alloro e fate rosolare, su fiamma dolce, per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, unite il vino e lasciatelo evaporare; poi, spolverizzate di farina l'intingolo e amalgamate bene. Diluite il concentrato di pomodoro nel brodo e unitelo al sugo; condite il tutto con un po' di sale, un pizzico di pepe e una punta di noce moscata. Cuocete, quindi, a fuoco basso, per 1 ora circa, mescolando di tanto in tanto. Quando il sugo tende a restringersi, versate un po' d'acqua e proseguite la cottura.
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- 4 cucchiai d ' o l i o d'oliva - sale, p e p e
PREPARAZIONE Tagliate a cubetti la polpa di cinghiale. Lavate e tritate finemente la cipolla, il sedano e la carota; soffriggeteli in un tegame con l'olio e, prima che prendano colore, unite la pancetta a dadini. Rosolate brevemente il tutto; poi, aggiungete la carne. Condite l'intingolo con la salvia e il rosmarino tritati e lasciate cuocere per 5 minuti, rimestando. Trascorso il tempo necessario, versate il vino e aspettate che evapori; dopo, unite il concentrato di pomodoro sciolto nel brodo. Coprite il tegame, abbassate la fiamma e cuocete il sugo per un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, insaporite il rag con un po' di sale e una spolverata di pepe.
RAG DI QUAGLIE
- 3 0 0 g di pomodori maturi - 4 quaglie gi pulite - 2 cucchiaini di farina - 2 cucchiaini di paprika dolce - 60 g di pancetta affumicata 1 cipolla 1 spicchio d ' a g l i o 1 costola di sedano 1 carota 1 cucchiaio d'olio d ' o l i v a 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1/2 litro di brodo 1 limone 1 mazzetto di p r e z z e m o l o zucchero
co di zucchero, una presa di sale e una spolverata di pepe nero. Mescolate il tutto, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, unite la polpa di pomodoro e la carne e cuocete il sugo ancora per una decina di minuti. A fine cottura, incorporatevi un cucchiaio di succo di limone, la scorza grattugiata e il prezzemolo tritato.
- sale, pepe
PREPARAZIONE Pelate e private dei semi i pomodori; tagliatene la polpa a pezzetti e tenetela da parte. Lavate con cura le quaglie e asciugatele con carta da cucina; dividetele a met ed eliminate le ali e le cosce. Recuperate, quindi, la carne del petto e tagliatela a piccoli pezzi; passatela in un composto di farina, paprika e sale e rosolatela con l'olio caldo e la pancetta tritata. Rimestate con un mestolo di legno e cuocete, a fiamma vivace, fino a quando la carne sar dorata uniformemente; poi, toglietela dal tegame e tenetela in caldo. Nella stessa casseruola, soffriggete il sedano e la carota tagliati a cubetti, con la cipolla e l'aglio tritati. Dopo 4-5 minuti, unite il concentrato di pomodoro diluito nel brodo; aggiungete un pizzi37
SUGO CON LA PAGLIATA

1 kg di pagliata di vitello 1 cipolla 1 costola di sedano 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o I spicchio d ' a g l i o
RAG DI MORTADELLA
- 2 0 0 g di mortadella in 2 fette 100 g di salsiccia 1 zucchina piccola I carota 1 costola di sedano 1 r a m e t t o di basilico 1 foglia d ' a l l o r o 1/2 bicchiere di vino bianco
- 50 g di prosciutto cotto - 2 p o m o d o r i maturi - 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva - sale, pepe
- 30 g di b u r r o - 4 0 0 g di p o m o d o r i maturi
PREPARAZIONE - sale, pepe Spellate la pagliata e lavatela accuratamente. Tagliatela a pezPREPARAZIONE zetti e sbollentatela in acqua sa Incidete il budello della salsiclata per una decina di minuti. cia e sbriciolatene il contenuto in una ciotola. Tagliate a piccoli Intanto, pelate i pomodori, pripezzetti la mortadella. vateli dei semi e spezzettatene minutamente la polpa. Lavate e pulite la carota, la zucchina e il sedano; poi, riducete il Tritate anche la cipolla, il sedatutto a cubetti. no, il prezzemolo e il prosciutto; mettete il tutto in un tegame con Soffriggete il trito ottenuto in un l'olio e l'aglio schiacciato e fategame con il burro e l'alloro, teli cuocere a fuoco moderato, per 2-3 minuti, rimestando con rimestando con un cucchiaio di i un cucchiaio di legno. Aggiunlegno. gete, quindi, la salsiccia e la mortadella. Appena il soffritto prende colore, unite la pagliata e rosolatela Appena il tutto ben rosolato, per qualche minuto; poi, aggiunversate il vino e lasciatelo evagete la polpa di pomodoro. porare completamente; poi, unite i pomodori pelati, privati dei Condite il sugo con una presa di semi e tagliati a pezzetti. sale e un pizzico di pepe; bagnatelo con una tazza d'acqua calda Condite l'intingolo con una pree lasciatelo cuocere per un paio sa di sale e un pizzico di pepe; d'ore, aggiungendo, se occorre, abbassate la fiamma e cuocete, a altra acqua calda. tegame coperto, per 10-15 minuti. A fine cottura, eliminate l'alloro e p r o f u m a t e il sugo con una manciata di basilico tritato.
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RAG DI FESTA
150 g di polpa di m a n z o tritata 100 g di polpa di maiale tritata 1/2 cipolla 1 carota 1 costola di sedano
SUGO CON LA SALSICCIA

150 g di salsiccia - 3 0 0 g di spinaci - 4 cucchiai d'olio d ' o l i v a 1 spicchio d'aglio 1/2 bicchiere di p a n n a
- 50 g di pancetta
- 4 0 0 g di pomodori pelati - 30 g di burro - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 dl di latte 1 bicchiere di vino rosso 100 g di pisellini
- sale, pepe
- sale, pepe - noce moscata
PREPARAZIONE Rosolate in un tegame con l'olio e il burro, un trito di carota, sedano, cipolla e pancetta. Quando appassisce, a g g i u n g e t e la carne e rosolatela piano, mescolando con cura; poi, bagnatela con il vino e lasciatelo evaporare. Appena il fondo di cottura si riduce, unite la polpa dei pomodori passati al setaccio, il sale, il pepe e una punta di noce moscata. Coprite il tegame e cuocete, a fuoco lento, per circa 2 ore, versando di tanto in tanto, qualche cucchiaiata di latte. Dopo 1 ora e mezzo circa, unite all'intingolo i pisellini; rimestate e portate a termine la cottura.
PREPARAZIONE Mondate e lavate gli spinaci; lessateli, quindi, in poca acqua b o l l e n t e salata per 5 m i n u t i . Quando sono cotti, scolateli e strizzateli; poi, tritateli e teneteli da parte. Spellate la salsiccia; sminuzzatela e rosolatela in un tegame con l'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato. Appena dorata, eliminate l'aglio, unite gli spinaci e fateli insaporire per qualche minuto, rigirando il tutto con un cucchiaio di legno. Incorporate, infine, la panna, scaldata a bagnomaria, e amalgamate bene. Condite l'intingolo con un p o ' d i sale; coprite il tegame e lasciate brevemente addensare la salsa, su fiamma bassa. Dopo un paio di minuti, spegnete il fuoco e cospargete il sugo di abbondante pepe nero.
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SUGO AI QUATTRO SAPORI

150 g di petto di pollo 100 g di lingua salmistrata 100 g di E m m e n t a l grattugiato
SUGO AI WURSTEL
I per 4 persone INGREDIENTI
- 4 0 0 g di pomodori maturi - 200 g di wurstel 1 carota I costola di sedano 1/2 cipolla
- 60 g di burro - 50 g di grana grattugiato - 2 0 0 g di panna 1 tartufo nero - 2 foglie di salvia - sale, pepe
PREPARAZIONE Tagliate il petto di pollo a listarelle sottili e rosolatelo in un tegame con met burro e le foglie di salvia. Quando ben dorato, toglietelo dal fuoco e tenetelo in caldo. Fate fondere il rimanente burro in un altro tegame e unitevi la panna, i due formaggi grattugiati e un bicchierino d'acqua calda; condite l'intingolo con una presa di sale; pepate a piacere e scaldate la salsa, a fuoco lento, per qualche minuto, mescolando continuamente. A p p e n a il c o m p o s t o d i v e n t a omogeneo e cremoso, spegnete la fiamma e aggiungete il pollo e la lingua tagliata a dadini; amalgamate con cura e cospargete il sugo di tartufo tagliato a lamelle sottili.
PREPARAZIONE Pulite e lavate il sedano, la carota e la cipolla; poi, tritate il tutto molto finemente. Scaldate l'olio in un tegame e, quando caldo, rosolatevi il trito preparato. Dopo 5 minuti, aggiungete al soffritto i pomodori pelati e spezzettati minutamente; salate, pepate e cuocete l'intingolo per 10-15 minuti, a tegame coperto e fiamma moderata. Se, in cottura, la salsa tendesse a restringersi troppo, versate qualche cucchiaiata d'acqua. A fine cottura, aggiungete al sugo i wurstel tagliati a rondelle e lasciateli insaporire ancora per un paio di minuti.
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CONDIMENTO ALLA CARBONARA

150 g di guanciale di maiale - 50 g di burro - 3 uova - 50 g di pecorino grattugiato - 30 g di parmigiano grattugiato 1 spicchio d ' a g l i o - sale, pepe
SUGO ALL'AMATRICIANA
- 2 0 0 g di guanciale m a g r o - 3 cucchiai d'olio d ' o l i v a - 3 0 0 g di pomodori maturi 1/2 cipolla 100 g di pecorino r o m a n o grattugiato sale
- p e p e r o n c i n o in polvere
PREPARAZIONE Sgusciate le uova in una terrina e sbattetele energicamente con una forchetta; poi, conditele con un pizzico di sale e abbondante pepe nero e incorporatevi il pecorino e il parmigiano grattugiati; mettete, quindi, da parte. Fate dorare lo spicchio d'aglio schiacciato in un tegame con il burro e il guanciale tagliato a dadini e rosolate il tutto per qualche minuto, a fuoco lento. Appena il soffritto avr preso colore, eliminate l'aglio e lasciate insaporire la pasta nel condimento. Tirate, quindi, il tegame sull'angolo del fornello, versatevi il composto di uova e amalgamate velocemente.
PREPARAZIONE Affettate finemente la cipolla, mettetela in un tegame con l'olio caldo e il guanciale tagliato a dadini e fate rosolare brevemente il tutto, a fuoco basso. Appena la cipolla appassisce, aggiungete i pomodori pelati e spezzettati minutamente; condite con una presa di sale e un pizzico di peperoncino; rimestate e cuocete il sugo per una decina di minuti. Dopo aver condito la pasta, cospargetene le porzioni di pecorino romano grattugiato.
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A base di pesce
SUGO DI VONGOLE
1 kg di vongole - 6 cucchiai d ' o l i o d'oliva - 2 5 0 g di pomodori maturi 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o 1 spicchio d'aglio
stringere il sugo; poi, eliminate l'aglio; aggiungete le vongole e fatele insaporire ancora per un paio di minuti.
SUGO AL TONNO
- sale, p e p e nero
PREPARAZIONE Spazzolate bene le vongole e lasciatele a bagno per 2 ore in acqua corrente, per eliminare la sabbia contenuta nelle valve. Trascorso il tempo necessario, scolatele; mettetele in un tegame; copritele e cuocetele, a fuoco vivo. Dopo qualche minuto, i molluschi si apriranno; sgusciate quelli aperti ed eliminate quelli rimasti chiusi. Filtrate il liquido emesso in cottura dalle vongole e versatelo in una ciotola. Fate imbiondire lo spicchio d'aglio in un tegame con l'olio, aggiungete il prezzemolo tritato e i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a filetti; insaporite l'intingolo con una presa di sale e un pizzico di pepe e cuocete su fuoco medio. Unite, quindi, l'acqua delle vongole e lasciate brevemente re42
- 2 0 0 g di t o n n o sott'olio - 4 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a 100 g di p o m o d o r i maturi 1 spicchio d ' a g l i o 1 rametto di p r e z z e m o l o 1/2 bicchiere di vino bianco
- sale, pepe
PREPARAZIONE Rosolate lo spicchio d'aglio intero in un tegame con l'olio. Prima che prenda colore, eliminatelo e unite il tonno, sminuzzandolo con il cucchiaio di legno. Rimestate e lasciate cuocere a fuoco lento per qualche minuto; poi, bagnate con il vino. Quando il vino sar evaporato, aggiungete i pomodori pelati, privati dei semi e tritati; salate moderatamente e cuocete a fuoco lento per mezz'ora. A cottura ultimata, profumate il sugo con il prezzemolo tritato e una generosa macinata di pepe nero.
SUGO ALLA BUCANIERA

100 g di vongole gi sgusciate 100 g di polipetti 100 g di code di gamberi
SUGO MARE E MONTI

- 3 0 0 g di gamberetti sgusciati - 2 0 0 g di c h a m p i g n o n - 300 g di pomodori maturi 1 spicchio d'aglio 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
- 5 0 0 g di pomodori maturi - 3 spicchi d'aglio 1 dl d'olio d'oliva 1 rametto di p r e z z e m o l o
- 5 cucchiai d'olio d'oliva - 30 g di burro - 2 cucchiai di brandy - sale, pepe
- sale, peperoncino
PREPARAZIONE Lavate i polipetti, nettateli con cura, asportando la bocca e gli occhi e tagliateli a piccoli pezzi. Pelate i pomodori, privateli dei semi e spezzettatene la polpa. Fate imbiondire gli spicchi d'aglio schiacciati, in un tegame con met olio. Appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e aggiungete i pomodori; cospargete moderatamente di sale e di peperoncino in polvere; poi, cuocete per 15 minuti, a calore moderato. Nel frattempo, scaldate il rimanente olio in un altro tegame, unitevi i polipetti e fateli cuocere uniformemente per una decina di minuti, a fuoco medio. T r a s c o r s o q u e s t o t e m p o , aggiungete le code di gamberi e le vongole; proseguite la cottura ancora per qualche minuto; poi, trasferite il tutto nel tegame con il sugo di pomodoro. Lasciate insaporire l'intingolo per qualche istante; quindi, spegnete il fuoco e profumate con prezzemolo tritato.
PREPARAZIONE Pulite i funghi e tagliateli a fettine sottili. Mettete l'aglio schiacciato in un tegame con l'olio e rosolatelo a fuoco moderato; appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e unite i funghi. Lasciate, quindi, cuocere per 15 minuti. Mentre i funghi cuociono, fate fondere il burro in un altro tegame e lasciatevi insaporire i gamberetti; spruzzateli di brandy e riducete su fiamma vivace. Appena il brandy sar evaporato, incorporate i gamberetti all'intingolo di funghi. Aggiungete i pomodori, pelati e spezzettati minutamente; salate, pepate e cuocete per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Un istante prima di spegnere il fuoco, cospargete il sugo di abbondante prezzemolo tritato.
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SUGO ALLA VERONELLI

- 300 g di vongole - 300 g di arselle - 2 5 0 g di totani 150 g di gamberetti 1 dl d ' o l i o d'oliva 1 cucchiaino di pasta d ' a c c i u g h e 1 bicchiere di vino bianco secco 1 cipollina - 50 g di tonno sott'olio - 20 g di burro
- 5 0 0 g di pomodori maturi - 2 spicchi d'aglio - 2 foglie di salvia 1 r a m e t t o di rosmarino 1 m a z z e t t o di prezzemolo
- sale, p e p e
PREPARAZIONE Pelate i pomodori; privateli dei semi e tritateli minutamente. Amalgamate la pasta d'acciughe con il burro. Nettate le vongole, le arselle e i gamberetti; mettete il tutto in un tegame, con qualche cucchiaio di vino, la cipolla tritata e una spolverata di pepe e, rimestando, aspettate che, a fuoco vivace, le conchiglie si schiudano. Estraete, quindi, i molluschi; sgusciate le code dei gamberetti e tenete tutto in caldo. Filtrate il liquido di cottura e ponetelo sul fuoco affinch si riduca. Nel frattempo, nettate i totani e tagliateli ad anelli. A parte, in un tegame, fate scaldare l'olio; aggiungete l'aglio schiacciato, la salvia e il rosmarino e fate rosolare. Prima che
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l'aglio prenda colore, eliminatelo e versate il vino rimasto; lasciate, quindi ridurre di un terzo; poi, togliete le erbe e unite i totani. Mescolate e cuocete per un paio di minuti; quindi, aggiungete il tonno spezzettato grossolanamente, le vongole, le arselle e le code di gamberetti. Infine, dopo qualche istante, mettete nel tegame anche la polpa di pomodoro. Condite l'intingolo con una presa di sale ed un pizzico di pepe e fate cuocere il sugo per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, versate tre cucchiai di liquido di cottura dei molluschi e lasciate sul fuoco ancora per un paio di minuti. Poco prima di spegnere la fiamma, incorporate il burro d'acciuga al sugo e profumatelo con abbondante prezzemolo tritato.
SALSA DI ACCIUGHE E PANGRATTATO

- 4 acciughe salate 100 g di pangrattato 1/2 bicchiere d ' o l i o extravergine d'oliva - 1 spicchio d'aglio 1 mazzetto di p r e z z e m o l o pepe
SUGO ALLA BOTTARGA

60 g di bottarga di tonno 1 mazzetto di prezzemolo 1 rametto di basilico I spicchio d ' a g l i o 1 limone non trattato pepe - 80 g di burro
- 50 g di mandorle pelate e tostate
PREPARAZIONE Pulite le acciughe; raschiatele, diliscatele e tagliatele a pezzetti. Mettetele, quindi, in un tegame con met dell'olio, l'aglio schiacciato e il prezzemolo tritato e rosolatele a fiamma bassa. Appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e cuocete il condimento ancora per qualche minuto, schiacciando le acciughe con una forchetta. Ottenuto un composto cremoso, spegnete il fuoco; cospargete l'intingolo di abbondante pepe macinato al momento e tenete in caldo. Versate l'olio rimasto in un altro tegame e tostatevi il pangrattato, che spargerete sulle porzioni di pasta gi condita con la salsa di acciughe.
PREPARAZIONE Grattugiate finemente la bottarga Fate fondere il burro in un tegame e rosolatevi lo spicchio d'aglio schiacciato con un trito di prezzemolo. Appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio; aggiungete la bottarga e lasciatela insaporire per un paio di minuti, rigirandola nel condimento. Spegnete, quindi, il fuoco e cospargete il sugo di pepe e mandorle tritate. Profumatelo con una manciata di foglie di basilico sminuzzate e un po' di scorza di limone grattugiata e lasciate riposare il tutto per qualche minuto.
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SUGO AL NERO DI SEPPIA

- 4 0 0 g di pomodori maturi - 2 seppie di media grossezza 1 spicchio d'aglio 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
SUGO ALLA POLPA | DI GRANCHIO

- 3 0 0 g di polpa di granchio 1 cipolla 1 cucchiaio di burro 1 cucchiaio di curry 1 limone 1 foglia d ' a l l o r o
- 2 cucchiai di farina
- 6 cucchiai d'olio d'oliva - sale, p e p e
- 3 dl di b r o d o PREPARAZIONE - 1 dl di p a n n a Private le seppie dell'osso e del- sale le vesciche del nero (che metterete da parte); lavatele con cura e tagliatele a strisce sottili. PREPARAZIONE Rosolate un trito d'aglio e prez Tritate finemente la cipolla e fazemolo, in un tegame, con l'otela appassire in un tegame con lio; appena il soffritto sar imil burro e l'alloro per un paio di biondito, aggiungete le seppie e minuti. Dopo, unite la farina e il rigiratele nel condimento per curry; bagnate con il brodo e qualche minuto; poi, unitevi i mescolate molto bene con una p o m o d o r i pelati e spezzettati frusta, per evitare che si formino minutamente. Salate, pepate e grumi. lasciate cuocere per qualche mi Condite l'intingolo con una prenuto. sa di sale e cuocete, a fuoco moderato, per una decina di minuti, Quando il sugo si sar ristretto, rimestando continuamente. aprite le sacche del nero, versa Quando la salsa si sar addensatene il contenuto nel tegame e amalgamate bene. ta, eliminate l'alloro e incorporate la panna; poi, aggiungete il Bagnate l'intingolo con mezzo succo filtrato del limone e labicchiere d'acqua e cuocetelo, a sciate sul fuoco ancora per 10 fuoco basso e tegame coperto, I minuti. per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, unite la polpa di granchio e fatela insaporire un istante; quindi, spegnete il fuoco.
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SUGO DI COZZE
- 3 kg di cozze 1/2 bicchiere d ' o l i o d ' o l i v a 1/2 cipolla 1 spicchio d'aglio 1 peperoncino 1 rametto di basilico 1 bicchiere di vino b i a n c o secco 1 p o m o d o r o maturo
profumate il sugo con una manciata di foglie di basilico spezzettate.
SUGO AI GAMBERI
- 300 g di code di g a m b e r o 1 spicchio d'aglio 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o 1 cipollina 1 tazzina d'olio d'oliva
- sale, pepe
PREPARAZIONE Raschiate il guscio delle cozze; eliminate il bisso e lavatele accuratamente. Trasferitele, poi, in un tegame con poca acqua, met del vino e dell'olio. Coprite e lasciate cuocere, a fuoco medio, fino a che le cozze non si schiuderanno. A questo punto, sgusciate solo quelle che si sono aperte e gettate via le altre; abbiate cura, infine, di recuperare il liquido di cottura. Mettete un altro tegame sul fuoco e scaldatevi il rimanente olio; poi, unite un trito di cipolla, aglio e peperoncino e lasciate stufare per qualche minuto. Appena il, soffritto sar dorato, aggiungete le cozze e fatele insaporire; quindi, bagnate con il vino bianco rimasto e l'acqua dei mitili filtrata e portate a cottura. Appena il fondo si sar ristretto, unite il pomodoro, pelato, privato dei semi e tagliato a dadini. Insaporite con il sale e un po' di pepe e cuocete ancora per pochi minuti. Poco prima di spegnere il fuoco,
- 6 p o m o d o r i maturi - sale, pepe
PREPARAZIONE Ponete sul fuoco un tegame con l'olio e fatelo scaldare; poi, aggiungete la cipolla tritata e l'aglio schiacciato e soffriggete il tutto per qualche minuto. Appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e aggiungete i pomodori, pelati e tagliati a filetti. Quando saranno appassiti, unite le code di gambero, sgusciate e lavate in acqua corrente; salate, pepate e c u o c e t e il sugo per qualche minuto, a fuoco vivo, mescolando; poi, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 10-15 minuti. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e insaporite l'intingolo con abbondante prezzemolo tritato.
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RAG DI PESCE SPADA E MELANZANE

- 250 g di pesce spada a fette - 300 g di pomodori pelati 1 melanzana tonda piccola 1 spicchio d ' a g l i o 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o 1 r a m e t t o di basilico
deporre l'unto su carta da cucina. Appena il rag pronto, toglietelo dal fuoco e aggiungetevi le melanzane e le mandorle tritate; infine, profumate il tutto con le rimanenti foglie di menta.
SUGO AI CALAMARI
- 3 0 0 g di calamaretti - 4 cucchiai di salsa di p o m o d o r o 1 spicchio d ' a g l i o 1/2 bicchiere d ' o l i o d'oliva 1/2 bicchierino di vino bianco 1 m a z z e t t o di prezzemolo -
- 6 foglie di menta fresca - olio di semi q.b. - 50 g di mandorle pelate e tostate - sale, pepe
PREPARAZIONE Tagliate la melanzana a cubetti; mettetela in un colapasta; cospargetela di sale e lasciatela riposare per una ventina di minuti, in modo che espella l'acqua. A parte, in un tegame largo, fate imbiondire l'aglio nell'olio d'oliva; poi, eliminatelo e aggiungete la polpa di pomodoro spezzettata grossolanamente, il prezzemolo e il basilico, lavati e tritati, e 3 foglie di menta tagliuzzate. Lasciate cuocere il tutto per 5 minuti. Intanto private il pesce spada della pelle; tagliatene a dadini la polpa e aggiungetela al sugo. Insaporite con una presa di sale e una spolverata di pepe macinato fresco. R i m e s t a t e con cura, versate mezzo bicchiere d'acqua e cuocete per 15 minuti circa, a fuoco lento con il tegame coperto. Mentre il sugo cuoce, scaldate abbondante olio di semi e friggetevi i cubetti di melanzana. Appena saranno dorati, scolateli col mestolo forato e lasciateli a
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- sale, pepe bianco
PREPARAZIONE Pulite e lavate i calamaretti; asciugateli bene e tagliateli grossolanamente. Fate soffriggere l'aglio schiacciato, in un tegame con l'olio; appena prende colore, eliminatelo; unite i calamari e rosolateli brevemente; quindi, bagnateli con il vino. Quando quest'ultimo sar evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro; condite con sale e pepe e cuocete il sugo per una decina di minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Un paio di minuti prima di spegnere il fuoco, cospargete l'intingolo di abbondante prezzemolo tritato.
SUGO ALL'ARAGOSTA
1 aragosta di m e d i a grandezza viva 1 cipolla 1 mazzetto di p r e z z e m o l o 1 tazza di fumetto (o b r o d o di pesce) 1 bicchierino d ' o l i o d ' o l i v a 1 rametto di basilico 1 mazzetto di odori
SUGO ALLE OSTRICHE E CARCIOFI

12 ostriche 12 carciofi
- 5 pomodori maturi
- 300 g di polpa di rana pescatrice - 6 0 0 g di pomodori maturi 1 bicchiere d ' o l i o d'oliva 1 bicchiere di vino bianco 1 spicchio d'aglio 1 mazzetto di p r e z z e m o l o 1/2 cipolla I limone
- sale, pepe
PREPARAZIONE Legate l'aragosta e lessatela, per 25-30 minuti, in abbondante acqua salata, con gli odori. Nel frattempo, tuffate i pomodori in acqua bollente per un paio di minuti; quindi pelateli, privateli dei semi e spezzettateli minutamente. Quando l'aragosta cotta, spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare; poi, tiratela fuori dall'acqua di cottura e apritela a met nel senso della lunghezza. Estraetene tutta la polpa dalla corazza e tagliatela a pezzetti. Soffriggete la cipolla tritata finemente in un tegame con l'olio, il basilico e il prezzemolo spezzettati. Appena la cipolla appassisce, unite il pomodoro e i pezzi d'aragosta. Salate, pepate e bagnate con il fumetto. Fate restringere il sugo per una decina di minuti, a fuoco medio, rimestando di tanto in tanto.
- sale, pepe
PREPARAZIONE Pulite i carciofi, privateli delle foglie e mettete i cuori in una ciotola di acqua acidulata con il succo di limone. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessatevi i cuori di carciofo. Dopo 15 minuti circa, scolateli e teneteli da parte. Scaldate l'olio in un tegame e rosolatevi un trito di cipolla, aglio e prezzemolo. Appena il soffritto prende colore, unite i carciofi tagliati a pezzettini e fateli insaporire per un paio di minuti, rigirando con un cucchiaio di legno; quindi, versate il vino e lasciatelo evaporare. Quando il fondo di cottura si sar ristretto, aggiungete la rana pescatrice a pezzi e le ostriche estratte dalle valve. Rigirate e cuocete per 1 minuto. Unite, infine, i pomodori pelati e tagliati a filetti. Salate, pepate e cuocete il sugo per 15-20 minuti.
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SUGO AI RICCI DI MARE

- 40 ricci di mare 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva - 1 spicchio d'aglio 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o - sale, p e p e r o n c i n o - erba cipollina (facoltativa)
SUGO CON I POLIPETTI ALLA NAPOLETANA

1 kg di polipetti - 5 0 0 g di pomodori maturi - 2 dl d ' o l i o d ' o l i v a 1 spicchio d ' a g l i o 1/2 bicchiere di vino bianco 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- sale, pepe
PREPARAZIONE Aprite i ricci, con guanto e forbici da cucina (in mancanza di ricci freschi, oppure fuori stagione si pu utilizzare il prodotto in scatola); estraete i "coralli" con un cucchiaio e raccoglieteli in una terrina. Ponete sul fuoco un tegame con l'olio e rosolatevi brevemente lo spicchio d ' a g l i o schiacciato. Prima che il soffritto prenda colore, eliminate l'aglio, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire il condimento; poi, unitevi la polpa di ricci e il prezzemolo tritato. Condite con una presa di sale e un pizzico di peperoncino in polvere e amalgamate bene il tutto. Se la gradite, potete aggiungere al sugo poca erba cipollina tritata.
PREPARAZIONE Battete i polipetti con un batticarne per ammorbidirli; quindi, puliteli, eliminando occhi e bocca e lavateli con cura in acqua corrente. Pelate i pomodori e privateli dei semi; poi, spezzettateli minutamente. A questo punto, scaldate l'olio in un tegame e soffriggetevi lo spicchio d'aglio. Appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e unitevi i polipetti; lasciateli insaporire per qualche istante rigirandoli; bagnateli con il vino e, 1 minuto dopo, aggiungete la polpa di pomodoro. Coprite il tegame e cuocete il sugo per mezz'ora circa, su fiamma bassa. A cottura ultimata, estraete i polipetti dal tegame e, se necessario, tagliateli a pezzi; quindi, teneteli in caldo. Salate moderatamente il fondo di cottura, conditelo con una spolverata di pepe nero macinato al momento e fatelo addensare, a fuoco medio, per qualche minuto. Infine, rimettete i polpi nel loro sugo e cospargete l'intingolo di abbondante prezzemolo tritato.
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RAG DI TONNO
1 kg di tonno fresco 1,500 kg di pomodori maturi 1 cipolla 1 foglia di alloro 1/2 bicchiere d ' o l i o d ' o l i v a 1 dl di vino 1 cucchiaino di z u c c h e r o
A fine cottura, condite la pasta con il sugo e servite il tonno come secondo piatto.
SUGO AL CAVIALE
- 80 g di caviale (o succedaneo) - 2 5 0 g di panna 1 bicchierino di vino b i a n c o - 80 g di burro - sale, pepe
- 2 spicchi d ' a g l i o
- m e n t a fresca - sale, pepe
PREPARAZIONE Sbollentate i pomodori e passateli a setaccio. Mettete la polpa ottenuta in un tegame con mezza cipolla e portate a cottura. Appena il sugo accenna il primo bollore, abbassate la fiamma e lasciatelo ridurre per una decina di minuti. Nel frattempo, mettete il tonno in acqua fredda salata e lasciatelo dissanguare. Dopo 15 minuti scolatelo e asciugatelo. A questo punto, con un coltellino affilato, praticate delle incisioni profonde nel pesce e inserite in ogni taglio un po' d'aglio e menta tritati finemente. Affettate la cipolla rimasta e fatela soffriggere in un tegame con l'olio. Quando sar imbiondita, unite il tonno e rosolatelo da tutte le parti, rivoltandolo con cura. Appena ben dorato, versate il vino e aspettate che evapori; poi, trasferite il tonno nel tegame con il sugo di pomodoro. Salate, pepate e aggiungete l'alloro e lo zucchero; mescolate bene e lasciate cuocere l'intingolo, su fiamma bassa, per 30 minuti circa.
PREPARAZIONE Fate fondere il burro in un tegame; poi, versatevi il vino e lasciatelo evaporare. Appena il fondo si sar ristretto, unite il caviale e fatelo insaporire per un paio di minuti, rimestando delicatamente. Incorporate, quindi, la panna; condite con sale e pepe e lasciate brevemente addensare il sugo.
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RAG DI SARDE
- 6 0 0 g di sarde fresche 1 kg di finocchietto di m o n t a g n a 1 cipolla
dal fuoco e incorporatevi le mandorle tritate.
RAG DI TRIGLIE CON LA RUCOLA

1 kg di triglie - 2 spicchi d ' a g l i o - 2 0 0 g di pomodori maturi 1 m a z z o di rucola selvatica 1/2 bicchiere di vino bianco
- 5 acciughe salate - 50 g di u v a sultanina - 50 g di pinoli 1 bustina di zafferano 1/2 bicchiere d'olio d ' o l i v a
- sale, pepe - 50 g di m a n d o r l e pelate e tostate (facoltative)
PREPARAZIONE Fate rinvenire l'uvetta in una ciotola con acqua tiepida, per 10 minuti. Pulite e lessate il finocchietto, per una ventina di minuti; poi, scolatelo e conservate l'acqua per la cottura della pasta. Mentre il finocchietto cuoce, lavate, eliminate la testa e le spine alle sarde e apritele a libro, lasciandole unite per il dorso; dopo, mettetele da parte. A fine cottura, scolate il finocchietto e tritatelo finemente; poi, soffriggetelo in un tegame con l'olio e la cipolla affettata finemente. Appena l'erba appassita, mettete nel tegame le acciughe lavate, diliscate e tagliate a pezzetti, i pinoli, lo zafferano sciolto in una tazzina d'acqua calda e l'uvetta. Aggiungete, infine, le sarde e rosolate il tutto, spezzettando i pesci con il cucchiaio di legno, mentre rimestate il sugo. Appena la salsa diventa omogenea, salatela, pepatela, toglietela
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- sale, pepe
PREPARAZIONE Lavate le triglie; evisceratele ed eliminate la testa e le lische; quindi, tagliate i filetti a pezzi. Fate soffriggere l'aglio schiacciato, in un tegame, con l'olio. Prima che prenda colore, eliminatelo; aggiungete la polpa di pesce e rosolatela a fuoco moderato, rivoltandola delicatamente. Appena ben dorata, versate il vino e lasciatelo evaporare; poi, togliete il pesce, tenetelo in caldo e unite i pomodori, pelati e tagliati a pezzetti; salate, pepate e rimestate tutto con cura. Abbassate la fiamma e cuocete il sugo per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, rimettete i tocchetti di triglia nel tegame e aggiungete la rucola lavata, asciugata e tritata grossolanamente; lasciate insaporire il sugo ancora per un paio di minuti; quindi spegnete il fuoco.
SUGO ALLO STORIONE

- 2 0 0 g di storione affumicato - 3 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a - 3 cucchiai di farina - 3 dl di panna - 30 g di burro 1 porro - 2 dl di spumante secco - sale, pepe
SUGO AL SALMONE
100 g di salmone affumicato - 30 g di burro - 2 0 0 g di panna 1 spicchio d ' a g l i o 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- sale, pepe
PREPARAZIONE Pelate e schiacciate l'aglio; poi. Pulite il porro: recuperatene la parte bianca e tritatela finemente; fatela, quindi, appassire in un tegame con l'olio. Dopo qualche minuto, cospargete l'intingolo di farina e mescolate v e l o c e m e n t e con una frusta; poi, versate lo spumante, poco per volta, rimestando bene. Appena la salsa si sar addensata, incorporate la panna e il burro; amalgamate bene e cuocete per 5 minuti. Trascorso questo breve tempo, unite lo storione tagliato a striscioline e lasciatelo brevemente insaporire. A fine cottura, condite il sugo con una presa di sale e un pizzico di pepe.
PREPARAZIONE Tagliate il salmone a listarelle sottili. rosolatelo in un tegame con il burro. Appena prende colore, eliminatelo e aggiungete il salmone. Fate cuocere per 1-2 minuti, rimestando; quindi, abbassate la fiamma, incorporate la panna e amalgamate bene. Insaporite l'intingolo con una presa di sale e un pizzico di pepe e lasciatelo scaldare per pochi minuti. A fine cottura, condite il sugo con una manciata di prezzemolo fresco tritato.
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SUGO ALLA RIVIERASCA

- 3 0 0 g di salmone tresco 1 bicchiere d ' o l i o d'oliva 1 porro 1/2 bicchiere di vino bianco 1/2 bicchiere di fumetto (brodo di pesce) 1 m a z z e t t o di prezzemolo - sale, pepe
RAG DI PESCE
- 4 0 0 g di pesce San Pietro - 4 0 0 g di rana pescatrice - 5 0 0 g di p o m o d o r i maturi 1 spicchio d ' a g l i o 1 mazzetto di p r e z z e m o l o 1/2 bicchiere di vino bianco
- 6 cucchiai di salsa di p o m o d o r o
PREPARAZIONE Riducete a piccoli pezzetti il salmone. Fate scaldare l'olio in un tegame e rosolatevi la parte bianca del porro, tritata finemente; appena appassisce, unitevi la polpa di salmone e lasciatela insaporire per 2-3 minuti rigirandola con un cucchiaio di legno. Quando ben dorata, bagnatela con il vino e aspettate che evapori; poi, unite la salsa di pomodoro e il fumetto caldo; regolate di sale e pepe; e fate sobbollire, su fiamma bassa, per una decina di minuti. Appena il sugo si sar addensato, cospargetelo di prezzemolo fresco tritato e spegnete il fuoco.
PREPARAZIONE Pulite e tagliate a pezzi il pesce San Pietro e la rana pescatrice; poi, rosolateli in un tegame con l ' o l i o e lo spicchio d ' a g l i o schiacciato, che eliminerete appena prende colore. Appena il pesce dorato uniformemente, spruzzatelo con il vino e lasciatelo evaporare, a fuoco vivace. Quando il fondo si sar ridotto, unite i pomodori, pelati e passati al setaccio; mescolate, coprite il tegame e cuocete, su fiamma moderata, per 15 minuti. Qualche istante prima di spegnere il fuoco, salate moderatamente e condite con una spolverata di pepe nero macinato al momento. A fine cottura, aggiungete al sugo una generosa manciata di prezzemolo tritato.
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Condimenti vari
AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

- 8 cucchiai d ' o l i o extravergine d'oliva - 2 spicchi d ' a g l i o 1 peperoncino rosso 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
SUGO ALLE ERBE

- 2 rametti di rosmarino I 1 r a m e t t o di salvia 1 r a m e t t o di maggiorana 1 rametto di timo 1 r a m e t t o di basilico 1 rametto di dragoncello 1 spicchio d'aglio 1/2 bicchiere d ' o l i o d'oliva pepe
PREPARAZIONE Fate scaldare l'olio in un tegame; poi rosolatevi il peperoncino intero e l'aglio tritato, a fiamma bassa, mescolando continuamente. Appena l'aglio prende colore (non deve brunirsi troppo, altrimenti conferisce un gusto amaro), aggiungete un trito finissimo di prezzemolo fresco e spegnete il fuoco.
- 1 tazzina di brodo
PREPARAZIONE Tritate finemente le erbe aromatiche. Fate imbiondire l'aglio schiacciato in un tegame con l'olio; appena prende colore, eliminatelo e aggiungete il trito d'erbe. R o s o l a t e l e b r e v e m e n t e ; poi, versate il brodo e lasciate addensare il composto per 5 minuti, su fiamma moderata. Quando il fondo di cottura si sar ridotto, cospargete abbondantemente il sugo di pepe nero macinato al momento.
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CONDIMENTO ALLO YOGURT E PEPE ROSA

- 250 g di yogurt intero 1 c u c c h i a i n o di senape forte 1/2 cipolla 1 cucchiaio di capperi salati I c u c c h i a i n o di pepe rosa in grani
SUGO CON LE LUMACHE

! per 4 persone INGREDIENTI
- 800 g di l u m a c h e gi pulite e spurgate 4 0 0 g di pomodori maturi 1 cipolla 1 spicchio d ' a g l i o 1 mazzetto di prezzemolo 1 dl d ' o l i o d'oliva I peperoncino sale
- aneto tritato
PREPARAZIONE Lavate i capperi, per dissalarli; asciugateli, quindi, con cura. Tritate finemente la cipolla, l'aneto e i capperi e mettete il miscuglio ottenuto in una fondina; aggiungete lo yogurt, la senape e lavorate il tutto a crema, rimestandolo a lungo con un cucchiaio di legno. Appena il composto diventa omogeneo, incorporatevi il pepe rosa. Scaldate brevemente il sugo a bagnomaria e ammorbiditelo, se occorre, con un paio di cucchiai d'acqua di cottura della pasta e amalgamate bene.
PREPARAZIONE Portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessatevi le lum a c h e per m e z z ' o r a ; quindi, scolatele ed estraetele dal guscio. Rosolate la cipolla, affettata finemente, con l'aglio e il peperoncino interi, in un tegame con l'olio. Appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e il peperoncino e unite i pomodori pelati e spezzettati e il prezzemolo tritato; salate moderatamente e lasciate cuocere per una decina di minuti. T r a s c o r s o questo t e m p o , a g giungete le lumache all'intingolo; versatevi 1 dl di acqua calda e cuocete il sugo, a fuoco basso, ancora per 40-45 minuti.
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PESTO ALLA GENOVESE

1 tazza colma di foglie di basilico 1 spicchio d ' a g l i o 1 bicchiere d ' o l i o extravergine d'oliva 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato 1 cucchiaio di pecorino sardo grattugiato - 2 cucchiai di pinoli - sale grosso
SUGO AI CUORI DI PALMA

100 g di cuori di p a l m a - 20 g di pinoli - 50 g di tonno sott'olio 1 spicchio d'aglio 1 mazzetto di p r e z z e m o l o 1 peperoncino 1 cucchiaio di farina 100 g.d'olio d'oliva
- 3 pomodori maturi
- 4 0 0 g di brodo vegetale - sale, pepe
PREPARAZIONE Lavate e asciugate accuratamente le foglie di basilico. Mettetele in un mortaio (preferibilmente di marmo con pestello in legno), insieme all'aglio e a una presa di sale. Pestate a lungo, fino a ridurre tutto a poltiglia; poi aggiungete i pinoli, il parmigiano ed il pecorino grattugiati. Continuate a pestare fino a che il composto non sia omogeneo. Trasferitelo in una ciotola e versatevi l'olio a filo, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema morbida. Al momento di utilizzarlo, diluite il pesto con qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta, per regolarne la densit.
PREPARAZIONE Ponete un tegame sul fuoco, versatevi l'olio e fatelo scaldare; poi, aggiungete l'aglio tritato. Appena il soffritto sar imbiondito, unite un po' di prezzemolo tagliuzzato, il tonno sgocciolato e sbriciolato, i pinoli e il peperoncino polverizzato. Rosolate brevemente il tutto, mescolando con un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto, aggiungete i cuori di palma tagliati a listarelle e i pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati grossolanamente; bagnate con met del brodo, coprite e fate ridurre. Appena il fondo di cottura si sar ristretto, stemperate la farina in poco brodo e versate il composto nel tegame con il sugo; condite con poco sale e un pizzico di pepe; amalgamate bene il tutto e cuocete l'intingolo, su fiamma bassa, ancora per una decina di minuti.
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SUGO ALLA VODKA

- 2 0 0 g di pancetta affumicata - 4 5 0 g di pomodori maturi 1/2 litro di panna 1 bicchierino di vodka - 2 cucchiai d'olio d'oliva - sale, pepe
RAG DI RANE
- 40 coscette di rana 1 carotina 1 spicchio d ' a g l i o 1 mazzetto di prezzemolo 1 dl di vino bianco secco 1 bicchierino di brandy
- 4 cucchiai di olio d'oliva
PREPARAZIONE Lavate i pomodori, pelateli e privateli dei semi; poi, spezzettatene minutamente la polpa e tenetela da parte. Tagliate la pancetta affumicata a dadini e fatela rosolare in un tegame con l'olio caldo. Appena ben colorita, bagnatela con la vodka, che lascerete parzialmente evaporare, a fuoco vivace. Trascorso qualche minuto, unite la polpa di pomodoro e la panna; condite con una presa di sale; quindi, abbassate la fiamma e cuocete, a tegame coperto, per una ventina di minuti, mescolando, di tanto in tanto. Un attimo prima di togliere il sugo dal fuoco, insaporitelo con un'abbondante spolverata di pepe nero macinato al momento.
- 2 pomodori maturi - sale, pepe
PREPARAZIONE Preparate un trito con la carota, lo spicchio d'aglio e il prezzemolo; mettetelo in un tegame con l'olio e fatelo dorare a fuoco moderato. Prima che il soffritto scurisca, unite le cosce di rana e rosolatele brevemente, rivoltandole spesso. Bagnatele, quindi, con il vino e il brandy e portate a cottura, su fiamma bassa. Dopo 30 minuti circa, aggiungete all'intingolo la polpa dei pomodori pelati e spezzettati minutamente; salate, pepate e cuo-. cete ancora per mezz'ora, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.
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SUGO AI FRUTTI ESOTICI

1 a v o c a d o maturo 1 papaia 1 mango 1 limone 1 cipolla 100 g di m a s c a r p o n e 1 bicchierino di brandy 1 cucchiaio d ' o l i o d'oliva 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
- 2 kiwi
- 40 g di burro
- 50 g di gherigli di noce - sale, pepe
fatevi soffriggere tutta la frutta a pezzetti. Dopo 2 o 3 minuti, bagnate con il brandy e lasciate evaporare; spegnete il fuoco e tenete in caldo. Frullate l ' a v o c a d o con il suo fondo di cottura; poi, trasferite il composto in una terrina e incorporatevi il mascarpone e la salsa Worcestershire. Amalgamate il tutto, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea e mettetela su fuoco m o l t o b a s s o , scaldandola senza farla bollire. Appena pronta, aggiungetevi i dadini di frutta esotica e le noci tritate; mescolate molto bene il tutto.
PREPARAZIONE Tagliate l'avocado a met nel senso della lunghezza, eliminate il nocciolo centrale; prelevatene la polpa con un cucchiaio, mettetela in una ciotola e spruzzatela con un po' di succo di limone. Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con 20 g di burro e l'olio. Unite la polpa di avocado; insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe e coprite il tegame. Lasciate, quindi, cuocere per circa 10 minuti, a fuoco molto basso. Nel frattempo, tagliate a met la papaia e il mango; eliminate tutti i semi dell'una e il nocciolo dell'altro. Pelateli; tagliatene la polpa a cubetti e trasferitela in una ciotola; poi, irrorate con succo di limone. Sbucciate i kiwi;tagliateli prima a met e dopo a spicchi. Sciogliete il rimanente burro in una larga padella antiaderente e
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CONDIMENTO AI QUATTRO FORMAGGI

100 g di mozzarella 100 g di fontina 100 g di E m m e n t a l 1 cucchiaio di panna
SALSA AL GORGONZOLA E NOCI

150 g di gorgonzola piccante 1 c u c c h i a i n o di burro 150 g di gherigli di noce - 2 dl di panna
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato - 40 g di burro - sale, pepe
- sale, pepe
PREPARAZIONE Strizzate la mozzarella e tagliatela a dadini. Riducete a filetti la fontina e l'Emmental. Mettete il burro in un tegame preferibilmente di coccio e fatelo sciogliere. Appena sar completamente fuso, aggiungete i formaggi e lasciateli fondere a fiamma molto bassa. Dopo pochi minuti, il composto diventer cremoso; lavoratelo, quindi, con un cucchiaio e incorporatevi, poco per volta, la panna; amalgamate il tutto. Condite la salsa con una presa di sale e un pizzico di pepe; poi, spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano grattugiato.
PREPARAZIONE Tritate i gherigli di noce e teneteli da parte. Togliete la crosta al gorgonzola; tagliatelo a pezzetti e lavoratelo, in una terrina, con il b u r r o . Quando il composto risulter cremoso incorporatevi, poco per volta, la panna e amalgamate con cura. Condite la salsa ottenuta con una presa di sale e un pizzico di pepe e lasciatela addensare a bagnomaria. Appena la crema avr raggiunto la giusta consistenza, aggiungetevi i gherigli di noce.
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SALSA DI NOCI
- 3 0 0 g di gherigli di noce - 30 g di mollica di pane 1/2 spicchio d ' a g l i o 1/2 bicchiere d ' o l i o extravergine d'oliva - 3 cucchiai di latte 1/2 cucchiaino di maggiorana tritata sale
SALSA DI RICOTTA
- 200 g di ricotta - 50 g di burro - 50 g di caciocavallo grattugiato - 50 g di pecorino grattugiato - sale, pepe
PREPARAZIONE Ponete la mollica di pane in una ciotola con il latte e lasciatela inzuppare. Mettete nel mortaio i gherigli di noce, l'aglio, la maggiorana e la mollica di pane strizzata (abbiate cura di conservare il latte); pestate a lungo, amalgamando bene gli ingredienti. Aggiungete un pizzico di sale e lavorate ancora fino a ottenere una pasta omogenea; poi, passatela al setaccio. Trasferite, quindi, il composto in una ciotola; aggiungete, poco per volta, l'olio e rimestate con cura. Incorporate, infine, tanto latte, quanto ne occorre, per raggiungere la consistenza di una salsa cremosa.
PREPARAZIONE Setacciate la ricotta e mettetela in una ciotola. Fondete il burro a bagnomaria e incorporatelo alla ricotta; poi, unite il caciocavallo e il pecorino grattugiati e amalgamate con cura, fino a ottenere una crema omogenea. Diluite, quindi, il composto con un paio di cucchiaiate d'acqua di cottura della pasta; infine, condite la salsa con una presa di sale e una spolverata di pepe nero.
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SUGO UMBRO AL TARTUFO

1 tartufo nero 1 dl d ' o l i o d'oliva
SUGO AL LIMONE E PISTACCHI

- 2 limoni non trattati 1 dl di vino bianco secco - 2 dl di p a n n a - 50 g di p a r m i g i a n o grattugiato - 50 g di pistacchi sgusciati - sale, pepe
- 6 filetti d ' a c c i u g a dissalati - 3 spicchi d'aglio - 4 p o m o d o r i maturi 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o pepe
PREPARAZIONE Mettete i filetti d'acciuga in un mortaio e pestateli fino a ridurli in poltiglia. Lavate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti. Fate scaldare l'olio in un tegame e rosolatevi gli spicchi d'aglio schiacciati. Appena l'aglio prende colore, eliminatelo, aggiungete la crema di acciughe e mescolate. Unite, quindi, la polpa di pomodoro; condite il sugo con un pizzico di pepe e lasciatelo cuocere per 15 minuti. A fine cottura, aggiungete il tartufo tagliato a lamelle sottili e il prezzemolo tritato e amalgamate bene il tutto.
PREPARAZIONE Sbollentate i pistacchi per 5 minuti; poi, passateli in acqua fredda; quindi, scolateli e chiudeteli in un tovagliolo. Sfregate esternamente il telo fino a quando non si saranno staccate le pellicole che ricoprono i pistacchi; appena sono tutti pelati, tritateli grossolanamente. A questo punto, lavate con cura i limoni; asciugateli e recuperatene la scorza (cercando di non asportare la parte bianca dal sapore amarognolo); tagliatela, poi, a filetti sottili. Scottate la scorza di limone in poca acqua bollente per qualche minuto. Quando tenera, scolatela e trasferitela in un tegame con il vino. Portate a cottura e lasciate ridurre a met su fiamma vivace. Appena l'intingolo avr raggiunto la giusta densit, unitevi la panna, sale e pepe e, poco per volta, il succo filtrato dei due limoni. Amalgamate bene e fate insaporire il tutto per 1 -2 minuti, mescolando. A fine cottura, aggiungete al sugo il parmigiano e i pistacchi e rimestate con cura.
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CONDIMENTO ALLE MANDORLE E PANNA

- 200 g di panna - 50 g di mandorle pelate 1 cucchiaio di burro - aneto fresco (oppure prezzemolo) - sale, pepe
SUGO ALLE OLIVE

150 g di olive nere 1/2 cipolla 1 rametto di basilico 1 rametto di origano
- 4 cucchiai d'olio d'oliva - sale, pepe
PREPARAZIONE Tritate finemente le mandorle e mettetele da parte. Fate fondere il burro in un tegame: poi. versatevi la panna e lasciatela scaldare; quindi, unite le mandorle e l'aneto tritato. Condite, infine, la salsa con una presa di sale e una spolverata di pepe e cuocete ancora per un paio di minuti.
PREPARAZIONE Snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti. Lavate i pomodori, pelateli e privateli dei semi; poi, spezzettatene minutamente la polpa. Fate scaldare l'olio in un tegame e soffriggetevi la cipolla tritata finemente. Appena appassisce, unite le olive e lasciatele insaporire per qualche istante; quindi aggiungete il pomodoro, il basilico sminuzzato, un po' di origano, sale e pepe. Mescolate con cura; coprite e cuocete il sugo, su fiamma bassa, per 10-15 minuti.
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SUGO ALL'AVOCADO
I a v o c a d o maturo 100 g di speck
- 200 g di panna - 50 g di p a r m i g i a n o grattugiato - 2 cucchiai d ' o l i o extravergine d ' o l i v a - sale, pepe
PREPARAZIONE Tagliate lo speck a striscioline corte e sottili e tenetelo da parte. Sbucciate l'avocado; privatelo del n o c c i o l o ; t a g l i a t e n e una met a cubetti e riducete in pur la polpa rimasta. Fate scaldare l'olio in un tegame e rosolatevi lo speck, a fiamma moderata, per un paio di minuti; poi, unite la crema di avocado, la panna e il parmigiano. Amalgamate bene il tutto e lasciate insaporire per qualche minuto, rimestando accuratamente. Quando il sugo sar ben legato, incorporate i cubetti di avocado tenuti da parte; condite con poco sale (poich lo speck gi saporito) e cospargete di pepe nero macinato al momento.
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Alba Allotta Le Cento Migliori Ricette Di Sughi

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LA COMPAGNIA DEL BUONGUSTAIO G R U P P ON E W T O N

Indice delle ricette

base di pomodoro e verdure

SALSA CRUDA ALLA NAPOLETANA

- 4 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a - sale, pepe

- 6 foglie di basilico - sale, pepe

SUGO ALLA PIZZAIOLA

SUGO ALLA NORMA

- 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva - 4 0 0 g di olio di semi - sale, pepe

cuocere fino a raggiungere la densit desiderata.

- 2 spicchi d'aglio - 20 g di b u r r o - 2 cucchiai d'olio d'oliva 1 foglia d ' a l l o r o 1 rametto di basilico

SUGO AI CARCIOFI E PISELLI

- 6 cucchiai di olio d'oliva - sale, pepe

SUGO DI ZUCCHINE AL MASCARPONE

- 5 cucchiai di olio d ' o l i v a

SUGO AI CAVOLINI DI BRUXELLES

- 80 g di burro - 2 cucchiai di salsa di p o m o d o r o - b r o d o q.b.

- 2 cucchiai d ' o l i o d'oliva

SUGO ALLE FAVE

- 6 cucchiai d'olio d ' o l i v a

SUGO AI FIORI DI ZUCCA

SUGO ALLA RUCOLA

SUGO ALLA BOSCAIOLA

- 2 spicchi d ' a g l i o - 4 pomodori maturi - sale, pepe

- 4 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a - sale, pepe

SUGO ALLA FOGGIANA

SUGO AI FUNGHI E PANNA

SUGO DI VERDURE ALL' ORIENTALE

- 5 cucchiai di salsa di soia - 5 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a 1 tazzina di brodo

SUGO ALLA PUTTANESCA

SUGO AGLI SPINACI

- 2 0 0 g di p o m o d o r i maturi - sale, pepe

SUGO CON I BROCCOLETTI

- 5 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a - sale, pepe

- 2 5 0 g di fagiolini fini - 4 5 0 g di pomodori maturi 1 r a m e t t o di basilico 1 spicchio d ' a g l i o

- 6 cucchiai d'olio d ' o l i v a

- 4 cucchiai d ' o l i o d'oliva - sale, pepe

SUGO DI PEPERONI E SOIA

- 2 spicchi d ' a g l i o - peperoncino in polvere

SUGO DI CIME DI RAPA

I kg di c i m e di rapa 1 spicchio d ' a g l i o

- 6 cucchiai d ' o l i o d'oliva - 3 filetti d ' a c c i u g a - sale, pepe

- 4 0 0 g di pomodori maturi - 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva - 50 g di burro - sale, pepe

A base di carne e insaccati

- 25 g di funghi secchi - 2 cucchiai di burro - sale, pepe in grani

RAG ALLA NAPOLETANA

SUGO AL PROSCIUTTO E GORGONZOLA

- 2 0 0 g di gorgonzola dolce - 2 0 0 g di p a n n a - 3 0 0 g di p o m o d o r i maturi 1/2 cipolla 1 spicchio d ' a g l i o 1 cucchiaio di burro

- 2 foglie di basilico - sale, pepe

RAG ALLA BOLOGNESE

SUGO AL PROSCIUTTO E PANNA

- 3 cucchiai di panna - noce moscata maggiorana - sale, pepe

- 200 g di panna - sale, pepe

SUGO ALLA SICILIANA

- 2 0 0 g di polpa di maiale tritata

- 4 cucchiai d'olio d ' o l i v a - 5 0 0 g di pomodori maturi 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o 1 r a m e t t o di basilico

- 30 g di concentrato di p o m o d o r o - 6 dl di salsa di p o m o d o r o - 2 0 0 g di ricotta 1 foglia di alloro - sale, pepe

- 2 spicchi d ' a g l i o - 80 g di pecorino sardo grattugiato - sale, p e p e

- 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva - sale, pepe

- noce m o s c a t a - sale, pepe

- 4 cucchiai d ' o l i o d'oliva - sale, p e p e

SUGO CON LA PAGLIATA