i pisellini, il resto del burro, diviso a piccoli pezzi, e qualche cucchiaiata di parmigiano

grattugiato, completare con un'affettata di tartufo e servire il parmigiano rimasto a

parte.
1091. RISOTTO CON BURRO E PARMIGIANO
[per 6 persone] 500 gr. di riso di buona qualità, possibilmente vialone. 200 gr. di burro.
30 gr. di midollo, di bue. 1/4 di cipolla tritata. 1 bicchiere di vino bianco secco. Il brodo bianco
necessario. 120 gr. di parmigiano grattugiato.
Mettere in una casseruola 75 gr. di burro, il midollo di bue crudo, la cipolla tri -
tata e una macinatina di pepe e far cuocere a calore molto moderato; appena la
cipolla si presenta stracotta (ma non imbiondita) versare il vino, farlo ridurre di me -
tà, gettarvi il riso e condire con sale. Far insaporire per qualche minuto, bagnare
con 1 litro di brodo, mescolare; mano a mano che il riso ispessisce ed asciuga, ag -
giungere il brodo necessario. Cuocere a calore vivo mescolando assiduamente, riti -
rarlo al dente, completarlo col resto del burro e con qualche cucchiaiata di par -
migiano grattugiato; farlo riposare nell'angolo del fornello per un minuto; versarlo
1092. RISOTTO AL CAMPO ANTICO
[per 8 persone] 600 gr. di riso vialone nettato e non lavato. 150 gr. di burro finissimo.
150 gr. di parmigiano, né troppo fresco né troppo stagionato (da grattugiare all'ultimo
momento). 300 gr. di polpa di pomodoro ben strizzata (per ritirare tutta l'acqua di vegeta -
zione) e tritata il più possibile. 150 gr. di funghi, possibilmente freschi, tritati. 3 gr. di ottimo
zafferano. 1 bicchiere di vino bianco secco. Il brodo necessario. % di cipolla tritata. Un tar -
tufo bianco.
Fondere la cipolla con 50 gr. di burro, aggiungervi i funghi, mescolare e versare il
riso; condire con sale e pepe, mescolare e bagnare col vino. Appena il riso tende ad
attaccarsi al fondo della casseruola bagnare con 1 litro di brodo e continuare la
cottura a calore vivo, aggiungendo altro brodo, mano a mano che la preparazione
lo richiede. Dopo una decina di minuti che il riso è in cottura, aggiungere lb zaffe-
rano e, 3 minuti prima di ritirarlo definitivamente dal fuoco, il pomodoro. Cotto al
dente, condirlo con il resto del burro e qualche cucchiaiata di parmigiano; far ripo -
sare per un buon minuto sull'angolo del fornello, versare in un piatto di servizio ben
caldo e servire subito col resto del parmigiano e con una abbondante tagliata di
tartufo.
•
1903. RISOTTO ALLA CERTOSINA 'i'
[per 6-8 persone] 500 gr. di riso vialone. 500 gr. di gamberetti e mazzancolle, lessati, sgu -
sciati e tagliati a pezzetti. 130 gr. di burro. 2 cucchiaiate d'olio. Il brodo di pesce necessario.
Un trito composto di una cipollina, una carotina e qualche rametto di prezzemolo. 2 spicchi
d'aglio schiacciato.
Pestare nel mortaio i gusci dei gamberetti e delle mazzancolle, farli sobbollire per 1/4
d'ora col liquido nel quale sono stati precedentemente lessati e passare al colino fine.
Mettere in una casseruola 50 gr. di burro, l'olio, il trito e l'aglio; far imbiondire,
aggiungere il liquido dei gusci passato, condire con sale e pepe, cuocere a calore mo -
derato per 1/ 4 d'ora e togliere l'aglio. Gettare il riso ben nettato nella casseruola
con la preparazione in ebollizione, mescolare, aggiungere, dopo una diecina di mi -
nuti, i pezzetti di gamberetti e mazzancolle e bagnare col brodo di pesce mano a
mano che la preparazione lo richiede. A cottura ultimata, completare col burro ri -
masto, far riposare in un angolo del fornello per un buon minuto, versare in un
piatto di servizio ben caldo e servire subito.

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1094. RISOTTO a CHI CACUOCCIOLI » ALLA SICILIANA
[per 6-8 persone] 500 gr. di riso di buona qualità. 200 gr. di fave e 200 gr. di piselli (l
netto). 3 carciofi, nettati e tagliati in spicchi. Una cipolla tritata. 1 dl. d'olio. 50 gr. di bu
100 gt. di formaggio piccante di produzione locale.
Mettere in un tegame l'olio e la cipolla, farla imbiondire, aggiungere le fave, i
selli e i carciofi, condire con sale e pepe, aggiungere qualche cucchiaiata d'acc
e cuocere a calore moderato sino a completa cottura dei legumi. Gettare il riso,
nettato, in acqua bollente leggermente salata, sgocciolarlo al dente, versarlo in
piatto di servizio ben caldo, aggiungervi il soffritto di legumi, condire col burro rr.
so a piccoli pezzi e con formaggio grattugiato e servire.
1095. RISOTTO CON FUNGHI
Ha la medesima preparazione del risotto con burro e parmigiano, aggiungendo
soffritto 400 gr. di funghi freschi affettati o, fuori stagione, 70 gr. di funghi s
chi ammollati, rinfrescati, ben strizzati e tagliati piuttosto grossi.

1096. RISOTTO ALLA MILANESE

[per 6 persone] 500 gr. di riso vialone. 200 gr. di burro. 30 gr. di midollo di bue. %q
cipolla tritata. 1 bicchiere di vino bianco secco (facoltativo). 2 gr. di buon zafferano. Il br
bianco necessario. 120 gr. di parmigiano grattugiato.
Mettere in una casseruola a calore molto moderato 75 gr. di burro, il midollo
bue crudo, la cipolla tritata e un pizzico di pepe; appena la cipolla è -'stracotta (s
za che sia imbiondita) versare il vino, farlo ridurre di metà, gettarvi il riso e conti
con sale. Fare insaporire per qualche minuto, aggiungervi lo zafferano, versarvi 1
tro di brodo, mescolare; mano a mano che il riso ispessisce e asciuga bagnare con
tro brodo. Cuocere a calore vivo mescolando continuamente, ritirarlo cotto al der
completarlo col resto del burro e con qualche cucchiaiata di parmigiano grattugia
farlo riposare nell'angolo del fornello per un minuto, versarlo in un piatto di sex
zio e servire, passando a parte il parmigiano grattugiato rimasto.
1097. RISOTTO ALLA NAPOLETANA
Ha la medesima preparazione del risotto con burro e parmigiano, cui va aggiunta
seguente salsa. Mettere in un tegame 150 gr. di lardo di petto magro tagliato a d
con 3 cucchiaiate d'olio; farlo rosolare, ritirarlo con una cucchiaiata bucherellata
tenerlo in caldo. Aggiungere nel fondo di cottura un trito composto da una cipolli
una costola di sedano, uno spicchio d'aglio e qualche fogliolina di basilico; app n
prende colore, mescolarvi 700 gr. di polpa di pomodoro tritata, condire con sali
pepe e continuare la cottura a calore moderato. Aggiungere alla salsa ben ristretti
lardo tenuto in caldo, mescolare e versare sul risotto già pronto nel piatto di serv a

caldo.
1098. RISOTTO ALLA PAESANA
[per 6-8 persone] 500 gr. di riso di buona qualità. 500 gr. di polpa di pomodoro tri
140 gr. di burro. Il brodo bianco necessario. 2 cucchiaiate d'olio. Una cipollina tritata.
gr. di zucchine allettate. 100 gr. di punte d'asparagi. 100 gr. di piselli (peso netto). 15C
di faglioli lessati. 120 gr. di parmigiano grattugiato.
Mettere in una casseruola la cipollina tritata coll'olio; appena imbiondisce aggiur
re i piselli, le punte d'asparagi e le' zucchine, fare insaporire il tutto, aggiungere q
che cucchiaiata di brodo, continuare la cottura a calore molto moderato per una
cina di minuti, poi aggiungere il pomodoro tritato e i fagioli e condire con sa]