EMILIA ROMAGNA N° 3

MENU REGIONALI CLASSI

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 PIADINA ROMAGNOLA
Ingredienti :
farina bianca gr. 500,strutto circa gr. 30,una bustina di lievito,sale.
La farcitura e’ composta con stracchino,rucola,fettine di pomodoro,e crudo.

Per preparare questa specialità romagnola è necessario poter disporre della speciale
teglia o testo per piade (che è un disco di terra refrattaria); in mancanza di questa
si potrà cuocere in una padella di ferro. Unire alla farina bianca un pizzico di sale, la bustina di
lievito (è indubbio che anticamente dovevano adoperare il lievito da pane),
lo strutto e tanta acqua calda (ma non bollente) quanta ne occorre per avere un
impasto di giusta consistenza. Dopo aver lavorato un poco la pasta, coprirla e metterla a riposare per
circa mezz'ora. Impastare di nuovo e stendere una sfoglia dello spessore di circa
mm. 1,5-2 e da essa ricavare dei dischi grandi come piattini da dolce: con la dose
indicata dovrebbero riuscire dieci piadine. Mettere questi dischi sopra un < testo »
di pietra (oggi è più facile trovarlo in terracotta un treppiedi, sotto il quale si farà
un fuoco di legna. Quando la piadina sarà cotta da una parte, voltarla e cuocerla dall'altra.
Appena tolta porvi sopra una fetta di prosciutto crudo saporito, o altro (vedere
nota), piegarla in due e mangiarla calda. Si accompagna con vino Sangiovese
Nota: in alcuni posti viene unita all'impasto una cucchiaiata di miele, poiché sì dice che il miele
impedisca alla piadina di attaccarsi alla lastra di cottura.
In Romagna accompagnano le * piadine > con uno speciale formaggio detto « squaquaron
»; possono però essere servite anche con salame, salsiccie ecc.; è un cibo di vecchissima
tradizione e per questo caro ad ogni buon romagnolo. Il Pascoli stesso definì la piada
: il pane, anzi il cibo nazionale dei romagnoli». Un noto ristorante di Cesena la
prepara con questi ingredienti: farina gr. 500 - strutto gr. 100 - zucchero gr. 50 - olio
gr. 25 - lievito di birra gr. 15 e un pizzico di sale; ma questa è una versione non tradizionale
in quanto le primissime e più antiche « piade > venivano fatte solo con farina,
sale e acqua. Comunque è in uso il detto che « ogni donna fa la piadina a suo modo ».

GNOCCHETTI DI RICOTTA AL SUGO DI CARNE

Ingredienti: dose per 4 persone

ricotta gr. 300,farina bianca gr. 100,parmigiano grattugiato gr. 80,4 uova - sale
per condire:
sugo di carne o burro crudo in un tovagliolo e stringendolo bene far uscire tutto il siero. Mettere la
ricotta sulla pizzico di sale; impastare aggiungendo due uova intere e due tuorli. Profumare,
volendo, con noce moscata. Lavorare bene la pasta poi ricavare da essa tanti cilindretti della
grossezza di un dito mignolo e tagliarli a piccoli pezzetti di circa un centimetro e
mezzo, o due, di lunghezza. Poco prima del pranzo lessarli in acqua bollente non salata,
facendoli cuocere per non più di tre minuti. Scolarli e condirli con sugo di carne o burro
crudo e parmigiano (o reggiano) grattugiato.

RAGÙ' ALLA BOLOGNESE

Ingredienti :
polpa di maiale e di manzo macinata gr 300 ,pancetta di maiale gr, 100
burro gr. 60 sedano carote e cipolle gr 250,mezzo bicchiere di vino rosso salsa di pomodoro
un po' di brodo – latte,estratto di carne - gale – pepe.

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Tritare finemente la cipolla, la carota, il sedano e la pancetta. Versare tutto quanto
in una ciotola, unire le carni e mischiare bene gli ingredienti. Mettere in una casseruola
il burro, soffriggerlo leggermente, quindi unire i l composto preparato e farlo
ben rosolare, poi bagnarlo con il vino, mezzo bicchiere di brodo caldo e un poco di
estratto di carne sciolto in acqua calda. Quando i l brodo sarà consumato aggiungerne
un altro mezzo bicchiere e lasciarlo evaporare. Unire una cucchiaiata rasa di salsa
di pomodoro ben concentrata, sale e pepe di fresca macinatura; ricoprire la carne con
latte bollente, incoperchiare e cuocerla fino a quando i l latte sarà del tutto consumato

INVOLTINI ALLA BOLOGNESE

Ingredienti: dose per 4 persone
fesa di vitello a fettine gr. 400,prosciutto crudo gr. 100,reggiano grattugiato gr. 80
burro gr, 70,cipolla,una carota,una costa di sedano,un cucchiaino di salsa di pomodoro
un bicchiere di brodo ,olio d'oliva,sale,pepe.

Con il batticarne battere le fettine di vitello,peparle e cospargerle con tutto il formaggio

grattugiato, coprirle con il prosciutto ed avvolgere ogni fetta di vitello su se
stessa racchiudendo il formaggio ed il prosciutto;fermare gli involtini con uno stecco,
infilandolo di traverso. Tritate la carota e la costa di sedano e metterle in un tegame;
unire il burro, due o tre cucchiaiate di olio e la cipolla tagliata a metà. Porre il recipiente
sul fuoco e fare soffriggere a fiamma moderata per circa 10 minuti; levare la cipolla
e sistemare nel recipiente gli involtini, salarli e lasciarli dorare, poi bagnarli con il
brodo nel quale si sarà sciolta la salsa di pomodoro. Farli cuocere sino a quando il
sugo si sarà bene addensato, rigirandoli di tanto in tanto. Servire gli involtini con contorno
di purè di patate o con piselli o spinaci o altre verdure, sempre però al burro.

ZUCCHINE RIPIENE
Ingredienti: dose
burro gr. 50,pane grattugiato,grana grattugiato,3 zucchine
un uovo – aglio,una manciata di prezzemolo,salsa di pomodoro
una cipollina (o un cipollotto),pochissimo latte,sale – pepe.

Lavare le zucchine (usare preferibilmente quelle rotonde), spuntarle alle estremità e,

senza pelarle, tagliarle a metà, nel senso della lunghezza; servendosi di un cucchiaio
scavare la parte centrale di ogni mezza zucchina, così da avere come delle barchette.
Tritare la polpa tolta e metterla in una terrina. Mondare il prezzemolo, lavarlo e tritarlo
insieme ad uno spicchio di aglio, unendo il ricavato alla polpa delle zucchine; aggiungere
l'uovo intero, il pane e il formaggio, grattugiati, sale, pepe e due cucchiaiate
di latte. Mescolare bene e con il composto ottenuto riempire le mezze zucchine. Affettare
la cipollina (usando il cipollotto, tritare anche la parte verde più tenera), metterla
in una teglia rettangolare e farla soffriggere nel burro, salando, pepando e unendo
due cucchiaiate di salsa di pomodoro, diluita in poca acqua calda. Sistemare quindi
nel recipiente le zucchine, unendo tanta acqua calda quanta ne necessita per arrivare
a metà della loro altezza. Incoperchiare e cuocerle a fuoco vivo, badando che durante
l'ebollizione l'acqua non venga a contatto con il ripieno. Servirle calde o fredd