MARCHE N° 2

MENU REGIONALI CLASSI

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 LASAGNE INCASSETTATE
Ingredienti: dose per 6 persone
per la pasta :
farina bianca gr. 400 , olio d'oliva ,4 uova - sale
per il ragù e il condimento:
carne tritata gr 200, fegatini di pollo gr 200 ,burro gr 70 , lardo gr 50, parmigiano grattugiato gr 50
gruviera grattugiata gr 50 ,un petto di pollo ,1/2 bicchiere di vino bianco , un tartufo bianco,sale qb.

In un soffritto ottenuto con gr. 50 di burro e il lardo tritato cuocere la carne e il petto
di pollo, gli stomachi ed i cuori tritati, rigirando spesso e bagnando con il vino bianco
secco. Quando sarà evaporato, salare e proseguire la cottura a fuoco moderatissimo
aggiungendo, se necessario, un poco di acqua. In ultimo unire i fegatini di pollo
a pezzettini; fare insaporire indi togliere dal fuoco. Mentre il ragù cuoce, preparare
la pasta con la farina, le uova, un pizzico di sale e una cucchiaiata d'olio. Lavorare
bene l'impasto che dovrà risultare piuttosto sodo poi con il matterello stendere una
sfoglia sottile. Tagliare la pasta ricavandone delle tagliatelle larghe: lessarle in abbondante
acqua salata, scolarle a metà cottura,immergerle quindi in acqua fredda, scolarle
di nuovo e stenderle su un telo affinché asciughino bene. Disporle a strati, in una
teglia imburrata condendo ogni strato con il ragù preparato e una spolverizzata dei
due formaggi grattugiati e mescolati insieme. Sopra l'ultimo strato di ragù disporre
una buona grattugiata di tartufo ben pulito.
Porre il recipiente in forno di moderato calore (180°) per circa 20 minuti; le lasagne
dovranno colorirsi molto lentamente.
Variante: in alcune zone usano sostituire i due formaggi con fettine
sottilissime di fontina o mozzarella. In altre parti delle Marche servono queste lasagne
in bianco, cioè senza il ragù che portano invece in tavola in una salsiera.

CONIGLIO IN PORCHETTA
Ingredienti :
un coniglio , finocchio selvatico fresco gr 300 , prosciutto crudo gr 50 ,pancetta gr 50 ,
salame gr 50 ,qualche spicchio di aglio , olio d’oliva extravergine , sale e pepe qb.

Pulire il coniglio, lavarlo con cura (tenere a parte il suo fegato), asciugarlo e spolverizzarlo
con sale e pepe. Mondare e lavare molto bene il finocchio selvatico (viene usata
soltanto la parte verde, non il fiore o i semi), metterlo poi in una pentola, unire
due o tre spicchi di aglio, coprire d'acqua e cuocere. Quando sarà pronto levare il
finocchio e strizzarlo (conservare l'acqua, ma levare gli spicchi di aglio), farlo insaporire
con olio e un battuto di prosciutto, pancetta e salame: mettere tutto quanto all'interno
del coniglio, unendo al composto il fegato pulito e tagliato a piccoli pezzi. Cucire
l'apertura con un filo incolore e collocare il coniglio in una teglia, irrorarlo d'olio
e porre poi il recipiente in forno già caldo (170°). Quando sarà divenuto ben dorato da
tutte le parti bagnarlo, poco per volta, con l'acqua del finocchio, sino a cottura completa
(non disponendo del forno cuocerlo sulla fiamma a recipiente coperto). Sistemare
sul piatto di portata il coniglio tagliato a pezzi a il ripieno a fettine regolari.

2
 CAVOLFIORE FRITTO
Ingredienti: dose per 4 persone
un grosso cavolfiore, circa kg. 1,farina bianca, circa gr. 100
un uovo olio d'oliva poco vino bianco secco sale - pepe

Versare in una terrina la farina, un pizzico di sale e di pepe, mescolare bene, unire lo
uovo intero e sempre mescolando aggiungere tanto vino bianco quanto basta per
avere una pastella di giusta densità (alcuni uniscono anche una cucchiaiata di liquore d'anice. Porre
sulla terrina un coperchio e lasciare riposare la pastella.
Mondare e lavare il cavolfiore, poi lessarlo

CALCIONI
(ravioli di formaggio - specialità di Ascoli Piceno

Ingredienti: dose per 55/60 calcioni

Farina bianca gr 400, pecorino fresco grattugiato gr 500, zucchero semolato gr 250, burro gr 80,
uova 10 , un limone - olio d'oliva.
Con la farina, gr. 50 di zucchero, gr. 50 di burro, 3 piccole uova e 5 tuorli fare la pasta frolla
Unendo anche una cucchiaiata di olio. Mentre riposa preparare il ripieno: sbattere due
uova intere e quattro albumi con il restante zucchero poi unire a poco per volta
il pecorino sino ad ottenere una giusta consistenza. Grattugiare su questo impasto
la scorza del limone, mescolando bene. Stendere la pasta frolla ad un'altezza di
2-3 mm., poi usando un tagliapasta den dischi: su ognuno distribuire un poco di
ripieno, quindi chiudere il disco a metà, ottenendo delle mezze lune. Per unire bene
la pasta pennellarne i bordi con albume sbattuto. Con le forbici praticare un taglietto al centro del
« calcione ». Imburrare due placche, sistemarvi i dolci un poco distanziati,poi pennellarli con
albume sbattuto. Cuocerli in forno già caldo a 180° per18 minuti. Servirli caldi oppure tiepidi