Le buonissime

di Banco Alimentare
7 ricette di valore
In collaborazione con
 Eccoci arrivati a 30 anni, con ancora più passione
ed entusiasmo di quando abbiamo cominciato!

di Banco Alimentare
Nel settembre 1991 un gruppo di amici ha iniziato questa avventura in Emilia
Romagna con il ritiro di un bancale di Sanbittèr!

Da allora, il Banco è cresciuto fino a generare un’incredibile storia:

quella di cui anche tu oggi fai parte!
Con questo ricettario vorremmo portarti nel nostro mondo…

Un mondo dove ciò che aveva perso valore lo riacquista,

grazie al contributo di ognuno. In questi anni abbiamo potuto salvare dallo
spreco cibo ancora ottimo e farlo arrivare a persone in difficoltà.
Persone che assieme al cibo ricevono la possibilità di un rapporto umano,
e sanno di non essere sole.

Queste sette ricette che ti regaliamo sono un piccolo segno di quanto

anche qualcosa di semplice possa diventare grande e acquistare valore.

Grazie agli amici di ALMA - Scuola Internazionale di Cucina Italiana,

che hanno pensato e condiviso con noi questo ricettario!
Porta in tavola piatti squisiti che daranno nuovo valore a ingredienti abituali!
L’ordinario, così, può avere il sapore dello straordinario.

Gli amici del Banco Alimentare Emilia Romagna

MANZO³
Ingredienti per 4 persone
Per la polpetta fritta: Crudo di manzo con riduzione di
120 g polpa di manzo (scamone) vino rosso:
10 g sale 120 g polpa di manzo (scamone)
1 uovo medio 20 g olio EVO
50 g semi di sesamo 10 g sale
pepe nero q.b. 100 g misticanza
olio di semi per friggere q.b. 500 ml vino rosso

Per il filetto arrostito con spinaci all’italiana:

120 g polpa di manzo (scamone)
20 g olio EVO
10 g sale
100 g spinaci
20 g uvetta sultanina
20 g pinoli

Procedimento

Per la polpetta
Tritare la carne, condire con sale e prezzemolo, impanare con uova e semi di
sesamo, friggere in olio di semi.

Per il filetto
Salare e rosolare la carne in una padella su entrambi i lati, lasciare la
preparazione al sangue.
Mondare e saltare gli spinaci in padella con il sale e l’olio, aggiungere l’uvetta
e i pinoli.

Per il crudo
Mettere in una casseruola il vino rosso e lasciarlo ridurre, tagliare la carne
battendola con il coltello, condire con olio, sale e pepe. Mondare e condire
l’insalata con una vinaigrette. Formare una quenelle, servire con poche gocce
di riduzione di vino.
RITRATTO D’AUTUNNO
Ingredienti per 4 persone
250 g zucca con i suoi semi 1 g curcuma
125 g patate 7 g sale
50 g porro
100 g carote Per le cialde di grano saraceno:
50 g cavolfiore 100 g grano saraceno
50 ml olio EVO 200 ml acqua
25 ml vino bianco secco 2 g sale
150 ml latte di cocco 50 ml olio
150 ml acqua

Procedimento

Per la crema
Arrostire in una padella le verdure con l’olio extra vergine di oliva, il sale e
sfumare con vino bianco secco.
Coprire le verdure con l’acqua, unire la curcuma e il sale. Quando è cotta
aggiungere la restante parte di olio, il latte di cocco e frullare.

Per le cialde di grano saraceno

Cuocere per circa 20 minuti il grano saraceno partendo da acqua fredda
salata. Frullare 1/3 del composto, stenderlo tra due fogli di carta da forno allo
spessore di 0.5 mm.
Lasciare raffreddare e porzionare le cialde, arrostirle in padella con l’olio e il
timo. Arrostire in padella per la decorazione le foglie di cavolo, della zucca e
del porro. Risciacquare sotto acqua corrente i semi della zucca rimasti, tostarli
in forno per 15 minuti a 180 gradi per 15 minuti, ungendoli leggermente con
dell’olio.

Procedere all’impiattamento
Con un mestolo posizionare la crema sul fondo del piatto.
Adagiare sopra: le cialde di grano saraceno, le verdure arrostite e i semi di
zucca croccanti.
L’ORTO
Ingredienti per 4 persone
80 g farina di grano saraceno 90 g pere
80 g farina di mais 90 g ravanelli
90 g piselli 160 g robiola
190 g carote 100 g latte
200 g carciofi olio EVO q.b.
50 g nocciole sale e pepe nero q.b.

Procedimento

Per la terra
Tostare a secco in una casseruola bassa la farina di mais e quella di grano
saraceno. A questo punto togliere dal fuoco e aggiungere dell’olio di oliva
per inumidire il composto e dell’acqua, regolare di sale e di pepe. Tritare a
parte delle nocciole e farle tostare in forno, aggiungerle poi al resto degli
ingredienti. Mischiare bene il tutto. Lavare e pulire le verdure, nel caso dei
carciofi, dopo averli puliti, lasciarli in acqua e succo di limone. Sbianchire
tutte le verdure, tranne i ravanelli e i carciofi, e raffreddarle immediatamente.
Prendere le carote e pelarle e tenere da parte le bucce. Una volta pelate
metterle in un in un bicchiere, regolare di sale, pepe e olio e con un frullatore
a immersione ricavare una crema (se dovesse risultare troppo liquida, farla
asciugare un po’ in una casseruola). Prendere i ravanelli, tagliarli in fettine
sottili e immergerli subito in acqua e ghiaccio. Tagliare le pere a metà,
ricavarne delle fette spesse circa 1 cm e poi in losanghe.

Crema di robiola
Prendere la robiola fresca, tagliare per quanto possibile in macedonia,
emulsionarla con del latte vaccino fresco. Regolare di sale e pepe.
Saltare in padella i piselli ed i carciofi con del burro, e iniziare a comporre il
piatto. Friggere le bucce di carota in abbondante olio per ottenere delle
chips croccanti.

Procedere all’impiattamento
Su un piatto piano, disegnare con la “terra” un sentiero, dopodiché fare dei
puntoni con la crema e iniziare ad alternare le verdure, mettere anche le
pere ed i ravanelli. In una caraffa versare la fonduta, che dovrà poi essere
versata all’ultimo minuto sulle verdure.
CREMA DI ZUCCA
MINESTRONE ESTIVO
Ingredienti per 4 persone
200 g zucchine 400 g bieta
200 g carote 400 g scarola
100 g fagiolini sale fino e grosso q.b.
70 g asparagi bianchi prezzemolo q.b.
70 g sedano pepe nero q.b.
40 g cipolla bianca olio extravergine di oliva q.b.
200 g pasta Ditalini aceto di vino bianco q.b.

Procedimento

Per le verdure
Tagliare zucchine, carote, sedano, cipolla, asparagi e fagiolini in macedonia.
Sbianchire separatamente tutte le verdure verdi e le carote in abbondante
acqua salata bollente. Sbianchire asparagi e sedano in abbondante acqua
salata e leggermente acidulata. Raffreddare tutte le verdure, una volta
sbianchite, separatamente in acqua e ghiaccio. Scolare. Tritare il prezzemolo
finemente.

Per la crema
Lavare e mondare le foglie di bieta e le foglie più verdi della scarola. Portare a
cottura in abbondante acqua salata bollente. Raffreddare in acqua e
ghiaccio. Scolare. Frullare le foglie cotte e raffreddate fino a ottenere una
crema liscia e omogenea, aggiungendo all’occorrenza poca acqua di cottura
e olio extravergine di oliva.

Procedere all’impiattamento
Cuocere i ditalini lisci e raffreddarli sotto acqua corrente fredda.
Conservarli in una boule con poco olio extravergine di oliva. Stendere in una
fondina in maniera casuale tutte le verdure in macedonia. Aggiungere i
ditalini, guarnire con prezzemolo tritato e versare la crema di bieta e scarola.
MONDEGHILI DI CARNE
CON FUNGHI AL TIMO
Ingredienti per 4 persone

250 g di macinato misto suino/bovino Per impanare

1 uovo intero 1 uovo intero
200 g di funghi misti farina bianca
30 g di Grana Padano pangrattato
5 g di aglio
10 g di burro Per friggere
10 g di latte olio di semi di arachidi
timo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata q.b.

Procedimento

Per le polpette
Pelare e pulire i funghi misti, tritarli a coltello e saltarli velocemente a fuoco
alto in un saltière con poco burro, un rametto di timo, uno spicchio di aglio e
sale, quindi lasciar raffreddare. In un contenitore mettere la carne macinata
molto fine, amalgamarla con il Grana Padano grattugiato, uova, poco latte,
sale, pepe, noce moscata, timo e i funghi raffreddati. Amalgamare il tutto e
lasciar riposare in frigorifero per almeno 15 minuti.
Con l’impasto formare a mano delle piccole polpette dalla forma schiacciata
e panarle all’inglese (farina, uovo e pangrattato).
Lasciar riposare in frigorifero per almeno 10 minuti. Friggere i mondeghili in
olio di arachidi ben caldo, scolarli su carta paglia una volta raggiunto un
colore dorato.

Procedere all’impiattamento
Servire ben caldi con un pizzico di sale.
PASTA CECI E COZZE
Ingredienti per 4 persone

280 g pasta conchiglie gambi di prezzemolo q.b.

400 g ceci secchi sale fino e grosso q.b.
500 g cozze olio extravergine di oliva q.b.
150 g sedano succo di limone
150 g carote vino bianco q.b.
100 g cipolle prezzemolo q.b.
2 spicchi d’aglio in camicia pepe nero q.b.

Procedimento

Per i ceci
Mettere in ammollo in acqua i ceci per una notte. Cuocere i ceci partendo da
acqua fredda con sedano, carota e cipolle tagliate in mirepoix. Portare a
cottura e lasciare raffreddare i ceci nella loro acqua.
Scolare, eliminare sedano, carota e cipolla e frullare i ceci aggiungendo
all’occorrenza acqua, olio extravergine di oliva e il succo di limone.
Setacciare la crema ottenuta.

Per le cozze
Sciacquare sotto acqua corrente i mitili. Eliminare il bisso. In una padella
calda, aggiungere poco olio, i gambi del prezzemolo e gli spicchi d’aglio in
camicia. Aggiungere le cozze, sfumare subito con poco vino bianco e coprire
con un coperchio. Appena i mitili si apriranno rimuoverli immediatamente.
Filtrare e conservare a parte l’acqua delle cozze. Sgusciare le cozze.

Procedere all’impiattamento
Cuocere le conchiglie e raffreddarle sotto acqua corrente.
Conservarle in una boule con poco olio.
Condire la salsa di ceci con una parte dell’acqua di cozze e aggiustare di
sapidità. Mantecare le conchiglie a freddo con la crema di ceci e il
prezzemolo tritato. Impiattare le conchiglie in una fondina.
Guarnire con le cozze. Emulsionare la restante acqua di cozze con olio e
condire.
ZUCCA, SALSA DI MANDORLE
E ARANCIA
Ingredienti per 4 persone

500 g zucca violina lunga

50 g semi di zucca decorticati
50 ml olio di semi di zucca
10 g mandorle amare
40 g mandorle dolci
100 g burro
1 arancia

Procedimento

Per la salsa di mandorle

Mettere in ammollo in acqua le mandorle 24 ore prima dell’utilizzo.
Privare la zucca della buccia e ricavarne due fette rotonde di circa 250 g
ciascuna, disporre quindi le fette su una placca e salarle leggermente.
Tostare i semi di zucca in forno per 2 minuti, lasciare raffreddare.
Frullarne 25 g al cutter e gli altri 25 g lasciarli interi. Scolare le mandorle
dall’acqua e passarle al cutter insieme a parte della loro acqua, ripetere
questa operazione fino a quando la crema non sarà divenuta liscia e setosa.

Per la zucca
Cucinare la zucca, tagliata a parallelepipedo in forno avvolta nella carta
alluminio per 20 minuti, dopo di che, in una padella far sciogliere il burro fino
a color nocciola, rosolare quindi le due fette, fino a doratura. Fare riposare la
zucca in una teglia.
Con un pennello cospargere dell’olio di semi di zucca nella parte superiore,
spolverare di polvere di semi la parte superiore. Tagliare a pezzi la zucca,
tagliare a dadini le fette di arancia private della buccia e condirle con un
pizzico di sale e un po’ d’olio.

Procedere all’impiattamento
Disporre l’arancia sopra la zucca tagliata, cospargere di semi di zucca tostati
e completare con un cucchiaio di salsa di mandorle.
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