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Come preparare in cucina le

SALSE
tutte le ricette

a cura di
Ricettando.it
Premessa

Prima di iniziare a parlare della salse, ci sembra opportuno fare una premessa sui cosiddetti “fondi”, cioè
l'elemento base di alcune delle più importanti salse della cucina.
La loro preparazione è spesso laboriosa e richiede molto tempo, oltre ad un alto numero di ingredienti non sempre
economici. E' chiaro che si tratta di un impresa nella quale non vi cimenterete spesso, ma è bene che conosciate
almeno la preparazione di tre fondi che rientrano come elemento base nella preparazione di alcune salse.

Vediamo come è composto un fondo: i due ingredienti principali sono il burro e la farina mescolati insieme e
sottoposti ad una specie di torrefazione, la cui durata e intensità modificano il colore del composto. A seconda
della torrefazione si ottengono il fondo bianco, biondo, nocciola e bruno. Dai fondi alle salse il passo è breve.

Per ottenere un fondo bianco si scioglie un certo quantitativo di burro in una casseruola e prima che prenda
colore, vi si incorpora lo stesso peso di farina, per esempio 50g di burro e 50g di farina, e si ritira subito dal fuoco,
mescolando accuratamente con un mestolo di legno. Quindi si rimette al fuoco e si fa cuocere fino a che il
composto assumerà un colore biondo chiaro. In questo modo avremo ottenuto un fondo bianco: adesso per
ottenere una determinata salsa, si aggiungono brodo, latte, sugo, carne o altro, continuando a mescolare fino a che
il composto risulterà ben legato. La salsa dovrà bollire fino a raggiungere la densità voluta.
Il fondo bianco ad esempio, con l'aggiunta di latte, da origine alla besciamella; con l'aggiunta di brodo e aromi
alla salsa bianca e vellutata. Per ottenere gli altri due fondi basta aumentare la “tostatura” del burro e della farina:
per il fondo biondo il colore dovrà presentarsi color nocciola, e per quello bruno addirittura colo mogano. Si
procede quindi alla preparazione della salsa, aggiungendo gli ingredienti necessari.

Tra quelle appartenenti al fondo biondo, citiamo: la salsa peperata (fondo, aromi, brodo e spezie), la salsa
marinara (fondo, vino rosso aromatizzato). Tra quelle con il fondo bruno: la salsa piccante (fondo, aceto, cipolle
tritate, peperoncino rosso).

Nella preparazione di questi fondi di cucina bisogna osservare alcuni accorgimenti:

1. non usare mai recipienti di alluminio


2. l'ebollizione della salsa non deve mai durare più di 20 minuti
3. è consigliabile usare solo farina di qualità
4. per ridare la giusta consistenza ad una salsa che si è addensata troppo, basterà aggiungere ancora un po' di
liquido caldo
5. burro e farina devono avere sempre lo stesso peso

Oltre a tutte le salse che derivano dai fondi di cucina, ne esistono tantissime di calde e fredde, da utilizzare come
complemento per altrettante varietà di cibi. Per la buona riuscita di una salsa calda, è indispensabile che gli
ingredienti tipo l'olio e il burro siano di ottima qualità.
Le salse fredde derivano in in buona parte dalla maionese mescolata con yogurt, panna, senape, acciughe,
sottaceti etc...

Di seguito una carrellata di ricette che potrete preparare in casa seguendo attentamente le indicazioni.
Salsa agrodolce al pomodoro
per 4 persone:

500g di pomodori freschi


1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di zucchero
1 limone
sale, pepe

fate cuocere per mezz'ora i pomodori pelati, senza acqua a fuoco moderato;
passateli al setaccio, conditeli con zucchero, sale, pepe e il succo di limone;
aggiungete il prezzemolo tritato fino e amalgamate bene tutto;
servite con la carne arrosto, i bolliti, i legumi lessati o la pasta al burro.

Salsa agrodolce per crostacei


per 4 persone:

1 bicchiere scarso d'acqua


4 cucchiai di aceto
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio raso di fecola
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di sherry

versate l'acqua con l'aceto in una casseruola, aggiungete lo zucchero e portate ad ebollizione;
stemperate in una tazza la fecola con un po' d'acqua, incorporatela al liquido bollente e mescolate continuamente,
lasciando cuocere la salsa per un attimo;
aromatizzatela con la salsa di soia e lo sherry e servitela insieme a: aragoste e crostacei di ogni tipo lessati.

Salsa ai capperi
per 4 persone:

30g di margarina
1 cipolla
30g di farina
½ litro di brodo con dado bollente
sale e pepe bianco
una presa di zucchero
1 tuorlo
2 cucchiai di latte
1 vasetto di 30g di capperi

fondete la margarina in una casseruola, unite la cipolla tritata e lasciatela tostare per 3 minuti;
spargetevi sopra la farina e, non appena imbiondita, diluitela col brodo;
lasciate cuocere per 5 minuti mescolando di continuo, salate, pepate, insaporite con lo zucchero e togliete il
recipiente dal fuoco;
frullate in una tazza il tuorlo con il latte e un po' della salsa appena preparata;
incorporate il miscuglio alla salsa insieme ai capperi e fate cuocere un istante, stando attenti a non portare di
nuovo ad ebollizione;
servite con le trote, oppure con la carne al sangue e il filetto.
Salsa ai gamberetti
per 4 persone:

270g di gamberetti
succo di un limone
40g di burro
20g di farina
¼ di brodo bollente
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
1 bicchiere scarso di panna
1 mazzetto di aneto
sale, pepe bianco, pepe di Caienna

mettete i gamberetti in una terrina e irrorateli con metà succo di limone;


fate sciogliere il burro in una casseruola, versatevi la farina e lasciate imbiondire per un attimo, mescolando di
continuo, poi diluite con il brodo;
unite la conserva di pomodoro e lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco moderato;
incorporate i gamberetti, insaporite con una presa di sale, un pizzico di pepe e uno di pepe di Caienna, il
rimanente succo di limone e togliete il recipiente dal fuoco;
incorporate infine l'aneto tritato;
servite con il pesce alla griglia e le uova sode.

Salsa ai peperoni
per 4 persone:

60g di pancetta
1 cipolla
1 peperone
2 cucchiai di olio
30g di farina
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
1 cucchiaino di paprica piccante
1 cucchiaino di paprica dolce
3 mestoli di brodo bollente
1 bicchiere scarso di panna
una presa di sale, una di zucchero
sale e uno spruzzo di tabasco

tagliate la pancetta a dadini e tritate la cipolla;


aprite il peperone a metà e liberatelo dai semi interni, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a listarelle sottili;
scaldate l'olio in una padella e buttatevi dentro la pancetta facendola dorare, unitevi il peperone e lasciatelo
insaporire a fuoco lento per 4 minuti, poi spolverizzatelo con la farina;
lasciate soffriggere per 4 minuti ed aggiungetevi la conserva di pomodoro, la paprica piccante e quella dolce;
bagnate con il brodo e mescolando di continuo, fate cuocere per altri 7 minuti;
passate la salsa al setaccio, raccogliendola in un'altra casseruola e portatela di nuovo ad ebollizione;
incorporate la panna, insaporite con il sale, lo zucchero, il tabasco;
servite con le uova, il pesce o le carni bollite e arrostite.

Salsa ai pinoli
per 4 persone:

100g di pinoli
1 spicchio d'aglio
50g di capperi
mollica di due panini bagnati nell'aceto
10 olive verdi
1 bicchiere di olio d'oliva
1 manciata di basilico
sale e pepe

pestate i pinoli, l'aglio, i capperi e le olive verdi snocciolate;


quando sarà tutto ridotto in poltiglia, unite la mollica dei panini;
mettete il composto in una scodella e sbattendo con un frullino, aggiungete l'olio;
salate, pepate ed aggiungete il basilico tritato;
se la salsa risultasse troppo densa, diluitela con qualche cucchiaio di brodo;
da servire con il pesce bollito.

Salsa ai pistacchi
per 4 persone:

50g di pistacchi
1 piccola cipolla
30g di burro o margarina
2 cucchiai di farina
¼ di brodo bollente
1 bicchiere scarso di vino bianco
sale, pepe e zucchero

scolate i pistacchi in acqua bollente, spelateli ed asciugateli;


sbucciate la cipolla e grattugiatela finemente, fondete il burro o la margarina in una casseruola e buttatevi dentro
la cipolla lasciandola dorare per un minuto;
spargetevi sopra la farina e fate inbiondire per circa 3 minuti, mescolando di continuo;
diluite con il brodo e il vino bianco, lasciate cuocere per 5 minuti e insaporite con una presa di sale, un pizzico di
pepe e una presa di zucchero;
tritate finemente i pistacchi incorporandoli alla salsa e servitela ancora calda, con pesce bollito, carne lessa o
selvaggina.

Salsa ai porri
per 4 persone:

4 porri
20g di burro
1 cucchiaio di farina
¼ di brodo bollente
¼ di latte
sale, noce moscata
1 cucchiaio di succo di limone
1 mazzetto di erba cipollina

lavate e pulite i porri, asciugateli e tagliateli a pezzetti;


sciogliete il burro in una casseruola e adagiatevi dentro i porri lasciandoli dorare per 5 minuti;
spargetevi sopra la farina, fatela tostare per un minuto e diluitela con il latte e il brodo mescolando di continuo;
fate cuocere tutto per 15 minuti, passate poi il composto in un'altra casseruola con il colino e riportate su fuoco la
salsa fino ad ebollizione;
salatela e aromatizzatela con noce moscata, il succo di limone e incorporatevi l'erba cipollina tagliata a piccoli
pezzetti;
servite la salsa con carne di manzo, maiale arrosto e uova sode.

Salsa al brandy
per 4 persone:

1 tazza di besciamella
1 bicchiere di brandy

fate cuocere la besciamella, versando goccia a goccia il brandy mescolando accuratamente;


servite calda con cacciagione. Per renderla più piccante, potete incorporarvi della paprica in polvere.

Salsa al gorgonzola
per 4 persone:

1 cipolla
1 spicchio d' aglio
100g di lardo
2 peperoni verdi
4 pomodori
40g di gorgonzola
sale e pepe

sbucciate l'aglio e la cipolla tritandoli finemente;


tagliate il lardo a dadini piccoli, dimezzate i peperoni, levate i semi e tagliateli a quadretti;
mettete il lardo in una casseruola con la cipolla e l'aglio lasciando tostare per 5 minuti;
aggiungete i peperoni e fateli insaporire, scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli e divideteli a quarti,
togliendo i semi interni;
unite agli altri ingredienti e fate cuocere la salsa per 25 minuti coperta;
a fine cottura, incorporate il gorgonzola passato al setaccio, salate e pepate la salsa;
usatela come condimento per la pasta.

Salsa alla carrettiera


per 4 persone:

500g di pomodori
4 tuorli
150g di pancetta
½ bicchiere d'olio
origano, sale e pepe

tagliate a pezzi la pancetta e fatela rosolare in poco olio;


non appena sarà ben tostata, unite i pomodori sbucciati e spezzettati e il resto dell'olio;
salate, pepate e unite un pizzico di origano;
cuocete dolcemente per circa 20 minuti;
prima di togliere la salsa dal fuoco, unitevi i tuorli sbattuti, muovendo bene il composto e lasciandolo ancora un
poco sulla fiamma, senza farlo bollire;
ottima per condire la pasta.
Salsa alle melanzane
per 4 persone:

50g di burro
50g di farina
1 bicchiere d'olio
100g di cipolle
2 spicchi d'aglio
½ litro di latte
4 melanzane
4 filetti d'acciuga
¼ di brodo vegetale
sale e pepe

rosolate nel burro le cipolle tritate, unite la farina già diluita con il latte e lasciate addensare mescolando, salate e
pepate;
tagliate le melanzane a pezzetti e mettetele in un tegame con l'olio bollente nel quale avrete fatto rosolaregli
spicchi d'aglio;
aggiungete i filetti di acciuga, un pizzico di origano e il brodo vegetale;
lasciate cuocere fino a quando il brodo si sarà ridotto della metà e le melanzane saranno quasi tutte sfatte;
passate al setaccio e unite il passato alla besciamella già pronta;
rimestate sul fuoco per altri 10 minuti e servite la salsa con toasts di prosciutto e formaggio e altri prodotti simili.

Salsa alle mele


per 4 persone:

250g di purè di mele fatto in casa con le mele cotte


3 cucchiai di maionese
2 pezzetti di zenzero
una presa di zenzero in polvere

mescolate bene in una scodella il purè di mele con la maionese;


tritate finemente lo zenzero candito e incorporatelo al composto di mele;
aromatizzate la salsa con lo zenzero in polvere e servitela fredda, con selvaggina in genere.

Salsa alle noci


per 4 persone:

400g di pomodori maturi


200g di noci
100g di acciughe
1 spicchio d'aglio
1 cuore di sedano
1 bicchiere d'olio
sale e pepe

sgusciate le noci e mettetele a bagno in acqua bollente per poter meglio spellare i gherigli;
mettete i pomodori sbucciati a pezzi in un tegame con l'aglio, il sedano e due cucchiai d'olio;
fate cuocere per un quarto d'ora e poi passateli al setaccio;
tritate le noci spellate e le acciughe lavate, unitele al passato di pomodoro, salate, pepate ed incorporatevi l'olio;
ponete la salsa in forno a scaldare;
servitela con riso o pasta, con patate bollite o rape al burro.
Salsa alle olive
per 4 persone:

200g di olive verdi


2 panini
3 cucchiai di aceto
una manciata di capperi
1 bicchiere abbondante d'olio
una presa di sale

ammorbidite la mollica dei panini nell'aceto, poi strizzatela bene;


tritate finemente le olive snocciolate e i capperi, poi incorporatevi la mollica di pane e diluite tutto con l'olio,
salando leggermente;
servite la salsa con carne e pesce lessati o grigliati.

Salsa al limone
per 4 persone:

100g di burro
2 cucchiai di succo di limone
sale, pepe
6 rametti di prezzemolo
buccia grattugiata di mezzo limone

questa salsa, chiamata anche lemonsauce, fa parte del repertorio classico dell'alta cucina;
lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi montatelo in una terrina con il succo di limone e una
presa di sale;
lavate e tritate il prezzemolo, grattugiate mezzo limone e incorporateli alla crema di burro, mescolando bene;
insaporite con un pizzico di pepe e servite la salsa con carne ai ferri, pesce bollito o grigliato, verdure delicate,
pisellini o fagiolini lessati.

Salsa al prezzemolo
per 4 persone:

200g di prezzemolo
2 acciughe sott'olio
una cucchiaiata di capperi
una cucchiaiata di senape
1 bicchiere d'olio
2 spicchi d'aglio
1 limone
1 uovo sodo

pestate il prezzemolo con l'aglio, le acciughe e i capperi, unite la senape e l'uovo sodo, salate e pepate;
mettete il composto in una tazza, aggiungete succo di limone e rimescolate abbondantemente, usando l'olio poco
per volta;
mettete la salsa in una salsiera a riposare in un luogo fresco per circa un'ora prima di usarla;
ottima con carne e pesce lessati.
Salsa al salmone
per 4 persone:

100g di burro
200gr dii cipolle
50gr di farina
½ litro di latte
100gr di salmone affumicato
4 patate
¼ di panna
sale
pepe
cannella

fate rosolare le cipolle nel burro finché saranno ben dorate e spappolate; incorporatevi quindi la farina, e non
appena sarà imbiondita, diluitela con il latte caldo, salatela e, mescolando sempre, fate una besciamella molto
liquida;
fate cuocere al forno o a vapore le patate, sbucciatele, passatele allo schiacciapatate e incorporate la panna
facendo un purè ben consistente;
salate, pepate, unite un pizzico di cannella, incorporate al purè di patate il salmone tritatissimo e poi piano piano
aggiungete anche la besciamella;
rimescolate lentamente e lungamente finché la salsa si presenterà soffice e spumosa;
è ottima con qualunque tipo di pesce

Salsa al vino bianco


per 4 persone:

Fumet di pesce: 350gr di scarti di pesce di varia qualità, ½ litro di acqua, sale, 1 cipolla, 1 fogia di alloro, 2
chiodi di garofano, 4 granelli di pepe, 2 grani di pimento
1 bicchiere di vino bianco
3 tuorli
150gr di burro
sale
pepe bianco

lavate gli scarti di pesce e mettete a bollire l'acqua con una buona presa di sale;
sbucciate la cipolla e steccatela con i chiodi di garofano e la foglia di alloro;
appena l'acqua bolle, immergetevi gli scarti di pesce, la cipolla e i grani di pepe e di pimento;
coprite il recipiente e lasciate bollire a fuoco moderato per 30 minuti;
passate il liquido attraverso un setaccio, raccogliendo in un'altra casseruola, e fatelo ribollire, finché si sarà
ristretto di un terzo;
Levate il recipiente dal fornello ed incorporatevi i tuorli (già sbattuti a parte con il vino in una tazza), mescolando
delicatamente la salsa con un cucchiaio di legno;
continuate la cottura a bagnomaria per altri 15 minuti, sbattendo la salsa ininterrottamente con una frusta e unendo
un po' alla volta tutto il burro a fiocchetti;,
durante la cottura a bagnomaria, fate attenzione che l'acqua del bagno non bolla mai;
passati 15 minuti, la salsa sarà diventata cremosa: insaporitela allora con una presa di sle e un pizzico di pepe;
servitela calda in una salsiera

Salsa al vino rosso


per 4 persone:
4 scalogni o 2 cipolline
1 mazzetto di odori da brodo
40 gr di burro
40 gr di farina
3 bicchieri di vino rosso
¼ di brodo vegetale
sale
pepe nero
1 cucchiaio di zucchero
20 gr di burro

sbucciate gli scalogno o le cipolline e tritateli finemente;


pulite gli odori da brodo e tagliateli a pezzettini;
fate sciogliere il burro in una casseruola, buttatevi dentro gli scalogni e gli odori e lasciateli rosolare per 3 minuti,
continuando a mescolare;
bagnate tutto con il vino e il brodo;
salate e pepate la salsa, insaporitela con lo zucchero e fatela cuocere per 10 minuti a fiamma moderata;
passatela al setaccio, raccogliendola in un'altra pentola, e rimettetela per qualche minuto a riscaldarsi;
toglietela dal fuoco e unite il burro, sbattendo la salsa con una frusta, fino a quando il burro non sia amalgamato
bene;
è ottima con arrosti di manzo o selvaggina, oppure con il pesce bollito;

Salsa americana
per 4 persone:

½ cipolla
4 cucchiai di zucchero
½ bicchiere di tomato-ketchup
1 cucchiaio di salsa Worcester
3 cucchiai di aceto fortissimo
sale
pepe
paprica

mettete in una casseruola la cipolla ben tritata con lo zucchero, la salsa Worcester e la tomato-ketchup con l'aceto,
aggiungete poco sale, un pizzico di paprica e molto pepe;
mescolate con delicatezza e fate cuocere per 5 minuti a fiamma moderata

Salsa andalusa
per 4 persone:

4 cucchiai di conserva di pomodoro


100 gr di maionese
2 cucchiai di vino bianco
2 cucchiaini di succo di limone
sale
pepe
una presa di zucchero
uno spruzzo di salsa Worcester

Amalgamate in una scodella la conserva di pomodoro con la maionese, poi aggiungete il vino bianco e il succo
di limone;
salate e pepate la salsa, insaporite con lo zucchero e con la salsa Worcester;
servite la salsa con arrosti di vitello o manzo
Salsa Aurora
per 4 persone:

100 gr di burro
50 gr di farina
½ litro di brodo di carne
2 cucchiai di conserva di pomodoro
1 bicchiere di panna
50 gr di lingua salmistrata
50 gr di prosciutto cotto tagliato in due sole fette
sale
pepe

fate fondere in una casseruola 50 gr di burro, aggiungete la farina, un po' alla volta, amalgamando bene fuori dal
fuoco;
rimettete sul fornello a fiamma bassa ed unite il brodo;
appena la salsa prende a bollire, incorporatevi la conserva diluita con un po' di brodo e continuate a rimescolare
col cucchiaio di legno per altri 5 minuti;
togliete dal fuoco, unite la panna ed il restante burro, poi unite la llingua e il prosciutto tritato finemente,
amalgamando bene il tutto;
salate e pepate;
servite con carni e pesci alla griglia;

Salsa bearnese
per 4 persone:

2 cipolline
3 cucchiai di aceto al dragoncello
3 grani di pepe
2 cucchiaini di estratto di carne liquido
3 tuorli
1 cucchiaio di acqua calda
100 gr di burro
½ cucchiaino di sale
un pizzico di pepe di Caienna
1 cucchiaino di foglie di dragoncello secche o un cucchiaino di foglie di dragoncello fresche e tritate
1 cucchiaino di cerfoglio

sbucciate le cipolline e tritate le finemente;


mettetele in una casseruola, insieme con l'aceto, i grani di pepe, l'estratto di carne e fatele bollire finché le
cipolline saranno diventate trasparenti;
passate il miscuglio al setaccio, raccogliendo in un altro recipiente;
frullate in una casseruola i tuorli con l'acqua, metteteli sul fuoco a bagnomaria e sbatteteli con una frusta finché
saranno diventati cremosi;
fate appena spumeggiare il burro in un pentolino e aggiungetelo alla crema di uovo aiutandovi con un cucchiaio;
aggiungete il liquido di cottura delle cipolline, il sale, il pepe di Caienna e le erbe aromatiche, mescolando tutto
bene;
servite la salsa subito, accompagnandoci bistecche, filetto di maiale, medaglioni di vitello, asparagi;

Salsa bianca
per 4 persone:
500 gr di cipolle
50 gr di burro
1 bicchiere di panna
sale
noce moscata
1 cucchiaio di farina
½ bicchiere di latte

cuocete le cipolle in acqua bollente salata, poi scolate bene e passatele al setaccio;
mettete il passato in una casseruola con il burro, mescolando finché sarà ben amalgamato; unite la panna, una
presa di sale, un pizzico di noce moscata, poi legate la salsa con un cucchiaio di farina stemperata nel latte;
lasciate cuocere, finché la salsa si sarà addensata, e servitela con pollo o manzo bolliti

Salsa bordolese
per 4 persone:

¾ di Borgogna
2 scalogni tritatissimo1 rametto di timo
2 rametti di prezzemolo
1 pezzetto di foglia di alloro
50 gr di burro
30 gr di farina
pepe di Caienna
sale

versate il vino rosso in una casseruola, aggiungetevi gli scalogni tritati, il timo, il prezzemolo, l'alloro, i funghi
puliti e tagliati a fettine e fate cuocere per 10 minuti;
passate tutto al setaccio, raccogliendo la salsa in un altro recipiente;
maneggiate 20 gr di burro con la farina, formando uno gnocco che immergerete nella salsa continuando a
mescolare: fate cuocere la salsa finché il burro maneggiato si sarà sciolto completamente;
aggiungete il restante burro, sbattendo la salsa con la frusta fino a quando il burro non si sarà fuso e ben
amalgamato;
insaporite con un pizzico di pepe di Caienna e una buona presa di sale;
servite la salsa con prosciutto caldo e lingua di vitello lessata;

Salsa bruna
per 4 persone:

1 bicchiere di sugo di arrosto


3 costole di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
sale, pepe e brodo

passate al setaccio il fondo di cottura dell'arrosto, unite il sedano, la carota, la cipolla e l'aglio, cotti in precedenza
con poca acqua salata e passati al setaccio;
pepate, aggiungete tanto brodo quanto ne occorre per rendere densa la salsa;
servitela con qualsiasi tipo di carne.

Salsa calda all'uovo


per 4 persone:

50g di burro
2 cucchiai di farina
½ litro di brodo di carne
1 limone
2 tuorli
sale

mettete in una casseruola il burro e fatelo spumeggiare;


incorporatevi la farina e mescolando lasciate imbrunire;
diluite con il brodo caldo, continuando a mescolare e aggiungendone poco per volta;
salate e fate cuocere per un quarto d'ora;
togliete la salsa dal fuoco, lasciatela intiepidire e poi incorporate i due tuorli, sbattendo energicamente;
infine unite qualche goccia di limone, sempre sbattendo con il cucchiaio di legno;
servite la salsa con pesce lessato o cotto alla griglia.

Salsa cinese
per 4 persone:

1 peperone verde
1 pomodoro
3 fette di ananas sciroppato
2 cucchiai di fecola
1 bicchiere scarso di acqua
40g di zucchero scuro
1 bicchiere scarso di vino rosso
3 cucchiai di tomato ketchup
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di senape

tagliate a metà il peperone, eliminando i semi e lavatelo;


mettete le due metà in una terrina, bagnatele con dell'acqua bollente e lasciate sbianchire per 5 minuti;
scolate il peperone e tagliatelo a dadini;
scottate anche il pomodoro in acqua bollente, pelatelo, tagliatelo a metà sempre togliendo i semi interni e fatelo a
pezzettini;
scolate l'ananas dallo sciroppo e tagliatelo a tocchetti molto piccoli;
stemperate in una casseruola la fecola con l'acqua aggiungendo lo zucchero, il vino rosso, la tomato ketchup, la
salsa di soia e la senape;
crogiolate tutto sul fuoco lento e, rigirando di continuo, cuocete per 2 minuti, finché la salsa sarà diventate
trasparente;
unite a questo punto il peperone, il pomodoro e l'ananas, fate bollire ancora per un attimo e insaporite di nuovo se
necessario;
servite la salsa ben riscaldata per accompagnare carni di maiale in genere.

Salsa cruda
per 4 persone:

100g di pomodori S.Marzano


1 cipolla
2 carote
una manciata di prezzemolo
2 acciughe sotto sale
1 vasetto di yogurt
mollica di pane integrale
noce moscata
latte
sale e pepe

sbucciate i pomodori togliendo i semi interni e conservate solo la polpa che metterete in una terrina;
frullate le carote, la cipolla e il prezzemolo con 3 cucchiai di latte, in modo che diventi tutta una poltiglia;
dissalate le acciughe, lavatele e stemperatele con un po' di sugo della verdura;
bagnate la mollica di pane nello yogurt e poi riunite tutti gli ingredienti nella terrina dove si trovano i pomodori;
salate, pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata incominciando a sbattere con la frusta, in modo che la
salsa diventi omogenea;
servitela con patate bollite, verdure in genere o semplicemente sulle fette di pane.

Salsa si acciughe
per 4 persone:

3 mestoli di brodo di dadi


1 bicchiere scarso di vino bianco
30g di fecola
1 tuorlo
3 cucchiai di panna
40g di burro d'acciughe
sale e una presa di zucchero

fate bollire il brodo con il vino bianco;


stemperate in una tazza la fecola con il tuorlo e la panna e, aggiungete il miscuglio al brodo mescolando;
fate bollire tutto per un attimo, togliendo la casseruola dal fuoco e incorporando alla salsa il burro a fiocchetti,
sbattendo energicamente con la frusta;
insaporite con una buona presa di sale e zucchero;
servite la salsa con carne di vitello e pesce lessati.

Salsa di burro
1 bicchiere di aceto bianco
una manciata di prezzemolo
1 cipollina
un porro
100g di burro
sale e pepe

mettete in una casseruola l'aceto, il prezzemolo, la cipollina e il porro tritati e fate bollire finché il liquidi si sarà
ridotto di un terzo;
passate tutto al setaccio e poi rimettete sul fuoco aggiungendo un pezzetto alla volta il burro, lavorando il
composto con il cucchiaio di legno;
alla fine salate e pepate;
è importante che la salsa venga montata a fiamma bassissima e meglio ancora, che il recipiente sia tenuto a
bagnomaria e che non si smetta mai di mescolare, finché il burro diventa cremoso e denso;
salsa delicatissima da servire con pesce bollito.

Salsa di carote
150g di burro
100g di cipolle
50g di farina
½ litro di latte
500g di carote
2 porri
1 bicchiere di vino bianco
noce moscata
sale e pepe

lavate, raschiate e tagliate le carote a filetti;


copritele d'acqua e vino bianco e mettetele sul fuoco, in un tegame coperto, e cuocete fino a quando avranno
assorbito tutto il liquido;
in un altro tegame fate rosolare con il burro, le cipolle e i porri affettati, cospargeteli di farina e bagnateli con il
latte, versandone poco per volta;
salate e pepate, spolverizzate con la noce moscata e passate al setaccio e riscaldata la salsa quando vi servirà per
accompagnare carni grigliate.

Salsa di funghi e prosciutto


per 4 persone:

50g di prosciutto cotto


200g di funghetti sott'olio
1 cipollina
20g di burro
70g di panna
½ cucchiaio di farina
8 fette di prosciutto crudo
sale

mettete in un tegamino il burro con la cipolla tritata;


appena sarà imbiondita unitevi il prosciutto cotto e i funghetti tritati e lasciate cuocere per un quarto d'ora;
stemperate la panna con la farina, e unitela al composto, salate;
fate bollire la salsa per 2 minuti;
usatela per condire le fette di prosciutto crudo arrotolate.
come preparare in cucina le salse
a cura di www.ricettando.it
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serie RICETTE DI CUCINA