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COZINHA ITALIANA
2013/1
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Sumário
INTRODUÇÃO ........................................................................................................................................ 6
PIEMONTE ........................................................................................................................................... 10
VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE ................................................................................................... 19
RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA ............................................................................................ 21
BONET PIEMONTESE ............................................................................................................................... 22
BAGNA CAODA ....................................................................................................................................... 23
LOMBARDIA......................................................................................................................................... 24
CREMA DI ASPARAGI ALLA MILANESE ..................................................................................................... 31
OSSOBUCO ALLA MILANESE CON GREMOLATA E RISOTTO ALLO ZAFFERANO ....................................... 32
ZABAIONE FREDDO CON AMARETTI ....................................................................................................... 35
VENETO ............................................................................................................................................... 36
CARPACCIO DI CIPRIANI .......................................................................................................................... 44
RISOTTO NERO ........................................................................................................................................ 45
BACCALÀ MANTECATO ........................................................................................................................... 46
COSTINE DI MAIALE CON CAVOLO VERZA ............................................................................................... 48
LIGURIA ............................................................................................................................................... 49
MINESTRONE ALLA LIGURE ..................................................................................................................... 56
GNOCCHETTI DI RICOTTA AI FUNGHI ...................................................................................................... 57
BAVETTE CON PESTO .............................................................................................................................. 59
CONIGLIO CON LE OLIVE ......................................................................................................................... 60
TROFIE CON SALSA DI NOCI..................................................................................................................... 61
STOCCAFISSO ALLA MARINARESCA ........................................................................................................ 62
TOTANI RIPIENI CON PROSCIUTTO ......................................................................................................... 63
PESCHE RIPIENE CON AMARETTI ............................................................................................................ 65
TORTA PASQUALINA ............................................................................................................................... 67
EMILIA ROMAGNA ............................................................................................................................... 71
PIADINA .................................................................................................................................................. 83
TORTELLI DI ZUCCA ALLE MANDORLE ..................................................................................................... 84
CREMA DI LENTICCHIE CON MALTAGLIATI E VONGOLE .......................................................................... 86
COTECHINO CON LENTICCHIE ................................................................................................................. 88
PARMIGIANO PASTELLATO AL BALSAMICO ............................................................................................ 89
RAVIOLO ALL’UOVO CON BURRO TARTUFATO ....................................................................................... 91
LASAGNA VERDE CON RAGÙ ALLA BOLOGNESE ..................................................................................... 93
PANNA COTTA AI FRUTTI DI BOSCO ........................................................................................................ 96
TOSCANA ............................................................................................................................................. 97
BRUSCHETTA COL POMODORO ............................................................................................................ 105
PANZANELLA......................................................................................................................................... 106
PAPPARDELLE CON RAGÙ DI CONIGLIO ................................................................................................ 107
MAIALE IN SALSA AGRODOLCE CON POLENTA AL GORGONZOLA......................................................... 109
CANTUCCINI DI PRATO .......................................................................................................................... 111
CROSTINI DI FEGATINI ........................................................................................................................... 112
PAPPA AL POMODORO ......................................................................................................................... 113
CACCIUCCO ALLA LIVORNESE ............................................................................................................... 114
TRIPPA CON FAGIOLI CANNELLINI E PARMIGIANO ............................................................................... 116
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
INTRODUÇÃO
A Itália é um país europeu, localizado no sul do continente, ocupando a
totalidade da Península Itálica, além das ilhas da Sardegna e Sicilia. Seu relevo
é marcado pelos Alpes e a planície do rio Pó, ao norte, e pela cadeia
montanhosa dos Apeninos que corta quase toda a sua extensão, de norte a sul.
Sua capital é Roma, maior cidade do país, localizada na região central italiana,
onde está inserido o Vaticano, centro da igreja católica.
Possui o formato aproximado de uma bota e, por esse motivo, os italianos
chamam-na de “lo stivale” (a bota).
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Apesar das diferenças, o amor pela comida é comum a todo italiano. Na Itália
fala-se sobre a comida o tempo todo. Nenhum assunto é tão importante. No
café da manhã discute-se o que comer no almoço e, no almoço, o que comer
no jantar. No entanto, quando falam sobre comida, não estão falando
simplesmente sobre ingredientes ou receitas, mas sobre fórmulas mágicas!
Os italianos discordam sobre tudo entre si, no entanto, a paixão e orgulho pela
sua comida é um elemento de união.
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PIEMONTE
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
Tartufo d’Alba
Funghi
Arroz Arbório
Tostatura
Mantecatura
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Terra dos tartufos e funghi, avelãs e caças, queijos e arroz, da Fiat e Olivetti,
Ferrero e Martini. A região do Piemonte é a mais ocidental da Itália e faz divisa
com a França a oeste, com o Vale d’Aosta e a Suíça ao norte, com a Lombardia
ao leste e com a Liguria e a Emilia Romagna, ao sul.
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Torino, capital do Piemonte, cujo nome tem origem em uma tribo chamada
Taurini que foi dizimada pelos Celtas no século IV a.C., é sem dúvida a capital
do chocolate na Itália, onde foi inventado o chocolate doce na Europa, ao
contrário do que dizem os Suíços, e, em Alba, é onde está localizada a fábrica
da Ferrero, criadora e produtora do viciante creme de chocolate e avelãs, a
Nutella, inventada para combater a americana manteiga de amendoim. No
nome foi usado o radical Nut, nozes em inglês, e adicionaram Ella para
“italianar”!
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Bollito Misto
Feito com sete cortes de carne e sete miúdos de espécie bovina característica
da região, sete vegetais e sete molhos diversos para acompanhar.
Panissa
Risotto com feijão e carne de porco.
Grissini
Criados no ano de 1668 em Torino para o Duque de Savoia que, devido a
problemas digestivos, tinha na sua dieta restrição ao miolo de pão,
necessitando de um pão que fosse pura casca.
Agnolotti
Um tipo de ravioli, recheado com carne e couve moídas e especiarias.
Zabaione
Creme de gemas e vinho.
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RISOTTO
Mais um produto importante da região é o arroz. Seu extenso cultivo é feito nas
planícies alagadas do rio Pó, não só no Piemonte, mas em todo o norte da
Itália. Teve início na idade média, após a Peste Negra que abalou a Europa,
mas foi intensificado a partir do século XIX. Foram construídos canais para
permitir a irrigação das plantações, fato que elevou a Itália a maior produtor de
arroz da Europa, com 1300 toneladas anuais, seguido pela Espanha. A maior
zona produtora concentra-se nas regiões de Vercelli e Novara, províncias
piemontesas, em Pavia, província de Milano, no Veneto e em Oristano,
província da Sardegna.
O arroz italiano é arredondado e tem sua origem dos grãos japoneses. Sua
tipologia divide-se em 4 categorias:
Riso Comune: é muito pequeno, tem cocção rápida e é bastante usado
para sopas e doces.
Riso Semi Fino: um pouco maior que o comum e mais arredondado, é
mais usado na região do Veneto. Tem muito amido e boa absorção de
líquidos. O mais conhecido é o Vialone Nano.
Riso Fino: é alongado e estreito. Tem menos amido e é usado para
saladas ou pilaf. O mais difundido é o Sant’Andrea.
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Colocar o vinho e evaporá-lo bem, até que o arroz quase grude no fundo
da panela.
“Molhar” o arroz com o fundo, somente até cobrí-lo, sempre com o fogo
alto, mexendo constantemente, mas não a todo o momento,
acrescentando mais fundo assim que for necessário. O líquido da panela
deve ser sempre denso e cremoso, e não muito líquido ou muito seco.
Se não for feito esse processo de cocção, o resultado poderá ser bom,
mas não terá a liberação suficiente de amido e não poderá ser chamado
de risotto.
Adicionar um pouco de sal após 3 ou 4 minutos de cocção.
Depois de aproximadamente 14 a 18 minutos do começo da adição de
fundo, dependendo do seu tipo, o arroz deverá estar “al dente”,
resistente à mordida, ou, como dizem os italianos, ter a “alma bianca”,
ou seja, um ponto branco no centro do grão. Neste momento inicia-se o
processo de “mantecatura” que é a adição de gordura, normalmente
manteiga fria, e do queijo parmesão bem envelhecido, misturando
freneticamente o risotto, para emulsionar o líquido. Deve ser feita fora
do fogo.
Esperar 1 ou 2 minutos antes de servir, não mais!
O resultado deve ser cremoso e com grãos íntegros e bem visíveis.
Lembre-se: à mesa, as pessoas esperam o risotto e nunca o contrário!
Algumas dicas:
Dependendo do tipo de restaurante, você pode optar por fazer uma pré-
cocção do arroz, utilizando um fundo neutro, resfriá-lo rapidamente e
finalizá-lo no momento do pedido, ao invés de fazê-lo do começo, no
momento do serviço.
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Em grandes eventos, para muitas pessoas, risottos não são uma boa
opção para o cardápio porque são difíceis de administrar a relação
tempo de cocção x serviço, porém, se optar por fazê-lo, use várias
panelas para fazer o risotto, começando sua produção com intervalos de
5 minutos, assim, sempre terá risotto perfeito para ser servido.
Para risottos à base de peixe, proceder a mantecatura com azeite e com
pouco ou nenhum queijo.
Se os ingredientes escolhidos para dar sabor ao risotto forem muito
“pedaçudos”, pode ser mais difícil de mantecar, para resolver este
problema pode-se usar alternativas como, por exemplo, num risotto de
alcachofra, ao invés de colocar toda a quantidade de alcachofra em
pedaços, coloque uma parte em forma de purê.
Uma boa alternativa para o uso de sobra de risotto é fazer o riso al salto
ou o arancino siciliano.
Use um aro para servir o risotto, o resultado será mais bonito e elegante.
Mas cuidado, o risotto não pode ficar enformado, ele deve escorrer de
forma regular devido à sua cremosidade.
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Vitello
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cenoura 60 Gramas
Cebola Pera 60 Gramas
Salsão 80 Gramas
Patinho de Vitelo 220 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Preparar um fundo de vegetais com a cenoura, a cebola e o salsão
cortados rusticamente.
2. Após 20 minutos acrescentar a carne temperada e deixar cozinhar por
cerca de 20 minutos ou até estar macia.
3. Retirar a carne do caldo, escorrer, resfriar e cortar em fatias muito finas.
Reservar.
Molho e Finalização
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Modo de Preparo:
1. Preparar o molho processando o atum, metade das alcaparras, as
anchovas e a maionese, alongando com um pouco do fundo.
2. Distribuir as fatias de vitelo sobre o prato.
3. Dispor o molho sobre a carne.
4. Decorar com as alcaparras restantes e a rúcula.
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BONET PIEMONTESE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite Integral 200 Mililitros
Café Solúvel 01 Gramas
Chocolate Meio Amargo 20 Gramas
Ovo Tipo Extra 02 Unidades
Açúcar Refinado 40 Gramas
Cacau em Pó 20 Gramas
Rum Escuro 10 Mililitros
Biscoito Amaretto 50 Gramas
Para o Caramelo:
Açúcar Refinado 100 Gramas
Água 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer um caramelo com 100g de açúcar e 50ml de água e untar os
ramequins. Reservar.
2. Aquecer o leite e o café até a fervura. Fora do fogo, acrescentar o
chocolate picado finamente. Misturar bem para homogeneizar e reservar.
3. Em um bowl, misturar com o fouet 40 gramas de gemas com o açúcar,
acrescentar o cacau, o rum e os amarettos triturados e misturar
novamente.
4. Bater em neve, não muito firme, 45 gramas de claras.
5. Juntar o leite morno ao composto de gemas. Acrescentar as claras em
neve, misturando delicadamente.
6. Colocar o creme nos ramequins untados com o caramelo.
7. Assar em banho Maria, em forno pré-aquecido a 160ºC, por cerca de 45
minutos.
8. Depois de frio, desenformar e servir.
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Acompanhamento e Serviço
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé Mignon Bovino Limpo 300 Gramas
Pimentão Vermelho 01 Unidade
Pimentão Amarelo 01 Unidade
Cebola Pera 02 Unidades
Beterraba 02 Unidades
Abobrinha Italiana 02 Unidades
Erva Doce Fresca 01 Unidade
Salsão 1/2 Unidade
Pão Italiano em Filão 1/3 Unidade
Modo de Preparo:
1. Limpar e cortar o filé mignon em fatias finas.
2. Cortar os vegetais conforme orientação do chef.
3. Cozinhar o pimentão vermelho e a cebola. Assar a beterraba. Grelhar a
abobrinha. Cortar o pão em cubos. Tostar levemente no forno.
4. Servir a Bagna Caoda quente com os acompanhamentos.
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LOMBARDIA
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
Gremolata
Manteiga
Arroz Carnaroli
Grana Padano
Vitello
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Após os problemas que passou com a peste negra, no século XVIII, hoje é a
região mais desenvolvida e rica da Itália. Milano é um grande centro comercial,
industrial e financeiro, com sedes de empresas como a Pirelli, Alfa Romeo,
Campari, Telecom. Muito importante pelo seu patrimônio artístico, além de ser
considerada a capital mundial da moda, junto com Paris e Nova York. Centro
econômico do país, é a segunda cidade mais populosa da Itália, depois de
Roma, com 1.300.000 habitantes.
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fazerem-na com maestria, no entanto, ainda não pode ser dita como
tradicional. Porém, a região dos lagos - Maggiore, Como, Garda e Lecco -
denota uma cozinha de peixes de água doce muito importante, fritos ou em
vinagre e ainda secos, usados também na preparação de risottos.
A vida frenética dos milaneses faz com que a sua alimentação seja diferente do
resto da Itália, feita de forma rápida e frenética. Certa vez disse Enrico
Bertolino, famoso artista italiano: “alguns lombardos só alimentam-se porque os
remédios anti stress precisam do estômago cheio”. Ao contrário do que
acontece na Toscana, com a bisteca alla Fiorentina – imenso pedaço de carne
assada na brasa -, os lombardos fazem a tagliata, carne cortada em fatias finas,
cozidas por 2 minutos, que não é nem preciso mastigar. Conhecida como a
cidade das polpettas, os milaneses desenvolveram grandes pratos a partir das
sobras do dia anterior, como os Mondeghili, polpettas de carne cozida ou
assadas, e o Riso Al Salto, usando restos de risotto.
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Leonardo Da Vinci, usando as águas dos rios Ticino e Pó. O principal arroz
utilizado é o Carnaroli, considerado o “rei dos arrozes”, de grão grande, rico em
amilopectina e, principalmente, em amilose.
Muitas são as terminologias para a carne bovina utilizadas nas receitas italianas,
nas quais são encontradas expressões como:
Bovino: normalmente o animal bovino em geral, independentemente do
sexo e da idade.
Vitello da Latte: animais com 70 dias.
Vitello: animais com 120 dias de idade.
Vitellone: macho não castrado, de idade até 18 meses.
Toro: macho não castrado, em idade adulta, com mais de 4 anos.
Bue: o animal castrado, de idade superior aos 4 anos. Possui a carne
mais gorda. O boi, sendo mais manso e menos nervoso, tem a carne um
pouco mais macia que do “toro”.
Manzo: são as fêmeas com idade entre 1 e 3 anos, que ainda não
tiveram cria.
Vacca ou Mucca: fêmea do bovino adulta, que já teve cria. O termo
“mucca” indica mais especificadamente a vaca que produz leite.
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Uma nota particular merece a carne de cavalo, carne não consumida no Brasil,
mas bastante popular na Itália, importada da Espanha e dos países do leste
europeu em cerca de 170 mil animais por ano, o equivalente a um quilograma
para cada italiano.
Os homens se nutrem da carne de cavalo desde a Idade da Pedra, no entanto
esta carne assumiu, nos séculos seguintes, uma colocação na sociedade como
carne de segunda qualidade. Porém ela é grande fonte de proteínas, seu nível
da gordura é muito baixo e contém, a cada 100 gramas, 4 miligramas de ferro,
facilmente assimilável pelo nosso organismo e portanto útil para dietas que
requerem este mineral. A carne de cavalo se diferencia entres as outras carnes
pelo seu sabor um pouco adocicado.
São consumidas além da carne do cavalo adulto, do “puledro” (potro).
Nervitt
Tendões e pés de vitello, cozidos e cortados em cubos, servidos com
condimentos picantes.
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Zuppa Pavese
Caldo com ovos e pão amanhecido.
Polenta Taragna
Feita com farinha de granoturco e grão saraceno.
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Ossobuco
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Gremolata
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alho in Natura 01 Dente
Limão Siciliano 01 Unidade
Salsa Fresca Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Misturar o alho em brunoise fina, as raspas de limão e a salsa finamente
picadas, cuidando para que tenham a mesma proporção em volume.
Risotto
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga Integral Sem Sal 20 Gramas
Cebola Pera 40 Gramas
Arroz Carnaroli 150 Gramas
Vinho Branco Seco 50 Mililitros
Açafrão em Pistilo 01 Envelope
Fundo Escuro Bovino 01 Litro
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Manteiga Integral Sem Sal 40 Gramas
Queijo Grana Padano 50 Gramas
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Modo de Preparo:
1. Numa panela de fundo grosso, colocar a manteiga, suar a cebola cortada
em brunoise fina, tostar o arroz e aromatizá-lo com vinho branco até a
evaporação.
2. Adicionar o açafrão hidratado em 50 ml de água morna.
3. Dar continuidade a cocção, adicionando pouco a pouco o fundo escuro,
até obter o cozimento al dente.
4. Retirar do fogo e realizar a mantecatura com a manteiga gelada em
cubos e o grana padano ralado.
Montagem:
1. Servir o ossobuco acompanhado com o risotto.
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VENETO
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
Carpaccio
Polenta
Arroz Vialone Nano
Especiarias
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Região do nordeste da Itália que faz divisa com o Friuli-Venezia Giulia e com o
Mar Adriático ao leste, com a Áustria e o Trentino-Alto Adige ao norte, com a
Lombardia ao oeste e a Emilia-Romagna ao sul.
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As fritelle, doces típicos dos carnavais venezianos, são massas doces fritas em
banha de porco e polvilhadas de açúcar. Bolo natalício muito apreciado e
conhecido é o Pandoro, parente do Panettone milanês. Possui uma massa
muito leve e fofa, em forma de estrela, polvilhado com açúcar baunilhado.
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Carpaccio di Cipriani
Criado em homenagem ao pintor homônimo, no Harry’s Bar. São fatias finas de
carne, temperadas com molho à base de maionese e outros condimentos.
Seppie al Nero
Lulas guisadas com alho, azeite, vinho branco, salsinha e a tinta do cefalópode.
É servida tradicionalmente com polenta branca.
Bigoli
Massa que tem a aparência de spaghetti grossos e rústicos, preparados com
um especial instrumento de cobre, chamado bigolaro. Diferentemente dos
spaghetti, é preparada com farinha de trigo tenro, geralmente integral, água e
sal. Os Bigoli são cozidos em caldo de frango e condimentados com Pocio (ragù
de carne de pura vitela ou misturada com porco), Rovinazzi (ragù com miúdos
de frango) ou ragù di Anatra (Pato).
Polenta Bianca
Polenta de farinha de milho branco. É considerada mais delicada que a farinha
amarela e combina muito bem com pratos à base de peixe.
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Risi e Bisi
Densa sopa de arroz (Riso) e ervilhas (Bisi), feita com um caldo preparado com
as próprias cascas das ervilhas frescas.
Baìcoli
Clássicos biscoitos venezianos à base de farinha, fermento, açúcar, leite e ovos.
A massa é dividida, formando quatro ou cinco pães de forma alongada. Depois
de assados, devem descansar por dois dias, no mínimo, quando então são
cortados em fatias finas que serão novamente levadas ao forno para tostar.
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A CIDADE DE VENEZIA
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Esta fusão deu vida à cidade resultando em beleza incomparável que podemos
admirar até hoje. Um dos exemplos mais significativos desta mistura de modos
arquitetônicos se pode admirar na Basílica de São Marco. Este estilo está
presente em 90% dos palácios de Venezia, tornando-a única no mundo.
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CARPACCIO DI CIPRIANI
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé Mignon Bovino Limpo 150 Gramas
Gema Pasteurizada 25 Gramas
Azeite Extra Virgem 70 Mililitros
Óleo de Milho 130 Mililitros
Creme de Leite Fresco 40 Mililitros
Mostarda Amarela Q.B. Gramas
Molho Inglês Q.B. Mililitros
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Rúcula Selvagem 1/6 Maço
Modo de Preparo:
1. Limpar e cortar o filé mignon em fatias finas. Dispor num prato em uma
camada harmonioza.
2. Fazer uma maionese com a gema, o azeite e o óleo misturados.
3. Acrescentar à maionese o creme de leite fresco, a mostarda, o molho
inglês e temperar com sal e pimenta.
4. Temperar a carne, aplicar o molho e decorar com a rúcula.
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RISOTTO NERO
(Risoto Negro)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lula Inteira Fresca 200 Gramas
Limão Siciliano 1/2 Unidade
Alho in Natura 01 Dente
Azeite Extra Virgem 100 Mililitros
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Cebola Pera 40 Gramas
Arroz Vialone Nano 150 Gramas
Fumet de Peixe 01 Litro
Nero di Seppia 01 Envelope
Tomate San Marzano 80 Gramas
Salsa Fresca Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Limpar a lula, cortá-la em anéis e mariná-la com o suco do limão e o
alho cortado em brunoise fina por alguns minutos.
2. Saltear a lula com um pouco do azeite. Temperar e reservar.
3. Numa panela de fundo grosso, suar a cebola cortada em brunoise fina
em um pouco de azeite, acrescentar o arroz e realizar a tostatura.
4. Adicionar o fumet de peixe, pouco a pouco, mexendo sempre.
5. Na metade da cocção, acrescentar o nero di seppia. Continuar colocando
fumet e mexendo até o arroz estar al dente.
6. Acertar os temperos e adicionar o tomate em concassé cortado em
cubos pequenos e metade das lulas salteadas.
7. Realizar a mantecatura com o azeite.
8. Servir o risotto com o restante das lulas por cima e polvilhar com a salsa
finamente picada.
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COZINHA ITALIANA
BACCALÀ MANTECATO
Bacalhau
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lombo de Bacalhau Gadus Morhua 200 Gramas
Leite Integral 700 Mililitros
Azeite Extra Virgem 150 Mililitros
Cebola Roxa 25 Gramas
Salsa Fresca Q.B. Maço
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar o bacalhau no leite, em fogo brando, por alguns minutos.
Retirar o pescado e reservar o líquido.
2. Soltar o bacalhau em lascas, eliminando a pele e as espinhas, e colocá-lo
em uma panela com um pouco do leite. Cozinhar até que ele absorva
parte do líquido e fique cremoso.
3. No liquidificador, processar o bacalhau e adicionar o azeite em fio,
acrescentando um pouco do leite da cocção, se necessário. O resultado
deve ser bem cremoso e não deve escorrer azeite dessa emulsão.
4. Misturar ao composto a cebola cortada em brunoise fina e a salsa
finamente picada. Acertar os temperos.
Polenta e Montagem
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha para Polenta Pré-Cozida Italiana 100 Gramas
Manteiga Integral sem Sal 50 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
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COZINHA ITALIANA
Modo de Preparo:
1. Fazer uma polenta utilizando de 400 a 500 ml de líquido (pode ser usada
parte do leite da cocção do bacalhau). Temperar e, no momento de
servir, com o fouet, adicionar a manteiga gelada cortada em cubos.
2. Servir o bacalhau frio sobre a polenta quente.
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COZINHA ITALIANA
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COZINHA ITALIANA
LIGURIA
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
Pesto
Focaccia
Stoccafisso
Pecorino
Minestrone
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Região a noroeste da Itália, faz divisa com a França ao oeste, com o Piemonte
e a Emília Romagna ao norte e com a Toscana ao leste. É totalmente banhada
pelo Mar Mediterrâneo, que aqui é chamado de Mar Lígure.
Em seus mais de 300 quilômetros de costa, a região alterna praias de areia com
outras de cascalho, recortadas por belíssimas encostas rochosas em forma de
penhascos. Além da faixa litorânea, recheada por pitorescas cidades de
pescadores, existe uma cadeia montanhosa que permeia toda a região.
Por essas características geográficas, a Liguria conta com uma grande
influência dos pescados e de animais de pequeno porte na sua gastronomia.
Podemos chamá-la de cozinha de mar e terra. Graças ao seu clima úmido, as
ervas, verduras e legumes existem em abundância e assumem um papel
importante nas suas ricas e diversificadas produções culinárias.
No entanto, a costa lígure não é muito propicia para a pesca, fazendo com que
os habitantes tenham que aventurar-se em alto mar, em longas viagens, para
obter peixes e frutos do mar. Terra de pescadores e navegadores desde
sempre, algumas produções culinárias, como peixes secos, salgados ou
conservados em azeite – as acciughes, chamadas de “pratas do mar”-, tiveram
importância fundamental.
Porém, o fato de serem navegadores, também deu força à cozinha da terra, já
que os pescadores sonhavam em retornar para casa e voltar a comer produtos
frescos, não suportando mais os pescados, consumidos meses a fio, esperando
por pratos em que eram utilizados ingredientes como verduras, espinafre,
funghi, queijo fresco (usado na famosa focaccia di Recco) e ricota. A cebola era
muito usada, pois, com seu poder bactericida, ajudava a combater possíveis
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COZINHA ITALIANA
Juntamente com Pisa, Venezia e Amalfi, Genova era uma cidade portuária
importantíssima na antiguidade. Seu mais ilustre navegador foi Cristovão
Colombo, descobridor da América. A alimentação nas longas viagens que fazia
era muito calórica, em torno de 4000 calorias por dia, onde eram consumidos
normalmente as “gallette”, uma espécie de pão achatado seco, que durava por
muito tempo, e que eram umedecidas com água ou azeite e consumidas com
carne de porco salgada, feijões e favas, peixes frescos, salgados ou secos, além
do vinho.
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Na antiguidade, o sal era muito importante, mais que o açúcar, sendo símbolo
de poder. Os romanos pagavam por serviços com o sal, em vez de dinheiro,
que depois começou a ser adotado, mas o nome “salário” continuou. Além
disso, “salumeria”, denominação usada para embutidos em italiano, e “salsa”,
molho, também são da mesma origem.
Vindo da Sicilia, com os navegadores genoveses, o sal era exportado da Liguria
pela “via salária”, que cortava o Piemonte, França e Alemanha.
Logo, o sal teve papel fundamental para o desenvolvimento econômico da
região, sobretudo em Genova. Outro fator importantíssimo para a valorização
do sal na Liguria, é que, por alimentarem-se com uma dieta mediterrânea, rica
em verduras e legumes, não existia a absorção natural de sódio, presente na
alimentação extremamente protéica do norte da Europa, e este supria essa
deficiência.
O pesto genovês, que vem do verbo “pestare” que significa triturar, foi criado
para conservar a abundante produção de manjericão do verão, por todo o
outono e inverno, com a adição de azeite. O queijo adicionado era o Pecorino
Sardo, vindo da Sardegna com as navegações.
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Capon Magro
Salada à base de peixe e verdura, condimentada com um molho verde
preparado com anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas, salsinha, azeite e
vinagre.
Bianchetti
Filhotes de peixe azul, feitos fritos ou cozidos.
Acciughe di Monterosso
Considerada a melhor produção de anchovas de toda a Itália.
Sardenara
Variação lígure da Pissaladière provençal. Espécie de pizza, mais alta,
guarnecida de anchovas, cebolas, azeitonas, alcaparras, alho e tomate.
Torta Pasqualina
Torta de massa folhada com beterraba ou espinafre cozido, ricota fresca,
parmigiano reggiano e pecorino.
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Corzetti
Discos decorados de massa, condimentados com molho de mangerona e pinoli,
ou salmão fresco, cebola e nozes.
Seppie in Zimino
Lulas ensopadas com bieta (variedade de beterraba cultivada por suas folhas) e
outras ervas.
Asado
Peito de vitello cozido por 7 horas.
Stoccafisso Accomodato
Stoccafisso cozido com funghi, pinoli e tomates.
Preboggion
Mescla de verduras, geralmente selvagens, cuja composição varia dependendo
da estação do ano. É usado como recheio de massas, omeletes ou sopas.
Pandolce
Doce natalino, semelhante ao Panetone milanês, porém mais compacto,
aromatizado com sementes de anis, água de flor de laranjeira e vinho Marsala.
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Gnocchi
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ricota Fresca 200 Gramas
Farinha de Trigo 50 Gramas
Queijo Grana Padano 30 Gramas
Ovo Tipo Extra 01 Unidade
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Noz Moscada Inteira Q.B. Gramas
Para modelar:
Farinha de Trigo 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Passar a ricota por uma peneira.
2. Em um bowl, misturar muito bem a ricota, a farinha, o queijo ralado e o
ovo. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
3. Cortar um pedaço da massa e fazer um cilindro longo com cerca de 1 cm
de diâmetro. Cortar o cilindro em pedaços de 1 cm e enrolar, fazendo
bolinhas. Reservar.
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Cogumelos e Finalização
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cogumelo Porcini Seco 10 Gramas
Cogumelo Pleurotus Branco Fresco 100 Gramas
Cogumelo Portobelo Fresco 100 Gramas
Manteiga Integral Sem Sal 20 Gramas
Azeite Extra Virgem 30 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Alho in Natura 01 Dente
Vinho Branco Seco 40 Mililitros
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Salsa Fresca Q.B. Maço
Queijo Grana Padano 15 Gramas
Modo de Preparo:
1. Hidratar os funghi porcini em água quente até que estejam macios.
Cortar em pedaços pequenos. Fatiar os cogumelos frescos.
2. Em uma sautoir, saltear os cogumelos na manteiga misturada com o
azeite. Acrescentar o alho em brunoise fina, cozinhar por alguns minutos
e adicionar o vinho branco.
3. Temperar com sal e pimenta e salpicar com a salsa finamente picada.
4. Cozinhar os gnocchi em abundante água fervente e salgada. Assim que
subirem à superfície, retirá-los da água com uma escumadeira e colocá-
los nos cogumelos.
5. Saltear por alguns minutos, alongando com um pouco da água da
cocção, se necessário.
6. Servir com o queijo ralado.
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Massa
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de Trigo 150 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Água Q.B. Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer a massa dando o ponto com a água.
2. Modelar conforme instrução do chef.
Molho e Finalização
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Nozes Sem Casca 100 Gramas
Pinoli 40 Gramas
Alho in Natura 01 Dente
Salsa Fresca Q.B. Maço
Creme de Leite Fresco 150 Mililitros
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Queijo Grana Padano 30 Gramas
Manteiga Integral sem Sal 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. No processador de alimentos, triturar as nozes, o pinoli, o alho e a salsa.
2. Acrescentar o creme de leite e temperar.
3. Cozinhar a massa e temperá-la com o molho, o queijo ralado e a
manteiga derretida. Misturar bem.
4. Servir imediatamente.
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Recheio de Verduras
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Escarola 01 Maço
Espinafre Higienizado 500 Gramas
Funghi Porcini Seco 40 Gramas
Fundo de Alcachofra 150 Gramas
Azeite Extra Virgem 30 Mililitros
Alho in Natura 02 Dentes
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Salsa Fresca Q.B. Maço
Manjerona Fresca Q.B. Gramas
Queijo Grana Padano 50 Gramas
Ovo Caipira 02 Unidades
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Recheio de Ricota
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ricota Fresca 750 Gramas
Ovo Caipira 02 Unidades
Queijo Grana Padano 50 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Noz Moscada Inteira Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Bater a ricota na batedeira, com o globo, por alguns minutos, até que se
torne um creme. Colocar em um bowl.
2. Adicionar dois ovos, o queijo ralado e temperar com sal, pimenta e noz
moscada. Reservar.
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Montagem
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite Extra Virgem 100 Mililitros
Manteiga Integral Sem Sal 30 Gramas
Ovo Caipira 07 Unidades
Sal Refinado Q.B. Gramas
Queijo Grana Padano 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Untar uma forma redonda com azeite. Reservar.
2. Abrir as bolinhas de massa com um rolo até conseguir o resultado mais
fino possível. Usando as costas das mãos, abrir ainda mais as folhas de
massa até que fiquem finas como uma folha de papel (seguir orientação
do chef).
3. Colocar uma folha de massa no fundo da assadeira, deixando que as
bordas caiam para fora, sem cortá-las, e pincelar com azeite.
4. Abrir outra massa e colocar sobre a primeira, pincelando com azeite
novamente.
5. Proceder desta forma até que se completem 4 camadas de massa.
6. Colocar o recheio de verduras sobre a massa, espalhando em uma
camada uniforme.
7. Por cima, colocar o recheio de ricota, tendo uma camada verde por baixo
e uma branca por cima.
8. Fazer 7 buracos, não muito fundos, no creme de ricota e depositar em
cada uma deles um pouco de manteiga e uma gema de ovo. Salpicar a
gema com sal.
9. Polvilhar com o queijo ralado.
10. Cobrir o recheio com uma camada de massa, pincelar com azeite,
colocar outra camada, pincelar com azeite novamente e proceder desta
forma até que se completem 4 camadas de massa.
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EMILIA ROMAGNA
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
Pasta fresca
Prosciutto
Parmigiano Reggiano
Aceto Balsamico
Al dente
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Talvez a região gastronômica mais rica da Itália e que, junto com a Campania,
mais popularizou a comida italiana pelo mundo.
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Paraíso das massas, onde também são feitas as de grano duro, as pastas
frescas all’uovo são as mais presentes, fato de origem histórica que denota a
riqueza da região. A fantasia dos seus habitantes não tem limite e a quantidade
de massas, sejam recheadas ou não, são mais de 300. Feitas com a farinha
mais fresca possível, com a adição de ovos ou somente gemas. Ravioli,
tortellini, agnolini, cappelletti, tortelli, agnolotti, garganelli, passatelli,
strozzapreti.
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Ravioli
Massa recheada com assado de carne e parmigiano ou com miolo de pão, ovo e
verduras.
Gnocchi Fritti
Gnocchi fritos.
Crespelle
Massa similar ao crepe, recheado de espinafre e ricota fresca.
Chizze
Focaccia recheada de parmigiano e frita em banha de porco.
Densissime
Sopa feita com 10 variedades de peixes.
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TIPOS DE FARINHA
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OVO
Logo, para massas secas, o uso do ovo deve ser pouco ou nulo e para massas
frescas, deve ser usado o ovo, com quantidade maior de gemas para massas
recheadas em relação às frescas sem recheio, que necessitam de maior
resistência.
MASSA SECA
Massas longas
Redondas: vermicelli, spaghetti;
Furadas: bucatini, ziti;
Retangulares ou lente: trenette, linguine;
Largas: lasagne, reginette;
Largas em ninhos: pappardelle;
Finas em ninhos: capellini, tagliolini, fettuccine.
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Massas curtas
Longas: rigatoni, sedani, fusilli, penne, garganelli;
Médias: pipe, conchiglie, ditali, orecchiette;
Para sopas: stelline, ditalini.
MASSA FRESCA
São consideradas massas frescas com ovos, quando feitas com pelo menos 4
ovos por quilo de farinha. São produzidas à mão ou com auxílio de masseiras,
neste caso a quantidade de ovos pode ser diminuída. A regra básica é a
utilização de um ovo para cada cem gramas de farinha de trigo, porém existem
inúmeras variações em relação à quantidade de gemas presentes na sua
composição. Pode-se, ainda, colorir a massa utilizando açafrão, nero di seppia,
ervas ou purê de vegetais, como cenoura, beterraba, tomate, espinafre. Existe
também a massa fresca sem a adição de ovos, feita com água.
No caso de massas recheadas, este deve ser sempre bem enxuto, controlando
a umidade, se necessário, com farinha de rosca, purê de batata desidratado ou
ainda arroz.
O melhor método de conservação da massa fresca recheada é fazer uma pré-
cocção, resfriar, untar com alguma gordura e refrigerar ou congelar.
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COZINHA ITALIANA
Curiosidades:
O gnocchi não é considerado uma massa, pois o ingrediente principal
não é a farinha e sim a batata. A farinha é um ingrediente que serve
para unificar e dar um pouco de consistência à preparação.
As massas secas devem ser sempre al dente, resistentes à mordida, ao
contrário, as massas frescas são leves e devem “flutuar” na boca, o que
não quer dizer que devam ser cozidas demais, isso deve-se ao fato de
terem abundante quantidade de ovos na massa, que dá a característica
de maciez.
Massa engorda? Não! 100g de massa seca crua tem 325 calorias,
enquanto a fresca tem 365. O molho é que deve ser considerado para
quem está de dieta. A massa com um molho de baixo teor calórico pode
ser considerada um prato de dieta. Do ponto de vista nutricional, é um
alimento completo, já que é grande fonte de carboidrato, e os lipídios,
vitaminas e proteínas são complementados pelos molhos que a
condimentam.
A receita é muito simples: para cada 100g de massa, deve ser colocado 1 litro
de água e 10 gramas de sal. Porém, nunca use menos de 3 litros de água,
mesmo para pequenas quantidades de massa, pois ela deve ter espaço para se
movimentar e ter uma cocção uniforme, além disso, nunca cozinhe mais que
um quilo na mesma panela. A água deve ser salgada depois que entrar em
ebulição e a massa deve ser adicionada depois que voltar a ferver. Ao colocar a
massa, tampe a panela para que a água volte a ferver rapidamente, depois
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continue a cocção com a panela destampada. Assim que a massa for colocada
na panela, ela deve ser mexida para não grudar e, depois, deve-se mexer de
vez em quando. Massas longas, como spaghetti ou pappardelle, nunca,
NUNCA, devem ser quebradas ou cortadas, seja no momento da cocção, seja
no prato. A cocção deve realizar-se sempre com fogo bem alto para que a água
ferva sempre. Dependendo do tamanho da massa, ou se é fresca ou seca,
precisará de um determinado tempo de cozimento, o importante é que ela
esteja sempre, SEMPRE AL DENTE!
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PIADINA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de Trigo 250 Gramas
Banha de Porco 35 Gramas
Sal Refinado 05 Gramas
Bicarbonato de Sódio 01 Grama
Água 130 a 150 Mililitros
Para abrir a massa:
Farinha de Trigo 50 Gramas
Recheio:
Mortadela Italiana 200 Gramas
Provolone Meio Picante 200 Gramas
Rúcula Selvagem Q.B. Maço
Azeite Extra Virgem 10 Mililitros
Sal Refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro.
2. Acrescentar a banha, o sal e o bicarbonato.
3. Misturar a massa, adicionando água até dar o ponto.
4. Trabalhar a massa na bancada para desenvolver o glúten.
5. Dividir a massa em 7 partes iguais, bolear e descansar por 15 minutos.
6. Abrir a massa bem fina, com o auxílio de um rolo, com cerca de 25cm de
diâmetro.
7. Aquecer grelha e colocar a massa. Fazer alguns furos com um garfo para
que ela asse por igual.
8. Assim que estiver ligeiramente dourada, virar e dourar do outro lado.
9. Rechear com fatias de mortadela e de provolone e dobrar ao meio.
Retornar à grelha para que aqueça, fique crocante e o queijo derreta.
10. Adicionar as folhas de rúcula temperadas com azeite e sal.
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Massa
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de Trigo 200 Gramas
Ovo Tipo Extra Caipira 02 Unidades
Sal Refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer massa usando a farinha e os ovos.
2. Rechear e modelar.
Recheio
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Abóbora Moranga 400 Gramas
Azeite Extra Virgem 10 Mililitros
Biscoito Amaretto 15 Gramas
Queijo Parmigiano Reggiano 20 Gramas
Mostarda di Cremona 20 Gramas
Noz Moscada Inteira Q.B. Gramas
Canela em Pó Q.B. Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Retirar a casca da abóbora, cortá-la em pedaços grandes e levar ao
forno, em forma untada com o azeite, até ficar macia, cuidando para que
não resseque muito. Amassar, passar pela peneira e resfriar.
2. Juntar à abóbora o biscoito amaretto triturado, o queijo ralado, a
mostarda em brunoise e os temperos.
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Molho e Finalização
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Amêndoas Inteiras sem Casca 20 Gramas
Manteiga Integral sem Sal 50 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Retirar a pele das amêndoas e cortá-las em lâminas finas.
2. Em uma sauteuse, derreter a manteiga, acrescentar as amêndoas e
deixar que dourem ligeiramente. Acertar o sal.
3. Adicionar a massa cozida e salteá-la.
4. Servir imediatamente.
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Massa
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de Trigo 100 Gramas
Ovo Tipo Extra Caipira 01 Unidade
Sal Refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer uma massa com a farinha, o ovo e o sal.
2. Descansar refrigerada por alguns minutos e modelar os maltagliati
conforme demo do chef.
Creme de Lentilha
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola Pera 50 Gramas
Salsão 25 Gramas
Cenoura 25 Gramas
Pimenta Malagueta Seca Inteira 1/2 Unidade
Presunto Cru 30 Gramas
Azeite Extra Virgem 20 Mililitros
Tomate Pelado Italiano 50 Gramas
Lentilha 100 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
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COZINHA ITALIANA
Modo de Preparo:
1. Preparar um batutto com a cebola, o salsão, a cenoura, a pimenta
malagueta seca e o presunto cru.
2. Em uma panela, adicionar o azeite e suar o batutto por alguns minutos.
Acrescentar o tomate pelado cortado na ponta da faca e cozinhar mais
um pouco.
3. Adicionar as lentilhas, cobrir com água e cozinhar, em simmer, até que
estejam macias.
4. Processar 2/3 do conteúdo da panela. Retornar à panela, corrigindo o
nappé com água quente, se necessário. Temperar com sal.
Finalização e Montagem
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite Extra Virgem 30 Mililitros
Vôngole Vivo com Concha 200 Gramas
Vinho Branco Seco 30 Mililitros
Sal Refinado Q.B. Gramas
Salsa Fresca Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Em uma sautoir com um pouco de azeite, adicionar os vôngoles e o
vinho, tampar e cozinhar até que abram. Reservar na sautoir.
2. Cozinhar os maltagliati em abundante água fervente e salgada. Adicioná-
los à sautoir com os vôngoles, polvilhar com a salsa finamente picada e
saltear por alguns minutos.
3. Servir o creme de lentilha com a massa e os vôngoles por cima. Finalizar
com um fio de azeite extra virgem.
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COZINHA ITALIANA
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COZINHA ITALIANA
Pastella
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovo Tipo Extra 01 Unidade
Sal Refinado Q.B. Gramas
Farinha de Trigo 70 Gramas
Vinho Branco Seco 40 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Com o fouet, bater o ovo temperado com sal, adicionar a farinha
peneirada aos poucos e acrescentar o vinho branco até obter a
consistência de creme de leite fresco.
2. Reservar.
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COZINHA ITALIANA
Finalização
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Queijo Parmigiano Reggiano 100 Gramas
Para Fritar:
Óleo de Milho 01 Litro
Para Decorar:
Salsa Crespa Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cortar o queijo em cubos de 1 cm.
2. Banhar o parmigiano na pastella e fritar por imersão em óleo quente.
3. Servir com a redução e decorar com um ramo de salsa crespa.
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Massa
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de Trigo 300 Gramas
Ovo Tipo Extra Caipira 06 Unidades
Sal Refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer a massa usando 250g de farinha, 2 ovos inteiros e 4 gemas.
2. Modelar o raviolo conforme demonstração do chef.
Recheio
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alho in Natura 0,5 Dente
Azeite Extra Virgem 10 Mililitros
Espinafre in Natura 50 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Ricota Fresca 100 Gramas
Queijo Parmigiano Reggiano 40 Gramas
Noz Moscada Inteira Q.B. Gramas
Ovo Tipo Extra Caipira 05 Unidades
Modo de Preparo:
1. Em uma sauteuse, dourar o alho inteiro, com a casca, no azeite e
adicionar as folhas de espinafre. Temperar com sal e pimenta, eliminar o
alho e picar bem o espinafre. Esfriar.
2. Em um bowl, colocar o espinafre, a ricota, o parmigiano ralado e
temperar com sal, pimenta e noz moscada.
3. Reservar os ovos para uso na modelagem.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
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Molho e Finalização
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga Integral sem Sal 30 Gramas
Sálvia Fresca Q.B. Maço
Sal Refinado Q.B. Gramas
Manteiga Trufada 15 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma sauteuse, derreter a manteiga integral, adicionar a sálvia e
temperar com sal. Aquecer para que a manteiga doure.
2. Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada, conforme
orientação do chef.
3. Saltear a massa rapidamente no molho, acrescentar a manteiga trufada,
esperar um minuto para que derreta e desprenda os aromas e servir
imediatamente.
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Ragù
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alcatra Moída 300 Gramas
Lombo de Porco Fresco Moído 150 Gramas
Azeite Extra Virgem 40 Mililitros
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Cebola Pera 50 Gramas
Salsão 25 Gramas
Cenoura 25 Gramas
Pancetta 30 Gramas
Vinho Tinto Seco 70 Mililitros
Tomate Pelado Italiano 400 Gramas
Tomilho Fresco Q.B. Maço
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Salsa Besciamella
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de Trigo 20 Gramas
Manteiga Clarificada 20 Gramas
Leite Integral 400 Mililitros
Cebola Pérola 1/2 Unidade
Louro Seco 1/2 Folha
Cravo da Índia Inteiro 01 Unidade
Sal Refinado Q.B. Gramas
Noz Moscada Inteira Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, fazer um roux branco.
2. Adicionar o leite aos poucos, mexendo com um fouet, até que seja todo
incorporado. Juntar a cebola piqué e cozinhar.
3. Eliminar a cebola e temperar com sal e noz moscada.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Montagem e Finalização
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Queijo Parmigiano Reggiano 70 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em um forma pequena, colocar um pouco de ragù no fundo, uma
camada de massa, mais uma camada de ragù e abundante parmigiano
ralado.
2. Repetir a operação mais algumas camadas e finalizar com a salsa
besciamella e o parmigiano ralado.
3. Levar ao forno por alguns minutos e gratinar na salamandra, se
necessário.
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COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
TOSCANA
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
Bruschetta
Lardo
Pão
Vinho Santo
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COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
A Toscana é uma das maiores, importantes e lindas regiões italianas, pelo seu
patrimônio histórico, artístico, econômico, cultural e paisagístico. Berço da
língua italiana.
Situada na Itália central, faz fronteira ao noroeste com a Liguria, ao norte com
a Emilia-Romagna, ao leste com Marche e Umbria, e ao sul com o Lazio.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
A Bisteca alla Fiorentina, famoso corte bovino com pelo menos 450 gramas,
chegando a 1,5 kg, não tem sal e leva apenas azeite, sendo rapidamente selada
sobre a brasa, e consumida quase crua, tamanha a maciez. A ausência do sal é
marca da época, no século XII, em que, no auge da rivalidade entre Pisa e
Firenze, os pisanos proibiram a entrada de sal para os fiorentinos. O pão sem
sal é insípido, mas faz ressaltar a sapidez dos embutidos, queijos e presuntos
crus. Os toscanos amam o pão como em nenhum outro lugar da Itália. Comem-
no pela manhã, embebido no café com leite, antes do almoço fazem a
Bruschetta - chamada de Fettunta na região - com tomates, pasta de azeitonas,
fígado de frango ou simplesmente azeite. A Panzanella é uma salada em que o
pão é o ingrediente principal, a Ribollita e a Pappa al Pomodoro são caldos
engrossados com pão. Até o doce típico de Siena se chama pão, o Panforte de
Siena, redondo, cheio de especiarias, mel, frutas secas, amêndoas e frutas
cristalizadas. O pão também é usado como acompanhamento para massas,
carnes e sopas. Aliás, diferente de outras regiões italianas, o pão é a mais
importante fonte de carboidrato, sendo que a massa e o arroz vêm em segundo
plano.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
A carne de boi tem destaque, mas o cordeiro tem papel fundamental, sendo
difícil encontrá-lo com tamanha qualidade em outros lugares. O porco também
é extremamente utilizado devido à sua criação muito simples, seja ao ar livre,
seja confinado. São feitos salames especiais, presuntos crus e o maravilhoso
lardo di Colonnata. As carnes de caça estão bastante presentes, como a de
lebre, coelho, pombo, faisão e javali.
Pappardelle Aretine
Massa de largo formato, condimentada com molho de pato. Existem também
versões com pedaços de peixes.
Tordelli
Massa em forma de meia lua, recheada com carne de vitela, queijo pecorino,
ovos e especiarias. Geralmente são temperados com um ragù de vitela.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Ribollita
Sopa densa de feijões, pão, cavolo nero. Seu nome significa cozida pela
segunda vez, pois é preparada na véspera para que adquira maior sabor e
fervida novamente antes de ser consumida.
Castagnaccio
Espécie de torta à base de farinha de castanhas, água e pouco azeite.
Geralmente é recheada com pinoli, uva passa e alecrim.
Cavalluci
Biscoitos em forma de losangos típicos de Siena, à base de farinha, nozes, zests
cristalizados de laranja, anis e canela.
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COZINHA ITALIANA
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COZINHA ITALIANA
PANZANELLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pão Italiano 03 Fatias
Tomate Cereja 100 Gramas
Alho in Natura 02 Dentes
Cebola Roxa 70 Gramas
Pepino Japonês 70 Gramas
Pimentão Amarelo 70 Gramas
Azeite Extra Virgem 70 Mililitros
Vinagre de Vinho Tinto 20 Mililitros
Filés de Anchova 03 Unidades
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Manjericão Verde Folha Pequena Q.B. Maço
Alcaparra em Conserva 10 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o pão em cubos grandes e tostá-lo no forno.
2. Cortar os tomates em 04 partes, o alho em brunoise fina, a cebola em
julienne, o pepino e o pimentão em cubos médios e adicioná-los ao pão.
3. Fazer uma emulsão com o azeite, o vinagre, os filés de anchova
esmagados, o sal e a pimenta. Acrescentar ao pão com os legumes e
finalizar com o manjericão e as alcaparras, misturando muito bem.
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COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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COZINHA ITALIANA
Polenta
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha para Polenta Bramata Branca 100 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Fundo Claro de Ave 400 a 500 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer uma polenta utilizando o fundo claro de ave. Temperar com sal e
manter aquecida.
Fonduta al Gorgonzola
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Queijo Gorgonzola 50 Mililitros
Creme de Leite Fresco 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer uma fonduta derretendo o gorgonzola com o creme de leite em
uma panela. Reservar.
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COZINHA ITALIANA
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COZINHA ITALIANA
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COZINHA ITALIANA
CROSTINI DI FEGATINI
(Crostini de Fígado)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fígado de Frango 100 Gramas
Azeite Extra Virgem 40 Mililitros
Cebola Pera 40 Gramas
Alcaparra 10 Gramas
Sálvia Fresca Q.B. Maço
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Vinho Santo 30 Mililitros
Manteiga Integral Sem Sal 40 Gramas
Ciabatta 04 Fatias
Alho in Natura 01 Dente
Modo de Preparo:
1. Limpar os fígados conforme orientação do chef.
2. Em uma sautoir, aquecer o azeite e saltear os fígados até que estejam
bem dourados, mantendo ainda o interior rosado.
3. Adicionar a cebola cortada em brunoise fina, as alcaparras e as folhas de
sálvia finamente picadas. Suar por alguns instantes. Temperar com sal e
pimenta.
4. Adicionar o vinho santo e evaporar. Resfriar.
5. Processar muito bem os fígados salteados, adicionando a manteiga
gelada para dar cremosidade. Reservar.
6. Tostar o pão na grelha, aplicar um fio de azeite e esfregar o dente de
alho.
7. Espalmar o fígado sobre o pão.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
PAPPA AL POMODORO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola Pera 200 Gramas
Salsão 100 Gramas
Cenoura 100 Gramas
Pão Italiano 200 Gramas
Azeite Extra Virgem 50 Mililitros
Alho in Natura 02 Dentes
Tomate San Marzano Maduro 500 Gramas
Tomate Pelado Italiano 400 Gramas
Manjericão Verde Folha Pequena Q.B. Maço
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Preparar um fundo de vegetais com a cebola, o salsão e a cenoura.
2. Cortar o pão em pedaços pequenos. Reservar.
3. Em uma panela, colocar um pouco de azeite e suar o alho cortado em
brunoise fina. Adicionar os tomates cortados grosseiramente e cozinhar
por 10 minutos. Passar pelo moullin e voltar à panela.
4. Acrescentar o pão, metade do manjericão picado, o fundo de vegetais e
temperar com sal e pimenta. Cozinhar por 10 minutos, mexendo
frequentemente, para que forme uma “pappa”. Corrigir os temperos.
5. Servir com o manjericão picado e um fio de azeite extra virgem.
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COZINHA ITALIANA
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COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
MARCHE E UMBRIA
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
Porchetta
Brodetto
Norcineria
Tartufo Nero
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COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Marche é uma região da Itália central, cuja capital é Ancona, e que faz divisa
com a Emilia-Romagna, a Toscana, a Umbria, o Abruzzo, o Lazio e com o Mar
Adriático. Berço de Giacomo Leopardi, um dos maiores poetas italianos de
todos os tempos, de Gioacchino Rossini, compositor que colocou a Itália na
vanguarda mundial da ópera clássica, autor de “Il Barbieri di Siviglia”, e de
Rafael, um dos maiores nomes do Renascimento.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
tem sua variação, existindo até a Academia Del Brodetto, responsável pela
preservação de cada receita.
Os queijos marchigianos, como a maioria dos queijos das regiões centrais e sul,
são feitos com leite de ovelha.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Coniglio in porchetta
Coelho assado envolto em pancetta.
Frescarelli
Spaghetti grosso caseiro feito com pão e ovos, cozido em água e condimentado
com alho e pecorino.
Stoccafisso all'anconitana
Bacalhau com tomate e filés de alice.
Migliaccio
Torta doce cuja base é sangue de porco cozido adicionado de baunilha, uvas
passas e pinoli.
Cremini
Cubos de crema pasticcera empanados e fritos.
Bostrengo
Torta doce de arroz, mel e cítricos.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Umbria, uma das menores regiões italianas e a única da Itália peninsular que
não tem saída para o mar. Cravada entre os Apeninos, faz divisa ao noroeste
com a Toscana, a leste e nordeste com a região Marche, e a sul e sudoeste
com o Lazio.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Apesar de não ter saída para o mar, a região tem forte cozinha de peixes,
porém de água doce, provenientes de um dos maiores lagos italianos, o lago
Trasimeno. São consumidos grelhados, assados ou em forma de maravilhosas
sopas.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Muitos são os pratos que ainda hoje utilizam esta técnica de cocção, um
exemplo são os “Palombacci”: pombos selvagens assados no espeto e
acompanhados por um molho preparado com vinho tinto, azeite, pancetta ou
presunto cru, alcaparra, vinagre, azeitonas, anchovas, cebola, alho, cravo da
Índia, zimbro, sálvia e suco de limão.
Pappardelle al cinghiale
Pappardelle com ragù de javali.
Strangozzi
Massa parecida a um tagliatelle, porém mais curta e larga, muito consumida
com molho de trufas negras.
Spiedini di granocchia
Espetinhos assados de rã.
Parmigiana di gobbi
Muito parecido com berinjela à parmigiana, porém feito com cardo no lugar das
berinjelas.
Pinocchiate
Doce feito com açúcar e pinoli, que pode levar cacau, consumido no Natal.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
OLIVE ALL’ASCOLANA
Recheio
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lombo de Porco 150 Gramas
Patinho de Vitelo 50 Gramas
Peito de Frango 50 Gramas
Azeite Extra Virgem 40 Mililitros
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Cebola Pera 30 Gramas
Salsão 15 Gramas
Cenoura 15 Gramas
Presunto Cru 20 Gramas
Vinho Branco Seco 50 Mililitros
Fígado de Frango 20 Gramas
Extrato de Tomate 02 Gramas
Pão de Forma sem Casca 01 Fatia
Salsa Fresca Q.B. Maço
Noz Moscada Inteira Q.B. Gramas
Cravo em Pó Q.B. Gramas
Canela em Pó Q.B. Gramas
Queijo Grana Padano 10 Gramas
Queijo Pecorino 10 Gramas
Limão Siciliano 1/8 Unidade
Ovo Tipo Extra 01 Unidade
Farinha de Rosca Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar e cortar as carnes em cubos pequenos.
2. Em uma sautoir, colocar o azeite, acrescentar as carnes e dourar bem.
Temperar com sal e pimenta. Reservar.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Montagem e Fritura
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeitona Verde Gordal com Caroço 150 Gramas
Para Empanar:
Farinha de Trigo 50 Gramas
Ovo Tipo Extra 02 Unidades
Farinha de Rosca 100 Gramas
Para Fritar:
Óleo de Milho 01 Litro
Modo de Preparo:
1. Retirar o caroço das azeitonas e rechear conforme demo do chef.
2. Empanar as azeitonas pelo método de empanamento completo e fritá-las
por imersão até que estejam douradas.
3. Servir imediatamente.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
LAZIO
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
Quinto Quarto
Hortaliças
Alcachofras
Bartolomeo Scappi
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Região central cuja capital é Roma, que também é capital da Itália. Faz divisa
ao noroeste com a Toscana, ao norte com a Umbria, ao nordeste com Marche,
ao leste com Abruzzo e Molise, ao sudeste com a Campania e ao oeste com o
mar Tirreno. Dentro da região Lazio há o pequeno território do Estado do
Vaticano.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Utilizavam muito o “garum” que era uma espécie de molho obtido a partir da
fermentação, feita ao sol (durante cerca de dois meses), dos interiores de
peixes, de preferência atum e cavala, aos quais eram adicionados sal. Era
usado em praticamente todos os pratos. Nota: Este produto não possui
qualquer equivalente na moderna cozinha européia. Considera-se que os
molhos de peixe da culinária do sudeste asiático possam ser aquilo que mais se
assemelha ao antigo “garum”.
136
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Roma continua sendo uma das cidades mais visitadas da Itália, por isso é onde
existem, ao menos, 10 vezes mais bares que em qualquer outro lugar. O
cappuccino é consumido somente de manhã, mas se um turista desavisado
resolver tomá-lo depois do almoço, à tarde ou à noite, o barman fará, com
muita má vontade, mas fará.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Stracciatella
Sopa preparada com caldo fervente, ao qual é adicionada uma mistura de ovos
batidos com parmigiano e noz moscada, de modo que se coagule formando fios
solidificados.
Baccalà in Guazzetto
Filés de bacalhau enfarinhados e fritos, cujo cozimento é completado em molho
de tomates com anchovas, pinoli e uvas passas.
Crostata
Torta de massa doce assada com uma camada de geleia, geralmente de um
tipo de cereja denominadas visciole.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Saltimboca e Montagem
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Patinho de Vitelo 200 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Sálvia Fresca Q.B. Maço
Presunto Cru em Fatias 30 Gramas
Farinha de Trigo 40 Gramas
Manteiga Clarificada 20 Gramas
Vinho Branco Seco 70 Mililitros
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Modo de Preparo:
1. Limpar e cortar o vitelo em escalopes. Bater com o batedor de carne,
entre sacos plásticos, a fim de obter uma espessura mais fina e um
diâmetro maior. Temperá-los com sal e pimenta.
2. Colocar sobre um lado da carne uma folha de sálvia e uma fatia de
presunto cru. Bater novamente com o batedor de carne para que a fatia
de presunto fixe bem. Aplicar o singer.
3. Numa sauteuse com manteiga, saltear os escalopes começando do lado
do presunto. Virar e saltear do outro lado. Reservar aquecido.
4. Na mesma sauteuse, adicionar o vinho, deglacear e reduzir.
5. Servir o saltimboca e seu molho com o purê de batatas.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
a 140ºC por cerca de 2,5 horas, até que a carne esteja cozida e a pele
crocante.
7. Servir com as fatias de pão italiano grelhadas e gomos de limão.
144
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
CAMPANIA
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
Magna Grécia
Grano Duro
Tomate
Pizza
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Napoli, capital da Campania, região sul da Itália, foi fundada pelos Gregos, no
período da Magna Grécia, no século VIII a.C.. Após esse período, no século III
a.C., os romanos dominaram a cidade, que depois foi dominada pelo império
bizantino, no século VI. Mais tarde, entre 1500 e 1700, a cidade foi dominada
pelos espanhóis e depois pelos franceses, até que se tornou parte do estado
italiano em 1861 com a unificação italiana.
Esse estilo de vida tem reflexo em sua cozinha vigorosa, saborosa e simples,
reconhecida como o maior expressão da cozinha italiana. Os produtos de sabor
inigualáveis usados em seus pratos, devido à fertilidade da terra, que mescla a
lava do vulcão e as algas do mar, dispensam o uso de muitos ingredientes que
mascarem defeitos ou complementem falta de sabor. Possuem peixes e frutos
do mar espetaculares, além de grande variedade de moluscos bivalves. O trigo
de grão duro é usado para a produção de massas secas, as melhores de todo o
mundo. Região que desde os tempos antigos forneceu itens agrícolas para a
capital Roma, propiciando seu desenvolvimento.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Muito se diz em relação à criação do seu prato mais famoso, a pizza. Alguns
acreditam que é herança do tempo do império do romano, no qual existia um
pão achatado chamado picea. Outros, que nasceu em Genova, no ano de 1490.
Seu nome deriva do latim pinsa, verbo passado de pinsere, que significa
amassar. O fato é que demorou muito tempo para que, em torno de 1700, os
napolitanos transformassem aquele pão na verdadeira pizza, com molho de
tomate e anchovas, que em 1850 popularizou-se conquistando adeptos até
mesmo entre os reis. Após a unificação italiana, iniciada em 1861, o pizzaiolo
Raffaele Esposito, em sua pizzaria Brandi, em ocasião da visita do rei Umberto I
e da rainha Margherita, em 1889, criou a pizza Margherita, usando tomate,
148
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Como se tudo isso não bastasse, a Campania, juntamente com a Sicilia, tem a
doçaria mais importante da Itália, com seus Babàs, de origem
polonesa/francesa, a Pastiera di Grano, doce típico de Páscoa, a Sfogliatella,
nas versões frola e riccia, e o Susamielli e Struffoli, típicos do Natal. Os doces
são uma verdadeira paixão napolitana. Logo pela manhã se consome um belo
copo de leite de amêndoas acompanhado de uma sfogliatella. Melhor forma de
começar o dia não existe!
Gattò di Patate
Espécie de torta feita com purê de batatas misturado com ovos, salame,
provolone e parmesão, assada no forno.
Zucchine a Scapece
Escabeche de abobrinhas fritas em azeite e marinadas numa mistura de água e
vinagre, alho, pimenta e hortelã.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Alici Ammollicate
Anchovas frescas ao forno com alho, vinho branco, salsinha e farinha de rosca.
Pastiera di Grano
Torta doce recheada com ricota, trigo cozido em leite e banha, água de flor de
laranjeira, fruta cristalizada, ovos e especiarias.
Babà al Rum
Doce de massa levedada embebido em calda de açúcar e rum.
151
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
MOZZARELLA IN CARROZZA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filés de Anchova 02 Unidades
Pão de Forma Sem Casca 04 Unidades
Mozzarella di Bufala 200 Gramas
Manjericão Verde Folha Larga Q.B. Maço
Farinha de Trigo 100 Gramas
Ovo Tipo Extra 02 Unidades
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Azeite Extra Virgem 150 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Amassar os filés de anchova e espalhar sobre o pão.
2. Colocar a mozzarella em fatias e o manjericão em julienne e fechar como
um sanduíche, apertando bem.
3. Cortar do formato desejado, passar na farinha de trigo, no ovo
temperado com sal e pimenta e fritar no azeite dos dois lados.
4. Servir imediatamente.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Recheio
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Queijo Scamorza Defumado 80 Gramas
Mozzarella di Bufala 100 Gramas
Presunto Cozido 80 Gramas
Ricota Fresca 100 Gramas
Queijo Grana Padano 40 Gramas
Salsa Fresca Q.B. Maço
Ovo Tipo Extra 01 Unidade
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Noz Moscada Inteira Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar a scamorza, a mozzarella e o presunto em cubos pequenos.
Misturá-los com a ricota, metade do grana ralado, a salsa finamente
picada e o ovo.
2. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. Reservar.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Sugo di Pomodoro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite Extra Virgem 30 Mililitros
Alho in Natura 02 Unidades
Tomate Italiano Pelado 400 Gramas
Louro Seco Q.B. Folha
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Manjericão Verde Folha Pequena Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Numa panela, colocar o azeite e dourar o alho com a casca. Descartá-lo.
2. Acrescentar os tomates picados grosseiramente, com seu suco, o louro e
cozinhar por 45 minutos, adicioando água quente se necessário.
3. Temperar com sal e pimenta e juntar o manjericão. Reservar.
Salsa Besciamella
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de Trigo 20 Gramas
Manteiga Clarificada 20 Gramas
Leite Integral 400 Mililitros
Cebola Pérola 1/2 Unidade
Louro Seco 1/2 Folha
Cravo da Índia Inteiro 01 Unidade
Sal Refinado Q.B. Gramas
Noz Moscada Inteira Q.B. Gramas
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, fazer um roux branco.
2. Adicionar o leite aos poucos, mexendo com um fouet, até que seja todo
incorporado. Juntar a cebola piqué e cozinhar.
3. Eliminar a cebola e temperar com sal e noz moscada.
Montagem e Finalização
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Queijo Grana Padano 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Rechear os cannelloni conforme instrução do chef.
2. Em uma assadeira, colocar metade da salsa besciamela no fundo, dispor
os cannelloni lado a lado, cobrir com o molho de tomate e o restante da
salsa besciamella. Finalizar com o queijo grana padano ralado.
3. Levar ao forno por alguns minutos e gratinar na salamandra, se
necessário.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Recheio e Finalização
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ricota Fresca 500 Gramas
Ovo Tipo Extra 04 Unidades
Açúcar refinado 150 Gramas
Frutas cristalizadas 50 Gramas
Uvas Passas Brancas 50 Gramas
Farinha de Trigo 20 Gramas
Água de flor de laranjeira Q.B. Mililitros
Vanilina em pó 01 Grama
Canela em pó Q.B. Gramas
Sal refinado 02 Gramas
Limão siciliano 1/2 Unidade
Trigo Cozido para Pastiera 250 Gramas
Para Polvilhar:
Açúcar Impalpável 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma batedeira, com o globo, bater a ricota, as gemas dos ovos e o
açúcar até formar um creme homogêneo.
2. Adicionar as frutas cristalizadas picadas e as uvas passas hidratadas
(ambas envoltas em farinha de trigo), a água de flor de laranjeira, a
vanilina, a canela, o sal, as raspas de limão e o trigo em grão cozido.
3. Acrescentar, delicadamente, as claras em neve.
4. Forrar uma assadeira redonda de fundo removível de 23 x 5 cm com a
massa, colocar o recheio e cobrir com tiras de massa, como se fosse
uma treliça.
5. Assar a uma temperatura de 170ºC em forno pré-aquecido por
aproximadamente 50 minutos.
6. Depois de frio, desenformar e polvilhar com açúcar impalpável.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
GATTÒ DI PATATE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata Baraka 800 Gramas
Manteiga Integral sem Sal 120 Gramas
Queijo Grana Padano 120 Gramas
Ovo Tipo Extra 02 Unidades
Presunto Cru em Peça 120 Gramas
Salsa Fresca Q.B. Maço
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Farinha de Rosca 50 Gramas
Provolone Meio Picante 80 Gramas
Mozzarella di Bufala Bola 150 Gramas
Para Untar:
Manteiga Integral sem Sal Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar as batatas inteiras e com casca a partir de água fria.
2. Descascar as batatas quentes, cortar em pedaços pequenos
rusticamente e colocar em um bowl.
3. Juntar 80g de manteiga e amassar as batatas com um garfo a fim de
obter um purê rústico.
4. Acrescentar o grana padano ralado, os ovos, o presunto cru triturado, a
salsa finamente picada e temperar com sal e pimenta. Misturar bem.
5. Untar muito bem uma forma redonda com manteiga e polvilhar com a
farinha de rosca.
6. Colocar metade das batatas na forma e cobrir com as fatias de provolone
e de mozzarella di bufala.
7. Cobrir com a outra metade das batatas, polvilhar farinha de rosca e
colocar pedaços da manteiga restante.
8. Assar em forno pré-aquecido a 220ºC até que esteja bem dourado.
162
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Polpettine
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pão de Forma sem Casca 01 Fatia
Leite Integral 30 Mililitros
Alcatra Moída 200 Gramas
Pernil Suíno Moído 50 Gramas
Alho in Natura 01 Dente
Salsa Fresca Q.B. Maço
Queijo Grana Padano 20 Gramas
Ovo Tipo Extra 01 Unidade
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Azeite Extra Virgem 100 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Hidratar o pão rasgado no leite. Reservar.
2. Misturar as carnes com o pão umedecido, o alho em brunoise fina, a
salsa finamente picada, o queijo ralado e o ovo. Misturar muito bem.
3. Temperar com sal e pimenta.
4. Modelar os polpettine com 1 cm de diâmetro.
5. Fritar em azeite por alguns minutos até dourarem. Reservar.
Sugo di Pomodoro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite Extra Virgem 40 Mililitros
Alho in Natura 02 Dentes
Passata di Pomodoro 690 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Manjericão Verde Folha Pequena Q.B. Maço
163
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Modo de Preparo:
1. Em uma panela alta, colocar o azeite e o alho em brunoise fina, levar ao
fogo e cozinhar até o alho desprender seu aroma. Adicionar a passata de
tomate.
2. Acrescentar as polpettine.
3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, adicionando água quente se
necessário.
4. Ajustar o sal, adicionar o manjericão e cozinhar por mais 2 minutos para
liberar o aroma.
Finalização
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Penne Rigate 250 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pecorino 80 Gramas
Mozzarella di Bufala Cerejinha 250 Gramas
Mortadella Italiana 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar o penne em abundante água fervente e salgada.
2. Misturar a massa com o molho, metade do pecorino ralado, metade da
mozzarella cortada ao meio e a mortadela em julienne.
3. Em uma assadeira média, colocar o penne e cobrir com o restante da
mozzarella e do pecorino.
4. Levar ao forno pré-aquecido a 220ºC até que o queijo esteja bem
gratinado.
164
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Massa
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de Trigo 500 Gramas
Ovo Tipo Extra 05 Unidades
Açúcar Refinado 70 Gramas
Manteiga Integral sem Sal 80 Gramas
Laranja Pera 1/2 Unidade
Limão Siciliano 1/2 Unidade
Conhaque 30 Mililitros
Sal Refinado 01 Grama
Para Fritar:
Óleo de Milho 01 Litro
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro.
2. Adicionar os ovos, o açúcar, a manteiga, as raspas dos cítricos, o
conhaque e o sal. Misturar bem e trabalhar a massa, sobre a bancada,
até obter uma massa bem lisa e homogênea.
3. Cobrir com filme plástico e descansar refrigerado por 30 minutos.
4. Abrir a massa em cilindros de 0,5 cm de espessura e cortar em pedaços
de 0,5 cm.
5. Fritar os struffoli em óleo até estarem dourados.
6. Colocar em papel absorvente para eliminar o excesso de óleo. Reservar.
165
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Calda e Finalização
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mel 300 Gramas
Frutas Cristalizadas 200 Gramas
Confeitos Prateados 50 Gramas
Granulado Colorido 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma sautoir, colocar o mel e derreter em fogo baixo.
2. Adicionar as frutas cristalizadas picadas e acrescentar os struffoli,
misturando bem.
3. Depois de frio, juntar os confeitos prateados e os granulados coloridos e
misturar.
4. Servir os struffoli em um prato, formando um “monte”.
166
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Massa
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Água 500 Mililitros
Manteiga Integral sem Sal 140 Gramas
Farinha de Trigo 300 Gramas
Açúcar Refinado 80 Gramas
Sal refinado 01 Grama
Limão Siciliano 1/2 Unidade
Ovo Tipo Extra 06 Unidades
Para Fritar:
Óleo de Milho 02 Litros
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, colocar a água e a manteiga. Levar ao fogo baixo e,
assim que ferver e a manteiga estiver derretida, colocar a farinha de
uma só vez, mexendo vigorosamente a fim de formar uma massa
homogênea.
2. Cozinhar a massa, mexendo sempre, por alguns minutos, até que se
forme uma fina película de massa no fundo da panela.
3. Colocar a massa em um bowl e deixar amornar.
4. Acrescentar o açúcar, o sal, as raspas de limão e misturar.
5. Adicionar os ovos, um a um, misturando bem até formar uma massa
homogênea.
6. Colocar a massa em um saco de confeitar, usando o bico estrela, e
modelar as zeppole conforme demo do chef.
7. Fritar as zeppole em óleo a 170ºC até que estejam bem douradas.
8. Retirar da fritura e colocar em papel absorvente.
167
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Finalização
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Amarena 300 Gramas
Açúcar de Confeiteiro 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Rechear as zeppole com a crema pasticcera.
2. Decorar com uma amarena e polvilhar com o açúcar de confeiteiro.
168
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
PUGLIA
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
Orecchiette
Trabucchi
Burrata
Panzerotti
169
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
170
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
171
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Cruschill
Bruschetta de pão integral.
Focaccia di Patate
Focaccia cuja massa é feita com batatas amassadas em purê, farinha,
fermento, sal e azeite.
172
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Cavatelli
Pequenos gnocchi feitos com farinha de grão duro e água, presentes tanto na
Puglia quanto na Basicata, em Molise, na Calabria e na Sicilia. Os condimentos
dessa massa variam, mas um dos mais típicos é o soffritto à base de azeite,
alho e anchovas.
Maccheroni di Fuoco
Massa longa, do tipo dos bucatini, temperada com um pesto feito com muita
pimenta vermelha seca refogados em alho e azeite.
Orecchiete
Sem dúvida a massa mais conhecida da Puglia, feita com semolina e água. Com
a massa são formadas pequenas conchas, com a ajuda do polegar ou com a
ponta de uma faca. As orecchiette tradicionais são condimentadas com cime di
rapa, inflorescências de uma espécie de nabo (Brassica campestris), que podem
ser substituídas por brócolis, refogadas em alho, azeite, pimenta vermelha e, às
vezes, anchovas. A massa costuma ser cozida na água de cozimento da cime di
rapa. Muito popular também é o uso do ragù barese, feito com involtini de
vitello.
La Ciambotta
Massa condimentada com sugo de peixe.
173
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Alici Arracanate
Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma, alternadas com uma
mistura de farinha de rosca, parmesão, hortelã, alcaparras, orégano e azeite, e
assadas no forno.
Panvinesco
Doce de mosto cozido e semolina. Depois de cozido o creme é despejado em
pequenas formas, desenformado e polvilhado com pequenos confetes doces
coloridos.
Castagnedde
Biscoitos feitos com amêndoas moídas, farinha, raspas de limão e açúcar. Com
a massa se fazem pequenas bolinhas que, depois de assadas, são cobertas com
uma calda de cacau.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
COZZE GRATINATE
(Mexilhões Gratinados)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mexilhão Vivo com Concha 300 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pão Italiano 02 Fatias
Alho in Natura 02 Dentes
Salsa Fresca Q.B. Maço
Limão Siciliano 01 Unidade
Azeite Extra Virgem 70 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Deixar os mexilhões submersos em água salgada por 30 minutos.
Descartar os que não fecharem ao toque. Escorrer e limpá-los bem,
eliminando o “bigode” e eventuais resíduos de areia.
2. Colocar os mexilhões em uma sautoir, tampar e levar ao fogo. Retirar
uma das conchas, descartando-a, deixando o mexilhão em meia concha.
3. Ralar o pão italiano e misturá-lo com o alho em brunoise fina, a salsa
finamente picada, as raspas de limão siciliano e o azeite, a fim de obter
uma farofa úmida.
4. Colocar um pouco da mistura de pão sobre cada mexilhão e levar ao
forno para dourar.
175
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Massa
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de Trigo 400 Gramas
Fermento Biológico Fresco 20 Gramas
Água Morna 100 Mililitros
Leite Integral 120 Mililitros
Azeite Extra Virgem 20 Mililitros
Sal Refinado 10 Gramas
Para fermentar e abrir a massa:
Farinha de Trigo 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro.
2. Acrescentar o fermento, a água e o leite mornos.
3. Misturar os ingredientes, adicionar o azeite e o sal e trabalhar a massa
na bancada para desenvolver o glúten, formando uma massa lisa e
homogênea.
4. Em um bowl com um pouco de farinha, colocar a massa, cobrir com
filme plástico e fermentar até dobrar de volume.
5. Dividir a massa em pedaços de 50g, bolear e, com um rolo de macarrão,
abrir com 3 mm de espessura.
176
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Recheio e Fritura
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate Cereja 300 Gramas
Azeite Extra Virgem 20 Mililitros
Sal Refinado Q.B. Gramas
Mozzarella di Bufala 300 Gramas
Pimenta Malagueta Seca em Flocos Q.B. Gramas
Orégano Seco Q.B. Gramas
Para fritar:
Óleo de Milho 01 Litro
Modo de Preparo:
1. Cortar os tomates em 08 partes. Em uma sauteuse, colocar o azeite,
levar ao fogo, adicionar os tomates e cozinhar um pouco, apenas para
que forme um molho bastante apurado e denso. Temperar com sal,
resfriar e reservar.
2. Cortar a mozzarella em 08 partes e sorar em uma peneira para eliminar
o excesso de líquido.
3. Em um bowl, misturar a mozzarella, o molho de tomate e temperar com
sal, pimenta malagueta seca em flocos e orégano seco.
4. Rechear os discos de massa e fechar bem, umedecendo a borda com
água e apertando com os dentes de um garfo.
5. Fritar por imersão até que fiquem dourados.
6. Escorrer em papel toalha e servir imediatamente.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Massa
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Semolina Italiana 200 Gramas
Água Morna Q.B. Mililitros
Sal Refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer uma massa de macarrão com a semolina dando o ponto com a
água morna, até ficar bem lisa e homogênea.
2. Modelar conforme demo do chef.
Molho e Finalização
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Brócolis 1/3 Maço
Azeite Extra Virgem 20 Mililitros
Filés de Anchova 02 Unidades
Alho in Natura 02 Dentes
Pimenta Malagueta Seca em Flocos Q.B. Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Queijo Pecorino 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar e cortar os brócolis em floretes. Branqueá-los e reservar.
2. Em uma sautoir, colocar um pouco do azeite e os filés de anchova. Em
fogo brando, aquecer, mexendo e esmagando os filés até obter uma
pasta.
3. Adicionar o alho em brunoise e a pimenta.
4. Juntar os brócolis e saltear. Verificar o sal.
178
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
179
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
180
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
CALABRIA
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
Cavatelli
Peperoncino
Berinjela
Pesce Spada
Pitta
Soppressata
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
184
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Região mais ao sul da área continental da Itália, faz divisa ao norte com a
Basilicata e ao sul um pequeno braço de mar a separa da Sicilia. Ao oeste é
banhada pelo Mar Tirreno e ao leste pelo Mar Jônico. Possui exuberante
natureza em que se alternam praias, rochedos e, no interior, as montanhas das
cadeias de La Sila e do Aspromonte, pontos finais dos Apeninos.
A comida dos calabreses não foi muito modificada ao longo dos anos. Seus
vários pratos têm origem na alimentação dos povos que habitaram a região,
como os gregos, já citados, e árabes. Obviamente que a introdução da pimenta
vermelha é da época do descobrimento da América, já que ela é oriunda da
América Central.
185
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Berinjela, legume que era considerado como prejudicial à saúde, até mesmo
podendo causar debilidade mental, foi durante muito tempo proibido no norte
da Itália, porém no sul foi sempre muito consumido. Superado este tabu
popular, hoje é encontrado em cada canto da Itália, mas com certeza se
consolidou como um elemento da cozinha tipicamente solar e mediterrânea.
Oriunda da Ásia e trazida pelos árabes, encontrou na região sul da Itália o clima
perfeito para se desenvolver, em inúmeras variedades. Pratos como berinjela à
parmigiana, que não tem a ver com a cidade de Parma, mas sim ao fato de
levarem uma bela camada do queijo parmigiano para finalizar, são sinônimos
de cozinha mediterrânea. A imaginação dos cozinheiros calabreses fizeram
inúmeros pratos à base do legume, reivindicando até mesmo a autoria da pasta
de berinjela, muito consumida nas mezze árabes e gregas.
A produção de grano duro sempre foi bastante pequena. Por esse motivo, os
calabreses davam muita atenção e cuidado à produção de pães. Apesar da
escassez do pão, ele foi durante muito tempo a base da alimentação familiar. A
profissão de padeiro sempre foi muito valorizada e a fabricação do pão um
ritual que requeria, e continua ainda hoje, muito carinho, seriedade e, até
mesmo, muita fé. Pães como o Pitta, em forma de rodas achatadas, e as
friselles, parecidas com torradas duras, são tipicamente calabreses. Adoram os
pães recheados com um ragù de carne e vísceras de porco, speck, tomate,
ervas e muita pimenta.
O consumo da carne de porco ainda hoje é muito alto, seja fresca ou curada,
sendo a preferida dos calabreses. São produzidos diversos embutidos como os
“capocolli” (“coppa”, salame obtido da parte superior do pescoço), as típicas
“soppressate” (tipo de embutido curado de cor viva, pela presença da pimenta
186
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Maccarruni i'casa
Massa feita de semolina com um formato de um spaghetti grosso com um
buraco no meio, já que a massa é envolta em um arame de ferro quando
modelada, servida com ragù de cabrito ou porco, finalizada com ricota forte.
Frittole
Pele de porco e outras partes menos prestigiadas como pescoço, bochecha,
língua, lábios, orelhas, pés, cozidos na própria gordura. Servido com ricota, pão
e verduras.
Morzeddhu
Coração de vitello, pulmão, rim, fígado, estômago e intestino cozidos com
tomate, pimenta malagueta, sal, orégano e louro. Servido com pão Pitta.
Melanzane a scapece
Berinjela a escabeche.
Cucuzzeddi ca trimma
Abobrinha com ovo e pecorino ralado gratinado.
188
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
SUGO DI POMODORO
(Molho de Tomate)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite Extra Virgem 100 Mililitros
Alho in Natura 05 Dentes
Tomate San Marzano Maduro 2,5 Quilos
Manjericão Verde Folha Pequena Q.B. Maço
Sal Refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, colocar o azeite e o alho picado rusticamente. Aquecer
até que o alho desprenda seu aroma e cozinhe um pouco, sem tomar
cor.
2. Juntar os tomates cortados em pedaços grandes e cozinhar por cerca de
45 minutos, em fogo brando, pingando água quente se necessário.
3. No final da cocção, acrescentar as folhas de manjericão e cozinhar por
mais 2 minutos.
4. Passar o molho pelo moullin para retirar a pele e as sementes.
5. Retornar o molho à panela, cozinhar mais alguns minutos e temperar
com sal.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
CAVATELLI ALL’ARRABBIATA
Massa
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Semolina Italiana 200 Gramas
Água Q.B. Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer uma massa de macarrão com a semolina dando o ponto com a
água, até ficar bem lisa e homogênea.
2. Embalar em filme plástico e reservar por cerca de 15 minutos.
3. Modelar os cavatelli conforme demo do chef. Reservar.
Sugo All’arrabbiata
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite Extra Virgem 20 Mililitros
Alho in Natura 02 Dentes
Pimenta Calabresa Seca Inteira 03 Unidades
Sugo di Pomodoro 350 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Salsa Fresca Q.B. Maço
Queijo Pecorino 30 Gramas
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Modo de Preparo:
1. Em uma sautoir, colocar o azeite, o alho em brunoise fina e a pimenta
calabresa finamente picada.
2. Assim que o alho desprender seu aroma, colocar o sugo di pomodoro e
cozinhar por 5 minutos.
3. Cozinhar os cavatelli em abundante água fervente e salgada.
4. Colocar a massa no molho, acrescentar a salsa finamente picada e
saltear por alguns minutos.
5. Servir com o queijo ralado por cima.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Montagem e Finalização
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lombo de Meca 500 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Azeite Extra Virgem 40 Mililitros
Sugo di Pomodoro 200 Gramas
194
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Modo de Preparo:
1. Cortar o peixe em filés de 6 mm de espessura. Cobrir os filés com filme
plástico e bater levemente para deixá-los bem finos. Temperar com sal e
pimenta.
2. Sobre cada “escalope” de peixe, colocar um pouco do recheio, enrolar
formando um involtino, e fechar com um palito de dente.
3. Em uma sautoir, aquecer um pouco de azeite e saltear os involtini de
peixe.
4. Descartar o excesso de gordura, acrescentar o sugo di pomodoro e
cozinhar por alguns minutos.
5. Servir os involtini de peixe com seu molho e um fio de azeite extra
virgem.
195
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
PARMIGIANA DI MELANZANE
(Berinjela à Parmigiana)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Berinjela 500 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Óleo de Milho 400 Mililitros
Sugo di Pomodoro 450 Gramas
Queijo Caciocavallo 125 Gramas
Queijo Parmigiano Reggiano 75 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar as berinjelas com casca, no sentido do comprimento, em fatias de
1 cm de espessura. Temperar com abundante sal e deixar escorrer para
eliminar água.
2. Lavar a berinjela para retirar o excesso de sal e espremer para eliminar a
água.
3. Em uma sautoir, fritar as fatias de berinjela em óleo, dos dois lados, até
que estejam bem douradas. Colocar em papel absorvente para retirar o
excesso de óleo.
4. Em uma assadeira pequena, colocar um pouco do sugo di pomodoro,
acrescentar 1/3 das fatias de berinjela fritas, cobrir com 1/3 das fatias de
queijo caciocavallo e 1/3 do queijo parmigiano ralado.
5. Fazer mais duas camadas da mesma forma e levar ao forno pré-
aquecido a 180ºC até que esteja bem gratinado.
196
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
SICILIA
OBJETIVOS DA AULA
TERMOS CHAVE:
Pasta
Granita
Sal
Vinho
Doçaria
197
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
198
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Os vários povos que passaram por lá nos últimos dois milênios deixaram sua
marca na gastronomia. Os gregos levaram o vinho, pães e azeite. Os romanos
introduziram a criação de gansos. Os bizantinos ensinaram a arte de fazer
pratos recheados e agridoces. Os árabes deram a maior contribuição
gastronômica com inúmeros produtos: pêssego, açúcar, cítricos (trazidos da
China, Japão e Índia), arroz, açafrão, uva passa, noz moscada, cravo, canela,
pimenta do reino, figo, amêndoa, pistache. Os normandos ensinaram
elaborados pratos de carne e trouxeram o bacalhau e o stoccafisso. Os
espanhóis contribuíram com cores vivas e produtos do novo mundo: tomate,
batata, milho, cacau, abóbora. Os franceses introduziram a arte do serviço e a
paixão pela cebola. Com tudo isso a gastronomia na Sicilia é certamente a mais
antiga, complexa e criativa de toda a Itália, que conta com o primeiro livro de
culinária que se tem notícia, do século V a.C..
199
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
outra mais rica. Pasta alla Norma, pasta con le sarde, panelle (espécie de
polenta de grão de bico frita), pane con la milza (pão recheado com rim e
pulmão de vitello, com ou sem queijo caciocavallo). O uso da manteiga é quase
nulo, prevalecendo o azeite e com o uso da banha de porco para alguns doces.
200
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Durante muito tempo a Sicilia abasteceu a Itália com o trigo e com suas
massas, introduzidas pelos árabes. A qualidade da pasta e do couscous é
excelente. Seus vinhos tiveram fundamental importância, não só para a Itália,
mas para toda a Europa, pois fora o mercado fornecedor da bebida para todo o
continente quando a praga Phylloxera devastou todo o continente. São
inúmeros e excelentes, com destaque para os vinhos de sobremesa, o Marsala
e os passitos.
Caponata
Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inúmeras versões que
podem incluir: berinjelas, cebolas, pimentões, tomates, azeitonas, manjericão,
pinoli, cravo da Índia, amêndoas, fatias de pera, açúcar e vinagre. Algumas
receitas chegam a incluir cacau amargo.
201
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Millassata
Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e aspargos
selvagens.
Olive Farcite
Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e
conservadas em azeite.
Sarde a Beccafico
Sardinhas limpas e sem cabeça, dispostas abertas em uma forma untada de
azeite e cobertas com farinha de rosca, anchovas, pinoli, canela e uva passa.
Temperadas com suco de laranja e limão, são levadas ao forno.
Cuscuso
Prato evidentemente de origem árabe. Segue o mesmo procedimento do
Couscous do Norte da África, mas o caldo é geralmente à base de peixes e o
acompanhamento consiste em berinjelas fritas, frango ou um ensopado de
cordeiro.
202
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Maccu
Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em purê, aromatizadas com
folhas de erva doce selvagem e azeite extra virgem de primeira qualidade.
Acciughe all'Arancia
Anchovas frescas dispostas em camadas, em uma forma, alternadas com
azeitonas, alcaparras, fatias de limão, cozidas no forno, aromatizadas com suco
de laranja.
Tunnina Fritta
Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limão e orégano.
Grassatu
Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito, guisado com vinho tinto,
batatas e cebolas refogadas, aromatizado com alho, salsinha e, no final do
cozimento, caciocavallo e pecorino ralado. É usado também para condimentar
massas.
Insalata Turca
Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra virgem, alho,
sal e pimenta do reino.
Insalata di Arancia
Salada de laranja com azeite, sal e pimenta. Podem ser adicionadas azeitonas
pretas e fatias de cebola roxa.
203
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
Pitaggio
É um guisado de ervilhas frescas, favas e corações de alcachofras. Geralmente
acompanha linguiças grelhadas.
Cassata Siciliana
Pão-de-ló recheado de ricota batida com açúcar, pedaços de chocolate,
baunilha, fruta cristalizada, licor Maraschino e coberta com marzipã à base de
pistache e fondant. Decorada com frutas cristalizadas.
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Carpaccio de atum
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Limão Siciliano 1/2 Unidade
Azeite Extra Virgem 40 Mililitros
Sal Refinado Q.B. Gramas
Açúcar Refinado Q.B. Gramas
Filé de Atum Fresco 200 Gramas
Modo de Preparo:
1. Preparar uma emulsão com o suco do limão, o azeite, o sal e o açúcar.
Reservar.
2. Limpar o filé de atum e cortar em fatias finas com uma faca bem afiada.
Reservar refrigerado, coberto com filme plástico.
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Modo de Preparo:
1. Cortar o bulbo da erva doce em julienne, reservando as folhas.
2. Preparar as laranjas de acordo com orientação do chef.
3. Cortar as azeitonas pretas em filetes e a cebola em fatias finas.
4. Misturar os ingredientes da salada e temperar com sal, pimenta em
mignonette, folhas de erva doce picadas e azeite.
5. Refrigerar por alguns minutos para que resfrie bem.
Finalização e Montagem:
1. Em um prato raso, dispor o carpaccio de atum e temperar com a
emulsão de limão e azeite.
2. Por cima, colocar a salada de erva doce e laranja, decorando com as
folhas da erva doce.
3. Servir imediatamente.
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Cobertura e Finalização
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate Sweet Grape Maduro 300 Gramas
Queijo Caciocavallo 250 Gramas
Alho in Natura 10 Dentes
Filé de Anchova 15 Unidades
Azeite Extra Virgem 150 Mililitros
Orégano Seco Q.B. Gramas
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Modo de Preparo:
1. Cortar os tomates ao meio, o queijo em cubos médios, o alho em filetes
e os filés de anchova em 3 pedaços.
2. Untar uma assadeira com abundante azeite e abrir a massa sobre ela.
Fermentar até dobrar de volume.
3. Sobre a massa, colocar os itens acima conforme instrução do chef.
4. Polvilhar com orégano e regar com azeite.
5. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 20 a 25 minutos.
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Recheio
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Funghi Porcini Seco 20 Gramas
Patinho de Vitelo 70 Gramas
Lombo de Porco 70 Gramas
Azeite Extra Virgem 20 Mililitros
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Cebola Pera 30 Gramas
Champignon Paris 70 Gramas
Presunto Cozido 15 Gramas
Vinho Branco Seco 20 Mililitros
Farinha de Trigo 10 Gramas
Queijo Caciocavallo 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Hidratar o funghi em água morna. Não dispensar a água, pois será
utilizada no cozimento.
2. Cortar as carnes na ponta da faca e selar no azeite. Temperar com sal e
pimenta e reservar.
3. Na mesma sauteuse, suar a cebola cortada em brunoise, acrescentar os
champignons cortados em lâminas finas, o funghi e o presunto picados
finamente.
4. Retornar as carnes, juntar o vinho e reduzir bem.
5. Acrescentar um pouco da água que foi utilizada para hidratar o funghi e
cozinhar por alguns minutos. Polvilhar um pouco de farinha de trigo para
ajustar a consistência. Resfriar.
6. Cortar o queijo em cubos de 1 cm. Reservar.
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Modelagem e Fritura
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de Trigo 200 Gramas
Ovo Tipo Extra 02 Unidades
Farinha de Rosca 200 Gramas
Para Fritar:
Óleo de Milho 01 Litro
Modo de Preparo:
1. Colocar 02 colheres do arroz na palma da mão, fazer um buraco no
centro, preencher com o recheio, um cubo de queijo, fechar e enrolar.
2. Empanar os arancini na farinha de trigo, passar no ovo batido e na
farinha de rosca.
3. Fritar em óleo aquecido a 160ºC, cuidando para que a farinha de rosca
não queime e dê tempo que o queijo derreta.
4. Servir imediatamente.
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Modo de Preparo:
1. Retirar a pele das amêndoas e tostar ligeiramente no forno.
2. No processador de alimentos, triturar as amêndoas, o alho, o manjericão
e metade do azeite.
3. Em um bowl, misturar as amêndoas trituradas, o queijo ralado, os
tomates cortados em 08 e a outra metade do azeite. Temperar com sal e
pimenta.
4. Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada.
5. Misturar a massa quente no pesto e servir imediatamente.
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Molho e Finalização
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Sardinha Fresca 200 Gramas
Erva Doce Fresca 200 Gramas
Azeite Extra Virgem 40 Mililitros
Cebola Pera 70 Gramas
Alho in Natura 01 Dente
Laranja Pera 01 Unidade
Açafrão em Pistilo 1/2 Envelope
Tomate Italiano Pelado 100 Gramas
Pinoli 10 Gramas
Uva Passa Branca 10 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta em Grão Q.B. Gramas
Spaghetti di Grano Duro 120 Gramas
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Modo de Preparo:
1. Limpar as sardinhas, retirando as espinhas, conforme demonstração do
chef.
2. Cortar a erva doce em julienne, reservando as folhas verdes.
3. Numa sautoir, colocar um pouco do azeite, acrescentar as tiras de erva
doce e saltear por alguns minutos. Adicionar a cebola em julienne, o alho
em brunoise e suar até a cebola estar macia. Juntar as sardinhas e
cozinhar mais alguns instantes.
4. Acrescentar o suco e as raspas da laranja, o açafrão hidratado em um
pouco de água morna e reduzir.
5. Adicionar os tomates cortados em cubos pequenos, abaixar o fogo e
cozinhar por alguns minutos. Juntar os pinoli e as uvas passas
hidratadas.
6. Acertar o sal e pimenta e salpicar, abundantemente, com folhas da erva
doce picadas.
7. Cozinhar a massa al dente em água fervente e salgada, escorrer e juntar
ao molho, salteando por alguns instantes, montando com um pouco de
azeite.
8. Servir imediatamente com a farinha de rosca temperada por cima.
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Recheio e Montagem
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ricota Fresca 700 Gramas
Açúcar Refinado 150 Gramas
Uvas Passas Brancas 100 Gramas
Laranja Pera 1/2 Unidade
Para Finalizar:
Pistache sem Casca e sem Sal 100 Gramas
Açúcar Impalpável 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Na batedeira, bater a ricota com o açúcar por 10 minutos, até obter um
creme liso.
2. Misturar as uvas passas hidratadas e as raspas das laranjas. Reservar.
3. Rechear com saco de confeitar, salpicar pistache moído nas pontas e,
com auxílio de peneira fina, polvilhar o açúcar impalpável.
4. Servir imediatamente.
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Referências Bibliográficas
KOSTIOUKOVITCH, Elena. Perché Agli Italiani Piace Parlare Del Cibo. Sperling &
Kupfer, 2006.
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