Apostila Cozinha Italiana 2017-1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA
2017/1
COZINHA ITALIANA
Sumrio
INTRODUO ........................................................................................................................................ 6
PIEMONTE ........................................................................................................................................... 10
VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE ................................................................................................... 19
RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA ............................................................................................ 21
BONET PIEMONTESE ............................................................................................................................... 22
BAGNA CAODA ....................................................................................................................................... 23
LOMBARDIA......................................................................................................................................... 24
CREMA DI ASPARAGI ALLA MILANESE ..................................................................................................... 31
OSSOBUCO ALLA MILANESE CON GREMOLATA E RISOTTO ALLO ZAFFERANO ....................................... 32
ZABAIONE GRATINATO ALLE FRAGOLE E AMARETTI ............................................................................... 35
VENETO ............................................................................................................................................... 36
CARPACCIO DI CIPRIANI .......................................................................................................................... 44
RISOTTO NERO ........................................................................................................................................ 45
BACCAL MANTECATO ........................................................................................................................... 46
COSTINE DI MAIALE CON CAVOLO VERZA ............................................................................................... 48
TIRAMIS ................................................................................................................................................ 49
LIGURIA ............................................................................................................................................... 51
GNOCCHETTI DI RICOTTA AI FUNGHI ...................................................................................................... 58
BAVETTE CON PESTO .............................................................................................................................. 60
CONIGLIO CON LE OLIVE ......................................................................................................................... 61
PESCHE RIPIENE CON AMARETTI ............................................................................................................ 62
TROFIE CON SALSA DI NOCI..................................................................................................................... 64
STOCCAFISSO ALLA MARINARESCA ........................................................................................................ 65
TOTANI RIPIENI CON PROSCIUTTO ......................................................................................................... 66
TORTA PASQUALINA ............................................................................................................................... 68
EMILIA ROMAGNA ............................................................................................................................... 71
PIADINA .................................................................................................................................................. 83
PARMIGIANO PASTELLATO AL BALSAMICO ............................................................................................ 84
TORTELLI DI ZUCCA ALLE MANDORLE ..................................................................................................... 86
ZAMPONE E COTECHINO CON LENTICCHIE ............................................................................................. 88
RAVIOLO ALLUOVO CON BURRO TARTUFATO ....................................................................................... 89
LASAGNA VERDE CON RAG ALLA BOLOGNESE ..................................................................................... 90
PANNA COTTA AI FRUTTI DI BOSCO ........................................................................................................ 94
TOSCANA ............................................................................................................................................. 95
BRUSCHETTA COL POMODORO (FETTUNTA) ........................................................................................... 103
PANZANELLA......................................................................................................................................... 104
PAPPARDELLE CON RAG DI CONIGLIO ................................................................................................ 104
TRIPPA CON FAGIOLI CANNELLINI E PARMIGIANO ............................................................................... 107
CANTUCCINI DI PRATO .......................................................................................................................... 109
LAZIO ................................................................................................................................................. 110
MINESTRA DI CECI E COSTINE DI MAIALE .............................................................................................. 117
SPAGHETTI ALLA CARBONARA .............................................................................................................. 118
SALTIMBOCA ALLA ROMANA ................................................................................................................ 119
PORCHETTA ALLA ROMANA ................................................................................................................. 121
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CAMPANIA......................................................................................................................................... 123
MOZZARELLA IN CARROZZA .................................................................................................................. 130
LINGUINE ALLE VONGOLE ..................................................................................................................... 131
CANNELLONI ALLA SORRENTINA .......................................................................................................... 132
PASTIERA DI GRANO ............................................................................................................................. 135
TORTA CAPRESE ................................................................................................................................... 137
FRITTO MISTO DI MARE ........................................................................................................................ 138
GATT DI PATATE ................................................................................................................................. 139
PASTA AL FORNO CON POLPETTINE ...................................................................................................... 140
STRUFFOLI ............................................................................................................................................ 142
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE ................................................................................................................... 144
PUGLIA .............................................................................................................................................. 146
COZZE GRATINATE ................................................................................................................................ 152
PANZEROTTI CON SCAMORZA E POMODORO ...................................................................................... 153
ORECCHIETTE CON ACCIUGHE E CIME DI RAPE ..................................................................................... 155
CRUSTOLI ............................................................................................................................................. 156
SICILIA................................................................................................................................................ 157
CARPACCIO DI TONNO CON INSALATA DI FINOCCHIO ED ARANCE ....................................................... 165
CAPONATA ........................................................................................................................................... 167
CAVATELLI ALLA NORMA ...................................................................................................................... 169
SFINCIUNI ............................................................................................................................................. 171
ARANCINI DI RISO CON FUNGHI ............................................................................................................ 173
BUSIATI COL PESTO TRAPANESE ........................................................................................................... 176
PARMIGIANA DI MELANZANE ............................................................................................................... 178
CANNOLI .............................................................................................................................................. 179
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................................................................... 181
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INTRODUO
A Itlia um pas europeu, localizado no sul do continente, ocupando a totalidade
da Pennsula Itlica, alm das ilhas da Sardegna e Sicilia. Seu relevo marcado
pelos Alpes e a plancie do rio P, ao norte, e pela cadeia montanhosa dos
Apeninos que corta quase toda a sua extenso, de norte a sul. Sua capital
Roma, maior cidade do pas, localizada na regio central italiana, onde est
inserido o Vaticano, centro da igreja catlica.
Possui o formato aproximado de uma bota e, por esse motivo, os italianos
chamam-na de lo stivale (a bota).
Foi terra de importantes civilizaes como os etruscos, fencios, gregos e os

romanos. Durante 3000 anos, experimentou migraes e invases dos povos
celtas, sarracenos, normandos, rabes, germanos, espanhis, francos e outros.
Foi palco da maior manifestao cultural da histria, o Renascimento, evento que
marca o fim da idade mdia.
A Itlia era formada por muitas cidades-estado independentes, antes da sua

unificao, em 1861, quando foi criada a Itlia como um estado-nao. Hoje
chamada il Belpaese (o belo pas), devido beleza e a variedade das suas
paisagens e por ter o maior patrimnio artstico do mundo.
Aps a unificao italiana, deu-se incio questo da unidade nacional. Massimo

Dazeglio, escritor e poltico do primeiro parlamento da recm nascida nova Itlia,
disse em 1864: Fizemos a Itlia. Agora temos que fazer os italianos. De fato,
os regionalismos, marcados pela histria milenar das cidades-estado italianas,
continuam at hoje, pois, para criar a nao no bastou unir no mapa o que
sculos de histria e de culturas diferentes mantiveram separados. Ainda hoje,
cada italiano se sente ntima e primeiramente cidado da sua regio. Considera-
se piemonts, veneto, lombardo, siciliano, etc. e s em seguida italiano.
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COZINHA ITALIANA
Cada pequena cidade tem sua histria que se encaixa na histria do pas. Desde
a idade mdia, todas representavam um pequeno estado que se desenvolveu,
autonomamente, do ponto de vista poltico, social, cultural e lingustico, e por
isso que a Itlia conta uma riqussima cultura estampada na arquitetura, nas
artes, no grande nmero de dialetos e na incrvel gastronomia.
Em nenhum outro lugar as caractersticas gastronmicas so to marcadas e

diversas como na Itlia. Algumas podem ser mais amplas, como a diviso em
relao ao uso da gordura: de origem animal, manteiga, no norte, e de origem
vegetal, azeite, no centro e sul. Outras so muito mais restritas, como o uso de
alguns ingredientes ou preparaes limitadas a pequenas cidades, mesmo que
hoje algumas j tenham se espalhado por todo o territrio italiano, bem como
pelo mundo, como o caso da pizza ou da mortadella.
Apesar das diferenas, o amor pela comida comum a todo italiano. Na Itlia
fala-se sobre a comida o tempo todo. Nenhum assunto to importante. No caf
da manh discute-se o que comer no almoo e, no almoo, o que comer no
jantar. No entanto, quando falam sobre comida, no esto falando simplesmente
sobre ingredientes ou receitas, mas sobre frmulas mgicas!
J disseram que o homem aquilo que come, e isso uma premissa indiscutvel
sobre o povo italiano. Para ele, o prazer de comer elevado a nveis inimaginveis
e deflagra discusses sem fim. O orgulho que sentem da sua regio expresso
pelas receitas e ingredientes vindos da sua cidade natal, da sua famlia.
Os italianos discordam sobre tudo entre si, no entanto, a paixo e orgulho pela
sua comida um elemento de unio.
Um dos pontos que todos concordam em relao ao frescor e a qualidade dos
alimentos. Carnes ou peixes congelados, nem pensar. O italiano foge de produtos
congelados, como o diabo foge da cruz. Verduras, legumes e frutas so
consumidos na sua poca, e por isso tm sabor muito mais marcante e
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COZINHA ITALIANA
concentrado. No so encontrados em outros meses. So produtos sazonais e

ponto final, nada de importaes ou plantios em estufas. Eles esperam ansiosos
pelo momento em que podero usufruir de determinado produto, no seu tempo
certo. O grau de maturao dos queijos e embutidos so levados em conta para
a preparao em que sero empregados. Nas cozinhas de restaurantes mais
refinados, que aceitam o uso de produtos de outras regies, so usados azeites
de diferentes locais da Itlia, para valorizar caractersticas dos ingredientes
empregados.
A cozinha italiana em geral muito simples, calcada na valorizao do

ingrediente, do produto in natura. Um peixe pode levar apenas azeite, alho, sal
e manjerico na sua preparao. Simples assim, mas o sabor intenso, devido
qualidade dos produtos. O mesmo produto, como azeite ou tomates, dependendo
da regio de procedncia, tem sabor completamente diverso. O terroir na Itlia
muito importante e isso muito valorizado. Cebola de Tropea, tomate de
Pachino, azeitona da Liguria, tartufo de Alba, mozzarella da Campania, massa de
Gragnano, po da Toscana, chocolate de Torino, organo da Sicilia, pistache de
Bronte, mortadella de Bologna, presunto de Parma, mostarda de Cremona,
pimenta da Calabria, bottarga da Sardegna, aceto balsamico de Modena. Existe
uma infinidade de especialidades de cada regio, de cada cidade.
Muitos desses produtos derivam do uso que os italianos fazem de tudo que pode
ser consumido, seja dos animais ou dos vegetais. Nada desperdiado ou jogado
fora. Cabea, lngua, tendes, pulmes, corao, fgado, rabo, crebro, lbios,
bere, rins, pncreas, estmago, intestino, testculos. Usam tudo com inteligncia
e delicadeza, transformando-os em especialidades incrveis.
Apesar desse imenso prazer pela comida, ao contrrio do que se possa imaginar,
o povo italiano no obeso. So adeptos, principalmente na regio central e sul
da Itlia, da cozinha rpida e leve, saborosa e perfumada, gostosa e nutritiva, a
chamada dieta mediterrnea, que tem como pilares o uso de verduras, legumes,
frutas, massas e pes, carnes magras, peixes, azeite e vinho, ricos em polifenis,
que previnem doenas cardiovasculares e alguns tipos de cncer. Devido sua
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COZINHA ITALIANA
vasta costa martima e ao seu grande nmero de lagos, os italianos, depois dos
japoneses, so os maiores consumidores de peixes de todo o mundo, com o
consumo por habitante de 25 kg por ano. Possuem 500 variedades de peixes, 70
de crustceos e 30 de cefalpodes. Os chamados peixes azuis, sardinha e
anchovas por exemplo, que contm o aclamado mega 3, que combate o
colesterol, so consumidos em rpidas preparaes, salgados ou crus, garantindo
maior absoro desse componente.
Ingerem grandes quantidades de legumes e verduras cruas, at mesmo ervilhas

ou alcachofras, normalmente consumidas cozidas, obtendo assim a ingesto da
totalidade das suas vitaminas e outros nutrientes. As massas devem ser cozidas
al dente, porm, se por algum descuido, cozinharam um minuto a mais, no
podem ter outro destino que o lixo. Desprezam a junk-food americana!
Resumindo, a cozinha italiana foi definida pela contribuio de sculos de

domnios e influncias de outras culturas e povos, bem como do clima e
geografia, determinando caractersticas extremamente regionais. Hoje a
gastronomia tem forte importncia na economia da Itlia, sendo o turismo
enogastronmico o maior produto italiano.
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COZINHA ITALIANA
PIEMONTE
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Itlia

e do Piemonte;
Relacionar as principais diferenas gastronmicas entre o norte e o sul
da Itlia;
Conhecer o tartufo bianco dAlba;
Utilizar tcnicas italianas para o preparo do risotto;
Identificar os principais produtos da regio.
TERMOS CHAVE:
Tartufo dAlba
Funghi
Arroz Arbrio
Tostatura
Mantecatura
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Literalmente, Piedemonte, ao p das montanhas, regio entre os Alpes e os

Apeninos. Onde se destacou a Casa Savia, dinastia que, a partir de 1040,
dominou a rea que correspondia ao territrio do Piemonte e parte da Frana,
depois, em 1720, foram proclamados reis da Sardegna e, aps a unificao da
Itlia, em 1861, Vitorio Emanuelle II tornou-se rei da Itlia, domnio que durou
at 1922, quando Mussolini instaurou o fascismo, porm continuaram como reis
at a proclamao da repblica, em 1946.
Terra dos tartufos e funghi, avels e caas, queijos e arroz, da Fiat e Olivetti,
Ferrero e Martini. A regio do Piemonte a mais ocidental da Itlia e faz divisa
com a Frana a oeste, com o Vale dAosta e a Sua ao norte, com a Lombardia
ao leste e com a Liguria e a Emilia Romagna, ao sul.
A cozinha piemontesa sofreu influncia francesa e a influenciou, resultando em

elegncia, refinamento e sobriedade dos piemonteses, refletindo na cozinha
camponesa que eleva seus pratos a verdadeiras obras de arte. Suas
especialidades passam da Bagna Caoda, espcie de fondue de legumes banhados
com molho quente de anchovas, alho e azeite, aos famosos queijos Castelmagno
e Gorgonzola, gordos e imponentes, feitos de leite de vaca e curados em
cavernas.
Apesar do reconhecimento mundial do Gorgonzola ou dos seus vinhos Barbera,

Barbaresco, Barolo e Moscato DAsti, nada mais cultuado que os preciosos
Tartufi Bianchi DAlba. Os romanos, apreciadores da iguaria, acreditavam que
eles cresciam no sop das rvores atingidas pelos raios de Jpiter, o senhor das
foras da natureza.
O tartufo, trufa em portugus, algo intermedirio entre um fungo e um
tubrculo que no pode ser cultivado e deve ser caado com o auxlio de ces
treinados que chegam a custar 20 mil euros. Antes eram usados porcos, mas
foram substitudos, pois estes comiam os tartufos quando eram encontrados.
uma iguaria muito cara, pois, alm de no poder ser cultivada, desenvolvem-se
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COZINHA ITALIANA
apenas em algumas regies da Itlia e Frana. Porm, os mais famosos e

apreciados, por seu aroma inebriante e muito intenso, so os da cidade de Alba,
no Piemonte.
Brillat-Savarin em seu livro A Fisiologia do Gosto defini o tartufo, apesar do seu
aspecto disforme, como o diamante da cozinha.
Alm do tartufo bianco, que chega a custar 6500 euros o quilo, existe tambm o
tartufo nero, que mais barato, pois possui aroma bem menos intenso. Devem
ser consumidos em at 10 dias depois de encontrados para que se aproveite ao
mximo seu sabor e perfume singulares.
So utilizados crus em finas lminas sobre polentas, ovos, massas com manteiga
ou fonduta, creme de queijo, e tambm so produzidos muitos produtos com os
tartufos, usado como agente aromatizante: conservas, cremes, molhos, mel,
queijos, salames, manteiga, azeites, vinagres, massas, etc.
Apesar da riqueza que seus dois produtos mais valorizados oferecem, os

piemonteses convivem com um dilema: tartufo bom, vinho ruim, e vive e versa.
Esse lamento acontece porque o tartufo necessita de um vero chuvoso para
desenvolver-se no outono, enquanto o vinho de um vero seco e quente para
que a uva amadurea proporcionando excelentes resultados.
Torino, capital do Piemonte, cujo nome tem origem em uma tribo chamada
Taurini que foi dizimada pelos Celtas no sculo IV a.C., sem dvida a capital do
chocolate na Itlia, onde foi inventado o chocolate doce na Europa, ao contrrio
do que dizem os Suos, e, em Alba, onde est localizada a fbrica da Ferrero,
criadora e produtora do viciante creme de chocolate e avels, a Nutella, inventada
para combater a americana manteiga de amendoim. No nome foi usado o radical
Nut, nozes em ingls, e adicionaram Ella para italianar!
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Outros pratos importantes da cozinha piemontesa so:
Bollito Misto
Feito com sete cortes de carne e sete midos de espcie bovina caracterstica da
regio, sete vegetais e sete molhos diversos para acompanhar.
Panissa
Risotto com feijo e carne de porco.
Grissini
Criados no ano de 1668 em Torino para o Duque de Savoia que, devido a
problemas digestivos, tinha na sua dieta restrio ao miolo de po, necessitando
de um po que fosse pura casca.
Agnolotti
Um tipo de ravioli, recheado com carne e couve modas e especiarias.
Zabaione
Creme de gemas e vinho.
Biscoitos Amaretti e Savoiardi
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RISOTTO
Mais um produto importante da regio o arroz. Seu extenso cultivo feito nas
plancies alagadas do rio P, no s no Piemonte, mas em todo o norte da Itlia.
Teve incio na idade mdia, aps a Peste Negra que abalou a Europa, mas foi
intensificado a partir do sculo XIX. Foram construdos canais para permitir a
irrigao das plantaes, fato que elevou a Itlia a maior produtor de arroz da
Europa, com 1300 toneladas anuais, seguido pela Espanha. A maior zona
produtora concentra-se nas regies de Vercelli e Novara, provncias piemontesas,
em Pavia, provncia de Milano, no Veneto e em Oristano, provncia da Sardegna.
O arroz um cereal da famlia das gramneas, que semeado na primavera e

aps 6 meses pode ser colhido.
Os gregos o chamavam de o estranho trigo que nasce entre os rios e os
romanos o utilizavam como especiaria ou medicamento. A partir do sec. IX, por
intermdio dos rabes, que o cultivo do arroz na Europa se intensificou, a partir
da Espanha, Frana e Itlia.
O arroz italiano arredondado e tem sua origem dos gros japoneses. Sua
tipologia divide-se em 4 categorias:
Riso Comune: muito pequeno, tem coco rpida e bastante usado
para sopas e doces.
Riso Semi Fino: um pouco maior que o comum e mais arredondado,
mais usado na regio do Veneto. Tem muito amido e boa absoro de
lquidos. O mais conhecido o Vialone Nano.
Riso Fino: alongado e estreito. Tem menos amido e usado para
saladas ou pilaf. O mais difundido o SantAndrea.
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Riso Super fino: tem mais amido, so maiores e o percentual de quebra

bem mais baixo. O mais utilizado na Itlia o Carnaroli, que resiste mais
tempo coco, no perdendo o ponto al dente. O Arbrio, mais
difundido fora do territrio italiano, tem mais amido e mais fcil de
mantecar. Outros tipos: Roma e Baldo.
Pode ser chamada de risotto, a produo em que o arroz, no processo de coco,

libera a amilopectina, amido encontrado no exterior do gro, que propicia um
resultado cremoso. Qualquer produto comestvel pode dar sabor ao risotto:
queijo, peixes, carnes, aves, verduras, legumes ou, at mesmo, frutas. As
variedades so incontveis: o Risotto alla Piemontese feito com Barolo e Funghi,
o de Vercellli usada a r, Alla Milanese entra o aafro.
O processo de preparao do risotto exige tempo e ateno. A verdade que
no existe prato em que a cumplicidade entre a comida e o cozinheiro seja maior!
Como preparar um risotto perfeito:

Fazer um excelente fundo, sem salg-lo, que deve sempre estar em
simmer para a produo do risotto. Deve ter sabor muito delicado, pois,
como acontecer uma grande evaporao do mesmo, seu sabor poder
ficar muito acentuado no final do processo e mascarar o sabor dos
ingredientes principais.
Em uma panela de fundo amplo e grosso, para que haja uma coco
uniforme do arroz, suar a cebola, ou outros aromticos, na manteiga e/ou
azeite, em fogo brando, para liberar o sabor e perder sua acidez.
Tostatura: aumentar a intensidade do fogo e adicionar o arroz. Mexer
constantemente at que ele fique bem brilhante. Esse processo cria uma
proteo nos gros e permite que eles cozinhem sem que se quebrem ou
se desfaam, alm de comear a liberar seu amido. Ainda evita que
grudem no fundo da panela durante o processo de coco.
Colocar o vinho e evapor-lo bem, at que o arroz quase grude no fundo
da panela.
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COZINHA ITALIANA
Molhar o arroz com o fundo, somente at cobr-lo, sempre com o fogo

alto, mexendo constantemente, mas no a todo o momento,
acrescentando mais fundo assim que for necessrio. O lquido da panela
deve ser sempre denso e cremoso, e no muito lquido ou muito seco. Se
no for feito esse processo de coco, o resultado poder ser bom, mas
no ter a liberao suficiente de amido e no poder ser chamado de
risotto.
Adicionar um pouco de sal aps 3 ou 4 minutos de coco.
Depois de aproximadamente 14 a 18 minutos do comeo da adio de
fundo, dependendo do seu tipo, o arroz dever estar al dente, resistente
mordida, ou, como dizem os italianos, ter a alma bianca, ou seja, um
ponto branco no centro do gro. Neste momento inicia-se o processo de
mantecatura que a adio de gordura, normalmente manteiga fria, e
do queijo parmeso bem envelhecido, misturando freneticamente o
risotto, para emulsionar o lquido. Deve ser feita fora do fogo.
Esperar 1 ou 2 minutos antes de servir, no mais!
O resultado deve ser cremoso e com gros ntegros e bem visveis.
Lembre-se: mesa, as pessoas esperam o risotto e nunca o contrrio!
Algumas dicas:
Dependendo do tipo de restaurante, voc pode optar por fazer uma pr-
coco do arroz, utilizando um fundo neutro, resfri-lo rapidamente e
finaliz-lo no momento do pedido, ao invs de faz-lo do comeo, no
momento do servio.
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COZINHA ITALIANA
Em grandes eventos, para muitas pessoas, risottos no so uma boa

opo para o cardpio porque so difceis de administrar a relao tempo
de coco x servio, porm, se optar por faz-lo, use vrias panelas para
fazer o risotto, comeando sua produo com intervalos de 5 minutos,
assim, sempre ter risotto perfeito para ser servido.
Para risottos base de peixe, proceder a mantecatura com azeite e com
pouco ou nenhum queijo.
Se os ingredientes escolhidos para dar sabor ao risotto forem muito
pedaudos, pode ser mais difcil de mantecar, para resolver este
problema pode-se usar alternativas como, por exemplo, num risotto de
alcachofra, ao invs de colocar toda a quantidade de alcachofra em
pedaos, coloque uma parte em forma de pur.
Uma boa alternativa para o uso de sobra de risotto fazer o riso al salto
ou o arancino siciliano.
Use um aro para servir o risotto, o resultado ser mais bonito e elegante.
Mas cuidado, o risotto no pode ficar enformado, ele deve escorrer de
forma regular devido sua cremosidade.
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VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE

(Vitelo com Molho de Atum)
Vitello
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cenoura 60 Gramas
Cebola Pera 60 Gramas
Salso 80 Gramas
Patinho de Vitelo 220 Gramas
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Preparar um fundo de vegetais com a cenoura, a cebola e o salso
cortados rusticamente.
2. Aps 20 minutos acrescentar a carne temperada e deixar cozinhar por
cerca de 20 minutos ou at estar macia.
3. Retirar a carne do caldo, escorrer, resfriar e cortar em fatias muito finas.
Reservar refrigerado.
Molho e Finalizao

Atum em leo 120 Gramas
Alcaparras 30 Gramas
Fils de Anchova 04 Unidades
Maionese 100 Gramas
Rcula Selvagem 1/6 Mao
Azeite Extra Virgem 10 Mililitros
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Modo de Preparo:
1. Preparar o molho processando o atum, metade das alcaparras, as
anchovas e a maionese, alongando com um pouco do fundo.
2. Distribuir as fatias de vitelo sobre o prato.
3. Dispor o molho frio sobre a carne fria.
4. Decorar com as alcaparras restantes e a rcula temperada com azeite e
sal.
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RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA

(Risoto com Fgado de Frango e Slvia)
Fgado de Frango 40 Gramas
Conhaque 20 Mililitros
Manteiga Integral Sem Sal 30 Gramas
Arroz Arbrio 150 Gramas
Vinho Tinto Seco 50 Mililitros
Slvia Fresca Q.B. Mao
Fundo Escuro Bovino 01 Litro
Queijo Grana Padano 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar os fgados e cort-los finamente. Marinar no conhaque por alguns
minutos.
2. Temperar e saltear com um pouco de manteiga. Reservar.
3. Numa panela de fundo grosso, colocar a manteiga, suar a cebola em
brunoise fina e tostar o arroz.
4. Aromatiz-lo com o vinho at a evaporao.
5. Adicionar os fgados e metade da slvia picada.
6. Continuar a coco, adicionando pouco a pouco o fundo escuro fervente,
at obter o cozimento al dente.
7. Desligar o fogo, realizar a mantecatura com a manteiga gelada em cubos
e o queijo ralado. Cobrir com a outra metade da slvia.
8. Servir imediatamente.
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BONET PIEMONTESE
Leite Integral 200 Mililitros
Caf Solvel 01 Gramas
Chocolate Meio Amargo 20 Gramas
Ovo Tipo Extra 02 Unidades
Acar Refinado 40 Gramas
Cacau em P 20 Gramas
Rum Escuro 10 Mililitros
Biscoito Amaretto 50 Gramas
Para o Caramelo:
gua 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer um caramelo com 100g de acar e 50ml de gua e untar os
ramequins. Reservar.
2. Aquecer o leite e o caf at a fervura. Fora do fogo, acrescentar o
chocolate picado finamente. Misturar bem para homogeneizar e reservar.
3. Em um bowl, misturar com o fouet 40 gramas de gemas (02 unidades)
com o acar, acrescentar o cacau, o rum e os amarettos triturados e
misturar novamente.
4. Bater em neve, no muito firme, 45 gramas de claras (1,5 unidades).
5. Juntar o leite morno ao composto de gemas. Acrescentar as claras em
neve, misturando delicadamente.
6. Colocar o creme nos ramequins untados com o caramelo.
7. Assar em banho Maria, em forno pr-aquecido a 160C, por cerca de 45
minutos.
8. Depois de frio, desenformar e servir.
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BAGNA CAODA (Para toda a turma)

Bagna Caoda
Alho in Natura 05 Cabeas
Fils de Anchova 250 Gramas
Manteiga Integral sem Sal 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o alho em brunoise fina e os fils de anchova rusticamente.
2. Numa panela, colocar o azeite, a manteiga, o alho e os fils de anchova.
3. Levar ao fogo brando e cozinhar por cerca de 20 minutos, sem que ferva
e o alho doure. Reservar.
Acompanhamento e Servio
Fil Mignon Bovino Limpo 300 Gramas
Pimento Vermelho 01 Unidade
Pimento Amarelo 01 Unidade
Cebola Pera 02 Unidades
Beterraba 01 Unidade
Abobrinha Italiana 02 Unidades
Erva Doce Fresca 02 Unidades
Po Italiano em Filo 1/3 Unidade
Modo de Preparo:
1. Limpar e cortar o fil mignon em fatias finas.
2. Cortar os vegetais conforme orientao do chef.
3. Cozinhar o pimento vermelho e a cebola. Assar a beterraba. Grelhar a
abobrinha. Cortar o po em cubos e tostar levemente no forno.
4. Servir a Bagna Caoda quente com os acompanhamentos.
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COZINHA ITALIANA
LOMBARDIA
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da

Lombardia;
Identificar os principais cultivos e criaes do norte da Itlia;
Conhecer a produo do queijo Grana Padano;
Reconhecer as denominaes italianas para o gado bovino;
TERMOS CHAVE:
Gremolata
Manteiga
Arroz Carnaroli
Grana Padano
Vitello
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COZINHA ITALIANA
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COZINHA ITALIANA
Lombardia, nome herdado dos lombardos, que em alemo - Langbrte quer

dizer longas barbas. Foi um povo brbaro vindo do norte da Europa, da
Escandinvia, que em 569 derrotaram os bizantinos e dominaram a regio por 2
sculos. Quando se revoltaram contra a igreja, indo contra o papa, este se uniu
aos Francos, que dominaram a regio. Desde esse momento a igreja teve papel
importante e decisivo na histria da regio e de toda a Itlia, vendendo-a para
quem mais lhe interessasse. O governo dos Francos desenvolveu o sistema de
feudos, que dominaria a Europa no perodo medieval. A partir do sculo XV, a
Lombardia passou por vrios domnios: francs, espanhol, austraco, novamente
francs com Napoleo, mais uma vez austraco, at que em 1859 conseguiu
expulsar os estrangeiros e voltou a ser independente.
Aps os problemas que passou com a peste negra, no sculo XVIII, hoje a
regio mais desenvolvida e rica da Itlia. Milano um grande centro comercial,
industrial e financeiro, com sedes de empresas como a Pirelli, Alfa Romeo,
Campari, Telecom. Muito importante pelo seu patrimnio artstico, alm de ser
considerada a capital mundial da moda, junto com Paris e Nova York. Centro
econmico do pas, a segunda cidade mais populosa da Itlia, depois de Roma,
com 1.300.000 habitantes.
A Lombardia possui uma das mais variadas cozinhas da Itlia, devido s fronteiras
que faz com a Sua ao norte, o Piemonte a oeste, a Emilia-Romagna ao sul e o
Veneto a leste, alm das influncias dos povos que a dominaram, porm, no
to conhecida ou renomada como de outras regies. A ausncia das oliveiras e
os grandes pastos, e consequentes criaes de gado, fizeram com que sua
cozinha fosse calcada no uso da manteiga e no do azeite. A cozinha lombarda
adquiriu aspectos da cozinha dos Alpes, muito protica e gorda, bem como a de
plancies, com o uso de carboidratos massa e, principalmente, arroz.
Consomem muito o ossobuco e pratos base de tripas. A cozinha de mar a
grande lacuna, por no ter costa martima, apesar de hoje em dia, com o
importante mercado de peixes de Milano, muitos restaurantes fazerem-na com
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COZINHA ITALIANA
maestria, no entanto, ainda no pode ser dita como tradicional. Porm, a regio
dos lagos - Maggiore, Como, Garda e Lecco - denota uma cozinha de peixes de
gua doce muito importante, fritos ou em vinagre e ainda secos, usados tambm
na preparao de risottos.
Existe, ainda, reflexos em sua cozinha da influncia francesa, em pratos como a

cassoela, semelhante ao pot-au-feu francs, um prato substancioso tipicamente
invernal, composto por vrios cortes de carnes de porco (orelhas, pele, p, rabo,
focinho, costelas), que so cozidos junto com repolho, cenoura, salso e cebola.
Determinante, tambm, foi a presena dos espanhis, que dominaram a regio
nos sc. XVI e XVII, e deixaram a herana do aafro, influenciando o Risotto
alla Milanese, enquanto os austracos, que a governaram nos sc. XVIII e XIX,
trouxeram a preparao que ficou conhecida como Cotoletta alla Milanese. Os
milaneses contestam dizendo que a sua que influenciou a austraca. Por ser
uma cidade cosmopolita, hoje Milano possui restaurantes tnicos de todas as
partes do mundo, com destaque para os restaurantes chineses, presentes a mais
de 60 anos.
A vida frentica dos milaneses faz com que a sua alimentao seja diferente do
resto da Itlia, feita de forma rpida e frentica. Certa vez disse Enrico Bertolino,
famoso artista italiano: alguns lombardos s alimentam-se porque os remdios
anti stress precisam do estmago cheio. Ao contrrio do que acontece na
Toscana, com a bisteca alla Fiorentina imenso pedao de carne assada na brasa
-, os lombardos fazem a tagliata, carne cortada em fatias finas, cozidas por 2
minutos, que no nem preciso mastigar. Conhecida como a cidade das
polpettas, os milaneses desenvolveram grandes pratos a partir das sobras do dia
anterior, como os Mondeghili, polpettas de carne cozida ou assadas, e o Riso Al
Salto, usando restos de risotto.
A imensa produo de arroz, a mais importante da Itlia, e por consequncia da

Europa, se deu em grande parte pelo sistema de irrigao desenvolvido por
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COZINHA ITALIANA
Leonardo Da Vinci, usando as guas dos rios Ticino e P. O principal arroz

utilizado o Carnaroli, considerado o rei dos arrozes, de gro grande, rico em
amilopectina e, principalmente, em amilose.
Devido grande criao de gado bovino, a maior parte da produo de queijos

na Lombardia feita a partir de leite de vaca. Dois so os mais importantes: o
Grana Padano, que faz frente ao irmo da Emilia-Romagna, o Parmigiano
Reggiano, e o Gorgonzola, criado na cidade homnima. Os queijos azuis na Itlia,
caso do Gorgonzola e Castelmagno, so chamados de Formaggi Erborinati
erborin, em dialeto lombardo, quer dizer salsinha, da a origem da nomenclatura.
Muitas so as terminologias para a carne bovina utilizadas nas receitas italianas,

nas quais so encontradas expresses como:
Bovino: normalmente o animal bovino em geral, independentemente do
sexo e da idade.
Vitello da Latte: animais com 70 dias.
Vitello: animais com 120 dias de idade.
Vitellone: macho no castrado, de idade at 18 meses.
Toro: macho no castrado, em idade adulta, com mais de 4 anos.
Bue: o animal castrado, de idade superior aos 4 anos. Possui a carne mais
gorda. O boi, sendo mais manso e menos nervoso, tem a carne um pouco
mais macia que do toro.
Manzo: so as fmeas com idade entre 1 e 3 anos, que ainda no tiveram
cria.
Vacca ou Mucca: fmea do bovino adulta, que j teve cria. O termo
mucca indica mais especificadamente a vaca que produz leite.
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COZINHA ITALIANA
Uma nota particular merece a carne de cavalo, carne no consumida no Brasil,

mas bastante popular na Itlia, importada da Espanha e dos pases do leste
europeu em cerca de 170 mil animais por ano, o equivalente a um quilograma
para cada italiano.
Os homens se nutrem da carne de cavalo desde a Idade da Pedra, no entanto
esta carne assumiu, nos sculos seguintes, uma colocao na sociedade como
carne de segunda qualidade. Porm ela grande fonte de protenas, seu nvel
da gordura muito baixo e contm, a cada 100 gramas, 4 miligramas de ferro,
facilmente assimilvel pelo nosso organismo e portanto til para dietas que
requerem este mineral. A carne de cavalo se diferencia entres as outras carnes
pelo seu sabor um pouco adocicado.
So consumidas alm da carne do cavalo adulto, do puledro (potro).
Outro produto lombardo importante a Mostarda di Cremona, feita a partir de

frutas cozidas em calda de acar com gros de mostarda, resultando em um
composto doce e picante, maravilhoso para o Bollito ou caas. produzida em
outras cidades, porm a mais conhecida da cidade homnima, Cremona, que
reivindica a inveno de outro clebre produto, o torrone.
O Panettone uma criao milanesa. No sc. XI j existia algo semelhante, mas

somente no final do sc. XIII que foi criada a receita natalina utilizada at hoje.
O nome deriva do dialeto milans para aumentativo de pane (po). A colomba
a verso pascal do panettone de Pavia.
Mais alguns pratos da cozinha lombarda:
Nervitt
Tendes e ps de vitello, cozidos e cortados em cubos, servidos com condimentos
picantes.
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COZINHA ITALIANA
Casonsei di Bergamo e Brescia

Massa recheada de lingia ou espinafre e ovos, uvas passas e grana padano.
Zuppa Pavese
Caldo com ovos e po amanhecido.
Gnocchetti Alla Lariana

Bolinhas de massa feitas com po amanhecido, ovos, queijo e manteiga. Servidos
com brodo de carne.
Minestrone Alla Milanese

Substanciosa sopa feita com vrios vegetais e arroz.
Risotto con le Lumache

Risotto feito com caracis.
Risotto con Gamberi, Funghi e Piselli

Risotto feito com camares de gua doce, cogumelos e ervilha.
Polenta Taragna
Feita com farinha de granoturco e gro saraceno.
Pan dei Morti

Feito com amaretti, uvas passas, figo seco, amndoas, clara de ovo e cacau.
servido no dia dos mortos desde a idade mdia, data que celebrada nos EUA,
chamada halloween.
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COZINHA ITALIANA
CREMA DI ASPARAGI ALLA MILANESE

(Creme de Aspargos)
Farinha de Trigo 30 Gramas
Fundo Claro de Ave 300 Mililitros
Aspargos Verdes Frescos 200 Gramas
Po Italiano 01 Fatia
Ovo Tipo Extra 01 Unidade
Creme de Leite Fresco 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer um roux amarelo com 30g de manteiga e a farinha. Adicionar o leite
e o fundo e cozinhar por alguns minutos.
2. Adicionar os aspargos, cortados em pedaos pequenos, e deixar cozinhar
at estar estarem macios, mexendo frequentemente.
3. Processar e passar o creme pela peneira, transferindo-o para uma panela
limpa. Acertar o napp e os temperos.
4. Tostar as fatias de po, cortadas em cubos pequenos, no forno a 200C
por cerca 05 minutos ou at dourar.
5. Em um bowl, misturar as gemas, a manteiga restante, o grana padano
ralado e o creme de leite. Acrescentar ao creme de aspargos fazendo a
temperagem. Cozinhar por alguns minutos para que espesse, com cuidado
para no talhar.
6. Servir o creme com os cubos de po.
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COZINHA ITALIANA
OSSOBUCO ALLA MILANESE CON GREMOLATA E

RISOTTO ALLO ZAFFERANO
(Ossobuco com Gremolata e Risoto de Aafro)
Ossobuco

Ossobuco de Vitello 02 Unidades
Manteiga Clarificada 40 Gramas
Cenoura 40 Gramas
Salso 40 Gramas
Vinho Branco Seco 50 Mililitros
Tomilho Fresco Q.B. Mao
Louro Seco Q.B. Unidade
Modo de Preparo:
1. Preparar e amarrar o ossobuco com barbante.
2. Temperar com sal e pimenta e aplicar o singer com a farinha. Selar em
uma panela com manteiga clarificada. Reservar.
3. Na mesma panela, suar os aromticos cortados em brunoise fina e
retornar o ossobuco, cuidando para que no tenha excesso de gordura.
Adicionar o vinho branco e reduzir. Acrescentar um pouco do fundo, as
ervas e cozinhar, tampando a panela, por aproximadamente 90 minutos,
acrescentando o fundo quente aos poucos quando necessrio, at que a
carne esteja macia.
4. Retirar a carne e reduzir o lquido. Acrescentar a gremolata, cozinhar por
mais 1 minuto e montar o molho com a manteiga, se necessrio.
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COZINHA ITALIANA
Gremolata
Alho in Natura 01 Dente
Limo Siciliano 01 Unidade
Salsa Fresca Q.B. Mao
Modo de Preparo:
1. Misturar o alho em brunoise fina, as raspas de limo e a salsa finamente
picadas, cuidando para que tenham a mesma proporo em volume.
Risotto
Arroz Carnaroli 150 Gramas
Aafro em Pistilo 01 Envelope
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COZINHA ITALIANA
Modo de Preparo:
1. Numa panela de fundo grosso, colocar a manteiga, suar a cebola cortada
em brunoise fina, tostar o arroz e aromatiz-lo com vinho branco at a
evaporao.
2. Adicionar o aafro hidratado em 50 ml de gua morna.
3. Dar continuidade a coco, adicionando pouco a pouco o fundo escuro,
at obter o cozimento al dente.
4. Retirar do fogo e realizar a mantecatura com a manteiga gelada em cubos
e o grana padano ralado.
Montagem:
1. Servir o ossobuco acompanhado com o risotto.
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COZINHA ITALIANA
ZABAIONE GRATINATO ALLE FRAGOLE E AMARETTI

Vinho Marsala 20 Mililitros
Morango in Natura 100 Gramas
Para a Finalizao:
Acar de Confeiteiro 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar as gemas, o acar e o vinho e levar ao fogo, em
banho Maria, batendo com o fouet, at que adquira uma consistncia
muito cremosa. Reservar.
2. Higienizar e cortar os morangos em pedaos pequenos. Quebrar
rusticamente os biscoitos.
3. Colocar os morangos e os biscoitos na taa de creme brle. Cobrir com
o zabaione.
4. Polvilhar uma camada fina de acar de confeiteiro e gratinar com o
maarico.
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COZINHA ITALIANA
VENETO
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas do

Veneto;
Avaliar as diferenas entre os diferentes tipos de arrozes italianos;
Conhecer como trabalhar com risottos em escala comercial;
Identificar os principais produtos vindos da Amrica introduzidos na
alimentao dos italianos;
TERMOS CHAVE:
Carpaccio
Polenta
Arroz Vialone Nano
Especiarias
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COZINHA ITALIANA
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COZINHA ITALIANA
Regio do nordeste da Itlia que faz divisa com o Friuli-Venezia Giulia e com o
Mar Adritico ao leste, com a ustria e o Trentino-Alto Adige ao norte, com a
Lombardia ao oeste e a Emilia-Romagna ao sul.
Graas ao seu patrimnio natural, histrico, artstico e arquitetnico, a regio

a mais visitada da Itlia e recebe 60 milhes de turistas por ano. rica em lugares
muito bonitos e conhecidos internacionalmente, como a incomparvel Venezia,
os mil encantadores lugares nas Dolomitas - as famosas montanhas rosadas -,
Cortina dAmpezzo, e cidades histricas, como Verona, onde foi ambientada, por
Shakespeare, a histria de Romeu e Julieta, e Padova. Alm do turismo, outra
fonte de renda a agricultura, a vinicultura destaque para o Prosecco - e a
indstria, como a Benetton por exemplo.
A cozinha da regio do Veneto diversificada e muito calcada na utilizao dos

legumes e hortalias, tendo como principal estrela o Radicchio di Treviso, que
servido assado, grelhado ou recheado, alm de aspargos e funghi. Os risottos,
feitos com o arroz Vialone Nano, esto muito presentes, sendo muito apreciados
com peixes e frutos do mar na cidade de Venezia ou abbora, radicchio ou
aspargos em outras cidades. O arroz tambm aparece em pratos como o Risi e
Bisi - arroz com ervilhas tenras, novas e doces -, e o uso das leguminosas na
Pasta e Fagioli - massa com feijo.
O arroz, desde 1500, foi cultivado nas plancies de Roverchiara e Pal, na regio
da cidade de Verona, onde h uma interessante produo da qualidade vialone
nano veronese, tutelada com a garantia de provenincia DOP. Os motivos que
fazem deste arroz uma espcie especial a composio do terreno, as guas de
nascentes que vem do subsolo rico de rochas alcalinas e um cultivo
exclusivamente natural, sem agrotxicos e sem nenhuma interveno do homem,
a no ser para o plantio inicial.
Certamente o prato mais consumido na regio a polenta. Muito antes da
descoberta da Amrica, perodo no qual foi introduzido o milho, pelos espanhis,
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COZINHA ITALIANA
ela era feita de farinha de feijo, cevada ou trigo sarraceno. Com a chegada do
milho, a polenta tomou conta do paladar dos venetos e tornou-se o smbolo da
comida caseira, em que todos esperam impacientes pelo fumegante e
borbulhante prato, que pode ser tambm grelhado, frito ou assado, servido
sozinho, com carnes, peixes ou queijos.
Em nenhuma cidade da Itlia a influncia das guas to presente como em

Venezia. a cidade onde se consome maior nmero de pescados por habitante
e tem o maior mercado de peixes e frutos do mar da Itlia. O bacalhau muito
importante e consumido desde a poca das navegaes. Constata-se a presena
da pimenta-do-reino, da canela, do cravo da ndia, da uva passa. As especiarias,
cujo comrcio era dominado pelos venezianos, foram usadas para criar diversos
pratos como a Sarde in Saor, sardinhas fritas e marinadas em azeite e vinagre,
adicionadas de uvas passas.
Assim como na Espanha, com o Tapeo, os venezianos adoram petiscar, fazendo

o Giro de Ombre, quando saem para fazer um tour por bares e osterias atrs dos
petiscos e bebidas mais apreciadas.
As fritelle, doces tpicos dos carnavais venezianos, so massas doces fritas em

banha de porco e polvilhadas de acar. Bolo natalcio muito apreciado e
conhecido o Pandoro, parente do Panettone milans. Possui uma massa muito
leve e fofa, em forma de estrela, polvilhado com acar baunilhado.
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COZINHA ITALIANA
Outros pratos famosos:
Carpaccio di Cipriani
Criado em homenagem ao pintor homnimo, no Harrys Bar. So fatias finas de
carne, temperadas com molho base de maionese e outros condimentos.
Baccal alla Vicentina

Bacalhau preparado com cebola, alho, salsinha, anchova, leite e parmigiano,
servido tradicionalmente com polenta frita ou grelhada.
Sarde ou Sardelle in Saor

Sardinhas enfarinhadas e fritas, depois marinadas numa espcie de escabeche
feito com cebolas refogadas em azeite, banhadas de vinagre, acar, pinoli e uva
passa.
Seppie al Nero
Lulas guisadas com alho, azeite, vinho branco, salsinha e a tinta do cefalpode.
servida tradicionalmente com polenta branca.
Bigoli
Massa que tem a aparncia de spaghetti grossos e rsticos, preparados com um
especial instrumento de cobre, chamado bigolaro. Diferentemente dos spaghetti,
preparada com farinha de trigo tenro, geralmente integral, gua e sal. Os Bigoli
so cozidos em caldo de frango e condimentados com Pocio (rag de carne de
pura vitela ou misturada com porco), Rovinazzi (rag com midos de frango) ou
rag di Anatra (Pato).
Polenta Bianca
Polenta de farinha de milho branco. considerada mais delicada que a farinha
amarela e combina muito bem com pratos base de peixe.
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COZINHA ITALIANA
Risi e Bisi
Densa sopa de arroz (Riso) e ervilhas (Bisi), feita com um caldo preparado com
as prprias cascas das ervilhas frescas.
Fegato alla Veneziana

Fatias finas de fgado de vitela refogadas e cozidas lentamente com cebola,
manteiga e azeite.
Bacoli
Clssicos biscoitos venezianos base de farinha, fermento, acar, leite e ovos.
A massa dividida, formando quatro ou cinco pes de forma alongada. Depois
de assados, devem descansar por dois dias, no mnimo, quando ento so
cortados em fatias finas que sero novamente levadas ao forno para tostar.
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COZINHA ITALIANA
A CIDADE DE VENEZIA
Aps a queda do Imprio Romano, no sculo V, comearam as invases brbaras.

No Veneto, os habitantes das aldeias nos arredores da laguna, que se tornaria
Venezia, no podendo edificar muros de defesa, devido ao terreno semelhante
ao um brejo, que no agentaria o peso das construes, resolveram se mudar
para as ilhas lagunares, usando o mar como defesa natural contra os invasores.
Em 568, em ocasio da conquista Lombarda da Itlia do norte, verificou-se uma

separao mais marcada entre a Venezia martima e a Venezia interna,
ficando a primeira sob o domnio Bizantino, enquanto a restante ficou Lombarda.
Grande parte da populao se mudou da terra firme para os centros lagunares.
A Venezia martima, desde a sua fundao, j tinha desenvolvido um bom

conhecimento das tcnicas de navegao e foi por causa dos Bizantinos que os
venezianos comearam a enriquecer. Os Bizantinos, que, contrariamente a que
se pensa, de brbaros no tinham nada, gostavam muito da seda, das
especiarias, das jias e dos produtos do Oriente de que eram originrios, mas
no sendo grandes navegadores e devendo cuidar do Imprio, encontravam
muita dificuldade para ir buscar estes produtos em pases to longnquos, por via
terra. A estas necessidades dos vizinhos, os venezianos, contando com uma boa
frota, comearam suas viagens rumo ao Oriente, onde compravam todos os tipos
de mercadoria, que em seguida vendiam a altos preos aos Bizantinos.
Logo, devido nova riqueza, as cabanas e as modestas casas de Venezia foram
substitudas por luxuosos palcios, nos quais cada mercador fazia questo de
demonstrar sua nova condio social.
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COZINHA ITALIANA
Nas frequentes viagens ao Oriente, os mercadores ficavam to maravilhados pela

arquitetura das cidades que visitavam que quiseram reproduzir elementos
arquitetnicos daqueles pases em seus novos palcios. Isto enquanto no resto
da Itlia imperavam os estilos romnico e gtico.
Esta fuso deu vida cidade resultando em beleza incomparvel que podemos
admirar at hoje. Um dos exemplos mais significativos desta mistura de modos
arquitetnicos se pode admirar na Baslica de So Marco. Este estilo est presente
em 90% dos palcios de Venezia, tornando-a nica no mundo.
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COZINHA ITALIANA
CARPACCIO DI CIPRIANI
Fil Mignon Bovino Limpo 150 Gramas
Gema Pasteurizada 25 Gramas
leo de Milho 130 Mililitros
Mostarda Amarela Q.B. Gramas
Molho Ingls Q.B. Mililitros
Rcula Selvagem 1/6 Mao
Modo de Preparo:
1. Limpar e cortar o fil mignon em fatias finas. Dispor num prato em uma
camada harmonioza.
2. Fazer uma maionese com a gema, o azeite e o leo misturados.
3. Acrescentar maionese o creme de leite fresco, a mostarda, o molho
ingls e temperar com sal e pimenta.
4. Temperar a carne, aplicar o molho e decorar com a rcula.
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COZINHA ITALIANA
RISOTTO NERO
(Risoto Negro)
Lula Inteira Fresca 200 Gramas
Limo Siciliano 1/2 Unidade
Arroz Vialone Nano 150 Gramas
Fumet de Peixe 01 Litro
Nero di Seppia 01 Envelope
Tomate San Marzano 80 Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar a lula, cort-la em anis e marin-la com o suco do limo e o alho
cortado em brunoise fina por alguns minutos.
2. Saltear a lula com um pouco do azeite. Temperar e reservar.
3. Numa panela de fundo grosso, suar a cebola cortada em brunoise fina em
um pouco de azeite, acrescentar o arroz e realizar a tostatura.
4. Adicionar o fumet de peixe, pouco a pouco, mexendo sempre.
5. Na metade da coco, acrescentar o nero di seppia. Continuar colocando
fumet e mexendo at o arroz estar al dente.
6. Acertar os temperos e adicionar o tomate em concass cortado em cubos
pequenos e metade das lulas salteadas.
7. Realizar a mantecatura com o azeite.
8. Servir o risotto com o restante das lulas por cima e polvilhar com a salsa
finamente picada.
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COZINHA ITALIANA
BACCAL MANTECATO
Bacalhau
Lombo de Bacalhau Gadus Morhua 200 Gramas
Cebola Roxa 25 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar o bacalhau no leite, em fogo brando, por alguns minutos. Retirar
o pescado e reservar o lquido.
2. Soltar o bacalhau em lascas, eliminando a pele e as espinhas, e coloc-lo
em uma panela com um pouco do leite. Cozinhar at que ele absorva parte
do lquido e fique cremoso.
3. No liquidificador, processar o bacalhau e adicionar o azeite em fio,
acrescentando um pouco do leite da coco, se necessrio. O resultado
deve ser bem cremoso e no deve escorrer azeite dessa emulso.
4. Misturar ao composto a cebola cortada em brunoise fina e a salsa
finamente picada. Acertar os temperos.
Polenta e Montagem
Farinha para Polenta Pr-Cozida Italiana 100 Gramas
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COZINHA ITALIANA
Modo de Preparo:
1. Fazer uma polenta utilizando de 500 a 600 ml de lquido (pode ser usada
parte do leite da coco do bacalhau). Temperar e, no momento de servir,
com o fouet, adicionar a manteiga gelada cortada em cubos.
2. Servir o bacalhau frio sobre a polenta quente.
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COZINHA ITALIANA
COSTINE DI MAIALE CON CAVOLO VERZA

(Costela de Porco com Repolho)
Costela de Porco Fresca 300 Gramas
Vinagre de Vinho Branco 100 Mililitros
Repolho Branco 1/6 Unidade
Fundo de Vegetais Q.B. Mililitros
Modo de Preparo:
1. Numa panela de fundo grosso, dourar as costelas de porco, temperadas
com sal e pimenta, no azeite. Reservar.
2. Eliminar o excesso de gordura, adicionar a cebola em julienne e dour-las
muito bem em fogo brando.
3. Retornar as costelas panela e deglacear com o vinagre.
4. Acrescentar o repolho cortado em julienne fina e adicionar fundo de
vegetais at cobrir metade da carne.
5. Tampar a panela e cozinhar em simmer at a carne estar macia,
acrescentando fundo de vegetais, se necessrio.
6. Reduzir bem o molho, ajustar os temperos e servir.
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COZINHA ITALIANA
TIRAMIS (Para toda a turma)
Creme de Mascarpone
Gema Pasteurizada 300 Gramas
Rum Bacardi Carta Ouro 80 Mililitros
Essncia de Baunilha 15 Mililitros
Queijo Mascarpone 1200 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar as gemas, o acar, o rum e a baunilha.
2. Levar ao fogo, em banho Maria, batendo com o fouet, at que adquira
uma consistncia muito cremosa. Reservar.
3. Bater o mascarpone at formar um creme espesso e homogneo.
4. Misturar o zabaione frio (1/3+1/3+1/3) ao creme mascarpone

incorporando delicadamente com uma esptula. Reservar.
Xarope de Caf
Caf Solvel 15 Gramas
gua 380 Mililitros
Rum Bacardi Carta Ouro 45 Mililitros
Licor de Caf Tia Maria 60 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Misturar o caf solvel na gua morna, juntar o acar e esfriar.
2. Aromatizar com as bebidas. Reservar.
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COZINHA ITALIANA
Decorao e Finalizao
Biscoito de Champagne Acar Fino 350 Gramas
Modo de Preparo:
1. Banhar levemente os biscoitos no xarope de caf.
2. Em um recipiente, colocar metade dos biscoitos em uma nica camada.
3. Despejar a metade do creme de mascarpone sobre os biscoitos

umedecidos e cobrir com o restante dos biscoitos.
4. Cobrir com a outra metade do creme e polvilhar uma fina camada de cacau
em p.
5. Servir gelado.
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COZINHA ITALIANA
LIGURIA
OBJETIVOS DA AULA

Liguria;
Identificar as principais rotas martimas dos lgures na antiguidade;
Reconhecer a importnica do sal na idade mdia;
Identificar o processo de produo dos azeites italianos;
Diferenciar as caractersticas organolpticas dos queijos italianos
segundo o tipo de leite com que so produzidos;
TERMOS CHAVE:
Pesto
Focaccia
Stoccafisso
Pecorino
Minestrone
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COZINHA ITALIANA
52
COZINHA ITALIANA
Regio a noroeste da Itlia, faz divisa com a Frana ao oeste, com o Piemonte e
a Emlia Romagna ao norte e com a Toscana ao leste. totalmente banhada pelo
Mar Mediterrneo, que aqui chamado de Mar Lgure.
O turismo uma das atividades econmicas mais importantes da Liguria. O clima

ameno, as paisagens e os lugares famosos como Portofino, Cinque Terre,
Portovenere, Sanremo, Genova, entre outros, atraem turistas italianos e
estrangeiros.
Em seus mais de 300 quilmetros de costa, a regio alterna praias de areia com
outras de cascalho, recortadas por belssimas encostas rochosas em forma de
penhascos. Alm da faixa litornea, recheada por pitorescas cidades de
pescadores, existe uma cadeia montanhosa que permeia toda a regio.
Por essas caractersticas geogrficas, a Liguria conta com uma grande influncia
dos pescados e de animais de pequeno porte na sua gastronomia. Podemos
cham-la de cozinha de mar e terra. Graas ao seu clima mido, as ervas,
verduras e legumes existem em abundncia e assumem um papel importante
nas suas ricas e diversificadas produes culinrias.
No entanto, a costa lgure no muito propicia para a pesca, fazendo com que
os habitantes tenham que aventurar-se em alto mar, em longas viagens, para
obter peixes e frutos do mar. Terra de pescadores e navegadores desde sempre,
algumas produes culinrias, como peixes secos, salgados ou conservados em
azeite as acciughes, chamadas de pratas do mar-, tiveram importncia
fundamental.
Porm, o fato de serem navegadores, tambm deu fora cozinha da terra, j
que os pescadores sonhavam em retornar para casa e voltar a comer produtos
frescos, no suportando mais os pescados, consumidos meses a fio, esperando
por pratos em que eram utilizados ingredientes como verduras, espinafre, funghi,
queijo fresco (usado na famosa focaccia di Recco) e ricota. A cebola era muito
usada, pois, com seu poder bactericida, ajudava a combater possveis doenas
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COZINHA ITALIANA
trazidas das longas viagens em alto mar. A abundncia de vegetais, rendeu aos
lgures a fama de produzirem belos recheios, sejam para massas, como os tortelli
de espinafre, ou para carnes. As tortas recheadas eram pratos que as mulheres
dos pescadores preparavam para esperar os maridos, j que podiam ser feitas e
assadas com antecedncia.
Ao lado da pizza napolitana, talvez a mais emblemtica produo da panificao

italiana seja a focaccia. Foi criada como alternativa do povo da Liguria aos pes
de baixa qualidade que produziam. Pela proximidade com o mar, o ar salgado e
mido impedia a ao do fermento, resultando em pes murchos, de crosta
pouco crocante e de interior mido. Eles resolveram o problema fazendo um po
achatado, com crosta muito crocante, em virtude da abundncia de azeite, e
salgados ao final da coco, com a adio do sal grosso. Sobre as focaccias
colocavam-se peixes secos, no comeo golfinhos, que foram proibidos, depois o
atum e as anchovas, ou o pesto, alm da clssica verso com alecrim.
Usada at os dias atuais, uma lei medieval para a produo da focaccia, diz que
deve-se ter pelo menos 6% de azeite na constituio da massa, fermentar por
no mnimo 8 horas, ter uma cor dourada na superfcie e esbranquiada nos seus
buracos.
Existe ainda uma espcie de focaccia feita com farinha de gro de bico, a
Farinata.
Juntamente com Pisa, Venezia e Amalfi, Genova era uma cidade porturia
importantssima na antiguidade. Seu mais ilustre navegador foi Cristovo
Colombo, descobridor da Amrica. A alimentao nas longas viagens que fazia
era muito calrica, em torno de 4000 calorias por dia, onde eram consumidos
normalmente as gallette, uma espcie de po achatado seco, que durava por
muito tempo, e que eram umedecidas com gua ou azeite e consumidas com
carne de porco salgada, feijes e favas, peixes frescos, salgados ou secos, alm
do vinho.
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COZINHA ITALIANA
O stoccafisso e o bacalhau, que foram trazidos dos pases no norte da Europa e

introduzidos na alimentao lgure, so dois mtodos usados para a conservao
do peixe, sem perder seu valor nutritivo. O primeiro seco ao ar livre, com ao
do vento, e o segundo salgado depois seco. Ambos so feitos com peixes da
famlia do merluzo.
Na antiguidade, o sal era muito importante, mais que o acar, sendo smbolo
de poder. Os romanos pagavam por servios com o sal, em vez de dinheiro, que
depois comeou a ser adotado, mas o nome salrio continuou. Alm disso,
salumeria, denominao usada para embutidos em italiano, e salsa, molho,
tambm so da mesma origem.
Vindo da Sicilia, com os navegadores genoveses, o sal era exportado da Liguria
pela via salria, que cortava o Piemonte, Frana e Alemanha.
Logo, o sal teve papel fundamental para o desenvolvimento econmico da regio,
sobretudo em Genova. Outro fator importantssimo para a valorizao do sal na
Liguria, que, por alimentarem-se com uma dieta mediterrnea, rica em
verduras e legumes, no existia a absoro natural de sdio, presente na
alimentao extremamente protica do norte da Europa, e este supria essa
deficincia.
Povo mais humilde, os camponeses contriburam com duas caractersticas muito

importantes para a culinria local: o pouco uso de ovos na composio das
massas e a falta de especiarias nos seus pratos, j que eram itens caros. Com
isso, o uso das ervas tornou-se to importante para a alimentao, alm de
verduras, alcachofras, limes, pssegos e damascos e muitos outros produtos
provenientes da terra.
O pesto genovs, que vem do verbo pestare que significa triturar, foi criado
para conservar a abundante produo de manjerico do vero, por todo o outono
e inverno, com a adio de azeite. O queijo adicionado era o Pecorino Sardo,
vindo da Sardegna com as navegaes.
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COZINHA ITALIANA
A produo de azeite, apesar de extensa, muito dificultada pelos terrenos

montanhosos da regio, entretanto, de extrema qualidade e delicadeza, porque
a colheita mecnica das azeitonas, da variedade taggiasche, quase impossvel,
tendo que ser feita manualmente, resultando em uma melhor seleo dos frutos
maduros e sem a oxidao provida pelas colheitadeiras, como acontece em
algumas regies do sul.
Com a abundncia de azeite, a fritura muito consumida, desde pescados e
frutos do mar, a verduras e legumes, sejam sozinhas ou em pastella.
Algumas produes gastronmicas:
Capon Magro
Salada base de peixe e verdura, condimentada com um molho verde preparado
com anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas, salsinha, azeite e vinagre.
Bianchetti
Filhotes de peixe azul, feitos fritos ou cozidos.
Acciughe di Monterosso
Considerada a melhor produo de anchovas de toda a Itlia.
Sardenara
Variao lgure da Pissaladire provenal. Espcie de pizza, mais alta, guarnecida
de anchovas, cebolas, azeitonas, alcaparras, alho e tomate.
Torta Pasqualina
Torta de massa folhada com beterraba ou espinafre cozido, ricota fresca,
parmigiano reggiano e pecorino.
Corzetti
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COZINHA ITALIANA
Discos decorados de massa, condimentados com molho de mangerona e pinoli,

ou salmo fresco, cebola e nozes.
Seppie in Zimino
Lulas ensopadas com bieta (variedade de beterraba cultivada por suas folhas) e
outras ervas.
Fricasse di Agnello com Carciofi

Guisado de cordeiro com alcachofras.
Asado
Peito de vitello cozido por 7 horas.
Stoccafisso Accomodato
Stoccafisso cozido com funghi, pinoli e tomates.
Preboggion
Mescla de verduras, geralmente selvagens, cuja composio varia dependendo
da estao do ano. usado como recheio de massas, omeletes ou sopas.
Pandolce
Doce natalino, semelhante ao Panetone milans, porm mais compacto,
aromatizado com sementes de anis, gua de flor de laranjeira e vinho Marsala.
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COZINHA ITALIANA
GNOCCHETTI DI RICOTTA AI FUNGHI

(Gnocchi de Ricota e Cogumelos)
Gnocchi
Ricota Fresca 200 Gramas
Noz Moscada Q.B. Gramas
Para modelar:
Modo de Preparo:
1. Passar a ricota por uma peneira.
2. Em um bowl, misturar muito bem a ricota, a farinha, o queijo ralado e a
gema. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
3. Cortar um pedao da massa e fazer um cilindro longo com cerca de 1 cm
de dimetro. Cortar o cilindro em pedaos de 1 cm e enrolar, fazendo
bolinhas. Reservar.
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COZINHA ITALIANA
Cogumelos e Finalizao
Cogumelo Porcini Seco 10 Gramas
Cogumelo Pleurotus Branco Fresco 100 Gramas
Cogumelo Portobelo Fresco 100 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Hidratar os funghi porcini em gua quente at que estejam macios. Cortar
em pedaos pequenos. Fatiar os cogumelos frescos.
2. Em uma sautoir, saltear os cogumelos na manteiga misturada com o
azeite. Acrescentar o alho em brunoise fina, cozinhar por alguns minutos
e adicionar o vinho branco.
3. Temperar com sal e pimenta e salpicar com a salsa finamente picada.
4. Cozinhar os gnocchi em abundante gua fervente e salgada. Assim que
subirem superfcie, retir-los da gua com uma escumadeira e coloc-
los nos cogumelos.
5. Saltear por alguns minutos, alongando com um pouco da gua da coco,
se necessrio.
6. Servir com o queijo ralado.
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COZINHA ITALIANA
BAVETTE CON PESTO

Batata Monalisa 40 Gramas
Vagem Macarro 40 Gramas
Manjerico de Folhas Largas 40 Gramas
Pinoli 25 Gramas
Queijo Pecorino 40 Gramas
Bavette di Grano Duro 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar as batatas em cubos grandes e cozinh-las. Reservar.
2. Eliminar as pontas das vagens, cort-las em 3 partes e branque-las,
deixando-as al dente. Reservar.
3. Eliminar os talos do manjerico, lavar as folhas e sec-las com papel
absorvente.
4. Pilar ou processar o manjerico, o alho e metade do azeite.
5. Acrescentar o restante do azeite, o pinoli e os dois queijos ralados bem
finos e continuar a pilar at obter um composto homogneo.
6. Cozinhar a massa em abundante gua fervente e salgada.
7. Misturar massa o pesto, as batatas e as vagens aquecidas.
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COZINHA ITALIANA
CONIGLIO CON LE OLIVE

(Coelho com Azeitonas)
Coxa e Sobrecoxa de Coelho 01 Unidade

Cebola Prola 04 Unidades
Alho in Natura 04 Dentes
Pimenta Malagueta Seca Inteira 01 Unidade
Tomate San Marzano 80 Gramas
Espumante Moscatel 120 Mililitros

Azeitona Preta 40 Gramas

Modo de Preparo:
1. Temperar o coelho com sal e sel-lo no azeite.
2. Acrescentar as cebolas inteiras e descascadas, os dentes de alho inteiros
com casca, a pimenta malagueta seca e saltear por alguns minutos.
3. Adicionar o tomate concass em cubos mdios e o espumante.
4. Colocar a slvia e as azeitonas inteiras, tampar a panela e cozinhar at
estar macio.
5. Reduzir bem o molho, acertar os temperos e servir.
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COZINHA ITALIANA
PESCHE RIPIENE CON AMARETTI

(Pssegos Recheados com Biscoito Amaretto) (Para toda a
turma)
Pssego Fresco Grande 12 Unidades
Avels Sem Casca 120 Gramas
Licor de Amaretto Disarono 50 Mililitros
Espumante Moscatel 400 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Lavar os pssegos e cort-los pela metade, no sentido do comprimento.
Eliminar o caroo e retirar um pouco da polpa com auxlio de uma colher.
Cort-la grosseiramente e reservar.
2. Tostar as avels no forno e retirar a pele. Reservar 30 unidades para a
decorao.
3. Triturar grosseiramente as avels e os biscoitos amaretti. Acrescentar a
polpa do pssego, a crema pasticcera e o licor de amaretto, misturando
bem.
4. Rechear as metades dos pssegos com a mistura acima, decorar com as
avels reservadas e polvilhar com metade do acar de confeiteiro.
5. Em uma forma colocar o pssego, adicionar o espumante e levar ao forno
pr-aquecido a 180C por cerca de 10 minutos.
6. Servir frio com a outra metade do acar de confeiteiro polvilhado por
cima.
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COZINHA ITALIANA
Crema Pasticcera (Para toda a turma)

Fava de Baunilha 1/2 Unidade
Amido de Milho 40 Gramas
Modo de Preparo:
1. Ferver 400ml de leite (reservar 100ml para as gemas) com a fava de
baunilha aberta, metade do acar e a manteiga.
2. parte, bater as gemas com o restante do acar, o leite reservado e o
amido de milho.
3. Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente,
voltar ao fogo e cozinhar at soltar do fundo da panela, mexendo sempre.
4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plstico.
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COZINHA ITALIANA
TROFIE CON SALSA DI NOCI

(Trofie com Molho de Nozes)
Massa
gua Q.B. Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer a massa dando o ponto com a gua.
2. Modelar conforme instruo do chef.
Molho e Finalizao
Nozes Sem Casca 100 Gramas
Pinoli 40 Gramas
Modo de Preparo:
1. No processador de alimentos, triturar as nozes, o pinoli, o alho e a salsa.
2. Fora do processador, acrescentar o creme de leite e temperar.
3. Cozinhar a massa e temper-la com o molho, o queijo ralado e a manteiga
derretida. Misturar bem.
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COZINHA ITALIANA
STOCCAFISSO ALLA MARINARESCA

Lombo de Bacalhau Gadus Morhua 400 Gramas
Louro Seco 01 Folha
Tomate San Marzano Maduro 150 Gramas
Azeitona Verde com Caroo 30 Gramas
Azeitona Preta com Caroo 30 Gramas
Fil de Anchova 02 Unidades
Alcaparra 15 Gramas
Pinoli 15 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar o bacalhau em gua com a folha de louro e 1/4 de limo. Eliminar
a pele e soltar em lascas, extraindo todas as espinhas. Reservar.
2. Cortar o tomate concass em cubos mdios e as azeitonas em filetes.
Reservar.
3. Fazer um batutto com os fils de anchova, o alho e a salsa.
4. Em uma panela, adicionar o azeite e suar o batutto. Assim que desprender
o aroma, juntar as alcaparras e o tomate. Cozinhar por alguns minutos.
5. Adicionar as lascas de bacalhau, os pinolis e as azeitonas. Banhar com o
vinho branco e cozinhar por cerca de 15 minutos, alongando com um
pouco de gua quente, se necessrio.
6. Corrigir os temperos com sal e pimenta e servir.
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COZINHA ITALIANA
TOTANI RIPIENI CON PROSCIUTTO

(Lula Recheada com Presunto Cru)
Po Italiano 02 Fatias
Lula Inteira 04 Unidades
Cenoura 20 Gramas
Salso 20 Gramas
Presunto Cru em Pea 80 Gramas
Manjerico Verde Folha Pequena Q.B. Mao
Cognac 40 Mililitros
Ovo Tipo Extra 1/2 Unidade
Tomate Pelado 400 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o po em cubos grandes e umedecer com o leite. Reservar.
2. Limpar as lulas, separando a cabea e eliminando a pele. Cortar os
tentculos em pedaos pequenos.
3. Misturar os tentculos com 01 dente de alho, a cebola, a cenoura e o
salso cortados em brunoise fina e a salsa finamente picada. Reservar.
4. Cortar o presunto em brunoise e picar finamente o manjerico.
5. Em uma sautoir, saltear a mistura de tentculos com os vegetais, na
manteiga misturada com um pouco de azeite, por alguns minutos.
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COZINHA ITALIANA
6. Adicionar o presunto e o manjerico e saltear por mais algum tempo.

Banhar com o cognac e flambar. Temperar com sal e pimenta. Reservar.
7. Em um bowl, misturar muito bem os tentculos salteados com o po, o
ovo e o queijo ralado.
8. Rechear as lulas com essa misturar, sem que fique muito cheia, e fechar
com um palito de dente. Temperar com sal e pimenta.
9. Na mesma sautoir em que foi salteado o recheio, fazer um molho de
tomate com o azeite, 01 dente de alho em brunoise fina e o tomate pelado
picado. Cozinhar por 10 minutos.
10. Acrescentar as lulas recheadas no molho, tampar e cozinhar por 20
minutos, pingando gua quente se necessrio.
11. Servir.
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COZINHA ITALIANA
TORTA PASQUALINA (Para toda a turma)

Massa
Farinha de Trigo 00 800 Gramas
Sal Refinado 15 Gramas
gua 450 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro.
2. Adicionar o sal, acrescentar a gua, aos poucos, dando o ponto. Juntar o
azeite.
3. Trabalhar muito bem a massa para desenvolver o glten.
4. Dividir a massa em 10 partes iguais, bolear e descansar, em superfcie
untada, coberta com cross hatch umedecido, por 30 minutos.
Recheio de Verduras
Escarola 02 Maos
Espinafre Higienizado 500 Gramas
Funghi Porcini Seco 40 Gramas
Fundo de Alcachofra 150 Gramas
Manjerona Fresca Q.B. Gramas
Ovo Caipira 02 Unidades
Farinha de Rosca Q.B. Gramas
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COZINHA ITALIANA
Modo de Preparo:
1. Escaldar a escarola e o espinafre, separadamente, em abundante gua
fervente por alguns minutos.
2. Em um espremedor de batatas, colocar as verduras e espremer para
eliminar toda a gua. Picar muito bem e reservar.
3. Hidratar o funghi em gua quente por alguns minutos, at que esteja
macio. Cort-lo finamente. Reservar.
4. Picar os fundos de alcachofra e mistur-los com as verduras e o funghi.
5. Em uma sautoir, colocar um pouco de azeite, o alho em brunoise fina e
suar por alguns minutos. Acrescentar as verduras e saltear um pouco.
Temperar com sal e pimenta, adicionar a salsa finamente picada e as
folhas de manjerona. O resultado dever ser bem seco.
6. Adicionar o queijo ralado, os ovos e um pouco de farinha de rosca para
secar qualquer excesso de umidade. Reservar.
Recheio de Ricota
Modo de Preparo:
1. Bater a ricota na batedeira, com o globo, por alguns minutos, at que se
torne um creme.
2. Adicionar dois ovos, o queijo ralado e temperar com sal, pimenta e noz
moscada. Bater mais um pouco e reservar.
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COZINHA ITALIANA
Montagem
Modo de Preparo:
1. Untar uma forma redonda com azeite. Reservar.
2. Abrir as bolinhas de massa com um rolo at conseguir o resultado mais
fino possvel. Usando as costas das mos, abrir ainda mais as folhas de
massa at que fiquem finas como uma folha de papel (seguir orientao
do chef).
3. Colocar uma folha de massa no fundo da assadeira, deixando que as
bordas caiam para fora, sem cort-las, e pincelar com azeite.
4. Abrir outra massa e colocar sobre a primeira, pincelando com azeite
novamente.
5. Proceder desta forma at que se completem 5 camadas de massa.
6. Colocar o recheio de verduras sobre a massa, espalhando em uma camada
uniforme.
7. Por cima, colocar o recheio de ricota, tendo uma camada verde por baixo
e uma branca por cima.
8. Fazer 7 buracos no creme de ricota e depositar em cada um deles uma
gema de ovo. Temperar a gema com sal.
9. Polvilhar com o queijo ralado.
10. Cobrir o recheio com uma camada de massa, pincelar com azeite, colocar
outra camada, pincelar com azeite novamente e proceder desta forma at
que se completem 5 camadas de massa.
11. Cortar o excesso de massa pendente sobre as laterais da forma, deixando
2 cm. Fechar a torta, enrolando as 10 camadas de massa sobrepostas.
12. Pincelar com azeite.
13. Assar em forno pr-aquecido a 170C por cerca de 45 minutos.
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COZINHA ITALIANA
EMILIA ROMAGNA
OBJETIVOS DA AULA

Emilia-Romagna;
Identificar as caractersticas das massas frescas e secas, com nfase
para a ao da farinha de trigo, da semolina, da clara e da gema na sua
composio;
Reconhecer a importncia dos produtos da Emilia na identidade
gastronmica italiana;
Conhecer a produo do aceto balsamico;
TERMOS CHAVE:
Pasta fresca
Prosciutto
Parmigiano Reggiano
Aceto Balsamico
Al dente
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COZINHA ITALIANA
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COZINHA ITALIANA
Situada ao norte da Itlia, a regio faz divisa ao norte com a Lombardia e o

Veneto, a oeste com o Piemonte e a Liguria, ao sul com a Toscana, com Marche
e com a Repblica de So Marino, e ao leste banhada pelo Mar Adritico.
Talvez a regio gastronmica mais rica da Itlia e que, junto com a Campania,
mais popularizou a comida italiana pelo mundo.
Formada por duas zonas caractersticas, de diferenas gastronmicas enormes.

A Emilia, regio smbolo de sobriedade e dos gostos refinados, oferece as massas
frescas alluovo, carnes bovinas e sunas e laticnios, alm do vinho Lambrusco.
Suas terras so constitudas por plancies, por isso a criao de gado bovino e de
sunos muito desenvolvida. A Romagna, com a cozinha simples de camponeses,
apresenta ervas, caas e animais de pequeno porte e peixes de gua doce do rio
P e do mar Adritico, alm dos vinhos Sangiovese e Trebbiano.
As causas de tais diversidades se devem histria de cada uma das regies.

A Emilia viveu quase oito sculos em uma situao de autonomia antes da
unidade da Itlia, com um esplendor nos sculos XIV e XV, durante a
Renascena, devido presena no territrio emiliano de potentes famlias que
contriburam, atravs da preparao de banquetes aos quais eram convidados
cozinheiros de excelente fama, a desenvolver uma rica gastronomia. Tambm
sinnimo de uma cozinha de abundncia e fartura.
De outro lado, a Romagna viveu um longo perodo de dominao do Estado da
Igreja, que no puderam dar uma contribuio cozinha local.
Algumas produes importantes da Romagna so as piadinas, um tipo de po
achatado e grelhado, comido com os mais variados ingredientes, e massas a base
de ovos como maltagliati, tagliolini e garganelli.
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COZINHA ITALIANA
Na Emilia, muitas so as provncias com seus produtos gastronmicos

importantes e reconhecidos artistas: Parma se orgulha do fantstico presunto
cru, do culatello, do parmigiano reggiano e da mais famosa fbrica de massa, a
Barilla. Tambm cidade natal de um dos maiores compositores italianos,
Giuseppe Verdi; Bologna criadora do mais incrvel embutido, a mortadella, da
lasanha e dos tortellini; Piacenza, cidade dos tortelloni e da coppa; Ferrara, dos
vrios embutidos; Rimini, apesar de no ter nenhuma especialidade gastronmica
difundida pelo mundo, muito visitada por ser terra natal do cineasta italiano
mais famoso, Federico Fellini; Modena a cidade do zampone (p de porco
recheado), do cotechino (lingia de pele de porco e condimentos) e do aceto
balsamico. Modena tambm muito conhecida por ser terra natal de Enzo
Ferrari, dono da indstria automobilstica mais cultuada do mundo.
O aceto balsamico, nasceu no perodo medieval como uma substncia medicinal,

da o nome balsmico, e comeou a ser usado como condimento na cozinha de
Modena depois de 1400.
Os verdadeiros vinagres balsmicos, chamados tradizionale, no as misturas
industriais de vinagre, caramelo e aromatizantes, so feitos em cantinas ou
stos nos quais so envelhecidos sob variaes climticas intensas, do inverno
rgido ao vero abafado e mido.
Feito a partir do mosto de uvas brancas Trebbiano, que cozido, concentrado e
depois misturado a uma parte de vinagre antigo, a madre. O aceto
acondicionado e transferido em vrios barris de diversas madeiras, de diferentes
tamanhos, conforme sua evaporao, e so acrescentadas, ou no, algumas
especiarias como cravo, noz moscada, canela ou alcauz, dependendo da receita
de cada acetaia, nome do local onde produzido. envelhecido por no mnimo
12 anos, podendo chegar a 50! Um vidro de 100 ml desse nctar pode custar
mais de 150 euros. Esse lquido de incrvel consistncia viscosa e sabor agridoce
usado para condimentar as mais variadas produes, desde saladas, molhos e
carnes a sobremesas.
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COZINHA ITALIANA
A Emilia-Romagna a regio italiana que possui o maior nmero de fbricas de

produtos alimentcios, seja para atender o consumo interno, seja para o externo.
Junto com a Puglia e a Campania, a maior produtora de produtos agrcolas
como tomate, beterraba para acar, feijes e ervilhas.
Paraso das massas, onde tambm so feitas as de grano duro, as pastas frescas
alluovo so as mais presentes, fato de origem histrica que denota a riqueza da
regio. A fantasia dos seus habitantes no tem limite e a quantidade de massas,
sejam recheadas ou no, so mais de 300. Feitas com a farinha mais fresca
possvel, com a adio de ovos ou somente gemas. Ravioli, tortellini, agnolini,
cappelletti, tortelli, agnolotti, garganelli, passatelli, strozzapreti.
Bologna cultua a comida gorda e de preparo prolongado, a boa comida. Comida

de dieta considerada intragvel. Massas, presunto, derivados de sunos,
laticnios. Comer bem para os bolonheses uma prioridade. Por mais
contraditrio que possa parecer no nosso mundo moderno, dizem que as
mulheres mais bonitas e elegantes de toda a Itlia so encontradas em Bologna.
75
COZINHA ITALIANA
Mais alguns exemplos de pratos da Emilia-Romagna:
Ravioli
Massa recheada com assado de carne e parmigiano ou com miolo de po, ovo e
verduras.
Gnocchi Fritti
Gnocchi fritos.
Crespelle
Massa similar ao crepe, recheado de espinafre e ricota fresca.
Tagliatelle Verdi con Prosciutto

Massa fresca com ovos e espinafre, cortada em tiras, condimentada com
presunto cru em cubos salteados na manteiga.
Chizze
Focaccia recheada de parmigiano e frita em banha de porco.
Densissime
Sopa feita com 10 variedades de peixes.
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COZINHA ITALIANA
MASSA SECA E FRESCA
Os italianos so os maiores consumidores de massa do mundo, com uma mdia

de 28 kg ano por habitante. No sul o consumo ainda maior, 40 kg! Na Itlia, a
pasta, assim como as sopas, risottos e a polenta, faz parte dos chamados primi
piatti, primeiros pratos. servida aps os antepastos, ou entradas, e antes dos
pratos base de carnes. Em alguns jantares importantes, em que so servidos
diversos pratos, entre eles mais de uma massa, estas devem ser servidas em
ordem crescente de sabor, ou seja, das mais suaves para as de sabor mais
intensos.
Existem controvrsias sobre a origem da massa. Alguns dizem que originria

da China e foi trazida para a Itlia pelo navegador veneziano Marcopolo. Outros,
que foi introduzida na Siclia, no sculo XII, durante a dominao rabe, que
utilizavam a tcnica de secar a massa de trigo e gua para consumi-las na
travessia de desertos. O nome maccarone, que no sul ainda pode ser usado
para nomear qualquer tipo de massa, deriva da palavra maccari que significa
amassar o empasto com fora. Os primeiros documentos histricos que
descrevem a massa so de 1154, que diz que na cidade de Trabia, a 30 km de
Palermo, capital da Sicilia, existiam muitos moinhos onde eram feitos uma massa
de trigo e gua, chamada Itrya, que, depois de seca, era exportada para toda a
regio do mediterrneo, seja para os povos muulmanos, seja para os catlicos.
No entanto, existem, ainda, os que acreditam que ela surgiu na antiga Roma,
com o chamado laganum, semelhante ao tagliatelle.
A verdade que a forma como a massa apresentada hoje, que nada tem que
ver com as massas orientais, foi um processo de evoluo que aconteceu em
diversas regies da Itlia, inicialmente na Sicilia, Napoli e Genova, e depois em
todo o norte e na Puglia.
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COZINHA ITALIANA
A pasta, como chamada na Itlia, , portanto, o resultado do processo de

mistura e sova da farinha, de trigo ou smola, com algum elemento lquido, seja
gua ou ovos, at a obteno de uma massa lisa e uniforme, que deve ser cortada
no formato desejado, recheada ou no, seca ou no, e depois cozida em
abundante gua fervente e salgada.
TIPOS DE FARINHA
Antes de falar sobre a preparao da massa, devemos conhecer os tipos de

farinha adequados para sua preparao. Obs: essa a nomenclatura existente
na Itlia.
Grano Tenero (macio) 00: contm mais glten, mais refinada e mais
clara.
Grano Tenero 0: mais refinada e um pouco mais mida.
Grano Tenero Smart: tem muito menos glten, bem mais refinada e
menos mida.
Grano Duro (smola): contm pouqussimo glten.
Grano Duro Smart: mais refinada.
Para obter-se a farinha, deve-se moer os gros de trigo e peneir-los. O primeiro

produto obtido a farinha 00, que por ser mais fina, tem menos nutrientes do
trigo, tendo assim maior porcentagem de glten. O restante, a segunda farinha,
a 0, que menos fina, tendo assim maior quantidade de outros componentes,
sendo mais rica em nutrientes, porm mais pobre em glten. A smola obtida
da mesma forma, mas a planta um pouco diferente do trigo, mais alta e
amarelada.
Para a produo de massas, o glten no to importante quanto para os pes,
logo o ideal usar a farinha 0 ou a smola ou, ainda, balanceando a combinao
das duas. A smola d sabor e textura, resistncia, para massas secas enquanto
a 0, de gro macio, boa para massas frescas e recheadas.
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COZINHA ITALIANA
OVO
Para a produo de massas, importante sabermos qual a ao que a gema e a

clara tem sobre o produto final.
Gema: sabor, maciez e colorao.
Clara: rigidez.
Logo, para massas secas, o uso do ovo deve ser pouco ou nulo e para massas
frescas, deve ser usado o ovo, com quantidade maior de gemas para massas
recheadas em relao s frescas sem recheio, que necessitam de maior
resistncia.
MASSA SECA
Representa da produo de massa na Itlia. So feitas com farinha de grano

duro (semolina) e gua. Em alguns casos podem ser acrescentados ovos. So
feitas com auxlio de mquinas, sendo quase impossvel sua confeco mo,
pois uma massa muito dura, seca e difcil de trabalhar. Usam-se secadoras para
que a umidade da massa, depois de confeccionada, chegue a 7% e se conserve
por muito tempo.
So divididas em algumas categorias:
Massas longas
Redondas: vermicelli, spaghetti;
Furadas: bucatini, ziti;
Retangulares ou lente: trenette, linguine;
Largas: lasagne, reginette;
Largas em ninhos: pappardelle;
Finas em ninhos: capellini, tagliolini, fettuccine.
79
COZINHA ITALIANA
Massas curtas
Longas: rigatoni, sedani, fusilli, penne, garganelli;
Mdias: pipe, conchiglie, ditali, orecchiette;
Para sopas: stelline, ditalini.
So divididas, ainda, em mais duas categorias:

Lisas, mais leves;
Rigate (estriadas) que retm maior quantidade de molho.
Consideradas tambm caractersticas da produo:

Feitas com moldes de ao, que deixa a massa mais lisa;
Feitas com moldes de bronze, ficando mais porosa, possibilitando maior absoro
do molho.
MASSA FRESCA
So consideradas massas frescas com ovos, quando feitas com pelo menos 4
ovos por quilo de farinha. So produzidas mo ou com auxlio de masseiras,
neste caso a quantidade de ovos pode ser diminuda. A regra bsica a utilizao
de um ovo para cada cem gramas de farinha de trigo, porm existem inmeras
variaes em relao quantidade de gemas presentes na sua composio.
Pode-se, ainda, colorir a massa utilizando aafro, nero di seppia, ervas ou pur
de vegetais, como cenoura, beterraba, tomate, espinafre. Existe tambm a massa
fresca sem a adio de ovos, feita com gua.
No caso de massas recheadas, este deve ser sempre bem enxuto, controlando a
umidade, se necessrio, com farinha de rosca, pur de batata desidratado ou
ainda arroz.
O melhor mtodo de conservao da massa fresca recheada fazer uma pr-
coco, resfriar, untar com alguma gordura e refrigerar ou congelar.
80
COZINHA ITALIANA
Deve-se tomar cuidado com a espessura da massa no momento da produo,

pois, quando cozida, ela aumenta consideravelmente. Normalmente, as massas
frescas necessitam de 4 vezes menos tempo de cozimento do que as secas.
Alguns exemplos: tortellini, ravioli, agnolotti e cannelloni.
Curiosidades:
O gnocchi no considerado uma massa, pois o ingrediente principal no
a farinha e sim a batata. A farinha um ingrediente que serve para
unificar e dar um pouco de consistncia preparao.
As massas secas devem ser sempre al dente, resistentes mordida, ao
contrrio, as massas frescas so leves e devem flutuar na boca, o que
no quer dizer que devam ser cozidas demais, isso deve-se ao fato de
terem abundante quantidade de ovos na massa, que d a caracterstica
de maciez.
Massa engorda? No! 100g de massa seca crua tem 325 calorias,
enquanto a fresca tem 365. O molho que deve ser considerado para
quem est de dieta. A massa com um molho de baixo teor calrico pode
ser considerada um prato de dieta. Do ponto de vista nutricional, um
alimento completo, j que grande fonte de carboidrato, e os lipdios,
vitaminas e protenas so complementados pelos molhos que a
condimentam.
COMO COZINHAR MASSA
A receita muito simples: para cada 100g de massa, deve ser colocado 1 litro de
gua e 10 gramas de sal. Porm, nunca use menos de 3 litros de gua, mesmo
para pequenas quantidades de massa, pois ela deve ter espao para se
movimentar e ter uma coco uniforme, alm disso, nunca cozinhe mais que um
quilo na mesma panela. A gua deve ser salgada depois que entrar em ebulio
e a massa deve ser adicionada depois que voltar a ferver. Ao colocar a massa,
tampe a panela para que a gua volte a ferver rapidamente, depois continue a
81
COZINHA ITALIANA
coco com a panela destampada. Assim que a massa for colocada na panela,
ela deve ser mexida para no grudar e, depois, deve-se mexer de vez em quando.
Massas longas, como spaghetti ou pappardelle, nunca, NUNCA, devem ser
quebradas ou cortadas, seja no momento da coco, seja no prato. A coco
deve realizar-se sempre com fogo bem alto para que a gua ferva sempre.
Dependendo do tamanho da massa, ou se fresca ou seca, precisar de um
determinado tempo de cozimento, o importante que ela esteja sempre,
SEMPRE AL DENTE!
O MOLHO CERTO PARA CADA TIPO DE MASSA
Esse um ponto em que vrios cozinheiros discordam, porm em alguns pontos

so unnimes:
Massas frescas recheadas necessitam de molhos muito leves, como
manteiga e slvia, ou de tomates frescos, para que no mascarem o sabor
do recheio. Devem no mximo complementarem-se.
Massas frescas longas e finas, como tagliollini, levam, tambm, molhos
leves que no afoguem a massa. As mais largas, como tagliatelle, podem
receber molhos mais encorpados e pedaudos.
As massas secas so muito mais versteis, devido neutralidade do seu
sabor. Devemos respeitar, porm, algumas regras: quanto maior a
capacidade de reter molho, maior dever ser a quantidade de molho
usado. Normalmente so usadas em molhos nos quais utilizado o azeite.
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COZINHA ITALIANA
PIADINA
Bicarbonato de Sdio 01 Grama
gua 140 a 170 Mililitros
Banha de Porco 35 Gramas
Para untar e abrir a massa:
Recheio:
Mortadela Italiana 200 Gramas
Provolone Meio Picante 200 Gramas
Rcula Selvagem Q.B. Mao
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar a farinha, o sal e o bicarbonato e fazer um buraco
no centro.
2. Misturar a massa, adicionando gua at dar o ponto. Acrescentar a banha
e misturar mais um pouco.
3. Trabalhar a massa na bancada para desenvolver o glten.
4. Dividir a massa em 7 partes iguais, bolear e descansar por 15 minutos,
coberta com filme plstico em superfcie untada.
5. Abrir a massa bem fina, com o auxlio de um rolo, com cerca de 25cm de
dimetro.
6. Aquecer grelha e colocar a massa.
7. Assim que estiver ligeiramente dourada, virar e dourar do outro lado.
8. Cortar o provolone em fatias finas.
9. Rechear com fatias de mortadela e de provolone e dobrar ao meio.
Retornar grelha para que aquea, fique crocante e o queijo derreta.
10. Retirar da grelha e adicionar as folhas de rcula.
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COZINHA ITALIANA
PARMIGIANO PASTELLATO AL BALSAMICO

(Parmigiano Empanado ao Balsmico)
Pastella
Modo de Preparo:
1. Com o fouet, bater o ovo temperado com sal, adicionar a farinha peneirada
aos poucos e acrescentar o vinho branco at obter a consistncia de creme
de leite fresco.
2. Reservar.
Reduo de Aceto Balsamico

Aceto Balsamico 100 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Em uma panela pequena, levar o aceto e o acar ao fogo mdio e deixar
reduzir at que adquira uma consistncia de mel.
2. Reservar.
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COZINHA ITALIANA
Finalizao
Queijo Parmigiano Reggiano 100 Gramas
Para Fritar:
leo de Milho 01 Litro
Para Decorar:
Salsa Crespa Q.B. Mao
Modo de Preparo:
1. Cortar o queijo em cubos de 1,5 cm.
2. Banhar o parmigiano na pastella e fritar por imerso em leo quente.
3. Servir com a reduo e decorar com um ramo de salsa crespa.
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COZINHA ITALIANA
TORTELLI DI ZUCCA ALLE MANDORLE

(Tortelli de Abbora com Molho de Amndoas)
Massa
Ovo Tipo Extra Caipira 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Fazer massa usando a farinha e o ovo.
2. Rechear e modelar.
Recheio
Abbora Moranga 400 Gramas
Mostarda di Cremona 20 Gramas
Canela em P Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Retirar a casca da abbora, cort-la em pedaos grandes e levar ao forno,
em forma untada com o azeite, at ficar macia, cuidando para que no
resseque muito. Amassar bem com um garfo e resfriar.
2. Juntar abbora o biscoito amaretto triturado, o queijo ralado, a mostarda
em brunoise e os temperos.
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COZINHA ITALIANA
Molho e Finalizao
Amndoas Laminadas 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma sauteuse, derreter a manteiga, acrescentar as amndoas e deixar
que dourem ligeiramente. Acertar o sal.
2. Adicionar a massa cozida e salte-la.
Obs.: trazer mquina de macarro.
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COZINHA ITALIANA
ZAMPONE E COTECHINO CON LENTICCHIE

(Zampone e Cotechino com Lentilha) (Para toda a turma)
Zampone 01 Unidade
Cotechino 01 Unidade
Cenoura 50 Gramas
Salso 50 Gramas
Lentilha 250 Gramas
Louro Seco 01 Folha
Mostarda di Cremona 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar o zampone e o cotechino em gua por cerca de 30 minutos.
Reservar aquecido.
2. Cortar a cebola, a cenoura e o salso em brunoise fina.
3. Em uma panela, colocar o azeite e suar os vegetais.
4. Acrescentar as lentilhas e envolver na gordura, cozinhando por alguns
minutos.
5. Cobrir com gua, adicionar a folha de louro e cozinhar at que estejam
macias, acrescentando mais gua quente, se necessrio.
6. Temperar com sal e pimenta.
7. Fatiar o zampone e o cotechino com 01 cm de espessura.
8. Em uma travessa, fazer uma cama com as lentilhas e colocar as fatias
dos embutidos por cima. Servir acompanhado da mostarda de Cremona.
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COZINHA ITALIANA
RAVIOLO ALLUOVO CON BURRO TARTUFATO

(Raviolo com Gema e Manteiga Trufada)
Massa
Ovo Tipo Extra Caipira 08 Unidades
Modo de Preparo:
1. Fazer a massa usando 150g de farinha e 8 gemas.
2. Modelar o raviolo conforme demonstrao do chef.
Recheio
Alho in Natura 1/2 Dente
Espinafre in Natura 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Branquear o espinafre, espremer bem para eliminar o excesso de lquido
e picar.
2. Numa sauteuse, dourar levemente o alho inteiro no azeite e adicionar as
folhas de espinafre. Temperar com sal e pimenta, eliminar o alho e esfriar.
3. Em um bowl, colocar o espinafre, a ricota (sem o soro), o parmigiano
ralado e temperar com sal, pimenta e noz moscada.
4. Reservar os ovos para uso na modelagem.
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COZINHA ITALIANA
Molho e Finalizao
Manteiga Trufada 15 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma sauteuse, derreter a manteiga integral, adicionar a slvia e
temperar com sal. Aquecer para que a manteiga doure.
2. Cozinhar a massa em abundante gua fervente e salgada, conforme
orientao do chef.
3. Saltear a massa rapidamente no molho, acrescentar a manteiga trufada,
esperar um minuto para que derreta e desprenda os aromas e servir
imediatamente.
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COZINHA ITALIANA
LASAGNA VERDE CON RAG ALLA BOLOGNESE

Massa
Espinafre In Natura 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Branquear o espinafre, eliminar o excesso de lquido e process-lo com os
ovos.
2. Fazer a massa com 250g farinha e os ovos batidos com o espinafre. Abrir
e cortar em retngulos de 20 x 10 cm.
3. Branquear a massa em abundante gua fervente e salgada, dando choque
trmico em gua fria.
Rag
Alcatra Moda 300 Gramas
Lombo de Porco Fresco Modo 150 Gramas
Salso 25 Gramas
Cenoura 25 Gramas
Pancetta 30 Gramas
Vinho Tinto Seco 70 Mililitros
Tomate Pelado Italiano 400 Gramas
Louro Seco 01 Folha
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COZINHA ITALIANA
Cravo da ndia Inteiro 01 Unidade

Modo de Preparo:
1. Em uma panela de fundo grosso, dourar bem as carnes no azeite e
temperar com sal e pimenta. Reservar.
2. Fazer um battuto com os vegetais e a pancetta e su-lo na mesma panela.
Retornar a carne e deglacear com o vinho, reduzindo em 50%.
3. Adicionar os tomates bem picados, um sachet com o tomilho, o louro e o
cravo, temperar com noz moscada e cozinhar por algumas horas.
4. Ajustar o sal e pimenta.
Salsa Besciamella
Cebola Prola 1/2 Unidade
Louro Seco 1/2 Folha
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, fazer um roux branco.
2. Adicionar o leite aos poucos, mexendo com um fouet, at que seja todo
incorporado. Juntar a cebola piqu e cozinhar at que fique com um napp
pesado.
3. Eliminar a cebola e temperar com sal e noz moscada.
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COZINHA ITALIANA
Montagem e Finalizao
Modo de Preparo:
1. Em um forma pequena, colocar um pouco de rag no fundo, uma camada
de massa, mais uma camada de rag e abundante parmigiano ralado.
2. Repetir a operao mais algumas camadas e finalizar com a salsa
besciamella e o parmigiano ralado.
3. Levar ao forno por alguns minutos e gratinar na salamandra, se
necessrio.
93
COZINHA ITALIANA
PANNA COTTA AI FRUTTI DI BOSCO

Panna Cotta
Creme de Leite Fresco 500 Gramas
Fava de Baunilha 1/2 Fava
Gelatina Incolor em Folha 05 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela colocar o creme de leite, o acar e a fava de baunilha e
levar ao fogo at levantar fervura.
2. Reidratar a gelatina em gua fria e adicion-la ao creme quente, fora do
fogo.
3. Colocar o creme em forminhas ou taas e levar para gelar at que fique
bem firme.
4. Servir a panna cotta com a salsa de frutas vermelhas.
Salsa de Frutas Vermelhas (Para toda a turma)

Frutas Vermelhas 700 Gramas
Acar Refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer uma salsa com as frutas vermelhas e o acar no liquidificador.
Outra opo macerar as frutas com o acar por alguns minutos ou
cozinh-las com 1/3 do seu peso de acar.
2. Reservar refrigerado.
94
COZINHA ITALIANA
TOSCANA
OBJETIVOS DA AULA

Toscana;
Conhecer a importncia do Renascimento no contexto gastronmico
italiano e europeu;
Analisar a influncia de Caterina di Medici no cenrio ps medieval
francs;
Reconhecer o comeo das caractersticas mediterrneas na alimentao
meridional italiana;
TERMOS CHAVE:
Bruschetta
Lardo
Po
Vinho Santo
95
COZINHA ITALIANA
96
COZINHA ITALIANA
A Toscana uma das maiores, importantes e lindas regies italianas, pelo seu
patrimnio histrico, artstico, econmico, cultural e paisagstico. Bero da lngua
italiana.
Situada na Itlia central, faz fronteira ao noroeste com a Liguria, ao norte com a
Emilia-Romagna, ao leste com Marche e Umbria, e ao sul com o Lazio.
A beleza da terra toscana. Comeo das caractersticas mediterrneas. Colinas

doces trabalhadas geometricamente em vinhedos e plantaes, casas de
camponeses, extremamente corteses, que parecem obras de arte. Tudo
simples, preciso, linear e belo. Os toscanos so bem humorados e prestativos,
muito diferentes da diplomacia dos torineses. Possuem um amor pela sua terra
e tradies difcil de encontrar em outras regies, apesar de marca onipresente
em todas. Esse sentimento gerou a maior rivalidade entre as cidades que se
possa imaginar. Os habitantes de Pisa odeiam os de Livorno e Firenze. Os de
Livorno odeiam os Pisanos e Fiorentinos... e os de Firenze... tambm, claro.
Terra de origem do movimento cultural que marca o fim da idade mdia, o

Renascimento. Associado ao humanismo, teve o interesse crescente entre os
acadmicos europeus pelos textos clssicos, em grego e latim, das civilizaes
da Grcia e da antiga Roma, dos perodos anteriores ao triunfo do Cristianismo
na cultura europia e das invases brbaras.
No sculo XVI encontramos, paralelamente ao interesse pela civilizao clssica,
um menosprezo pela Idade Mdia, associada a expresses como barbarismo,
ignorncia, escurido, gtico ou sombrio. A vida cultural deixou de ser
controlada pela Igreja Catlica e foi influenciada por estudiosos da antiguidade
greco-romana. Os trs mais influentes artistas renascentistas foram Leonardo da
Vinci, Michelangelo Buonarroti e Rafael Sanzio. Hoje, a Toscana, o local com
maior concentrao de obras de arte renascentistas - pinturas, esculturas e
impressionantes preciosidades arquitetnicas.
97
COZINHA ITALIANA
Na gastronomia, servir refeies criativas e bonitas passou a ser uma obrigao.

Passa-se a usar maciamente a carne cortada o que embeleza os pratos e
garante certa fineza e delicadeza -, principalmente a de boi e vitela, menos usada
no perodo medieval. Os chefs renascentistas tinham verdadeira paixo pelos
midos, tanto de aves como de animais de grande porte, alm de peixes (ovas).
Tudo aproveitado e transformado em iguarias gastronmicas refinadas, o que
claramente separa os grandes cozinheiros da poca de seus antecessores
medievais passa-se a aproveitar as cabeas especialmente de novilho, peru e
cabrito, dos quais se usa praticamente tudo: lngua, focinho, miolos, bochechas,
orelhas, o cu da boca e finalmente os olhos. O uso macio de molhos, agora
mais refinados, base de frutas e de ervas aromticas, engrossados com po
modo ou po torrado, farinhas, amndoas trituradas ou ovos, e perfumados com
misturas comedidas de especiarias. H uma grande quantidade de cozidos e
guisados ao lado do florescimento extraordinrio das massas. Frutas e ctricos
so usados como elementos aromatizantes bsicos, e a fruta in natura, de forma
geral, adquirir uma posio proeminente entre as comidas servidas como
entrada e saladas.
A cozinha do Renascimento foi marcada pelo cuidado com os detalhes, pela

valorizao da harmonia, tal como ocorria com as outras artes. Isto implicava,
dentre outras reaes, na rejeio aos banquetes extravagantes da Idade Mdia
e ao exagero no uso de especiarias. No se v, por exemplo, receitas com
pssaros exticos e purs com mltiplos sabores, mas cortes de carne mais bem
definidos, assados ou preparados em cozimento lento, redues base dos sucos
obtidos na coco e fundos aromatizados com cogumelos, amndoas e trufas.
Comearam a aparecer os livros de culinria e, em fins do sculo XVI, cozinheiros
italianos espalharam-se pelo mundo divulgando essa arte.
98
COZINHA ITALIANA
A Famlia Medici teve grande influncia na Toscana entre os sec. XV e XVII, com
4 papas e duas rainhas da Frana. Em 1533, quando Caterina di Medici foi para
a Frana casar-se com Enrico II, levou consigo uma grande quantidade de
cozinheiros. Ela era ctica quanto cozinha francesa, que acreditava que
ingredientes caros e exticos eram melhores e mais nobres que aqueles regionais
e frescos, e ainda se baseavam na ideologia medieval gastronmica. Os pratos
eram extremamente condimentados, cozidos e elaborados ao ponto de ningum
saber ao certo o que se estava comendo. Sua chegada mudou completamente
esse cenrio gastronmico. Ela introduziu a seqncia de pratos - entrada, primo,
secondo, etc -, mudando o cenrio atual de servir-se tudo, at os doces, ao
mesmo tempo. Levou elegncia e bom tom mesa. Introduziu delicados copos
de vidro veneziano, pratos de cermica e tambm o garfo. Inseriu pratos
refinados como guisados, braseados, galantines e sorbs, alm de verduras e
alcachofras. Quem queria seguir os bons costumes na Frana, seguia Caterina. A
ela se devem os princpios de uma cultura gastronmica de grande influncia.
Apesar da influncia do Renascimento e do desenvolvimento da cozinha toscana,

proporcionados por famlias ricas e importantes, hoje ela rusticamente simples,
baseada na cozinha camponesa, mas muito exigente quanto se trata de matria
prima e mtodos de coco. Aqui tudo se faz na brasa, mas no qualquer brasa.
Para cada tipo de alimento, usam-se diferentes tipos de lenhas, que conferem
sabores especficos. Cozinha-se desde a Bisteca alla Fiorentina a peixes do rio
Arno, passando por funghi. Amam tudo que aromtico e fresco, que chega ao
prato ainda crocante, cru. As ervas so usadas em abundncia em pratos que
so regados com leo de oliva. leo que considerado dos melhores desde a
antiguidade. Os Medici, que governaram Firenze, obrigavam que todos os anos
algumas oliveiras fossem plantadas nos olivrios. Considerando que essas
rvores vivem 400 anos ou mais, at hoje usufrumos dos frutos desse perodo.
As caractersticas do azeite dependem muito do terroir. Nas regies onde o clima
temperado, normalmente prximas ao mar, ele mais delicado e redondo,
enquanto em locais de colina, com temperaturas mais baixas, que no permitem
99
COZINHA ITALIANA
um total amadurecimento das azeitonas, seu sabor forte, frutado e levemente

amargo.
A cozinha toscana no apresenta gordura animal, molhos, recheios, especiarias,

nem mesmo sal em algumas preparaes. As ervas so utilizadas em abundncia
nos pratos, tanto para temperar, como para fins medicinais. O pecorino, queijo
tambm encontrado na Toscana, tem sabor especial devido abundante
alimentao com ervas feita pelas ovelhas. As verduras tm um papel de primeiro
plano. A variedade de funghi enorme e existe at mesmo tartufo que faz frente
ao de Alba.
A Bisteca alla Fiorentina, famoso corte bovino com pelo menos 450 gramas,
chegando a 1,5 kg, no tem sal e leva apenas azeite, sendo rapidamente selada
sobre a brasa, e consumida quase crua, tamanha a maciez. A ausncia do sal
marca da poca, no sculo XII, em que, no auge da rivalidade entre Pisa e
Firenze, os pisanos proibiram a entrada de sal para os fiorentinos. O po sem sal
inspido, mas faz ressaltar a sapidez dos embutidos, queijos e presuntos crus.
Os toscanos amam o po como em nenhum outro lugar da Itlia. Comem-no pela
manh, embebido no caf com leite, antes do almoo fazem a Bruschetta -
chamada de Fettunta na regio - com tomates, pasta de azeitonas, fgado de
frango ou simplesmente azeite. A Panzanella uma salada em que o po o
ingrediente principal, a Ribollita e a Pappa al Pomodoro so caldos engrossados
com po. At o doce tpico de Siena se chama po, o Panforte de Siena, redondo,
cheio de especiarias, mel, frutas secas, amndoas e frutas cristalizadas. O po
tambm usado como acompanhamento para massas, carnes e sopas. Alis,
diferente de outras regies italianas, o po a mais importante fonte de
carboidrato, sendo que a massa e o arroz vm em segundo plano.
A carne de boi tem destaque, mas o cordeiro tem papel fundamental, sendo difcil
encontr-lo com tamanha qualidade em outros lugares. O porco tambm
extremamente utilizado devido sua criao muito simples, seja ao ar livre, seja
100
COZINHA ITALIANA
confinado. So feitos salames especiais, presuntos crus e o maravilhoso lardo di

Colonnata. As carnes de caa esto bastante presentes, como a de lebre, coelho,
pombo, faiso e javali.
A costa martima tem grande importncia na gastronomia, como na cidade de

Livorno, onde existe o Cacciuco, sopa feita com diversos tipos de peixes, frutos
do mar, tomates, servido sobre uma fatia de po tostado.
Mais algumas produes da Toscana:
Pappardelle Aretine
Massa de largo formato, condimentada com molho de pato. Existem tambm
verses com pedaos de peixes.
Trippa alla Fiorentina

Estmago cortado em fatias finas, cozido com azeite, ervas, tomate e manjerico.
Tonno Del Chianti

Apesar do nome, de atum (tonno) no tem nada. feito com carne de vitello,
cozido em vinho e depois submerso em azeite. Por incrvel que parea, a
produo tem um sabor de peixe intenso.
Tordelli
Massa em forma de meia lua, recheada com carne de vitela, queijo pecorino,
ovos e especiarias. Geralmente so temperados com um rag de vitela.
Ribollita
Sopa densa de feijes, po, cavolo nero. Seu nome significa cozida pela segunda
vez, pois preparada na vspera para que adquira maior sabor e fervida
101
COZINHA ITALIANA
novamente antes de ser consumida.
Triglie alla Livornese

Trilhas com azeite, alho, salsinha, tomates, aipo, sal e pimenta.
Agnello alla Cacciatora

Guisado de cordeiro cortado em pedaos e cozido com azeite, alho, cebolas,
tomates e vinho branco.
Castagnaccio
Espcie de torta base de farinha de castanhas, gua e pouco azeite. Geralmente
recheada com pinoli, uva passa e alecrim.
Cavalluci
Biscoitos em forma de losangos tpicos de Siena, base de farinha, nozes, zests
cristalizados de laranja, anis e canela.
102
COZINHA ITALIANA
BRUSCHETTA COL POMODORO (Fettunta)

(Bruschetta com Tomate)
Tomate Sweet Grape 150 Gramas
Alho In Natura 01 Dente
Modo de Preparo:
1. Cortar os tomates em 4 pedaos, juntar a cebola em brunoise, o
manjerico, o azeite, sal e pimenta.
2. Tostar o po na grelha, aplicar um fio de azeite e esfregar o dente de alho.
3. Colocar os tomates sobre a fatia de po e servir imediatamente.
103
COZINHA ITALIANA
PANZANELLA
Pepino Japons 70 Gramas
Pimento Amarelo 70 Gramas
Vinagre de Vinho Tinto 20 Mililitros
Alcaparra em Conserva 10 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o po em cubos grandes e tost-lo no forno.
2. Cortar os tomates em 04 partes, o alho em brunoise fina, a cebola em
julienne, o pepino e o pimento em cubos mdios e adicion-los ao po.
3. Fazer uma emulso com o azeite, o vinagre, os fils de anchova
esmagados, o sal e a pimenta. Acrescentar ao po com os legumes e
finalizar com o manjerico e as alcaparras, misturando muito bem.
104
COZINHA ITALIANA
PAPPARDELLE CON RAG DI CONIGLIO

(Pappardelle com Rag de Coelho)
Coxa e Sobrecoxa de Coelho 01 Unidade
Presunto Cru 70 Gramas
Salso 50 Gramas
Cenoura 80 Gramas
Pappardelle di Grano Duro 120 Gramas
Modo de Preparo:
1. Temperar a coxa e sobrecoxa do coelho com sal e pimenta e, em uma
panela de fundo grosso, selar no azeite. Reservar.
2. Fazer um battuto com o presunto, a cebola, o salso, a cenoura e a salsa.
Su-lo na panela do coelho.
3. Retornar o coelho e deglacear o fundo da panela com o vinho. Quando
tiver evaporado, acrescentar o tomate bem picado e deixar cozinhar
lentamente, acrescentando gua sempre que necessrio, de modo que o
molho mantenha-se abundante.
4. Aps 30 minutos de coco, aproximadamente, retirar a carne. Cortar em
pedaos finssimos, picando. Devolver a carne ao molho, acrescentar a
manteiga e um pouco de noz moscada ralada.
105
COZINHA ITALIANA
5. Cozinhar o pappardelle em abundante gua fervente e salgada, saltear no

molho, polvilhar o queijo ralado.
106
COZINHA ITALIANA
TRIPPA CON FAGIOLI CANNELLINI E PARMIGIANO

(Bucho com Feijo Branco e Parmigiano) (Para toda a
turma)
Feijo branco pr-cozido:
Feijo Branco 300 Gramas
Cebola Pera 01 Unidade
Louro Seco 02 Unidades
Bucho:
Bucho Casinha de Abelha 600 Gramas
Laranja Pera 01 Unidade
Cravo da ndia Inteiro 02 Unidades
Louro Seco 02 Unidades
Sal refinado Q.B. Gramas
Salso 100 Gramas
Cenoura 100 Gramas
Pancetta 100 Gramas
Finalizao:
Modo de Preparo:
1. Em uma panela de presso, cozinhar o feijo branco com a cebola cortada
na metade e as folhas de louro at que estejam quase cozidos.
2. Reservar o feijo e seu lquido.
3. Cortar o bucho em tiras de 5 cm de comprimento por 0,5 cm de largura e
lavar bem.
107
COZINHA ITALIANA
4. Escaldar em gua por 30 minutos. Escorrer.

5. Colocar o bucho numa panela de presso, cobrir com gua, adicionar a
casca da laranja inteira, os cravos, as folhas de louro e o sal. Tampar a
panela, levar ao fogo alto e, quando pegar presso, abaixar o fogo.
Cozinhar por cerca de 40 minutos, at que esteja macio.
6. Eliminar o lquido e os aromticos, reservando apenas o bucho.
7. Cortar a cebola, o salso e a cenoura em brunoise e a pancetta em
julienne.
8. Em uma panela, colocar o azeite e suar os aromticos e a pancetta.
Adicionar o vinho branco e evaporar por alguns minutos. Acrescentar o
tomate bem picado, cozinhando por mais alguns minutos.
9. Juntar o bucho, cobrir com o lquido do cozimento do feijo e cozinhar por
30 minutos. Acrescentar o feijo, previamente cozido, e cozinhar at que
forme um caldo grosso.
10. Acertar os temperos com sal e pimenta.
11. Servir com um fio de azeite e o queijo ralado.
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COZINHA ITALIANA
CANTUCCINI DI PRATO (Para toda a turma)

Fermento Qumico 06 Gramas
Sal Refinado 01 Grama
Limo Siciliano 02 Unidades
Amndoas Inteiras Sem Casca 80 Gramas
Pistache sem Casca e Sem Sal 50 Gramas
Para Acompanhar:
Vinho Santo 375 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Na batedeira, com a raquete, bater a manteiga e o acar at ficar
homogneo. Acrescentar os ovos (sem a pelcula das gemas), sempre
batendo. Adicionar a farinha, o fermento e o sal peneirados, alm das
zestes dos limes e a essncia de baunilha.
2. Colocar as amndoas com a pele e os pistaches, inteiros, e misturar.
3. Transferir a massa para uma assadeira com papel manteiga ou silpat,
dando a forma cilndrica.
4. Assar em forno pr-aquecido a 160C por 20 minutos, at estar firme ao
toque.
5. Retirar do forno e esfriar por aproximadamente 10 minutos, somente para
amornar.
6. Com uma faca de serra, cortar em fatias diagonais de 1cm de espessura.
7. Retornar assadeira e voltar ao forno a 90C por mais 30 minutos, de
cada lado, at que estejam dourados e crocantes.
8. Servir o cantuccini em temperatura ambiente com o vinho santo.
109
COZINHA ITALIANA
LAZIO
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas do

Lazio;
Conhecer a influncia e importncia do imprio romano para a cultura e
gastronomia italiana e europia;
Reconhecer a valorizao da matria prima, seja de origem animal ou
vegetal, dentro da dieta italiana;
TERMOS CHAVE:
Quinto Quarto
Hortalias
Alcachofras
Bartolomeo Scappi
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COZINHA ITALIANA
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COZINHA ITALIANA
Regio central cuja capital Roma, que tambm capital da Itlia. Faz divisa ao
noroeste com a Toscana, ao norte com a Umbria, ao nordeste com Marche, ao
leste com Abruzzo e Molise, ao sudeste com a Campania e ao oeste com o mar
Tirreno. Dentro da regio Lazio h o pequeno territrio do Estado do Vaticano.
Diferente do que se possa imaginar, fora de Roma, a regio pobre e desprovida

de riquezas naturais.
A gastronomia do Lazio se manteve inalterada nos ltimos sculos, preservando
muito sua originalidade, e est baseada na cozinha da cidade de Roma. Ao
contrrio do que aconteceu em regies como a Toscana, que elaborou novos
pratos a partir de ingredientes e tcnicas diversas, Roma manteve-se apegada
s tradies culinrias antigas, baseadas em produtos exclusivos da regio, e
influenciada pelo estado papal.
Porm, a histria antiga de Roma diferente. Antes do Imprio Romano, os

habitantes de Roma consumiam basicamente algo semelhante a uma papa feita
de cereais muito cozidos at se desmancharem, aos quais eram acrescentados
cebola e alho. Ovos, queijos, carne suna e de aves eram os pontos altos das
poucas famlias mais ricas.
Com as conquistas de novas regies pelo Imprio Romano, novos hbitos

alimentares foram assimilados. Da Siclia, que fora colnia grega, os romanos
aprenderam a dieta mediterrnea e a arte grega dos banquetes. Foram os
pioneiros na figura do chef de cozinha. Ter um bom cozinheiro era smbolo de
ascenso social e, para tal, costumavam contratar excelentes cozinheiros
sicilianos para incrveis banquetes.
112
COZINHA ITALIANA
A valorizao dos ingredientes era enorme e a gastronomia muito rica. De

maneira geral, pode-se dividir a alimentao dos romanos em duas categorias:
no almoo, era feita uma alimentao mais frugal, baseada em legumes, verduras
e frutas - a defesa da frugalidade baseava-se na valorizao simblica de certos
alimentos, relacionados a uma vida saudvel e, por extenso, a uma sociedade
menos viciosa. A agricultura era considerada como marco civilizatrio: o homem
produzia seus prprios alimentos, graas ao processo de domesticao das
plantas, controlando a natureza, o que se opunha caa e pecuria, prprias
do espao selvagem, da natureza.
J no jantar, ocorriam grandes eventos, muitas vezes de escala gigantesca e
teatral, onde se consumiam alimentos vindos de toda a Itlia, da Grcia, do
Oriente Mdio, do Egito e da ndia. Os mais ricos cultivavam plantas e criavam
animais de origem estrangeira, sempre visando suprir, com essas matrias
primas, seus enormes banquetes.
Como povo conquistador de terras, os romanos traziam mais riquezas para Roma,
o que aumentava tambm os excessos mesa. Um banquete se compunha de
trs partes: na primeira era servido o gustatio, composto de saladas e pequenos
pratos equivalentes aos antipastos de hoje; em seguida, servia-se o mensae
primae, etapa principal composta dos pratos mais consistentes; por ltimo,
servia-se o mensae secundae, composto de doces, bolos, frutas frescas e
secas. Nas mesas romanas era comum aparecer frangos, patos, gansos, galinhas
dangola e paves, pssaros silvestres como codornas, perdizes, gralhas,
avestruzes, flamingos e garas, alm de peixes, rs, mexilhes, ourios e ostras.
Durante os banquetes romanos, os convidados comiam tanto que ficavam

indispostos, por isso era preparada uma sala especial a que chamavam vomitrio.
Depois de esvaziado o estmago, voltavam para a sala de jantar e continuavam
a comer!
113
COZINHA ITALIANA
Utilizavam muito o garum, uma espcie de molho obtido a partir da

fermentao, feita ao sol (durante cerca de dois meses), dos interiores de peixes,
de preferncia atum e cavala, aos quais eram adicionados sal. Era usado em
praticamente todos os pratos. Atualmente, utiliza-se, principalmente na cozinha
da Campania, a Colatura di Alici, um condimento muito semelhante ao antigo
garum romano.
Nos banquetes romanos j observavam-se rigorosas regras de precedncia entre

os convidados. O anfitrio sentava-se ao centro da mesa e, sua direita, o
convidado de honra, como ainda hoje praxe em nossas mesas. Foi o incio dos
princpios de etiqueta.
J a alimentao dos habitantes comuns de Roma, era muito parecida com a de

hoje em dia, baseada em vinho, pes, carnes e legumes.
Pela proibio do fogo dentro de casa, devido ao medo de incndios, era comum
o consumo de pratos frios ou o hbito de alimentar-se em tavernas. Alm disso,
com o tempo, a cidade se tornou uma imensa populao de visitantes e, como
em pouqussimos lugares, o nmero de homens era muito maior que o de
mulheres, logo, muitos locais se especializaram em fornecer pratos prontos que
eram vendidos a essas pessoas, originando assim o servio de buffet.
O maior nome da cozinha romana, apesar da sua origem do Veneto, foi

Bartolomeo Scappi, cozinheiro que transformou a cozinha do vaticano, como chef
do Papa Julio III, em 1549, usando as normas ditadas pelo novo renascimento.
Lanou uma obra de seis volumes que at hoje cultuada e usada pelos
cozinheiros italianos.
Com a expanso do cristianismo, pratos foram criados e servidos para atender

os viajantes e peregrinos nas muitas tavernas que surgiram: Bavette alla
Carretiere, Spaghetti alla Puttanesca, Spaghetti allAmatriciana, Spaghetti alla
Carbonara. Os muitos matadouros da cidade fornecem o que os comensais
114
COZINHA ITALIANA
chamam de o quinto quarto, ou seja, os interiores, vsceras ou partes menos

nobres dos animais com os quais so preparados diversos pratos, como a Coda
alla Vaccinara (rabo de boi) ou o Rigatoni alla Paiata, feita com os intestinos do
vitello.
Hoje, os romanos tm verdadeira adorao pelas massas, mais que em qualquer

lugar da Itlia. So fanticos por alcachofras, consumindo suas muitas variedades
de diversas formas: recheadas, cozidas, cruas e fritas estas, influncia da
cozinha judaica -, agridoces, com alho e hortel ou recheadas de carne de porco.
Amam as chicrias recheadas de anchovas, alis, todas as hortalias, que so
consumidas em forma de saladas. Adoram as sopas ricas com carnes e
leguminosas, como a minestra de gro de bico com costela de porco.
Ao contrrio do norte, em que a gordura predominante a manteiga, e do sul,

que o azeite, em Roma muito usada para a fritura a banha de porco.
Roma continua sendo uma das cidades mais visitadas da Itlia, por isso onde
existem, ao menos, 10 vezes mais bares que em qualquer outro lugar. O
cappuccino consumido somente de manh, mas se um turista desavisado
resolver tom-lo depois do almoo, tarde ou noite, o barman far, com muita
m vontade, mas far.
Algumas produes da cozinha laziale:
Fiori di Zucca Farciti

Flores de abbora recheadas com mozzarella, farinha de rosca e anchovas,
depois passadas em pastella e fritas.
Gnocchi alla Romana

Gnocchi feitos com uma polenta de semolina, qual, depois de fria, so
incorporados manteiga, ovos e queijo. Corta-se ento a polenta em formato de
115
COZINHA ITALIANA
discos que so colocados sobrepostos em uma forma, polvilhados de parmeso

e levados ao forno para gratinar.
Stracciatella
Sopa preparada com caldo fervente, ao qual adicionada uma mistura de ovos
batidos com parmigiano e noz moscada, de modo que se coagule formando fios
solidificados.
Baccal in Guazzetto
Fils de bacalhau enfarinhados e fritos, cujo cozimento completado em molho
de tomates com anchovas, pinoli e uvas passas.
Abbacchio alla Romana ou Abbacchio alla Cacciatora

Provavelmente o prato mais renomado da cozinha da regio: cordeiro de leite
cozido com alho, alecrim, vinho branco, anchovas e pimenta vermelha.
Puntarelle con Salsa di Acciughe

Salada preparada com os jovens brotos da catalonha que se formam na parte
interna do mao. Servida crua, com molho base alho, vinagre ou limo, sal,
pimenta e anchovas.
Crostata
Torta de massa doce assada com uma camada de geleia, geralmente de um tipo
de cereja denominadas visciole.
116
COZINHA ITALIANA
MINESTRA DI CECI E COSTINE DI MAIALE

(Sopa de Gro de Bico e Costelinha de Porco)
Costela de Porco Fresca 350 Gramas
Pancetta 50 Gramas
Gro de Bico Demolhado 250 Gramas
Modo de Preparo:
1. Numa panela de fundo grosso, selar as costelas de porco, temperadas com
sal e pimenta, em um pouco de azeite. Reservar.
2. Eliminar o excesso de gordura da panela, adicionar a pancetta cortada em
cubos pequenos e dourar levemente. Juntar a cebola em brunoise e suar.
Acrescentar a batata em cubos mdios, o gro de bico, o tomate cortado
rusticamente, retornar as costelas e cobrir com gua. Temperar com sal e
pimenta.
3. Cozinhar at que a costela esteja macia. Retir-la da panela, separar a
carne do osso, eliminando-o, e cort-la em pedaos pequenos.
4. Processar 1/3 da sopa. Retornar panela, juntamente com a carne da
costela.
5. Acrescentar 30g de queijo ralado, ajustar o sal e a pimenta.
6. Servir com um fio de azeite extra virgem e o restante do queijo ralado.
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COZINHA ITALIANA
SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Pancetta 40 Gramas
Queijo Pecorino Romano 25 Gramas
Spaghetti di Grano Duro 120 Gramas
Modo de Preparo:
1. Numa panela, dourar levemente a pancetta cortada em julienne no azeite.
Reservar na panela, eliminando o excesso de gordura.
2. Num bowl, bater as gemas com os queijos ralados e um pouco de pimenta
picada finamente.
3. Cozinhar o spaghetti em abundante gua fervente e salgada at estar al
dente.
4. Na panela com a pancetta, fora do fogo, colocar a massa escorrida e
quente, adicionar a mistura de gemas e misturar vigorosamente,
colocando um pouco da gua do cozimento da massa para ajustar a
consistncia do molho, que deve ser cremoso, tomando muito cuidado
para no coagular as gemas.
5. Servir imediatamente com mais um pouco de pimenta por cima.
118
COZINHA ITALIANA
SALTIMBOCA ALLA ROMANA

Pur de Batata
Modo de Preparo:
1. Cozinhar as batatas com casca a partir de gua fria.
2. Descascar as batatas, espremer e pass-las pela peneira.
3. Numa panela, colocar o pur e acrescentar o leite para que fique cremoso.
Temperar com sal. Reservar.
4. No momento de servir, montar com a manteiga em cubos.
Saltimboca e Montagem
Presunto Cru em Fatias 30 Gramas
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COZINHA ITALIANA
Modo de Preparo:
1. Limpar e cortar o vitelo em escalopes. Bater com o batedor de carne, entre
sacos plsticos, a fim de obter uma espessura mais fina e um dimetro
maior. Temper-los com sal e pimenta.
2. Colocar sobre um lado da carne uma folha de slvia e uma fatia de
presunto cru. Bater novamente com o batedor de carne para que a fatia
de presunto fixe bem. Aplicar o singer.
3. Numa sauteuse com manteiga, saltear os escalopes comeando do lado
do presunto. Virar e saltear do outro lado. Reservar aquecido.
4. Na mesma sauteuse, adicionar o vinho, deglacear e reduzir.
5. Servir o saltimboca e seu molho com o pur de batatas.
120
COZINHA ITALIANA
PORCHETTA ALLA ROMANA (Para toda a turma)

Erva Doce Fresca 01 Unidade
Alecrim Fresco Q.B. Mao
Alho in Natura 02 Cabeas
Porchetta com 06 Quilos 01 Unidade
Pimenta Calabresa Seca em Flocos Q.B. Gramas
Erva Doce em Semente Q.B. Gramas
Pancetta em Fatias Finas 300 Gramas
Linguia Suina Fresca 1,5 Quilo
Para servir:
Po Italiano em Filo 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Fazer um tempero processando as ervas, o alho, as raspas e o suco dos
limes, metade do azeite e do vinho branco.
2. Temperar a parte interna da porchetta com o sal, a pimenta, a erva doce
em semente e cobrir com o tempero de ervas.
3. Adicionar as fatias de pancetta e a carne da linguia bem desmanchada.
4. Enrolar a porchetta e amarrar com barbante.
5. Colocar em uma GN, acrescentar o restante do azeite e do vinho branco,
temperar por fora com sal e marinar na cmara fria.
6. Colocar a porchetta sobre uma grade de forno, dispor a assadeira com o
lquido da marinada por baixo e levar para assar em forno pr-aquecido a
121
COZINHA ITALIANA
140C por cerca de 03 horas, at que a carne esteja cozida e a pele

crocante.
7. Servir com as fatias de po italiano grelhadas e gomos de limo.
122
COZINHA ITALIANA
CAMPANIA
OBJETIVOS DA AULA

Campania;
Verificar caractersticas da dieta mediterrnea e conhecer suas origens;
Reconhecer a importncia de Napoli e suas produes no cenrio
gastronmico internacional;
Conhecer a produo da mozzarella di bufala campana;
Identificar a influncia da cultura rabe na confeitaria napolitana;
Realizar a finalizao de massas, emulsionando o molho;
TERMOS CHAVE:
Magna Grcia
Grano Duro
Tomate
Pizza
123
COZINHA ITALIANA
124
COZINHA ITALIANA
Napoli, capital da Campania, regio sul da Itlia, foi fundada pelos Gregos, no
perodo da Magna Grcia, no sculo VIII a.C.. Aps esse perodo, no sculo III
a.C., os romanos dominaram a cidade, que depois foi dominada pelo imprio
bizantino, no sculo VI. Mais tarde, entre 1500 e 1700, a cidade foi dominada
pelos espanhis e depois pelos franceses, at que se tornou parte do estado
italiano em 1861 com a unificao italiana.
Hoje, a cidade, com quase 1 milho de habitantes, conhecida por ser

barulhenta, colorida, catica, linda. Ao p do vulco Vesvio, o povo vive com
uma alegria e amor por sua cidade pouco vista em outro lugar. Concentra os
melhores alfaiates e sapateiros do mundo, herana da poca em que foi um
grande reino, uma grande corte. terra de grandes escritores e poetas,
juntamente com Palermo, na Sicilia. Exageradamente temperamentais e
hospitaleiros, os napolitanos so intensos em tudo que fazem. A vida simples
e mais difcil que no norte da Itlia, mas de uma vivacidade que deixa para trs
qualquer problema.
Esse estilo de vida tem reflexo em sua cozinha vigorosa, saborosa e simples,
reconhecida como o maior expresso da cozinha italiana. Os produtos de sabor
inigualveis usados em seus pratos, devido fertilidade da terra, que mescla a
lava do vulco e as algas do mar, dispensam o uso de muitos ingredientes que
mascarem defeitos ou complementem falta de sabor. Possuem peixes e frutos do
mar espetaculares, alm de grande variedade de moluscos bivalves. O trigo de
gro duro usado para a produo de massas secas, as melhores de todo o
mundo. Regio que desde os tempos antigos forneceu itens agrcolas para a
capital Roma, propiciando seu desenvolvimento.
Disso tudo, nasceu a maravilhosa cozinha napolitana, base de legumes e

verduras, peixes e frutos do mar. Com seus incrveis tomates, que crescem ao
sop do Vesvio, e a inebriante mozzarella di bufala, foram criados os dois pratos
mais emblemticos de toda a Itlia: o spaghetti al pomodoro e a pizza!
125
COZINHA ITALIANA
O tomate chegou Itlia vindo da Amrica, com os espanhis, no sculo XVI,

porm, durante 200 anos, foi usado apenas como planta ornamental e era
considerado fruto venenoso. Aps a constatao do seu sabor que o tomate
comeou a ser usado na cozinha napolitana das mais variadas formas, como
saladas, recheado, guisado, porm nenhuma outra maneira mostra melhor suas
caractersticas que na forma de molho.
Hoje na Campania, cultivam-se inmeras variedades de tomates, porm o mais

famoso , sem dvida, o San Marzano, fruto alongado, com polpa firme e
adocicada. Como so colhidos apenas no vero, para garantir sua presena nas
mesas italianas por todo o ano, desenvolveram formas de conservas dos mais
variados tipos: tomate pelado, concentrado de tomate, passata de tomate ou
polpa de tomate. S a provncia de Salerno, ao lado de Napoli, processa
1.250.000 toneladas de tomates por ano. Hoje, ao lado da Emilia Romagna, a
Campania o maior produtor e exportador desses produtos em todo o mundo.
Na provncia de Gragnano existem os melhores moinhos de trigo de gro duro,

com os quais so produzidas as fantsticas massas secas e pes de casca rstica
e miolo cido, que se mantm macios por muito tempo.
Muito se diz em relao criao do seu prato mais famoso, a pizza. Alguns
acreditam que herana do tempo do imprio do romano, no qual existia um
po achatado chamado picea. Outros, que nasceu em Genova, no ano de 1490.
Seu nome deriva do latim pinsa, verbo passado de pinsere, que significa amassar.
O fato que demorou muito tempo para que, em torno de 1700, os napolitanos
transformassem aquele po na verdadeira pizza, com molho de tomate e
anchovas, que em 1850 popularizou-se conquistando adeptos at mesmo entre
os reis. Aps a unificao italiana, iniciada em 1861, o pizzaiolo Raffaele Esposito,
em sua pizzaria Brandi, em ocasio da visita do rei Umberto I e da rainha
Margherita, em 1889, criou a pizza Margherita, usando tomate, mozzarella e
126
COZINHA ITALIANA
manjerico, - vermelho, branco e verde, cores da Itlia -, para homenagear a

rainha homnima.
Curiosamente a pizza no teve sua expanso rpida por toda a Itlia como se
imagina. Inicialmente ela se popularizou nos EUA, a partir de 1902 com a
inaugurao da primeira pizzaria napolitana no pas, e depois, s nos anos 70,
que ela se espalhou por toda a Itlia, porm sempre foi muito consumida em
Napoli. Onde, alis, come-se com as mos, dobrando-a em 4, engolida em 4
mordidas.
Os sabores mais tradicionais so a mozzarella, margherita, marinara, alici, 4
formaggi, napoletana, capricciosa, quattro stagioni, sempre com o uso de
ingredientes locais, aberta com as mos e assada em forno a 485C. Hoje so
encontradas algumas variaes mais modernas, com abacaxi ou batata frita por
exemplo, para desespero dos verdadeiros apreciadores da redonda napolitana.
Nada se compara em termos de excelncia que a verdadeira mozzarella di bufala

da Campania. O gado de bfalo e no bovino, pois se adaptaram muito melhor
aos terrenos alagados da regio. Queijo de sabor suave e marcante ao mesmo
tempo, textura macia e suculenta, leitoso, levemente salgado e adocicado,
lembra o seio materno. Seus vrios tamanhos e formas garantem satisfao total:
as ciliegine de 25 gramas, os bocconcini de 50 gramas, at a aversana de 500
gramas, alm das tranas. Deve ser consumida no mesmo dia da produo para
que se tenha o total esplendor das suas caractersticas, por isso, inevitvel que
se consuma na regio. As melhores so feitas entre as cidades de Salerno, Eboli
e Paestum. Outros queijos tambm so produzidos, como a mozzarella de leite
de vaca, chamada Fior di Latte, a provola, que a mozzarella defumada, com
um maravilhoso tom dourado por fora e branca por dentro, e o caciocavallo, que
pode ser conservado por at um ano.
Os peixes, camares e frutos do mar so parte importante da alimentao dos

napolitanos. Os peixes so vendidos quase vivos, mostrando todo seu frescor, e
a variedade de camares impensvel. Os moluscos bivalves existem em enorme
127
COZINHA ITALIANA
quantidade e espcies. So vngoles, mexilhes, ostras, ourios, todos

fresqussimos, consumidos de forma muito simples, salteados com azeite e alho,
com spaghetti ou, ainda, crus com um pouco de suco de limo.
Capri e a Costiera Amalfitana nos brinda com belssimas receitas base de peixes
e frutos do mar, tomates fresqussimos e ervas muito perfumadas, com destaque
para o manjerico. Em Capri temos a conhecida Salada Caprese, com mozzarella
di bufala, tomate e manjerico, alm de muitos pratos base de coelho. Em
Sorrento e Amalfi existe uma grande produo do licor feito com limo siciliano,
o Limoncello.
Como se tudo isso no bastasse, a Campania, juntamente com a Sicilia, tem a

doaria mais importante da Itlia, com seus Babs, de origem polonesa/francesa,
a Pastiera di Grano, doce tpico de Pscoa, a Sfogliatella, nas verses frola e
riccia, e o Susamielli e Struffoli, tpicos do Natal. Os doces so uma verdadeira
paixo napolitana. Logo pela manh se consome um belo copo de leite de
amndoas acompanhado de uma sfogliatella. Melhor forma de comear o dia no
existe!
Algumas produes de origem da Campania:

Crostini alla Napoletana
Fatias de po espalmado de manteiga, cobertos de mozzarella, tomates frescos,
anchovas e organo, assadas no forno.
Gatt di Patate
Espcie de torta feita com pur de batatas misturado com ovos, salame,
provolone e parmeso, assada no forno.
Zucchine a Scapece
Escabeche de abobrinhas fritas em azeite e marinadas numa mistura de gua e
vinagre, alho, pimenta e hortel.
128
COZINHA ITALIANA
Ravioli alla Napoletana

Massa em formato de meia lua, recheada com mozzarella, ricota, presunto cru e
salsinha, condimentados com molho de tomate ou rag.
Minestrone alla Napoletana

A diferena desta sopa de verduras, em relao quelas das demais regies, a
presena da abbora e de alguma massa curta.
Alici Ammollicate
Anchovas frescas ao forno com alho, vinho branco, salsinha e farinha de rosca.
Polpi alla Luciana

Pequenos polvos cozidos e temperados com azeite, alho, salsinha, pimenta e
limo.
Braciole di Maiale alla Napoletana

Bifes rol feitos com carne de porco, recheados com um composto de
alcaparras, presunto cru, farinha de rosca, uvas passas e pinoli. So cozidos em
molho de tomate com pouca pimenta vermelha.
Pastiera di Grano
Torta doce recheada com ricota, trigo cozido em leite e banha, gua de flor de
laranjeira, fruta cristalizada, ovos e especiarias.
Bab al Rum
Doce de massa levedada embebido em calda de acar e rum.
129
COZINHA ITALIANA
MOZZARELLA IN CARROZZA
Po de Forma Sem Casca 04 Unidades
Mozzarella di Bufala Bola 200 Gramas
Manjerico Verde Folha Larga Q.B. Mao
Modo de Preparo:
1. Amassar os fils de anchova e espalhar sobre o po.
2. Colocar a mozzarella em fatias e o manjerico em julienne e fechar como
um sanduche, apertando bem.
3. Cortar do formato desejado, passar na farinha de trigo, no ovo temperado
com sal e pimenta e fritar no azeite dos dois lados.
130
COZINHA ITALIANA
LINGUINE ALLE VONGOLE

(Linguine com Vngole)
Vngole Vivo com Concha 600 Gramas
Alho in Natura 01 Unidade
Pimenta Malagueta Seca Inteira 1/2 Unidade
Linguine di Grano Duro 120 Gramas
Modo de Preparo:
1. Colocar os vngoles em gua com abundante sal por 30 minutos, para
eliminar eventuais resduos de areia. Escorrer, lavar bem e reservar.
2. Levar uma sauteuse ao fogo, colocar os vngoles e o vinho branco.
Tampar e cozinhar por alguns minutos at que os vngoles se abram.
3. Retirar a carne dos vngoles, separando alguns com as conchas para
decorao. Coar o lquido e reservar.
4. Picar finamente o alho, a pimenta malagueta e a salsa. Reservar.
5. Em uma sauteuse, suar o alho, a pimenta e metade da salsa em um pouco
do azeite, acrescentar os vngoles e o lquido reservado.
6. Cozinhar o linguine em abundante gua fervente e salgada at estar al
dente.
7. Escorrer a massa cozida e coloc-la no molho. Finalizar a coco, montar
com azeite e adicionar um pouco mais de salsa finamente picada e os
vngoles com as conchas.
131
COZINHA ITALIANA
CANNELLONI ALLA SORRENTINA

Massa
Semolina Italiana 200 Gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer uma massa usando a semolina e os ovos.
2. Abrir a massa e cortar em retngulos de 10 x 15 cm.
3. Cozinhar em abundante gua fervente e salgada, deixando al dente, e dar
choque trmico em gua gelada. Reservar.
Recheio
Queijo Scamorza Defumado 80 Gramas
Mozzarella di Bufala Cerejinha 100 Gramas
Presunto Cozido 80 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar a scamorza, a mozzarella e o presunto em brunoise. Mistur-los
com a ricota, o grana padano ralado, a salsa finamente picada e o ovo.
2. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. Reservar.
Sugo di Pomodoro
132
COZINHA ITALIANA

Alho in Natura 02 Unidades
Tomate Italiano Pelado 400 Gramas
Louro Seco Q.B. Folha
Modo de Preparo:
1. Numa panela, colocar o azeite e dourar levemente o alho cortado em
brunoise.
2. Acrescentar os tomates bem picados, com seu suco, o louro e cozinhar
por 45 minutos, adicionando gua quente se necessrio.
3. Temperar com sal e pimenta e juntar o manjerico. Reservar.
Salsa Besciamella
Cebola Prola 1/2 Unidade
Louro Seco 1/2 Folha
133
COZINHA ITALIANA
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, fazer um roux branco.
2. Adicionar o leite aos poucos, mexendo com um fouet, at que seja todo
incorporado. Juntar a cebola piqu e cozinhar.
3. Eliminar a cebola e temperar com sal e noz moscada.
Montagem e Finalizao
Modo de Preparo:
1. Rechear os cannelloni conforme instruo do chef.
2. Em uma assadeira, colocar metade do sugo di pomodoro no fundo, dispor
os cannelloni lado a lado, cobrir com o restante do sugo e a salsa
besciamella. Finalizar com o queijo grana padano ralado.
3. Levar ao forno por alguns minutos e gratinar na salamandra, se
necessrio.
134
COZINHA ITALIANA
PASTIERA DI GRANO (Para toda a turma)

Massa
Modo de Preparo:
1. Na batedeira, usando o globo, bater o acar com a manteiga.
2. Juntar o ovo e bater mais.
3. Fora da batedeira, juntar a farinha de trigo peneira e as raspas de limo.
Misturar.
4. Embalar em filme e deixar descansar na geladeira por 30 minutos.
135
COZINHA ITALIANA
Recheio e Finalizao
Acar refinado 150 Gramas
Frutas cristalizadas 50 Gramas
Uvas Passas Brancas 50 Gramas
gua de flor de laranjeira Q.B. Mililitros
Canela em p Q.B. Gramas
Sal refinado 02 Gramas
Limo siciliano 1/2 Unidade
Trigo Cozido para Pastiera 250 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma batedeira, com o globo, bater a ricota, os ovos e o acar at
formar um creme homogneo.
2. Adicionar as frutas cristalizadas picadas e as uvas passas hidratadas
(ambas envoltas em farinha de trigo), a gua de flor de laranjeira, a
essncia de baunilha, a canela, o sal, as raspas de limo e o trigo em gro
cozido.
3. Forrar uma assadeira redonda de fundo removvel de 23 x 5 cm com a
massa, colocar o recheio e cobrir com tiras de massa, como se fosse uma
trelia.
4. Assar a uma temperatura de 170C em forno pr-aquecido por
aproximadamente 50 minutos.
5. Depois de frio, desenformar.
136
COZINHA ITALIANA
TORTA CAPRESE (Duas por turma)

Amndoas sem Casca 200 Gramas
Chocolate Amargo 150 Gramas
Para Untar:
Manteiga Integral Sem Sal Q.B. Gramas
Farinha de Trigo Q.B. Gramas
Para Polvilhar:
Modo de Preparo:
1. Retirar a pele das amndoas. Aquecer no forno e tritur-las ainda quentes.
2. Cortar o chocolate em pedaos pequenos e derreter em banho Maria.
3. Fora do fogo, adicionar a manteiga e o acar. Misturar at incorporar
bem.
4. Adicionar as amndoas e as gemas, misturando bem.
5. Bater as claras em neve (picos mdios) e misturar, delicadamente, ao
creme de chocolate.
6. Colocar em uma forma untada com manteiga e enfarinhada e assar em
forno pr-aquecido a 170C por cerca de 25 a 30 minutos.
7. Desenformar a torta morna e servir em temperatura ambiente polvilhada
com o acar de confeiteiro.
137
COZINHA ITALIANA
FRITTO MISTO DI MARE

Lula Inteira Fresca 02 Unidades
Trilha Inteira Fresca 01 Unidade
Camaro 25/1 150 Gramas
Manjuba Inteira Fresca 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar as lulas, cort-las em anis, reservando as cabeas. Filetar a trilha.
Limpar os camares e cort-los ao meio longitudinalmente. Cortar 1/2
limo em rodelas de 1mm de espessura. Reservar.
2. Temperar os pescados com sal e pimenta.
3. Em uma panela, colocar o azeite, o leo e os dentes de alho amassados.
Levar ao fogo e, assim que aquecer, eliminar o alho.
4. Passar os pescados na farinha, eliminar o excesso e fritar por imerso at
que estejam dourados e tenros. Empanar, tambm, as fatias de limo e
frit-las. Escorrer em papel absorvente.
5. Servir quente acompanhado de quartos de limo.
138
COZINHA ITALIANA
GATT DI PATATE
Batata Baraka 800 Gramas
Presunto Cru em Pea 120 Gramas
Farinha de Rosca 50 Gramas
Provolone Meio Picante 80 Gramas
Mozzarella di Bufala Bola 150 Gramas
Para Untar:
Manteiga Integral sem Sal Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar as batatas inteiras e com casca a partir de gua fria.
2. Descascar as batatas quentes, cortar em pedaos pequenos rusticamente
e colocar em um bowl.
3. Juntar 80g de manteiga e amassar as batatas com um garfo a fim de obter
um pur rstico.
4. Acrescentar o grana padano ralado, os ovos, o presunto cru triturado, a
salsa finamente picada e temperar com sal e pimenta. Misturar bem.
5. Untar muito bem uma forma redonda com manteiga e polvilhar com a
farinha de rosca.
6. Colocar metade das batatas na forma e cobrir com as fatias de provolone
e de mozzarella di bufala.
7. Cobrir com a outra metade das batatas, polvilhar farinha de rosca e colocar
pedaos da manteiga restante.
8. Assar em forno pr-aquecido a 220C at que esteja bem dourado.
139
COZINHA ITALIANA
PASTA AL FORNO CON POLPETTINE
Polpettine
Po de Forma sem Casca 02 Fatias
Alcatra Moda 200 Gramas
Pernil Suno Modo 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Hidratar o po rasgado no leite. Reservar.
2. Misturar as carnes com o po umedecido, o alho em brunoise fina, a salsa
finamente picada, o queijo ralado e o ovo. Misturar muito bem.
4. Modelar os polpettine com 1 cm de dimetro.
5. Fritar em azeite por alguns minutos at dourarem. Reservar.
Sugo di Pomodoro
Passata di Pomodoro 690 Gramas
Modo de Preparo:
140
COZINHA ITALIANA
1. Em uma panela alta, colocar o azeite e o alho em brunoise fina, levar ao

fogo e cozinhar at o alho desprender seu aroma. Adicionar a passata de
tomate.
2. Acrescentar as polpettine.
3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, adicionando gua quente se
necessrio.
4. Ajustar o sal, adicionar o manjerico e cozinhar por mais 2 minutos para
liberar o aroma.
Finalizao
Penne Rigate 250 Gramas
Pecorino 80 Gramas
Mozzarella di Bufala Cerejinha 250 Gramas
Mortadella Italiana 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar o penne em abundante gua fervente e salgada.
2. Misturar a massa com o molho, metade do pecorino ralado, metade da
mozzarella cortada ao meio e a mortadela em julienne.
3. Em uma assadeira mdia, colocar o penne e cobrir com o restante da
mozzarella e do pecorino.
4. Levar ao forno pr-aquecido a 220C at que o queijo esteja bem
gratinado.
141
COZINHA ITALIANA
STRUFFOLI (Para toda a turma)
Massa
Laranja Pera 1/2 Unidade
Conhaque 30 Mililitros
Sal Refinado 01 Grama
Para Fritar:
Modo de Preparo:
2. Adicionar os ovos, o acar, a manteiga, as raspas dos ctricos, o conhaque
e o sal. Misturar bem e trabalhar a massa, sobre a bancada, at obter uma
massa bem lisa e homognea.
3. Cobrir com filme plstico e descansar refrigerado por 30 minutos.
4. Abrir a massa em cilindros de 0,5 cm de espessura e cortar em pedaos
de 0,5 cm.
5. Fritar os struffoli em leo at estarem dourados.
6. Colocar em papel absorvente para eliminar o excesso de leo. Reservar.
142
COZINHA ITALIANA
Calda e Finalizao
Mel 300 Gramas
Frutas Cristalizadas 200 Gramas
Confeitos Prateados 50 Gramas
Granulado Colorido 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma sautoir, colocar o mel e derreter em fogo baixo.
2. Adicionar as frutas cristalizadas picadas e acrescentar os struffoli,
misturando bem.
3. Depois de frio, juntar os confeitos prateados e os granulados coloridos e
misturar.
4. Servir os struffoli em um prato, formando um monte.
143
COZINHA ITALIANA
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE (Para toda a turma)
Massa
gua 250 Mililitros
Sal refinado 01 Grama
Para Fritar:
leo de Milho 02 Litros
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, colocar a gua e a manteiga. Levar ao fogo baixo e, assim
que ferver e a manteiga estiver derretida, colocar a farinha de uma s vez,
mexendo vigorosamente a fim de formar uma massa homognea.
2. Cozinhar a massa, mexendo sempre, por alguns minutos, at que se forme
uma fina pelcula de massa no fundo da panela.
3. Colocar a massa em uma batedeira com a raquete e bater at amornar.
4. Acrescentar o acar, o sal, as raspas de limo.
5. Adicionar os ovos, um a um, batendo bem at formar uma massa
homognea.
6. Colocar a massa em um saco de confeitar, usando o bico estrela, e
modelar as zeppole conforme demo do chef.
7. Fritar as zeppole em leo a 170C at que estejam bem douradas.
8. Retirar da fritura e colocar em papel absorvente.
144
COZINHA ITALIANA
Recheio - Crema Pasticcera

Fava de Baunilha 1/2 Unidade
Amido de Milho 40 Gramas
Modo de Preparo:
1. Ferver o leite (reservar um pouco para as gemas) com a fava de baunilha
aberta, metade do acar e a manteiga.
2. parte, bater as gemas com o restante do acar, o leite reservado, o
amido de milho e as raspas do limo.
3. Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente,
voltar ao fogo e cozinhar at soltar do fundo da panela, mexendo sempre.
4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plstico.
Finalizao
Amarena 150 Gramas
Modo de Preparo:
1. Rechear as zeppole com a crema pasticcera.
2. Decorar com uma amarena e polvilhar com o acar de confeiteiro.
145
COZINHA ITALIANA
PUGLIA
OBJETIVOS DA AULA

Puglia;
Identificar o uso do po como matria prima para outras produes;
Modelar mo massas frescas tradicionais do sul da Itlia;
Conhecer biscoitos tpicos italianos;
TERMOS CHAVE:
Orecchiette
Trabucchi
Burrata
Panzerotti
146
COZINHA ITALIANA
147
COZINHA ITALIANA
o salto da bota! Bari, Foggia, Polignano a Mare, Gargano, Vieste, Gallipoli,

Lecce. Regio, como todo o sul da Itlia, mais pobre, que por vezes enfrentou
dificuldades. Esse fato caracterizou a cozinha da Puglia como simples e de
sabores marcantes, calcados na simplicidade de saborosos ingredientes.
Com seus quase oitocentos quilmetros de costa martima, desde a antiguidade

a regio foi uma ponte para o oriente, cobiada e dominada por povos como
gregos, romanos, gticos, bizantinos, longobardos, normandos, venezianos,
espanhis e franceses.
Ao lado da Campania, a Puglia destaca-se como o celeiro do trigo de gro duro

da Itlia. Por isso, suas massas caseiras, os orecchiette e cavatelli por exemplo,
e os pes, rsticos e das mais variadas formas possveis, como o po de Altamura,
tm papel to importante na alimentao dos seus habitantes. Em segundo lugar
em importncia vm as verduras, legumes e leguminosas - escarola, catalonha,
chicria, couve, couve flor, brcolis, alcachofra, berinjela, abobrinha, lampascioni
(pequenas cebolas tpicas), espinafre, pimento, batata, gro de bico, lentilha,
fava e feijes -, em terceiro, o azeite, sendo o maior produtor da Itlia, com 40%
de toda a produo, e 15% da produo mundial, extremamente intenso e
frutado. Produzem, ainda, 500 mil toneladas de uva de mesa, resultando em uma
quantidade enorme de vinho popular. Consomem muito carne de cordeiro e
cabrito.
Os peixes, pegos com os trabucchi, so preparados assados ou em crosta de sal,

e os frutos do mar, como ostras, vngoles, polvos, principalmente do Golfo de
Taranto, so consumidos salteados, gratinados ou crus. Todos esses peixes eram
usados como moeda de troca com os camponeses da regio que davam aos
pescadores seus queijos e ricota. Pode-se destacar como queijo tpico a Burrata,
uma mozzarella recheada de creme de leite ou mascarpone.
148
COZINHA ITALIANA
A abundncia em todos esses produtos se deve ao fato da Puglia ser uma grande
plancie, fcil de cultivar. Tais ingredientes tornaram a alimentao na Puglia
muito nutritiva, exemplo da dieta mediterrnea, inspirada nos gregos, da poca
em que fazia parte da Magna Grcia.
Quanto preparao dos pratos, um fato merece destaque. Na antiguidade, o

governo da Puglia proibia a construo de fornos nas casas, pelo perigo de
incndios, deixando para si a construo de fornos pblicos. Porm, isso
acarretava em gastos para a populao, que tinha que pagar pelo seu uso. Da,
comearam a aparecer fornos clandestinos no interior, fora dos limites da cidade,
que a qualquer momento, aparecendo algum fiscal, eram derrubados. Esses
fornos foram de fundamental importncia para a construo da cozinha pugliesa,
resultando em fantsticos assados de carne, pes excelentes, panzerotti, que so
pastis recheados de tomate, mozzarella, anchovas e cebola. Outra produo
muito utilizada eram as Tiella, potes de cermica em que eram colocados os
alimentos e depois levados aos fornos.
Algumas produes da Puglia:
Cruschill
Bruschetta de po integral.
Focaccia di Patate
Focaccia cuja massa feita com batatas amassadas em pur, farinha, fermento,
sal e azeite.
Pomodori Secchi Sott'olio

Tomates secos ao sol e conservados em azeite com alcaparras, alho e outros
temperos.
149
COZINHA ITALIANA
Cavatelli
Pequenos gnocchi feitos com farinha de gro duro e gua, presentes tanto na
Puglia quanto na Basicata, em Molise, na Calabria e na Sicilia. Os condimentos
dessa massa variam, mas um dos mais tpicos o soffritto base de azeite, alho
e anchovas.
Maccheroni di Fuoco
Massa longa, do tipo dos bucatini, temperada com um pesto feito com muita
pimenta vermelha seca refogados em alho e azeite.
Orecchiete
Sem dvida a massa mais conhecida da Puglia, feita com semolina e gua. Com
a massa so formadas pequenas conchas, com a ajuda do polegar ou com a
ponta de uma faca. As orecchiette tradicionais so condimentadas com cime di
rapa, inflorescncias de uma espcie de nabo (Brassica campestris), que podem
ser substitudas por brcolis, refogadas em alho, azeite, pimenta vermelha e, s
vezes, anchovas. A massa costuma ser cozida na gua de cozimento da cime di
rapa. Muito popular tambm o uso do rag barese, feito com involtini de vitello.
La Ciambotta
Massa condimentada com sugo de peixe.
Pancotto con Rucola e Patate

Sopa de fatias de po amanhecido mergulhadas na gua de cozimento das
batatas e da rcula, condimentado com um sofritto de alho, azeite e pimenta
vermelha.
Alici Arracanate
Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma, alternadas com uma
150
COZINHA ITALIANA
mistura de farinha de rosca, parmeso, hortel, alcaparras, organo e azeite, e

assadas no forno.
Agnello alla Carbonara

Picadinho de cordeiro cozido no forno com cogumelos locais, chamados
Cardoncelli, e aromatizado com azeite, alho e pimenta vermelha.
Brasciole alla Barese

Bifes de vitela enrolados, recheados com presunto cru, salsinha, queijo pecorino
e cozidos lentamente com azeite, alho, tomates e ervas aromticas.
Panvinesco
Doce de mosto cozido e semolina. Depois de cozido o creme despejado em
pequenas formas, desenformado e polvilhado com pequenos confetes doces
coloridos.
Castagnedde
Biscoitos feitos com amndoas modas, farinha, raspas de limo e acar. Com a
massa se fazem pequenas bolinhas que, depois de assadas, so cobertas com
uma calda de cacau.
151
COZINHA ITALIANA
COZZE GRATINATE
(Mexilhes Gratinados)
Mexilho Vivo com Concha 300 Gramas
Modo de Preparo:
1. Deixar os mexilhes submersos em gua salgada por 30 minutos.
Descartar os que no fecharem ao toque. Escorrer e limp-los bem,
eliminando o bigode e eventuais resduos de areia.
2. Colocar os mexilhes em uma sautoir, tampar e levar ao fogo. Retirar
uma das conchas, descartando-a, deixando o mexilho em meia concha.
3. Processar o po italiano e mistur-lo com o alho em brunoise fina, a salsa
finamente picada, as raspas de limo siciliano e o azeite, a fim de obter
uma farofa mida. Corrigir o sal.
4. Colocar um pouco da mistura de po sobre cada mexilho e levar ao forno
para dourar.
152
COZINHA ITALIANA
PANZEROTTI CON SCAMORZA E POMODORO

(Panzerotti com Queijo Scamorza e Tomate)
Massa
Fermento Biolgico Fresco 10 Gramas
gua Morna 80 Mililitros
Para fermentar e abrir a massa:
Modo de Preparo:
2. Acrescentar o fermento e a gua e o leite misturados e aquecidos a 35C.
3. Misturar os ingredientes, adicionar o azeite e o sal e trabalhar a massa na
bancada para desenvolver o glten, formando uma massa lisa e
homognea.
4. Em um bowl com um pouco de farinha, colocar a massa, cobrir com filme
plstico e fermentar at dobrar de volume.
5. Dividir a massa em pedaos de 40g, bolear e, com um rolo de macarro,
abrir com 3 mm de espessura.
153
COZINHA ITALIANA
Recheio e Fritura
Queijo Scamorza Defumado 200 Gramas
Pimenta Malagueta Seca em Flocos Q.B. Gramas
Organo Seco Q.B. Gramas
Para fritar:
Modo de Preparo:
1. Cortar os tomates em 04, o queijo em cubos mdios e os fils de anchova
em pedaos pequenos.
2. Em um bowl, misturar os ingredientes acima e temperar com azeite, sal,
pimenta malagueta seca em flocos e organo seco.
3. Rechear os discos de massa e fechar bem, umedecendo a borda com gua
e apertando com os dentes de um garfo.
4. Fritar por imerso at que fiquem dourados.
5. Escorrer em papel toalha e servir imediatamente.
154
COZINHA ITALIANA
ORECCHIETTE CON ACCIUGHE E CIME DI RAPE

(Orecchiette com Fils de Anchova e Brcolis)
Massa
gua Morna Q.B. Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer uma massa de macarro com a semolina dando o ponto com a gua
morna, at ficar bem lisa e homognea. Modelar conforme demo do chef.
Molho e Finalizao
Brcolis 1/2 Mao
Pimenta Malagueta Seca em Flocos Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar e cortar os brcolis em floretes. Branque-los e reservar.
2. Em uma sautoir, colocar um pouco do azeite e os fils de anchova. Em
fogo brando, aquecer, mexendo e esmagando os fils at obter uma pasta.
3. Adicionar o alho em brunoise e a pimenta.
4. Com a massa cozida al dente, escorrer e coloc-la no molho. Saltear por
2 minutos, acrescentando um pouco da gua do cozimento da massa, se
necessrio, para montar o molho.
5. Juntar os brcolis e saltear. Verificar o sal e adicionar o restante do azeite.
6. Finalizar com o queijo ralado e servir imediatamente.
155
COZINHA ITALIANA
CRUSTOLI (Para toda a turma)

Fermento Qumico em P 05 Gramas
Licor Anisette 50 Mililitros
Para Fritar:
Finalizao:
Canela em P 10 Gramas
Modo de Preparo:
1. Misturar os secos. Acrescentar a banha e a manteiga e misturar bem.
2. Adicionar os ovos, o licor e as raspas do limo e trabalhar a massa at
ficar bem lisa e homognea.
3. Com uma mquina de macarro, abrir a massa em tiras finas.
4. Modelar de acordo com demo do chef.
5. Fritar os crustoli por imerso em leo a 180C. Escorrer em papel
absorvente.
6. Servir em temperatura ambiente.
7. Se desejar, polvilhar com acar e canela, enquanto quente.
156
COZINHA ITALIANA
SICILIA
OBJETIVOS DA AULA

Sicilia;
Identificar as influncias e contribuies culturais e gastronmicas dos
povos que dominaram a regio ao longo de 2000 anos;
Conhecer a importncia da Sicilia para a gastronomia italiana e europia;
Aprofundar-se nos pilares da dieta mediterrnea;
Reconhecer a valorizao da confeitaria siciliana;
TERMOS CHAVE:
Pasta
Granita
Sal
Vinho
Doaria
157
COZINHA ITALIANA
158
COZINHA ITALIANA
Maior ilha do mar Mediterrneo, ao sul da Itlia, separada do continente pelo

estreito de Messina. Terra de contrastes e cruzamentos culturais. Povo corts e
prestativo. Cozinha variada e agridoce, rica em sabores fortes e perfumes.
Palermo, Catania, Agrigento, Siracusa, Taormina, Trapani, Erice, Messina,
Ragusa!
A Siclia, devido sua posio geogrfica, sempre teve um papel de importncia

nos eventos histricos que tiveram como protagonistas os povos do
Mediterrneo. A vizinhana de mltiplas civilizaes enriqueceu a Siclia de
assentamentos urbanos, de monumentos e de vestgios do passado que fizeram
da regio um lugar privilegiado onde a histria pode ser revista atravs de
imagens que o tempo no apagou.
Os vrios povos que passaram por l nos ltimos dois milnios deixaram sua
marca na gastronomia. Os gregos levaram o vinho, pes e azeite. Os romanos
introduziram a criao de gansos. Os bizantinos ensinaram a arte de fazer pratos
recheados e agridoces. Os rabes deram a maior contribuio gastronmica com
inmeros produtos: pssego, acar, ctricos (trazidos da China, Japo e ndia),
arroz, aafro, uva passa, noz moscada, cravo, canela, pimenta do reino, figo,
amndoa, pistache. Os normandos ensinaram elaborados pratos de carne e
trouxeram o bacalhau e o stoccafisso. Os espanhis contriburam com cores vivas
e produtos do novo mundo: tomate, batata, milho, cacau, abbora. Os franceses
introduziram a arte do servio e a paixo pela cebola. Com tudo isso a
gastronomia na Sicilia certamente a mais antiga, complexa e criativa de toda a
Itlia, que conta com o primeiro livro de culinria que se tem notcia, do sculo
V a.C..
Na Sicilia existem restaurantes com pratos elaboradssimos e, tambm, excelente

comida de rua a preos populares. Deve-se notar que uma das caracterstica da
cozinha siciliana que um mesmo prato pode ser preparado, em funo da
disponibilidade dos ingredientes, em uma verso mais modesta e outra mais rica.
159
COZINHA ITALIANA
Pasta alla Norma, pasta con le sarde, panelle (espcie de polenta de gro de bico
frita), pane con la milza (po recheado com rim e pulmo de vitello, com ou sem
queijo caciocavallo). O uso da manteiga quase nulo, prevalecendo o azeite e
com o uso da banha de porco para alguns doces.
Muitos so os produtos que enriquecem a regio. A vivacidade das frutas e

legumes. Lentilhas, gro de bico, favas. As berinjelas usadas na produo da
fantstica caponata, unida a pimentes, cebola, alho, azeitonas, alcaparras.
Incontveis variedades de ctricos. Figos da ndia introduzidos da Amrica. A
exuberncia dos peixes, em especial o espada e o atum, servidos com alcaparras,
alho, azeitonas, laranja, limo e farinha de rosca condimentada ou cebolas roxas
agridoces. A bottarga, ovas de peixe secas. Crustceos, mariscos, camares e
ourios do mar, consumidos crus. Os melhores pistaches do mundo, de Bronte.
As amndoas de Agrigento, usadas na riqussima pasticceria (confeitaria) e no
latte di mandorla. As alcaparras de Lipari. A ricota de ovelha usada em pratos
salgados, mas sobretudo nos doces. A abundncia de ervas como o manjerico,
organo, salsa, hortel, alecrim, slvia e, sobretudo, o finocchietto selvatico (o
equivalente s nossas folhas da erva doce). Numerosos tipos de pes e o
sfincione, similar a uma pizza, porm mais alta e macia, condimentada com
tomate, alho, fils de anchova e organo.
A origem de alguns pratos famosos se deu pelo antigo sistema hereditrio

siciliano que dizia que as terras, de sistema feudal, fossem passadas para o
primognito, restando aos outros filhos e filhas a pobreza ou o clero. Nos
monastrios foram criados os arancini (bolinhos de arroz com aafro, recheados
de rag de carne e ervilhas, queijo ou espinafre, alm de muitas outras verses,
depois empanados e fritos), as azeitonas recheadas com carne, empanadas e
fritas, os cannelloni.
Sua doaria foi muito influenciada pelos rabes, resultando nos doces mais
fantsticos de toda a Itlia, com histria milenar, como a pasta reale e fruta di
Martorana, a cassata siciliana e o cannoli, doce preferido dos mafiosos.
160
COZINHA ITALIANA
Durante muito tempo a Sicilia abasteceu a Itlia com o trigo e com suas massas,
introduzidas pelos rabes. A qualidade da pasta e do couscous excelente. Seus
vinhos tiveram fundamental importncia, no s para a Itlia, mas para toda a
Europa, pois fora o mercado fornecedor da bebida para todo o continente quando
a praga Phylloxera devastou todo o continente. So inmeros e excelentes, com
destaque para os vinhos de sobremesa, o Marsala e os passitos.
O sal siciliano de Trapani era exportado pelos navegadores da Liguria para todos
os cantos da Europa, assegurando a riqueza aos proprietrios das salinas
semelhante aos que detm o petrleo atualmente. Aps os mtodos modernos
de conservao de alimentos, como resfriamento, congelamento, pasteurizao
e esterilizao, a indstria do sal entrou em crise.
Os sicilianos atribuem a si a inveno do sorvete. Primeiro o sorbet, que ainda

hoje existente, chamada granita, muito consumida nos sabores limo, amndoa
ou caf. Esta era feita com a neve do vulco Etna, armazenada em cavernas,
durando at o vero, acrescentada de suco de fruta e mel. Depois comeou-se a
introduzir o creme de leite e ovos. Um siciliano chamado Procpio Del Coltelli foi
o primeiro a abrir uma sorveteria em Paris, que fez estrondoso sucesso e existe
at hoje, 400 anos aps sua inaugurao.
Mais algumas produes sicilianas:
Caponata
Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inmeras verses que
podem incluir: berinjelas, cebolas, pimentes, tomates, azeitonas, manjerico,
pinoli, cravo da ndia, amndoas, fatias de pera, acar e vinagre. Algumas
receitas chegam a incluir cacau amargo.
161
COZINHA ITALIANA
Millassata
Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e aspargos
selvagens.
Olive Farcite
Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e
conservadas em azeite.
Sarde a Beccafico
Sardinhas limpas e sem cabea, dispostas abertas em uma forma untada de
azeite e cobertas com farinha de rosca, anchovas, pinoli, canela e uva passa.
Temperadas com suco de laranja e limo, so levadas ao forno.
Cuscuso
Prato evidentemente de origem rabe. Segue o mesmo procedimento do
Couscous do Norte da frica, mas o caldo geralmente base de peixes e o
acompanhamento consiste em berinjelas fritas, frango ou um ensopado de
cordeiro.
Pasta alla Norma

Massa seca, geralmente spaghetti ou penne, condimentada com molho de
tomate, manjerico fresco, ricota salgada e coberta de fatias de berinjelas fritas.
Pasta con le Sarde

Bucatini cozidos em gua aromatizada com folhas de erva doce fresca e
condimentados com um composto de sardinhas, alcaparras, anchovas
amassadas, cebola picada, pinoli, uva passa, pimenta do reino e folhas de erva
doce. Pode incluir tambm o aafro. Essa massa no acompanhada de queijo
mas de farinha de rosca condimentada com alho e anchova.
Maccu
162
COZINHA ITALIANA
Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em pur, aromatizadas com
folhas de erva doce selvagem e azeite extra virgem de primeira qualidade.
Pesto Siciliano ou Trapanese

preparado esmagando no pilo pinoli, alho, tomates sem pele nem sementes,
manjerico, salsinha, azeite, sal e pimenta do reino. Existe uma verso que
substitui os pinoli por amndoas.
Acciughe all'Arancia
Anchovas frescas dispostas em camadas, em uma forma, alternadas com
azeitonas, alcaparras, fatias de limo, cozidas no forno, aromatizadas com suco
de laranja.
Tunnina Fritta
Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limo e organo.
Grassatu
Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito, guisado com vinho tinto, batatas
e cebolas refogadas, aromatizado com alho, salsinha e, no final do cozimento,
caciocavallo e pecorino ralado. usado tambm para condimentar massas.
Insalata Turca
Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra virgem, alho, sal
e pimenta do reino.
Insalata di Arancia
Salada de laranja com azeite, sal e pimenta. Podem ser adicionadas azeitonas
pretas e fatias de cebola roxa.
Pitaggio
um guisado de ervilhas frescas, favas e coraes de alcachofras. Geralmente
163
COZINHA ITALIANA
acompanha linguias grelhadas.
Cassata Siciliana
Po-de-l recheado de ricota batida com acar, pedaos de chocolate, baunilha,
fruta cristalizada, licor Maraschino e coberta com marzip base de pistache e
fondant. Decorada com frutas cristalizadas.
164
COZINHA ITALIANA
CARPACCIO DI TONNO CON INSALATA DI

FINOCCHIO ED ARANCE
(Carpaccio de Atum com Salada de Erva Doce e Laranja)
Carpaccio de atum
Acar Refinado Q.B. Gramas
Fil de Atum Fresco 200 Gramas
Modo de Preparo:
1. Preparar uma emulso com o suco do limo, o azeite, o sal e o acar.
Reservar.
2. Limpar o fil de atum e cortar em fatias finas com uma faca bem afiada.
Reservar refrigerado, coberto com filme plstico.
Salada de Erva Doce e Laranja

Erva Doce Fresca com Folhas 1/4 Unidade
Laranja Pera 02 Unidades
Azeitona Preta com Caroo 50 Gramas
Cebola Roxa 1/2 Unidade
165
COZINHA ITALIANA
Modo de Preparo:
1. Cortar o bulbo da erva doce em julienne, reservando as folhas.
2. Preparar as laranjas de acordo com orientao do chef.
3. Cortar as azeitonas pretas em filetes e a cebola em fatias finas.
4. Misturar os ingredientes da salada e temperar com sal, pimenta em
mignonette, folhas de erva doce picadas e azeite.
5. Refrigerar por alguns minutos para que resfrie bem.
Finalizao e Montagem:
1. Em um prato raso, dispor o carpaccio de atum e temperar com a emulso
de limo e azeite.
2. Por cima, colocar a salada de erva doce e laranja, decorando com as folhas
da erva doce.
166
COZINHA ITALIANA
CAPONATA - Optar por uma verso

Verso 01 (Sabor mais suave)
Salso 40 Gramas
Berinjela Mdia 250 Gramas
Pimento Vermelho 100 Gramas
regano Seco Q.B. Gramas
Azeitonas Verdes com Caroo 40 Gramas
Pinoli 20 Gramas
Alcaparra 20 Gramas
Uva Passa Branca 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o salso em brunoise e os demais vegetais em cubos mdios.
2. Dispor em uma assadeira e temperar com sal, pimenta, organo, azeite e
o alho em brunoise.
3. Juntar as azeitonas em filetes, o pinoli, as alcaparras e as uvas passas.
4. Cobrir com papel alumnio e levar ao forno at ficarem macios.
5. Retirar do forno e acrescentar o vinagre com o acar. Misturar bem.
6. Servir frio.
167
COZINHA ITALIANA
Verso 02 (Sabor mais intenso)

Berinjela Mdia 250 Gramas
Salso 40 Gramas
Pimento Vermelho 100 Gramas
Azeitonas Verdes com Caroo 40 Gramas
Pinoli 20 Gramas
Alcaparra 20 Gramas
Uva Passa Branca 30 Gramas
regano Seco Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar a berinjela em cubos grandes, o salso em brunoise e os outros
vegetais em cubos mdios.
2. Fritar a berinjela por imerso no leo e reservar.
3. Numa sautoir, colocar um pouco de azeite e caramelizar os vegetais, um
por vez. Acrescentar os tomates cortados em cubos pequenos e dourar
um pouco. Adicionar o alho em brunoise, suar e juntar a berinjela. Misturar
bem.
4. Acrescentar os outros ingredientes (azeitona em filetes) e saltear por
alguns minutos. Acertar os temperos e finalizar com a mistura de vinagre
e acar. Servir frio.
168
COZINHA ITALIANA
CAVATELLI ALLA NORMA

Massa
gua Q.B. Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer uma massa de macarro com a semolina e o sal dando o ponto com
a gua, at ficar bem lisa e homognea.
2. Embalar em filme plstico e reservar por cerca de 15 minutos.
3. Modelar os cavatelli conforme demo do chef. Reservar.
Molho e Finalizao
Berinjela 250 Gramas
Cebola Pera 1/2 Unidade
Tomate Italiano Pelado 300 Gramas
Ricota Defumada 50 Gramas
169
COZINHA ITALIANA
Modo de Preparo:
1. Cortar a berinjela conforme orientao do chef. Polvilh-las com
abundante sal e deixar que sorem por cerca de 1 hora.
2. Lavar as berinjelas, espremer para retirar o excesso de gua e fritar em
abundante leo, at que fiquem bem douradas. Reservar.
3. Em uma sautoir, colocar o azeite e saltear a cebola cortada em julienne e
o alho cortado em lminas, at que fiquem levemente dourados.
4. Acrescentar os tomates picados na ponta da faca e cozinhar por cerca de
15 minutos, alongando com gua quente, se necessrio.
6. Cozinhar o cavatelli em abundante gua fervente e salgada.
7. Adicionar as folhas de manjerico ao molho e juntar a massa. Saltear por
alguns minutos.
8. Acrescentar a ricota e as berinjelas fritas, reservando um pouco para a
decorao, e misturar delicadamente.
9. Empratar, decorando com a ricota e a berinjela reservadas.
170
COZINHA ITALIANA
SFINCIUNI (duas por turma)

Massa
Fermento Biolgico Fresco 25 Gramas
gua Morna 270 a 320 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Em uma batedeira com o gancho, colocar a farinha e o fermento.
2. Adicionar um pouco da gua morna e bater. Juntar o sal, o azeite e
acrescentar o restante da gua at dar o ponto.
3. Bater at atingir o ponto de vu.
4. Colocar em um bowl untado com leo, cobrir com filme plstico e
fermentar at dobrar de volume.
Cobertura e Finalizao
Tomate Sweet Grape Maduro 300 Gramas
Queijo Caciocavallo 250 Gramas
Fil de Anchova 15 Unidades
Organo Seco Q.B. Gramas
171
COZINHA ITALIANA
Modo de Preparo:
1. Cortar os tomates ao meio, o queijo em cubos mdios, o alho em filetes e
os fils de anchova em 3 pedaos.
2. Untar uma assadeira com abundante azeite e abrir a massa sobre ela.
Fermentar at dobrar de volume.
3. Sobre a massa, colocar os itens acima conforme instruo do chef.
4. Polvilhar com organo e regar com azeite.
5. Assar em forno pr-aquecido a 180C por cerca de 20 a 25 minutos.
172
COZINHA ITALIANA
ARANCINI DI RISO CON FUNGHI

Risotto
Arroz Arbrio 140 Gramas
Fundo Claro de Ave 01 Litro
Aafro em Pistilo 1/2 Envelope
Base:
Ovo Tipo Extra 1/2 Unidade
Modo de Preparo:
1. Fazer um risotto de aafro usando o procedimento clssico, porm
deixando-o mais seco e sem realizar a mantecatura. Resfriar, espalhando
em uma assadeira.
2. Bater o ovo com o queijo grana padano ralado e a noz moscada e misturar
ao arroz. Reservar.
173
COZINHA ITALIANA
Recheio
Funghi Porcini Seco 10 Gramas
Lombo de Porco 35 Gramas
Pimenta do Reino Preta em Gro Q.B. Gramas
Cogumelo Paris 35 Gramas
Presunto Cozido 10 Gramas
Modo de Preparo:
1. Hidratar o funghi em gua morna. No dispensar a gua, pois ser
utilizada no cozimento.
2. Cortar as carnes na ponta da faca e selar no azeite. Temperar com sal e
pimenta e reservar.
3. Na mesma sauteuse, suar a cebola cortada em brunoise, acrescentar os
cogumelos paris cortados em lminas finas, o funghi e o presunto cortados
finamente.
4. Retornar as carnes, juntar o vinho e reduzir bem.
5. Acrescentar um pouco da gua que foi utilizada para hidratar o funghi e
cozinhar por alguns minutos. Polvilhar um pouco de farinha de trigo para
ajustar a consistncia. Resfriar.
6. Cortar o queijo em cubos de 1 cm. Reservar.
174
COZINHA ITALIANA
Modelagem e Fritura
Farinha de Rosca 200 Gramas
Para Fritar:
Modo de Preparo:
1. Colocar 02 colheres do arroz na palma da mo, fazer um buraco no centro,
preencher com o recheio, um cubo de queijo, fechar e enrolar.
2. Empanar os arancini na farinha de trigo, passar no ovo batido e na farinha
de rosca.
3. Fritar em leo aquecido a 160C, cuidando para que a farinha de rosca
no queime e d tempo que o queijo derreta.
175
COZINHA ITALIANA
BUSIATI COL PESTO TRAPANESE

Massa
gua Q.B. Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer uma massa de macarro com a semolina e o sal dando o ponto com
a gua, at ficar bem lisa e homognea.
2. Embalar em filme plstico e reservar por cerca de 15 minutos.
3. Modelar os busiati conforme demo do chef. Reservar.
Pesto Trapanese e Finalizao

Amndoas sem Casca 100 Gramas
Manjerico Verde Folhas Largas 40 Gramas
Tomate Sweet Grape Maduro 200 Gramas
176
COZINHA ITALIANA
Modo de Preparo:
1. Retirar a pele das amndoas e tostar ligeiramente no forno.
2. No processador de alimentos, triturar as amndoas, o alho em brunoise,
as folhas de manjerico, o azeite, o queijo ralado e metade dos tomates.
3. Em um bowl, misturar o pesto com a outra metade dos tomates cortados
em 04 e temperar com sal e pimenta.
4. Cozinhar a massa em abundante gua fervente e salgada.
5. Misturar a massa quente no pesto e servir imediatamente.
177
COZINHA ITALIANA
PARMIGIANA DI MELANZANE
(Berinjela Parmigiana)
Berinjela 500 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar as berinjelas com casca, no sentido do comprimento, em fatias de
1 cm de espessura. Temperar com abundante sal e deixar escorrer por
cerca de 02 horas.
2. Lavar a berinjela para retirar o excesso de sal e espremer para eliminar a
gua.
3. Em uma sautoir, fritar as fatias de berinjela em leo, dos dois lados, at
que estejam bem douradas. Colocar em papel absorvente para retirar o
excesso de leo.
4. Numa panela, colocar o azeite e dourar levemente o alho cortado em
brunoise. Acrescentar os tomates bem picados, com seu suco, e cozinhar
por cerca de 45 minutos, adicionando gua quente se necessrio.
Temperar com sal e juntar o manjerico. Reservar.
5. Em uma assadeira pequena, colocar um pouco do molho de tomate,
acrescentar 1/3 das fatias de berinjela fritas, cobrir com 1/3 das fatias de
queijo caciocavallo e 1/3 do grana padano ralado.
6. Fazer mais duas camadas da mesma forma e levar ao forno pr-aquecido
a 180C at que esteja bem gratinado.
178
COZINHA ITALIANA
CANNOLI (Para toda a turma)

Massa
Farinha de trigo 250 Gramas
Farinha de Semolina Fina 250 Gramas
Vinho Marsala 50 Mililitros
gua 125 Mililitros
Para Fechar a Massa:
Para Fritar:
Modo de Preparo:
1. Misturar os secos e peneir-los.
2. Adicionar a banha e misturar at formar uma farofa.
3. Colocar os lquidos e dar o ponto com a gua.
4. Abrir a massa com o cilindro de macarro, cortar em quadrados de 5 cm
e enrolar nos cilindros de metal para cannoli, fechando as pontas com o
ovo batido.
5. Fritar por imerso em leo aquecido a 180C. Reservar.
179
COZINHA ITALIANA
Recheio e Montagem
Uvas Passas Brancas 100 Gramas
Laranja Pera 1/2 Unidade
Para Finalizar:
Pistache sem Casca e sem Sal 100 Gramas
Acar Impalpvel 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Na batedeira, bater a ricota com o acar por 10 minutos, at obter um
creme liso.
2. Misturar as uvas passas hidratadas e as raspas das laranjas. Reservar.
3. Rechear com saco de confeitar, salpicar pistache modo nas pontas e, com
auxlio de peneira fina, polvilhar o acar impalpvel.
180
COZINHA ITALIANA
Referncias Bibliogrficas
MEDAGLIANI, Eugenio. STEMPELL, Ruprecht. PIRAS, Claudia. Culinria Itlia

Especialidades Italianas. H.F. Ullmann, 2008.
KOSTIOUKOVITCH, Elena. Perch Agli Italiani Piace Parlare Del Cibo. Sperling &
Kupfer, 2006.
HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clssica. So Paulo: Martins

Fontes, 1997.
ZAVAN, Laura. Larousse da Cozinha Italiana. So Paulo: Larousse do Brasil, 2006.
CARLUCCIO, Antonio. Cozinha Italiana Completa. So Paulo: Editora Globo, 2006.
OLIVER, Jamie. A Itlia de Jamie. So Paulo: Editora Globo, 2007.
PINTO, Daniel. Manual Didtico do Vinho. So Paulo: Editora Anhembi Morumbi,

2008.
Este Material foi Desenvolvido por:

CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI.
181

Apostila Cozinha Italiana 2017-1

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Foi terra de importantes civilizaes como os etruscos, fencios, gregos e os

A Itlia era formada por muitas cidades-estado independentes, antes da sua

Aps a unificao italiana, deu-se incio questo da unidade nacional. Massimo

Em nenhum outro lugar as caractersticas gastronmicas so to marcadas e

concentrado. No so encontrados em outros meses. So produtos sazonais e

A cozinha italiana em geral muito simples, calcada na valorizao do

Ingerem grandes quantidades de legumes e verduras cruas, at mesmo ervilhas

Resumindo, a cozinha italiana foi definida pela contribuio de sculos de

Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Itlia

Literalmente, Piedemonte, ao p das montanhas, regio entre os Alpes e os

A cozinha piemontesa sofreu influncia francesa e a influenciou, resultando em

Apesar do reconhecimento mundial do Gorgonzola ou dos seus vinhos Barbera,

apenas em algumas regies da Itlia e Frana. Porm, os mais famosos e

Apesar da riqueza que seus dois produtos mais valorizados oferecem, os

Outros pratos importantes da cozinha piemontesa so:

Biscoitos Amaretti e Savoiardi

O arroz um cereal da famlia das gramneas, que semeado na primavera e

Riso Super fino: tem mais amido, so maiores e o percentual de quebra

Pode ser chamada de risotto, a produo em que o arroz, no processo de coco,

Como preparar um risotto perfeito:

Molhar o arroz com o fundo, somente at cobr-lo, sempre com o fogo

Em grandes eventos, para muitas pessoas, risottos no so uma boa

VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA

BAGNA CAODA (Para toda a turma)

Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da

Lombardia, nome herdado dos lombardos, que em alemo - Langbrte quer

Existe, ainda, reflexos em sua cozinha da influncia francesa, em pratos como a

A imensa produo de arroz, a mais importante da Itlia, e por consequncia da

Leonardo Da Vinci, usando as guas dos rios Ticino e P. O principal arroz

Devido grande criao de gado bovino, a maior parte da produo de queijos

Muitas so as terminologias para a carne bovina utilizadas nas receitas italianas,

Uma nota particular merece a carne de cavalo, carne no consumida no Brasil,

Outro produto lombardo importante a Mostarda di Cremona, feita a partir de

O Panettone uma criao milanesa. No sc. XI j existia algo semelhante, mas

Mais alguns pratos da cozinha lombarda:

Casonsei di Bergamo e Brescia

Gnocchetti Alla Lariana

Minestrone Alla Milanese

Risotto con le Lumache

Risotto con Gamberi, Funghi e Piselli

Pan dei Morti

CREMA DI ASPARAGI ALLA MILANESE

OSSOBUCO ALLA MILANESE CON GREMOLATA E

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

ZABAIONE GRATINATO ALLE FRAGOLE E AMARETTI

Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas do

Graas ao seu patrimnio natural, histrico, artstico e arquitetnico, a regio

A cozinha da regio do Veneto diversificada e muito calcada na utilizao dos

Em nenhuma cidade da Itlia a influncia das guas to presente como em

Assim como na Espanha, com o Tapeo, os venezianos adoram petiscar, fazendo

As fritelle, doces tpicos dos carnavais venezianos, so massas doces fritas em

Outros pratos famosos:

Baccal alla Vicentina

Sarde ou Sardelle in Saor

Fegato alla Veneziana

Aps a queda do Imprio Romano, no sculo V, comearam as invases brbaras.

Em 568, em ocasio da conquista Lombarda da Itlia do norte, verificou-se uma

A Venezia martima, desde a sua fundao, j tinha desenvolvido um bom

Nas frequentes viagens ao Oriente, os mercadores ficavam to maravilhados pela

COSTINE DI MAIALE CON CAVOLO VERZA

TIRAMIS (Para toda a turma)