Cotto e Mangiato

In cucina con Benedetta Parodi

POLPETTE CON SUGO E RISO

600 gr di carne trita magra, 4 fette di mortadella, 2 uova, 100 gr di grana o parmigiano, un cucchiaio abbondante di pan grattato, sale. Per il sugo: uno spicchio daglio, 1/2 cipolla, olio, una bottiglia di passata di pomodoro, sale, pepe, basilico, zucchero e alloro. Preparare la salsa facendo soffriggere aglio e cipolla in poco olio. Aggiungere la bottiglia di passata di pomodoro e poi riempire la stessa bottiglia di acqua e aggiungere anche quella. Condire con sale, pepe, zucchero, alloro, basilico e lasciare cuocere col coperchio mentre si preparano le polpette. Per le polpette, tritare nel mixer la mortadella e aggiungerla alla carne, unire anche le le uova, il formaggio, il pan grattato, il sale e amalgamare bene tutto con le mani. Spostarsi ai fornelli dove il sugo avr cominciato a sobbollire e tuffarci dentro, man mano che le facciamo, le nostre polpettine piccole come delle noci. Lasciare cuocere almeno un'ora e poi servire accompagnandole ad un semplice riso bollito che condiremo con il sugo.

LASAGNE ASPARAGI E BURRATA

4 fogli di lasagne fresche gi pronte, un mazzo di asparagi, una burrata (250-300 gr), 80 gr di parmigiano o grana, sale, pepe, burro, uno scalogno piccolo. Lessare gli asparagi in acqua salata e conservare lacqua di cottura. Tenere da parte le punte, tagliare a

tocchetti i gambi e farli soffriggere in padella con lo scalogno e una noce di burro. Frullare i gambi cos rosolati con la burrata privilegiando la parte interna e tenendo da parte qualche pezzo della parte esterna pi dura. Aggiungere alla crema un po dacqua di cottura, il formaggio, pepe e, se c bisogno, ancora un pizzico di sale. Il risultato deve essere quello di un composto saporito ma molto morbido, dal momento che le lasagne non verranno sbollentate prima di andare in forno.

TABULE'
350 gr di cous cous precotto, sale, olio, prezzemolo, basilico, il succo di un limone e 1/2, 2 pomodori, un peperone, un cuore di sedano, una scatoletta di tonno sgocciolato da circa 100 gr. Versare il cous cous in 300 ml di acqua bollente salata, mescolare, aggiungere un cucchiaio di olio e lasciare riposare. Nel frattempo, tritare con il coltello il prezzemolo, il basilico - se vi piace anche la menta - e unire il succo di limone. Versare il condimento nel cous cous e mescolare ancora con la forchetta in modo da sgranare bene. Sminuzzare il tonno, affettare piccolissimi: peperone, pomodoro, sedano e aggiungere il tutto al tabul, aggiustare di olio e di sale e fare raffreddare. Si pu servire a mo' di tortino aiutandosi con un coppa pasta.

SPAGHETTI AGLIO OLIO E PEPERONCINO

200 gr di spaghetti, 2 spicchi d'aglio pi uno facoltativo, 1/2 bicchiere d'olio extravergine, un cucchiaino di peperoncino spezzettato. Mentre gli spaghetti cuociono tagliate a fettine l'aglio (se volete essere sicuri che la vostra pasta abbia un gusto veramente deciso prendete un altro spicchio, schiacciatelo e aggiungetelo al resto), unite anche il peperoncino e l'olio, inclinate la padella in modo da raccogliere l'olio e far cuocere l'aglio completamente immerso. Fate rosolare dolcemente evitando che l'aglio si bruci, poi scolate la pasta, buttatela nella padella che naturalmente avrete raddrizzato e fate saltare un minuto

a fuoco vivace.

TAGLIOLINI SCAMPI E ASPARAGI

10 scampi di grandezza media, 700 gr di asparagi, 250-300 gr di tagliolini all'uovo, uno scalogno, uno spicchio d'aglio, olio. Lessare gli asparagi e conservare l'acqua di cottura. Tagliare i gambi (solo nella parte morbida) a tocchetti piccoli e mescolarli al soffritto di olio aglio e scalogno. Tenere le punte da parte. Una volta che il soffritto insaporito, unire gli scampi. Due o tre lasciarli interi, agli altri staccare la testa, spremerla per bene in modo da unire al sugo tutte le parti molli che daranno sapore al vostro sugo. Poi scartare le teste spremute e aggiungere al sugo solo le code. Fare rosolare qualche minuto, sfumare con un mestolo di acqua degli asparagi e lessare sempre nell'acqua degli asparagi i tagliolini. Mi raccomando di tenere il sugo molto liquido (conservate magari una tazza di acqua di cottura) perch i tagliolini tendono ad asciugare terribilmente. Una volta cotta la pasta farla saltare per pochi minuti nel sugo e servire con una girata di olio crudo e a piacere prezzemolo.

PANCOTTO
400-500 gr di pane raffermo, un litro e mezzo di acqua circa, un dado di carne, 50 gr di burro, 1/2 bicchiere di olio extravergine, un uovo, 100 gr di parmigiano, pepe, sale. Tagliare il pane e metterlo a bagno in un litro circa d'acqua, quando si ammollato aggiungere ancora un po' di acqua, mescolare bene e mettere sul fuoco fino a che il pane si sciolto e la pappa che si formata incomincia a sobbollire. A questo punto aggiungere il dado, il burro, l'olio e il sale e fare cuocere ancora circa 10 minuti, magari aiutandosi con una frustina, fino a che il composto non diventa omogeneo e cremoso. A questo punto aggiungere un uovo, mescolare velocemente, spegnere il fuoco, condire con il parmigiano e portare a tavola!

PASTA DI ROSA
200 gr di conchiglioni, una scatoletta di tonno all'olio d'oliva sgocciolato, un cucchiaio colmo di pasta d'acciughe, 100 ml di panna liquida (io uso sempre quella fresca del banco frigo), una manciata di olive nere taggiasche snocciolate, pepe, prezzemolo. Far lessare la pasta e, nel frattempo, mescolare insieme tonno, pasta d'acciughe e panna. Mescolare oppure frullare nel mixer. Scolare la pasta, condirla con il sugo e aggiungere olive, prezzemolo e pepe. UN'IDEA IN PIU' E' buona anche senza tonno.

SUPPLI'
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Risotto avanzato del giorno prima. Altrimenti 300 gr di riso bollito condito con sugo rosso e parmigiano e fatto raffreddare. Farina, pangrattato, uova quanto basta. 1 o 2 mozzarelle, olio di semi per friggere. Tagliare le mozzarelle a dadini. Sbattere le uova. Prendere una manciata di riso con le mani e mettere al centro la mozzarella, richiudere la pallina, infarinarla, passarla nella farina, poi nell'uovo e infine del pangrattato. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Friggere in abbondante olio bollente i suppl e mangiarli caldi o tiepidi. UN'IDEA IN PIU' Se li fate molto piccolini possono essere un aperitivo sfizioso, pi grandi andranno bene al posto del primo.

LINGUINE TERRA E MARE

250 gr di linguine, 250 gr di pesce spada in due fette, 1 melanzana, olio di semi per friggere, basilico, una lattina di pomodorini pelati, aglio. Tagliare la melanzana a dadini e friggerla nell'olio di semi bollente. Scolare i dadini di melanzana e tenerli da parte (se volete ricopriteli di basilico per profumarli). In un'altra padella soffriggere aglio con poco olio, unire i pomodorini, farli insaporire e unire il pesce spada tagliato a dadini grandi come le melanzane. Salare, pepare e portare a cottura il pesce (se volete potere sfumare con un po' di vino bianco). Nel frattempo lessare le linguine e unire al sugo anche le melanzane. Fare saltare le linguine nel sugo e servire ben calde. UN'IDEA IN PIU' Se non amate il pesce, potete eseguire la stessa ricetta senza il pesce spada. Otterrete una mitica pasta alla norma.

LINGUINE PESTO PATATE E FAGIOLINI

300 gr di linguine, 25 foglie di basilico, 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva, sale, 2 cucchiaini di pinoli, 1/2 spicchio d'aglio, 60 gr di grana padano, 2 patate, 80-100 gr di fagiolini. Trito il grana e lo metto da parte. Nello stesso contenitore del mixer mescolo il basilico, i pinoli, olio, sale, aglio e trito un po' poi aggiungo anche il grana e d ancora una tritata. Il pesto pronto. Sbuccio e taglio a bastoncini le patate, taglio in due anche i fagiolini e faccio lessare tutto insieme alle linguine. Scolo tutto insieme quando la pasta pronta. Condisco con il pesto, aggiungo se c' bisogno un po' di acqua di cottura e di olio e servo ben caldo.

GNOCCHETTI ALLE OLIVE

150 gr di gnocchetti sardi, 100 gr di olive di Gaeta snocciolate, 50 gr di capperi sotto sale, 2 cucchiai d'olio extravergine pi altri due per il soffritto, uno spicchio d'aglio, 250 gr di pomodorini, una mozzarella, basilico, pepe. Frullare le olive con i capperi ben sciacquati e l'olio fino ad ottenere una crema. Far lessare gli gnocchetti e nel frattempo rosolare in poco olio uno spicchio d'aglio. Unire i pomodorini tagliati a met e farli saltare solo pochi minuti. Aggiungere la crema di olive, un mestolino di acqua di cottura e farci saltare gli gnocchetti scolati. A fuoco spento aggiungere la mozzarella tagliata a dadini, che non si deve sciogliere completamente ma soltanto ammorbidire e servire con olio basilico e pepe. UN'IDEA IN PIU' Questo sugo buonissimo anche a freddo soprattutto d'estate.

PASTA ALLA MARINARA

250 gr di spaghetti o linguine, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine, prezzemolo, peperoncino, sale e zucchero, una lattina di polpa di pomodoro pi qualche pomodorino oppure una lattina di pelati. Schiacciare bene l'aglio e farlo soffriggere con il peperoncino e un po' di prezzemolo in abbondante olio. Attenzione che non bruci. Versare il pomodoro e condire con sale e una punta di zucchero. Fare cuocere 10 minuti col coperchio mentre si fa lessare la pasta. Scolare la pasta molto al dente e farla saltare nel sugo, aggiungere abbondante prezzemolo e servire rigorosamente senza formaggio.

SPAGHETTI MANTECATI CON LA BOTTARGA

300 gr di spaghetti, bottarga di muggine intera q.b., aglio, olio, peperoncino. Spellare la bottarga dalla pellicola trasparente che la ricopre e grattugiarla come fosse formaggio. Tagliare a petali sottili i pezzetti avanzati e tenerli per la guarnizione. Fare in padella un abbondante soffritto con aglio, olio e poco peperoncino. Lessare gli spaghetti, tenere da parte parecchia acqua di cottura e poi scolare la pasta nella padella e farla saltare. Trasferire il tutto in una ciotola, condire con la bottarga grattugiata e, mescolando continuamente, aggiungere un po alla volta lacqua di cottura dando il tempo alla bottarga di sciogliersi e creare una vera e propria crema. Servire con i petali di bottarga tenuti da parte.

SPAGHETTINI DI RISO CON GAMBERI E VERDURE

100-150 gr di spaghettini di riso cinesi (li trovate facilmente al supermercato), 2 carote, 2 zucchine, 2 cipollotti oppure 2 porri, una manciata di germogli di soia freschi o in scatola, una decina di gamberi sgusciati, un uovo, soia, olio e sale. Mettere in ammollo in una ciotola di acqua fredda gli spaghettini per almeno 10 minuti. Nel frattempo rompere un uovo nel wok o in una padella antiaderente e strapazzarlo con un po di soia. Bisogna ottenere degli straccetti color caff-latte. Metterli da parte, ungere il wok e farci soffriggere a fuoco vivace tutte le verdure. Una volta che si sono ammorbidite mantenendo comunque la loro croccantezza, unire i gamberi, farli rosolorare pochi minuti e aggiungere anche gli spaghetti sgocciolati che nel frattempo si saranno sgrovigliati e leggermente ammorbiditi. Allungare il tutto con un mestolo di acqua e una spruzzata di soia e far cuocere gli spaghetti insieme alle verdure per pochissimi minuti. Aggiungere luovo e portare a tavola.

INSALATA DI ALICI MARINATE E ARANCE

Alici fresche deliscate (quante ne volete), succo di limone, arance, olive di gaeta, finocchio, cipollotto sale, pepe e olio. Distribuite le alici su un piatto dai bordi alti senza sovrapporle e ricopritele completamente di succo di limone. Lasciatele marinare in frigo coperte dalla pellicola almeno un'ora. Nel frattempo tagliate ad anelli il cipollotto e immergetelo in acqua e ghiaccio. Passata unora scolate le alici, che nel frattempo saranno marinate e dunque cotte, e sistematele in un piatto di portata. Completate il piatto distribuendo sopra le alici tocchetti di arancia tagliata a vivo (dovete eliminare anche la pellicola lasciando solo la polpa), finocchio tagliato sottilissimo, cipollotto e le olive di gaeta tagliate ad anelli. Condite con olio sale e pepe. Se volete potete aggiungere anche insalata verde, ma a questo punto meglio mescolare il tutto in una ciotola come una vera e propria insalata.

FARFALLE ALLO ZAFFERANO

200 gr di farfalle, uno scalogno, una noce di burro, olio, un cucchiaio di ricotta facoltativo, una bustina di zafferano, sale, parmigiano. Fare un soffritto con lo scalogno, il burro e lolio; quando lo scalogno si ammorbidito, buttare la pasta e versare un mestolo di acqua di cottura nella padella del soffritto, scioglierci lo zafferano, fare restringere un po'il sugo e mantecare con la ricotta e un pizzico di sale. Scolare la pasta e saltarla nel sugo. A fuoco spento allungare con un altro cucchiaio di acqua di cottura e abbontante parmigiano e mescolare vigorosamente fino ad ottenere una cremina densa e saporita. Completare con una grattata di pepe.

CUSCUS DI PESTO E MELANZANE Per 4 persone: 200 gr di cuscus, 2 mozzarelle, una melanzana, 50 gr di pesto, olio extravergine e olio di semi per friggere. Lasciare ammorbidire il cuscus in una ciotola con 200 ml di acqua bollente salata e condita con un po dolio. Nel frattempo tagliare la melanzana a dadini e friggerla in olio di semi bollente. Sgranare il cuscus che intanto sar gonfiato e condirlo con il pesto e la mozzarella a dadini piccoli (quasi tritata). Aggiungere anche le melanzane, aggiustare di sale e servire con una foglia di basilico e un filo dolio.

FUSILLI MIMOSA 300 gr di fusilli, due uova, 100 gr di pecorino romano, 50 gr di grana padano (oppure solo 150 gr di pecorino), olio, sale, pepe, origano secco. Fare lessare le uova per 10 minuti in acqua bollente, poi passarle nellacqua per bloccare la cottura, sgusciarle e schiacciarle con la forchetta fino ad ottenere delle grosse briciole, ovvero leffetto minosa. Aggiustare di sale. Grattugiare i formaggi e mescolarli insieme, lessare la pasta tenendo da parte un po dacqua di cottura. Una volta scolati i fusilli condirli subito con un po di olio e una manciata di mix di formaggi, aggiungere la mimosa di uova, ancora formaggio e un po di acqua di cottura fino ad ottenere una crema densa e saporita. Servire con origano, pepe e scaglie piu spesse di pecorino.

INSALATA DI PESCE SPADA AFFUMICATO E MOZZARELLA DI BUFALA 200-300 gr di pesce spada affumicato, una mozzarella di bufala, insalata iceberg quando basta, olio, sale e pepe. Distribuire su un piatto di portata le fette di spada leggermente sovrapposte, ricoprirle completamente con linsalata tagliata a striscioline non troppo sottili (si deve sentire la croccantezza). Appoggiare sopra linsalata le fette di mozzarella tagliate abbastanza spesse e condire il tutto (allultimo momento) con olio, sale e pepe.

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LINGUINE ALLA NAPOLETANA 150 gr di linguine, 3 pomodori maturi ma sodi, una manciata di capperi sotto sale, una manciata di olive taggiasche, 100 gr di pecorino, olio, sale, pepe, origano. Tagliare i pomodori a fette spesse e adagiarle in una pirofila unta dolio. Condire con capperi, olive, sale, pepe e origano e cuocere in forno a 200 gradi per 20 minuti. Lessare le linguine e, poco prima che i pomodori arrivino a cottura, aggiungere direttamente nel forno un mestolo di acqua di cottura. Scolare le linguine, togliere i pomodori dal forno e buttare la pasta direttamente nella pirofila, mescolare e ricoprire di pecorino grattugiato.

CONCHIGLIONI AL FINTO SUGO DI ARROSTO 200 gr conchiglioni, 100 gr di ricotta, 4 cucchiai di soia, 4 cipolle, olio, pepe, sale. Affettare sottilmente le cipolle e farle rosolare con un po dolio. Quando incominciano a imbiondire, sfumarle con lacqua e farle stufare dolcemente col coperchio fino a che non sono diventate morbide e cremose. Se necessario aggiungere acqua a pi riprese. Lessare i conchiglioni e nel frattempo, direttamente nella ciotola dove si servir la pasta, mescolare la ricotta con la soia. Buttarci dentro i conchiglioni e la cipolla stufata. Mescolare e servire con pepe e qualche foglia di prezzemolo.

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SPAGHETTI MOLLICA E ACCIUGHE Per una persona: 100 gr di spaghetti, 4 acciughe sottolio, olio, 2 spicchi daglio, una manciata di pan grattato. Lessare gli spaghetti, nel frattempo tostare il pan grattato fino a farlo diventare dorato, soffriggere aglio, olio e acciughe fino a che le acciughe non sono completamente sciolte e laglio ammorbidito. Togliere laglio, saltare la pasta nel soffritto e condire con il pan grattato tostato.

FIORI DI ZUCCA 10 fiori di zucca freschissimi, acciughe quanto basta, una mozzarella, 150 gr di farina, una lattina di birra, lievito per torte salate, sale, olio di semi di arachidi per friggere. Eliminare il pistillo allinterno del fiore e riempire ogni fiore con un cubetto di mozzarella e una acciuga sottolio. Per la pastella mescolare farina, lievito (un pizzico), sale e aggiungere la birra ghiacciata. Per le dosi meglio comunque regolarsi ad occhio. Immergere i fiori ripieni nella pastella e tuffarli nellolio bollente fino a c he non sono dorati. Servire subito.

CROCCHETTE DI CAVOLFIORE
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Un cavolfiore grande, un uovo, 100 gr di parmigiano o grana padano, sale, pepe, noce moscata, farina quanto basta, olio di semi per friggere. Per 4 persone. Lessare il cavolfiore e poi schiacciarlo con la forchetta, incorporare luovo, il formaggio, il sale, il pepe e la noce moscata. Aggiungere tanta farina quanto basta per ottenere un composto che si possa lavorare con le mani (deve comunque rimanere piuttosto morbido). Aiutandosi con il cucchiaio trasferire un po di composto su un piatto pieno di farina e con le mani formare delicatamente una crocchetta. Avanti cos fino ad esaurimento del composto. Friggere in olio bollente le crocchette fino a che non sono dorate.

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Cotto e Mangiato
I secondi di Benedetta Parodi

INSALATA CAPRICCIOSA
Una scatoletta di tonno da 100 gr circa, un cuore di sedano, uno spicchio di mela verde, un cucchiaio di capperini piccolissimi, un cucchiaio di yogurt, un cucchiaio di maionese, limone, sale, pepe e due foglie di lattuga. Sgocciolare e sbriciolare il tonno, unire la mela tagliata a dadini e bagnare il tutto con il limone. Aggiungere il sedano tagliato fine, i capperi, lo yogurt, la maionese, sale e pepe e mescolare bene il tutto. Foderare una coppa da macedonia con una o due foglie di lattuga e versare sopra linsalata.

INVOLTINI DI PESCE SPADA

Dosi per 3 piccoli spiedini:per la farcia: 2 fettine di pesce spada di circa 1/2 cm di spessore, due cucchiai di uvette, due cucchiai di pan grattato, due cucchiai di pinoli, aglio, sale, pepe, 2 cucchiai di parmigiano.per gli involtini: qualche fetta di carpaccio di pesce spada, alloro, cipolla, olio, pan grattato. Tagliare a dadini piccoli o tritare al coltello le fette di pesce spada piu spesse e farle insaporire in padella con olio e aglio. Aggiungere sempre sul fuoco il pan grattato le uvette i pinoli condire con sale e pepe e fare tostare. Trasferire in una ciotola e aggiungere il parmigiano. Ricavare dal carpaccio dei quadrati di circa 7 cm luno e nel centro di ognuno mettere un cucchiaino di farcia. Chiudere ogni quadratino come un pacchettino infilzandolo negli spiedini, alternando cipolla e alloroa. Potete mettere due o tre involtini in ogni spiedino. Passare ogni spiedino prima nellolio poi nel pan grattato e fare cuocere in forno circa 10 minuti a 180 gradi, funzione ventilata. Servire caldi.

POLPO TENERISSIMO CON LE PATATE

Un polpo fresco di media grandezza, 4 o 5 patatine novelle, uno spicchio daglio, sale, prezzemolo a piacere, pomodorini e olive. Lasciare il polpo in freezer per circa 2 ore; quando i tentacoli cominciano a ghiacciarsi, toglierlo dal freezer e immergerlo immediatamente per tre volte tenendolo per la testa nellacqua che bolle. Poi lasciarlo nella pentola a cuocere per circa 1 ora e mezza, fino a che la carne non sar tenerissima. A questo punto spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il polpo immerso nella sua acqua fino a che non si sar raffreddato. A quel punto scolarlo, tagliarlo a tocchetti, mescolarlo con le patate tagliate a dadini, i pomodorini, se volete le olive, il prezzemolo tritato fine e condirlo con un bicchierino dolio dentro al quale avrete lasciato riposare uno spicchio daglio schiacciato, sale e pepe.

TORTA RICOTTA E PESTO

Una base di pasta sfoglia gi pronta, 250 gr di ricotta, 3 uova, sale, 100 gr di grana padano, 100 gr circa di pesto, un cucchiaio di concentrato di pomodoro o passata di pomodoro, 5 pomodorini ciliegia. Stendere la pasta sfoglia in una tortiera con sotto la sua carta forno, creare un bordo e bucherellare la base. Spalmare il pesto sulla base della sfoglia e a parte mescolare in una ciotola la ricotta e le uova fino a ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale, aggiungere il parmigiano e il concentrato di pomodoro e mescolare ancora. Versare la crema di ricotta nella torta e cuocere a 180 per 30 minuti circa.

FETTINE DI POLLO CROCCANTI... DI PATATINE

350 gr di petto di pollo, patatine confezionate, un pizzico di sale. Tagliare il pollo a striscioline, in modo da poterlo mangiare anche con le mani. Con le mani sbriciolare 2 o 3 generose manciate di patatine in una ciotola. Impanare le fettine di pollo con queste patatine sminuzzate avendo cura di schiacciare bene entrambi i lati con il palmo della mano in modo tale che le patatine si appiccichino completamente e il pollo si assottigli un po'. Appoggiarle sulla placca del forno foderata di carta forno, farle cuocere a 180 per 10 minuti circa e controllare quando il pollo all'interno sar cotto. Servire le crocchette calde condite con con un po' di sale.

PETTO D'ANATRA CARAMELLATO ALL'ARANCIA

1 petto d'anatra, un'arancia non trattata, 1/2 bicchiere di porto o cognac, sale, pepe, un chiodo di garofano, noce moscata, 2 cucchiaini di miele. In una padella con pochissimo olio fare rosolare per 7 minuti il petto d'anatra dalla parte della pelle, nel frattempo spremere il succo dell'arancia e ricavarne delle scorzette tagliate a bastoncini sottili. Mi raccomando di tagliare via solo la parte arancione dell'arancia, non quella bianca piu' vicino alla polpa che amarissima. Passati i 7 minuti salare, girare l'anatra, pepare, condire con il miele e poi sfumare con il succo d'arancia. A questo punto aggiungere anche il chiodo di garofano la noce moscata, le scorzette e fare cuocere altri 5 o 6 minuti fino a che il succo non si consumato quasi del tutto. Lasciare caramellare la carne girandola e badando che non si bruci (soprattutto che non brucino le scorzette!) e poi sfumare ancora, questa volta con il liquore. Altri 3 minuti a fuoco vivace per far evaporare il liquido in eccesso e

caramellare ancora un po' il sugo e poi togliere dal fuoco. Far riposare qualche minuto, poi servire a fettine. Attenzione, l'anatra all'interno deve risultare rosa.

STRUDEL DI RAGU'
700 gr di carne trita da sugo, una confezione di misto per soffritto surgelato (cipolla carote e sedano), uno spicchio d'aglio, olio, 1/2 bicchiere di vino bianco,1/2 bicchiere di passata di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un cucchiaino di zucchero, sale, pepe, noce moscata, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, due sfoglie di pasta sfoglia gi pronta, 100 gr di Emmental. Preparare il rag partendo dal soffritto di aglio cipolla sedano e carote con un po' di olio. Aggiungere la carne e farla rosolare dolcemente spezzandola con un cucchiaio, salare, sfumare con il vino e quando il vino evaporato aggiungere la passata di pomodoro, il concentrato lo zucchero il pepe la noce moscata alloro rosmarino, mescolare e fare cuocere dolcemente per mezz'ora col coperchio. Prima di comporre gli strudel (la ricetta per due strudel) fondamentale far raffreddare il rag altrimenti il calore bucher le sfoglie. Una volta raffreddato il sugo, mescolarlo con il formaggio tagliato a dadini piccoli, stendere le sfoglie sulla carta forno, farcirle di rag proprio come fossero due strudel e poi chiudere sigillando bene i bordi. Cuocere in forno a 180 per 20 minuti, l'ultimo minuto usate la funzione grill alla massima potenza per far dorare la sfoglia. Aspettare una mezz'ora prima di tagliare e servire.

SPIEDINI DI MOZZARELLA
Pancarr a fette, fogli di mozzarella, burro e pasta di acciughe (circa due cucchiai per 60-80 gr di burro), insalata a piacere. Alternare 3 fette di pane e 2 fogli di mozzarella in modo da formare un mega panino

triplo! Tagliarlo a cubetti piccoli, infilzarli uno per uno negli stuzzicadenti e adagiarli su una pirofila foderata di carta forno. Potete fare anche spiedini un po' pi grandi magari di forma triangolare anche farciti con tre fette di mozzarella alternata al pane. Scaldare sul fuoco la salsina di burro e pasta di acciughe, quando incomincia a sfrigolare spegnere e versarla sugli spiedini. Cuocerli in forno funzione grill, massima temperatura 3-5 minuti. Attenzione il pane deve abbrustolirsi, la mozzarella ammorbidirsi ma non sciogliersi!! Servire subito. Gli stuzzichini pi piccoli come aperitivi su un vassoio, quelli grandi come piatto unico, da soli o in coppia accompagnati da un'insalata.

SCALOPPINE DI POLLO AL LATTE CON PISELLI

300 gr circa di fettine di pollo, un po' di farina, olio, un bicchiere di latte, sale; per i piselli: uno scalogno, olio, una presa di brodo granulare, sale, 250 gr di piselli surgelati. Infarinare le fettine di pollo, io le taglio molto piccole, e farle rosolare con un po' d'olio in una padella, nello stesso tempo mettere in un'altra padella i piselli con uno scalogno tagliato sottile con tanta acqua da ricoprirli, dado e sale. Mettere sul fuoco a tempo al pollo. Fare rosolare bene il pollo su entrambi i lati, salarlo e sfumarlo con un bicchiere di latte. Mentre il latte si asciuga, controllare i piselli che avranno raggiunto il bollore e saranno praticamente cotti, versarli con tutta l'acqua di cottura rimasta nella padella del pollo e far insaporire aspettando che il sughetto si restringa un po'. UN'IDEA IN PIU' Con questo tipo di scaloppina al latte in realt si pu unire ogni tipo di verdura che si desidera. Provate con gli asparagi, gli zucchini e anche i fughi.

GAMBERONI SAPORITI CON PURE' SPECIALE

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1/2 kg di gamberoni, 2 spicchi d'aglio, olio, il succo di mezzo limone, una spruzzata di salsa worchester, 2 cucchiai di origano secco, sale, pepe, una spruzzata di brandy. Per il pur: 4 patate bollite e spellate, 250/300 ml di panna liquida fresca. In una padella far rosolare l'aglio con l'olio e poi far saltare i gamberoni, velocemente unire, il succo di limone, la salsa worchester, l'origano, sale, pepe e fare sfumare con il brandy. Fare cuocere per pochissimi minuti, spegnere e fare intiepidire. Nel frattempo frullare nel mixer con le fruste le patate, una generosa presa di sale e la panna. Se volete un pur senza pezzetti di patate meglio se prima di frullare il tutto passate le patate nello schiaccia patate. Servire pur e gamberoni con il fondo di cottura.

CROCCHETTE DI SPADA
250 gr di pesce spada, 75 gr di farina, sale, 2 cucchiai d'olio, 10 foglie di salvia, paprika, uno spicchio d'aglio facoltativo, olio di semi per friggere. Mescolare la farina con l'olio e aggiungere tanta acqua quanto basta per avere una pastella molto densa, mescolarci il pesce spada tagliato a dadini, la salvia tagliata sottile, se volete l'aglio tritato, il sale, il pepe e la paprika abbondante. Se la pastella vi sembra troppo liquida aggiungete altra farina. Scaldate l'olio e tuffatevi il composto a cucchiaiate aspettando che si solidifichi e diventi croccante. Scolatelo sulla carta da cucina e servite le crocchette calde con altra paprika.

CROSTINI TOSCANI
350 gr di fegatini di pollo, uno spicchio d'aglio, una carota, una cipolla, un gambo di sedano, olio, un bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, salvia, rosmarino, una manciata di capperi, 4 acciughe. Pane toscano da accompagnamento.

Soffriggere aglio cipolla carota e sedano, aggiungere i fegatini e farli rosolare. Salare, pepare, sfumare col vino bianco e far evaporare, aggiungere il concentrato di pomodoro e portare a cottura. Trasferire tutto nel mixer (io metto solo meta spicchio d'aglio e tolgo il rosmarino), aggiungere capperi e acciughe e frullare. Servire in una ciotola accompagnato da pane toscano tostato.

SALSICCE RAPE E FAGIOLI

350 gr di salsiccia, 3 rape medie, una scatola di fagioli bianchi di spagna sgocciolati, una cipolla, rosmarino, un bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di acqua con un pizzico di brodo granulare. Fare bollire le rape sbucciate in acqua salata per 15 minuti da quando riprendono il bollore. Soffriggere la cipolla tagliata fine, aggiungere la salsiccia e farla insaporire. Sfumarla con il vino bianco, farlo evaporare, aggiungere le rape tagliate a spicchi, i fagioli, salare e aggiungere il brodo. Fare cuocere col coperchio 10 minuti e servire caldo.

VITELLO TONNATO
650-700 gr di noce di vitello, una cipolla, un gambo di sedano e una carota per il brodo. Per la salsa: 2 confezioni di maionese light da 250 gr luna, 2 confezioni di tonno sottolio sgocciolato da 120 gr luna, 5 filetti d'acciuga, un cucchiaino di capperi, un pomodorino per guarnire. Far bollire la carne legata con lo spago con cipolla, carota e sedano e un pizzico di sale per circa un'ora e mezza. Se avete tempo, fatela raffreddare nel suo brodo. Unire tutti gli ingredienti della salsa e frullarli insieme. Tagliare, una volta raffreddato, il vitello. Non ce bisogno di usare laffettatrice. Se la carne tenera sara ancora pi appetitosa

sentire le fette un po pi spesse. Distribuire le fette a raggiera in un piatto e ricoprirle di salsa. Completare con una manciata di capperi e un pomodorino di guarnizione e far riposare in frigo.

INSALATA DI ZUCCHINE
3 zucchine chiare e tenerissime, 2 cipollotti, 3 fette di pan carr, 1 etto e 1/2 di feta, una manciata di pinoli, olio, limone, sale e pepe. Tagliare i cipollotti ad anelli sottili e lasciarli a bagno in acqua e ghiaccio per un po. Tostare il pan carr tagliato a dadini in una padella unta di olio. Tagliare le zucchine a lunghi petali sottili usando il pelapatate e mescolarli in una ciotola con i cipollotti scolati, la feta tagliata a dadini e i pinoli. Condire con olio, limone, sale e pepe e allultimo momento unire i dadini di pane tostato.

VERDURE RIPIENE
6 zucchine piccole, 2 cipolle medie, 1 etto di prosciutto cotto, un uovo, 50 gr di parmigiano o grana, uno spicchio daglio, olio, sale, pepe, noce moscata, pan grattato, burro. Lessare le verdure mantenendole abbastanza croccanti. Lasciarle intiepidire e poi tagliare a met le zucchine per il lungo e le cipolle in maniera tale da ottenere delle ciotoline: se la base bucata, rattoppatela con i petali pi piccoli delle cipolle. Svuotate la polpa delle zucchine con delicatezza usando un cucchiaino e raccoglietela in una padellina insieme alle parti della cipolla che non avrete utilizzato. Fate soffriggere a fuoco vicace con uno spicchio daglio schiacciato, un po dolio e di sale. Frullate le verdure saltate insieme al prosciutto e al parmigiano, unite un uovo e la noce moscata e riempite con questa farcia le verdure che avrete disposto su una teglia foderata di carta forno. A completare, una spolverata di pan grattato e su ogni

verdura un ricciolo di burro. In forno a 180 per circa 30 minuti. Da servire tiepide o fredde.

POMODORINI GRATINATI
3 pomodorini ramati non troppo maturi, circa 100 gr di mollica di pane, o pane secco o pancarr confezionato, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, olio e origano. Tagliare a met i pomodori, svuotarli della polpa con laiuto di un cucchiaino, condirli con un pizzico di sale grosso e girarli in modo tale che perdano un po dacqua di vegetazione. Intanto frullare la polpa che abbiamo tolto ed eventualmente passarla attraverso un colino per eliminare i semi. Bagnare la mollica con il succo del pomodoro e il vino bianco fino ad ottenere un impasto non troppo liquido. Riempire i pomodorini, adagiarli su una pirofila foderata di carta forno, condirli con origano, sale, pepe e olio e farli gratinare al forno per 10 minuti. Servire tiepidi.

INSALATA CAPRICCIOSA
Una scatoletta di tonno da 100 gr circa, un cuore di sedano, uno spicchio di mela verde, un cucchiaio di capperini piccolissimi, un cucchiaio di yogurt, un cucchiaio di maionese, limone, sale, pepe e due foglie di lattuga. Sgocciolare e sbriciolare il tonno, unire la mela tagliata a dadini e bagnare il tutto con il limone. Aggiungere il sedano tagliato fine, i capperi, lo yogurt, la maionese, sale e pepe e mescolare bene il tutto. Foderare una coppa da macedonia con una o due foglie di lattuga e versare sopra linsalata.

INVOLTINI DI PESCE SPADA

Dosi per 3 piccoli spiedini:per la farcia: 2 fettine di pesce spada di circa 1/2 cm di spessore, due cucchiai di uvette, due cucchiai di pan grattato, due cucchiai di pinoli, aglio, sale, pepe, 2 cucchiai di parmigiano.per gli involtini: qualche fetta di carpaccio di pesce spada, alloro, cipolla, olio, pan grattato. Tagliare a dadini piccoli o tritare al coltello le fette di pesce spada piu spesse e farle insaporire in padella con olio e aglio. Aggiungere sempre sul fuoco il pan grattato le uvette i pinoli condire con sale e pepe e fare tostare. Trasferire in una ciotola e aggiungere il parmigiano. Ricavare dal carpaccio dei quadrati di circa 7 cm luno e nel centro di ognuno mettere un cucchiaino di farcia. Chiudere ogni quadratino come un pacchettino infilzandolo negli spiedini, alternando cipolla e alloroa. Potete mettere due o tre involtini in ogni spiedino. Passare ogni spiedino prima nellolio poi nel pan grattato e fare cuocere in forno circa 10 minuti a 180 gradi, funzione ventilata. Servire caldi.

POLPO TENERISSIMO CON LE PATATE

Un polpo fresco di media grandezza, 4 o 5 patatine novelle, uno spicchio daglio, sale, prezzemolo a piacere, pomodorini e olive. Lasciare il polpo in freezer per circa 2 ore; quando i tentacoli cominciano a ghiacciarsi, toglierlo dal freezer e immergerlo immediatamente per tre volte tenendolo per la testa nellacqua che bolle. Poi lasciarlo nella pentola a cuocere per circa 1 ora e mezza, fino a che la carne non sar tenerissima. A questo punto spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il polpo immerso nella sua acqua fino a che non si sar raffreddato. A quel punto scolarlo, tagliarlo a tocchetti, mescolarlo con le patate tagliate a dadini, i pomodorini, se volete le olive, il prezzemolo tritato fine e condirlo con un bicchierino dolio dentro al quale avrete lasciato riposare uno spicchio daglio schiacciato, sale e pepe.

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VERDURE PRIMAVERILI GRATINATE

Carote, piselli, taccole, fagiolini, patate (quantit a piacere). Per la gratinatura: 2 cucchiai di pan grattato, 2 cucchiai di parmigiano o grana, origano secco, sale, pepe, aglio, olio. Far bollire in acqua salata o cuocere a vapore le verdure avendo lavvertenza di lasciarle abbastanza croccanti (non fatele cuocere troppo, mi raccomando!). Ungere una teglia da forno e distribuirvi le verdure tagliando patate e carote a pezzettini, aggiungere un filo dolio e, se non avete salato lacqua, anche un po di sale . Mescolare insieme in una ciotola pan grattato, formaggio, sale, pepe e origano e distribuire il tutto sulle verdure, ancora un po dolio e gratinare al forno, funzione grill, per 10 minuti.

PEPERONI RIPIENI DI RICOTTA E POMODORINI

3 peperoni rossi piccoli, 250 gr di ricotta, un grappolo di pomodorini ciliegia (7-8), basilico, sale, pepe, olio, origano. Togliere la calotta superiore ai peperoni, svuotarli dai semi e farli bollire in acqua salata per 15-20 minuti fino a che non si sono ammorbiditi, ma non spappolati! Farli raffreddare un po' e nel frattempo mescolare la ricotta con i pomodorini tagliati a pezzetti, il sale, il pepe e abbondante basilico. Inserire la crema ottenuta allinterno dei peperoni e stenderli in una pirofila. Ricoprirli con un filo dolio e farli cuocere in forno a 180 gradi per una ventina di minuti. Quando saranno pronti, spolverizzare con parmigiano, grana o pecorino e abbondante origano e lasciare gratinare ancora qualche minuto in forno. Servire tiepidi o freddi.

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TOTANI E GAMBERI CROCCANTI 400 gr di totani (anche surgelati), 10 gamberoni o mazzancolle sgusciate, semola di grano duro, olio extravergine, sale. Infarinare abbondantemente totani e gamberi e disporli non sovrapposti su una teglia foderata di carta forno. Condire con un filo dolio e mettere in forno per 10 minuti a 200 con forno ventilato. A met cottura girare solo i gamberoni. Se non dovessero risultare abbastanza dorati e croccanti mettere la funzione grill.

CONCHIGLIONI AL FINTO SUGO DI ARROSTO 200 gr conchiglioni, 100 gr di ricotta, 4 cucchiai di soia, 4 cipolle, olio, pepe, sale. Affettare sottilmente le cipolle e farle rosolare con un po dolio. Quando incominciano a imbiondire, sfumarle con lacqua e farle stufare dolcemente col coperchio fino a che non sono diventate morbide e cremose. Se necessario aggiungere acqua a pi riprese. Lessare i conchiglioni e nel frattempo, direttamente nella ciotola dove si servir la pasta, mescolare la ricotta con la soia. Buttarci dentro i conchiglioni e la cipolla stufata. Mescolare e servire con pepe e qualche foglia di prezzemolo.

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PATATE NOVELLE RIPIENE DI CAVIALE E SALMONE AFFUMICATO

15 patatine novelle della stessa grandezza, due cucchiai di yogurt bianco non zuccherato, 2 fette di salmone affumicato, una scatoletta di caviale (o uova di lompo o di salmone), erba cipollina, sale, pepe. Cuocere al vapore le patate. Tagliarne 10 a met, le altre 5 invece schiacciarle in una ciotola. Scavare ogni met delle patate tagliate con un cucchiaino e unire lo scarto alle patate schiacciate. Salare sia le patate a met che quelle schiacciate e nella ciotola unire anche lo yogurt, lerba cipollina e a piacere un po di pepe. Riempire 10 met con questa farcia e ricoprilre con un cucchiaio di caviale. Nella farcia rimanente, aggiungere il salmone tagliato a pezzetti piccoli e riempire in questo modo le patate rimanenti. Servire a temperatura ambiente, se le conservate nel frigo le patate risulteranno un po dure!

SPEZZATINO DI PESCE SPADA, ALLORO E OLIVE TAGGIASCHE

800 gr di pesce spada a fette abbastanza spesse, farina, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, 2 o 3 manciate di olive taggiasche denocciolate, 4 foglie di alloro, 3 cipollotti e una testa daglio fresca. Tagliare il pesce spada a dadini e infarinarlo leggermente (non troppo se no risulter appiccicoso). Soffriggere nellolio aglio e cipollotti e poi unire il pesce spada e farlo rosolare a fuoco vivace. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere le olive e l'alloro. Sfumare con il vino. Coprire cinque minuti con il coperchio e servire caldo.

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INSALATA DI POMPELMO ROSA E GAMBERONI

Un pompelmo rosa, 7-8 code di gamberoni o mazzancolle, insalata songino a piacere, sale, olio, limone. Sbollentare i gamberoni facendoli cuocere pochissimo (meno cuociono pi resteranno teneri e polposi). Sbucciare il pompelmo a vivo (senza la pellicina, solo la polpa) e poi tagliarlo a spicchi. Condire in una ciotola il songino con sale, limone e olio, trasferirlo in un piatto e disporvi sopra alternandoli gamberoni sgusciati e fette di pomplelmo, aggiungere ancora un po di sale, limone, olio e servire subito, prima che linsalata appassisca a causa del limone.

INSALATA IN CAMICIA Le dosi sono variabili a seconda della quantit di insalata che utilizzate: misticanza, bacon affumicato a cubetti, pomodorini, pane in cassetta, olio, aceto balsamico e aceto normale, sale, un uovo per ogni commensale. Soffriggere il bacon in pochissimo olio e nella stessa padella dopo il bacon far rosolare con altro olio i cubetti di pane. Portare a leggerissimo bollore un pentolino dacqua, unire aceto e sale. Rompere in una ciotola un uovo e poi farlo scivolare dolcemente nellacqua raccogliendo con un cucchiaio il bianco intorno al tuorlo man mano che si solidifica. Far cuocere tre minuti. Condire linsalata con pomodori, bacon, pane, olio, aceto, sale e in ultimo completare il piatto di ogni commensale con luovo in camicia che rompendosi inzupper del tuorlo ancora morbido il pane croccate. Una vera delizia!
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VERDURINE SFIZIOSE 300 gr di pisellini surgelati, 400 gr di carotine surgelate, 4 acciughe, succo di limone, sale, peperoncino, aceto balsamico, olio. Far saltare nel wok le verdure con qualche cucchiaio dacqua, giusto il tempo che sgelino e lacqua evapori. A questo punto aggiungere lolio, il sale e il peperoncino e far saltare a fuoco vivace. Mescolare le acciughe con il succo di limone, versare nel wok e insaporire il tutto facendo sciogliere bene le acciughe nel sughetto. Sfumare con un po di aceto balsamico, spegnere e completare con il prezzemolo.

LONZA RIPIENA DI CIPOLLOTTI CARAMELLATI 1 kg di lonza, 7-8 cipollotti, 50 gr di burro, sale, pepe, marsala, spago da cucina, 2 cucchiai di zucchero per 6 persone. Pulire i cipollotti e farli rosolare con il burro e lo zucchero fino a che non incominciano a caramellare. A questo punto salare. pepare e sfumare con il marsala coprire e lasciare cuocere fino a che non saranno morbidissimi. Nel frattempo tagliare la lonza in un'unica grande fetta incidendola a spirale (potete farvelo fare dal macellaio. Condire con sale e pepe e ricoprire la fetta con i cipollotti stufati. Chiudere la lonza arrotolandola e sigillandola per bene con lo spago da cucina (lungo le due estremit infilzare la carne con gli stuzzicadenti in modo da evitare che i cipollotti escano dal ripieno). Ungere una pentola dolio e far rosolare larrosto ripieno da tutti i lati. Salare, pepare e sfumare con il marsala del sugo dei cipollotti e poi far
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cuocere in forno a 200 circa un'ora e un quarto. Lasciare intiepidire prima di tagliare e servire.

POLPO AFFOGATO Un polpo grosso o due o tre piccolini, una lattina di pelati, 1/2 bicchiere dolio extravergine, poco sale, peperoncino, 4 spicchi daglio. Tagliare il polpo e metterlo in una pentola dai bordi alti con tutti gli ingredienti a freddo. Coprire con un foglio di carta forno legata con lo spago e poi con il coperchio e fare cuocere a fuoco dolcissimo per 3 ore. Servire con tanto sugo e pane tostato.

INSALATA DI SPINACI NOVELLI 100-150 gr di spinaci novelli, 100 gr di pecorino non troppo stagionato toscano o sardo, una pera soda, qualche cucchiaiata di pinoli, sale, olio, aceto balsamico. Unisco agli spinaci novelli il pecorino tagliato a dadini piccoli, la pera decidete voi se sbucciata o no - tagliata a fiammiferino in modo che si differenzi dal formaggio, e i pinoli. Mescolate il tutto e allultimo momento prima di servire e condite con sale, olio e abbondante aceto balsamico.

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POLLO AL SALE Un pollo intero schiacciato (fatevelo preparare dal macellaio), rosmarino, 2 o 3 kg di sale grosso. Distribuire sul fondo della teglia un kg di sale grosso, adagiarci il pollo con la pelle verso lesterno e qualche rametto di rosmarino e ricoprirlo interamente con altro sale; deve scomparire del tutto. Bagnare leggermente la crosta di sale con acqua e cuocere a 200 gradi per un 1 ora e 40 circa. Portare a tavola con la crosta e spaccarla davanti agli ospiti.

SPEZZATINO DI PESCE SPADA, ALLORO E OLIVE TAGGIASCHE 800 gr di pesce spada a fette abbastanza spesse, farina, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, 2 o 3 manciate di olive taggiasche denocciolate, 4 foglie di alloro, 3 cipollotti e una testa daglio fresca. Tagliare il pesce spada a dadini e infarinarlo leggermente (non troppo se no risulter appiccicoso). Soffriggere nellolio aglio e cipollotti e poi unire il pesce spada e farlo rosolare a fuoco vivace. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere le olive e l'alloro. Sfumare con il vino. Coprire cinque minuti con il coperchio e servire caldo.

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INSALATA DI POMPELMO ROSA E GAMBERONI Un pompelmo rosa, 7-8 code di gamberoni o mazzancolle, insalata songino a piacere, sale, olio, limone. Sbollentare i gamberoni facendoli cuocere pochissimo (meno cuociono pi resteranno teneri e polposi). Sbucciare il pompelmo a vivo (senza la pellicina, solo la polpa) e poi tagliarlo a spicchi. Condire in una ciotola il songino con sale, limone e olio, trasferirlo in un piatto e disporvi sopra alternandoli gamberoni sgusciati e fette di pomplelmo, aggiungere ancora un po di sale, limone, olio e servire subito, prima che linsalata appassisca a causa del limone.

TOTANI E GAMBERI CROCCANTI 400 gr di totani (anche surgelati), 10 gamberoni o mazzancolle sgusciate, semola di grano duro, olio extravergine, sale. Infarinare abbondantemente totani e gamberi e disporli non sovrapposti su una teglia foderata di carta forno. Condire con un filo dolio e mettere in forno per 10 minuti a 200 con forno ventilato. A met cottura girare solo i gamberoni. Se non dovessero risultare abbastanza dorati e croccanti mettere la funzione grill.

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CROCCHETTE DI CAVOLFIORE Un cavolfiore grande, un uovo, 100 gr di parmigiano o grana padano, sale, pepe, noce moscata, farina quanto basta, olio di semi per friggere. Per 4 persone. Lessare il cavolfiore e poi schiacciarlo con la forchetta, incorporare luovo, il formaggio, il sale, il pepe e la noce moscata. Aggiungere tanta farina quanto basta per ottenere un composto che si possa lavorare con le mani (deve comunque rimanere piuttosto morbido). Aiutandosi con il cucchiaio trasferire un po di composto su un piatto pieno di farina e con le mani formare delicatamente una crocchetta. Avanti cos fino ad esaurimento del composto. Friggere in olio bollente le crocchette fino a che non sono dorate.

POLLO FRITTO 3 cosce di pollo, per la marinata: il succo di 1/2 limone, olio extra vergine, alloro. Per la pastella: 2 uova, 50 gr di parmigiano o grana, prezzemolo tritato, sale. Farina. Olio di semi di arachidi per friggere. Per 3 persone. Marinare le cosce di pollo con gli ingredienti della marinatura e lasciare riposare una mezzora. Nel frattempo sbattere le uova con il formaggio, il prezzemolo e il sale per creare la pastella. Infarinare prima le cosce nella farina poi immergerle nella pastella che deve essere molto densa. Se necessario aggiungere altro formaggio. Tuffare il pollo nellolio bollente e lasciare friggere a seconda della
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grandezza delle cosce anche pi di 10 minuti. Servire con losso del pollo avvolto nella carta stagnola in modo che si possa mangiare con le mani senza bruciarsi n sporcarsi.

INSALATA NICOISE 2 patate, 1 etto di fagiolini, 1/2 peperone giallo, una manciata di olive nere, 1/2 cipollotto, filetti di acciuga, 4 uova, pomodorini, olio, aceto, sale. Lessare le patate, i fagiolini e le uova. Per averle sode al punto giusto: 10 minuti in acqua che bolle. Fare raffreddare. Mescolare in una ciotola i fagiolini tagliati a met, le patate tagliate a dadini, il peperone tagliato a pezzetti, le olive, le acciughe, i pomodorini tagliati a met e condire con olio, aceto e sale mescolati in un bicchiere a mezzo tuorlo duovo. Render il condimento pi cremoso. Trasferire un po di insalata in ogni piatto e guarnirlo con le uova sode tagliate a spicchi.

INSALATA IN CAMICIA Le dosi sono variabili a seconda della quantit di insalata che utilizzate: misticanza, bacon affumicato a cubetti, pomodorini, pane in cassetta, olio, aceto balsamico e aceto normale, sale, un uovo per ogni commensale. Soffriggere il bacon in pochissimo olio e nella stessa padella dopo il
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bacon far rosolare con altro olio i cubetti di pane. Portare a leggerissimo bollore un pentolino dacqua, unire aceto e sale. Rompere in una ciotola un uovo e poi farlo scivolare dolcemente nellacqua raccogliendo con un cucchiaio il bianco intorno al tuorlo man mano che si solidifica. Far cuocere tre minuti. Condire linsalata con pomodori, bacon, pane, olio, aceto, sale e in ultimo completare il piatto di ogni commensale con luovo in camicia che rompendosi inzupper del tuorlo ancora morbido il pane croccate. Una vera delizia!

VERDURINE SFIZIOSE 300 gr di pisellini surgelati, 400 gr di carotine surgelate, 4 acciughe, succo di limone, sale, peperoncino, aceto balsamico, olio. Far saltare nel wok le verdure con qualche cucchiaio dacqua, giusto il tempo che sgelino e lacqua evapori. A questo punto aggiungere lolio, il sale e il peperoncino e far saltare a fuoco vivace. Mescolare le acciughe con il succo di limone, versare nel wok e insaporire il tutto facendo sciogliere bene le acciughe nel sughetto. Sfumare con un po di aceto balsamico, spegnere e completare con il prezzemolo.

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Cotto e Mangiato
I dolci

CORNETTI AL CIOCCOLATO
Un disco di pasta sfoglia, nutella, zucchero a velo a piacere. Dividere il disco di pasta sfoglia in dodici spicchi. Sul lato largo di ogni spicchio poggiare un cucchiaino di nutella. Richiudere i triangoli partendo dal lato della nutella, facendo un piccolo rotolino e sigillando le punte. Adagiare i cornetti sulla placca del forno foderata di carta forno e fare cuocere per 10 minuti a 180. A met cottura, se la base tende a bruciare, girare i cornetti. Servire tiepidi e ricoperti di zucchero a velo.

TORTA CREMA E LAMPONI

Pasta frolla: 125 gr di burro, 100 gr di zucchero, una bustina di vanillina, un uovo, 250 gr di farina e un pizzico di sale. Per la crema pasticcera: 1/2 litro di latte, un baccello di vaniglia, 4 tuorli, 100 gr di zucchero, 50 gr di farina. Decorazione: lamponi quanto basta e zucchero a velo. Far bollire il latte con la vaniglia incisa a met col coltello, nel frattempo fare la pasta frolla unendo lo zucchero al burro ammorbidito e alla vanillina. Mescolare e incorporare anche luovo. Aggiungere al composto la farina e il sale e lavorare velocemente limpasto fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico che avvolgeremo nella pellicola e faremo riposare un'ora in frigo. Per la crema pasticcera sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina facendola passare attraverso un colino per evitare i grumi e una volta ottenuta una crema liscia aggiungere a poco a poco il latte bollente avendo anche in questo caso laccortezza di filtrarlo attraverso il colino per eliminare i semi della vaniglia. Trasferire il composto nella pentola dove ha bollito il latte e portarlo di nuovo a bollore per circa tre minuti mescolando continuamente fino a quando la crema non si sar raddensata. Fare raffreddare la crema in una ciotola coperta dalla pellicola e stendere la pasta frolla tra due fogli di carta forno (ne useremo un po pi di met. Laltra potete

conservarla in freezer per dei biscotti). Mi raccomando la sfoglia deve essere sottilissima! Tagliate con una rotella leccesso di pasta senza per ripiegare i bordi, in modo da ottenere e una vera e propria ciotola fragile e delicata. Copritela con la stagnola e i fagioli secchi e fatela cuocere 20 minuti a 180. Una volta sfornata e raffreddata riempitela abbondantemente di crema pasticcera e poi di lamponi, ma staranno bene anche le fragoline di bosco! Spolverizzate di zucchero a velo e conservate in frigorifero.

ROSE DEL DESERTO

180 gr di cioccolato fondente, 50 gr di burro, 100 gr di corn flakes, 25 gr di zucchero a velo, 2 cucchiai di miele. Tritare 25 gr di corn flakes con lo zucchero a velo, fare sciogliere a bagno maria il cioccolato con il burro, incorporare i corn flakes tritati e trasferire in una larga ciotola. Unire il miele, mescolare e versare i restanti corn flakes mescolando delicatamente in modo che non si rompano. Trasferirli a cucchiaiate su un piano di carta forno e aspettare circa tre ore che le rose cos create solidifichino. Non necessario metterli in frigo.

TORTA AL CIOCCOLATO DI RICICLO

250 gr di nocciole, 250 gr di biscotti secchi, 100 gr di burro, latte quanto basta, 200 gr di cioccolato (al latte, fondente, bianco... quello che vi avanza). Tritare le nocciole nel mixer e versarle in una capiente ciotola, nello stesso mixer tritare anche i biscotti (io amo molto i digestive) e unire alle nocciole. Aggiungere il burro fuso e tanto latte quanto basta per avere un impasto morbido ma compatto che sar la base della nostra torta un po come per la cheese cake. Stendere limpasto su un tagliere o una teglia o un vassoio, non fa differenza perch la nostra torta non andr in forno. Sciogliere il cioccolato con poco latte e versarlo ancora caldo sulla base di biscotti e nocciola livellandolo bene. Lasciare raffreddare un'ora in frigo e servire intera o a quadrotti.

RISO AL LATTE CON AMARENE SCIROPPATE O CIOCCOLATO 100 gr di riso, 1/2 l di latte, 200 ml di panna fresca, 50 gr di zucchero, una busta di vanillina o una fialetta allaroma di vaniglia, cannella, amarene sciroppate, crema di cioccolato (quella per farcire i dolci, gi pronta) Tenere in ammollo il riso in acqua tiepida per 20 minuti, poi scolarlo e farlo cuocere 35 minuti con latte, zucchero, vaniglia e cannella. A cottura ultimata farlo raffreddare. Montare la panna e incorporarla al riso raffreddato. In un bicchiere versare una base di sciroppo di amarene, poi una cucchiaiata di riso, ancora sciroppo di amarene in modo da sporcare anche i bordi del bicchiere e completare con altro riso e amarene. Per la versione al cioccolato, fare la stessa cosa alternando al riso il cioccolato e completare con granella di noci o nocciola.

TIRAMISU 3 uova, 60g. di zucchero, una bustina di vanillina, un cucchiaio di marsala secco, 200g. di mascarpone, una moka da 6, 28 savoiardi, cacao amaro quanto basta. Divido i rossi dai bianchi. Unisco ai rossi lo zucchero e la vanillina e monto il tutto fino a che non diventa chiaro e spumoso. Ci aggiungo il marsala e il mascarpone. Lavoro ancora con le fruste in modo da creare una crema vellutata e densa. Monto i bianchi a beve e li incorporo alla crema. Faccio il caffe. In una teglia rettangolare spalmo un leggero strato di crema e poi adagio in fila i savoiardi inzuppati uno per uno nel caffe. Non inzuppate troppo mi raccomando! Ricoprite lo strato di savoiardi con la crema e poi spolverizzate abbondantemente di cacao amaro. Formate nella stessa maniera un altro strato di savoiardi inzuppati e poi ancora la crema per finire con il cacao amaro sempre molto abbondante. Lasciare raffreddare in frigo fino al momento di servire.

TORTA ALLE MELE DI VERA 250 gr di farina, 250 gr di zucchero, 250 gr di burro, una bustina di lievito, 3 o 4 mele renette o golden, 3 uova. Mescolare lo zucchero con il burro sciolto, incorporare solo i rossi e poi la farina con una bustina di lievito facendola passare attraverso un colino in modo che non si formino grumi. Montare i bianchi e incorporare al composto anche quelli. Versare il tutto in una tortiera, tagliare le mele a spicchi e poi a fettine sottili da disporre a raggiera infilandole in profondit nell'impasto della torta. Fare cuocere a 180 per 40 minuti e spolverizzare di zucchero a velo.

TORTINI DI COCCO 200 gr di zucchero, 2 uova, 170 gr di cocco disidratato (farina di cocco), un'arancia spremuta, 50 gr di farina, una busta di vanillina, un cucchiaino di lievito, un pizzico di sale, zucchero a velo. Pirottini di carta di media grandezza. Unisco zucchero e uova, poi aggiungo la farina di cocco, il succo di arancia e la farina mescolata con lievito, vanillina e sale. Amalgamo bene tutto e lascio riposare per 10 minuti. Verso un cucchiaio di composto dentro a ciascuna ciotolina di carta (in alternativa imburrate e infarinate le formine da muffin). Faccio cuocere a 180 per circa 15 minuti e poi spolverizzo con zucchero a velo oppure cacao amaro o cocco disidratato.

STRUDEL DI MELE 2 mele golden o renette, una pasta sfoglia gi pronta rettangolare o rotonda va bene comunque, qualche cucchiaiata di marmellata a piacere, una manciata di uvette, una manciata di pinoli, 4 o 5 cucchiai di zucchero, una spolverata di cannella, un uovo, zucchero a velo . Sbucciare e tagliare le mele a tocchetti piccoli. Spennellare la sfoglia stesa su una teglia da forno con la marmellata, distribuirvi nel centro le mele, sopra le uvette e i pinoli, spolverizzare con zucchero e cannella . Prima di chiudere lo strudel rompere un uovo e dividere il bianco dal rosso; con il bianco spennellare i bordi della sfoglia e poi chiudere lo strudel aiutandovi con la carta forno , poi una volta sigillato spennellare il dolce con il rosso diluito con un po' d'acqua. In forno a 180-170 per 30 minuti. Ricoprire con zucchero a velo.

TORTA CIOCCOLATO E RISO SOFFIATO 6 snack al cioccolato e mou (i mars), 150 gr burro, 1/2 confezione di riso soffiato, una manciata di confetti al cioccolato. Fondere le barrette di cioccolato con il burro (se la crema non abbastanza omogenea, passarla con il frullatore ad immersione), incorporarvi il riso soffiato e mescolare fino a che non si ottiene un impasto colloso e compatto. Sulla base di una tortiera foderata di carta forno spargere un po' di confetti colorati, versarci sopra il composto e schiacciarlo per bene con il batticarne. Lasciarlo raffreddare per circa un'oretta, poi girarla e servirla.

CHEESE CAKE Per la base: 400 gr di biscotti secchi, meglio se sono digestive e 230 gr di burro. Per la farcitura: 5 uova, 250 gr di zucchero, una bustina di vanillina, 600 gr di philadelphia. Per la salsa: una busta di gelatina per torta, 2 cucchiai di zucchero, 250 ml di acqua e una confezione di marmellata, lampone o frutti di bosco. Per la base trito i biscotti e li mescolo impastando con le mani con il burro fuso. Fodero una tortiera di carta forno e ci verso il mio impasto di biscotti premendo bene e creando cos la base della mia torta. Per la farcitura, frullo le uova con lo zucchero e la vanillina poi aggiungo il philadelphia e frullo di nuovo. Verso la mia crema sulla base di biscotti e metto a cuocere il tutto in forno per circa un'ora a 150. Faccio raffreddare la torta. Per la salsa: scioglo la busta di gelatina con lo zucchero e l'acqua e lo faccio bollire per un minuto. Mescolo met del liquido con la confezione di marmellata, spalmo la salsa ottenuta sulla torta prima che si solidifichi e faccio riposare in frigo.

TARTUFI AL CAFFE' E ARANCE AMARE 200 gr di cioccolato fondente, 80-100 gr di panna liquida, cacao amaro e zucchero di canna quanto basta, un cucchiaino o due di caff solubile un cucchiaino o due di marmellata di arance amare. Fare sciogliere il cioccolato molto dolcemente sul fuoco con la panna. Dividere il composto in due: in un contenitore aggiungere la marmellata (potete metterne anche un po' di pi rispetto alle dosi indicate), nell'altro invece il caff (anche qui potete abbondare e magari aggiungere un cucchiaino di acqua per facilitare lo scioglimento). Lasciare raffreddare i due composti nel frigo per circa un' oretta, poi fare delle palline. Quelle all'arancia andranno impanate nel cacao amaro, quelle al caff nello zucchero di canna. Potete presentarli dentro piccoli pirottini di carta colorati. UN' IDEA IN PIU' Potete sbizzarrirvi ad aggiungere gli ingredienti che pi vi piacciono, dalle nocciole tritate al cocco e quant'altro.

CROSTATA ALLA RICOTTA Una sfoglia di pasta frolla gi pronta, una manciata di legumi secchi, 250 gr di ricotta, 2 uova, 100 gr di zucchero, 100 gr di gocce di cioccolato. Stendo la pasta frolla, faccio un bordino, la bucherello e la faccio cuocere in forno coperta da un foglio di alluminio e una manciata di fagioli per 10/15 minuti a 200. Per la farcia mescolo la ricotta, le uova, lo zucchero e le gocce di

cioccolato. Verso il tutto sulla frolla gi cotta e rimetto in forno per 25/30 minuti a 180. La farcia quando cotta deve gonfiare un po'.

BAVARESE ALLO YOGURT CON SALSA DI FRUTTI DI BOSCO

2 fogli di colla di pesce, 250 gr di yogurt bianco, 250 gr di panna fresca, 50 gr di zucchero a velo, una tazzina di latte. Per la salsa: una busta di frutti di bosco surgelati, qualche cucchiaio di zucchero. Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce per un quarto dora, mescolare lo yogurt con lo zucchero a velo, poi scaldare il latte e versarci la colla di pesce mescolando fino a che non si sciolta completamente. Unire il latte allo yogurt, montare la panna e incorporare anche quella. La bavarese pronta! Metterla in uno stampo per budino per almeno per 3 ore in frigo, meglio tutta la notte. Perla salsa: Scaldare la frutta ancora surgelata in un pentolino con lo zucchero e, se necessario, qualche cucchiaio dacqua, farla cuocere pochi minuti e poi spegnere il fuoco. Da servire tiepida o fredda.

PRUGNE CON BACON E HUMMUS Prugne secche denocciolate e bacon a fettine quanto basta. Per lhummus: 200 gr di ceci in scatola, 1/2 limone, 2 cucchiai di olio extravergine, sale, aglio, peperoncino e cumino a piacere, prezzemolo e pinoli per guarnire. Avvolgere ogni prugna in una fettina di bacon. Se le fette sono molto lunghe dividerle in due o tre parti. Infilzare con uno stuzzicadenti e cuocere le prugne al bacon su una teglia foderata di carta forno per 5 minuti a 200 a forno ventilato oppure grill. Per lhummus frullare i ceci con un po di acqua di cottura della lattina, il succo di mezzo limone, lolio, il sale e a piacere anche uno spicchio daglio, il peperoncino e un po di cumino. Versare il composto ottenuto, che deve avere la consistenza di un pur, in una ciotola da mangiare con i nachos. Servire accanto le prugne da spizzicare con le mani.

PANFOCACCIA AL ROSMARINO 350 gr di farina, 2 cucchiaini di zucchero, 15 gr di lievito di birra, 50 gr di burro, 2 cucchiai dolio extravergine, una patata media, sale e acqua calda quanto basta. Per la salamoia: acqua, sale, olio extravergine. Mescolare la farina con lo zucchero e il lievito sbriciolato. Lessare la patate e unirle alla farina schiacciandole con lo schiacciapatate mentre ancora calda. Aggiungere anche il burro fuso e lolio, il sale e incominciare ad impastare. Versare poco per volta acqua calda quanto basta per ottenere un impasto plastico e liscio simile a quello della pizza e lavorarlo per una decina di minuti. Lasciarlo riposare coperto da un canovaccio per un'ora. Poi stendere la pasta con le mani su una teglia tonda coperta di carta forno e unta dolio. Lasciare riposare un'altra ora, poi con la punta delle dita schiacciare limpasto in modo da ottenere tante piccole fossette, tipiche della focaccia genovese. Per la salam oia mescolare in un bicchiere un dito di olio extravergine, 2 dita dacqua e abbondante sale e versare il tutto sulla focaccia. Aggiungere anche il rosmarino e infornare a 200 a forno ventilato per 10 minuti.

BISCOTTINI AL BURRO
250 gr di burro, 300 gr di farina, una bustina di vanillina, sale, 1 uovo, 2 tuorli, 150 gr di zucchero. Nel mixer da cucina frullare la farina con il burro ben freddo tagliato a tocchetti, fino a che non si ottiene un composto granuloso. Aggiungere vanillina e sale, lo zucchero e le uova e frullare ancora fino a che il composto non sar liscio e omogeneo. Lasciarlo riposare nel frigo per circa un' ora e poi con le mani leggermente infarinate formare delle palline grandi come noci che vanno appoggiate, schiacciandole un po, su una placca da forno foderata di carta forno. Cuocere 10 minuti circa a 180 gradi.

SACHER TORTE 100 gr di mandorle, 100 gr di zucchero a velo, 150 gr di burro, 5 uova, 70 gr di farina, una bustina di lievito per dolci, 150 gr di cioccolato fondente, 250 gr di marmellata di albicocche. Per la glassa: 125 gr di cioccolato fondente, 75 gr di panna. Trito finemente le mandorle e le mescolo con lo zucchero a velo, il burro fuso e 5 tuorli duovo. Monto i bianchi e li tengo da parte. Aggiungo con laiuto del setaccio (cio di un semplice colino) la farina e il lievito. Sciolgo il cioccolato con qualche cucchiaio dacqua e lo incorporo allimpasto. In ultimo incorporo anche i bianchi che ho montato a neve e verso il tutto in una teglia foderata di carta forno che faccio cuocere a 180 per 25 minuti. Una volta che la torta si raffreddata la taglio a met e la farcisco di marmellata, la richiudo e mi occupo della glassa. Sciolgo il cioccolato con la panna e con una paletta spalmo la crema di cioccolato fino a ricoprire perfettamente la torta. Faccio raffreddare e guarnisco con un fiore o violette di zucchero.

PLUMCAKE AL LIMONE 1 limone non trattato, 3 uova, 190 gr di zucchero, 80 gr di panna fresca, 190 gr di zucchero, 50 gr di burro, 140 gr di farina, un cucchiaio di lievito, un pizzico di sale. Grattugiare la scorza del limone e mescolarla allo zucchero e le uova, fino a rendere il composto spumoso. Aggiungere panna e burro e infine la farina (meglio attraverso un colino) gia mescolata con lievito e sale. Trasfe rire il composto in una forma da plumcake foderata di carta forno e cuocere a 180 per circa 30 minuti.

RISO DI VENERE AL COCCO E UVETTA 150 gr di riso di venere, una manciata di uvette e pinoli, 30 gr di burro e un po dolio, soia, cocco disidratato q uanto basta per 6 persone. Lessare il riso in acqua salata. Scolarlo e farlo saltare in padella con olio e burro. Sfumare con pochissima soia e poi unire uvetta e pinoli. Fare insaporire e servire tiepido spolverizzato di cocco in piccoli piattini o addirittura gi nei cucchiai insieme allaperitivo.

PANBRIOCHES CON PANNA E FRAGOLE 4 fette di panbrioches (io uso quelle gi confezionate), 50 ml di panna fresca, 50 ml di latte, qualche goccia di aroma alla vaniglia o una bustina di vanillina, 2 uova, burro per friggere, fragole a piacere, zucchero e limone per condirle. Per la crema: 2 cucchiai di yogurt greco, 2 cucchiai di mascarpone, un cucchiaio di miele, zucchero a velo per decorare. Sbattere insieme in un piatto fondo latte, panna, uova e vaniglia. Tagliare le fragole e condirle con zucchero, poco limone e lasciarle da parte. Mescolare yogurt, mascarpone e panna e ottenere una crema densa che utilizzeremo alla fine. Inzuppare le fette di panbrioches nella pastella e friggerle in un padellino con una noce di burro fino a che non diventano dorate e abbrustolite. Servirle calde in un piatto accanto alle fragole con il loro sughetto e una bella cucchiaiata di crema. Ricordarsi di spolverizzare con zucchero a velo.

MOUSSE DI FRAGOLA Per 6 persone: 250 gr di fragole, 150 gr di panna fresca, 1 bianco duovo, 2 cucchiai di zucchero, un cucchiaio di succo di limone. Frullare le fragole con il limone e lo zucchero. Montare a neve sia la panna che il bianco e incorporare con delicatezza entrambi al succo di fragole. Distribuire il composto in piccole coppette. Lasciare riposare in frigo anche una notte intera. Completare con fragoline di bosco.