ISTITUTODIISTRUZIONESUPERIORE'IPASANBENEDETTO'LATINA

SCIENZEDEGLIALIMENTIPROF.ANTONELLADESIREEPELUSI
PROGRAMMASVOLTONELL'ANNO2015/2016
CLASSE4AINDIRIZZOPASTICCERIA

PRODOTTIDIORIGINEVEGETALE

CEREALIEDERIVATI:cariosside,ilfrumentoelasuacomposizionechimicaevalorenutritivo;ilpane,i
sostitutidelpane,pastaalimentare,ilrisoelasulavorazione.ilmaisedilsuovalorenutritivo,icereali
minori(orzo,segale,avena,miglio,sorgo,granosaraceno,quinoa,amaranto.
Laboratorio:analisimicrobiologicadellesuperficidilavoroedellemanideglioperatoriinvariecondizioni.

ILLATTE

Classificazioneedefinizione
Microorganismidellatte,composizionechimicaevalorenutritivo
Cicloproduttivo
Trattamentidirisanamento
Tipidilatteincommercio
Loyogurt:definizione,valorenutritivo.
Laboratorio:analisimicrobiologicadeglialimentifreschiednon.

IFORMAGGI

Definizioneeclassificazione

Produzionedelformaggio

Difettiedalterazionideiformaggi

Formaggiparticolari(erborinati,apastafilata,fusi,mascarpone,ricotta)

Valorenutritivodeiformaggi
Laboratorio:cromatografiasustratosottileperlaricercadellesostanzechimicheneglialimenti

OLIIEGRASSI
Generalitsull'oliod'oliva
L'oliva(struttura,statodimaturazione,raccolta,estrazionedell'olio)
Difettiealterazionidell'oliodioliva,rettificazione
Classificazioneoliod'oliva
Composizionechimicaevalorenutritivodell'oliod'oliva,letturadiun'etichetta
Oliodisemi(estrazione,composizionechimicaevalorenutritivo)
Principaliolidisemi(arachide,girasole,mais,soia,vinaccioli,semivari,dietetici)
Olitropicali(palma,palmisti,cocco,karit)
Grassiidrogenati,frazionati,esterificati
Lamargarina(definizione,valorenutritivo,classificazione)
Lacremadilatte(definizione,tecnologiadiproduzione,valorenutritivo)
Ilburro(definizione,tecnologiadiproduzione)


Lardo,Pancetta,Strutto
Conservazioneecotturadellemateriegrasse
Laboratorio:degustazioneeconfrontotravaritipidioliodioliva,produzionedisaponedaoliodioliva.

DOLCIFICANTIEPRODOTTIDOLCIARI

Lozucchero:definizione,varietcommerciali,caratteristichenutritive,produzionezuccheroda
barbabietolaezuccherodicanna
Ilmiele:definizione,varietcommerciali,valorenutritivo,produzione
Idolcificanti:definizione,dolcificantinaturali(fruttosio,glucosio,polialcoli),dolcificantiartificiali(
saccarina,aspartame,ciclammati,acesulfame,sucralosio)
Prodottidafornodolci:biscotti,fuoripastodafornodolci
Lapasticceria:torteepastedafondo,pastelievitate,creme,piccolapasticceria,componentiper
decorareefarcire,dolcialcucchiaio
Ilgelato:definizione,gelatoabasedicremaedifrutta,mantecato,soffiato.
Idolciumi:caramelle,frutticanditi,confetti,torrone,gommadamasticare.
Ilcioccolato:definizione,varietcommerciali,valorenutritivo,produzione
Laboratorio:degustazionedivaritipidicioccolatoconcompilazioneschedadegustazione,
preparazionedelliquorealcioccolatoevalutazionedeltitoloalcolico,preparazionediundolceal
cioccolatoconelaborazioneschedadellacomposizioneevalorenutritivo.

BEVANDEANALCOLICHEENERVINE

Lebevandeanalcoliche:definizioneeclassificazione.
Lebevandenervine:definizioneeclassificazione.
Ilcaff:definizione,classificazione,varietcommerciali,caratteristichenutritive,cicloproduttivo
Te':definizione,classificazione,varietcommerciali,caratteristichenutritive,cicloproduttivo
Cacaoecioccolata:definizione,classificazione,varietcommerciali,caratteristichenutritive,ciclo
produttivo

BEVANDEALCOLICHEDISTILLATEELIQUOROSE
Definizione,classificazione
L'alcooletilico
Lebevandesuperalcolicheelasalute
Leacquaviti:materieprime,tecnologiadiproduzione,classificazione
Acquavitidiorigineenologica:brandy,grappa,acquavited'uva
Acquaviticerealicole:whisky,gin,vodka,sak
Acquavitiprodottedapiante:rum,tequila
Acquavitidifrutta:calvados,kirsch,slivovitz,williams

Bevandealcolicheliquorose:materieprime,estrazionedelleessenzedalleerbearomatiche,
tecnologiadiproduzionedeiliquori,classificazionedeiliquori.